0% encontró este documento útil (0 votos)
248 vistas8 páginas

Check-List de Procesos Carnicos y Lacteos

El documento resume los principales temas que deben evaluarse en las áreas de proceso y administrativo de los talleres de cárnicos y lácteos. Estos incluyen verificar las condiciones de recepción, almacenamiento, manejo de sustancias químicas, refrigeración y congelación de alimentos, así como asegurar que se sigan procedimientos adecuados de rotación de productos, registro de temperaturas y separación de productos no conformes.

Cargado por

Carlos Hub
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como DOCX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
0% encontró este documento útil (0 votos)
248 vistas8 páginas

Check-List de Procesos Carnicos y Lacteos

El documento resume los principales temas que deben evaluarse en las áreas de proceso y administrativo de los talleres de cárnicos y lácteos. Estos incluyen verificar las condiciones de recepción, almacenamiento, manejo de sustancias químicas, refrigeración y congelación de alimentos, así como asegurar que se sigan procedimientos adecuados de rotación de productos, registro de temperaturas y separación de productos no conformes.

Cargado por

Carlos Hub
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como DOCX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
Está en la página 1/ 8

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

V SEMESTRE “B” PERIODO ABR/2022-AGO/2022

SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL

TEMA:

- Cuales son los temas que se deben de evaluar en las áreas


de proceso y administrativo de los talleres de cárnicos y
lácteos.

AUTOR:
CARLOS MANUEL VARGAS

DOCENTE:

ING. EDISON MACIAS ANDRADE

CALCETA, ABRIL 2022


Cuáles son los temas que se deben de evaluar en las áreas
de proceso y administrativo de los talleres de cárnicos y
lácteos.
En concordancia con las recomendaciones son:

• Determinar las aptitudes y actitudes que un estudiante posee, con la finalidad de orientarlo a
escoger una especialidad.

• Orientar vocacionalmente a quienes sientan interés por la Educación Técnica como preparación
para incorporarse a los procesos productivos.

• Ensanchar los horizontes educativos, brindando una formación para la vida, mediante
experiencias prácticas.

• El principio experimental.

• La intención de iniciar al educando en una variada gama de sectores tecnológicos.

• Estrategias de mediación que fomenten cierto dominio de los conocimientos prácticos, que les
permitan la adquisición de conocimientos básicos y genéricos.

• Fortalecer el compromiso con la productividad y la calidad.

• Estar estrictamente relacionados con el medio local, regional y nacional, sin limitarse al entorno.
CUMPLE
 1.RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
SI NO NA
a) 1. Área de recepción limpia      
    2. Pisos, paredes y techos en buen estado
    3. Ausencia de malos olores
    4. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos
b) Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación      
c) Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin      
señales de insectos o materia extraña, con fecha de caducidad o consumo
preferente vigente
d) 1. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos      
los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
    2. Se verifica el funcionamiento de los termómetros
    3. Se lavan y desinfectan antes de su uso.
e) La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente      
de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5.8
*f) Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros):      
Refrigerados máximo a 4°C / Congelados mínimo a –18°C
 
CUMPLE
2.ALMACENAMIENTO
SI NO NA
a) 1. Área seca y limpia      
    2. Ventilada
    3. Iluminada
b) 1. Piso, techo y paredes limpios      
    2. Sin cuarteaduras o grietas
c) Sin alimento o recipientes colocados sobre el piso      
d) Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado.      
    Sin presencia de oxidación y/o descarapelamiento
*e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)      
      Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados (Apéndice normativo A)      
g) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión      
h) Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas, ni hongos.      
     Envases íntegros.
i) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto      
de los alimentos, teniendo para ello un área específica y marcada para productos
rechazados.
 
CUMPLE
3. MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS
SI NO NA
*a) Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave.      
b) Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de      
cocina
    Puede o no ser dentro del mismo almacén.
c) 1. Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados.      
    2. Control estricto en el uso de los mismos.
    3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión.
    4. Mostrar hojas de seguridad en su caso.
 
4. REFRIGERACIÓN CUMPLE
4.1 Refrigeradores SI NO NA
*a) Alimentos dentro del refrigerador máximo a 4°C.      
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.      
c) Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado.      
d) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados (Apéndice normativo A)      
e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)      
    Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.      
g) Alimentos crudos colocados  en la parte inferior del refrigerador.      
h) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.      
i) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.      
 
4. REFRIGERACIÓN CUMPLE
4.2 Cámaras de Refrigeración SI NO NA
*a) Alimentos dentro de la cámara de refrigeración máximo a 4°C.      
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.      
c) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados.      
d) Piso, techo y paredes limpias y en buen estado      
    Ausencia de malos olores
    Focos con protección
e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)      
    Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.      
g) Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.      
h) Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado.      
i) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los      
alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto no conforme.
j) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.      
k) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.      
 
5. CONGELACIÓN CUMPLE
5.1 Congeladores SI NO NA
*a) Temperatura de los alimentos a -18 °C.      
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.      
c) Charolas de superficie inerte y rejillas limpias y en buen estado.      
d) Puertas limpias y empaques en buen estado      
e) Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.      
*f) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e identificados)      
     Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
g) De ser congelador horizontal:      
    Orden y acomodo de alimentos y materia prima
    Están tapados
    En recipientes adecuados
    No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
h) Temperaturas de helados: mínimo a –14°C.      
i) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.      
k) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.      
 
5. CONGELACIÓN CUMPLE
5.2 Cámaras de Congelación SI NO NA
*a) Temperaturas de los alimentos dentro de la cámara de congelación mínimo a -18°C.      
b) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.      
c) Termómetro limpio, visible y funcionando.      
*d) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e identificados)      
     Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
e) Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.      
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.      
g) 1. Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias      
    2. En buen estado
    3. Ausencia de malos olores.
h)   Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los      
alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto de rechazo.
i) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.      
j) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.      
 
CUMPLE
6. ÁREA DE COCINA
SI NO NA
a)   1. Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteadas o grietas      
2. Limpios.
b) Coladeras, con rejillas, en buen estado y sin estancamientos.      
c) Focos y fuentes de luz con protección.      
*ch) Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y      
similares lavados y desinfectados después de su uso. Desarmado, lavado y desinfectado al
final de cada jornada, de accesorios o partes en contacto con alimentos.
d)   Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes, sin      
cochambre y en buen estado.
e) Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias, sin cochambre y en buen estado.      
f) Campanas o extractores sin cochambre y funcionando.      
g) En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto, están libres de      
goteos.
*h) Tablas para picar de acuerdo al Apéndice normativo.      
No se permiten tablas de madera.
i) Sólo se emplean utensilios de superficie inerte.      
*j)  Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para alimentos      
cocidos y/o se lavan y desinfectan después de su uso con productos específicos para dicho
fin aprobados por la SSA o mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de
75°C a 82°C por lo menos durante medio minuto.
k) Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para los alimentos preparados.      
l) Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos.      
m) Carros de servicio limpios y en buen estado.      
n) Almacenan utensilios en un área específica y limpia.      
o) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso.      
p) Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.      
q) Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas.      
r) Las temperaturas de la máquina lavaloza deberán ser las especificadas por el proveedor.      
s) Eliminan escamocha previo al lavado de loza.      
t) Enjuagan los trastos antes de introducirlos a la máquina.      
u) La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la máquina.      
v) Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios como lo indica el inciso 5.7.12.4      
w) Entrepaños, gavetas y repisas limpias      
*x) Instalaciones exclusivas dentro del área para el lavado de manos, equipada con:      
1.       Jabón antibacteriano
2.       Cepillo en solución desinfectante
3.       Toallas desechables o secador de aire
4.       Bote de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro
dispositivo que evite el contacto directo.
y) Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en uso.      
p) Se cuenta con programa de limpieza.      
 
CUMPLE
7. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
SI NO NA
*a) El lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo de la siguiente      
manera:
Se lavan con agua potable y jabón, una por una o en manojos pequeños.
Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no queden residuos de detergente.
Se sumergen en una solución desinfectante aprobada por la SSA adecuada para este uso
siguiendo las instrucciones del fabricante.
*b) Se planea de antemano la descongelación de alimentos, por medio de:      
a.- refrigeración
b.- por medio de horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento
c.- como parte del proceso de cocción
En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura no
máxima de 20°C evitando estancamientos.
*c) No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas.      
En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de
huevo      crudo, deberán especificar en la carta o menú que el platillo se sirve bajo
consideración del      consumidor y el riesgo que esto implica.
*d) Las mayonesas que se emplean para la preparación de alimentos son las industrializadas a      
fin      de asegurar que no implican un riesgo a la salud.
En el caso de que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento se especifica en la carta
o      menú y el riesgo que esto implica.
e)   Temperaturas mínimas internas de cocción: cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos      
mínimo,      aves o carnes rellenas a 74 °C por 15 segundos mínimo y el resto de los
alimentos arriba de 63°C por     15 segundos mínimo.
f)    Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74°C      
por 15 segundos mínimo.
g)   Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de      
enfriamiento rápido
h)   Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales      
como cucharones, pinzas, tenedores, etc.
i) El personal se lava las manos después de cada interrupción de actividad.      
j) En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de ponérselos y se los cambian      
después de cada interrupción de actividad.
 
CUMPLE
8. ÁREA DE SERVICIO
SI NO NA
*a) Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7°C.      
*b) Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60°C.      
c) Los alimentos calientes preparados y listos para servirse están tapados antes de iniciar el      
servicio.
d) Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.      
 
CUMPLE
9. AGUA Y HIELO
SI NO NA
*a) Agua potable con un mínimo de 0.5 ppm de cloro residual.      
b) Registros de control de cloro residual en agua de suministro.      
c) Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable      
d) Uso de pala, pinzas o cucharón exclusivo, limpio y desinfectado.      
 
CUMPLE
10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS
SI NO NA
a)   Cuentan con:      
Agua corriente
Jabón líquido antibacteriano
Papel desechable o secadora de aire
Papel sanitario
Bote de basura provista de bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro
dispositivo que evite el contacto directo y vaciados frecuentemente.
b) Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automático o sistemas de laberinto.      
c) Cuentan con vestidores o casilleros para el personal.      
 
CUMPLE
11. MANEJO DE LA BASURA
SI NO NA
a) Área general de basura limpia y lejos de zona de los alimentos.      
b) Contenedores limpios, en buen estado con tapa (con bolsa de plástico según el caso)      
 
CUMPLE
12. CONTROL DE PLAGAS
SI NO NA
*a) Ausencia de plagas.      
b)   Se tiene contratado un servicio profesional para el servicio de plagas  presentando:      
1.       Licencia federal sanitaria
2.       Hojas de seguridad del producto utilizado
3.       Programa de control de plagas
4.       Registros que amparan el servicio durante los últimos 3 meses
 
CUMPLE
13. PERSONAL
SI NO NA
a) Apariencia pulcra.      
b) Uniforme limpio y completo      
c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante      
d) Manos limpias, uñas cortadas y sin esmalte.      
*e) El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora      
en el área de preparación y servicio de alimentos.
f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.).      
 
CUMPLE
14. BAR
SI NO NA
a) Area limpia      
b) Utilizan cucharón y/o pinzas limpia y desinfectada para servir hielo.      
c) No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de los consumidores      
d)  Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. Al final de la jornada      
se desarman para lavarlas y desinfectarlas.
e)  Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparación de las bebidas, se      
lavan, enjuagan y desinfectan.
 

También podría gustarte