EFECTOS PRODUCIDOS POR LA VARIACIÓN DE CONDICIONES EXTERNAS

A UNA MATRIZ ALIMENTARIA TALES COMO TEMPERATURA Y ACIDEZ EN

ácidos esteárico y palmítico son
LOS LÍPIDOS Y ALIMENTOS PROCESADOS CON CONTENIDO DE GRASA
materiales
Diaz castaño, Alejandra1; Tasambay, Jenny Paola2.
Universidad del Valle sede Tuluá. Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería de Alimentos.
Curso Taller y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos I. 1202160231.2202160197

Noviembre 22 del 2021

INTRODUCCIÓN
grasientos que tienen poco olor. El ácido
Ácidos grasos es el nombre común de los palmítico, sólido blanco grisáceo, untuoso
ácidos orgánicos con un único grupo al tacto, es un ácido graso saturado que se
carboxilo (—COOH) en el extremo de la encuentra en una gran proporción en el
cadena y, generalmente de cadena lineal, aceite de palma, de ahí su nombre. Es
entre los que se encuentran los ácidos soluble en alcohol y éter, pero no en agua.
saturados (hidrogenados) producidos tiene un punto de fusión de 63 °C y un
por la hidrólisis de las grasas, la cadena punto de ebullición de 271 °C a una
hidrocarbonada puede ser saturada o bien presión de 100 mm de mercurio. Se
contener uno o más enlaces dobles. El encuentra en la mayoría de las grasas y
grupo incluye así mismo todos los demás aceites, animales y vegetales, en forma de
ácidos saturados de cadena lineal e éster (tripalmitato de glicérico o
incluso ácidos con cadena ramificada o palmitina). (Unt,2020)
estructura cíclica. (Unt,2020)
Ácidos grasos insaturados tienen uno o
los ácidos grasos, constituyentes varios enlaces dobles en su cadena y sus
principales de un triglicérido, pueden ser moléculas presentan codos, con cambios
todos idénticos o diferentes en cada grasa de dirección en los lugares donde aparece
o aceite. A continuación, se nombran un doble enlace, son generalmente
algunos ácidos grasos comunes líquidos a temperatura ambiente. Son
indicándose en paréntesis el número de ejemplos el oleico (18C, un doble enlace)
átomos de carbono de la cadena y el linoleico (18C y dos dobles enlaces).
respectiva. (Unt,2020)

Ácidos grasos saturados sólo tienen La naturaleza de estos ácidos grasos y la

enlaces simples entre los átomos de cantidad de cada uno en los triglicéridos dan
carbono la mayoría son sólidos a moléculas de aspecto sólido a temperatura
temperatura ambiente, las grasas de ambiente (grasas), o de aspecto líquido
origen animal son generalmente ricas en (aceites); los aceites tienen un mayor
porcentaje de ácidos grasos insaturados.
ácidos grasos saturados. Ejemplos de este
(Uccl,2020)
tipo de ácidos el mirístico (14C), el
palmítico Las grasas y aceites se pueden clasificar
(16C) y el esteárico (18C). (Unt,2020) según su procedencia en:

otros ácidos grasos saturados con -Vegetales: De semillas (girasol, raps, pepa
estructura más complicada son el de uva, germen de maíz, lino, etc.) o de frutos
butanoíco, el exanoíco y el octanoíco, (coco, palma, oliva, cacao, etc.)
todos con un olor desagradable. Los
 -Animales: Depósitos de interiores de Solubilidad: los ácidos grasos son
vacunos, cerdos, ovinos, etc. así como de moléculas bipolares o antipáticas (del
leche de animales (mantequilla) griego amphi, doble). La cabeza de la
molécula es polar o iónica y, por tanto,
-Marinos: Aceite de pescado, ballena, etc.
hidrófila (-COOH) (grafico 2). La cadena
hidrocarbonada es apolar o hidrófoba que
Estos productos juegan un papel presenta grupos metileno (-CH2-) y
importante en la alimentación, siendo un grupos metilo (-CH3) terminales. Por eso
ingrediente vital en una dieta balanceada, las moléculas de los ácidos grasos son
por su aporte energético y por el antipáticas, pues, por una parte, la cadena
suministro de ácidos grasos esenciales alifática es apolar y, por tanto, soluble en
que nuestro organismo no sintetiza, como disolventes orgánicos (lipófila), y por
el linoleico, importante en el tejido otra, el grupo carboxilo es polar y soluble
nervioso. Por otra parte, el consumo de en agua (hidrófilo)
grasas poliinsaturadas está relacionada
con una buena regulación del colesterol. Punto de fusión: En los saturados, el
Los seres humanos ingieren diariamente punto de fusión aumenta debido al
sustancias grasas tales como aceite, número de carbonos, mostrando tendencia
manteca, mantequilla, margarina, etc., a establecer enlaces de Van Der Waals
algunos de ellos son: (Uccl,2020) entre las cadenas carbonadas. Los
Insaturados tienen menos interacciones de
Aceite: Materia grasa fluida y exenta de
este tipo debido al codo de su cadena.
turbidez a 15ºC.

Manteca: Triglicéridos obtenidos de

MATERIALES Y MÉTODOS.
tejido adiposo de animales con p. fusión
máximo 40ºC.
Para este laboratorio fueron requeridos
los siguientes materiales y reactivos:
Grasa: Idéntica a la anterior, pero con p.
fusión máximo 43ºC.
Tabla 1. Materiales
Mantequilla: Constituyente graso de la
Material y Descripción Cantidad
leche de vaca, pasteurizada.
Beaker 100 ml 4
Margarina: Producto graso formado por Beaker 200 ml 2
emulsión de agua y/o leche, en grasas o Frasco lavador 1
aceites comestibles que no procedan de Termómetro digital 1
leche. Pinza de Plástico 1
Espátula 1
Los aceites y grasas además de ser PHmetro Hanna HI 208 1
alimentos indispensables se utilizan
industrialmente en la fabricación de Tabla 2. Reactivos
jabones, pinturas, barnices, lubricantes,
plásticos, etc. Reactivo Cantidad
HCL Suficiente
Propiedades de los ácidos grasos
NaOH Suficiente
 Bicarbonato de sodio Suficiente

Los materiales y reactivos antes

mencionados son brindados por el Procedimiento 1.
monitor del laboratorio de química de Efecto de la disminución de la
alimentos I, El cual coordina la solicitud temperatura en el enturbiamiento de
antes de iniciar la práctica y la un aceite.
devolución de estos al terminar, es
importante mencionar que, así como en En tres tubos de platico para centrifuga
el préstamo de los materiales como en la con tapa se preparan las siguientes
devolución estos deben de encontrarse, muestras.
limpios secos y en buen estado.
Tubo 1. 7,5 ml de aceite vegetal de soja.
Para este laboratorio se evalúan los
siguientes alimentos. Tubo 2. 7,5 ml de aceite vegetal de
palma. +. 7,5 ml de aceite vegetal de
 Grasa de cerdo, Aceite vegetal de soja.
Soja San Miguel, Aceite Vegetal de
Palma Doña palma, Leche entera
San Fernando, Margarina Gustosita.

En este laboratorio se realizan diferentes

determinaciones por lo tanto se
requieren diferentes procedimientos, y
los cuales se describen a continuación.

Para la grasa de cerdo, se utiliza empella 1

2
de cerdo, para extraer la grasa de esta se
realiza el siguiente procedimiento:
Fig. 2. Tubo 1 y 2. Preparación de muestras
procedimiento 1.
- Se trocea la empella de cerdo. (Fotografía: universidad del valle)
- En un sarten antiadherente, se pone a
calentar en fugo bajo la empella.
- Al cabo de aprox. 10 min, se Una vez listas las muestras, se depositan
empieza a extraer la grasa. en una rejilla plástica y se llevan al
- Se almacena en un Beaker. congelador durante 30 min. Posterior a
este tiempo se revisan las muestras y se
registran los resultados observados.

Procedimiento 2.
Efecto del aumento de la temperatura
en la descomposición de las grasas
líquidas y sólidas: Punto de humo

En tres Beaker se preparan las siguientes

muestras.
Fig. 1. Proceso de extracción de la grasa
de cerdo.
(Fotografía: universidad del valle)
Beaker 1. 20 ml de aceite de soja. mezclan las muestras con una varilla de
Beaker 2. 20 ml de aceite de palma. agitación hasta que se homogenice, se
Beaker 3. 2 ml de grasa de cerdo. observa y se lleva al congelado por 20
Una vez listas las muestras se llevan a min, una vez transcurrido este tiempo se
una plancha de calentamiento con un observan y se registra los cambios, se
termómetro y observa la muestra hasta retiran del congelador se dejan 10 min a
notar su punto de humo, se registran los temperatura ambiente, se homogenizan y
datos y los cambios observados. se llevan a la plancha de calentamiento
se registraditos antes de su ebullición.

Fig. 4. Muestra de clara y aceite

Homogenizada.
(Fotografía: universidad del valle)

Fig. 3. Procedimiento 3, determinación

del punto de humo.
(Fotografía: universidad del valle)

Procedimiento 3.
Efecto de la temperatura en una
emulsión aceite.

En 2 Beaker se preparan las siguientes

muestras.

Obs. En este procedimiento se requiere

Fig. 4.1. Muestra Beaker 1 y 2
de un huevo.
congeladas por 20 min.
(Fotografía: universidad del valle)
Beaker 1. Se adicionan 20 ml de clara
de huevo y 40 ml de aceite vegetal de
soja.

Beaker 2. Se adiciona una yema de

huevo y aceite vegetal de soja.

Una vez listas las muestras se dejan en

reposo durante 15 min, se observan y se
registran los cambios observados (de
existir alguno), posterior a eso se
Fig. 5. Muestra Beaker 1 y 2 en
calentamiento.
(Fotografía: universidad del valle)
Procedimiento 4.
Efecto de la temperatura en una Procedimiento 6.
mezcla aceite – agua y agua – aceite. Efecto del aumento de la temperatura
en los lípidos presentes en un alimento
En dos Beaker se preparan las siguientes líquido procesado
muestras.
Para esta prueba las cantidades a preparar
Beaker 1. 80% de Aceite de soja y 20 % para evaluar se realizan de forma
de agua potable. Es decir 48 ml de aceite cualitativa, es decir que la cantidad de la
de soja y 12 ml de agua. muestra no afecta el análisis.
Beaker 2. 80% de Agua potable y 20%
de aceite de soja. Es decir 48 ml de Por lo tanto, se decide:
agua y 12 ml de aceite.
Analizar 20 ml de leche y 14,27 g de
Una vez listas las muestras se llevan a la Margarina.
plancha de calentamiento donde se
observan sin dejar ebullir y se registran El procedimiento consiente, en un
los datos. Beaker adicionar los 20 ml de leche,
calentar sin ebullir, observar cambios y
registrar datos observados.

El procedimiento se repite esta vez

utilizando 14,27 g de Margarina.

Fig. 6. Preparación Beaker 1, 80% de

aceite y 20% de agua potable.
(Fotografía: universidad del valle)

Procedimiento 5. Fig. 7. Análisis de leche y margarina

Efecto de la acidez. (Fotografía: universidad del valle)

Explicación de la metodología y
fotografías. Procedimiento 7.
Efecto de la composición de los ácidos
grasos de una grasa.

Se toman 4 hisopos de algodón y cada

uno se utiliza para extraen una de las
grasas analizadas. (Margarina, Aceite de
soja, Aceite de palma, Grasa de cerdo).

Posteriormente se pasa cada hisopo por

papel Kraft, se observa y se deja reposar
por 15 min, posterior a esto se toma datos Esta grasa es libre de grasas trans y
de las observaciones realizada. azúcares, Además, tiene bajo contenido
de sodio, es rica en vitamina B, C y D, y
en calcio, por otro lado, contiene
minerales como el fósforo y el hierro.

Se puede observar que, pasados unos 30

min, y a una temperatura ambiente de
28,1°C la muestra de grasa se torna a un
color blanquecino lechoso con una textura
mas espesa llegando casi a presentar
solidificación como se observa en la
figura 10; esta grasa es inodora es decir
Fig. 8. Procedimiento 7 análisis de la
que no presente olor rancio o a solventes.
composición de los ácidos grasos
(Fotografía: universidad del valle)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Extracción de la gras de cerdo.

La grasa de cerdo se encuentra en partes

como el lardo, la panceta o la empella
(grasa que recubre la falda del cerdo). En
este proceso se utilizó empella y mediante
el proceso descrito anteriormente se
obtiene la grasa de cerdo.
Fig. 10. Grasa de cerdo a temperatura
En el resultado de extracción podemos ambiente. (Fotografía: universidad del
valle)
observar que esta grasa se encuentra en
estado liquido con un tono amarillo
pálido translucido, y como se observa en La grasa de cerdo está compuesta
la figura 9; esta es mas clara que las por ácido oleico, ácido esteárico, ácido
grasas vegetales pero un poco menos palmítico, lo que la caracteriza como una
traslucida. grasa saturada, por lo tanto cuando esta
pasa su punto de fusión es decir cuando
esta se empieza a enfriar tienda a
solidificarse. Es necesario destacar que el
punto de fusión es decir el punto en el que
la grasa de cerdo pasa de solido a liquido
es de 33ºC a 45ºC, nuestra muestra esta a
una temperatura de 28°C y por eso se está
solidificando.

Efecto de la disminución de la
Fig. 9. Comparación de grasa de cerdo y temperatura en el enturbiamiento de
aceites vegetales.
(Fotografía: universidad del valle)
un aceite. decir que el aceite de soja empezó a
En esta prueba se evalúan dos muestras cambiar su textura, y el motivo por el cual
(Tubo 1. 7,5 ml de aceite vegetal de soja no se solidifico totalmente pudo ser por el
y Tubo 2. 7,5 ml de aceite vegetal de corto tiempo de exposición o por el
palma. +. 7,5 ml de aceite vegetal de contrario por la apertura de la nevera en
soja.) este mismo tiempo.

y una vez pasa el tiempo de Para el Tubo 2. El cual era una mezcla de
refrigeración los resultados son los aceite de soja y de palma, antes de la
siguientes. refrigeración se observaba la diferencia
de los aceites con respecto a color y
Para el Tubo1. El cual solo contiene densidad, siendo entonces el aceite de
aceite de soja, se puede observar que la soja más claro en el tono de amarillo,
textura y el color del mismo ha prestado mientras que el de palma un poco mas
cambios, como por ejemplo el color es un fuerte como se puede observar en la Fig.
poco más pálido y menos traslucido, 2 tubo 2.
mientras que la textura es un poco mas
densa, aun no se presta solidificación, Posterior al tiempo de refrigeración se
pero si se puede notar mucha más pudo observar cómo se presenta una
densidad en el líquido. solidificación total del aceite de palma y
por el contrario el aceite de soja aún se
encontraba en estado líquido, aunque un
poco mas denso y con un color más
pálido como en el tubo 1, descrito
anteriormente.

Esto es debido a que el aceite de palma

presenta en su composición una mayor
cantidad de grasas saturadas que el aceite
de soja, por lo tanto, su punto de
solidificación es de 10ºC, mientras que el
aceite de soja requiere menor temperatura
para llegar a su solidificación.
Fig. 11. Aceite de soja después de
refrigeración. Fotografía: universidad del En la Fig. 12. Observamos mejor lo
valle) escrito anteriormente.

Los cambios que observamos son debido

a la composición del aceite de soja, ya
que esta contiene una mayor cantidad de
grasas insaturada y por lo tanto su punto Ac. de
de solidificación se encuentra entre -10º palma
C y –16º C, es decir que esta empieza a
solidificarse a estas temperaturas, Ac. de
generalmente el congelador del soja
refrigerador maneja temperaturas de -16º
C a -21ºC. y es por esto que podemos
Fig. 12. Aceite de palama y soja después
refrigeración. Fotografía: universidad del
valle)
 El aceite de soja en esta prueba inicio su
punto de humo a una temperatura de
261ºC, es decir a esta temperatura
empezó a descomponerse, el grupo 5 no
realizo prueba a este aceite, sin embargo,
Efecto del aumento de la temperatura podemos decir que debido a sus
en la descomposición de las grasas características (el aceite de soja está
líquidas y sólidas: Punto de humo compuesto por un 58% de grasas
poliinsaturadas, un 23% de grasas
Una vez concluido el proceso los monoinsaturadas y un 16% de grasas
resultados del punto de humo de los saturadas). el aceite de soja presenta una
aceites evaluados se describen en la tabla de los mejores puntos de humo, lo que lo
3. hace ideal para la freír alimentos pues
este no se quema rápidamente.
Punto de
Muestras Punto de
Humo Por último, tenemos la grasa de cerdo
de Aceites Humo
grupo 5 para el grupo 5 su resultado fue un punto
Grasa de de humo a los 87, 4ºC. esto quiere decir
232º C. 87, 4º C. que esta grasa ya se encontraba en
cerdo
Aceite de descomposición cuando fue evaluada y
213º C. 213º C. por eso al llegar a esa temperatura el
palma.
Aceite de aceite marco humo, y continuo su proceso
261º C. - de descomposición, esto también se pudo
soja.
Tabla 3. Resultado de punto de humo y notar en la apariencia del aceite pues su
comparación de resultados del grupo 5 coloración era mucho más oscura,
Fuente: Autoría Propia. (quemado) también podemos decir que el
momento de extracción la grasa paso
En la Tabla 3. También se encuentra la mayor tiempo en exposición al calor y por
comparación del resultado con el grupo 5. eso se degrado. Es necesario destacar que
con este punto de humo el consumo de
Para el aceite de palma podemos ver que, esta grada es perjudica para la salud, pues
para ambos grupos a una temperatura de su composición es de grasas saturadas
213º C, el aceite de palama empezó su
descomposición, es decir que a esta Podemos decir que podemos observar una
temperatura se observa su punto de humo grasa de cerdo en mal estado y una en
y que una vez el aceite alcanza esta buen estado, ya que nuestros resultados
temperatura se empieza a descomponer y fueron de 232ºC, esto quiere decir que
a perder sus propiedades. nuestro aceite empezó a descomponerse a
esta temperatura, los cambios también se
Teóricamente el aceite de palama tiene un pudieron notar en su apariencia ya que la
punto de humo alrededor de 220º C a grasa tomo un color más oscuro y ocre.
222ºC, sin embargo, en la practica para Teóricamente dependiendo de la
ambos grupos el resultad fue menor, esto extracción de la grasa de cerdo su punto
puede ser a la refinación por la cual paso de humo se encuentra entre 180ºC y
el aceite de la maraca evaluada. 204ºC.

Efecto de la temperatura en una

emulsión aceite. observar como se empieza a dar cocción
de la clara en la parte inferior, y en la
Para este proceso se evaluaron dos parte superior continua una mezcla entre
muestras. aceite y clara.

Beaker 1. Se adicionan 20 ml de clara Para el Beaker 2. También se presenta

de huevo y 40 ml de aceite vegetal de esta cocción para la parte inferior en
soja. donde se encontraba la yema de huevo.

Beaker 2. Se adiciona una yema de Efecto de la temperatura en una

huevo y aceite vegetal de soja mezcla aceite – agua y agua – aceite.

La muestra del Beaker 2 fue analizada por Explicar lo sucedido y la el resultado no

el grupo 5 en donde no registran tengo fotos….
cantidades utilizadas en el proceso.

Podemos decir que después de realizar la

muestras y durante el tiempo de reposo se
observo que para el Beaker 1 de clara de
huevo, se notaba las fases de aceite de
clara de huevo separadas, muy levemente
y que se empezaban a mezclar, en
comparación al Beaker 2 en donde la
separación de las fases era mucho más
notoria y relevante.
Efecto de la acidez.
Una vez se hace el proceso de
homogenización se puede notar que para
el caso del Beaker 1 la mezcla se Explicación de los resultados y
homogenizo sin problema, como se fotografías.
observa en la Fig. 4 mientras que ara el
Beaker 2, la homogenización no se dio
por completo y la unión de las fases no se
dio de forma completa.

En la Fig. 4.1. podemos observar que una

vez pasado el tiempo de refrigeración
para el Beaker 1 la muestra sigue
homogénea y un poco más densa por el
cambio de temperatura, para el Beaker 2 Efecto del aumento de la temperatura
la muestra se puede notar la separación de en los lípidos presentes en un alimento
las fases, en la yema y el aceite con líquido procesado
mezcla de yema.
En este proceso se evalúan dos muestras
Una vez que las muestras fueron diferentes, la primer es una muestra de
expuestas al calor como se muestra en la leche y la segunda es una muestra de
Fig. 5. Para el Beaker 1, se puede margarina.
la muestra de leche una vez expuesta al
calor y aproximadamente a una
temperatura de 85,9ºC, presenta un
cambio, este cambio es una capa gruesa
en las paredes del Beaker de la parte
superior.

 Esta capa gruesa es una combinación de

grasas y proteínas que permanecen
después de que el agua se empieza a
evaporar. Efecto de la composición de los ácidos
grasos de una grasa.

En esta prueba se evalúan diferentes

aceites y grasas en una muestra de papel
Kraft, los resultados después de 15 min.
Se observan en la fig. 17.

Fig. 15. Muestra de leche en exposición al

calor (Fotografía: universidad del valle)

En la muestra de la margarina, se observa Fig. 17. Resultado de muestras en papel Kraft

que a una temperatura de 73º C. esta después de 15 min. (Fotografía: universidad
cambia de estado sólido a liquido es decir del valle)
que esta fase se llama la fusión y como se
menciono anteriormente es el paso de un Si comparamos la Fig. 8 y la 17.
sólido al estado líquido por medio del Podemos notar que, al inicio del proceso,
calor; durante este proceso endotérmico las diferentes grasas y aceites, tuvieron un
(proceso que absorbe energía para mayor efecto en el papel, haciendo que
llevarse a cabo este cambio) hay un punto este se vea aparentemente traslucido sin
en que la temperatura permanece embargo este es un efecto de la luz ya que
constante, todo esto lo podemos observar el papel dispersa mucha menos luz
en la fig. 16. (gracias al aceite que se adhiere a la
superficie del papel), lo que, a su vez,
permite que se transmita más luz a través
del papel, lo que lo hace parecer más
translúcido, este efecto va disminuyendo
una vez el papel se va secando.
 Fig. 16. Muestra de Margarina en exposición
al calor (Fotografía: universidad del valle)

CONCLUSIONES Y  Se recomienda que para estos análisis

RECOMENDACIONES. el cuidado en los procesos y las
variables del proceso, puesto que las
 Las grasas animales, son saturadas grasas y los aceites son volátiles y
debido a la composición que pueden reaccionar de forma peligrosa
presentan estas en donde si estos se descuidan.
generalmente son sólo tienen enlaces
simples entre los átomos de carbono,  Se recomienda tomar la temperatura
esto hace que su punto de del congelador o refrigerador en
solidificación sea generalmente a donde se almacena las muestras.
temperatura ambiente y que su
apariencia por lo general sea REFERENCIAS:
blanquecina.
 Repositorio Digital Universidad
 las grasas saturadas tienden a Técnica del Norte (Unt), 2020,
degradarse mucho mas fácil, tanto en capitulo 5, Ácidos grasos Tomado
la exposición a medio ambiente como de: capitulo5.pdf (utn.edu.ec)
al calor, los aceites y grasas saturadas,
presentan rápidos cambios de color,  Pontificia universidad católica de
textura y olor. chile (Uccl), 2020 Grasas y
aceites, Facultad de Química.
 El punto de humo es un análisis Tomado de: grasas y aceites (uc.cl)
necesario y vital para conocer o
confirmar la calidad de un aceite o
grasa, por otro lado, los aceites con
mayor cantidad de ácidos grasos
insaturados tienen `puntos de humo
más altos.

 El punto de solidificación y de fusión

de las grasas y aceites, nos pueden
demostrar la composición de estos.
(ácidos saturados o insaturados.)

 La mezcla de aceites con emulsiones

como la clara o la yema de huevo
puede o no cambiar las características
de este como es el caso del punto de
solidificación o de fusión.

 Se reconoce cuando un aceite o grasa

llega a su punto de humo y el
significado este, el cual es la
descomposición de los mismos.