UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

PROFESOR: Yoner Alito Salas Pastor
TEMA: Aplicar con conceptos de producción limpia al Sector Lácteo
CICLO: X
ALUMNOS:
 Cieza Rimarachín Yuleicy
 García Arévalo María Lucero
 Ramos Villena Leitón
 Soto Vega María Cruz
 Viton Gonzales Alexa Nicol

Cajamarca, abril del 2022

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

 IGAS EN EL SECTOR ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN

La importancia de la implementación del Plan Anual de Evaluación y Fiscalización

Ambiental, permite mejorar la calidad del medio ambiente, así como contrarrestar el

cambio climático, el calentamiento global, contaminación de la calidad de agua, la

contaminación de la calidad de aire, la contaminación del suelo, extinción de la flora y

fauna de la zona. En este, también se programan actividades como: evaluación,

supervisión y fiscalización ambiental y la aplicación de sanciones e infracciones

administrativas.

La creciente sensibilidad y conciencia ecológica de la opinión pública ha contribuido a

que la protección ambiental constituya uno de los objetivos prioritarios de la sociedad

actual. El cumplimiento de este objetivo representa un gran reto que supone la mejora

de la calidad de vida y la salud de la población por medio del desarrollo sostenible sin

perjuicio del avance competitivo de la economía, así como la creación de empleo,

aspectos a los que la política ambiental debe contribuir. (AMBIENTE., 2010)

II. OBJETIVOS

 Identificar empresas del sector alimentos.

 Identificar los impactos ambientales que la actividad en curso de cada

una estas empresas vienen ocasionando al ambiente.

 Identificar el tipo de IGA para cada una de ellas.

III. DESARROLLO

III.1.EMPRESA GLORIA S.A. SEDE CAJAMARCA

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

La empresa Gloria S.A sede Cajamarca tiene un sistema de gestión ambiental deficiente

y no alineado a normativas de estándares internacionales por lo que la empresa deja de

percibir los beneficios que estas brindan.

La formulación de la gestión del medio ambiente ha tomado protagonismo en las

empresas basándose en 4 pilares de beneficios que genera el hecho de realizarlo, estos

son: económicos (puede disminuir hasta en 40% los costes y abarcar nuevos mercados

además de reducir hasta en 10% los impuestos), sociales(se puede incrementar hasta

60% el prestigio), ambientales (se pueden reducir hasta el 60% de emisiones), y

competitividad (se puede ser más competitivo hasta en 100% y aumentar 30% en

ventas). Además las organizaciones consideran la gestión ambiental como oportunidad

de reducir consumo de materia prima y residuos.

La empresa Gloria S.A en su sede Cajamarca no cuenta con un estándar internacional de

gestión ambiental como el ISO 14001:2004; pero trabaja con estudios de impacto

ambiental como el PAMA (programa de adecuación y manejo ambiental), por lo tanto

no tienen los requerimientos necesarios para seguir una gestión ambiental basa en

norma internacional.

Actualmente la empresa Gloria S.A, sede Cajamarca no posee una política ambiental

definida por la gerencia, cuenta con un compromiso de mejora continua para prevención

de la contaminación, más no con objetivos ambientales definidos en relación a sus

actividades y no es transmitida a todos los empleados, no posee una planificación

apropiada para identificar los aspectos ambientales significativos donde se pueda

reflejar el orden de prioridad para estos.

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

 III.1.1.Datos de la empresa Gloria S.A

Puntos evaluados Porcentaje de implementación

¿Se encuentra definido y documentado el 54%

alcance del Sistema de Gestión

Ambiental?

Política ambiental 60%

La política ambiental NO es coherente

con la realidad de la organización,

naturaleza, magnitud e impactos

ambientales de sus actividades, productos

y servicios.

La comunicación de la política NO es

adecuada y se evidencia que es entendida

por el personal de la organización.

Aspectos ambientales 20%

NO existe un procedimiento

documentado para la identificación y

evaluación de los aspectos ambientales.

NO Se han identificado todos los

aspectos ambientales (en condiciones

normales, anormales, directas, indirectas

y de productos).

NO se ha determinado una metodología

adecuada para la evaluación y

determinación de los aspectos

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

 ambientales significativos.

Requisitos legales y otros 25%

NO Se han identificado todos los

requisitos legales y voluntarios

aplicables.

NO se mantienen los registros

relacionados con la identificación de

requisitos legales y voluntarios.

Objetivos, metas y programas 57%

Los objetivos NO se han fijado en

funciones y niveles adecuados que

ofrezcan mejora continua del sistema de

gestión y del comportamiento ambiental.

Los objetivos NO evidencian mejora

continua respecto a valores de periodos

anteriores.

Las actividades de los objetivos y el

seguimiento de los mismos NO se están

realizando según lo planificado.

Recursos, funciones, responsabilidades 49%

y autoridad.

NO Se encuentran documentadas las

responsabilidades de cada puesto de

trabajo referidas al sistema de gestión

ambiental.

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

 Dentro de las responsabilidades de los

puestos de trabajo de representante de la

dirección NO incluye el aseguramiento

del establecimiento, implementación y

mantenimiento del sistema de gestión

conforme a los requisitos del ISO

14001:2004.

Dentro de las responsabilidades del

puesto de trabajo de representantes de la

dirección NO se incluye la de informar a

la alta dirección.

III.1.2.IGA a implementar en la empresa Gloria S.A. sede Cajamarca.

PAMA (Programa de Adecuación y Manejo Ambiental).

En el Decreto Supremo No 46-93-EM, se define al PAMA como el programa que

describe las acciones e inversiones necesarias para el cumplimiento con este Decreto.

Dicho de otra manera, el PAMA es básicamente una prescripción escrita para realizar

cambios en las operaciones actuales que describen las modificaciones necesarias en las

instalaciones y procedimientos y en los planes y prácticas relacionados tales como los

planes de contingencia y monitoreo. Esta prescripción debe elaborar en detalle el costo

y el programa de los cambios requeridos.

Según el Decreto Supremo, el PAMA debe:

 Presentarse por triplicado.

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

  Estar acompañado por un informe del examen especial preparado por un

Auditor Ambiental.

 Presentarse en un plazo no mayor de 18 meses contados a partir de la fecha de

vigencia de este reglamento.

 Tener un periodo de implementación no mayor de siete años.

 Incluir el plan de trabajo anual, la descripción de un programa de monitoreo, el

calendario de gastos y el plan de abandono. Además, el PAMA debe considerar

todos los requisitos ambientales aplicables a las diferentes fases y tipos de

actividades de hidrocarburos. Estos requisitos se describen a través del Decreto

Supremo 046-93-EM y en otras leyes y decretos.

 se requieren también para el PAMA:

 Descripción del proyecto.

 Descripción del ambiente existente.

 Revisión del cumplimiento de los reglamentos (concordancia).

 Desarrollo de un Plan de Manejo Ambiental (PMA).

 Evaluación de los impactos remanentes que se esperan después de la

implementación del PMA para asegurar que se alcanzará un nivel aceptable

de protección ambiental y desarrollo de programas especiales que incluyan el

monitoreo y los planes de contingencia.

PROCESO PAMA:

 Este comienza con la recopilación y revisión de todos los requisitos ambientales

que sean relevantes para el proyecto. Luego, utilizando estos requisitos como

criterios, se deben examinar las instalaciones del proyecto, procedimientos,

planes y emisiones para determinar los puntos de incumplimiento que existan.

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

  Después de esto, el Propietario debe examinar maneras alternativas de hacer que

el proyecto se adecúe a los reglamentos. Esto puede implicar que se consideren

opciones tales como detener una unidad o discontinuar una práctica determinada

hasta que se renueve o cambie el equipo o los procedimientos.

 Después de seleccionar la alternativa que prefiera, el Propietario debe preparar y

presentar el PAMA a la DGH junto con el informe especial sobre el PAMA

preparado por un Auditor Ambiental autorizado. Este informe incluirá

comentarios acerca del PAMA en cuanto si es preciso, completo o adecuado.

Contando con el visto bueno de la DGAA, la DGH decidirá sobre la

conformidad del PAMA y emitirá su decisión en un plazo de dos meses. Si el

Propietario no ha recibido una objeción o rechazo en un plazo de dos meses,

podrá emprender acciones basándose en el PAMA propuesto.

 En la evaluación del PAMA, la DGH considerará la antigüedad y complejidad

del proyecto, las consecuencias potenciales de los aspectos específicos de no

cumplimiento que existan, y los costos y dificultades que se relacionan con las

medidas requeridas para lograr la adecuación. Sin embargo, el objetivo Nacional

sigue siendo proteger el medio ambiente. Por lo tanto, el Propietario debe

demostrar que está llevando a cabo todos los esfuerzos razonables para lograr la

adecuación y la protección ambiental. Aunque el Reglamento Ambiental de

Hidrocarburos concede hasta siete años para ejecutar completamente el PAMA,

el Propietario debe empezar a ejecutarlo cuando el PAMA haya sido aprobado,

otorgando la prioridad en los problemas ambientales más urgentes y las

deficiencias operacionales.

III.2.EMPRESA DANPER TRUJILLO S.A.C

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

La empresa DANPER TRUJILLO SAC, a través del Ministerio de Agricultura, se ve

obligada a cumplir los lineamientos de la norma sistema de evaluación de impacto

ambiental (Ley Nº 27446) a cumplir con un programa de adecuación y manejo

ambiental (PAMA).

DANPER TRUJILLO SAC cumple con los requisitos de Legislación Ambiental, Salud

y Seguridad tal como lo acreditan los siguientes documentos:

• Certificado de Inspección Técnica de seguridad en Defensa Civil de Detalle N° 167 –

GR – LL – 2010.

• Licencia municipal de Funcionamiento

• ISO 9001 Sistema de gestión de Calidad

• ISO 14001 Sistema de gestión Ambiental

• OHSAS 18001 Sistema de seguridad y salud ocupacional

• SA-8000 Responsabilidad Social

III.2.1.Datos de la Empresa Danper S.A.C.

 Abastecimiento de agua:

La fuente de abastecimiento de agua del Complejo Agroindustrial de la empresa

DANPER TRUJILLO S.A.C., es mediante la extracción de tres pozos

subterráneos ubicados dentro de la planta tiene como finalidad de abastecer de

suficiente agua para el proceso productivo y para las facilidades sanitarias de la

planta. El promedio del consumo de agua del Complejo Agroindustrial de la

empresa DANPER TRUJILLO S.A.C., en los últimos 12 meses para sus

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

 servicios higiénicos, proceso productivo y mantenimiento de áreas verdes es de

57003.3 m3 /mes.

 Sistema de aguas residuales y disposición final:

Las aguas residuales generadas en las instalaciones de la planta industrial

comprenden dos tipos de efluentes domésticos e industriales. Las aguas

residuales domésticas reciben tratamiento a nivel primario para luego ingresar al

sistema Imhoff; Las aguas residuales industriales son tratadas antes de su

evacuación final mediante un tratamiento a nivel primario, sedimentación y

desinfección final. Ambos efluentes son descargados mediante una sola tubería

en el río Moche, mezclándose previamente con los efluentes de otras empresas

de la zona.

 CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA:

El Complejo Agroindustrial de la empresa DANPER TRUJILLO S.A.C., es

abastecido de energía eléctrica por la empresa HIDRANDINA. Según fuente de

la empresa su consumo mensual promedio es de 496596.49 KW/h al mes.

 CONSUMO DE COMBUSTIBLE:

 El Complejo Agroindustrial de la empresa DANPER TRUJILLO S.A.C., es

abastecido de gas por la empresa Repsol con un consumo de 15104 Gal/mes y de

petróleo por la empresa PECSA con un consumo de 37378 Gal/mes.

 Volumen de Producción:

III.2.2.Impactos de la Empresa Danper S.A.C.

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

 Componentes Ambientales

(Impactos Ambientales) Descripción

Calentamiento Global

Aire Contaminación del aire

Reducción de la capa de ozono

Ruido Contaminación por Ruido

Suelo Contaminación del suelo

Agua Agotamiento del recurso natural

Contaminación del Agua

Paisaje, Flora y Fauna Agotamiento de recursos naturales (energía)

Agotamiento de recursos naturales (bosques)

Social Generación de abono orgánico

Preparación de alimento balanceado

III.2.3.IGA a implementar en la empresa DANPER TRUJILLO S.A.C.

PAMA (Programa de Adecuación y Manejo Ambiental).

En el Decreto Supremo No 46-93-EM, se define al PAMA como el programa que

describe las acciones e inversiones necesarias para el cumplimiento con este Decreto.

Dicho de otra manera, el PAMA es básicamente una prescripción escrita para realizar

cambios en las operaciones actuales que describen las modificaciones necesarias en las

instalaciones y procedimientos y en los planes y prácticas relacionados tales como los

planes de contingencia y monitoreo. Esta prescripción debe elaborar en detalle el costo

y el programa de los cambios requeridos.

Según el Decreto Supremo, el PAMA debe:

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

  Presentarse por triplicado.

 Estar acompañado por un informe del examen especial preparado por un

Auditor Ambiental.

 Presentarse en un plazo no mayor de 18 meses contados a partir de la fecha de

vigencia de este reglamento.

 Tener un periodo de implementación no mayor de siete años.

 Incluir el plan de trabajo anual, la descripción de un programa de monitoreo, el

calendario de gastos y el plan de abandono. Además, el PAMA debe considerar

todos los requisitos ambientales aplicables a las diferentes fases y tipos de

actividades de hidrocarburos. Estos requisitos se describen a través del Decreto

Supremo 046-93-EM y en otras leyes y decretos.

 se requieren también para el PAMA:

 Descripción del proyecto.

 Descripción del ambiente existente.

 Revisión del cumplimiento de los reglamentos (concordancia).

 Desarrollo de un Plan de Manejo Ambiental (PMA).

 Evaluación de los impactos remanentes que se esperan después de la

implementación del PMA para asegurar que se alcanzará un nivel aceptable

de protección ambiental y desarrollo de programas especiales que incluyan el

monitoreo y los planes de contingencia.

PROCESO PAMA:

El Plan de Manejo Ambiental permitirá minimizar los impactos ambientales

negativos que se generan como consecuencia de las actividades de Complejo

Agroindustrial de Plantas Industriales de Conserva y Congelado.

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

 IMPACTOS MITIGACION COMPROMISO
SIGNIFICATIVOS PAMA
•Agotamiento del • Establecer e • Capacitar a los
recurso natural por el implementar medidas trabajadores en temas de
consumo de energía de ecoeficiencia de ecoeficiencia sobre el
eléctrica en oficinas. ahorro de energía en la ahorro de la energía
planta de conserva y eléctrica en oficinas.
• Calentamiento Global congelado. Estas capacitaciones
deberán ser realizadas
• Plantear y establecer por lo menos dos veces
metas de indicadores de al año.
desempeño en cuanto al • El Área de Salud,
ahorro de energía Seguridad Ocupacional
eléctrica), como la y Medio Ambiente
reducción de consumo deberá establecer los
de energía mensual en indicadores de
Kilowatts/mes y desempeño y velar por
disminución del pago cumplir las metas
por consumo de energía propuestas en cuanto al
eléctrica en Nuevos consumo de energía
Soles/mes. eléctrica.
• Los resultados del
cumplimiento de metas
deberán ser publicadas
de manera anual para
medir los niveles de
eficiencia y proponer
mejoras.
• Agotamiento del • Disminuir el consumo • Implementar charlas
recurso natural por el de agua. de concientización a los
consumo de agua en • Plantear y establecer trabajadores sobre
oficinas. metas de indicadores de ecoeficiencia en cuanto
desempeño en cuanto al al uso y consumo del
• Agotamiento del ahorro en el consumo agua.
recurso natural por el de agua, como la • El Área de Salud,
consumo de agua en reducción de consumo Seguridad Ocupacional
oficinas. de agua mensual en y Medio Ambiente
m3/mes y disminución deberá establecer los
del pago por consumo indicadores de
de agua en Nuevos desempeño y velar por
Soles/mes. cumplir las metas
propuestas en cuanto al
consumo de agua en las
oficinas.

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

 • Los resultados del
cumplimiento de metas
deberán ser publicadas
de manera anual para
medir los niveles de
eficiencia y proponer
mejoras.
•Agotamiento recurso • Disminuir el consumo • Implementar charlas
natural por el consumo de agua. de concientización a los
de agua en planta. • Plantear y establecer trabajadores sobre
metas de indicadores de ecoeficiencia en cuanto
desempeño en cuanto al al uso y consumo del
ahorro en el consumo agua.
de agua, como la • El Área de Salud,
reducción de consumo Seguridad Ocupacional
de agua mensual en y Medio Ambiente
m3/mes y disminución deberá establecer los
del pago por consumo indicadores de
de agua en Nuevos desempeño y velar por
Soles/mes. cumplir las metas
propuestas en cuanto al
consumo de agua en las
oficinas.
• Los resultados del
cumplimiento de metas
deberán ser publicadas
de manera anual para
medir los niveles de
eficiencia y proponer
mejoras.
• Generación de ruido •Disminuir los niveles • Implementar y
de ruido ejecutar adecuadamente
un programa de
mantenimiento de los
vehículos, maquinarias
y equipos utilizados en
la etapa de operación
con la finalidad de
disminuir los niveles de
ruido.
• Renovar y entregar al
personal los EPP`s
(tapones y orejeras) por
lo menos una vez al

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

 año.
• Cumplir con el
Monitoreo de los
niveles de ruido
ocupacional establecido
en el DANPER
TRUJILLO SAC
ECOCONSULT PERU
SAC programa de
monitoreo del presente
PAMA.
• Implementar un Panel
de Aislamiento para los
procesos que superan
los niveles de ruido
según el ECA -
Estándar de Calidad
Ambiental para Ruido
DS. 085-2003-PCM.
•Agotamiento recurso • Reducir el consumo • El Área de Salud,
natural por el consumo de papel en oficinas Seguridad Ocupacional
de papel y Medio Ambiente
deberá implementar un
programa de reciclaje de
papel en oficinas,
promoviendo la
impresión a doble cara
para documentos de
baja importancia, la
prioridad de manejar los
documentos en forma
digital, trabajar con
papel reciclado, entre
otros.
• Contaminación del • Gestión y manejo • Contratar una EPS-RS
suelo por generación de adecuado de los para la recolección y
RR. SS industriales residuos industriales. disposición final de los
residuos industriales.
• Emisión de gases y • Disminuir los niveles • Implementar y
partículas de contaminación de ejecutar adecuadamente
calidad de aire según el un programa de
D.S. 003-2008- mantenimiento a las
MINAM – ECA de calderas N° 1, Caldera
Calidad de Aire. N° 2, Caldera N° 3 y

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

 Caldera N°4.
• Ejecutar el Programa
de Monitoreo de
Calidad de Aire
establecido en el
presente PAMA.
• Contaminación del • Mitigar los niveles de • Implementar Ejecutar
agua por la generación contaminación del agua y Programa de
de efluentes líquidos a los límites Mantenimiento para el
establecidos en la Desarenador, Tanque
normatividad de agua. Inhoff y al Trampa de
D.S 002- 2008 (ECA) Grasas.
de agua y el Decreto Nº • Implementar un nuevo
33-95. Aguas residuales sistema de aireación
a cuerpos receptores mecánica de alta
provenientes de la velocidad de la planta
Industria de Envasados de tratamiento.
y Conservas de • Conexión al proyecto
Industria Alimentaria del colector Fátima para
(frutas y vegetales) – descarga de efluentes
Gobierno de la industriales y
República de Nicaragua domésticos.
y el Límite Máximo
Permisible ICF/BM
(Banco Mundial).

IV. ANÁLISIS

 El objetivo central de toda empresa es contar con mayores beneficios

financieros a través de métodos que se puedan desarrollar de manera

eficiente y a su vez permitir generar ahorros como oportunidad de

crecimiento, sin descuidar la posición en el mercado y sobre todo la

calidad del producto, pero lo más importante mantener un respeto

hacia el medio ambiente en cuanto a las actividades que originan los

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

 procesos para la producción de quesos y manjar en la empresa Gloria

S.A, sede Cajamarca.

 Cada empresa productora de alimentos debe tener muy en cuenta la

responsabilidad ambiental y la producción sustentable, ya que se basa

en la reducción del uso de recursos y emisiones al ambiente así como

en la mejora del desempeño socio-económico en varias etapas de la

vida del producto; facilitando así el vínculo entre los diferentes

actores económicos, sociales y ambientales dentro de una compañía y

a través de toda la cadena de valor y esto por ende ayudará a elevar la

producción y la productividad, reducir los efectos de la

contaminación ambiental y la degradación de los recursos, también la

viabilidad social y económica.

V. CONCLUSIONES

 El problema ambiental más importante de la industria láctea, en este

caso la empresa Gloria S.A sede Cajamarca; es la generación de

aguas residuales, tanto por su volumen como por la carga

contaminante asociada, fundamentalmente de carácter orgánico. La

mayor parte del agua consumida en el proceso productivo se

convierte finalmente en agua residual. El mayor volumen de aguas

residuales procede de agua de lavado derivada de operaciones de

limpieza de equipos, purga de líneas por cambio de producto, etapas

de los procesos de pasteurización HTST; por ello planteamos una

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

 solución de implementar la IGA PAMA, además, tratar esas aguas

residuales que contienen carga orgánica, con etapas como el

pretratamiento, en el que incluimos desbaste y homogeneización,

para luego pasar a un Tratamiento Fisicoquímico, después un

Tratamiento biológico y por ultimo un Secado de fangos.

VI. BIBLIOGRAFÍA

https://repositorio.upn.edu.pe/bitstream/handle/11537/11319/Medina

%20Galarreta%20Marianne%2C%20Mendoza%20Cacho%20C

%C3%A9sar%20Jhoel.pdf?sequence=4&isAllowed=y

https://www.minem.gob.pe/minem/archivos/file/institucional/

regionales/Publicaciones/GUIA%20HIDROCARBUROS%20IV.pdf

Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria