Vicerrectorado de

INVESTIGACION

Facultad de Medicina “Hipólito Unanue”

Escuela Profesional de Nutrición

“PRÁCTICAS Y RAZONES DE CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS

EN ESCOLARES DE 6TO GRADO DE NIVEL PRIMARIO DE LA I.E SOL

DE ORO ,LOS OLIVOS, 2018”

Tesis para optar el Título Profesional de Licenciada en Nutrición

AUTORA

Villanueva Cruzalegui, Sandra Mirella

ASESORA

Lic. Márquez Rodríguez, Carmen

JURADOS

Dr. Fernando Cerna Iparraguirre

Dr. Dante Panzera Gordillo

Dr. Walter Sandoval Diaz

Lic. Walter Vilchez Davila

Lima – Perú

2019
 ii

Dedicatoria

Este logro tan importante en mi carrera va dedicado a:

Primero a Dios porque hizo posible que pudiera acabar con éxito mi carrera de Nutrición, pero

sobretodo porque me dio unos padres maravillosos que han sido mi guía y ejemplo desde hace más de

20 años.

A ustedes mis queridos padres Leonidas Eleuterio Villanueva León y Teresa de Jesús Cruzalegui

Sáenz, quienes gracias a su arduo trabajo, sacrificio y desvelos han sabido llevarnos por el camino

correcto a mis hermanos José Luis, Mariela Vanessa y a mí.

Gracias hermana porque me regalaste a dos sobrinos maravillosos Caleb y Valerie que han sido mi

inspiración para abordar un tema de salud preventiva en la infancia.

Este trabajo también se lo dedico a todas las personas que creyeron en mí desde el inicio de mis

proyectos en el campo de la salud, por ejemplo mi prima hermana Marilyn, quien me ha brindado

siempre su apoyo y llenado mis días de alegría.

Finalmente, esta meta profesional va dedicado a todas las personas maravillosas que he podido

encontrar en mis segundos hogares que fueron el Hospital Nacional Hipólito Unanue y la ONG. Aldeas

Infantiles SOS que también me brindaron su apoyo en su respectivo tiempo, a todas esas personas les

digo:

Gracias por sus bendiciones, agradecimientos y mucha buena vibra hacia mi persona

A ustedes familia les digo: ¡Familia Villanueva Cruzalegui lo hemos logrado juntos!
 iii

Agradecimiento

Agradezco a Dios por haberme dado salud para poder concluir estos años de estudio en mi amada

carrera de Nutrición y haber hecho que pueda culminar mi tesis con éxito.

A mi familia que estuvo dándome comprensión y aliento para seguir adelante durante todos estos años

de mi vida y sobretodo en el proceso del desarrollo de mi tesis.

Un agradecimiento muy especial a las autoridades competentes que me permitieron regresar a mi primer

alma mater; I.E Sol de Oro 3029 para poder recolectar los datos para el desarrollo de mi tesis y poder

así retribuir los conocimiento impartidos en mi persona durante mi infancia.

Un agradecimiento a mi querida profesora Maritza Flores Centeno por haberme facilitado los trámites

administrativos necesarios en la I.E Sol de Oro para realizar mi tesis y por haber sido una muy buena

maestra en mi formación académica durante mi etapa escolar.

Finalmente, agradezco cordialmente a todos los escolares del sexto grado que participaron

voluntariamente en la recolección de datos para la presente tesis.

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Índice
Resumen .....................................................................................................................................................9
I. Introducción .........................................................................................................................................11
1.1 Descripción y Formulación del problema……………………………………………………….11
1.1.1 Descripción del problema………………………………………………………………...11
1.1.2 Formulación del problema………………………………………………………………..13
1.2 Antecedentes……………………………………………………………………………………...13
1.3 Objetivos……………………………………………………………………………………….. ..16
1.3.1 Objetivo General………………………………………………………………………….16
1.3.2 Objetivos Específicos……………………………………………………………………..16
1.4 Justificación……………………………………………………………………………………... .16
1.4.1 Justificación Metodológica………………………………………………………………….16
1.4.2 Justificación Teórica………………………………………………………………………...16
II. Marco Teórico .....................................................................................................................................17
1. Las verduras…………………………………………………………………………………….17
1.1 Composición Nutricional……………………………………………………………………18
2. Las frutas………………………………………………………………………………………..19
2.1 Composición Nutricional……………………………………………………………………20
3. Componentes principales de las frutas y verduras………………………………………………21
3.1 Las vitaminas……………………………………………………………………………….21
3.2 Los minerales……………………………………………………………………………….27
3.3 La fibra dietética……………………………………………………………………………28
4. Alimentación durante la etapa escolar…………………………………………………………..31
4.1 Características de la etapa escolar…………………………………………………………..32
4.2 Papel de la escuela en la nutrición del escolar………………………………………………33
5. Factores que influyen en la conducta alimentaria………………………………………………33
III. Método ...............................................................................................................................................35
3.1 Tipo de Investigación………………………………………………………………………...35
3.2 Ámbito Temporal y Espacial…………………………………………………………………35
3.3 Variables……………………………………………………………………………………...35
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3.4 Población y muestra………………………………………………………………………….36

3.5 Instrumentos……………………………………………………………………………….....37
3.6 Procedimientos……………………………………………………………………………….40
3.7 Análisis de Datos……………………………………………………………………………..41
IV. Resultados ..........................................................................................................................................42
4.1 Características de la población……………………………………………………………......42
4.2 Prácticas de consumo de frutas ……………………………………………………………43
4.2.4. Ingesta de fibra dietética…………………………………………………………….46
4.3 Prácticas de consumo de verduras……………………………………………………………..46
4.4 Razones de consumo de frutas y verduras……………………………………………………..48
V. Discusiones...........................................................................................................................................53
VI. Conclusiones ......................................................................................................................................59
VII. Recomendaciones .............................................................................................................................60
VIII. Referencias Bibliográficas .............................................................................................................62
IX. Anexos ................................................................................................................................................73
Anexo 01: Matriz de consistencia……………………………………………………………………….74
Anexo 02: Operacionalización de las Variables………………………………………………………...76
Anexos 03: Instrumento N°1……………………………………………………………………............78
Anexo 04: Instrumento N°02…………………………………………………………………..……….80
Anexo 05: Formato de validación por juicio de expertos del instrumento N°1………………………...82

Anexo 06: Tabla de Validación de Instrumento N°1

según el Coeficiente de Validez de Aiken(V)……………………………………….............83

Anexo 07: Formato de validación por juicio de expertos del instrumento N°2………………………...84

Anexo 08: Tabla de Validación de Instrumento N°2

según el Coeficiente de Validez de Aiken (V)………………………………………………85

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Anexo 09: Tabla de Confiablidad del Instrumento N°01……………………………………………….86

Anexo 10: Tabla de Confiablidad de Instrumento N°02……………………………………..................87
Anexo 11: Carta de presentación emitida por la Universidad Nacional Federico Villarreal…………...88
Anexo 12: Registro fotográfico de la recolección de datos ……………………………………………89

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 : Distribución según secciones de los escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de

Oro ,Los Olivos, 2018………………………………………………………………………………….43

Tabla 2: Distribución según sexo de los escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro

,Los Olivos, 2018………………………………………………………………………………………43

Tabla 3: Frecuencia de consumo de frutas en escolares de 6to grado de primaria en la I.E Sol de Oro

,Los Olivos, 2018………………………………………………………………………………………44

Tabla 4: Frecuencia de consumo de verduras en escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de

Oro ,Los Olivos, 2018……………………………………………………………………….……......47

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Distribución de escolares de 6to grado de nivel primario según secciones encuestadas de la

I.E Sol de Oro ,Los Olivos ,2018……………………………………………………………………..42

Grafico 2: Tiempos de comida para consumir frutas en escolares de 6to grado de nivel primario de la

I.E Sol de Oro ,Los Olivos,2018……………………………………………………………………...44

Grafico 3: Formas de consumo de frutas en escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de

Oro ,Los Olivos,2018 ………………………………………………………………………………..45

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Gráfico 4: Consumo de cascara de las frutas en estudiantes de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol

de Oro ,Los Olivos, 2018…………………………………………………………………………….46

Grafico 5: Tiempos de comida para consumir verduras en escolares de 6to grado de nivel primario de

la I.E Sol de Oro ,Los Olivos, 2018………………………………………………………………….48

Grafico 6: Formas de consumo de verduras en escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de

Oro ,Los Olivos, 2018…………………………………………………………………………….....49

Grafico 7: Influencia de las características organolépticas de los alimentos en el consumo de frutas por

parte de los escolares de 6to grado de nivel primario de la IE. Sol de Oro ,Los Olivos,

2018……………………………………………………………………………………….………….49

Grafico 8: Influencia de las características organolépticas de los alimentos en el consumo de verduras

por parte de los escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E. Sol de Oro ,Los Olivos,

2018……………………………………………………………………………………………………50

Grafico 9: Frecuencia de indicadores que influyen en el consumo de frutas y verduras de los escolares

de sexto grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro ,Los Olivos, 2018……………........................51

Gráfico 10: Influencia del efecto positivo sobre la salud en el consumo de frutas y verduras en el

consumo de verduras por parte de los escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro, Los

Olivos, 2018………………………………………………………………………………...................51

Grafico 11: Influencia positivo del entorno en el consumo de frutas y verduras en el consumo de

verduras por parte de los escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro ,Los Olivos,

2018……………………………………………………………………………………………………52
 viii

Grafico 12:Influencia de las preferencias en el consumo de frutas y verduras en el consumo de verduras

por parte de los escolares de 6to grado de nivel primario la I.E Sol de Oro , Los Olivos,

2018…………………………………………………………………………………………………….53

Gráfico 13: Comparación entre el acceso y disponibilidad de frutas y verduras que tienen los escolares

de 6to grado de nivel primario de la I.E. Sol de Oro ,Los Olivos, 2018………………………………54
 9

Prácticas y razones de consumo de frutas y verduras en escolares de 6to grado de nivel primario de la
i.e sol de oro ,los olivos, 2018

Villanueva Cruzalegui, Sandra Mirella

Resumen
La OMS recomienda el consumo de 5 porciones de frutas y /o verduras al día con la finalidad de

prevenir las enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT). El consumo de frutas y verduras en

escolares de nivel primario es aún un tema poco o nulo de investigación en nuestro país, sin

embargo, lo que se sabe es que solo el 9.3% de las personas que pasan los 15 años cumplen con las

recomendaciones brindadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Objetivo: Determinar

las principales prácticas y razones de consumo de frutas y verduras en escolares de 6to grado de nivel

primario de la I.E Sol de Oro, Los Olivos, 2018. Diseño: Investigación de tipo descriptivo,

observacional y transversal. Lugar: IE. Sol de Oro, Los Olivos. Participantes: 70 estudiantes de

edades entre 11 a 12 años. Instrumento: Se elaboraron dos cuestionarios tanto para las prácticas y

razones de consumo de frutas y verduras los cuales a su vez fueron validados según la técnica Jueces

de Expertos. Principales Resultados: el 42.9 % de los escolares presentó un consumo inadecuado de

frutas mientras que el 52.9% presento un consumo adecuado de verduras con referencia a las razones

para consumir frutas y verduras el 38.8% lo hace influencia por los beneficios sobre la salud ,

seguido por las preferencias con un 29.7 % y finalmente por la influencia del entorno con el

21%.Conclusiones: Se evidenció un consumo inadecuado de frutas pero un consumo adecuado de

las verduras; las preparaciones consumidas de las primeras son los jugos y las ensaladas mientras que

las otras fueron los guisos y sopas.; con respecto a las razones de consumo de frutas y verduras se

evidenció que los escolares las consumían debido al sabor; por otro lado son influencias por los

efectos positivos en la salud ya que lo relacionaban con conocimientos previos , las preferencias

guiadas y de la influencia del que recibieron de la madre y/o maestra .

 10

Palabras Claves: Practicas, Razones, nivel primario, frutas y verduras

Practices and reasons of comsumption of fruits and vegetables in 6th grade students of primary level
of the i.e sol de oro ,los olivos, 2018

Villanueva Cruzalegui, Sandra Mirella

Abstract

The WHO recomended the comsumption of 5 fruits and vegetables a day to prevent the chronic

noncommunicable diseasest (ECNT). That is yet a mystareous in the primary schools because exist

little or no information about that but people older than fifteen years old only 9.3 % consume 5 fruits

and vegetables a day .Objective: Determine the main practices and reasons comsumption of fruits

and vegetables in 6th grade students of primary level of the I.E Sol de Oro , Los Olivos,2018

Design: Descriptive, observational and transversal investigation. Place: I.E Sol de Oro, Los Olivos.

Participants: 70 students of 11 to 12 years old. Instruments: Two validated questionnaires for

“Expert judgments”. Main outcome measures: 42.9% of the students had a low comsumption of

fruits but 52.9 % adequated of vegetables about the reasons they consume fruits and vegetables38.8%

for the positive effects on health, 29.7% for the Positive influence of the enviroment and the 19% for

their preferences. Conclutions: This investigation could evidence that exist a low consumption of

fruits but adequated comsumption of vegetables, the main fruits preparations were the “Juices and

salads” and the vegetables were “soups and guises” then in relation with the reasons they prefire to

consume them for the flavor also because they had knowledge about benefits on the health of the

fruits and vegetables and for the influence of the mother y/o teacher.

Key words: Practices, Reasons, primary level, fruits and vegetables

 11

I) INTRODUCCIÓN

1.1 Descripción y formulación del Problema

1.1.1. Descripción del problema

Cada año podrían salvarse hasta 1.7 millones de vidas si hubiera un consumo mundial suficiente

de frutas y verduras. Además, se considera que el insuficiente consumo de frutas y verduras es

uno de los 10 factores de riesgo principales que contribuyen a la mortalidad por otro lado el bajo

consumo de verduras y frutas ha dado lugar al 19% de cáncer gastrointestinal, 11% de los

accidentes cerebrovasculares y el 31% de las cardiopatías isquémicas (OMS, 2003)

En América según las hojas de análisis de la FAO refieren que solo Chile, México y Brasil llegan

a una venta de 146 kg/ persona/año de frutas y verduras y los restos de países entre un 80-138

kg/persona/ año, por otro lado refieren que este panorama se debe a la modernización que ha

traído como consecuencia la innovación tecnológica en el procesamiento, producción y

comercialización de alimentos, cabe mencionar también que junto al desplazamiento del consumo

de frutas y verduras se le ve acompañado de la disminución de cereales, legumbres por alimentos

con mayor aporte calórico como lo son los alimentos procesados.( Jacoby y Keller ,2006)

La situación en nuestro país con referencia al consumo de frutas y verduras es alarmante pues

según INEI (2017) refiere que “A nivel nacional, el 10,9% de personas de 15 y más años de edad

consumió al menos cinco porciones de frutas y/o ensalada de verduras al día” (p.37).

Lo expuesto anteriormente nos lleva a cuestionarnos sobre el estado nutricional de los niños en

nuestro país y revisar datos estadísticos acerca de esta situación.

 12

Según el CENAN los datos de referencias con respecto al estado nutricional entre edades de 5 y 9

años se ha visto duplicada la prevalencia en cuanto a la obesidad entre el año 2008 y 2014 (Malo-

Serrano, Castillo y Pajita,2017).

Con respecto a los adolescentes de 10 a 19 años estudios como el que realizó Álvarez y

colaboradores en el 2012 evidenció que existe una alta prevalencia de exceso de peso (36.8 %) en

Lima, ocupando así el tercer puesto a nivel de la región costa (Alvarez ,Gomez ,Sanchez y Tarqui

,2012).

Cabe mencionar que los niños con sobrepeso y obesidad no solo están inmersos en un problema

de malnutrición sino que a su vez están sometidos a mayores problemas en la burla, intimidación

y aislamiento, a su vez nos menciona que el aumento del consumo de alimentos ultrapocesados ha

disminuido el consumo de alimentos naturales en este caso como las frutas y verduras (Malo-

Serrano et al, 2017).

En la actualidad la OMS recomienda el consumo de 400 g/día entre frutas y verduras debido a sus

grade beneficios en la salud ya que previenen diferentes Enfermedades Crónicas no Transmisibles

(ECNT), por dicha razón se promueve en diferentes países el consumo de frutas y verduras a

través del programa 5 al día, sin embargo, los esfuerzos han sido hasta el momento insuficientes y

existe un consumo muy debajo de las recomendaciones dadas por la OMS.

Existen escasas investigaciones en nuestro país sobre el comportamiento escolares con respecto al

consumo de frutas y verduras, aspecto importante para realizar este trabajo de investigación en el

cual se determinará las principales prácticas y razones de consumo de las frutas y verduras en este

grupo etario. El presente brindara información para que puede ser utilizada en actividades
 13

relacionadas a la promoción del consumo de frutas y verduras y así ayudar a la prevención de

enfermedades no transmisibles en la etapa adulta.

1.1.2. Formulación del problema:

1.1.2.1. Problema General:

¿Cuáles son las principales prácticas y razones para consumir las frutas y verduras en escolares de

6to grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro, Los Olivos, 2018?

1.1.2.2. Problemas Específicos:

a) ¿Cuáles son las principales prácticas al consumir las frutas y verduras en escolares de 6to

grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro, Los Olivos, 2018?

b) ¿Cuáles son las principales razones para consumir las frutas y verduras en escolares de 6to

grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro, Los Olivos, 2018?

1.2 Antecedentes

a)Alba ,Gandia, Olaso,Vallada y Garzon (2012) realizaron un estudio observacional descriptivo

transversal con una muestra de 116 niños de 1° a 6to de primaria sobre “Consumo de frutas,

verduras y hortalizas en un grupo de niños valencianos de edad escolar” donde se pudo obtener

los siguiente referente el cálculo y valoración del consumo de frutas y verduras en niños en etapa

escolar y conocer el tipo de postre que toman los niños así mismo se obtuvieron resultados como

que solo 5.17% consumen de 3 a más porciones al día, el 30.17% consumen 1 ó 2 raciones de

verduras y hortalizas al día.

b)Restrepo, Rodríguez y Deossa (2013) realizaron un estudio de tipo descriptivo exploratorio

multidimensional y de corte transversal en 420 estudiantes universitarios de ambos sexos

 14

pertenecientes a dos universidades públicas y dos privadas colombianas sobre el “Consumo de

vegetales y factores relacionados en estudiantes universitarios de la ciudad de Medellín,

Colombia” en el cual dio conocer diferentes características sobre el consumo de vegetales y

factores relacionados en universitarios, según sexo, estrato socioeconómico y tipo de universidad

a su vez se concluye que el consumo de vegetales en universitarios es bajo, especialmente en los

de universidades públicas y los de menor estrato socioeconómico.

c)Restrepo , Urango y Deossa (2014) realizaron un estudio descriptivo de tipo transversal en 420

estudiantes pertenecientes 210 de ellos a universidades públicas y 210 a privadas de la ciudad de

Medellín sobre “Conocimiento y factores asociados al consumo de frutas por estudiantes

universitarios de la ciudad de Medellín, Colombia” el cual nos da a conocer los hábitos, gustos,

frecuencia de consumo y conocimientos relacionados con el consumo de frutas por estudiantes

universitarios y donde se obtuvo como resultados que: El 95% de los estudiantes pertenecientes al

estrato alto les gusta consumir frutas, en el estrato medio (91,2%), mientras en el estrato bajo se

tuvo el menor porcentaje (44,5%); respecto a la población que consume más frutas fue en su

mayoría la femenina (63,5% masculino, 65,3% femenino) y que con respecto a las preparaciones

los 3 estratos económicos prefieren consumir las frutas en ensaladas.

d) Araneda, Ruiz, Vallejos y Olivia ( 2015) realizaron un estudio transversal analítico, con una

muestra aleatoria de 100 adolescentes con edades entre los 14 y 17 años. Sobre el “Consumo de

frutas y verduras por escolares adolescentes de la ciudad de Chillán. Chile” en el cual nos brinda

datos sobre la estimación del consumo de frutas y verduras en adolescentes que asisten a un

colegio particular subvencionado de la comuna de Chillán, dicho estudio se obtuvo distintos

resultados siendo los más relevantes la ingesta promedio de frutas y verduras fue 217 g

respectivamente; siendo mayor la ingesta de verduras en mujeres 217 frente a 165 g de las
 15

hombres y que los hombres tienen mayor deficiencia de ingesta de frutas y verduras con un 88 %

frente a un 12% en el sector femenino.

e) Durand-Agüero,Valdes- Badilla, Godoy y Herrera-Valenzuela (2015) realizaron un estudio

sobre “Consumo de frutas y su asociación con el estado nutricional en estudiantes universitarios

chilenos de la carrera de educación física” donde participaron 239 estudiantes y se planteaba

como objetivo asociar el consumo de frutas con el estado nutricional de estudiantes universitarios

chilenos de educación física ,se obtuvo resultados como los que consumían ≥2 porciones al día de

fruta o menos, se advierte que no hay diferencias por sexo, y que el grupo que más consume,

presenta un menor peso corporal y con IMC menor; con respecto a otros datos del mismo estudio

reflejan que el 5,4% de los hombres y el 3,5% de las mujeres consumen ≥3 porciones diarias de

futas en cambio, el 8,4% de los hombres y el 5,3% de las mujeres no consumen fruta .

f)Urbe( 2015) realizó un estudio sobre la “Ingesta de Frutas, Verduras y sus Motivaciones,

Barreras para consumir 5 porciones al día en los estudiantes de Nutrición de la Universidad

Nacional Mayor de San Marcos” en el cual participaron 280 estudiantes de 1ro a 5to año de la

carrera de Nutrición y tuvo como objetivo determinar la ingesta de frutas, verduras, y sus

Motivaciones, Barreras para consumir 5 porciones al día ;obteniendo como resultado que el

consumo promedio de los estudiantes fue de 3,04 diario calificado para fines de estudio como

regular y según el nivel de consumo, solo el 7.4% de la muestra evaluada alcanzo consumir 5 o

más porciones entre frutas y verduras al día. Mientras que el 53.7% sólo consume entre 1 o 2

porciones de frutas al día siendo considerado un nivel deficiente, se observó que el 82.7% de los

estudiantes presentan un nivel de motivación alto para consumir 5 porciones de frutas y verduras

al día. Siendo 80% en los varones y 84.3% en las mujeres caso similar ocurre con respecto a las

barreras de nivel medio para el consumo de frutas y verduras que fue 53.4% y alto solo 1.2%.
 16

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo General

Determinar las principales prácticas y razones de consumo de frutas y verduras en escolares de

6to grado de nivel primaria de la I.E Sol de Oro, Los Olivos, 2018

1.3.2. Objetivos Específicos

a) Identificar las principales prácticas de consumo de frutas y verduras en escolares

de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro, Los Olivos, 2018

b) Identificar las principales razones de consumo de frutas y verduras en escolares de

6to grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro, Los Olivos, 2018

1.4. Justificación

1.4.1. Justificación metodológica

La elaboración y aplicación de los dos instrumentos enfocados en las prácticas y razones de

consumo de frutas y verduras en los escolares de nivel primario, podrán ser utilizadas en otros

trabajos de investigación ya que han sido validados y a su vez poseen un nivel de confiabilidad

alto, a su vez las preguntas formuladas han sido elaboradas acorde al grado de instrucción

académica de los participantes del estudio para así poder lograr una fácil comprensión de las

mismas y disminuir el sesgo de la investigación.

1.4.2. Justificación Teórica

Esta investigación se realiza con el propósito de aportar información acerca de las prácticas y

razones para consumir frutas y verduras en escolares de 6to de primaria , ya que generalmente

los estudios realizados acerca de este tema en nuestro país se han realizado en otros grupos
 17

poblaciones como madres, menores de 5 años ,adolescentes y adultos mayores sin embargo no ha

pasado lo mismo con la población escolar que va rumbo a la etapa de la secundarias los cuales se

observan según los datos otorgados por el MINSA (2012) un alto consumo de alimentos

ultrapocesados en la mayoría de los casos influenciados por la publicidad así esto último se ha

evidenciado en un estudio realizado por CONCORTV(2011 ) refiere que del total de comerciales

emitidos diariamente de alimentos no saludables el 66% de los spots de programas visto por

niños de 5 a 9 años mientras que un 57% de los mismos son vistos por niños 11 a 17 años.

A esto es importante recalcar que como se mencionó en líneas anteriores las tasas de obesidad y

sobrepeso van incremento, ante esto se deben intervenir mediante estrategias nutricionales

enfocadas principalmente en la niñez como lo refieren (Ramírez ,Sánchez ,Mejía,Izaguirre

,Alvarado ,Yareny y Rivera ,2017) ya que las obesidad y sobrepeso son enfermedades que tienen

un inicio temprano y porque los hábitos alimentarios son adquiridos principalmente en la niñez.

Es así que de suma importancia el conocer las prácticas y razones de consumo de frutas y

verduras de los escolares será vital para elaborar nuevas estrategias nutricionales enfocadas en

este grupo etario y prevenir en el futuro adultos con malos hábitos alimentarios.

II) Marco Teórico

2.1.Bases teóricas sobre el tema de investigación

1. Las Verduras

Latham (2002) afirma. “Los alimentos denominados hortalizas o verduras incluyen algunas frutas

(por ejemplo, tomates y calabazas), hojas (amaranto y repollo), raíces (zanahorias y nabo) e

inclusive tallos (apio) y flores (coliflor)”.

 18

Además tienen nutrientes como minerales, vitaminas y fibra, por otro lado a diferencia de otro

grupo de alimentos como los carbohidratos, las verduras u hortalizas aportan pocas cantidades de

energía y mucho menor de proteínas, a su vez menciona que la parte importante es las hojas color

verde por su contenido elevado de Vitamina A y C (Latham, 2002).

1.1. Composición nutricional

a. Energía

Moreiras, Carbajal, Cabrera y Cuadrado (como se citaron en Arroyo, et al., 2018) refieren que su

aporte de agua a la dieta que se encuentra entre 80 a 90% y esto hace que proporcionen poca

energía a la dieta es así que aporte 10 a 45 kcal/ 100g a comparación de los tubérculos que aportan

mucha más energía.

b. Carbohidratos

Ros, Periago y Pérez y Moreiras et al.(como se citaron en Arroyo et al., 2018) afirman:

Los hidratos de carbono suponen el mayor porcentaje de macronutrientes en la mayoría de

las hortalizas (1% – 10%), siendo las raíces y los tubérculos (batata, patata, tapioca) los más

ricos en este macronutriente (15% – 25%).Sin embargo, tenemos que diferenciar entre

hidratos de carbono complejos (almidón, polisacárido con el que las plantas almacenan

energía) e hidratos de carbono simples (glucosa, fructosa y sacarosa), ya que en este grupo

de alimentos encontraremos ambos tipos .(p.4)

c. Proteínas

Moreiras et al. (como se citaron en Arroyo et al., 2018) mencionan que el aporte de este nutriente

puede variar ya que en su mayoría de las verduras encontramos un aporte de 1 a 3% más sin
 19

embargo verduras como el brócoli, col o el coliflor el aporte se ve incrementado a 3.5 %, se debe

recalcar que representan proteínas de bajo valor biológico para la dieta.

d. Grasas

Moreiras et al. (como se citaron en Arroyo et al., 2018) mencionan que en este tipo de alimento

“encontramos cantidades muy bajas de grasas en las verduras y hortalizas (menos del 1%)” (p.8).

Cámara, Sánchez y Torija (2008) mencionan que el aporte en menor de 1% de grasas tanto en

frutas como verduras pero hay frutas como el aguacate o palta que contienen hasta 13 %/ 100g

como los lípidos en su composición nutricional.

2. Las frutas

El Código Alimentario Español (como se citó en Cámara et al, 2008) las define como: “Frutos,

infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de

madurez y son propias para el consumo humano” (p.7).

Real Academia Española (como es citada en Cámara et al, 2008) refiere que las frutas “son

frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas, como la pera, guinda, fresa, etc.”(p.7).

Ruiz y García-Villanova (como se citaron en Arroyo et al., 2018) afirman que con respecto a la

clasificación de las frutas podemos clasificarlas teniendo en cuenta el estado de la fruta o su

naturaleza. Según su naturaleza, las diferenciamos en carnosas (parte comestible >50% de agua),

secas (parte comestible <50% de agua) y oleaginosas (grasas comestibles). En cambio, si se

realiza la clasificación según su estado las frutas pueden ser frescas, desecadas (reducido el agua

por acción natural del aire y del sol), deshidratadas (reducido el agua por diversas técnicas). (p.29)

El principal aspecto nutritivo de las frutas es su contenido de vitamina C, que casi siempre es alto.
 20

Algunas frutas además contienen cantidades útiles de caroteno (Latham, 2002).

2.1. Composición nutricional

Arroyo et al. (2018) indica que las frutas contienen a parte de los micronutrientes, un gran

contenido de antioxidantes y fibra.

a. Energía

Moreiras et al. y Ruiz y García-Villanova (como se citaron en Arroyo et al., 2018) mencionan

que debido a su alto aporte de agua (80-91%) en las gran mayoría de las frutas, estas aportando

baja cantidad de calorías (30-70 kcal/100gr).

b. Hidratos de carbono

Moreiras et al. (como se citaron en Arroyo et al, 2018) afirman. “Después del agua, son los

hidratos de carbono el siguiente nutriente principal en su composición y este se puede encontrar

en forma de azúcares o polisacáridos (almidón)” (p.30).

Arroyo et al. (2018) también mencionaron que existen diferentes tipos de azucares simples en las

frutas como la sacarosa o la fructosa y dependiendo de su contenido se podrá determinar el valor

en cuanto azucares de las mismas

Por otra parte Cámara et al. (2008) también menciona que contienen amas zucares que las

hortalizas y de esta dependerás su proceso de maduración.

Ruiz y García-Villanova, (como se citaron en Arroyo et al., 2018) refieren que:

En cuanto al almidón, este suele encontrarse en la fruta no madura, disminuyendo su

concentración según el grado de maduración, hasta que se hace insignificante.

 21

Excepcionalmente en la chirimoya y el plátano, en el que el contenido de almidón en la fruta

madura es del 1,5% y de más del 3%, respectivamente y con respecto a los polialcoholes,

como el sorbitol, pueden encontrarse en algunas frutas como las manzanas, las ciruelas o las

peras. Estos compuestos, dependiendo de su concentración, pueden tener efecto laxante.

(p.30)

c. Proteínas

El contenido de proteínas es muy escaso tanto que frutas como el aguacate y chirimoya en

promedio llegan a 1% y otras como las cerezas no alcanzan lo antes mencionado según Mataix et

al, (como se citaron en Cámara et al., 2008).

Las frutas contienen proteínas pero estas participan en el proceso de maduración como la papaína

(papaya) cabe resaltar que este tipo de proteínas son de bajo valor biológico (Arroyo et al., 2018).

d. Grasas

Moreiras et al. y Ruiz y García-Villanova (como se citaron en Arroyo et al., 2018) señalan que

existen algunas frutas como el coco y el aguacate que contienen entre 12 a 36g de grasa por el

peso de 100g pero en general las frutas no resaltan por su contenido en grasas.

3. Componentes principales de las frutas y verduras

3.1. Las vitaminas:

Pardo (2004) refiere que las vitaminas son compuestos orgánicos que el cuerpo necesita para el

metabolismo (incidiendo en la salud y para lograr el crecimiento adecuado). Las vitaminas

también participan en la formación de hormonas, células sanguíneas, sustancias químicas del

sistema nervioso y material genético. Las diferentes vitaminas no están relacionadas

 22

químicamente, así como suelen tener una acción fisiológica distinta. Por lo general actúan como

biocatalizadores, combinándose con proteínas para crear enzimas metabólicamente activas, que a

su vez intervienen en distintas reacciones químicas por todo el organismo. Sin embargo, aún no

resulta del todo clara la forma en que ciertas vitaminas actúan en el cuerpo.

Las vitaminas humanas identificadas se clasifican de acuerdo a su capacidad de disolución en

grasa o en agua. Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) suelen consumirse con alimentos que

contienen grasa y, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo, no es necesario

tomarlas todos los días. Las vitaminas hidrosolubles, las del grupo B y la vitamina C, no se

pueden almacenar y por tanto se deben consumir con frecuencia, preferiblemente a diario.

3.1.1.Tipos de vitaminas

3.1.1.1. Vitaminas Liposolubles

Apaza (2014) afirma que:

Las vitaminas liposolubles son un grupo de compuestos orgánicos incapaces de diluirse en

agua, requiriéndose para su absorción, agregados grasos. En esta forma se absorben en el

intestino delgado. Estas vitaminas provienen de fuentes nutricionales relacionadas al

consumo de vegetales y carnes.(p.2151)

a) Vitamina A

Verduguez y Bejarano (2012) refieren que:

Es conocida como retinol, axeroftol, biosterol, vitamina antixeroftálmica. El retinol,

derivado alcohólico es la forma principal de vitamina A en la alimentación y se utiliza como

patrón de referencia; los productos animales (mantequilla, huevos, leche y carne, hígado)
 23

son fuente importante de esta forma química. Los carotenos, que actúan como provitaminas

o precursores de la vitamina A, se encuentran en los vegetales .(p.12)

a.1.Funciones:

Apaza (2014) afirma. “Tradicionalmente se ha conocido que la vitamina A favorece un estado

visual óptimo” (p.2152).

Mataix y Sánchez (como se citó en Apaza, 2014) refieren que:

Sin embargo, poco se ha difundido sobre su importante actividad en el crecimiento del

tejido epitelial y de otros tejidos del organismo, de esta forma se conoce que la vitamina A

conserva una piel sana, además de favorecer el crecimiento del hueso y el desarrollo

embrionario. De igual forma estimula la producción sanguínea, previniendo la anemia,

además de mejorar la por lo que tiene un papel primordial en la prevención del

cáncer.(p.2152)

a.2. Fuentes alimenticias:

Apaza (2014) afirma que dicha vitamina se encuentra en frutas y verduras de color anaranjado y

que no se encuentra en los cereales a la vez nos menciona acerca del requerimiento dietético de la

misma que bordea los 5000 mcg y su déficit puede ocasionar problemas como la somnolencia.

b) Vitamina E

Según Apaza (2014) afirma que:

La vitamina E se caracteriza por ser un compuesto con anillo cromado y con una cadena

lateral constituida por un fitol y doble enlace en posición 3,7 y 11. De esta forma el α

tocoferol es la forma más activa, absorbiéndose en el intestino delgado y luego transportado

 24

por las lipoproteínas del plasma y hematíes para luego ser depositada en el hígado, tejido

adiposo y musculo. (p.2153)

b.1.Recomendación nutricional

Según Apaza (2014) el requerimiento diario de esta vitamina en el ser humano es de 30 mcg.

b.2.Funciones:

Éntrala (como se citó en Apaza ,2014) La función de la vitamina corresponde principalmente

evitando los efectos en las células de los radicales libres.

b.3.Fuentes alimenticias:

Podemos cubrir el requerimiento de esta vitamina en nuestro cuerpo alimentándonos con frutos

secos como las almendras, consumiendo verduras y las legumbres, etc. (Apaza ,2014).

c) Vitamina K

Cuatmazi O.( como se citó en Apaza, 2004 ) afirma que:

La vitamina K es un compuesto constituido por 2-metil-1,4-naftoquinona o menadiona, o

vitamina K3 que es producida por bacterias intestinales y absorbidas en el intestino grueso,

y pasa a los tejidos a través de difusión pasiva; y 2 –metil-3-fitil-1,4naftoquinona o

fitonadiona o vitamina K1, que se absorbe en el intestino delgado en presencia de ácidos

biliares, de donde pasará a la linfa unida a los quilomicrones a través de transporte activo

.(p2154)

c.1. Fuentes

Según la NIH ( 2016) refiere que se debe de consumir ciertos alimentos que serían cruciales para

llegar a las recomendaciones nutricionales y estos son:

 25

• Hortalizas de hojas verdes como la espinaca, col rizada (o berza), brócoli y lechuga

• Aceites vegetales

• Algunas frutas como los arándanos azules y los higos

• Carne, queso, huevos y granos de soja

c.2.Funciones

Éntrala y Cuamatzi (como se citaron en Apaza, 2014) mencionan que:

Unas de sus funciones más conocidas de la vitamina K “es la carboxilar los residuos

glutamilos de los factoresII,VII,IX y X de la coagulación , como también una función

carboxiladora de las proteínas C,S,Z,M y la osteocalcina del hueso permiten una acción

importante en la preservación de las funciones metabólicas del cuerpo”.(p.2154)

3.1.1.2. Vitaminas hidrosolubles

En este grupo de vitaminas encontraremos a la Vitamina C y las del Complejo B como la

Vitamina B9.

a) El ácido ascórbico o Vitamina C

La Vitamina C has sido sin duda una de las más estudiadas en diferentes investigaciones, donde se

resalta su poder antioxidante como otras funciones que se verán a continuación.

a.1.Funciones

El ácido ascórbico o vitamina C es un agente antioxidante necesario para la formación y

mantenimiento adecuado del material intercelular; puede reducir la acción perjudicial de los

radicales libres así mejorando la absorción de hierro no heminico además se le atribuye la función
 26

de prevenir el escorbuto que es una enfermedad caracterizada por la aparición de equimosis,

ulceraciones y hemorragias en las encías, dolores musculares y anemia (Bastías y Cepero ,2016).

Por otro lado, según las últimas estadísticas en salud la anemia en el Perú se ha visto incrementada

por dicho motivo:

a.2.Fuentes

Como se mencionó en líneas anteriores la vitamina C tiene importantes funciones en nuestro

organismo por eso es necesario saber sus fuentes alimentarias para aumentar su ingesta por dicha

razón la (NIH,2016) afirma que:

Las frutas y verduras son las mejores fuentes de vitamina C. Para ingerir las cantidades

recomendadas de vitamina C, consuma alimentos variados como:

 Frutas cítricas (por ejemplo: naranjas y pomelos/toronjas) y sus jugos, así como pimientos

rojos y verdes y kiwi, ricos en vitamina C. La mejor fuente son frutas y vegetales de

preferencia ácidos y frescos.

 Otras frutas y verduras, como brócoli, fresas, melón, papas horneadas y tomates, que

también contienen vitamina C.

 Algunos alimentos y bebidas fortificadas con vitamina C. Lea la etiqueta del producto para

saber si un alimento contiene vitamina C agregada.

El contenido de vitamina C de un alimento podría disminuir al cocinarse o almacenarse por

tiempo prolongado. Es posible que al cocinar los alimentos al vapor o en hornos de

microondas la pérdida de vitamina C sea menor. Afortunadamente, muchas de las mejores

fuentes de vitamina C, como las frutas y verduras, se comen crudas.(p.2)

 27

3.2. Los minerales

Ruiz y García-Villanova (como se citaron en Arroyo et al., 2018) señala que si se habla de

contenidos de ciertos minerales más relevantes en las frutas son el potasio y el fósforo y destacan

a su vez por un bajo contenido de sodio.

Ros et al., Moreiras et al. y Mataix, Mañas, Martínez y Llopis (como se citaron en Arroyo et al.,

2018) mencionan que el potasio y el calcio son micronutrientes de mayor relevancia en este

grupo de alimentos ya que con respecto a los primeros, las verduras aportan entre 200 mg/ 100 g

con respecto al sodio suelen tener poca cantidad como el pimiento rojo, calabaza y tomate que

poseen hasta un 3 mg /100g con respecto a las verduras con más contenido de potasio se

encuentran la ajo y acelga que tienen >500 mg/ 100g .

Amalraj y Pius y Morales y Troncoso (como se citaron en Arroyo et al., 2018) refieren que otro

mineral importante a mencionar es el calcio que por general en las hortalizas pero en ciertas

ocasionan los quelantes hacen que no se pueda absorber todos sus nutriente como es el caso de la

betarraga que contiene acido oxálico y hace que disminuya la absorción de calcio a nivel

intestinal.

Guil (como se citó en Cámara et al, 2008) afirma que :

El contenido de hierro en frutas y hortalizas es bajo, inferior a 1 gramo por ciento. Sin

embargo, en algunas hortalizas se encuentran cifras relativamente elevadas, como en

guisante, lechuga, hinojo, coles y acelga con más de 2,0 mg/100 g; espinaca, en la que se

superan los 3,0 mg/100 g y un caso especial es el perejil (muy rico en potasio) con más de

6,0 mg, algunas hortalizas silvestres como malva y bledo que contienen más de 5 mg o

especies del género Chenopodium (cenizos) en que este elemento se encuentra en cantidades
 28

superiores a los 8,0 mg/100 g .(p.21)

3.3. La fibra dietética

Escudero y Gonzales (2006) afirman que se llama fibra dietética porque tiene la característica de

contener sustancias que no son absorbibles hasta llegan por el sistema digestivo hasta llegar al

colon donde pueden cumplir funciones como forma parte de la flora colonica o alimentar a otras

baterías hospederas del ser humano.

El concepto más reciente de fibra funcional o añadida que incluye otros hidratos de carbono

absorbibles como el almidón resistente, la inulina, diversos oligosacáridos como la luctuosa; por

lo tanto, la fibra total se conforma por la suma de fibra dietética más fibra funcional(Escudero y

Gonzales ,2006).

Actualmente se manejan conceptos donde se le clasifica a la fibra alimentaria en soluble e

insoluble, estas varían según el tipo de vegetal y que también una deficiencia de estas puede ser el

desencadenante de enfermedades como la diabetes, obesidad, ECV, etc. (Cámara et al. 2008).

Zarzuelo y Gálvez (como se citaron en Arroyo et al., 2018) muestran mediante un gráfico que la

zanahoria, brócoli, la espinacas están dentro de las verduras con mayor cantidad fibra insoluble

mientras que las judías verdes y espinacas presentan mayor cantidad de fibra soluble.

3.3.1. Tipos de fibra dietética

3.3.1.1 Fibra soluble

La fibra soluble al tener contacto con el agua muestra su afinidad y la vuelven más viscosa es asi

que se produce efectos en el sistema lipídico, hidrocarbonado y en parte su potencial anti

carcinogénico (Escudero y Gonzales ,2006).

 29

La Fundación Española del Corazón (2011) menciona que las personas lo podemos encontrar en

ciertas frutas como las manzanas y naranjas mientras que son buena opción también las verduras

como las zanahoria e incluso también se les encontrara en la averna, salvado, etc.

3.3.1.2. La fibra insoluble

Se caracteriza por su baja afinidad con el agua esto hace que retenga agua y aumente el volumen

de la masa fecal (Escudero y Gonzales, 2006).

Según la Fundación Española del Corazón (2011) refiere que son fuentes de vitamina insolubles

las partes blancas de ciertas frutas como las frutas cítricas otras fuentes son las manzanas y

peras como también son fuentes los cereales integrales.

3.3.2. Recomendaciones de fibra dietética

Como se sabe la recomendación diaria en adultos de fibra dietética es 25 a 30 g/ día a diferencia

de los niños en los cuales se les agrega 5 g a sus respectivas edades

3.3.3. Fibra en Frutas y verduras

Mataix y Sánchez (2014) menciona que son una buena opción para cubrir el requerimiento de 25

g/ día de fibra a través de alimentos específicos como las frutas y verduras.

Es preciso mencionar que respecto a los tipos propuestos de fibra alimentaria en las frutas el

contenido de fibra insoluble es mayor que la insoluble (Gil ,2010).

3.3.4. Propiedades de la fibra dietética

a) Fibra y control del peso corporal

Rolls, Ello-Martin y Tohill, (como se citó en Duran, Valdes, Godoy y Herrera, 2015) refieren que

el gran contenido de agua y fibra tanto de las frutas y verduras le dan la características de poder
 30

controlar las saciedad en las personas y asi ayudar a que puedan controlar mejor su peso corporal.

Según (Durand- Agüero et al., 2015) confirman lo anterior mencionado ya que evidenciaron en un

estudio en universitarios donde se determinó que el consumo de más de 2 porciones al días de

frutas condicionó el mejoramiento del IMC de los evaluados

b) Fibra e hiperlipidemia

Mugdil y Barak (como se citaron en Sánchez et al, 2015) mencionan:

La fibra ayuda a disminuir la absorción de sales biliares a nivel intestinal, ya que

forma una matriz donde éstas quedan atrapadas impidiendo su reabsorción

(circulación entero hepática) y conllevando su eliminación por heces. Esto obliga al

hígado a sintetizar nuevas sales biliares a partir de colesterol, contribuyendo así a

disminuir sus niveles en sangre. Además los ácidos grasos de cadena corta, producto

de la fermentación de la fibra soluble por las bacterias del colon (acetato, propionato,

butirato), podrían tener un papel relevante inhibiendo la síntesis hepática de colesterol

y favoreciendo así el descenso de sus niveles sanguíneos (p.2378).

c) Fibra y enfermedad cardiovascular

El informe sobre Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades crónicas de la (OMS) en el

2003 refiere que existe evidencia científica favorable en cuanto al consumo de 400 g de frutas y

verduras para disminuir las enfermedades cardiovasculares.

Bersiano y Ordova, (2014) señalan que existen una relación entre la disminución en cuanto a

casos de ECV, Ictus u otros problemas cardiovascular sin embargo aún no se ha encontrado la

relación exacta entre fibra soluble e insoluble que mejore científicamente lo anteriormente

mencionado.
 31

d) Fibra y estreñimiento

Un punto importante en el tratamiento de casos con estreñimiento son el consumo de agua y una

alimentación rica en fibra en especial la soluble, ya que ayudara al amoldamiento de las heces.

e ) Fibra y diabetes mellitus e hiperglucemia

El mayor control glicémico son sin duda con las fibras de tipo solubles ( Escudero y Gonzales

,2006).

f) Consumo de frutas y estimulación del sistema inmune

Lampe, (como se citó en Cámara, Sánchez y Torija ,2008) refiere que:

El estudio de las relaciones entre la alimentación y la alteración del sistema inmune es un

tema de gran actualidad. La dieta ejerce influencia en la calidad y en la potencia

inmunológica, actuando sobre el componente linfoide y sobre la función de la célula

inmunitaria, o sobre los factores relacionados con ellos. Se sabe que las vitaminas en

general, pero específicamente las del complejo B y vitamina C, ejercen unas acciones muy

positivas en las respuestas inmunes, pues son esenciales en muchos aspectos del

metabolismo celular.

Así, los compuestos presentes en frutas y hortalizas frescas, como son la vitamina C, el β-

caroteno, la vitamina B6 y el a-tocoferol, hacen más eficaz el funcionamiento del sistema

inmunitario responsable de neutralizar a los distintos agentes externos perjudiciales .(p.41)

4. Alimentación durante la etapa escolar

Hernández (2001) refiere que “la estrecha dependencia familiar, fundamentalmente que
 32

existe hasta los 3 años, se rompe y las relaciones se amplían a otros ámbitos de su medio

socio-cultural, aumentando las influencias externas a la familia” (p.73).

A la vez menciona que en la etapa escolar existe cierto de grado de independencia en cuanto a su

alimentación, la influencia de la televisión en cuanto a pautas de consumo y modelo de imagen

corporal, promoción del sedentarismo y de hábitos de ingesta alimentaria asociada al tiempo que

pasa delante de la pantalla (Hernández , 2001).

La formación del gusto por determinados alimentos intervienen factores genéticos y culturales o

ambientales es aquí donde podemos ver que juega un papel esencial la imitación y la influencia de

los compañeros así mismos por dicha razón es que la familia, principalmente la madre debe de

crear hábitos alimentaros adecuados y que la escuela sea un ente de apoyo (Hernández ,2001).

4.1 Características de la etapa escolar

Cervera, Clapes y Rigolfas (como se citaron en Hernández ,2011) refieren los niños empieza la

etapa escolar desde los 6 años hasta que comienzan aparecer los primeros indicadores sexuales y

visibles de la pubertad, también es llamado periodo latente ya que los cambios hasta la pubertad

serán lentos.

Otra característica de esta etapa incluyen las enfermedades gastrointestinales , las caries dentales,

etc, que hacen que los niños se encuentren en una etapa de poder adquirir ciertas enfermedades

que pueden perjudicar su vida futura, también se refiere que en esta etapa es común los altos

gastos de energía de los escolares por lo cual necesitan una alimentación completa que cubra esas

energías , ahora si esto no sucediera antes de los 6 años existirían un condicionamiento limitado

para desarrollar sus habilidades cognitivas y recreativas (UNICEF, 2005).

 33

CENAN (como se citó en Malo Serrano, Castillo y Pajita ,2017) afirma que:

En el Perú, de acuerdo a datos del CENAN, es dramático el aumento de sobrepeso y

obesidad en niños en los últimos años pues en niños entre 5 y 9 años de edad la prevalencia

de obesidad de 7.3 ene 2008 se incrementó a 14.8 ene l año 2014, significando una

duplicación por5centual de la obesidad en este lapso (p.174).

También el MINSA (2012) nos proporcionó datos acerca del consumo de ciertos alimentos

ultrapocesados por los estudiantes de segundo y cuarto de primaria, donde se pudo encontrar el

alto consumo de gaseosas y bebidas azucaradas mientras que en el grupo de alimentos donde se

encuentras las frutas y verduras el consumo fue limitado ya que solo un tercio de los encuestados

consumía de 2 a más frutas al día.

4.2. Papel de la escuela en la nutrición del escolar

Según la FAO (2018) reafirmó la importancia de la escuela en promover hábitos saludables puesto

que afirma que los niños llegan a las escuelas a una edad a la cual se están creando sus hábitos

alimentarios y de salud. Las escuelas también influyen en las familias y la comunidad escolar, y

pueden ser un medio para una mayor participación de la comunidad.

Durante el tiempo que esta el escolar en un centro de estudios suelen enviarse algún alimento

extra ya sea al medio día o en la mitad de la mañana a la cual se le denomina colación (Latham,

2002).

5. Factores que influyen en la conducta alimentaria

Se estiman dos teorías acerca de los factores que influyen en la conducta alimentaria, por un lado

tenemos a la Teoría Social Cognitiva que plantea un modelo donde interactúan el

 34

comportamiento, factores personales y ambientales y por otro lado tenemos los modelos

ecológicos que tienen en cuenta las relaciones personales y sus entorno.es así que divide a los

factores que influyen en la conducta en niveles como:

El microsistema (familia), meso sistema (interrelación con el nivel precedente), ecosistemas

(medios de comunicación) y macro sistemas (entorno cultural, económico); es así que a modo de

juntar las dos teorías se platea la clasificación de los factores en cuatro niveles que son:

 Influencias Individuales (intrapersonales) aquí tenemos a: preferencias alimentarias,

aspectos psicológicos, esquema habitual de comidas, etc.

 Influencia del entorno (interpersonales) aquí podemos encontrar a: la familia, el colegio,

los amigos, etc.

 Influencia del medio físico (comunidad) dentro de estos podemos encontrar a: el

comedor escolar, tiendas de alimentación, disponibilidad y accesibilidad a los alimentos

 Influencia del macro sistema (sociedad): medios de comunicación, la publicidad, etc.

Los factores determinantes en la etapa escolar están con alta influencia del entorno donde vive

pero también en otros de la vida adulta como el que le rodea como:

 Entorno familiar: Aquí se debe mencionar principalmente a la madre pues ella

condiciona los hábitos de alimentación del escolar en casa además las preparaciones de la

familia seguirán en el niño en toda su vida.

Por lo mencionado anteriormente es la familia muy importante ya que se formarán los

hábitos alimentarios.

 Medio escolar: La escuela es considera el lugar donde se aprenderán conocimientos

nuevos aquí el niño pasara más tiempo y tendrá la oportunidad de sociabilizar más con
 35

amigos, compañeros, profesores. La escuela será el lugar donde el niño tendrá mayor

influencia en lo que respecta la estructuración de sus propios hábitos de alimentación.

 Entorno social: El entorno social engloba múltiples factores que influyen dinámicamente

y en forma recíproca en la conducta alimentaria del individuo (el tipo y la variedad de

alimento disponible, las modas, las costumbres, las creencias religiosas, simbolismo social

y tabúes o el impacto del medio de comunicación son algunos factores de gran importancia

( Paccor, 2012).

III) Método

3.1.Tipo de investigación

La investigación es de diseño, descriptivo, observacional y transversal.

 Es un estudio descriptivo ya que busca describir características

 Es un estudio de tipo observacional debido a que no se ejerce manipulación sobre las

variables solo se observa, mide y analiza determinadas variables.

 Es un estudio transversal porque se realizará el estudio en una población y tiempo

determinado y los datos recolectados son tomados solo para la investigación.

3.2. Ámbito Temporal y Espacial

El estudio se realizó en la I.E.Sol de Oro del distrito de los Olivos durante los meses de

Noviembre a Diciembre del 2018.

3.3. Variables

3.3.1. Prácticas de consumo de frutas y verduras: Según Gainza (como se citó en

Chupica, 2018) refiere que se le denomina así al conjunto de actividades cotidianas por el marco
 36

cultural en el que se produce y las condiciones materiales existentes, que se realiza con fines de

alimentar a un sujeto o población.

3.3.2. Razones de consumo de frutas y verduras: Condiciones o estado Estados que

activan o dan energía al organismo y conducen a ejecutar una conducta (Urbe, 2015)

Otras características de las variables anteriormente mencionadas se pueden observar en el Anexo

N°2.

3.4. Población y Muestra

3.4.1. Población: La siguiente investigación contó con la participación de 75 escolares de

6to grado de primaria de las tres secciones del turno mañana.

3.4.2. Muestra: El muestreo fue de tipo no probalistico por conveniencia dentro de los cuales

se aplicaron los siguientes criterios obteniéndose una muestra de 70 escolares.

3.4.2.1. CRITERIOS DE INCLUSIÓN DE LA MUESTRA

 Alumnos de 6to grado de primaria del turno mañana.

 Alumnos que tengan hasta 11 a 12 años

 Alumnos que asistan con regularidad al colegio.

 Alumnos que acepten la participación voluntaria en el estudio.

3.4.2.2. CRITERIOS DE EXCLUSIÓN DE LA MUESTRA

 Alumnos con alguna patología con diagnóstico médico referido a los alimentos como:

alergias alimentarias (fructosa).

 37

3.5. Instrumentos

3.5.1. CUESTIONARIO DE PRÁCTICAS DE CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS

Se elaboró un cuestionario con respuestas de opción múltiple, el cual contó con 7 preguntas, 03

preguntas para verduras y 03 preguntas para frutas y 01 para conocer la ingesta de fibra dietética.

Cada ítem tuvo de 3 a 6 opciones de respuestas (Anexo N° 3).

Cabe mencionar que fue validada por la técnica “Juicio de Expertos”, donde participaron 6

Licenciados de Nutrición con amplia experiencia y dominio en el tema de la presente

investigación que laboran en el Hospital Nacional Hipólito Unanue, posterior a esto; con los

resultados obtenidos se elaboró una base de datos donde se aplicó el Coeficiente de Validez de

Aiken para cada indicador de evaluación (V) como se puede observar en los (Anexos 5 y 6) con

la cual se corroboró que las preguntas formuladas tuvieron un V.Aiken superior a 0.80 por ende

se les consideró como válidas.

3.5.2. CUESTIONARIO DE RAZONES DE CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS

Se elaboró un cuestionario el cual tuvo 3 preguntas; las dos primeras relacionados al indicador de

características organolépticas donde los estudiantes tupieron respuestas de opción múltiple.

En la última pregunta los estudiantes tuvieron que marcar en el espacio en blanco que se indicaba

en el cuestionario, con la finalidad de conocer cuáles eran las razones más importantes para que

consuman frutas y verduras, dichas razones se agruparon según los siguientes indicadores:

Efectos positivos sobre la salud, influencia positiva del entorno, acceso a las frutas y verduras,

disponibilidad en el colegio a frutas y por ultimo las preferencias como se muestra en el (Anexo

N°04).
 38

Seguido a esto se empleó software Microsoft Excel Versión 2013 se tabularon los datos y solo

fueron considerados como razones principales de consumo de frutas y verduras a las tres que

obtengan el mayor porcentaje.

Cabe mencionar que fue validada por la técnica “Juicio de Expertos”, donde participaron 6

Licenciados de Nutrición con amplia experiencia y dominio en el tema de la presente

investigación que laboran en el Hospital Nacional Hipólito Unanue, posterior a esto; con los

resultados obtenidos se elaboró una base de datos donde se aplicó el Coeficiente de Validez de

Aiken para cada indicador de evaluación (V) como se puede observar en los (Anexos 7 y 8) con

la cual se corroboró que las preguntas formuladas tuvieron un V.Aiken superior a 0.80 por ende

se les consideró como válidas.

Posteriormente a la validación de los 2 cuestionarios por los 7 jueces expertos, se realizó una

“PRUEBA PILOTO” en el cual participaron 20 estudiantes que cumplieron similares criterios de

inclusión usados para la muestra, esto fue importante ya que permitió conocer la confiabilidad de

los dos instrumentos como se demuestra con los siguientes cálculos matemáticos:

3.5.3. Evaluación de la confiabilidad del instrumento

a) Instrumento N°01: PRÁCTICAS DE CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS EN

ESCOLARES DE 6TO GRADO DE NIVEL PRIMARIO

∑
[ ]

Fuente: Recuperado de Wikipedia. Alfa de Cronbach. (2018)

En la prueba piloto los resultados fueron los siguientes:

 39

Si2 = 13.57

St2 = 8.35

K=7

Obteniendo como resultado que el alfa de Cronbach es 0,72, por lo cual se demuestra que hay una

confiabilidad aceptable del Cuestionario N° 1 como se muestra en el (Anexo N° 9)

b) Instrumento N°02: RAZONES DE CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS EN

ESCOLARES DE 6TO GRADO DE NIVEL PRIMARIO

∑
[ ]

Fuente: Recuperado de Wikipedia. Alfa de Cronbach. (2018)

En la prueba piloto los resultados fueron los siguientes:

Si2 = 9.43

St2 = 6.27

K=3

Obteniendo como resultado que el alfa de Cronbach es 0,80, por lo cual se demuestra que hay una

confiabilidad alta del Cuestionario N°2 como se muestra en el (Anexo N° 10)

 40

3.6. Procedimientos

La recolección de datos se realizó previa entrega de documentos por mesa de partes de la I.E Sol

de Oro, 3029, la cual solicitó ciertos documentos como: El informe físico del Proyecto de Tesis

Aprobado por el asesor asignado por la Universidad Nacional Federico Villarreal y Carta de

Presentación de la universidad de mi persona y una solicitud dirigida a la Dra. Lic. Celestina

Crespín, solicitando el permiso para realizar la recolección de datos de la presente investigación

en el colegio antes mencionado (Anexo N° 11).

Una vez entregado los documentos se esperó un lapso de 7 días para coordinar una reunión y la

explicación del trabajo de investigación en dicho colegio, llegado el día pactado se coordinó con

la Dra. Lic. Celestina Crespín Rosales el día de la Recolección de datos en el colegio, ésta se

realizó el 30 de Noviembre del 2018 a partir de las 10:30 am, se coordinó esa hora ya que los

alumnos ya hubiesen concluido el receso escolar del turno mañana.

Por otra parte cabe mencionar que se contó con la participación de las tres secciones (A, B Y C)

con un total de 70 alumnos.

El día pactado para la recolección de datos comenzó con el 6to A, aquí también antes de poder

ingresar al aula se coordinó con la maestra encargada para que tomase acción antes cual problema

de indisciplina por parte de los alumnos si es que fuese necesario.

Se les entregó cuestionarios a todos los estudiantes que asistieron a clase ese día, una vez

concluida la etapa anterior se procedió a explicar detalladamente cada pregunta y como era la

manera correcta de resolver los cuestionarios.

 41

Ahora el mismo procedimiento se realizó en las dos aulas siguientes (B y C) a diferente que en la

última sección se realizó una pequeña capacitación a los estudiantes y maestra acerca de la

importancia de los colores de las frutas y verduras en las salud; esto como muestra de

agradecimiento al colegio por haber permitido la recolección de datos para este trabajo de

investigación.

Como se mencionó anteriormente durante la recolección de datos se aplicaron los criterios de

exclusión por lo cual 5 estudiantes no participaron en el presente estudio debido a que hubo 3

inasistencias y 2 escolares sobrepasaban el límite de edad establecido para la presente

investigación.

3.7. Análisis de datos

Se hizo la limpieza y verificación de control de calidad de la información recogida y se

procesaron los datos, para esto fue necesario elaborarla usando el software Microsoft Excel

Versión 2013.

Para las características generales de la muestra como sexo y secciones que fueron encuestadas se

elaboraron tablas.

Mientras que para el análisis descriptivo de las dos variables propuestas en la presente como para

el análisis detallado de sus respectivos indicadores se elaboraron tablas y gráficos con la finalidad

de poderlo hacer más explicativos y poder manejar mejor los resultados en base a porcentajes.
 42

IV) Resultados

4.1. CARACTERÍSTICAS DE LA POBLACIÓN

Se tomaron datos de 70 estudiantes de 6to grado de nivel primario del turno mañana que cursaban

secciones A, B y C respectivamente y con edades comprendidas de 11 a 12 años.

En el Grafico 1 se observa que el número total de escolares que participaron en el estudio fue 70,

de los 24 pertenecieron a la sección “A”, 21 a la sección “B” y 25 a la sección “C”, 45(78.6 %)

del sexo masculino y 25 (21.4 %) del sexo femenino como se observan en la Tabla 1 y 2..

Gráfico 1
Distribución de escolares de 6to grado de nivel primario según secciones encuestadas de la IE.Sol de Oro ,Los
Olivos ,2018

26

25

24

23

22 25
24
21

20 21

19
Seccion A Seccion B Seccion C
Cantidad de alumnos 24 21 25

Fuente: Elaboración propia

 43

Tabla 1
Distribución según secciones de los escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro, Los Olivos, 2018

Secciones n %

Sección “A” 24 34.3

Sección “B” 21 30

Sección “C” 25 35.7

Total 70 100

Fuente: Elaboración propia

Tabla 2
Distribución según sexo de los escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro, Los Olivos, 2018

Sexo n %

Hombres 45 78.6

Mujeres 25 21.4

Total 70 100

Fuente: Elaboración propia

4.2 PRÁCTICAS DE CONSUMO DE FRUTAS

4.2.1 CONSUMO DE FRUTAS AL DÍA

El 57,1% de escolares de 6to grado de primaria de la I.E Sol de Oro, presentó un consumo

inadecuado de frutas (más de 3 porciones de frutas por día) mientras que el 42.9% presentó un

consumo inadecuado de frutas (menos de 3 porciones de frutas por día) como se observa en la

siguiente tabla.
 44

Tabla 3

Frecuencia de consumo de frutas en escolares de 6to grado de primaria en la I.E Sol de Oro, Los Olivos, 2018

Consumo de frutas n %

Adecuado 30 42.9

Inadecuado 40 57.1

No como frutas 0 0

Total de estudiantes 70 100

Fuente: Elaboración propia

4.2.2. TIEMPOS DE COMIDA

En relación a los tiempos de consumo de las frutas el 37%1 de estudiantes manifestó que las

consumía “En la tarde”, 23.1% “En la lonchera”, el 17.9% lo consumió durante el “Almuerzo”, el

11.9 % durante el desayuno y finalmente el 9.7% lo consumía durante la “Cena” como se muestra

en el siguiente gráfico.

Gráfico 2
Tiempos de comida para consumir frutas en escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro ,Los
Olivos,2018

No como en el dia 0

Cena 9.7

Desayuno 11.9

Almuerzo 17.9

Lonchera 23.1

En la tarde 37.3

0 10 20 30 40

Porcentaje

Fuente: Elaboración propia

 45

4.2.3. FORMAS DE CONSUMO DE FRUTAS

Con lo que concierne a los tipos de consumo de las frutas, los escolares manifestaron que alta

preferencia por las” ensaladas y jugos”, que sumaron un 51% del total de las encuestas, seguidos

por las frutas enteras con un 20.7 % y los postres. Un menor porcentaje de escolares manifestó

que consume frutas en refrescos como se puede observaren el Grafico 3.

Grafico 3
Formas de consumo de frutas en escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro ,Los Olivos,2018

Otros 0.7

Frutas en
17.2
postres
Frutas en
10.3
refrescos

Frutas en jugos 25.5

Frutas enteras 20.7

Frutas en
25.5
ensaladas

0 5 10 15 20 25 30
Porcentaje
Fuente: Elaboración propia

4.2.4. INGESTA DE FIBRA DE LAS FRUTAS

En este ítem del cuestionario N°1 se buscó conocer el aprovechamiento de la fibra de las frutas a

través del consumo de la cascara, de los cuales 39 (55.7%) refirió que consume las frutas

mencionadas en el cuestionario como las pera, uvas, manzana, etc y 31 (44.3%) refirió que las
 46

consume sin cascara las frutas antes mencionadas por lo cual “NO “aprovecha mejor la fibra de

las mismas como se refleja en el Grafico 4.

Gráfico 4
Consumo de cascara de las frutas en estudiantes de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro ,Los Olivos,
2018

NO consumo
44%
SI consumo
56%

SI consumo NO consumo

Fuente: Elaboración propia

4.3. PRÁCTICAS DE CONSUMO DE VERDURAS

4.3.1. CONSUMO DE VERDURAS AL DIA

El 52.9 % de escolares de 6to grado de primaria de la IE de Sol de Oro 3029 mostraron un

consumo adecuado de verduras (más de 2 por día) mientras que un 48.1% mostraron un

inadecuado consumo (menos de 2 por día) como se muestra en la Tabla 4.

 47

Tabla 4

Frecuencia de consumo de verduras en escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro ,Los Olivos,

2018

Consumo de verduras n %

Adecuado 37 52.9

Inadecuado 33 48.1

No como frutas 0 0

Total de estudiantes 70 100

Fuente: Elaboración propia

4.3.2 .TIEMPO DE COMIDA

En relación a los tiempos de comida, el 48.2% de los escolares manifestó que consumió verduras

en el “Almuerzo”, el 18.2% en la “Cena”, el “16.4% en la” Tarde”, el 10% en la “Lonchera” y

finalmente el 7.8 % lo consumió en el desayuno y esto se puede observar mejor en el Grafico 5.

 48

Gráfico 5
Tiempos de comida para consumir verduras en escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro ,Los
Olivos, 2018

No como en el dia 0

Desayuno 7.3

Lonchera 10

En la tarde 16.4

Cena 18.2

Almuerzo 48.2

0 10 20 30 40 50 60

Fuente: Elaboración propia

Porcentaje

4.3.3 .FORMAS DE CONSUMO DE VERDURAS

Con respecto al tipo de preparaciones más frecuentes para consumir las verduras, 64.9% de los

escolares encuestados manifestaron su preferencia por las verduras en preparaciones como las

“Sopas y guisos”, seguidas de ensaladas crudas. Un reducido porcentaje (12.6%) tuvo preferencias

de las antes mencionadas en preparaciones como” purés y extractos “como se puede observar en
 49

el Grafico 6.

Grafico 6
Formas de consumo de verduras en escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro ,Los
Olivos,2018

Extracto de verduras 5.8

Pures de verduras 6.8
Otros 7.8
Ensaladas Crudas 15.5
Guisos 27.2
Sopas 36.9

0 10 20 30 40
Porcentaje
Fuente: Elaboración propia

4.4. RAZONES DE CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS

4.4.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS El primer indicador que se evaluó fue

las características organolépticas y su relación con la elecciones las frutas, es así que se pudo

evidencia que 60 (75%) de los estudiantes que participaron en el estudio manifestaron que

consumían frutas influenciados por el Sabor, seguidos por 7 (7.5 %) estudiantes que refirieron que

las consumen por la textura como se muestra en Gráfico 7.

Grafico 7
Influencia de las caracteristicas organolepticas de los alimentos en el consumo de frutas por parte de los
escolares de 6to grado de nivel primario de la IE. Sol de Oro ,Los Olivos, 2018
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Textura Sabor Olor Apariencia Color
n 7 60 6 4 3
% 8.75 75 7.5 5 3.75
Fuente: Elaboración propia
 50

Con respecto a este mismo indicador pero ahora en el caso del consumo de verduras, 41 (51.25%)

de los estudiantes que participaron en el estudio manifestaron que consumían verduras

influenciados por el sabor como otros 28 (17.5%) por características como el olor y apariencia

como se observa en el Grafico 8.

Gráfico 8
Influencia de las cararacteristicas organolepticas de los alimentos en el consumo de verduras por parte de
los escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E. Sol de Oro ,Los Olivos, 2018
60
50
40
30
20
10
0
Textura Sabor Olor Apariencia Color
n 8 41 14 14 3
% 10 51.25 17.5 17.5 3.75
Fuente: Elaboración propia

La segunda parte del cuestionario consistió en evaluar a la opinión de los 70 estudiantes, los

cuales tenían que marcar aquellas frases por las cuales consumen frutas y verduras , las cuales

sumaron en total 286 votos de los cuales fueron representados en cantidades y porcentajes y a su

vez dividas en los siguientes indicadores como: Efectos positivos a la salud, la influencia positiva

del entorno, preferencias y el acceso y disponibilidad de las frutas y verduras esto se puede

observar en el siguiente Grafico 9 donde se puede observar que predomina el efectos positivos

para la salud con un “38.8%” seguido de las preferencias por las frutas y verduras con un 29.7%.

A continuación, se mostrará los datos obtenidos detalladamente de los indicadores mencionados

en el Grafico 9.
 51
Gráfico 9
Frecuencia de indicadores que influyen en el consumo de frutas y verduras de los escolares de
sexto grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro ,Los Olivos, 2018

Preferencias 29.7

Influencia positiva del entorno 21

Disponilididad en los colegios a frutas y

2.4
verduras

Acceso a las frutas y verduras 8.4

Efectos postivos en la salud 38.8

0 20 40
Fuente: Elaboración propia Porcentaje

4.4.2 EFECTOS POSITIVOS SOBRE LA SALUD

Respecto a este indicador el 38.8 de los estudiantes que participaron en este estudio mencionaron

que consumen frutas y verduras debido a conocimientos previos de las mismas y relacionándolos

así con frases como: “porque son buenas para la salud” principalmente seguida de “porque tienen

Gráfico 10
Influencia del efecto positivo sobre la salud enn el consumo de frutas y verduras en el consumo de
verduras por parte de los escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro ,Los Olivos, 2018
70
60
50
40
30
20
10
0
1 2
n 61 50
% 23.7 15.1

Fuente: Elaboración propia

 52

vitaminas y minerales” siendo la primera frase la más concurrente para consumir frutas y verduras

tal y como se muestra en el Gráfico 10.

4.4.3. INFLUENCIA POSITIVA DEL ENTORNO

Con respecto a este indicador se encontró que los padres y los maestros influyen en los escolares

para que consuman frutas y verduras esto se muestra debido a que el 8.4% de los votos de los

Gráfico 11
Influencia positivo del entorno en el consumo de frutas y verduras en el consumo de verduras por parte de los
escolares de 6to grado de nivel primario de la I.E Sol de Oro ,Los Olivos, 2018

30
25
20
15
10
5
0
Porque mi mama
Porque mis Porque mis
y/o maestra me
padres comen amigos comen
dicen que son
frutas y verduras frutas y verduras
buenas
n 22 14 24
% 7.7 4.9 8.4

estudiantes encuestados relacionan que las consumen y para esto marcaron la frase: “porque mi

mama y/o maestra me dicen que son buenas “como se observa en el siguiente gráfico.
Fuente: Elaboración propia

4.4.4. PREFERENCIAS

Así mismo 16.8 % de todos los votos emitidos en las encuestas tomadas a los estudiantes,

manifestaron su preferencia por el consumo de frutas con respecto a las verduras como se puede

observar en el Grafico 12.

 53

Gráfico 12
Influencia de las preferencias en el consumo de frutas y verduras en el consumo de verduras por
parte de los escolares de 6to grado de nivel primario la I.E Sol de Oro ,Los Olivos, 2018

60
50
40
30
20
10
0
Porque me gustan las Porque me gustan las
frutas verduras
n 48 37
% 16.8 12.9

Fuente: Elaboración propia

4.4.5. ACCESO A LAS FRUTAS Y VERDURAS

En este indicador solo tuvo una frase “porque mis padres compran frutas y verduras” el en cual

solo un 8.4% de todos los votos emitidos en la encuesta desarrollada por los estudiantes, el que

refleja que solo ese porcentaje lo consume porque sus padres las compran.

4.4.6. DISPONIBILIDAD EN LAS ESCUELAS

En este indicador se pudo encontrar que solo el 2.4% de los estudiantes encuetados consumen

frutas y verduras “porque venden frutas en mi colegio”.

Los datos mencionados con anterioridad se muestran en el Gráfico 13.

 54

Gráfico 13
Comparación entre el acceso y disponibilidad de frutas y verduras que tienen los escolares de 6to grado de
nivel primario de la I.E. Sol de Oro ,Los Olivos, 2018
25
20
15
10
5
0
Porque mis padres
Porque venden frutas en
compran frutas y
mi colegio
verduras
n 23 7
% 8.4 2.4
Fuente: Elaboración Propia

IV) Discusiones

Según la OMS (2003), el mayor consumo de frutas y verduras variadas garantiza un consumo

suficiente de la mayoría de los micronutrientes, de fibra dietética y de una serie de sustancias no

nutrientes esenciales, sin embargo en los resultados del INEI (2017) se evidenció que en personas

mayores de 15 años solo el 10.9 consume 5 porciones de frutas y/o verduras por día, pues bien

este panorama nos hace cuestionarnos acerca del consumo de frutas y verduras de las personas

menores de 15 años.

Esto es importante teniendo en cuenta los niños de 10 a 19 años presentan en muchos de los casos

ya sea sobrepeso y obesidad, siendo esto más frecuente en la zona urbana y ocupando Lima el

tercer lugar con 36.8 % frente a otros departamentos como Tacna, Arequipa, Moquegua e Ica

como lo evidenciaron Álvarez y colaboradores (2012)

Frente al panorama presentado con anterioridad se convierte en necesario el conocer el consumo

de este grupo de alimentos para así actuar de manera preventiva en este grupo etario es así que
 55

presente estudio constituye uno de los primeros en mostrar la situación actual en base a dicha

problemática en nuestro país.

En la presente investigaciones se evidencio que el 51.7% de los estudiantes que participaron en

este estudio tuvieron un consumo de frutas inadecuado. Esto son resultados similares a los que

se evidencio en un estudio realizado por Alba y Colaboradores (2012) en escolares valencianos

donde se encontró que el 54.31% solo consumía 1 a 2 porciones de frutas por día siendo así un

consumo inadecuado considerando las recomendaciones de la OMS, que sugiere 3 porciones de

frutas diarias.

Otros resultados similares nos proporcionó un estudio donde se encuestó a 357 niños y se puedo

encontrar que 60.5 % de ellos tenía un consumo inadecuado de frutas ya que solo consumía de 1

a 2 porciones al día como lo evidenció Ramírez y colaboradores en el 2017.

Con respecto a las verduras el 52.9% de los estudiantes encuestados en el presente estudió tuvo un

consumo adecuado de verduras, datos similares se evidenció en el estudio realizado por Alba y

colaboradores (2012), en el cual se pudo encontrar que los escolares encuestados un 30.17 %

consumían 1 a 2 porciones de verduras por día estando así dentro de las recomendaciones de la

OMS en lo que concierne a las verduras.

Otros datos que contrastan la presente investigación ya que suponen que un 63.9% de escolares

encuestados consume 1 plato de verduras por día, presentando un consumo inadecuado de estas

realizado por Ramírez y colaboradores (2017) cabe resaltar que si bien menciona que hay un

consumo inadecuado a diferencia del estudio que se plantea ahora, el mencionado no refiere el

tipo de preparaciones que suelen consumir los estudiantes evaluados además que fue considerada
 56

el consumo de frutas y verduras como parte de un cuestionario de frecuencia de consumo de

alimentos mas no estudiados de manera específica como en el presente estudio.

Con respecto al momento del día que los escolares encuestados consumían frutas y verduras el

presente estudio evidenció que el 60.2% de los estudiantes prefieren consumir las frutas fuera de

los horarios de las comidas principales como el desayuno, almuerzo y cena llámese así de este

modo la lonchera escolares y en la tarde. Esto resultados se contrarrestan con los obtenidos en un

grupo de estudiantes por donde el 8.8% de los estudiantes de tres escuelas públicas de

Honduras encuestadas la consumen en sus meriendas escolares así como lo evidenció Ramírez y

colaboradores (2017) .Es importante hacer incampie que el mencionado estudio se realizó en un

país extranjero por lo cual manejan diferentes costumbres y hábitos alimentarios.

En este estudio se obtuvo como resultado que el 66.4% de los estudiantes consumían las verduras

en el almuerzo y cena ; sin embargo la forma de preparación más consumidas por los estudiantes

fueron las sopas y guisos , estos datos nos hace reflexionar acerca de los que consumen los niños,

puesto que prefieren muchas veces este tipo de preparaciones donde se han perdido grandes

cantidad de micronutrientes como las vitaminas A, C, B1, B2 Y B9 y la fibra , lo anterior puede

ser utilizado como ejes de investigación en el futuro y así poder brindar información a la

población en qué medida los nutrientes diferentes a las vitaminas pueden ser afectados debido a

diferentes técnicas culinarias.

Con referencia a la ingesta de fibra por parte de los estudiantes encuestados el 56% de los

mismos manifestaron que consumían las frutas con cascara, esto es relevante ya que así los

escolares pueden aprovechar los beneficios para la salud de la fibra que se encuentra en la cascara

de los alimentos, en este caso de las frutas.

 57

Con respecto a la otra variable evaluada en la presente estudio, las razones de consumo de frutas

y verduras, se pudo obtener que el 60% de los escolares considera al sabor de las frutas como

característica organolépticas para consumirlas .Así mismo estos datos son similares a los

encontrados por Ureña (2009), el cual realizo un estudio a 72 escolares de Costa Rica entre 10 y

12 años de educación primaria, en el cual se evidenció que el sabor de preferencia de preferencia

el dulce y al jugo que contenían las anteriormente mencionadas ,fueron la razones por las cuales

los escolares consumían las frutas.

Por otro lado en el mismo estudio Ureña(2009), refirió que los estudiante encuestados

consideraron al sabor como una característica asociada al rechazo .Estos datos se contrarrestan a

los que se pudo obtener en la presente investigación que el 41 % de los estudiantes encuestados

consumían las verduras por el sabor.

Lo expuesto anteriormente se vio también reflejado en que los escolares prefieren consumir de

frutas y esto como se mencionó con anterioridad debido a que en la mayoría de los casos las

frutas mantienen su sabor a pesar de las diferentes técnicas culinarias a diferencia de las verduras

que en muchos casos cambian sus sabores según las técnicas culinarias empleadas en su

elaboración; lo último puede ser utilizado para usarlo como evidencia que los niños en generales

relacionan al sabor como un eje de aceptabilidad o rechazo de frutas y verduras ahora esto debería

ser aprovechado para que las madres mejoren las técnicas culinarias para así aumentar el consumo

de verduras.

Se determinó que los estudiantes consumen frutas y verduras principalmente porque lo relacionan

con los conocimientos que las relacionan con los beneficios para salud ya que en la presente

investigación los estudiante encuestados refieren que las consumen marcando con mayor
 58

frecuencia la frase ” porque son buenas para mi salud” y “ porque contienen vitaminas y

minerales”. Ahora esto es similar a lo que pudo obtener Ureña (2009) donde los estudiantes que

fueron parte de su estudio relacionaron el concepto de salud con el consumo de frutas y verduras

con la frase “por las vitaminas y minerales que pueden dar”. Ahora si bien es cierto es beneficioso

que los escolares puedan desarrollar esta asociación sin embargo como se evidenció no lo llevan a

la práctica ya que como se mencionó al inicio existe un inadecuado consumo de frutas por parte

de ellos.

Con respecto al indicador “influencia positiva del entorno”, el estudio dio a conocer que los

estudiante encuestados consumían frutas y verduras influencias potencialmente por la madre y/o

maestra esto es evidenciado al marcar con mayor frecuencia frases como “porque mi madre y/o

maestra dicen que son buenas” esto es importante ya que se evidencia el papel de la madre en la

educación alimentaria de los menores, esto también se evidenció en estudios donde Creed y

Maureen(2012) mencionaron que los niños en los cuales han sido educados por cuidadores que

modelan conductas adecuadas como el consumir frutas y verduras pues establecen que en un

futuro los menores tengan conductas y preferencias donde estén incluidas las frutas y verduras.

A esto es necesario mencionar que muchos investigaciones refieren que la educación nutricional

deben comenzar en el hogar, por otro lado también se menciona que después del hogar la escuela

es sin duda el lugar donde los menores pasan mayor tiempo del día, esto también puede ser

beneficioso para fomentar hábitos saludables y no solo el tema de desarrollo cognitivo. Por otro

lado refuerza lo propuesto por Osorio y colaboradores el cual remarca la función de la madre ya

que es la encargada de la alimentación de sus hijos a través de sus propios valores, creencias

sobre las forma de preparaciones y representaciones que ella puede tener de los alimentos.
 59

Otro resultado que se obtuvo en el estudio fue que los escolares consumían frutas y verduras

usando la frase “porque mis padres las compran”, esto supone que si los escolares encontraran

frutas y verduras con mayor frecuencia en las casas estos optarían por consumirlas; ahora estos

datos obtenidos se asemejan a los encontrados por Ureña(2009) donde evidenció que los escolares

que participaron en su estudio consumían las frutas y verduras porque solían encontrarlas en las

casas sin embargo la dificultad que presentaron fue que no siempre están podían alcanzar para

todos los miembros de la familia.

Con respecto a al consumo de verduras y frutas los escolares manifestaron que lo hacen porque

observan a los padres hacerlo esto es relevante ya que refuerza lo planteado por Domínguez y

colaboradores (2008)donde se concluye que aquellos comportamientos que se tiene frente a los

alimentos están asociados a la imitación de los modelos más cercanos que tiene el niño en este

caso los padres, también se asocia a la disponibilidad que se tiene de los alimentos e incluso al

contacto directo con la comida.

Respecto a la disponibilidad de frutas en las escuelas, los estudiantes no lo consideran una razón

relevante para consumirlas esto también se observa en estudio que realizó Ureña (2009) a un

grupo de estudiantes, donde los estudiantes que participaron en su mayoría refieren que consumen

las frutas de preferencia en sus hogares. Lo encontrado en el presente estudio refuerza lo

planteado por el MINSA (2012) que manifestó que actualmente los quioscos escolares están

llenos de alimentos ultrapocesados no contribuyendo con una alimentación saludable dentro de las

escuelas y así no expendiendo estos como parte de la promoción de consumo de frutas y verduras

y así promoviendo el aumento de caso de malnutrición por exceso de los escolares que en un

futuro se convertirán en adultos y continuarán con el fomento de habilitos alimentarios

inadecuados poniendo en riesgo su salud y de las personas que les rodean.

 60

VI) Conclusiones

1. Más de la mitad de los estudiantes que participaron en el estudio cumplió con las

recomendaciones brindadas por la OMS, en cuanto a las verduras, sin embargo las

consumen de preferencias en preparaciones como las “sopas y guisos”, esto es preocupante

ya que en este tipo de preparaciones se pierden micronutrientes como las vitaminas y en

otros casos parte del contenido de fibra, esto último mencionado servirá de interés para

futuras investigaciones en nuestro país.

2. Situación contraria se evidenció en el consumo de frutas, ya que el mas de la mitad de los

estudiantes tuvo un inadecuado consumo de estas y siendo las preparaciones más

consumidas como los jugos y las ensaladas de frutas.

3. Con respecto a los tiempos de comida en los cuales los estudiantes consumían las verduras

fue el almuerzo y la cena mientras que por el lado del consumo de frutas fueron tanto la

lonchera como la tarde.

4. Se determinó más de la mitad de los estudiantes que participaron en el estudio consume las

frutas con cascara, esto es un dato importante ya que si bien el consumo es inadecuado de

frutas, si se fomenta la educación nutricional en los colegios, los niños incrementarán el

consumo de frutas ya que conocerán sus beneficios.

5. En relación a la influencia de las características organolépticas al momento del consumo e

las frutas y verduras se determinó que el sabor es la principal característica que los niños

toman en cuenta al consumirlas.

6. Se identificó como principales razones de consumo de frutas y verduras por parte de los

estudiantes de nivel primario a las “efectos positivos a la salud” y “las preferencias y la

 61

influencias motiva del entorno, relacionados directamente con los conocimientos, los

gustos de los niños en especial de las frutas y la influencia de las madre y/o maestra.

7. Ante los resultados encontrados en la siguiente investigación, se observó que los

estudiantes que van a ingresar en el futuro a la educación secundaria van con un bajo

consumo de frutas y verduras, por ende si los padres hacen caso omiso a las

recomendación sobre alimentación, el alumno será uno de los primeros en debutar en

enfermedades como: diabetes, hipertensión, hiperlipidemias hasta incluso aumentar la

prevalencia de sobrepeso y obesidad que son marcados desde la edad preescolar.

VII) Recomendaciones

1. A Nivel de Ministerio de Salud

 A nivel nacional existen normas y leyes entorno a la Alimentación Saludable, se

recomienda que puedan ser supervisadas para poderse cumplir principalmente en los

colegios.

 A nivel de los centros de atención primaria es elemental la contratación de especialistas en

Nutrición para así prevenir las enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT), que hoy en

día están siendo más frecuentes desde la infancia.

2. A Nivel de municipios

 Se deberían de crear programas de vigilancia a los colegios estatales, estos deberían tener

el enfoque de supervisar los Quioscos, Comedores y Cafeterías escolares entorno al

 62

cumplimiento de la Ley N° 30021. Ley de la Promoción de la Alimentación Saludable

para Niños, Niñas y Adolescentes.

 Es importante realizar Educación Nutricional a cargo de profesionales de Nutrición en los

colegios desde muy temprana edad, ya sea a los mismos escolares, maestros y padres y/o

cuidadores a cargo de ellos, pues como se evidenció en los resultados del presente estudio,

los escolares consumían las frutas y verduras porque lo relacionaban con un factor

importante que es el conocimiento previo de sus beneficios para la salud, entonces lo que

se debe hacer es reforzar y mejorar estos conocimientos.

3. A Nivel de Investigaciones

 Realizar nuevos estudios de enfoque cualitativo sobre el consumo de frutas en otros grupos

etarios, como adolescentes y preescolares, esto sería de gran utilidad para generar nuevas

estrategias de intervención en Nutrición ya que existía escasa información de esta

problemática en nuestro país y así estarán contribuyendo a mejor la calidad de vida de

muchos peruanos ya que se actuará desde el lado de la promoción y prevención de

enfermedades.

4. A nivel de padres de familia

 Realizar preparaciones llamativas con las frutas y verduras a sus menores hijos desde muy

pequeños y si tuvieran dudas sobre mitos y creencias entorno a los temas de la nutrición de

sus hijos, que busquen especialistas en Nutrición ya que principalmente son ustedes los

encargados de formas correctos hábitos alimentarios desde los primeros años de vida.

 Si buscan que sus menores hijos consuman con mayor frecuencia frutas y verduras, pues

deben comenzar dando el ejemplo y adoptando así hábitos alimentarios saludables para

prevenir en un futuro ECNT.

 63

VIII) Referencias

Alba , E., Gandía, B. , Olaso , G., Vallado , E., y Garzón, F. (2012). Consumo de frutas, verduras

y hortalizas en un grupo de niños valencianos de edad escolar. Nutrición Clinica y Dietetica

Hospitalaria, 32(3), 64-71. Recuperado de http://

http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_2012_32_3/CONSUMO.pdf

Amalraj ,A., y Pius ,A.( 2015). Bioavailability of calcium and its absorption inhibitors in raw and

cooked green leafy vegetables commonly consumed in India – An in vitro study. Food

Chem.;170:430–6. Recuperado de http://

http://www.pkdiet.com/pdf/CalciumRawCooked%20Vegetables.pdf

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 73

XI) Anexos

Anexo 01: Matriz de consistencia

Anexo 02: Operacionalización de las Variables

Anexos 03: Instrumento N°1

Anexo 04: Instrumento N°02

Anexo 05: Formato de validación por juicio de expertos del instrumento N°1

Anexo 06: Tabla de Validación de Instrumento N°1según el Coeficiente de Validez de Aiken(V)

Anexo 07: Formato de validación por juicio de expertos del instrumento N°2

Anexo 08: Tabla de Validación de Instrumento N°2 según el Coeficiente de Validez de Aiken (V)

Anexo 09: Tabla de Confiablidad del Instrumento N°01

Anexo 10: Tabla de Confiablidad de Instrumento N°02

Anexo 11: Carta de presentación emitida por la Universidad Nacional Federico Villarreal

Anexo 12: Registro fotográfico de la recolección de datos

 74

Anexo 01: Matriz de consistencia

Problema Objetivos Variables Diseño de Resultados Conclusiones Recomendaciones

estudio
Problema General: Objetivo General: Variables Estudio de tipo : 1) Más de la mitad de los  1. A Nivel de
N° 1: descriptivo, El 57.2% de los escolares encuestados Ministerio de Salud
¿Cuáles son las Determinar las Prácticas observacional y escolares presentó tuvieron un consumo A nivel de los
de transversal un consumo adecuado de verduras. centros de atención
principales prácticas y principales consumo inadecuado de 2) Más de la mitad de los primaria exista un
de frutas y frutas. escolares encuestados Nutricionista
razones para consumir las prácticas y razones verduras tuvieron un consumo capacitado para
52.9 de los inadecuado de frutas prevenir ECNT, que
frutas y verduras en de consumo de Variables escolares tuvieron 3) Las preparaciones más hoy están presentes
N° 2: un consumo consumidas en verduras desde la infancia.
escolares de 6to grado de frutas y verduras en Razones adecuado de fueron las sopas y  2. A Nivel de
de verduras. guisos. municipios
nivel primario de la I.E escolares de 6to consumo 4) Las preparaciones más Se deberían de crear
de frutas y El 60% de los consumidas con programas enfoque
Sol de Oro, Los Olivos, grado de nivel verduras escolares respecto a las frutas de supervisar los
refirieron que fueron los jugos y las Quioscos,
2018? primaria de la I.E consumen frutas ensaladas. Comedores y
debido al sabor. 5) Con respecto a los Cafeterías escolares
Problema Específicos Sol de Oro, Los tiempos de comida en entorno al
El 41% de los los cuales los cumplimiento de la
¿Cuáles son las Olivos, 2018 escolares estudiantes consumían Ley N° 30021 .Ley
refirieron que las verduras fue el de la Promoción de
principales prácticas para Objetivos consumen almuerzo y la cena la Alimentación
verduras debido mientras que por el lado Saludable para
consumir las frutas y Especificos: al sabor. del consumo de frutas Niños, Niñas y
fueron tanto la lonchera Adolescentes.
verduras en escolares de Identificar las El 15.2% de los como la tarde. Es de vital
estudiantes 6) Más de la mitad de los importancia que se
6to grado de nivel principales encuestados escolares consumían las comienza a impartir
prefiere consumir frutas con cascara. Educación
primario de la I.E Sol de prácticas de las frutas. 7) Al momento de Nutricional desde los
consumir las frutas y colegios trabajos no
Oro, Los Olivos, 2018? consumo de frutas El 19.3% de los verduras los escolares lo solo con los
escolares hacen debido al sabor de escolares sino con
consumen frutas estos. los maestros e
 75

¿Cuáles son las y verduras en debido a los 8) Los escolares comen incluso con los
beneficios para la frutas y verduras porque padres.
principales razones para escolares de 6to salud. conocen los “efectos  3. A Nivel de
positivos a la salud” y lo Investigaciones
consumir las frutas y grado de nivel hacen debido a sus Realizar nuevos
“preferencias junto a la estudios de enfoque
verduras en escolares de primario de la I.E influencia de la madre cualitativo sobre el
y/o maestra”. consumo de frutas
6to grado de nivel Sol de Oro, Los en otros grupos
etarios, como
primario de la I.E Sol de Olivos, 2018 adolescentes y
preescolares, esto
Oro, Los Olivos, 2018? sería de gran utilidad
Identificar las para generar nuevas
estrategias de
principales razones intervención en
Nutrición.
de consumo de  4. A nivel de padres
de familia
frutas y verduras en Empleen su
creatividad para la
escolares de 6to elaboración de platos
así enseñen
grado de nivel consumir las frutas y
verduras a sus
primario de la I.E menores hijos desde
muy pequeños
Sol de Oro, Los realzando
características como
Olivos, 2018 la apariencia y sabor
de las mismas.
 76

Anexo 02: Operacionalización de las Variables

ESCALA
TIPO DE
DEFINICIÓN INDICADORES CATEGORÍAS PUNTO DE CORTE DE
VARIABLE
MEDICIÓN
Adecuado
≥ 3 veces por dia
Consumo de frutas Inadecuado
< 3 veces
Adecuado ≥ 2 veces por dia
Consumo de verduras
Inadecuado < 2 veces
 Frutas en ensalada
 Frutas enteras
Formas de consumo de las Si consume
 Frutas en jugos Nominal
frutas No consume
 Frutas en postres
 Frutas en refrescos
 Ensaladas crudas
 Guisos
Conjunto de actividades Formas de consumo de las  Purés de verduras Si consume
que se influencia de la verduras  Extractos de verduras No consume
cultura y que tiene una  Sopas
relación con la Cualitativa
preparación como en el  Desayuno
consumo de frutas y  Recreo
verduras  Almuerzo
Momentos del dia para Si consume
 En la tarde
consumir frutas No consume
 Cena

Ordinal
 Desayuno
 Recreo
Momentos del día para  Almuerzo Si consume
consumir verduras  En la tarde No consume
 Cena

Ingesta de fibra de frutas y SI consume

Consumo de cascara Nominal
verduras No consume
 77

 Textura( suave o duro)

Influencia de las
 Sabor
características Si consume
 Olor
organolépticas de las frutas No consume
 Apariencia
 Color
 Textura( suave o duro)
 Sabor
Influencia de las
 Olor Si consume
características
organolépticas de las frutas  Apariencia No consume
 Color
Nominal
 Padres comen frutas y
verduras
Influencia positiva del  Amigos comen frutas y Si consume
Condiciones o estados entorno verduras No consume
que activan o dan  Madre y/o profesora le dicen
energía al organismo y Cualitativa que son buenas
conducen a ejecutar una  Contenido de vitaminas y
conducta minerales Si consume
Efectos positivos en la salud
No consume
 Son buenas para salud

Si consumen
Acceso a frutas y verduras Compran frutas y verduras Nominal
No consumen

Disponibilidad de frutas en Si consume

Venden frutas en el colegio Nominal
el colegio No consume

Preferencias en frutas Me gustan

Si consume Nominal
Preferencias en verduras Me gustan
No consume
 78

Anexos 03: Instrumento N°1

PRÁCTICAS DE CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS EN ESCOLARES DE 6TO AÑO

DE NIVEL PRIMARIO

CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS

Instrucciones: Lee cada pregunta y marca con un (X).

1. ¿Cuántas veces al día COMES FRUTAS?

a) 3 o más veces
b) Menos de 3 veces
c) No como

2. ¿Cuántas veces al día COMES VERDURAS?

a) 2 o más veces
b) Menos de 2 veces
c) No como
3.¿En qué MOMENTO DEL DÍA comes FRUTAS? MARCA CON UNA (X).

f) NO
d) EN LA COMO
a) DESAYUNO b) LONCHERA c) ALMUERZO e) CENA
TARDE EN EL
DIA

4. ¿En qué MOMENTO DEL DÍA comes VERDURAS? MARCA CON UNA (X)

d) EN LA f) NO COMO
a) DESAYUNO b) LONCHERA c) ALMUERZO e) CENA
TARDE EN EL DIA

FORMAS DE CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS

5. ¿Cómo prefieres COMER LAS FRUTAS? Marca con una(X)

a) Frutas en ensaladas
b) Frutas enteras
c) Frutas en jugos
 79

d) Frutas en refrescos
e) Frutas en postres
f) Otros

6. ¿Cómo prefieres COMER LAS VERDURAS? Marca con una(X)

a) Ensaladas crudas

b) Guisos

c) Purés de verduras

d) Extractos de verduras

e) Sopas

f) Otros

INGESTA DE FIBRA
7. Cuándo comes FRUTAS QUE TIENEN CÁSCARA como: LA MANZANA, MELOCOTÓN,
LA UVA, LA PERA, ETC. ¿Las pelas?

a) Si
b) No
 80

Anexo 04: Instrumento N°02

RAZONES DE CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS EN ESCOLARES DE 6TO AÑO DE

PRIMARIA

INFLUENCIA DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Lee y Marca con una (X)
1. Cuándo has comido ALGUNA FRUTA. La comiste por:

a) SU
d) SU
TEXTURA b) SU
c) SU OLOR APARIENC e) SU COLOR
(SUAVE O SABOR
IA
DURO)

2. Cuándo has comido ALGUNA VERDURA. La comiste por:

a) SU TEXTURA
DE b) SU c) SU d) SU
e) SU COLOR
(SUAVE O SABOR OLOR APARIENCIA
DURO)

3. ¿Por qué COMES FRUTAS Y VERDURAS? MARCA CON UNA (X) LAS QUE
CONSIDERES RAZONES.

MARCA AQUÍ
RAZONES
(X)

Influencia positiva del entorno

 Porque MIS PADRES COMEN frutas y verduras.

 Porque MIS AMIGOS COMEN frutas y verduras

 Porque MI MAMA O PROFESORA dicen que SON BUENAS

Efectos positivo para la salud

 Porque TIENEN VITAMINAS Y MINERALES

 Porque SON BUENAS para mi salud

 81

Acceso a frutas y verduras

 Porque MIS PADRES COMPRAN frutas y verduras

Disponibilidad en el colegio a frutas

 Porque vender FRUTAS en mi colegio

Preferencias

 Porque ME GUSTAN las FRUTAS

 Porque ME GUSTAN las VERDURAS

 82

Título: PRÁCTICAS Y RAZONES DE CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS EN

ESCOLARES DE 6TO GRADO DE NIVEL PRIMARIO DE LA I.E SOL DE ORO ,LOS

OLIVOS, 2018”

Anexo 05: Formato de validación por juicio de expertos del instrumento N°1:

Indicadores de evaluación CRITERIOS SI NO

del instrumento sobre los ítems del instrumento (1 pto) (2ptos)

Están formulados con lenguaje apropiado

a) CLARIDAD
que facilita su comprensión
Están expresados en conductas observables
b) OBJETIVIDAD
y medibles
Existe una organización lógica en los
c) CONSISTENCIA
contenidos y relación con teoría

Existe relación de los contenidos con los

d) COHERENCIA
indicadores de las variables
Las categorías de respuestas y sus valores
e) PERTINENCIA
son apropiados
Son suficientes la cantidad y calidad de ítems
f) SUFICIENCIA
presentados en el instrumento
Sumatoria parcial
Sumatoria total
Fuente: Elaboración Propia

1. Valoración cuantitativa: ………ptos

2. Opinión:
a) Favorable
b) Debe mejorar
c) Desfavorable
3. Observación:
………………………………………………………………………………………………………
Firma: ……………………………………….
 83

Anexo 06: Tabla de Validación de Instrumento N°1 según el Coeficiente de Validez de Aiken (V)

V.
JUECES CLARIDAD OBJETIVIDAD CONSISTENCIA COHERENCIA PERTINENCIA SUFICIENCIA SUMATORIA AIKEN Resultado

J1 1 1 1 1 1 1 6 1 Valido

J2 1 1 1 1 1 1 6 1 Valido

J3 1 1 1 1 0 1 5 0.833333 Valido

J4 0 1 1 1 1 1 5 0.833333 Valido

J5 1 1 1 1 1 1 6 1 Valido

J6 1 0 1 1 1 1 5 0.833333 Valido
 84

Título: “PRÁCTICAS Y RAZONES DE CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS EN

ESCOLARES DE 6TO GRADO DE NIVEL PRIMARIO DE LA I.E SOL DE ORO ,LOS

OLIVOS, 2018”

Anexo 07: Formato de validación por juicio de expertos del instrumento N°2:

Indicadores de evaluación CRITERIOS SI NO

del instrumento sobre los ítems del instrumento (1 pto) (2ptos)
Están formulados con lenguaje apropiado
a) CLARIDAD
que facilita su comprensión
Están expresados en conductas
b) OBJETIVIDAD
observables y medibles
Existe una organización lógica en los
c) CONSISTENCIA
contenidos y relación con teoría
Existe relación de los contenidos con los
d) COHERENCIA
indicadores de las variables
Las categorías de respuestas y sus valores
e) PERTINENCIA
son apropiados
Son suficientes la cantidad y calidad de
f) SUFICIENCIA
ítems presentados en el instrumento
Sumatoria parcial
Sumatoria total
Fuente: Elaboración Propia

1. Valoración cuantitativa: ………ptos

2. Opinión:
a) Favorable
b) Debe mejorar
c) Desfavorable
3. Observación:
………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

Firma: ………………………………………
 85

Anexo 08: Tabla de Validación de Instrumento N°2 según el Coeficiente de Validez de Aiken (V)

V.
JUECES CLARIDAD OBJETIVIDAD CONSISTENCIA COHERENCIA PERTINENCIA SUFICIENCIA SUMATORIA AIKEN Resultado

J1 1 1 0 1 1 1 5 0.833333 valido

J2 1 1 1 1 1 1 6 1 valido

J3 1 1 1 1 1 1 6 1 valido

J4 1 1 1 1 1 1 6 1 valido

J5 1 1 1 1 1 1 6 1 valido

J6 1 1 0 1 1 1 5 0.833333 valido
 86
Anexo 09: Tabla de Confiablidad de Instrumento N°01

ENCUESTA I1 (Xi -X) (Xi -X)2 I2 (Xi -X) (Xi -X)2 I3 (Xi -X) (Xi -X)2 I4 (Xi -X) (Xi -X)2 I5 (Xi -X) (Xi -X)2 I6 (Xi -X) (Xi -X)2 I7 (Xi -X) (Xi -X)2 I8 (Xi -X) (Xi -X)2 TOTAL (Xi -X) (Xi -X)2
1 2 0.40 0.16 1.00 -0.35 0.12 4.00 0.20 0.04 3.00 -2.00 4.00 6 2.2 4.84 11 6.45 41.60 14.00 8.20 67.24 2.00 0.25 0.06 43 15 236
2 2 0.40 0.16 1.00 -0.35 0.12 6.00 2.20 4.84 8.00 3.00 9.00 5 1.2 1.44 4 -0.55 0.30 2.00 3.80 14.44 2.00 0.25 0.06 30 2 6
3 1 -0.60 0.36 1.00 -0.35 0.12 5.00 1.20 1.44 7.00 2.00 4.00 2 -1.8 3.24 5 0.45 0.20 5.00 0.80 0.64 2.00 0.25 0.06 28 0 0
4 2 0.40 0.16 1.00 -0.35 0.12 2.00 -1.80 3.24 3.00 -2.00 4.00 4 0.2 0.04 1 -3.55 12.60 3.00 2.80 7.84 1.00 -0.75 0.56 17 -11 113
5 1 -0.60 0.36 2.00 0.65 0.42 6.00 2.20 4.84 8.00 3.00 9.00 2 -1.8 3.24 7 2.45 6.00 5.00 -0.80 0.64 2.00 0.25 0.06 33 5 29
6 2 0.40 0.16 2.00 0.65 0.42 2.00 -1.80 3.24 8.00 3.00 9.00 5 1.2 1.44 3 -1.55 2.40 7.00 1.20 1.44 2.00 0.25 0.06 31 3 11
7 1 -0.60 0.36 2.00 0.65 0.42 3.00 -0.80 0.64 3.00 -2.00 4.00 3 -0.8 0.64 3 -1.55 2.40 5.00 -0.80 0.64 1.00 -0.75 0.56 21 -7 44
8 2 0.40 0.16 1.00 -0.35 0.12 2.00 -1.80 3.24 3.00 -2.00 4.00 1 -2.8 7.84 2 -2.55 6.50 1.00 -4.80 23.04 2.00 0.25 0.06 14 -14 186

9 2 0.40 0.16 2.00 0.65 0.42 5.00 1.20 1.44 3.00 -2.00 4.00 6 2.2 4.84 6 1.45 2.10 12.00 6.20 38.44 2.00 0.25 0.06 38 10 107
10 1 -0.60 0.36 1.00 -0.35 0.12 2.00 -1.80 3.24 3.00 -2.00 4.00 4 0.2 0.04 6 1.45 2.10 7.00 1.20 1.44 1.00 -0.75 0.56 25 -3 7
11 1 -0.60 0.36 1.00 -0.35 0.12 7.00 3.20 10.24 5.00 0.00 0.00 5 1 1 6 1.45 2.10 8.00 2.20 4.84 2.00 0.25 0.06 35 7 54
12 2 0.40 0.16 1.00 -0.35 0.12 2.00 -1.80 3.24 3.00 -2.00 4.00 5 1 1 1 -3.55 12.60 5.00 -0.80 0.64 2.00 0.25 0.06 21 -7 44

13 2 0.40 0.16 1.00 -0.35 0.12 4.00 0.20 0.04 3.00 -2.00 4.00 6 2 4 11 6.45 41.60 14.00 8.20 67.24 2.00 0.25 0.06 43 15 236
14 2 0.40 0.16 1.00 -0.35 0.12 6.00 2.20 4.84 8.00 3.00 9.00 5 1 1 4 -0.55 0.30 2.00 -3.80 14.44 2.00 0.25 0.06 30 2 6
15 1 -0.60 0.36 1.00 -0.35 0.12 5.00 1.20 1.44 7.00 2.00 4.00 2 0 0 5 0.45 0.20 5.00 -0.80 0.64 2.00 0.25 0.06 28 0 0
16 2 0.40 0.16 1.00 -0.35 0.12 2.00 -1.80 3.24 3.00 -2.00 4.00 4 0 0 1 -3.55 12.60 3.00 -2.80 7.84 1.00 -0.75 0.56 17 -11 113
17 1 -0.60 0.36 2.00 0.65 0.42 6.00 2.20 4.84 8.00 3.00 9.00 2 -1.8 3.24 7 2.45 6.00 5.00 -0.80 0.64 2.00 0.25 0.06 33 5 29
18 2 0.40 0.16 2.00 0.65 0.42 2.00 -1.80 3.24 8.00 3.00 9.00 5 1 1 3 -1.55 2.40 7.00 1.20 1.44 2.00 0.25 0.06 31 3 11
19 1 -0.60 0.36 2.00 0.65 0.42 3.00 -0.80 0.64 3.00 -2.00 4.00 3 1 1 3 -1.55 2.40 5.00 -0.80 0.64 1.00 -0.75 0.56 21 -7 44
20 2 0.40 0.16 1.00 -0.35 0.12 2.00 -1.80 3.24 3.00 -2.00 4.00 1 -2.8 7.84 2 -2.55 6.50 1.00 -4.80 23.04 2.00 0.25 0.06 14 -14 186

PROMEDIO 1.6 0.24 1.35 0.23 3.8 3.06 5 5.30 3.8 2.384 4.55 8.15 5.8 13.86 1.75 0.19 27.65 70

DESVIACION ESTANDAR 0.49 0.48 1.75 2.30 1.544021 2.854383 3.7229 0.433013 8.346676

α = 8/7[1-1.63]
α =1.14*0.63
α = 0.72
El instrumento tiene una confiablidad aceptable
 Anexo 10: Tabla de Confiablidad de Instrumento N°02 87

N° DE ENCUESTA I1 (Xi -X) (Xi -X)2 I2 (Xi -X) (Xi -X)2 I3 (Xi -X) (Xi -X)2 TOTAL (Xi -X) (Xi -X)2

1 8.00 3.50 12.25 8.00 3.20 10.24 29.00 2.30 5.29 45.00 9.00 81.00

2 7.00 2.50 6.25 5.00 0.20 0.04 25.00 -1.70 2.89 37.00 1.00 1.00

3 2.00 -2.50 6.25 2.00 -2.80 7.84 28.00 1.30 1.69 32.00 -4.00 16.00

4 8.00 3.50 12.25 7.00 2.20 4.84 24.00 -2.70 7.29 39.00 3.00 9.00

5 2.00 -2.50 6.25 2.00 -2.80 7.84 25.00 -1.70 2.89 29.00 -7.00 49.00

6 2.00 -2.50 6.25 5.00 0.20 0.04 25.00 -1.70 2.89 32.00 -4.00 16.00

7 1.00 -3.50 12.25 3.00 -1.80 3.24 37.00 10.30 106.09 41.00 5.00 25.00

8 8.00 3.50 12.25 7.00 2.20 4.84 28.00 1.30 1.69 43.00 7.00 49.00

9 8.00 3.50 12.25 8.00 3.20 10.24 25.00 -1.70 2.89 41.00 5.00 25.00

10 2.00 -2.50 6.25 2.00 -2.80 7.84 21.00 -5.70 32.49 25.00 -11.00 121.00

11 2.00 -2.50 6.25 4.00 -0.80 0.64 20.00 -6.70 44.89 26.00 -10.00 100.00

12 2.00 -2.50 6.25 4.00 -0.80 0.64 30.00 3.30 10.89 36.00 0.00 0.00

13 8.00 3.50 12.25 8.00 3.20 10.24 29.00 2.30 5.29 45.00 9.00 81.00

14 7.00 2.50 6.25 5.00 0.20 0.04 25.00 -1.70 2.89 37.00 1.00 1.00

15 2.00 -2.50 6.25 2.00 -2.80 7.84 24.00 -2.70 7.29 28.00 -8.00 64.00

16 8.00 3.50 12.25 7.00 2.20 4.84 24.00 -2.70 7.29 39.00 3.00 9.00

17 2.00 -2.50 6.25 2.00 -2.80 7.84 25.00 -1.70 2.89 29.00 -7.00 49.00

18 2.00 -2.50 6.25 5.00 0.20 0.04 25.00 -1.70 2.89 32.00 -4.00 16.00

19 1.00 -3.50 12.25 3.00 -1.80 3.24 37.00 10.30 106.09 41.00 5.00 25.00

20 8.00 3.50 12.25 7.00 2.20 4.84 28.00 1.30 1.69 43.00 7.00 49.00

PROMEDIO 4.50 8.95 4.80 4.86 26.70 17.91 36.00 39.30

DESVIACION ESTANDAR 2.99 2.20 4.23 6.27

α= 8/7[1-1.60]
α =1.5*0.58
α = 0.80
El instrumento tiene una confiablidad alta
 88

Anexo 11: Carta de presentación emitida por la Universidad Nacional Federico Villarreal
 89

Anexo 12: Registro fotográfico para la recolección de datos

Fotografía N°1: Se puede apreciar el momento en que se distribuye los cuestionarios a los
escolares encuestados

Fotografía N°1: Se puede apreciar el momento en que se distribuye los cuestionarios a los
escolares encuestados

FotografíaN°2:
Fotografía N°1:Muestra
Se puedelaapreciar
imagen el momento
después de laencapacitación
que se distribuye los cuestionarios
en la sección 6to C a los
escolares encuestados