NEGOCIOS EL TUMBESINO ASEGURAMIENTO DE LA

DILMAC S.R.L. NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC S.R.L. CALIDAD

PRODUCTOS PERECIBLES Y NO PLANTA DE PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS
PERECIBLES AGROPECUARIOS DE ORIGEN ANIMAL MDILMAC/AC/BPM V01-2022
HUEVOS GALLINA
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PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD

I. INTRODUCCION
Durante los últimos años, la necesidad de información de los consumidores sobre los productosque
adquieren ha resultado particularmente destacable. Es en este contexto que nace la expresión “del
campo al plato”, un concepto que implica conocer, entre otros aspectos, el origende los productos
utilizados a lo largo de toda la cadena de producción, transformación y distribución, es decir, poder
rastrear el inicio de las materias primas que dan forma a los productos de consumo, hacer un trazado
a lo largo de toda la cadena comercial: hacer la trazabilidad o rastreabilidad de los alimentos.
Los sistemas de trazabilidad son estructuras de información destinadas a identificar, de forma
individual y certera, cada una de las etapas que atraviesa un producto desde su producción hasta
su distribución.
Mediante la implementación de la trazabilidad se puede controlar de manera eficiente el tiemporeal
de la producción y comercialización de los alimentos, verificar el origen de los mismos y registrar
sus localizaciones y traslados a lo largo de todo su recorrido. Con estos sistemas
se pretende detectar todas aquellas anomalías que puedan generarse durante el circuito para
garantizar a los consumidores la calidad y seguridad de sus alimentos.
Seguir el rastro de los productos desde sus orígenes hasta su consumo ayuda a mejorar la eficacia
del sistema de control de inocuidad a lo largo de toda la cadena. De esta manera, si aparece un
problema, se dispone de la información necesaria para proceder a su localización dentro del circuito,
identificar las causas, adoptar las medidas correctoras y, si es necesario, retirar el producto del
mercado.

II. OBJETIVO
- Explicar la aplicación del sistema de trazabilidad de la Empresa NEGOCIOS EL TUMBESINO
DILMAC SRL y para dar la respuesta deseguridad alimentaria de nuestros productos y procesos.
- Reconstruir todo el historial de un producto puesto en el mercado, a través de una identificación
seriada o número de código del lote.

III. CONCEPTO Y DEFINICIONES

Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un
alimento a través de las etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”.
Este concepto, por lo tanto, lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto
alimenticio dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de
entrada a lo largo de las actividades que desarrolle hasta el momento en que la Empresa NEGOCIOS
EL TUMBESINO DILMAC SRL realicesu entrega al siguiente eslabón en la cadena.
En consecuencia, el objetivo de un plan de trazabilidad es que los operadores comerciales puedan
identificar el recorrido de un producto. De esta forma, el sistema de control de la inocuidad a lo largo
de la cadena agroalimentaria resulta más efectivo y, si aparece un problema, se cuenta con los
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medios para proceder a la localización del producto de consumo,identificar las causas del incidente,
ejecutar las medidas necesarias y, según el caso, retirar el producto del mercado.

IV. ALCANCE
- Este procedimiento se aplica a todo el producto de origen animal HUEVOS DE GALLINA que
se procesa, elabora y se comercializa en NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC SRL desde la
Recepción de la materia prima hasta el despacho.

V. RESPONSABILIDADES
- EL TITULAR GERENTE, es responsable de proporcionar los recursos para la ejecución del
procedimiento y supervisa su cumplimiento.

- EL JEFE DE PRODUCCION Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD, Establece la información

necesaria que se requiere para la implementación del Plan Interno de Rastreabilidad, desde la
procedencia de la materia prima que ingresa al establecimiento hasta que es procesada y
transformada, para su comercialización y/o consumo.

- El SUPERVISOR DE PRODUCCION, es el responsable de llenar los formatos con la información

necesaria y útil en caso de ser necesaria.

VI. REFERENCIAS
Para la aplicación del presente procedimiento no es necesaria la consulta específica de
referencia alguna.

VII. DEFINICIONES
Información necesaria: son los datos indicados en cada formato de producción desde que el
producto ingresa a NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC SRL, durante el proceso hasta el
despacho y/o comercialización.
Agrupación de productos: Conjunto de unidades de un producto con un mismo código de
identificación que permite gestionarlo como un todo en la cadena agroalimentaria.
Documento comercial: Documento que genera el proveedor y que sirve de justificante de la entrega
de mercancía al cliente (por ejemplo, el remito).
Alimento: Sustancias o productos destinados a ser ingeridos por los seres humanos
(independientemente de si han sido transformados entera o parcialmente). Por un
lado, este término también designa a cualquier sustancia –incluida el agua– incorporada
voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento. Por otro lado, noincluye
a los piensos, los animales vivos –salvo que estén preparados para ser comercializadospara consumo
humano, las plantas antes de la cosecha, los medicamentos, el tabaco y sus derivados, las sustancias
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estupefacientes o psicotrópicas, los residuos y los contaminantes.

Auditoría: Examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados
se corresponden con los planes previstos, si se aplican eficazmente y si son adecuados para alcanzar
los objetivos.
Cadena agroalimentaria: Sucesión continua de actividades que atraviesa un alimento llevadaa cabo
por agentes económicos, desde la producción primaria con la producción de piensos para animales
hasta la venta o suministro de alimentos al consumidor final.

Cliente: Persona u organización en la cadena agroalimentaria a quien se vende o facilita el producto.

Codex alimentarius: Conjunto reconocido a nivel internacional de estándares, códigos, prácticas,
guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y la seguridadalimentaria. Tiene
como objetivo proteger la salud de los consumidores. Consumidor final: Último consumidor de un
producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de operaciones o actividades
comerciales en el sector agroalimentario.
Control: Realización de una serie programada de observaciones o mediciones a fin de obteneruna
visión general del grado de cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, así como de la
normativa en materia de salud y bienestar de los animales.
Control oficial: Toda forma de control que efectúe la autoridad competente para verificar el
cumplimiento de la legislación y las normas inherentes.
Empresa alimentaria: Toda empresa que lleve a cabo cualquier actividad relacionada con las etapas
de producción, transformación y distribución de alimentos.
Empresa de piensos: Toda empresa que lleve a cabo cualquier actividad de producción, fabricación,
transformación, almacenamiento, transporte o distribución de piensos; incluye a todo productor que
realice estas acciones sobre piensos para alimentar animales.
Factura: Documento que emite el proveedor para hacer efectivo el importe de la mercancía entregada
al cliente.
FIFO: Concepto utilizado usualmente en estructuras de datos. La sigla
proviene de la frase en inglés frst in, frst out (primero en entrar, primero en salir ). En este contexto
está utilizado para caracterizar el procedimiento de ingresos y salidas de los productos de una
empresa.
Incumplimiento: El hecho de no cumplir la legislación en materia de productos de consumo.
Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o
envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
Operador económico: Operador de una empresa alimentaria y/o operador de una empresade
piensos.
Pienso: Cualquier sustancia o producto incluidos los aditivos destinado a la alimentación porvía oral
de los animales, independientemente de si ha sido transformado entera o parcialmente.
Prerrequisitos: Prácticas y condiciones que se necesitan antes y durante la implantación delsistema
APPCC. Algunos de estos son:
• Diseño y plan de mantenimiento
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• Formación del personal

• Abastecimiento de agua
• Limpieza y desinfección
• Desinsectación y desratización
• Eliminación de desechos
• Control de proveedores
• Trazabilidad
• Manipulación
Producto: Categoría que designa sustancias tales como alimentos, piensos, animales
destinados a la producción de alimentos o sustancias destinadas a ser incorporadas en
alimento o piensos.

Proveedor: Persona u operador económico, inmediatamente anterior en la cadena

agroalimentaria, que vende o facilita el alimento, insumo, materia prima y/o producto.
Riesgo: La ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la
gravedad de ese efecto como consecuencia de un factor de peligro.
Sistema APPCC: Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. Identifica,
evalúa y controla los peligros de importancia en seguridad alimentaria.

Trazabilidad: También llamada rastreabilidad o rastreo. Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de

un producto a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.
Validación: Obtención de pruebas que demuestren que las medidas de control de un hecho de
peligro, aplicadas en la higiene de los alimentos o piensos, son capaces de cumplir esta función
de manera constante en el nivel especificado.
Verificación: Confirmación, mediante examen y estudio de pruebas objetivas, del cumplimiento de
los requisitos especificados.

VIII. PROCEDIMIENTO
- Toda la materia prima que ingresa al establecimiento debe hacerlo con una guía de remisión
del cliente y/o Guía interna de recepción y/o factura. Esto se verifica en la puerta de ingreso de
vehículos por el personal responsable, quienes están adecuadamente entrenados en ello. No se
permitirá el ingreso de ninguna materia prima o producto que se desconozca y no pueda ser
demostrada su procedencia.
- El supervisor de producción solicita la guía de remisión a los responsables o representantes
del cliente, en donde se verificara la procedencia del mismo.
- NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC SRL una vez recepcionada la materia prima emitirá una
guía de ingreso interna, con lo cual se designa una identificación seriada o número de código del lote,
la cual permanecerá en cada una de las etapas del proceso hasta el empaque final y posterior
embarque y comercialización.
- El producto descartado durante el proceso también deberá ser identificado con el código
asignado del lote y se escribirá en la guía y/o factura al salir del establecimiento.
- Si durante el proceso existiera producto en malas condiciones que deba desecharse, esta se
pesará o contará y se permitirá su salida del establecimiento con una guía de salida, la cual se
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adjuntarácon los documentos de producción de producto terminado y guía de salida del producto
destinado para mercado local y/o nacional.

- NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC SRL vigila los siguientes tiposde trazabilidad:

1. Trazabilidad hacia atrás, relacionada con los proveedores, es decir: recepción y control
de la información suficiente de la materia prima.
Conocer cuáles son los productos que entran en la empresa (materias primas, envases y otros
materiales utilizados) y quienes son los proveedores de esos productos. Es decir, saber qué se recibe,
cuándo, cuánto, de quién y qué se hizo con los productos al recibirlos.
2. Trazabilidad interna, Relacionada con el control del proceso interno del establecimiento.
Debe existir un modo claro para la definición del lote y para la identificación de las materiasprimas
(etiquetas, medio de preservación, características organolépticas, etc).
conocer los productos dentro de la empresa y sus características, hacer su seguimiento, saber qué
tratamientos recibieron, a qué circunstancias estuvieron expuestos, cuándo se dividen, cambian o
mezclan, qué, cómo, cuándo y cuánto es lo que se crea, qué stock queda, si se cumple con el principio
FIFO y cuál es la identificación del producto final.
3. Trazabilidad hacia adelante, Está relacionada con los clientes. Se debe conocer que lote
o grupos de lotes se han despachado y/o comercializado.
Identificar cuáles son los productos preparados para la expedición y quién es el cliente inmediato al
que se le entregarán. Saber qué, cuándo y cuánto se ha vendido y si los tenedores intermedios
cumplen con las condiciones de conservación y respetan las fechasde vencimiento
Los códigos y/o lotes de identificación deberán consignarse de la siguiente manera:

Fecha de ingreso de Materia Prima = dia, mes, año 10{P de Marzo 2022 (por ejm 140921) Turno de
Recepción de la Materia prima: Podrá ser Turno Día o Turno Noche siendo TD o TN,
respectivamente, calidad del producto según peso del huevo: Primera (P), Segunda (S), Tercera
(T), Cuarta (C) o condición de recepción e ingreso a la etapa de lavado y desinfección CL.A, CL.B;
Siglas del Establecimiento Productor = 2 primeras letras de la primera palabra y 2 primeras letras de
la segunda palabra: Negocios El Tumbesino DILMAC SRL será NEEL

El código del lote, desde la Recepción hasta el Despacho (Etiqueta) será:

140921TD-P-NEEL
140921td-CL.A-NEEL

IX. REGISTROS

- Guía de remisión y/o Guía interna

- Guía de ingreso de materia prima y/o producto terminado
- Formatos de control usados en proceso
- Parte de producción y/o de producto terminado.
- Guía de salida.