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Diagramas de Flujo

El documento describe el proceso de panificación artesanal y panificación industrial. El proceso artesanal incluye amasar los ingredientes para formar una masa elástica, fermentar la masa dos veces hasta que duplique su volumen, dividir la masa en piezas horneables y hornear durante 6 horas hasta alcanzar los 55°C internamente. El proceso industrial es similar pero la cocción se interrumpe antes y las piezas se congelan para su distribución a -14°C o menos.

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El documento describe el proceso de panificación artesanal y panificación industrial. El proceso artesanal incluye amasar los ingredientes para formar una masa elástica, fermentar la masa dos veces hasta que duplique su volumen, dividir la masa en piezas horneables y hornear durante 6 horas hasta alcanzar los 55°C internamente. El proceso industrial es similar pero la cocción se interrumpe antes y las piezas se congelan para su distribución a -14°C o menos.

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MARIA JULISSA CARREÑO GONZALEZ 3B

PAN
ARTESANAL

forma homogénea los


ingredientes básicos agua,
hasta formar una harina, sal
masa flexible y y levadura
elástica.

. Un primer fermentado que


puede durar entre 15 minutos Reposo - 1ª
o varias horas, según el tipo de fermentación: Se deja la
pan que vayamos a hacer masa un tiempo hasta
doblar su volumen.

División: Consiste
en pesar y cortar
Se divide en piezas
la masa en partes
homogéneas. horneables.

Durante este reposo la masa se recupera


y vuelve a coger forma después de
haberla desgasificado durante el 2ªFermentación: La
formado, produciendo una miga más masa se deja reposar
abierta y homogénea. de nuevo hasta doblar
el volumen.

Cocción - horneado: La masa


continúa inflándose hasta que
El pan artesanal se se alcanzan los 55º C. Este proceso
conserva de manera Internamente se forma la miga tarda alrededor
y a medida que aumenta la
natural de 3 a 5 días. temperatura, la corteza se
de 6 horas.
endurece y adquiere un tono
dorado.
MARIA JULISSA CARREÑO GONZALEZ 3B

PAN INDUSTRIAL

Recepción de
Materia Prima

Refrigeración
o espera

la masa se elabora, fermenta y Bien manual o utilizando


cuece como en el proceso
Preparación del divisoras hidráulicas que
tradicional, pero la cocción se
interrumpe antes del acabado Rack permiten dividir la masa lo
del producto.
más parecida.

Traslado
al horno

Las piezas se
congelan para su Horneado
distribución.

Transporte Se almacena a temperatura constante no superior a


-14 ºC y se transporta hasta el punto de venta en
al área de vehículos congeladores, para no romper la cadena
despacho de frío, que garantizan la temperatura adecuada de
congelación o en su caso refrigeración.

No existe un sólo método de panificación, varía en función del tipo de pan, las características del obrador y de las
materias primas a utilizar.

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