Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Carrera de Ingeniería Industrial

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
PRODUCTORA DE CHOCOLATES CON
QUINUA (Chenopodium quinoa) Y MACA
(Lepidium meyenii)
Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial

PEDRO AUGUSTO RUIZ DEL CASTILLO

Código 20101001

Asesor
Carlos Medardo Urbina Rivera

Lima – Perú
Mayo de 2021
ii
 PREFACTIBILITY STUDY FOR THE
INSTALLATION OF A CHOCOLATE
PRODUCING PLANT WITH QUINOA
(Chenopodium quinoa) AND MACA (Lepidium
meyenii)

iii
 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................ xv

CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES .................................................................. 1
1.1 Problemática ............................................................................................................ 1
1.2 Objetivos de la investigación .................................................................................. 3
1.2.1 Objetivo general ...................................................................................................... 3
1.2.2 Objetivos específicos............................................................................................... 3
1.3 Alcance y limitaciones de la investigación ............................................................. 4
1.4 Justificación del tema .............................................................................................. 4
1.4.1 Justificación técnica ................................................................................................ 4
1.4.2 Justificación económica .......................................................................................... 5
1.4.3 Justificación social .................................................................................................. 6
1.5 Hipótesis de trabajo ................................................................................................. 7
1.6 Marco referencial de la investigación ..................................................................... 7
1.7 Marco conceptual .................................................................................................... 9
1.7.1 Esquema de marco conceptual de la investigación ................................................. 9
1.7.2 Información de la materia prima ........................................................................... 10
1.7.3 Breve descripción del proceso ............................................................................... 12
1.7.4 Glosario de términos: ............................................................................................ 12
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO ............................................................ 14
2.1 Aspectos generales del estudio de mercado .......................................................... 14
2.1.1 Definición comercial del producto ........................................................................ 14
2.1.2 Principales características del producto ................................................................ 15
2.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio .................................. 15
2.1.4 Análisis del sector ................................................................................................. 16
2.1.5 Modelo de negocios............................................................................................... 19
2.1.6 Metodología a emplear en la investigación de mercado ....................................... 20
2.2 Análisis de la demanda .......................................................................................... 22
2.2.1 Demanda histórica ................................................................................................. 22

iv
2.2.2 Demanda potencial ................................................................................................ 24
2.2.3 Demanda mediante fuentes primarias ................................................................... 25
2.2.4 Proyección de la demanda ..................................................................................... 30
2.2.5 Consideración es sobre la vida útil del proyecto ................................................... 31
2.3 Análisis de la oferta ............................................................................................... 31
2.3.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras ................................... 31
2.3.2 Competidores actuales y potenciales ..................................................................... 32
2.4 Determinación de la demanda del proyecto .......................................................... 33
2.4.1 Segmentación del mercado .................................................................................... 33
2.4.2 Selección del mercado meta .................................................................................. 33
2.4.3 Demanda específica para el proyecto .................................................................... 33
2.5 Definición de la estrategia de comercialización .................................................... 35
2.5.1 Políticas de comercialización y distribución ......................................................... 35
2.5.2 Publicidad y promoción......................................................................................... 36
2.5.3 Análisis de precios................................................................................................. 37
2.6 Análisis de Disponibilidad de los insumos principales ......................................... 38
2.6.1 Características principales de la materia prima ..................................................... 38
2.6.2 Disponibilidad de la materia prima ....................................................................... 39
2.6.3 Costos de la materia prima .................................................................................... 40
CAPÍTULO III. LOCALIZACIÓN DE PLANTA .................................................... 41
3.1 Identificación y análisis detallado de los factores de localización ........................ 41
3.2 Identificación y descripción de las alternativas de localización ............................ 42
3.3 Evaluación y selección de localización ................................................................. 47
3.3.1 Evaluación y selección de la macro localización .................................................. 47
3.3.2 Evaluación y selección de la micro localización ................................................... 48
CAPÍTULO IV. TAMAÑO DE PLANTA .................................................................. 51
4.1 Relación tamaño-mercado ..................................................................................... 51
4.2 Relación tamaño-recursos productivos ................................................................. 52
4.3 Relación tamaño-tecnología .................................................................................. 54
4.4 Relación tamaño-punto de equilibrio .................................................................... 55
4.5 Selección del tamaño de planta ............................................................................. 55
CAPÍTULO V. INGENIERÍA DEL PROYECTO .................................................... 57

v
5.1 Definición técnica del producto ............................................................................ 57
5.1.1 Especificaciones técnicas del producto ................................................................. 57
5.1.2 Composición del producto..................................................................................... 58
5.1.3 Diseño gráfico del producto .................................................................................. 58
5.1.4 Regulaciones técnicas al producto ........................................................................ 59
5.2 Tecnologías existentes y procesos de producción ................................................. 61
5.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida ................................................................... 61
5.2.2 Proceso de producción........................................................................................... 63
5.3 Características de las instalaciones y equipos ....................................................... 70
5.3.1 Selección de la maquinaria y equipos ................................................................... 70
5.3.2 Especificaciones de la maquinaria ........................................................................ 71
5.4 Capacidad instalada ............................................................................................... 73
5.4.1 Cálculo detallado del número de máquinas ........................................................... 73
5.4.2 Cálculo de la capacidad instalada .......................................................................... 76
5.5 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto ............................................. 76
5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto ............ 77
5.5.2 Estrategias de mejora............................................................................................. 79
5.6 Estudio de impacto ambiental ............................................................................... 81
5.7 Seguridad y salud ocupacional .............................................................................. 85
5.8 Sistema de mantenimiento..................................................................................... 87
5.9 Programa de producción........................................................................................ 88
5.9.1 Factores para la programación de la producción ................................................... 88
5.9.2 Programa de producción........................................................................................ 89
5.10 Requerimiento de insumos, servicios y personal .................................................. 91
5.10.1 Materia prima, insumos y otros materiales ...................................................... 91
5.10.2 Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc. ............................. 92
5.10.3 Determinación del número de trabajadores indirectos ..................................... 94
5.10.4 Servicios de terceros ........................................................................................ 95
5.11 Disposición de planta ............................................................................................ 96
5.11.1 Características físicas del proyecto .................................................................. 96
5.11.2 Determinación de las zonas físicas requeridas: ................................................ 97
5.11.3 Cálculo de áreas para cada zona....................................................................... 98

vi
5.11.4 Dispositivos de seguridad industrial y señalización....................................... 107
5.11.5 Disposición general ........................................................................................ 108
5.11.6 Disposición de detalle .................................................................................... 110
5.12 Cronograma de implementación del proyecto..................................................... 112
CAPÍTULO VI. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ................................ 113
6.1 Formación de la organización empresarial .......................................................... 113
6.2 Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios ................. 115
6.3 Estructura organizacional .................................................................................... 119
CAPÍTULO VII. PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO ........ 121
7.1 Inversiones........................................................................................................... 121
7.1.1 Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles) .............. 121
7.1.2 Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo) ...................... 124
7.2 Costos de producción .......................................................................................... 126
7.2.1 Costos de las materias primas ............................................................................. 126
7.2.2 Costo de la mano de obra directa ........................................................................ 127
7.2.3 Costo Indirecto de Fabricación............................................................................ 127
7.3 Presupuesto Operativos ....................................................................................... 128
7.3.1 Presupuesto de ingreso por ventas....................................................................... 128
7.3.2 Presupuesto operativo de costos .......................................................................... 129
7.3.3 Presupuesto operativo de gastos .......................................................................... 130
7.4 Presupuestos Financieros .................................................................................... 133
7.4.1 Presupuesto de Servicio de Deuda ...................................................................... 133
7.4.2 Presupuesto de Estado Resultados ...................................................................... 134
7.4.3 Presupuesto de Estado de Situación Financiera .................................................. 136
7.4.4 Flujo de caja a corto plazo:.................................................................................. 137
7.5 Flujo de fondos netos .......................................................................................... 142
7.5.1 Flujo de fondos económicos ................................................................................ 142
7.5.2 Flujo de fondos financieros ................................................................................. 143
CAPÍTULO VIII. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL
PROYECTO ................................................................................................................ 144
8.1 Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR ...................................................... 145
8.2 Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR ....................................................... 145

vii
8.3 Análisis de ratios e indicadores económicos y financieros del proyecto ............ 145
8.4 Análisis de sensibilidad del proyecto .................................................................. 148
CAPÍTULO IX. EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO ............................. 149
9.1 Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto ............... 149
9.2 Análisis de indicadores sociales .......................................................................... 151
CONCLUSIONES ...................................................................................................... 153
RECOMENDACIONES ............................................................................................ 154
REFERENCIAS .......................................................................................................... 155
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 158

viii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.1 Información nutricional del cacao en grano ................................................. 10

Tabla 1.2 Información nutricional de la quinua en grano ............................................ 11
Tabla 1.3 Información nutricional de la maca .............................................................. 11
Tabla 2.1 Modelo de negocio Canvas ............................................................................. 19
Tabla 2.2 Demanda histórica......................................................................................... 22
Tabla 2.3 Producción Histórica...................................................................................... 23
Tabla 2.4 Demanda interna aparente ............................................................................. 23
Tabla 2.5 Población histórica......................................................................................... 24
Tabla 2.6 Consumo Per Cápita....................................................................................... 24
Tabla 2.7 Demanda Potencial ........................................................................................ 25
Tabla 2.8 Intención de compra ....................................................................................... 29
Tabla 2.9 Intensidad de compra ..................................................................................... 29
Tabla 2.10 Demanda interna de chocolates ................................................................... 30
Tabla 2.11 Proyección de la demanda interna aparente ................................................ 31
Tabla 2.12 Participación de mercado de los competidores actuales ............................. 32
Tabla 2.13 Demanda del proyecto .................................................................................. 34
Tabla 2.14 Market Share 2019 ...................................................................................... 34
Tabla 2.15 Demanda real del proyecto .......................................................................... 35
Tabla 2.16 Tendencia histórica de los precios ............................................................... 37
Tabla 2.17 Precios actuales ............................................................................................ 38
Tabla 2.18 Costo de materia prima ................................................................................ 40
Tabla 3.1 Producción de cacao en grano por región (toneladas) .................................. 43
Tabla 3.2 Distancia Lima hacia otros puntos ................................................................. 44
Tabla 3.3 Disponibilidad de Mano de Obra ................................................................... 44
Tabla 3.4 Terrenos .......................................................................................................... 45
Tabla 3.5 Precio de terrenos........................................................................................... 46
Tabla 3.6 Factores de Macro Localización .................................................................... 47
Tabla 3.7 Matriz de enfrentamiento ................................................................................ 47
Tabla 3.8 Rankin de factores de Macro Localización .................................................... 48

ix
Tabla 3.9 Factores objetivos ........................................................................................... 49
Tabla 3.10 Factores subjetivos ....................................................................................... 49
Tabla 3.11 Matriz de Enfrentamiento FS........................................................................ 49
Tabla 3.12 Puntaje relativo FS ....................................................................................... 50
Tabla 3.13 Resultado Micro Localización ...................................................................... 50
Tabla 4.1 Demanda del proyecto en kg de chocolate ..................................................... 51
Tabla 4.2 Tamaño de planta ........................................................................................... 52
Tabla 4.3 Disponibilidad de materia prima .................................................................... 53
Tabla 4.4 Capacidad de producción ............................................................................... 54
Tabla 4.5 Costos ............................................................................................................. 55
Tabla 4.6 Selección del tamaño de planta ...................................................................... 56
Tabla 5.1 Valor nutricional ............................................................................................ 58
Tabla 5.2 Normas técnicas sobre chocolate ................................................................... 60
Tabla 5.3 Especificaciones de maquinaria ..................................................................... 71
Tabla 5.4 Capacidad de producción ............................................................................... 74
Tabla 5.5 Cálculo de número de máquinas .................................................................... 75
Tabla 5.6 Cuello de botella ............................................................................................ 76
Tabla 5.7 Valoración de los factores .............................................................................. 82
Tabla 5.8 Matriz de aspecto e impacto ISO 14001 ......................................................... 83
Tabla 5.9 Matriz de evaluación de riesgos OHAAS 18001 ............................................ 86
Tabla 5.10 Programa de mantenimiento ........................................................................ 88
Tabla 5.11 Plan de producción anual ............................................................................. 89
Tabla 5.12 Utilización de la planta ................................................................................ 89
Tabla 5.13 Plan de producción para el cacao ................................................................ 90
Tabla 5.14 Plan de producción para la quinua .............................................................. 90
Tabla 5.15 Plan de producción para la maca ................................................................ 90
Tabla 5.16 Plan de producción para la azúcar ................................................................ 91
Tabla 5.17 Requerimiento de materia prima .................................................................. 91
Tabla 5.18 Energía eléctrica en el área de producción.................................................. 92
Tabla 5.19 Consumo de electricidad en el área administrativa ..................................... 92
Tabla 5.20 Requerimiento de agua – Zona de producción ............................................. 93
Tabla 5.21 Requerimiento de agua – Zona administrativa ............................................ 93

x
Tabla 5.22 Tarifario - Sedapal ....................................................................................... 94
Tabla 5.23 Facturación anual de agua .......................................................................... 94
Tabla 5.24 Mano de obra directa ................................................................................... 95
Tabla 5.25 Servicios de Terceros .................................................................................... 95
Tabla 5.26 Zonas requeridas para la planta .................................................................. 98
Tabla 5.27 Calculo para total de pallets ........................................................................ 99
Tabla 5.28 Calculo para total de parihuelas ................................................................ 100
Tabla 5.29 Cálculo de altura de la estantería .............................................................. 101
Tabla 5.30 Cálculo de ancho de la estantería .............................................................. 102
Tabla 5.31 Cálculo de ancho de la estantería ............................................................. 103
Tabla 5.32 Área total .................................................................................................... 103
Tabla 5.33 Área total administrativa ............................................................................ 105
Tabla 5.34 Análisis de Guerchet ................................................................................... 107
Tabla 5.35 Lista de motivos .......................................................................................... 108
Tabla 6.1 Mano de obra indirecta ................................................................................ 116
Tabla 6.2 Organización Preoperativa ......................................................................... 118
Tabla 7.1 Activo fijo tangible ........................................................................................ 121
Tabla 7.2 Mano de obra preoperativa ......................................................................... 122
Tabla 7.3 Materia prima para puesta en marcha ........................................................ 123
Tabla 7.4 Activo fijo intangible..................................................................................... 123
Tabla 7.5 Capital de trabajo ......................................................................................... 125
Tabla 7.6 Cantidad y costo de materia prima .............................................................. 126
Tabla 7.7 Costo total de materia prima ........................................................................ 126
Tabla 7.8 Costo de mano de obra directa.................................................................... 127
Tabla 7.9 CIF ................................................................................................................ 127
Tabla 7.10 Ingreso por ventas ..................................................................................... 128
Tabla 7.11 Depreciación fabril y no fabril .................................................................. 129
Tabla 7.12 Presupuesto operativo de costos................................................................ 130
Tabla 7.13 Presupuesto de amortización ..................................................................... 131
Tabla 7.14 Gastos de tercerización ............................................................................. 132
Tabla 7.15 Gastos Administrativos .............................................................................. 132
Tabla 7.16 Presupuesto operativo de gastos ................................................................ 132

xi
Tabla 7.17 Inversión ..................................................................................................... 133
Tabla 7.18 Estructura del préstamo ............................................................................. 133
Tabla 7.19 Costo unitario anual .................................................................................. 134
Tabla 7.20 Costo de ventas .......................................................................................... 134
Tabla 7.21 Estado de resultados ................................................................................... 135
Tabla 7.22 Estado de situación financiera ................................................................... 136
Tabla 7.23 Flujo de caja a corto plazo año 2020 ......................................................... 137
Tabla 7.24 Flujo de caja a corto plazo año 2021 ........................................................ 138
Tabla 7.25 Flujo de caja a corto plazo año 2022 ........................................................ 139
Tabla 7.26 Flujo de caja a corto plazo año 2023 ........................................................ 140
Tabla 7.27 Flujo de caja a corto plazo año 2024 ........................................................ 141
Tabla 7.28 Flujo de fondos económico ......................................................................... 142
Tabla 7.29 Flujo de fondos financiero .......................................................................... 143
Tabla 8.1 Indicadores de evaluación económica .......................................................... 145
Tabla 8.2 Indicadores de evaluación financiera........................................................... 145
Tabla 8.3 Ratios de liquidez .......................................................................................... 146
Tabla 8.4 Ratios de endeudamiento ............................................................................. 146
Tabla 8.5 EBIT Y EBITDA ........................................................................................... 147
Tabla 8.6 Ratios de rentabilidad.................................................................................. 147
Tabla 8.7 Análisis de sensibilidad del proyecto ........................................................... 148
Tabla 9.1 Instituciones en Lurín ................................................................................... 150
Tabla 9.2 Estadística de delitos anuales en Lurín ........................................................ 150
Tabla 9.3 Cálculo de Valor Agregado .......................................................................... 152

xii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.1 Tamaño de Mercado ........................................................................................ 1

Figura 1.2 Producción ...................................................................................................... 2
Figura 1.3 Exportación Maca 2015 .................................................................................. 6
Figura 2.1 Estacionalidad del cacao .............................................................................. 25
Figura 2.2 Primera respuesta de la encuesta ................................................................. 27
Figura 2.3 Segunda respuesta de la encuesta ................................................................. 27
Figura 2.4 Tercera respuesta de la encuesta .................................................................. 28
Figura 2.5 Cuarta respuesta de la encuesta ................................................................... 28
Figura 2.6 Quinta respuesta de la encuesta .................................................................... 28
Figura 2.7 Sexta respuesta de la encuesta ..................................................................... 29
Figura 2.8 Demanda Interna Aparente Histórica en KG................................................ 30
Figura 2.9 Matriz Ansoff ................................................................................................. 36
Figura 4.1 Producción (TN) de Cacao Mensual 2014 .................................................... 52
Figura 4.2 Producción (TN) de Quinua Mensual 2014 .................................................. 53
Figura 4.3 Producción (TN) de Maca Mensual 2014 ..................................................... 53
Figura 5.1 Medidas de la tableta de chocolate ............................................................... 59
Figura 5.2 Empaque de barra de chocolate .................................................................... 59
Figura 5.3 DOP Producción de Barras de Chocolate con Quinua y Maca ................... 68
Figura 5.4 Balance de Materia ...................................................................................... 69
Figura 5.5 Pallets Duros de Madera .............................................................................. 98
Figura 5.6 Almacén de Materia Prima e Insumos .......................................................... 99
Figura 5.7 Sistema de Estantería de Paletización Compacta o Acumulativa ............... 100
Figura 5.8 Dimensiones de Estantería Compacta o Acumulativa ................................ 101
Figura 5.9 Dimensiones Frontales de Estantería ......................................................... 102
Figura 5.10 Largo de Estantería ................................................................................... 103
Figura 5.11 Dimensión de Almacén de Productos Terminados .................................... 104
Figura 5.12 Servicios Higiénicos .................................................................................. 104
Figura 5.13 Comedor .................................................................................................... 105
Figura 5.14 Oficina de Administración y Finanzas ...................................................... 106

xiii
Figura 5.15 Oficina Comercial ..................................................................................... 106
Figura 5.16 Zona Productiva ........................................................................................ 107
Figura 5.17 Tabla Relacional de actividades ............................................................... 109
Figura 5.18 Diagrama Relacional de Actividades ........................................................ 110
Figura 5.19 Plano de distribución ............................................................................... 111
Figura 5.20 Cronograma de Implementación del Proyecto ......................................... 112
Figura 6.1 Esquema de la Estructura Organizacional ................................................. 119
Figura 6.2 Organigrama preoperativo ........................................................................ 120
Figura 9.1 Mapa de zonas del distrito de Lurín ............................................................ 149

xiv
 RESUMEN

El presente proyecto sobre el Estudio Preliminar para la instalación de una planta

productora de productora de chocolates con quinua (chenopodium quinoa) y maca
(lepidium meyenii) requiere de una inversión de S/. 2 760 657,53 y generará una VAN
financiera de S/. 871 939,82, una TIR financiera de 45%, con un COK del 21.56%, por
lo que se demuestra que el proyecto es rentable.

El precio del producto será de S/. 9.50 por unidad (incluido IGV), la presentación
será en tabletas de 80 gramos y la venta a través de tiendas, supermercados y
autoservicios.

El producto está dirigido a los habitantes de Lima Metropolitana que pertenecen

a los niveles socioeconómicos A y B, entre las edades de 18 a 60 años. Este mercado
objetivo, determina una demanda del proyecto de 190 543 tabletas de chocolate durante
el primer año considerando un 1.0% de participación de mercado que va a ir aumentando
a razón de 0.5% hasta obtener el 2% en el año 2024

A través de un análisis de localización de planta se definió que el lugar más

adecuado para ubicar las instalaciones de la empresa es el departamento de Lima, distrito
de Lurín. El tamaño de terreno requerido es de 989 m2 y el tamaño de planta va a ser de
450 474 unidades de chocolates, el cual está limitado por el tamaño de mercado.

El proceso productivo cuenta con las siguientes etapas Limpieza, Descascarillado,

Tostado, Molienda, Prensado, Mezclado, Conchado, Templado, Moldeado y
Refrigerado. Además, el cuello de botella está presente en la etapa de mezclado, en la
mezcladora.

Palabras clave: Chocolate, inversión, rentable, precio, demanda, localización.

xv
 ABSTRACT

The present project on the Preliminary Study for the installation of a production plant
producing chocolates with quinoa (chenopodium quinoa) and maca (lepidium meyenii)
requires an investment of S/. 2 760 657,53 and will generate a financial VAN of S/. 891
939,82, a financial TIR of 45%, with a COK of 21.56%, which shows that the project is
profitable.

The price of the product will be S /. 9.50 per unit (with IGV), the presentation will
be in tablets of 80 grams and the sale through stores, supermarkets and self-services.

The product is aimed at the inhabitants of Metropolitan Lima who belong to

socioeconomic levels A and B, between the ages of 18 and 60 years. This target market
determines a project demand of 190 543 chocolate bars during the first year, considering
a 1.0% market share that will increase at a rate of 0.5% until obtaining 2% in the year
2024.

Through a plant location analysis, it was defined that the most appropriate place
to locate the company's facilities is the department of Lima, Lurín district. The required
land size is 989 m2 and the plant size will be 450 474 units of chocolates, which is limited
by market size.

The production process has the following stages Cleaning, Stripping, Toasting,
Grinding, Pressing, Mixing, Conching, Tempering, Molding and Refrigeration. In
addition, the bottleneck is present in the mixing stage, in the mixer.

Key words: Chocolate, investment, profitable, price, demand, location.

xvi
 CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1 Problemática

Actualmente los chocolates, como todos los postres y dulces son vistos como alimentos
que no aportan beneficios a nuestro organismo, sino que pueden llegar incluso a
perjudicarlo. No debería ser así, se pueden elaborar dulces más saludables de manera que
sirvan como un aporte nutricional.

Partiendo de ello se revisó la data histórica del tamaño de mercado de chocolates

en el territorio nacional.

Figura 1.1
Tamaño de Mercado

Tamaño de Mercado (kg.)

15,800,000

15,600,000

15,400,000

15,200,000

15,000,000

14,800,000
2014 2015 2016 2017 2018 2019

Fuente: Euromonitor, (2020)

Elaboración propia

1
 Se puede apreciar que el tamaño de mercado va en aumento año a año de forma
constante entre 0.2% a 1%.

Además, se comprobó que la producción de chocolates para el mercado de Perú

ha ido aumentando a medida que el tamaño de mercado va creciendo.

Figura 1.2
Producción

Producción (kg.)
50,000,000

40,000,000

30,000,000

20,000,000

10,000,000

0
2014 2015 2016 2017 2018 2019

Fuente: INEI, (2020)

Elaboración propia

Otro factor considerado es que la tendencia saludable cada vez va ganando más
terreno. Como reveló el estudio Thinkfit de Kantar Worldpanel (expertos en
conocimiento del consumidor), los consumidores peruanos pagan hasta 123% más en la
compra de productos saludables, versus otras opciones no saludables.

De allí parte esta idea, elaborar chocolates saludables que puedan ser consumidos
por una gran variedad de clientes sin concentrarse solo en un sector.

Al no existir productos con las mismas características es importante realizar esta

investigación e introducir el producto en el mercado.

2
1.2 Objetivos de la investigación

1.2.1 Objetivo general

Demostrar la factibilidad económico-financiera, técnica, social, de mercado y

medioambiental de implementar una planta productora de chocolate con maca y la quinua
para uso como alimento energético, además de demostrar la viabilidad del mercado
respecto al ingreso de este producto. En cuanto a la existencia de una demanda,
disponibilidad de materia prima, sin perjudicar el medio ambiente y a los pobladores
donde estará ubicada la planta y de tecnología adecuada a costos competitivos en la
situación actual del país.

1.2.2 Objetivos específicos

• Analizar el comportamiento del mercado sobre el consumo de productos

alimenticios energéticos como el chocolate que sustente la demanda del
proyecto para que de esta manera poder demostrar la viabilidad de este.

• Investigar la disponibilidad de la materia prima existente para la elaboración del

producto en base a quinua y maca.

• Analizar las diferentes tecnologías para elaborar el producto en mención con el

objetivo de elegir la que menos contamine y que permita fabricar al menor costo.

• Determinar la viabilidad económica y financiera del proyecto.

• Analizar el impacto socio ambiental que originará el consumo del producto

estudiado.

3
1.3 Alcance y limitaciones de la investigación

Actualmente los chocolates, como todos los postres y dulces son vistos como alimentos
que no aportan beneficios a nuestro organismo, sino que pueden llegar incluso a
perjudicarlo. No debería ser así, se pueden elaborar dulces más saludables de manera que
sirvan como un aporte nutricional. De allí parte esta idea, elaborar chocolates saludables
que puedan ser consumidos por una gran variedad de clientes sin concentrarse solo en un
sector. Al no existir productos con las mismas características es importante realizar esta
investigación e introducir el producto en el mercado.

1.4 Justificación del tema

1.4.1 Justificación técnica

El proceso productivo es similar al de otras plantas productoras de chocolates, como por

ejemplo Nestlé, Carozzi, entre otras, por lo que técnicamente es viable y posible de
llevarse a cabo.

En el país contamos con la tecnología necesaria, por lo que la compra de la

maquinaria no sería un problema. En caso no se pueda conseguir en el mercado local
siempre está la opción de importar, que si bien puede resultar más costoso a largo plazo
puede tener mayores beneficios.

Entre las principales máquinas se encuentran:

• Mezcladora: ingresan todos los insumos, los mismos que deben llegar a
homogeneizarse dentro de este equipo. Como materia prima ingresa: el licor
de cacao, azúcar, maca y quinua. Cuenta con un sistema electrónico para la
regulación de la velocidad y otro de rotación para permitir la descarga
automática del producto.

4
 • Refinadora: Define la textura, la fusión, el aroma y la humedad final que va
a tener el producto final.

• Moldeadora: en ella se desarrolla la forma final del producto.

1.4.2 Justificación económica

Al revisar tesis, trabajos de investigación y planes de negocio de productos similares, se

comprobó que es financiera y económicamente viable.

Según el “Estudio preliminar para la instalación de una planta para la elaboración

de bombones rellenos de ganache de frutas peruanas para Lima Metropolitana” de
Asencios Hidalgo, Lizette Rubí y Delgado Cruz, Carlos Alberto (2014). Los valores
hallados fueron VANE=S/. 726,061.00. TIRE=33.46%. VANF=S/. 815,328.00.
TIRF=54.30%.

Por otro lado, la economía del país está creciendo, lo que se refleja en las
exportaciones de ciertos insumos, entre ellos los que se utilizarán en el proyecto
(quinua.pe).

Según el portal quinua.pe, en 2014 la producción peruana del grano alcanzó

114.343 toneladas, un 119,3% que más que en 2013. En tanto, las exportaciones llegaron
a las 36.662 toneladas, generando ingresos récord de US$ 143,3 millones. De esta manera
Perú le arrebató a Bolivia el liderato en la exportación y producción de quinua.

El portal agrodataperu.com informó que la exportación de maca incrementó en

35% de 2014 a 2015, alcanzando los U$ 6.1 millones a un precio de U$ 8.88 kilo
promedio.

5
Figura 1.3
Exportación Maca 2015

Fuente: Agrodataperu.com, (2015)

Álvaro Quiñe, director de Agro Rural, resaltó que en 2014 las exportaciones de
cacao y todas sus preparaciones (grano, intermedio y final) sumaron US$ 234 millones y
un volumen total de venta de 64.625 toneladas. Esta cifra permitió que el Perú se
consolide como el segundo exportador mundial de cacao orgánico. Un hecho por destacar
es que el 80% de la exportación de cacao corresponde a cacao en grano y la diferencia
vendría a ser el procesado, la pasta de cacao, licor de cacao, entre otros productos con
valor agregado. Según explica Marco Vinelli, director de la Dirección General de
Negocios Agrarios del Minagri, esta gran diferencia entre exportación de materia prima
y productos es que al no haber una planta de chocolate de nivel mundial hace que se
exporte los granos. Por ello recomendó a los productores y empresarios de este sector
crear sus propias marcas de chocolate. Los principales mercados de destino de las
exportaciones de cacao son Estados Unidos y la Unión Europea (Holanda, Alemania,
Bélgica e Italia).

1.4.3 Justificación social

La localización de planta favorecerá a las poblaciones aledañas, generará nuevas

oportunidades de trabajo las cuales serán aprovechadas por trabajadores locales.

6
 Además, la compra de insumos será a proveedores nacionales, campesinos
cultivadores de quinua y maca quienes también serán beneficiados con el desarrollo de
este nuevo proyecto.

Generar conciencia sobre la diversidad que posee nuestro territorio peruano sobre
todo en frutos y hierbas, lo cual incentiva a una mayor investigación de estos.

1.5 Hipótesis de trabajo

La instalación de una planta productora de chocolates con quinua y maca es factible, ya

que existe un mercado que va a aceptar el producto debido a la gran demanda creciente
del mismo, además es técnicamente viable porque existe la maquinaria necesaria,
económicamente viable porque la inversión no es excesiva, financieramente viable
porque los resultados obtenidos son favorables y socialmente viable porque se favorecerá
a las poblaciones aledañas con empleo y desarrollo.

1.6 Marco referencial de la investigación

A continuación, se presentan algunas comparaciones con investigaciones anteriores:

1. Asencios Hidalgo, Lizette Rubí y Delgado Cruz, Carlos Alberto (2014). “Estudio
preliminar para la instalación de una planta para la elaboración de bombones
rellenos de ganache de frutas peruanas para Lima Metropolitana”. Tesis para optar
el título de ingeniero industrial. Lima: Universidad de Lima.

• SIMILITUDES:
✓ Instalación de una planta para la elaboración de un producto.
✓ Público específico relativamente similar.
✓ El proceso productivo tiene algunas etapas iguales.
• DIFERENCIAS:
 Mi producto es chocolate elaborado con quinua y maca.
 Su producto son bombones rellenos de frutas peruanas.

7
  Apunta a un mercado local. Mientras que yo a uno local y extranjero.

2. Rivas Arribasplata, Ana María y Postigo Quintana, Angela (2015). “Plátano

Deshidratado bañado con una capa de chocolate bíter”. Plan de Negocios
Teóricamente Fundamentado. Lima: Universidad de Lima.

• SIMILITUDES:
✓ Ambos productos son elaborados principalmente a partir del cacao.
• DIFERENCIAS:
 Solo es con un tipo de chocolate (bitter).
 Dentro del chocolate tiene plátano.
 No detalla un proceso productivo sino más bien un plan de venta y
entrada al mercado.

3. Martínez Barrios, María Fernanda (2015). “Exportación de Aguaymanto

Orgánico Deshidratado cubierto con Chocolate Bitter a Estados Unidos.”. Trabajo
de investigación para optar el título de Licenciado en Negocios Internacionales.
Lima: Universidad de Lima.

• SIMILITUDES:
✓ Productos elaborados a partir del cacao.

• DIFERENCIAS:
 Se centra solo en un tipo de chocolate (bitter).
 Limita su mercado a Estados Unidos.
 Utilizan aguaymanto deshidratado como punto de partida. No detalla
un proceso productivo sino más bien un plan de venta y entrada al
mercado.

4. Lechuga Gilt, Hugo y Salas Ramírez, Hugo Ilan (2012). “Estudio preliminar para
la instalación de una planta productora de mazamorra de tocosh con maca, quinua

8
 y leche.”. Trabajo de investigación para optar el título de Ingeniero Industrial.
Lima: Universidad de Lima.

• SIMILITUDES:
✓ Tratamiento de algunos insumos antes de ser incluidos en el principal
proceso de producción.
• DIFERENCIAS:
 Productos finales completamente distintos.
 Distintos mercados y clientes a atender.

5. Chavez Tovar, Ulrich Orlando (2008). “Estudio de Pre-Factibilidad para la

Instalación de una Planta Procesadora de Hojuelas de Maca enriquecida con
Quinua de diferentes sabores a Frutas.”. Trabajo de investigación presentado para
optar el título profesional de ingeniero industrial. Lima: Universidad de Lima.

• SIMILITUDES:
✓ Ambos productos contienen maca y quinua entre sus principales
insumos.
• DIFERENCIAS:
 Productos finales completamente distintos.
 Distintos mercados y clientes a atender.

1.7 Marco conceptual

1.7.1 Esquema de marco conceptual de la investigación

En el siguiente estudio preliminar abarca la elaboración de barras de chocolate de 80gr.

las cuales como materias primas principales tienen el cacao, quinua y maca, estos
insumos son netamente de procedencia nacional y aportan una seria de beneficios para el
consumidor final como por ejemplo: La propiedades antioxidantes, anti anémicas y la
gran cantidad de proteínas.

9
Para poder sustentar la viabilidad económica de esta investigación de pre factibilidad se
debe indicar que se estará ingresando a un mercado donde los tres principales líderes son
Nestlé con 51.5%, Molitalia S.A con 10.2% y Cía. Nacional de Chocolates de Perú SA
con 9.7% del mercado peruano; por ello, nosotros al contar con una chocolate que se
diferencia de la competencia por poseer cereales andinos y cacao netamente nacional se
va a empezar optando por una participación del 2% del mercado objetivo para que de esta
manera se alcance el sexto puesto en participación del mercado.

1.7.2 Información de la materia prima

A continuación, se va a describir las tres materias primas principales del producto:

• Cacao (Theobroma cacao): Fruto proveniente de árbol cacaotero de origen

amazónico, otra manera en que se denomina al cacao es al resultado de la
fermentación y secado de la semilla del fruto del árbol mencionado anteriormente,
lo cual sirve como base principal para la elaboración de chocolates. ((Ministerio
de Agricultura y Riego del Perú [Minagri], 2017).

Tabla 1.1
Información nutricional del cacao en grano

Nutrientes Cantidad (100 gramos)

Energía (Kcal) 456
Proteína (g) 12
Grasa Total (g) 46.3
Colesterol (mg) -
Glúcidos (g) 34.7
Fibra (g) 8.6
Calcio (mg) 106
Hierro (mg) 3.6
Vitamina C (mg) 3
Nota. De Base de Datos Internacional de Composición de Alimentos Cacao, por Funiber, 2020
(https://www.composicionnutricional.com/alimentos/CACAO-SEMILLAS-SECAS-4)

• Quinua (Chenopodium quinoa): Planta originaria de los andes del Perú, esta crece
en principalmente en la ciudad de Puno. Este alimento posee los aminoácidos

10
 esenciales haciendo de este producto uno de alto valor nutricional superando a los
demás cereales como el maíz, trigo y avena. (Minagri, 2017).

Tabla 1.2
Información nutricional de la quinua en grano

Cantidad (100
Nutrientes
gramos)
Energía (Kcal) 343
Proteína (g) 13.6
Grasa Total (g) 5.8
Colesterol (mg) -
Glúcidos (g) 66.6
Fibra (g) 1.9
Calcio (mg) 56
Hierro (mg) 7.5
Vitamina C
0.5
(mg)
Nota. De Base de Datos Internacional de Composición de Alimentos Quinua, por Funiber, 2020
(https://www.composicionnutricional.com/alimentos/QUINUA-4)

• Maca (Lepidium meyenii): Tubérculo originario del Perú, este insumo crece a
más de 4000 msnm. y posee varias propiedades curativas como la recomposición
del equilibrio mental y físico, reduce el estrés, antioxidante y anti anémica entre
otros beneficios. (Minagri, 2017).

Tabla 1.3
Información nutricional de la maca

Cantidad (100
Nutrientes
gramos)
Energía (Kcal) 314
Proteína (g) 11.8
Grasa Total (g) 1.6
Colesterol (mg) -
Glúcidos (g) 66.3
Fibra (g) -
Calcio (mg) 247
Hierro (mg) 14.7
Vitamina C
2.5
(mg)
Nota. De Base de Datos Internacional de Composición de Alimentos Maca, por Funiber, 2020
(https://www.composicionnutricional.com/alimentos/MACA-TUBERCULO-SECO-4)

11
1.7.3 Breve descripción del proceso

El proceso comienza con la recepción de las materias primas (cacao, maca y quinua) y el
pesado de las mismas, donde posteriormente van a ingresar al depósito de insumos donde
serán almacenado.

El cacao en granos ingresa a la zona de producción donde será lavado y

posteriormente pesado. Luego se pasará al proceso de descascarillado, seguido del
tostado, la molienda y el prensado.

En este momento ingresa la quinua, previamente lavada y molida; y la maca en

polvo. Estos tres insumos son mezclados.

Se procede con el refinado seguido del conchado, para terminar, atemperando la

mezcla y una vez adquiera la temperatura adecuada será moldeado de acuerdo con los
requisitos previamente definidos.

Las barras de chocolates serán empaquetados con envolturas que ingresarán al

proceso para esta operación.

Finalmente se obtiene como producto chocolate en barra con quinua y maca.

1.7.4 Glosario de términos:

Para poder entender los conceptos que se van a detallar en todo el trabajo de
investigación, se va a considerar el siguiente glosario de términos:

• Chocolate: Producto final del proceso de fabricación obtenido de a mezcla de la

pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar e insumos adicionales que requiera el
producto final, este debe contener como mínimo 35% de cacao para ser
considerado, según la Norma técnica peruana, un chocolate.

• Pasta o licor de Cacao: Resultado que surge a partir del tostado y refinado de las
semillas de cacao, al cual no se le agrega ningún insumo, este es la base de

12
 preparación de todos los chocolates producidos, de este producto se obtiene,
después del proceso de prensado, la manteca de cacao.

• Manteca de Cacao: Grasa que se extrae del licor del cacao, después que este pasa
por el proceso de prensado, esta es utilizada para la fabricación de chocolates ya
que otorga el sabor y aroma al producto.

• Cacao en polvo: Resultado del prensado del licor de cacao. Utilizado para realizar
otros productos sustitutos al chocolate, como polvo para bebidas.

13
 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Aspectos generales del estudio de mercado

2.1.1 Definición comercial del producto

Los chocolates serán elaborados con cacao, maca y quinua principalmente, durante el
proceso se puede ir agregando algún otro ingrediente como maní, almendras, pecanas,
etc. Al utilizar maca y quinua la idea es aprovechar los beneficios de ambos productos
complementándolos con el agradable sabor del cacao.

Producto Básico

Una barra de chocolate con quinua y maca, el cual por sus ingredientes tienden a dar
energía al consumidor.

Producto Real

Los chocolates con quinua y maca se presentarán en barras rectangulares de 80 gramos,

cubierta con una envoltura que tendrá impresa la marca, el valor nutricional, el peso
neto y la fecha de vencimiento del producto.

Además, este producto contará con las certificaciones: ISO 9001 (calidad), ISO:
14001(Medio ambiente) y la ISO 26000 (Responsabilidad social y empresarial).

14
Producto Aumentado

En la parte posterior de la envoltura se colocarán los datos de la empresa como números

telefónicos, correos, páginas web, entre otros, a través de los cuales los clientes puedan
hacer llegar sus sugerencias, reclamos o recibir información sobre los productos.
También se contará con un equipo logístico experimentado para poder cumplir con las
entregas a tiempo hacia nuestros principales intermediarios.

2.1.2 Principales características del producto

2.1.2.1 Usos del producto y características

Los chocolates con quinua y maca pueden ser utilizados como aperitivo,
acompañamiento, postre u obsequio. Además, este producto será beneficioso para la
salud debido a sus componentes.

La presentación de este producto será en tabletas de 80 gramos cuya composición

es de 70% de cacao, 20% de azúcar, 6% de quinua y 4% de maca, estas vendrán
empaquetas y etiquetadas mostrando las características principales del producto y su
información nutricional y legal.

2.1.2.2 Bienes sustitutos y complementarios

Los principales productos sustitutos a los chocolates pueden ser dulces similares como,
por ejemplo: alfajores, trufas, algunas galletas, u otras golosinas.

2.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio

Para este estudio, el área geográfica será la ciudad de Lima Metropolitana debido a que
el consumidor en la capital normalmente posee un mayor poder adquisitivo. Además, los
chocolates estarán dirigidos al sector socioeconómico A y B debido a que el precio del
producto será mayor que el promedio.

15
2.1.4 Análisis del sector

Amenaza de nuevos ingresantes (nivel medio bajo)

- Requerimiento de capital: se requiere una primera inversión relativamente alta

para adquirir las máquinas necesarias para poder realizar el proceso productivo
(tostadora, moledora, filtros, prensa, tanque de neutralización, etc.). Además
de convenios con proveedores de insumos (cacao, quinua, maca, etc.) para las
compras iniciales.

- Políticas gubernamentales: no existen mayores barreras o leyes que impidan el

acceso al mercado.

- Acceso a canales de distribución: como producto terminado la distribución

sería independiente, cada empresa se encargaría de distribuir sus productos.
Para conseguir los insumos habría que analizar el traslado desde los
proveedores hasta la planta de producción, lo que puede ser más complicado
dependiendo de donde estén ubicados.

- Costo del cambio: si se quiere cambiar la maquinaria utilizada significaría una

alta inversión para los posibles ingresantes.

- Economías de escala: son productos donde los volúmenes de producción no

son tan altos, no será una producción a gran escala en general.

- Diferenciación de marca: al ser un producto nuevo en el mercado, la primera

marca se diferenciaría de las que ingresen después. Esto generaría que los
consumidores se sientan más identificados con ella.

La amenaza de nuevos ingresantes puede considerarse de nivel medio bajo, si bien

se requiere una inversión considerable y la marca pionera sería la más reconocida, hay
otros puntos que facilitarían el ingreso de nuevos ingresantes a este mercado.

16
Poder de negociación de los proveedores (nivel bajo):

- Producto único o diferenciado: los insumos a utilizar no son únicos. Una vez
que se defina donde se localizará la planta se decidirá a que proveedores
comprar cada producto.

- Oferta menor que la demanda (oferta reducida): si bien la demanda es

considerable, la oferta no sería reducida. Existen muchos lugares donde se
cultiva cacao, maca y quinua.

- Ingresos provenientes del cliente representan un bajo porcentaje del total

de ingresos del proveedor: la idea es trabajar solo con un proveedor por
insumo, de manera que el volumen requerido total signifique un porcentaje
considerable en los ingresos del proveedor.

- Capacidad de integración hacia adelante: los principales proveedores

serían campesinos productores de cacao, quinua y maca. No habría riesgo
de integración hacia adelante puesto que no cuentan con la tecnología
necesaria para este proyecto.

Los proveedores en este mercado tendrán un bajo poder de negociación

considerando lo evaluado anteriormente.

Poder de negociación de los clientes

- Producto no estandarizado: es un producto innovador, no hay otro similar en

el mercado, motivo por el cual no podrá ser fácilmente sustituido o
reemplazado.

- Oferta abundante: existe una gran oferta de chocolates, pero ninguno de este
tipo, es decir que la participación de mercado en un comienzo será muy
considerable.

- Compras de cliente representan un gran porcentaje de los ingresos totales del

proveedor: el cliente será supermercados en su gran mayoría, siempre
buscando llegar a exportar.

17
 - Capacidad de integración hacia atrás: es complicado proveer tus propios
insumos ya que tendrías que adquirir terrenos en lugares determinados donde
se pueda producir estos productos.

El poder de negociación de los clientes será alto considerando las distintas

variables descritas anteriormente.

Amenaza de productos sustitutos (nivel alto)

- Relación Precio-Rendimiento: es complicado encontrar un producto similar

que se pueda vender a un precio por debajo, ya que los insumos y el proceso
productivo demandan un costo considerable que no te permite reducir tu precio
de venta.

- Productos Sustitutos: Los populares “chocolates” serán los principales

productos sustitutos, su precio es más bajo por lo que son de gran consumo
popular. La amenaza de productos sustitutos es considerada alta.

Intensidad de la rivalidad de los competidores actuales (nivel medio)

- Participantes con similar participación de mercado: al ser un producto

innovador la participación de mercado irá en aumento ya que competirá con la
variedad de chocolates ya existentes, pero se diferenciaría de ellos.

- Barreras de salida (producto en fase de declive): los productos que se

encuentren en fase de declive y por este motivo puedan bajar sus precios no
representarían una amenaza para este producto innovador en etapa de
introducción. La rivalidad de los competidores actuales será media, ya que en
cuanto a producto no se asemejan a este chocolate, pero nuestros consumidores
pueden optar por otras opciones.

18
 2.1.5 Modelo de negocios

Tabla 2.1
Modelo de negocio Canvas

Socios Clave Actividades Clave Propuesta de Valor Relación con el Cliente Segmentos de Clientes
• Autoridades • Compra y selección de • Producto hecho con insumos • Redes sociales: Fan page e Instagram • Segmentación geográfica:
Municipalidades de San materia prima de calidad. netamente nacionales. don de realizarán eventos para Lima metropolitana.
Martin y distritales. • Control y medición de • Contiene 70% de cacao asegurando fidelizar al cliente. • Segmentación NSE: A, B
• Gobierno Regional de San parámetros en el proceso una utilización mínima de manteca, • Servicio de atención al cliente (vía con estilo de vida saludable
Martin. de producción. lo cual resulta en un producto telefónica). o que deseen tener uno.
• Proveedores de tecnología • Desarrollo de publicidad saludable bajo en grasas. • Estilo de vida (Arellano
y maquinaria en Perú y BTL. • Excelentes propiedades Marketing): progresistas,
China. • Distribución hacia los antioxidantes y anti anémicas, ya que sofisticados y modernas.
• Proveedores de Materia canales de ventas. se utiliza la quinua y maca como • Segmentación demográfica:
prima e insumos. materia prima. hombres y mujeres de 18 -
• Distribuidores para los Recursos Clave Canales 60 años.
distintos canales de • Tecnológico: Maquinaria • Tradicional: Comprende a todos los
ventas. y sistemas. mayoristas y minoristas ubicados en
• Humano: Obreros y Lima.
personal administrativo. • Moderno: Comprende a todos los
• Financiero: Capital y supermercados con los cuales se van a
préstamo bancario. forjar alianzas comerciales para la
• Materia prima. venta del producto.

Estructura de Costes Estructura de Ingresos

• Costos fijos: Costos de administración y ventas, Costos financieros, • Ventas directas: Se venderá desde la fábrica al cliente final al mismo precio de canal tradicional.
Mantenimiento de máquinas y CIF fijos • Ventas indirectas: Los ingresos que se obtienen por compras que hacen los dos canales de venta.
• Inversión: Terreno, maquinaria, licencias, patentes y marcas y capital de trabajo
• Costos variables: Materia prima y CIF variable
19
2.1.6 Metodología a emplear en la investigación de mercado

Para hallar la demanda del proyecto, se determinará la demanda interna aparente (DIA)
de chocolates, sumando los datos históricos de importación y producción menos la
exportación de chocolates en el Perú se segmentará según el mercado objetivo para
proyectar los datos históricos y multiplicar por un porcentaje obteniendo así la demanda
del proyecto.

Para el cálculo de la demanda potencial se utilizará el CPC de chocolates en el

Perú y se multiplicará por la población segmentada, según el mercado objetivo, de Lima
Metropolitana. Para ello se utilizarán tres tipos de fuentes de información:

1. Primarias:
a. Desarrollar encuestas con el fin de obtener datos cuantitativos para poder
proyectar una demanda.
b. Emplear entrevistas a los distribuidores y realizar Focus Group a los que
serían los consumidores finales del producto en cuestión para que de esta
manera se tengan datos cualitativos. Con esta fuente se va a medir la
aceptación del producto en el mercado y que otros factores se deben
mejorar para poder ir aumentando la participación del mercado.

2. Secundarias:
a. Se recopilarán datos de tesis, revistas de investigación especializadas,
artículos de periódicos, etc. Con esta otra fuente se tendrá un respaldo
científico de lo que se va a realizar en la investigación, además de conocer
maneras más eficientes para la producción. Algunas de estas fuentes son:

a) Euromonitor: Para analizar el market-share y el consumo per-cápita de

chocolate en barra, además poder ver la tendencia de ventas con una
proyección de 5 años.

20
 b) Marketing Data plus: Se utilizará esta base de datos para analizar la
tendencia de consumo (frecuencia, marca, lugar de compra, zonas de
mayor consumo por NSE) del cliente final y así poder establecer qué
tipo de distribución se va a utilizar en el trabajo.

c) Base Arellano: Sirve para poder analizar la cantidad de persona por

NSE y poder definir a que sector de la población elegir. Este análisis va
de la mano con la BD de Marketing data plus para saber si se va a dirigir
el producto a bodegas (minoristas) o supermercados (mayoristas).

d) Veritrade: Para analizar las importaciones y exportaciones de chocolate

en barra a nivel nacional para establecer la demanda del País.

3. Fuente Terciaria:
a. Obtener datos de diversas páginas de internet para poder sacar una base de
datos y de esta manera poder realizar proyecciones de demanda. Algunas
de las paginas a consultar serán las siguientes:

a) MINAG (2016). Sistema de abastecimiento y precios. Lima, Perú:

Ministerio de Agricultura y Riego.
http://sistemas.minag.gob.pe/sisap/portal2/mayorista/.

b) INDEXMUNDI (2015). Cacao en grano Precio Mensual - Nuevo Sol

peruano por Tonelada. Estados Unidos: INDEXMUNDI.
http://www.indexmundi.com/es/precios-de-
mercado/?mercancia=granos-de-cacao&meses=60&moneda=pen.

c) Instituto Nacional de Estadística e Informática (2017). INEI,

Recuperado de https://www.inei.gob.pe/

21
2.2 Análisis de la demanda

2.2.1 Demanda histórica

2.2.1.1 Importaciones/ exportaciones

En el cuadro siguiente se puede observar las distintas cantidades anuales que se han ido
comercializando tanto importando como exportando.

Tabla 2.2
Demanda histórica

Año Exportaciones (kg.) Importaciones (kg.)

2014 525,013.01 471,504.96

2015 463,860.94 552,604.21

2016 407,115.94 491,666.35

2017 453,380.78 524,987.80

2018 501,014.54 678,281.52

2019 521,362.67 607,114.02

Nota. Los datos de las Exportaciones e Importaciones son de Veritrade (2020).

Otros datos adicionales:

• CIIU: 1073 - Elaboración de cacao y chocolate y de productos de confitería

(INEI).
• Partida Arancelaria: 1806320000 (SUNAT): CHOCOLATES Y SUS
PREPARAC. EN BLOQUES. TABLETAS O BARRAS, SIN RELLENAR.

22
2.2.1.2 Producción nacional

En el Perú, las cantidades demandadas de chocolate han tenido una tendencia creciente;
por lo tanto, esto se ha visto reflejado en la producción de este, como se puede apreciar
en el cuadro siguiente:

Tabla 2.3
Producción Histórica

Año Producción (kg.)

2014 28,303,881.35

2015 35,796,337.22

2016 37,118,259.42

2017 35,639,130.76

2018 40,088,338.59

2019 40,439,617.63
Nota. De Economía, por INEI, 2020 (https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/economia/)

2.2.1.3 Demanda Interna Aparente (DIA)

DIA = Importación + Producción – Exportación

Tabla 2.4
Demanda interna aparente

Año Exportaciones (kg.) Importaciones (kg.) Producción (kg.) DIA (kg.)

2014 525,013.01 471,504.96 28,303,881.35 28,250,373.30

2015 463,860.94 552,604.21 35,796,337.22 35,885,080.49

2016 407,115.94 491,666.35 37,118,259.42 37,202,809.83

2017 453,380.78 524,987.80 35,639,130.76 35,710,737.78

2018 501,014.54 678,281.52 40,088,338.59 40,265,605.57

2019 521,362.67 607,114.02 40,439,617.63 40,525,368.98

Nota. Los datos de las Exportaciones e Importaciones son de Veritrade (2020) y los datos de Producción
son de INEI (2020)

23
2.2.2 Demanda potencial

2.2.2.1 Patrones de consumo: incremento poblacional, consumo per cápita,

estacionalidad

• Incremento poblacional: Como se muestra en el cuadro la población peruana tiene

una tendencia creciente de 1 a 1.5% anual.

Tabla 2.5
Población histórica

Año Población

2014 30,814,175

2015 31,151,643

2016 31,488,625

2017 31,826,018

2018 32,162,184

2019 32,495,510
Nota. De Población y vivienda, por INEI, 2020 (https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-
tematico/poblacion-y-vivienda/)

• Consumo per cápita: Según el siguiente cuadro extraído de la fuente Euromonitor

el consumo per cápita del Perú es de 0.5. Kg/Habitante. Sin embargo; el consumo
de un país con un mercado similar al nuestro, como el chileno, llega hasta un 2.2.
Kg/Habitante.

Tabla 2.6
Consumo Per Cápita

Países CPC (Kg/hab.)

Perú 0.5

Chile 2.2
Nota. Los datos del CPC son de Euromonitor (2020)

24
 • Estacionalidad: Según lo indicado por el MINAG (Ministerio de Agricultura y
Riego), la producción de cacao presenta picos en los meses de mayo a julio; al ser
este el principal insumo del producto a fabricar se deduce que la estacionalidad
es entre las estaciones de otoño e invierno.

Figura 2.1
Estacionalidad del cacao

Nota. Adaptado de Calendario Agrícola, por MINAGRI, 2020 (https://www.minagri.gob.pe/portal/21-

sector-agrario/agricola/181-calendario-agricola).

2.2.2.2 Determinación de la demanda potencial

Según lo indicado en el punto anterior y aplicando el CPC del mercado chileno, la

demanda potencial se calcula de la siguiente manera:

Tabla 2.7
Demanda Potencial

POBLACIÓN URBANA 32,495,510.00 hab

NSE AB (26.5%) 8,611,310.15 hab

RANGO DE EDAD (64,11%) 5,520,530.09 hab

CPC 2.5 Kg/hab

DEMANDA POTENCIAL 13,801,325.21 Kg.

2.2.3 Demanda mediante fuentes primarias

2.2.3.1 Diseño y Aplicación de Encuestas

Para este punto se va a aplicar una fuente primaria que es la encuesta cuyos resultados se
explicarán el siguiente punto. La estructura de dicha fuente se muestra a continuación:

25
 Chocolate de Quinua y Maca
El siguiente trabajo busca analizar el consumo del público acerca de los chocolates y a
la vez investigar la aceptación del producto que incluirá quinua y maca en presentación
de una barra de 80gr.

1. ¿Consume chocolates? (Si la respuesta es no, la encuesta termina)

a. Sí
b. No

2. Aproximadamente, ¿cuántas veces a la semana consume chocolates?

a. 0
b. 1-2
c. 3-4
d. 5 o más

3. En general, ¿qué tan importante es el precio al momento de elegir este producto?

a. Precio
b. Beneficios
c. Sabor
d. Marca

4. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este producto?

a. S/. 5.00 – S/. 8.00
b. S/. 9.00 – S/. 12.00
c. S/. 13.00 a más

5. ¿Estaría interesado en consumir este producto? (Si la respuesta es no, la

encuesta termina aquí)
a. Sí
b. No

26
 6. ¿Del 1 al 5 que tan interesado estaría en comprar este producto?
a. 1 (poco interesado)
b. 2 (moderadamente interesado)
c. 3 (interesado)
d. 4 (bastante interesado)
e. 5 (totalmente interesado)

2.2.3.2 Determinación de la demanda

Se realizó una encuesta a 100 personas que se encuentran dentro de la segmentación

definida en los puntos anteriores a fin de definir la intención e intensidad de compra.
Estos fueron los resultados obtenidos:

Figura 2.2
Primera respuesta de la encuesta

Figura 2.3
Segunda respuesta de la encuesta

27
Figura 2.4
Tercera respuesta de la encuesta

Figura 2.5
Cuarta respuesta de la encuesta

Figura 2.6
Quinta respuesta de la encuesta

28
Figura 2.7
Sexta respuesta de la encuesta

Tabla 2.8
Intención de compra

INTENCIÓN DE COMPRA

Sí 89 92,7%

No 07 7,3%

TOTAL 96 100%

Tabla 2.9
Intensidad de compra

Intensidad de compra Número de encuestas

1 0

2 7

3 36

4 33

5 13

Total 89

Promedio de escala intensidad 3.584269663

Promedio de escala intensidad 71.69%

29
2.2.4 Proyección de la demanda

Se determinó la proyección mediante una regresión lineal entre la población y la demanda

interna aparente, obteniendo un coeficiente de correlación de 0.8811.

Tabla 2.10
Demanda interna de chocolates

Año Población DIA (kg.)

2014 30,814,175 28,250,373.30

2015 31,151,643 35,885,080.49

2016 31,488,625 37,202,809.83

2017 31,826,018 35,710,737.78

2018 32,162,184 40,265,605.57

2019 32,495,510 40,525,368.98

Nota. Los datos de Población son de INEI (2020)

Figura 2.8
Demanda Interna Aparente Histórica en KG

DEMANDA INTERNA APARENTE HISTÓRICA (kg.)

DEMANDA INTERNA

45,000,000.00
y = 6.2035x - 1E+08
APARENTE

35,000,000.00 R² = 0.7646
25,000,000.00
DIA (kg.)
15,000,000.00 Lineal (DIA (kg.))

5,000,000.00
30,500,000 31,000,000 31,500,000 32,000,000 32,500,000
POBLACIÓN

Utilizando la ecuación de la regresión lineal anterior, se proyectó la demanda de los

siguientes años:

30
Tabla 2.11
Proyección de la demanda interna aparente

AÑO POBLACIÓN DIA (kg.)

2020 32,824,358 43,552,338

2021 33,149,016 45,566,352

2022 33,470,569 47,561,105

2023 33,788,589 49,533,940

2024 34,102,668 51,482,328

2.2.5 Consideración es sobre la vida útil del proyecto

Para el proyecto a desarrollar, se debe tener en cuenta distintos factores. Entre los más
representativos se encuentran: la disponibilidad de los insumos principales, la variación
de precios en el mercado, el desarrollo de nuevas tecnologías, la disponibilidad de mano
de obra necesaria para los distintos puestos de trabajo, y las nuevas tendencias de
consumo en el mercado.

2.3 Análisis de la oferta

2.3.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras

Las principales empresas dedicadas a producir, importar y comercializar estos productos

son las siguientes, en orden de relevancia: Nestlé SA, Molitalia SA, Grupo Nutresa SA,
Mondelez International Inc., Arcor SAIC, Mars Inc., Laive SA, Ferrero Group, Hershey
Co. The, Di Perugia SAC, Fábrica de Chocolates La Ibérica SA, entre otros. De las cuales
vamos a elegir a las 2 principales: Nestlé S.A. con 51.5% del mercado y Molitalia SA,
con 10.2% en promedio.

• Nestlé S.A: Es una empresa que ya tiene 70 años en el Perú promoviendo el

crecimiento y beneficio de generaciones enteras de familias. Como principales
productos tiene: Nestlé Milk Chocolate y Sublime.

31
 • Empresas Carozzi (Filial Molitalia): empresa chilena de consumo masivo con
filial en Perú la cual tiene productos con reconocidas como: Costa, Ambrosoli,
entre otras. Como principales productos tiene: Chocolate Vizzio y Tableta Costa
Selección.

2.3.2 Competidores actuales y potenciales

En el siguiente cuadro se muestra la participación de los principales competidores:

Tabla 2.12
Participación de mercado de los competidores actuales

Empresa / Año 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Nestlé Perú SA 50.7% 52.2% 54.0% 53.3% 52.3% 51.5%

Molitalia SA 12.1% 11.3% 11.0% 10.8% 10.4% 10.2%

Cía Nacional de Chocolates de Perú SA 9.1% 8.6% 8.3% 8.7% 9.1% 9.7%

Arcor de Perú SA 5.1% 5.0% 5.1% 5.1% 5.0% 4.8%

Mondelez Perú SA 4.6% 4.1% 3.6% 3.9% 3.8% 3.8%

Masterfoods Perú SA 1.5% 1.5% 1.3% 1.6% 2.0% 2.5%

Copafe SA 1.1% 1.1% 1.0% 1.0% 1.0% 1.1%

Celis Bustamante Lily Patricia 0.2% 0.2% 0.3% 0.4% 0.7% 1.0%

LS Andina SA 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.6% 1.0%

Fábrica de Chocolates La Ibérica SA 0.5% 0.7% 1.0% 1.0% 1.0% 1.0%

Laive SA 1.1% 1.1% 1.1% 1.2% 0.8% 0.5%

Di Perugia SAC 0.5% 0.5% 0.4% 0.4% 0.4% 0.5%

Kraft Foods Perú SA - - - - - -

Negociación Ganadera Bazo Velarde

- - - - - -
SA

Otros 13.2% 13.3% 12.4% 12.2% 12.9% 12.5%

Total 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

Nota. Los datos de Competidores son de Euromonitor (2020)

32
Actualmente no se podría identificar un potencial competidor debido a que no se cuenta
con información suficiente como para asegurarlo. Probablemente a medida que vaya
creciendo el mercado se irán agregando competidores.

2.4 Determinación de la demanda del proyecto

2.4.1 Segmentación del mercado

Para la segmentación del mercado, hemos considerado los siguientes criterios:

• Geográfica
• Nivel socioeconómico
• Demográfica

2.4.2 Selección del mercado meta

El producto está orientado al siguiente mercado:

• Segmentación geográfica: el proyecto abarcará Lima Metropolitana que

representa el 31% de la población del Perú.
• Segmentación NSE: está dirigido al sector A y B que representan el 26.50% de la
población Limeña.
• Segmentación demográfica: está dirigido a hombre y mujeres entre 18 y 60 años,
que representan el 64.11% de la población Limeña.

2.4.3 Demanda específica para el proyecto

Para calcular la demanda específica del proyecto en tableta de 80g, se restringió la

demanda interna aparente según el mercado meta indicada en el punto anterior, así como
la intención e intensidad de compra.

33
Tabla 2.13
Demanda del proyecto

Población NSE Edad (18- Intención Intensidad Demanda del PT

Año DIA (kg.)
Limeña AB 60 años) de compra de compra (tableta 80g.)

2020 43,552,338 31.0% 26.5% 64.1% 92.70% 71.69% 19,054,306

2021 45,566,352 31.0% 26.5% 64.1% 92.70% 71.69% 19,935,444

2022 47,561,105 31.0% 26.5% 64.1% 92.70% 71.69% 20,808,156

2023 49,533,940 31.0% 26.5% 64.1% 92.70% 71.69% 21,671,279

2024 51,482,328 31.0% 26.5% 64.1% 92.70% 71.69% 22,523,705

Nota: Población de Lima metropolitana entre las edades de 18 a 60 años pertenecientes al nivel
socioeconómico A y B. Demanda en unidades de tabletas de chocolate de 80gr

Para la demanda del proyecto final se va a iniciar con el 1% de la demanda del

proyecto teórica y esta va a ir aumentando a razón de 0.25% anual hasta llegar para el
año 2024 a 2%; debido a que, se está evaluando una empresa en etapa de iniciación y que
por la capacidad de planta limita la demanda a este porcentaje, además que tenemos como
principal objetivo entrar entre las TOP 6 marcas a nivel nacional, en donde encontramos
a los siguientes competidores:

Tabla 2.14
Market Share 2019

Empresa / Año 2019

Nestlé Perú SA 51.50%
Molitalia SA 10.20%
Cía Nacional de Chocolates de Perú
9.70%
SA
Arcor de Perú SA 4.80%
Mondelez Perú SA 3.80%
Masterfoods Perú SA 2.50%
Copafe SA 1.10%

34
Por tal motivo la demanda del proyecto real sería la siguiente:

Tabla 2.15
Demanda real del proyecto

AÑ Demanda del PT Demanda del proyecto real Demanda del proyecto real (tabletas de
O (Kg.) (Kg.) 80g.)
2020 1,524,344.48 15,243.44 190,543.00
2021 1,594,835.52 19,935.44 249,193.00
2022 1,664,652.48 24,969.79 312,122.00
2023 1,733,702.32 30,339.79 379,247.00
2024 1,801,896.40 36,037.93 450,474.00

2.5 Definición de la estrategia de comercialización

2.5.1 Políticas de comercialización y distribución

La estrategia de distribución será sin intermediarios y selectiva, no será a través del canal
directo debido a que ello significaría tener un local propio o envíos a domicilio y esto
aumentaría los costos.

Al ser un producto de calidad y de un precio relativamente alto se optará por el

canal moderno, que son los supermercados y autoservicios. Dentro de los supermercados
se encuentran: Wong, Vivanda, Plaza Vea y Tottus; mientras que en los autoservicios
están: Tiendas Listo y Repshop.

Para la distribución se buscará consolidar carga para reducir los costos de

transporte (ahorro de flete). La reposición del producto se estima que sea cada 2 o 3
semanas de acuerdo con el nivel de consumo.

Finalmente, el cobro por producto vendido será de acuerdo con las políticas de
cada supermercado y autoservicio debido a que su poder de negociación es superior y en
base a ello se alineará el pago a los proveedores.

35
2.5.2 Publicidad y promoción

La estrategia de promoción a emplear será de push debido a que la empresa dirigirá la

promoción hacia el consumidor final.

Para la introducción del producto al mercado, se fijará un precio promocional

acompañado de degustaciones en los puntos de venta con la finalidad de incentivar la
compra del producto. Además, se buscará formar parte de ferias o festivales gourmet
donde participen productos como el nuestro, así como de Mistura que apoya los productos
nacionales para darse a conocer.

También se tendrá contacto con el cliente a través de una página de Facebook

mediante la cual se puede publicitar el producto, así como recibir opiniones de los
consumidores.

Según la matriz Ansoff, la estrategia a utilizar será de diversificación ya que se

trata de un producto que ingresará a un nuevo mercado y una empresa nueva, se buscará
aumentar la competitividad de la empresa.

Figura 2.9
Matriz Ansoff

Nota. De Matriz de Ansoff, por Enciclopedia Económica, 2018

(https://enciclopediaeconomica.com/matriz-de-ansoff/).

36
2.5.3 Análisis de precios

2.5.3.1 Tendencia histórica de los precios

En el siguiente cuadro se puede apreciar la evolución de precios de los principales

competidores actuales.

Tabla 2.16
Tendencia histórica de los precios

Precio Precio
Marca Empresa Establecimientos Peso
2018 2019
Costa Nuss Molitalia SA Supermercados 110 g - S/.8.90
Cía Nacional de
D'Leche Tiendas 11 g - S/.0.30
Chocolates de Perú SA
Cía Nacional de
Fino's Tiendas 3.6 g - S/.0.10
Chocolates de Perú SA
Fábrica de Chocolates
La Ibérica Nueces Supermercados 200 g S/.11.80
La Ibérica SA S/.11.80
La Ibérica Nueces y Fábrica de Chocolates
Supermercados 400 g S/.23.10
Pasas La Ibérica SA S/.23.10
Nestlé Milk Chocolate Nestlé Perú SA Tiendas 41.1 g - S/.4.00
Sublime Nestlé Perú SA Tiendas 100 g S/.4.99 S/.4.90
Kinder Tableta Copafe SA Tiendas 100 g - S/.9.30
Nota. Los datos de Competidores son de Euromonitor (2020)

2.5.3.2 Precios actuales

Los productos competidores, que vienen en la misma presentación que el propuesto, se

presentan en la siguiente tabla:

37
Tabla 2.17
Precios actuales

Marca Empresa Establecimientos Peso Precio

Costa Nuss Molitalia SA Supermercados 110 g S/.8.90

Cía Nacional de 11 g S/.0.30

D'Leche Tiendas
Chocolates de Perú SA

Cía Nacional de 3.6 g S/.0.10

Fino's Tiendas
Chocolates de Perú SA

200 g
La Ibérica Nueces La Ibérica SA Supermercados
S/.11.80

La Ibérica Nueces y 400 g

La Ibérica SA Supermercados
Pasas S/.23.10

Nestlé Milk Chocolate Nestlé Perú SA Tiendas 41.1 g S/.4.00

Sublime Nestlé Perú SA Tiendas 100 g S/.4.90

Kinder Tableta Copafe SA Tiendas 100 g S/.9.30

Nota. Los datos de Competidores son de Euromonitor (2020)

2.5.3.3 Estrategia de precio

Finalmente, según las estrategias calidad-precio, se determinó utilizar una estrategia de

Alto Valor, debido a que los chocolates con quinua y maca serán elaborados respetando
altos estándares de calidad y el precio otorgado será un precio similar en comparación
con los competidores actuales.

2.6 Análisis de Disponibilidad de los insumos principales

2.6.1 Características principales de la materia prima

A continuación, describiremos las tres materias primas principales del producto:

38
Cacao:

• Tiene propiedades antioxidantes.

• Aumenta la producción de endorfinas como la Anandamida (hormonas que
mejoran el estado de ánimo de la persona).
• Alivia el estrés, ya que tiene teobromina, que estimula el sistema nervioso central.
• Alivio natural frente al estreñimiento (Natursan, S.F.).

Maca:

• Aumenta la capacidad del cuerpo para defenderse contra el debilitamiento físico

y mental.
• Regula y aumenta la función del sistema endocrino.
• Sueño más profundo.
• Mejora la memoria y la función cerebral.
• Retarda el proceso de envejecimiento (Maca Andina, s.f.).

Quinua:

• Contiene un alto porcentaje de proteínas.

• Contiene pocas grasas y una alta cantidad de nutrientes.
• Posee alto contenido en calcio.
• Contiene aminoácidos.
• Ayuda a retardar la metástasis Ocasionada por células tumorales malignas
(UPSOL, s.f.).

2.6.2 Disponibilidad de la materia prima

Los principales productores de Cacao en el Perú están ubicados en la parte baja de la

vertiente occidental de los andes y selva peruana, los cuales son: Cusco, San Martín,
Amazonas, Piura, Ayacucho y Junín que representan el 80% de la producción nacional.

Para el caso de la quinua, en el año 2019, Perú fue el mayor exportador de quinua
a nivel mundial por segundo año consecutivo, entre las principales regiones de
producción destacan: Puno (37%), Arequipa (20%), Ayacucho (14%) y Junín (8%).

39
 Por último, Perú también es el principal exportador de Maca, donde se evidencia
un crecimiento promedio anual en la producción de 35% desde el 2011 al 2015. Las
regiones principales son Pasco, Junín y Huancavelica.

2.6.3 Costos de la materia prima

El costo de cada material, considerando nuestros tres insumos principales, se describe a

continuación:

Tabla 2.18
Costo de materia prima

Materia prima Costo (s/. X kg)

Cacao S/. 10.26

Quinua S/. 7.88

Maca S/. 15.00

Nota. Datos de Costo obtenidos por estudio de mercado realizado en Lima.

40
 CAPÍTULO III. LOCALIZACIÓN DE PLANTA

3.1 Identificación y análisis detallado de los factores de localización

Macro Localización

• Disponibilidad de materia Prima: Es el segundo factor por evaluar, ya

que los insumos deben estar en el menor tiempo posible y al precio más
económico.

• Cercanía al mercado objetivo: Objetivo más importante en el análisis, ya

que el producto depende mucho del clima y del almacenamiento que se
le dé durante el traslado y del tiempo que demore llegar al cliente.

• Disponibilidad de Mano de Obra: Se debe emplear una mano de obra

calificada para realizar los trabajos; por ello, se analizará la PEA de cada
zona, las personas en edad de trabajar y los ingresos promedio.

• Vías y servicio de transporte: Se va a evaluar la accesibilidad que se

tienen por carretera desde el origen hasta el destino y la cantidad de
empresas que brinden el servicio de carga de mercancías.

Micro Localización:

• Disponibilidad y superficie de Terrenos: En este factor se va a analizar

la disponibilidad en terreno (m²:) en las provincias del departamento
elegido y el clima donde estaría ubicado el mismo para que se realicen
las operaciones de la manera óptima.

41
 • Costo de m²: Se debe analizar el costo por m² para saber si la compra del
terreno será rentable para la instalación de la planta.

• Ubicación y accesos viales: Debe tener más de una vía para el ingreso de
los camiones con materia prima para hacer más ágil el proceso de
recepción de materiales. Además, debe estar ubicada en una zona
estratégica.

• Costo de Energía: dependiendo de la zona el costo de energía puede

variar, se deberá identificar el costo de energía mensual.

• Abastecimiento de Agua: es importante que la ubicación seleccionada

cuente con acceso a agua y desagüe a un precio adecuado.

3.2 Identificación y descripción de las alternativas de localización

Macro Localización:

• Disponibilidad de materia Prima (A): En este caso la mejor alternativa

a escoger sería el departamento de San Martin (56136 tonelada) seguido
por el de Junín (24755 toneladas) y Ucayali (16587 toneladas); debido al
siguiente cuadro la decisión está entre los departamentos mencionados.

42
Tabla 3.1
Producción de cacao en grano por región (toneladas)

Región Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Total

San Martín 3,709 4,096 3,875 4,532 5,432 5,409 5,232 5,063 4,402 4,783 4,790 4,815 56,136

Junín 350 592 1,771 2,909 4,214 4,144 3,847 2,614 1,883 1,026 747 659 24,755

Ucayali 828 800 897 1,250 1,661 1,752 1,650 1,676 1,591 1,658 1,446 1,377 16,587

Huánuco 797 851 909 968 1,139 1,258 1,090 823 711 612 607 628 10,392

Cusco 1,334 1,480 899 800 1,302 614 74 11 14 9 574 1,082 8,192

Ayacucho 0 0 177 623 1,191 1,615 941 493 73 0 0 0 5,113

Amazonas 373 344 422 466 561 624 670 369 196 174 155 160 4,514

Pasco 188 175 189 280 392 536 449 367 301 361 339 305 3,881

Madre de Dios 14 14 38 111 131 145 160 194 136 48 22 53 1,066

Piura 26 35 37 178 216 186 157 9 6 83 48 28 1,009

Cajamarca 122 108 154 105 84 63 42 37 34 48 71 87 955

Tumbes 66 49 65 55 60 48 58 49 58 53 67 54 682

Puno 0 0 0 13 75 189 185 203 0 0 0 0 665

Loreto 31 41 34 28 13 3 11 37 58 71 107 193 626

Lambayeque 1 1 1 10 1 9 12 0 9 4 22 2 73

La Libertad 0 0 4 12 10 3 0 0 0 0 0 0 29
Nota. Adaptado de Perfil productivo y Regional, por SIEA -MINAGRI, 2018
(http://siea.minagri.gob.pe/portal/).

• Cercanía al mercado objetivo (B): En puntos anteriores se determinó

que el mercado objetivo es Lima Metropolitana por lo que hacer la planta
en la misma capital tendría beneficios como: Cercanía al puerto y a los
distribuidores.

43
Tabla 3.2
Distancia Lima hacia otros puntos

Distancia (km) Lima

Lima -

Junín 304

San Martín 1086

Nota. Datos de Distancia obtenidos de Google Maps.

• Disponibilidad de Mano de Obra (C): Para el siguiente proyecto se

analizarán tres indicadores: ingresos, PEA y población en edad de
trabajar.

Tabla 3.3
Disponibilidad de Mano de Obra

Indicadores Lima Junín San Martín

Ingreso promedio mensual (soles) 1,857.28 1,130.06 1,175.77

PEA (miles de personas) 5,582.82 744.13 475.69

Población en edad de trabajar (personas) 24,926,435.16 957,011.78 605,544.01

Nota. De Población y vivienda, por INEI, 2020 (https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-
tematico/poblacion-y-vivienda/)

Al analizar el cuadro anterior se puede determinar el departamento que tiene más

mano de obra sería Lima 24926.4 miles de personas dispuestas a trabajar, pero donde se
pagaría menos sería en Junín, por ello la decisión se va a regir al departamento que tengo
mayor número de personas en edad de trabajar ya que el ingreso mensual suele ser
negociable.

• Vías y servicio de transporte (D): En este factor de determinó que el

departamento con más carreteras asfaltadas y con varias empresas

44
 dispuestas a realizar el trabajo de transporte de mercancías, 15076 en
total es la ciudad de Lima (MTC, 2018).

Micro Localización:

• Terrenos: Se pueden identificar 8 grandes zonas de concentración de

actividad industrial:
1. Centro. Conformada por el distrito del Cercado de Lima. Menor área
industrial en oferta.
2. Norte 1. Compuesta por los distritos de Los Olivos e Independencia.
Mayor concentración en industrias en funcionamiento.
3. Norte 2. Conformada por los distritos de Puente Piedra, Carabayllo
y Comas.
4. Este 1. Conformada por los distritos de Santa Anita, Ate y San Luis.
Mayor concentración de terreno industrial.
5. Este 2. Comprende los distritos de Lurigancho – Chosica y San Juan
de Lurigancho.
6. Oeste. Provincia Constitucional del Callao, especialmente los
distritos del Cercado del Callao y Ventanilla.
7. Sur 1. Abarca los distritos de Chorrillos, Villa El Salvador y Lurín.
8. Sur 2. Conformada por el distrito de Chilca. Se encuentra en
crecimiento.

Tabla 3.4
Terrenos

Zona Terreno m²
Centro 3,004,638
Norte 1 y 2 5,706,819
Este 1 y 2 36,595,945
Oeste 8,544,968
Sur 1 y 2 16,612,568
Nota. Datos de Terreno obtenidos de las municipalidades de cada zona

45
 • Costo del m²: En Lima, el costo del metro cuadrado industrial está
representado en el siguiente cuadro.

Tabla 3.5
Precio de terrenos

Precio ($/m²)

Zona Venta Renta

Centro 500 - 550 7.00 - 8.00

Norte 1 y 2 200 - 400 3.50 - 8.00

Este 1 y 2 300 - 550 5.00 - 7.54

Oeste 250 - 550 7.00 - 9.09

Sur 1 y 2 150 - 320 7.00 - 8.00

Nota. Adaptado de Reporte de mercado industrial, Colliers International, 2018
(https://www2.colliers.com/es-pe/research/ind1s2018).

La zona con el menor costo es la zona Sur (Lurín). Las zonas Norte (Puente
Piedra) y Oeste (Ventanilla) también muestran un costo interesante.

• Ubicación y accesos viales: El distrito de Lurín tiene acceso inmediato

a la panamericana sur, Puente Piedra a la panamericana norte y
Ventanilla se encuentra relativamente cerca al puerto por lo que sería una
buena opción en cuanto a exportación.

• Costo de Energía: Para el costo de energía, no existe gran diferencia entre

un distrito y el otro.

• Abastecimiento de Agua: Todos los distritos cuentan con acceso a agua

desagüe en su zona industrial, el precio no varía significativamente.

46
3.3 Evaluación y selección de localización

Para el siguiente trabajo se va a utilizar el modelo de ranking de factores para la macro

localización y el de Brown y Gibson para el de micro localización.

3.3.1 Evaluación y selección de la macro localización

Con los factores ya definidos, se elaborará una tabla de enfrentamiento para evaluar la
importancia de cada uno.

Tabla 3.6
Factores de Macro Localización

FACTORES

A Disponibilidad de Materia Prima

B Cercanía al mercado objetivo

C Disponibilidad de Mano de Obra

D Vías y servicio de transporte

Tabla 3.7
Matriz de enfrentamiento

MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO

FACTOR A B C D SUMA PROMEDIO

A 1 1 1 3 43%

B 0 1 1 2 29%

C 0 0 1 1 14%

D 0 0 1 1 14%

TOTAL 7 100%

Finalmente se realizará el ranking de factores, colocando una calificación a cada opción

de acuerdo con el siguiente criterio:

47
 • 1 = MUY MALO
• 2 = MALO
• 3 = REGULAR
• 4 = BUENO
• 5 = MUY BUENO

Tabla 3.8
Rankin de factores de Macro Localización

LIMA JUNIN SAN MARTIN

FACTOR PROMEDIO
Calif. Puntaje Calif. Puntaje Calif. Puntaje

A 43% 1 0.43 3 1.29 5 2.15

B 29% 5 1.45 3 0.87 1 0.29

C 14% 5 0.7 3 0.42 2 0.28

D 14% 4 0.56 3 0.42 1 0.14

TOTAL 100% TOTAL 3.14 TOTAL 3.00 TOTAL 2.9

Por lo tanto, podemos concluir que el departamento más adecuado para la

instalación de la planta de producción sería Lima, pero teniendo como principal
proveedor a agricultores de la ciudad de San Martin ya que esta tiene el doble de
producción de la materia prima requerida.

3.3.2 Evaluación y selección de la micro localización

Con los factores ya definidos, se seleccionará la mejor alternativa a través de la

metodología Brown y Gibson.

A continuación, se presenta el cálculo para los factores objetivos.

48
Tabla 3.9
Factores objetivos

Local Luz Agua m² Total (Ci) (1/Ci) FO

Lurín S/. 1,326.30 S/. 4,858.00 S/. 799.00 S/. 6,983.30 0.00014 0.35

Pte. Piedra S/. 1,326.30 S/. 4,858.00 S/. 1,190.00 S/. 7,374.30 0.00014 0.33

Ventanilla S/. 1,326.30 S/. 4,858.00 S/. 1,360.00 S/. 7,544.30 0.00013 0.32

Luego se calculan los factores subjetivos:

Tabla 3.10
Factores subjetivos

FACTORES

D.T. Disponibilidad de terrenos

A.V. Accesos viales

U Ubicación

Tabla 3.11
Matriz de Enfrentamiento FS

MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO

FACTOR D.T. A.V. U TOTAL Wj

D.T. 0 1 1 0.40

A.V. 1 1 2 0.40

U 1 0 1 0.20

TOTAL 4 1.00

49
Tabla 3.12
Puntaje relativo FS

LOCAL/FACTOR D.T. Rij A.V. Rij U Rij

Lurín 4.00 0.50 5.00 0.42 4.00 0.33

Pte. Piedra 2.00 0.25 4.00 0.33 4.00 0.33

Ventanilla 2.00 0.25 3.00 0.25 4.00 0.33

TOTAL 8.00 TOTAL 12.00 TOTAL 12.00

Para el cálculo de los factores subjetivos se utilizó el siguiente criterio:

• 1 = MUY MALO
• 2 = MALO
• 3 = REGULAR
• 4 = BUENO
• 5 = MUY BUENO

Finalmente se determina el resultado total por localidad, para este caso se considera que
los factores objetivos tienen una ponderación de 75% y los subjetivos de 25%.

Tabla 3.13
Resultado Micro Localización

Local FO (75%) FS (25%) TOTAL

Lurín 0.35 0.43 0.37

Pte. Piedra 0.33 0.3 0.32

Ventanilla 0.32 0.27 0.31

Elaboración propia

Por lo tanto, podemos concluir que el distrito seleccionado para la localización de planta
de chocolates con quinua y maca es Lurín.

50
 CAPÍTULO IV. TAMAÑO DE PLANTA

4.1 Relación tamaño-mercado

Para calcular la capacidad de planta de acuerdo con la demanda del proyecto, se revisarán
los datos de la demanda hallada anteriormente y se tomarán en cuenta los valores máximo
y mínimo.

Tabla 4.1
Demanda del proyecto en kg de chocolate

AÑO Demanda en barras de chocolate de 80gr. Demanda en kg de chocolate

2020 190,543.00 15,243.44
2021 249,193.00 19,935.44
2022 312,122.00 24,969.79
2023 379,247.00 30,339.79
2024 450,474.00 36,037.93

Sabiendo que la planta trabajará 52 semanas al año, 6 días a la semana y 1 turno de 8

horas, se obtiene la capacidad mínima de planta considerando la demanda del 2020 en
kg.

15,243.44
kg
Capacidad Mínima = año = 2.04 kg
52 sem * 6 día * 3 turno * 8 horas hora
año sem día turno

De la misma manera, es necesario calcular la capacidad máxima de la planta, la cual

estará determinada por la demanda del año 2024. La capacidad máxima será:

51
 36,037.93
kg
Capacidad Mínima = año = 4.81 kg
52 sem * 6 día * 3 turno * 8 horas hora
año sem día turno

Considerando que los chocolates vendrán en presentaciones de 80 gramos, el tamaño

mínimo y máximo de planta será de:

Tabla 4.2
Tamaño de planta

Tamaño de planta Capacidad UM Capacidad UM

Mínimo 2.04 kg/hora 25.45 tableta/hora
Máximo 4.81 kg/hora 60.16 tableta/hora
Elaboración propia

4.2 Relación tamaño-recursos productivos

En el capítulo II se llevó a cabo un análisis de los insumos principales que conforman el

producto y se destacó que la producción de quinua y maca es muy variable caso contrario
que la del cacao, ya que este último tiene una producción más continua. Se va a detallar
en los siguientes cuadros las producciones de estas materias primas.

Figura 4.1
Producción (TN) de Cacao Mensual 2018

Nota. Adaptado de Calendario de siembras y cosechas, Minagri, 2018

(https://siea.midagri.gob.pe/portal/calendario/).

52
Figura 4.2
Producción (TN) de Quinua Mensual 2018

Nota. Adaptado de Calendario de siembras y cosechas, Minagri, 2018

(https://siea.midagri.gob.pe/portal/calendario/).

Figura 4.3
Producción (TN) de Maca Mensual 2018

Nota. Adaptado de Calendario de siembras y cosechas, Minagri, 2018

(https://siea.midagri.gob.pe/portal/calendario/).

Basándonos en los cuadros anteriores se procederá a establecer si la oferta de materia

prima puede satisfacer las necesidades de la planta para la producción de chocolates:

Tabla 4.3
Disponibilidad de materia prima

Cacao Quinua Maca

Producción (toneladas) 134675.7 86011.1 10294.3
Requerimiento (toneladas) 25.2 2.2 1.4
% de la producción 0.02% 0.00% 0.01%

53
 En conclusión, se puede afirmar que la producción anual en el país es más que suficiente para la producción de chocolates con quinua y maca.

4.3 Relación tamaño-tecnología

La tecnología es un factor muy importante al momento de calcular el tamaño de planta, ya que se verá limitada por la máquina cuello de
botella, la que regirá de cierta manera la capacidad de producción en planta.

Tabla 4.4
Capacidad de producción

Horas Capacidad Capacidad de

Capacidad Número de Días por Semanas Turnos Factor de
Proceso UM Producción por U E de producción en
Requerida Máquinas semana al año al Día conversión
Turno producción KG
LAVADO 47,712.83 Kg 1000.0 kg/h 1 6 52 8 1 1 1 2,496,000 0.76 1,885,250.76
DESCASCARILLADO 45,804.32 Kg 100.0 kg/h 1 6 52 8 1 1 1 249,600 0.79 196,380.29
TOSTADO 42,598.01 Kg 500.0 kg/h 1 6 52 8 1 1 1 1,248,000 0.85 1,055,808.00
MOLIDO 40,042.13 Kg 250.0 kg/h 1 6 52 8 1 1 1 624,000 0.90 561,600.00
PRENSADO 36,037.92 Kg 110.0 kg/h 1 6 52 8 1 1 1 274,560 1.00 274,560.00
MEZCLADO 36,037.92 Kg 40.0 kg/h 1 6 52 8 1 1 1 99,840 1.00 99,840.00
REFINDO/CONCHADO 36,037.92 Kg 60.0 kg/h 1 6 52 8 1 1 1 149,760 1.00 149,760.00
TEMPLADO 36,037.92 Kg 150.0 kg/h 1 6 52 8 1 1 1 374,400 1.00 374,400.00
MOLDEADO 36,037.92 Kg 300.0 kg/h 1 6 52 8 1 1 1 748,800 1.00 748,800.00
REFRIGERADO 36,037.92 Kg 100.0 kg/h 1 6 52 8 1 1 1 249,600 1.00 249,600.00
EMPAQUETADO 36,037.92 Kg 500.0 kg/h 1 6 52 8 1 1 1 1,248,000 1.00 1,248,000.00

En el siguiente cuadro se puede observar que la máquina cuello de botella es la mezcladora con 99840 kg. de PT (1,248,000 unidades).
54
4.4 Relación tamaño-punto de equilibrio

El punto de equilibrio la cantidad a producir de manera que los ingresos sean iguales a
los costos (utilidad 0). Se debe definir los costos, tanto fijos como variables, para poder
aplicar la siguiente formula y hallar el punto de equilibrio:

Punto de equilibrio = Costos fijos

Precio de venta - Costo variable Unitario

Tabla 4.5
Costos

Costos Fijos Anuales Monto

Gastos administrativos S/ 433,719.31
Gastos de Ventas S/ 46,016.13
Amortización Intangibles S/ 94,485.80
Gastos de tercerización S/ 90,000.00
Depreciación S/ 57,807.40
TOTAL S/ 722,028.64
Costos Variables Anuales Monto
Costo de producción S/ 902,141.60
TOTAL S/ 902,141.60

Considerando los costos indicados en los cuadros anteriores y que el precio de venta
unitario será de S/. 8.05, el punto de equilibrio va a ser S/ 118,883.83, lo que equivale a
la venta de 14 769 unidades de tableta de chocolate de 80g.

Punto de equilibrio = S/ 722,028.64 = S/ 118,883.83

S/ 8.05 - S/ 1.98

4.5 Selección del tamaño de planta

El tamaño de planta se obtiene a partir de la investigación previa en los puntos anteriores

del este capítulo. Los cuales se resumen en el siguiente cuadro:

55
Tabla 4.6
Selección del tamaño de planta

Tamaño (unid/año)
Mercado 450,474
Punto de Equilibrio 14,769
Tecnología 1,248,000
Recursos Productivos No es limitante

En conclusión, el tamaño de la planta va a estar determinado por el mercado, el cual es

450,474 unidades por año.

56
 CAPÍTULO V. INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1 Definición técnica del producto

5.1.1 Especificaciones técnicas del producto

El producto final será una tableta de chocolate con quinua y maca de 80 gramos netos de
producto con las características que se describen a continuación:

• Características Físicas:
o Forma rectangular con las medidas indicadas en la imagen anterior.
o De consistencia dura.
o Clásico sabor a cacao con las sensaciones particulares de la quinua y la
maca.
o Aroma típico del cacao.
o Características Físico – Químicas.
o Libre de sustancias tóxicas y otros gérmenes.

• Características de Empaquetado:
o Será empaquetado en una presentación atractiva.
o En el empaque se indicará el nombre de la marca.
o Debe declararse la composición nutricional del producto, así como peso
neto.
o Aparecerá el nombre y dirección del fabricante, envasador, distribuidor,
importador, exportador o vendedor del producto.

• Características de Uso:
o Almacenar en un lugar seco, fresco, limpio y aislado del sol.
o Una vez abierto el producto se recomienda consumir todo el contenido.

57
5.1.2 Composición del producto

La tableta de chocolate tendrá una proporción de 70% de cacao, 20% de azúcar, 6% de

quinua y 4% de maca, se tomó lo valores medio por 100 gramos para elaborar el valor
nutricional del producto.

Tabla 5.1
Valor nutricional

DESCRIPCIÓN CANTIDAD

Energía Total 230.78 cal

Proteínas 14.81 g

Carbohidratos 13.21 g

Fibra 14.85 g

Grasa 7.51 g

Agua 10.90 g

Azúcares 18.72 g
Nota. Adaptado de Tabla nutricional de chocolate, negro 70-85% cacao, por Todoalimentos, 2020
(http://www.todoalimentos.org/chocolate-negro-7085-cacao/).

5.1.3 Diseño gráfico del producto

El producto se comercializará en tabletas de 80 gr como se indicó en el punto anterior

con un empaque donde se describa el valor nutricional, ingredientes, datos del fabricante,
fecha de vencimiento e indicaciones para su correcto almacenamiento.

A continuación, se muestran algunas imágenes referenciales:

58
Figura 5.1
Medidas de la tableta de chocolate

Figura 5.2
Empaque de barra de chocolate

Nota. De Productos Cacaosuyo, por Cacaosuyo, 2020 (https://cacaosuyo.pe/productos/).

5.1.4 Regulaciones técnicas al producto

A continuación, se va a detallar la Norma técnica peruana para la elaboración y consumo

de chocolates en el país y del cual se va a regir para la producción:

• NTP CODEX STAN 87:2013 CHOCOLATE. Requisitos. 1a. ed.: “se

puede denominar chocolate al alimento que tenga un mínimo de 35% de
cacao en su composición, del cual un 18% como mínimo sea manteca de
cacao (mantequilla de cacao) y un 14% materia seca de cacao (pasta de

59
 cacao). Para el chocolate de leche deberá tener un mínimo de 25% de
cacao” (NTP CODEX STAN 87:2013, INDECOPI).

Con esta norma se fijan los parámetros para la composición de las barras
de chocolate el cual tendrán un 20% de manteca de cacao y un 50% de
cacao seco o pasta.

Además, existen otras Normas con distintas finalidades como Ensayos o composición de
los subproductos y del chocolate:

Tabla 5.2
Normas técnicas sobre chocolate

CODIGO TITULO AÑO

PRODUCTOS DE CACAO. Determinación de acidez en

NTP 208.021.2015 2015
manteca de cacao. Método por titulación. 2a. ed. 10p.

PRODUCTOS DE CACAO. Manteca de cacao.

NTP 208.023:2015 2015
Determinación de humedad y materia volátil. 3a. ed. 11p.

PRODUCTOS DE CACAO. Pasta o licor de cacao y

NTP 208.028:2010 2010
chocolates. Determinación de sólidos no grasos. 2a. ed.4p.

PRODUCTOS DE CACAO. Viscosidad del chocolate.

NTP 208.034:2016 Determinación del valor mínimo (yield value) y la 2016
viscosidad plástica de Casson. 2ª. ed. 13p.

CHOCOLATE Y PRODUCTOS DEL CHOCOLATE.

NTP CODEX STAN 87:2013 2013
Requisitos. 1a. ed. 20p.

CACAO Y CHOCOLATE. Cacao en pasta (licor

NTP-CODEX STAND 141:2014 2014
de cacao/chocolate) y torta de cacao. 1a. ed. 6p.

También se procederá a mencionar los tres decretos sobre inocuidad de los alimentos, ya
que este punto certificará que el producto, tanto materia prima como producto final, no
van a originar ningún daño a la persona que va a consumirlo.

• Decreto Legislativo N°1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.

• Decreto Supremo N° 034-2008-AG, Reglamento de la Ley de Inocuidad de
los Alimentos.
• Decreto Supremo N° 004-2011-AG, Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.

60
5.2 Tecnologías existentes y procesos de producción

5.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida

5.2.1.1 Descripción de las tecnologías existentes

Tipos de fabricación:

- Fabricación Artesanal: se realiza mediante herramientas y equipos

caseros como moldes, espátulas, ollas, entre otros. La elaboración
implica un mayor costo debido a que el proceso es manual y en menor
cantidad.
- Fabricación Industrial:
• Automatizada: mayor cantidad de maquinaria y menor
cantidad de mano de obra. Requiere de una inversión
bastante alta, es ideal para volúmenes de producción
elevados.
• Semi Automatizada: se equilibra la relación maquinaria –
mano de obra. Utilizada para volúmenes medios, no
requiere de una inversión tan costosa.

Tipos de mezclado:

- Proceso antiguo: el más recomendable para la producción de

chocolates extra.
- Mezclado al vacío: para la preparación de chocolate corriente.

Conchado y moldeado:

- Conchado: consiste en mezclar moviendo continuamente la pasta de

chocolate con otros ingredientes sólidos, a una temperatura entre 50 y
80 °C, con la finalidad que se desarrollen cualidades aromáticas del
chocolate.

61
 - Moldeado: usar diferentes moldes que se pueden rellenar mediante
una capa de base y otra para sellar.

Tipos de conchado:

- Conchado en seco: utilizado cuando el material que se alimenta al

equipo no puede bombearse y el calor generado por la agitación debe
disiparse ya sea por las condiciones atmosféricas o por enfriamiento
con agua.
- Conchado en húmedo: se emplea cuando el material puede bombearse
y en este caso el calor para el proceso se suministra por medio de agua
caliente en la chaqueta de la máquina.

Tipos de templado:

- Baño maría: técnica que utiliza el cambio de temperatura de la pasta,

sumergiendo el recipiente que la contiene en agua caliente, para luego
sumergirla en agua fría hasta lograr la consistencia ideal.

- Cambio de temperatura: consiste en ejercer cambios rápidos de

temperatura a la pasta hasta lograr la consistencia buscada.

5.2.1.2 Selección de la tecnología

Para el proceso de elaboración de chocolates con quinua y maca se utilizará una

fabricación semi automatizada debido al volumen de producción buscado y a que la
inversión no es muy costosa.

Además, la calidad no es muy distante a la que se consigue con un proceso

automatizado si se controla adecuadamente.

El mezclado sería a través del proceso antiguo, con un conchado en húmedo y un

templado de cambio de temperatura.

62
5.2.2 Proceso de producción

5.2.2.1 Descripción del proceso

El proceso de elaboración de chocolates consta de las siguientes etapas: Limpieza,

Descascarillado, Tostado, Molienda, Prensado, Mezclado, Conchado, Templado,
Moldeado y Refrigerado. (Fuente: http://infocafes.com/portal/).

Dichas etapas serán detalladas a continuación:

• Limpieza de los granos de cacao: Los granos de cacao deben

limpiarse para eliminar impurezas. Las impurezas pueden causar
desgaste y daños en la maquinaria de procesamiento posterior.

La limpieza inicia con un tamizado para eliminar las impurezas de

mayor tamaño. Posteriormente los granos de cacao son lavados
para desprender posibles residuos menores. (Infocafes, 2015)

• Descascarillado: La extracción de la cáscara es un requisito previo

fundamental. La cáscara es material muy duro, por lo tanto,
dificulta la molienda y puede dañar los equipos.

Lo ideal es que la cáscara se separe perfectamente; sin embargo,

en algunos casos no se puede quitar fácilmente.

Los granos son sometidos a tratamientos de calor de superficie para

facilitar la liberación de la cáscara. Se utilizan tostadores continuos
de aire, secadores infrarrojos, entre otros. El principio de la
radiación infrarroja se basa en la idea de soplar la cáscara de la
semilla. Se compone de radiadores infrarrojos y un vibrador por
debajo de la cinta transportadora. Los granos se depositan sobre la
cinta, donde se secan. La humedad en el grano se evapora dando
un efecto de hinchamiento y el calor aumenta la fragilidad de la
cáscara, lo que facilita la extracción de la cáscara después. La
transferencia de calor se concentra en la superficie más que en el
interior del grano. (Infocafes, 2015)

63
• Tostado: La operación se lleva a cabo a una temperatura de 95-
110°C. Durante este proceso, los granos se deshidratan desde 7%
a 2% de humedad. Esto, favorece la separación de la cascarilla del
grano y permite obtener grano crudo pelado.

Esta operación es fundamental debido a que sus reacciones son las

responsables del desarrollo del aroma y sabor típico del cacao. Se
desarrolla en dos etapas:

La primera fase del secado influye directamente sobre la calidad

aromática.

Durante la segunda fase se produce el desarrollo del aroma y el

sabor. Debemos tener cuidado en esta etapa ya que si se sobrepasa
la temperatura óptima puede llegar a tener un aroma y sabor a
quemado.

Las condiciones del tostado se ajustan según las características de

la materia prima, con la finalidad de buscar un mismo resultado ya
que no todo el cacao llega al tostado de la misma manera.
(Infocafes, 2015)

• Molienda: Los granos de cacao tostados pasan a través de molinos

obteniéndose el licor de cacao o pasta de cacao, que tiene una
presentación líquida debido a la liberación de la manteca de cacao.

Esta pasta de cacao se utiliza para hacer el chocolate. En este punto

su sabor es amargo. (Infocafes, 2015)

• Prensado: El proceso de prensado separa la pasta de cacao de la

manteca de cacao. Un grano de cacao está formado en un 50% de
manteca. (Infocafes, 2015)

La maquinaria por utilizar en este proceso son las prensas

hidráulicas. El proceso se realiza de la siguiente manera:

- La pasta de cacao es presionada poco a poco.

- Se extrae el contenido graso de la mezcla.

64
- Cuando se libera la grasa, sale de la prensa la masa de cacao.

• Mezclado: Se realiza el mismo procedimiento que la molienda, la

diferencia es que se le agrega azúcar, quinua y maca. Se busca una
mezcla homogénea. (Infocafes, 2015)

• Refinado: Proceso donde se reducen los gránulos

aproximadamente hasta alcanzar el tamaño promedio de 30 μ para
que se genere mejor firmeza en la pasta. (Infocafes, 2015)

• Conchado: El sabor de un trozo de chocolate depende de que una

serie de procesos se lleven a cabo correctamente. El conchado es
el último de estos procesos y es la última oportunidad que se tiene
para obtener el sabor deseado. Sin embargo, no puede corregir
errores anteriores, por ejemplo, sabores desagradables debidos a
humo o moho obtenidos por un secado deficiente, ni puede hacer
que un cacao de baja calidad llegue a tener el sabor de un cacao de
mejor calidad.

La masa de chocolate, incluso cuando los granos de cacao han sido

tratados correctamente, tiene un sabor muy ácido. La función del
conchado es eliminar este sabor ácido y conservar los sabores más
deseables. Es esencialmente la eliminación de los sabores
indeseables y la transferencia de sabor entre los ingredientes, para
que el producto final resulte con el sabor deseado.

Típicamente, el chocolate conchado tiene un sabor suave en

comparación con uno no conchado. La amargura del chocolate se
reduce, permitiendo que otras notas de sabor sean más
pronunciadas.

Antes del conchado, la masa de chocolate primaria normalmente

se muele hasta el tamaño requerido. Esto produce que el chocolate
resulte seco y desmenuzable. La mayoría de las partículas tienen
que ser más pequeñas que 30 μm, de lo contrario el chocolate se
sentirá como granitos de arena en la boca.

65
 Aunque después de la molienda muchas partículas se reducen,
algunas permanecen juntas y forman aglomerados porosos que
atrapan y encierran grasas. Durante el conchado la masa de
chocolate se convierte en una pasta fluida fundida que tiene un
sabor intenso, armonioso y de larga duración. Los cambios físicos
provocados consisten en la rotura de los aglomerados y el
recubrimiento de las partículas no grasas.

Después la masa de chocolate se licúa mediante la adición gradual

de la manteca de cacao residual y se somete a un trabajo mecánico
continuo.

Los compuestos altamente volátiles y los ácidos grasos con bajo

punto de ebullición se reducen en un 30%, por lo tanto, se obtiene
un chocolate más suave después del conchado. (Infocafes, 2015)

• Templado: Esta etapa asegura que la manteca de cacao pueda

cristalizar en forma estable. El método más utilizado de templado
consta de los siguientes pasos:

- Fusión completa.

- Enfriamiento hasta el punto de cristalización.

- Cristalización.

- Fusión de cristales inestables.

Inicia a una temperatura ambiente de 28 °C. A 50 °C se funden

todos los cristales de grasa (para el chocolate negro sería 2-3 °C
más altos). (Infocafes, 2015)

• Moldeado: La pasta de chocolate es puesta en moldes para obtener

la forma deseada del chocolate final, da un brillo evidente en el
producto acabado.

Si el chocolate templado se introduce en moldes que no están en

aproximadamente la misma temperatura (lo ideal es +/- 1°C) los
problemas aparecerán:

66
- Si está demasiado caliente, puede ocurrir que como resultado se
pegue el producto en las impresiones de desmolde.

- Si son demasiado fríos, ocurrirá que el brillo sea pobre y se pegue

al molde. El flujo de chocolate en el molde también puede ser
afectado, y puede dar lugar a marcas en el producto final, así como
un mayor número de burbujas de aire. (Infocafes, 2015)

• Refrigerado: Se requiere para preparar los dulces para la envoltura

primaria. Tanto el calor latente como el calor de cristalización
necesitan ser removidos.

Una mayor temperatura y tiempo de enfriamiento más prolongado

son más favorables que una temperatura más baja y un tiempo más
corto de enfriamiento. Tiempo sugerido de enfriamiento,
dependiendo del grosor, es entre 4 y 6 minutos. (Infocafes, 2015)

67
5.2.2.2 Diagrama de proceso: Diagrama de operaciones del proceso de producción
de barras de chocolate con quinua y maca

Figura 5.3
DOP Producción de Barras de Chocolate con Quinua y Maca

CACAO
AZUCAR MACA EN POLVO QUINUA EN POLVO
AGUA

1 DOSIFICAR 2 DOSIFICAR 3 DOSIFICAR 1 LAVAR

PARTÍCULAS
SÓLIDAS

2 DESCASCARILLAR

CÁSCARA

3 TOSTAR

CÁSCARA
RESTANTE
HUMEDAD

4 MOLER

5 PRENSAR

LICOR DE CACAO

6 MEZCLAR

RESUMEN:
7 REFINAR

10

8 CONCHAR

1 TEMPERAR

TOTAL 16 9 MOLDEAR

10 REFRIGERAR

PAQUETES

2 EMPAQUETAR

CAJAS

3 ENCAJAR

CHOCOLATES EN
BARRA CON QUINUA
Y MACA

68
 5.2.2.3 Balance de materia y energía

Todas las cantidades expresadas en el cuadro tiene como unidades KG con excepción del proceso de empaquetado donde ingresan paquetes y sale
lo mismo.

Figura 5.4
Balance de Materia
69
5.3 Características de las instalaciones y equipos

5.3.1 Selección de la maquinaria y equipos

Para la selección de las máquinas se analizaron precios, productividad y modelo, por lo

que a continuación definiremos las ventajas y requisitos mínimos de las principales
máquinas en el proceso de elaboración de chocolate:

• Mezcladora:

Máquina con sistema electrónico para la regulación de la velocidad de la

mezcladora, sistema de rotación de la mezcladora para permitir la descarga
automática del producto y variar la inclinación de la mezcladora en la fase de
trabajo para mejorar el recubrimiento, sistema de soplado de aire frío o caliente,
con ajuste electrónico de las temperaturas y posibilidad de variar la inclinación
del chorro de aire.

• Conchadora/Refinadora:

Molino Fino Refinador Conchador para pasta de chocolate de 3000 litros de

capacidad. Grano de 20 -25 Um; potencia 55 Kw.

Esta máquina es un equipo clave en una línea de producción de chocolates; se

utiliza principalmente para moler el material de la pasta de chocolate, chocolate
alternativo y también puede ser utilizada para moler otros productos alimenticios
con alto contenido de grasa o aceite.

• Templadora:

Existen distintas maneras de atemperar la pasta de chocolate con una máquina. Se

conocen como proceso manual, proceso por lotes y proceso continuo. Como el
proceso será semi automatizado, se seleccionó una máquina templadora de
cambio de temperatura que operará por lotes.

70
 5.3.2 Especificaciones de la maquinaria

Tabla 5.3
Especificaciones de maquinaria
Costo de Largo
Máquina Marca Modelo Proceso Precio Productividad Tensión KW / HORA Ancho (m) Altura (m) Imagen
Electricidad (m)

DESPEDREGADORA IMSA NA-1 LAVADO S./ 2400 1000 kg/h 220 S/.1.50/H 3.73 1.514 1.124 1.809

DESCASCARILLADORA
MAQUIAGRO DESC - 100 DESCASCARILLADO S./ 6210 100 kg/h 220 S/.0.85/Hr 2 0.9 0.6 1.2
DE CACAO

TOSTADORA PEDRO 200 FISCHER PEDRO 200 TOSTADO S./ 7500 500 kg/h 220 S/.0.20 /H 0.37 1.2 0.7 1.2

MOLINO DE GRANOS FISCHER INOX-2 MOLIDO S./ 5300 250 kg/h 380 S/. 2.50/H 5.59 1.9 3.7 2.15

PRENSA HIDRÁULICA DYNGSHENG DYZ-460 PRENSADO S./ 7000 110 kg/h 220 S/.1.50 /H 2.20 1.1 1.5 2.6

MEZCLADORA
MEZCLADO MIA FOOD TECH MEZCLADO S./ 4500 40 kg/h 380 - 7.00 1.2 1.5 1.5
DRG20
71

REFINADORA /
MAQUIAGRO MZH-50 CONCHADO S./ 11960 60 kg/h 220 - 15.00 0.8 0.4 1
CONCHADORA
 Continuación de la Tabla 5.3
Especificaciones de maquinaria

Costo de
Máquina Marca Modelo Proceso Precio Productividad Tensión KW / HORA Largo (m) Ancho (m) Altura (m) Imagen
Electricidad

MEZCLADORA
MEZCLADO MIA FOOD TECH MEZCLADO S./ 4500 40 kg/h 380 - 7.00 1.2 1.5 1.5
DRG20

REFINADORA /
MAQUIAGRO MZH-50 CONCHADO S./ 11960 60 kg/h 220 - 15.00 0.8 0.4 1
CONCHADORA

TEMPERADORA
PREFAMAC CONT60COL220 TEMPLADO S./ 22797.68 150 kg/h 220 S/.0.20 /H 2.24 1.06 0.875 1.46
AUTOMÁTICA

MOLDEADORA DELANI DKSS150 MOLDEADO S./ 2500 300 kg/h 220 - 2.95 0.52 4 1.5

TUNEL DE
AMC AMC-CEM102 REFRIGERADO S./ 35000 100 kg/h 220 S./0.10/H 15.00 6.75 1.06 2.4
ENFRIAMIENTO

HUANENG
EMPAQUETADORA MACHINERY BT-2000B EMPAQUETADO S./ 4333.33 500 kg/h 220 - 4 1 2.25 1.8
TECHNOLOGY
72
5.4 Capacidad instalada

5.4.1 Cálculo detallado del número de máquinas

Para el cálculo de la cantidad de máquinas, se decidió que la planta trabajará un turno de

8 horas reales con 45 minutos destinados para el refrigerio, 6 días a la semana, 52 semanas
al año. Luego de haber definido lo anterior, se realizó el cálculo del factor de utilización,
a continuación, se muestra cómo:

NHP (8 − 0.75)
U= = = 0.91
NHR 8

Además, se utilizará 0.9 como factor de eficiencia del operario al ser el valor que
más se ha utilizado en estudios similares.

El siguiente paso será realizar el cálculo de la cantidad de máquinas necesarias

en cada parte de nuestro proceso de producción para satisfacer la demanda proyectada de
cada uno de los productos.

73
 Tabla 5.4
Capacidad de producción

Número Días Horas Capacidad Capacidad de

Capacidad Semanas Turnos Factor de
Proceso UM Producción de por por U E de producción en
Requerida al año al Día conversión
Máquinas semana Turno producción KG
1000.00
LAVADO 47,712.83 Kg 1 6 52 8 1 0.91 0.90 2,044,224.00 0.76 1,544,020.38
kg/h
DESCASCARILLADO 45,804.32 Kg 100.00 kg/h 1 6 52 8 1 0.91 0.9 204,422.40 0.79 160,835.46
TOSTADO 42,598.01 Kg 500.00 kg/h 1 6 52 8 1 0.91 0.9 1,022,112.00 0.85 864,706.75
MOLIDO 40,042.13 Kg 250.00 kg/h 1 6 52 8 1 0.91 0.9 511,056.00 0.90 459,950.40
PRENSADO 36,037.92 Kg 110.00 kg/h 1 6 52 8 1 0.91 0.9 224,864.64 1.00 224,864.64
MEZCLADO 36,037.92 Kg 50.00 kg/h 1 6 52 8 1 0.91 0.9 102,211.20 1.00 102,211.20
REFINDO/CONCHADO 36,037.92 Kg 60.00 kg/h 1 6 52 8 1 0.91 0.9 122,653.44 1.00 122,653.44
TEMPLADO 36,037.92 Kg 150.00 kg/h 1 6 52 8 1 0.91 0.9 306,633.60 1.00 306,633.60
MOLDEADO 36,037.92 Kg 312.50 kg/h 1 6 52 8 1 0.91 0.9 638,820.00 1.00 638,820.00
REFRIGERADO 36,037.92 Kg 100.00 kg/h 1 6 52 8 1 0.91 0.9 204,422.40 1.00 204,422.40
EMPAQUETADO 36,037.92 Kg 500.00 kg/h 1 6 52 8 1 0.91 0.9 1,022,112.00 1.00 1,022,112.00
74
 De acuerdo con el cuadro anterior se procede a realizar los cálculos.

Tabla 5.5
Cálculo de número de máquinas

Maquina Cálculo cantidad de equipos Cantidad Requerida Maquina Cálculo cantidad de equipos Cantidad Requerida
47,712.83 kg * 1 h 36,037.92 kg * 1 h
año 1000 kg año 60 kg
Despedregadora 1 maq. Refinadora / Conchadora 1 maq.
2044 h 2044 h
año año
45,804.32 kg * 1 h 36,037.92 kg * 1 h
año 100 kg año 150 kg
Descascarillador 1 maq. Temperadora 1 maq.
2044 h 2044 h
año año
42,598.01 kg * 1 h 36,037.92 kg * 1 h
año 500 kg año 300 kg
Tostadora 1 maq. Moldeadora 1 maq.
2044 h 2044 h
año año
40,042.13 kg * 1 h 36,037.92 kg * 1 h
año 250 kg año 100 kg
Molino 1 maq. Refrigeradora 1 maq.
2044 h 2044 h
año año
36,037.92 kg * 1 h 36,037.92 kg * 1 h
año 110 kg año 500 kg
Prensa 1 maq. Empaquetadora 1 maq.
2044 h 2044 h
año año
36,037.92 kg * 1 h
año 40 kg MAQUINARIA
Mezcladora 1 maq. 11 maq.
2044 h TOTAL
año
75
5.4.2 Cálculo de la capacidad instalada

MÁQUINA CAPACIDAD N° MAQ. FACTORES

Despedregadora = 1000 Kg x 1 Máq. x 8 Horas x 1 Turnos x 6 Dias x 52 Semanas x 0.91 x 0.9 x 0.76 = 1,544,020.38 Kg
Hora-Máq. Turno Dia Semana Año Año

Descascarilladora = 100 Kg x 1 Máq. x 8 Horas x 1 Turnos x 6 Dias x 52 Semanas x 0.91 x 0.9 x 0.79 = 160,835.46 Kg
Hora-Máq. Turno Dia Semana Año Año

Tostadora = 500 Kg x 1 Máq. x 8 Horas x 1 Turnos x 6 Dias x 52 Semanas x 0.91 x 0.9 x 0.85 = 864,706.75 Kg
Hora-Máq. Turno Dia Semana Año Año

Molino = 250 Kg x 1 Máq. x 8 Horas x 1 Turnos x 6 Dias x 52 Semanas x 0.91 x 0.9 x 0.90 = 459,950.40 Kg
Hora-Máq. Turno Dia Semana Año Año

Prensa = 110 Kg x 1 Máq. x 8 Horas x 1 Turnos x 6 Dias x 52 Semanas x 0.91 x 0.9 x 1.00 = 224,864.64 Kg
Hora-Máq. Turno Dia Semana Año Año

Mezcladora = 40 Kg x 1 Máq. x 8 Horas x 1 Turnos x 6 Dias x 52 Semanas x 0.91 x 0.9 x 1.00 = 81,768.96 Kg
Hora-Máq. Turno Dia Semana Año Año

Refinadora / Conchadora = 60 Kg x 1 Máq. x 8 Horas x 1 Turnos x 6 Dias x 52 Semanas x 0.91 x 0.9 x 1.00 = 122,653.44 Kg
Hora-Máq. Turno Dia Semana Año Año

Temperadora = 150 Kg x 1 Máq. x 8 Horas x 1 Turnos x 6 Dias x 52 Semanas x 0.91 x 0.9 x 1.00 = 306,633.60 Kg
Hora-Máq. Turno Dia Semana Año Año

Moldeadora = 300 Kg x 1 Máq. x 8 Horas x 1 Turnos x 6 Dias x 52 Semanas x 0.91 x 0.9 x 1.00 = 613,267.20 Kg
Hora-Máq. Turno Dia Semana Año Año

Refrigeradora = 100 Kg x 1 Máq. x 8 Horas x 1 Turnos x 6 Dias x 52 Semanas x 0.91 x 0.9 x 1.00 = 204,422.40 Kg
Hora-Máq. Turno Dia Semana Año Año

Empaquetadora = 500 Kg x 1 Máq. x 8 Horas x 1 Turnos x 6 Dias x 52 Semanas x 0.94 x 0.9 x 1.00 = 1,055,808.00 Kg
Hora-Máq. Turno Dia Semana Año Año

Tabla 5.6
Cuello de botella

Capacidad de Producción Estación Cuello de Botella

81768.96 kg/año
Mezcladora
1022112 und/año

5.5 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto

A fin de satisfacer las necesidades de nuestros clientes, es importante contar con un

sistema de gestión de la calidad. De manera que el consumidor tenga la plena seguridad
de que adquiere un producto de calidad.

76
5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto

Para ofrecer un producto final de calidad, primero se debe asegurar la calidad de la

materia prima. Todos los insumos deben estar libres de parásitos, microorganismos o
cualquier tipo de descomposición. En caso presenten algún imperfecto deberán ser
rechazadas y devueltas al proveedor. Además, se realizarán inspecciones al momento de
recibir las materias primas y posteriormente deberán almacenarse en un ambiente que
evite su deterioro y contaminación.

• Cacao: se buscarán granos de cacao de productores miembros de la APPCACAO

(Asociación Peruana de Productores de Cacao). De esta manera aseguraríamos el
principal insumo de nuestro producto.

• Quinua y maca: aseguraremos que ambos insumos provengan de productores

peruanos y que la materia prima sea de primera calidad desde el momento de
extraerla de la tierra.

• Otros insumos: los proveedores de otros insumos, como azúcar, por ejemplo,
deberán ser conocidos en la industria, además deberán cumplir con ciertos
requisitos previamente especificados como granulometría, grado de humedad,
entre otros.

Con respecto al proceso productivo:

• Respetar el tiempo y temperatura en cada una de las etapas del proceso para
asegurar el sabor y consistencia final.

• Tener cuidado especial en las actividades que involucren contacto directo entre el
operario y el producto (moldeado, empaquetado), se debe exigir la vestimenta
apropiada.

• Se debe cumplir con las medidas de higiene a lo largo de la producción de

chocolates.

• El área de producción debe ser ubicada en una zona libre de suciedad, olores, etc.,
por ello será separada de los demás ambientes. En la zona de empaquetado se

77
 realizarán constantes inspecciones a fin de evitar el ingreso de agentes
contaminantes y sustancias tóxicas.

• Los equipos deberán mantenerse en buen estado y se tendrá especial cuidado al

momento de realizar la limpieza de moldes y dosificadores. Para la limpieza y
desinfección de los equipos, se utilizará productos que no tengan olor ni color con
el fin de evitar posibles contaminaciones. Los equipos se deben conservar a lo
largo del tiempo de forma higiénica.

• Los operarios que estén involucrados en el proceso recibirán capacitación sobre

hábitos de manipulación higiénica. De esta manera tendrán conocimiento que
deben lavarse las manos frecuentemente y de manera minuciosa con agua potable
y cepillo.

• Se realizará un control que asegure que los operarios se laven las manos al inicio
o ante cualquier cambio de actividad y, particularmente, al salir e ingresar al área
de producción.

• Dentro de la zona productiva, se deberá utilizar:

✓ Uniforme blanco.

✓ Mandil.

✓ Guantes esterilizados.

✓ Cofia.

✓ Mascarilla.

✓ Calzado de seguridad con punta de acero y suela de goma

antideslizante.

✓ No podrán utilizar anillos, relojes, pulseras, aretes, cadenas

u otro tipo de accesorio metálico o que pueda caer y
contaminar el producto.

• Se controlará el estado de salud de los trabajadores para evitar contagios dentro

de la zona productiva o contaminación al producto final. También se realizarán
exámenes médicos a todo el personal que empiece a laborar en la empresa.

78
 • Contaremos con POES (procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento). En el manual se describirán los procedimientos de limpieza y
desinfección que se realicen a lo largo del proceso (antes, durante y después) para
prevenir la contaminación del producto final. El manual incluye procesos de
limpieza y desinfección de equipos y utensilios, la higiene del personal y manejo
de agente de limpieza y desinfección.

Finalmente, en lo que respecta al producto, se deberán realizar pruebas de calidad a lo

largo del proceso, así como al producto terminado. Tomando como muestras algunos
paquetes, con la finalidad de liberar el lote completo.

Además, el producto final deberá cumplir con las siguientes características:

• Aspecto brillante y sin burbujas.

• Olor a cacao.

• Color marrón oscuro (propio del chocolate).

• Textura agradable.

La empresa contará con BPM (buenas prácticas de manufactura), las cuales serán de gran
utilidad para obtener un producto que asegure la calidad e inocuidad del mismo.

5.5.2 Estrategias de mejora

Como estrategia de mejora se va a contar con la implementación de un plan HACCP para

la producción en óptimas condiciones de la tableta de chocolate.

79
 Tabla 5.7
Matriz HACCP

Puntos
Operaciones Descripción Peligro existente Probabilidad Riesgo Medidas preventivas Medidas correctivas
críticos

Eliminarlas antes del siguiente

Limpieza Selección Existencia de materias ajenas al proceso. Alta Medio Elevar el nivel de exigencia al proveedor. -
proceso.

Descascarillado - Restos de cascara en el grano de cacao. Alta Bajo Verificación al finalizar la actividad. Reproceso. -

Grano no tostado de manera Capacitar a los operarios, verificar

Tostado Elimina ácidos volátiles Media Bajo Mayor tiempo de tostado. -
homogénea. constantemente.

Revisar la molienda, capacitar a los

Molido - Grano demasiado grande. Alta Bajo Reproceso. -
operarios.

Masa de cacao con exceso de grasa

Prensado Eliminación de grasa Media Bajo Correcta utilización de la prensa. Reproceso. -
(manteca)

Mayor tiempo de
Mezclado - Falta de homogenización en la mezcla. Baja Alto Buena capacitación a los operarios. BPM. -
homogenización.

Conchado Elimina ácidos menos volátiles Sabor conseguido no es el adecuado. Media Alto Buena capacitación a los operarios. BPM. Reproceso. Sí

Mal templado, formación de manteca y

Templado - Media Alto Mantenimiento y limpieza de la máquina. Reproceso. Sí
hongos.

Capacitación a los operarios, limpieza

Moldeado - Contaminación por mala limpieza. Media Alto Reproceso. Sí
correcta.

Dificultad al momento de empaquetar el Verificar constantemente la temperatura

Refrigerado - Media Bajo Mayor tiempo de refrigeración. -
producto. del proceso.

Empaquetado - Contaminación por manipuleo. Baja Alto Uso de guantes y gel antibacterial. Retiro del producto. Sí
80
5.6 Estudio de impacto ambiental

En esta sección se va a analizar los distintos impactos, tanto positivos como negativos,
que tendría la implementación del proyecto en la comunidad ambiental. Para ello se va a
dividir por tres áreas de influencias:

• Impacto Ambiental directo: se evaluará el impacto ambiental generado en el

espacio físico elegido para la implementación de la planta (Lurín – Lima) como:
manejo de aguas residuales y material sólido particulado.
• Impacto ambiental indirecto: Conformado por zonas externas a la planta, tanto
empresas de la zona industrial como los recursos naturales de la zona: Aguas flora
y fauna).
• Social: Relacionado con los posibles impactos que se puede generar tanto como
empleos y elementos que afecten a la vida cotidiana, ya sea el caso de ruidos,
smog, luz, entre otros.

Cabe resaltar que se va a proceder a implementar la ISO 14001 donde se realizará

una evaluación de los aspectos e impactos ambientales y el manejo óptimo de estos a
través de medidas reguladora puesta por la empresa y por el gobierno.

Para poder clasificar que operaciones tienen un impacto significativo en el medio

ambiental se va a proceder a utilizar la matriz de Registro de la evaluación de la
significancia de un aspecto ambiental; por ello en el cuadro siguiente se colocan los
factores más importantes para la evaluación.

81
Tabla 5.7
Valoración de los factores

TABLA DE VALORACIÓN DE LOS FACTORES

FACTORES PUNTAJE DESCRIPCIÓN
La organización cumple con los requisitos
1
legales.
LEGAL
La organización no cumple con los requisitos
2
legales.
La organización no tiene influencia en el
1
aspecto ambiental.
GRADO DE INFLUENCIA
La organización tiene influencia; por ejemplo,
2
en la elección de los procesos.
El aspecto ambiental solo aflora en
1
circunstancias especiales.
FRECUENCIA
2 Una vez a la semana.
3 Diario.
1 El efecto no es severo.
SEVERIDAD EN SITUACIÓN El efecto no es dañino con las personas, pero
2
NORMAL deteriora el medio ambiente.
3 El efecto es considerable.
1 Limitada
ESCALA 2 Promedio
3 Grande
1 Baja
SEVERIDAD EN CASO DE
2 Normal
ACCIDENTE
3 Alta

El método consiste en asignar un puntaje según los criterios ambientales o económicos;

a cada uno de los procesos de producción de la planta, esos puntajes se multiplican y si
superan 40 puntos, el Aspecto Ambiental es significativo. El objetivo de este límite es ir
disminuyéndolo para que la evaluación con los años se vaya haciendo más riguroso.

82
 Tabla 5.8
Matriz de aspecto e impacto ISO 14001

REGISTRO DE LA EVALUACIÓN DE LA SIGNIFICANCIA DE UN ASPECTO AMBIENTAL DE LA PLANTA PRODUCTORA DE CHOCOLATES

condiciones normales

Severidad en caso de

Control Operacional
Grado de influencia
Aspecto ambiental

¿Es mayor que 40?

Escala del impacto
Recurso afectado

Severidad en

Significancia
Frecuencia

accidente
Actividad

Impacto

Estado
Legal
Suelo Eliminación de sacos al exterior Contaminación del suelo 1 1 3 2 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO Programa de reciclaje de sacos para almacenamiento
Recepción de
materia prima
Sentidos del ser humano Acumulación de Sacos Molestia al ser humano 1 1 3 1 1 1 3 NO NO SIGNIFICATIVO Designar un área para el almacenamiento de los sacos

Agotamiento de los ASPECTO

Agua Consumo de Agua 2 2 3 2 2 1 48 SÍ
RRNN SIGNIFICATIVO Implementar un programa para reciclar las aguas residuales
Lavado
ASPECTO y disminuir el consumo de agua potable
Suelo Eliminación de aguas residuales a los suelos Contaminación del suelo 2 2 3 2 2 1 48 SÍ
SIGNIFICATIVO

Suelo Eliminación de cascaras y otros Contaminación del suelo 1 2 3 2 2 1 24 NO NO SIGNIFICATIVO Implementar un programa de control de residuos sólidos
Descascarillado
Agotamiento de los
Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
RRNN Implementar un programa eficiente de uso de energía
Agotamiento de los eléctrica
Tostado Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
RRNN

Sentidos del ser humano Emisión de ruido Molestia al ser humano 1 1 3 1 2 2 12 NO NO SIGNIFICATIVO Implementar programa para uso de EPP
Molienda
Agotamiento de los
Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
RRNN
Agotamiento de los
Prensado Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
RRNN Implementar un programa eficiente de uso de energía
Agotamiento de los eléctrica
Mezclado Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
RRNN
Agotamiento de los
Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
RRNN
Refinado
Implementar un programa de calibración de las máquinas y
83

Sentidos del ser humano Emisión de ruido Molestia al ser humano 1 1 3 1 2 2 12 NO NO SIGNIFICATIVO
uso de EPP

Aire Uso de vapor Contaminación del aire 1 2 3 2 2 1 24 NO NO SIGNIFICATIVO Implementar programa para gestión de vapor
Conchado
Agotamiento de los
Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
RRNN Implementar un programa eficiente de uso de energía
 S
c
Suelo Eliminación de sacos al exterior Contaminación del suelo 1 1 3 2 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO Programa de reciclaje de sacos para almacenamiento
Recepción de
materia prima
Sentidos del ser humano Acumulación de Sacos Molestia al ser humano 1 1 3 1 1 1 3 NO NO SIGNIFICATIVO Designar un área para el almacenamiento de los sacos

Agotamiento de los ASPECTO

Agua Consumo de Agua 2 2 3 2 2 1 48 SÍ
RRNN SIGNIFICATIVO Implementar un programa para reciclar las aguas residuales
Lavado
ASPECTO y disminuir el consumo de agua potable
Suelo Eliminación de aguas residuales a los suelos Contaminación del suelo 2 2 3 2 2 1 48 SÍ
SIGNIFICATIVO

Continuación Suelo
de la Tabla 5.9
Eliminación de cascaras y otros Contaminación del suelo 1 2 3 2 2 1 24 NO NO SIGNIFICATIVO Implementar un programa de control de residuos sólidos
Descascarillado
Agotamiento de los
Matriz de aspecto e impactoConsumo
Energía Eléctrica ISOde14001
energía eléctrica
RRNN
1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
Implementar un programa eficiente de uso de energía
Agotamiento de los eléctrica
Tostado Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
RRNN
REGISTRO DE LA EVALUACIÓN DE LA SIGNIFICANCIA DE UN ASPECTO AMBIENTAL DE LA PLANTA PRODUCTORA DE CHOCOLATES
Sentidos del ser humano Emisión de ruido Molestia al ser humano 1 1 3 1 2 2 12 NO NO SIGNIFICATIVO Implementar programa para uso de EPP

condiciones normales

Severidad en caso de

Control Operacional
Grado de influencia
Molienda

Aspecto ambiental

¿Es mayor que 40?

Escala del impacto
Recurso afectado

Agotamiento de los

Severidad en

Significancia
Frecuencia
Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO

accidente
Actividad

Impacto
RRNN

Estado
Legal
Agotamiento de los
Prensado Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
RRNN Implementar un programa eficiente de uso de energía
Agotamiento de los eléctrica
Mezclado Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
RRNN
Agotamiento de los
Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
Suelo Eliminación de sacos al exterior Contaminación
RRNN del suelo 1 1 3 2 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO Programa de reciclaje de sacos para almacenamiento
Recepción
Refinadode
materia prima Sentidos del ser humano Implementar un programa de calibración de las máquinas y
Emisión de ruido Molestia al ser humano 1 1 3 1 2 2 12 NO NO SIGNIFICATIVO
Sentidos del ser humano Acumulación de Sacos Molestia al ser humano 1 1 3 1 1 1 3 NO NO SIGNIFICATIVO Designar un área parauso de EPP
el almacenamiento de los sacos

Aire Uso de de
vapor Agotamiento de
Contaminación dellos
aire 12 2 3 2 2 1 24 NO ASPECTO
NO SIGNIFICATIVO Implementar programa para gestión de vapor
Agua Consumo Agua 48 SÍ
Conchado RRNN SIGNIFICATIVO Implementar un programa para reciclar las aguas residuales
Lavado
ASPECTO y disminuir el consumo de agua potable
Suelo Eliminación de aguas residuales a los suelos Contaminación
Agotamiento del suelo
de los 2 2 3 2 2 1 48 SÍ
Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
SIGNIFICATIVO
RRNN Implementar un programa eficiente de uso de energía
Agotamiento de los eléctrica
Energía Eléctrica
Suelo Consumo dedeenergía
Eliminación eléctrica
cascaras y otros Contaminación 11 22 33 12 22 11 12 NO NO
NO SIGNIFICATIVO
RRNN del suelo 24 NO SIGNIFICATIVO Implementar un programa de control de residuos sólidos
Descascarillado
Templado
Aire Uso de vapor Contaminación
Agotamiento de dellos
aire 1 2 3 2 2 1 24 NO NO SIGNIFICATIVO Implementar programa para gestión de vapor
Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
RRNN Implementar un programa eficiente de uso de energía
Agotamiento
Agotamiento de de los
los eléctrica
Moldeado
Tostado Energía
Energía Eléctrica
Eléctrica Consumo
Consumo de
de energía
energía eléctrica
eléctrica 11 22 33 11 22 11 12
12 NO
NO NO
NO SIGNIFICATIVO
SIGNIFICATIVO
RRNN
RRNN Implementar un programa eficiente de uso de energía
Agotamiento de los eléctrica
Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
Sentidos del ser humano Emisión de ruido MolestiaRRNN
al ser humano 1 1 3 1 2 2 12 NO NO SIGNIFICATIVO Implementar programa para uso de EPP
Refrigerado
Molienda Implementar un programa de calibración de las máquinas y
Sentidos del ser humano Generación de ruidos y vibraciones Molestia al ser de
Agotamiento humano
los 1 1 3 1 1 1 3 NO NO SIGNIFICATIVO
Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO uso de EPP
RRNN
Agotamiento de los Implementar un programa eficiente de uso de energía
Prensado Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
RRNN Implementar un programa eficiente de uso de energía
eléctrica
Empaquetado Agotamiento de los eléctrica
Mezclado Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
RRNN
Suelo Uso de cilindros que contienen la envoltura Contaminación
Agotamientodel suelo
de los 1 2 2 2 2 1 16 NO NO SIGNIFICATIVO Programa de reciclaje de cilindros
Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
RRNN
Refinado
Implementar un programa de calibración de las máquinas y
Sentidos del ser humano Emisión de ruido Molestia al ser humano 1 1 3 1 2 2 12 NO NO SIGNIFICATIVO
uso de EPP

Aire Uso de vapor Contaminación del aire 1 2 3 2 2 1 24 NO NO SIGNIFICATIVO Implementar programa para gestión de vapor
84

Conchado
Agotamiento de los
Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
RRNN Implementar un programa eficiente de uso de energía
Agotamiento de los eléctrica
Energía Eléctrica Consumo de energía eléctrica 1 2 3 1 2 1 12 NO NO SIGNIFICATIVO
RRNN
Templado
Aire Uso de vapor Contaminación del aire 1 2 3 2 2 1 24 NO NO SIGNIFICATIVO Implementar programa para gestión de vapor

Agotamiento de los
5.7 Seguridad y salud ocupacional

En este punto la planta se va a alinear a dos documentos importantes:

• LEY N°29783: Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo.

• OSHAS 18001: Seguridad y Salud en el Trabajo.

Para ello se debe evaluar todos los aspectos de la operación para poder garantizar
que estos no estén incumpliendo a las dos normas mencionadas; por esta razón, va a ser
necesario cumplir con todos los requisitos para establecer, documentar, implementar y
mejorar continuamente el sistema de seguridad y salud ocupacional.

Para una debida implementación de este sistema integrado se van a seguir los
siguientes pasos:

• Establecer una política de SSO: Realizada por la alta dirección donde se va a

detallar el compromiso de la planta en tema de seguridad y prevención de riesgos
que afecten a los involucrados en los trabajos diarios.

• Identificación de peligros, evaluación de los riesgos y determinación de los

controles: En este punto se va a realizar una auditoría a los procesos principales
de la empresa utilizando el formato para evaluación de riesgos. El cual se detalla
a continuación.

• Implementación y operación del plan de SSO: En este paso se definirán los

roles que seguirá cada jefe y/o Gerente de área para mejorar continuamente las
condiciones laborales y documentar toda aquella acción que involucre algún
cambio.

85
 Tabla 5.9
Matriz de evaluación de riesgos OSHAS 18001

EVALUACIÓN DE RIESGOS
PLAN DE ACCIÓN
PROCESO FUENTE, SITUACIÓN RIESGO TIPO DE PELIGRO SEGURIDAD

Probabilidad Severidad
Evaluación del Riesgo Nivel de Riesgo NUEVAS MEDIDAS DE CONTROL
(P) (S)

Recepción de materia prima Carga pesada Lesión lumbar Ergonómico 5 6 30 Moderado Instalar una faja transportadora y que el personal sea rotativo

Descascarillado Ruido Hipoacusia Físico 3 4 12 Bajo Incentivar uso de EPP como tapones para oído

Aplicar en la maquina aisladores de claros y concientizar al

Tostado Alta temperatura Quemadura Físico 5 6 30 Moderado
personal para usar las EPP de manera adecuada

Molienda Ruido Hipoacusia Físico 3 4 12 Bajo Incentivar uso de EPP como tapones para oído

Prensado Equipo sin protección Trauma físico Físico 3 8 24 Moderado Implementar sistemas de bloqueos o guardas de seguridad

Refinado Conductores eléctricos sin protección Electrocución Mecánico 5 8 40 Importante implementar protectores para los cables eléctricos

Conchado Alta temperatura Quemadura Físico 5 6 30 Moderado

Aplicar en la maquina aisladores de claros y concientizar al
personal para usar las EPP de manera adecuada
Templado Alta temperatura Quemadura Físico 5 6 30 Moderado

Moldeado Conductores eléctricos sin protección Electrocución Mecánico 5 8 40 Importante implementar protectores para los cables eléctricos

Refrigerado Vibraciones Exposición a vibraciones Físico 3 4 12 Bajo

Calibración de maquinas para disminuir vibraciones
Empaquetado Vibraciones Exposición a vibraciones Físico 3 4 12 Bajo
86
5.8 Sistema de mantenimiento

En este caso se va a implementar para todas las máquinas un mantenimiento preventivo,

ya que a pesar de que sea más costoso este va a ocasionar que la vida útil de las máquinas
se expanda. Además, se implementará Sistema Computarizado para la Administración
del Mantenimiento (SCAM), el cual va a apoyar en lo siguiente:

• Recopilación de Datos

• Registro

• Almacenamiento

• Procesamiento

• Pronósticos

• Planeación, programación y control

Este sistema computarizado tiene beneficios como: Identificación del equipo y lista de
materiales, Mantenimiento Preventivo, Planificación, programación y control, entre
otras.

En el siguiente cuadro se detalla el programa de mantenimiento para cada equipo

involucrado en la producción:

87
Tabla 5.10
Programa de mantenimiento

Máquina / equipo Tipo de mantenimiento Acción por realizar Frecuencia

Despedregadora Preventivo Mantenimiento de los aspersores y bombas Quincenal
Descascarilladora Limpieza de tamices y tolva Diaria
Preventivo
de cacao Revisar motor y cuchillas Trimestral
Tostadora pedro
Preventivo Limpieza de tamices Diaria
200
Molino de granos Preventivo Revisar motor y cuchillas Trimestral
Prensadora
Preventivo Limpieza de equipo Diaria
hidráulica
Mezclado Preventivo Limpieza de equipo Diaria
Refinadora /
Preventivo Inspeccionar sistema de baño maría Bimestral
Conchadora
Temperadora
Preventivo Inspeccionar termocuplas Semanal
automática
Moldeadora Preventivo Inspeccionar moldes y limpiarlos Diaria
Refrigeradora Preventivo Inspeccionar sistema de refrigeración Semanal
Empaquetadora Preventivo Revisar funcionamiento de equipo Bimestral

5.9 Programa de producción

5.9.1 Factores para la programación de la producción

• Proveedores: Se contará con proveedores homologados, quienes abastecerán al

área productiva con materia prima e insumos directamente. Los proveedores se
encargarán de llevar los materiales desde sus almacenes, hacia el almacén de
materia prima de la empresa. No contaremos con flota para trasladar materia
prima e insumos.
• Producción: Trabajaremos bajo el concepto “make to stock”, al ser una empresa
productiva de un bien estandarizado, produciremos bajo el lineamiento de la
política de inventario anual, la cual va a ser una cantidad equivalente al promedio
mensual de la demanda anual. De esta manera tendremos una rápida respuesta
antes las necesidades del mercado y podremos satisfacer los requerimientos de
nuestros clientes.
• Distribución: Para la distribución desde nuestro almacén de productos
terminados hacia los almacenes de nuestros clientes, contrataremos flota de

88
 camiones tercerizados o los clientes serán quienes recojan su mercadería. Al igual
que para trasladar materia prima, tampoco contaremos con flota para la
distribución de producto terminado.

5.9.2 Programa de producción

Para elaborar el programa de producción del proyecto, se tendrá en cuenta la planificación

de los materiales e insumos. Para el caso de las materias primas (cacao, quinua, maca y
azúcar), los pedidos al proveedor se realizarán de manera mensual. También se tiene en
cuenta el tiempo de vida útil de los materiales. El cálculo de materiales se obtiene a partir
del plan de producción anual, el cual se detalla en el siguiente cuadro.

Tabla 5.11
Plan de producción anual

AÑO 2020 2021 2022 2023 2024

DEMANDA (und) 190,543 249,193 312,122 379,247 450,474
II - 15879 20767 26011 31604
IF 15879 20767 26011 31604 37540
PRODUCCIÓN (und) 206,422 254,081 317,366 384,840 456,410
PRODUCCIÓN (kg) 16513.76 20326.48 25389.28 30787.20 36512.80

La utilización de la planta en los 5 años del proyecto se puede apreciar en el siguiente

cuadro:

Tabla 5.12
Utilización de la planta

2020 2021 2022 2023 2024

CAP. REQUERIDA (KG) 16,513.76 20,326.48 25,389.28 30,787.20 36,512.80
CAP. INSTALADA (KG) 81,768.96 81,768.96 81,768.96 81,768.96 81,768.96
% UTILIZACIÓN 20% 25% 31% 38% 45%
Elaboración propia

89
 • Plan de producción para el cacao: El cacao representa el 70% del producto
terminado y para el plan de producción debemos considerar que a lo largo del
proceso se pierde un 47% del insumo.

Tabla 5.13
Plan de producción para el cacao

MESES
CACAO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Requerimiento Bruto - 1.82 1.82 1.82 1.82 1.82 1.82 1.82 1.82 1.82 1.82 1.82 1.82
Inventario disponible - 0 0.00 0.01 0.01 0.02 0.02 0.02 0.03 0.03 0.04 0.04 0.04
Requerimiento Neto - 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83
Recepción de pedidos - 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83
Lanzamiento de pedidos 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 1.83 -

• Plan de producción para la quinua: La quinua representa el 6% del producto

terminado.

Tabla 5.14
Plan de producción para la quinua

MESES
QUINUA 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Requerimiento Bruto - 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
Inventario disponible - 0 0.02 0.03 0.05 0.07 0.09 0.10 0.12 0.14 0.16 0.17 0.19
Requerimiento Neto - 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
Recepción de pedidos - 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
Lanzamiento de pedidos 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 -

• Plan de producción para la maca: La maca representa el 4% del producto

terminado.

Tabla 5.15
Plan de producción para la maca

MESES
MACA 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Requerimiento Bruto - 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06
Inventario disponible - 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14 0.16 0.18 0.20 0.22
Requerimiento Neto - 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
Recepción de pedidos - 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
Lanzamiento de pedidos 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 -

90
 • Plan de producción para el azúcar: El azúcar representa el 20% del producto
terminado.

Tabla 5.16
Plan de producción para la azúcar

MESES
AZÚCAR 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Requerimiento Bruto - 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28
Inventario disponible - 0 0.02 0.05 0.07 0.10 0.12 0.15 0.17 0.20 0.22 0.25 0.27
Requerimiento Neto - 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30
Recepción de pedidos - 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30
Lanzamiento de pedidos 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 -

5.10 Requerimiento de insumos, servicios y personal

5.10.1 Materia prima, insumos y otros materiales

Para el cálculo de la materia prima e insumos se utilizó la demanda del proyecto en

unidades que se determinó en capítulos anteriores y el requerimiento de cada material
para una tableta. Se tuvo en cuenta la proporción de materia prima (70% cacao, 20%
azúcar, 6% quinua y 4% maca). Además, que cada tableta será colocada en una caja
individual y se agruparán 24 tabletas para formar una caja máster.

Tabla 5.17
Requerimiento de materia prima

MAT. PRIMA E INSUMOS 2020 2021 2022 2023 2024

CACAO (KG) 21851.86 26897.04 33596.40 40739.21 48315.61
QUINUA (KG) 990.83 1219.59 1523.36 1847.23 2190.77
MACA (KG) 660.55 813.06 1015.57 1231.49 1460.51
AZÚCAR (KG) 3302.75 4065.30 5077.86 6157.44 7302.56
ENVOLTURA (UND) 206422 254081 317366 384840 456410
CAJAS (UND) 8600 10586 13223 16035 19017

91
5.10.2 Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc.

• Energía eléctrica:
El requerimiento será calculado en base a la cantidad de máquinas y la utilización
de estas. La energía eléctrica será suministrada por Luz del Sur, empresa ubicada
en Lurín.
Consumo de energía eléctrica en el área de producción:

Tabla 5.18
Energía eléctrica en el área de producción

MÁQUINA CANTIDAD KW / HORA HORA / AÑO KW / AÑO

Despedregadora 1 4 2496 9306
Descascarillador 1 2 2496 5118
Tostadora 1 0 2496 931
Molino 1 6 2496 13960
Prensa 1 2 2496 5491
Mezcladora 1 7 2496 17472
Refinadora / Conchadora 1 15 2496 37440
Temperadora 1 2 2496 5584
Moldeadora 1 3 2496 7363
Túnel de enfriamiento 1 15 2496 37440
Empaquetadora 1 4 2496 9984
TOTAL 11 - 27456 150,089.15

Consumo de energía eléctrica en el área administrativa:

Tabla 5.19
Consumo de electricidad en el área administrativa

EQUIPO CANTIDAD kW-HORA HORA / AÑO kW / AÑO

Computadoras 10 0 2080 6240
Impresoras 4 0 2080 250
Horno Microondas 2 1 2080 2662
Refrigeradora 1 0 2080 187
Fluorescentes 10 0 2080 832
TOTAL - - - 10,171.20
Elaboración propia

• Agua: Va a ser abastecida por parte de Sedapal y será destinada a los servicios
higiénicos, maquinaria y consumo humano. Los costos de fueron recabados de la

92
 Norma IS.010 Instalaciones Sanitarias Para Edificaciones del Reglamento
Nacional de Edificaciones, según el Ministerio de Vivienda, Construcción y
Saneamiento DS N° 017-2006 (MVCS, 2006, p. 376), donde se estipula que para
establecimientos industriales, se va a consumir 80 l/d por cada operarios, para este
caso se va a contar con 12 operarios; por otro lado para el ambiente de comedor
con área de 40 – 100 metros cuadrados, la consumo de agua es de 50 l/d por cada
metros cuadrado, siendo en este caso uno de 40 m2, el consumo se va a dividir
entra la zona de producción y administrativa. En el siguiente cuadro se puede
observar el consumo de agua en las zona de producción:

Tabla 5.20
Requerimiento de agua – Zona de producción

ÁREA CANTIDAD UNIDADES DATO UNIDADES DÍA / AÑO m³ / AÑO

Zona productiva 80 ltrs/día*persona 12 personas 312 299.52
Maquinaria 2,565 - - - 312 800.28
Comedor 50 ltrs/día*m2 20 m2 312 312.00
TOTAL 1,411.80

La zona administrativa va a contar con sus propios servicios higiénicos. Para este
caso el gasto de agua en oficinas es de 6 l/d por cada m2, siendo 500 l/d la dotación
mínima (MVCS, 2006, p. 376).

Tabla 5.21
Requerimiento de agua – Zona administrativa

ÁREA CANTIDAD UNIDADES DATO UNIDADES DÍA / AÑO m³ / AÑO

Oficina 6 ltrs/día*m2 150 m2 312 280.80
Sanitario 6 ltrs/día*persona 8 personas 312 15.03
Lavado de manos 35 ltrs/día*persona 8 personas 312 87.36
Comedor 50 ltrs/día*m2 20 m2 312 312.00
TOTAL 695.19

Para el cálculo de la facturación anual del consumo de agua en la planta se va a utilizar

el tarifario actual de SEDAPAL, el cual se detalla a continuación:

93
Tabla 5.22
Tarifario - Sedapal

SERVICIO RANDO DE M3 S/. M3 UNITARIO

Agua 0 a más 5.83
Desagüe 0 a más 2.78
Nota. Adaptado de Estructura Tarifaria por Sedapal, 2020
(https://www.sedapal.com.pe/storage/objects/estructura-tarifaria-21112020.pdf).

Con lo mencionado en los cuadros anterior se va a proceder a detalle la facturación

anual de agua:

Tabla 5.23
Facturación anual de agua

Área 2020 2021 2022 2023 2024

Producción S/. 12,161.25 S/. 12,161.25 S/. 12,161.25 S/. 12,161.25 S/. 12,161.25
Administración S/. 5,988.33 S/. 5,988.33 S/. 5,988.33 S/. 5,988.33 S/. 5,988.33
TOTAL S/. 18,149.58 S/. 18,149.58 S/. 18,149.58 S/. 18,149.58 S/. 18,149.58

• Telefonía fija: Se va a contratar a Movistar para que brinde los servicios de

telefonía fija e internet.

5.10.3 Determinación del número de trabajadores indirectos

Para determinar los trabajadores de la empresa, se ha considerado tanto aquellos que

pertenecen a la mano de obra directa (operarios), como a la mano de obra indirecta
(personal administrativo).

94
Tabla 5.24
Mano de obra directa

Mano de obra directa Mano de obra indirecta

Cantidad
Cantidad de
Estación de Trabajo Puesto de Trabajo de
Operarios
Operarios
Despedregadora 1 Gerente General 1
Descascarillador 1 Jefe de Administración y Finanzas. 1
Tostadora 1 Jefe de Operaciones 1
Molino 1 Analista de Calidad y Mantenimiento 1
Prensa 1 Analista Comercial y de Marketing 1
Mezcladora 1 Analista de Logística y Producción 1
Refinadora /
1 Analista Contabilidad 1
Conchadora
Temperadora 1 Analista de RR.HH. 1
Moldeadora 1 TOTAL 8
Refrigeradora 1
Empaquetadora 1
Montacarga 1
TOTAL 12

5.10.4 Servicios de terceros

La empresa contratará servicios de seguridad y limpieza para las oficinas y planta. La

vigilancia será en dos turnos de doce horas cada uno, mientras que la limpieza se realizará
en un solo turno. Además, como se mencionó anteriormente, la distribución también se
realizará a través de terceros.

Tabla 5.25
Servicios de Terceros
Servicios de Terceros
Servicio Cantidad de Operarios
Seguridad 2
Limpieza 3
Total 5

95
5.11 Disposición de planta

5.11.1 Características físicas del proyecto

• Factor edificio: Según la investigación previa en el capítulo 3 se

coordinó que la planta va a ser instalada en el distrito de Lurín en
el departamento de Lima. Se va a proceder a estimar que el área
requerida para la implementación de esta planta va a ser de
aproximadamente 1,000 metros cuadrados divido en 3 zonas:
Producción, recepción y despachos y la zona administrativa. Se va
a contar con señalización en cada zona además de una puerta de
ingreso, donde los proveedores van a proceder a dejar la materia
prima y otra donde se va a realizar el transporte de los productos
ya terminados. Además, respecto a la estructura se contará con piso
de concreto y un techo tipo arco de flecha hecho con planchas de
PVC
• Factor servicio: Para un desarrollo óptimo del producto y de los
colaboradores se va a identificar los servicios que posee la fábrica:

1. Oficina administrativa: Se va a contar con 3 áreas

administrativas con capacidad máxima para 4 personas.
Estas áreas estarán ubicadas fuera del área de producción,
ya que las funciones de las personas que la van a ocupar no
están vinculadas totalmente a la línea; con excepción de,
las áreas de operaciones, mantenimiento y control de
calidad. Cada oficina estará equipa con laptops y un
proyector para reuniones., además de los escritorios y sillas
para cada personal.
2. Almacenes: Se contarán con dos almacenes uno donde se
va a recepcionar la materia prima entregada por parte del
proveedor y otro donde se procederá a despachar el
producto final hacia los camiones. Estos dos tendrán un

96
 sistema de control de temperatura para que tanto la materia
prima como el producto terminado estén en óptimas
condiciones. Para el caso del primer deposito la materia
prima va a ingresar en sacos de 20kg los cuales van a ser
almacenados en parihuelas de madera.

3. Laboratorios de calidad: El laboratorio de calidad va a

estar ubicado dentro de la zona de producción, ya que va a
ser necesario para la toma de muestra durante el inicio y fin
del proceso. Va a contar con un área en donde se medirá el
peso de bolsas de manera aleatoria y para examinar el
producto terminado para saber si cumple con
requerimientos establecidos por la noma técnica.

4. Comedor: Este espacio va a contar con 5 mesas de 1.10

metros de largo por 1.5 metros de ancho para que puedan
comer los 21 colaboradores de la planta.

5. Servicios higiénicos y vestuarios: Esta área se ubicará

fuera de la línea de producción y del comedor, ya que al
trabajar con productos alimenticios se va a evitar cualquier
tipo de contaminación.

5.11.2 Determinación de las zonas físicas requeridas:

Según lo indicado en el punto anterior la planta va a contar con las siguientes áreas para
asegurar un desarrollo óptimo del proceso y de los colaboradores.

97
Tabla 5.26
Zonas requeridas para la planta
ZONAS DE LA PLANTA
1. Almacén de materia prima
2. Área de producción
3. Almacén de PT
4. Comedor
5. Servicios higiénicos
6. Área de Mantenimiento
7. Oficinas administrativas
8. Laboratorio de control de
calidad
9. Patio de maniobras

5.11.3 Cálculo de áreas para cada zona

Almacén de materias primas:

Para la zona de almacén se va a proceder a analizar el espacio disponible considerando

que la materia prima tendrá una rotación mensual cuya suma total es de 9749.77 kilos.

La materia prima se va a almacenar en sacos de 20 kg (Dimensiones: 0.5m x 0.3m

x 0.2m) y 40 kg para el cacao (Dimensiones: 1m x 0.6m x 0.4m) en pallets duros de
madera con una capacidad de carga de 1 tonelada (Dimensiones: 1.2 m x 1m)

Figura 5.5
Pallets Duros de Madera

Nota. Adaptado de Parihuelas de madera por Logipack, 2020

(http://www.grupologipack.com/parihuelas_logipack.html).

Se va a cargar 40 sacos por pallet para lo que se va a calcular la cantidad necesaria de

estos.

98
Tabla 5.27
Calculo para total de pallets
MATERIA PRIMA DEMANDA MENSUAL SACOS PALLETS
CACAO 4,026.30 100.66 3
QUINUA 182.56 9.13 1
MACA 121.71 6.09 1
AZÚCAR 608.55 30.43 1
TOTAL 4939.121197 146.2985299 6

Cada pallet tiene un área de 1.2 metros cuadrados por lo que el volumen total de materia
prima va a ser de 7.2, pero se va a considerar un 30% más para cubrir solicitudes
adicionales; por lo cual, el área final va a ser de 10.8 metros cuadrados.

Se va a considerar un espacio entre parihuelas de 0.6m y cada una de ellas estará

asignadas a zonas distintas en el almacén. Por lo tanto, según el detalle del plano se va a
requerir un almacén de 60 m² de área, el cual estará dividido en dos partes, ya que para
almacenar el cacao se debe tener una temperatura entre 18 – 20°C y una humedad relativa
máxima del 70% para evitar el moho y posibles plagas.

Figura 5.6
Almacén de Materia Prima e Insumos

99
Almacén de productos terminados:

El producto final, barras de chocolate con quinua y maca, se va a almacenar en una caja
máster que contiene 24 unidades de estas. La primera mide 8.5x15x0.8 cm y la segunda
mide en total 20x25x20 cm, con estas medidas cada parihuela (1x1.2m) va a contener 45
cajas de producto terminado, el cual se divide en 3 pisos de 30 cajas cada uno.

Se va a construir el almacén para abarcar una capacidad mensual de 38,035 barras

de chocolate por lo cual se va a requerir lo siguiente:

Tabla 5.28
Calculo para total de parihuelas
Totales Unidades
Barras de chocolates 38,035.00
Cajas máster 1584
Parihuelas 36

Estas parihuelas van a ir almacenadas en un sistema de estantería de paletización

compacta o acumulativa (Drive-through), ya que esta forma de almacenaje permite que
se aproveche más el espacio y; por ende, poder reducir costos en el área requerida de
almacenamiento. Como se demuestra en la siguiente imagen:

Figura 5.7
Sistema de Estantería de Paletización Compacta o Acumulativa

Nota. De Estanterías de paletización compacta, por Mercalux, 2020

(https://www.mecalux.pe/estanterias-paletizacion/estanterias-paletizacion-compacta).

100
 A continuación, se va a determinar las dimensiones que va a tener la estantería
compacta o acumulativa.

Figura 5.8
Dimensiones de Estantería Compacta o Acumulativa

Nota. De Estanterías de paletización compacta, por Mercalux, 2020

(https://www.mecalux.pe/estanterias-paletizacion/estanterias-paletizacion-compacta).

Como se puede observar en la imagen anterior la estantería tendrá un total de tres pisos.

Tabla 5.29
Cálculo de altura de la estantería
Definiciones de altura Longitud (m)
Altura de la paleta (0.75m) + margen de seguridad (0.2m) 0.95
F = Altura nivel inferior y niveles intermedios = altura de la paleta + 0.15m 1.10
G = Altura nivel superior = Altura paletas + 200 mm 1.15
H = Altura total = 3F + 1G 4.45

101
Figura 5.9
Dimensiones Frontales de Estantería

Nota. De Estanterías de paletización compacta, por Mercalux, 2020

(https://www.mecalux.pe/estanterias-paletizacion/estanterias-paletizacion-compacta).

Se va a considerar 3 pallets por ancho para desarrollar la medición del ancho de la

estantería.

Tabla 5.30
Cálculo de ancho de la estantería
Definiciones de ancho Longitud (m)
Ancho por pallet 1.2
Ancho de puntuales (dos apoyos del pallet) 0.15
Ancho de 4 armazones 0.8
Ancho total 4.85

102
Figura 5.10
Largo de Estantería

Nota. De Estanterías de paletización compacta, por Mercalux, 2020

(https://www.mecalux.pe/estanterias-paletizacion/estanterias-paletizacion-compacta).

Para calcular el largo de la estantería se va a considerar 4 pallets.

Tabla 5.31
Cálculo de ancho de la estantería
Definiciones de largo Longitud (m)
Largo por pallet 4
Espacio de seguridad entre pallets (0.05m por pallet) 0.2
Largo total 4.2

Obteniendo ya las dimensiones de la estantería se va a proceder a calcular el área total de

la misma.

Tabla 5.32
Área total
Dimensiones Longitud (m)
Ancho total 4.85
Largo total 4.2
Área total 20.37

Aplicando los espacios entre las paredes (3m) y la estantería se obtiene un total de 110
metros cuadrados, pero se va a considerar un espacio adicional de 20 metros cuadrados

103
para poder cubrir cualquier crecimiento en almacenaje, de esta manera el área total será
de 130 metros cuadrados. La distribución del almacén se detalla en la siguiente figura.

Figura 5.11
Dimensión de Almacén de Productos Terminados

Servicios higiénicos:

Para el área administrativa se va a contar con dos baños, uno para damas y el otro para
caballeros, los cuales medirán 2 x 3 m. y estarán cerca a las oficinas.

Para el área de producción se va a contar de la misma manera con dos baños que a su vez
servirán como vestidores. Las medidas de ambos baños serán de 6 x 3 m.

Tanto para el área administrativa como de producción, el baño de caballeros tiene un

lavamanos, un retrete y dos urinarios; mientras que el de damas tiene un lavamanos y dos
retretes.

Figura 5.12
Servicios Higiénicos

104
Comedor:

El comedor estará compuesto por tres mesas con capacidad de 10 personas cada una las
cuales tienes las siguientes dimensiones 3.5 metros de largo y 1 metro de ancho, además
esta área cuenta con dos hornos microondas, un refrigerador y una máquina de café. La
superficie total del comedor va a ser de 40 m².

Figura 5.13
Comedor

Oficinas: A continuación, se va a detallar las medidas de cada área administrativa.

Tabla 5.33
Área total administrativa

Espacio Número de personas m²

Área de Finanzas 3 35

Área Comercial 3 35

Área de Operaciones y Calidad 4 80

Total 10 150

Como ejemplo se va a tomar los siguientes planos para oficinas de tres y cuatro personas:

105
Figura 5.14
Oficina de Administración y Finanzas

Figura 5.15
Oficina Comercial

Zona Productiva: Para determinar a mayor detalle la zona productiva se procedió a

utilizar el método de Guerchet, el cual nos vas a dar el resultado final de la superficie
total que abarcará la zona productiva en la planta.

106
Tabla 5.34
Análisis de Guerchet
ELEMENTOS FIJOS L (m) A (m) h (m) N n SS SG SE ST SS x n SS x n x H
LAVADO 1.51 1.12 1.81 2.00 1.00 1.70 3.40 2.03 7.14 1.70 3.08
DESCASCARILLADO 0.90 0.60 1.20 2.00 1.00 0.54 1.08 0.64 2.26 0.54 0.65
TOSTADO 1.20 0.70 1.20 1.00 1.00 0.84 0.84 0.67 2.35 0.84 1.01
MOLIDO 1.90 3.70 2.15 1.00 1.00 7.03 7.03 5.60 19.66 7.03 15.11
PRENSADO 1.10 1.50 2.60 2.00 1.00 1.65 3.30 1.97 6.92 1.65 4.29
MEZCLADO 1.20 1.50 1.50 1.00 1.00 1.80 1.80 1.43 5.03 1.80 2.70
CONCHADO 0.80 0.40 1.00 1.00 1.00 0.32 0.32 0.25 0.89 0.32 0.32
TEMPLADO 1.06 0.88 1.46 2.00 1.00 0.93 1.86 1.11 3.89 0.93 1.35
MOLDEADO 0.52 4.00 1.50 1.00 1.00 2.08 2.08 1.66 5.82 2.08 3.12
REFRIGERADO 6.75 1.06 2.40 1.00 1.00 7.16 7.16 5.70 20.01 7.16 17.17
EMPAQUETADO 1.00 2.25 1.80 1.00 1.00 2.25 2.25 1.79 6.29 2.25 4.05
TOTAL 80.26

El área total que va a tener la zona productiva será de 120 m² para poder cubrir cualquier
eventualidad.

Figura 5.16
Zona Productiva

5.11.4 Dispositivos de seguridad industrial y señalización

Dentro de los dispositivos de seguridad industriales todos los trabajadores sin excepción
van a contar con los EPP (botas con punta de acero, guantes contra el calor, mascarillas)

107
requeridos según su tarea. En cuanto a la protección contra incendios, además de
almacenar de manera adecuada y no exponer las materias primas, contaremos con los
extintores A y B para el almacén y C para el área administrativa y de producción.

Por último, se va a contar con la señalización de pisos, vías de circulación, máquinas,

áreas y demás para prevenir cualquier tipo de accidente.

5.11.5 Disposición general

Para la disposición general de la planta se procedió a realizar un análisis relacional de

actividad con su posterior gráfica y plano de la planta.

Tabla 5.35
Lista de motivos
Código Valor de proximidad Color N° de líneas
A Absolutamente necesario Rojo 4 rectas
E Especialmente necesario Amarillo 3 rectas
I Importante Verde 2 rectas
O Normal Azul 1 recta
U Sin importancia --- --- ---
X No deseable Plomo 1 zig-zag
XX Altamente no deseable Negro 2 zig-zag

Código Motivos
1 Secuencia de operaciones
2 Trabajos complementarios
3 Olores fuertes y suciedad
4 Recepción y Despacho
5 Excesivo ruido
6 Flujo de materiales y PT
7 Sin relación

108
 Se debe tener en consideración que las operaciones van a ser continuas por lo que su proximidad es de mayor prioridad. Además, al ser una planta
de alimentos se debe evitar cualquier tipo de contaminación por lo que las otras áreas estas separadas totalmente de la línea de producción.

Figura 5.17
Tabla Relacional de actividades

1. Almacen de materia prima

A
4 U
2. Recepción y preparación de MP
A 6 U
1 U 1 U
3. Área de producción 1
A 1 X U
1 X 1 X 7 XX
4. Refrigerado y empaquetado 6
A X 7 XX 3 U
1 X 5 XX 7 U 7 U
5. Almacen de PT 2
X 7 XX 3 E 7 O E
7 X 3 U 2 O 2 E 4 I
6. Comedor 7 2 4
XX U 2 X 2 E U U
3 X 7 X 7 U 1 U 2 X 1
7. Servicios higiénicos 1
U 7 U 7 O 2 X 7 U
7 U 7 XX 2 I 7 X 1
8. Mantenimiento 7
O 7 XX 7 O 2 A
2 E 3 O 7 X 1
9. Oficinas administrativas 7
O 2 U U 7
7 O 7 U 7
10. Laboratorio de control de calidad 7
X 7 X
7 X 5
11. Oficina de Seguridad 1
I
4
12. Zona de despacho
109
Figura 5.18
Diagrama Relacional de Actividades

Simbolo Color Actividad

Rojo Operación (montaje o submontaje)

10 8
Verde Operación , proceso o fabricación

Amarillo Transporte
1 2 3 4 5 12
Naraja Almacenaje

Azul Control

Azul Servicios
11 7 9 6
Pardo Administración

5.11.6 Disposición de detalle

Según lo mencionado en el punto anterior y ya teniendo las medidas exactas para poder
realizar la distribución de la planta se va a proceder a presentar el plano.

110
 Figura 5.19
Plano de distribución
10m 13m

H. Quinua H. Maca Azúcar

Zona de cacao en grano

9
1 4.85m
6m

2 8
Operaciones
3 7

4.2m

10m
4m

Laboratorio de
6 10

calidad
4

c
5
11

3m
Patio de maniobras Baño d e
Hom bres

268 m cuadr

8m
17m

Baño d e
z Mujeres

Estacionamiento

2m
46 m cuadr

5m
Administración
Comercial y Finanzas
Vestidores
Vestidores de hombres
de mujeres

9m 8m 12m 14m
111
 5.12 Cronograma de implementación del proyecto

Figura 5.20
Cronograma de Implementación del Proyecto
112
 CAPÍTULO VI. ORGANIZACIÓN Y
ADMINISTRACIÓN

6.1 Formación de la organización empresarial

Para la formación de la planta se va a inscribir como empresa jurídica. A continuación,

se presenta las ventajas y desventajas de cada tipo:

EIRL

Desventajas

• Cuando los socios desean transferir sus participaciones necesitan aprobación de los
demás socios.

Ventajas:

• Disminución del riesgo de pérdida si la empresa llega a fallar

• Menos costoso referente a otros tipos de empresa sobre todo por los impuestos a pagar

• Ley no exige un monto mínimo aportado por parte del propietario

SAC

Desventajas

• Altos impuestos

Ventajas:

• No existe un numero límite de accionistas

• Facilidad de acumulación de dinero (acciones Transferibles)

113
• Los accionistas no tienen responsabilidad por irresponsabilidades de terceros

SRL

Desventajas

• Estructura comercial no muy bien comprendida

• Límite de socios (20)

Ventajas

• Menos papeleo a comparación de otros

• Protección de la responsabilidad (la cual es ofrecida a sus dueños)

SA

Desventajas

• Siempre debe tener un revisor fiscal

• Ningún accionista puede tener el 100 por ciento del capital social

Ventajas

• No existe límite de capital de un socio

• Posibilidad de adquirir acciones por medio de herencia o transacciones

• Se pueden vender acciones

Por los motivos anteriores se decidió registrar la empresa como Sociedad

Anónima Cerrada.

Al haber ya registrado la empresa se va a proceder a detallar la misión, visión y

Objetivos de la misma:

114
Visión

Llegar a posicionarnos en la mente del consumidor y situarnos como la mejor empresa

productora de chocolates a nivel nacional. Conservando el sabor tradicional del chocolate
con una pisca de peruanidad.

Misión

Somos una empresa que se dedica a la elaboración y comercialización de chocolates.

Realizamos nuestros productos con cereales tradicionalmente peruanos y el mejor cacao
del país. Tenemos como objetivo siempre innovar en nuestros productos para poder
otorgar una experiencia nueva al cliente e ir mejorando continuamente.

Objetivos:

• Priorizar la relación con todos los stakeholders buscando siempre el beneficio

mutuo.

• Fidelizar a nuestros clientes brindando una experiencia innovadora.

• Obtener la Trinorma (ISO: 14001 y 9001 OSHAS: 18000).

• Mejora continua.

• Brindar el mejor lugar para trabajar.

• Incrementar nuestra participación en el mercado.

6.2 Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios

Como se indicó anteriormente, los puestos de trabajo del área administrativa serán los
siguientes.

115
Tabla 6.1
Mano de obra indirecta
Mano de obra indirecta
Cantidad
Puesto de Trabajo de
Operarios
Gerente General 1
Jefe de Administración y Finanzas. 1
Jefe de Operaciones 1
Analista de Calidad y Mantenimiento 1
Analista Comercial y de Marketing 1
Analista de Logística y Producción 1
Analista Contabilidad 1
Analista de RR.HH. 1
TOTAL 8

Dentro de los que destacan principalmente:

• Gerente General:
Principal representante de la empresa. Encargado de planificar metas a corto, mediano
y largo plazo. Además de organizar y coordinar con las distintas áreas de la empresa.
Él será el responsable de las labores comerciales, principalmente de la venta del
producto terminado hacia los clientes directos, en este caso las cadenas de
supermercados y autoservicios, como las actividades de Marketing contando con el
apoyo del analista comercial y de marketing.

• Analista Comercial y Marketing:

Estará a cargo de la coordinación con los clientes para armar los planes de venta y
marketing anual de la empresa, además de manejar indicadores de resultados para la
Gerencia.

• Jefe de Operaciones:
Encargado de las operaciones de la empresa. Busca la máxima productividad de la
organización. En este caso, se encarga de la logística, la distribución y la producción
de la empresa.

116
• Analista de Logística y Producción:
Estará a cargo de manejar el plan de compras para el correcto abastecimiento de
almacenes, cumplir con el plan de producción y optimización de los procesos del
mismo utilizando metodologías como Kaizen, 5S y lean manufacturing, además de ser
el responsable por el transporte de la mercadería a cada punto de venta a nivel nacional.

• Analista de Calidad y Mantenimiento:

Encargado de la óptima instalación y operatividad de los equipos de planta y
almacenes, además de ver que el producto terminado cumpla con todas las
especificaciones y estándares de calidad.

• Jefe de Administración y Finanzas:

Encargado de dirigir las finanzas, cobranzas, créditos y flujo de la empresa. Es de vital
importancia para que la empresa pueda tener liquidez. Además, tendrá a su cargo al
analista de recursos humanos, el cual le brindará el apoyo para la selección de personal
y al analista de contabilidad.

• Analista de Contabilidad:
Está a cargo de las cobranzas y pagos de la empresa, además analizará los distintos
ratios financieros para las presentaciones a Gerencia.

• Analista de RRHH:
Está a cargo de la selección de personal y trámites internos como EPC, SCTR, entre
otros, para todas las áreas de la empresa y de mejorar constantemente el clima laboral.

Para la fase preoperativa de la empresa se va a requerir un equipo que cumpla con las
exigencias para la correcta puesta en marcha de las operaciones. Los puestos y sus
funciones van a ser descritos en la tabla se describen en la tabla 6.2. los que figuran en
el cuadro se mantendrán en la empresa con excepción el Ingeniero Civil y técnico de
instalación, los cuales estarán durante 12 meses, de la implementación del proyecto.

117
Tabla 6.2
Organización Preoperativa
Puesto Actividad
Encargado de planificar metas a corto, mediano y largo plazo.
Además de organizar y coordinar con las distintas áreas de la
Gerente General
empresa. Revisa el presupuesto preoperacional y evalúa la
aprobación del mismo en caso surjan cambios.
Estará a cargo de las ordenes de aprobar y ejecutar las órdenes
de compra por la adquisición de los equipos y demás materiales
Jefe de Administración y Finanzas. necesarios para la puesta en marcha y brindan la documentación
necesaria para iniciar la puesta en marcha (Permisos, SCTR,
EPC, etc.)
Encargado de la búsqueda y selección de los contratistas de
construcción, proveedores equipos y materiales para las pruebas
Jefe de Operaciones y arranque. Además de emplear la política de calidad y procesos
que va a tener como base metodologías como Kaizen, 5S y lean
manufacturing.
Apoya al gerente general con la documentación y
comunicaciones. Encargado de elaborar los planes de marketing
Analista Comercial y de Marketing
y ventas, así como la negociación y cierre de los contratos
iniciales con los clientes.
Encargado de la correcta instalación y funcionamiento de la
Analista de Calidad y Mantenimiento
planta y almacenes para la puesta en marcha
Apoyo al jefe de operaciones y producción en las pruebas y
Operarios
puesta en marcha.
Encargado de la supervisión de la obra de acuerdo con las
Ingeniero civil (*)
necesidades del proyecto.
Encargado de la instalación de la parte eléctrica y
Técnico en instalación (*) mantenimiento de las maquinarias para un óptimo proceso de
producción.
Nota: (*) Personal se retirará terminada esta etapa

118
 6.3 Estructura organizacional

Figura 6.1
Esquema de la Estructura Organizacional

GERENTE GENERAL

ANALISTA COMERCIAL Y JEFE DE ADMINISTRACIÓN

JEFE DE OPERACIONES
DE MARKETING Y FINANZAS

ANALISTA DE ANALISTA DE
ANALISTA DE
LOGÍSTICA Y CALIDAD Y ANALISTA DE RR.HH.
CONTABILIDAD
PRODUCCIÓN MANTENIMIENTO

12 OPERARIOS
119
 Figura 6.2
Organigrama preoperativo

GERENTE GENERAL

ANALISTA COMERCIAL Y JEFE DE ADMINISTRACIÓN

JEFE DE OPERACIONES INGENIERO CIVIL
DE MARKETING Y FINANZAS

ANALISTA DE
TÉCNICO EN
12 OPERARIOS CALIDAD Y
INSTALACIÓN
MANTENIMIENTO
120
 CAPÍTULO VII. PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN
DEL PROYECTO

7.1 Inversiones

7.1.1 Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles)

Las inversiones de largo plazo se pueden dividir en dos: las tangibles y las intangibles.
Dentro de las primeras resaltan el terreno, la edificación, la maquinaria y los equipos,
tanto de planta como de oficinas, las cuales se detalla en el siguiente cuadro:

Tabla 7.1
Activo fijo tangible
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UM COSTO x UM TOTAL
DESPEDREGADORA 1 UND S/. 2,400.00 S/. 2,400.00
DESCASCARILLADORA 1 UND S/. 6,120.00 S/. 6,120.00
TOSTADORA 1 UND S/. 7,500.00 S/. 7,500.00
MOLINO DE GRANOS 1 UND S/. 5,300.00 S/. 5,300.00
PRENSADORA HIDRÁULICA 1 UND S/. 7,000.00 S/. 7,000.00
MEZCLADO 1 UND S/. 3,500.00 S/. 3,500.00
REFINADORA / CONCHADORA 1 UND S/. 11,960.00 S/. 11,960.00
TEMPERADORA AUTOMÁTICA 1 UND S/. 22,798.00 S/. 22,798.00
MOLDEADORA 1 UND S/. 2,500.00 S/. 2,500.00
TÚNEL DE ENFRIAMIENTO 1 UND S/. 7,500.00 S/. 7,500.00
EMPAQUETADORA 1 UND S/. 4,334.00 S/. 4,334.00
MONTACARGAS 1 UND S/. 20,400.00 S/. 20,400.00
PALLETS 100 UND S/. 40.00 S/. 4,000.00
ESTANTERÍA 1 UND S/. 10,200.00 S/. 10,200.00
COMPUTADORA 10 UND S/. 1,200.00 S/. 12,000.00
IMPRESORA 4 UND S/. 200.00 S/. 800.00
HORNO MICROONDAS 2 UND S/. 300.00 S/. 600.00
REFRIGERADORA 1 UND S/. 650.00 S/. 650.00
ESCRITORIO 9 UND S/. 150.00 S/. 1,350.00
SILLA DE ESCRITORIO 15 UND S/. 50.00 S/. 750.00
MESA DE REUNIONES + SILLAS 3 UND S/. 600.00 S/. 1,800.00
TERRENO 989 m² S/. 700.00 S/. 692,300.00
EDIFICACIÓN DE PLANTA 310 m² S/. 1,000.00 S/. 310,000.00
EDIFICACIÓN DE OFICINAS 238 m² S/. 1,300.00 S/. 309,400.00
INSTALACIÓN 1 - S/. 18,000.00 S/. 18,000.00
TOTAL INVERSIÓN TANGIBLE A LARGO PLAZO S/. 1,463,162.00

121
Las inversiones intangibles de largo plazo que se han considerado son todas en las que se
van a incurrir en la fase preoperativa del proyecto de manera intangible. Por consiguiente,
se va a detallar algunos de los gatos incurridos en esta clase.

• Estudios de prefactibilidad: Antes de proceder con la puesta en marcha del proyecto, se

debe considerar distintos estudios de inversión para ver la factibilidad del negocio, como
estudios de mercado, informativos, estructura, financieros, planes de marketing y ventas
entre otros. Se estima que el gasto incurrido en esta categoría va a ser de 15000 soles.

• Gastos de puesta en marcha: Son todos los gatos que la empresa incurre antes del inicio
de sus operaciones comerciales, entre estos destacan salarios del organigrama
preoperativo, materias primas y recursos requeridos. Para este proyecto se contará con 12
meses de puesta en marcha, donde l os intereses preoperativos resultan a partir de la
estructura del financiamiento del proyecto. A continuación, se va a detallar los gastos por
categoría:

Personal: Todos los trabajadores que integran el organigrama preoperativo van a ser
contratados por 12 meses, a excepción del ingeniero civil y el técnico en instalación,
quienes sol van a trabajar por 6 meses con la modalidad de recibo por honorarios.
Para el pago total, se considera todos los impuestos de ley, además de CTS y
Gratificación.

Tabla 7.2
Mano de obra preoperativa

Puesto de Trabajo Cantidad Total Año

Gerente General 1 S/. 128,640.00

Jefe de Administración Y Finanzas 1 S/. 80,400.00
Jefe de Operaciones 1 S/. 80,400.00
Ingeniero Civil 1 S/. 42,700.00
Analista Comercial y de Marketing 1 S/. 45,024.00
Analista de Calidad y Mantenimiento 1 S/. 45,024.00
Técnico en instalación 1 S/. 23,912.00
Operarios 12 S/. 125,868.00
TOTAL 19 S/. 571,968.00

122
 Materiales: Solo se va a considerar 3 meses de MP para realizar todas las pruebas
necesarias y obtener un producto terminado que cumpla con los estándares de calidad
de la empresa:

Tabla 7.3
Materia prima para puesta en marcha
MATERIA PRIMA 2020
CACAO S/. 56,056.34
QUINUA S/. 1,951.93
MACA S/. 2,477.06
AZÚCAR S/. 1,775.23
ENVOLTURA S/. 5,160.55
CAJAS S/. 1,075.00
TOTAL S/. 70,516.11

Servicios: Este va a tener asignado un presupuesto total de 24000 soles.

• Tramites documentarios: Se va a considerar todos los permisos, patentes, certificaciones

y autorizaciones necesarias para la correcta operatividad de la empresa.

• Contingencias: Para prevenir cualquier caso fuera de nuestro presupuesto se va a

considerar un 10% de la sumatoria de todos los activos intangibles (maquinaria). Siendo
un monto de S/.8,091.20.

Tabla 7.4
Activo fijo intangible
DESCRIPCIÓN TOTAL
Estudios de prefactibilidad S/. 15,000.00
Interés preoperativo S/. 231,895.20
Puesta en marcha S/. 666,484.11
DIGESA (6475) S/. 1,750.00
INDECOPI: Reserva de nombre S/. 38.46
INDECOPI: Registro de marca S/. 534.99
INDECOPI: Patente/Modelo de Utilidad S/. 3,600.00
COFIDE: Minuta, Escritura y Registros Públicos S/. 464.00
Capacitación S/. 2,000.00
Software S/. 15,000.00
Contingencias (10%) S/. 8,091.20
TOTAL ACTIVO FIJO INTANGIBLE S/. 944,857.96

123
7.1.2 Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo)

Para la inversión de corto plazo, se toma en cuenta el capital de trabajo, es decir, los
recursos que necesita la empresa para operar de manera regular, antes de empezar a
percibir ingresos propios de las ventas; dentro del capital de trabajo se considera: materia
prima, mano de obra, servicios entre otros.

A continuación, para el cálculo del capital de trabajo se va a emplear el método

de déficit máximo acumulado (DAM), donde se va a considerar que el periodo promedio
de cobranza va a ser de 60 días debido a que el poder de negociación de los clientes es
alto y el periodo promedio de pagos a proveedores de materia prima e insumos va a ser
de 30 días. Los otros pagos se van a realizar a fin de mes (otros proveedores y sueldos).

Según la demostración del cálculo empleado con la metodología de Déficit Acumulado

Máximo (DAM) se obtiene un capital de trabajo de 282,110.04 soles; donde se va a
aumentar un 25% para poder cubrir cualquier contingencia; por lo tanto, el resultado final
va a ser de 352,637.55 soles.

124
 Tabla 7.5
Capital de trabajo
AÑO 2020 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL
INGRESOS
Demanda (uu) 7,940.0 12,704.0 11,116.0 15,869.0 19,055.0 15,879.0 19,055.0 19,055.0 15,879.0 15,879.0 14,292.0 23,819.0 190,542.0
Ventas (S/) 63,917.0 102,267.2 89,483.8 127,745.5 153,392.8 127,826.0 153,392.8 153,392.8 127,826.0 127,826.0 115,050.6 191,743.0 1,533,863.1
Ciclo de caja (S/) 63,917.0 102,267.2 89,483.8 127,745.5 153,392.8 127,826.0 153,392.8 153,392.8 127,826.0 127,826.0 1,227,069.6
TOTAL INGRESOS
63,917.0 102,267.2 89,483.8 127,745.5 153,392.8 127,826.0 153,392.8 153,392.8 127,826.0 127,826.0 1,227,069.6
(S/)
EGRESO
Materia prima (s/) 0.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0 251,152.4
Costo MOD (s/) 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 125,868.0
CIF (s/) 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 129,796.1
Gastos administrativos
36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 433,719.3
(s/)
Gastos de ventas (s/) 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1 76,693.6
Gastos de tercerización
7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 90,000.0
(s/)
Cuota (s/) 17,950.2 17,950.2 17,950.2 17,950.2 17,950.2 17,950.2 17,950.2 17,950.2 17,950.2 17,950.2 17,950.2 17,950.2 215,402.8
TOTAL EGRESOS (S/) 89,290.0 112,122.0 112,122.0 112,122.0 112,122.0 112,122.0 112,122.0 112,122.0 112,122.0 112,122.0 112,122.0 112,122.0 1,322,632.1
SALDO (S/) -89,290.0 -112,122.0 -48,205.0 -9,854.8 -22,638.2 15,623.4 41,270.7 15,703.9 41,270.7 41,270.7 15,703.9 15,703.9 -95,562.6
SALDO
-89,290.0 -201,412.0 -249,617.0 -259,471.8 -282,110.0 -266,486.6 -225,215.9 -209,511.9 -168,241.2 -126,970.5 -111,266.5 -95,562.6 -191,125.2
ACUMULADO (S/)
125
7.2 Costos de producción

7.2.1 Costos de las materias primas

Para el cálculo del costo de materias primas, se partió de la demanda hallada en capítulos
anteriores. A partir de la demanda se calculó por material el requerimiento anual para los
5 años de duración del proyecto. En los siguientes cuadros se detalla el costo de materia
prima anual.

Tabla 7.6
Cantidad y costo de materia prima
MATERIA PRIMA 2020 2021 2022 2023 2024
CACAO (KG) 21,852 26,897 33,596 40,739 48,316
QUINUA (KG) 991 1,220 1,523 1,847 2,191
MACA (KG) 661 813 1,016 1,231 1,461
AZÚCAR (KG) 3,303 4,065 5,078 6,157 7,303
ENVOLTURA (UND) 206,422 254,081 317,366 384,840 456,410
CAJAS (UND) 8,600 10,586 13,223 16,035 19,017

MATERIA PRIMA COSTO x UM

CACAO S/.10.26
QUINUA S/.7.88
MACA S/.15.00
AZÚCAR S/.2.15
ENVOLTURA S/.0.10
CAJAS S/.0.50

Tabla 7.7
Costo total de materia prima
MATERIA PRIMA 2020 2021 2022 2023 2024
CACAO S/. 224,225.35 S/. 275,994.81 S/. 344,737.98 S/. 418,031.43 S/. 495,774.15
QUINUA S/. 7,807.71 S/. 9,610.36 S/. 12,004.05 S/. 14,556.19 S/. 17,263.25
MACA S/. 9,908.26 S/. 12,195.89 S/. 15,233.57 S/. 18,472.32 S/. 21,907.68
AZÚCAR S/. 7,100.92 S/. 8,740.39 S/. 10,917.39 S/. 13,238.50 S/. 15,700.50
ENVOLTURA S/. 20,642.20 S/. 25,408.10 S/. 31,736.60 S/. 38,484.00 S/. 45,641.00
CAJAS S/. 4,300.00 S/. 5,293.00 S/. 6,611.50 S/. 8,017.50 S/. 9,508.50
TOTAL S/. 273,984.43 S/. 337,242.55 S/. 421,241.09 S/. 510,799.93 S/. 605,795.09

126
7.2.2 Costo de la mano de obra directa

La mano de obra directa es aquella que participa directamente en la transformación de la

materia prima al producto final.

En el siguiente cuadro se muestra el total de la mano de obra identificado por puesto de

trabajo considerando todos los impuestos y beneficios de ley como dos gratificaciones y
CTS.

Tabla 7.8
Costo de mano de obra directa
TURNO DIA 09:00 AM - 18:00 PM
Puesto de Salario EsSalud EPS
Cantidad Total Mes Total Año
Trabajo Mensual (6.75%) (2.25%)
Operarios 12 S/. 850.00 S/. 57.38 S/. 19.13 S/. 11,118.00 S/. 125,868.00
Elaboración propia

7.2.3 Costo Indirecto de Fabricación

Para el costo indirecto de fabricación se consideraron los puestos de trabajo de apoyo a

la zona de producción y el pago de servicios generado a raíz del proceso productivo.

Los puestos de trabajo considerados son: analista de calidad, jefe de logística y

distribución y el técnico de mantenimiento. Los servicios son agua y luz. En el siguiente
cuadro se muestra el detalle por cada concepto.

Tabla 7.9
CIF
DESCRIPCIÓN 2020 2021 2022 2023 2024
Mano de Obra
S/. 90,048.00 S/. 90,048.00 S/. 90,048.00 S/. 90,048.00 S/. 90,048.00
Indirecta
Electricidad S/. 27,586.87 S/. 27,586.87 S/. 27,586.87 S/. 27,586.87 S/. 27,586.87
Agua S/. 12,161.25 S/. 12,161.25 S/. 12,161.25 S/. 12,161.25 S/. 12,161.25
TOTAL S/. 129,796.11 S/. 129,796.11 S/. 129,796.11 S/. 129,796.11 S/. 129,796.11

127
7.3 Presupuesto Operativos

7.3.1 Presupuesto de ingreso por ventas

El ingreso por ventas fue calculado partiendo de la demanda anual en unidades hallada
en capítulos anteriores.

El precio de venta sin IGV sería de S/. 8.05.

Tabla 7.10
Ingreso por ventas
AÑO 2020 2021 2022 2023 2024

Demanda
190,543 249,193 312,122 379,247 450,474
del proyecto

Precio de
venta (sin S/. 8.05 S/. 8.05 S/. 8.05 S/. 8.05 S/. 8.05
igv)
TOTAL S/ 1,533,871.15 S/ 2,006,003.65 S/ 2,512,582.10 S/ 3,052,938.35 S/ 3,626,315.70

128
 7.3.2 Presupuesto operativo de costos

Dentro de los costos de producción se tienen que analizar varios factores como la depreciación de los activos tangibles (fabril y no fabril) y el
costo de producción. El detalle se muestra en el siguiente cuadro.

Tabla 7.11
Depreciación fabril y no fabril
ACTIVO FIJO AÑO DEPRECIACIÓN VALOR
IMPORTE DEPRECIACIÓN
TANGIBLE 1 2 3 4 5 TOTAL RESIDUAL
TERRENO S/. 692,300.0 0.0% - - - - - - S/. 692,300.0
EDIFICACIÓN DE
S/. 310,000.0 5.0% S/. 15,500.0 S/. 15,500.0 S/. 15,500.0 S/. 15,500.0 S/. 15,500.0 S/. 77,500.0 S/. 232,500.0
PLANTA
EDIFICACIÓN DE
S/. 309,400.0 5.0% S/. 15,470.0 S/. 15,470.0 S/. 15,470.0 S/. 15,470.0 S/. 15,470.0 S/. 77,350.0 S/. 232,050.0
OFICINAS
MAQUINARIA Y
S/. 116,912.0 20.0% S/. 23,382.4 S/. 23,382.4 S/. 23,382.4 S/. 23,382.4 S/. 23,382.4 S/. 116,912.0 S/. -
EQUIPO
MUEBLES DE
S/. 3,900.0 10.0% S/. 390.0 S/. 390.0 S/. 390.0 S/. 390.0 S/. 390.0 S/. 1,950.0 S/. 1,950.0
OFICINA
EQUIPOS DE
S/. 11,400.0 10.0% S/. 1,140.0 S/. 1,140.0 S/. 1,140.0 S/. 1,140.0 S/. 1,140.0 S/. 5,700.0 S/. 5,700.0
OFICINA
EQUIPOS
S/. 1,250.0 10.0% S/. 125.0 S/. 125.0 S/. 125.0 S/. 125.0 S/. 125.0 S/. 625.0 S/. 625.0
COMUNES
INSTALACIÓN S/. 18,000.0 10.0% S/. 1,800.0 S/. 1,800.0 S/. 1,800.0 S/. 1,800.0 S/. 1,800.0 S/. 9,000.0 S/. 9,000.0
TOTAL S/. 1,463,162.0 S/. 57,807.4 S/. 57,807.4 S/. 57,807.4 S/. 57,807.4 S/. 57,807.4 S/. 289,037.0 S/. 1,174,125.0
Depreciación Fabril S/. 40,682.4 S/. 40,682.4 S/. 40,682.4 S/. 40,682.4 S/. 40,682.4 S/. 203,412.0
Depreciación No Fabril S/. 17,125.0 S/. 17,125.0 S/. 17,125.0 S/. 17,125.0 S/. 17,125.0 S/. 85,625.0
129
Tabla 7.12
Presupuesto operativo de costos
COSTO DE
2020 2021 2022 2023 2024
PRODUCCIÓN
Materia prima (S/) S/. 273,984.43 S/. 337,242.55 S/. 421,241.09 S/. 510,799.93 S/. 605,795.09
Mano de
S/. 125,868.00 S/. 125,868.00 S/. 125,868.00 S/. 125,868.00 S/. 125,868.00
obra directa (S/)
CIF S/. 129,796.11 S/. 129,796.11 S/. 129,796.11 S/. 129,796.11 S/. 129,796.11
Depreciación
S/. 40,682.40 S/. 40,682.40 S/. 40,682.40 S/. 40,682.40 S/. 40,682.40
Fabril
TOTAL S/. 570,330.94 S/. 633,589.06 S/. 717,587.60 S/. 807,146.45 S/. 902,141.60

7.3.3 Presupuesto operativo de gastos

Dentro de los gastos se tomarán en cuenta los gastos administrativos (sueldos, agua y
electricidad), de venta, de tercerización (limpieza, seguridad y transporte), la
depreciación no fabril y la amortización de intangibles. En el siguiente cuadro se puede
observar el presupuesto operativo de gastos para los 5 años del proyecto.

130
 Tabla 7.13
Presupuesto de amortización
ACTIVO FIJO AÑO DEPRECIACIÓN VALOR
IMPORTE DEPRECIACIÓN
INTANGIBLE 1 2 3 4 5 TOTAL RESIDUAL
Estudios de prefactibilidad S/. 15,000.0 10.0% S/. 1,500.0 S/. 1,500.0 S/. 1,500.0 S/. 1,500.0 S/. 1,500.0 S/. 7,500.0 S/. 7,500.0
Puesta en marcha S/. 666,484.1 10.0% S/. 66,648.4 S/. 66,648.4 S/. 66,648.4 S/. 66,648.4 S/. 66,648.4 S/. 333,242.1 S/. 333,242.1
DIGESA (6475) S/. 1,750.0 10.0% S/. 175.0 S/. 175.0 S/. 175.0 S/. 175.0 S/. 175.0 S/. 875.0 S/. 875.0
INDECOPI: Reserva de
nombre S/. 38.5 10.0% S/. 3.8 S/. 3.8 S/. 3.8 S/. 3.8 S/. 3.8 S/. 19.2 S/. 19.2
INDECOPI: Registro de marca S/. 535.0 10.0% S/. 53.5 S/. 53.5 S/. 53.5 S/. 53.5 S/. 53.5 S/. 267.5 S/. 267.5
INDECOPI: Patente/Modelo de
Utilidad S/. 3,600.0 10.0% S/. 360.0 S/. 360.0 S/. 360.0 S/. 360.0 S/. 360.0 S/. 1,800.0 S/. 1,800.0
COFIDE: Minuta, Escritura y
Registros Públicos S/. 464.0 10.0% S/. 46.4 S/. 46.4 S/. 46.4 S/. 46.4 S/. 46.4 S/. 232.0 S/. 232.0
Capacitación S/. 2,000.0 10.0% S/. 200.0 S/. 200.0 S/. 200.0 S/. 200.0 S/. 200.0 S/. 1,000.0 S/. 1,000.0
Software S/. 15,000.0 10.0% S/. 1,500.0 S/. 1,500.0 S/. 1,500.0 S/. 1,500.0 S/. 1,500.0 S/. 7,500.0 S/. 7,500.0
Contingencias (10%) S/. 8,091.2 10.0% S/. 809.1 S/. 809.1 S/. 809.1 S/. 809.1 S/. 809.1 S/. 4,045.6 S/. 4,045.6
Interés preoperativo S/. 231,895.2 10.0% S/. 23,189.5 S/. 23,189.5 S/. 23,189.5 S/. 23,189.5 S/. 23,189.5 S/. 115,947.6 S/. 115,947.6
TOTAL S/. 944,858.0 S/. 94,485.8 S/. 94,485.8 S/. 94,485.8 S/. 94,485.8 S/. 94,485.8 S/. 472,429.0 S/. 472,429.0
131
Tabla 7.14
Gastos de tercerización
SERVICIO MENSUAL ANUAL
Seguridad S/. 3,000.00 S/. 36,000.00
Limpieza S/. 2,000.00 S/. 24,000.00
Transporte S/. 2,500.00 S/. 30,000.00
TOTAL S/. 7,500.00 S/. 90,000.00

Tabla 7.15
Gastos Administrativos
DESCRIPCIÓN 2020 2021 2022 2023 2024
Planilla
S/. 424,512.00 S/. 424,512.00 S/. 424,512.00 S/. 424,512.00 S/. 424,512.00
administrativa
Electricidad S/. 3,218.98 S/. 3,218.98 S/. 3,218.98 S/. 3,218.98 S/. 3,218.98
Agua S/. 5,988.33 S/. 5,988.33 S/. 5,988.33 S/. 5,988.33 S/. 5,988.33
TOTAL S/. 433,719.31 S/. 433,719.31 S/. 433,719.31 S/. 433,719.31 S/. 433,719.31

Ya teniendo los gastos detallados en las tablas anteriores se va a proceder a armar el

presupuesto operativo de gastos para el proyecto.

Tabla 7.16
Presupuesto operativo de gastos
DESCRIPCIÓN 2020 2021 2022 2023 2024
Gastos
S/. 433,719.31 S/. 433,719.31 S/. 433,719.31 S/. 433,719.31 S/. 433,719.31
Administrativos
Gastos de Ventas S/. 76,693.56 S/. 61,354.85 S/. 46,016.13 S/. 46,016.13 S/. 46,016.13
Amortización
S/. 94,485.80 S/. 94,485.80 S/. 94,485.80 S/. 94,485.80 S/. 94,485.80
Intangibles
Gastos de
S/. 90,000.00 S/. 90,000.00 S/. 90,000.00 S/. 90,000.00 S/. 90,000.00
tercerización
Depreciación no
S/. 17,125.00 S/. 17,125.00 S/. 17,125.00 S/. 17,125.00 S/. 17,125.00
fabril
Total Gastos
S/. 712,023.66 S/. 696,684.95 S/. 681,346.24 S/. 681,346.24 S/. 681,346.24
Generales

132
En el caso de gastos de ventas se ha procedido a mantener un presupuesto para
publicidad y marketing del 5% del ingreso por ventas anual el primer año, 4% el
segundo y 3% constante para los siguientes.

7.4 Presupuestos Financieros

7.4.1 Presupuesto de Servicio de Deuda

La inversión total está será la siguiente:

Tabla 7.17
Inversión
DESCRIPCIÓN TOTAL
ACTIVO FIJO TANGIBLE S/. 1,463,162.00
ACTIVO FIJO INTANGIBLE S/. 712,962.76
CAPITAL DE TRABAJO S/. 352,637.55
TOTAL S/. 2,528,762.30

Del total de la inversión, el 70% será financiado a través de un préstamo bancario al

Banco BanBif, con una tasa efectiva anual de 12.12% pagadero en 5 años con un año
adicional de gracia parcial y el 30% será financiado a través de capital propio.

La estructura del préstamo se detalla en el siguiente cuadro.

Tabla 7.18
Estructura del préstamo
Año Saldo Inicial Intereses Amortización Cuota Anual Saldo Final
0 S/. 1,932,460.27 S/. 234,214.18 - - S/. 1,932,460.27
1 S/. 1,932,460.27 S/. 234,214.18 S/. 128,830.68 S/. 363,044.87 S/. 1,803,629.59
2 S/. 1,803,629.59 S/. 218,599.91 S/. 257,661.37 S/. 476,261.28 S/. 1,545,968.22
3 S/. 1,545,968.22 S/. 187,371.35 S/. 386,492.05 S/. 573,863.40 S/. 1,159,476.16
4 S/. 1,159,476.16 S/. 140,528.51 S/. 515,322.74 S/. 655,851.25 S/. 644,153.42
5 S/. 644,153.42 S/. 78,071.39 S/. 644,153.42 S/. 722,224.82 S/. -
TOTAL S/. 1,092,999.53 S/. 1,932,460.27 S/. 2,791,245.61

133
7.4.2 Presupuesto de Estado Resultados

En el siguiente estado de resultados se aprecia que las utilidades de la empresa desde el

primer año son positivas y van en incremento año a año.

Para llegar a la utilidad neta se tomó en cuenta la participación de los trabajadores,

la cual para el sector en el que nos situaremos es de 8%. También se calculó el impuesto
a la renta de 29.5% y la reserva legal del 10% hasta alcanzar como mínimo el 20% del
capital social (S/.165,639.45) según lo estipulado por la Ley General de Sociedades
(LGS). No se va a considerar la repartición de dividendos a los accionistas.

Para poder hallar el costo de venta debemos hallar los inventarios valorizados; por
lo cual se va a seguir el procedimiento de los siguientes cuadros:

Tabla 7.19
Costo unitario anual
DESCRIPCIÓN 2020 2021 2022 2023 2024
Costo de producción S/. 570,330.94 S/. 633,589.06 S/. 717,587.60 S/. 807,146.45 S/. 902,141.60
Producción (uu) 206,422 254,081 317,366 384,840 456,410
Costo unitario S/. 2.76 S/. 2.49 S/. 2.26 S/. 2.10 S/. 1.98

Tabla 7.20
Costo de ventas
DESCRIPCIÓN 2020 2021 2022 2023 2024
Costo de producción S/. 570,330.94 S/. 633,589.06 S/. 717,587.60 S/. 807,146.45 S/. 902,141.60
(+) II S/. - S/. 43,872.67 S/. 51,785.63 S/. 58,812.76 S/. 66,284.84
(-) IF S/. 43,872.67 S/. 51,785.63 S/. 58,812.76 S/. 66,284.84 S/. 74,201.70
Costo de ventas S/. 526,458.27 S/. 625,676.11 S/. 710,560.46 S/. 799,674.37 S/. 894,224.74

134
 Tabla 7.21
Estado de resultados
DESCRIPCIÓN 2020 2021 2022 2023 2024
Ingreso por ventas S/. 1,533,871.15 S/. 2,006,003.65 S/. 2,512,582.10 S/. 3,052,938.35 S/. 3,626,315.70
(-) Costo de ventas S/. 526,458.27 S/. 625,676.11 S/. 710,560.46 S/. 799,674.37 S/. 894,224.74
(=) Utilidad bruta S/. 1,007,412.88 S/. 1,380,327.54 S/. 1,802,021.64 S/. 2,253,263.98 S/. 2,732,090.96
(-) Gastos generales S/. 712,023.66 S/. 696,684.95 S/. 681,346.24 S/. 681,346.24 S/. 681,346.24
(-) Gastos financieros S/. 234,214.18 S/. 218,599.91 S/. 187,371.35 S/. 140,528.51 S/. 78,071.39
(=) Utilidad antes de part. Imp. S/. 61,175.03 S/. 465,042.69 S/. 933,304.05 S/. 1,431,389.23 S/. 1,972,673.32
(-) Participaciones (8%) S/. 4,894.00 S/. 37,203.41 S/. 74,664.32 S/. 114,511.14 S/. 157,813.87
(=) Utilidad antes de Imp. S/. 56,281.03 S/. 427,839.27 S/. 858,639.72 S/. 1,316,878.09 S/. 1,814,859.46
(-) Impuesto a la renta (29.5%) S/. 16,602.90 S/. 126,212.59 S/. 253,298.72 S/. 388,479.04 S/. 535,383.54
(=) Utilidad antes de reserva legal S/. 39,678.13 S/. 301,626.69 S/. 605,341.00 S/. 928,399.05 S/. 1,279,475.92
(-) Reserva legal (10%) S/. 3,967.81 S/. 30,162.67 S/. 60,534.10 S/. 70,974.87 S/. -
(=) Utilidad disponible S/. 35,710.31 S/. 271,464.02 S/. 544,806.90 S/. 857,424.18 S/. 1,279,475.92
135
 7.4.3 Presupuesto de Estado de Situación Financiera

En el estado de situación financiera se muestra el balance general de la empresa dividido en activo, pasivo y patrimonio desde la apertura del
negocio en el 2019 hasta el 2024.

Tabla 7.22
Estado de situación financiera
DESCRIPCIÓN 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Caja y bancos S/. 352,637.55 S/. 109,432.86 S/. 417,428.63 S/. 868,660.82 S/. 1,518,989.26 S/. 2,401,248.69
Cuentas por cobrar S/. - S/. 306,793.55 S/. 334,333.94 S/. 418,763.68 S/. 508,823.06 S/. 604,385.95
Inventario S/. - S/. 43,872.67 S/. 51,785.63 S/. 58,812.76 S/. 66,284.84 S/. 74,201.70
ACTIVO CORRIENTE S/. 352,637.55 S/. 460,099.08 S/. 803,548.20 S/. 1,346,237.27 S/. 2,094,097.15 S/. 3,079,836.34
Inversión Fija tangible S/. 1,463,162.00 S/. 1,463,162.00 S/. 1,463,162.00 S/. 1,463,162.00 S/. 1,463,162.00 S/. 1,463,162.00
Depreciación acumulada S/. - S/. -57,807.40 S/. -115,614.80 S/. -173,422.20 S/. -231,229.60 S/. -289,037.00
Activo fijo intangible S/. 944,857.99 S/. 944,857.99 S/. 944,857.99 S/. 944,857.99 S/. 944,857.99 S/. 944,857.99
Amortización acumulada S/. - S/. -94,485.80 S/. -188,971.60 S/. -283,457.40 S/. -377,943.19 S/. -472,428.99
ACTIVO NO CORRIENTE S/. 2,408,019.99 S/. 2,255,726.79 S/. 2,103,433.59 S/. 1,951,140.39 S/. 1,798,847.19 S/. 1,646,553.99
TOTAL ACTIVO S/. 2,760,657.53 S/. 2,715,825.87 S/. 2,906,981.79 S/. 3,297,377.66 S/. 3,892,944.34 S/. 4,726,390.33
Cuentas por pagar S/. - S/. 22,832.04 S/. 28,103.55 S/. 35,103.42 S/. 42,566.66 S/. 50,482.92
Impuestos por pagar S/. - S/. 16,602.90 S/. 126,212.59 S/. 253,298.72 S/. 388,479.04 S/. 535,383.54
Participación de utilidades S/. - S/. 4,894.00 S/. 37,203.41 S/. 74,664.32 S/. 114,511.14 S/. 157,813.87
TOTAL PASIVO CORRIENTE S/. - S/. 44,328.94 S/. 191,519.55 S/. 363,066.47 S/. 545,556.84 S/. 743,680.33
Préstamo por pagar S/. 1,932,460.27 S/. 1,803,629.59 S/. 1,545,968.22 S/. 1,159,476.16 S/. 644,153.42 S/. -
TOTAL PASIVO NO CORRIENTE S/. 1,932,460.27 S/. 1,803,629.59 S/. 1,545,968.22 S/. 1,159,476.16 S/. 644,153.42 S/. -
TOTAL PASIVO S/. 1,932,460.27 S/. 1,847,958.53 S/. 1,737,487.76 S/. 1,522,542.63 S/. 1,189,710.26 S/. 743,680.33
Capital Social S/. 828,197.26 S/. 828,197.26 S/. 828,197.26 S/. 828,197.26 S/. 828,197.26 S/. 828,197.26
Reserva Legal S/. - S/. 3,967.81 S/. 34,130.48 S/. 94,664.58 S/. 165,639.45 S/. 165,639.45
Utilidades Retenidas S/. - S/. 35,710.31 S/. 307,174.33 S/. 851,981.24 S/. 1,709,405.42 S/. 2,988,881.33
TOTAL PATRIMONIO NETO S/. 828,197.26 S/. 867,875.39 S/. 1,169,502.08 S/. 1,774,843.08 S/. 2,703,242.13 S/. 3,982,718.05
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO S/. 2,760,657.53 S/. 2,715,833.92 S/. 2,906,989.84 S/. 3,297,385.71 S/. 3,892,952.39 S/. 4,726,398.38
136
 7.4.4 Flujo de caja a corto plazo:

Se va a considerar como saldo inicial del mes 1 el capital de trabajo de S/.352,637.55.

Tabla 7.23
Flujo de caja a corto plazo año 2020
DESCRIPCIÓN MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12
INGRESOS (S/) 0.0 0.0 63,917.0 102,267.2 89,483.8 127,745.5 153,392.8 127,826.0 153,392.8 153,392.8 127,826.0 127,826.0
TOTAL INGRESOS (S/) 0.0 0.0 63,917.0 102,267.2 89,483.8 127,745.5 153,392.8 127,826.0 153,392.8 153,392.8 127,826.0 127,826.0
MATERIA PRIMA (S/) 0.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0 22,832.0
COSTO MOD (S/) 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0
CIF (S/) 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3
Gastos Administrativos (S/) 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3
Gastos de Ventas (S/) 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1 6,391.1
Gastos de tercerización (S/) 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0
CUOTA (S/) 30,253.7 30,253.7 30,253.7 30,253.7 30,253.7 30,253.7 30,253.7 30,253.7 30,253.7 30,253.7 30,253.7 30,253.7
PARTICIPACIÓN (S/)
IMPUESTO A LA RENTA (S/)
TOTAL EGRESOS (S/) 101,593.5 124,425.5 124,425.5 124,425.5 124,425.5 124,425.5 124,425.5 124,425.5 124,425.5 124,425.5 124,425.5 124,425.5
SALDO DEL PERIODO (S/) -101,593.5 -124,425.5 -60,508.5 -22,158.3 -34,941.7 3,319.9 28,967.2 3,400.4 28,967.2 28,967.2 3,400.4 3,400.4
SALDO INICIAL (S/) 352,637.5 251,044.1 126,618.5 66,110.0 43,951.7 9,010.0 12,329.9 41,297.1 44,697.5 73,664.8 102,632.0 106,032.4
SALDO FINAL (S/) 251,044.1 126,618.5 66,110.0 43,951.7 9,010.0 12,329.9 41,297.1 44,697.5 73,664.8 102,632.0 106,032.4 109,432.9
137
 Tabla 7.24
Flujo de caja a corto plazo año 2021
DESCRIPCIÓN MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12
INGRESOS (S/) 115,050.6 191,743.0 167,167.0 167,167.0 167,167.0 167,167.0 167,167.0 167,167.0 167,167.0 167,167.0 167,167.0 167,167.0
TOTAL INGRESOS
115,050.6 191,743.0 167,167.0 167,167.0 167,167.0 167,167.0 167,167.0 167,167.0 167,167.0 167,167.0 167,167.0 167,167.0
(S/)
MATERIA PRIMA
22,832.0 28,103.5 28,103.5 28,103.5 28,103.5 28,103.5 28,103.5 28,103.5 28,103.5 28,103.5 28,103.5 28,103.5
(S/)
COSTO MOD (S/) 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0
CIF (S/) 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3
GASTOS ADM Y
36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3
VENTAS (S/)
GASTOS MKT (S/) 5,112.9 5,112.9 5,112.9 5,112.9 5,112.9 5,112.9 5,112.9 5,112.9 5,112.9 5,112.9 5,112.9 5,112.9
GASTOS
7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0
TERCEROS (S/)
CUOTA (S/) 39,688.4 39,688.4 39,688.4 39,688.4 39,688.4 39,688.4 39,688.4 39,688.4 39,688.4 39,688.4 39,688.4 39,688.4
PARTICIPACIÓN
4,894.0
(S/)
IMPUESTO A LA
16,602.9
RENTA (S/)
TOTAL EGRESOS
132,582.0 137,853.5 159,350.4 137,853.5 137,853.5 137,853.5 137,853.5 137,853.5 137,853.5 137,853.5 137,853.5 137,853.5
(S/)
SALDO DEL
-17,531.4 53,889.4 7,816.6 29,313.5 29,313.5 29,313.5 29,313.5 29,313.5 29,313.5 29,313.5 29,313.5 29,313.5
PERIODO (S/)
SALDO INICIAL
109,432.9 91,901.5 145,790.9 153,607.5 182,920.9 212,234.4 241,547.8 270,861.3 300,174.8 329,488.2 358,801.7 388,115.2
(S/)
SALDO FINAL (S/) 91,901.5 145,790.9 153,607.5 182,920.9 212,234.4 241,547.8 270,861.3 300,174.8 329,488.2 358,801.7 388,115.2 417,428.6
138
 Tabla 7.25
Flujo de caja a corto plazo año 2022
DESCRIPCIÓN MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12
INGRESOS (S/) 167,167.0 167,167.0 209,381.8 209,381.8 209,381.8 209,381.8 209,381.8 209,381.8 209,381.8 209,381.8 209,381.8 209,381.8
TOTAL INGRESOS
167,167.0 167,167.0 209,381.8 209,381.8 209,381.8 209,381.8 209,381.8 209,381.8 209,381.8 209,381.8 209,381.8 209,381.8
(S/)
MATERIA PRIMA
28,103.5 35,103.4 35,103.4 35,103.4 35,103.4 35,103.4 35,103.4 35,103.4 35,103.4 35,103.4 35,103.4 35,103.4
(S/)
COSTO MOD (S/) 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0
CIF (S/) 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3
GASTOS ADM Y
36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3
VENTAS (S/)
GASTOS MKT (S/) 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7
GASTOS
7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0
TERCEROS (S/)
CUOTA (S/) 47,822.0 47,822.0 47,822.0 47,822.0 47,822.0 47,822.0 47,822.0 47,822.0 47,822.0 47,822.0 47,822.0 47,822.0
PARTICIPACIÓN
37,203.4
(S/)
IMPUESTO A LA
126,212.6
RENTA (S/)
TOTAL EGRESOS
144,708.8 151,708.7 315,124.7 151,708.7 151,708.7 151,708.7 151,708.7 151,708.7 151,708.7 151,708.7 151,708.7 151,708.7
(S/)
SALDO DEL
22,458.2 15,458.3 -105,742.8 57,673.2 57,673.2 57,673.2 57,673.2 57,673.2 57,673.2 57,673.2 57,673.2 57,673.2
PERIODO (S/)
SALDO INICIAL
417,428.6 439,886.8 455,345.1 349,602.3 407,275.5 464,948.6 522,621.8 580,295.0 637,968.1 695,641.3 753,314.5 810,987.7
(S/)
SALDO FINAL (S/) 439,886.8 455,345.1 349,602.3 407,275.5 464,948.6 522,621.8 580,295.0 637,968.1 695,641.3 753,314.5 810,987.7 868,660.8
139
 Tabla 7.26
Flujo de caja a corto plazo año 2023
DESCRIPCIÓN MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12
INGRESOS (S/) 209,381.8 209,381.8 254,411.5 254,411.5 254,411.5 254,411.5 254,411.5 254,411.5 254,411.5 254,411.5 254,411.5 254,411.5
TOTAL INGRESOS
209,381.8 209,381.8 254,411.5 254,411.5 254,411.5 254,411.5 254,411.5 254,411.5 254,411.5 254,411.5 254,411.5 254,411.5
(S/)
MATERIA PRIMA (S/) 35,103.4 42,566.7 42,566.7 42,566.7 42,566.7 42,566.7 42,566.7 42,566.7 42,566.7 42,566.7 42,566.7 42,566.7
COSTO MOD (S/) 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0
CIF (S/) 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3
GASTOS ADM Y
36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3
VENTAS (S/)
GASTOS MKT (S/) 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7
GASTOS TERCEROS
7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0
(S/)
CUOTA (S/) 54,654.3 54,654.3 54,654.3 54,654.3 54,654.3 54,654.3 54,654.3 54,654.3 54,654.3 54,654.3 54,654.3 54,654.3
PARTICIPACIÓN
74,664.3
(S/)
IMPUESTO A LA
253,298.7
RENTA (S/)
TOTAL EGRESOS (S/) 158,541.0 166,004.2 493,967.3 166,004.2 166,004.2 166,004.2 166,004.2 166,004.2 166,004.2 166,004.2 166,004.2 166,004.2
SALDO DEL
50,840.9 43,377.6 -239,555.7 88,407.3 88,407.3 88,407.3 88,407.3 88,407.3 88,407.3 88,407.3 88,407.3 88,407.3
PERIODO (S/)
SALDO INICIAL (S/) 868,660.8 919,501.7 962,879.3 723,323.5 811,730.8 900,138.1 988,545.4 1,076,952.8 1,165,360.1 1,253,767.4 1,342,174.7 1,430,582.0
SALDO FINAL (S/) 919,501.7 962,879.3 723,323.5 811,730.8 900,138.1 988,545.4 1,076,952.8 1,165,360.1 1,253,767.4 1,342,174.7 1,430,582.0 1,518,989.3
140
 Tabla 7.27
Flujo de caja a corto plazo año 2024
DESCRIPCIÓN MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12
INGRESOS (S/) 254,411.5 254,411.5 302,193.0 302,193.0 302,193.0 302,193.0 302,193.0 302,193.0 302,193.0 302,193.0 302,193.0 302,193.0
TOTAL INGRESOS
254,411.5 254,411.5 302,193.0 302,193.0 302,193.0 302,193.0 302,193.0 302,193.0 302,193.0 302,193.0 302,193.0 302,193.0
(S/)
MATERIA PRIMA (S/) 42,566.7 50,482.9 50,482.9 50,482.9 50,482.9 50,482.9 50,482.9 50,482.9 50,482.9 50,482.9 50,482.9 50,482.9
COSTO MOD (S/) 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0 10,489.0
CIF (S/) 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3 10,816.3
GASTOS ADM Y
36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3 36,143.3
VENTAS (S/)
GASTOS MKT (S/) 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7 3,834.7
GASTOS TERCEROS
7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0 7,500.0
(S/)
CUOTA (S/) 60,185.4 60,185.4 60,185.4 60,185.4 60,185.4 60,185.4 60,185.4 60,185.4 60,185.4 60,185.4 60,185.4 60,185.4
PARTICIPACIÓN
114,511.1
(S/)
IMPUESTO A LA
388,479.0
RENTA (S/)
TOTAL EGRESOS
(S/)
171,535.4 179,451.6 682,441.8 179,451.6 179,451.6 179,451.6 179,451.6 179,451.6 179,451.6 179,451.6 179,451.6 179,451.6
SALDO DEL
82,876.2 74,959.9 -380,248.8 122,741.4 122,741.4 122,741.4 122,741.4 122,741.4 122,741.4 122,741.4 122,741.4 122,741.4
PERIODO (S/)
SALDO INICIAL (S/) 1,518,989.3 1,601,865.4 1,676,825.3 1,296,576.5 1,419,317.9 1,542,059.2 1,664,800.6 1,787,541.9 1,910,283.3 2,033,024.6 2,155,766.0 2,278,507.3
SALDO FINAL (S/) 1,601,865.4 1,676,825.3 1,296,576.5 1,419,317.9 1,542,059.2 1,664,800.6 1,787,541.9 1,910,283.3 2,033,024.6 2,155,766.0 2,278,507.3 2,401,248.7
141
 7.5 Flujo de fondos netos

7.5.1 Flujo de fondos económicos

El flujo de fondos económicos fue calculado a partir de la inversión total y las utilidades.

Tabla 7.28
Flujo de fondos económico
DESCRIPCIÓN 2019 2020 2021 2022 2023 2024
INVERSION TOTAL -S/.2,528,762.30 S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
UTILIDAD ANTES DE RESERVA LEGAL S/. - S/. 39,678.13 S/. 301,626.69 S/. 605,341.00 S/. 928,399.05 S/. 1,279,475.92
(+) AMORTIZACION DE INTANGIBLES S/. - S/. 94,485.80 S/. 94,485.80 S/. 94,485.80 S/. 94,485.80 S/. 94,485.80
(+) DEPRECIACION FABRIL S/. - S/. 40,682.40 S/. 40,682.40 S/. 40,682.40 S/. 40,682.40 S/. 40,682.40
(+) DEPRECIACION NO FABRIL S/. - S/. 17,125.00 S/. 17,125.00 S/. 17,125.00 S/. 17,125.00 S/. 17,125.00
(+) GASTOS FINANCIEROS * (1-0.295) S/. - S/. 165,121.00 S/. 154,112.93 S/. 132,096.80 S/. 99,072.60 S/. 55,040.33
(+) VALOR EN LIBROS S/. 1,174,125.00
(+) RECUPERO CAPITAL DE TRABAJO S/. 352,637.55
FLUJO NETO DE FONDOS ECONOMICO -S/.2,528,762.30 S/. 357,092.33 S/. 608,032.82 S/. 889,731.00 S/. 1,179,764.85 S/. 3,013,572.00
142
 7.5.2 Flujo de fondos financieros

El flujo de fondos financieros fue calculado a partir de la inversión total, el préstamo bancario y las utilidades.

Tabla 7.29
Flujo de fondos financiero
DESCRIPCIÓN 2019 2020 2021 2022 2023 2024
INVERSION TOTAL -S/.2,760,657.53 S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
PRESTAMO S/. 1,932,460.27 S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
UTILIDAD ANTES DE RESERVA LEGAL S/. - S/. 39,678.13 S/. 301,626.69 S/. 605,341.00 S/. 928,399.05 S/. 1,279,475.92
(+) AMORTIZACION DE INTANGIBLES S/. - S/. 94,485.80 S/. 94,485.80 S/. 94,485.80 S/. 94,485.80 S/. 94,485.80
(+) DEPRECIACION FABRIL S/. - S/. 40,682.40 S/. 40,682.40 S/. 40,682.40 S/. 40,682.40 S/. 40,682.40
(+) DEPRECIACION NO FABRIL S/. - S/. 17,125.00 S/. 17,125.00 S/. 17,125.00 S/. 17,125.00 S/. 17,125.00
(-) AMORTIZACION DEL PRESTAMO S/. - -S/. 128,830.68 -S/. 257,661.37 -S/. 386,492.05 -S/. 515,322.74 -S/. 644,153.42
(+) VALOR EN LIBROS S/. 1,646,553.99
(+) RECUPERO CAPITAL DE TRABAJO S/. 352,637.55
FLUJO NETO DE FONDOS FINANCIERO -S/. 828,197.26 S/. 63,140.64 S/. 196,258.52 S/. 371,142.15 S/. 565,369.51 S/. 2,786,807.23
143
 CAPÍTULO VIII. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y
FINANCIERA DEL PROYECTO

Para este capítulo utilizaremos un COK del 21.56% que fue calculado con la siguiente
fórmula: COK = Rf + β (Rm - Rf) + Rpais. (Fuente: https://www.empresaactual.com/el-
wacc/)

Donde:

Rf: Tasa libre de riesgo, la cual está asociada directamente a la rentabilidad de un bono
propiamente dicho, libre de riesgo.

β: Beta, se conoce como la sensibilidad que tiene el activo al riesgo del mercado, en
función de la coyuntura del mismo Cuando el Beta es mayor a uno significa que existe
un mayor riesgo al promedio de todo el mercado.

Rm: Rentabilidad esperada del mercado, normalmente es determinada aproximadamente

por el índice de Standard & Poor’s 500, la cual alberga una lista de las 500 empresas más
importantes que cotizan en la New York Exchange (NYSE), American Exchange
(AMEX) y Nasdaq. Para la elaboración de este indicador se pondera las acciones del
mercado de casa una de estas empresas y como resultado otorga una aproximación al
rendimiento del mercado.

Rm-Rf: Retorno del mercado en exceso al activo libre de riesgo (Prima por riesgo de
mercado).

Rpais: Riesgo país, consiste en el riesgo promedio de una inversión económica debido
sólo a factores de riesgo específicos y comunes a un cierto país, los cuales constan de los
siguientes eventos: entorno político, económico, seguridad pública, etc.

Después de haber detallado cada componente de la formula se va a proceder al cálculo

del COK:

COK = (2.269 + 1.04 * (18.8 - 2.269) + 2.1) /100 = 21.56%

144
8.1 Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR

Los indicadores económicos son favorables ya que presentan los siguientes resultados:
una tasa interna de retorno del 26% en un periodo de recupero de 1.88 años y con un valor
neto actual de S/. 347,330.10; con esto se comprueba la viabilidad del proyecto.

Tabla 8.1
Indicadores de evaluación económica
INDICADOR RESULTADO
TIRE 26%
VANE S/. 347,330.10
BC 0.14
PR 1.88

8.2 Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR

Los indicadores financieros son bastantes favorables con una tasa interna de retorno del
45% en un periodo de recupero de 1.93 años y con un valor actual neto de S/. 871,939.82.

Tabla 8.2
Indicadores de evaluación financiera
INDICADOR RESULTADO
TIRF 45%
VANF S/. 871,939.82
BC 1.05
PR 1.93

8.3 Análisis de ratios e indicadores económicos y financieros del proyecto

Se calcularon tres ratios: uno de liquidez, uno de endeudamiento y otro de rentabilidad.

Todos resultaron ser positivos para la empresa en comparación con distintas empresas
del sector.

145
Tabla 8.3
Ratios de liquidez
RATIOS FORMULAS 2020 2021 2022 2023 2024
Razón de acidez Activo Corriente - Inventarios
9.39 3.93 3.55 3.72 4.04
(veces) Pasivo Corriente
Razón de efectivo Efectivo
2.47 2.18 2.39 2.78 3.23
(veces) Pasivo Corriente
Capital de trabajo
Activo Corriente – Pasivo Corriente 415770.1 612028.7 983170.8 1548540.3 2336156.0
(soles)

• Razón de acidez: En este indicador podemos observar que se mantiene estable

entre 3.55 (año 2022) y 4.04 (año 2024), lo cual indica que la empresa puede
cubrir su deuda a corto plazo, en otras palabras, por cada sol de deuda se tiene
4.04 soles para cubrirla (año 2024).
• Razón de efectivo: En esta razón se puede observar que la empresa si puede
cumplir con sus obligaciones a corto plazo, ya que este indicador es positivo y
con tendencia creciente, como podemos observar en el año 2024 que por cada sol
de deuda tenemos 3.23 soles en caja para pagarlo.
• Capital de trabajo: Se puede revisar que la empresa en caso entre en una recesión
cuenta con el capital de trabajo suficiente para seguir operando.

Tabla 8.4
Ratios de endeudamiento
RATIOS FORMULAS 2020 2021 2022 2023 2024
Razón deuda patrimonio Pasivo Total
2.13 1.49 0.86 0.44 0.19
(veces) Patrimonio Neto
Razón de endeudamiento Pasivo Total
0.68 0.60 0.46 0.31 0.16
(veces) Activos Total
Pasivo Corriente
Calidad de Deuda (veces) 0.02 0.11 0.24 0.46 1.00
Pasivo Total

• Razón deuda patrimonio: En este ratio podemos observar el grado de

endeudamiento que se tiene con terceros para este proyecto; de tal manera que,
por cada 1 sol aportado de financiación, los accionistas aportaron 0,19 soles (año
2024).

146
 • Razón de endeudamiento: Se puede interpretar que por cada sol de activo que
posee la empresa en pasivos se tiene solo 0.16 soles (año 2024); por esta razón se
tiene un menor grado de endeudamiento y apalancamiento financiero.
• Calidad de deuda: Se puede medir el tipo de financiamiento que más requiere la
empresa; por esta razón se puede confirmar que la empresa utiliza más
financiamiento de corto plazo ya que por cada sol de la deuda total se tiene 1.00
sol de pasivo corriente.

Para poder medir la rentabilidad de la empresa se va a determinar el EBITDA para que

de esta manera se tenga ratios más específicas sobre el beneficio del proyecto.

Tabla 8.5
EBIT Y EBITDA
2020 2021 2022 2023 2024
EBIT S/. 407,000.02 S/. 683,642.59 S/. 1,120,675.39 S/. 1,571,917.74 S/. 2,050,744.72
EBITDA S/. 559,293.22 S/. 835,935.79 S/. 1,272,968.59 S/. 1,724,210.94 S/. 2,203,037.92

Tabla 8.6
Ratios de rentabilidad
RATIOS FORMULAS 2020 2021 2022 2023 2024
Utilidad Neta
Margen neto (%) 2% 14% 22% 28% 35%
Ventas
Rentabilidad neta del Utilidad Neta
patrimonio (ROE)
4% 23% 31% 32% 32%
Patrimonio Neto
EBITDA
Rentabilidad EBITDA (%) 36% 42% 51% 56% 61%
Ventas

• Margen neto: Este índice mide la utilidad que se obtiene luego de descontar todos
los costos y gastos del ejercicio. Para este proyecto se cuenta con un margen del
2%, en el primer año, subiendo al 35% para el 2024, esto quiere decir que por
cada sol vendido se tienen un rendimiento del 35%.

147
 • Rentabilidad neta del patrimonio (ROE): Este indicador calcula la rentabilidad del
capital del inversionista, donde se va a obtener para el año 2024 un rendimiento
del 32% por cada sol invertido.
• Rentabilidad EBITDA: Indica la rentabilidad de la empresa comparando sus
ingresos con sus ganancias, para este ejercicio se tiene que el rendimiento del 61%
del EBITDA frente a las ventas.

8.4 Análisis de sensibilidad del proyecto

Para el análisis de sensibilidad se tomó como base el precio de venta de los chocolates
que es de S/. 8.05 sin IGV, se fue disminuyendo y aumentado el precio a razón de 20%
hasta llegar a indicadores desfavorables. A un precio de venta de S/. 6.44 sin IGV, 80%
del precio actual, el proyecto no es rentable.

Tabla 8.7
Análisis de sensibilidad del proyecto
% P.V. VANF TIRF
40% S/. 3.22 -S/. 1,767,448.05 -26%
60% S/. 4.83 -S/. 887,652.09 -2%
80% S/. 6.44 -S/. 7,856.13 21%
100% S/. 8.05 S/. 871,939.82 45%
120% S/. 9.66 S/. 1,751,735.78 68%
140% S/. 11.27 S/. 2,631,531.74 91%
160% S/. 12.88 S/. 3,511,327.70 115%

148
 CAPÍTULO IX. EVALUACIÓN SOCIAL DEL
PROYECTO

9.1 Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto

• Ubicación geográfica:

La planta de producción va a estar ubicada en el departamento de Lima y en el distrito de

Lurín, como fue detallo en el capítulo de localización de la planta, este distrito está
ubicado al sur de la capital y limita con los distritos de Pachacamac, Villa María del
Triunfo, Villa el Salvador y Punta Hermosa, Lurín a su vez está dividido en cinco zonas:
A, B, C, D y E.

La fábrica estará ubicada en la Zona A conocida como zona industrial y comercial;

debido a, las diversas empresas establecidas en el lugar, pero como consecuencia de ello
también es el sitio de abarca mayor cantidad de delincuencia entre pandillaje y micro
comercialización de drogas (Instituto Metropolitano de Planificación, 2018).

Figura 9.1
Mapa de zonas del distrito de Lurín

Nota. De “Plan de seguridad ciudadana 2017”, por CODISEC y Municipalidad distrital de Lurín, p. 7
(https://docplayer.es/49808665-Plan-local-de-seguridad-ciudadana-lurin-capital-arqueologica-de-lima-
140jose-antonio-hamada-gil-gerente-municipal-presentacion.html).

149
• Educación:

Según un informe publicado por la UGEL, en el distrito de Lurín solo el 19.9% de las
personas estudia, el 7.3% estudia y trabaja, pero el 23,1% no trabaja ni estudia, esto va
de la mano a la poca disponibilidad que tiene el distrito en cuanto a educación superior
según el cuadro siguiente:

Tabla 9.1
Instituciones en Lurín
NIVEL ESTATAL NO ESTATAL TOTAL %
INCIAL 20 44 64 41%
PRIMARIA 15 40 55 35%
SECUNDARIA 7 16 23 15%
SUPERIOR NO UNIV. 1 3 4 3%
OTROS IIEE 5 4 9 6%
TOTAL 48 107 155 100%
Nota. De “Plan de seguridad ciudadana 2017”, por CODISEC y Municipalidad distrital de Lurín, p. 69
(https://docplayer.es/49808665-Plan-local-de-seguridad-ciudadana-lurin-capital-arqueologica-de-lima-
140jose-antonio-hamada-gil-gerente-municipal-presentacion.html).

Por lo que se puede observar Lurín solo cuenta con 3 institutos de educación superior;
por lo que varias personas acabada la secundaria optan por ingresar a trabajar.

• Seguridad:

Según lo descrito en el punto de educación existe un 23.3% de la población del distrito

que ni estudia ni trabaja; por lo cual, varios se dedican al pandillaje o a actividades ilícitas;
a pesar de ello, se puede observar que en el año 2019 existe una disminución de la
delincuencia respecto al 2018 en un 55%.

Tabla 9.2
Estadística de delitos anuales en Lurín
2015 2016 2017 2018 2019
DELITOS 825 1396 1476 1162 526
Nota. Adaptado de Sistema integrado de estadísticas de la criminalidad y seguridad, por DATACRIM,
2020 (http://datacrim.inei.gob.pe/panel/mapa).

150
9.2 Análisis de indicadores sociales

La planta va a requerir personal tanto administrativo como operarios; por lo cual esto va
a generar un gran impacto en la población pudiendo aumentar el poder adquisitivo de
varias familias y como consecuencia una mejora en la calidad de vida de cada una de
ellas.

Para realizar la evaluación e impacto social que va a tener el proyecto se va a tener

que calcular indicadores macroeconómicos para poder medirlos; por lo tanto, se va a
comenzar calculando el Valor agregado que este proyecto va a ofrecer, el cual es el valor
añadido que la planta va a generar al desarrollo de la sociedad tomando en cuenta todos
los costos que no se contemplan en el costo de producción y trayéndolos a la actualidad.
Para este ejercicio se va a determinar el Costo promedio ponderado de capital (CPPC) de
la siguiente forma:

𝐷 𝑃
𝐶𝑃𝑃𝐶 = 𝐾𝑑 ∗ (1 − 𝐼𝑅) ∗ + Ke ∗
𝐷+𝑃 𝐷+𝑃

En donde:

• 𝐶𝑃𝑃𝐶 = Costo promedio ponderado de capital

• 𝐾𝑑 = Costo de la deuda (12.12%)
• 𝐾𝑒 = Costo del capital propio (21.56%)
• IR = Impuesto a la renta (29,5%)
• D = Deuda de la empresa al inicio (S/. 1932460.27)
• P = Patrimonio de la empresa al inicio (S/. 828197.2624)

La aplicación de la fórmula nos indica que el CPPC resultante es 12.45%.

151
Tabla 9.3
Cálculo de Valor Agregado
DESCRIPCIÓN 2020 2021 2022 2023 2024
Ingreso por ventas (S/) 1,533,871.2 2,006,003.7 2,512,582.1 3,052,938.4 3,626,315.7
Materiales directos (S/) -273,984.4 -337,242.5 -421,241.1 -510,799.9 -605,795.1
(=) Valor Agregado (S/) 1,259,886.7 1,668,761.1 2,091,341.0 2,542,138.4 3,020,520.6
Valor agregado actual 1,120,401.3 2,440,111.0 3,910,902.8 5,500,794.9 7,180,729.6
(S/)
Valor agregado actual
1,120,401.3 3,560,512.3 7,471,415.1 12,972,210.1 20,152,939.6
acumulado (S/)

• Intensidad de capital: Monto generado por cada sol invertido en el proyecto.

S/ 1,932,460.27
Intensidad de capital = = S/ 0.10
S/ 20,152,939.63

Se interpreta por cada sol de valor agregado se requiere una inversión de S/0.10.

• Densidad de capital: Es la relación entre la inversión total del proyecto y la cantidad

de puestos de trabajo que esta va a ofrecer.

S/ 1,932,460.27
Densidad de capital = = S/ 96,623.01
20

El resultado indica que para generar un puesto de trabajo necesitamos invertir

S/96,623.01.

152
 CONCLUSIONES

• El presente trabajo de prefactibilidad concluye que implementar una planta

productora de chocolate con quinua y maca es financieramente viable debido al van
positivo y TIRF de 45% lo que supera al COK de 21.56%.

• Se demostró mediante la implementación de encuestas que la aceptación de chocolate

con quinua y maca (92%) demostrando la viabilidad en cuanto al mercado objetivo,
ya que se trata de un producto dirigido a los NSE A y B de lima metropolitana con
una diferenciación en el mercado.

• Se estableció que el factor limitante en el tamaño de planta es el mercado, ya que este

se encuentra en constante variación y la empresa estaría compitiendo con Carozzi, La
Ibérica y Nestlé para obtención de un porcentaje mayor del mercado.

• Se concluyó que la tecnología óptima para la elaboración de chocolates con quinua y

maca es una fabricación semi automatizada debido al volumen de producción buscado
y a que la inversión no es muy costosa. Además, la calidad no es muy distante a la
que se consigue con un proceso automatizado si se controla adecuadamente.

• Se determinó que el proceso donde se debe tener mejor control para evitar daños al
medio ambiente es el de lavado, por los mismos desechos que salen propios de dicho
proceso, esto se ha determinado como factor crítico. Sobre el aspecto social se
utilizaron tres indicadores importantes: Valor agregado acumulado hasta el 2020 (S/.
1,120,401.3), la intensidad de capital que demuestra que por cada S/ 0.10 soles
invertidos se gana un sol de valor agregado y la densidad de capital, cuyo resultado
para generar un puesto de trabajo necesitamos invertir S/. 96,623.01.

153
 RECOMENDACIONES

• Profundizar la investigación de mercado realizando Focus Group y encuestas a un

mayor número de personas para poder tener una muestra significativa sobre la
intención e intensidad de compra del producto para que de esta manera reducir el
margen de error respecto a la estimación de la demanda del proyecto.

• Evaluar la viabilidad de ampliar el mercado objetivo al resto del país empezando con
Trujillo en el norte y Arequipa en el sur. Además, considerar la alternativa de exportar
el producto a países como USA, Canadá o Japón los cuales tiene un grado de
aceptación favorable respecto al producto final.

• Realizar una investigación más a fondo sobre los tipos de financiamiento que se
pueden realizar, así como también la distribución porcentual de la inversión entre el
capital de trabajo y financiamiento.

• Diversificar la producción y aprovechar las mermas que puede dar el proceso

productivo del chocolate como cacao el polvo o la manteca de cacao para la
producción de cosméticos.

154
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