Chocolate un placer saludable.
Historia del chocolate
Chocolate deriva de la palabra azteca ¨xocolatl¨, cuyo significado es ¨agua
espumosa¨ denominación que era utilizada por los olmecas (1500-1400 A.C.), por
los aztecas (1400 A.C.), y posterior mente por los mayas (600 A .C.). La historia
dice que el emperador quiso agasajar a Hernán Cortez quien era el líder de las
tropas españolas y a quien confundieron con Quetzalcóatl el rey-dios tolteca y por
este le cedió una plantación de cacao, la cual Hernán Cortez aprovecho al máximo
intercambiando cacao por oro con los indígenas de la zona y él fue quien
realmente le dio un valor como moneda al cacao.
Cosa que no hizo Cristóbal colon que en sus diferentes viajes no le vio el
potencial a este fruto.
El cacao y sus productos: origen del chocolate
El cacao es un fruto proveniente des árbol de cacao originario de américa central y
sud américa, actual mente se cultiva en áfrica occidental llevada por los europeos
uno de los primeros nombres que le dieron al árbol de cacao fue ¨Amygdalae
pecuniariae¨ que significa dinero-almendra por su uso como moneda de
intercambio, pero fue Carl von Linne quien realizo por la primera investigación
botánica de este árbol al cual le dio el nombre de ¨Teobroma cacao¨, y que
significa ¨cacao, alimento de los dioses¨.
La infusión obtenida del prensado de este fruto se popularizo por todo el territorio
español, principalmente por monjes católicos quienes remplazaron la bebida
original la cual era muy amarga por una mezcla que era secreto de estado
endulzada con miel u/o azúcar, la utilizaban para los ayunos que se realizaban
bajo estrictas condiciones ya que esta bebida no era considerada como alimento
basándose en la hipótesis de Tomás de Aquino quien dice ¨liquido no quebranta
ayuno¨.
Al prensar las almendras de cacao se obtienen tres productos: el licor de cacao, la
manteca de cacao y del residuo la cocoa. De la mezcla de restos ingrediente se
obtiene la pasta de cacao la cual es la base para la fabricación la gran variedad de
Tabletas de chocolate que existen actualmente. El chocolate se extendió por todo
Europa surgiendo diversos métodos de elaboración en 1657 un francés abrió un
local en Londres donde residía, llamado ¨The Coffee Mill and Tabaco Roll¨ en
donde se empezó a vender las tabletas de chocolate para prepara la bebida.
A mediados del siglo XIX los suizos empezaron a preparar chocolate realizando
una mezcla de chocolate y leche liquida tal mezcla no tubo gran éxito ya que era
muy difícil mezclar chocolate el cual es un producto grasoso con la leche liquida
un producto acuoso.
Fue un suizo que fabricaba leche evaporada Henry Nestlé quien mezclo esta leche
con el chocolate y es la preparación que hoy se vende comercialmente.
El chocolate: un alimento
El chocolate como un alimento, ya que es así como se consume, es
nutricionalmente completo, ya que contiene aproximadamente un 30% de materia
grasa, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos, y un 3% de humedad y de
minerales (fósforo, calcio, hierro), además de aportar vitaminas A y del complejo
B. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que contiene un 35%
de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un 25% de ácido palmítico. El 5%
restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena corta cuya
composición es típica de las diferentes almendras de cacao.
La estructura de los triacilglicéridos que componen la grasa del chocolate se funde
a una temperatura de 28 a 32 °C lo cual quiere decir que se derrite a la
temperatura corporal siendo esta una característica adecuada para lograr esa
combinación de sedosidad y sabor en el paladar, cosa que no sucede con los
chocolates baratos u/o sucedáneos que utilizan manteca sintética u/o industrial
haciendo que en paladar se tenga una sensación grasosa.
Varios estudios realizados sobre los lípidos que contiene al chocolate
específicamente en la manteca de cacao la cual contiene tres tipos de ácidos oleico
palmítico y esteárico. Los cuales son aumentan el colesterol plasmático, estos
estudio concluyeron que estos acido contenidos en el chocolate generan un efecto
neutro en los niveles de colesterol en el cuerpo humano, haciendo que el chocolate
sea un alimento rico en calorías siendo una gran opción para atletas de alto
rendimiento por su composición nutricional casi perfecta en sus combinaciones.
Efectos antioxidantes del chocolate.
El alto consumo de cacao y de chocolate siempre se ha asociado a beneficios para
la salud, esto sin bases de investigación. Los adelantos científicos y numerosos
estudios realizados a varios productos alimenticios han ratificado este ya que los
componentes del chocolate contienen 8 de 10 antioxidantes, convirtiéndolo en un
gran alimento antioxidante.
La función de los antioxidantes naturales se relaciona desde hace varias décadas
con el poder protector y prevención de diversas enfermedades causada por el
estrés oxidativo del cual se deriva algunos tipos de cáncer diabetes problemas
cardiovasculares y del cerebro como el Parkinson, estos alimentos ricos en
antioxidantes ayuda a prevenir todas estas enfermedades.
Todos los alimentos ricos en antioxidantes son mayormente incluidos en dietas
por sus grandes bondades.
Algunos los alimentos naturales ricos en antioxidantes pierden esta propiedad al
ser tratados (calentamiento, hervor, fritura, procedimientos para conservación,
entre otros) los cuales se deben consumir bajo estrictas recomendaciones, y la
combinación de estos con alimentos ricos en flavonoides enriquecen en gran
porcentaje la dieta, cabe resaltar que son pocos los alimentos ricos es este
compuesto.
El chocolate es una gran fuente de flavonoides, en comparación con otros
alimentos que contienen este compuesto, el cacao en sus múltiples cadenas que
pueden llegar a ser de decámetros (10 unidades) es uno de los alimentos más ricos
en flavonoides que existen.
Efectos del cacao en la salud cardiovascular.
Varios estudios científicos a seres in vivo concluyeron que un individuo que
consume cacao en una porción de 35 a 103 gr de chocolate negro muestra un
aumento en los niveles de epicatequina lo cual es relacionado a él gran alza de la
capacidad antioxidante del plasma.
Los individuos que consumen chocolate muestran un mayor poder antioxidante,
aumentando también los niveles de colesterol bueno generando en efecto adverso
en el transporte del colesterol ayudando a problemas cardiovasculares, los
oligomeros que no son absorbidos puedan ser absorbidos por la flora bacteriana
intestinal produciendo diferentes polímeros de menor tamaño.
Un estudio realizado comparando los efectos de los flavonoides de la cafeína y del
cacao concluyo que los flavonoides de la cafeína ayudan en menor proporción la
generación de coágulos en la sangre en comparación a los porcentajes de ayuda de
la coagulación del cacao este es por que los flavonoides de la cafeína afectan en
otros proceso diferentes a los flavonoides del cacao pero que son complementario
en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
El consumo moderado de chocolate ayuda a bajar los niveles de presión arterial y
es una gran fuente de calorías, como también ayuda en la prevención de varias
enfermedades, asiendo que este sea un alimento que se deba incluir en la mayoría
de dietas por sus grandes propiedades nutriciones.
¿El chocolate es adictivo?
Recientes estudio dicen que el consumo de chocolate puede ser poco adictivo por
sus bajos niveles de cafeína y otros compuestos que se encuentra en mucha mayor
proporción en el café, la relación del consumo del chocolate y la sensación de
adicción de ciertos individuos principalmente mujeres ha sido científicamente
muy poco probable, aunque científicos españoles han encontrado otro tipo de
compuestos que se relacionan a la sensación de deseo.
En conclusión no se ha podido ratificar si en realidad los compuestos que contiene
el chocolate realmente generan adicción.
Jhoiner cabrera
Fundación universitaria san mateo
Tecnología en gastronomía y bebidas
Repostería
Bogotá D.C. 2017
