UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Evaluación del efecto de la masa madre elaborado a partir de harina

de trigo (Triticum aestivum), harina de centeno (Cecale cereale) y
harina de tarwi (Lupinus mutabilis) en el pan francés

Tesis para obtener título profesional de Ingeniero de Alimentos

Por:
Evelin Aguirre Achaquihui

Asesor:
Ing. Enrique Mamani Cuela

Juliaca, setiembre de 2020

ii
iii
 DEDICATORIA

Presento este trabajo en dedicatoria principalmente a Dios, por ser el inspirador y darme la

fuerza para continuar en este proceso de obtener uno de mis anhelos más deseados. A mis

queridos padres por brindarme la oportunidad de superarme depositando su confianza en mí

a lo largo de estos años, por enseñarme que poco valor tiene lo que debe ser demostrado y

regalarme la mejor experiencia de mi vida y como también a todos mis docentes de la carrera

profesional de ingeniería de alimentos por compartirme sus conocimientos para mi

crecimiento profesional.

“Evelin Aguirre Achaquihui”

iv
 AGRADECIMIENTO

Expresar mi gratitud a Dios, A mis padres por el sustento y el apoyo incorporado brindado en

la realización de esta tesis. Este proyecto es el resultado del esfuerzo en conjunto de todos los

que formamos el grupo de trabajo, por tal motivo agradezco a mi asesor Ing. Enrique Mamani

Cuela por brindarme su confianza y experiencia para poder realizar este proyecto, asimismo

agradecer al Ing. Alex Danny Chambi Rodríguez por su apoyo incondicional durante todo el

proceso del proyecto, finalmente agradecer a todos los docentes de mi querida escuela.

Agradecer de manera especial al Programa Nacional de Becas y Créditos Educativos

(PRONABEC), quienes me brindaron la educación ya que el programa ayuda a jóvenes con

talento académico.

v
 TABLA DE CONTENIDO

DEDICATORIA ...................................................................................................................................iv
RESUMEN ........................................................................................................................................ xiii
ABSTRACT ........................................................................................................................................ xiv
CAPÍTULO I........................................................................................................................................ 12
EL PROBLEMA .................................................................................................................................. 12
CAPITULO II ...................................................................................................................................... 14
REVISION DE LA LITERATURA ..................................................................................................... 14
2.2. Definición del pan ................................................................................................................ 14
2.2.1. Ingredientes principales del pan ........................................................................................... 14
2.2.1.1. Agua ………………………………………………………………………………………………………………………………14
2.2.1.2. Sal …….. .............................................................................................................................. 14
2.2.1.3. Levadura ............................................................................................................................... 15
2.2.2. Generalidades del pan ........................................................................................................... 15
2.2.2.1. Pan común ............................................................................................................................ 15
2.2.2.2. Pan especial........................................................................................................................... 15
2.3. Valor nutricional del pan ...................................................................................................... 16
2.4. Masa madre .......................................................................................................................... 17
2.4.1. Definición............................................................................................................................. 17
2.4.2. Harinas base para elaborar masa madre ................................................................................ 17
2.4.2.1. Cebada (Hordeum vulgare) ................................................................................................... 17
2.4.2.2. Cañihua (Chenopodium pallidicaule) .................................................................................... 18
2.4.2.3. Trigo (triticum aestivum) ...................................................................................................... 18
2.4.2.3.1. Harina de trigo ...................................................................................................................... 18
2.4.2.3.2. Composición nutricional del trigo ........................................................................................ 19
2.4.2.3.3. Estructura del grano de trigo................................................................................................. 21
2.4.2.4. Centeno (Cecale cereale)....................................................................................................... 21
2.4.2.4.1. Harina de centeno ................................................................................................................. 21
2.4.2.4.2. Características ...................................................................................................................... 21
2.4.2.4.3. Tecnología de pan de centeno ............................................................................................... 22
2.4.2.4.4. Masa de centeno y masa acida .............................................................................................. 23
2.4.3. Obtención y elaboración de masa madre .............................................................................. 23
2.4.4. Uso y ventajas de masa madre en panificación..................................................................... 24
2.3.4.1 Uso ………………………………………………………………………………………………………………………………24
2.3.4.2 Ventajas ................................................................................................................................ 24
vi
2.4.5. Tipos de masa madre ............................................................................................................. 24
2.4.5.1. Masa madre natural ............................................................................................................... 25
2.4.5.2. Masa madre biga ................................................................................................................... 25
2.4.5.3. Masa madre acida ................................................................................................................. 25
2.4.6. Parámetros de análisis de la masa madre y nivel de utilización ............................................. 26
2.4.6.1. Procedimiento ....................................................................................................................... 26
2.5. El tarwi ................................................................................................................................. 26
2.5.1. Composición química del tarwi ............................................................................................ 27
2.6. Propiedades físicas consideradas en panificación ................................................................. 27
2.7. Evaluación sensorial ............................................................................................................. 30
2.7. Prueba discriminativa ........................................................................................................... 30
2.7.2. prueba de diferenciación ...................................................................................................... 30
2.7.3. prueba de sensibilidad .......................................................................................................... 31
2.7.4. Prueba descriptiva ................................................................................................................ 31
2.7.5. Prueba afectiva ..................................................................................................................... 31
2.7.6. pruebas de preferencia ......................................................................................................... 31
2.7.7. pruebas de satisfacción ........................................................................................................ 31
2.7.8. Pruebas de aceptación.......................................................................................................... 32
CAPITULO III ..................................................................................................................................... 33
MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................................................. 33
3.1. Lugar de ejecución ............................................................................................................... 33
3.2. Materiales y equipos ............................................................................................................. 33
3.2.1. Materia prima ....................................................................................................................... 33
3.2.2. Insumos ................................................................................................................................ 33
3.2.3. Reactivos .............................................................................................................................. 34
3.2.4. Materiales ............................................................................................................................. 34
3.2.5. Equipos ................................................................................................................................ 34
3.3. Metodologías ........................................................................................................................ 35
3.3.1. Procedimiento para la elaboración de una masa madre ........................................................ 35
3.3.2. Evaluar las condiciones de pH y acidez de la masa madre (AOAC 945.42) ......................... 36
3.3.3. Elaboración de pan con masa madre .................................................................................... 37
3.3.3.1. Descripción del flujograma ................................................................................................... 38
3.3.4. Métodos de análisis .............................................................................................................. 39
3.3.4.1. Análisis físico en el pan con masa madre .............................................................................. 39
3.3.4.2. Análisis proximal en el pan con masa madre ........................................................................ 40

vii
3.3.4.3. Análisis sensorial .................................................................................................................. 41
3.3.4.4. Diseño estadístico ................................................................................................................. 41
CAPITULO IV ..................................................................................................................................... 43
RESULTADOS Y DISCUSIONES ..................................................................................................... 43
3.4. Análisis fisicoquímico .......................................................................................................... 43
3.5. Evaluación sensorial del pan ................................................................................................ 45
3.6. Evaluación física y proximal del producto terminado ........................................................... 48
3.6.1. Efecto de porosidad en el pan con masa madre .................................................................... 48
3.6.2. Efecto en los porcentajes en la masa madre en el pan en el color ......................................... 51
3.6.3. Análisis proximal ................................................................................................................. 54
CAPITULO V ...................................................................................................................................... 62
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................................... 62
4.1. Conclusiones ........................................................................................................................ 62
BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................................. 64

viii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.Composición nutricional de la Cebada....................................................................... 18

Tabla 2 .Composición química de las diferentes partes del trigo (expresada en % sobre peso
seco) ......................................................................................................................................... 19
Tabla 3. Especificaciones mínimas de calidad general para el trigo. ...................................... 19
Tabla 4. Composición nutricional de la harina de trigo .......................................................... 20
Tabla 5. Valor nutricional del centeno. ................................................................................... 22
Tabla 6. Propiedades nutricionales del centeno composición de la fibra ................................ 22
Tabla 7 Composición quimica del tarwi.................................................................................. 27
Tabla 8 Propiedades físicas consideradas en panadería .......................................................... 28
Tabla 9. Metodología utilizadas para la obtención de análisis proximales ............................. 41
Tabla 10 Resultado del análisis obtenido del software Imagen J para la porosidad .............. 49
Tabla 11. Parámetros de los valores L*, a* y b* para el color ................................................ 52
Tabla 12 propiedades fisicoquímicas de pan con elaborado con masa madre con todas las
sustituciones ............................................................................................................................. 55

ix
 INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Grano de tarwi y forma de producción. ................................................................................ 27
Figura 2. flujograma para la elaboración de masa madre .................................................................... 35
Figura 3. Flujograma para la elaboración de pan con masa madre ..................................................... 37
Figura 4. Muestra los resultados obtenidos en la medición de Ph en las masas madres en 7 días....... 43
Figura 5. Muestra los resultados obtenidos en la medición de Acidez tt en las masas madres en 7 días
............................................................................................................................................................. 44
Figura 6. Evaluación sensorial para el pan con masa madre de centeno .............................................. 45
Figura 7. Evaluación sensorial para el pan con masa madre de trigo................................................... 46
Figura 8. Evaluación sensorial para el pan con masa madre de tarwi .................................................. 47
figura 9. Análisis obtenido en cuanto ala porosidad, cantidad de poros y área total de poros por el
porcentaje de masa madre agregado y tipo de harina. .......................................................................... 49
figura 10. Análisis de varianza para las variables respuestas total de poros y área total de poros en el
pan francés con masa madre ................................................................................................................. 50
Figura 11. Análisis de varianza en cuanto al color y porcentaje (L*,a* y b*) en el pan francés con
masa madre. ......................................................................................................................................... 54
Figura 12. Análisis de varianza en cuanto al análisis proximal (humedad, ceniza, materia seca,
proteína, grasa, fibra, carbohidratos, energía y textura) y porcentaje en el pan francés con masa madre.
............................................................................................................................................................. 61

x
 INDICE DE ANEXOS

Anexo A. Datos experimentales de la determinación de pH en lasmasa madres para los

componentes (centeno, trigo y tarwi) ....................................................................................... 69
anexo B. Datos experimentales de la determinación de ATT en las masa madres para los
componentes (centeno, trigo y tarwi) ....................................................................................... 70
anexo C. Datos experimentales de la porosidad por el software Imagen J en pan con masa
madre (centeno, trigo y tarwi) .................................................................................................. 71
anexo D. Valores de L*, a* y b* para color en pan con masa madre (centeno, trigo y tarwi). 72
anexo E. anova pata el color..................................................................................................... 73
anexo F. ANOVA ANALISIS PROXIMAL ............................................................................ 74
anexo G. Cartilla de evaluación para el análisis sensorial de pan con masa madre. ................ 76
anexo H. Datos experimentales de la evaluacion sensorial del pan con masa madre (
centeno, trigo y tarwi) .............................................................................................................. 77
anexo I ...................................................................................................................................... 78
anexo J. Proceso de obtención de harina de tarwi. ................................................................... 79
anexo K. proceso de elaboración de masa madre (centeno, trigo y tarwi) ............................... 80
anexo L. Determinación de acidez de la masa madre .............................................................. 81
anexo M. determinación de pH en la masa madre ................................................................... 81

xi
 ABREVIATURAS Y UNIDADES

MMT : Masa Madre de trigo

MMC : Masa Madre de centeno

MMTW : Masa Madre de Tarwi

PH : Potencial de hidrogeniones

ATT : Acidez Total Titulable

ANOVA: Análisis de Varianza

mm : milímetros

DE : Desviación Estándar

R2 :
coeficiente de determinación lineal

xii
 RESUMEN

El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto de la masa madre elaborado
a partir de harina de trigo (Triticum aestivum), harina de centeno (Cecale cereale) y harina de
tarwi (Lupinus mutabilis) en el pan francés. Para evaluar el efecto se utilizó el Diseño de
Bloques Completamente Aleatorio, las variables de estudio fueron: masa madre de centeno,
masa madre de trigo y masa madre de tarwi con diferentes niveles de sustitución de masa madre
(20, 30, 40%). Para determinar el efecto de las masas se realizó el análisis fisicoquímico,
evaluación sensorial para cada nivel de sustitución con una prueba descriptiva, propiedades
físicas: volumen (cm3/g), porosidad mediante el análisis de imagen J, color por el espacio
CIELAB, determinación del análisis proximal para cada nivel de sustitución de masa madre
para ver el valor nutricional en el producto terminado; para la determinación de análisis
fisicoquímica pH y acidez en masa madre, se evaluó durante siete días en donde el pH
disminuye y la acidez aumenta en la masa madre de centeno se obtuvo 5.3 a 4.2 % pH, 0.033
a 0.18 la acidez TT; masa madre de tarwi de 6.8 a 4% pH y 0.066 a 0.20 la acidez TT; para
masa madre de trigo de 6 a 3.5% pH y 0.015 a 0,14 la acidez TT. En la evaluación sensorial
dio como resultado como el mejor tratamiento en cuanto al color, olor, textura de la miga y
textura de la corteza la adición de masa madre con 40% de ambos tipos de masa madre (trigo,
centeno y tarwi) y para el sabor el mejor tratamiento fue con la adición de 20% de masa madre
(trigo, centeno y tarwi) en cuanto al color de miga el mejor fue con la adición de 30% de masa
madre (centeno, trigo y tarwi) la prueba de adición de masa madre de tarwi fue la menor
aceptada en cuanto a los atributos. Para determinar las diferencias estadísticas se realizó un
análisis de varianza a un 95% de confiabilidad y una comparación de medias para encontrar el
mejor tratamiento y la significancia. La ejecución de estos estudios mostro las diferencias
(p<0.05) y en las propiedades físicas en la porosidad el tamaño de poros fue significativa en
cuanto a la sustitución de masa madre con 40% en los tres tipos de masa madre con mayor
formación de alveolos de forma homogénea en cuanto a la sustitución de 20% de masa madre
de tarwi no fue significativa. En conclusión, la adición de cada masa madre con diferentes
porcentajes de masa madre cambian las propiedades físicas en el pan.
Palabras clave: masa madre, tarwi, centeno, porosidad.

xiii
 ABSTRACT
The objective of this research work was to evaluate the effect of the sourdough made from
wheat flour (Triticum aestivum), rye flour (Cecale cereale) and tarwi meal (Lupinus mutabilis)
in French bread. To evaluate the effect, the Design of Completely Randomized Blocks was
used, the study variables were: rye mother sourdough, wheat mother dough and tarwi sourdough
with different levels of substitution of sourdough (20, 30, 40%). To determine the effect of the
masses, the physicochemical analysis, sensory evaluation for each level of substitution was
carried out with a descriptive test, physical properties: volume (cm3 / g), porosity by means of
the image J analysis, color by the CIELAB space, determination of the proximal analysis for
each level of substitution of the sourdough to see the nutritional value in the finished product;
for the determination of pH physicochemical analysis and acidity in the sourdough, it was
evaluated during seven days where the pH decreases and the acidity increases in the rye
sourdough was obtained 5.3 to 4.2% pH, 0.033 to 0.18 acidity TT; tarwi sourdough from 6.8 to
4% pH and 0.066 to 0.20 acidity TT; for wheat dough of 6 to 3.5% pH and 0.015 to 0.14 TT
acidity. In the sensory evaluation it resulted as the best treatment in terms of color, odor, texture
of the crumb and texture of the bark, the addition of sourdough with 40% of both types of
sourdough (wheat, rye and tarwi) and for the taste the best treatment was with the addition of
20% of mother s mass (wheat, rye and tarwi) as to the color of crumb the best was with the
addition of 30% of sourdough (rye, wheat and tarwi) the test of addition of tarwi sourdoug was
the lowest accepted in terms of attributes. To determine the statistical differences, an analysis
of variance was performed at 95% reliability and a comparison of means to find the best
treatment and significance. The performance of these studies showed the differences (p <0.05)
and in the physical properties in the porosity the pore size was significant in terms of the
substitution of the sourdough with 40% in the three types of sourdough with greater formation
of alveoli homogeneously in terms of substitution of 20% of the tarwi mother mass was not
significant. In conclusion, the addition of each sourdough with different percentages of
sourdough changes the physical properties in the bread.

Key words: mother dough, tarwi, rye, porosity.

xiv
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA

En la actualidad existe una gradual demanda por alimentos más saludables. El consumo de
productos químicos como aditivos en el pan originan la variación en los parámetros del proceso
de panificación afectan grandemente las características de las masas y por ende la calidad total
del producto (Velasquez & Vasquez, 2017).
Desde la aparición de la levadura industrial, surgen diversos problemas de salud. La
consecuencia es que cuando se utiliza levadura comercial, el producto principal que se forma
es el etanol, y en menor proporción también pueden hallarse diferentes ácidos que contribuyen
al flavor del producto (Bot B. , 2008), que proliferan intensamente y también se vuelven más
resistentes, de modo que no sólo consiguen colonizar el intestino, sino también invadir otros
órganos, como por ejemplo los pulmones (Wolff, 2012). Esta realidad trajo como consecuencia
el revalorar las levaduras naturales. Los aditivos utilizados para la elaboración de pan como
mejoradores y acondicionadores de masa reducen el proceso de elaboración, mejorando la
apariencia del producto, pero a la vez merma el aroma y sabor que identifican al pan tradicional.
Por lo tanto, observamos que se dejó de revalorar los tipos de pan producidos con masa
madre, que desde tiempos antiguos fue elaborado a base de levadura natural. Los granos andinos
y sus derivados constituyen el aporte nutricional más importante de la órbita de la distribución
alimentaria. Se recomienda su consumo diario debido a su aporte nutricional para nuestro
organismo.
Actualmente, las nuevas tendencias de consumo consideran el deseo de los consumidores
los cuales buscan alimentos frescos, inocuos, poco procesados, con la menor adición de aditivos
(prefiriendo los naturales sobre los químicos). Todo esto va de la mano con la necesidad
mundial de aumentar el suministro de alimentos y reducir las pérdidas económicas por
productos deteriorados o vencidos. De esta forma se llega a promover un valor agregado al tarwi,
centeno en la elaboración de nuevos productos con mejores métodos de elaboración de pan para
mejorar la calidad física, organoléptica y nutricional.
El objetivo de este trabajo de investigación es evaluar el efecto de la masa madre elaborado
a partir de harina de trigo (Triticum aestivum), harina de centeno (Cecale cereale) y harina de
tarwi (Lupinus mutabilis) en el pan francés y como objetivos específicos evaluar los parámetros
fisicoquímicos durante la elaboración de masa madre: Ph y acidez. Determinar la composición
12
física y proximal del pan francés analizar sensorialmente el pan francés con masa madre
obtenido a partir harina de trigo, harina de centeno y pulpa de tarwi.
En el libro bíblico Genesis menciona que toda planta que da semilla y que hay en la superficie
de toda la tierra, la semilla servirá de alimento (Génesis 1:29-30)

13
 CAPITULO II
REVISION DE LA LITERATURA
2.2. Definición del pan

Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del

Pan y Panes Especiales, el pan es un producto de consumo que integra la mesa de la mayoría
de los hogares, ya sea para acompañar las comidas o como el único alimento (Madrid y Callejo,
2002). Por otra parte, el pan francés se obtiene amasando, fermentando y horneando solo harina,
agua, levadura, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como
Saccharomyces cerevisiae (Mesas & Alegre, 2009).

2.2.1. Ingredientes principales del pan

2.2.1.1. Agua

El agua es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace viable el amasado

de la harina. El agua absorbe la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el
compromiso mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la
cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de
agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a
cabo la fermentación del pan.

2.2.1.2. Sal

Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Asimismo, es importante porque
hace la masa más obstinada, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración
de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan (Calvel,
1983).

14
2.2.1.3. Levadura

En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de

hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa
lo cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la
masa Schleskinder G.(2014). Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente
levaduras que son las responsables de la fermentación alcohólica, también se pueden encontrar
bacterias que actúan durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir
al pan determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez (Soto P.,
2014).

2.2.2. Generalidades del pan

2.2.2.1. Pan común

Se define como el de consumo tradicional en el día, elaborado con harina de trigo, sal,

levadura y agua, al cual se le pueden añadir ciertos colaboradores tecnológicos y aditivos

autorizados. Dentro de este tipo se incluyen (Lopez & Turina , 2017):

- Pan bregado, de miga dura, español o refinado, es el elaborado con rollos refinadores.
- Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua
que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de rollos refinadores en su
elaboración.

2.2.2.2. Pan especial

Es aquel que, por su composición, por juntar algún aditivo o colaborador especial, por el tipo
de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar
sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde
a la definición básica de pan común Aliaga & Quijada, (2013). Como ejemplos de pan especial
tenemos:

a) Pan integral: es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtenida
por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.

15
 b) Pan de Viena o pan francés: es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye
azúcares, leche o ambos a la vez. # Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda
en cuya cocción se emplean moldes.
c) Pan de cereales: es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción no
inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan
de maíz, etc.
d) Pan de huevo: pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los
que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima
añadida (Mesas & Alegre, 2009).

2.3. Valor nutricional del pan

El pan contiene barios componentes nutricionales las cuales son:

Tabla 1. Composición fisicoquímica del pan blanco e integral energía y nutrientes aportados
por 100g de producto

Pan
Pan blanco integral
100g 100g
Energía (Kcal) 258 228
Proteínas (g) 7.8 8
Lípidos (g) 1 1,4
Fibra (g) 2,2 8,5
Calcio (mg) 19 21
Hierro (mg) 1,7 2,5
Yodo (mg) 1 1
Magnesio (mg) 26 91
Zinc (mg) 2 3,5
Sodio (mg) 540 540
Potasio (mg) 100 220
Nota. (Alimentacion sana, 2015)

16
2.4. Masa madre

2.4.1. Definición

Según Marques, Albiñana, & Perez, (2007) es una masa elaborada con harina de trigo y/o
centeno y agua que se deja fermentar de forma natural, procediéndose a diversos refrescos con
el fin de incrementar la microflora natural que contiene la propia harina y poder así fermentar
(subir) la masa. Los microorganismos implicados son las bacterias lácticas, como acidificantes,
y las levaduras.
Según Reyes & Caceres, (2011) La masa madre es un cultivo de levaduras adicionadas o
presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el
medio ambiente, en especial levaduras como Saccharomyces cerevisiae, responsable también
de la fermentación del vino y la cerveza. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el
pan, antes de que existiese la levadura comercial.
En la mayoría se elabora a partir de cereales como el trigo o el centeno. Antiguamente los
panaderos guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa, para la
elaboración diaria del pan agregándole harina y los demás insumos de que se vaya a elaborar el
pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más
que de las levaduras comercial) por eso se puede almacenar vivas alimentándolas con harina y
agua; o bien en estado neutral, adormecidas a bajas temperaturas (Lopez & Turina , 2017).

2.4.2. Harinas base para elaborar masa madre

2.4.2.1. Cebada (Hordeum vulgare)

Los granos de cebada se componen de una parte externa constituida por algunas capas secas
y duras, las cuales protegen al grano, denominadas glumas y glumillas que son estructuras
florales en forma de hoja que encierran a las cariópsides de los cereales.
Las cubiertas más externas forman parte del pericarpio, que se subdivide en epicarpio
(protegido por cutículas y vellosidades), mesocarpio (formado por células transversales) y
endocarpio (formado por células tubulares). El pericarpio protege a la semilla, formada por
germen y endospermo y rodeada por su propia envoltura. (Marquez, 2007).

17
Tabla 2.
Composición nutricional de la Cebada

Composición de alimentos
Energía 282
Agua 5.6
proteínas 8.68
grasa total 3.2
carbohidratos 80.2
fibra cruda .
fibra dietaría 25.4
cenizas 2.5
Hierro 9.6
Fuente. (Centro de Alimentacion y Nutricion, 2009)

Según (Malcolmson, s.f.) la Cebada es un cereal antiguo que ofrece no solamente ligereza,
sino un perfil nutricional muy alto. La cebada es una excelente fuente de fibra soluble β-glucan,
que ayuda a reducir el colesterol, un factor de riesgo para las enfermedades cardíacas. La cebada
es también una importante fuente de proteína, fibra insoluble, vitaminas y minerales.
2.4.2.2. Cañihua (Chenopodium pallidicaule)

La cañihua es un grano pequeño que, presenta un elevado contenido de aminoácidos de alta

calidad. también, es rica en proteínas, minerales (calcio, hierro, fosforo), omega 3. Por ende,
contiene vitaminas entre las que destacan están del grupo B, ácido fólico y vitamina E.

2.4.2.3. Trigo (triticum aestivum)

Es el cereal más utilizado para la elaboración de pan debido a la cantidad de gluten que
contiene. El gluten aumenta la capacidad para contener gases y mejora la mescla de la harina
de trigo con la levadura, esto mejora considerablemente la textura y hace que el pan sea más
esponjoso (nutricion y alimentacion , el trigo, 2015).

Se podría decir que el único cereal con características panificables básicamente porque tiene
dos proteínas insolubles la gliadina, la gluteina que al hidratarse forman un detenido
tridimensional llamado gluten (Salazar, 2016)

2.4.2.3.1. Harina de trigo

18
 a) La harina blanca: se obtiene a través de los procesos de molturación y molienda: tras
la limpieza y el acondicionamiento del grano se realiza el descascarillado, para aislar la
cubierta externa (salvado), el germen y la capa de aleurona del núcleo central del grano
(endospermo amiláceo). El resto, se lleva a molienda reduciendo sus dimensiones y
según el tamaño de las partículas se separan las diferentes harinas, las cuales (mostacilla,
sémola, semolina, harina gruesa y harina fina) se disponen para usos distintos según sus
características, como producción de pasta, panificación, elaboración de churros o
bollería, etc. (Russo , Elichalt, Vázquez, & Suburú, 2012)

b) La harina integral: se logra de la molienda de los granos de trigo enteros con todas sus
cubiertas celulósicas, por tanto, siendo una masa más oscura y pesada que la masa
común de harina blanca, al contener mayor cantidad de cáscara compuesta
principalmente por fibra (Russo , Elichalt, Vázquez, & Suburú, 2012).

2.4.2.3.2. Composición nutricional del trigo

Los granos de trigo contienen un valor nutricional alto desde el almidón hasta los minerales
que se encuentran en el trigo.

Tabla 3 .Composición química de las diferentes partes del trigo (expresada en % sobre peso
seco)

% peso Almidón Proteína Lípidos Pentosanos Minerales

trigo
completo 100 60-70 10,14 1.5-2.5 5,8 1,6-2.0
endospermo 82-85 70-85 8,13 1-1.6 0.5-3-0 0.3-0.8
salvado 15 0 7,8 1,5 30-40 3,10
germen 3 20 35-40 15 20 5,6
(Dobraszczyk, 2001)

Tabla 4.
Especificaciones mínimas de calidad general para el trigo.

Trigo panario Trigo duro

Humedad máxima (%) 14.5 14.5
peso específico(kg/hl) 72(min) 75(Max) -
granos partidos 5 6
impurezas de granos 12 5
granos germinados 6 4

19
 granos marchitos 7 5
granos infestados 0.5 -
ergot 0.05 0.05
semillas extrañas 0.1 0.1
proteína 11,12 11.5
índice de alveografo P/L<0.6W>170 -
contenido de gluten 20
(Dobraszczyk, 2001)

Tabla 5.

Composición nutricional de la harina de trigo

Por 100 g de porción comestible porción 150 g

Energía 368 36.8

Proteínas 9.3 0.93
Lípidos totales 14 1.4
Colesterol 0 0
Hidratos de carbono 79.2 7.9

Fibra 3.4 0.34

Agua 6.1 0.61
Calcio 15 1,5

Hierro 1.1 0.11

Yodo 1 0.1

Riboflavina 0.06 0.006

Niacina 2.3 0.23
Vitamina B12 0 0

(Moreldas, 2007)

La harina de trigo se puede utilizar en los diferentes productos como: Pan, galletas, pasteles
y similares cereales para el desayuno salsas, sopas y pastas alimenticias. La combinación de
trigo o sus productos con alimentos de origen animal, mejora su valor proteico, por ejemplo:
pan con queso, macarrones con carne.

20
2.4.2.3.3. Estructura del grano de trigo

La dimensión de los granos de trigo varía según el tipo de trigo, pero en promedio pesa cerca
de 35 mg con una longitud de 8 mm tienen su parte dorsal y lisa el germen consiste en tres
partes anatómicas principales el afrecho o envolvente (salvado) el germen o embrión y el
endospermo.

A) Salvado. Es la parte externa del grano, sirve de cubierta protectora y constituye alrededor
del 14 % del grano, está formado por el pericarpio cubierto por la semilla y epidermis
nuclear y se caracteriza por tener alto contenido de fibra ceniza y carecer de almidón.

B) Germen. Es la fracción más pequeña constituyendo del 2,3-2,5% del grano se encuentra
en la parte dorsal del grano y se compone de dos partes principales que son el eje
embrionario y el escueto, los cuales funcionan como almacén de nutrientes. El germen
se caracteriza por carecer de almidón y por su alto contenido de aceite.

C) Endospermo. Se compone principalmente de almidón y proteína constituye alrededor

del 83%del grano y está formado por tres tipos de células (Jarez, 2003).

2.4.2.4. Centeno (Cecale cereale)

El centeno es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y que se

cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona
estrechamente con la cebada. El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria
de la alimentación y para la fabricación de aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys.
Es altamente tolerante a la acidez del suelo. (Sanches, 2008).

2.4.2.4.1. Harina de centeno

Es la harina que se obtiene al moler el grano de centeno. Proporciona un sabor amargo

característica alos panes, aunque también se utiliza para la elaboración de caldos, albóndigas y
otras preparaciones culinarias. (Fernandez, 2016)

2.4.2.4.2. Características

21
 • Se asemeja al trigo en su composición
• Contiene una pequeña cantidad de gluten por lo que se combina con harina de trigo para
hacer pan

Tabla 6.
Valor nutricional del centeno.

Composición centesimal del centeno (100g en base seca)

proteína (Nx5.7) 8.3
Almidon 63.4
azucares libres 6.3
fibra dietética 16.1
Grasa 1.5
Ceniza 1.7
(Centro de Alimentacion y Nutricion, 2009)
Tabla 7.
Propiedades nutricionales del centeno composición de la fibra

propiedades nutricionales del centeno composición

de la fibra
fibra dietética total 15.9
β- glucanos unidos 1.8
araxbinoxilanos 9.1
celulosa 2.4
lignina klason 1.2
(Dobraszczyk, 2001)

2.4.2.4.3. Tecnología de pan de centeno

La panificación del centeno es una panificación sin gluten o con poco gluten y las masas son
viscosas, pastosas, rígidas y pegajosas difícil de manipular las proteínas del centeno a diferencia
de las del trigo, no tiene la capacidad de formar un conjunto continuo y una masa elástica. en
cambio, las pentosas del centeno representan el mayor elemento en la retención de gas en masas
de centeno. Una característica típica de los panes de centeno es que son densos y relativamente
duros. El pan acido de centeno es resistente a hongos y el enmohecimiento es un problema
menor que en el caso del pan de trigo. Por otra parte, recientes, estudios sobre los efectos

22
fisiológicos beneficiosos de los fitoquímicos presentes en la aleurona del centeno han causado
un boom en el consumo de pan de centeno. (knudsen, 1995).

2.4.2.4.4. Masa de centeno y masa acida

El pan de centeno puede ser elaborado solo con harina integral, agua y sal. La levadura
también es normalmente usada. Sin embargo, el agente de levadura tradicionalmente usado en
el pan de centeno es la masa acida mantenida por el procedimiento vuelta atrás.

La falta de gluten en la masa de centeno tiene algunos beneficios. En la fabricación de la

masa son necesarios menos tiempos de mesclados y además no son necesarios periodos de
relajación (Dobraszczyk, 2001).

2.4.3. Obtención y elaboración de masa madre

Para obtener masa madre se adiciona una cantidad de harina agua y sal creado cultivo que
impida el crecimiento de bacterias malas en la masa preparada. Este cultivo necesita tres
elementos muy básicos la cuales son: alimento (harina), humedad, temperatura (30 a 32°C). un
exceso o falta de alguno de los elementos puede alterar como en la muerte de los
microorganismos que están presente en la masa madre. De tal manera, aumentos o disminución
de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario. En condiciones normales los
microorganismos duplican su número cada 2 horas aproximadamente así que se trata de
capturas y poner las condiciones para que proliferen (Renteria , 2009).
Para la elaboración de masa madre se necesita agua, un cereal y levadura. Se pesa un
determinado porcentaje de cada insumo utilizado para la elaboración de masa madre, mesclando
el 20% de harina, 19,3% de agua, 3% de levadura y 0,4% de sal. A lo largo de 10 a 15 horas de
fermentación (depende de las condiciones puede variar) habrá un crecimiento considerable de
volumen y crea una aparición de agujeros por la acidificación y gasificación de la masa. En ese
punto la masa con mayor volumen está preparada para ser usada en su totalidad para la
elaboración de pan (Renteria , 2009).

23
2.4.4. Uso y ventajas de masa madre en panificación

2.3.4.1 Uso
La utilización de la masa madre en el proceso de panadería proporciona unos productos
finales con mejores propiedades organolépticas (Renteria , 2009).
El empleo de masa madre es utilizado para mejorar el comportamiento de las harinas que
son generalmente (mayor porcentaje de proteína). La cantidad a añadir dependerá del tipo de
harina utilizada, así como de otros factores del proceso: tiempo de fermentación final de las
piezas, tipo de aditivos empleados, intensidad de aroma deseada en los productos. Según los
casos, oscilara entre un 5 y 20%.

2.3.4.2 Ventajas
la incorporación de una masa madre a la masa panaria permite obtener una serie de ventajas
propias de su prolongada fermentación.
• Aumentar la fuerza de la masa
• Majora las características de la certeza
• Mejora el sabor del producto
• Mejora la conservación del producto
• Mejora la miga

2.4.5. Tipos de masa madre

Según Marques, Albiñana, & Perez, (2007) el método más empleado es el que prepara la
masa madre a partir de una porción de masa que se ha 46-62 art. Técnicos 1.qxp 8/2/07 14:54
Página 54 separado de la última hornada del día. Este trozo de masa se vuelve a mezclar con
agua y harina y se amasa convenientemente. Después de varios "refrescos" la madre ya está
lista para su utilización. Existe gran variación tanto en la preparación de la masa madre como
en su composición. Por ejemplo, se pueden añadir ingredientes como la miel, o bien utilizar
agua en la que se ha puesto en remojo uvas pasas. También se utilizan harinas diferentes de la
de trigo, como la harina de centeno en proporciones diferentes con respecto a la harina de trigo
(por ejemplo, mitad harina de trigo, mitad harina de centeno). La utilización de agua a la que
24
se le ha añadido salvado también se ha empleado. En definitiva, se intenta aumentar la flora
microbiana o facilitar su crecimiento, facilitando la obtención de pan con mejor aroma y sabor.

2.4.5.1. Masa madre natural

Genoves, (2013) elaboro masa madre con el siguiente procedimiento Se mescla 150 gramos
de harina de centeno y 75 m de agua y se fermenta 35°C durante 24 horas y observar cuanto se
ha elevado la masa luego alimentar la primera masa con 200 gramos2 de harina y 150 ml de
agua y fermentar a 30°C durante 24 horas la masa aumenta un volumen más.

Nuevamente alimentar la masa con 250 gramos de harina y 156 ml de agua y se fermenta 25
°C durante 24 horas la masa empezó a dar más volumen.

Luego de esta fermentación se alimenta la masa por ultima ves 350 gramos de harina y 200
ml de agua y se fermenta a 25°C durante 8 horas antes de ser utilizado

2.4.5.2. Masa madre biga

Para su preparación se necesita mezclar 175 ml de agua tibia con 7 gr de levadura fresca,
añadirlos a los 350gr de harina y amasar, se obtiene una masa suave, la cual la dejamos reposar
de 12 a 16 horas y estará lista para ser utilizada. No amasar en exceso los ingredientes para no
debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que reposa, no debe sobrepasar los 21°C para
que la fermentación no se acelere (Genoves, 2013).

2.4.5.3. Masa madre acida

Para preparar esta masa necesitamos de un tiempo estimado de 2 a 3 días, el material
necesario será un recipiente hermético o un frasco de cristal con tapa, de hasta 1.5 litros. Los
ingredientes que vamos a necesitar son: 100 gr de harina, 60ml de agua tibia, 5 gr de levadura
instantánea. Para su elaboración ponemos el agua, la levadura instantánea, la harina en un
cuenco y mezclamos. Necesita 24 horas de reposo para obtener un mejor sabor y un buen gluten.
1er día: Luego de 24 horas podemos observar que ha leudado un aprox. de 2 cm. 2do Día En el
2do día podemos observar que ha leudado 3 cm más. El 3er día: Evoluciono aprox. 4 cm y luego
de haber estado los 3 días, se redujo aprox. 2 cm (Genoves, 2013).
25
2.4.6. Parámetros de análisis de la masa madre y nivel de utilización

Los análisis que se debe realizar a la masa madre son las siguientes. A una parte de la masa
se le realiza el seguimiento del pH y la acidez cada 24 horas durante 7 días, a la otra parte se le
realiza el seguimiento de la evolución del pH y acidez, cada 24 horas, antes y después de los
refrescos (Bot B. , 2008).

2.4.6.1. Procedimiento

Para la determinación se utiliza el siguiente procedimiento: Pesar 10 gramos de masa,

colocarla en un mortero y agregarle 5 ml de acetona para disgregarla. Luego con 95 ml de agua
trasvasar a un vaso de precipitado. Medir el pH y titular la suspensión con hidróxido de sodio
0,05 N hasta pH = 8,3. Esperar 5 minutos y luego agregar hidróxido de sodio 0,05 N para llevar
de nuevo a pH = 8,3.
Una vez estabilizada la masa madre se determinaron los ácidos orgánicos que prevalecían
en ella. La metodología analítica utilizada para realizar esta determinación, fue la técnica de la
AACC Method 04-20. Se analizaron cinco muestras y se encontró en todas ellas la presencia
de los ácidos láctico y acético, no se detectó ácido butírico. La relación ácido láctico / ácido
acético fue de 2,8 ±0,23.
Para seleccionar los puntos extremos, se realizaron panificaciones con cuatro niveles de
masa madre (5, 10, 15 y 20% de reemplazo de masa panaria), y se evaluó como respuesta el
puntaje total (Bot B. , 2008).

2.5. El tarwi

Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñoso. Alcanza una altura de
0.8-2.0 m. Se cultiva principalmente entre 2000-3800 msnm. En climas templado-fríos (Aliaga
& Quijada, 2013).
Los granos de tarwi son excepcionalmente nutritivos; su proteína es rica en lisina, un
aminoácido esencial presente en cantidades limitadas en muchas otras fuentes vegetales. Tiene
un alto contenido de grasas que en la mayor parte de su composición posee ácidos grasos
beneficiosos para la salud. Con todo ello, el tarwi es una planta cuyas propiedades nutricionales,

26
en algunos casos, supera a la soya, considerada esta última como la fuente proteínica y
oleaginosa más importante a nivel mundial (Suca A. & Suca A., 2015).

Figura 1. Grano de tarwi y forma de producción.

2.5.1. Composición química del tarwi

En la tabla 7 se muestra la composición química del tarwi en gramos.

Tabla 8

Composición química del tarwi

Composición química del tarwi

Composición unidades valores
Energía cal 369
Proteína g 44,3
Grasa g 16,5
Carbohidratos g 28,2
Fibra g 7,1
Ceniza g 3,3
Humedad g 7,7
Nota 1. (FAO, 2003)

2.6. Propiedades físicas consideradas en panificación

Las propiedades físicas son propiedades medibles y observables lo cual definen el estado de
un sistema físico, en el área de panificación determina la calidad física de los productos
horneados.

27
Tabla 9
Propiedades físicas consideradas en panadería
Propiedades físicas Concepto
El volumen es la característica más importante en la calidad
panadera y debe mantenerse en condiciones ambientales diversas,
lo cual es necesario considerar en el mejoramiento del producto. La
Volumen medición de volumen en productos horneados se realiza una hora
después de la cocción, la medición se puede realizar mediante el
volumen de las semillas desplazados por el espacio ocupado por el
producto.
Determina la calidad del pan que es una relación, el volumen
Volumen
específico se puede calcular mediante el cociente entre el volumen
especifico
neto del pan y su peso.
Es la cantidad de materia que tiene un cuerpo que se puede medir
Densidad en una unidad de volumen. La densidad es masa/volumen,
kilogramo por metro cubico.
Nota: (Perez & Arranzola, 2011).
2.6.1. Color

El color es uno de los atributos más importantes de calidad de los alimentos, determina la
aceptabilidad de un producto por parte de los consumidores. Los cambios de color ocurren
durante el horneado, almacenamiento, maduración, procesado, etc. (Vargas & Rojas, 2016).
Debido a las características del ojo humano y la teoría tricromática, todos los colores que
podemos reconocer en una imagen son los colores primarios: R(Red/Rojo), G(Green/Verde),
B(Blue/Azul). En esencia, un modelo de color es la especificación de un sistema de
coordenadas tridimensional y de un subespacio de este sistema en el que cada color queda
representado por un único punto. Entre los espacios de color utilizados más frecuentes para el
procesamiento de imágenes se encuentra el RGB, YIQ, CMY, YCbCr y HSI (Vargas & Rojas,
2016). Para distinguir un color de otro son: brillo, tono y saturación. El brillo es la iluminación
u oscuridad que se expresa como porcentaje entre 0% (negro) y 100% (blanco). El tono es el
color reflejado a través de un objeto, se mide como un ángulo en grados entre 0° y 360°. La
saturación (cromatismo) se refiere a la pureza relativa de la cantidad de luz blanca mezclada con
el tono, es decir, fuerza o pureza del color. La saturación representa la cantidad de blanco que
existe en proporción al tono y se mide como porcentaje entre 0% (gris) y 100% (saturación
completa). Las coordenadas de tono y saturación definen la cromaticidad, entonces un color
puede ser caracterizado por su brillo y cromaticidad (Alonso, 2012).
28
2.6.1.1. Modelo RGB

En el modelo RGB cada color aparece en sus componentes espectrales primarias: rojo, verde y
azul. Este modelo está en el sistema de coordenadas cartesianas. El subespacio de color de interés es
el tetraedro Figura 4, en el cual los valores RGB están en tres vértices; cian, magenta y amarillo se
sitúan en otros tres vértices, el negro corresponde al origen y el blanco se sitúa en el vértice más
alejado del origen. En este modelo, la escala de grises ese extiende desde el negro al blanco a lo largo
de la diagonal que une esos dos puntos y los colores son puntos dentro del tetraedro definidos por los
vectores desde el origen. Por conveniencia, se asume que todos los vectores han sido normalizados,
de modo que el tetraedro de la Figura 4 es el tetraedro unitario, es decir, todos los valores de R, G y
B están en el rango (0.1). Las imágenes en este modelo se forman por la combinación en diferentes
proporciones de cada uno de los colores primarios RGB (Perez, 2014).

Figura 4. Modelo de RGB.

2.6.1.2. La porosidad

La porosidad es una propiedad física importante en la caracterización de la textura y la calidad de

los alimentos de humedad intermedia y seca. Se comprende como la fracción de volumen del aire o

la fracción de vacía en la muestra y es expresada como: volumen

29
vacío/volumen total. Ayuda en la predicción de propiedades de los alimentos. Existen métodos
para determinar la porosidad (Rojas, 2016).
El software Imagen J 1.46 es utilizado para analizar los poros y determinar las áreas de los
poros que utiliza el contraste entre fases (poros y parte solida) de la imagen. En primer lugar se
adquiere la imagen la que se convierte en escala de grises y por medio de barras de longitudes
conocidas, los valores de pixeles se convierten en unidades de distancia, luego por el software
son extraídos los poros. La porosidad está basada en la fracción de área y distribución del
tamaño del poro basado en el área del pan (Vargas & Rojas, 2016).

2.7. Evaluación sensorial

La selección y entrenamiento de las personas que formaran parte en las pruebas de

evaluación sensorial son factores que llevarán en gran parte al éxito y la validez de las pruebas.
En necesario determinar el número de jueces que debe participar, y después hay que
seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como ha de seleccionar sus evaluaciones y darles
entrenamiento adecuado.

2.7.1. Prueba discriminativa

Consta en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio en donde el juez indica
s2i hay una diferencia o no en el producto, asimismo se utilizan estas pruebas para describir la
diferencia y para avaluar su tamaño
Estas pruebas discriminativas se dividen en: pruebas de diferenciación y pruebas de
sensibilidad (Hernandez , 2015).

2.7.2. prueba de diferenciación

Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre dos y cinco
muestras a la vez son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba triangular. Para
comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de
ordenamiento (Hernandez , 2015).

30
2.7.3. prueba de sensibilidad

Las pruebas de sensibilidad se utilizan para la preparación de panelistas, en el cual se

determina la competencia de cada uno de los jueces para el reconocimiento y captación de los
cuatro sabores básicos. Estas pruebas se dividen en: prueba de umbral de detección y prueba de
umbral de reconocimiento (Hernandez , 2015)

2.7.4. Prueba descriptiva

Permiten conocer las características del producto alimenticio y la petición del consumidor.
Mediante las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta
que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del
consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se dividen en: escalas de clasificación por
atributos y en pruebas de análisis descriptivo

2.7.5. Prueba afectiva

Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado,
aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se utilizan escalas
de calificación de las muestras

2.7.6. pruebas de preferencia

Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un producto determinado

por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un grupo bastante numeroso de
panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados lo cual se dividen en: prueba
de preferencia pareada y prueba de preferencia ordenación.

2.7.7. pruebas de satisfacción

Se define para el grado de satisfacción de un producto determinado por parte del panelista o
el consumidor. Por tanto, estas pruebas se dividen en: escala hedónica verbal y escala hedónica
facial.

31
2.7.8. Pruebas de aceptación

Permite evaluar además del grado de preferencia, la actitud del juez o catador hacia un
producto alimenticio, lo cual se le pregunta al consumidor si estaría dispuesto a adquirirlo y por
ende su gusto o disgusto frente al producto catado. Formato 21 y 22 (Hernandez , 2015).

32
 CAPITULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

La presente investigación se realizó en el centro de aplicación “Súper Bueno” y en las

instalaciones del Centro de Investigación en tecnología de Alimentos (CITAL), de la Facultad
de Ingeniería y Arquitectura, Escuela Académica Profesional de Ingeniería de Alimentos de la
Universidad Peruana Unión, Filial - Juliaca (Km6, salida Arequipa – Juliaca). El análisis
fisicoquímico del producto terminado se llevó a cabo en el laboratorio de análisis nutricional
de alimentos de la universidad nacional del altiplano UNA – puno, durante el mes junio del
2019.

3.2. Materiales y equipos

3.2.1. Materia prima

Las materias primas utilizadas para la investigación fueron: Pulpa de tarwi, adquirida del
distrito de Ayapata, provincia de Carabaya la cual se encuentra a 326 msnm; harina de centeno,
adquirida de la provincia de moho- departamento de puno; harina de trigo, adquirida del
mercado santa Juana – Juliaca, proveniente de la provincia de Juli. Los granos de tarwi se
molieron en un molino y en seguida se llevó a un tamizado de malla 0.5 mm para lograr una
granulometría similar a la harina de trigo y centeno.

3.2.2. Insumos

- Harina de trigo (Marca: Molino)

- Sal Marina (Marca: Blanquita)
- Manteca vegetal
- Azúcar rubia (Marca: Cartavio)
- Mejorador (Marca: Calo)

33
3.2.3. Reactivos

- Hidróxido de sodio a 0.1 N.

- Indicador de Fenolftaleína 1%

3.2.4. Materiales

• Jarras medidoras capacidad de 2 L

• Bandejas metálicas de acero inoxidable

• Mesa metálica de acero inoxidable

• Cronometro

• Vasos precipitados de 10 ml y 50 ml marca PYREX

• Matraz de Erlenmeyer 100 ml marca PYREX

• Espátula

• Termómetro digital

• Pipetas (Marca: Pyrex, Cantidad: 1 ml)

• Probeta de 250ml. Duran, Germani

• Matraz. Erlenmeyer (Marca: Pyrex, Cantidad: 250 y 1000 ml)

• Probetas (Marca: Normax, Cantidad: 50 y 100 ml).

• Tamizador de malla 0.5 mm

• Pie de rey mm (marca STANLEY digital caliper)

3.2.5. Equipos

- Horno eléctrico (Marca Blinder, rango 0-250)

- Divisora manual (braesi)

- Camará fermentadora (Marca: VENANCIO, potencia de 1000w y frecuencia de 60 Hz.)

- Balanza analítica, con sensibilidad de 0.1mg

- Amasadora de brazos (Marca: BRAESI modelo ALI – 25/1)

- Balanza gramera (Marca: Scout-pro, Modelo: Scout pro SP6000, Capacidad: 25 kg)

34
 - Sistema de procesamiento de imagen

- Cámara fotográfica (Marca: Cannon)

3.3. Metodologías

3.3.1. Procedimiento para la elaboración de una masa madre

Para la elaboración de masa madre se utilizó la metodología de Renteria , (2009)

Figura 2. flujograma para la elaboración de masa madre

35
 La masa se elaboró 1 en 2, con una fermentación a temperatura ambiente durante 24 horas
para luego alimentar; la primera masa se empezó con 25 gramos de harina y 50 ml de agua
destilada, fermentada a temperatura ambiente durante 24 horas la masa aumenta un volumen
más.
Nuevamente alimentar la masa con 50 gramos de harina y 100 ml de agua y se fermenta a
temperatura ambiente a 24 horas la masa se ha elevado unos centímetros más y seguimos
alimentando la masa con el mismo procedimiento después del tercer día se fue quitando masa
para seguir alimentando con los mismos gramos, se realizó la alimentación por 2 semanas todas
cada 24 horas.

3.3.2. Evaluar las condiciones de pH y acidez de la masa madre (AOAC 945.42)

El método a utilizar será el establecido por la AOAC 981.12/90. Se extrajeran 10 g de

muestra de masa madre y se diluyeran con 100 mL de agua destilada uno en 10, se agita y dejar
sedimentar por 10 min, finalmente se mide la alícuota directamente con el potenciómetro
(precisión 0.01), la medición se realiza por triplicado.
La acidez se realizó por el método volumétrico/titulación 16.023 establecido por la AOAC
1984. Se extrajo 10 g de muestra se diluyo con 100 ml de agua destilada, se agito. Se filtro el
contenido, se agrega 3 gotas del indicador fenolftaleína, y se titula con NaOH 0.1 N. La
medición se realizó por triplicado, y el gasto se anotó para calcular la acidez expresada en ácido
láctico (Bernal & Padilla , 2014).

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑋 𝐹𝑒
%𝐴𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥 100
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Donde:
N: normalidad de la solución de Hidróxido de sódio 0.1N
Fe: Equivalente del ácido láctico

36
3.3.3. Elaboración de pan con masa madre

Para la elaboración de pan francés se utilizará la metodología de (Genoves, 2013)

Figura 3. Flujograma para la elaboración de pan con masa madre

37
3.3.3.1. Descripción del flujograma

- Pesado de la materia prima

Se pesará en función del porcentaje panadero, las distintas cantidades para proceder a
elaborar la masa.

- Amasado

En esta etapa se mezcló en la maquina todos los ingredientes ya pesados primeramente se le

agrega las materias secas como la harina, mejorador, masa madre y manteca luego de dos
minutos agregar el agua y al final se le agrega la sal.

El amasado tiene dos finalidades Mezclar forma homogénea las harinas, agua, sal, masa
madre y mejoradores y Trabajar está mezcla a fin. de airearla y hacerla flexible y elástica

- Dosificación

La dosificación se realiza después del amasado pesar la masa para poner a la divisora

- Cortado en divisora

Su objetivo es dar a las piezas el peso justo con una divisora manual. Por 5 min

- Boleado

Después de dividir la masa en 30 piezas se empieza a darle una forma esférica, lo cual se
realiza por un tiempo todo el proceso de boleado.

- Pre-fermentado

La pre-Fermentación o reposo se realizó después del boleado, se ejecuta durante 3 min para
lo cual llegar al moldeado.

- Moldeado

El moldeado se realizó durante un tiempo después del reposo o pre-Fermentación de la masa,

se realiza aplanando, las masas.

- Fermentación

38
 Se llevó a la cámara de Fermentación por un espacio de 180 minutos a 40°C.la Fermentación
es como la etapa de acondicionamiento de la masa en la cual desarrolla su sabor y olor
agradable, se produce y retienen gran cantidad de gas y es apta para obtener de ella un producto
altamente digerible
Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el
caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas
a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser
retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las
transformaciones que sufren los componentes de la harina. Esto, hace que la masa aumente el
volumen.

- Horneado

Luego de la Fermentación se llevó las latas de los panes al horno a una temperatura de 180°C
por 50 minutos.
Esta etapa es importante porque en ella se completan las reacciones químicas que se
iniciaron en la fermentación. Estas reacciones se deben suceder bajo control de las siguientes
condiciones cantidad de calor, humedad y tiempo de horneo. mediante el horneo la masa se
transforma

- Enfriado

Después de su salida del horno, el pan libera la humedad, madurando su textura y sabor. Por
un tiempo de 25 minutos a temperatura ambiente para luego llevarlos al almacenado.

- Almacenado

Después del enfriado se lleva al almacenado

3.3.4. Métodos de análisis

3.3.4.1. Análisis físico en el pan con masa madre

- Determinación de porosidad por el procedimiento de imagen J

Para determinar la porosidad de los panes con diferentes tipos de masa madre se cortó un
(área de aprox.), rebanada, para ello se realizó la adaptación de un equipo presentado y

39
mejorado por Rojas, (2016) donde se realizó la adquisición de las imágenes Figura 4, el equipo
utilizado consigno de una cabina oscura sin interferencia de luz exterior, con iluminación
optima, mediante el uso de luz tipo LED (30 watts) de igual proporción que produzca una
iluminación uniforme. Con un orificio circular en la parte superior de la cabina para que ingrese
la cámara, en la base de color negro se coloco la muestra de tajadas de pan.

Figura 1. Sistema de procesamiento de imagen

Se logró imágenes digitales de cada muestra con una cámara fotográfica digital (Sony HDR-
PJ30) que cuenta con longitud focal de 27.4mm. las imágenes se almacenaron en formato JPG
2304X3456 pixeles. El ángulo de captura fue de 0º y distancia de captura de 25 cm. Las
imágenes se estudiaron de acuerdo al procedimiento presentado por Abràmoff, Magalhães, &
Ram, (2004).

- Determinación de color

Se evaluó el color en el pan usando imágenes en formato JPG para llevarlo al programa
Imagen J para adquirir los valores RGB y determinándose los valores L*, a* y b*, para llevar
los datos numéricos al sistema CIELab según Mandal , (2017). Se realiaron 5 cálculos de color
en diferentes partes de cada tratamiento de la parte interna de la miga.

3.3.4.2.Análisis proximal en el pan con masa madre

Para realizar el análisis proximal se utilizó las siguientes metodologías que se encuentra en
la tabla 10.

40
Tabla 10.
Metodologías utilizadas para la obtención de análisis proximales

Requisitos Método
Materia seca (%)
Humedad (%)
Ceniza (%)
Proteína (%)
Grasa (%) AOAC (1990).
Fibra (%)
Carbohidrato (%)
Kcal/100g
Textura kg/cm3

Nota: laboratorio de evaluación nutricional de alimentos, escuela profesional de ingeniería

agroindustrial - puno.

3.3.4.3.Análisis sensorial

Para el estudio sensorial se realizó pruebas escalares descriptivas cuantificando las

diferencias sensoriales en las muestras de Hernández, (2012). Se realizo con un grupo de jueces
entrenados de varones y mujeres de la E.P. de Ingeniería de Alimentos de la universidad
Peruana Unión. A los cuales se les proporciono la encuesta que se observa en el anexo G, se
considerara las características organolépticas como: color, olor, sabor y textura del pan francés.

3.3.4.4. Diseño estadístico

Todos los datos se evaluaron preliminarmente para demostrar la normalidad y homogeneidad

aplicando la prueba de Shapiro Will para medir la distribución normal de los datos y el test de
Levene para medir la homogeneidad de varianzas para verificar si cumplen los supuestos
estadísticamente significativos (p<0.05) entre las muestras. Luego se realizó análisis de
varianza (ANOVA) para identificar diferencias significativas entre los datos y finalmente se
ejecutó la comparación de medias de la prueba de Tukey para determinar diferencias entre las
medias y determinar el mejor tratamiento. Todos los análisis estadísticos se lograron utilizando
el software Minitab Versión 18.0.

41
Tabla 11. Diseño de bloques completamente aleatorio (DBCA)

Niveles de
sustitución
% MM MM trigo MM centeno MM tarwi
20 T1 T2 T3
30 T4 T5 T6
40 T7 T8 T9
Nota. T: Tratamiento

42
 CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.4. Análisis fisicoquímico

En la figura 4 y 5 se muestra los resultados de pH y acidez titulable en los tres tipos de masa

madre antes de la elaboración del pan. El análisis fisicoquímico obtuvo rangos de 5.00 a 4.1 de

pH y 0.03 a 0.19 en % acidez en masa madre de centeno, de 6.00 a 3.4 de pH y 0.01 a 0.15 en

% de acidez en masa madre de trigo y 6.8 a 4.2 de pH y 0.06 a 0.22 en masa madre de tarwi

cada 24 horas.

6.6
7
6.2
6.5
5.8
6
pH

5.4
TpH

5.5
5
5
4.6
4.5
4.2
1 2 3 4 5 6 7 4
tiempo 1 2 3 4 5 6 7
tiempo

7.5

6.5
TW pH

5.5

4.5

3.5
1 2 3 4 5 6 7
tiempo

Figura 4. Muestra los resultados obtenidos en la medición de Ph en las masas madres en 7

días
Hay una disminución importante en el pH después del día 3 en las tres muestras. Por otro
lado, debemos señalar que desde el día 6 comenzamos a detectar un olor ácido.
Estudios realizados por Puma & Nuñez ,(2018) la acidez titulable siguió una tendencia
inversa a la variación de Ph en las masas, lo cual en el trabajo se observa que el pH en cuanto
a las diferentes masas madre va disminuyendo.

43
 0.18 0.16
0.15
0.12
0.12
acidez

t acidez
0.09 0.08

0.06
0.04
0.03

0 0
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
tiempo tiempo
0.21

0.18
tw acidez

0.15

0.12

0.09

0.06
1 2 3 4 5 6 7
tiempo

Figura 5. Muestra los resultados obtenidos en la medición de Acidez tt en las masas madres
en 7 días

la acidez titulable va aumentando en cuanto alos días de fermentación.

Comparando los resultados obtenidos en esta investigación, respecto a los autores
encontrados en la bibliografía Cova & Vasquez, (2017), determinaron los valores
fisicoquímicos de la masa madre en donde obtuvo 6.6 a 3.8 de pH y 0.22 a 1.30 % de acidez
en masas madres de diferentes harinas trigo y centeno, estos valores se encuentra dentro del
rango de los siguientes autores Vegas, Iris, & Perez, (2017), Mientras que Bot , Sanchez, De
La Torre, & Osella , (2014) quienes indican que tambien el ph en la masa madre va
disminuyendo y la acides aumenta mientras pase los dias de fermentacion. Los valores de
acidez están debajo del nivel máximo permitido de 0.70% establecido por Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Norma Sanitária para la Fabricación (2011)
El ambiente acido de las masas favorece a la formación del gluten y a lograr una masa más
extensible, así como retrasa el desarrollo de microorganismo (Gloria & Joaquin, 2010)

44
3.5. Evaluación sensorial del pan

En la figura 6 se observa los resultados de los 9 tratamientos con su 8 atributos, se realizó la

prueba de escalas descriptivas para cada atributo y para cada tratamiento donde se encontró
que en la prueba de pan elaborado con masa madre de centeno con sustitución de 20%, 30% y
40% se realizó el análisis sensorial para todas las muestras lo cual se obtuvo que la textura de
la corteza estuvo agradable con susticion de 40% de masa madre en cuanto al sabor con
sustitución de 20% fue más agradable, en cuanto al olor estuvieron casi en el mismo rango con
las tres sustituciones ordenada por los jueces.

Pan con masa madre de centeno

CENTENO 20% CENTENO 30% CENTENO 40%

SABOR
7.0
6.0
color cantidad marron 5.0 OLOR
4.0
3.0
2.0
1.0
color cantidad
0.0 TEXTURA MIGA
amrillenta

color cantidad crema TEXTURA CORTEZA

color cantidad blanca

Figura 6. Evaluación sensorial para el pan con masa madre de centeno

En la figura 6 se observa los puntajes de la evaluación sensorial en cuanto al pan elaborado

con masa madre de trigo con sustitución de 20%, 30% y 40% se efectuó el análisis sensorial
para todas las muestras lo cual se obtuvo; la textura de la miga estuvo agradable con sustitución
de 40% de masa madre en cuanto al sabor con sustitución de 20% fue más agradable; en cuanto
al olor estuvieron casi en el mismo rango con las tres porcentajes y el color más agradable se
obtuvo con sustitución de masa madre de 20% ordenada por los jueces.

45
 Pan con masa madre de trigo
TRIGO 20% TRIGO 30% TRIGO 40%

SABOR
7.0
6.0
color cantidad marron 5.0 OLOR
4.0
3.0
2.0
1.0
color cantidad
0.0 TEXTURA MIGA
amrillenta

color cantidad crema TEXTURA CORTEZA

color cantidad blanca

Figura 7. Evaluación sensorial para el pan con masa madre de trigo

En la figura 7 se observa los puntajes de la evaluación sensorial en cuanto al pan elaborado
con masa madre de tarwi con sustitución de 20%, 30% y 40% se efectuó el análisis sensorial
para todas las muestras el cual se obtuvo que la textura de la miga fue más agradable con
sustitución de 40% de masa madre en cuanto al sabor con sustitución de 20% fue más agradable;
en cuanto al olor estuvieron cerca del mismo rango con las tres porcentajes y el color más
agradable se obtuvo con sustitución de masa madre de 20% ordenada por los jueces.

46
 Pan con masa madre de tarwi
TARWI 20% TARWI 30% TARWI 40%

SABOR
7.00
6.00
color cantidad marron 5.00 OLOR
4.00
3.00
2.00
1.00
color cantidad
0.00 TEXTURA MIGA
amrillenta

color cantidad crema TEXTURA CORTEZA

color cantidad blanca

Figura 8. Evaluación sensorial para el pan con masa madre de tarwi

En cuanto a la comparación de las tres masas madre de acuerdo con los valores tomados la
masa madre de trigo y centeno tuvieron más aceptación en cuanto al sabor olor textura y color
en el pan francés en cuanto a la masa madre con tarwi tuvo menor aceptación en cuanto las
características organolépticas esto se debe a que el tarwi no es tan consumido y tiene un sabor
diferente Alos demás ya que el trigo y centeno son comerciales y consumidos en panificación.
Las masas madres para el atributo “sabor con masa madre” se obtuvo valores más altos con
20% y 30% de masa madre y los valores más bajo fue con 40% de masa madre con centeno,
esto se debe a que estos dos tratamientos tuvieron menor cantidad de masa madre que influyeron
en el sabor de las masas madre. Las muestras de masa madre para el atributo “olor” se
presentaron similitud en los nueve tratamientos, esto se debe a que en las nueve formulaciones
se puso la misma cantidad de ingredientes a excepción de la masa madre. Respecto para el
atributo “textura de la miga” el pan con 20% de masa madre obtuvo un valor más alto y los
valores más bajos fueron pan con 40% de masa madre, esto se debe a menor incorporación de
la masa madre ya que tuvo mejor fermentación, a comparación del pan con 40 % de masa
madre, indicando menor textura en la miga. Los panes con 40% y 20% de masa madre
obtuvieron valores más altos en el atributo “textura de la corteza”, mientras que el pan con 30%
de masa madre mostraron valores bajos y a la vez presentan una similitud. Respecto al atributo

47
“color cantidad crema” se presentó similitud en los nueve tratamientos. En cuanto al atributo
“color cantidad blanca” el pan con 20% y 30% de masa madre obtuvieron valores más altos,
indicando una similitud, mientras que el pan con 40% de masa madre obtuvo un valor bajo. En
el atributo “color cantidad amarillenta” el pan con 20%, 30% y 40% con masa madre tanto de
centeno, trigo y tarwi indicaron similitud en el atributo. En cuanto al atributo “color cantidad
marrón” el pan con 20% de masa madre obtuvo el valor más alto y el pan con 30% y 20
obtuvieron un valor intermedio con una similitud.

Comparando los resultados obtenidos con un pan francés normal al reporte de Garcia
Cisneros, (2018) quien obtuvo un resultado en cuanto al olor en un pan frances 6.83 de
promedio lo cual se tiene un valor agradable, en cuanto al color obtuvo un 7.5 lo que se ve que
se asemeja los resultados obtenidos en nuestro trabajo, el color de la miga tiende hacer mas
oscuro, no hay mucha diferencia, en cuanto al sabor se tubo un valor de 7.4 lo cual comparando
con nuestro trabajo al agregar masa madre a pan frances el sabor tiende a cambiar.

3.6. Evaluación física y proximal del producto terminado

3.6.1. Efecto de porosidad en el pan con masa madre

Dichos resultados se muestran en la Tabla 12, presentando la cantidad de poros obteniendo

rangos 28.29 a 56.90x103 masa madre con centeno y valores de 37.12 a 43.12 x103 masa madre
con trigo y en un área de masa madre de tarwi de 375.81 cm2 en efecto no muestra diferencia
significativa (p < 0.05) los porcentajes agregados de masa madre no afecta en la cantidad de
poros; luego un área total de poros de 10.34 a 31.48 mm2 masa madre de centeno y valores de
32.09 a 43.37 mm2 masa madre trigo; seguido por fracción por área de los poros de 6.58 a 19.59
% masa madre tarwi y valores de 19.63 a 27.77 % masa madre de trigo y por ultimo tamaño
promedio de los poros de 0.05 a 0.24 mm2 ,asa madre tarwi y valores de 0.21 a 0.24 mm2 masa
madre centeno en un área de corte de pan con masa madre centeno de 1.55 cm2,la masa madre
de trigo dio mayor tamaño de poros evidenciando el efecto de los porcentajes de masa madre
agregado en la estructura alveolar de la miga de la masa madre donde son estadísticamente
significativos.

48
 Tabla 12
Resultado del análisis obtenido del software Imagen J para la porosidad
Cantidad de
Niveles de poros Área total de Fracción por Tamaño prom.
sustitución MS 4.89 X 2.90 los poros área de los poros de los poros
Método
(%) cm2
mm % mm2

20 198±77.9 0.98±0.454 6.94±3.20 0.005±0.001

CENTENO 30 203±99.8 1.71±1.056 11.94±7.38 0.008±0.004

40 224±59.4 1.424±0.80 10.03±5.63 0.006±0.003

20 170±30.6 1.54±0.72 10.91±5.07 0.009±0.004
TRIGO 30 213±92.5 1.10±0.87 7.72±6.09 0.005±0.002
40 366±17.2 3.76±0.49 17.14±5.97 0.009±0.003
20 186±10.4 1.51±0.77 10.57±5.38 0.008±0.003

TARWI 30 195±16.7 1.51±0.78 10.57±5.39 0.006±0.002

40 208±64.8 2.18±1.15 15.34±8.10 0.010±0.003

350.00 3.00
300.00 2.50
AREA TOTAL DE POROS
CANTIDAD DE POROS

250.00
2.00
200.00
1.50
150.00
1.00
100.00
50.00 0.50

- 0.00

TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS

figura 9. Análisis obtenido en cuanto ala porosidad, cantidad de poros y área total de poros
por el porcentaje de masa madre agregado y tipo de harina.

49
 Tabla 13. Prueba de shapiro - wilk , Prueba de Levene y (ANOVA) análisis de varianza
para las variables respuestas del pan francés con masa madre

Igualdad de
Normalidad
varianza
ANOVA
Descripción
Riyan Prueba de valor P (%)
Joiner(shapiro will) Levene

Total, poros 0.100 0.135 0.0467

Área total 0.090 0.118 0.0353
Fracción área de los
0.100 0.510 0.1988
poros

Tamaño promedio de 0.050 0.980 0.5807

los poros

Medias y 95.0% de Fisher LSD Medias y 95.0% de Fisher LSD

300 3.2

270 2.8
TOTAL DE POROS

AREA TOTAL

2.4
240
2
210
1.6
180 1.2

150 0.8
20 30 40 20 30 40
PORCENTAGE PORCENTAGE

Figura 10. Análisis de varianza para las variables respuestas total de poros y área total de
poros en el pan francés con masa madre

En análisis estadístico en la porosidad de masas madres cumplen los supuestos de

normalidad para porosidad aprobando que el conjunto de datos procede de una distribución
normal menos para tamaño promedio de poros (p=0.03<0.05) y una homogeneidad de varianzas
(p>0.05) entonces no podemos afirmar que las varianzas son distintas es decir cumple los
supuestos de homogeneidad de varianzas. El análisis de varianza (ANOVA) cantidad de poros
por otro lado, los demás parámetros de porosidad si hubo significancia por los niveles de
sustitución de masa madre de centeno, tarwi y trigo. La prueba de Tukey indica que la mejor
prueba es el pan masa madre con sustitución de 40% en cuanto al tarwi, centeno y trigo; para
cantidad de poros el mejor tratamiento es con 40 % sustitución masa madre de trigo , centeno
y tarwi, siendo todos significativos por sus medias, para área total y fracción por área, el pan

50
con 40 % de masa madre y los tratamientos con masa madre de 30% son significativos porque
no comparten una letra en común y para tamaño promedio de poros los más significativos son
con 40% masa madre de tarwi, centeno y trigo.
Después del producto terminado se forma una fase dispersa (aire) formándose la estructura
conocida como miga. Para la cantidad de poros de acuerdo con Cruz, Álvarez, Espino, &
Güemes, (2018) en un 1 cm2 de área obtuvo un numero de celdas en pan con masa madre de
trigo con un área total de 0.007 y en un pan con masa madre convencional una cantidad de 1266
de poros con un área total de 0.002 asimismo Francesca et al. (2019) En un estudio de pan
común realizo la porosidad en un área de 1cm2 de rebanada obtuvo un numero de 160 de
presencia de burbujas. Comparando con la literatura nuestros datos se asemejan al estudio hecho
por (Francesca et al., 2019) en tanto la diferencia con otras investigaciones puede deberse a la
formulación utilizada ya que en esta investigación se utiliza diferentes ingredientes como las
masa madres agregadas.
Según Güemes, Totosaus, Hernandez, Soto, & Aquino, (2009) las medidas del tamaño de
alveolo en la estructura de la miga es una cualidad de calidad en masas horneadas. De acuerdo
con Francesca et al. (2019) en panes de control alcanzo un valor de 2.28 mm2 de tamaño
promedio de poro y Cruz et al., (2018) en el pan francés estandariza un tamaño de celda de 0.83
mm2; el autor asume que a mayor cantidad de alveolos con un área menor a 1 mm2 de tamaño
de alveolo indica calidad alveolar por presentar alveolo cerrado y uniforme lo que otorga
flexibilidad y manejo sin rupturas ni desmoronamiento y además una menor permeabilidad a
los demás parámetros de textura. Así mismo menciona que a 2.90 mm2 muestra < cantidad de
alveolos y migas muy abiertas lo que exterioriza una baja calidad alveolar. La maduración de
la masa es indispensable para las enzimas amilasas y proteasas fortaleciendo las hebras de
gluten ayudando a retener mejor CO2.

3.6.2. Efecto en los porcentajes en la masa madre en el pan en el color

El color es un parámetro critico en los alimentos que determinan su calidad, por lo tanto,

determina la aceptabilidad del producto por los consumidores (Avila , 2017).

En cuanto a las mediciones de color se presenta en la Tabla 20, los resultados del color en

miga del pan con masa madre por los niveles de sustitución con masa madre en la variación del

color, en valores L*, a* y b*. Los valores para luminosidad de pan con masa madre de centeno

51
para el parámetro L* sus valores demuestran que el color de la miga es claro, los valores de

cromaticidad de a* en 40 y 30% de masa madre tienen tendencia a color primario verde y 20%

de masa madre muestra tendencia a color rojo. En tanto para el agregado masa madre de trigo

L* sus valores demuestran que el color de la miga es claro, los valores de cromaticidad de a*

tienen tendencia a verde y b* tendencia a color amarillo. Los porcentajes de masas madre

influyeron en el color más los niveles de sustitución.

Tabla 14.
Parámetros de los valores L*, a* y b* para el color

Niveles de Color (miga interior)

MM sustitución
MM (%) L* a* b*
20 64.60±1.70 2.29±1.38 14.99±0.54
centeno 30 62.60±0.85 1.11±0.43 10.23±0.76
40 62.25±2.91 1.04±0.32 11.42±2.40
20 62.44±3.37 1.18±0.39 10.02±1.44
trigo 30 63.32±1.49 2.32±0.23 17.12±1.10
40 63.45±1.44 1.91±0.33 10.59±0.64
20 63.30±3.43 0.34±0.99 6.56±1.27
tarwi 30 63.11±1.41 1.43±0.17 13.60±1.12
40 63.79±0.95 1.82±0.05 13.43±0.99
Nota: Los valores son medias de tres réplicas ± desviación estándar; y MM: masa madre

En la tabla 15, se muestra los resultados de los tratamientos, lo cual se determinó mediante la
prueba de Shapiro-Wilk, Levene y (ANOVA) análisis de varianza para los variables de
respuesta del pan francés.

52
Tabla 15. Prueba de shapiro - wilk, Prueba de Levene y (ANOVA) análisis de varianza para
las variables respuestas del pan francés con masa madre

Igualdad
Normalidad
de varianza ANOVA
Descripción
Valor Prueba de
P Levene Valor P

L* 0.020 0.491 0.957

a* 0.080 0.219 0.014

b* 0.100 0.122 0.011

En análisis estadístico en el color cumple el supuesto de normalidad y análisis de varianza

salvo para el parámetro a* (p=0.080>0.05) y b* (p=0.100>0.05) y en cuanto al análisis de
varianza no cumple para el parámetro L* (p = 0.954 > 0.05), probando que el conjunto de datos
no procede de una distribución normal y cumple los supuestos de homocedasticidad para todos
los parámetros de color es decir cumple los supuestos de homogeneidad de varianzas.

Los resultados de color de la miga de las masas madres se presentan en la Tabla 14, estos
resultados se encontraron entre un rango de L*= 62.25 a 64.60, a* = 0.24 a 2 .32 y b* = 06.56
a 17.12, lo cual muestra que la mejor condición para obtener una luminosidad (L*) más clara
es cuando se trabaja con un porcentaje de 20 y 30% con las diferentes masas madres agregadas,
y para el parámetro (a*) muestra que la mejor condición para obtener los valor del parámetro
a* es cuando se trabaja con un porcentaje de 40 y 30 % en un promedio de todas las masas
madres agregadas, para el parámetro (b*) muestra que la mejor condición para obtener los
valores del b* es cuando se trabaja con un porcentaje de agregado de masa madre es de 40 y
20% en un promedio en cuanto alos resultados obtenidos.

El análisis de normalidad (valor p) fue significativo para los valores L* de luminosidad en

cuanto al porcentaje menos en cuanto a las harinas agregadas, en cuanto al análisis de varianza
(ANOVA) fue significativo para los parámetros de a* y b* en cuanto a porcentajes agregados
de masa madre menos en el agredo en cuanto a las harinas (ver anexo E). Los resultados de esta
investigación fueron similares al reporte de Abedfar & Sadeghi, (2019) quienes obtuvieron para
los parámetros de color en cuanto al análisis de varianza una significancia para todos los

53
parámetros (p = 0.00156 <0.005), mientras A., Perez , & Arrazola G, (2011) quien trabajo con
sustituciones de harina de quinua en masas de pan fundamenta que los valores de L* disminuye
con la sustitución y los parámetros a* y b* aumentan, entonces estos valores señalan un
oscurecimiento acentuado de la miga de la mezcla.

Medias y 95.0% de Fisher LSD Medias y 95.0% de Fisher LSD

0.4 18.2

-0.6 16.2

-1.6 14.2

b
a

-2.6 12.2

10.2
-3.6

8.2
-4.6 20 30 40
20 30 40
porcentage
porcentage

Medias y 95.0% de Fisher LSD

64.5

64

63.5
L

63

62.5

62
20 30 40
porcentage

Figura 11. Análisis de varianza en cuanto al color y porcentaje (L*,a* y b*) en el pan francés con
masa madre.

3.6.3. Análisis proximal

En la tabla 16 se aprecia los resultados obtenidos para el análisis proximal en el producto
terminado pan con diferentes porcentajes (20, 30 y 40%) de masa madre (trigo, centeno y tarwi).

54
Tabla 16
propiedades fisicoquímicas de pan con elaborado con masa madre con todas las sustituciones

Resultados del análisis proximal

cantidad % % Energía %
Textura
materia seca Humedad % Ceniza % Proteína % Grasa % Fibra Carbohidrato Kcal/100g
MM % (Kg/cm3)
20 78.44±0.014 17.54±0.00 0.18±0.014 6.49±0.085 7.37±0.007 2.40±0.014 38.73±0.092 237.32±0.049 18.41±0.035
centeno 30 76.42±0.04 2061±0.05 0.19±0.01 7.65±0.01 8.24±0.02 2.82±0.06 41.7±0.10 226.51±0.01 20.45±0.00

40 74.40±0.20 25.52±0.085 0.22±0.021 9.54±0.007 8.72±0.007 3.16±0.028 52.75±0.17 328±0.014 23.53±0.035

20 72.25±0.03 22.17±0.04 0.52±0.01 9.15±0.00 8.36±0.00 2.22±0.06 30.59±0.02 175.96±0.05 18.28±0.03
tarwi 30 67.66±0.04 26.38±0.04 0.54±0.00 10.20±0.00 8.86±0.16 2.64±0.00 32.66±0.04 198.89±0.01 20.35±0.01
40 65.80±0.09 34.06±0.11 0.74±0.03 11.04±0.02 9.81±0.09 3.14±0.03 42.67±0.05 295.93±0.08 23.41±0.01
20 80.64±0.064 16.35±0.021 0.21±0.007 6.54±0.028 8.28±0.035 1.97±0.00 38.84±0.042 212.42±0.014 18.19±0.028
trigo 30 80.11±0.021 18.22±0.035 0.22±0.014 7.47±0.007 8.77±0.014 2.13±0.014 42.68±0.028 262.32±0.00 20.21±0.021
40 78.66±0.29 21.23±0.13 0.26±0.01 9.75±0.01 9.47±0.16 2.81±0.08 54.79±0.01 352.27±0.06 23.22±0.01

Nota: Los valores son medias de tres réplicas ± desviación estándar

55
 Como se observa en la tabla 16 la humedad no tiene una variación alta. Mientras Gambino
(2008), obtuvo rangos de 36.47 a 38.96 % de humedad en panes, debido a que utilizo como
harina sucedánea okara húmeda también Jiménez (2016) obtiene 12.5% de humedad en pan con
masa madre con sustitución 40%. Para comprender los resultados obtenidos en la investigación
es necesario tomar en consideración que el pan con masa madre desarrollada se elaboró con
harina de tarwi un con limite 40% de sustitución que no es mayor y esta no afecta la humedad,
al ser un producto de bollería su humedad está dentro del 40% permitido por (Servicio Nacional
de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, 2011).
De acuerdo con Cruz, Álvarez, Espino, & Güemes, (2018) obtuvieron un valor de 2.34 % de
ceniza y Según Arroyave y Esguerra (2006) asumen que varía según porcentajes de sustitución
de masa madre que a medida que aumenta el porcentaje de sustitución el contenido de ceniza
es más elevado, también el tarwi contiene un elevado contenido de minerales. La ceniza está
dentro de los límites permisibles de 3% de cenizas de acuerdo a la Norma Sanitaria para la
Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galleta y Pastelería (2011).
Gupta, Milind, Jeyarani, & Rajiv (2015) obtuvieron 10.32 % de proteína en su pan frances
demostrándose la similitud de rangos con la investigación que fue de 10.70% en el pan con
masa madre con trigo al 40% además Arroyave y Esguerra (2006) obtuvo 10.12 a 10.82 de
proteína con sustitución de 20% de masa madre en pan molde. Manifestando que el producto
es beneficioso proteicamente y asegurando un equilibrio de aminoácidos que provee la quinua
naturalmente. Incrementando precisamente en un 3% de proteína en comparación con panes
convencionales que tienen solo 8.23% de proteína.
También según Cruz, Álvarez, Espino, & Güemes, (2018) obtuvieron valores de 8.82 % de
grasa, 0.26% de fibra y 36.30 de carbohidratos datos muy cercanos para el l % de grasa mientras
para los demás análisis son distintos debido a que son trabajados con distintas formulaciones y
harinas. Los datos obtenidos del análisis proximal están dentro de las cantidades diarias
recomendadas por la (RDA) para la fibra, calorías, grasa y carbohidratos están bien equilibradas
y adecuadas para alcanzar las necesidades por todas las personas sanas (Stear, 2011).

56
Tabla 17. Propiedades fisicoquímicas del pan francés en comparación con diferentes autores .

% % Energía

%
Humedad % Ceniza % Grasa % Fibra Carbohidrato Kcal/100g
Proteína
pan francés
(Gonzales
Morales,
2004) 25.5 1.7 9.8 7.21 62.8 312
(Malaga &
Ponce Ramirez,
2016) 27,11 1.71 9.19 0.29 0.54 60.53
(CENTRO
NACIONAL DE
ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN
INSTITUTO
NACIONAL DE
SALUD, 2009) 27 1.5 8.4 0.2 0.6 62.9 277
Nota: propia

Comparando los resultados obtenidos al reporte de Gonzales Morales, (2004) quien obtuvo

un resultado en cuanto ala humedad 25.5 % lo cual comparando con nuestro trabajo se tiene un

resultado similar con nuestro pan frances agregado con masa madre de centeno y trigo un 40 y

30 %, para la ceniza el autor obtuvo un valor de 1.7 % en cuanto a nuestro trabajo hay una

diferencia en cuan a todos los tratamientos realizados, en la proteina obtuvo un resultado de

9.8, por tanto hay una similitud al resultado obtenido en el trabajo en cuanto al pan con masa

madre elaborado con tarwi con un 40%, se obtuvo una proteina alta que es de 11.4, para la grasa

el autor obtuvo un resultado de 7.21%, como se puede ver el tabla 16 los resultados obtenido

no se encuentra mucha diferencia en cuanto al % de la grasa, para el contenido de carbohidratos

el autor obtuvo un resultado de 62.8, lo cual comparando con el trabajo el resultado obtenido

es mucho menor, en cuanto ala energia el autor obtuvo un valor de 312, comparando con el

trabajo se tuvo un resultado entre 175 a 352 lo cual no hay mucha diferencia esta dentro del

rango. Malaga & Ponce Ramirez, (2016) obtuvieron resultados en cuanto ala humedad 27.11

% lo cual comparando con nuestro trabajo se tiene un resultado similar con nuestro pan frances

57
agregado con masa madre de centeno y trigo un 40 y 30 %, para la ceniza el autor obtuvo un

valor de 1.71 % en cuanto a nuestro trabajo hay una diferencia en cuan a todos los tratamientos

realizados, en la proteina obtuvo un resultado de 9.18, por tanto hay una similitud al resultado

obtenido en el trabajo, en cuanto al pan con masa madre elaborado con tarwi con un 40%, se

obtuvo una proteina alta que es de 11.4, para la grasa el autor obtuvo un resultado de 0.29%,

como se puede ver el tabla 16, los resultados obtenido se encuentra mucha diferencia en cuanto

al % de la grasa, para el contenido de carbohidratos el autor obtuvo un resultado de 60.53, lo

cual comparando con el trabajo el resultado obtenido es mucho menor. Comparando los

resultados obtenidos al reporte de centro nacional de alimentación y nutrición instituto nacional

de salud, (2009) donde la humedad en un pan frances es de 27 % lo cual comparando con

nuestro trabajo se tiene un resultado similar con nuestro pan frances agregado con masa madre

de centeno y trigo un 40 y 30 %, para la ceniza el valor es de 1.5 % en el trabajo realizado a se

tiene una diferencia en todos los tratamientos realizados, en la proteina se tiene un valor de

8.4, por tanto hay una diferencia en cuanto al pan con masa madre elaborado con tarwi con un

40%, se obtuvo una proteina alta que es de 11.4, para la grasa el autor obtuvo un resultado de

0.2%, como se puede ver el tabla 16 los resultados obtenido no se encuentra mucha diferencia

en cuanto al % de la grasa, para el contenido de carbohidratos el autor obtuvo un resultado de

62.9, lo cual comparando con el trabajo el resultado obtenido es mucho menor, en cuanto ala

energia el autor obtuvo un valor de 267, comparando con el trabajo se tuvo un resultado entre

175 a 352 lo cual no hay mucha diferencia esta dentro del rango. por tanto deducimos que

alelaborara pan francescon masa madre se obtiene myor valor nutricional en una diferencia

minima, pero encuanto ala proteina se tiene mayor cantidad de proteina con un pan con masa

madre.elproducto elaborado está dentro del 40% permitido por (Servicio Nacional de Sanidad y

Calidad Agroalimentaria, 2011).

58
Tabla 18. Prueba de shapiro - wilk , Prueba de Levene y (ANOVA) análisis de varianza
para las variables respuestas para el análisis proximal del pan francés con masa madre.

Igualdad
Descripción Normalidad de ANALISIS
varianza DE
Prueba VARIANZA
Valor
de
análisis proximal P Levene Valor P
Materia seca 0.051 0.717 0.000
Humedad 0.045 0.399 0.000
Ceniza 0.010 0.828 0.003
Proteína 0.100 0.773 0.000
Grasa 0.100 0.647 0.000
Fibra 0.100 0.558 0.000
Carbohidratos 0.100 0.878 0.000
Energía kcal/100g 0.100 0.967 0.000
Textura 0.010 0.754 0.000
nota: propia

En el análisis estadístico los supuestos de normalidad para la humedad sigue una distribución

normal de sus valores en tanto para los demás parámetros de análisis proximal (p<0.05) lo que

indica que no hay evidencia de haber sido seleccionados de una población normal y para la

prueba de Levene los análisis proximales determinan q el valor (p<0.05) por lo tanto no cumple

el supuesto de varianzas homogéneas en tanto los demás parámetros restantes del análisis

tampoco cumplen el supuesto de homogeneidad de varianzas de Levene. el análisis de

ANOVA muestra significancia estadística para los parámetros determinados del análisis

proximal (p<0.05) originando efecto sobre los diferentes porcentajes agregados de masa madre

y por en cuanto al agregado del tipo de harina (centeno, trigo y tarwi). La prueba de Tukey

muestra que los porcentajes de masa madre tuvieron un efecto en las masas de en el pan y revela

que si hay diferencia significativa entre las medias de los tratamientos entre los parámetros de

análisis proximal.

59
 Medias y 95.0% de Fisher LSD Medias y 95.0% de Fisher LSD

78 82

77 79

MATERIA SECA
MATERIA SECA

76
76
75
73
74

73 70

72 67
20 30 40 centeno tarwi trigo
PORCENTAJE masa madre

Medias y 95.0% de Tukey HSD Medias y 95.0% de Tukey HSD

29 29

27 27

25 25
HUMEDAD

HUMEDAD
23 23

21 21

19 19

17 17
20 30 40 centeno tarwi trigo
PORCENTAJE masa madre

Medias y 95.0% de Tukey HSD Medias y 95.0% de Tukey HSD

0.46 0.66

0.42 0.56
CENIZA
CENIZA

0.38 0.46

0.34 0.36

0.3 0.26

0.26 0.16
20 30 40 centeno tarwi trigo
PORCENTAJE masa madre
Medias y 95.0% de Fisher LSD
Medias y 95.0% de Tukey HSD

11.1 10.6

10.1
10.1
9.6
PROTEINA
PROTEINA

9.1 9.1

8.6
8.1 8.1

7.6
7.1 centeno tarwi trigo
20 30 40 masa madre
PORCENTAJE

Medias y 95.0% de Tukey HSD

Medias y 95.0% de Tukey HSD
9.5
9.2

9.1 9

8.8
GRASA

GRASA

8.7
8.6

8.3 8.4

8.2
7.9
8
20 30 40
centeno tarwi trigo
PORCENTAJE
masa madre

60
 Medias y 95.0% de Tukey HSD

24
Medias y 95.0% de Tukey HSD
23
20.9

22
TEXTURA

20.8

TEXTURA
21
20.7
20
20.6
19
20.5
18 centeno tarwi trigo
20 30 40 masa madre
Medias y 95.0% de Tukey HSD Medias y 95.0% de Tukey HSD
PORCENTAJE
340 290

310
270
ENERGIA

ENERGIA
280
250
250

220 230

190 210
20 30 40 centeno tarwi trigo
PORCENTAJE masa madre
Medias y 95.0% de Tukey HSD
Medias y 95.0% de Tukey HSD
3.3
3
3.1

2.9 2.8
FIBRA

FIBRA

2.7
2.6
2.5

2.3 2.4

2.1
20 30 40 2.2
centeno tarwi trigo
PORCENTAJE
masa madre

Medias y 95.0% de Tukey HSD Medias y 95.0% de Tukey HSD

51 49

46
CARBIHIDRATOS
CARBIHIDRATOS

47
43
43
40

39 37

34
35 centeno tarwi trigo
20 30 40
masa madre
PORCENTAJE

Figura 12. Análisis de varianza en cuanto al análisis proximal (humedad, ceniza, materia seca,
proteína, grasa, fibra, carbohidratos, energía y textura) y porcentaje en el pan francés con
masa madre.

61
 CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. Conclusiones
Los valores fisicoquímicos en la masa madre de centeno se obtuvo 5.3 a 4.2 pH, 0.033 a 0.18
de acidez TT; masa madre de tarwi de 6.8 a 4 pH y 0.066 a 0.20 % de acidez TT; para masa
madre de trigo de 6 a 3.5 pH y 0.015 a 0,14 % de acidez TT estos se asemejan a los valores en
diferentes investigaciones.
La porosidad se obtuvo valores de 116 a 334 para cantidad de poros y un tamaño promedio
de 0.05 a 0.24 mm2 para tamaño promedio de poros. La cantidad de poros en la masa madre de
centeno y trigo mostro significancia (p=0.001>0.05); los demás parámetros de porosidad no
hubo significancia. en este caso la mejor muestra en cuanto a porosidad fue el 40% de
sustitución.
Para el color se obtuvo valores de luminosidad de 69.71 a 73.89 para L*, valores de
cromaticidad de 0.17 a 6.61 para a* y valores de 26.85 a 34.80 para b* El análisis de varianza
fue significativo para los valores L*y a* por porcentaje de sustitución y para el parámetro b*
no mostro significancia estadística. La prueba de ANOVA indica los mejores tratamientos son
con la adición de masa madre de 40% las migas son más luminosos.
La evaluación sensorial obtuvo rangos de 2.00 a 7.05 evidenciando que la formulación
agregado con masa madre con 40% de sustitución de harina de trigo, tarwi y centeno es el mejor
tratamiento según los catadores. Al cual se le realizo el análisis químico proximal obteniendo
rangos de 65.80 a 80.64% de materia seca, 17.54 a 34.06 % de humedad,0.18 a 0.74% ceniza,
6.49 a 11.04% proteína, 7.37 a 9.81% grasa, 2.13 a 3.16% fibra, 32.66 a 54.79% carbohidratos,
175.96 a 352.27 calorías y la textura 18.19 a 23.53.

62
4.2. Recomendaciones

- Realizar las evaluaciones microbiológicas para cada masa madre para ver el efecto que
ejerce en cuanto a las propiedades físicas.
- Evaluar el volumen de las masas madre para ver cuál de la masa tiene un mayor
crecimiento y determinar el tipo de acidificación que se encuentra en la masa madre
porque las formaciones de diferentes ácidos tienen diferentes efectos sobre la
fermentación y el proceso de cocción, dependiendo de la concentración en que se
encuentren.

63
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Antroposófica.

67
ANEXOS

68
Anexo A. Datos experimentales de la determinación de pH en las masas madres para los
componentes (centeno, trigo y tarwi)

pH
Días Rep. Centeno pH Tarwi pH Trigo
1 5 6.8 6
2 5 6.7 6
1 3 6 6.8 6
Promedio 5.3 6.8 6.0
1 6.1 6.5 6.8
2 6.5 6.3 6.6
2 3 6.4 6.5 6.6
Promedio 6.3 6.4 6.7
1 6.1 5.2 6.1
2 5.8 5.3 6.4
3 3 6.2 5.2 6.2
Promedio 6.0 5.2 6.2
1 4.2 4.6 4.6
2 4.1 4.7 4.4
4 3 4.2 4.5 4.5
Promedio 4.2 4.6 4.5
1 4.4 4.6 4.4
2 4.4 4.5 4.4
5 3 4.3 4.5 4.5
Promedio 4.4 4.5 4.4
1 4.3 4.3 4.3
2 4.4 4.3 4.3
6 3 4.3 4.4 4.2
Promedio 4.3 4.3 4.3
1 4.2 4.1 3.5
2 4.2 3.8 3.5
7 3 4.1 4.2 3.4
Promedio 4.2 4.0 3.5

69
Anexo B. Datos experimentales de la determinación de ATT en las masa madres para los
componentes (centeno, trigo y tarwi)

ATT
Días Rep. Centeno ATT Tarwi ATT Trigo
1 0.03 0.01 0.06
2 0.04 0.02 0.07
1 3 0.04 0.02 0.06
Promedio 0.033 0.015 0.066
1 0.05 0.03 0.13
2 0.05 0.04 0.09
2 3 0.05 0.03 0.09
Promedio 0.051 0.030 0.102
1 0.05 0.05 0.16
2 0.06 0.05 0.15
3 3 0.06 0.05 0.15
Promedio 0.060 0.048 0.156
1 0.12 0.10 0.17
2 0.14 0.11 0.18
4 3 0.12 0.11 0.19
Promedio 0.123 0.105 0.180
1 0.14 0.15 0.18
2 0.14 0.15 0.18
5 3 0.15 0.16 0.19
Promedio 0.144 0.156 0.183
1 0.15 0.13 0.19
2 0.16 0.13 0.21
6 3 0.16 0.14 0.21
Promedio 0.159 0.129 0.201
1 0.17 0.14 0.20
2 0.17 0.14 0.22
7 3 0.19 0.15 0.22
Promedio 0.177 0.144 0.210

70
Anexo C. Datos experimentales de la porosidad por el software Imagen J en pan con
masa madre (centeno, trigo y tarwi)

tamaño
promedio
tratamientos R
de los fraccion
total poros area total poros % Area media
1 162 1.017 0.006 7.164 254.832
20% MMC 2 144 0.517 0.004 3.639 254.98
3 287 1.424 0.005 10.029 254.582
Promedio 197.7 0.986 0.005 6.944 254.8
D.E 77.9 0.454 0.001 3.201 0.201
1 212 2.453 0.012 17.145 254.416
30% MMC 2 298 2.174 0.007 15.197 254.673
3 99 0.501 0.005 3.501 254.614
Promedio 203 1.709 0.008 11.948 254.568
D.E 99.8 1.056 0.004 7.380 0.135
1 160 0.541 0.003 3.812 254.662
40% MMC 2 236 1.631 0.007 11.489 254.521
3 277 2.1 0.008 14.79 254.647
Promedio 224.3 1.424 0.006 10.03 254.61
D.E 59.4 0.800 0.003 5.63 0.077
1 138 0.83 0.006 5.845 254.705
20% MMT 2 199 1.544 0.008 10.872 254.773
3 172 2.271 0.013 16 254.81
Promedio 169.7 1.548 0.009 10.91 254.76
D.E 30.6 0.721 0.004 5.078 0.053
1 235 0.842 0.004 5.884 254.843
30% MMT 2 111 0.394 0.004 2.757 254.808
3 292 2.078 0.007 14.522 254.725
Promedio 212.7 1.105 0.005 7.72 254.8
D.E 92.5 0.87 0.002 6.09 0.06
1 383 4.304 0.008 16.228 254.714
40% MMT 2 356 3.338 0.013 23.511 254.32
3 351 3.656 0.007 11.666 254.742
Promedio 363 3.766 0.009 17.135 254.592
D.E 17.2 0.492 0.003 5.974 0.24
1 181 1.108 0.006 7.744 254.836
20% MMTW 2 179 1.028 0.006 7.188 254.687
3 198 2.402 0.012 16.787 254.593
Promedio 186 1.513 0.008 10.573 254.705
D.E 10.4 0.77 0.003 5.389 0.123
1 181 1.108 0.006 7.744 254.836
30% MMTW 2 179 1.028 0.006 7.188 254.687
3 198 2.402 0.012 16.787 254.593

71
 Promedio 186 1.513 0.008 10.573 254.705
D.E 10.4 0.77 0.003 5.389 0.1225
1 138 0.908 0.007 6.395 254.886
40% MMTW 2 220 2.473 0.011 17.42 254.641
3 266 3.151 0.012 22.196 254.627
Promedio 208 2.18 0.010 15.337 254.718
D.E 64.8 1.15 0.003 8.10 0.146

Anexo D. Valores de L*, a* y b* para color en pan con masa madre (centeno, trigo y
tarwi)

tratamientos R L* a* b*
1 62.648 -0.841 15.577
20% MMC 2 65.704 -2.426 14.883
3 65.453 -3.588 14.496
Promedio 64.602 -2.285 14.985
D.E 1.697 1.379 0.548
1 62.504 -0.981 10.277
30% MMC 2 61.805 -0.756 10.966
3 63.497 -1.582 9.450
Promedio 62.602 -1.106 10.231
D.E 0.850 0.427 0.759
1 64.746 -1.41 12.963
40% MMC 2 59.05 -0.858 8.656
3 62.963 -0.855 12.645
Promedio 62.253 -1.041 11.421333
D.E 2.914 0.320 2.400
1 65.164 -0.692 7.961
20% MMT 2 65.392 -1.116 5.471
3 59.344 0.777 6.251
Promedio 63.300 -0.344 6.561
D.E 3.428 0.993 1.274
1 62.117 -1.242 12.543
30% MMT 2 62.495 -1.478 14.78
3 64.724 -1.568 13.489
Promedio 63.112 -1.429 13.604
D.E 1.409 0.168 1.123
1 64.662 -1.796 12.831
40% MMT 2 62.769 -1.793 12.909
3 63.925 -1.877 14.576
Promedio 63.785 -1.822 13.439
D.E 0.954 0.048 0.986
20% MMTW 1 64.082 -0.764 10.886

72
 2 58.571 -1.53 10.812
3 64.679 -1.241 8.361
Promedio 62.444 -1.178333 10.019667
D.E 3.367 0.387 1.437
1 62.411 -2.083 16.898
30% MMTW 2 64.239 -2.338 16.138
3 65.372 -2.544 18.31
Promedio 64.007 -2.322 17.115
D.E 1.4940 0.2309 1.1022
1 61.992 -1.696 11.218
40% MMTW 2 63.473 -1.749 9.978
3 64.878 -2.294 10.326
Promedio 63.448 -1.913 10.507
D.E 1.443 0.331 0.640

Anexo E. Anova pata el color

Análisis de Varianza para L - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:porcentage 0.394734 2 0.197367 0.04 0.9570
B:HARINA 0.27775 2 0.138875 0.03 0.9695
RESIDUOS 98.511 22 4.47777
TOTAL (CORREGIDO) 99.1835 26
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Análisis de Varianza para a - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:porcentage 29.8155 2 14.9078 5.17 0.0144
B:HARINA 4.92132 2 2.46066 0.85 0.4394
RESIDUOS 63.3994 22 2.88179
TOTAL (CORREGIDO) 98.1363 26
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Análisis de Varianza para b - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:porcentage 127.333 2 63.6666 5.60 0.0108
B:HARINA 11.028 2 5.514 0.48 0.6221
RESIDUOS 250.135 22 11.3698
TOTAL (CORREGIDO) 388.496 26
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

73
Anexo F. análisis proximal
Análisis de Varianza para MATERIA SECA - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:PORCENTAGE 52.1936 2 26.0968 26.94 0.0000
B:HARINA 398.387 2 199.194 205.62 0.0000
RESIDUOS 12.5935 13 0.968733
TOTAL (CORREGIDO) 463.174 17
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Análisis de Varianza para HUMEDAD - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:PORCENTAGE 207.679 2 103.839 52.56 0.0000
B:HARINA 253.607 2 126.803 64.18 0.0000
RESIDUOS 25.6843 13 1.97572
TOTAL (CORREGIDO) 486.97 17
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Análisis de Varianza para CENIZA - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:PORCENTAGE 0.0389778 2 0.0194889 9.30 0.0031
B:HARINA 0.599144 2 0.299572 142.97 0.0000
RESIDUOS 0.0272389 13 0.0020953
TOTAL (CORREGIDO) 0.665361 17
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Análisis de Varianza para PROTEINA - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:PORCENTAGE 22.5377 2 11.2689 99.09 0.0000
B:HARINA 19.7599 2 9.87995 86.88 0.0000
RESIDUOS 1.47837 13 0.113721
TOTAL (CORREGIDO) 43.776 17
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Análisis de Varianza para GRASA - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:PORCENTAGE 5.28948 2 2.64474 162.81 0.0000
B:HARINA 2.72938 2 1.36469 84.01 0.0000
RESIDUOS 0.211172 13 0.016244
TOTAL (CORREGIDO) 8.23003 17
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
Análisis de Varianza para ENERGIA - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:PORCENTAGE 46723.1 2 23361.6 145.52 0.0000
B:HARINA 8966.84 2 4483.42 27.93 0.0000
RESIDUOS 2087.03 13 160.541
TOTAL (CORREGIDO) 57777.0 17
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Análisis de Varianza para FIBRA - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:PORCENTAGE 2.14684 2 1.07342 150.44 0.0000
B:HARINA 0.776311 2 0.388156 54.40 0.0000

74
RESIDUOS 0.0927556 13 0.00713504
TOTAL (CORREGIDO) 3.01591 17
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Análisis de Varianza para CARBIHIDRATOS - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:PORCENTAGE 655.404 2 327.702 561.79 0.0000
B:HARINA 373.005 2 186.502 319.73 0.0000
RESIDUOS 7.58309 13 0.583315
TOTAL (CORREGIDO) 1035.99 17
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
Análisis de Varianza para TEXTURA - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:PORCENTAGE 78.7852 2 39.3926 42557.12 0.0000
B:HARINA 0.198533 2 0.0992667 107.24 0.0000
RESIDUOS 0.0120333 13 0.000925641
TOTAL (CORREGIDO) 78.9958 17
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

75
Anexo G. Cartilla de evaluación para el análisis sensorial de pan con masa madre.
PRUEBA DE ESCALA DESCRIPTIVA EN EL PAN

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay una muestra de Pan con elaborada con masa madre, usted debe probarla y
evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados.
Marque con una línea vertical sobre la línea horizontal

ATRIBUTOS

Sabor
Poco agradable Extremadamente agradable

Olor

Poco agradable Extremadamente agradable

Textura
corteza
Poco dura Excesivamente dura

Textura de
la miga
Poco suave Excesivamente dura

Color
cantidad blanca
Nada mucho

Color
cantidad
crema
Nada mucho

Color
cantidad
amarillenta
Nada mucho

Color
cantidad
marrón
Nada mucho

76
Anexo H. Datos experimentales de la evaluacion sensorial del pan con masa madre ( centeno, trigo y tarwi)

77
Anexo I. informe de análisis proximal del pan con masa madre a diferentes porcentajes

78
Anexo J. Proceso de obtención de harina de tarwi.

Obtención de harina de tarwi

Grano de
Grano de tarwi desamargado tarwi secado Molienda del
grano de tarwi

Harina de tarwi Tamizado después de la molienda en

un tamiz de malla N° 0.55 mm

79
Anexo K. proceso de elaboración de masa madre (centeno, trigo y tarwi)

Obtención de harina ( trigo, centeno y tarwi)

Mesclar harina y agua destilada 1 en 2 con todas las harinas

Dejar 24 horas en temperatura ambiente

Realizar el mismo procedimiento hasta el tercer día

Quitar masa para seguir

alimentando así hasta el final de
la masa y esté listo para el pan se
realiza en los tres tipos de masa

Masa madre de Masa madre de Masa madre de

trigo centeno tarwi

80
Anexo L. Determinación de acidez de la masa madre

Anexo M. determinación de pH en la masa madre

81