MODULO 1
BATIDOS LIVIANOS
MODULO 1
BATIDOS LIVIANOS
Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados.
Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azúcar.
Resultan muy esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado, que
transforma líos ingredientes en una espuma a la que luego se agregan los secos.
TIPOS DE BATIDAS LIVIANAS
GENOISE
Es un batido de huevos enteros con azúcar, que en la Argentina corresponde al clásico
bizcochuelo más el agregado de manteca Proporción por cada huevo: 30 gr de azúcar
y 30 gr de harina.
BISCUIT
Se obtiene batiendo yemas y claras por separado. El ejemplo clásico son las masitas
vainillas. Los biscuits soportan el agregado de materiales presados (manteca,
almendras, coco rallado, etc.). Se disponen en placas, ya sea extendiéndolos para
obtener planchas de no más de 1 cm de alto o formando piezas con manga y boquilla.
Proporción por cada huevo: 25 g de azúcar y 25 g de harina.
PIONONO
Es el más liviano de los batidos. La miel que participa en su composición le otorga
flexibilidad para poder enrollarlo después de untarlo con rellenos finos y corredizos
(mermeladas, ganaches, dulce de leche).
Proporción por cada huevo: 10 g de azúcar y 10 g de harina.
ARROLLADO
Intermedio entre genoise y pionono, se enrolla pero es algo más rígido, indicado para
rellenar con productos de cierto volumen, como frutillas, merengue seco y frutas
caramelizadas. Proporción por cada huevo: 20 g de azúcar y 20 g de harina.
CONFECCIÓN
Se distinguen dos técnicas de batido.Espumado en caliente o método genoise
Los huevos se mezclan con el azúcar y se calientan a 40-45°C. Luego se continúa
batiendo fuera del calor hasta alcanzar punto letra, que se reconoce cuando al tomar
parte del batido con una cuchara y dejarlo caer sobre el total se pueden trazar
"letras" o dibujos que persisten en la superficie. Por último se añaden los secos
(harina, almidón de maíz, cacao, etc.).
BATIDOS SEPARADOS O MÉTODO BISCUIT
Por lo general se baten las yemas con una parte del azúcar y las claras con el resto,
aunque en algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan claras a nieve.
Después de unir ambos batidos se incorporan los secos y, a veces, pequeñas
cantidades de materia grasa.
DETALLES TÉCNICOS
Cuando se elaboran masas batidas, el objetivo principal es conseguir el máximo
volumen posible. En el método de espumado en caliente se eleva la temperatura para
que los huevos optimicen su capacidad de atrapar aire y se sigue batiendo fuera del
calor, a fin de que la espuma se enfríe, adquiera más resistencia para aceptar los secos
(harina, almidón, cacao) y llegue al homo con un porcentaje de aire elevado. La
incorporación de materia grasa o de frutas secas rompe las burbujas y, en
consecuencia, el volumen de la masa disminuye; esto se puede compensar con el
agregado de pequeñas dosis de polvo para hornear.
En el método de batidos separados, las claras aprisionan pequeñas burbujas de aire en
cada vuelta de batidor y así llegan a duplicar o incluso triplicar su volumen original.
Las yemas, a pesar de que no crecen tanto, suman un aporte nada despreciable.
Durante el horneado el aire atrapado en la masa se dilata por efecto del calor y forma
los alvéolos típicos de los batidos livianos. A medida que el calor penetra en las
burbujas, las claras coagulan y conceden a la masa una resistencia que ya no perderá.
Los batidos hechos con el método biscuit desarrollan mayor volumen, y por ello
tienden a contraerse de manera considerable cuando se completa la cocción. Si se
hornean en cinturas o moldes altos se aconseja no engrasar los bordes, para que la
masa se adhiera a ellos al subir y no se separe después; en el momento del desmolde
se desprende con un cuchillo.
COCCIÓN
La temperatura del horno depende del espesor de las masas. Para los genoises, que se
cocinan en moldes de 4 a 6 cm de altura, se recomienda el horneado a 180°C por un
lapso prolongado: 30 a 40 minutos.
Las otras masas, con espesores de 5 mm a 1 cm, deben hornearse a una temperatura
elevada, de 190 a 200°C, por poco tiempo: 8 a 12 minutos. Así se logra que hagan
piso y superficie rápidamente; las planchas resultan húmedas en el interior y, en
ciertos casos, enrollables. Para que el homo esté a la temperatura indicada en el
momento de colocar la preparación, hay que encenderlo 10 minutos antes. De este
modo, los batidos crecen en forma pareja.
Un horno demasiado caliente dará como resultado un genoise irregular, con forma
cónica. La alta temperatura sellará la superficie del batido antes de que éste alcance su
desarrollo máximo y luego hará que crezca en el centro, como un volcán.
Un homo bajo dará un producto de poco volumen. El batido precisará mucho tiempo
de cocción y no se fijará con la rapidez necesaria para alcanzar un desarrollo correcto.
Los indicios del final de la cocción son: La masa se contrae y se separa del borde del
molde. Si se presiona suavemente la superficie, ésta vuelve de inmediato a la posición
original. Un palillo insertado en el centro de la pieza sale limpio.
CONSERVACIÓN
Una vez cocidas, las masas batidas livianas se conservan bien en sitios frescos y son
aptas para congelar. Al retirarlas del horno se apoyan sobre rejillas hasta que toman
temperatura ambiente; entonces se envuelven en film para evitar que se sequen y se
llevan a la heladera, donde duran hasta 7 días.
Si se van a congelar, conviene envolverlas cuando aún estén tibias y de inmediato
guardarlas en el freezer para conservarlas hasta 2 meses sin que pierdan humedad.
Para utilizarlas se descongelan dentro de la heladera. Con la refrigeración, la
superficie de estas masas se ablanda y queda adherida en parte al film que la protege.
Antes del armado hay que retirarla por completo.
SELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES
HUEVOS
Para que cumplan con eficacia la función de atrapar aire durante el batido, deben ser
frescos. Si una parte de huevos se sustituye por claras, la masa gana en volumen y
elasticidad; el tamaño de los poros aumenta. . Si se efectúa el reemplazo por yemas, la
masa resulta más firme, con poros pequeños. La adición de yemas reduce la cantidad
de agua disponible para disolver el azúcar, por lo que habrá que batir un tiempo extra
hasta homogeneizar la mezcla.
AZÚCAR
Se recomienda utilizar azúcar de granulometría fina para asegurar su pronta
disolución. El azúcar da color y sabor a las masas. La cantidad justa es garantía de
buena textura. Si se disminuye, la masa horneada resulta muy densa, con una corteza
oscura y correosa.
HARINA
Las masas batidas exigen harina con una equilibrada relación almidón-proteína.
Un tenor adecuado de gluten (proteína) permite que la estructura lograda durante el
batido coagule en el horno y actúe como sostén del producto. Si el gluten es excesivo,
el batido se volverá elástico y la textura final será gomosa. Si es insuficiente, también
lo será el sostén, y el volumen resultará bajo. Son preferibles las harinas pobres en
gluten. Las que son fuertes en gluten pueden alivianarse reemplazando una parte (no
más del 50%) por almidón de maíz o fécula de papa.
MATERIA GRASA
La manteca, la margarina, la crema de leche y los aceites son ingredientes optativos
en los batidos livianos. Su elección depende de la calidad que se pretenda. Un mayor
contenido de manteca da una masa más pesada, con poros pequeños, mucho más
húmeda y con mejor conservación en frío.
La materia grasa debe añadirse fundida y a temperatura ambiente, después de que la
harina se haya integrado por completo al batido de huevos y azúcar; de lo contrario
quedan grumos de harina y se pierde volumen.
MERENGUE ITALIANO
Ingredientes
150 g clara de huevo
280 g azúcar refina
1/4 tz agua
1 cdita extracto de vainilla
Preparación
1. Montar en velocidad media-alta las claras con 55 g de azúcar blanca
2. Paralelamente poner a fuego alto el azucar restante con el agua hasta que llegue a 115°C
3. Agregar el sirope a las claras montadas.
4. Perfumar con vainilla
MERENGUE FRANCES
Ingredientes
150 g clara de huevo
280 g azúcar refina
Preparación
1. Precalentar el horno en 270°C
2. Montar en velocidad media-alta las claras con 55 g de azúcar blanca
3. Agregar el azúcar restante a medida que se van montando las claras.
4. Cubrir una placa con papel encerado.
5. Agregar el merengue en una manga y hacer las formas en la placa.
6. Hornear por una hora o hasta que se sequen.
MASA ESPONJOSA
4 huevos
110 g harina todo uso
225 g azúcar refina
1/2 cda polvo de hornear
1 cdita extracto de vainilla
2 cdas de agua
Mermelada de cualquier fruta
PREPARACION:
1. Precalentar el horno a 350°C
2. Separar las claras y las yemas.
3. Batir las claras a punto de nieve
4. Agregar el azúcar a las claras poco a poco, luego las yemas.
5. Agregar el agua
6. Con movimientos envolventes agregar, previamente cernidos los ingredientes secos.
7. Colocar en una placa con papel encerado y engrasada.
8. Hornear 15min
MADELINE LIMON O NARANJA
Ingredientes
90 g azúcar pulverizada
3 g miel
60 g huevos
50 g leche entera
150 g harina
5 g polvo de hornear
50 g mantequilla
2 g ralladura limón o naranja
Preparación
1. Precalentar el horno a 350°C
2. Llevar a fuego hasta espesar: los huevos, azúcar, leche y miel.
3. Derretir la mantequilla y mezclar con la ralladura.
4. Cernir el harina y polvo de hornear; agregar a la mantequilla
5. Colocar en moldes de galletas o mini cupcakes por 10 min.
NOTAS:
