SENA
INFORME DE ELABORACIÓN DE HELADO SAN GERONIMO
ASIGNATURA:
Taller de productos lácteos.
DOCENTE:
Ing. cecilia
INTEGRANTES:
ANGELA MONTENEGRO
OSCAR DUARTE
JOSE GUERRERO
CRISTIAN GARCIA
INTRODUCCION
En su forma más simple, el helado, crema helada o nieve es un postre congelado hecho de leche,
nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos
utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas,
chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre loscomponentes del helado es
bastante compleja debido a que es una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo.
los glóbulos de grasa,
burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en una soluciónconcentrada de azúcares para
formar una matriz semisólida, congelada y aireada. El objetivo principal en la elaboración de
helados es lograr obtener los distintos componentes insolubles "aire, hielo y grasa# dentro de una
fase acuosa en el menor tamaño y mayor número posible
3.MARCO TEORICO
Helados
Los helados son preparaciones alimenticias, que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o
pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en
producción y que han de mantener su grado de plasticidad y congelación suficientes hasta el
momento de su venta al consumidor.
Tipos de helado.
Podrán fabricarse los siguientes tipos de helados, con las características que a continuación se
describen:
Helado crema:
Esta denominaci6n está reservada para un producto que, conforme a la definición general,
contiene en masa como mínimo un 8% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como
mínimo un 2,5% de proteínas exclusivamente de origen lácteo.
Helado de leche
: Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general,
contiene en masa como mínimo un 2,5% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como
mínimo un 6% de extracto seco magro lácteo.
Helado de agua:
Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene
en masa como mínimo un 12% de extracto seco total. Sorbete: Esta denominación está reservada
a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 15% de
frutas y como mínimo un 20% de extracto seco total.
Beneficios
Un ejemplo de esto son los helados, amados por muchos y temidos por otros. Muchos los
consideran inapropiados para la dieta. Sin embargo, en porciones moderadas pueden generar
varios beneficios.
Son una buena fuente de hidratación:
Los helados, tanto los de crema como los de leche y hielo, están compuestos al menos en 70% de
agua.
Son buenos para reponerse luego de un proceso de deshidratación:
Luego de un proceso diarreico es necesario que el cuerpo recupere los nutrientes que ha perdido.
Por ello, los helados de limón o maracuyá son una buena alternativa para rehidratar.
Algunos son bajos en calorías:
El helado de hielo contiene entre 70 a 140 calorías aproximadamente, mientras que una porción
de 100 gramos de helado de leche aporta en promedio 150 calorías.
Contienen calcio, vitaminas y minerales:
Contienen diferentes nutrientes como el calcio: una porción (100 gramos aproximadamente)
contiene 148 miligramos en promedio y los de crema, 123 miligramos. Además, contienen
vitamina D.
Contribuyen con la alimentación:
Los helados de crema o de hielo resultan una alternativa ideal para alimentarse e hidratarse
debido a sus texturas
Aditivos para helados.
Las características organolépticas de un helado (color, olor y sabor), son las que atraen a sus
consumidores. Los aditivos sirven también para mejorar estas características. Por ejemplo, con la
adición de frutas al helado, no es posible muchas veces conseguir un color y un sabor lo
suficientemente atractivos. La adición de un suplemento del color (colorante) y del sabor(aromas)
correspondiente a la fruta añadida, aumentará la calidad y ventaja competitiva de este tipo de
helado.
Colorantes.
Los colorantes orgánicos proceden de plantas y animales tales como la clorofila, carotenos,
riboflavina, etc. Los colorantes artificiales, de los que actualmente se conocen más de 3.000, en la
industriade los alimentos la lista es bastante reducida, menos del 10% del total.
Aditivos Estabilizadores.
Se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los
productos alimenticios a los que se incorporan.
Antioxidantes.
En la elaboración de los helados uno de los defectos importantes que pueden aparecer
es precisamente un olor y sabor desagradables a rancio, producido por la oxidación de la grasa
Energía 149-250 kcal.
VALOR NUTRICIONAL
La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios:
valor nutricional del helado
NUTRIENTE APORTE
Energía 149-250 kcal.
Proteínas 3-3,5 g
Hidratos de carbono 23-25 g
grasas 4,8-15 g
Agua 50-78 %
lactosa 4,4-6,2 g
calcio 88,6-148 mg
fósforo 45-150 mg
magnesio 10-20 mg
hierro 0,05-2 mg
cloro 30-205 mg
sodio 50-180 mg
potasio 60-175 mg
vitamina A 0,02-0,13 mg
vitamina B1 0,02-0,07 mg
vitamina B2 0,17-0,23 mg
vitamina B3 0,05-0,1 mg
vitamina c 0,9-18,0 m
4.OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS
General:
Elaborar helados base leche.
especifico
Elaborar helados cremosos según Norma Técnica Colombiana 1239.
Controlar formulación y variables de procesamiento como temperatura, tiempos y análisis
sensorial.
Manejar costos y rendimientos de materias primas y producto terminado.
Comparar con el mercado teniendo en cuenta los precios manejadospor mayoristas, mercados
medios y marcas reconocidas
Elaborar un diagrama de flujo del proceso de la elaboración del helado a base de leche.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL PRODUCTO
Procedimiento
Recepción de la leche.
Se toma una muestra para análisis de pH, brix y densidad.
La leche deber ser filtrada para eliminar presencia de impurezas o materias extrañas.
Mezclado de todos los ingredientes. Se mezclan todos los ingredientes líquidos a35°C, se agita y se
mezclan los ingredientes en polvo previamente disueltos antes que la temperatura se eleve
a 50°C.
Homogenizado en toda la solución para generar un helado de aspecto y propiedades uniforme
Pasteurizado, se eleva a una temperatura de 65°C de 15 a 25 minutos.
Enfriado, se enfría a baño maría lo más rápido posible a 25 °C
Madurado, se almacena a una temperatura de 4-5 °C de 3-4 horas
Mantecado, una vez enfriado se lo bate para mejorar la consistencia del helado logrando así un
helado más cremoso.
Congelado, se almacena primero a temperatura de refrigeración por 30 min y se lo cambia a
congelación a -18 °C, hasta su consumo
Flujograma de proceso
MATERIA PRIMA
LECHE ENTERA
RECEPCION
FILTRADO
Azúcar Colorante
MEZCLADO
Saborizante, CMC 85 ºC
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO 65 ºC 15 min
ENFRIADO 25 °C
MADURADO 4-5°C por 4H h
MANTECADO
CONGELADO -18 ºC
CONSUMO
6.MAQUINARIA Y EQUIPOS
Materia Prima e Insumos
Leche
Azúcar 500 g
Colorantes 20 g
Saborizante 4 ml
Estabilizante 0,6 g
Materiales y Equipos
1 olla de acero inoxidable
1 lienzo
Balanza
Cucharas
Cuchillo
Termómetro
pH-metro
Detergente
Alcohol
Vaso de precipitación
CONCLUCIONES
De acuerdo los parámetros establecidos por la norma, obtuvimos un helado con una consistencia
ideal y a la vez con un dulzor apetecible.
El controlar el tiempo de pasteurización permitió que la leche quede completamente libre de
microorganismos.
Se elaboró un diagrama de flujo detallado del proceso del helado para controlar las operaciones
realizadas durante la elaboración del helado.
CIBERGRAFIA
https://es.scribd.com/presentation/478422128/Helados-San-Jeronimo
https://es.scribd.com/document/382318551/Informe-de-Helados
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/912/1/27T060.pdf
https://www.google.com/search?
q=informe+de+helado+jeronimo+scribd&rlz=1C1CHZN_esCO941CO941&sxsrf=APq-
WBt2jM7wDu3xAKgQLHQHYaqgi2SsRQ:1646188177358&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ah
UKEwjovq3ssKb2AhXCQTABHWxRB1IQ_AUoAXoECAEQAw&biw=1366&bih=625&dpr=1#imgrc=7ID
Vqg17K6we_M
https://es.scribd.com/document/264790413/Marco-Teorico
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/guias-
alimentarias-basadas-en-alimentos.pdf
