Nombre: Matrícula:

Neyma Catalina Gallaga Gómez 2989226

Diego Iván Ibarra Dávila 2959518

Galdino Flores Santiago 2996113

Emilio Ernesto Garza Benavides 2658988

Jose Carlos Vela Garcia 2685325

Javier Alejandro Jiménez Hinojosa 2990485

Oscar Colunga Santoyo 2992145

Nombre del curso: Nombre del profesor:

Administración de la Calidad Prof. Rosa Laura Chong López

Actividad:

Evidencia 2. Fundamentación y Propuesta de Solución

Fecha: 14 de febrero de 2022

Bibliografía:

ECOLEX. (2003). Legislación. 13/02/22, de ECOLEX El portal del derecho

ambiental Sitio web: https://www.ecolex.org/es/details/legislation/nom-187-ssa1-scfi-
2002-requisitos-y-especificaciones-para-masa-tortillas-tostadas-y-harinas-preparadas-
para-su-elaboracion-y-establecimientos-donde-se-procesan-lex-faoc064324/

Ivan Torres. (2019). ¿Qué es un sistema de gestión de la calidad? . 13/02/22, de IVE

Consltores Sitio web: https://iveconsultores.com/sistema-de-gestion-de-calidad/
 Marco Teórico

El montar un negocio conlleva tener en cuenta muchos puntos que ayudarán a

despertar el interés de las personas para poder consumir en el establecimiento, cada uno

de estos puntos puede variar dependiendo del tipo de negocio que se planee lanzar, ya

sea venta de ropa, restaurantes, artículos para el hogar e incluso para panaderías.

Enfocandonos directamente en el negocio de las panaderías, se tienen que considerar

distintos aspectos que serán importantes al momento de estar administrando el negocio,

por mencionar algunas de ellas podria decirse que la ubicación del local es de gran

importancia, condicionará la atracción de la cleintela hacia la tienda y por ende será un

factor determinante para la rentabilidad del negocio.

La panadería Olimpica está conciente de los puntos anteriores posicionandose

en un lugar donde transitan muchos automoviles y sobre todo siendo un facil acceso

para la pobalción de las colonias que se encuentran a su alrededor; sin embargo, en

encuestas realizadas a los consumidores que llegan al establecimiento dieron su opinión

acerca de que es lo que más les parece interesante de una panadería, conlcuyendo que el

sabor de los productos que se ofrece es una gran factor para seguir comprando en el

establecimiento. La panadería cuenta con una historia que la ha mantenido como uno de

las panaderias favoritas de los locales, pero con la entrada de diferentes cadenas de

café/panaderías la clientela ha diversificado los lugares para frecuentar y consumir pan

dulce. Siendo conciente de la competencia en la que se encuentra, la panadería Olímpica

busca constantemente seguir mejorando en sus sabores y nuevos productos para

presentarselos a los clientes y tener una mejor retroalimentación, dando entrada a la

metodología de la gestión de la calidad, el sistema de gestión de la calidad es una serie

de procesos sistemáticos que le permiten a cualquier negocio planear, ejecutar y

controlar los procesos que realizan para poder crear productos, garantizando
consistencia en los productos en masa que se produzcan con calidad buscando satisfacer

las expectativas de los clientes.

Desde inicios de la panadería se ha buscado perfeccionar su sabor a traves de su

método de elaboración de los panes en donde cada generación de panaderos era

capacitado con las herramientas disponibles, los materiales necesarios para su

elaboración, los tiempos que se tiene que dejar horneando el pan etc, no obstante,

conforme el tiempo iba pasando y las tecnologías que se utilizaban para crear el pan

cambiaban, los procedimientos para trabajar no se han ido actualizando o incluso dando

un orden a cada secuencia de los pasos para llevar el pan a los estantes y que el cliente

pueda escoger. Aunque la panadería ha buscado generar un sistema de gestion de la

Calidad en base a la ISO 9001:2015, carece de mucha información por documentar para

poder seguir brindando un buen sabor o incluso llegar a mejorarlo, ya que si no se

implementan las normas ISO pueden traer problemas de credibilidad para la panadería

acerca del proceso que realizan. Ademas de las normas ISO que no se encuentran

completamente integradas a su sistema de gestión de la calidad, existen otras normas a

las que no se les ha otorgado una importancia adecuada para tener un mejor control

sobre los materiales que usalmente se utilizan en la preparación de los panes como lo es

la NOM-187-SSA1-SCFI-2002 que habla acerca de los requisitos y especificacones

que deben tener en este caso las masas y harinas utilizadas.

Es importante mencionar que la razón por las que la panadería está pasando por

dificultades en seguir mejorando su sabor y condiciones del pan por medio de los

materiales pues no hay herramientas que se utilicen para medir y calificar la calidad de

cada una de las materias primas que se tienen en inventario, es por ello por lo que el

perfeccionamiento del producto terminado o incluso durante su proceso, queda mucho a

deber. Comúnente la recepción de los materiales es adminsitrada por los mismos dueños
de la panadería quienes firman de recibido y se almacena en el inventario del local,

aunque los materiales que se adquieren se buscan con el fin de dar un mejor resultado en

el producto final no se han implementado herramientas para su correcta evaluación.

La implementación de herramientas para medir la calidad de los procesos y en

este caso de los materiales, es neceario para seguir presentando una buena imagen a los

clientes, asegurandose de que sigan disfritando del sabor culinario que ha representdo a

la panadería durante mucho tiempo. Los dueños de la panadería saben que la calidad de

los prodcutos que manejan en cada uno de los procesos del pan son factores importantes

para poder llegar al sabor que ha representado a la empresa es por ello que el buscar

implementar correctamente un buen sistema de la getión de la calidad se ha convertido

en uno de los objetivos pincipales de la panadería; no obstante, aún y cuando el

principal punto a revisar es tema de los materiales, es necesario también el concientizar

a todo el equipo que conforma la panadería para que puedan estar en una misma

sintonía que la de los administradores, siendo de esta manera que una buena

capacitación de la mano de las herramientas que se estarán implementando, ayudarán a

corregir muchas de las malas prácticas que se siguen dentro del negocio.

Dentro de este trabajo se estará buscando perfeccionar todo lo necesario que

actualmente se realiza para poder llegar a cumplir con los objetivos del negocio y de

esta manera convertir el trabajo realizado por los empleados en procesos estandarizados

y completamente medibles para la función de cada parte involucrada, buscando en todo

momento que las mejores aplicadas san factibles en cada una de las áreas que tiene la

panadería. Contar con el sistema de gestion de calidad bien establecido ayudará al

crecimiento de la empresa por medio de las certificaciones y premios que se le vayan

otorgando con el tiempo.

 Propuesta de solución

Se busca implementar los requerimientos de la norma ISO-9001:2015 para poder así

solucionar la causa raíz encontrada en el QFN antes realizado. El objetivo principal es

estandarizar mediante estrategias de Lean Manufacturing los requerimientos de la

norma ISO-9001:2015 para así poder cumplir con los objetivos de la empresa.

Se espera implementar las diversas acciones para mejorar la causa raíz de

nuestra problemática, la cual incluye a las materias primas que se utilizan para nuestro

proceso, lo cual afecta puntualmente a sabor. Se busca crear un proceso estandarizado

para controlar las materias primas, el proceso consistirá primeramente en distinguir que

materiales son los más adecuados a nuestro proceso en base al sabor y precio,

posteriormente se buscará crear un contrato con dichas compañías para la compra y

distribución de este material a nuestras instalaciones creando una red con nuestros

proveedores teniendo siempre un back-up para cada material en caso de escases o alza

de precio, cuidando el factor principal de nuestro producto, el sabor.

Posteriormente se procederá a elaborar PPAP de estos productos, solicitando

certificados de los materiales y diversos documentos que comprobarán que las empresas

cumplen con sus estándares de calidad. Se buscará crear un método de inspección en el

recibo de los materiales y se cuidará que las instalaciones del almacén se encuentren en

las condiciones de temperatura correctas, debido a que sabemos que esto es un detalle

que podría perjudicar el producto final. Además, se buscará que los líderes de cada área

sean experimentados y personas que estén dispuestas a compartir sus conocimientos con

sus subordinados, ayudándoles a crecer personal y profesionalmente.

La estandarización del proceso será de las partes más importantes por

estandarizar, se implementarán hojas de trabajo y ayudas visuales que especifiquen paso

a paso la receta y proceso, desde la temperatura a la que debe permanecer el cuarto

hasta el orden de las materias primas, se deberá apoyar en equipos de medición de

alturas, productos que especifiquen los mililitros a ocupar, y cantidades exactas, así

mismo se deberá llevar un control de la temperatura de los hornos, almacén y

temperatura de los cuartos donde se encuentre el pan. Se realizarán calibraciones

semestrales de los hornos y termo higrómetros que se utilizarán para controlar la

temperatura de los cuartos. Se realizarán estudios MSA para el control de calidad, como

estudios R&R para la repetitividad y reproducibilidad de las pruebas de calidad y la

verificación de los equipos.

Finalmente, implementarán encuestas 360 en todas las relaciones que conlleven

el trabajo armónico de la compañía, clientes, proveedores y empleados para una mejora

constante de los procesos dentro de la empresa. También se evaluará de manera

bimestral a los proveedores cuidando los puntos de control de calidad los cuales se

medirán mediante auditorias, control plan, process flow diagram, los cuales se

realizarán cuando se realice el PPAP, así mismo evaluará su servicio tanto de entrega

como de atención, mediante esta evaluación se decidirá si los proveedores podrán

renovar contratos con la empresa. También se levantarán QFNs en caso de que un

producto se entregue en mal estado o con algún daño que pueda comprometer el

producto, cuando esto suceda se buscará que el proveedor realice un diagrama de

Ishikawa para que encuentre la causa raíz e implemente las acciones correctivas

correspondientes.

Consideramos que con estas acciones nuestro proceso se optimice, el objetivo de

conseguir un buen sabor mediante los materiales de calidad utilizados.

 Estudio de Factibilidad

Objetivo general

Revisar la factibilidad operativa, técnica, económica y comercial de la propuesta de

solución, para esta propuesta se toman los siguientes puntos a incorporar a la panadería

“La Olímpica”.

1. Análisis calidad precio de materias primas

 Estudio de mercado

2. Contrato de exclusividad con proveedores de materia prima

3. Red de proveedores alternos de materia prima

4. Desarrollar productos de acuerdo con el APQP con finalidad de asegurar el

cumplimiento de los requisitos del cliente

5. Control de inspección recibo

6. Control de almacenaje de materias prima

7. Programa de capacitación y matriz de habilidades

8. Estandarización de proceso

 Instrucción de trabajo

 Recetario

 Hojas de proceso

 Diagrama de flujo

 Ayudas visuales

 Control de estandarización y mantenimiento de equipos

 Frecuencia de inspección (Producto y proceso)

  MSA

 SPC

Factibilidad operativa

No Cumple

 Dueño de panadería cumple con función de RH por lo cual establecerá los

puntos necesarios en el personal para alcanzar los objetivos planeados de

acuerdo con su visión.

 Actualmente el personal operativo y administrativo no posee las competencias

laborales necesarias para desarrollarlo y llevarlo a cabo.

 Por lo cual se debe comenzar capacitando al personal en control de producción,

control de inventarios, control de calidad, APQP, benchmarking, Lean

manufacturing y Six sigma.

 Además de realizar un plan para contratación de personal que cumpla un perfil

en específico.

o Personal con experiencia en mantenimiento a hornos y equipos térmicos

o Personal con experiencia

 Se debe de realizar un sistema el cual pueda evaluar los siguientes puntos:

o Que no sea complicado para los trabajadores en realizar.

o Que los trabajadores no se resistan a usarlo por miedo o por cualquier

otra razón.

o Analizar si el personal se puede adaptar a los cambios

Factibilidad técnica

Cumple a medias
  Actualmente la panadería “La Olímpica” posee hornos funcionales

 Se tiene un sistema de mantenimiento poco riguroso.

 No se tiene un programa de capacitación, se tiene que conseguir capacitación

externa para mantenimiento de los equipos.

 Se tiene personal apto para el uso diario de hornos

 La panadería “La Olímpica” posee el espacio para realizar las actividades

necesarias.

 No se tiene implementado en almacén un cuarto seco y temperatura regulado,

hay que contratar servicio para instalación de sistema de temperatura y

deshumidificación.

 La panadería tiene estantes, refrigeradores, sistemas de cómputo, muebles

adecuados, además que están conectados a la red de cobro por tarjeta.

 En las instalaciones de la panadería se tienen las instrumentos, herramientas y

equipo de seguridad, así como de higiene necesarios.

Factibilidad económica

En cuanto a la factibilidad económica, se debe realizar un análisis exhaustivo de

la relación costo beneficio del negocio o del proyecto y sopesar ambos aspectos. Si en la

evaluación se observa que los costos superan a los beneficios sería mejor no

desarrollarlo. Mientras que, si el beneficio supera los costos, la decisión de la

implementación del proyecto se vuelve menos arriesgada, aunque no implica que no

existan riesgos.

Factibilidad comercial

 La panadería “La Olímpica” ya tiene un mercado establecido y clientes bien

arraigados a sus productos, se planea expandir el negocio para llega a distintos

sectores y clientes.
  Actualmente la materia prima depende de la logística del proveedor

 No hay logística necesaria para mover el producto terminado de la panadería,

pero este no es requerimiento.

 Se tiene páginas en redes sociales para atraer clientela y estar atentos a los

requerimientos de los clientes.

 Análisis calidad precio de materias primas

 Estudio de mercado

 Contrato de exclusividad con proveedores de materia prima

 Red de proveedores alternos de materia prima

Ahora, en la parte comercial se determina si existe una potencial posibilidad que exista

un número adecuado de clientes. Estos clientes deben estar dispuestos a consumir o

utilizar los productos que el negocio o proyecto permitirá ofrecer al mercado.

Además, se evalúa la logística de distribución y comercialización para saber si se

adecúa a las necesidades del mercado.

Factibilidad política y legal

 El proyecto por desarrollar no atenta o incumple alguna ley o norma de carácter

municipal, estatal o mundial, por lo tanto, es viable

Factibilidad de tiempo

 Debido a las áreas de oportunidad se espera realizar el proyecto en 1 año y

medio.

Cronograma de trabajo

En la Figura 1, se puede apreciar el cronograma de trabajo planeado y la asignación de

recursos y responsables en la Tabla 1.

 Fig. 1, Cronograma de trabajo (Elaboración propia).

Tabla. 1, Asignación de recursos y responsables de Cronograma de trabajo (Elaboración propia).

 Diagrama de Proceso

A continuación, se puede observar el diagrama de nuevo proceso donde se

pueden observar los 4 puntos de inspección establecidos como mecanismos de control

de calidad para asegurar que los insumos y el proceso cumplan con los estándares

establecidos, así como las ayudas visuales e instructivos de trabajo del proceso.

Diagrama de proceso  Panadería Olímpica

Harina Azúcar Huevo Leche

1 2 3 4 1 Inspección de calidad MP 3 Inspección de calidad

Llegada de materias Primas
Almacenaje de MP
1 9 Horneado

1 Movimiento a área de preparación 4 Inspección de calidad

Simbología
2 Inspección de calidad
Operación 2 Movimiento a ventas
5 Preparación de Ingredientes
Inspección de calidad
1 Espera en área de mostrador
Almacenaje
6 Preparación de mezcla Instructivos de
trabajo y
ayudas visuales
7 Amasado 10 Cliente
Movimiento

Espera 8 Conformado de pan

Resultados

Los resultados esperados son una mejora significativa en el sabor ya que

contaremos con procesos estandarizados de trabajo; asi como la materia prima adecuada

mediante proveedores certificados. Adicional a esto el lanzamiento de productos con un

proceso PPAP ayudara a poder asegurar la calidad del producto inicialmente hasta

terminar todas las fases y lanzar un excelente producto al mercado. También un

resultado esperado es una disminución de tiempo perdido cuando se avería una maquina

debido al plan de mantenimiento preventivo que se planea implementar para asi reducir

los paros correctivos.

 Recomendamos inicialmente hacer una evaluación de análisis financiero para

determinar el costo y retorno de inversión ya que estas mejoras pueden encarecer el

costo y necesitaremos analizar si el cliente esta dispuesto a pagar por esto lo que

ocasionaría que nuestra propuesta no sea aceptada por los dueños; adicional una

evaluación de mercado para determinar en que mercado esta situada la empresa y

determinar hacia donde vamos y por último y más importante es seguir el proceso de

estandarización que se prevé en la propuesta de solución, esto debido a que la

estandarización del proceso es bien aplicada nos ayudara a ahorrar tiempos en dado caso

si en algún futuro llegara nuevo personal que desconozca el proceso, el proceso de

entendimiento de las actividades sean de fácil aprendizaje y no tenga en ningún

problema de entender como es el proceso, o en un dado caso que se abran nuevos

sucursales, tener el proceso estandarizado ayudara a que el sabor en cualquiera de los

sucursales se mantenga igual siendo esto lo que es buscado como mejora en esta

panadería.

Conclusiones

El aseguramiento de la calidad se compone de varias herramientas que nos

indican donde nuestro producto es más débil o cuales características debemos

considerar como criticas como estudiamos en el QFD. Estas nos indicaran cuales

tendremos que incurrir a planes de acción y mejora para poder tener un producto de

acuerdo con las expectativas y necesidades del cliente.

Con esto podemos concluir que el uso de herramientas de calidad nos puede

ayudar a que el aseguramiento de la calidad de una empresa sea fácil de llevar y

controlar, ayudarnos a enfocarnos en los puntos débiles y fortalecer todos los demás
puntos con tal mejorar de reproducir los gustos del cliente a los requerimientos técnicos

que se necesitan en el proceso, para llevar un buen filtro de calidad.