“Año de la Universalización de la Salud”

“Decenio de la igualdad de Oportunidades para Mujeres y Hombres”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

“Parámetros para la elaboración de harina de Sachapapa morada para la

elaboración de fideos y la preparación de algunas comidas”

AUTOR:

AZABACHE ARIAS, Jackeline Rose

PROFESOR:

Juan Alberto Flores Garazatua

IQUITOS-PERU
2020

1
2
 AGRADECIMIENTOS:
En primer lugar, doy gracias a Dios por la
bendición de darnos salud día a día.
Luego doy gracias a nuestros padres por
brindarme el apoyo necesario para seguir
adelante y conseguir mis metas.
Finalmente, pero no menos importante,
doy gracias a los docentes de la
universidad, por brindarme un poquito de
todos sus conocimientos para que en un
futuro sea una profesional.

3
 INDICE:
Presentación ………………………………………………………………………………...1
Agradecimientos ……………………………………………………………………………3
Índice ……………………………………………………………………………………….4
1. Título. ……………………………………………………………………………………5

2. Problema. ………………………………………………………………………………5-7

3. Justificación ……………………………………………………………………………8-9

4. Objetivos ……………………………………………………………………………….10

5. Marco Teórico y Conceptual ………………………………………………………..11-19

6. Metodología …………………………………………………………………………20-24

• Método y Diseño.

• Población y Muestra.

• Técnicas e Instrumentos.

• Procedimientos de Recolección de Datos.

• Análisis e Interpretación de Datos.

• Presupuesto.

7. Referencias Bibliográficas ……………………………………………………………...25

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I. TITULO:

“Parámetros para la elaboración de harina de Sachapapa morada (Dioscorea

trífida) para la elaboración de fideos y la preparación de algunas comidas”

II. PROBLEMA:

 La naturaleza de nuestra Amazonía dispone de una amplia diversidad de

frutas, hortalizas y tubérculos que se pueden utilizar para la elaboración

de diferentes tipos de alimentos, tales como el producto como son fideos,

harina entre otros productos. Sachapapa morada (Dioscorea trífida) es

un fruto rico en fibra, proteínas, carbohidratos, otros nutrientes y

minerales muy importantes, siendo esto un fruto de gran potencial para

su aprovechamiento tanto como la harina, lo cual se utilizará en la

elaboración de fideos; obteniendo un producto nuevo e innovador para la

industria de alimentos, ya que es un alimento muy nutritivo y sano para

el consumo.

No solo en la amazonia, sino en todo el Perú se cuenta con una

envidiable variedad de papas, pero su baja industrialización genera

limitadas oportunidades de desarrollo a sus productores

El Perú, que, tras el estudio de las variedades nativas desarrolladas por

los agricultores prehispánicos, ha sido reconocido como el país

originario de la papa, en la actualidad solo es responsable del 1,1% de la

producción mundial del milenario cultivo, según información del

Ministerio de Agricultura (Minag2010).

5
 A pesar de ser el principal cultivo del país en superficie sembrada y de

representar el 25% del PBI agropecuario, su baja industrialización ha

repercutido en el pobre desarrollo de la agricultura, lo que la convierte

en actividad de supervivencia, de visión cortoplacista y por lo tanto de

poca inversión y baja tecnificación3

En la amazonia peruana, la especie Dioscórea trífida, conocida

comúnmente como Sachapapa morada, es muy consumida, sin embargo,

su estudio es muy escaso, así mismo existe un gran desconocimiento por

parte de la población, a cerca de sus cualidades productivas.

Basado en lo considerado anteriormente; podrían aprovecharse estos

cultivos puesto que dicha producción se encuentra principalmente

destinada al autoconsumo del agricultor. La escasa producción de

Sachapapa morada ocurre debido a la falta de estímulo en cuanto a la

producción, lo que afecta la economía de este sector en lugar de

contribuir a la resolución del problema tanto económico como

alimentario. Cabe destacar que el Perú invierte gran cantidad de dinero

para la importación de alimentos.

 La alimentación es fuente de vida; permite la subsistencia del ser

humano en el medio y su desarrollo como un individuo normal. Siendo

así, la formulación de dietas es entonces, una parte vital en la

alimentación, porque es allí donde se optimiza el uso adecuado de los

nutrientes contenidos en toda la variedad disponible de materias primas.

Uno de los desafíos de estos tiempos es comunicar la manera en que las

familias de escasos recursos económicos puedan realizar la mejor

nutricional resaltando, además la importancia de una alimentación

variada, nutricionalmente completa, higiénicamente segura y combinada

con una compra responsable y razonable de alimentos.

Los hábitos alimentarios y las pautas de alimentación comienzan a

establecerse muy pronto, desde el inicio de la alimentación

complementaria (después de los 6 meses) y están consolidados después

antes de finalizar la primera década de la vida.

En el año 1996, la prevalencia de desnutrición crónica infantil en el Perú

era de 25,8% de niños menores de 5 años. Esta cifra se mantuvo

prácticamente inalterable por espacio de casi una década. Durante la

década del 2000 la prevalencia de desnutrición crónica infantil mostró

una reversión significativa, especialmente entre los años 2007 y 2010,

mostrando a partir de la fecha y hasta la actualidad una disminución

progresiva, reducción mayormente observada en el área rural y en los

departamentos de la sierra del país.

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III. JUSTIFICACION:

 La región amazónica posee recursos en variedades y cantidades, que no

son aprovechados totalmente por motivos relacionados principalmente a

los hábitos de consumo y a los precios que dificultan su adquisición por

la mayoría de la población. También en nuestra región contamos con una

especie vegetal Dioscorea trífida, comúnmente conocida como

Sachapapa morada. Los tubérculos de esta especie se utilizan de manera

similar a la papa, en la alimentación directa después de cocinados, en

puré, en sopas y guisos. Dentro de su composición nutricional presenta

un alto contenido de carbohidratos. Se ha comprobado que el contenido

de flavonoides de la Sachapapa morada es siete veces mayor que el

contenido de flavonoides de la blanca.

Esta mayor concentración de flavonoides le otorga a la Sachapapa

morada propiedades antimicrobianas, anticancerígenas, reductoras de

colesterol, cardiotónicas muy apreciadas en la nutrición saludable y

nutracéutica.

 En el Perú se han realizado diversas investigaciones con respecto a la

Sachapapa morada, siendo los de uso alimenticio los más predominantes.

La Sachapapa morada forma parte importante de los recursos

alimenticios y terapéuticos que emplea la gastronomía y medicina

tradicional popular peruana y que esta ha representado una alternativa

para la salud y alimentación de los diferentes grupos de pobladores del

país.

8
La desnutrición crónica en niños menores de 12 años es un problema de

gran relevancia en el Perú desde hace muchas décadas atrás, entonces,

¿qué mejor que combatir la desnutrición innovando con productos

propios de nuestra región? Es importantísimo para formular una dieta, el

definir los parámetros de los niveles energéticos del alimento, porque de

ello dependerá directamente, el consumo del mismo, lo cual puede hacer

la diferencia entre el éxito o el fracaso financiero, aunque el modelo

matemático de la distribución de nutrientes por materia prima, indique

que se está haciendo con mínimo costo.

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IV. OBJETIVOS:

IV.1 Objetivo general:

 Elaboración de algunas comidas a base fideos utilizando harina

sucedánea de Dioscorea trífida (Sachapapa morada). Estableciendo

sus parámetros de procesamiento.

IV.2 Objetivos específicos:

 Conocer los valores nutricionales de la Sachapapa morada

(Dioscorea trífida)

 Proponer recetas saludables a base de fideos hechos de harina de

Sachapapa morada.

 Validar recetas nutricionales de fideos hechos de harina de

Sachapapa morada, mediante encuestas de opinión.

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V. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL:

Sachapapa morada (Dioscorea trífida):

1. Origen:

La Dioscorea trífida tiene mayor variabilidad en las Guayanas y se encuentra

distribuido en América tropical y subtropical, sin embargo, solo las especies

tropicales tienen significancia económica. La D. trífida, es el único ñame

originario del nuevo mundo.

La familia Dioscoreácea tiene alrededor de 600 especies distribuidas en las

zonas tropicales. El género Dioscorea es grande, teniendo entre 15 a 20 especies

comestibles; de estas posiblemente la única que tenga orígenes americanos sea

D. trífida. Existe diversidad genética natural, así como cultivares seleccionados

que se siembran en las Antillas. Especies relacionadas son D. alata, D.

cayenensis, D. bulbifera, D. esculenta, entre otras.

2. Clasificación taxonómica:

REINO PLANTAE

DIVISION ANGIOSPERMAE

CLASE LILIOPSIDA

ORDEN DIOSCOREALES

FAMILIA DIOSCOREACEAE

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 GENERO Dioscorea

ESPECIE D. Trífida

Dioscórea trífida es una especie que pertenece al Reino Plantae, División

Magnoliophyta, Clase Liliopsida, Orden Dioscoreales y Género Dioscorea L. es

una hortaliza con ciclo vegetativo de entre 12 a 14 meses, unisexual.

El género Dioscórea L. es muy amplio, se encuentra representada con especies

de importancia económica, en las regiones lluviosas de los trópicos, otras

penetran en las regiones sub-tropicales y aún templadas, el género es muy

amplio y se ha dividido en secciones. Esta planta posee tallo aéreo anual que

puede o no llevar espinas. Hojas alternas u opuestas, largamente pecioladas.

Tallos alados o de sección transversal ovalada.2

3. Descripción botánica:

La Sachapapa morada (Dioscorea trífida) es una planta de tallos volubles,

delgados que enrollan hacia la izquierda, provistos de dos a ocho alas

membranosas, generalmente en mayor número y desarrollo en la parte inferior

del tallo. Las hojas miden hasta 25 cm de largo, son digitadas, con tres a siete

segmentos o lóbulos, con el central más grande.

Las plantas son unisexuales. Las inflorescencias estaminadas son racimos

simples o muy ramificados, con flores verduzcas de 4 a 6 mm de diámetro;

mientras que las inflorescencias pistiladas consisten de dos racimos simples que

nacen de la misma axila con flores de 12 a 24 mm de largo. Esta especie florece

12
más regularmente que las otras Dioscorea spp. Cultivadas. El fruto es una

capsula, con tres lóculos, cada uno con dos semillas diminutas, aladas.

El tallo subterráneo es un órgano irregular y corto del que emergen los tallos

aéreos, raíces y estolones, estos últimos en círculos sucesivos. El estolón que

mide hasta 70 cm de largo, se ensancha formando el tubérculo. Los tubérculos

varían mucho en forma y tamaño, aun en la misma planta; se observa forma

esférica, fusiforme, claviforme y a menudo con ramificaciones muy cortas. La

superficie es rugosa, a veces con raicillas. La pulpa es uniforme, compacta y

varía de color, blanco, amarillo hasta morado, con un sabor y apariencia muy

agradable después de cocinado. El peso de los tubérculos está entre 300 y 400g

cada uno.

4. La planta y su cultivo:

 METODOS DE PROPAGACION:

Se propaga por secciones de tubérculo o por tubérculos enteros. Las

secciones o los tubérculos con peso de 250 a 300g son los que

producen mejor, prefiriéndose los tubérculos enteros. Si bien el

mayor rendimiento se obtiene con semilla de 300g, la cantidad a

utilizar es mucho mayor que con tubérculos de 100g. Cuando se

utilice trozos de tubérculos, los mejores son los de la corona, pues

tienen mayor cantidad de yemas y el brotamiento es más rápido y

seguro. Los tubérculos al emplearse como semilla deben provenir de

plantas vigorosas que no presentan síntomas de enfermedades. Para

prevenir ataque de plagas o enfermedades, los pedazos de tubérculo

13
 se deben desinfectar con insecticida y fungicida o sumergirlos en

agua caliente a 45°C por cinco minutos.

 PRACTICAS CULTURALES Y PRODUCCION:

La siembra y distanciamientos pueden realizarse de manera similar a

lo indicados para la “uncucha” (X. sagittifolium), enterrando la

semilla a 10 cm de profundidad. Cuando se siembra en áreas planas,

el distanciamiento puede ser de 1,0 x 1,0 m. Cuando se mecaniza y

se hacen surcos, estos pueden estar a 1,0 hasta 1,5 m y la distancia

entre plantas puede ser de 1,0 a 0,8 y hasta 0,6m. La Sachapapa

morada puede ser cultivada con o sin tutores, obteniéndose mejor

rendimiento con ellos. Los tutores deben colocarse a más tardar a los

dos meses de haber sembrado o cuando las plantas tengan de tres a

cinco hojas y los bejucos suficiente vigor para ascender por los

tutores. La planta cumple su ciclo vegetativo desde los 12 a 14

meses, que se manifiesta por el amarillamiento de las hojas que luego

se secan. En este momento se puede proceder a la cosecha.

 TECNOLOGIA DE COSECHA Y POST COSECHA

La cosecha se efectúa manualmente cuando la planta está seca. Los

tubérculos se extraen del suelo, se dejan secar para eliminar la tierra,

se separan por la parte más delgada o pedúnculo y se guardan. La

falta de lavado y desinfección conduce a la pérdida por ataque de

hongos, pero el principal problema que se presenta durante el

almacenaje es el brotamiento. Los tubérculos de Sachapapa morada

14
 pueden almacenarse por varios meses; la pérdida de peso (en un

periodo hasta de ocho meses) fluctúa entre 7 y 24% de acuerdo con

la especie. La mejor manera de almacenar los tubérculos en el campo

es enterrándolos. Para almacenar tubérculos para semilla, estos deben

ser tendidos en el suelo en capas finas o en montículos a temperatura

ambiente (25 a 30°C). Aunque el tubérculo se puede almacenar por

varios meses, es conveniente controlar periódicamente las

condiciones de humedad y temperatura. Cuando los tubérculos

quedan expuestos al sol durante mucho tiempo se desarrollan

lesiones negruzcas en el interior de ellos.

5. FORMAS DE UTILIZACION

Los tubérculos se utilizan de manera similar a la papa, en la alimentación

directa después de cocinados, en puré, en sopas y guisos. Se consume frito,

forma en la que se preparan hojuelas crocantes. También se prepara una

chica o “masato” de Sachapapa morada.

6. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL

CUADRO N°01:

COMPOSICION DE 100G DE MATERIA SECA DEL TUBERCULO DE

SACHAPAPA MORADA, SEGÚN VARIOS AUTORES.

El contenido de agua en el tubérculo seco se presenta en el cuadro N°01. Por

otro lado, se ha encontrado que muchas especies de Sachapapa silvestre

contienen sustancias denominadas sapogeninas, cuya estructura química

tiene la misma constitución que las cortisonas.

15
CUADRO N°02:

COMPOSICION FISICO QUIMICO DE LA SACHAPAPA MORADA

En el cuadro N°02 se observa una ligera diferencia con los datos refutables

en la que muestra los siguientes resultados: contenido de agua es 73%,

proteína 2%, grasa 0.2%, carbohidratos 245 y cenizas, 0,9%

16
CUADRO N°03:

VALOR NUTRITIVO DE 100g DE TUBERCULO DE SACHAPAPA

MORADA (Dioscorea trífida)

17
Harinas:

ELABORACIÓN DE HARINAS:

El proceso es muy complejo, pero en esencia consiste en separar el

endospermo de los otros constituyentes del grano, y luego ir reduciendo

gradualmente las partículas del endospermo haciéndolas pasar a través de

una serie de rodillos de acero. Antes de la molienda, es posible mezclar

diferentes variedades de trigo a fin de obtener una harina con la

característica particular que se desean. Después del mezclado, el trigo se

hace pasar a través de ingeniosa maquinas que eliminan piedras, semillas de

malezas y otros materiales extraños, y luego puede lavarse y cepillarse para

eliminar la tierra.

TIPOS DE HARINA:

Harinas Crudas: Casi siempre los granos de trigo son reducidos a harinas

antes de comerlos, y esta operación se conocen como la molienda de la

harina. Las pruebas arqueológicas demuestran que en la era neolítica la

harina se hacía en molinos manuales. En tiempos posteriores se utilizaron

molinos de vientos o de agua en los cuales se molía el trigo entre dos piedras

circulares ranuradas, la piedra superior giraba mientras que la inferior

permanecía estacionaria. El trigo se suministraba en el centro a través de un

orificio en las piedras superior y se reducía a harina durante su paso a la

periferia de las piedras. En este proceso se molía todo el grano de trigo de

manera que la harina producida, llamada harina integral, contenía el germen,

el salvado y escutelo, así como el endospermo pulverizado. La harina

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integral tiene un color oscuro y el pan producido de la misma puede ser

bastante grueso dependiendo del grado a que hayan reducido las partículas

del salvado.

Harinas Pre-Cocidas. Es aquella, en la cual las materias primas han sido

sometidas a un tratamiento térmico en presencia de suficiente cantidad de

humedad, sufriendo como consecuencia un cambio físico denominado

gelificación, por lo cual el almidón de dichas harinas resulta modificado.

Harinas Sucedáneas. Según normas técnica, lar. Harinas sucedáneas de la

harina de trigo son productos obtenidos de la molienda de cereales,

tubérculos, raíces, leguminosas y otras que reúnan características apropiadas

para ser utilizadas en el consumo humano.

Harinas Compuestas. Es el producto obtenido de la mezcla de dos o más

Harinas sucedáneas o de esta con harina de trigo.

Harinas Duras. Son aquellas que tienen un alto contenido de proteínas y se

extraen del trigo de alta proteínas como duro primaveral, duro invernal y

trigo duro. Los trigos duros primaverales e invernales son los más deseables

para panificación.

Harinas Suaves. Son aquellos que tienen bajo contenido de proteínas y se

extraen de trigo de bajo proteínas (trigos blandos), incluyen el rojo, blanco

de invierno, se usan principalmente en la producción de harina para

biscochos, pastelerías, bollos, etc.

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VI. METODOLOGIA:

 Método y Diseño

METODO:

El presente trabajo se realizó en una casa, con las medidas

correspondientes para evitar el contagio del virus COVID 19. El

muestreo de la especie vegetal Dioscorea trífida del presente trabajo se

realizó en las cercanías del distrito de Belén, departamento de Loreto.

DISEÑO:

El estudio se realizó con una muestra de los tubérculos, constituida por 1

kg de Sachapapa morada (Dioscorea trífida). La recolección de la

muestra se efectuó en forma aleatoria con las plantas maduras. El

volumen de la muestra en estudio no ocasionó la extinción de la especie

ni el deterioro del medio ambiente de manera significativa.

 Población y muestra

POBLACION:

La población que se eligió fueron niños en etapa escolar de 7 a 12 años

de edad.

MUESTRA:

La muestra fue de 25 niños del AA.HH. Pilar Nores de García, ubicado

en el distrito de Punchana, provincia de Maynas, departamento de

Loreto.

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 MUESTREO:

Los niños fueron elegidos al azar simple.

 Técnicas e Instrumentos:

Se hizo un estudio descriptivo y experimental.

o Descriptivo:

Porque se reportó la composición de la planta sin alterar ningún

parámetro, describiendo e interpretando en forma detallada los

datos obtenidos.

o Experimental:

Se desarrolló procedimientos en el laboratorio para determinar

parámetros nutricionales y calóricos.

Como técnica se realizará una encuesta para comprobarla aceptación y

preferencias de la población.

 Procedimientos de Recolección de Datos

Materiales y equipos:

Se utilizó como materia prima la Sachapapa morada (Dioscorea trífida),

el cual es un tubérculo que fue adquirido en el mercado de Belén,

procedente de los caseríos aledaños a la ciudad de Iquitos.

Equipos:

Balanza, trituradora, ollas, estufa, cuchillos.

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 FLUJOGRAMA DE PROCESO

1 kg

Con agua tratada

En rodajas

ELABORACION DE HARINA DE SACHAPAPA MORADA

(Dioscorea trífida) Y ELABORACION DE FIDEOS:

1. SELECCIÓN: Se seleccionaron las sachapapas moradas de mejor

calidad para la obtención de un buen producto final

2. LAVADO: Se lavaron las sachapapas moradas quitando así la tierra

y se dejó en agua caliente (45°C aprox) por 10 minutos para la

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 desinfección correspondiente.

3. PELADO: Con cuchillos se pelaron las sachapapas.

4. PESADO: una vez peladas las sachapapas, con la balanza se pesó

nuestra materia prima.

5. CORTADO: Con cuchillos, se procedió a cortar en rodajas de

aproximadamente 3 cm de grosor.

6. SECADO: Se dejó por espacio de 5 días a la luz del sol.

7. TRITURADO: Una vez seca nuestra materia prima, con una

moledora se procedió a la trituración para así obtener la harina de

Sachapapa morada.

8. ELABORACION DE FIDEOS A BASE DE HARINA DE

SACHAPAPA MORADA:

Una vez obtenida la harina de Sachapapa morada se dejó en reposo

por dos días. Para la elaboración de los fideos se utilizó: huevos, sal,

aceite y 500 gr de la harina de Sachapapa morada.

 Análisis e Interpretación de Datos

La Sachapapa morada es buena materia prima para la elaboración de

harina, se obtuvo un producto que sustituye de gran forma a la harina

común.

En cuanto a la elaboración de fideos, se obtuvo unos fideos de gran

calidad en cuanto a sabor y consistencia.

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INGREDIENTES COSTO

Sachapapa morada (Dioscorea trífida) S/. 30.00

Huevos S/. 3.00

Aceite S/. 2.00

Sal S/. 1.00

TOTAL S/. 36.00

 Presupuesto

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

1. PILCO, Mack. SIFUENTES, Jorge. 2014. Valor nutricional de las especies

vegetales Calathea allouia (Dale dale) y Dioscorea trífida (Sachapapa

morada). UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA.

Recuperado de:

http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3686/

Mack_Tesis_Titulo_2014.pdf?sequence=1&isAllowed=y

2. Vargas Zelada, F. (2014). Elaboración de mazamorra morada a partir de

harina sucedánea de Sachapapa morada (Dioscórea Trífida).

3. Carranza-Melgar, A. (2010). Implementación de una planta para la

elaboración de puré de papa amarilla Tumbay deshidratada con

agregados. Ingeniería Industrial, (028), 95-109.

https://doi.org/10.26439/ing.ind2010.n028.242

25
4. ALVA, Wilfredo. OBREGON, Roberto. RUIZ, Sandro. (2017). Banco de

germoplasma en Sachapapa (Dioscorea trífida), en Tingo María.

Investigación y Amazonía, Tingo María, Perú, 7(3):1-3.

5. Astete Verde, K. (2019). Sustitución Parcial De Harina De Trigo (Triticum

Aestivum L.) Por La Mezcla De Harina De Sachapapa Morada (Dioscórea

Trífida L.) Y Harina De Soya (Glycine Max L.) En La Elaboración De Panes

En Pucallpa.

26