Examen del Manipulador de Alimentos Nº 1

Nombre del manipulador: ______________________________________________________ DNI _____________

Nombre del restaurante: _________________________________________________________________________
Nº del Rte.: _________________________________ Fecha de ingreso: _________________________________

Examen Nº 1: Para aprobar se deberán conseguir 60 preguntas correctas sobre un total de las 63 del test (95%).
Rellénalo después de la lectura del Cuaderno de Manipulación de Alimentos de la Orientación Inicial.
Sitúa F o V según sean FALSAS o VERDADERAS las siguientes afirmaciones:

Tipos de contaminación que existen: Tipos de enfermedades alimentarias:

1. Contaminación física, química y biológica .... 20. La intoxicación alimentaria es una alteración del
alimento que lo hace desagradable ....
2. Contaminación en línea y cruzada ....
21. La intoxicación alimentaria es una enfermedad de
3. Contaminación física y teórica ....
tipo alimentario provocada por una sustancia que
elabora un microorganismo y a la que llamamos
toxina ....
Los microorganismos son:
22. La enfermedad producida por Staphylococcus
4. Seres vivos pequeños, sólo visibles al
aureus es una intoxicación ....
microscopio ....
5. Órganos pequeños e internos de las bacterias .... Los síntomas más frecuentes de enfermedades de tipo
alimentario son:

La reproducción de las bacterias es: 23. Náuseas ....

6. Por fisión binaria .... 24. Vómitos ....

7. Por gemación .... 25. Diarreas ....

26. Dolor abdominal ....

Los factores que inflluyen en el crecimiento microbiano 27. Artrosis ....

son: 28. Calambres ....
8. Oxígeno .... 29. Inflamación de las articulaciones ....
9. Olor ....
10. Alimento .... Microorganismos que causan enfermedad en el hombre:
11. Temperatura .... 30. El Staphylococcus aureus se localiza en la piel,
12. Acidez .... nariz o garganta de muchas personas, incluso
estando sanas ....
13. Humedad ....
31. El Staphylococcus aureus produce una toxina
que puede provocar una intoxicación alimentaria
Más detalles sobre los factores que influyen en el en el hombre al consumir el alimento que la
crecimiento microbiano: contiene ....

14. Entre los 10-50°C es la zona de máximo peligro ya 32. El Staphylococcus aureus porque al crecer sobre
que las bacterias se desarrollan con mucha el alimento da lugar a una aureola o mancha
facilidad .... reconocible a simple vista y característica ....

15. Las bacterias que necesitan oxígeno para su 33. La Salmonella se llama así porque se localiza
crecimiento se llaman aéreas .... principalmente en el salmón ahumado ....

16. Al disminuir el agua disponible de un alimento, se 34. La Salmonella se puede localizar en el intestino
dificulta el desarrollo de las bacterias .... de animales y hombres infectados ....
35. La Salmonella no produce toxinas ....

¿Cómo llegan los microorganismos al alimento? 36. El botulismo lo produce el Clostridium botulinum . . . .

17. A través del aire .... 37. El Clostridium produce una toxina muy potente ....

18. A través de las manos .... 38. El Clostridium es capaz de esporular (formar un
“caparazón”) y aislarse de las condiciones
19. Directamente al toser y estornudar .... externas y adversas ....
39. El Clostridium se llama así por la costra que crea Caducidades y rotación:
en la superficie donde se desarrolla ....
53. PEPS significa Primero Entra Primero Sale ....
54. Caducidad primaria es la fecha que viene marcada
Buenas Prácticas de Manipulación: en el envase del producto tal y como se recibe
del proveedor ....
40. Las uñas de cualquier manipulador deben ser
cortas, estar limpias y sin pintar .... 55. Caducidad secundaria es la que marcamos cuando
variamos las condiciones de conservación de un
41. Si tienes las manos con heridas y arañazos, no
producto, bien porque lo abrimos o lo
te las protejas para manipular alimentos, ya que
descongelamos, etc. ....
tardarán más en curarse ....
56. Es importante que se use primero la última
42. Puedes ir a trabajar con el uniforme puesto desde
mercancía que ha llegado, para usarla lo más
tu casa, ahorrarás tiempo y no hay posible
reciente posible ....
peligro de contaminación de los alimentos ....
43. Limpiarse las manos sobre el uniforme es un
procedimiento correcto .... Métodos de conservación de los alimentos:
44. Cuántos más anillos lleves en las manos, más 57. Un alimento descongelado nunca puede volver
adecuado será para la manipulación y darás a congelarse ....
una mejor imagen a los clientes ....
58. Las alteraciones químicas de los alimentos
45. Si estás en el frente y tienes que coger las patatas son producidas por microorganismos ....
debes hacerlo por el envase, sin tocar el producto . . . .
59. Los alimentos perecederos son los que no
46. Los guantes desechables nos aislan de todo tipo necesitan condiciones especiales de
de contaminación, por lo que no es necesario conservación y tienen una vida larga ....
cambiárselos ....
60. La refrigeración disminuye el crecimiento de la
47. No se debe mascar chicle ni comer en el puesto mayoría de los posibles microorganismos
de trabajo .... presentes en el alimento ....
61. La congelación detiene por completo la actividad
y multiplicación de los microorganismos así como
Actividades después de las cuales tienes que lavarte las
disminuye la actividad de ciertas enzimas que
manos:
provocan su deterioro ....
48. Después de ir al baño ....
62. La pasteurización es capaz de destruir todos los
49. Después de barrer .... posibles microorganismos existentes en el alimento
incluidos los patógenos y sus formas de resistencia. . . .
50. Después de tocarse el pelo ....
63. La desecación consiste en aumentar la vida útil de
51. Después de limpiar o vaciar basuras ....
un producto disminuyendo su contenido en agua . . . .
52. Al empezar a trabajar ....

Firma: ________________________________________________________________________________________

Fecha:______________________________________Calificación: ______________________________________

Nombre y firma del Coordinador de Formación en Manipulación de Alimentos: ________________________

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