TEST CwrA REL. 1, E1 "Oso Bucco" se denoming a una parte del vacuno que se encuentra: a) Enel corazéa. ) En los ojos, a la altura de la frente, ) Bn la pantomzilla 0 jarrete. @) En la paletilla. { - __ 2, Una normativa vigente en las paredes de los locales donde se preparen 0 claboren alimentos es que éstos han de ser azulejos blancos hasta la altura de: a) Altura mediz de las personas - 1.80 m. b) Altura del techo. ) 1 metro como minimo. ¢) Altura de maquinaria, 3. La palabra “devarasage" significa: a) Colocar todas las mesas del comedor. +b) Quitar los precintos a las botellas, ©) Retirar tos articulos sobrantes. : 4) Recoger articulos y menaje. 4. ,Qué porcentaje de pérdida se le calcula a una carne mantenida en e&mara frigorifica una semana cuya temperatura es de 3 grados sobre cero? a) 0%. b)3%, ©) 10%, d) 22%, 5. A veces nos encontramos un limén en mal estado dentre de una caja con Timones excelentes, esto significa o se hace: 2) Que nos han engefiado. +b) Para que los parésitos acudan al podrido y no acudan a los demés. ©) Para hacer madurar el resto. 4) Para que se contaminen antes los demés. 6. Poniendo huevos con agua fria en un recipiente y éste al fuego, zqué tiempo | serd necesario para que éstos estén cocidos, duros y en su punto? : a) $ minutos. | b) 10 minutos. m8Personal de Lsuple, Lavender y Cocina Pines) ©) 12 minutos, 4) 15 minutos, 7, zTiene ventajas el freir el pescado antes de comenzar el servicio? a) Que no nos coja “la Pure". ») Ninguna. ©) Ser precavidos. No tener medios. i 8. zEs aconsejable poner el arroz en remojo la vispera, para después tardar i ‘menos en Ja coccién? a) Indistinio, b) Si. ©) No. ) Algunas veces, 9. Las finas hierbas son un conjunto de hierbas de las que una de las siguientes no es correcta: a) Perejil 1b) Cebollino. ¢) Estragén. ) Laurel, 10, gCon qué se clarifica un consomé? 2) Mirerpoixyy claras de huevo. +b) Connata montaday finas hierbas. 6) Vinagre y hortalizas. d) Horalizas y aceite. : 11. Sia unas daras montadas les agregamos una cucharada de aceite sucede que: a) Aumenta el doble. b) Se corta. ¢) Se convierte en salsa remolina. d) Nada. 12, La salsa paris se compone de: a) Ajos y aceite. b) Azdcar y mantequilla©) Sel, vinagre y champifiones. 4) Aztcar quemaday agua, 13, Cuando el pescado huele a amoniaco es porque: 2) Esté recién pescado, 1b) Es congelado. ¢) Esté en mal estado. 6) Yaesté cocinado, 14. EI gazpacho para su mejor conservacién: 2) Se mete en la cémara. ') Se hierve para que:no fermente, ¢) Sele incorpora zumo de limén. 4) Se congela. 15. Cortar en juliana se denomina a) Cortar en trozos gruesos. ) Cortar en tiras finas. ©) Cortar en carré. @ Cortar en bastén, 16, Para frenar Ia coccién de las patatas, estando en plena ebullicién, se le incorpora al agua... a) Zumo de limon. b) Un chorrito de aceite, ©) Se introduce la hoja de un cachillo. 4) Sole agregan unas cebollas. 17. ,Cuéi de ellos no corresponde 2 una brigada de cocina? a) Jefe de partida. ) Somelier, ©) Pastelero. 4) Entremetier. 18, zQué relaci6n tiene la gobernanta con la cocina en Ia empresa privada? a) Ninguna. ) Si algin cliente necesita un preparado especial.Personal Lamendartay Cocina ¢) Comandar la organizacién de minutas. 4) Vigilar el buen funcionamiento de la brigada. 19. ,Qué se entiende por mend equilibrado? a) Un meni que tiene un peso exacto. b) Un ment en el que se sirvan bebidas para equilibrar los sélidos. ¢) Menti rico en calorias. 4) Que se compone de gran variedad de articulos en su elaboracién. 20, zQué tamatio de hoja tiene um cuchillo deshuesador? a) 10cm. b)20 cm, 30cm. 4/40 cm. 21. El cartucho se utiliza paraz a) Envolver articulos delicados. b) Para decorar, ©) Para soplar los petit-choux. 4) Para rellenar el pesajarabes. 22, ,Qué temperatura debe tener el bafio maria para cocer el flan? 8) 60 grados. b) 90 grados. ©) 120 grados. 6) 140 grades. 23, El pesajarabes se utiliza para conocer: 2) La temperatura del jarabe, b) El color de tostado. ©) La densidad. 6) La cantidad. 24, Hacer un articufo ala "Romana” es: a) Freir un empanado. b) Saltear con harina y vino.Cuesionase —. toners ©} Pasar un articulo por harina y huevo batido. 4) Freir un articulo en mantequilla. 25. Los articulos congelados deber‘in mantenerse en el congelador hasta su ufilizact6n. La temperatura serd la adecuada ya que de no ser asi el producto... a) Fermenta, b) Se enrancia, ©) No pasa nada mientras esté bajo cero. 4) Se pone verde, 26. La salamandra se utiliza para: 8) Cocer huevos. ') Hacer purés. ¢) Para elaborar salsas. ) Para gratinar. 27. Los utensilios de cocina son de miiltiples formas, clases, utilidades. ;Cudl de Jos enumerados no es? 2) Chino. ) Cedazo, ©) Palmadera, 4) Limona. 28. Si cocemos patatas y después las guardamos en un congelador puede suceder que... a) No se alteran en absoluto. ) Se cristalizan, ©) No se deben congelar porque se doran, 4) Sélo se pueden congelar si es a 10 grados sobre cero. 29. Un pescado “poché" significa que: a) Esti "pocho", pasado. b) Que esté frito. ©) Que se ha hervido, 4) Que se ha asado,Personal de Lavandertay Cocina Pinch 30. ,Qué grasa hay que echar para clarificar un consomé? a) Solo grasa do cerdo. b) Un cuarto de litro de aceite por litro de consomé. ©) Ninguna, 4) Que lo cubra uma ligera capa. 31. Un buen jefe de cocina, cocinero que dese destacar, debe estar preparado para arreglar pequefias averias, por eso, si una maquina no funciona deberd.. . a) Arreglérselas como pueda y arreglarla, ‘b) Sélo si hay que bobinar un motor. ©) No debe manipulat. 4) Solo si es de enchufe trifisico. 32, Si por enfermedad de algiin miembro de la brigada se encuentra la partida insuficiente el jefe podré optar por: 2) Buscar voluntarios entre los clientes, 1b) Sustituirlo por el pinche. ©) Dar el menti con un plato menos. 6) Reconsiderar el ments 33. gQuign debe verificar los precios de las mercaderias que se reciben? a) El jefe de cocina. b) El director del establecimiento. ©) El administrador. 4) El encargado del cuarto fio, 34, zQuién debe vigilar Ia calidad de las mereaderias recibidas? 2) Bl jefe de cocina. ») El director del establecimiento. ©) El administrador. a) El encargado del cuarto frio. 36. La uniformidad, limpieza, compostura, responsabilidad, etc... son temas de primer orden en un cocinero; quizds no existan unas normas perfectamente definidas, mas Ia tradicién ha hecho que se conviertan en normas conocidas por todos, de ahi «que el jefe de cocina asuma la responsabilidad de! buen funcionamiento no sélo de fos platos, sino del personal a su cargo y para hacer valer su cargo cuenta con... a) Ley de la Direcciin General de Sanidad art. 41 1b) Normativa que regula los derechos de la Constitucién.oo Cuztionario ©) Reglamento interno segim la empresa. @ Regulacién del camet de manipulador. 36, Los timbres de cocina se deriominan a: 2) Los timbres de alarma en caso de peligro. b) Armarios frigorificos. ©) Un utensilio de cocina. 4) Un sello especial para las facturas. 37. Se Hama "Cabeza Universal”. 2) A umjefe de cocina con grandes conocimientos de cocina universal. ») A una maquina que se le pueden acoplar otros clemeatos. ©) Ala claboracién de un plato. d) A la maxima responsabilidad del establecimiento. 38, El material de cocina se limpiard zeudndo? a) Una vez terminado el servicio. ) Cada vez que se haya utilizado. ¢) Cuando lo mande el jefe superior. 4d) No se debe lavar, sf esterilizar. 39, Los animales de sangre caliente se sacrifican ent a) La cocina. b) En el cuarto fio. ©) Enos mataderos autorizados. @) No se sacrifican mas que en hoteles. 40. El pelador 0 cuchillo econémico debe emplearse... (a) Para pelar frutas y verduras en Jas que pueda ser utilizado. b) Para pelar platanos. ©) Sélo para patatas, @) Para pelar s6lo hortalizas, 41.La maquinaria pequefia debe limpiarse: primero desconectandola dela red eléctrica, y posteriormente: 2) Sumergiéndola en abundante agua jabonosa ) Con un pafio ligeramente hémedo y secandola perfectamente antes de conectar,Personae Lavenderlay Cocina: ©) Con estropajo y jabén, secdndola al horno. 4) Con una esponja seca, { 42, La limpieza de habitaciones es aconsejable hacerla... 4) Justo cuando haya sido desalojada. b) Poco antes que sea ocupada. ©) Si el cliente es fijo, no es necesaria tal labor. 4) Almediodia 43, Las prendas de cliente para lavanderia van... 8) Junto con toda la ropa de cambio que corresponde a la habitacién. ) En bolsas especiales que proporciona la camarera de pisos. ©) El cliente debe ilevarlas personalmente ala lavanderia. @)Es el jefe de recepcién quien recoge estos paquetes. 44, La limpieza de suelos en cocina debe realizarse: 8) Echando primero serrin mojado y luego barrer. b) Con fregona y agua jabonosa. ©) Con lejfas y abundante agus, preferible con manguera, 4) Sélo con desengrasantes. ; 45, Antes de vestir una mesa (colocar mantelerias y cubres) debemos comprobar que esté limpia y "calzada”; esto quiere decir: 2) Que esté nivelada y no tenga movimiento. +) Que las patas de 1a mesa estén limpias, ©) Que esté orientada en una direccién correcta, @) Que esté apoyada contra una pared o columna, 46. Los productos de limpieza por lo general son todos t6xicos, pero al estar totalmente precintados no existe riesgo. ;Pueden por tanto almacenarse junto a los viveres? a) Si. b)No. ©) Indistinto, 47, ManeJar productos t6xicos 0 corrosive encierra grandes precauciones, por To que debemos extremar los medidas de seguridad: 2) Lavndonos las manos previamente, b) Manejar estos productos con guantesy evitando respirar vapores.©) Con masearillas adecuadss. 4) Con trajes especiales, 48, Las medidas de seguridad son obligatorias en todas las empresas, no obstante, éstas son variables a tenor de la estructura empresarial, lo que implica que sean conocidas por: #) La direccién de la empresa, b) Los jefes de departamento, ©) El servicio técnico. 4) Todo e! personal. 49, Los productos de limpieza tienen aplicaciones concretas, no obstante, algunos ‘pueden mezclarse segiin el proceso que vayamos a realizar, por esta razén lo haremos: a) Por nuestro propio criterio, +b) Por instrucciones de Ia persona que nos ayude, ©) Por seguimiento de instrucciones en Ia etiqueta del producto, ) Por intentar averiguar resultados. 50, Ante cualquier duda en nuestra labor cotidiana, debemos asesorarnos a través de: a) La gobemanta. b) Ladireccién. ©) El jefe superior nuestro, @) Ei jefe de partida, 51, A las miquinas que necesiten ser reprogramadas se les realizar este control 0 cambio por: a) Las personas cualificadss. b) Las personas autorizadas. ©) Las personas cualificadas y autorizadas. 4) La persona que tenga a su cargo el fumcionamiento.SOLUCION CUESTIONARIO 1. ¢) Bn la pantorvilla o jarrete, 2,6) Altura de techo. 3.4) Recoger articulos y menaie, 4.0) 10%. 5.¢) Para hacer madurar el resto, 6.2) 5 minutos. 7.6) Ninguna, 8,0) No, 9.4) Laurel. 10, 2) Mirerpoix y claras de huevo, 11. b) Se corta. 12, d) Azticar quemaday agua, 13, ¢) Est en mal estado, 14.) Se mete en la cémara. 15, b) Cortar en tiras finas. 188Personal de Linpeze,Lavenderta.y Coca Probes) 16, a) Zumo de limén. 17. b) Somelier. 18, a) Ninguna, 19, a) Que se compone de gran variedad de articulos en su elaboracién. 20, a) 10 cm. 21. b) Para decorar. 22, b) 90 grados. 23, ¢) La densidad. 24, ¢) Pasar un articulo por harina y huevo batido, 25. b) Se enrancia, 26, d) Para gratinar. 21, é) Limona. 28. b) Se cristalizan, 29. ¢) Que se ha hervido, 30. ¢) Ninguna, 31. ¢) No debe manipular. 32, d) Reconsiderar ef ment, 33, ¢) El administrador, 34, a) El jefe de cocina, 35. c) Reglamento intemo segin la empresa, 36. b) Armatios frigorificos.Cuesonarto $e ttionoio 37, b) A una maquina que se le puedan scoplar otros elementos. 38. b) Cada vez que se haya utilizado. 39. c) En los mataderos autorizados. 40. 2) Para pelar frutas y verduras en las que pueda ser utilizado, 41. b) Con un pato ligeramente himedo y seedndola perfectamente. 42, a) Justo cuando haya sido desalojada, 43, b) En bolsas especiales que proporciona la camarera de pisos. 44. c) Con lejias y abundante agua, preferible con manguera. 45, 2) Que esté nivelade y no tenga movimiento. 46, b) No. 47. b) Manejar estos productos con guantes y evitando respirar vapores. 48. d) Por todo el personal, 49. c) Por seguimiento de instrucciones en la etiqueta del producto. 50, c) El jefe superior nuestro. 51. c) Las personas cualificadas y autorizadas,