Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería Industrial

Carrera de Ingeniería Industrial

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE COMPOTAS A BASE DE
TARWI (Lupinus mutabilis) Y MANZANA
(Malus doméstica)
Trabajo de Investigación para optar el título profesional de Ingeniero Industrial

Sonia Luz Alvarado Vega

Código: 20060051

Asesor
María Teresa Noriega Aranibar

Lima - Perú
Agosto de 2016
ii
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE COMPOTAS A BASE DE
TARWI (Lupinus mutabilis) Y MANZANA
(Malus doméstica)

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 TABLA DE CONTENIDO

CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES .................................................................. 1

1.1. Problemática ....................................................................................................... 1
1.2. Objetivos de la investigación e hipótesis de trabajo .......................................... 1
1.3. Alcance y limitaciones de la investigación ........................................................ 2
1.4. Justificación de la investigación......................................................................... 2
1.5. Hipótesis del trabajo ........................................................................................... 3
1.6. Marco referencial de la investigación ................................................................ 3
1.7. Marco conceptual ............................................................................................... 4
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO ................................................................ 6
2.1. Aspectos generales del estudio de mercado ....................................................... 6
2.1.1. Definición comercial del producto. ............................................................ 6
2.1.2. Principales características del producto ...................................................... 6
2.1.3. Análisis del sector ....................................................................................... 8
2.1.4. Metodología que se empleará en la investigación de mercado ................. 10
2.2. Análisis de la demanda..................................................................................... 12
2.2.1. Demanda histórica .................................................................................... 12
2.2.2. Demanda potencial ................................................................................... 14
2.2.3. Demanda mediante fuentes primarias ....................................................... 17
2.2.4. Proyección de la demanda ........................................................................ 18
2.2.5. Consideraciones sobre la vida útil del proyecto ....................................... 19
2.3. Análisis de la oferta .......................................................................................... 19
2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras ....................... 19
2.3.2. Competidores actuales y potenciales ........................................................ 21
2.4. Determinación de la demanda para el proyecto ............................................... 23
2.4.1. Segmentación del mercado. ...................................................................... 23
2.4.2. Selección del mercado meta ..................................................................... 24
2.4.3. Demanda específica para el proyecto ....................................................... 25
2.5. Definición de la estrategia de comercialización ............................................... 25
2.5.1. Políticas de comercialización y distribución ............................................ 25
2.5.2. Publicidad y promoción ............................................................................ 26
2.5.3. Análisis de precios .................................................................................... 27
2.6. Análisis de disponibilidad de los insumos principales ..................................... 28
2.6.1. Características principales de la materia prima ........................................ 28

iv
 2.6.2. Disponibilidad de la materia prima ........................................................... 30
2.6.3. Costos de la materia prima........................................................................ 32
CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA.................................................... 34
3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización ................... 34
3.2. Identificación y descripción de las alternativas de localización ...................... 37
3.3. Evaluación y selección de localización ............................................................ 42
3.3.1. Evaluación y selección de macro localización ......................................... 42
3.3.2. Evaluación y selección de micro localización .......................................... 43
4.1. Relación tamaño-mercado ................................................................................ 49
4.2. Relación tamaño-recursos productivos ............................................................ 49
4.3. Relación tamaño-tecnología ............................................................................. 50
4.4. Relación tamaño inversión ............................................................................... 51
4.5. Relación tamaño-punto de equilibrio ............................................................... 52
4.6. Selección del tamaño de planta ........................................................................ 53
CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO.................................................... 54
5.1. Definición del producto basada en sus características de fabricación ............. 54
5.1.1. Especificaciones técnicas del producto..................................................... 54
5.1.2. Diseño gráfico del producto ...................................................................... 55
5.1.3. Regulaciones técnicas al producto ............................................................ 55
5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción ............................................ 57
5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida ....................................................... 57
5.2.2. Proceso de producción .............................................................................. 62
5.3. Características de las instalaciones y equipo ................................................... 66
5.3.1. Selección de la maquinaria y equipo ........................................................ 66
5.3.2. Especificaciones de la maquinaria ............................................................ 67
5.4. Capacidad instalada .......................................................................................... 69
5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada ............................................................. 69
5.4.2. Cálculo detallado del número de máquinas requeridas ............................ 71
5.5. Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto ....................................... 71
5.5.1. Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto 71
5.5.2. Estrategias de mejora ................................................................................ 72
5.6. Estudio de impacto ambiental .......................................................................... 74
5.7. Seguridad y salud ocupacional ......................................................................... 76
5.8. Sistema de mantenimiento ............................................................................... 77
5.9. Programa de producción .................................................................................. 78
5.9.1. Factores para la programación de la producción ...................................... 78
5.9.2. Programa de producción ........................................................................... 78

v
 5.10. Requerimiento de insumos, servicios y personal ......................................... 80
5.10.1. Materia prima, insumos y otros materiales ........................................... 80
5.10.2. Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc. .................. 81
5.10.3. Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos ....... 83
5.10.4. Servicios de terceros ............................................................................. 84
5.11. Disposición de planta ................................................................................... 85
5.11.1. Características físicas del proyecto ....................................................... 85
5.11.2. Determinación de las zonas físicas requeridas ...................................... 89
5.11.3. Cálculo de áreas para cada zona............................................................ 90
5.11.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización.............................. 96
5.11.5. Disposición general ............................................................................... 97
5.11.6. Disposición de detalle ......................................................................... 100
5.12. Cronograma de implementación del proyecto ............................................ 101
CAPÍTULO VI. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ................................ 102
6.1. Formación de la organización empresarial. ................................................... 102
6.2. Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios ............ 102
6.3. Estructura organizacional (organigrama y funciones) ................................... 103
CAPÍTULO VII. ASPECTOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS ..................... 106
7.1. Inversiones ..................................................................................................... 106
7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles) .. 106
7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo) ......... 108
7.2. Costos de producción ..................................................................................... 109
7.2.1. Costos de la materia prima...................................................................... 109
7.2.2. Costo de la mano de obra directa ............................................................ 109
7.2.3. Costo Indirecto de Fabricación ............................................................... 110
7.3. Presupuestos operativos ................................................................................. 111
7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas .......................................................... 111
7.3.2. Presupuesto operativo de costos ............................................................. 112
7.3.3. Presupuesto operativo de gastos ............................................................. 113
7.4. Presupuestos financieros ................................................................................ 117
7.4.1. Presupuesto de servicio de deuda ........................................................... 117
7.4.2. Presupuesto de Estado resultados ........................................................... 118
7.4.3. Presupuesto de Estado de situación financiera ....................................... 119
7.4.4. Flujo de caja de corto plazo .................................................................... 119
7.5. Flujo de fondos netos ..................................................................................... 120
7.5.1. Flujo de fondos económicos ................................................................... 120
7.5.2. Flujo de fondos financieros..................................................................... 121

vi
CAPÍTULO VIII. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL
PROYECTO ................................................................................................................ 122
8.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR ................................................. 122
8.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR .................................................. 123
8.3. Análisis de ratios e indicadores económicos y financieros del proyecto ....... 124
8.4. Análisis de sensibilidad del proyecto ............................................................. 125
CAPÍTULO IX. EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO ............................. 126
9.1. Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto ......... 126
9.2. Análisis de indicadores sociales ..................................................................... 128
CONCLUSIONES ...................................................................................................... 130
RECOMENDACIONES ............................................................................................ 132
REFERENCIAS .......................................................................................................... 133
ANEXOS ...................................................................................................................... 138

vii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 2.1 Gravámenes de la compota ............................................................................... 7

Tabla 2.2 Importación anual de compotas ...................................................................... 13
Tabla 2.3 Lugares preferidos de las amas de casa para realizar sus compras ................. 14
Tabla 2.4 Población de niños a nivel nacional (2007) .................................................... 15
Tabla 2.5 Datos demográficos del departamento de Lima ............................................. 16
Tabla 2.6 Demanda potencial de compotas de frutas ..................................................... 16
Tabla 2.7 Resultados de la encuesta ............................................................................... 18
Tabla 2.8 Demanda proyectada de compotas para bebés (Kg) ....................................... 18
Tabla 2.9 Participación en el mercado de las marcas comercializadoras de compotas .. 20
Tabla 2.10 Procedencia de compotas .............................................................................. 21
Tabla 2.11 Marcas de compotas de frutas....................................................................... 22
Tabla 2.12 Demanda del proyecto en Kg ....................................................................... 25
Tabla 2.13 Precio FOB histórico ($/kg) de las marcas más importantes de compotas... 27
Tabla 2.14 Precios actuales en soles de las compotas en presentación de 113 g en los
supermercados ................................................................................................................ 28
Tabla 2.15 Disponibilidad de harina de tarwi ................................................................. 30
Tabla 2.16 Superficie, cosechada, producción y rendimiento de la manzana por
departamento ................................................................................................................... 31
Tabla 2.17 Precio de la harina de tarwi (t) ...................................................................... 32
Tabla 2.18 Precio promedio en soles de 1 kg de manzana delicia en mercados
mayoristas por departamentos ........................................................................................ 33
Tabla 3.1 Distancias entre departamentos ...................................................................... 34
Tabla 3.2 Posibles ubicaciones de la planta por departamentos seleccionados .............. 37
Tabla 3.3 Precio por tonelada de harina de tarwi según proveedores seleccionados ..... 37
Tabla 3.4 Precio y producción de manzanas según departamentos (2013) .................... 38
Tabla 3.5 Participación de la actividad económica por departamentos .......................... 38
Tabla 3.6 Tarifario MT2 de energía eléctrica (Tarifa con doble medición de energía
activa y contratación o medición de dos potencias 2E2P) .............................................. 39
Tabla 3.7 Costo de energía eléctrica por departamentos en un día (por kW) ................. 40
Tabla 3.8 Tarifas de agua potable Sedapal para el departamento de Lima .................... 40
Tabla 3.9 Tarifas de agua potable Sedalib S.A para el departamento de La Libertad .... 41
Tabla 3.10 Tarifas de agua potable Epsasa para Ayacucho ............................................ 41
Tabla 3.11 Costo de agua potable por departamentos seleccionados ............................. 41
Tabla 3.12 Matriz de enfrentamiento macro localización .............................................. 42
Tabla 3.13 Ranking de factores de macro localización .................................................. 42

viii
Tabla 3.14 Distancias de los distritos seleccionados a los CD (Km) ............................. 44
Tabla 3.15 Puntaje cercanía al mercado ......................................................................... 44
Tabla 3.16 Cercanía al puerto (km) ................................................................................ 44
Tabla 3.17 Puntaje Cercanía al puerto ............................................................................ 45
Tabla 3.18 Costo de alquiler de locales industriales por distritos seleccionados ........... 45
Tabla 3.19 Puntaje disponibilidad de terreno ................................................................. 45
Tabla 3.20 Costo de energía eléctrica por distritos (Por 1 kW) ...................................... 46
Tabla 3.21 Puntaje de energía eléctrica .......................................................................... 46
Tabla 3.22 Seguridad ciudadana ..................................................................................... 47
Tabla 3.23 Matriz de enfrentamiento de factores de micro localización ........................ 48
Tabla 3.24 Ranking de factores para micro-localización ............................................... 48
Tabla 4.1 Capacidad por máquinas del proceso de producción de compotas ................. 51
Tabla 4.2 Servicios- COFIDE ......................................................................................... 52
Tabla 4.3 Tamaño de planta (kg/h) ................................................................................. 53
Tabla 5.1 Especificaciones técnicas del producto .......................................................... 54
Tabla 5.2 Principales normas relacionadas a la elaboración de compotas ..................... 56
Tabla 5.3 Máquinas para el proceso de elaboración de compotas .................................. 67
Tabla 5.4 Número de compotas por hora de la demanda del proyecto ........................... 69
Tabla 5.5 Cálculo de eficiencia y utilización para la elaboración de compotas ............. 70
Tabla 5.6 Cálculo de la capacidad por operación para la elaboración de compotas ....... 70
Tabla 5.7 Cálculo del número de máquinas para el proceso de elaboración de compotas.
........................................................................................................................................ 71
Tabla 5.8 Análisis de riesgos del proceso de elaboración de compotas ......................... 73
Tabla 5.9 Control de los puntos críticos ......................................................................... 74
Tabla 5.10 Matriz Leopold ............................................................................................. 75
Tabla 5.11 Análisis de riesgos ........................................................................................ 77
Tabla 5.12 Tipos de mantenimiento de las maquinarias ................................................. 78
Tabla 5.13 Porcentaje de utilización ............................................................................... 79
Tabla 5.14 Programa de producción ............................................................................... 79
Tabla 5.15 Requerimientos de materia prima e insumos ................................................ 80
Tabla 5.16 Consumo anual kW/h ................................................................................... 81
Tabla 5.17 Costo anual por consumo de electricidad ..................................................... 81
Tabla 5.18 Costo anual por consumo de agua ................................................................ 82
Tabla 5.19 Costo anual por telecomunicaciones ............................................................ 83
Tabla 5.20 Requerimiento de mano de obra directa ....................................................... 83
Tabla 5.21 Requerimiento de mano de obra indirecta .................................................... 84
Tabla 5.22 Costo anual de servicios de terceros ............................................................. 85

ix
Tabla 5.23 Dimensiones mínimas para zonas administrativas. ...................................... 86
Tabla 5.24 Servicios higiénicos ...................................................................................... 87
Tabla 5.25 Colores de las señalizaciones de seguridad .................................................. 89
Tabla 5.26 Áreas del proyecto ........................................................................................ 89
Tabla 5.27 Elementos de almacén .................................................................................. 90
Tabla 5.28 Medidas a tomar en cuenta ........................................................................... 90
Tabla 5.29 Áreas a considerar por cada MP ................................................................... 91
Tabla 5.30 Estantería ...................................................................................................... 92
Tabla 5.31 Áreas a considerar para el almacén de PT .................................................... 92
Tabla 5.32 Implementos del laboratorio de calidad ........................................................ 93
Tabla 5.33 Análisis Guerchet.......................................................................................... 97
Tabla 5.34 Total de áreas requeridas .............................................................................. 98
Tabla 5.35 Lista de motivos ............................................................................................ 98
Tabla 5.36 Relación entre áreas según importancia ....................................................... 99
Tabla 5.37 Cronograma de actividades......................................................................... 101
Tabla 7.1 Estimación de activos maquinarias ............................................................... 106
Tabla 7.2 Estimación de muebles, equipos de oficina y planta .................................... 107
Tabla 7.3 Activos informáticos ..................................................................................... 107
Tabla 7.4 Gastos Pre Operativos................................................................................... 107
Tabla 7.5 Capital de trabajo .......................................................................................... 108
Tabla 7.6 Inversión total ............................................................................................... 108
Tabla 7.7 Costo de MP, insumos y otros materiales ..................................................... 109
Tabla 7.8 Costo de MOD .............................................................................................. 110
Tabla 7.9 CIF ................................................................................................................ 110
Tabla 7.10 Ingreso por ventas ....................................................................................... 111
Tabla 7.11 Depreciación fabril ..................................................................................... 112
Tabla 7.12 Presupuesto operativo de costos ................................................................. 113
Tabla 7.13 Mano de obra administrativa ...................................................................... 114
Tabla 7.14 Gastos generales ......................................................................................... 114
Tabla7.15 Artículos de seguridad ................................................................................. 115
Tabla 7.16 Depreciación no fabril ................................................................................ 116
Tabla 7.17 Presupuesto operativo de gastos ................................................................. 117
Tabla 7.18 Presupuesto de Servicio de Deuda en soles ................................................ 118
Tabla 7.19 Estado de resultados ................................................................................... 118
Tabla 7.20 Estado de Situación Financiera ................................................................... 119
Tabla 7.21 Flujo de caja ................................................................................................ 120
Tabla 7.22 Flujo de fondos económicos ....................................................................... 121

x
Tabla 7.23 Flujo de fondos financieros ........................................................................ 121
Tabla 8.1 Evaluación económica .................................................................................. 122
Tabla 8.2 Evaluación financiera ................................................................................... 123
Tabla 8.3 Ratios ............................................................................................................ 124
Tabla 8.4 Análisis de sensibilidad (Variable precio) .................................................... 125
Tabla 9.1 Valor agregado.............................................................................................. 128
Tabla 9.2 Densidad de capital ....................................................................................... 129
Tabla 9.3 Intensidad de capital ..................................................................................... 129
Tabla 9.4 Relación producto capital ............................................................................. 129

xi
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Demanda histórica de compotas de fruta ....................................................... 13

Figura 2.2 Demanda proyectada de compotas de frutas ................................................. 19
Figura 2.3 Porcentaje que ocupa cada marca que comercializa compotas en el mercado
........................................................................................................................................ 20
Figura 2.4 Diversas etapas del tarwi ............................................................................... 29
Figura 2.5 Oferta de manzana en los mercados mayoristas por variedades (Part.% (t)) 32
Figura 4.1 Demanda proyectada ..................................................................................... 49
Figura 5.1 Envase de compota de tarwi y manzana ........................................................ 55
Figura 5.2 DOP del proceso de compota a base de tarwi y manzana ............................. 64
Figura 5.3 Balance de materia de la elaboración de la compota ..................................... 65
Figura 5.4 Plano de seguridad......................................................................................... 96
Figura 5.5 Diagrama relacional ...................................................................................... 99
Figura 5.6 Distribución de áreas ..................................................................................... 99
Figura 5.7 Plano del proyecto ....................................................................................... 100
Figura 6.1 Organigrama ................................................................................................ 105
Figura 9.1 Ubicación de la planta ……………………………….………................... 125

xii
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Perfil Ama de casa………………………………………………………139

Anexo 2: Gráficos de la encuesta……………………………………………....….142

xiii
 RESUMEN EJECUTIVO

El presente estudio de pre-factibilidad tiene como principal objetivo, determinar la

viabilidad comercial, técnica, social, medio ambiental y económica de la operación
exitosa de una planta productora de compotas a base de tarwi y manzana. Esta
investigación desea revalorar el cultivo del tarwi, que es una leguminosa autóctona del
Perú, la cual posee un gran valor nutricional que ayuda al desarrollo del bebé. Este insumo
será utilizado como materia prima principal de nuestro producto junto con la manzana
que le adicionará un agradable sabor.

Las compotas a base de tarwi y manzana están dirigidas a las madres de familia
que tienen hijos en edades de 6 meses a 3 años, de los niveles socioeconómicos A y B
que residen en Lima Metropolitana y la estrategia de distribución estará orientada a los
supermercados.

Para determinar la demanda del proyecto se realiza un análisis profundo de la

misma complementado por el desarrollo de un estudio de mercado, en donde se
establecen los lineamientos de la investigación. Como resultado, el estudio de mercado
ha determinado la existencia de una demanda creciente año a año, obteniendo para el
primer año una demanda de 802.037 unidades.

La localización de la planta presenta las posibles ubicaciones de la misma

identificando y analizando factores como la proximidad a las materias primas, la cercanía
al mercado y la disponibilidad de mano de obra, energía y agua potable. La
macrolocalización del proyecto es el departamento de Lima debido a que en esta localidad
se encuentra el mercado objetivo, hay disponibilidad de manzanas, existe mayor cantidad
de industrias y mano de obra especializada. La microlocalización del proyecto es la
provincia constitucional del Callao específicamente en la Avenida Argentina cerca al
centro comercial Minka, esta ubicación permite ahorrar costos de transporte al momento
de importar maquinarias o insumos, además cuenta con grandes espacios y zonas
industriales.

xiv
 El tamaño de planta está determinado por el tamaño de tecnología con un volumen
de producción de 113 kg/h.

La capacidad instalada del proyecto es de 1.471.558 unidades al año con una

demanda proyectada de 1.236.126 de unidades para el último año de estudio, con lo cual
el porcentaje de utilización es de 80,75%, trabajando un solo turno al día, 5 días a la
semana.

En lo que respecta a la mano de obra, se han considerado 21 empleados, de los

cuales 13 son operarios de planta y 8 empleados administrativos, los cuales contarán con
todos los beneficios de ley.

Por último, se realizó una estimación de los resultados futuros del proyecto en
donde se explica que el proyecto es rentable sobre la inversión total de la planta (S/.
411.960,38 de los cuales el 70% es capital propio y el 30% se financia mediante COFIDE
y el Banco Continental con una tasa de interés de 17% anual, en cuotas constantes por 5
años).

Para determinar que el proyecto es favorable económicamente se utilizaron los

indicadores de VAN y TIR. El VAN económico es de S/.95.293.70 y la TIR económica
24%. El VAN financiero es de S/.245.770,33 y la TIR financiera 37%, se concluye que
el proyecto es rentable.

xv
 EXECUTIVE SUMMARY

This pre-feasibility study has as main objective, to determine the commercial viability
economic, technical, social, environmental and successful operation of a producer based
tarwi compotes and apple plant. This research want to revalue the cultivation of lupine, a
legume native of Peru, which has a high nutritional value that helps the baby's
development. This input will be used as the main raw material of our product along with
the apple that will add a nice flavor.

Compotes based tarwi and apple are aimed at mothers with children aged 6
months to 3 years of socioeconomic levels A and B residing in metropolitan Lima and
distribution strategy will be aimed at supermarkets.

To determine the project demand a thorough analysis of it complemented by the

development of a market study, where the guidelines established research is done. As a
result, the market study has determined the existence of a growing demand from year to
year, gaining for the first year of 802.037 units demand.

The location of the plant presents the possible locations of the same identifying
and analyzing factors such as proximity to raw materials, proximity to the market and the
availability of labor, energy and potable water. The macrolocalization the project is the
department of Lima because in this town is the target market, availability of apples, there
is a greater number of industries and skilled labor. The microlocalization the project is
the constitutional province of Callao specifically on Argentina avenue close to Minka
mall, this location saves transportation costs when importing machinery or supplies, also
it has large areas and industrial zones.

Plant size is determined by the size of technology with a production volume of

113 kg/h.

xvi
 The installed capacity of the project is 1.471.558 units per year with a projected
1.236.126 units for the final year of study demand, which the utilization rate is 80,75%,
working one shift a day, 5 days a week.

With respect to labor, they have been considered 21 employees, of which 13 are
plant workers and 8 administrative staff, which will have all the benefits of law.

Finally, an estimate of future results of the project where it is explained that the
project is profitable on the total investment of the plant (S/.411.960,38 of which 70% is
equity capital and 30% financed by COFIDE and Banco Continental with an interest rate
of 17% annually in constant installments for 5 years).

To determine that the project is economically favorable indicators used NPV and
IRR. The economic NPV is S/.95.293,70and economic IRR 24%. The financial NPV is
S/.245.770,33 and financial IRR 37%, it is concluded that the project is profitable.

xvii
 CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1. Problemática

El presente trabajo está basado en la implementación de un planta procesadora de

compotas a base de tarwi y manzana. La compota es un producto que se utiliza como
complemento alimenticio en la dieta balanceada de un bebé, el cual posee gran demanda
en el mercado ya que las madres de familia desean brindarles a sus hijos productos
nutritivos que sean fáciles de consumir.

La decisión de elaborar este producto se basa fundamentalmente en la importancia

de revalorar el cultivo del tarwi. Pensando en una demanda dirigida a madres con niños
en edades de 6 meses a 3 años que residen en Lima de los niveles socioeconómicos A y
B que deseen alimentar a sus hijos con un producto rico en nutrientes que favorecen el
organismo. Este producto es de gran digestibilidad y tiene un sabor muy agradable. Las
compotas poseen gran demanda en nuestro país, aunque no existen plantas productoras
de compotas en Perú, como este producto será complementado con los nutrientes que le
dan el tarwi, se convierte en un producto novedoso que esperamos que tenga gran acogida
en el mercado.

1.2. Objetivos de la investigación e hipótesis de trabajo

a) Objetivo general
Determinar la viabilidad comercial, técnica, social, medio ambiental y económica de la
operación exitosa de una planta productora de compotas a base de tarwi y manzana.

b) Objetivos específicos

 Estudiar la demanda y la oferta actual e histórica de productos similares, el público

objetivo, los patrones de consumo que permitan proyectar la demanda futura del
proyecto.

1
  Determinar la localización y el tamaño de la planta.

 Evaluar la existencia una tecnología adecuada para obtener el producto deseado.

 Estimar la inversión y los costos de producción necesarios para la instalación de

la planta.

 Realizar la evaluación económica y financiera para el proyecto.

 Realizar la evaluación social y medio ambiental del proyecto.

1.3. Alcance y limitaciones de la investigación

Los consumidores potenciales de este producto son los bebés en edades de 6 meses a 3
años, por lo tanto se comercializará en los supermercados de Lima Metropolitana ya que
este es el lugar preferido por las mamás para comprar este tipo de producto. Por el
momento sólo se comercializará en Lima Metropolitana. El proyecto tiene una vida útil
de diez años, del año 2015 al 2024.

1.4. Justificación de la investigación

Técnica: Se utilizarán 7 maquinarias y 13 operarios para realizar el proceso de

elaboración de compotas eligiendo los más adecuados del mercado para cada etapa del
proceso. Los insumos principales son la manzana y la harina de tarwi los cuales son
ofertados en el mercado nacional.

Económica: El PBI del país se encuentra en incremento al igual que la economía peruana,
lo que permite tener una estabilidad económica para instalar la planta de producción. Los
precios de los insumos principales se han mantenido casi constantes en los últimos años.

Social: Con este proyecto, se contribuye a la creación de más puestos de trabajo, se cuenta
con 8 empleados administrativos y 13 operarios. Brindando prioridad a los pobladores
que residen cerca a la localización de planta. Además utilizando nuestros recursos

2
naturales se está elaborando un producto orgánico y nutritivo para el consumo de niños
en edades de 6 meses a 3 años.

1.5. Hipótesis del trabajo

Hipótesis principal

En el país con la situación económica y social actual existen las condiciones de mercado,
disponibilidad de insumos y de tecnología que permiten instalar y operar con éxito
económico una planta procesadora de compotas a base de tarwi y manzana.

Hipótesis secundarias

 Se cuenta con condiciones de mercado que permiten instalar y operar con éxito
económico la planta procesadora de compotas a base de tarwi y manzana.

 Se tiene una adecuada disponibilidad de materia prima y a un costo asequible, que

permite instalar y operar con éxito económico la planta.

1.6. Marco referencial de la investigación

Para la elaboración del presente informe se ha consultado diversos trabajos y estudios

considerados relevantes. A continuación, se detallan:

Carrión Muñoz, César. “Centro de investigación del tarwi”. Industrial data:

Revista de investigación N°1. Lima, 2000. págs. 9-11.

El presente artículo describe la importancia del consumo de tarwi. Muestra la

composición química del tarwi, sus ventajas y la necesidad de hacer investigación de este
cultivo, los productos que se pueden obtener a base de él y su consumo doméstico.

Bermejo Klokoch, María Gabriela. Estudio preliminar para la instalación de

una planta procesadora de grano desamargado y harinas de tarwi (Kallpawa) en el
departamento de Puno. Lima, 1988. Este estudio se asemeja a la investigación debido
a que se desea revalorar el tarwi como producto oriundo del Perú y lo utilizan como

3
materia prima principal por su gran valor nutritivo. Se diferencia del trabajo a desarrollar
en el producto final que se va a elaborar y en el público objetivo al que va dirigido.

Sánchez Aliaga, A. Silva Oporto R. Estudio de prefactibilidad para la

instalación de una planta procesadora de manzana en forma de hojuela y compota.
Lima, 1995. Esta tesis es similar a nuestro proyecto porque utilizan la manzana como
insumo y el producto final que van a elaborar es una compota, se diferencia en la
ubicación de la planta que en este caso es Cañete y el mercado objetivo que en este estudio
va dirigido a panaderías y pastelerías como insumo para la preparación de pasteles
mientras que en nuestro proyecto va dirigido a supermercados para alimentación de bebés
en edades de 6 meses a 3 años.

Arroyo Trujillano, Nandji Carlota. Estudio de prefactibilidad para la

instalación de una planta procesadora de alimentos para bebés a base de quinua
(Chenopodium quinoa willdenow), kiwicha (Caudatus linnaeus), cañihua
(Chenopodium pallidicaule), manzana, plátano y leche. Lima, 2002. Este estudio es
similar a nuestro proyecto por el producto elaborado y porque desean revalorar productos
oriundos del Perú con alto valor nutritivo. Se diferencia del trabajo por la materia prima
principal que en nuestro caso es el tarwi y por el público objetivo al que va dirigido que
en nuestro caso son amas de casa de Lima Metropolitana de los sectores A y B.

1.7. Marco conceptual

“El tarwi, chocho o lupino es una leguminosa originaria de los Andes de Perú, Bolivia y
del Ecuador. Tiene relevancia en la gastronomía de esos países desde la época preincaica.
Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de interés
para la nutrición humana y animal. La especie de leguminosa se cultiva tradicionalmente
en los Andes desde los 1.500m, encontrándose en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú,
Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son usadas en la alimentación humana, ya que
esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado
contenido de proteínas y aceites a nivel mundial. Industrialmente se ha obtenido harina
de tarwi y con ella se amplía su uso en la panificación, utilizando hasta un 15% con la
ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico, asimismo permite

4
mayor conservación del pan debido a la retrograduación del almidón. También su
importancia radica en la elevada cantidad de aceite que contienen sus semillas, por ello
es considerada como la soya de los Andes. 1”

Esta materia prima brindará propiedades nutritivas a la compota y la manzana

otorgará un sabor agradable a nuestro producto, además la manzana posee vitamina E, C,
potasio, es rica en fibra y mejora el tránsito intestinal. Contiene antioxidantes y
flavonoides que reducen el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer. La compota de
tarwi y manzana es un alimento nutritivo para el bebé, que no necesita preparación, es
fácil de consumir y mejora la digestión. Además, es un producto natural que no contiene
conservantes ni colorantes.

1
Carrión Muñoz, César (2000). Centro de investigación del tarwi. Revista Industrial Data,
Volumen 3, p 9-11.

5
 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Aspectos generales del estudio de mercado

2.1.1. Definición comercial del producto.

Producto básico: Compota elaborada a base de harina de tarwi y manzana, la cual es un

complemento alimenticio de textura semisólida, fácil de digerir y con sabor a fruta
dirigido a bebés en edades de 6 meses a 3 años. Posee minerales y vitaminas que ayudan
a su desarrollo. Se puede consumir de manera inmediata.

Producto real: La compota se venderá en envases de vidrio, con un contenido de

113 gramos, ya que este material permite su mejor conservación debido a que es
químicamente inerte. Además será sellado al vacío con una tapa metálica para poder
prolongar su vida útil.

Producto aumentado: Es el servicio post venta de la empresa que se verá

reflejado en la parte posterior de la etiqueta del producto donde se observará la
información nutricional del mismo y un número telefónico para consultas y
reclamaciones de nuestros cliente.

2.1.2. Principales características del producto

2.1.2.1 Posición arancelaria NANDINA, CIIU

Posición arancelaria NANDINA: 2007.10.00.00 Preparaciones homogenizadas

Código CIIU: Sección: D / Grupo: 151/ Clase: 1513 Elaboración y

conservación de frutas, legumbres y hortalizas.

En la tabla 2.1 podemos apreciar los gravámenes que actualmente rigen las
importaciones de compotas en nuestro país.

6
Tabla 2.1
Gravámenes de la compota
Gravámenes vigentes Valor
Ad / Valorem 6%
Impuesto selectivo al consumo 0%
Impuesto general a las ventas 16%
Impuesto de promoción
2%
municipal
Derecho específicos N.A.
Derecho antidumping N.A.
Seguro 2.25%
Sobretasa 0%
Unidad de medida: (*)

Fuente: SUNAT (2014)

2.1.2.2. Usos y características del producto.

La compota de tarwi y manzana es un producto saludable asociado a la alimentación de

los bebés, ya que además de complementar su alimentación y de ser fácil de consumir, es
útil para su desarrollo.

El consumo de compota es recomendado a partir de los 6 meses de edad. La leche

materna comienza a ser insuficiente para satisfacer todas las necesidades de energía y
nutrientes del bebé. Estas necesidades deberán ser cubiertas a través de la incorporación
progresiva de alimentos diferentes a la leche materna. Por todo esto, la alimentación
complementaria, como se llama a esta etapa en que la alimentación con sólidos
complementa a la leche de la madre, debe ser gradual y progresiva.

La compota de tarwi y manzana es un producto saludable asociado a la

alimentación de los bebés, ya que además de complementar su alimentación y de ser fácil
de consumir, es útil para su desarrollo.

7
 El consumo de compota es recomendado a partir de los 6 meses de edad. La leche
materna comienza a ser insuficiente para satisfacer todas las necesidades de energía y
nutrientes del bebé. Estas necesidades deberán ser cubiertas a través de la incorporación
progresiva de alimentos diferentes a la leche materna. Por todo esto, la alimentación
complementaria, como se llama a esta etapa en que la alimentación con sólidos
complementa a la leche de la madre, debe ser gradual y progresiva.

Con el consumo de este producto se busca satisfacer las necesidades del cliente
con un producto nutritivo de agradable sabor y de buena calidad. Cabe resaltar que el
producto no es sustituto de la leche materna.

2.1.2.3.Bienes sustitutos y complementarios

Bienes sustitutos: Dentro de esta categoría se encuentran los alimentos balanceados en

polvo, cereales, avena, purés y yogurt.

Bienes complementarios: Las compotas se pueden acompañar con algunas bebidas como
leche en polvo, jugo o agua.

2.1.2.4. Análisis del sector

Para analizar el entorno competitivo de nuestra compañía, hemos utilizado las 5 fuerzas
de Porter, el cual es un método de análisis utilizado para la formulación de estrategias de
fácil comprensión y que manifiesta que existen cinco fuerzas que determinan las
consecuencias de rentabilidad a largo plazo en el mercado o en el segmento que deseamos
ingresar. Este análisis permite aprovechar las oportunidades con la finalidad de superar a
la competencia.

Amenaza de nuevos competidores: “Hemos visto una oportunidad muy

interesante, el consumidor peruano ha venido incrementando su gusto por productos más
sofisticados y más nutritivos, saludables, naturales y eso nos lleva a determinar que es un
momento que no debemos dejar pasar.

8
Alpina ingresa al mercado peruano a través de la red logística de distribución de
Perufarma, y la decisión para entrar al país fue impulsada por el crecimiento económico
y la mayor capacidad adquisitiva de la población, así como el incremento de amas de casa
que trabajan y tienen menos tiempo para preparar los alimentos.

Restrepo destacó la posibilidad de instalar una planta de producción para sus productos
en el país, la cual podría exportar, pero esta decisión dependerá del volumen de ventas y
la respuesta del consumidor peruano a los productos de Alpina.

Alpina está presente en Colombia, Venezuela y Ecuador, y se encuentra evaluando la

posibilidad de ingresar a más países de la región, aunque ahora está concentrada en
consolidarse en los países de la Comunidad Andina por la facilidad en cuanto al tema
arancelario.”2

De lo mencionado anteriormente se puede deducir que las barreras de ingreso para

este sector son bajas dado a que existe acceso a canales de distribución y no hay
inconvenientes con las barreras legales, en la región hay facilidades en cuanto al tema
arancelario. Cabe recalcar que el producto debe cumplir con los parámetros de inocuidad
y calidad. Por lo cual podemos determinar que la amenaza de nuevos competidores es
alta.

Poder de negociación de los proveedores: Debido a que este producto se

produce en volúmenes de grandes cantidades las empresas que se dedican a este rubro
cuentan con proveedores nacionales e internacionales. Hay diversidad de proveedores de
frutas y demás insumos que se adquieren por toneladas, lo que permite comparar precios
y evitar rupturas de stock. Por lo que se concluye que el poder de negociación de este
grupo es bajo.

2
Perú empresa. Alpina: Mercado de compotas para bebés puede crecer 50% anual en próximos tres años.
Recuperado de http://peruempresa.blogspot.pe/2008/09/alpina-mercado-de-compotas-para-bebs.html.
[Consulta: 16 de Mayo de 2016]

9
 Amenaza de productos y servicios sustitutos: Es bajo. Dentro de los productos
sustitutos podemos encontrar a los alimentos balanceados en polvo, cereales, avena, purés
entre otros. Muchas de las compañías que fabrican compotas también realizan este tipo
de productos como por ejemplo Gerber que ofrece Cerelac, "es un cereal infantil con
leche y vitaminas para alimentar al lactante desde los 7 meses" 3,sin embargo la mayoría
de consumidores prefieren las compotas ya que es un producto conocido en el mercado y
tiene un menor precio.

Rivalidad entre los competidores existentes: Es alta debido a que actualmente

las empresas que compiten en este rubro en nuestro país son Heinz, Gerber, Alpina, Agú
y Nutribaby. Como se aprecia en la figura 2.3 las dos primeras están bien posicionadas
en el mercado ya que llevan una larga trayectoria produciendo este tipo de productos,
mientras que Alpina y Agú tienen algunos años en el mercado y Nutribaby que es una
empresa de compotas orgánicas, la más nueva en este sector. Como existe gran
competencia se debe realizar una estrategia de diferenciación que se sustente en un inicio
en tres pilares: calidad, precios y valor agregado.

Poder de negociación de los clientes: Es baja en este sector debido a que los
clientes no tienen gran poder negociación ya que los precios están fijados, una compota
en presentación de 113 gramos oscila en un precio de 2.60 a 2.90 soles, como se muestra
en la figura 2.14. Se espera que este precio disminuya con el tiempo cuando ingresen
nuevas empresas a este rubro. Y esto permita a los compradores tener mayor poder de
elección comparando precios, calidad y sabores.

2.1.3. Metodología que se empleará en la investigación de mercado

a) Fuentes primarias
La metodología de nuestra investigación de mercado consiste en recopilar información
de fuentes externas, dado que no se cuenta con ninguna empresa que fabrique compotas
a base de tarwi y manzana y que brinde información por tratarse de un producto
industrialmente novedoso. A continuación, se detallan las fuentes a utilizar.

3
Nestlé Perú. Alimentos nutritivos para bebé. Recuperado de
http://www.nestle.com.pe/productos/alimentos bebes[Consulta: 16 de Mayo de 2016]

10
 Este tipo de información se obtendrá directamente, mediante el estudio del
segmento de consumidores al que se desea orientar el producto. Para ello se utilizó una
técnica cuantitativa que consistirá en aplicar una encuesta para determinar el porcentaje
de aceptación del producto que se desea lanzar al mercado. La encuesta tendrá las
siguientes características:

 Se realizará vía correo electrónico.

 Contendrá preguntas de opción múltiple.

 Se usará un lenguaje sencillo y entendible evitando la ambigüedad.

 Basada en la técnica de muestreo aleatorio simple.

b) Fuentes secundarias
Se recolectará información ya existente, es decir, que ha sido investigada por
empresas, instituciones privadas y públicas. Ahora bien, para sustentar la investigación
se recurrirá primeramente a informes y documentos oficiales de las Instituciones del
Gobierno Peruano, como las del Ministerio de Agricultura, la SUNAT y el INEI entre
otros. En segundo lugar, se recurrirá a los estudios realizados por la empresa Ipsos Apoyo.
Se investigará en las tiendas por supermercado sobre las marcas y precios de las
compotas. Por último, se buscará información en estudios previos, como Tesis o
investigaciones.

c) Fuentes terciarias
Se recurrirá a buscar información en páginas web publicadas en el Internet, y que
provengan de fuentes serias como pueden ser instituciones de investigación, regulación
o empresas que publiquen estudios sobre el tema y que ayuden a complementar la
investigación.

11
 d) Técnicas y herramientas de ingeniería industrial
Para el desarrollo de la investigación se utilizarán diversas técnicas de Ingeniería
Industrial entre en las que tenemos:

Localización de la planta y tamaño de planta

 Ranking de factores

 Análisis de guerchet

 Análisis relacional
Ingeniería del proyecto

 DOP

 Balance de materia

 DAP

2.2. Análisis de la demanda

2.2.1. Demanda histórica

Para el cálculo de la demanda histórica se ha tomado en cuenta las cifras de

importaciones, debido a que no existen datos de producción ni exportación de las
compotas de frutas.

2.2.1.1. Importaciones/exportaciones

En la tabla 2.2 se puede apreciar las cifras anuales de las importaciones de compotas a
nivel nacional.

12
Tabla 2.2
Importación anual de compotas
Importación
Año Nacional en kg.
2005 788.886
2006 676.985
2007 871.565
2008 1.005.809
2009 1.148.845
2010 1.644.026
2011 1.206.679
2012 1.522.093
2013 1.557.171
2014 1.601.695
Fuente: SUNAT (2014)

Figura 2.1
Demanda histórica de compotas de fruta

Demanda histórica (kg)

1.800.000
y = 108,043x + 608,141
1.600.000
1.400.000
R² = 0,8157
1.200.000
1.000.000
800.000
600.000
400.000
200.000
0
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Compotas de frutas (kg)

Elaboración propia

Como se puede apreciar en la figura 2.1 la demanda está creciendo año a año esto
se puede deber a que hoy en día los consumidores poseen un mayor poder adquisitivo
para comprar este tipo de productos. Actualmente no se producen compotas en nuestro
país por lo que tampoco existen exportaciones.

13
2.2.1.2. Producción Nacional

No se cuenta con ningún dato de producción ya que en el Perú no existe ninguna empresa
productora de compotas. Las compotas que se consumen en el mercado peruano
actualmente son importadas.

2.2.1.3. Demanda Interna Aparente (DIA)

La fórmula de la demanda interna aparente (DIA) es la siguiente:

DIA= Producción+ Importación – Exportación

Como mencionamos anteriormente en nuestro país no se produce ni se exportan

compotas, por lo tanto, la Demanda Interna Aparente en nuestro caso es igual a las
importaciones de compotas de frutas, las cuales podemos observar en la tabla 2.2.

2.2.2. Demanda potencial

2.1.2.2 Patrones de consumo: incremento poblacional, consumo

Las compotas a base de tarwi y manzana van dirigidas a las madres con niños en
edades de 6 meses a 3 años de los niveles socioeconómicos A y B. Estas madres de familia
frecuentemente realizan sus compras en supermercados, tal como se aprecia en la tabla
2.3, las madres del NSE A y B prefieren los supermercados para realizar sus compras.

Tabla 2.3
Lugares preferidos de las amas de casa para realizar sus compras
Nivel socioeconómico
A B C D E
Supermercado/Autoservicio 100 100 0 0 0
Bodega 0 0 100 54 0
Mercado/Puestos 0 0 0 23 0
Otros 0 0 0 23 0
Total 100 100 100 100 100
Fuente: Ipsos Apoyo (2014)

Según el Anexo 1 se aprecia gráficos del estudio “Perfil del ama de casa” (Ipsos
2014), donde se puede concluir las siguientes premisas:

14
  Las amas de casa asisten más frecuentemente al supermercado Metro.

 El 39% de las amas de casa consideran el precio como un factor decisor al momento
de determinar un establecimiento para comprar, el 28% considera que es la cercanía y el
11% las buenas promociones.

 El 27% de amas de casa realizan sus compras el día domingo, seguido por el 25%
que utiliza el día sábado para realizar esta labor.

 La edad promedio del ama de casa en la actualidad es de 40 años.

 En promedio, un ama de casa gasta 660,6 nuevos soles mensuales en alimentación.

 El 90% de las amas de casa prefieren realizar sus compras en la mañana.

 La promoción favorita de las amas de casa es 2x1 con un 42% de preferencia.

2.1.2.3 Determinación de la demanda potencial

Para el cálculo de la demanda potencial, se halló la población de niños en edades de 6

meses a 3 años, ya que estas son las edades óptimas para que los infantes consuman este
tipo de producto, la cual se detalla en la tabla 2.4.

Tabla 2.4
Población de niños a nivel nacional (2007)
Población
Edades Simples Total
Hombres Mujeres
De 1 a 11 meses 458.768 233.149 225.619
1 año 520.829 266.932 253.897
2 años 580.325 296.194 284.131
3 años 572.127 289.967 282.160
Total 2.132.049 1.086.242 1.045.807
Fuente: INEI (2014)
Elaboración Propia

15
 En la tabla 2.5 se puede apreciar la tasa de crecimiento del departamento de Lima,
así como su ubicación, superficie, población estimada al 2015 y el porcentaje de la
población que pertenece a los NSE A y B. Estos datos nos ayudarán para hallar nuestra
demanda del proyecto en el punto 2.4.3.

Tabla 2.5
Datos demográficos del departamento de Lima
Capital Lima
Ubicación Costa Central
Superficie 34.943,84
Población (Estimado 2015) 10.685.466
Densidad (Habitantes/Km2) 305,79
Participación nacional (%) 34,68
Tasa de crecimiento anual (%) 1,55
Población urbana (%) 98,.2
Población de NSE A y B (%) 23,70
Fuente: Ipsos Apoyo (2014)

La población obtenida del Censo Nacional 2008: XI de Población y VI de

Vivienda se proyectó hasta el año 2015, con la tasa de crecimiento anual. Considerando
el consumo per cápita de México realidad muy parecida a la peruana se muestra que el
consumo per cápita de compotas en ese país es de 1.5 envases de la presentación de 113
g por semana. Así hallamos nuestra demanda potencial detallada en la tabla 2.6.

Tabla 2.6
Demanda potencial de compotas de frutas
Descripción Cantidad
Población Nacional de Infantes 2008 (6 meses a 3 años) 2.132.049.00
Tasa de crecimiento Anual Lima 1,55%
Población Nacional de Infantes 2015 (6 meses a 3 años) 2.374.415,27
Consumo per-cápita México (Unid de 113 g por semana ) 1,50
Consumo per-cápita México (Kg/ Año) 8,81
Demanda potencial 2015 (Kg) 20.918.598,49
Elaboración propia

16
2.2.3. Demanda mediante fuentes primarias

2.2.3.1. Diseño y aplicación de encuestas u otras técnicas

Se realizó la encuesta a 100 madres de familia de los niveles socioeconómicos A y B de

Lima Metropolitana, se obtuvieron los siguientes resultados de la encuesta, los cuales se
muestran en los gráficos del Anexo 2:

 El 58% de las personas encuestas tienen hijos en edades de 6 meses a 3 años.

 El 93% de los encuestados que tienen hijos en edades de 6 meses a 3 años alimentan
a sus hijos con compotas de frutas.

 El 35% prefiere las compotas sabor a manzana, el 25% de durazno, el 21% de pera,
el 10 % plátano, el 4 % piña y el 5% otros.

 El 94% prefiere las compotas en presentación de 113 g.

 El 56% de madres de familia prefiere realizar sus compras de compotas en

supermercados y el 21% en farmacias.

 El 41% de las personas encuestadas consideran el precio como razón principal para
elegir una compota seguida por el 27% que considera que la marca es lo más relevante.

 El 33% de los encuestados compra entre 7 a 8 compotas por semana, el 20% compra
entre 5 a 6 compotas seguido por el 16% que adquiere entre 3 a 4 compotas.

 El 90% de las madres de familia contestaron que si saliera al mercado las compotas
de tarwi y manzana las comprarían.

 El 65 % de los encuestados manifiestan que tienen una intensidad de compra igual

o mayor a 6 para adquirir la nueva compota a base de tarwi y manzana.

 El nombre Compotarwi es el favorito por los encuestados con un 55%.

17
2.2.3.2. Determinación de la demanda

Con los datos obtenidos de la encuesta, procederemos a determinar el % de demanda

susceptible a ser captada, la cual se observa en la tabla 2.7.

Tabla 2.7
Resultados de la encuesta
Contenido Resultados
Intensión de compra afirmativa 90%
Promedio de escala de la intensidad de compra 65%
Demanda susceptible a ser captada (K) 59%
Elaboración propia

2.2.4. Proyección de la demanda

Con el análisis histórico de las importaciones de compotas de los años 2005 al 2014, se
eligió la regresión lineal por tener un coeficiente de determinación alto de 0,8157 tal y
como se muestra en la figura 2.2, a continuación, en la tabla 2.8 se pueden apreciar los
resultados obtenidos para un horizonte de vida de diez años.

Tabla 2.8
Demanda proyectada de compotas para bebés (Kg)
Importación
Año nacional en kg.
2015 1.796.614,00
2016 1.904.657,00
2017 2.012.700,00
2018 2.120.74,00
2019 2.228.786,00
2020 2.336.829,00
2021 2.444.872,00
2022 2.552.915,00
2023 2.660.958,00
2024 2.769.001,00
Elaboración propia

18
Figura 2.2
Demanda proyectada de compotas de frutas

Demanda proyectada (kg)

3000000

2500000

2000000

1500000

1000000

500000

0
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025

Compotas de fruta (Kg)

Elaboración propia

De la figura 2.2 se puede apreciar la demanda proyectada de compotas en un

horizonte de 10 años, obteniendo un crecimiento constante.

2.2.5. Consideraciones sobre la vida útil del proyecto

Este proyecto está considerado para una vida útil de 10 años (2015-2024), a partir de la
instalación de la planta. Esta etapa inicia cuando la empresa comienza a producir hasta
finalizar la vida útil del proyecto, finalmente se realizará un análisis de los resultados.

2.3. Análisis de la oferta

2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras

Actualmente en el mercado se comercializan compotas importadas de las marcas Heinz,

Gerber, Agú, Alpina, Babyfruit y Nutribaby, las dos primeras poseen una gran trayectoria
en el mercado peruano y se encuentran bien posicionadas, tal como se puede apreciar en
la tabla 2.9. Participación en el mercado de las principales empresas que ofrecen
compotas para bebés en el Perú. En la categoría otros se encuentran Alpina, Babyfruit y
Nutribaby.

19
Tabla 2.9
Participación en el mercado de las marcas comercializadoras de compotas
Participación en
Empresa Importaciones en (kg) el mercado
Heinz 1.103.260,76 68,88%
Gerber 252.410,08 15,76%
Agú 211.045,04 13,18%
Otros 34.979,49 2,18%
Total 1.601.695,37 100,00%
Fuente: SUNAT (2014)

Figura 2.3
Porcentaje que ocupa cada marca que comercializa compotas en el mercado

2%
13%
16% Heinz
Gerber
69% Agú
Otros

Elaboración propia

Como se puede apreciar en la figura 2.3 el líder en el mercado es la empresa Heinz

con un 69% de participación en el mercado diferenciándose de su competencia por su
buena calidad y buenos precios, seguido por Gerber con 16% y Agú con 13%.

Actualmente no se produce compotas en nuestro país, por lo que todos estos

productos son importados de países de América del Sur, América del Norte y
Centroamérica, tal y como se observa en la tabla 2.10.

20
Tabla 2.10
Procedencia de compotas
Empresa País de procedencia Importador
Heinz México G W YICHANG & CIA S A
Gerber Costa Rica NESTLE MARCAS PERU S.A.C.
Agú Costa Rica, Colombia QUIMICA SUIZA S A
Alpina Colombia ALPINA PERU S.A.C.
Babyfruit Colombia LABOCER S.A.
Nutribaby Argentina LABORATORIOS SIEGFRIED S.A.C.
Fuente: SUNAT (2014)
Elaboración propia

2.3.2. Competidores actuales y potenciales

Debido a que no existe producción en Perú, se tomará en cuenta la oferta brindada por
las empresas mencionadas anteriormente. En la tabla 2.11 se aprecia la descripción de las
empresas comercializadoras de compotas y las características de los productos que
actualmente ofrecen en el mercado.

21
Tabla 2.11
Marcas de compotas de frutas

Producto Descripción Características del producto

Heinz  Es considerada una empresa Tamaños disponibles
líder en el rubro alimenticio a
nivel mundial (se encuentra  113g
dentro del ranking de las 500  170g
empresas más importantes a
nivel internacional).
 Cuenta con presencia en más de Presentaciones:
200 países y su filosofía se basa  113g: Manzana, Pera,
en la calidad e innovación.
Coctel de frutas, Frutas
 Sus compotas están hechas a
partir de alimentos naturales con Criollas, Frutas Mixtas,
las mejores frutas seleccionadas, Frutas Tropicales, Postre
sin colorantes, sin conservantes, de Frutas, Melocotón,
sin sabores artificiales y Banana, Ciruelas Pasas.
enriquecidos con vitaminas y  170g: Manzana, Pera,
minerales. Postre de Frutas, Banana
Gerber  Pertenece al grupo Tamaños disponibles
suizo Novartis (Nestlé) el cual es
la compañía agroalimentaria  113g
más grande a nivel mundial.  170g
 Elaboradas con ingredientes
naturales y enriquecidas con
nutrientes claves para lograr el Presentaciones:
adecuado desarrollo de los  Gerber Paso 1 (Manzana -
bebés.
Pera)
 Sus compotas están elaboradas
por el Centro de Investigación  Gerber Paso 2 (Manzana -
Nestlé Nutrition, el cual busca Pera - Melocotón -
consistencia, tamaño y forma Plátano - Frutas Mixtas -
adecuada para las diversas Ciruela Pasa -Verduras
etapas en las que los bebés Mixtas - Verduras y Pollo)
exploran sabores, texturas y
 Gerber Paso 3 (Puré de
olores.
manzana - Puré y trocitos
de verduras y carne de res)
Agú  Pertenece al grupo costarricense Tamaños disponibles
Irex, el cual cuenta con Sistema
de Gestión Certificado ISO  113g
9001:2008.
 Cuenta con 55 años de existencia
Presentaciones:
en los cuales ha mantenido una
calidad e innovación constante  Pera, melocotón, frutas
en todas sus áreas. tropicales, banano,
 Sus compotas están hechas de manzana-piña y guayaba
100% frutas naturales sin
preservantes.

22
 Alpina  Está preparada con fruta natural Tamaños disponibles
y sin preservantes ni sabores
artificiales.  113g

 Su vida útil es larga gracias a su

proceso de empaque al vacío. Presentaciones:
 Manzana, pera, durazno,
mango, ciruela, guayaba.
frutas mixtas, frutas
tropicales, durazno.

Nutribaby  Las frutas y verduras de Tamaños disponibles

NutriBaby se cosechan en fincas
certificadas orgánicamente, para  113g
que posteriormente sean
procesadas en plantas
Presentaciones:
industriales bajo estrictas
normas de calidad. De esta  Manzana, pera, banana.
manera, las frutas y verduras que
se procesan para las compotas de
NutriBaby son las mejores de las
fincas orgánicas
 Sus compotas se caracterizan
por estar compuestas por
materias primas orgánicas de
máxima calidad, libres de
pesticidas, fungicida,
conservantes y agregados
artificiales
BabyFruit  Empresa líder e innovadora que Tamaños disponibles
se encuentra comprometida con
el desarrollo, producción y  113g
comercialización de derivados
de la fruta y alimentos
Presentaciones:
procesados, con el fin de
satisfacer las necesidades de sus  Ciruela, guayaba, mango,
clientes. manzana, durazno, pera,
frutas surtidas.
Elaboración propia

2.4. Determinación de la demanda para el proyecto

2.4.1. Segmentación del mercado.

Se tomarán en cuenta ciertos criterios para determinar la segmentación del mercado, así
se podrá analizar cuál es el grupo de personas a quien se están dirigiendo y que
necesidades son las que se cubrirá con las compotas a base de tarwi y manzana.

23
  Variables geográficas: Incluye criterios como la región, ciudad o país donde se
realizará el estudio de mercado, así como el tamaño del país a elegir y su densidad
poblacional.

 Variables demográficas: Algunas variables a considerar son la edad, género,

ingresos y nivel socioeconómico ya que la demanda dependerá de estos factores.

 Variables psicográficas: Aquí está detallada la variable estilo de vida de los

potenciales clientes que es la que nos servirá para el estudio del mercado.

 Variables conductuales: Búsqueda del beneficio en el producto ofrecido, fidelidad

a la marca, ocasión de compra, tasa de utilización del producto son algunas variables
conductuales que podemos tomar en cuenta.

2.4.2. Selección del mercado meta

Cuando seleccionamos el mercado meta debemos elegir aquellos segmentos del mercado
que puedan representar una oportunidad para la empresa ya que generará volúmenes de
venta que nos permita tener rentabilidad en un futuro.

Será definido por las siguientes características:

 Segmentación geográfica: En el presente estudio se ha elegido a la ciudad de Lima

Metropolitana, ya que es la que cuenta con mayor población en nuestro país además aquí
se concentra la mayor parte de los clientes potenciales y posee la mayor cantidad de vías
de acceso para el ingreso de la materia prima.

 Segmentación demográfica: Madres de familia que tengan hijos en edades de 6

meses a 3 años, ellas son la que tienen la elección de compra, se tomará en cuenta las
variables sexo, edad y los niveles socioeconómicos A y B.

 Segmentación psicográfica: Aquí se tendrá en cuenta el estilo de vida de los

potenciales clientes, en qué lugar compran sus alimentos procesados.

 Segmentación conductual: Está dirigido a las madres de familia que deseen

alimentar a sus hijos con productos preparados, fáciles de consumir y que sean nutritivos.

24
2.4.3. Demanda específica para el proyecto

En la tabla 2.12 se aprecia cómo se calculó la demanda del proyecto, primero se detalla
el porcentaje de población de Lima Metropolitana y el porcentaje del NSE A y B de los
consumidores de compotas, esta información fue brindada por Norma Muñoz Asistente
de la empresa Labocer S.A, empresa importadora de la marca de compotas Babyfruit

Luego con los resultados de la encuesta detallados en la tabla 2.7 obtenemos el

porcentaje de la demanda susceptible a ser captada. El porcentaje de participación del
mercado se halló tomando en cuenta la participación de las marcas comercializadoras de
compotas detalladas en la tabla 2.9.

Tabla 2.12
Demanda del proyecto en Kg
%NSE A y
Demanda
Importaciones B que % Demanda
% Población Participación para el
Año proyectadas adquiere susceptible a
Lima del mercado proyecto
en Kg compotas en ser captada
(Kg)
Lima
2015 1.796.614,00 95% 90% 59% 10% 90.630,19
2016 1.904.657,00 95% 90% 59% 10% 96.080,42
2017 2.012.700,00 95% 90% 59% 10% 101.530,65
2018 2.120.743,00 95% 90% 59% 10% 106.980,88
2019 2.228.786,00 95% 90% 59% 10% 112.431,11
2020 2.336.829,00 95% 90% 59% 10% 117.881,34
2021 2.444.872,00 95% 90% 59% 10% 123.331,57
2022 2.552.915,00 95% 90% 59% 10% 128.781,80
2023 2.660.958,00 95% 90% 59% 10% 134.232,03
2024 2.769.001,00 95% 90% 59% 10% 139.682,26
Elaboración Propia

2.5. Definición de la estrategia de comercialización

2.5.1. Políticas de comercialización y distribución

En la política de comercialización y distribución se plantea establecer una estrategia

diferenciada para el posicionamiento del producto. Esta estrategia estará dirigida al
segmento A y B debido a que el producto posee un alto valor nutricional y los clientes

25
potenciales están ubicados en los niveles socioeconómicos mencionados, la
comercialización permitirá que el producto esté al alcance del cliente cuando lo requiera,
y la distribución facilitará que el producto terminado circule desde la planta de
producción hacia los supermercados donde se ofrecerá para ser adquirido por el usuario
final. Para lograr que el producto se encuentre al alcance de los clientes se deben
desarrollar diversas estrategias de distribución las cuales se detallarán a continuación:

Las compotas a base de tarwi y manzana serán ofrecidas a través de un canal

directo mediante un solo intermediario en el cual se considera las principales cadenas de
supermercados como (Plaza Vea, Wong, Vivanda y Tottus).

Entre los diversos tipos de distribución para este producto específico se ha elegido
la distribución intensiva ya que el objetivo es que el consumidor tenga acceso al producto
en la mayor cantidad de puntos de venta del segmento del mercado al cual está dirigido,
en este caso en todos los supermercados de Lima Metropolitana. Se tendrá sumo cuidado
al momento de elegir a los distribuidores, los cuales deben de contar con las medidas
necesarias de acuerdo a las normas sanitarias para conservar el producto y llegue al
usuario final en óptimas condiciones.

2.5.2. Publicidad y promoción

Debido a que la estrategia de distribución estará orientada en los supermercados se

plantea seguir la estrategia marketing pull, orientada en el consumidor final enfocada en
el punto de venta (estrategia BTL), ofreciendo degustaciones y material publicitario para
que el cliente conozca el producto y sus beneficios además pueda saborear su agradable
sabor. El objetivo será captar la atención del cliente y que exija el producto en el punto
de venta y así generar demanda. Otro aspecto a considerar es la presentación del producto
a través de la etiqueta, esta debe ser colorida y vistosa.

26
2.5.3. Análisis de precios

2.5.3.1 Tendencia histórica de precios

Como ya se mencionó anteriormente las compotas de frutas que se consumen en nuestro

país son importadas, por lo cual se tomará como referencia los precios FOB de
importación en kilogramos, según la marca para obtener la tendencia histórica de precios
como se observa en la tabla 2.13.

Tabla 2.13
Precio FOB histórico ($/kg) de las marcas más importantes de compotas
Empresa Año Cantidad (Kg) FOB (en dólares) Precio FOB $/kg
2010 1.520.181,54 2.318.836,07 1,53
2011 679.535,00 972.085,50 1,43
Heinz 2012 1.055.920,10 1.562.614,34 1,48
2013 963.090,08 1.448.152,91 1,50
2014 1.103.260,76 1.658.584,25 1,50
2010 - - -
2011 192.907,46 199.562,56 1,03
Gerber 2012 290.199,09 328.698,79 1,13
2013 323.180,06 419.688,28 1,30
2014 252.410,08 361.451,45 1,43
2010 - - -
2011 114.386,60 168.110,11 1,47
Agú 2012 96.440,00 140.508,31 1,46
2013 191.484,70 283.122,91 1,48
2014 211.045,04 313.870,46 1,49
Fuente: SUNAT (2014)

Acerca de la tabla anterior se puede afirmar que la marca Heinz es el importador

más importante de compotas en nuestro país. Con un precio FOB promedio de 1,49
dólares el kilo.

27
2.5.3.2 Precios actuales

A continuación, se presenta la recopilación de precios de las marcas de compotas de frutas

más consumidas.

Tabla 2.14
Precios actuales en soles de las compotas en presentación de 113 g en los supermercados
Supermercado
Vivanda Plaza Vea Wong Tottus
Marca
Heinz 2,89 2,90 2,90 2,89
Alpina - - 2,65 -
Agú 2,70 2,60 - 2,69
Elaboración Propia
Fuente: Supermercados Wong, Plaza Vea, Vivanda y Tottus

Como se puede ver en la tabla 2.14 la variación de precios no es muy notable

entre los diversos supermercados, varían en un rango de 0,05 a 0,30 céntimos de sol. El
precio final de nuestro producto será de 3,20 soles, el cual validaremos en capítulos más
adelante con la estructura de costos.

2.6. Análisis de disponibilidad de los insumos principales

2.6.1. Características principales de la materia prima

Se describirán las dos principales materias primas del proyecto: el tarwi y la manzana. El
análisis del tarwi será más detallado porque es el insumo más importante para el proyecto.

El tarwi

El tarwi es una leguminosa oriunda de Perú conocida como chocho, chochito,

talhue, tarhui, tauri, chuchus muti.

28
 Propiedades nutritivas

Rolando Carrión Muñoz en su publicación Centro de investigación del tarwi,

indica que está leguminosa contiene en promedio, 44,3% de proteína y 16,5% de aceite,
haciéndolo más nutritivo incluso que la soya. Tiene gran resistencia al frío, fija el
nitrógeno atmosférico en un ratio de 100 kg/ha. Contiene gran cantidad de alcaloides, de
0.3 a 3%, que evitan su consumo directo por lo que se procederá a desamargar antes de
añadirlo al proceso de producción de la compota. Se produce en mayor cantidad en los
departamentos de La Libertad, Cusco, Puno, Apurímac y Ancash.

Descripción botánica:

Es un árbol de altura máxima de 2.5m. Su raíz principal es corta, tiene un tallo

hueco y ramificado; sus flores varían de color azul a morado las cuales emiten un aroma
parecido al de la miel. Sus vainas son peludas y miden de 5 a 10 cms.de largo, contienen
de 2 a 6 semillas ovaladas de 0.6 a 1 cm de diámetro.

El chocho o tarwi ayuda a los niños en su crecimiento y desarrollo cerebral, pues

tiene calcio y aminoácidos, además previene la anemia. En la figura 2.4 se puede apreciar
la planta del tarwi.

Figura 2.4
Diversas etapas del tarwi

Fuente: FAO (2014)

29
 Manzana

En el portal frutas consumer se indica que la manzana es la fruta del árbol

manzano, proveniente de la familia de las Rosáceas. La cual incluye más de 2.000
especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas en
todo el mundo. Este árbol es el que más se cultiva a nivel mundial.

Propiedades nutritivas:

La manzana es una de las frutas más completas y con mayor cantidad de

beneficios para la dieta. Es refrescante ya que el 85% de su composición es agua, seguida
por los azúcares y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el
organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua. Posee vitamina E o
tocoferol y aporta una cantidad pequeña de vitamina C. Tiene gran cantidad de fibra que
ayuda al tránsito intestinal y también contiene potasio.

2.6.2. Disponibilidad de la materia prima

El producto se elaborará con harina de tarwi, en la tabla 2.15 se detalla la disponibilidad

de los proveedores.

Tabla 2.15
Disponibilidad de harina de tarwi
Proveedores Procedencia Disponibilidad
Empresa Agroindustrial La
Selva E.I.R.L Ayacucho 200 t al año
Consorcio Peru Andina SAC Lima 400 t al año
Corporación Noubi S.A.C La Libertad 500 t al año
Elaboración Propia

Se tomarán en cuenta los departamentos que producen harina de tarwi. Se

estudiarán las hectáreas cultivadas, la producción y el rendimiento. Por último, se
analizará la disponibilidad de manzanas en Lima Metropolitana, localidad donde se
encuentra el mercado objetivo.

30
 Como se observa en la tabla 2.16 el departamento de La Libertad es el que tiene
mayor superficie cosechada y mayor producción en los 5 años evaluados. En cuanto al
rendimiento también lidera del 2009 al 2012. En el año 2013 Lima Metropolitana logra
superarlo por una pequeña cantidad.

Tabla 2.16
Superficie, cosechada, producción y rendimiento de la manzana por departamento
La Lima
Años Áreas en estudio Ayacucho Libertad Metropolitana
Superficie cosechada (ha) 79,00 180,00 --
2009 Producción (t) 426,00 2.031,00 --
Rendimiento (kg/ha) 5.392,00 11.270,00 --
Superficie cosechada (ha) 86,00 180,00 --
2010 Producción (t) 494,00 1.982,00 --
Rendimiento (kg/ha) 5.744,00 10.997,00 --
Superficie cosechada (ha) 86,00 167,00 95,00
2011 Producción (t) 483,00 1.751,00 953,00
Rendimiento (kg/ha) 5.616,00 10.491,00 10.001,00
Superficie cosechada (ha) 90,00 167,00 82,00
2012 Producción (t) 498,00 1.770,00 861,00
Rendimiento (kg/ha) 5.533,00 10.603,00 10.462,00
Superficie cosechada (ha) 90,00 168,00 80,00
2013 Producción (t) 494,00 1.748,00 851,00
Rendimiento (kg/ha) 5.489,00 10.409,00 10.598,00
Fuente: MINAG (2015)
Elaboración Propia

Para determinar la disponibilidad de manzanas, tomaremos en cuenta la cita de

la revista Maximize, la cual se detalla a continuación:

“En los mercados mayoristas de Lima metropolitana se comercializa la mayor

cantidad de manzana, tanto nacional como importada. Así en el 2012, del total de la
producción de manzana a nivel nacional, el 48,6% (71,5 mil TN) se comercializó en los
mercados mayoristas de Lima, además del 11,3% de la manzana importada.

Dentro de las manzanas nacionales la variedad: delicia (delicia de Visca) que

proviene del grupo red delicious es la más ofertada (47,1%), seguido por la variedad israel

31
(28%), corriente (13%) y winter (5,5%). Dentro de las manzanas importadas predomina
la proveniente de Chile en sus diferentes variedades, aunque también se importan de
EEUU y Argentina variedad como: royal, fuji, granny smith, red chieff, red delicious,
scarlett, gala, etc.” 4

Figura 2.5
Oferta de manzana en los mercados mayoristas por variedades (Part.% (t))
Winter Corriente
7% 13%

Israel
28%

Delicia
47%
Importada
(chilena)
6%

Fuente: MAXIMIZE (2015)

Elaboración propia

La variedad de manzana que se utilizará en nuestro proyecto es la delicia, debido

a que es una manzana dulce lo cual permitirá que la compota no lleve azúcar.

2.6.3. Costos de la materia prima

En la tabla 2.17 se aprecia el costo de la harina de tarwi de los proveedores seleccionados.

Tabla 2.17
Precio de la harina de tarwi (t)

Proveedores Presentación Precio Procedencia

Empresa Agroindustrial La
Selva E.I.R.L Saco de 50 Kg S/. 800,00 Ayacucho
Consorcio Peru Andina SAC Saco de 200 Kg S/. 4.000,00 Lima

Corporación Noubi S.A.C Saco de 50 Kg S/. 900,00 La Libertad

Elaboración propia

4 Maximixe (2014), Riesgo de mercado. Revista. Volumen 5. p14

32
 En la tabla 2.18 se observa que el que mantiene menor precio es el departamento
de Lima, seguido por el departamento de La Libertad y luego por el departamento de
Ayacucho.

Tabla 2.18
Precio promedio en soles de 1 kg de manzana delicia en mercados mayoristas por
departamentos
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Ayacucho 1,53 1,56 1,52 2,18 2,17 2,07 2,07
La Libertad 1,95 2,00 1,97 2,51 2,29 2,09 1,85
Lima 1,52 1,53 1,56 1,69 1,83 1,86 1,78

Fuente: MINAG (2015)

Elaboración propia

33
 CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA

3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización

Materias primas

En el presente trabajo se utilizarán como insumos la harina de tarwi y la manzana delicia.

Con respecto a la harina de tarwi el proveedor que nos ofrece el menor precio es el que
se ubica en Ayacucho, seguido por el de Lima y por último el de La Libertad. Tomando
en cuenta lo descrito en el punto 2.6.2 La Libertad es el departamento con mayor
producción y superficie cosechada de manzana seguido por Lima y Ayacucho.

Cercanía al mercado

El mercado objetivo como se describió en el punto 2.4.2 serán las madres de

familias que tienen hijos en edades de 6 meses a 3 años de los NSE A y B de Lima
Metropolitana. Asimismo, los canales de comercialización, descritos en el punto 2.5.1,
son principalmente los supermercados de Lima Metropolitana que atienden mayormente
a los segmentos A y B. De acuerdo a la cercanía del mercado, la planta podría ubicarse
en el departamento de Lima.

En la tabla 3.1 se aprecia las distancias entre los departamentos seleccionados

donde se producen los dos insumos principales y el departamento de Lima donde se ubica
nuestro mercado objetivo.

Tabla 3.1
Distancias entre departamentos
Distancia (Km) Lima
Huamanga 565,10
Lima 0,00
Trujillo 561,00
Fuente: Ministerio de transporte y comunicaciones (2015)
Elaboración propia

34
Requerimientos de infraestructura industrial

La planta debe contar con acceso a servicios básicos como el agua, energía eléctrica,
desagüe para asegurar el funcionamiento del mismo, cubriendo las necesidades de los
trabajadores para el efectivo proceso. Se debe acceder también a las redes de
comunicación e internet.

En Huamanga capital de Ayacucho, la actividad industrial se encuentra poco

desarrollada, según lo descrito en el diario Gestión.

“Toda la región de Ayacucho cuenta con una capacidad hidráulica para generar
energía eléctrica, lo que no se tiene es infraestructura logística y tecnológica por falta de
inversión privada, siendo una debilidad muy preocupante.

Otra debilidad es que no existe ningún parque industrial activo. Hay dos leyes
específicas para el parque industrial en Huamanga y en la zona sur de Ayacucho. La
propuesta del parque industrial data desde hace más de 25 años, pero a la fecha -por falta
de decisión política- no ha sido desarrollada.

El sector agropecuario es y se proyecta como la principal actividad industrial. El

sector de la manufactura en Ayacucho creció de una manera eficaz. Está dominada por
pequeñas empresas familiares que orientan su producción al mercado interno y destacan
las que producen derivados lácteos, bebidas, productos de carpintería, metalmecánica y
confecciones, así como artesanía”5

Con respecto a Trujillo capital del departamento La Libertad el desarrollo

industrial de esta región sigue en progreso.

5
Diario Gestión. Ayacucho: En búsqueda de un desarrollo integral, sostenible y armónico.
http://gestion.pe/opinion/busqueda-desarrollo-integral-sostenible-y-armonico-2116899 [Consulta: 13 de
Diciembre del 2015]

35
“Entre algunos de los problemas que presentan, se encuentra la baja dedicación en la
construcción y saneamiento de algunas carreteras que conectan entre sí muchas de las
provincias liberteñas, faltando incluso por pavimentar las correspondientes a las
provincias de Pataz y Bolívar, la infraestructura se ha convertido en uno de los mayores
problemas en la región, la cual ocasiona que en competitividad a nivel nacional ocupe un
séptimo lugar.

Ello lo demuestra el retraso en la construcción del nuevo parque industrial de calzado,

muy popular en este sector del país. A pesar de ya darse un ligero avance aún falta ultimar
detalles, ante la ausencia de la realización de un financiamiento, perfil y el desarrollo de
un expediente técnico.

A pesar de ello, la región tiene un parque industrial creado en la década de los 60 ha ido
avanzando, dejando de lado las malas gestiones y el desorden que comenzó a proliferar
por este sector.”6

En Lima la capital más desarrollada en infraestructura industrial con respecto a

las demás capitales, donde se concentra el mayor porcentaje del sector económico, se
ubican 2700 de las principales empresas según la CONASEV. El 38% se dedica al
comercio, el 27% a la industria y 22% a servicios. Según Apoyo Opinión y Mercado S.A.

Posibles ubicaciones

Dentro de las posibles ubicaciones para instalar la planta de compotas de tarwi y

manzana tenemos a los siguientes departamentos que se detallan en la tabla 3.2.

6
Rpp Noticias. La Libertad: aseguran que infraestructura ocasiona menos competitividad.
http://www.rpp.com.pe/2014-06-30-la-libertad-aseguran-que-infraestructura-ocasiona-menos-
competitividad-noticia_704324.html [Consulta: 10 de Agosto de 2014]

36
Tabla 3.2
Posibles ubicaciones de la planta por departamentos seleccionados
Departamento,
Capital Motivo de selección

Ayacucho, Huamanga En este departamento se encuentra el proveedor que ofrece

harina de tarwi al precio más bajo.
Es el departamento que produce mayor cantidad de
La Libertad, Trujillo manzanas según lo descrito anteriormente, se encuentra
cerca al mercado objetivo.
Aquí se encuentra el mercado objetivo, cuenta con mano de
Lima, Lima obra especializada y encontramos mayor cantidad de
locales industriales.
Elaboración propia

3.2. Identificación y descripción de las alternativas de localización

Los factores a analizar son los siguientes:

Materias primas

Las principales materias primas para elaborar el producto son la harina de tarwi y
la manzana. De manera que procederemos con el análisis de las mismas, a continuación
en la tabla 3.3 se detalla el precio por tonelada de harina de tarwi.

Tabla 3.3
Precio por tonelada de harina de tarwi según proveedores seleccionados
Empresa Agroindustrial La Corporación Noubi Consorcio Perú
Selva E.I.R.L (Ayacucho) S.A.C (La Libertad) Andina SAC (Lima)
Precio (S/./t) 16,000 18,000 20,000
Fuentes: Empresa Agroindustrial La Selva, Corporación Noubi, Consorcio Perú Andina
Elaboración propia

En la tabla 3.4 se detalla la producción y el precio de la manzana delicia según

departamentos seleccionados.

37
Tabla 3.4
Precio y producción de manzanas según departamentos (2013)
Ayacucho La Libertad Lima
Producción de delicia (t)
232.67 823.31 400.82
Precio (S/./t) 2,170.00 2,290.00 1,830.00
Fuentes: Empresa Agroindustrial La Selva, Corporación Noubi, Consorcio Perú Andina
Elaboración propia

Cercanía al mercado
El departamento de Lima es la mejor opción ya que cuenta con el mayor
porcentaje de hogares con NSE A y B donde se encuentran los clientes potenciales. Si se
elige este departamento se reducirán los costos de transporte de productos terminados.

En el caso de elegir otra ubicación se tendría que contar con almacenes

adicionales para la distribución de los productos terminados, y tomar en cuenta servicios
de transporte de carga interprovincial. Para el proyecto se considera las distancias entre
las capitales de cada departamento y Lima, las cuales se observaron en la tabla 3.1
Distancias entre departamento.

Disponibilidad de mano de obra

Para el proyecto se requerirá de personal con distintos niveles de educación,

profesionales y técnicos de distintas especialidades y operarios para el manejo de
diferentes máquinas y materiales. El personal ocupará diferentes puestos o cargos dentro
de la empresa de acuerdo a la habilidad y experiencia exigida.

Tabla 3.5
Participación de la actividad económica por departamentos
Ayacucho La Libertad Lima
Población en edad
de trabajar 448.300,00 1.303.700,00 7.181.900,00
PEA 333.700,00 947. 800,00 5.107.000,00
PEA (ocupados) 320.900,00 911.100,00 4.866.000,00
PEA (desocupados) 12.800,00 36.700,00 241.000,00
Fuente: INEI (2015)
Elaboración propia

38
 En la tabla 3.5 se muestra la PEA de los tres departamentos seleccionados, en este
caso solo tomaremos en cuenta la PEA de desocupados ya que son los posibles candidatos
a trabajar para nuestra planta.

Disponibilidad de energía

Para poner en funcionamiento la planta es necesario los servicios de energía

eléctrica para operar las diferentes máquinas utilizadas en el proceso de producción, por
este motivo el lugar que se escoja para la instalación de la planta debe tener fácil acceso
a este servicio. A continuación se muestra en la tabla 3.6 la información sobre energía
eléctrica de los departamentos seleccionados para la posible instalación de la planta.

Tabla 3.6
Tarifario MT2 de energía eléctrica (Tarifa con doble medición de energía activa y
contratación o medición de dos potencias 2E2P)
SIN IGV SIN
SIN IGV
UNIDAD TARIFA (La IGV
(Ayacucho)
Libertad) (Lima)
Cargo Fijo Mensual S/./mes 6,43 6,39 3,90
Cargo por Energía ctm.
22,25 21,09 20,82
Activa en Punta S/./kW.h
Cargo por Energía ctm.
18,68 17,68 17,60
Activa Fuera de Punta S/./kW.h
Cargo por Potencia
Activa de Generación S/./kW- 50,35 47,55 46,25
en HP mes
Cargo por Potencia
Activa de Distribución S/./kW- 21,04 12,78 9,65
en HP mes
Cargo por Exceso de
Potencia Activa de S/./kW- 20,62 14,27 10,85
Distribución en HFP mes
Cargo por Energía
Reactiva que exceda el ctm.
4,34 4,16 4,16
30% del total de la S/./kVar.h
Energía Activa
Fuente: OSINERG (2015)

Tomando en cuenta el tarifario de energía eléctrica hemos hallado el costo

operativo trabajando en 1 turno en la planta de compotas a base de tarwi y manzana, el

39
cual se muestra en la tabla 3.7. En nuestro caso se trabajará en un solo turno, no hay cargo
por hora fuera de punta ya que el horario será de 8 am a 5pm.

Tabla 3.7
Costo de energía eléctrica por departamentos en un día (por kW)
Ayacucho La Libertad Lima
Cargo fijo 0,21 0,29 0,18
Cargo por
energía activa
fuera de punta 1,49 1,41 1,41
Costo Total 1,71 1,70 1,59
Elaboración propia

Disponibilidad de agua potable

Para la producción de nuestro producto necesitamos utilizar el servicio de agua

potable, el cual es brindado por diversas empresas dependiendo del departamento, lo cual
influye en las tarifas. En las tablas 3.8, 3.9 y 3.10 se muestran los tarifarios de agua
potable para los departamentos seleccionados para el año 2015.

Tabla 3.8
Tarifas de agua potable Sedapal para el departamento de Lima
Rangos de Tarifa (S/./m3)
Cargo Fijo
CLASE consumo Agua
Alcantarillado (S/.mes)
(m3/mes) potable
0 a 1000 4,86 2,19 4,89
Industrial
1000 a más 5,21 2,35 4,89
Fuente: SUNASS (2015)

40
Tabla 3.9
Tarifas de agua potable Sedalib S.A para el departamento de La Libertad
Rangos de Tarifa (S/./m3)
CLASE consumo Agua Cargo Fijo
(m3/mes) Alcantarillado
potable
Localidades: Trujillo, La Esperanza, Florencia de mora, El Porvenir, Víctor
Larco, Huanchaco, Salaverry
0 a 100 5,34 3,04 3,56
Industrial
100 a más 6,15 3,50 3,56
Localidades: Chepen, Puerto Malabrigo, Paiján, Moche, Chocope,
Paganguilla.
0 a 100 3,98 2,46 3,56
Industrial
100 a más 4,60 2,84 3,56
Fuente: SUNASS (2015)

Tabla 3.10
Tarifas de agua potable Epsasa para Ayacucho
Rangos de Tarifa (S/./m3)
CLASE consumo (m3/ Agua Cargo Fijo
mes) Alcantarillado
potable
Industrial 0 a más 2,35 1,07 2,65
Fuente: SUNASS (2015)

Si en la planta se consumiera 1 m3 mensual, los costos de agua potable por cada

departamento serían los que se muestran en la tabla 3.11.

Tabla 3.11
Costo de agua potable por departamentos seleccionados
Ayacucho La Libertad Lima
Agua potable (1 m3) 2,35 5,34 4,86
Alcantarillado 1,07 3,04 2,19
Cargo fijo 2,65 3,56 4,89
Total 6,07 11,94 11,94
Fuente: SUNASS (2015)
Elaboración propia

41
3.3. Evaluación y selección de localización

3.3.1. Evaluación y selección de macro localización

Para evaluar la importancia entre los factores que se están analizando, se empleará una
matriz de enfrentamiento. En la tabla 3.12 se muestran los resultados de la matriz de
enfrentamiento, donde se observa que los factores de mayor peso son: la proximidad a
las materias primas y la cercanía al mercado.

Tabla 3.12
Matriz de enfrentamiento macro localización
Factor PMP CMD DMO DEN DAP Conteo Peso %
PMP - 1 1 1 1 4 29%
CMD 1 - 1 1 1 4 29%
DMO 0 0 - 1 1 2 14%
DEN 0 0 1 - 1 2 14%
DAP 0 0 1 1 - 2 14%
14 100%
Elaboración propia

En la tabla 3.13 se muestra el ranking de factores, que ofrece como resultado a

Lima como la mejor localidad para la macro localización.

Tabla 3.13
Ranking de factores de macro localización
Ayacucho La Libertad Lima

Factor Peso % Calific. Puntaje Calific. Puntaje Calific. Puntaje

PMP 29% 2,90 10 2,29 6 1,71 8
CMD 29% 0,58 2 1,14 4 2,86 10
DMO 14% 0,28 2 0,57 4 1,43 10
DEN 14% 0,84 6 1,14 8 1,43 10
DAP 14% 1,40 10 0,57 4 0,57 4
100% 6,00 5,71 8,00
Elaboración propia

42
 Lima es el departamento elegido debido a que supera a Ayacucho y a La Libertad
en cuanto a los factores evaluados debido a que aquí se encuentra el mercado objetivo y
hay mayor cantidad de industrias. Además la población también está concentrada en esta
región por lo que hay mas disponibilidad de mano de obra especializada.

3.3.2. Evaluación y selección de micro localización

Para evaluar la micro localización se ha escogido los distritos de Ate Vitarte, Villa El
Salvador, y la provincia constitucional del Callao ya que son los distritos con mayor
cantidad de zonas industriales en Lima y se encuentran cercanos al mercado objetivo.

Cercanía al mercado

Como se mencionó anteriormente el mercado objetivo serán las madres de familia

que tengan bebés en edades de 6 meses a 3 años de los NSE A y B de Lima Metropolitana,
las cuales habitan en los distritos de mayor poder adquisitivo como son: La Molina,
Santiago de Surco, San Borja, San Isidro, Miraflores, Jesús María, Surquillo, San Miguel,
Lince, Magdalena, Pueblo Libre, Barranco.

Las compotas a base de tarwi y manzana se venderán en los principales

supermercados de la ciudad, se considerará la ubicación de sus centros de distribución
donde se realizará la entrega de los pedidos.

El centro de distribución de hipermercados Tottus se encuentra en el distrito de

Villa El Salvador. El de Wong y Metro se encuentra en Ate Vitarte. Con respecto a Plaza
Vea y Vivanda, en el Callao se encuentra el centro de distribución de productos no
perecibles. En la tabla 3.14 se puede apreciar las distancias entre los distritos
seleccionados y los CD de los supermercados.

43
Tabla 3.14
Distancias de los distritos seleccionados a los CD (Km)
Villa el
Ate Vitarte El Callao
Salvador
CD Wong y Metro ( Ate Vitarte) 0,00 31,40 38,50
CD Tottus (Villa El Salvador) 38,50 40,10 0,00
CD Plaza Vea y Vivanda (Callao) 31,40 0,00 40,10
Total 69,90 71,50 78,60
Elaboración propia

Tabla 3.15
Puntaje cercanía al mercado
Ate El Villa el
Vitarte Callao Salvador
Puntaje 10 8 6
Elaboración propia

En la tabla 3.15 se aprecia que Ate Vitarte es el distrito más céntrico para distribuir
las compotas a los CD de los supermercados seleccionados, seguido por el Callao y Villa
El Salvador.

Cercanía al puerto

Este factor es relevante porque se importarán diversos insumos y maquinarias,

cuanto más cerca al puerto, mayor ahorro en costos de transporte.

Tabla 3.16
Cercanía al puerto (km)
Ate El Villa el
Vitarte Callao Salvador
Puerto del
Callao 33,90 5,40 40,70
Total 33,90 5,40 40,70
Fuente: Ministerio de transporte y comunicaciones

44
Tabla 3.17
Puntaje Cercanía al puerto
Ate El Villa el
Vitarte Callao Salvador
Puntaje 4 10 2
Elaboración propia

Disponibilidad de terrenos

La disponibilidad de terrenos es un factor relevante ya que es un gasto

significativo del presupuesto. Para el proyecto se alquilará un local industrial para
calcular los costos de alquiler se utilizó el reporte de Investigación y Pronóstico de
Colliers Internacional emitido en el año 2012.

Tabla 3.18
Costo de alquiler de locales industriales por distritos seleccionados
Costo Promedio
(US$/m²) (US$/m²)
Ate Vitarte (6,00-8,00) 7,00
Callao (4,50-5,50) 5,00
Villa El Salvador (2,00-2,50) 2,25
Fuente: Colliers Internacional (2015)
Elaboración propia

Tabla 3.19
Puntaje disponibilidad de terreno
Villa el
Ate Vitarte El Callao
Salvador
Puntaje 4 6 10
Elaboración propia

En la tabla 3.19 se aprecia que Villa El Salvador es el que obtiene mayor puntaje
debido a que los locales industriales en este distrito tienen un menor costo de alquiler por
m2. Seguido por El Callao y Ate Vitarte.

45
 Disponibilidad de energía

En los tres distritos seleccionados se cuenta con el servicio de energía eléctrica,

en el caso de Lima Metropolitana hay dos empresas que brindan este servicio y se han
dividido el mercado. Así tenemos a Edelnor que ofrece el servicio al Callao, San Miguel,
Comas, Independencia, Puente Piedra, entre otros. Y a Luz del Sur que brinda el servicio
a Cercado de Lima, Jesús María, La Victoria, Ate Vitarte, Villa El Salvador, La Molina,
Lince, etc.

En la tabla 3.20 se puede apreciar las tarifas tomando en cuenta el ejercicio de

que en la planta se trabajará un turno al día, en horario de 8am a 5pm, por lo que no existe
tarifa en hora punta.

Tabla 3.20
Costo de energía eléctrica por distritos (Por 1 kW)
Ate Villa El
Vitarte Callao Salvador
Cargo fijo (S/. día) 0,18 0,18 0,18
Cargo por energía activa
fuera de punta 1,40 1,41 1,40
Costo total 1,58 1,59 1,58
Elaboración propia

Tabla 3.21
Puntaje de energía eléctrica
Ate Villa El
Vitarte Callao Salvador
Puntaje 10 8 10
Elaboración propia

En la tabla 3.21 se observa que Ate Vitarte y Villa El Salvador son los distritos
con mayor puntaje ya que sus tarifas de energía eléctrica son más económicas por un
centavo que la del Callao.

46
 Seguridad ciudadana

“La fiscalía informó que hasta Setiembre de este año se han reportado 31.564
denuncias de este tipo y estima que esta cifra aumentará, por ello, señaló la importancia
de este documento.

Lidera la lista de los distritos con más índices de robos y hurtos, el Cercado de
Lima con 22,1%, seguido de San Juan de Lurigancho con 8,3% y Callao 8,1%.

Ate Vitarte con 6,2%, San Martín de Porres con 5%, Villa El Salvador 4,2%.” 7

En la tabla 3.22 se observa que Villa El Salvador es el que obtiene mayor puntaje
debido a que es el distrito con menos robos durante el año 2014.

Tabla 3.22
Seguridad ciudadana
Ate Villa El
Vitarte Callao Salvador
Puntaje 8 6 10
Elaboración propia

Para analizar la micro localización se usará el método de Ranking de factores. Se

ha escogido 2 distritos de Lima y 1 provincia constitucional para este análisis los cuales
son: Ate, Villa El Salvador y la Provincia Constitucional del Callao. Se han considerado
los siguientes factores objetivos: cercanía al mercado, cercanía al puerto, disponibilidad
de terreno, disponibilidad de energía y seguridad ciudadana.

En la tabla 3.23 se aprecian los pesos en porcentajes de los factores de micro

localización antes mencionados, siendo la cercanía al mercado, cercanía al puerto y
disponibilidad de terrenos los de mayor peso.

7
Perú.com. Lima: Estos son los diez distritos donde hay más robos y hurtos. Recuperado de http://
peru.com/actualidad/mi-ciudad/lima-estos-son-diez-distritos-donde-hay-mas-robos-y-hurtos-noticia-
305393. [Consulta: 05 de Diciembre de 2015]

47
Tabla 3.23
Matriz de enfrentamiento de factores de micro localización

Factor CM CP DT DEN SC Conteo Peso %

CM - 1 1 1 1 4 28,6%
CP 1 - 1 1 1 4 28,6%
DT 1 1 - 1 1 4 28,6%
DEN 0 0 0 - 1 1 7,1%
SC 0 0 0 1 - 1 7,1%
Total 14 100%
Elaboración propia

Tabla 3.24
Ranking de factores para micro-localización
Ate Callao Villa El Salvador
Factor Peso % Calific. Puntaje Calific. Puntaje Calific. Puntaje
CM 28,6% 10 2,86 8 2,29 6 1,71
CP 28,6% 4 1,14 10 2,86 2 0,57
DT 28,6% 4 1,14 6 1,71 10 2,86
DEN 7,1% 10 0,71 8 0,57 10 0,71
SC 7,1% 8 0,57 6 0,43 10 0,71
6,43 7,86 6,57
Elaboración propia

Según el ranking de factores elaborado en la tabla 3.24 la mejor opción para

instalar la planta de es La Provincia Constitucional del Callao, exactamente en la zona
industrial de la Av. Argentina cerca al centro comercial Minka, con un puntaje de 7,86,
seguido por Villa El Salvador y por último Ate Vitarte.

48
 CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA

4.1. Relación tamaño-mercado

Para definir el tamaño de planta con respecto al mercado se debe considerar la demanda
proyectada calculada en el punto 2.4.3. En la siguiente figura se presenta la tendencia de
la demanda para los próximos 10 años.

Figura 4.1
Demanda proyectada

Demanda de compotas en (Kg)

160.000,00
140.000,00
120.000,00
100.000,00 Demand
80.000,00 a para el
proyecto
60.000,00 (Kg)
40.000,00
20.000,00
0,00
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Elaboración propia

En la figura 4.1 se observa que la demanda máxima para el proyecto se da en el

año 2024 donde el mercado meta requerirá 139.682,26 kg de compota de tarwi y
manzana. Por lo tanto, se necesita un tamaño de planta que cubra este requerimiento.

4.2. Relación tamaño-recursos productivos

Materia prima

Se estudiarán los abastecimientos de las materias primas principales, harina de

tarwi y la manzana delicia, para cubrir la demanda del último año de evaluación del
proyecto (139.682,26 kg).

49
 En lo que respecta a la harina de tarwi, para 1 kg de compota se necesita 0,22 kg
de harina de tarwi. Al año se necesitan 30,73 t de harina de tarwi. Lo cual no es una
limitación ya que los proveedores seleccionados pueden atender este requerimiento.

139.682,26 kg compota x 0.22 kg harina de tarwi = 30.730,10Kg=30,73t

1 kg compota

30.730,10 kg de harina de tarwi x 1 año = 15,37 kg de harina de tarwi

año 2000 horas hora

Considerando que para obtener 1 kilo de compota de tarwi y manzana se necesita

0,88 kg de manzana, se obtiene que el requerimiento es de 122,92 t.

139.682,26 compota x 0,88 kg de manzana=122.920Kg =122,92 t

1kg de compota

122.920,39 kg x 1 año = 61,46 kg

año 2000 horas hora

Se puede concluir que la manzana no es un limitante para cubrir la demanda

máxima. Como se observa en la tabla 3.4 con lo producido de manzana delicia en Lima
Metropolitana se puede atender la demanda máxima.

4.3. Relación tamaño-tecnología

A continuación se detalla cada proceso para determinar el tamaño de planta.

Considerando que la demanda máxima del año 2024 es 139,682.26 kg de compotas de
tarwi y manzana. Los tiempos de producción por máquina se muestran en la tabla 4.1.

50
Tabla 4.1
Capacidad por máquinas del proceso de producción de compotas
Capacidad en
N° Operación Máquina Nº Maq/Ope kg/hr

1 Lavar Lavadora de frutas 1 200,00 kg/hr

2 Pelar Peladora 1 80,00 kg/hr

3 Despulpar Despulpadora 1 60,00 kg/hr

4 Mezclar Marmita con agitador 1 200,00 kg/hr

5 Cocinar Marmita con agitador 1 200,00 kg/hr

Envasadora y selladora
6 Envasar de frascos de vidrio 1 135,60 kg/hr
Envasadora y selladora
7 Sellar de frascos de vidrio 1 135,60 kg/hr
Pasteurizadora
8 Esterilizar autoclave 1 113,00 kg/hr

9 Etiquetar Etiquetadora 1 135,60 kg/hr

10 Embalar Proceso manual 1 162,72 kg/hr

Elaboración propia

Conforme a la capacidad instalada detallada en la tabla 5.6, se puede determinar

que el cuello de botella de elaboración de compotas a base de tarwi y manzana es el
proceso de esterilizado mediante la máquina autoclave la cual produce 226.000 kg/año.

4.4. Relación tamaño inversión

La inversión requerida será la suma de la inversión de la línea de producción de la

compota. El monto es de S/. 411.960,38 del cual el 70% es capital propio y el 30% se
financiará mediante COFIDE.

51
Tabla 4.2
Servicios- COFIDE
Servicio Plazo Estructura de
Destino Montos
financiero Pago Gracia financiamiento

Activo fijo. Capital Hasta US$

De Hasta el 100%
de trabajo. Hasta 15
PROBID acuerdo al 20.000.000 por del
servicios técnicos- años
proyecto proyecto. requerimiento.
gerenciales
De Hasta US$
Hasta 10
Activo fijo acuerdo al 300.000 por
años Hasta el 100%
proyecto subprestatario.
PROPEM del
Hasta US$ requerimiento.
Hasta 3 Hasta 1
Capital trabajo 70.000 por
años año
subprestatario.
Pre- inversión.
activo fijo. Capital
Multisectori de trabajo. Hasta el 100%
Hasta 10 Hasta 2 De acuerdo al
al Nuevos servicios técnicos- del
años años proyecto.
soles gerenciales. requerimiento.
Reestructuración
de pasivos.
Fuente: COFIDE (2015)

Según lo detallado el que más se ajusta a nuestras necesidades es el programa

PROBID.

4.5. Relación tamaño-punto de equilibrio

Para la evaluación de esta relación se asume que todas las unidades producidas son
vendidas permitiendo un equilibrio entre el ingreso y los costos totales, por tal razón las
utilidades son cero. Se calculará el punto de equilibrio para el primer año de estudios.

Costos fijos: Se considerarán los sueldos, la depreciación y la amortización,

alquiler del local industrial, seguridad, limpieza, asesoría legal, telefonía y artículos de
seguridad.

Costos variables: Se considerará la compra de materia prima e insumos, servicios

de agua, de luz, publicidad y distribución.

52
 Q mínima = 783.433,43 = 837.976 frascos (de 113g) al año
(2,40 – 1,4650893)
Monetariamente significa S/. 2.011.142,40

4.6. Selección del tamaño de planta

Para hallar el tamaño de planta se tomarán en cuenta los siguientes datos que se resumen
en la tabla 4.3.

Tabla 4.3
Tamaño de planta (kg/h)
Tamaño
Relación Producto Planta
Compota de tarwi
Tamaño - Mercado y manzana 69,84

Tamaño - Recursos Harina de tarwi 15,37

Productivos Manzana delicia 61,46
Compota de tarwi
Tamaño - Tecnología y manzana 113,00
Tamaño- Punto de Compota de tarwi
equilibrio y manzana 47,35
Elaboración Propia

Debido a que no se puede reducir la capacidad instalada de producción anual por

la demanda creciente del producto. El tamaño de planta está determinado por el tamaño
de tecnología con un volumen de producción de 113 kg/h.

53
 CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1. Definición del producto basada en sus características de fabricación

5.1.1. Especificaciones técnicas del producto

Este producto está dirigido a niños entre 6 meses y 3 años de edad. Contiene vitaminas,
minerales y proteínas que ayudan al desarrollo del bebé y se puede consumir de manera
inmediata. Su presentación es de 113 g en envases de vidrio con tapa metálica. En la tabla
5.1 se muestran las especificaciones técnicas.

Tabla 5.1
Especificaciones técnicas del producto

Nombre del producto: Compota de tarwi y manzana Desarrollado por: Sonia Alvarado
Función: Alimentar a bebés con un producto nutritivo Verificado por: Sonia Alvarado
Tamaño y forma: 113 g de peso. Forma de cup Autorizado por: Sonia Alvarado
Apariencia: Predominante manzana con puntos blancos (tarwi) Costo del producto: S/. 1,44 soles

Insumos requeridos: manzana, vitaminas, ácido cítrico, almidón,

agua y harina de tarwi
Tipo de Técnica
Características características VN + - Tolerancia Medio de control de NCA
V/A Criticidad inspección
Peso V Mayor 113 gr -0.05 Balanza Muestreo < 1%
Color A Menor Pardo amarillento Inspección visual Muestreo < 1%
Sabor A Mayor Predomina manzana Prueba sensorial Muestreo < 1%
Olor A Mayor Predomina manzana Prueba sensorial Muestreo < 1%
Textura A Menor Gelatinosa Inspección visual Muestreo < 1%
Proteínas V Mayor 0.56% +/- 5 % Establecido por el Muestreo < 1%
Grasas V Mayor 0.10% +/- 5 % manual de control de Muestreo < 1%
Carbohidratos V Mayor 30.38% +/- 5 % calidad de alimentos Muestreo < 1%
Humedad V Mayor 68.81% +/- 5 % (FAO 14/7) Muestreo < 1%
pH V Mayor 4.20 +/- 5 % pH metro Muestreo < 1%
Brix V Crítico 19.60% +/- 5 % Refractómetro Muestreo < 1%
Sellado A Crítico Burbuja de aire Inspección visual Muestreo < 1%
Envase (tamaño) A Mayor 5 cm +/- 2% Inspección visual Muestreo < 1%
Envase (diseño) A Menor Transparente Inspección visual Muestreo < 1%
Etiquetado (rótulo) A Mayor Establecido en NTP Inspección visual Muestreo < 1%
No obstruya el
Etiquetado (diseño) A Menor envase Inspección visual Muestreo < 1%
Elaboración propia

54
5.1.2. Diseño gráfico del producto

En la figura 5.1 se observa el diseño del producto, el cual consta de un frasco de vidrio,
una tapa metálica sellada al vacío y una etiqueta. En la parte frontal de la etiqueta se
aprecia el nombre de la marca (Compotarwi) y el peso del producto (113 gr.), mientras
que en la parte posterior se observará el registro sanitario y la tabla nutricional. Cabe
recalcar que la vida útil en anaquel es de 1 año. En lo que respecta a las dimensiones del
envase, este mide 5cm de alto por 5cm de diámetro.

Figura 5.1
Envase de compota de tarwi y manzana

Elaboración propia.

5.1.3. Regulaciones técnicas al producto

A continuación en la tabla 5.2 se detallan las normas que se tomarán en cuenta para la
elaboración de las compotas de tarwi y manzana.

55
Tabla 5.2
Principales normas relacionadas a la elaboración de compotas
Última
Norma Título Código Resumen
actualización
Directrices sobre
Preparados Alimenticios
Complementarios para
CAC/GL 8-1991 2013
Niños de Pecho de Más
Edad y Niños de Corta
Edad
Listas de Referencia de
Sales Minerales y
CAC/GL 10-
CODEX Compuestos Vitamínicos 2009
1979
para Uso en Alimentos
para Lactantes y Niños
Norma para la Compota
CODEX STAN
de Manzanas en 2001
17-1981
Conserva
Norma para Alimentos
CODEX STAN
Envasados para Lactantes 1989
73-1981
y Niños
Establece los requisitos que
COMPOTA DE NTP debe cumplir la compota de
2012
MANZANAS. 1a. ed. 203.106:1985 manzanas destinada al
consumo humano.
PRODUCTOS Establece el método para
ELABORADOS A determinar el vacío en el
PARTIR DE FRUTAS Y NTP interior del envase que
2012
OTROS VEGETALES. 203.077:1977 contiene un producto
Determinación del vacío. elaborado a partir de frutas y
INDECOPI
1a.ed. otros vegetales.
CONSERVAS Y
SEMICONSERVAS Establece las condiciones
DEL AGRO. Prácticas higiénicas requeridas por las
higiénico-sanitarias NTP plantas de procesamiento
2012
concernientes a su 203.095:1981 para la elaboración de
elaboración y a las productos a partir de frutas y
plantas de procesamiento. hortalizas.
1a. ed.
Establece técnicas generales,
Manual de control de
FAO FAO 14/7 1986 aditivos, contaminantes y
calidad de alimentos
composición de los alimentos
Fuente: CODEX, INDECOPI Y FAO (2015)
Elaboración Propia

56
5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción

5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida

Se debe seleccionar una adecuada combinación del procesamiento del producto, teniendo
en cuenta las diversas especificaciones del mismo para que tenga la calidad necesaria
cumpliendo con los requerimientos, además de elegir la tecnología a utilizar según la
complejidad de la etapa del proceso de producción.

5.2.1.1 Descripción de la tecnología existente

Se detallará las opciones de tecnología disponibles en las principales etapas del proceso
de producción:

Tomaremos en cuenta el proceso descrito en la tesis Estudio de prefactibilidad

para la instalación de una planta procesadora de alimentos para bebés a base de quinua,
kiwicha, cañihua, manzana, plátano y leche desarrollado por Nandji Carlota Arroyo
Trujillano, para elaborar el puré de manzana el cual se detalla a continuación:

“El proceso se inicia cuando el personal del laboratorio toma muestras de las
manzanas y las somete a análisis para verificar que presenten la madurez requerida para
su procesamiento.

Una vez aprobado el lote a procesar, las cajas o sacos con manzanas se retiran del
almacén utilizando carretillas hidráulicas, un obrero las lleva a la línea de producción y
los coloca en el área cercana a la criba.

Cribado: Personal de la línea coloca las manzanas sobre la criba y acciona el

interruptor. La máquina actuará y separará las manzanas por tamaño. Las manzanas
chicas son derivadas por un ducto de salida y recibidas en canastillas de acero inoxidable
para retornar al almacén, mientras que las manzanas grandes son evacuadas por la criba
hacia canastillas metálicas a su salida de la criba.

Lavado: Las manzanas son volcadas de las canastillas a la lavadora, donde esta
máquina las somete a lavado a presión por aspersión y acción de escobillas. La lavadora

57
elimina el agua y los residuos resultantes del lavado por su ducto de evacuación y después
su contenido es retirado manualmente en canastilla.

Seguidamente la canastilla se coloca sobre un transportador de faja el cual traslada

la carga al lado de la máquina siguiente del proceso.

Escaldado: En esta etapa la manzana se coloca dentro de la escaldadora de vapor,

donde por un lapso de 3 a 4 minutos recibe un baño de vapor, sometiendo a la manzana
al proceso de blanqueado, que como se ha descrito antes le confiere propiedades anti
enzimáticas.

Luego del escaldado se elimina el vapor de la escaldadora, y se vuelca la manzana

escaldada sobre una tolva para que un transportador de tornillo sinfín, colocado desde la
parte inferior de la escaldadora la traslade hacia la parte de la máquina siguiente.

Pulpeado: Aquí la máquina tiene una tolva en la cual recibe la manzana y se

somete a la acción de la pulpeadora donde su pulpa es molida y atraviesa una malla fina,
mientras que su cáscara, pepas y corazón son retenidos por esa malla y derivados a una
compuerta de descarga y caen sobre una bandeja.

La manzana molida evacúa por un ducto de descarga hacia un transportador

tornillo sinfín colocado desde la parte inferior de la pulpeadora hacia la parte superior de
la máquina siguiente.

Pasteurizado: Se lleva a cabo en una marmita industrial, y sobre ella está colocada
una tolva con compuerta de descarga, allí se acumula la manzana pulpeada para ser
sometida a un proceso de cocción por 5 minutos.

Después de la cocción la marmita deriva el puré de manzana obtenido, por su

ducto de descarga hacia una pileta de descarga que está debidamente cerrada y cuenta
con una copla y unión para descarga por bomba sanitaria.

Almacenamiento en silo: La manzana es bombeada por la bomba sanitaria desde

la pileta de descarga situada en la parte baja de la marmita hacia la parte superior del silo
donde la descarga para su almacenamiento como producto en proceso.”8

8
Arroyo Trujillano, Nandji Carlota (2002) Estudio de prefactibilidad para la instalación de una
planta procesadora de alimentos para bebés a base de quinua, kiwicha, cañihua, manzana, plátano y leche.
Tesis.

58
 Y el proceso detallado por la FAO para elaborar puré de manzana, el cual se
describe a continuación:

“Después de lavar las manzanas, se seleccionan las más maduras.

Para facilitar el pulpeado de la fruta, se somete a un escaldado en agua hirviendo

por 10 min, luego de lo cual se cortan a lo largo en cuatro partes y se procede al
pulpeado con ayuda de una despulpadora manual.

Esta pulpa se calienta a punto de ebullición y se envasa en caliente en frascos de

vidrio sellados herméticamente y luego se esterilizan, se enfrían y se etiquetan. Esto es
lo que constituye el puré natural de manzana.”9

Para las compotas a base de tarwi y manzana, se tomará en cuenta dos procesos
de producción de compotas. El primero hace referencia a la guía de procesos para la
elaboración de harinas, almidones, hojuelas deshidratadas y compotas de la autora Diana
Suarez Moreno, el cual se observa en las siguientes líneas:

“Las manzanas se lavan y se pelan se pueden colocar en agua con limón para
evitar que se perdean (tomen color café), por acción del oxígeno presente en el aire. Se
les quita el corazón y las semillas. Se licuan con un poco de agua para obtener una papilla,
se realiza un tamizado o colado para lograr una pulpa brillante y se le adiciona azúcar al
gusto. La papilla así se somete a cocción; se envasa en caliente en frascos previamente
lavados y esterilizados (se pueden colocar en agua y dejar hervir por 15 minutos).

Para evitar que los frascos estallen por el calor se puede colocar un cuchillo
metálico en cada uno de ellos, mientras se envasa. Una vez llenos se debe colocar la tapa
sin cerrar sobre los frascos para realizar el vacío, ya que el producto se encuentra caliente
y eliminará oxígeno. Los frascos se cierran correctamente y se colocan en una olla con
agua, dejando espacio entre cada uno de ellos y se dejan hervir por 30 minutos. Los
frascos se secan y se dejan enfriar; se les coloca la etiqueta con la fecha de elaboración,
nombre y fecha de vencimiento.

9
FAO. (2015) Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas nativas e
introducida. http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S09.htm#4.5 Salsas y purés [Consulta: 14 de
Diciembre del 2015]

59
 Se encuentran listos para el almacenamiento y comercialización. Pueden durar
hasta 10 meses si el proceso se realiza correctamente.”10

El segundo proceso hace referencia al autor Cristian Navas, en su texto “Diseño

de la línea de Producción de Compotas de Banano” de la Escuela Superior Politécnica
del Litoral Campus “Gustavo Galindo”, el cual se detalla a continuación:

“Recepción de materia prima: Recepcionar todos los insumos en la bodega.

Excepto el puré de banano.

Tanque de mezcla: En esta etapa es en donde se dosifican los ácidos, el almidón

y el azúcar previamente pesados. Aquí se mezclan estos ingredientes con el agua
contenida en el tanque.

Cocción: Una vez producida la mezcla en la segunda etapa del proceso, se

continúa con la cocción. Esto tiene lugar en una marmita con agitación, en donde ingresa
el puré de manera directa a mezclarse con los demás componentes. La temperatura de
esta mezcla debe alcanzar 55 a 65 ºC con la finalidad de que el almidón actué de manera
que nos proporcione la viscosidad deseada de la compota. Hay que tener en cuenta que
por mucho tiempo de cocción y altas temperaturas, producen volatilización en el ácido
ascórbico.

Llenado: Toda la mezcla pasa a la máquina de llenado, graduada para dosificar

de manera rápida el volumen requerido por el envase. Los envases para las compotas
serán frascos de vidrio.

Sellado: Inmediatamente, los envases con puré pasan a través de una banda
transportadora a la máquina selladora donde se colocan las tapas de aluminio en el frasco
de vidrio, lo que brinda un sellado seguro y que evita filtraciones de agua en la siguiente
etapa.

10
Suarez Moreno, Diana Ximena. (2003) Guía de procesos para la elaboración de harinas,
almidones, hojuelas deshidratas y compotas.

60
 Pasteurización: Etapa primordial, que se realiza a cierta temperatura y tiempo
para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la pérdida de nutrientes
en el mismo.

Etiquetado: En esta etapa se adhieren las etiquetas de manera sincronizada a los

envases de vidrio, mediante la ayuda de una banda transportadora y la máquina
etiquetadora.

Empacado: Se empacan las compotas de manera manual en cajas de cartón

corrugado. Que a su vez se colocan sobre pallets de madera para dirigirse a la bodega de
producto terminado.

Almacenamiento: Las compotas son almacenadas en la bodega de producto

terminado a temperatura ambiente.” 11

5.2.1.2 Selección de la tecnología

Para la elaboración de las compotas de tarwi y manzana se ha unificado el proceso de

elaboración de puré con el de la producción de las compotas. Se utilizará el proceso
descrito en la tesis de Nandji Carlota Arroyo Trujillano. “Estudio de prefactibilidad para
la instalación de una planta procesadora de alimentos para bebés a base de quinua,
kiwicha, cañihua, manzana, plátano y leche” y el texto de los autores Cristian Navas y
Ana María Costa titulado “Diseño de la línea de producción de compotas de banano”.

Se eligieron estos trabajos porque mantienen una óptima calidad durante todo el
proceso, considerando que el producto es de rubro alimenticio y se debe garantizar su
calidad y salubridad.

Navas Silva, Cristian Darwin; Costa V, Ana María (2009) Diseño de la línea de Producción de
11

Compotas de Banano. (Tesis para optar el título de Ingeniero de Alimentos) Escuela Politécnica del Litoral
Campus “Gustavo Galindo”.

61
5.2.2. Proceso de producción

5.2.1.3 Descripción del proceso

Para obtener compota a base de tarwi y manzana:

Selección. Este proceso lo realizarán dos operarios, siguiendo los parámetros de

calidad. Cada operario verificará el lote de su compañero.

Lavado. Se realiza con agua para retirar las impurezas de la cáscara del insumo.

Pelado. Una máquina peladora realizará este proceso retirando cáscaras, pepas y
corazón de la manzana.

Despulpado. Consiste en crear una masa homogénea de la manzana, conservando

sus propiedades

Pesado. En esta etapa se procede a pesar el ácido cítrico, el almidón, las vitaminas
y la harina de tarwi para que ingresen al proceso en las cantidades correctas.

Mezclado: Se realiza dentro de la marmita con agitador, aquí se mezcla todo lo

anterior mencionado con la pulpa de la manzana y agua por 5 minutos.

Cocción. Luego en la marmita con agitador, se calienta la mezcla a una

temperatura 55 a 60 °C con la finalidad de que el almidón proporcione la viscosidad
deseada a la compota. En esta etapa se debe realizar una inspección del pH y los grados
Brix del producto.

Envasado y sellado. Será graduada para dosificar de manera rápida el volumen

requerido (en este caso serán de 113 gramos) en el cual se llenan los frascos y en el sellado
se coloca la tapa haciendo un cierre hermético, produciéndose el cerrado al vacío, siendo
este proceso lo que permite evitar el uso de preservantes.

Esterilizado. Se realiza en autoclave a 121°C por 30 minutos, es donde se

eliminan todos los microorganismos que puedan causar algún daño a la salud o al
producto. Esta etapa consiste en la inyección de vapor directamente al producto, elevando
rápidamente la temperatura del mismo y reduciendo la posibilidad de que el producto
pierda sus características organolépticas. Luego se inyecta agua fría para enfriar los
frascos. Aquí se realiza una inspección.

62
 Etiquetado. Un operario realizará esta operación, el cual se encargará de verificar
que la etiqueta sea la adecuada y que quede colocada en perfectas condiciones.

Embalado. Se procede a embalar los frascos en cajas de cartón corrugado de 24

unidades para su posterior distribución.

5.2.2.2. Diagrama de proceso: DOP

En la figura 5.2 se observa el proceso de producción de la compota a base de tarwi y

manzana.

63
Figura 5.2
DOP del proceso de compota a base de tarwi y manzana

Ácido Harina
Vitaminas Almidón cítrico de tarwi Agua Manzana

2 3 4 5 6 Pesar 1 Pesar y Seleccionar

Agua Manzanas inadecuadas

1 Lavar

Efluentes

2 Pelar
Cáscaras, corazón y pepas

3 Despulpar

4 Mezclar

1 Cocinar e inspeccionar

Compota a base de
tarwi y manzana
Envases

5
2
1 Envasar e inspeccionar
Tapas
metálicas Defectuosos

3 Sellar e inspeccionar

Defectuosos

2
4 Esterilizar e inspeccionar
Etiquetas

5 Etiquetar e inspeccionar
Resumen
6 Cajas
Defectuosos

4 6 Embalar e inspeccionar
Defectuosos
6
Caja de 24 unidades de
compotas de tarwi y manzana
Total 16

Elaboración propia

64
5.2.2.3. Balance de materia y energía

Figura 5.3
Balance de materia de la elaboración de la compota
Manzana (47 kg)

Seleccionar

Agua (50,00 kg)

Manzanas inadecuadas (4,70 kg)
(10%)
92,30 kg Lavar

Efluentes (52,00 kg)

(56%)
40,30 kg Pelar

Cáscaras, pepas y corazón (8,98 kg)

(22%)
31,32 kg Despulpar
Vitaminas 1,22 kg
Ácido cítrico 1,92 kg
Almidón 2,56 kg
Harina de tarwi 14,06 kg
Agua 12,80 kg

63,88 kg Mezclar

63,88 kg Cocinar

Envases (43,51 kg) Merma (3,20 kg)

(5 %)
60,68 kg Envasar
Tapas ( 5,90 kg) Defectuosos ( 2,43 kg)
(4%)
58,25 kg Sellar

Defectuosos (1,75 kg)

(3 %)
56,50 kg Esterilizar

Etiquetas (0,10 kg)

56,50 kg Etiquetar
Cajas (0,22 kg) Defectuosos (1,13 kg)
(2 %)
55,37 kg Embalar
Defectuosos (1,66 kg)
(3 %)
53,71 kg de compota de tarwi y manzana=475 frascos de 113
gramos= 19 cajas de 24 unidades de compotas

Elaboración propia

65
5.3. Características de las instalaciones y equipo

5.3.1. Selección de la maquinaria y equipo

Máquinas para el proceso de elaboración de compotas de tarwi y manzana

En este proceso se utilizarán 7 maquinarias y 4 operarios, se detallan a continuación:

1) El proceso de selección lo realizará dos operarios, los cuales seleccionan

40 kg/h, siguiendo los parámetros de calidad. Cada operario verificará el lote de su
compañero.

2) Lavadora de frutas, con capacidad de 100 litros, la cual retirará las

impurezas y suciedad de las manzanas.

3) Peladora, capacidad de 80 kg/h, se utilizará para retirar las cáscaras, el

corazón y las pepas de la manzana.

4) Despulpadora, capacidad de 60 kg/h, se utiliza para extraer la pulpa de la

manzana.

5) Balanza electrónica, capacidad de 60 kg, se utilizará para pesar las diversas

materias primas que se usan en este proceso.

6) Marmita industrial con agitador, capacidad de 200 kg, se utiliza en el

proceso de mezclado y cocción de la compota.

7) Envasadora y selladora de compotas, capacidad de 1200 env/h, se utilizará

para el envasado y sellado de la tapa metálica de la compota de tarwi y manzana.

8) Esterilizadora autoclave de frascos de vidrio, capacidad 1000 env/h, se

utiliza para esterilizar los frascos de compotas.

9) Para el proceso de etiquetar las compotas se empleará a un trabajador, que

en promedio etiqueta 1200 env/h.

10) Para el proceso de embalado en cajas de 24 unidades de compotas, se

empleará un operario el cual en promedio empaqueta 60 cajas/h.

66
5.3.2. Especificaciones de la maquinaria

Tabla 5.3
Máquinas para el proceso de elaboración de compotas

Equipo Especificaciones Imagen

Marca: Topp
Capacidad: 100 litros
Dimensiones: Ancho: 0,75 m , Largo: 0,9 m,
Lavadora de Alto: 0,75 m
frutas Consumo de energía: 0,37 Kw
Precio: US$ 2.500,00
Especificaciones: Acero inoxidable 304
Peso: 40 kg
Fuente: Alibaba (2015)
Marca: Fengxiang
Capacidad: 80 kg/h
Dimensiones: Ancho: 0,33 m, Largo:0,61m
Alto: 0,42 m
Peladora Consumo de energía: 0,18 Kw
Precio: US$ 2.500,00
Especificaciones: Material: Acero Inoxidable,
alta velocidad de pelado, conveniente para
fruta
Fuente: Alibaba (2015)
Marca: Vulcano
Capacidad: 60 Kg/hora
Dimensiones: Ancho: 0,54 m, Largo: 0,10 m,
Alto:0,13 m
Despulpadora Consumo de energía: 1,5 kW
Precio: US$ 3.300,00
Especificaciones: Acero inoxidable AISI 304.
Interruptor de mando incorporado.
Transportable sobre ruedas
Fuente: Vulcano (2015)

67
 Marca: Balanzas A1
Capacidad: 60 kg
Balanza electrónica Dimensiones: Largo:0,6 m, Ancho:0,46 m
Precio: US$ 250,00
Especificaciones: Plataforma de acero
inoxidable. Corriente o batería
Fuente: Balanzas A1 (2015)
Marca: Intertecnica
Capacidad: 100 kg
Dimensiones: Ancho: 0,8 m, Largo: 1m Alto:
0,5 m
Consumo de energía: 0,74 Kw
Marmita industrial Precio: US$ 9.000,00
Especificaciones: Fijas y de volteo. Recipiente
atmosférico, con presión o al vacío.
Fabricadas en acero inoxidable tipo AISI-304.
Con chaqueta para calentar y/o enfría.
Termómetro. Controles de velocidad.
Manómetros e instrumentación en general.

Fuente: Intertecnica (2015)

Marca: Suarmec
Capacidad: 1.200 envases/hora
Dimensiones: Ancho: 0,81m, Largo: 1,04m,
Alto: 1,7 m
Envasadora y Consumo de energía: 0,5 Kw
selladora Precio: US$ 2.500,00

Especificaciones: Cantidad dosificada: 30-500

c.c.Tapa: Termosellable y a presión. Potencia:
1.200 KW al sellar.
Peso: 300 Kg. neto - 400 Kg. bruto.
Fuente: Suarmec (2015)
Marca: Jersa
Capacidad: 1.000 envases/hora
Dimensiones: Diámetro del cilindro: 0,95 m,
Largo del cilindro: 0,85 m, Ancho total: 1,62
m, Largo total: 2,48 m, Altura total: 1,72 m.
Esterilizadora Consumo de energía: 7 kw
(Autoclave) Precio: US$ 8.000,00
Especificaciones: Ventilador axial de 2 HP a
220 ó 440 V. Bomba centrífuga vertical de 3
HP a 220 ó 440 V. Motorreductor de 0,75 HP
a 220 ó 440 V. Filtros y válvula rompe vacío.
Sensores de presión, temperatura, nivel de
agua y seguridad en puerta.

Fuente: Jersa (2015)

Elaboración propia

68
5.4. Capacidad instalada

La capacidad instalada se usa para hacer referencia al volumen de producción que puede
obtenerse en un período determinado. Es muy importante conocer la capacidad instalada
de nuestra planta ya que a partir de ella se podrá determinar la inversión a realizar.

5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada

Para el cálculo de la capacidad instalada se ha tomado como referencia la demanda del

último año del proyecto.

Tabla 5.4
Número de compotas por hora de la demanda del proyecto
Demanda de Número de compotas
Año Compotas/ hora
proyecto (kg.) al año
10 139.682,26 1.236.126,19 618
Elaboración propia

Consideraciones:

 Se ha considerado que se trabajan 50 semanas/año, 5 días/semana y un

turno de 8 horas al día. Lo que indica que la cantidad de horas al año trabajadas es igual
a 2.000.

 El cuello de botella en la elaboración de compotas es la operación de

esterilización de los frascos de compotas a base de tarwi y manzana.

En la tabla 5.5 se ha calculado el porcentaje de utilización y eficiencia para cada

proceso de la elaboración de las compotas a base de tarwi y manzana y en la tabla 5.6 se
aprecia el cálculo de la capacidad instalada.

69
 Tabla 5.5
Cálculo de eficiencia y utilización para la elaboración de compotas
Mezclar y Envasar y
Seleccionar Lavar Pelar Despulpar Pesar Cocinar Sellar Esterilizar Etiquetar Embalar
NHP 6,88 NHE 7,34 NHE 7,6 NHE 7,5 NHE 7,6 NHE 7,5 NHE 7,34 NHE 7,6 NHE 7,2 NHE 7,34 NHE 7,34
NHR 8 NHP 8 NHP 8 NHP 8 NHP 8 NHP 8 NHP 8 NHP 8 NHP 8 NHP 8 NHP 8
U 0,86 E 0,92 E 0,95 E 0,94 E 0,95 E 0,94 E 0,92 E 0,95 E 0,90 E 0,92 E 0,92

Elaboración propia

Tabla 5.6
Cálculo de la capacidad por operación para la elaboración de compotas
Capacidad de
Capacidad de
Cantidad producción en
Prod/hora de Número de Horas producción
entrante según Unidad de medida Sem/ Días/ Turnos/ kg según Factor de
Operación máquinas u máquinas o reales/ U E en kg para
balance de según entrada año sem día balance de conversión
operarios personas turno cada
materia materia de cada
operación
operación
Seleccionar 47,00 Kg 40,00 2 50 5 8 1 1 0,92 147.200,00 1,14 168.215,15
Lavar 92,30 Kg 200,00 1 50 5 8 1 0,86 0,95 326.800,00 0,58 190.167,15
Pelar 40,30 Kg 80,00 1 50 5 8 1 0,86 0,94 129.344,00 1,33 172.383,78
Despulpar 31,32 Kg 60,00 1 50 5 8 1 0,86 0,95 98.040,00 1,71 168.126,70
Mezclar 63,88 Kg 200,00 1 50 5 8 1 0,86 0,92 316.480,00 0,84 266.094,88
Cocinar 63,88 Kg 200,00 1 50 5 8 1 0,86 0,92 316.480,00 0,84 266.094,88
Envasar 60,68 Kg 135,60 1 50 5 8 1 0,86 0,95 221.570,40 0,89 196.119,75
Sellar 58,25 Kg 135,60 1 50 5 8 1 0,86 0,95 221.570,40 0,92 204.301,22
Esterilizar 56,50 Kg 113,00 1 50 5 8 1 0,86 0,90 174.924,00 0,95 166.286,16
Etiquetar 56,50 Kg 135,60 1 50 5 8 1 1 0,92 249.504,00 0,95 237.183,36
Embalar 55,37 Kg 162,72 1 50 5 8 1 1 0,92 299.404,80 0,97 290.428,60
F UNIDAD
PT 53,71 Kg

Elaboración propia
70
5.4.2. Cálculo detallado del número de máquinas requeridas

A partir de las cantidades de entradas y salidas del balance de materia prima antes
determinado, se podrá calcular el número de máquinas que se necesiten para obtener la
producción proyectada de compotas. Para la elaboración de la tabla 5.7, se consideró lo
siguiente: Horas/ año = 2000 horas = 8 (horas/turno) x 1 (turno/día) x 5(días/sem) x 50
(sem/año).

Tabla 5.7
Cálculo del número de máquinas para el proceso de elaboración de compotas.
Tiempo #
Horas al
Operación Producción Kg/hora (por U E # Máq Máq
año
unidad) Final
Lavar 240.923,96 200,00 0,0050 2000 0,86 0,95 0,74 1
Pelar 106.006,54 80,00 0,013 2000 0,86 0,94 0,85 1
Despulpar 82.685,10 60,00 0,017 2000 0,86 0,95 0,86 1
Pesar 84.008,69 3600,00 0,0002 2000 0,86 0,94 0,01 1
Mezclar 165.058,74 200,00 0,0050 2000 0,86 0,92 0,52 1
Cocinar 165.058,74 200,00 0,0050 2000 0,86 0,92 0,52 1
Envasar 157.198,80 135,60 0,0074 2000 0,86 0,95 0,71 1
Sellar 151.152,69 135,60 0,0074 2000 0,86 0,95 0,68 1
Esterilizar 146.750,18 113,00 0,0088 2000 0,86 0,90 0,84 1
Elaboración propia

5.5. Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto

5.5.1. Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto

La calidad en el procesamiento de los alimentos es vital porque ayuda a establecer una

fidelidad de los clientes, crea oportunidades de comercio internacional, mantiene una
buena imagen del producto y de la compañía y mejora la productividad de la empresa.

Calidad de la materia prima y los insumos

La materia prima deberá cumplir con los requerimientos físicos, químicos,

microbiológicos, higiénicos y sanitarios, por lo cual se guiará de las Normas Técnicas
Peruanas (NTP) Norma 205.061 para el tarwi y Norma 203.106 para la compota de
manzana.

71
 Se deberá implantar un riguroso control de calidad en la recepción de las materias
primas e insumos, realizándose un muestreo del nuevo lote como primer paso para
asegurar la calidad del producto final.

Calidad del proceso

Se deben lograr los siguientes parámetros:

Elaboración de las compotas

-Mezclado y cocción: Grados brix: 19.2-20%, pH: 4.10-4.25.

-Esterilizado: Aerobios: <10, Mohos y levaduras: <10

Calidad del producto final

La compota realizada en el presente proyecto es un alimento de calidad dirigido

para bebés, la calidad del producto viene determinada por varias de las características que
se detallan a continuación:

-Características organolépticas: Color: Pardo amarillento, Olor: Típico de la

manzana, Sabor: Agridulce, Consistencia: Gelatinosa

-Aspectos de empaque: Se realizarán muestras aleatorias para revisar el

etiquetado, sellado y empaque del producto ya que es importante que tenga un buen
aspecto.

-Fecha de producción y expiración: Deben estar indicadas correctamente en el

envase y ser visible para el consumidor.

5.5.2. Estrategias de mejora

Para asegurar la inocuidad de los alimentos producidos se hará uso del sistema HACCP
(Hazard Analysis & Critical Control Points).

El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas

para evitarlos a lo largo de todo el proceso productivo del alimento. Es un sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos críticos en la
manipulación de los alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un
uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna a los problemas.

72
Tabla 5.8
Análisis de riesgos del proceso de elaboración de compotas
¿Peligro ¿Es un
significativo PCC
Etapa del Peligros
para la Justificación Medidas preventivas (punto
proceso potenciales
inocuidad del crítico de
alimento? control)?
Biológicos Si Seleccionar en un ambiente
Contaminación por cerrado donde haya poca
Seleccionar Químicos No No
manipulación del personal. exposición al polvo.
Físicos No Higiene del personal.
Biológicos No
Desprendimiento de algún Mantenimiento de la
Lavar Químicos No No
sólido de la lavadora. maquinaria.
Físicos Si
Biológicos Si Contaminación de Mantenimiento de la
Pelar microorganismos en el maquinaria. Control de No
Químicos No higiene del personal y de la
proceso.
Físicos No operación.
Biológicos Si Contaminación de Mantenimiento de la
Despulpar microorganismos en el maquinaria. Control de No
Químicos No higiene del personal y de la
proceso.
Físicos No operación.
Biológicos Si Pesar en un ambiente
Contaminación por cerrado donde haya poca
Pesar Químicos No No
manipulación del personal. exposición al polvo.
Físicos No Higiene del personal
Inadecuados parámetros Control de higiene del
Biológicos Si
químicos para la obtención personal. Control del pH y
Químicos Si de un producto que cumpla grados brix, acidez,
Mezclar y
los parámetros de calidad. viscosidad del producto y No
Cocinar
Contaminación por ausencia de
presencia de bacterias y microorganismos.
Físicos No microorganismos.
Biológicos Si Contaminación de Mantenimiento de la
Envasar y
Químicos No microorganismos en el maquinaria. Control de No
sellar higiene del personal y de la
proceso.
Físicos No operación.
Biológicos Si Multiplicación de Control y verificación de la
Esterilizar Químicos No gérmenes perjudiciales temperatura de la Sí
para el producto final. operación. Mantenimiento
Físicos No de equipos.
Biológicos No No afecta las
Higiene del personal para
Etiquetar Químicos No características del No
no ensuciar la etiqueta.
producto.
Físicos No
Biológicos No No afecta las
Higiene del personal para
Embalar Químicos No características del No
no ensuciar el empaque.
producto.
Físicos No
Elaboración propia

73
 Tabla 5.9
Control de los puntos críticos

Límites Monitoreo
Punto
Peligros críticos Acciones
crítico de
potenciales para cada ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? correctivas
control
medida

Recalcular el
tiempo del
Técnico de
Temperatura Gérmenes y tratamiento
micro- Control laboratorio y
a esterilizar térmico en la
constante operario
Esterilizar Biológicos 121º C, organismos Continuo esterilizadora.
durante el encargado de
tiempo 30 perjudiciales Verificar la
proceso. la
minutos. a la salud temperatura
esterilización
del agente
térmico.

Elaboración propia

5.6. Estudio de impacto ambiental

Para la implementación de un proyecto industrial, es de gran importancia tomar en cuenta

el impacto que tendrá en la zona donde se ubicará la planta, debido a esto se realizó un
breve análisis del impacto ambiental en forma muy general, que permita conocer a
grandes rasgos los impactos tanto positivos como negativos que se pueden ocasionar, en
la tabla 5.10 se observa la matriz de Leopold.

74
 Tabla 5.10
Matriz Leopold
ACCIONES DEL PROYECTO
Factores
CONSTRUCCIÓN PRODUCCIÓN
Ambientales

ENVASAR Y SELLAR

EVALUACIONES
SELECCIONAR

ESTERILIZAR
MATERIALES
Acciones

INGRESO DE

MEZCLAR Y
DESPULPAR

ETIQUETAR
MANEJO DE
RESIDUOS
del

EMBALAR
COCINAR
proyecto

LAVAR

PELAR

PESAR
-5 -8 -3 -16
Calidad del agua
3 8 7 18
Factores -1 -4 -3 -2 -3 -3 -5 -2 -3 -26
Calidad del aire
físicos 3 2 2 2 4 2 4 2 2 23
-5 -6 -3 -3 -2 -3 -3 -25
Calidad del suelo
4 4 2 2 2 2 2 18
-8 -8
Factores Salud y Seguridad
7 7
Socio-
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 120
ecónomicos Nivel de empleo
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 120

4 -13 7 -1 5 7 5 2 8 7 7 7
EVALUACIONES
17 26 12 20 14 14 14 21 12 12 12 12
Elaboración propia
75
5.7. Seguridad y salud ocupacional

Se realizará un plan de seguridad industrial que involucre a todo el personal, buscando la

integración y compromiso de todos los actores con el fin de enseñarles sobre las
situaciones de riesgo que se puedan presentar en las operaciones diarias de la planta.

Seguridad ocupacional

Los operarios de la planta usarán equipos de protección para evitar cualquier

accidente que pueda suscitarse dentro de esta. Los equipos son los siguientes: guantes,
casco, zapatos industriales y orejeras. Se diseñarán puestos de trabajo de forma que se
cumplan los requisitos de iluminación, control de ruidos, y asegurar una mínima
contaminación del ambiente de trabajo. Se usará el modelo de las 5´S para mantener el
orden y limpieza. También se tomarán en cuenta los conceptos de antropometría y
ergonomía para minimizar las posibles consecuencias de una mala posición y los traumas
acumulativos que podrían afectar al trabajador en un futuro.

Defensa contra desastres naturales

Se realizarán simulacros de sismos dos veces al año para que los operarios sepan
cómo enfrentar una situación de sismo, se contarán con todas las señalizaciones
necesarias para que el personal pueda evacuar la zona en el menor tiempo posible.

Seguridad contra incendios

Se contará con extintores para evitar que se produzca un incendio por cualquier
falla en las instalaciones. Por otro lado se realizarán capacitaciones dos veces al año sobre
el manejo de incendios y el uso de los extintores.

En la tabla 5.11 se muestra el detalle del Análisis de riesgos donde se determinan

las máquinas donde se puede originar un accidente y las medidas preventivas y
correctivas.

76
Tabla 5.11
Análisis de riesgos
Maqúina/
Riesgo Causa Consecuencia Medidas preventivas Medidas correctivas
Herramienta
Mala manipulación de la Uso de guantes industriales y Programa de capacitación y
Cortes en la Cortes profundos
Peladora máquina, operar la procedimientos para el correcto uso seguimiento del
piel y graves
máquina sin EPP. de la máquina. procedimiento.

Problemas en la Capacitación para la

Lesiones en la
Balanza columna y Levantar excesivo peso Uso de faja de protección personal. adecuada manipulación de la
columna o brazos
brazos carga
Mala manipulación de la Quemadura de Uso de guantes industriales y Programa de capacitación y
Marmita con Quemadura en
máquina, operar la segundo y tercer procedimientos para el correcto uso seguimiento del
agitador la piel
máquina sin EPP. grado. de la máquina. procedimiento.
Mala manipulación de la Quemadura de Uso de guantes industriales y Programa de capacitación y
Quemadura en
Esterilizadora máquina, operar la segundo y tercer procedimientos para el correcto uso seguimiento del
la piel
máquina sin EPP. grado. de la máquina. procedimiento.
Embalado Mala posición al momento Enfermedades en Concientizar acerca de la
Lesión lumbar Uso de faja de protección personal
manual de embalar la región lumbar importancia del uso de EPP.
Elaboración propia

5.8. Sistema de mantenimiento

En lo que respecta al mantenimiento que se aplicará en las maquinarias de la planta de

compotas a base de tarwi y manzana se usará el mantenimiento preventivo.

Mantenimiento preventivo
Este mantenimiento toma en cuenta periodicidad de inspecciones y actividades
de conservación de nuestras máquinas y herramientas. Para lo cual será necesario contar
con un inventario de las máquinas y equipos, fichas técnicas de cada máquina y el plan
de mantenimiento preventivo de las actividades a realizar. Lo cual minimizará las
posibles fallas que puedan presentarse tratando de reducir los mantenimientos
correctivos. En la tabla 5.12 se detalla el plan de mantenimiento que se regirá en la planta
de producción.

77
Tabla 5.12
Tipos de mantenimiento de las maquinarias

Equipo Actividad a realizar Tipo de mantenimiento Frecuencia

Mantenimiento de la
Lavadora Preventivo Semestral
bomba
Mantenimiento de
cuchillas, engranajes y Preventivo Trimestral
Peladora
rodajes
Limpieza interna Inspección Diario
Mantenimiento de la
tolva, engranajes, polea,
Preventivo Trimestral
Despulpadora pechero, rodajes y
cilindro
Limpieza interna Inspección Diario
Balanza Calibrar Inspección Mensual
Mantenimiento del
Marmita con Preventivo Trimestral
motor
agitador
Limpieza interna Inspección Diario
Mantenimiento del
pistón neumático, Preventivo Semestral
Envasadora
válvula de llenado
Limpieza de boquillas Inspección Mensual
Mantenimiento de la
Esterilizadora bomba, válvulas de Preventivo Trimestral
seguridad y del motor

Elaboración propia

5.9. Programa de producción

5.9.1. Factores para la programación de la producción

Dentro de los factores para la programación de la producción se encuentra el tiempo

disponible que es 2.000 horas/año, su cálculo se detalló en el punto 5.4.1.

En todas las etapas del proceso se ha considerado como mínimo una máquina o
un operario dependiendo si el trabajo es manual o automático.

5.9.2. Programa de producción

El programa de producción para la vida útil del proyecto será similar a la demanda
calculada para los mismos años.

78
 En la tabla 5.13 se detalla el porcentaje de utilización de la capacidad instalada en
los años de vida útil del proyecto y en la tabla 5.14 se observa el programa de producción
en kg y unidades de compotas.

Tabla 5.13
Porcentaje de utilización

Demanda del Capacidad % de

Año
proyecto (kg) instalada Utilización

2015 90.630,19 166.286,16 54,50%

2016 96.080,42 166.286,16 57,78%
2017 101.530,65 166.286,16 61,06%
2018 106.980,88 166.286,16 64,34%
2019 112.431,11 166.286,16 67,61%
2020 117.881,34 166.286,16 70,89%
2021 123.331,57 166.286,16 74,17%
2022 128.781,80 166.286,16 77,45%
2023 134.232,03 166.286,16 80,72%
2024 139.682,26 166.286,16 84,00%
Elaboración propia

Tabla 5.14
Programa de producción

Producción Producción Producción Producción Producción Producción

Año
(kg/año) (unid/año) (kg/sem) (unid/sem) (kg/día) (unid/día)

2015 90.630,19 802.037 1.812,60 16.040 362,52 3.208

2016 96.080,42 850.269 1.921,61 17.005 384,32 3.401
2017 101.530,65 898.501 2.030,61 17.970 406,12 3.594
2018 106.980,88 946.733 2.139,62 18.934 427,92 3.786
2019 112.431,11 994.965 2.248,62 19.899 449,72 3.979
2020 117.881,34 1.043.197 2.357,63 20.863 471,53 4.172
2021 123.331,57 1.091.429 2.466,63 21.828 493,33 4.365
2022 128.781,80 1.139.661 2.575,64 22.793 515,13 4.558
2023 134.232,03 1.187.894 2.684,64 23.757 536,93 4.751
2024 139.682,26 1.236.126 2.793,65 24.722 558,73 4.944
Elaboración propia

79
 5.10. Requerimiento de insumos, servicios y personal

5.10.1. Materia prima, insumos y otros materiales

Se utilizará como base la demanda del proyecto para determinar la cantidad de cada insumo para cumplir con el programa de producción. Se
tendrá en cuenta los valores obtenidos en el balance de materia para calcular la cantidad necesaria para la producción. Este detalle se observa
en la tabla 5.15.

Tabla 5.15
Requerimientos de materia prima e insumos

Materia prima/ 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Insumo
Manzana (kg) 79.754,57 84.550,77 89.346,97 94.143,17 98.939,38 103.735,58 108.531,78 113.327,98 118.124,18 122.920,38
Harina de tarwi (kg) 19.938,64 21.137,69 22.336,74 23.535,79 24.734,84 25.933,89 27.132,94 28.332,00 29.531,05 30.730,10
Ácido cítrico (kg) 2.718,91 2.882,41 3.045,92 3.209,43 3.372,93 3.536,44 3.699,95 3.863,45 4.026,96 4.190,47
Almidón (kg) 3.625,21 3.843,22 4.061,23 4.279,24 4.497,24 4.715,25 4.933,26 5.151,27 5.369,28 5.587,29
Vitaminas (kg) 1.812,60 1.921,61 2.030,61 2.139,62 2.248,62 2.357,63 2.466,63 2.575,64 2.684,64 2.793,65
Envases (unid) 802.037 850.269 898.501 946.733 994.965 1.043.197 1.091.429 1.139.661 1.187.894 1.236.126
Tapas (unid) 802.037 850.269 898.501 946.733 994.965 1.043.197 1.091.429 1.139.661 1.187.894 1.236.126
Etiquetas (unid) 802.037 850.269 898.501 946.733 994.965 1.043.197 1.091.429 1.139.661 1.187.894 1.236.126
Cajas (unid) 33.418 35.427 37.437 39.447 41.456 43.466 45.476 47.485 49.495 51.505
Elaboración propia
80
5.10.2. Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc.

Se centra en el consumo de energía de las máquinas en el proceso de producción y la

energía que se consumirá en la iluminación de las oficinas y energía para los equipos del
área administrativa. En la tabla 5.16 se detalla el consumo de los kW/h por máquina del
proceso de producción. Y en la tabla 5.17 se observa el cálculo del costo anual de energía
eléctrica.

Tabla 5.16
Consumo anual kW/h
Consumo Consumo
Operación Máquina kW/h anual kW/h
Lavadora de
Lavar frutas 0,37 740
Pelar Peladora 0,18 360
Despulpar Pulpeadora 1,50 3.000
Marmita con
Mezclar y cocinar agitador 0,74 1.480
Envasar y sellar Envasadora 0,50 1.000
Esterilizar Esterilizador 3,00 6.000
Elaboración propia

Tabla 5.17
Costo anual por consumo de electricidad
Marmita Costo Costo energía
Consumo Costo
Lavadora Peladora Despulpadora con Envasadora Esterilizadora fuera de oficinas,
Año anual kW/h anual total
kW/h kW/h Kw/h agitador kW/h kW/h hora alumbrado
maquinaria (S/.)
kW/h punta interno y fijo (S/.)
2015 740 360 3.000 1.480 1.000 6.000 12.580 17.738 400 18.138
2016 740 360 3.000 1.480 1.000 6.000 12.580 17.738 400 18.138
2017 740 360 3.000 1.480 1.000 6.000 12.580 17.738 400 18.138
2018 740 360 3.000 1.480 1.000 6.000 12.580 17.738 400 18.138
2019 740 360 3.000 1.480 1.000 6.000 12.580 17.738 400 18.138
2020 740 360 3.000 1.480 1.000 6.000 12.580 17.738 400 18.138
2021 740 360 3.000 1.480 1.000 6.000 12.580 17.738 400 18.138
2022 740 360 3.000 1.480 1.000 6.000 12.580 17.738 400 18.138
2023 740 360 3.000 1.480 1.000 6.000 12.580 17.738 400 18.138
2024 740 360 3.000 1.480 1.000 6.000 12.580 17.738 400 18.138

Elaboración propia

81
 Se necesitará de agua potable para el proceso de producción, para el uso del
personal que trabaja en la empresa y para la limpieza de las instalaciones. Este servicio
será brindado por la empresa Sedapal, el cual tiene un costo de S/. 4.86 por m3 utilizado.
Se proveerá el agua a través de una cisterna en la zona de producción. En la siguiente
tabla 5.18 se muestra el cálculo del costo anual por consumo de agua potable.

Tabla 5.18
Costo anual por consumo de agua

Consumo de agua
Consumo de agua Consumo total Costo de Agua
Año de trabajadores y
producción (m3) anual (m3) Potable (S/.)
limpieza (m3)

2015 43,15 2.500,00 2.543,15 12.359,71

2016 45,74 2.500,00 2.545,74 12.372,29
2017 48,34 2.500,00 2.548,34 12.384,93
2018 50,93 2.500,00 2.550,93 12.397,51
2019 53,53 2.500,00 2.553,53 12.410,15
2020 56,12 2.500,00 2.556,12 12.422,74
2021 58,72 2.500,00 2.558,72 12.435,37
2022 61,32 2.500,00 2.561,32 12.448,01
2023 63,91 2.500,00 2.563,91 12.460,59
2024 66,51 2.500,00 2.566,51 12.473,23
Elaboración propia

Además se usará el servicio de la empresa Telefónica para el servicio de internet,

telefonía fija y móvil el costo de este servicio se detalla en la tabla 5.19.

82
Tabla 5.19
Costo anual por telecomunicaciones
Costo de
telefonía fija Costo Costo de
e internet celulares y telecomunicaciones
Año (S/.) líneas (S/.) (S/.)
2015 3.500,00 2.200,00 5.700,00
2016 3.500,00 2.200,00 5.700,00
2017 3.500,00 2.200,00 5.700,00
2018 3.500,00 2.200,00 5.700,00
2019 3.500,00 2.200,00 5.700,00
2020 3.500,00 2.200,00 5.700,00
2021 3.500,00 2.200,00 5.700,00
2022 3.500,00 2.200,00 5.700,00
2023 3.500,00 2.200,00 5.700,00
2024 3.500,00 2.200,00 5.700,00
Elaboración propia

5.10.3. Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos

Para producir las compotas de tarwi y manzana será necesario contar con personal
capacitado para que desarrolle las diferentes actividades, tanto de mano de obra directa
que opera en el proceso de producción (un turno de 8 horas) como el personal en cargos
administrativos.

Tabla 5.20
Requerimiento de mano de obra directa
Operación Personas
Recepcionar materias
primas y almacenarlas 2
Seleccionar manzanas 2
Lavar 1
Pelar 1
Despulpar 1
Pesar 1
Mezclar y cocinar 1
Envasar y sellar 1
Esterilizar 1
Etiquetar 1
Embalar 1
Total MOD 13
Elaboración propia

83
 Como se observa en la tabla 5.20 se tendría un total de 13 operarios. La mano de
obra indirecta estará conformado por el personal administrativo detallado en la tabla 5.21.

Tabla 5.21
Requerimiento de mano de obra indirecta

Puesto Cantidad
Gerente general y finanzas 1
Gerente de producción y logística 1
Supervisor de producción y calidad 1
Encargado del laboratorio 1
Encargado de los almacenes 1
Gerente comercial y de marketing 1
Coordinador de RR.HH 1
Secretaria 1
Total de MOI 8
Elaboración propia

5.10.4. Servicios de terceros

Además del personal de la empresa se contratarán los siguientes servicios con

empresas especializadas que cuenten con la experiencia suficiente para realizar las
labores encomendadas de la mejor manera posible.

 Seguridad: Este servicio demanda de personal especializado en vigilancia por

lo que se ha visto pertinente contratar a una empresa que brinde este servicio solicitándole
contar con tres vigilantes uno para el turno de día, otro para el turno de la tarde y otro
para el turno de la noche.

 Limpieza: Para el servicio de limpieza también se contratará los servicios de

una empresa, para minimizar costos, se solicitará al proveedor 1 empleado para la
limpieza de la planta y 1 para la limpieza de las oficinas administrativas.

 Asesoría legal: Se contratará a un estudio de abogados para los trámites de

constitución de la empresa y para cualquier problema que pueda suscitarse en un futuro.

84
  Fuerza de ventas: Se contratará a 3 vendedores, de una empresa especializada
para impulsar las ventas de la empresa. Los cuales tendrán un sueldo fijo y un sueldo
variable derivado de las ventas.

 Distribución: El costo de este servicio estará supeditado a las ventas.

Tabla5.22
Costo anual de servicios de terceros
Rubro Costo anual (S/.)
Seguridad 35.000
Limpieza 20.000
Asesoría Legal 40.000
Distribución 3 % de las ventas
Fuerza de ventas S/.30.000 + 0,8% de las ventas
Elaboración propia

5.11. Disposición de planta

5.11.1. Características físicas del proyecto

5.11.1.1 Factor edificio

Alquilaremos un local industrial que cuente con vías de circulación, puertas de acceso y
salidas, techos, ventanas y espacios suficientes para implementar las oficinas y la planta
de producción para poner en marcha nuestro proyecto. La planta será de un solo nivel y
seguirá una secuencia lógica tomando en cuenta el orden de las operaciones.

De preferencia se alquilará un local que cuente con paredes de material

prefabricado debido a que aísla los ruidos del exterior perfectamente y el ruido de la
maquinaria, inclusive mantiene la temperatura interior y aísla del frío o del calor de una
manera envidiable. Otro punto importante es que si se desea cambiar la estructura de la
planta es mucho más fácil y origina menor gasto.

85
5.11.1.2 Factor servicio

Distribución de las oficinas: La planta cuenta con tres oficinas administrativas

y una recepción, una destinada para el Gerente General, otra para el Gerente de
Producción y Logística y el Supervisor de Producción y calidad, otra destinada para el
Gerente Comercial y de Marketing y el Coordinador de RRHH. La recepción para atender
a clientes y proveedores. Para determinar estas áreas se tomará en cuenta la tabla 5.23.

Tabla 5.23
Dimensiones mínimas para zonas administrativas.
Cargo Área en m2
Ejecutivo principal 23-46
Ejecutivo 18-37
Ejecutivo junior 10-23
Mando medio (Ingeniero, programador) 7,5-14
Oficinista 4,5-9
Estación de trabajo mínima 4,5
Fuente: Díaz, B; Jarufe, B y Noriega, M (2015). Dimensiones mínimas zonas administrativas.

Distribución de los baños y vestidores: La planta cuenta con 13 operarios en la zona

de producción, por lo cual se destinará un área para servicios higiénicos de caballeros y
otra para servicios higiénicos de damas, que contarán con un retrete, lavatorio, ducha y
vestidor como también un espejo, un toallero, papel sanitario, para cada uno
independientemente, y en el caso de los caballeros un urinario.

El área administrativa consta de 8 empleados es por eso que se dispondrá de dos

baños, uno mixto para el personal administrativo y otro mixto en la recepción para que
pueda ser utilizado por clientes o proveedores. Cada baño contará con el equipamiento
necesario: retrete, lavatorio, un espejo, un toallero, papel sanitario. En la tabla 5.24 se
muestra la cantidad mínima de retretes que se deben contar en una empresa por la
cantidad de empleados que laboran.

86
Tabla 5.24
Servicios higiénicos
Nº de empleados Nº mínimos de retretes
1-15 1
16-35 2
36-55 3
56-80 4
81-110 5
110-150 6
Un accesorio adicional por
Más de 150 cada 40 empleados
Fuente: Díaz, B; Jarufe, B y Noriega, M (2015). Especificaciones OSHA para W.C

Distribución del comedor: Se requerirá un comedor para el horario de refrigerio

de los empleados, cuya área mínima será de 17,38 m2, debido a la cantidad de empleados
en la empresa, este cálculo se obtiene de la siguiente manera: 11 empleados por 1,58 m2
(por empleado) requerimos de 17,38 m2 como mínimo. El comedor contará con los
implementos necesarios como un horno microondas para que los empleados puedan
calentar sus alimentos, así como también la cantidad suficientes de mesas y sillas y el
espacio adecuado, respetando el Reglamento Nacional de Construcción que sugiere 0,5
m2 por ración.

Vías de acceso: Se contará con espacios destinados para la recepción y despacho

de materia prima y productos terminados, así como también un estacionamiento para el
personal. Las puertas de ingreso y salida del personal son independientes de las demás
áreas. “Se debe tomar en cuenta las salidas de emergencia; se requerirá un mínimo de
0,80 m de ancho por cada 1.000 m2 de área construida en el primer piso.”12 Por otro lado
los pasajes tendrán un ancho mínimo de 1,20 m.

Aduana sanitaria: Se contará con un área de aduana sanitaria para salvaguardar

la calidad del producto, evitando su contaminación. Área: 12 m2.

12
B. Díaz; B. Jarufe; M. Noriega; Disposición de planta; Capítulo 11. Pág. 235.

87
 Otros: Se contará con la iluminación adecuada para que los empleados puedan
trabajar cómodamente dentro de la empresa, para lo cual se pintarán las paredes de blanco
y se dispondrán de las ventanas necesarias ubicadas de forma correcta para facilitar las
labores del personal y que permita una correcta ventilación.

Laboratorio: Estará ubicado en la planta de producción para realizar las pruebas

de calidad pertinentes. El cual será un lugar confortable y contará con todas las medidas
de seguridad. En lo que respecta a la gestión ambiental se realizará un manejo de residuos
responsable para disminuir los impactos ambientales.

En lo que respecta a las instalaciones eléctricas se emplearán conexiones trifásicas

debido a que es una planta industrial y requiere un voltaje y potencia mayor que el que
se usa cotidianamente en una casa. También se contarán con cajas de luz con sensores de
calor que acciones percutores para cortar la electricidad ante cualquier acontecimiento de
sobrecalentamiento en los contactos para evitar incendios y cortos circuitos, además se
instalará un pozo a tierra con sus cables respectivos para evitar recalentamientos. Con
respecto a la protección contra incendios, se minimizarán los riesgos tomando en cuenta
las siguientes prácticas: limpieza y orden de las estaciones de trabajo, adecuada
disposición de los equipos contra incendio, capacitar al personal sobre cómo evacuar el
área siniestrada.

Toda la planta contará con la señalización adecuada para evacuar rápidamente

ante situaciones de sismo, incendio o situación de riesgo que pueda presentarse. Se
tomará en cuenta los colores detallados en la tabla 5.25

88
Tabla 5.25
Colores de las señalizaciones de seguridad
Color Significado Aplicación
Parada Señal de parada
Prohibición Señal de prohibición
Rojo
Equipos de lucha contra
incendios
Atención Señalización de riesgos
Amarillo Zona de riesgo Señalización de umbrales, pasillos,
obstáculos, etc
Situación de seguridad Señalización de pasillos y salidas de
socorro.
Verde Primeros auxilios
Duchas de emergencia, puestos de
primeros auxilios.
Obligación Medidas obligatorias.
Azul Indicaciones Emplazamiento de teléfono, talleres,
etc.
Fuente: Díaz, B; Jarufe, B y Noriega, M (2015).

5.11.2. Determinación de las zonas físicas requeridas

Para la instalación de la planta productora de compotas de tarwi y manzana se necesitarán

las siguientes áreas que se detallan a continuación en la tabla 5.26.

Tabla 5.26
Áreas del proyecto
Área
Almacén de MP
Almacén de productos terminados
Área de producción
Laboratorio
Aduana sanitaria
Patio de maniobras
Oficinas administrativas y recepción
Área de comedor
Servicios higiénicos y vestuario
Seguridad
Elaboración propia

89
5.11.3. Cálculo de áreas para cada zona

Almacén de MP: El almacén de insumos donde se colocarán las materias primas

contará con los siguientes elementos que se utilizarán en los dos almacenes:

Tabla 5.27
Elementos de almacén
Marca: R.N.P Inversiones
Precio: S/. 18.00
Parihuela Dimensiones: Ancho: 1.00 m, Largo: 1.20 m,
Alto: 0.14 m
Especificaciones: Material : Madera
Fuente: All biz (2015)

Elaboración propia

Para el cálculo del área del almacén de productos terminados consideraremos:

Tabla 5.28
Medidas a tomar en cuenta
Unid (m) Largo Ancho Altura
Pallet 1,20 1,00 0,14
Caja (18 kg) 0,51 0,32 0,30
Saco (50 kg) 0,75 0,45 0,17
Caja de 144 unid 0,35 0,25 0,25
Caja de 1000 tapas 0,30 0,30 0,30
Paquete de 30
cajas 0,60 0,50 0,30
Caja de 24
unidades 0,35 0,25 0,06
Elaboración propia

90
Tabla 5.29
Áreas a considerar por cada MP
Q requerida Q Presentación Pallets Área
MP Reposición Presentación Q Largo Ancho h total
anual (kg) requerida / Pallet necesarios (m2)
Manzanas 122.920,38 Semanal 2.459 Caja de 18 kg 137 24 6 1,2 1 1,34 7,20
Harina de
tarwi 30.730,10 Quincenal 1.229 Saco de 50 kg 25 12 3 1,2 1 0,48 3,60

Ácido cítrico 4.190,47 Quincenal 168 Saco de 50 kg 4 12 1 1,2 1 0,48 1,20

Almidón 5.587,29 Quincenal 224 Saco de 50 kg 5 12 1 1,2 1 0,48 1,20
Vitaminas 2.793,65 Quincenal 112 Saco de 50 kg 3 12 1 1,2 1 0,31 1,20
Envases Cajas de 144
(Unid) 1.236.126,00 Semanal 24.723 unid 172 36 5 1,2 1 1,14 6,00
Tapas
(Unid) 1.236.126,00 Semanal 24.723 Cajas 1000 tapas 24 36 1 1,2 1 0,74 1,20
Paquete de 30
Cajas (Unid) 51.505,00 Semanal 991 cajas 33 16 3 1,2 1 1,34 3,60
Total 25,20
Elaboración propia

Consideraremos 30% del espacio de áreas libres y corredores, el área total del
almacén de MP es de 33 m2.

91
 Almacén de productos terminados

Las cajas de productos terminados se acomodarán en estanterías, para evitar que se dañen, en la tabla 5.30 se detallan las especificaciones de la
estantería. Se considerarán 4 posiciones adicionales por si hay incrementos de venta, además consideraremos 30% del espacio de áreas libres y
corredores, por lo tanto el área total del almacén de PT es de 32 m2.

Tabla 5.30
Estantería
Marca: Mecalux
Precio: S/. 150,00 /m2
Dimensiones: Ancho: 1,5 m, Largo: 2 m,
Alto: 0,5 m
Estantería
Material: Acero inoxidable. Ventajas:
Excelente control del stock; cada hueco es
una paleta. Adaptable a cualquier espacio,
peso o tamaño de la mercancía a almacenar.
Combinable con estanterías para picking
Fuente: http://www.mecalux.pe/estanterias-paletizacion/estanterias-paletizacion-convencional
Elaboración propia

Tabla 5.31
Áreas a considerar para el almacén de PT
Q requerida Cantidad Cajas/ Posiciones h Área
Producto Reposición Presentación Q Largo Ancho
anual (Unid) requerida Posición necesarias total (m2)
Compota
de vidrio Cajas de 24
de 113 gr 1.236.126 Semanal 24.723 compotas 1031 140 8 2 1 0,5 16
Elaboración propia
92
Laboratorio

El laboratorio contará con los siguientes implementos:

Tabla 5.32
Implementos del laboratorio de calidad
Marca: Lutron PH-208
Capacidad: 0 - 14 pH
Rango de mV: -1999 mV a 1999 mV.
Precio: US$ 60,00
Ph metro
Especificaciones:
Calibración en puntos pH 7, pH 4 y pH 10.
Apagado automático para el ahorro de la
batería. Retención de datos.
Interfaz a la computadora RS232.
Fuente: Valiometro (2015)
Marca: Cimatec
Rango: 0-32° (BRIX)
Grado de scala :0.2% (BRIX)
Refractómetro Peso: 125 g
Precio: US$ 50,00
Compensación automática de temperatura de
10-30°C
Fuente: Cimatec (2015)
Marca: Liveup
Precio: S/. 45,00
Cronómetro
digital Especificaciones: Visualiza segundos,
minutos y horas. Función de alarma.Pantalla
LCD.
Resistente a golpes.
Fuente: Radioshack (2015)
Marca: Pyrex

Tubo de Precio: S/. 1,50 / unid

ensayo
Especificaciones: Material : Vidrio Medida:
13*100 cm
Fuente: Jc medical supplies (2015)
Gradilla para Marca: Premiere
tubos de Precio: S/. 6,60
ensayo
Especificaciones: Material : Plástico
Fuente: Jc medical supplies (2015)
Elaboración propia

93
 Marca: Normax

Matraz de Precio: S/. 40,00

Erlenmeyer
Especificaciones: Material: Vidrio. Matraz
erlenmeyer borocilicato 1000 ml
Fuente: Jc medical supplies (2015)
Marca: Premiere
Precio: S/. 850,00

Especificaciones: 30 grados de inclinación,

Microscopio rotación 360º
Magnificación: 40X to 1000X
4½” x 5″ (120x125mm)
Medida: 6 1/2″ x 8 1/4″ x 15″ H, N.W.: 10 1/2
lbs.
Fuente: Jc medical supplies (2015)
Marca: Premiere
Diapositivas Precio: S/. 0,30/ unid
con borde
biselado
Especificaciones: Material: Vidrio. Medida:
75x25mm (3 "x 1") aprox. 1 mm de espesor
Fuente: Jc medical supplies (2015)
Marca: Frigosur
Precio: S/. 900,00
Mesa
industrial Dimensiones: Ancho: 1.60m, Largo: 2.00 m,
Alto: 1.0 m
Especificaciones: Material: Acero inoxidable.
Fuente: Frigosur (2015)
Elaboración propia

El laboratorio contará con un área de 14,00 m2 que cubre el espacio para el

encargado del laboratorio y los implementos.

Patio de maniobras

El patio de maniobras será una zona de 60 m2.

Oficinas administrativas

En las oficinas administrativas se ubicarán 8 empleados. Y se tendrán tres oficinas

como ya se mencionó, la primera oficina destinada al Gerente General y Finanzas de 30
m2, la segunda oficina es para el Gerente de Producción y Logística y el Supervisor de
Producción y calidad, con un metraje de 28 m2, la última oficina estará destinada para el

94
Gerente Comercial y de Marketing y el Coordinador de RRHH con un metraje de 28 m2.
La recepción donde estará ubicada la secretaria y donde se podrá atender a clientes y
proveedores tendrá un metraje de 12 m2. Y un área de capacitación de 8 m2.

Área de comedor

Habrán dos horarios de refrigerio será de 12:00 a 1:00 pm y de 1:00 a 2:00 pm,
en la empresa trabajan 21 empleados, 13 en producción y 8 en áreas administrativas.

Se está considerando que en el primer turno, toman refrigerio 7 empleados de

producción y 4 de oficinas administrativas y en el segundo turno el resto de empleados.
Por lo tanto el área mínima del comedor se calcula de la siguiente manera:

Área de comedor= 1,58 m2 x 11 trabajadores = 17,3 m2

Trabajador

Se está considerando un área de 20 m2.

Servicios higiénicos y vestuario

Como mencionamos anteriormente se contarán con cuatro baños, dos en el área

de producción uno para damas y otro para caballeros los cuales ocupan un área de 9 m2
cada uno. Además habrá uno para el área administrativa y otro para la recepción de 4 m2
cada uno.

Seguridad

La zona de seguridad tendrá un área de 5 m2.

95
5.11.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización

Como se mencionó anteriormente toda la planta contará con la señalización

adecuada para evacuar rápidamente ante situaciones de sismo, incendio o situación de
riesgo que pueda presentarse. Además se contarán con extintores, alarmas contra
incendios, sirenas, detectores de humo y luces de emergencia. En la figura 5.4 se detalla
la disposición de los equipos y la señalización, para evacuación en casos de emergencia.

Figura 5.4
Plano de seguridad

96
5.11.5. Disposición general

Se calcularán las superficies de distribución por medio del método Guerchet. Se

partirá de la información del número de máquinas y los requerimientos de personal, se
definirán las estaciones de trabajo y se evaluará las necesidades básicas del espacio
requerido para su ubicación.

Tabla 5.33
Análisis Guerchet

ELEMENTOS FIJOS L A h N n Ss Sg Se ST Ss x n Ss x n x h
Mesa industrial 2,00 1,60 1,00 2 2 3,20 6,40 11,52 42,24 6,40 6,40
Lavadora de frutas 0,90 0,75 0,75 2 1 0,68 1,35 2,43 4,46 0,68 0,51
Peladora 0,61 0,33 0,42 2 1 0,20 0,40 0,72 1,33 0,20 0,08
Despulpadora 0,10 0,54 0,13 2 1 0,05 0,11 0,19 0,36 0,05 0,01
Balanza electrónica 0,60 0,46 0,50 2 1 0,28 0,55 0,99 1,82 0,28 0,14
Parihuela 1,20 1,00 0,14 X 1 1,20 X 1,44 2,64 1,20 0,17

Marmita industrial con agitador 2,00 1,50 0,50 2 1 3,00 6,00 10,80 19,80 3,00 1,50
Envasadora y selladora 1,04 0,81 1,70 2 1 0,84 1,68 3,03 5,56 0,84 1,43
Esterilizadora 2,48 1,62 1,72 2 1 4,02 8,04 14,46 26,52 4,02 6,91
104,72 16,67 17,15

ELEMENTOS MOVILES L A h N n Ss Sg Se ST Ss x n Ss x n x h
Operarios X X 1,65 X 13 0,50 X X X 6,5 10,73
Montacargas 1,61 1,00 2,00 X 1 1,61 X X X 1,61 3,22
8,11 13,95
Elaboración propia

hEM 1,83
hEE 0,76
K 1,20

El área mínima requerida para la zona de producción es de 104,72 m2. Sin

embargo se considerará un 30% para las posibles ampliaciones y circulación por lo que
el área total del almacén será de 136 m2. En la tabla 5.34 se aprecia el total de áreas
requeridas para poner en funcionamiento la empresa productora de compotas.

97
Tabla 5.34
Total de áreas requeridas
Áreas m2 totales
Almacén de MP 33,00
Almacén de productos terminados 32,00
Área de producción 136,00
Laboratorio 14,00
Aduana sanitaria 12,00
Patio de maniobras 60,00
Oficinas administrativas y
recepción 106,00
Área de comedor 20,00
Servicios higiénicos y vestuario 26,00
Seguridad 5,00
Total 444,00
Elaboración propia

Se alquilará un local industrial de 500 m2 en la provincia constitucional del

Callao, que cuente con todas las zonas detalladas. A continuación se realizará el diagrama
relacional de actividades. En la tabla 5.35 se detalla la lista de motivos y en la tabla 5.36
la relación entre áreas según importancia.

Tabla 5.35
Lista de motivos
Motivos
1. Secuencia del proceso
2. Para evitar contaminar el
producto
3. Para el control de entrada y
salida
4. Para evitar ruido y olor
5. Por no ser necesario
6. Control de calidad
7. Para evitar demoras
Elaboración propia

98
Tabla 5.36
Relación entre áreas según importancia
Pares Ordenados
A E I O X
1-3 1-6 1-10 3-6 3-7
2-3 2-6 2-10 4-6 3-8
3-4 3-10 4-7 3-9
3-5 4-5 6-7 5-9
6-10 8-9
7-9
7-10
Elaboración propia

Figura 5.5
Diagrama relacional
1
Almacén de MP
U
2 5 A
Almacén de PT
A 1 U
1 U 5 U
3 Área de producción
A 5 U 5 E
6 A 5 E 1 U
4 Laboratorio de calidad
I 2 O 1 U 5 U
2 O 5 X 5 U 5 U
5 Aduana sanitaria
U 5 O 4 X 5 U 5 I
5 U 5 U 2 X 5 I 3
6 Patio de maniobras
O 5 U 5 U 2 I 3

Oficinas administrativas 5 U 5 X 5 U 3
7
y recepción U 5 U 2 U 5

8 5 I 5 I 5
Comedor
O 7 I 3

9 5 U 3
Servicios higiénicos
U 5
5
10 Seguridad

Elaboración propia

Figura 5.6
Distribución de áreas

1 2
3

4 5

10 7 9 8

Elaboración propia

99
5.11.6. Disposición de detalle

Figura 5.7
Plano del proyecto
 5.12. Cronograma de implementación del proyecto
100

En la tabla 5.37 se muestra la duración en el tiempo de las actividades requeridas para poner en marcha la planta industrial de compotas a base
de tarwi y manzana estas actividades van desde el Estudio de factibilidad hasta las Pruebas de funcionamiento y puesta en marcha. Se puede
apreciar que el tiempo total requerido es de 6 meses.

Tabla 5.37
Cronograma de actividades
Diagrama de Gantt (semanas)
feb-15 mar-15 abr15 may-15 jun-15 jul-15
Actividad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
1 Estudio de factibilidad
2 Trámites legales
3 Solicitud de financiamiento
4 Búsqueda del local a alquilar
5 Acondicionamiento de planta
6 Negociación con proveedores
7 Compra de maquinaria, equipos y mobiliarios
Instalación de maquinaria, equipos y
8
mobiliarios
9Selección, contratación inducción del personal
10 Compra de insumos
11 Pruebas de funcionamiento y puesta en marcha
Elaboración propia
101
 CAPÍTULO VI. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

6.1. Formación de la Organización empresarial.

Formulación: Indicar razón social y tipo de sociedad que se establecerá. La empresa se

formará como sociedad anónima cerrada. Luego indicar el rubro de la actividad
económica, como produciremos compotas corresponde a la industria alimentaria y el
plazo de duración del proyecto será indefinido.

Realización: Lo primero es reservar el nombre en la Sunarp, donde revisan la

existencia del nombre. Para la empresa Compotarwi se optó por la modalidad Sociedad
Anónima Cerrada, después se debe realizar el registro en Sunat para obtener el RUC.

Para inscribir la empresa en registros públicos se debe elaborar una minuta donde
se colocará la información general de la empresa, fecha de inicio de actividades, razón
social, dirección, representantes de la misma, capital social, entre otros. La cual es
elevada a Escritura Pública por medio de un notario, adjuntando el certificado de reserva
del nombre emitido por Sunarp. Por último, al obtener la Escritura Pública, se debe
inscribir a la empresa en Sunarp.

6.2. Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios

El personal que se requerirá es el siguiente:

Personal administrativo: Conformado por el Gerente general y finanzas, el cual se

encargará de administrar el dinero de la empresa. El Gerente de Producción y Logística,
el Supervisor de Producción y Calidad, el Encargado del Laboratorio y el Encargado de
los almacenes los cuales se encargan de que todo el proceso de producción se dé en
óptimas condiciones desde el ingreso de la MP hasta la distribución del producto final.

102
 Luego también está el Gerente Comercial y de Marketing, el cual es el encargado
de promover las ventas del producto. El Coordinador de RR.HH que se encarga de
conseguir la MO adecuada para la empresa y la Secretaria que asiste a los gerentes y
atiende a los proveedores y clientes.

Personal operativo: Conformado por 13 operarios que laboran en planta los

cuales son los encargados de ejecutar todo el proceso de producción, en sus diversas
etapas.

Personal tercerizado: Conformado por el personal de seguridad contaremos con

tres vigilantes uno para cada turno, también el personal de limpieza, se contratará con dos
empleados para que realicen la limpieza de la planta y de las oficinas. En lo que respecta
a la distribución habrá dos choferes que nos apoyen con este proceso. Por último en la
asesoría legal se contará con un abogado para que nos asesore con todos los trámites.

6.3. Estructura organizacional (organigrama y funciones)

A continuación se detallan las funciones del personal que labora en la empresa.

Gerente general y de finanzas: Supervisar el personal a su cargo. Revisar que se

cumplan con los principios administrativos y contables. Mantener y cumplir los
lineamientos del Sistema de gestión de la calidad. Velar por la aplicación de la norma y
el cumplimiento de las normas de la organización. Cuidar el resguardo
y mantenimiento de la confidencialidad de la información suministrada por la
organización. Responsable del cumplimiento de las funciones y objetivos del área
administrativa.

Gerente de producción y logística: Supervisar personal a su cargo. Garantizar

el adecuado funcionamiento de las líneas de producción. Establecer el plan de
producción. Controlar el adecuado abastecimiento de los insumos. Supervisar el ingreso
y salida de materiales y productos. Controlar la calidad de los productos durante todo el
proceso. Controlar y coordinar las funciones en la cadena de suministro.

Gerente comercial y de marketing: Definir y dirigir la estrategia comercial.

Analizar e investigar mercados. Proponer proyectos de desarrollo, así como los
presupuestos de ventas, gastos e inversiones derivados de estos. Generar estrategia y plan

103
de marketing. Definir estrategia de posicionamiento y branding. Planificar y dirigir las
estrategias y políticas de pricing con atención y foco en el margen.

Supervisor de producción y calidad: Supervisa toda la transformación de la

materia prima en producto terminado. Vela por el correcto funcionamiento de
maquinarias y equipos. Entrena y supervisa a cada trabajador a su cargo. Vela por la
calidad de todos los productos fabricados. Ejecuta planes de mejora y de procesos. Emite
informes, analiza resultados, genera reportes de producción que respalde la toma de
decisiones. Cumple y hace cumplir los manuales de procesos y las buenas prácticas
de manufactura. Ejecuta y supervisa planes de seguridad industrial. Controla la higiene y
limpieza de la fábrica.

Coordinador de RRHH: Garantizar una buena comunicación en la organización.

Elaborar y controlar el proceso de selección, ingreso e inducción del personal. Proyectar
y coordinar programas de capacitación y entrenamiento. Supervisar y verificar
los procesos de servicios en la administración de personal. Supervisar y controlar los
pasivos laborales del personal activo (vacaciones, anticipos
de prestaciones sociales, fideicomiso, etc.) y liquidaciones de prestaciones sociales.

Secretaria: Realizar las tareas encomendadas por los gerentes. Recepcionar,

registrar y distribuir la correspondencia de acuerdo al departamento que le ordene, y su
remisión inmediata. Mantenimiento de archivos de contratos suscritos por la empresa con
terceros. Atención diaria de las agendas de la Gerencia. Atención a las entrevistas
personales. Mantener actualizados archivos físicos y en base de datos, sobre las facturas
generadas y facturas anuladas, clasificándolas ordenadamente por tipo de transacción y
número correlativo.

Encargado de almacenes: Administrar el inventario de los dos almacenes.

Realizar inventarios semanales. Planificar el adecuado uso de los espacios de los
almacenes, de manera eficiente y eficaz. Supervisar el ingreso y salida de los materiales
y los productos terminados. Gestionar la rotación de los materiales y productos
terminados. Coordinación preparación y empaque pedidos a despachar.

Encargado del laboratorio de calidad: Controlar los parámetros de calidad en

las diversas etapas del proceso establecidas. Rechazar los productos que no cumplan con
los parámetros establecidos, comunicar a las áreas respectivas para evitar que el lote salga
a distribución.

104
 Operarios: Realizar correctamente la etapa del proceso asignado. Cumplir con el
lote de producción. Limpiar y ordenar su estación de trabajo. Realizar el adecuado uso y
mantenimiento de la máquina o herramienta utilizada. Seguir las normas de seguridad
establecidas. A continuación se detalla el organigrama de la empresa en la figura 6.1:

Figura 6.1
Organigrama

Gerente general

Coordinador de
RRHH

Gerente de
Gerente comercial
producción y
y de marketing
logística

Supervisor de
producción y calidad

Encargado del
Encargado de
laboratorio de
almacenes
calidad

Operarios

Elaboración propia

105
 CAPÍTULO VII. ASPECTOS ECONÓMICOS Y
FINANCIEROS

7.1. Inversiones

7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles)

Los activos fijos tangibles están conformados por las maquinarias, herramientas,
mobiliario y los equipos de oficina y de planta.

Tabla 7.1
Estimación de activos maquinarias
Costo Unit Costo Total
Cant Máquinas y Herramientas
USD S/. S/.
1 Lavadora 2.500,00 8.350,00 8.350,00
1 Peladora 2.500,00 8.350,00 8.350,00
1 Pulpeadora 3.300,00 11.022,00 11.022,00
1 Balanza electrónica 250,00 835,00 835,00
1 Marmita al vapor con agitador 9.000,00 30.060,00 30.060,00
1 Envasadora y selladora 2.500,00 8.350,00 8.350,00
1 Esterilizadora (Autoclave) 8.000,00 26.720,00 26.720,00
1 Ph metro 60,00 200,40 200,40
1 Refractómetro 50,00 167,00 167,00
4 Tubo de ensayo 0,45 1,50 6,00
1 Gradilla para tubos de ensayo 1,98 6,60 6,60
2 Matraz de Erlenmeyer 11,98 40,00 80,00
1 Microscopio 254,49 850,00 850,00
5 Diapositivas con borde biselado 0,09 0,30 1,50
1 Cronómetro digital 13,47 45,00 45,00
Total $ 28.442,46 S/. 94.997,80 S/. 95.043,50

Elaboración propia

106
Tabla 7.2
Estimación de muebles, equipos de oficina y planta
Costo Unit Costo Total
Cant Equipos Diversos
USD S/. S/.
6 Celulares 120.00 400.80 2,404.80
9 Teléfonos 23.95 80.00 720.00
9 Computadoras 400.00 1,336.00 12,024.00
4 Impresoras 250.00 835.00 3,340.00
16 Sillas y escritorios (oficina) 59.88 200.00 3,200.00
2 Estantes 50.00 167.00 334.00
1 Intercomunicador 60.00 200.40 200.40
6 Mesas (operación) 23.95 80.00 480.00
3 Mesa industrial 269.46 900.00 2,700.00
15 Posiciones de estanteria PT 44.91 150.00 2,250.00
30 Parihuela 5.39 18.00 540.00
1 Montacarga 10,000.00 33,400.00 33,400.00
13 Sillas 17.96 60.00 780.00
Total $ 11,325.51 S/. 37,827.20 S/. 62,373.20
Elaboración propia

Los activos intangibles están conformados por los activos informáticos y los
gastos pre operativos para poner en marcha la empresa.

Tabla 7.3
Activos informáticos
Costo Unit Costo Total
Cant Activos Informáticos
USD S/. S/.
9 Software Operativo Windows XP 120.00 400.80 3,607.20
9 Software Microsoft Office 2007 50.00 167.00 1,503.00
Total $ 170.00 S/. 567.80 S/. 5,110.20
Elaboración propia

Tabla 7.4
Gastos Pre Operativos
Costo Unit Costo Total
Cant Gastos Pre Operativos
USD S/. S/.
1 Fase Estudio de Pre Factibilidad 5,000.00 16,700.00 16,700.00
1 Fase Estudio de Factibilidad 10,000.00 33,400.00 33,400.00
1 Constitución legal 1,500.00 5,010.00 5,010.00
1 Pruebas a la infraestructura y acomodación 8,000.00 26,720.00 26,720.00
1 Trámite de Funcionamiento 850.00 2,839.00 2,839.00
1 Cursos de Capacitaciòn 5,500.00 18,370.00 18,370.00
Total $ 30,850.00 S/. 103,039.00 S/. 103,039.00
Elaboración propia

107
7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo (flujo de trabajo)

El capital de trabajo es el dinero que necesitará la empresa para poder continuar con sus
operaciones durante el tiempo que paga a sus proveedores y cobra sus ventas. Estamos
considerando los gastos del primer año del proyecto y que el ciclo de caja es de 45 días.

Tabla 7.5
Capital de trabajo
Capital de trabajo S/.
MOI 418.560,00
Gastos Generales 362.094,97
Dep No Fabril 20.336,58
Total Goper anual S/. 800.991,55
Días de ciclo / 365 días 0,12
Capital de trabajo S/. 98.752,38
Elaboración propia

Con estos datos se obtiene la inversión total necesaria.

Tabla 7.6
Inversión total
Inversión total S/.
Activo tangible S/. 157.416,70
Activo intangible S/. 108.149,20
Capital de trabajo S/. 98.752,38
Imprevistos (13%) S/. 47.361,38
Total S/. 411.679,66

Elaboración propia

108
 7.2. Costos de producción

7.2.1. Costos de la materia prima

Está conformado por todos los insumos y materiales para fabricar el producto.

Tabla 7.7
Costo de MP, insumos y otros materiales
Costo Unit
Materia Prima 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
S/.
Manzana (kg) 1,78 141.963,13 150.500,37 159.037,61 167.574,85 176.112,09 184.649,33 193.186,57 201.723,81 210.261,05 218.798,28
Harina de tarwi (kg) 18,00 358.895,57 380.478,47 402.061,38 423.644,29 445.227,19 466.810,10 488.393,01 509.975,92 531.558,82 553.141,73
Ácido cítrico (kg) 2,90 7.884,83 8.359,00 8.833,17 9.307,34 9.781,51 10.255,68 10.729,85 11.204,02 11.678,19 12.152,36
Almidón (kg) 4,00 14.500,83 15.372,87 16.244,90 17.116,94 17.988,98 18.861,01 19.733,05 20.605,09 21.477,12 22.349,16
Vitaminas (kg) 24,00 43.502,49 46.118,60 48.734,71 51.350,82 53.966,93 56.583,04 59.199,15 61.815,26 64.431,37 67.047,48
Envases (unid) 0,20 160.407,40 170.053,80 179.700,20 189.346,60 198.993,00 208.639,40 218.285,80 227.932,20 237.578,80 247.225,20
Tapas (unid) 0,05 36.091,67 38.262,11 40.432,55 42.602,99 44.773,43 46.943,87 49.114,31 51.284,75 53.455,23 55.625,67
Etiquetas (unid) 0,03 20.050,93 21.256,73 22.462,53 23.668,33 24.874,13 26.079,93 27.285,73 28.491,53 29.697,35 30.903,15
Cajas (unid) 0,20 6.516,51 6.908,27 7.300,22 7.692,17 8.083,92 8.475,87 8.867,82 9.259,58 9.651,53 10.043,48
Total Materia Prima S/. 789.813,35 S/. 837.310,21 S/. 884.807,26 S/. 932.304,31 S/. 979.801,17 S/. 1.027.298,22 S/. 1.074.795,28 S/. 1.122.292,14 S/. 1.169.789,46 S/. 1.217.286,51
Elaboración propia

7.2.2. Costo de la mano de obra directa

La mano de obra directa está conformada por los operarios de planta y cuentan con un contrato a plazo definido.
109
Tabla 7.8
Costo de MOD

Monto Sueldo Num. Sueldos Contrib. Monto

MOD Cant
mes al año Essalud Sueldos al año

Operarios 13 850 15 9% S/. 180,667.50

Elaboración propia

7.2.3. Costo Indirecto de Fabricación

En el costo indirecto de fabricación (CIF) estamos considerando los costos propios de la planta.

Tabla 7.9
CIF

CIF 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Agua 12.359,71 12.372,29 12.384,93 12.397,51 12.410,15 12.422,74 12.435,37 12.448,01 12.460,59 12.473,23
Alquiler Local 90.000,00 94.050,00 98.282,25 102.704,95 107.326,67 112.156,37 117.203,41 122.477,56 127.989,06 133.748,56
Seguridad 35.000,00 35.000,00 35.000,00 35.000,00 35.000,00 35.000,00 35.000,00 35.000,00 35.000,00 35.000,00
Limpieza 20.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00
Electricidad 18.137,80 18.137,80 18.137,80 18.137,80 18.137,80 18.137,80 18.137,80 18.137,80 18.137,80 18.137,80
Total CIF S/. 175.497,51 S/. 179.560,09 S/. 183.804,98 S/. 188.240,27 S/. 192.874,62 S/. 197.716,91 S/. 202.776,58 S/. 208.063,37 S/. 213.587,45 S/. 219.359,59
Elaboración propia
110
7.3. Presupuestos Operativos

7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas

Para calcular el ingreso por ventas se ha considerado que se vende todo lo producido a un valor de S/.2.40. Se estima que el precio final al
consumidor será de S/.3.20 (13% ganancia del supermercado y 18% de IGV).

Tabla 7.10
Ingreso por ventas
Ingresos por
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Ventas
Ventas (Unid) 802.037,00 850.269,00 898.501,00 946.733,00 994.965,00 1.043.197,00 1.091.429,00 1.139.661,00 1.187.894,00 1.236.126,00
Precio Venta 2,40 2,40 2,40 2,40 2,40 2,40 2,40 2,40 2,40 2,40
Ventas (S/.) S/. 1.924.888,80 S/. 2.040.645,60 S/. 2.156.402,40 S/. 2.272.159,20 S/. 2.387.916,00 S/. 2.503.672,80 S/. 2.619.429,60 S/. 2.735.186,40 S/. 2.850.945,60 S/. 2.966.702,40
Elaboración propia
111
7.3.2. Presupuesto operativo de costos

Para el presupuesto operativo de costos consideramos lo establecido en el punto “7.2 Costos de Producción” más la depreciación fabril. Para
calcular la depreciación fabril se ha considerado un horizonte de 10 años y una tasa de 10%.

Tabla
7.11 Depreciación fabril
Tasa de
Máquinas y Herramientas 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Depreciación
10% Lavadora 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00
10% Peladora 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00
10% Pulpeadora 1.102,20 1.102,20 1.102,20 1.102,20 1.102,20 1.102,20 1.102,20 1.102,20 1.102,20 1.102,20
10% Balanza electrónica 83,50 83,50 83,50 83,50 83,50 83,50 83,50 83,50 83,50 83,50
10% Marmita al vapor con agitador 3.006,00 3.006,00 3.006,00 3.006,00 3.006,00 3.006,00 3.006,00 3.006,00 3.006,00 3.006,00
10% Envasadora y selladora 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00 835,00
10% Esterilizadora (Autoclave) 2.672,00 2.672,00 2.672,00 2.672,00 2.672,00 2.672,00 2.672,00 2.672,00 2.672,00 2.672,00
10% Ph metro 20,04 20,04 20,04 20,04 20,04 20,04 20,04 20,04 20,04 20,04
10% Refractómetro 16,70 16,70 16,70 16,70 16,70 16,70 16,70 16,70 16,70 16,70
10% Tubo de ensayo 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60
10% Gradilla para tubos de ensayo 0,66 0,66 0,66 0,66 0,66 0,66 0,66 0,66 0,66 0,66
10% Matraz de Erlenmeyer 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00
10% Microscopio 85,00 85,00 85,00 85,00 85,00 85,00 85,00 85,00 85,00 85,00
10% Diapositivas con borde biselado 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
10% Cronómetro digital 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50
Total S/. 9.504,35 S/. 9.504,35 S/. 9.504,35 S/. 9.504,35 S/. 9.504,35 S/. 9.504,35 S/. 9.504,35 S/. 9.504,35 S/. 9.504,35 S/. 9.504,35
Elaboración propia

Con la depreciación fabril, el presupuesto operativo de costos es el siguiente:

112
 Tabla 7.12
Presupuesto operativo de costos

Costos Operativos 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024

MP 789.813,35 837.310,21 884.807,26 932.304,31 979.801,17 1.027.298,22 1.074.795,28 1.122.292,14 1.169.789,46 1.217.286,51
MOD 180.667,50 180.667,50 180.667,50 180.667,50 180.667,50 180.667,50 180.667,50 180.667,50 180.667,50 180.667,50
Dep Fabril 9.504,35 9.504,35 9.504,35 9.504,35 9.504,35 9.504,35 9.504,35 9.504,35 9.504,35 9.504,35
CIF 175.497,51 179.560,09 183.804,98 188.240,27 192.874,62 197.716,91 202.776,58 208.063,37 213.587,45 219.359,59
Total Costos S/. 1.155.482,71 S/. 1.207.042,15 S/. 1.258.784,09 S/. 1.310.716,43 S/. 1.362.847,65 S/. 1.415.186,98 S/. 1.467.743,71 S/. 1.520.527,36 S/. 1.573.548,76 S/. 1.626.817,95
Elaboración propia

7.3.3. Presupuesto operativo de gastos

Para el presupuesto operativo de gastos consideramos la mano de obra administrativa, los gastos generales y la depreciación no fabril, los cuales
detallaremos a continuación:
113
 Tabla 7.13
Mano de obra administrativa
Monto Sueldo Nº Sueldos al Monto Sueldos
MO Adm Cant Contrib. Essalud
mes año al año
Gte General y Finanzas 1 5000 81.750,00
Gte Comercial y Marketing 1 4400 71.940,00
Gte de Produc y Logística 1 4400 71.940,00
Superv. Produc y Calidad 1 3000 49.050,00
15 9%
Laboratorista 1 2700 44.145,00
Coordinador de RR.HH 1 2700 44.145,00
Encargado de Almacén 1 2000 32.700,00
Secretaria 1 1400 22.890,00
TOTAL MO Adm S/. 418.560,00

Elaboración propia
Tabla 7.14
Gastos generales
Gastos Generales 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Telefonía 5.700,00 5.700,00 5.700,00 5.700,00 5.700,00 5.700,00 5.700,00 5.700,00 5.700,00 5.700,00
Publicidad (*) 153.991,10 163.251,65 150.948,17 159.051,14 119.395,80 125.183,64 78.582,89 82.055,59 85.528,37 89.001,07
Fuerza de Ventas (**) 143.007,20 145.924,27 148.841,34 151.758,41 154.675,48 157.592,55 160.509,63 163.426,70 166.343,83 169.260,90
Distribución (***) 57.746,66 61.219,37 64.692,07 68.164,78 71.637,48 75.110,18 78.582,89 82.055,59 85.528,37 89.001,07
Artículos de Seguridad 1.650,00 150,00 1.400,00 150,00 1.650,00 150,00 1.400,00 150,00 1.650,00 150,00
Asesoría Legal (****) 40.000,00 40.000,00 40.000,00 40.000,00 40.000,00 40.000,00 40.000,00 40.000,00 40.000,00
Total Gastos Generales S/. 362.094,97 S/. 416.245,29 S/. 411.581,58 S/. 424.824,33 S/. 393.058,76 S/. 403.736,38 S/. 364.775,40 S/. 373.387,88 S/. 384.750,57 S/. 393.113,04

Elaboración propia
(*) Considera el 8% de las ventas en los dos primeros años y luego se reduce gradualmente.
(**) Considera a tres personas, los cuales tienen un sueldo fijo de S/.2.000,00 y un sueldo variable de 0,8% de las ventas.
(***)Considera el 3% de las ventas.
(****)No se asigna ningún monto en el primer año, debido a que se incurrió en dichos gastos durante la etapa pre operativa del proyecto.
114
 El detalle de artículos de seguridad es el siguiente: extintores, luces de emergencia, indumentaria de seguridad, señalización, botiquines y
fármacos.

Tabla
7.15 Artículos de seguridad

2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Extintores 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00
Luces de emergencia 250,00 250,00 250,00
Indumentaria de Seguridad 800,00 800,00 800,00 800,00 800,00
Señalizaciòn 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
Botiquines y farmacos 150,00 150,00 150,00 150,00 150,00 150,00 150,00 150,00 150,00 150,00
Total S/. 1.650,00 S/. 150,00 S/. 1.400,00 S/. 150,00 S/. 1.650,00 S/. 150,00 S/. 1.400,00 S/. 150,00 S/. 1.650,00 S/. 150,00
Elaboración propia
115
 Tabla 7.16
Depreciación no fabril
Tasa de
Máquinas y Herramientas 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Depreciación
25% Celulares 601 601 601 601
25% Teléfonos 180 180 180 180
25% Computadoras 3.006 3.006 3.006 3.006
25% Impresoras 835 835 835 835
10% Sillas y escritorios (oficina) 320 320 320 320 320 320 320 320 320 320
10% Estantes 33 33 33 33 33 33 33 33 33 33
10% Intercomunicador 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
10% mesas (operación) 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48
10% Mesa industrial 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270
10% Posiciones de estanteria PT 225 225 225 225 225 225 225 225 225 225
10% Parihuela 54 54 54 54 54 54 54 54 54 54
10% Montacarga 3.340 3.340 3.340 3.340 3.340
10% Sillas 78 78 78 78 78 78 78 78 78 78
20% Software Operativo Windows XP 721 721 721 721 721
20% Software Microsoft Office 2007 301 301 301 301 301
10% Fase Estudio de Pre Factibilidad 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670
10% Fase Estudio de Factibilidad 3.340 3.340 3.340 3.340 3.340 3.340 3.340 3.340 3.340 3.340
10% Constitución legal 501 501 501 501 501 501 501 501 501 501
10% Pruebas a la infraestructura y acomodación 2.672 2.672 2.672 2.672 2.672 2.672 2.672 2.672 2.672 2.672
10% Trámite de Funcionamiento 284 284 284 284 284 284 284 284 284 284
10% Cursos de Capacitaciòn 1.837 1.837 1.837 1.837 1.837 1.837 1.837 1.837 1.837 1.837
Total S/. 20.336,58 S/. 20.336,58 S/. 20.336,58 S/. 20.336,58 S/. 15.714,38 S/. 11.352,34 S/. 11.352,34 S/. 11.352,34 S/. 11.352,34 S/. 11.352,34

Elaboración propia

Con los datos detallados anteriormente, en la tabla 7.17 se observa el cálculo del presupuesto operativo de gasto.
116
 Tabla 7.17
Presupuesto operativo de gastos

Gastos Operativos 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024

MO Adm 418,560.00 418,560.00 418,560.00 418,560.00 418,560.00 418,560.00 418,560.00 418,560.00 418,560.00 418,560.00
Gastos Generales 362,094.97 416,245.29 411,581.58 424,824.33 393,058.76 403,736.38 364,775.40 373,387.88 384,750.57 393,113.04
Dep No Fabril 20,336.58 20,336.58 20,336.58 20,336.58 15,714.38 11,352.34 11,352.34 11,352.34 11,352.34 11,352.34
Total Goper S/. 800,991.55 S/. 855,141.87 S/. 850,478.16 S/. 863,720.91 S/. 827,333.14 S/. 833,648.72 S/. 794,687.74 S/. 803,300.22 S/. 814,662.91 S/. 823,025.38
Elaboración propia

7.4. Presupuestos financieros

7.4.1. Presupuesto de servicio de deuda

La inversión total como se mencionó anteriormente es de S/.411.679,66, de los cuales el 70% es capital propio, y se financiará el 30% que
equivale a S/.123.503,90, en 5 años. Nos financiaremos con el programa PROBID de COFIDE el cual nos otorga un descuento con el Banco
Continental que es la entidad financiera elegida, la cual nos ofrece una tasa de 17% anual de interés, en el sistema de cuota constante.
117
 Tabla 7.18
Presupuesto de Servicio de Deuda en soles
Período Deuda Interés Cuota Amortización Saldo final
2015 123,503.90 123,503.90
2016 123,503.90 20,995.66 38,602.86 17,607.19 105,896.70
2017 105,896.70 18,002.44 38,602.86 20,600.42 85,296.29
2018 85,296.29 14,500.37 38,602.86 24,102.49 61,193.80
2019 61,193.80 10,402.95 38,602.86 28,199.91 32,993.89
2020 32,993.89 5,608.96 38,602.86 32,993.89 -
Elaboración propia

7.4.2. Presupuesto de estado resultados

A continuación se detalla el estado de ganancias y pérdidas del año 2015 al 2024.

Tabla 7.19
Estado de resultados
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Ingreso de Ventas 1,924,888.80 2,040,645.60 2,156,402.40 2,272,159.20 2,387,916.00 2,503,672.80 2,619,429.60 2,735,186.40 2,850,945.60 2,966,702.40
Costo de Producción 1,155,482.71 1,207,042.15 1,258,784.09 1,310,716.43 1,362,847.65 1,415,186.98 1,467,743.71 1,520,527.36 1,573,548.76 1,626,817.95
Utilidad Bruta 769,406.09 833,603.45 897,618.31 961,442.77 1,025,068.35 1,088,485.82 1,151,685.89 1,214,659.04 1,277,396.84 1,339,884.45
Gastos Administrativos y Ventas 800,991.55 855,141.87 850,478.16 863,720.91 827,333.14 833,648.72 794,687.74 803,300.22 814,662.91 823,025.38
Gastos Financieros 20,995.66 18,002.44 14,500.37 10,402.95 5,608.96
Utilidad antes de impuestos - 52,581.12 - 39,540.86 32,639.78 87,318.91 192,126.25 254,837.10 356,998.15 411,358.82 462,733.94 516,859.06
Participación - - 3,263.98 8,731.89 19,212.62 25,483.71 35,699.81 41,135.88 46,273.39 51,685.91
Impuesto Renta - 15,774.33 - 11,862.26 9,791.93 26,195.67 57,637.87 76,451.13 107,099.44 123,407.65 138,820.18 155,057.72
Utilidad antes de Reserva Legal - 36,806.78 - 27,678.60 19,583.87 52,391.35 115,275.75 152,902.26 214,198.89 246,815.29 277,640.36 310,115.44
Reserva Legal - - 1,958.39 5,239.13 11,527.57 15,290.23 21,419.89 24,681.53 27,764.04 31,011.54
Utilidad Disponible S/. -36,806.78 S/. -27,678.60 S/. 17,625.48 S/. 47,152.21 S/. 103,748.17 S/. 137,612.03 S/. 192,779.00 S/. 222,133.76 S/. 249,876.33 S/. 279,103.89

Elaboración propia
118
 7.4.3. Presupuesto de estado de situación financiera

Tabla 7.20
Estado de Situación Financiera
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024

ACTIVO
ACTIVO CORRIENTE
Caja & bancos 146,113.76 105,766.38 91,240.37 141,480.85 217,384.88 366,808.40 565,651.68 841,571.68 1,130,987.93 1,450,035.03 1,802,657.21
ACTIVO NO CORRIENTE
Activo fijo 157,416.70 157,416.70 157,416.70 157,416.70 157,416.70 157,416.70 157,416.70 157,416.70 157,416.70 157,416.70 157,416.70
Depreciación acumulada - 18,514.99 - 37,029.98 - 55,544.97 - 74,059.96 - 87,952.75 - 98,505.54 - 109,058.33 - 119,611.12 - 130,163.91 - 140,716.70
Activo intangible 108,149.20 108,149.20 108,149.20 108,149.20 108,149.20 108,149.20 108,149.20 108,149.20 108,149.20 108,149.20 108,149.20
Amortización acumulada - 11,325.94 - 22,651.88 - 33,977.82 - 45,303.76 - 56,629.70 - 66,933.60 - 77,237.50 - 87,541.40 - 97,845.30 - 108,149.20
TOTAL ACTIVO S/. 411,679.66 S/. 341,491.35 S/. 297,124.41 S/. 317,523.96 S/. 363,587.06 S/. 487,791.85 S/. 665,778.44 S/. 920,841.75 S/. 1,189,401.31 S/. 1,487,591.72 S/. 1,819,357.21
PASIVO
PASIVO CORRIENTE
Cuentas por pagar - 15,774.33 - 11,862.26 13,055.91 34,927.57 76,850.50 101,934.84 142,799.26 164,543.53 185,093.58 206,743.63
PASIVO NO CORRIENTE
Deuda a largo plazo 123,503.90 105,896.70 85,296.29 61,193.80 32,993.89 - - - - - -
PATRIMONIO
Capital social 288,175.76 288,175.76 288,175.76 288,175.76 288,175.76 288,175.76 288,175.76 288,175.76 288,175.76 288,175.76 288,175.76
Reserva legal acumulada - - 1,958.39 7,197.52 18,725.10 34,015.32 55,435.21 80,116.74 107,880.78 138,892.32
Resultados acumulados - 36,806.78 - 64,485.38 - 46,859.90 292.31 104,040.49 241,652.52 434,431.52 656,565.28 906,441.61 1,185,545.51
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO S/. 411,679.66 S/. 341,491.35 S/. 297,124.41 S/. 317,523.96 S/. 363,587.06 S/. 487,791.85 S/. 665,778.44 S/. 920,841.75 S/. 1,189,401.31 S/. 1,487,591.72 S/. 1,819,357.21

Elaboración propia

7.4.4. Flujo de caja de corto plazo

En la siguiente tabla se detallan los saldos del efectivo de la empresa.

119
 Tabla 7.21
Flujo de caja

2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Ingresos 146,113.76 2,071,002.56 2,149,952.58 2,238,030.78 2,373,371.45 2,541,519.60 2,772,552.14 3,041,211.20 3,371,166.89 3,733,741.38 4,127,138.55
Ingreso de venta 1,924,888.80 2,040,645.60 2,156,402.40 2,272,159.20 2,387,916.00 2,503,672.80 2,619,429.60 2,735,186.40 2,850,945.60 2,966,702.40
Capital de trabajo 98,752.38 98,752.38 98,752.38 98,752.38 98,752.38 98,752.38 98,752.38 98,752.38 98,752.38 98,752.38 98,752.38
Imprevistos 47,361.38 47,361.38 47,361.38 47,361.38 47,361.38 47,361.38 47,361.38 47,361.38 47,361.38 47,361.38 47,361.38
Utilidad acumulada - 36,806.78 - 64,485.38 - 44,901.51 7,489.84 122,765.59 275,667.84 489,866.73 736,682.02 1,014,322.39
Egresos - 1,965,236.18 2,058,712.20 2,096,549.92 2,155,986.57 2,174,711.20 2,206,900.46 2,199,639.52 2,240,178.96 2,283,706.35 2,324,481.33
Costo de venta 1,155,482.71 1,207,042.15 1,258,784.09 1,310,716.43 1,362,847.65 1,415,186.98 1,467,743.71 1,520,527.36 1,573,548.76 1,626,817.95
Gastos admn (*) 771,150.62 795,460.01 760,955.37 744,357.19 682,750.69 668,209.58 608,391.91 596,147.70 586,653.70 574,159.48
Gastos financieros 20,995.66 18,002.44 14,500.37 10,402.95 5,608.96 - - - - -
Cuota de prestamo 17,607.19 38,207.61 62,310.10 90,510.00 123,503.90 123,503.90 123,503.90 123,503.90 123,503.90 123,503.90
Saldo caja S/. 146,113.76 S/. 105,766.38 S/. 91,240.37 S/. 141,480.85 S/. 217,384.88 S/. 366,808.40 S/. 565,651.68 S/. 841,571.68 S/. 1,130,987.93 S/. 1,450,035.03 S/. 1,802,657.21
Elaboración propia
(*) No se considera amortización ni depreciación.

7.5. Flujo de fondos netos

7.5.1. Flujo de fondos económicos

A continuación se detalla el flujo de fondos económicos donde se observa un incremento en las utilidades año a año principalmente por el aumento
de la demanda.
120
 Tabla 7.22
Flujo de fondos económicos
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Ventas 1,924,888.80 2,040,645.60 2,156,402.40 2,272,159.20 2,387,916.00 2,503,672.80 2,619,429.60 2,735,186.40 2,850,945.60 2,966,702.40
Costos 1,155,482.71 1,207,042.15 1,258,784.09 1,310,716.43 1,362,847.65 1,415,186.98 1,467,743.71 1,520,527.36 1,573,548.76 1,626,817.95
Gastos Adm 800,991.55 855,141.87 850,478.16 863,720.91 827,333.14 833,648.72 794,687.74 803,300.22 814,662.91 823,025.38
UAI - 31,585.45 - 21,538.42 47,140.15 97,721.86 197,735.21 254,837.10 356,998.15 411,358.82 462,733.94 516,859.06
IR (30%) - 9,475.64 - 6,461.52 14,142.04 29,316.56 59,320.56 76,451.13 107,099.44 123,407.65 138,820.18 155,057.72
Util Neta - 22,109.82 - 15,076.89 32,998.10 68,405.30 138,414.65 178,385.97 249,898.70 287,951.17 323,913.76 361,801.34
Depreciación 18,514.99 18,514.99 18,514.99 18,514.99 13,892.79 10,552.79 10,552.79 10,552.79 10,552.79 10,552.79
Amortización 11,325.94 11,325.94 11,325.94 11,325.94 11,325.94 10,303.90 10,303.90 10,303.90 10,303.90 10,303.90
Flujo de fondos economicos S/. -411,679.66 S/. 7,731.11 S/. 14,764.04 S/. 62,839.03 S/. 98,246.23 S/. 163,633.38 S/. 199,242.66 S/. 270,755.39 S/. 308,807.86 S/. 344,770.45 S/. 382,658.03

Elaboración propia

7.5.2. Flujo de fondos financieros

A continuación se detalla el flujo de fondos financieros el cual considera la amortización de la deuda en un plan financiero de 5 años, a una tasa
de 17% y de cuotas constantes.

Tabla 7.23
Flujo de fondos financieros

2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Utilidad antes de reserva legal - 36,806.78 - 27,678.60 19,583.87 52,391.35 115,275.75 152,902.26 214,198.89 246,815.29 277,640.36 310,115.44
(+) Depreciacion 18,514.99 18,514.99 18,514.99 18,514.99 13,892.79 10,552.79 10,552.79 10,552.79 10,552.79 10,552.79
(+) Amortizacion 11,325.94 11,325.94 11,325.94 11,325.94 11,325.94 10,303.90 10,303.90 10,303.90 10,303.90 10,303.90
(-) amortizacion financiero 17,607.19 20,600.42 24,102.49 28,199.91 32,993.89 - - - - -
Flujo de fondos financieros S/. -123,503.90 S/. -24,573.04 S/. -18,438.08 S/. 25,322.31 S/. 54,032.37 S/. 107,500.59 S/. 173,758.95 S/. 235,055.58 S/. 267,671.98 S/. 298,497.05 S/. 330,972.13
Elaboración propia
121
 CAPÍTULO VIII. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y
FINANCIERA DEL PROYECTO

8.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR

Tabla 8.1
Evaluación económica
VAN económico S/. 93,049.09
TIR económico 24%
Costo capital accionista (*) 20%
Inversión total S/. 411,679.66
RB/C 1.23
PR económico 6 años
Elaboración propia

 El VAN económico (Valor actual neto) resulta de actualizar los flujos netos de
cada año al presente a una tasa de descuento, en este caso 20%. El proyecto arroja un
VAN económico de S/.93.049,09, por lo cual es rentable para los accionistas.

 La TIR económica (Tasa interna de retorno) del proyecto es 24% la cual es mayor
a la tasa exigida por el accionista, por lo que le resultará conveniente

 El B/C indica los beneficios a valor presente del proyecto sobre la inversión. En
este caso, cada sol invertido generará S/.1.23.

 El período en el que se recuperará la inversión es de 6 años.

122
8.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR

Tabla 8.2
Evaluación financiera
VAN financiero S/. 242,757.20
TIR financiero 37%
Costo promedio ponderado (*) 19%
Inversión accionistas S/. 123,503.90
RB/C 2.97
PR financiero 5 años
Elaboración propia
(*) Se calculó utilizando las siguientes variables:

COK * %Propio + Tasa Deuda * %Deuda

20% * 70% + 17% * 30%

 El VAN financiero (Valor actual neto) resulta de actualizar los flujos netos de
cada año al presente a una tasa de descuento, en este caso 19%. El proyecto arroja un
VAN de S/.242.757,20 por lo cual es rentable para los accionistas.

 La TIR financiera (Tasa interna de retorno) del proyecto es 37% la cual es

mayor al costo promedio ponderado, por lo que le resultará conveniente

 El B/C indica los beneficios a valor presente del proyecto sobre la inversión. En
este caso, cada sol invertido generará S/.2,97.

 El período en el que se recuperará la inversión es de 5 años.

123
8.3. Análisis de ratios e indicadores económicos y financieros del proyecto

Tabla 8.3
Ratios
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Liquidez
Razón corriente - 6.7 - 7.7 10.8 6.2 4.8 5.5 5.9 6.9 7.8 8.7
Rentabilidad
Rentabilidad BRUTA sobre ventas 40% 41% 42% 42% 43% 43% 44% 44% 45% 45%
Rentabilidad NETA sobre ventas -2% -1% 1% 2% 4% 5% 7% 8% 9% 9%
Rentabilidad Patrimonial (ROE) -15% -12% 7% 16% 25% 24% 25% 22% 19% 17%
Solvencia
Razón de endeudamiento CP. -6% -5% 5% 12% 19% 18% 18% 16% 14% 13%
Endeudamiento total 36% 33% 31% 23% 19% 18% 18% 16% 14% 13%

Elaboración propia

Ratios de liquidez: Considera el activo corriente (caja y bancos) sobre el pasivo corriente
(cuentas por pagar de utilidades a los trabajadores e impuesto a la renta por los resultados
del año). Se considera que las compras se realizan al contado. Como los resultados son
mayores a 1, la compañía no tiene problemas de liquidez y puede afrontar sus deudas de
corto plazo, excepto en los primeros años donde los resultados negativos se deben a que
tiene pérdida y no existen obligaciones en el corto plazo (Impuesto a la renta a favor).

Ratios de rentabilidad: La rentabilidad bruta y neta mejoran en el horizonte del

tiempo considerado (2015 al 2024) debido a una mejor eficiencia (los ingresos crecen en
mayor proporción que los gastos).

Ratios de solvencia: La empresa es solvente debido a que no ha contraído deudas

adicionales a la del 30% de la inversión y capitaliza los resultados obtenidos, por lo que
su patrimonio siempre es mayor a su pasivo. Cabe señalar que la razón de endeudamiento
a corto plazo y el endeudamiento total son iguales en los últimos años debido a que se
amortiza totalmente la deuda de la inversión.

124
8.4. Análisis de sensibilidad del proyecto

Para realizar el análisis de sensibilidad se consideró afectar la variable precio con un +/-
5%, obteniendo los siguientes resultados.

Tabla 8.4
Análisis de sensibilidad (Variable precio)
Comparativo de indicadores
Pesimista Moderado Optimista
Precio S/. 2,29 S/. 2,40 S/. 2,52
VAN económico S/. -185.860,21 S/. 93.049,09 S/. 385.903,86
TIR económico 12% 24% 36%
Inversión total S/. 409.953,18 S/. 411.679,66 S/. 413.492,46
RB/C 0,55 1,23 1,93
PR Económico 8 años 6 años 4 años
VAN financiero S/. -21.860,46 S/. 242.757,20 S/. 510.700,48
TIR financiero 18% 37% 62%
Inversión accionistas S/. 122.985,95 S/. 123.503,90 S/. 124.047,74
RB/C 0,82 2,97 5,12
PR Financiero 7 años 5 años 3 años
Elaboración propia

Escenario pesimista: Como se puede apreciar, el proyecto deja de ser rentable si

es que no se realiza financiamiento de la deuda ya que tenemos un VANE negativo y la
TIRE es inferior al exigido por el accionista. En caso se realice financiamiento de deuda,
el proyecto seguirá siendo atractivo ya que generará una ganancia mayor a la exigida.

Escenario optimista: Los resultados incrementarían significativamente las

utilidades, sin embargo pueden no ser sostenibles en el tiempo si es que no se ha generado
una fidelidad con el consumidor. En este escenario el periodo de recuperación económico
es de sólo 4 años y el financiero de 3 años.

125
CAPÍTULO IX. EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO

9.1. Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto

La ubicación de nuestra planta será en la Provincia Constitucional del Callao,

específicamente en la Av. Argentina cerca al centro comercial Minka, se alquilará un
local industrial para poner en funcionamiento la empresa. El distrito Callao cuenta con
una población de 415.888 habitantes y un área de 45,65 km2. En esta zona y en sus
alrededores hay gran cantidad de empresas industriales.

Limita al norte con el distrito de Ventanilla, al sur con el distrito de

Bellavista, distrito de La Perla y el Océano Pacífico, al oeste también con el Océano
Pacífico y distrito de La Punta y al este con los distritos limeños Distrito de San
Miguel, distrito de Lima y el Distrito de San Martín de Porres, además con distrito de
Carmen de La Legua-Reynoso.

Figura 9.1
Ubicación de la planta

Ubicación de
la planta

Fuente: Media luna

La empresa generará 21 puestos de trabajo entre operarios y personal

administrativo, se dará preferencia a habitantes de la zona y alrededores que cumplan con
los requisitos de experiencia y estudios establecidos por la empresa, así lograremos

126
generar empleo y un desarrollo positivo en la comunidad. Todos los empleados contarán
con las medidas de seguridad necesarias para realizar sus actividades sin perjudicar su
salud, además contarán con todos los beneficios de ley.

En lo que respecta al impacto ambiental, el proceso de producción se realizará de

forma responsable para no perjudicar a la población de esta zona, enviando los desechos
sólidos a un relleno sanitario, los residuos orgánicos se utilizarán como abono para los
parques alrededor.

127
 9.2. Análisis de indicadores sociales

Para determinar el valor agregado se utiliza una tasa social de descuento, la cual representa el costo en que incurre la sociedad cuando se le extraen
recursos de la economía para financiar sus proyectos. Se utiliza para transformar a valor actual los flujos futuros de beneficios y costos de un
proyecto. Según el Ministerio de Economía y Finanzas esta equivale a 9%.

Tabla 9.1
Valor agregado
Valor Agregado 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024

M O administrativa 418,560 418,560 418,560 418,560 418,560 418,560 418,560 418,560 418,560 418,560
M OD 180,668 180,668 180,668 180,668 180,668 180,668 180,668 180,668 180,668 180,668
Depreciación 18,515 18,515 18,515 18,515 13,893 10,553 10,553 10,553 10,553 10,553
Amortización 11,326 11,326 11,326 11,326 11,326 10,304 10,304 10,304 10,304 10,304
Intereses 20,996 18,002 14,500 10,403 5,609 - - - - -
Utilidad antes IM P - 52,581 - 39,541 32,640 87,319 192,126 254,837 356,998 411,359 462,734 516,859
Valor agregado S/. 597,482.98 S/. 607,530.01 S/. 676,208.58 S/. 726,790.29 S/. 822,181.44 S/. 874,921.29 S/. 977,082.34 S/. 1,031,443.01 S/. 1,082,818.13 S/. 1,136,943.25
Valor agregado presente S/. 5,183,538.17
Tasa social de descuento 9%

Elaboración propia

En la tabla 9.2 se detalla el cálculo de la densidad de capital (relación entre capital total invertido y número de empleados)
128
Tabla 9.2
Densidad de capital

Relación densidad de capital

Inversión total S/. 411,679.66
Empleos generados 21
D/C S/. 19,603.79
Elaboración propia

La intensidad de capital muestra el capital de inversión necesario por cada unidad

de valor agregado que otorgará el proyecto. En la tabla 9.3 se detalla el cálculo.

Tabla 9.3
Intensidad de capital

Intensidad de Capital
Inversión total S/. 411,679.66
Valor agregado S/. 5,183,538.17
I.C. S/. 0.08
Elaboración propia

Por cada S/.1 de valor agregado generado se necesitó de S/. 0,08 de inversión.

El último indicador a analizar es la relación producto capital el cual compara el

valor agregado del proyecto con la inversión total con la finalidad de medir la
productividad social del capital.

Tabla 9.4
Relación producto capital

Relación Prod/Capital
Valor agregado S/. 5,183,538.17
Inversión total S/. 411,679.66
P/K S/. 12.59
Elaboración propia

Por cada S/.1 invertido se generan S/.12,59.

129
 CONCLUSIONES

 Con el proyecto se desea revalorar el cultivo del tarwi, industrializando un producto

que contiene esta leguminosa en forma de harina como materia prima principal,
pensando en una demanda dirigida a madres con niños en edades de 6 meses a 3 años,
que residen en Lima de los niveles socioeconómicos A y B que deseen alimentar a
sus hijos con un producto orgánico de alto valor nutritivo.
 El estudio de mercado ha determinado la existencia de una demanda creciente año a
año, obteniendo para el primer año de estudio una demanda de 802.037 unidades. La
cual fue calculada en base a la demanda de compotas de frutas.
 La macrolocalización del proyecto es el departamento de Lima debido a que en esta
localidad se encuentra el mercado objetivo, hay disponibilidad de manzanas, existe
mayor cantidad de industrias y mano de obra especializada. La microlocalización del
proyecto es la provincia constitucional del Callao específicamente en la Av.
Argentina cerca al centro comercial Minka, esta ubicación permite ahorrar costos de
transporte al momento de importar maquinarias o insumos, además cuenta con
grandes espacios y zonas industriales.
 El proyecto es técnicamente viable debido a que existe la tecnología necesaria para
elaborar el producto. La mayor parte de las maquinarias se importarán de otros países
ya que tienen un menor costo.
 La capacidad instalada del proyecto es de 1.471.558 unidades al año con una demanda
proyectada de 1.236.126 de unidades para el último año de estudio, con lo cual el
porcentaje de utilización es de 80.75%, trabajando un solo turno al día, 5 días a la
semana. Lo cual nos indica que podemos afrontar futuros incrementos de la demanda
sin tener la necesidad de ampliar la planta.

 La mano de obra está conformada por 21 empleados, son 13 operarios de planta y 8

empleados administrativos, los cuales contarán con todos los beneficios de ley.

 La inversión total de la planta es de S/.411.679,66 de los cuales el 70% es capital

propio y el 30% se financia mediante COFIDE y el Banco Continental con una tasa
de interés de 17% anual, en cuotas constantes por 5 años.

130
 El VAN económico es de S/.93.049.09, la TIR económica del proyecto es de 24%, la
cual es mayor al costo de capital del accionista de 20%. El VAN financiero es de
S/.242.757,20, la TIR financiera del proyecto es de 37% la cual es mayor al costo
promedio ponderado de 19%, por lo que se concluye que el proyecto es rentable.

 El indicador densidad de capital nos indica que se invertirá un monto de S/.19.603,79

por cada empleo generado. Y el indicador intensidad de capital nos indica que por
cada S/.1 de valor agregado generado se necesitó de S/. 0.08 de inversión.

131
 RECOMENDACIONES

 Se debe realizar un estudio de pre-factibilidad antes de poner en marcha el proyecto

ya que nos ayuda a tener cifras más aterrizadas sobre la inversión a realizar y la
evaluación económica y financiera con el fin de determinar si el proyecto es rentable.

 Se recomienda alquilar un local industrial en la provincia constitucional del Callao

para generar ahorros en costos de transporte, debido a que se importarán maquinarias
e insumos.

 En caso que la demanda se incremente se recomienda incrementar los turnos de

trabajo para poder satisfacer el mercado.

 Es importante mantener la buena calidad y salubridad de nuestro producto,

implementando mejora continua en el proceso de producción por lo que sería
recomendable realizar lluvia de ideas con los empleados para que aporten ideas de
mejora.

 Es importante manejar los residuos de la producción de manera responsable para no

perjudicar a los pobladores de la zona.
 Según el análisis de sensibilidad realizado, se observa que la variable precio es la más
relevante. Por lo que se recomienda generar relaciones de fidelidad con el consumidor
final entregando un producto que le genere valor.

132
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137
ANEXOS

138
 ANEXO 1: Perfil Ama de casa

Figura 1.1
¿Cuál es el supermercado al que asiste más frecuentemente?

Fuente: Ipsos Apoyo (2014)

Figura 1.2
¿Cuál es el atributo principal que toma en cuenta al momento de asistir a algún
establecimiento?

Fuente: Ipsos Apoyo (2014)

Figura 1.3
¿En su hogar que día o días realizan las compras en el hogar?

Fuente: Ipsos Apoyo (2014)

139
Figura 1.4
Edad promedio del ama de casa

Fuente: Ipsos Apoyo (2014)

Figura 1.5
Gasto mensual en alimentación

Fuente: Ipsos Apoyo (2014)

Figura 1.6
¿En qué momento del día acostumbra a realizar las compras del hogar?

Fuente: Ipsos Apoyo (2014)

140
Figura 1.7
Promociones favoritas

Fuente: Ipsos Apoyo (2014)

141
 ANEXO 2: Gráficos de la encuesta

Figura 2.1
¿Tiene usted hijos en edades de 6 meses a 3 años?
¿Tiene usted hijos en edades de
60 6 meses a 3 años?
50
40 58 %
30
20
10 42 %
0
Si No

Elaboración propia

Figura 2.2
¿Alimentas con compotas a tus bebés?
¿Alimentas con compotas a
100 tus bebés?
80
60 93 %
40 7%
20
0
Si No

Elaboración propia

Figura 2.3
¿Qué sabor de compota prefiere su hijo?
¿Qué sabor de compota prefiere
su hijo?
Manzana
4 %5 %
21 % 35 % Durazno
Platano
10 %
Pera
25 %
Piña
Otros

Elaboración propia

142
Figura 2.4
¿Qué presentación de compotas prefiere comprar?

¿Qué presentación de compotas

100 prefiere comprar?
94 %
80
60
40
6%
20
0
113 gr (envase chico) 170 gr (envase
grande)

Elaboración propia

Figura 2.5
¿Dónde realiza sus compras de compotas normalmente?
¿Dónde realiza sus compras de compotas
normalmente?
60 56 %

40
21 %
20 13 % 10 %

0
Supermercados Farmacias Bodegas Mercados

Elaboración propia

Figura 2.6
¿Cuál es la razón principal por la que usted seleccionaría la compota?
¿Cuál es la razón principal por la que usted
seleccionaría la compota?
60
41 %
40
27 % 25 %
20 7%
0
Marca Precio Valor nutricional Otros

Elaboración propia

143
Figura 2.7
¿Cuántas compotas adquiere por semana?

¿Cuántas compotas adquiere por semana?

1-2
14 % 5 % 12 % 3-4
16 %
5-6
33 %
20 % 7-8
9-10
11 a más

Elaboración propia

Figura 2.8
¿Compraría compotas de tarwi y manzana si estuvieran en el mercado?

¿Compraría compotas de tarwi y manzana

100 si estuvieran en el mercado?

80

60 90 %
40
10 %
20

0
Si No

Elaboración propia

Figura 2.9
¿Cuál es su grado de intensión de compra?
¿Cuál es su grado de intensión de compra?
30%
30%
25% 22%
20%
15%
8% 9% 8%
10% 7%
6% 5%
5% 3% 2%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Elaboración propia

144
Figura 2.10
¿Cómo le gustaría que se llame este nuevo producto?

¿Cómo le gustaría que se llame este nuevo

producto?

Compotarwi 55 %
Tarwi manzanito 31 %
Tarwiapple 10 %
Papilla Health Baby 4%
0 10 20 30 40 50 60

Elaboración propia

145