Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Carrera de Ingeniería Industrial

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
PRODUCTORA DE ZUMO DE LIMÓN
ENVASADO PARA EL MERCADO LOCAL
Trabajo de investigación para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial

María Gracia Ballón Acuña

Código 20120140
Alejandro Antonio Ruiz Rodríguez
Código 20112303

Asesor
Cesar Villalobos Sousa

Lima – Perú
Agosto del 2019

i
ii
ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
PRODUCTORA DE ZUMO DE LIMÓN
ENVASADO PARA EL MERCADO LOCAL

iii
 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN EJECUTIVO ......................................................................................... 1

EXECUTIVE SUMMARY ....................................................................................... 2
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES............................................................. 3
1.1 Problemática..................................................................................................... 3
1.1.1 Presentación del Tema ..................................................................................... 3
1.2 Objetivos de la investigación ........................................................................... 4
1.2.1 Objetivo General .............................................................................................. 4
1.2.2 Objetivos Específicos ....................................................................................... 4
1.3 Alcance de la investigación.............................................................................. 4
1.4 Justificación del tema ....................................................................................... 5
1.4.1 Técnica ............................................................................................................. 5
1.4.2 Económica ........................................................................................................ 5
1.4.3 Social ................................................................................................................ 5
1.5 Hipótesis de Trabajo ........................................................................................ 5
1.6 Marco Referencial ............................................................................................ 6
1.7 Marco Conceptual ............................................................................................ 8
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO ........................................................... 10
2.1 Aspectos generales del estudio de mercado ..................................................... 10
2.1.1 Definición comercial del producto ................................................................... 10
2.1.2 Principales características del producto ........................................................... 10
2.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio ............................. 11
2.1.4 Análisis del sector industrial ............................................................................ 12
2.1.5 Modelo de Negocios ........................................................................................ 15
2.2 Metodología a emplear en la investigación de mercado .................................. 16
2.3 Demanda potencial ........................................................................................... 16
2.3.1 Patrones de consumo: incremento poblacional, estacionalidad, aspectos culturales
.......................................................................................................................... 16
2.3.2 Determinación de la demanda potencial .......................................................... 17
2.4 Determinación de la demanda de mercado en base a fuentes primarias o
secundarias ....................................................................................................... 18

iv
2.4.1 Demanda Histórica ........................................................................................... 18
2.4.2 Demanda del proyecto cuando no existe data histórica ................................... 20
2.4.3 Consideraciones sobre la vida útil del proyecto............................................... 26
2.5 Análisis de la oferta.......................................................................................... 26
2.5.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras .............................. 26
2.5.2 Participación de mercado de los competidores actuales .................................. 27
2.5.3 Competidores potenciales ................................................................................ 28
2.6 Definición de la estrategia de comercialización .............................................. 28
2.6.1 Políticas de comercialización y distribución .................................................... 28
2.6.2 Publicidad y Promoción ................................................................................... 28
2.6.3 Análisis de Precios ........................................................................................... 29
2.7 Análisis de disponibilidad de los insumos principales..................................... 30
2.7.1 Características principales de la materia prima................................................ 30
2.7.2 Disponibilidad de la materia prima .................................................................. 32
2.7.3 Costos de la materia prima ............................................................................... 33
CAPITULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA................................................. 35
3.1 Identificación y análisis detallado de los factores de localización ................... 35
a) Disponibilidad de Materia Prima ..................................................................... 35
b) Costo de transporte a mercado objetivo ........................................................... 35
c) Abastecimiento de Agua Potable ..................................................................... 36
d) Abastecimiento de Energía Eléctrica ............................................................... 36
e) Proximidad al mercado objetivo ...................................................................... 37
f) Red Vial ........................................................................................................... 37
g) Disponibilidad de Mano de Obra ..................................................................... 37
h) Cantidad de compradores de subproductos (cáscara y aceite esencial de limón)
.......................................................................................................................... 38
3.2 Identificación y descripción de las alternativas de localización ...................... 38
3.3 Evaluación y selección de localización ............................................................ 44
3.3.1 Evaluación y selección de la macro localización............................................. 44
3.3.2 Evaluación y selección de la micro localización ............................................. 45
a) Disponibilidad de Terreno ............................................................................... 45
b) Costos de Terreno ............................................................................................ 45
c) Nivel de altitud ................................................................................................. 46
d) Acceso terrestre ................................................................................................ 46
v
CAPITULO IV: TAMAÑO DE PLANTA .............................................................. 49
4.1 Relación Tamaño – Mercado ........................................................................... 49
4.2 Relación Tamaño – Recursos productivos ....................................................... 49
4.3 Relación Tamaño – Tecnología ....................................................................... 50
4.4 Relación Tamaño – Inversión .......................................................................... 51
4.5 Relación Tamaño – Punto de equilibrio ........................................................... 51
4.6 Selección del Tamaño de Planta ...................................................................... 52
CAPITULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO................................................. 53
5.1 Definición técnica del producto ....................................................................... 53
5.1.1 Especificaciones Técnicas del producto .......................................................... 53
5.1.2 Composición del producto ............................................................................... 54
5.1.3 Diseño gráfico del producto ............................................................................. 54
5.1.4 Regulaciones Técnicas del producto ................................................................ 56
5.2 Tecnologías existentes y procesos de producción ............................................ 57
5.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida .............................................................. 57
5.2.2 Proceso de producción ..................................................................................... 58
5.3 Características de las instalaciones y equipos .................................................. 64
5.3.1 Selección de la maquinaria y equipos .............................................................. 64
5.3.2 Especificaciones de la maquinaria ................................................................... 66
5.4. Capacidad instalada.......................................................................................... 72
5.4.1 Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos................. 72
5.4.2 Cálculo de la capacidad instalada .................................................................... 75
5.5 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto ....................................... 77
5.5.1 Calidad de la materia, de los insumos, del proceso y del producto ................. 77
5.6 Estudio del impacto ambiental ......................................................................... 83
5.7 Seguridad y salud ocupacional ......................................................................... 85
5.8 Sistema de mantenimiento ............................................................................... 89
5.9 Diseño de la cadena de suministros ................................................................. 89
5.10 Programa de producción .................................................................................. 90
5.10.1 Factores para la programación de la producción ............................................. 90
5.10.2 Programa de Producción .................................................................................. 91
5.11 Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto .............................. 91
5.11.1 Materia prima, insumos y otros materiales ...................................................... 91
5.11.2 Servicios: Energía eléctrica, agua, vapor y combustible ................................. 95
vi
5.11.3 Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos .................. 96
5.11.4 Servicios de terceros ........................................................................................ 96
5.12 Disposición de planta ....................................................................................... 98
5.12.1 Características físicas del proyecto .................................................................. 98
5.12.2 Determinación de las zonas físicas requeridas ................................................. 99
5.12.3 Cálculo de áreas para cada zona ...................................................................... 101
5.12.4 Dispositivos de seguridad industrial y señalización ........................................ 105
5.12.5 Disposición de detalle de la zona productiva ................................................... 106
5.12.6 Disposición general .......................................................................................... 110
5.13 Cronograma de implementación del proyecto ................................................. 114
CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN............................... 115
6.1 Formación de la organización empresarial ...................................................... 115
6.2 Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios .............. 115
6.3 Esquema de la estructura organizacional ......................................................... 117
CAPÍTULO VII: PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO....... 118
7.1 Inversiones ....................................................................................................... 118
7.1.1 Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles) ........... 118
7.1.2 Estimación de las inversiones de corto plazo (capital de trabajo) ................... 119
7.2 Costos de producción ....................................................................................... 121
7.2.1 Costos de las materias primas .......................................................................... 121
7.2.2 Costo de la mano de obra directa ..................................................................... 121
7.2.3 Costo indirecto de fabricación ......................................................................... 122
7.3 Presupuesto operativo ...................................................................................... 123
7.3.1 Presupuesto de ingreso por ventas ................................................................... 123
7.3.2 Presupuesto operativo de costos ...................................................................... 124
7.3.3 Presupuesto operativo de gastos ...................................................................... 125
7.4 Presupuestos financieros .................................................................................. 127
7.4.1 Presupuesto de servicio de deuda..................................................................... 127
7.4.2 Presupuesto de Estado Resultados ................................................................... 130
7.4.3 Presupuesto de Estado de Situación Financiera ............................................... 132
7.4.4 Flujo de Caja de Corto Plazo ........................................................................... 134
7.5 Flujo de fondos netos ....................................................................................... 135
7.5.1 Flujo de fondos económicos ............................................................................ 135
7.5.2 Flujo de fondos financieros .............................................................................. 136
vii
7.6 Evaluación Económica y Financiera ................................................................ 137
7.6.1 Evaluación Económica: VAN, TIR, B/C, PR .................................................. 137
7.6.2 Evaluación Financiera: VAN, TIR, B/C, PR ................................................... 137
7.6.2.1 Análisis de Ratios e indicadores económicos y financieros del proyecto........ 138
7.6.3 Análisis de sensibilidad del proyecto ............................................................... 139
CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO ......................... 140
8.1 Indicadores Sociales ......................................................................................... 140
8.2 Interpretación de Indicadores Sociales ............................................................ 141
CONCLUSIONES ..................................................................................................... 144
RECOMENDACIONES ........................................................................................... 145
REFERENCIAS ......................................................................................................... 146
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 153
ANEXOS ..................................................................................................................... 155

viii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 2. 1 Producción anual de limón sutil convertido a zumo de limón (2014-2018).. 17

Tabla 2. 2 Exportación anual de limón sutil convertido a zumo (2014-2018) ............... 19
Tabla 2. 3 Exportación anual de zumo de limón (2014-2018) ....................................... 19
Tabla 2. 4 Producción anual de limón sutil convertido a zumo (2014-2018) ................. 20
Tabla 2. 5 Demanda Interna Aparente (l) ....................................................................... 20
Tabla 2. 6 Cuantificación de Hogares de Lima Moderna de los NSE A y B (2014 – 2018)
........................................................................................................................................ 21
Tabla 2. 7 Proyección de los hogares de Lima Moderna de los NSE A y B (2019 – 2024)
........................................................................................................................................ 21
Tabla 2. 8 Mercado Objetivo en el año 2018 .................................................................. 23
Tabla 2. 9 Intensidad de Compra .................................................................................... 25
Tabla 2. 10 Demanda mediante fuentes primarias (2014-2018) ..................................... 25
Tabla 2. 11 Proyección de la demanda mediante fuentes primarias (botellas) ............... 26
Tabla 2. 12 Precio promedio del limón sutil en bolsa - S/ /Kg (2014-2018) .................. 29
Tabla 2. 13 Precio de zumo de limón envasado en el extranjero (250 ml) ..................... 30
Tabla 2. 14 Composición nutricional por 100g de limón sutil ....................................... 32
Tabla 3. 1 Perú: Principales regiones productoras de limón 2017 (%)........................... 35
Tabla 3. 2 Costo de flete por región (S/)......................................................................... 36
Tabla 3. 3 Volumen producido de agua potable por región (m3) ................................... 36
Tabla 3. 4 Consumo de energía eléctrica por región (GW.h) ......................................... 36
Tabla 3. 5 Proximidad – Mercado objetivo (Km) ........................................................... 37
Tabla 3. 6 Infraestructura Vial Nacional, por tipo de superficie, según departamento (km)
........................................................................................................................................ 37
Tabla 3. 7 Población económicamente activa por región ............................................... 38
Tabla 3. 8 Cantidad de empresas productoras de cáscara deshidratada y aceite esencial de
limón ............................................................................................................................... 38
Tabla 3. 9 Piura: Superficie y Población 2017 ............................................................... 39
Tabla 3. 10 Producción Anual de Limón Sutil en Piura (t) ............................................ 40
Tabla 3. 11 Lambayeque: Superficie y Población 2017 ................................................. 41
Tabla 3. 12 Producción Anual de Limón Sutil en Lambayeque (t) ................................ 41

ix
Tabla 3. 13 Lima: Superficie y Población 2017 ............................................................. 42
Tabla 3. 14 Producción Anual de Limón Sutil en Lima (t) ............................................ 43
Tabla 3. 15 Matriz de Enfrentamiento ............................................................................ 44
Tabla 3. 16 Matriz de Ranking de Factores .................................................................... 45
Tabla 3. 17 Matriz de enfrentamiento –Microlocalización............................................. 47
Tabla 3. 18 Matriz de Ranking de Factores – Microlocalización ................................... 48
Tabla 4. 1 Demanda Específica del Proyecto ................................................................. 49
Tabla 4. 2 Tamaño - Recursos Productivos .................................................................... 50
Tabla 4. 3 Maquinaria y Capacidades ............................................................................. 50
Tabla 4. 4 Punto de Equilibrio ........................................................................................ 52
Tabla 4. 5 Cuadro Comparativo de Tamaño de Planta ................................................... 52
Tabla 5. 1 Cuadro de Especificaciones Técnicas – Zumo de Limón .............................. 53
Tabla 5.2 Valor Nutricional en 100 ml ........................................................................... 54
Tabla 5. 3 Especificación - Balanza para camiones ........................................................ 66
Tabla 5. 4 Especificación – Tolva de recepción ............................................................. 66
Tabla 5. 5 Especificación – Elevador de Cangilones...................................................... 67
Tabla 5. 6 Especificación – Tolva de Recepción Elevada .............................................. 67
Tabla 5. 7 Especificación – Faja Transportadora ........................................................... 67
Tabla 5. 8 Especificación – Lavadora por Inmersión ..................................................... 68
Tabla 5. 9 Especificación – Lavadora por Aspersión ..................................................... 68
Tabla 5. 10 Especificación – Cinta transportadora de Polines ....................................... 68
Tabla 5. 11 Especificación – Prensa de Tornillo ............................................................ 69
Tabla 5. 12 Especificación – Finisher ............................................................................. 69
Tabla 5. 13 Especificación – Centrifugadora (Decantadora) .......................................... 69
Tabla 5. 14 Especificación – Pasteurizador .................................................................... 70
Tabla 5. 15 Especificación – Evaporador ....................................................................... 70
Tabla 5. 16 Especificación – Tanque de pre-enfriado .................................................... 70
Tabla 5. 17 Especificación – Tanque Homogeneizador ................................................. 71
Tabla 5. 18 Especificación – Llenadora / Tapadora ....................................................... 71
Tabla 5. 19 Especificación – Etiquetadora ..................................................................... 71
Tabla 5. 20 Especificación – Faja ordenadora / Túnel termoencogible .......................... 72
Tabla 5. 21 Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos ............ 74
Tabla 5. 22 Capacidad instalada y cuello de botella ....................................................... 76
Tabla 5. 23 Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) .................................................... 79
x
Tabla 5. 24 Plan de Análisis del Peligro y de los Puntos Críticos de Control (HACCP)
........................................................................................................................................ 82
Tabla 5. 25 Matriz de Leopold para el proceso de producción de zumo de limón ......... 84
Tabla 5. 26 Matriz Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgo (IPER-C) ......... 87
Tabla 5. 27 Programa de Producción (2019-2024) ......................................................... 91
Tabla 5. 28 Programa de compras de limón Sutil (2019-2024) ...................................... 92
Tabla 5. 29 Programa de compras de Metabisulfito de Sodio (2019-2024) ................... 93
Tabla 5. 30 Programa de compras de Benzoato de Sodio (2019-2024) ......................... 93
Tabla 5. 31 Programa de compras de botellas (2019-2024) ........................................... 93
Tabla 5. 32 Programa de compras de tapas (2019-2024) ............................................... 94
Tabla 5. 33 Programa de compras de etiquetas (2019-2024) ......................................... 94
Tabla 5. 34 Programa de compras de películas termoencogibles (2019-2024) .............. 94
Tabla 5. 35 Consumo de Energía Eléctrica (kW-h/año) ................................................. 95
Tabla 5. 36 Consumo anual de agua (litros/año) ............................................................ 96
Tabla 5. 37 Área de Patio de Maniobras (m2)............................................................... 101
Tabla 5. 38 Cálculos de capacidad de insumos ............................................................ 102
Tabla 5. 39 Distribución de Áreas del Almacén de insumos (m2) ............................... 102
Tabla 5. 40 Área de Producto Terminado (m2) ............................................................. 103
Tabla 5. 41 Área de Productos Terminados (Despacho) .............................................. 104
Tabla 5. 42 Cálculo de Áreas: Guerchet (m2) ............................................................... 107
Tabla 5. 43 Cronograma de Implementación del Proyecto .......................................... 114
Tabla 7. 1 Inversión Fija Tangible (S/) ......................................................................... 118
Tabla 7. 2 Inversión Fija Intangible (S/) ....................................................................... 119
Tabla 7. 3 Inversión en Capital de Trabajo (S/) ............................................................ 120
Tabla 7. 4 Presupuesto de Costo de Materiales e Insumos Directos (S/) ..................... 121
Tabla 7. 5 Presupuesto de Costo de Mano de Obra Directa (S/) .................................. 122
Tabla 7. 6 Mano de Obra Indirecta (S/) ........................................................................ 122
Tabla 7. 7 Costos Indirectos de Fabricación (S/) .......................................................... 122
Tabla 7. 8 Presupuesto de Ventas (S/) .......................................................................... 123
Tabla 7. 9 Costo de Producción (S/) ............................................................................. 124
Tabla 7. 10 Costo de Producción (S/) ........................................................................... 124
Tabla 7. 11 Costo Mano de Obra Administrativa (S/) .................................................. 125
Tabla 7. 12 Gastos Administrativos Directos (S/) ........................................................ 125
Tabla 7. 13 Gastos Administrativos Indirectos (S/) ...................................................... 126
xi
Tabla 7. 14 Gastos Administrativos Totales (S/) .......................................................... 126
Tabla 7. 15 Gastos de Ventas (S/)................................................................................. 127
Tabla 7. 16 Gastos Generales Totales (S/) .................................................................... 127
Tabla 7. 17 Inversión Total del Proyecto (S/) ............................................................... 127
Tabla 7. 18 Costo Promedio Ponderado de Capital ...................................................... 128
Tabla 7. 19 Servicio de la Deuda (S/) ........................................................................... 128
Tabla 7. 20 Estado de Resultados (S/) .......................................................................... 130
Tabla 7. 21 Distribución de Utilidades (S/) .................................................................. 131
Tabla 7. 22 Estado de Situación Financiera (S/) ........................................................... 132
Tabla 7. 23 Flujo de Caja a Corto Plazo (S/) ................................................................ 134
Tabla 7. 24 Flujo de Neto de Retorno a la Inversión Económica (S/) .......................... 135
Tabla 7. 25 Flujo de Neto de Retorno a la Inversión Financiera (S/) ........................... 136
Tabla 7. 26 Evaluación Económica .............................................................................. 137
Tabla 7. 27 Evaluación Financiera ............................................................................... 137
Tabla 7. 28 Ratios de Liquidez ..................................................................................... 138
Tabla 7. 29 Ratio de Solvencia ..................................................................................... 138
Tabla 7. 30 Ratio de Rentabilidad ................................................................................ 139
Tabla 7. 31 Análisis de Sensibilidad Económico ......................................................... 139
Tabla 7. 32 Análisis de Sensibilidad Financiero........................................................... 139
Tabla 8. 1 Valor Agregado (S/) .................................................................................... 141
Tabla 8. 2 Densidad de Capital (S/ / N° de empleados) ............................................... 141
Tabla 8. 3 Intensidad de Capital (S/) ............................................................................ 142
Tabla 8. 4 Productividad Mano de Obra (S/ / N° de puestos generados) ..................... 142
Tabla 8. 5 Generación de Divisas (S/) .......................................................................... 142
Tabla 8. 6 Producto Capital (S/) ................................................................................... 143

xii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2. 1 Perfiles Zonales de la Gran Lima 2010 ........................................................ 12

Figura 2. 2 Modelo Negocio Canvas .............................................................................. 15
Figura 2. 3 Partes del limón sutil .................................................................................... 31
Figura 2. 4 Principales regiones productoras de limón ................................................... 33
Figura 5. 1 Vista del envase de zumo de limón (250 ml) ............................................... 55
Figura 5. 2 Etiqueta del envase de zumo de limón ......................................................... 55
Figura 5. 3 Diagrama de Operaciones del Proceso de Elaboración de Zumo de Limón
Envasado ......................................................................................................................... 61
Figura 5. 4 Balance de Materia ....................................................................................... 63
Figura 5. 5 Cadena de Suministros de QuickLimón ....................................................... 90
Figura 5. 6 Diagrama de Gozinto.................................................................................... 92
Figura 5. 7 Plano detallado de la planta procesadora de zumo de limón envasado ...... 108
Figura 5. 8 Tabla Relacional de Actividades ................................................................ 111
Figura 5. 9 Diagrama relacional de actividades ............................................................ 112
Figura 5. 10 Diagrama relacional de espacios .............................................................. 113
Figura 6. 1 Organigrama de QuickLimón S.A.C .......................................................... 117

xiii
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1 Encuesta: Jugo de Limón ¡Limones peruanos siempre frescos en tu refrigerador!

...................................................................................................................................... 156
Anexo 2 Resultados de encuesta: Jugo de Limón ¡Limones peruanos siempre frescos en
tu refrigerador! .............................................................................................................. 158
Anexo 3 NTP 203.110 2009 Jugos néctares y bebidas de fruta requisitos……….......161

xiv
 RESUMEN EJECUTIVO

Este proyecto nace en un contexto en el que se identifica una oportunidad de satisfacer la

necesidad de las familias de contar con un zumo de limón listo para usar en diversas
aplicaciones de la variada gastronomía peruana. Además, se cuenta con los recursos
necesarios para obtener un producto de calidad. Una vez identificado el contexto y la
realidad en la que se ubica el proyecto, nos enfocaremos en identificar a quien vamos a
dirigir nuestro producto junto con la estrategia a utilizar para llegar al mercado.

En el transcurso del proyecto se evaluará la ubicación de la planta en base a

factores determinantes para que la producción sea óptima. Es de suma importancia
detallar las características que tendrá el producto para atraer al mercado al cual se dirige,
por ello es necesario invertir en el diseño del producto y determinar la capacidad que la
planta deberá tener en base al proceso de producción seleccionado.

Es necesario especificar las características de la planta, así como el nivel de

calidad que deberá tener. Además, de la calidad que se le ofrecerá al mercado, es
fundamental tener en consideración la calidad de vida de los colaboradores de la empresa,
ya que son un recurso fundamental y determinante en la realización del producto. Así
mismo, el estudio del impacto ambiental es importante debido a que si es bien cuidado se
tendrá un impacto positivo en la imagen que la empresa proyectará hacia la comunidad.

Otro aspecto que se evaluará en el presente proyecto es su viabilidad económica

para lo cual se demostrará que la operación será rentable.

Finalmente, aplicando una política de responsabilidad social, se logrará destacar

como una empresa que busca mejorar el estilo de vida de la comunidad donde despliega
sus actividades, así como de toda la sociedad en su conjunto.

1
 EXECUTIVE SUMMARY

This project was born in a context in which an opportunity is identified to satisfy the need
of families to have a lemon juice ready to use in various applications of the varied
gastronomy. In addition, you have the necessary resources to obtain a quality product.
Once the context and the reality in which the project is located are identified, we will
focus on identifying who we are going to direct our product along with the strategy to be
used to reach the market.

In the course of the project, the location of the plant will be evaluated based on
determining factors so that the production is optimal. It is very important to detail the
characteristics that the product will have to attract the market to which it is directed, for
this reason it is necessary to invest in the design of the product and determine the capacity
that the plant should have based on the selected production process.

It is necessary to specify the characteristics of the plant, as well as the level of

quality that it should have. In addition, the quality that will be offered to the market, it is
essential to take into consideration the quality of life of the company's employees, since
they are a fundamental and decisive resource in the realization of the product. Likewise,
the study of environmental impact is important because if it is well cared for, it will have
a positive impact on the image that the company will project to the community.

Another aspect that will be evaluated in the present project is its economic
viability, for which it will be demonstrated that the operation will be profitable.

Finally, by applying a social responsibility policy, it will be possible to stand out

as a company that seeks to improve the lifestyle of the community where it operates, as
well as of society as a whole.

2
 CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1. Problemática

1.1.1. Presentación del Tema

El Perú es un país con extraordinaria y extensa biodiversidad, siendo el primer país en

tener gran variedad papa, maíz, cereales andinos, frutas y verduras, así como diversas
especies de animales. Gracias a las distintas regiones que tiene el país y los distintos
suelos, cada una de las provincias del Perú tiene una riqueza natural bastante definida y
creciente. (Servicio Nacional de Metereología e Hidrología del Perú - SENAMHI, 2018).
(Servicio Nacional de Metereología e Hidrología del Perú [SENA MHI], 2018).

En el Perú, el limón es un cultivo muy importante que se siembra y cosecha todo

el año, principalmente en la zona norte. Las variedades que se producen son el limón Sutil
y el limón Tahití, destacando el primero por su mayor volumen de producción. En los
últimos 20 años, la producción de limón ha crecido a un ritmo de 1,3 % anual. (Ministerio
de Agricultura y Riego - MINAGRI, 2017).(MINAGRI, 2017).

A través de los años este fruto se ha ido posicionando en la gastronomía peruana

como un insumo bandera porque el zumo que se extrae de él se usa en un gran número
de potajes. Dos claros ejemplos, son el Pisco Sour y el Ceviche, bebida y planto bandera
que son elaborados teniendo como principal ingrediente al zumo de limón. (Perú Info,
2016).

Se sabe que los clientes requieren y exigen productos naturales para satisfacer sus
necesidades. Sin embargo, también desean que los productos sean de fácil uso y que les
ahorre tiempo, pero que les dé sabor y aroma a sus alimentos, como lo haría una fruta
fresca recién exprimida. Para satisfacer esas necesidades se desarrollará un nuevo
producto: zumo de limón envasado que se obtiene exprimiendo limones provenientes del
norte del Perú.

Este producto conservará durante un tiempo prolongado el sabor característico del

limón recién exprimido y no se verá alterado por el uso, entendiendo por «uso» el hecho
de abrir la tapa, consumir una parte, tapar de nuevo y mantener el frasco en refrigeración.
Se logrará un producto de uso práctico. Esta practicidad se basa en la utilización de un

3
envase moderno y ergonómico que contendrá 250 ml de zumo listo para usar en cualquier
momento.

En conclusión, se busca darle al cliente un producto innovador que reúna todas

las características de un producto de calidad, cuidando la elección de los insumos,
manteniendo un proceso rigurosamente controlado y un servicio de posventa acorde con
la excelencia del producto.

1.2. Objetivos de la investigación

1.2.1. Objetivo General

Determinar la viabilidad de mercado, tecnológica, económica y financiera para la

instalación de una planta procesadora de zumo de limón envasado dirigido hacia el
consumo masivo del mercado peruano.

1.2.2. Objetivos Específicos

- Realizar un estudio de mercado que permita determinar la demanda y la oferta

existente para el zumo de limón en el mercado.
- Evaluar la viabilidad tecnológica del proyecto, ya que en ciertos casos se
deberían adaptar algunas máquinas destinadas para cítricos de mayor tamaño,
tales como las naranjas, toronjas, etc. para el limón Sutil por ser uno de los
cítricos más pequeños.
- Determinar si el proyecto es económica y financieramente viable.

1.3. Alcance de la investigación

La presente investigación tiene por meta analizar el mercado al que se está enfocando el
producto en Lima Metropolitana, teniendo esta investigación un periodo de tiempo
aproximado de nueve meses debidamente distribuidos. Por otro lado, la limitación que
tiene la investigación está referida al muestreo al aplicar a las encuestas el cual será no
probabilístico.

4
1.4. Justificación del tema

1.4.1. Técnica

El producto por realizar es factible técnicamente ya que se cuenta con la maquinaria para
la producción de zumo de cítricos. Esta maquinaria, se puede modificar de acuerdo con
el tamaño del limón o el tipo de proceso en el que se va a utilizar.

1.4.2. Económica

El objetivo de este proyecto es determinar si es factible instalar una planta productora de

zumo de limón. Con el desarrollo de este se puede obtener la información correspondiente
a la demanda y oferta del producto. Se espera saber que el proyecto tiene una alta
rentabilidad para su posterior desarrollo e implementación.

1.4.3. Social

- Brindar a los consumidores una nueva alternativa de consumo de una materia

prima transformada, muy importante en la gastronomía peruana.
- Que el cliente se sienta totalmente satisfecho del producto que está
adquiriendo. Teniendo a su entera disposición, un producto natural, que le
ahorrará tiempo y que conservará sus características, como: aroma y sabor
como un producto fresco.
- Brindar al público un producto 100% peruano, desde los insumos hasta los
envases.
- Buscar el desarrollo de la industria para evitar la salida de divisas, ocupar la
mano de obra, utilizar los recursos naturales del país y buscar la
descentralización industrial.

1.5. Hipótesis de Trabajo

La instalación de una planta procesadora de zumo de limón envasado es factible, pues

existe un mercado lo suficientemente grande que aceptará el producto no solo por sus
características sino por ser innovador, y además que este es tecnológica, económica y
financieramente viable.

5
1.6. Marco Referencial

1. Título: Estudio de pre factibilidad para la instalación de una fábrica de aceite

esencial de limón sutil.
Autor: Varias León, José Domingo Darío | Pie de imprenta: Lima, 1991
Código de Clasificación: ACEITES-ESENCIALES-1991

SIMILITUDES: (Varias León, 1991)

- Demostrar que la actividad agroindustrial tiene gran potencial de desarrollo

de producción de frutos y derivados, y es un factor significativo para el
desarrollo de la economía del país.

- El cultivo y procesamiento industrial del limón sutil se constituye en una de

las más importantes al interior de la agroindustria peruana en el norte del país.

- Otorgar al cliente un producto de excelente calidad y a un adecuado costo.

- Descentralizar las actividades productivas del país.

- Demostrar las bondades y factibilidad del proyecto.

DIFERENCIAS:

- La producción estaría destinada íntegramente al mercado internacional

mientras que en el estudio a desarrollarse se plantea que la producción estará
dirigida para el mercado nacional.

- El autor menciona que para obtener el aceite esencial se usa una parte de la
materia prima y el resto era desechado. En cambio, en este proyecto lo que se
busca es brindar nuevos usos a los restos del limón y en un futuro poder
venderlos a terceros.

2. Título: Estudio preliminar para la instalación de una planta de ácido cítrico a partir
del jugo de limón.
Autor: Velasco de La Riva, Elsa Patricia | Pie de imprenta: Lima, 1986
Código de Clasificación: 661.2 V39 (T)

6
 SIMILITUDES: (Velasco de la Riva, 1986)

- Buscar el desarrollo de la industria para evitar la salida de divisas, ocupar la

mano de obra, utilizar los recursos naturales del país y buscar la
descentralización industrial.

- Casi toda la producción está a cargo de agricultores que cosechan la materia

prima regional, los cuales tendrán compradores fijos de su cosecha y un
precio estable.

- En ambos proyectos se busca usar la materia prima, Limón Sutil, y obtener

derivados de este para su venta y consumo, y no desperdiciar o desechar todos
los subproductos de este.

DIFERENCIAS:

- El jugo que se obtiene en el proceso de producción para la obtención del

aceite es un desecho para estas industrias. En la actualidad se busca
aprovechar la materia prima al máximo para obtener derivados y sub-
derivados.

- Elsa Velasco, en su tesis quiso darle un nuevo uso al jugo de limón, de manera
que obtuvo un sub-derivado que fue el ácido cítrico. En este estudio, lo que
se busca es utilizar el limón sutil para obtener el zumo y presentarlo como un
producto innovador sobre todo para la gastronomía peruana.

3. Título: Estudio de pre factibilidad para la instalación de una fábrica de aceite

esencial de limón
Autor: Rodríguez Venegas, Rafael Alberto | Pie de imprenta: Lima, 1984
Código de Clasificación: 665.357 R74 (T)

SIMILITUDES: (Rodríguez Venegas, Estudio de pre factibilidad para la instalación de una fábrica de aceite esencial de limón, 1984)

- El proceso se hace a partir de la misma materia prima que es el limón Sutil,

el que se produce en grandes cantidades en nuestro país, sobre todo en la zona
norte por el clima que tiene y las propiedades de sus suelos.

- Mayor ingreso de divisas al país, y de esta manera poder contribuir con la

economía de este.

7
 - Generar mayor cantidad trabajo al interior del país, buscando el bien común.

DIFERENCIAS:

- La tesis mencionada estuvo enfocada para la producción de aceite esencial a

partir del limón sutil sobre todo para el mercado extranjero, para países que
solicitaban en grandes cantidades este producto.

- En la presente tesis no se usará el aceite esencial, pero este y otros derivados

podrán ser utilizados por terceros después de su venta, llevándose consigo
gran cantidad de subproductos para poder generar productos en base a esos.

1.7. Marco Conceptual

Glosario de Términos:

- Zumo: Jugo natural extraído de una fruta mediante presión o con un extractor
de jugos, que resulta una bebida refrescante, rica en vitaminas (especialmente
vitamina C). El jugo de frutas se consume natural o con agua con gas o
natural. (Larousse Cocina, 2017).

- Metabisulfito de Sodio: Conservante sintético (E223). Se obtiene de la

combustión de minerales de azufre. Se utiliza para prevenir enzimas,
bacterias y evitar la pérdida de color. Se emplea en vinos, cervezas, zumos,
jugos, entre otros. (Aditivos Alimentarios, 2017).

- Benzoato de Sodio: Conservante sintético (E211). Se obtiene de manera

industrial por reacción de Hidróxido de Sodio (E525) con Ácido Benzoico
(E210). Se utiliza para inhibir el crecimiento de levaduras, bacterias y algunos
hongos y levaduras. (Aditivos Alimentarios, 2016).

- Hipoclorito de Sodio: Compuesto que puede ser efectivo al ser usado para
la purificación del agua y como desinfectante de superficies, debido a que es
un producto que actúa por oxidación rompiendo la cadena de moléculas, ya
que libera oxígeno activo que ataca y descompone las proteínas destruyendo
los microbios, así elimina las bacterias, la suciedad, las manchas y los olores.
(Espinoza Orihuela, 2007).

8
- Centrifugación: Aprovechar la fuerza centrífuga para secar ciertas
sustancias o para separarlas como componente de una masa o mezcla según
sus distintas densidades. (Real Academia Española, 2014).

- pH: Medida cuantitativa de la acidez o basicidad de soluciones líquidas

acuosas o de otro tipo. El término traduce los valores de la concentración
del ion de hidrógeno que oscila normalmente entre aproximadamente 1 y 10-
14
equivalentes g/l en números entre 0 y 14. Una solución con un pH inferior
a 7 se considera ácido; una solución con un pH superior a 7 se
considera básica , o alcalino. (Britannica Academic, 2017).

- Grado Brix: Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de
sacarosa o azúcar disuelta en un líquido. (Equipos y Laboratorio, 2011).

- Pasteurización: Proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de

calor. Es un tratamiento térmico suave. Su principal objetivo es la eliminación
de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. El valor nutricional y
características organolépticas no se ven alteradas. (Gimferrer Morató, 2012).

- PET: Es un poliéster aromático. Su denominación técnica es politereftalato

de etileno y forma parte del grupo de los termoplásticos, razón por la cual es
posible reciclarlo. (Tecnología de los Plásticos, 2011).

- Automatización: Aplicación de diferentes tecnologías para controlar y

monitorear un proceso, maquina, aparato o dispositivo, haciendo que opere
con la mínima intervención del ser humano. (Crespo, 2011).

9
 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Aspectos generales del estudio de mercado

2.1.1 Definición comercial del producto

A continuación, se presentará las características del producto en sus tres niveles:

- Producto Básico: QuickLimón es zumo de limón, 100% natural.

- Producto Real: QuickLimón es zumo de limón de alta calidad. En envase

moderno, fresco, de alto impacto visual y con un contenido de 250 ml. Una
vez abierto, mantenerlo refrigerado.

- Producto Aumentado: QuickLimón es zumo de limón envasado, es un

producto 100% natural, proveniente de la selección del mejor limón sutil
peruano para después pasar por un proceso de producción riguroso junto con
una inspección continua en todo el proceso de elaboración. Este producto
estará al alcance del cliente, poniéndolo a su disposición en supermercados.
Además, contará con una página web y fan page en redes sociales, donde el
cliente hallará información del producto y de la compañía, recetas, tutoriales
y espacios donde pueda dejar sus sugerencias.

A diferencia del limón fresco, este producto mantendrá todas sus propiedades y
se conservará perfectamente en la refrigeradora después de abrir el envase por primera
vez. Gracias a este producto, el cliente podrá tener todas las bondades del limón como el
potasio, calcio, magnesio, vitamina B1, B2 y C en su mesa, sin la necesidad de cortar y
exprimir limones.

2.1.2 Principales características del producto

2.1.2.1 Usos y características del producto

El limón sutil es un excelente complemento culinario, que en la gastronomía peruana y

mundial es muy utilizado para diferentes comidas, postres, ensaladas y bebidas.

10
 El producto se obtiene exprimiendo limones provenientes del norte de nuestro
país, los que son considerados los mejores limones peruanos. (Agromania, 2010). Este
producto conserva el sabor característico del limón recién exprimido y no se verá alterado
a pesar del tiempo, solo se debe mantener refrigerado después su uso. El cliente se puede
olvidar de los precios fluctuantes del limón. El secreto de su practicidad es su envase
moderno que contiene 250 ml de zumo listo en cualquier momento del día, para
enriquecer con su sabor y aroma las comidas o bebidas.

2.1.2.2 Bienes sustitutos y complementarios

El zumo de limón es un extraordinario complemento para muchas de las comidas de la

cocina peruana. Este es acompañante por excelencia de las ensaladas, también se puede
usar en sopas, guisos, comidas, bebidas y postres. Sin embargo, existen otros ingredientes
que pueden sustituir al zumo de limón en las ensaladas y comidas; como, por ejemplo, el
zumo de otros cítricos: toronja, naranja, mandarina y lima ácida, vinagre o aliños. En
cuanto a bebidas, puede ser sustituido por té, refrescos de otros cítricos o ginger ale.

2.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio

El área geográfica que abarca el estudio es Lima Metropolitana, esta posee 6 perfiles
zonales con los que se puede determinar el perfil del habitante limeño. (Ipsos Opinión y
Mercado, 2010). El estudio se enfoca específicamente en los hogares de Lima Moderna
(color azul), véase en la Figura 2.1, la que está conformada por los distritos de: Jesús
María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena del Mar, San Miguel, Miraflores, San Isidro, San
Borja, Santiago de Surco, Surquillo y La Molina.

Como se sabe, la empresa y el producto son nuevos en un mercado sumamente

competitivo por lo que se seleccionó a Lima Metropolitana con el objetivo de obtener la
aceptación del producto por un público determinado para después expandir la venta a
otros distritos y provincias.

11
Figura 2. 1
Perfiles Zonales de la Gran Lima 2010

Fuente: Ipsos Opinión y Mercado (2010) (Ipsos, 2010)

2.1.4 Análisis del sector industrial

2.1.4.1 La rivalidad entre las firmas establecidas en el sector

En el caso de esta nueva empresa el nivel de rivalidad que hay con firmas establecidas en
el mismo sector es muy bajo debido a que no hay muchas empresas que se dediquen a la
elaboración de productos derivados de esta materia prima. De acuerdo con la
investigación que se realizó, las empresas siguientes hacen productos similares al nuestro:

- Limones Piuranos S.A.C.: Jugo Turbio Concentrado de Limón y Jugo

simple de limón (derivado del primero antes mencionado).

- A-1 del Perú Industrial y Comercial S.A.C.: Sucedáneo de Jugo de Limón.

- AIB Agroindustrias: Jugo Clarificado Concentrado Congelado.

- Empresa Agroindustrial del Perú S.A.C.: Zumo Congelado de Limón

Tahití.

Por lo tanto, se puede concluir que la rivalidad es baja debido a que hay poca
presencia de empresas productoras de dicho bien para el mercado local. Estas se dedican
más a la exportación por las mayores ganancias que esta ofrece.

12
2.1.4.2 Poder de Negociación de Proveedores

Al ser una empresa que recién ingresa al mercado, se buscarán proveedores que brinden
insumos de calidad a un precio bajo. Lamentablemente, como la mayor parte del limón
que se cosecha en nuestro país es para la exportación, los mismos proveedores prefieren
venderla de esta manera ya que obtendrán mayores ganancias que realizar la venta
localmente. Por lo tanto, el poder de negociación de los proveedores es medio – alto ya
que ellos podrían condicionar el precio.

Algunos de los potenciales proveedores son:

- Asociación de Productores de Limón (Prolimón)

- Asociación Regional de Productores de Limón Lambayeque (ARPL)
- Asociación Silvo Agropecuaria del Distrito de Matapalo – Tumbes
- Fresh Fruits S.R.L.
- Agrícola Mochica S.A.C. (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo -
MINCETUR, 2009) (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo [MINCETUR], 2009)

2.1.4.3 Riesgo de Ingreso de Competidores Potenciales

El riesgo del ingreso de competidores potenciales sería medio, si bien es cierto hay una
gran variedad de barreras para el ingreso de competidores este no sería tan difícil para
este producto en específico.

En el ámbito legal, las autorizaciones y licencias no son un factor complicado, los

potenciales competidores no solo podrían ser nuevas empresas sino también empresas
que ya están en el mercado alimenticio con otros tipos de productos, pero este no estaba
dentro de sus opciones. De igual manera, en el ámbito financiero, el monto de inversión
sería relativamente elevado ya que se necesitará maquinaria adecuada para la elaboración.
Con respecto a las utilidades que se esperan obtener esto sería contrarrestado.

2.1.4.4 Amenaza de Productos Sustitutos

La comida peruana es muy conocida por su condimentación, pero a su vez por el uso de
zumo de limón para diferentes fines gastronómicos como lo son las bebidas, cocteles,
postres, ensaladas y comidas. Por tal motivo, muchas personas optan por comprar limón
fresco; sin embargo, las personas que no consumen limón por diversos factores optan por
otros productos cítricos como el jugo de lima, naranja, toronja o mandarina. Como otra

13
opción se tiene al vinagre o vino blanco, el que es muy utilizado para condimentar
ensaladas y comidas, integrándolo en dosis pequeñas.

La amenaza de productos sustitutos es media – alta, debido a que existen diversos

productos que cumplen la misma función, si bien es cierto unos tienen sabor y aroma
distintos, cualquiera de las opciones antes mencionadas son una buena salida en caso no
se disponga de zumo de limón.

2.1.4.5 Poder de Negociación de los Compradores

Debido a que los puntos de venta del producto serán supermercados, se considera que el
comprador tiene un gran poder de negociación con respecto a nuestro producto. Los
compradores nos darán la opción de poner el producto en diversos puntos de ventas y se
negociará el precio al cual se venderá el producto; sin embargo, los compradores tendrán
el poder de negociar un precio más bajo o mayor volumen de productos a menores
precios.

Finalmente, se puede concluir que el poder de negociación bajo las circunstancias

ya mencionadas es bastante alto hasta que el producto se posicione mejor en el mercado.

14
 2.1.5 Modelo de Negocios

Figura 2. 2
Modelo Negocio Canvas

Asociaciones Actividades Propuesta de Relaciones Segmento de

Clave Clave Valor con Clientes Clientes
- Bancos de financiamiento - Gestión de proveedores
- Nuevo producto, zumo de - Atención al cliente
- Asociaciones de - Producción
(teléfono o chat) - Hogares de Lima
productores de limón (norte - Embotellamiento limón envasado
- Correo electrónico metropolitana, en
del Perú) - Distribución “QuickLimón” - Exhibiciones en eventos del
- Proveedores de insumos y - QuickLimón se obtiene específico Lima
- Marketing (publicidad y producto y degustaciones
empaques exprimiendo limones - Promociones especiales Moderna, del NSE A y B.
mercadeo)
- Proveedores de provenientes del norte del
maquinarias y equipos - Rango de edad del Jefe
Perú. Canales
(mantenimientos) Recursos de Hogar: 23 – 59 años
- Empresa de - Producto 100% natural a un
Clave precio estable - Página Web
almacenamiento y - Redes sociales
distribución - Conserva su sabor - Interesados en productos
- Personal calificado en el - Impulsadores naturales que no
- Cadena de hipermercados y característico por 2 mes - Anuncios pagos (Internet,
supermercados procesamiento del producto perjudiquen su salud ni la
(mantener refrigerado paneles electrónicos o fijos)
- Alianzas estratégicas con - Maquinarias y equipos de de sus familiares
después del primer uso) - Periódicos virtuales
marcas de: pisco, pescado buena calidad - Eventos o ferias naturales
- Practicidad y facilidad de
enlatado y natural, y - Recursos económicos - Distribuidores a
ensaladas uso
comerciante intermediario

Estructura de Costes Fuente de Ingresos

- Costos fijos y Costos Variables - Venta de packs de 24 botellas de zumo de limón a
- Préstamo bancario, marketing físico y online hipermercados y supermercados
Elaboración Propia
15

15
2.2 Metodología a emplear en la investigación de mercado

El producto a desarrollar en este proyecto no se encuentra fácilmente en el mercado. Por

ende, las fuentes que más se utilizarán serán:

- Fuentes Primarias: Aplicando encuestas a un sector en específico y

realizando entrevistas, para obtener información de primera mano de nuestros
consumidores potenciales.

- Fuentes Secundarias: Obteniendo información de diferentes tesis de la

Universidad de Lima y otras universidades, relacionadas con el tema y
archivos complementarios que nos puedan brindar más información de la que
recopilaremos.

- Muestreo: Se seleccionará a un grupo representativo de personas con la

finalidad de poder estudiar y determinar si este grupo de personas aceptaría
el producto. Se usará un Nivel de Confianza al 95% y un error de la muestra
del 5%.

- Método de Proyección de la Demanda: Debido a que no se cuenta con

demanda histórica del producto a desarrollar, se utilizará como información
el crecimiento poblacional durante los próximos 6 años.

2.3 Demanda potencial

2.3.1 Patrones de consumo: incremento poblacional, estacionalidad, aspectos

culturales

Según el Informe del Consumo Per Cápita de los Principales Alimentos 2008-2009, las
frutas son uno de los alimentos naturales más ricos en vitaminas y minerales. En el Perú,
el limón ocupa el quinto lugar de las frutas con más consumo per cápita anual, 3,4
kg/persona-año para ser específicos, después del plátano, naranja, manzana y mandarina.
En el caso de Lima Metropolitana el consumo promedio es de 4,8 kg/persona-año,
ocupando el sexto puesto de las frutas más consumidas. (Instituto Nacional de Estadística
e Informática – INEI, 2009) (Instituto Nacional de Estadística e Informática [INEI], 2009).

16
2.3.2 Determinación de la demanda potencial

De acuerdo con los patrones de consumo, se utilizará como referencia el consumo de

limón en familias en México. La población en México es de 119 530 753 personas con
alrededor de 31 949 709 hogares, lo cual indica que aproximadamente sea 4 personas por
hogar (3,7 personas por hogar). (Instituto Nacional de Estadística y Geografía - INEGI,
2015). (Instituto Nacional de Estadística y Geografía [INEGI], 2015)

En el año 2015, el consumo per cápita de limón mexicano fue de 5,76 Kg/persona-
año, por lo que al multiplicar los datos antes mencionados obtenemos los siguientes
resultados, para determinar la demanda potencial. (Pereyda Hernánez, Noriega Cantú,
González Mateos, Domíguez Márquez y López Estrada, 2014). (Pereyda Hernánez, Noriega Cantú, González Mateos, Domíguez Márquez, & López Estrada, 2014):

𝑘𝑔 𝑙𝑖𝑚ó𝑛 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 𝑘𝑔 𝑧𝑢𝑚𝑜 1 𝑙 𝑧𝑢𝑚𝑜

5,76 𝑥4 𝑥 31 949 709 𝐻𝑜𝑔𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑥0,28 𝑥
𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎 − 𝑎ñ𝑜 𝐻𝑜𝑔𝑎𝑟 𝑘𝑔 𝑙𝑖𝑚ó𝑛 1,03 𝐾𝑔 𝑧𝑢𝑚𝑜
𝑙 𝑧𝑢𝑚𝑜
= 200 110 643
𝑎ñ𝑜

De acuerdo al consumo per cápita de México se calculó la demanda potencial de

Lima Metropolitana mostrada en la tabla 2.1:

Tabla 2. 1
Producción anual de limón sutil convertido a zumo de limón (2014-2018)

Año Hogares Zumo de limón (l / año)

2014 2 504 581 15 686 944,61
2015 2 551 466 15 980 599,47
2016 2 686 690 16 827 548,09
2017 2 713 165 16 993 368,98
2018 2 719 949 17 035 859,21
Fuente: Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados, APEIM (2018) (Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados - APEIM, 2018)

Elaboración Propia

17
2.4 Determinación de la demanda de mercado en base a fuentes
primarias o secundarias

2.4.1 Demanda Histórica

El zumo de limón envasado no es comercializado en el mercado local; sin embargo, hay

empresas peruanas que se dedican a la fabricación de este producto para después exportar
toda su producción al mercado internacional. Los países a los que se les exporta en mayor
cantidad son: Estados Unidos, Canadá, Holanda y Reino Unido.

Según la Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria

(SUNAT, 2018) el número de partida para exportar jugo de limón es: 2009391000 DE
LIMON DE LA SUBPARTIDA 0805.50.21. La que tiene como descripción: Jugo de
limón con subpartida 0805.50.21, sin fermentar y sin adición de alcohol, incluso con
adición de azúcar u otro edulcorante.

2.4.1.1 Exportaciones

La tabla 2.1 presenta las exportaciones de limón fresco en kilogramos desde el año 2014
– 2018. En el año 2018, la exportación de limón como fruto fresco aumento en un 16%
alcanzando los US$ 3 519 871 a un precio de alza, siendo Chile el país con mayor
importación de este fruto. (Veritrade, 2019).

Al contar con la información de cuántos kilogramos de limón se exporta, se debe

estimar la cantidad de limón necesario para producir zumo de limón, y de esta manera
realizar la conversión necesaria. Por tal motivo, se realizó un experimento en el
laboratorio de la Universidad de Lima sobre 3 muestras distintas, obteniéndose los
siguientes resultados:

- Por cada 100 g de limón se obtiene 38,277 g de zumo de limón. Al pasar por
una adecuada filtración, para eliminar las partículas sólidas, se obtuvo 28 g
de zumo de limón filtrado.

- La densidad del zumo de limón es de 1,03 g/cm3.

1 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑧𝑢𝑚𝑜
28 𝑔 𝑑𝑒 𝑧𝑢𝑚𝑜 × = 27,184 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑧𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑚ó𝑛
1,03 𝑔 𝑑𝑒 𝑧𝑢𝑚𝑜

18
 a) Exportación de limón sutil

Tabla 2. 2
Exportación anual de limón sutil convertido a zumo (2014-2018)

Año Limón fresco (Kg) Zumo de limón (l)

2014 2 256 416,60 613 394,80
2015 3 313 443,56 900 741,94
2016 3 093 116,53 840 847,21
2017 3 217 602,83 874 688,15
2018 4 743 637,86 1 289 532,62
Fuente: Veritrade (2019)
Elaboración Propia

b) Exportación de Jugo de Limón

Las principales empresas exportadoras de jugo de limón en el 2018 fueron: Multifoods

S.A.C y Agroindustrias AIB S.A. - Ex Agroindustrias Backus, con una participación de
73,85% y 25,5%, respectivamente. En este mismo año, se exportaron poco más de 13 800
toneladas por un valor FOB de US$ 9 363 855, lo que marcó un moderado crecimiento
frente a los 12 130 toneladas por US$ 7 977 260 del 2017, lo que significa que los envíos
de jugo de limón mantienen un ritmo auspicioso. (Agrodata Perú, 2019). En el siguiente
cuadro, se visualiza la cantidad de jugo que se exportó desde el año 2014 – 2018:

Tabla 2. 3
Exportación anual de zumo de limón (2014-2018)

Año Zumo de limón (l)

2014 27 949 723,00
2015 12 415 754,00
2016 11 453 210,08
2017 12 355 962,50
2018 14 248 176,19
Fuente: Veritrade (2019)

2.4.1.2 Producción Nacional

En cuanto a la producción nacional, se obtuvo información desde el año 2014 al 2018.

Como se puede observar en la tabla 2.4, en el año 2017 la producción no superó a ninguna
de los años anteriores, debido al Fenómeno del Niño que azotó la costa norte de nuestro

19
país, zona donde se produce la mayor cantidad de limón. Las intensas lluvias, huaycos e
inundaciones generaron que la producción se vea disminuida en un 38,84% en
comparación al año 2016.

Tabla 2. 4
Producción anual de limón sutil convertido a zumo (2014-2018)

Producción de Zumo de limón

Años
limón (t) (l)
2014 264 334 251 71 857 854,64
2015 267 952 748 72 841 523,73
2016 270 307 866 73 481 749,98
2017 167 734 462 45 597 717,83
2018 266 226 117 72 372 148,31
Fuente: Sistema Integrado de Estadística Agraria, SIEA (2018)
Elaboración Propia

2.4.1.3 Demanda Interna Aparente (DIA)

Para obtener la demanda interna aparente, se utiliza la siguiente formula:

DIA = Producción + Importaciones – Exportaciones

Tabla 2. 5
Demanda Interna Aparente (l)

Producción de Exportación de limón Exportación de

Años DIA (l)
limón a zumo (l) fruta a zumo (l) zumo de limón (l)
2014 71 857 854,64 613 394,80 27 949 723,00 43,294,736.84
2015 72 841 523,73 900 741,94 12 415 754,00 59,525,027.79
2016 73 481 749,98 840 847,21 11 453 210,08 61,187,692.69
2017 45 597 717,83 874 688,15 12 355 962,50 32,367,067.18
2018 72 372 148,31 1 289 532,62 14 248 176,19 56,834,439.50
Elaboración Propia

2.4.2 Demanda del proyecto cuando no existe data histórica

2.4.2.1 Cuantificación y proyección de la población

Debido a que no se tiene data histórica del consumo de zumo de limón envasado en el
mercado local, se procedió a cuantificar la población (hogares) de Lima Metropolitana

20
entre los años 2014 al 2018 para después proyectarla. En la tabla 2.6 se visualiza la data
de APEIM:

Tabla 2. 6
Cuantificación de Hogares de Lima Moderna de los NSE A y B (2014 – 2018)

% de Hogares Hogares % de Hogares de

Hogares Lima Hogares
Año de Lima Lima Lima Moderna
Metropolitana NSE A y B
Moderna Moderna (A y B)
2014 2 504 581 14,32% 358 619 71,53% 256 511
2015 2 551 466 14,84% 378 609 71,35% 270 147
2016 2 686 690 13,10% 351 992 75,94% 267 270
2017 2 713 165 15,46% 419 534 76,33% 320 218
2018 2 719 949 15,33% 416 907 76,16% 317 517
Fuente: APEIM (2018) (Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados - APEIM, 2018)

Elaboración Propia

A continuación, la proyección lineal de la población con la fórmula:

y = 17 208X + 234 707

Tabla 2. 7
Proyección de los hogares de Lima Moderna de los NSE A y B (2019 – 2024)

Año Total Hogares

2019 337 955
2020 355 163
2021 372 371
2022 389 579
2023 406 787
2024 423 995
Elaboración Propia

2.4.2.2 Definición del mercado objetivo teniendo en cuenta criterios de

segmentación

Para determinar a nuestro mercado objetivo y potenciales clientes, se realizó la

segmentación de mercado para establecer mejor nuestros criterios que permitan conocer
hacía qué publico debemos dirigir nuestro producto.

- Segmentación Geográfica: El limón es un fruto que forma parte de todos los

hogares peruanos, debido a que brinda un sabor particular a las comidas y

21
 bebidas de nuestro país. Este fruto se destaca por las múltiples bondades
nutricionales que le brinda al consumidor.

En el Perú, el limón sutil se siembra y cosecha en mayor cantidad en

la costa de nuestro país, y considerando la alimentación típica de esta región,
el producto a desarrollarse estaría enfocado a estos hogares. Sobre todo a los
de Lima Metropolitana (2 719 949 hogares), específicamente Lima Moderna
que equivale al 15,33% de los hogares en Lima Metropolitana, zona 6 y 7.

- Segmentación Demográfica: Entre las principales variables para dicha

segmentación se consideró hombres y mujeres, que tengan entre 23 a 59 años
ya que según la información obtenida de Instituto Nacional de Estadística e
Informática del censo 2017 el 69,84% son jefes de hogar entre estas edades.
(INEI, 2018). Así mismo, que residan en Lima - Perú, sobre todo en de Lima
Moderna, y que pertenezcan al nivel socioeconómico A y B.

- Segmentación Psicográfica: Según la consultora investigadora de mercados

Arellano, el estilo de vida que poseen las personas que conforman los hogares
elegidos, son de dos tipos:

- Familias sofisticadas: Modernos, educados, prácticas, liberales,

valoran la imagen personal y la calidad, son asiduos consumidores
de productos innovadores y se fijan en el contenido nutricional de
los alimentos. (Arellano Marketing, 2019).

- Familias modernas: Trabajadores, de carácter pujante, que buscan

su realización personal, y compran productos de marca que
ofrezcan reducir tiempos y esfuerzos. (Arellano Marketing, 2019).

- Segmentación Conductual: Dirigido a familias que buscan productos

naturales para consumir en su día a día y que no perjudiquen su salud, con
una frecuencia de compra regular (semanal) y que se conviertan en usuarios
habituales conforme adquieran el producto.

A continuación, un ejemplo para determinar el mercado objetivo del año 2018:

- Total de hogares en Lima Metropolitana: 2 719 949 hogares.

- Lima Moderna: Zona 6 (7,00%) y Zona 7 (8,33%).
- Zona 6: NSE A (14,4%) y NSE B (56%).

22
 - Zona 7: NSE A (34,6%) y NSE B (46,4%).
- Edad Jefe de Hogar (23-54 años): 69,84%

Tabla 2. 8
Mercado Objetivo en el año 2018

Jefe de Hogar
Total Lima Hogares Hogares (23-54 años)
Año % NSE A NSE B
Hogares Moderna (6 y 7) (A y B) (69,84%)
Zona 6 7,00% 190 356 27 411 106 599 134 011 93 587
2018 2 719 949 Zona 7 8,33% 226 550 78 387 105 120 183 506 128 153
Total 15,33% 416 907 317 517 221 740
Fuente: APEIM (2018) e INEI (2018) (INEI, 2018) (Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados - APEIM, 2018)

Elaboración Propia

2.4.2.3 Diseño y Aplicación de Encuestas - Muestreo de mercado

Para determinar la demanda del mercado objetivo y recabar información de los posibles
consumidores de este nuevo producto, se desarrolló una encuesta que buscaba conocer la
intención de compra, la intensidad, frecuencia y consumo per-familia de nuestros clientes
potenciales.

Según los anteriores subcapítulos, se conoce el tamaño de la población, es decir

es un universo finito. Por lo tanto, podremos determinar el tamaño de la muestra
considerando la siguiente formula:

n = p x q x N x Z2
e2 x (N-1) + p x q x Z2

Donde, N = es el tamaño de la población o universo, n = tamaño de la muestra,

Z = es el nivel de confianza (95%), p = probabilidad de éxito (0,5), q = probabilidad de
fracaso (0,5) y e = error muestral (5%).

N= 2 719 949 hogares = 221 740 hogares de las zonas 6 y 7, NSE A y B y

edades entre 29 a 54 años

n = 0,5 x 0,5 x 221 740 x (1,96)2 = 383.5 ≈ 384 hogares (muestra)

2 2
(0,05) x (221 740 - 1) + 0,5 x 0,5 x (1,96)

23
 Con el resultado de la fórmula de muestreo se procedió a encuestar a 564 personas
representativas de hogares (véase anexo 1). De estos, 386 pertenecían a la población
objetivo y se utilizaron como referencia los siguientes factores:

- Intención de Compra: En la pregunta 6, después de la descripción del

producto, se le pregunta directamente al cliente si estaría dispuesto o no a
comprar el producto.

- Intensidad de Compra: Este factor ayuda a determinar en qué rango del 1

al 10, siendo 1 poco probable y 10 definitivamente lo comprarían, en qué
número posicionarían su compra aquellos clientes que respondieron que sí lo
comprarían.

- Frecuencia de Compra: Con la descripción del producto, si este es de 250

ml, se le pregunto al cliente con qué frecuencia lo comprarían (factor de
consumo per-familia).

- Lugar de compra: Así mismo es importante preguntarle al cliente en qué

lugar se siente más cómodo y tiene mayor confianza para adquirir el producto
nuevo, por lo que se le dieron diferentes opciones como supermercados,
mercados, bodegas u otros.

2.4.2.4 Resultados de la encuesta: intención e intensidad de compra, frecuencia y

cantidad comprada (anexo 2)

- Intención de Compra: Como resultado de la pregunta 6 se obtuvo que 299

familias adquirirían el producto, mientras que 87 familias no lo adquirirían.
Esto significa que el 77,46% de las familias encuestadas tienen la intención
de comprar el nuevo producto.

- Intensidad de Compra: Según lo que respondieron los posibles clientes, la

intensidad de compra es de 68,90%, es decir, que estaría ubicado entre los
números 7 y 8 de intensidad.

24
Tabla 2. 9
Intensidad de Compra

Intensidad
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(I)
Porcentaje
0,7% 0,7% 4,3% 5,7% 8,4% 18,7% 22,7% 18,4% 13,4% 7,0%
(P)
Intensidad x
0,01 0,01 0,13 0,23 0,42 1,12 1,59 1,47 1,20 0,7 6,89
Porcentaje
Elaboración Propia

- Frecuencia y Cantidad de Compra: Se realizó una pregunta a los

encuestados para determinar cada cuanto tiempo compraría el producto
sabiendo que este es de 250 ml. De esta manera, se obtuvo que el 35,79% de
encuestados lo comprarían 1 vez por semana, es decir que comprarían 0,89
botellas/hogar-semana.

- Lugar de compra: De los clientes potenciales que respondieron que sí

comprarían el producto, 75,25% prefieren los supermercados y el 14,72% las
bodegas.

2.4.2.5 Determinación de la demanda del proyecto

Con la información obtenida en el subcapitulo 2.4.1.2 y 2.4.2.4, donde se define el

mercado objetivo, se obtienen los resultados de los principales factores, y teniendo de
referencia el crecimiento poblacional se determinó la demanda de la siguiente manera:

Tabla 2. 10
Demanda mediante fuentes primarias (2014-2018)

Edad de jefes de Factor Punto de Consumo

N° de Demanda
Año hogar (69,84%) (I x I) Venta (46,5 botellas /
Hogares (l/año)
(23 - 54 años) (53,37%) (75,25%) hogar-año)
2014 256 511 179 136 95 601 71 940 3 343 668,61 835 917,15
2015 270 147 188 659 100 683 75 765 3 521 421,73 880 355,43
2016 267 270 186 650 99 611 74 958 3 483 918,53 870 979,63
2017 320 218 223 626 119 345 89 808 4 174 107,92 1 043 526,98
2018 317 517 221 740 118 338 89 050 4 138 898,95 1 034 724,74
Fuente: APEIM (2018) e INEI (2018) (INEI, 2018)
Elaboración Propia

25
 Para la proyección de la demanda se utilizó una regresión lineal de formula:

y = 56 079X + 764 865 debido a que esta brinda un coeficiente de determinación: R2 =

0,8146. Esto se aplicó para proyectar la demanda, como se visualiza en la tabla 2.11:

Tabla 2. 11
Proyección de la demanda mediante fuentes primarias (botellas)

Demanda Demanda en Demanda en Packs

Año
Proyectada (l) Botellas (250 ml) (24 botellas)
2019 1 101 339 4 405 356 183 556
2020 1 157 418 4 629 672 192 903
2021 1 213 497 4 853 988 202 249
2022 1 269 576 5 078 304 211 596
2023 1 325 655 5 302 620 220 942
2024 1 381 734 5 526 936 230 289
Elaboración Propia

2.4.3 Consideraciones sobre la vida útil del proyecto

Con respecto a la vida útil del proyecto, se ha considerado que este será de 6 años. Esto
se debe a que en este lapso no habrá cambios tan pronunciados en el mercado. Si es que
se quisiera que este proyecto tenga una vida útil mayor, se optará por mejorar la línea de
producción acomodándose mejor a los requerimientos del mercado y a las nuevas y
mejores tecnologías para planta.

2.5 Análisis de la oferta

2.5.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras

En el Perú existen empresas productoras de jugo de limón, que finalmente se lo vende a

otras. La mayoría de estas se dedican a la exportación de este producto ya sea como jugo
congelado en cilindros o jugo envasado ya reconstituido. A continuación, se detalla las
empresas productoras y comercializadoras:

- Limones Piuranos S.A.C.: Empresa dedicada a la venta de limón fresco,

aceite esencial destilado, cáscara deshidratada de limón y jugo turbio
congelado. Este último producto es vendido enteramente a la empresa

26
 Multifoods S.A.C. la que lo exporta como jugo envasado. (Limones Piuranos,
2017).

- Empresa Agroindustrial del Perú S.A (AIPESA): Empresa dedicada a la

exportación, elaboración y comercialización de insumos y productos
derivados de camu camu, uña de gato, maca y limón. De este último,
producen zumo de limón pasteurizado en botellas de 1 litro y luego lo
congelan para conservar el producto. (Empresa Agroindustrial del Perú,
2016).

- A-1 del Perú Industrial y Comercial S.A.C: Empresa con más de 30 años
en el mercado de alimentos. En la línea de productos Pakay, desarrollan una
gran variedad de condimentos, salsas de especies, vinagres y sucedáneo de
limón en botellas de 1 litro. (Productos Pakay: A-1 del Perú Industrial y
Comercial, 2016).

- AIB Agroindustrias: Empresa que se dedica a la elaboración y

comercialización de productos alimenticios de alta calidad que se distribuyen
en los mercados más exigentes a nivel mundial. Elaboran jugo clarificado
concentrado congelado o concentrado preservado de limón, así como, jugo
turbio concentrado congelado o congelado simple. (AIB Agroindustrias,
2016).

- Multifoods S.A.C.: Son los mayores exportadores de jugo de limón del país,
fabrican una importante variedad de marcas para el mercado internacional.
Cuentan con una planta de producción de gran capacidad, eficiencia e
integrada verticalmente en el abastecimiento, lo que les permite ser
sumamente competitivos en precio. (Multifoods Perú, 2016).

2.5.2 Participación de mercado de los competidores actuales

Como competidores actuales se tienen los ya antes mencionados debido a que cada una
de estas tiene plantas y ya conocen el proceso de producción. Sin embargo, muchas de
estas solo exportan sus productos a países como Estados Unidos y Canadá, y no los
venden en el mercado local.

27
2.5.3 Competidores potenciales

Por otro lado, como competidores potenciales extranjeros podrían estar las empresas
colombianas, tales como: Fresh and Nature, Zulimón y Solimón; y las mexicanas como:
Sams, Jugos Patagonia y SAS. Así mismo, entre los que podrían ser nuestros potenciales
competidores en el mercado nacional están: Grupo Gloria, Laive, Grupo Aje, Alicorp,
Ecofresh, Kris de Industrias San Miguel (Watt’s), Houchens Industries Inc. (Jugos
Tampico).

2.6 Definición de la estrategia de comercialización

2.6.1 Políticas de comercialización y distribución

Debido a que el producto a desarrollarse será nuevo en el mercado nacional y está

enfocado en segmentos específicos, la forma de comercialización del producto será
mediante comerciantes intermediarios, es decir que estos obtendrán la propiedad del
producto y lo comercializaran, estos pueden ser tanto mayoristas como minoristas. Como
se mencionó en los subcapítulos anteriores, los hipermercados y supermercados serán
nuestros principales comerciantes, realizando las ventas dentro del local comercial.

Con respecto a la distribución que se utilizará será indirecta. Esto quiere decir que
el producto al salir de la planta de producción será trasladado a Lima Metropolitana. En
Lima se contará con almacenes tercerizados donde permanecerá en condiciones
adecuadas para luego ser distribuidos a nuestros comerciantes, a sus almacenes o tiendas,
mediante la contratación de distribuidores tercerizados con experiencia en el rubro.

Al hacer las negociaciones directamente con las empresas que tienen cadenas de
supermercados e hipermercados, es necesario establecer relaciones muy firmes con estas
empresas para incentivar que inviertan en el producto, ya que es innovador, de calidad y
que posee grandes beneficios. Por todo ello, es necesario contar con un equipo de trabajo
con experiencia en ventas y con un excelente conocimiento en logística.

2.6.2 Publicidad y Promoción

Para que el producto tenga gran aceptación en el mercado limeño es necesario hacer un
riguroso estudio de marketing para poder llegar a nuestros clientes fácilmente. Por tal
motivo, se utilizarán herramientas de promoción de ventas tales como ofertas,

28
promociones, con la finalidad de incentivar a los compradores a adquirir grandes
cantidades. Así mismo, al cliente se le dará a conocer de las propiedades y diferencias de
nuestro producto por medio de la venta personal en los supermercados e hipermercados,
con la contratación de impulsadores para que les brinden toda la información necesaria y
los hagan degustar el producto.

Además, se hará uso de distintos medios de comunicación como anuncios

publicitarios en paneles fijos o electrónicos, en periódicos virtuales, páginas de internet,
redes sociales, la propia página web de la empresa y participación en eventos o ferias
naturistas. El cliente podrá obtener información del producto, de la empresa, tener acceso
a recetas que se pueden realizar con el producto, tener acceso para hacer pedidos y
sugerencias. Todo esto con el objetivo de satisfacer las necesidades de nuestro mercado
meta, fidelizarlo y brindarle un servicio de muy alto nivel.

2.6.3 Análisis de Precios

2.6.3.1 Tendencia histórica de los precios

El zumo de limón envasado es un producto totalmente nuevo en el mercado local, por lo

que no se cuenta con información o data histórica de los precios de este producto. Sin
embargo, según el Sistema de Información de Abastecimiento y Precios (SISAP, 2019),
se cuenta con el precio promedio del kilogramo de limón en bolsa, en el Mercado
Mayorista de Lima Metropolitana, durante el periodo 2014-2018. A continuación, se
detalla la información:

Tabla 2. 12
Precio promedio del limón sutil en bolsa - S/ /Kg (2014-2018)

Año Precio (S/ / Kg)

2014 1,27
2015 0.98
2016 1,19
2017 2,69
2018 1.15
Fuente: SISAP (2019) (SISAP, 2019)
Elaboración Propia

29
2.6.3.2 Precios actuales

La empresa nacional AIB Agroindustrial vende 1 litro de zumo de limón envasado al

precio de S/10,00, no obstante, el mínimo de producto que pueden vender es a partir de
18 litros.

En cuanto a los países extranjeros que venden este producto figuran los siguientes:

Tabla 2. 13
Precio de zumo de limón envasado en el extranjero (250 ml)

País Marca Precio (extranjero) Precio (S/ / Botella de 250 ml)

Argentina Minerva $35,65 4,26
Marolio $18,62 3,26
México
Molto $14,64 2,57
Chile Traverso $990 3,91
Colombia Berna $3230,77 3,67
Fuente: Walmart Ar. (2018); Maxiconsumo (2018); Jumbo Cl. (2018); Coto Digital (2018) y Carulla
(2018)
Elaboración Propia

2.6.3.3 Estrategia de precio

La estrategia de precio a utilizarse será la de precio de penetración del mercado debido a

que somos un producto nuevo, el cual cuenta con características especiales (naturalidad,
calidad, tiempo de conservación y facilidad de uso) para nuestros consumidores. El precio
de este será de S/ 53,00 el pack de 24 unidades.

2.7 Análisis de disponibilidad de los insumos principales

2.7.1 Características principales de la materia prima

El limón sutil es uno de los frutos bandera de nuestro país. Este se ubica taxonómicamente
en la familia: RUTACEAE; subfamilia: AURANTIOIDEAE; tribu: CITREAS; subtribu:
CITRINAS; género: CITRUS; subgénero: EUCITRUS; especie: CITRUS
AURANTIFOLIA SWINGLE.

El árbol del limón sutil es de tamaño medio, como un arbusto con varios tallos
delgados e irregulares, sus ramas tienen pequeñas espinas puntiagudas y sus hojas son
pequeñas color verde pálido, de forma elíptica. En este crecen pequeñas flores blancas,
de cáliz cupulado con 4 a 5 lóbulos, de 4 a 5 pétalos y de 20 a 25 estambres. Así mismo,

30
crece un fruto pequeño esférico, ápice convexo, cáscara delgada con superficie lisa y muy
adherida (albedo, contiene la pectina que le da la firmeza), de color verde y verde
amarillento al madurar (flavedo, posee los pigmentos) es el: con 9 a 12 segmentos y un
eje pequeño sólido, pulpa de color verde pálido, grano fino, muy jugosa, altamente ácida,
con sabor y aroma distintivos; de 3 a 5 semillas, pequeñas y de color blanco. Los árboles
fructifican todo el año, pero con mayor abundancia de enero a junio. (InfoRural, 2012)

Figura 2. 3
Partes del limón sutil

Fuente: Guerrero et al., (2012) (Guerrero, y otros, Diseño y Experimentación de la Línea de Producción de una Planta Procesadora de Limones, 2012)

El limón es un cultivo que se siembra y cosecha todo el año, principalmente en la

zona norte del país. La cosecha se da después de 4 años del periodo de siembra y la vida
económica del cultivo dura aproximadamente 15 años. Las variedades que se producen
son el limón Sutil y el limón Tahití, destacando el primero por su mayor volumen de
producción. (MINAGRI, 2017).

Este fruto, además de su rico sabor, también posee grandiosos beneficios para la
salud. Por ejemplo, el limón es un gran diurético, promoviendo así la eliminación líquidos
y sustancias toxicas del organismo; purifica la sangre, limpiando las arterias; baja la
fiebre, ya que aumenta la transpiración; combate la presión arterial alta, gracias al potasio;
es antibiótico y antiviral; ayuda con los problemas estomacales; y, ayuda a perder peso.
(Mejor con Salud, 2016)

De igual manera, el limón contiene grandes aportes nutritivos. En la tabla 2.14, se

puede observar el valor nutricional de 100g de limón:

31
Tabla 2. 14
Composición nutricional por 100g de limón sutil

Compuesto Cantidad
Agua 88,26 g
Calorías 30 Kcal
Carbohidratos 10,54 g
Proteínas 0,7 g
Grasas 0,2 g
Cenizas 0,3 g
Fibra 2,8 g
Vitamina A 1 Ul
Vitamina B1 0,03 mg
Vitamina B2 0,02 mg
Vitamina B3 0,2 mg
Vitamina B6 0,04 mg
Vitamina C 30 mg
Vitamina E 0,24 mg
Folatos 8 mcg
Calcio 33 mg
Magnesio 6 mg
Fósforo 18 mg
Sodio 2 mg
Potasio 102 mg
Hierro 0,6 mg
Zinc 0,11 mg
Selenio 0,4 mg
Fuente: Botanical (2016) (Botanical, 2016)

2.7.2 Disponibilidad de la materia prima

En el 2016 la producción nacional de limón ascendió a 270 308 toneladas, volumen

mayor en 2 000 toneladas respecto a lo que se produjo en el 2015 (268 000 toneladas).
Dicha producción representó la mayor desde que en el 2007 también se alcanzó similar
nivel de producción. (MINAGRI, 2017)

En el año 2017, la producción de limón fue de 167 734 toneladas a nivel nacional,
volumen menor en 102 574 toneladas al 2016 (SIEA, 2018). Esta disminución de
producción en el año 2017, se debió al Fenómeno del Niño, evento climatológico que
provocó intensas lluvias, inundaciones y deslizamientos en la costa de Perú que afectaron
de gran manera a las zonas productoras de este fruto, Piura y Lambayeque.

Tomando en consideración el año 2016, año en el cual no hubo fenómeno alguno

que cause la disminución de la producción, la principal región productora de limón fue
Piura con 54,8% de participación, le siguieron las regiones de Lambayeque (19,1%),
Tumbes (11%), Loreto (4%) y Ucayali (3,3%). (MINAGRI, 2017)

32
Figura 2. 4
Principales regiones productoras de limón

Fuente: SIEA (2017) (Sistema Integrado de Estadística Agraria, 2017)

2.7.3 Costos de la materia prima

En el año 2016, el precio en chacra del limón estaba en promedio S/0,78 por kilogramo.
El precio más elevado de ese año fue de S/2,22 por Kg en Madre de Dios, seguido de
Arequipa (S/2,04), Moquegua (S/1,92), Ancash (S/1,80) y Lima (S/1,70). Por otro lado,
los precios más bajos fueron de S/0,48 y S/0,51 por Kg, en Lambayeque y Ucayali
respectivamente. (MINAGRI, 2017).

Según lo descrito anteriormente, en el año 2017 hubo una menor producción de

este fruto por el fenómeno climático que azotó en mayor proporción la costa norte del
país. Por tal motivo, los precios alcanzaron en promedio S/1,20 por kilogramo. En la
región de Ica se reportó el precio en chacra más elevado (S/3,57 por Kg), mientras que el
más bajo fue en Pasco (S/0,50). (MINAGRI, 2017).

Por otro lado, según a la información brindada por los ingenieros de Limones
Piuranos, existen dos periodos muy marcados durante el año en cuanto a la cosecha de
limón se refiere:

- Campaña: Entre los meses de noviembre a junio, se produce una

sobreproducción de limón, debido a esto los agricultores de la zona venden
su excedente a precios sumamente bajos. Por ejemplo, la tonelada de limón
llega a tener un costo de S/180 a S/250 aproximadamente.

33
 - No campaña: Entre los meses de julio a octubre el limón entra en un periodo
de escases. En estas condiciones los agricultores venden suelen vender la
tonelada de limón en S/280 a S/320, incluido el traslado del fruto a la planta.

En ambos casos, el precio de venta del limón es considerablemente bajo al recibir

toneladas de materia prima con traslado incluido hasta la planta.

34
 CAPITULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA

3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización

Para determinar la mejor ubicación de la planta, se procederá a identificar y analizar la

importancia de cada factor de localización, que se detallan a continuación:

a) Disponibilidad de Materia Prima

Este es un factor sumamente importante que se debe de evaluar, ya que ayudará a

determinar si hay la suficiente disponibilidad de materia prima, limón sutil, para cubrir
con la demanda del mercado objetivo a lo largo de los años. En la tabla 3.1, se puede
observar a las principales regiones productores de limón sutil en el Perú:

Tabla 3. 1
Perú: Principales regiones productoras de limón 2017 (%)

Región % Producción
Piura 54,8%
Lambayeque 19,1%
Tumbes 11,0%
Loreto 4,0%
Fuente: MINAGRI (2017) (MINAGRI, 2017)

b) Costo de transporte a mercado objetivo

El limón es una fruta no climatérica, que al no tener buena conservación y estar expuesto
al sol y al calor, su vida útil se acelera de manera considerable. Así mismo, el proceso
requiere gran cantidad de materia prima, por lo que no sería conveniente estar lejos del
insumo principal. Para evaluar este factor se considerará el costo de transporte de la
materia prima desde Piura (región con mayor producción de limón a nivel nacional) a las
regiones donde se ubicaría la planta y el costo de transporte del producto terminado de
dichas regiones al mercado objetivo (Lima Metropolitana), ambos transportes en
camiones de 25 toneladas.

35
Tabla 3. 2
Costo de flete por región (S/)

Limón Producto Costo de flete

Costo de flete
Fresco a terminado de planta al Total
Región a planta
planta (packs/año) mercado objetivo (S/ / año)
(S/ /camión)
(t/año) 1 pack=6.6 kg (S/ /camión)
Piura 5 468 - 230 649 S/7 500 S/ 450 000,00
Lambayeque 5 468 S/1 520 230 649 S/5 900 S/ 664 080,00
Lima 5 468 S/7 500 230 649 - S/ 1 530 000,00
Fuente: Scharff (2018) (Scharff, 2018)
Elaboración Propia

c) Abastecimiento de Agua Potable

El agua potable es un recurso muy importante durante el proceso pero también fuera de
él debido a que se necesitan grandes cantidades del mismo para la inocuidad del producto,
la limpieza de la maquinaria y para el bienestar de los trabajadores. Por esta razón, este
factor ser evaluará con el volumen producido de agua potable por región.

Tabla 3. 3
Volumen producido de agua potable por región (m3)

Región Volumen de Agua Potable (m3)

Piura 78 023
Lambayeque 52 012
Lima 714 745
Fuente: INEI (2017) (INEI, 2017)

d) Abastecimiento de Energía Eléctrica

Es fundamental contar con abastecimiento de energía eléctrica, ya que sin esta la planta
no puede operar. En este factor, se determinará por el consumo de energía eléctrica por
región (GW.h).

Tabla 3. 4
Consumo de energía eléctrica por región (GW.h)

Región Consumo (GW.h)

Piura 1 454,72
Lambayeque 804,77
Lima 17 727,68
Fuente: Ministerio de Energía y Minas, MINEM (2017) (Ministerio de Energía y Minas [MINEM], 2017)

36
e) Proximidad al mercado objetivo

Como se mencionó en el capítulo anterior, Lima Metropolitana es el mercado al cual está

enfocado el proyecto, específicamente Lima Moderna, y donde se encuentran ubicados
los clientes potenciales. Con este factor se pretende evaluar cuán próximos se está al
mercado objetivo, buscando reducir costos de transporte. Contando con diferentes
regiones productoras de limón como argumento del factor anterior, la planta podría
localizarse en los siguientes puntos:

Tabla 3. 5
Proximidad – Mercado objetivo (km)

Región km a Lima
Piura 985,8 km
Lambayeque 782,7 km
Lima 12,8 km
Fuente: Google Maps (2018)

f) Red Vial

Dado que el mercado objetivo es Lima Metropolitana y se cuenta con diversas regiones
en las que se podría instalar la planta, es importante que desde cualquier punto se cuenten
con carreteras y vías de fácil acceso. Por tal motivo, en este factor se tomará en cuenta la
infraestructura vial existente según la región del 2017.

Tabla 3. 6
Infraestructura Vial Nacional, por tipo de superficie, según departamento (km)

Longitud Nacional
Departamento
Total Pavimentada No Pavimentada
Piura 1 762,4 1 468,5 272,1
Lambayeque 559,7 450,8 18,2
Lima 1 684,5 1 193,6 490,9
Fuente: Ministerio de Transporte y Comunicaciones, MTC (2017) (Ministerio de Transporte y Comunicaciones, 2017)

g) Disponibilidad de Mano de Obra

La mano de obra es una herramienta fundamental para la productividad de la empresa.

En planta se requiere personal técnico que pueda operar la maquinaria y estar pendiente
de la producción, así como de personal profesional para la supervisión de los procesos,

37
control de la calidad y para la toma de decisiones. Es por eso que en este factor se
considerará a la Población Económicamente Activa (PEA) de cada región.

Tabla 3. 7
Población económicamente activa por región

Región PEA
Piura 930 673
Lambayeque 651 619
Lima 5 032 192
Fuente: INEI (2017) (INEI, 2017)

h) Cantidad de compradores de subproductos (cáscara y aceite esencial de limón)

En planta se iniciará con una sola línea de producción, zumo de limón, y como parte del
proceso se obtienen subproductos como cáscara y aceite de limón, los cuales serán
llevados a contenedores y se venderán a empresas que produzcan derivados de los
mismos.

Este factor es importante ya que estos subproductos no significarán pérdida o

merma para la empresa, sino que nos brindará un ingreso mientras que en los siguientes
años se implementen las otras líneas de producción como complemento a la principal.

Tabla 3. 8
Cantidad de empresas productoras de cáscara deshidratada y aceite esencial de limón

Región Cantidad aprox. de empresas

Piura 5
Lambayeque 2
Lima 2
Otros 27
Fuente: Guerrero et al., (2012) (Dante G., Oscar, & Gloria Luy, 2012)

3.2. Identificación y descripción de las alternativas de localización

Para escoger las diferentes alternativas de localización de la planta se optó por escoger
las alternativas antes mencionadas, y son: Piura, Lambayeque y Lima. A continuación,
se procederá a describir puntualmente cada región.

38
 - PIURA:

El departamento de Piura está ubicado en la costa norte de nuestro país, este limita con
el Ecuador y Tumbes por el norte, Lambayeque por el sur, Cajamarca por el este y con el
Océano Pacifico por el oeste. Piura tiene una superficie de 35 656 km², la cual equivale
al 3% del territorio total del Perú. Este departamento está dividido en 8 provincias y 64
distritos. (Portal en Perú, 2015). Piura cuenta con: 10 distritos en la provincia de Ayabaca,
8 en Huancabamba, 10 en Morropón, 7 en Paita, 9 en Piura, 6 en Sechura, 8 en Sullana y
6 en Talara.

Tabla 3. 9
Piura: Superficie y Población 2017

Provincia Superficie (km2) Población

Ayabaca 5 221 141 469
Huancabamba 4 267 127 370
Morropón 3 793 156 573
Paita 1 728 133 161
Piura (Capital) 6 077 781 385
Sechura 6 311 77 633
Sullana 5 459 321 887
Talara 2 799 133 547
TOTAL 35 656 1 873 025
Fuente: Centro Nacional de Planeamiento Estratégico, CEPLAN (2017) (CEPLAN, 2017)

Piura es de topografía variada y poco accidentada en la costa. En esta región la

línea litoral se aleja ostensiblemente de la Cordillera de los Andes, quedando entre ambas
una gran planicie de aproximadamente 200 km. de ancho, es aquí donde se ubica y
comprende el Desierto de Sechura, el más extenso del Perú. (MINCETUR, 2005).

Posee un clima subtropical, seco y bastante cálido. Durante el año, la temperatura

promedio es de 24°C. En los meses de enero, febrero y marzo, se presentan gran cantidad
de precipitaciones.

En esta región se dispone de 244 000 hectáreas de tierras de alta calidad.

Asimismo, es una de las regiones con mayor infraestructura de riego en el país, al
disponer de una capacidad de almacenamiento de agua de más de 760 millones de metros
cúbicos en sus dos represas principales (Poechos y San Lorenzo). Entre los cultivos
principales destacan: el arroz, algodón, maíz amarillo duro, mango, uva, limón, plátano
y caña de azúcar.

39
 Piura es el mayor productor de limón, existen cerca de 12 000 hectáreas dedicadas
a este cultivo cuyos rendimientos son de aproximadamente 10 t/ha, como promedio, lejos
aún del rendimiento potencial de 20 t/ha. (CEPLAN, 2017). Gracias a SIEA se pudo
obtener la siguiente información:

Tabla 3. 10
Producción Anual de Limón Sutil en Piura (t)

Años Producción (t) Precio en Chacra (S/ /kg)

2014 147 558 0,93
2015 149 442 0,96
2016 148 105 0,76
2017 67 137 1,24
2018 148 215 0,86
Fuente: SIEA (2019) (SIEA, 2018)

Hasta el año 2017, Piura contaba con 1 762,4 km de carretera, con 83,32% de
carreteras pavimentadas. La distancia que divide al departamento de Piura con la capital
del Perú es de 985,8 km, a las cuales las unen la carretera panamericana norte.

Este departamento cuenta con puertos muy importantes como: Paita, Talara y dos
puertos en Bayóvar, los que están especializados en contenedores, petróleo y minerales
no metálicos. Finalmente, Piura cuenta con el aeropuerto internacional CAP. FAP.
Guillermo Concha Ibérico. Este inició sus operaciones el 09 de noviembre de 1953 y
cuenta con una pista asfaltada de 2 500 metros de largo por 45 metros de ancho.
(Corporación Peruana de Aeropuertos y Aviación Comercial – CORPAC, 2018). (Corporación Peruana de Aeropuertos y Aviación Comercial [CORPAC], 2018).

Con respecto a la producción de energía eléctrica en este departamento, en el año

2016 se produjo 1 269,75 GW.h. El origen de la misma proviene de energía hidráulica,
térmica y eólica con 175,31 GW.h, 953,74 GW.h y 140,70 GW.h., respectivamente.
(INEI, 2017). En cuanto a la producción de agua potable se produjo 78 023 m3 de agua
potable.

Según el INEI da cuenta que en el año 2017 había 930 673 personas que están en
la edad de ingresar al mundo laboral, que tienen un trabajo estable y un sueldo o que están
buscando activamente uno. Entre la PEA está la población económicamente activa
ocupada que comprendía 904 966 personas, es decir que tenía una por lo menos una
ocupación. Lo que significa que el porcentaje de población empleada es de: 97,24%.

40
 - LAMBAYEQUE:

El departamento de Lambayeque está ubicado en la costa norte de nuestro país. Limita

por el sur con el departamento de La Libertad, por el este con Cajamarca y por el norte
con Piura. Este departamento tiene una extensión de 14 462 km2 y su capital es la ciudad
de Chiclayo. Lambayeque está dividido en 3 provincias las cuales son: Lambayeque, que
cuenta con 12 distritos; Ferreñafe, con 6 distritos; y, Chiclayo, con 15 distritos.

Tabla 3. 11
Lambayeque: Superficie y Población 2017

Provincia Superficie (km2) Población

Chiclayo 3 288 870 930
Ferreñafe 1 579 107 699
Lambayeque 9 595 302 159
TOTAL 14 462 1 280 788
Fuente: CEPLAN (2017) (CEPLAN, 2017)

Este departamento posee un relieve poco accidentado, cuenta con planicies o

pampas elevadas y pequeñas lomas lo que le permite tener valles muy ricos. Su clima es
seco, sin lluvias y fuertes vientos. Los cultivos más importantes en este departamento son
la caña de azúcar, uva, palta y arándanos.

En el siguiente cuadro se puede apreciar la cantidad de limón que se produce en

esta región y la superficie cosechada de la misma.

Tabla 3. 12
Producción Anual de Limón Sutil en Lambayeque (t)

Años Producción (t) Precio en chacra (S/ /kg)

2014 53 113 0,66
2015 55 741 0,68
2016 51 540 0,73
2017 31 378 0,98
2018 42 588 0,71
Fuente: SIEA (2019) (SIEA, 2018)

El departamento de Lambayeque cuenta con 559,7 km de carretera, de las cuales

el 81% son carreteras pavimentadas. La distancia que separa a Lambayeque de Lima es
783,8 km, y se puede transitar por la Panamericana Norte.
41
 Lambayeque cuenta con el aeropuerto José Abelardo Quiñones, el cual está
ubicado en la ciudad de Chiclayo y cuenta con una gran capacidad para recibir el un flujo
de pasajeros tanto turistas como corporativos que ha ido incrementando con el tiempo.

Con respecto a la producción de energía eléctrica, en el año 2016 este

departamento produjo 87,40 GW.h proveniente de la energía térmica. Por otro lado,
siendo el agua potable uno de los recursos más importantes se pudo determinar a través
de la Superintendencia Nacional de Servicios de Saneamiento, que el volumen producido
en esta región en el año 2016 fue de 52 012 m3.

Con respecto a la población económicamente activa de este departamento, el INEI

da cuenta que en el año 2017 había 651 619 personas que están en el mundo laboral. La
población económicamente activa ocupada comprendía 628 416 personas. Lo que
significa que el porcentaje de población empleada es de: 96.44%.

- LIMA:

El departamento de Lima está situado en la zona occidental y central del país. Limita con
el departamento de Áncash por el norte, con Huánuco, Pasco y Junín por el este, con Ica
y Huancavelica por el sur, y con la Región Callao y el Océano Pacífico por el oeste.

Lima es el departamento más poblado del país; la mayor parte de sus cerca de diez
millones de habitantes vive en la provincia de Lima, específicamente en Lima
metropolitana la cual concentra más de la tercera parte de la población nacional.

Lima cuenta 10 provincias y 171 distritos. De los cuales: 5 distritos son de la

provincia de Barranca, 5 en Cajatambo, 7 en Canta, 16 en Cañete, 12 en Huaral, 32 en
Huarochirí, 12 en Huaura, 43 en Lima, 6 en Oyón y 33 en Yauyos.

Tabla 3. 13
Lima: Superficie y Población 2017

Provincia Superficie (km2) Población

Lima 2 615 9 174 855
Barranca 1 370 148 801
Cajatambo 1 515 7 681
Canta 1 731 15 447
Cañete 4 575 239 386
Huaral 3 668 195 491
(continúa)

42
 (continuación)
Huarochirí 5 658 83 461
Huaura 4 902 223 468
Oyón 1 889 23 208
Yauyos 6 899 27 415
TOTAL 34 824 10 139 213
Fuente: CEPLAN (2017) (CEPLAN, 2017)

El clima del Departamento de Lima es subtropical, desértico y húmedo; un

microclima con temperaturas que fluctúan entre templadas y cálidas. La temperatura
promedio es de 19 °C. La costa presenta cielos despejados de enero a abril con un poco
de neblina por las mañanas y de mayo a diciembre presenta cielos nublados, con
esporádicas apariciones del sol en esos meses.

Este departamento posee una proporción geografía mucho más andina que
cualquier otro departamento de la costa, con un gran desnivel entre sus playas y sus más
altas cumbres. Los cultivos más importantes en este departamento son los espárragos,
palta, mandarina, tangelo y páprika.

En cuanto a la producción anual de limón sutil en este departamento, se pudo

obtener la siguiente información:

Tabla 3. 14
Producción Anual de Limón Sutil en Lima (t)

Años Producción (t) Precio en Chacra (S/ /kg)

2014 49 1,57
2015 61 1,56
2016 33 1,79
2017 28 1,79
2018 12 1.68
Fuente: SIEA (2018) (SIEA, 2018)

El departamento de Lima cuenta con una red vial bastante grande, las inversiones
que promueve el MTC permiten mejorar la calidad de vida de la población tanto en lima
como en sus provincias. Se han construido y rehabilitado nuevas carreteras en este
departamento por el mismo hecho que la mayor parte del comercio está en la capital.

Con respecto a la producción de energía eléctrica en este departamento se cuenta

con información que hasta el año 2016 se produjo en total 24 260,87 GW.h. El origen de

43
la misma proviene de energía térmica con 2 475,17 GW.h y energía hidroeléctrica 0,37
GW.h. (INEI, 2017). Por otro lado, en cuanto al agua potable se pudo obtener información
que en el año 2016 el volumen producido de agua potable fue de 728 942 m3.

En cuanto a la población económicamente activa de este departamento, en el año

2017 había 5 032 192 personas que tenían un trabajo estable o estaban en busca de uno.
Con respecto a la PEA ocupada había una población de 4 694 263 que se encuentran en
la edad apta para trabajar, es decir el 93,28%.

3.3. Evaluación y selección de localización

El modelo que se empleará para evaluar las posibles regiones donde se establecerá la
planta es ranking de factores. Se utilizará este método, debido a que permite comparar
los factores y elegir cuál es la locación más beneficiosa para el proyecto.

3.3.1. Evaluación y selección de la macro localización

Tabla 3. 15
Matriz de Enfrentamiento

Factor a b c d e f g h TOTAL %hi

a 1 1 1 1 1 1 1 7 21%
b 1 1 1 1 1 1 1 7 21%
c 0 0 1 1 1 1 1 5 15%
d 0 0 1 1 1 1 1 5 15%
e 0 1 0 0 1 1 1 4 12%
f 0 0 0 0 1 1 1 3 9%
g 0 0 0 0 0 1 1 2 6%
h 0 0 0 0 0 0 1 1 3%
TOTAL 34 100%
Elaboración Propia

Para poder optar entre las tres regiones mencionadas en los puntos anteriores de
este capítulo, se determinó una escala de calificación en la cual: 6 = Bueno, 4 = Regular
y 2 = Deficiente.

44
Tabla 3. 16
Matriz de Ranking de Factores

Piura Lambayeque Lima

Factor Hi
Cij Pij Cij Pij Cij Pij
a) Disponibilidad de MP 0,21 6 1,24 4 0,82 2 0,41
b) Costo de transporte al Mercado Objetivo 0,21 6 1,24 4 0,82 2 0,41
c) Abastecimiento de agua potable 0,15 4 0,59 4 0,59 6 0,88
d) Abastecimiento de energía eléctrica 0,15 4 0,59 2 0,29 6 0,88
e) Proximidad al mercado objetivo 0,12 2 0,24 2 0,24 6 0,71
f) Red Vial 0,09 6 0,53 2 0,18 4 0,35
g) Disponibilidad de mano de obra 0,06 4 0,24 4 0,24 6 0,35
h) Cantidad de compradores de
0,03 4 0,12 2 0,06 2 0,06
subproductos (cáscara y aceite de limón)
4,76 3,24 4,06
Elaboración Propia

Mediante el uso de la información y tratamientos presentados en la tabla 3.16, se

determinó que la zona más apropiada para la localización de la planta es el departamento
de Piura. El factor preponderante es la disponibilidad de materia prima, un menor costo
de transporte del producto terminado al mercado objetivo y una mejor red vial con
respecto a las otras regiones. Por lo que es mejor trasladar el producto terminado
directamente hasta Lima.

3.3.2. Evaluación y selección de la micro localización

a) Disponibilidad de Terreno

Como parte de los factores a analizar, se considera que es muy importante estar ubicados
en una zona industrial, donde se pueda obtener todos los permisos de construcción como
de operación con facilidad y se cuente con diferentes accesos para los aquellos
trabajadores que vivan por la zona o en la ciudad.

b) Costos de Terreno

Este factor influye de gran manera en los costos de inversión requeridos para la
implementación de la planta industrial. Por tal motivo, se evaluará conjuntamente con la
disponibilidad del terreno, buscando obtener la mejor ubicación a un adecuado precio.

45
c) Nivel de altitud

Como se sabe el clima en la región de Piura es cálido y desértico, pero a la vez es cuenta
con un periodo de lluvias bastante marcado, este generalmente va entre los meses de
febrero a mayo. Ésta es la región que se ve mayormente afectada por el Fenómeno del
Niño por lo que es importante ubicarnos en un lugar donde los ríos no se desborden por
las contantes precipitaciones y donde la infraestructura no se vea afectada. Es por tal
motivo, que evaluaremos el nivel de altitud.

d) Acceso terrestre

Se deberá contar con diversos accesos viales para los camiones que trasladen la materia
prima a la planta y para el transporte que llevará el producto terminado a Lima. Así
mismo, este factor nos ayuda a que, en caso de una emergencia, se tenga un plan de
contingencia y se pueda evacuar por diferentes rutas.

Las provincias a evaluarse son las siguientes:

- SULLANA (Cieneguillo):

La provincia de Sullana está ubicada a orillas del rio Chira, limitando por el norte con el
departamento de Tumbes; al sur, con la provincia de Piura; al este, con la provincia de
Ayabaca y Ecuador; y por el oeste, con la provincia de Talara y Paita. Sullana se
encuentra a una altura de 60 m.s.n.m.

Su clima es tropical con una temperatura media de 24°c, la temperatura máxima

alcanza los 35°C, y una temperatura mínima de 15°c. La humedad relativa promedio es
70%. (Sullana Perú, 2016). Se encuentra a 30 minutos de la ciudad de Piura, y a 10
minutos de la ciudad de Sullana, se encuentra la carretera Sullana – Tambogrande, ahí se
ubican diversas industrias dedicadas a diferentes rubros. Los terrenos son bastante
amplios y a precios asequibles, el precio promedio es de $40/m2.

- PIURA (Tambogrande):

Piura es una provincia del noroeste del Perú situada en la parte central del departamento
de Piura. Limita con las provincias de Paita y de Sullana al noroeste, con las de Ayabaca,
Morropón y Lambayeque por el este, y con la de Sechura por el suroeste. Su capital la

46
ciudad homónima de Piura, a la sazón capital departamental. (En Perú, 2016). Piura se
encuentra a una altitud de 68 m.s.n.m.

El clima de Piura es tropical, en los meses de verano las lluvias son abundantes.
La provincia de Piura puede alcanzar los 22°C hasta los 38°C en verano, y cuando sucede
el Fenómeno del Niño puede llegar a los 40°C.

Los terrenos tienen dimensiones bastante grandes, están en muy buen estado, hay
espacios específicos para zonas agrícolas así como para zonas industriales. Los precios
no son muy altos, el precio promedio es de $20/m2.

- MORROPÓN (Chulucanas)

La provincia de Morropón, que tiene como capital Chulucanas, limita al norte con la
provincia de Ayabaca, al este con la provincia de Huancabamba, al sur con el
departamento de Lambayeque y al oeste con la provincia de Piura. (En Perú, 2016).

El clima de Morropón es seco y fresco en época de verano. En los últimos meses

del año se producen bruscas variantes de calor. La temperatura mínima es de 17 °C y una
máxima es de 39 °C. La altitud es de 140 m.s.n.m.

Al igual que los otros distritos, este tiene dimensiones grandes, y hay gran
cantidad de zonas agrícolas. Los precios de los terrenos son de aproximadamente $30/m2.

Realizando la microlocalización y microlocalización, se obtuvieron los siguientes

resultados:

Tabla 3. 17
Matriz de enfrentamiento –Microlocalización

Factor a b c d TOTAL %hi

a 1 1 1 3 38%
b 1 1 1 3 38%
c 0 0 1 1 13%
d 0 0 1 1 13%
TOTAL 8 100%
Elaboración propia

47
Tabla 3. 18
Matriz de Ranking de Factores – Microlocalización

Sullana Piura Morropón

Factor Hi
Cij Pij Cij Pij Cij Pij
a) Disponibilidad de Terreno 0,38 6 2,3 4 1,5 2 0,8
b) Costo de Terreno 0,38 4 1,5 6 2,3 4 1,5
c) Nivel de Altitud 0,13 6 0,8 4 0,5 2 0,3
d) Acceso Terrestre 0,13 6 0,8 6 0,8 6 0,8
5,3 5,0 3,3
Elaboración propia

Con la información y tratamientos presentados en la tabla 3.18, se determina que

la mejor alternativa para la ubicación de la planta es en la provincia de Sullana –
Cieneguillo.

48
 CAPITULO IV: TAMAÑO DE PLANTA

Definir el tamaño de planta permite conocer cuál va a ser el volumen de unidades a

producir en un periodo determinado. Para ello se analizará una serie de factores que
permitan conocer desde el tamaño máximo de unidades que se deben producir hasta el
tamaño mínimo de unidades con el cual podría operar la empresa. A continuación, el
detalle:

4.1 Relación Tamaño – Mercado

En esta relación se puede determinar el tamaño máximo de la planta. Es decir, el máximo

número de unidades se puede producir. Es necesario utilizar el último año la demanda
proyectada del horizonte de vida del proyecto. En el siguiente cuadro se muestra la
demanda específica del proyecto:

Tabla 4. 1
Demanda Específica del Proyecto

Demanda Demanda en Demanda en Packs

Año
Proyectada (l) Botellas (250 ml) (24 botellas)
2019 1 101 339 4 405 356 183 556
2020 1 157 418 4 629 672 192 903
2021 1 213 497 4 853 988 202 249
2022 1 269 576 5 078 304 211 596
2023 1 325 655 5 302 620 220 942
2024 1 381 734 5 526 936 230 289
Elaboración Propia

La cantidad máxima a producir de packs de zumo de limón en planta es de 230

289 packs/año.

4.2 Relación Tamaño – Recursos productivos

Para analizar los recursos productivos, tomamos en cuenta la materia prima en territorio
nacional. Para ello, se utilizó la demanda interna aparente proyectada hasta el año 2024
(al año 2017 se le modificó los valores debido a que la producción disminuyó
significativamente por el Fenómeno del Niño, y el año 2018 hubo una lenta recuperación

49
en la producción). Junto con la proyección de la demanda, se pudo determinar lo
siguiente:

Tabla 4. 2
Tamaño - Recursos Productivos

Cantidad Cantidad destinada

Demanda Demanda
Proyección destinada a la a la industria de
Año Proyectada Proyectada
del DIA (l) industria de cítricos (20%)
(l) (packs)
cítricos (20%) (l) (packs)
2019 96 376,000 19 275 200 3 212 533 1 101 339 183 557
2020 106 779,000 21 355 800 3 559 300 1 157 418 192 903
2021 117 182,000 23 436 400 3 906 067 1 213 497 202 250
2022 127 585,000 25 517 000 4 252 833 1 269 576 211 596
2023 137 988,000 27 597 600 4 599 600 1 325 655 220 943
2024 148 391,000 29 678 200 4 946 367 1 381 734 230 289
Elaboración Propia

El recurso productivo no es un factor limitante, ya que se cuenta el 20% de

producción de limón a nivel nacional que está a disposición de la industria de cítricos y
se tendrá a los proveedores necesarios que se requiere para el procesamiento del nuevo
producto.

4.3 Relación Tamaño – Tecnología

En cuanto a la tecnología, se detalla las capacidades de las maquinas del punto 5.4.1:

Tabla 4. 3
Maquinaria y Capacidades

Capacidad N° Capacidad de Capacidad

Horas Factor de
Proceso Procesamiento Máq.
/Año
(U) (E) Procesamiento
Conversión
Producción
(P) (M) al año (packs/año)
Recepción y Pesado 2 700 kg/h 1 2496 0,83 - 5 616 000 0,042 236 893
Selección I 3 500 kg/h 1 2496 0,83 0,8 5 824 000 0,042 245 667
Lavado por Inmersión 3 000 kg/h 1 2496 0,83 - 6 240 000 0,043 270 658
Lavado / Cepillado
por Aspersión
3 000 kg/h 1 2496 0,83 - 6 240 000 0,043 270 658

Selección II 3 500 kg/h 1 2496 0,83 0,8 5 824 000 0,043 252 614
Extracción de Zumo 2 000 kg/h 2 2496 0,83 - 8 320 000 0,044 368 242
Refinado 1 000 l/h 1 2496 0,83 - 2 080 000 0,146 304 259
Tanque de Balance I 1 000 l/h 1 2496 0,83 - 2 080 000 0,162 337 316
(continúa)

50
 (continuación)
Centrifugación
(Decantadora)
1 000 l/h 1 2496 0,83 - 2 080 000 0,162 337 316

Tanque de Jugo
Simple
1 000 l/h 1 2496 0,83 - 2 080 000 0,167 346 369
Pasteurizado 700 l/h 1 2496 0,83 - 1 456 000 0,167 242 458
Evaporado 750 l/h 1 2496 0,83 - 1 560 000 0,167 259 776
Pre – Enfriado 100 l/h 1 2496 0,83 - 208 000 1,167 242 701
Estandarizado (T. de
Homogeización)
1 000 l/h 1 2496 0,83 - 2 080 000 0,167 346 667

Envasado 2 700 botella/h 1 2496 0,83 - 5 616 000 0,042 234 000
Etiquetado 2 700 botella/h 1 2496 0,83 - 5 616 000 0,042 234 000
Embalado 180 pack/h 1 2496 0,83 - 374 400 1,000 374 400
Elaboración Propia

Con los resultados obtenidos se pudo determinar que la envasadora y la

etiquetadora son el limitante del proceso, las cuales tendrán una capacidad de producción
de 234 000 packs/año.

4.4 Relación Tamaño – Inversión

En cuanto al tamaño inversión, se estimó una inversión de S/4 491 163,74. Esta será
financiada en un 40% por un préstamo bancario con una TEA de 14,14% a un periodo de
6 años. El monto financiado es de S/1 796 465,49 lo cual deja el monto restante (S/2 694
698,24) accesible a ser financiado por un grupo de personas interesadas en invertir en el
proyecto. Es un monto accesible que puede ser propuesto y promovido en ferias a
empresas. Por este motivo, la relación tamaño inversión no sería un limitante en nuestro
proyecto.

4.5 Relación Tamaño – Punto de equilibrio

En cuanto al punto de equilibrio, se estimó un costo fijo junto con precio y costo variable
al último año. En base a ello, obtenemos el siguiente resultado:

51
Tabla 4. 4
Punto de Equilibrio

Variables Montos Unidades

Costos Fijos 680 467,52 S/ /pack
Precio Unitario 53,00 S/ /pack
Costo Variable Unitario 29,90 S/ /pack
Punto de Equilibrio 29 458 packs/año
Elaboración Propia

En conclusión, el punto de equilibrio es de 29 458 packs/año de zumo de limón.

4.6 Selección del Tamaño de Planta

Para determinar el factor que limitará el tamaño de planta, contamos con el cuadro
resumen mostrado a continuación:

Tabla 4. 5
Cuadro Comparativo de Tamaño de Planta

Tamaño De Planta Capacidad (packs/año)

Relación Tamaño – Mercado 230 289
Relación Tamaño - Recursos Productivos 4 946 367
Relación Tamaño – Tecnología 234 000
Relación Tamaño - Punto De Equilibrio 29 458
Elaboración Propia

Según la información mostrada, el tamaño de planta está determinada por

Relación Tamaño – Mercado, dado que podemos producir lo que nos solicita el mercado.
Para este proyecta se cuenta con recursos, tecnología y financiación necesaria.

52
 CAPITULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1. Definición técnica del producto

5.1.1. Especificaciones Técnicas del producto

QuickLimón es un producto hecho a base de zumo de limón exprimido que tiene una
única presentación de 250 ml.

Según la experticia de la empresa Limones Piuranos S.A.C en el mercado y el

tiempo de vida que tiene su producto bajo condiciones normales, agregándole partes por
millón (ppm) de dos preservantes (metabisulfito de sodio y benzoato de sodio), es de seis
meses. En el caso de QuickLimón, al tener como público objetivo a personas que buscan
estar bien y consumir productos naturales, se planteó darle un tiempo de vida de dos (2)
meses en condiciones normales.

A continuación, se visualiza el cuadro de especificaciones técnicas que presenta

la lista de los insumos requeridos y las características del producto de manera detallada
con los medios de control y técnicas de inspección.

Tabla 5. 1
Cuadro de Especificaciones Técnicas – Zumo de Limón

Nombre del producto: QuickLimón, zumo de limón

Desarrollado por: Área de producción
envasado en botellas de 250 ml.
Función: Alimentación y nutrición Verificado por: Área de calidad
Insumos requeridos: Limón, agua, aceite esencial de Autorizado por: Jefe de operaciones
limón, preservantes y envases.
Costo del producto: No indicados Fecha: 06/09/2016
Norma Técnica Proceso:
Tipo de característica
Características o Especificación muestra Medio de Técnica de
NCA
del Producto Medición (Valor Control Inspección
Variable / Nivel de V.N. ± Tol
Atributo Criticidad Promedio)
Análisis
Aspecto Atributo Crítica Líquido turbio Conforme sensorial Muestreo 0,1
(vista)
Análisis
Ligeramente
Consistencia Atributo Crítica Conforme sensorial Muestro 0,1
viscoso al tacto
(tacto)
(continúa)

53
(continuación)
Análisis
Verde claro
Color Atributo Crítica Conforme sensorial Muestreo 0,1
traslúcido
(vista)
Análisis
Característico a
Aroma Atributo Crítica Conforme sensorial Muestreo 0,1
limón
(degustación)
Análisis
Ácido propio
Sabor Atributo Crítica Conforme sensorial Muestreo 0,1
del limón
(degustación)
Volumen Variable Mayor 250 ± 9 ml 250 ± 2 ml Probeta Muestreo 1
pH Variable Crítico 2,0 ± 0,5 2,5 pH metro Muestreo 0
Inspección
Etiquetado visual
Atributo Crítico NTP(*) Conforme Muestreo 0
(texto) (lectura y
contrastación)
Etiquetado
Conforme a Inspección
(color, arte, Atributo Mayor Conforme Muestreo 1
patrón visual)
nitidez)
(*) NTP 209.038:2009 – Etiquetado de alimentos envasados – Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual, INDECOPI.
Elaboración Propia

5.1.2. Composición del producto

En la tabla 5.2 se presenta la composición del producto especificando el peso y el límite

de los ingredientes indicados en el producto, teniendo como referencia a la empresa
Solimón.

Tabla 5.2
Valor Nutricional en 100 ml

Información Nutricional (en 100ml) Cantidad

Valor Energético 101 KJ / 24,2 Kcal
Grasa 0,1 g
Ácido graso saturado 0,0 g
Carbohidratos 5,6 g
Azúcar 2,0 g
Proteína 0,2 g
Sal 0,01 g
Vitamina C 12 mg (15% NRV)
Fuente: Derivados Cítricos (2018) (Derivados Cítricos, 2018)

5.1.3. Diseño gráfico del producto

Con respecto al diseño del producto, la botella tendrá forma de gota alargada, de ancho
aproximado de 5 cm y altura de 15 cm, con una boca angosta por donde saldrá el zumo
de limón. Este envase será PET, es decir, de politereftalato de etileno cristalino

54
(transparente) ya que este tipo de envase tiene una gran resistencia a la degradación por
diferentes factores como el clima, la humedad, calor, a la tensión, etc. Se le garantiza al
cliente que el producto que recibirá será de la más alta calidad y ergonómico, para su fácil
utilización.

Con respecto a la tapa de la botella, esta será de tipo flip top la cual ayudará a que
el contenido del producto salga de forma proporcionada para tener un mayor control del
mismo. Además, es muy fácil de usar y cerrar de manera segura.

Figura 5. 1
Vista del envase de zumo de limón (250 ml)

Elaboración Propia

Figura 5. 2
Etiqueta del envase de zumo de limón

Elaboración Propia

55
5.1.4. Regulaciones Técnicas del producto

El Instituto Nacional de Calidad (INACAL, 2018) es el ente regulatorio que tiene por
finalidad promover y asegurar el cumplimiento de la Política Nacional para la Calidad
con miras al desarrollo y la competitividad de las actividades económicas y la protección
del consumidor. Este ente cuenta con una dirección de normalización, la cual se encarga
de aprobar las Normas Técnicas Peruanas.

Para el producto a elaborarse existe la NTP 203.110:2009 JUGOS, NÉCTARES

Y BEBIDAS DE FRUTA. Requisitos, 1ª Edición, el 12 de julio de 2009 (véase anexo 3).
Esta norma técnica reemplaza a 22 normas técnicas entre jugos y néctares de diversos
frutos.

La NTP 203.110:2009 establece todos los requisitos que deben cumplir los
productos tales como jugos y zumos. En este caso, zumo de limón envasado para
consumo directo. Además, determina cual debe ser la composición de estos productos,
los criterios de calidad que deben seguir, el contenido mínimo de solidos solubles (grados
Brix) y métodos de análisis. De igual manera, se cumplirá los requisitos del CODEX
STAN 247-2005, Norma General del CODEX para zumos (jugos) y néctares de frutas.

Con respecto a los aditivos que se puede agregar al zumo de limón, se empleará
la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, CODEX STAN 192-1995,
en la que se mencionan los aditivos cuyo uso se permite en condiciones especificadas
para ciertas categorías de alimentos o determinados productos alimenticios.

Así mismo, deberemos cumplir con la RM N° 615-2003 SA/DM que establece

los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano dispuesto por la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA).

Finalmente, a lo que refiere al rotulado se hará uso de la NTP 209.038

ALIMENTOS ENVASADOS, etiquetado; la NTP CODEX CAC/GL 23:2012 para
ETIQUETADO. Uso de declaraciones nutricionales y saludables; y la NTP 209.652:2017
ALIMENTOS ENVASADOS, etiquetado nutricional, 3era edición. (FAO/OMS, 2004)

56
5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción

5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida

En esta sección se describirá la tecnología que se utilizará en el proceso de producción,

si actualmente se utiliza dentro del país y cuál es la más conveniente para el proceso.

5.2.1.1. Descripción de las tecnologías existentes

En la actualidad existen diversas empresas alrededor del mundo que se dedican a producir
zumos o jugos naturales de diversos frutos incluyendo los cítricos. Hay distintos tipos de
jugos: los zumos de fruta, zumos a partir de concentrados, zumos concentrados de fruta
y zumos de frutas extraídos con agua.

En este caso, se dividen en dos tipos de zumos naturales: Zumo sin concentrar y
Zumo reconstituido concentrado. (BAOR Group, 2016). Para ambos tipos de zumo se
utiliza la misma tecnología hasta la pasteurización. A partir de este punto, el no
concentrado pasa a unos tanques donde se le agrega preservativos en pequeñas dosis y se
envasa. En el caso del zumo reconstituido concentrado, este pasa por un proceso de
evaporización donde se extrae la totalidad de agua y aceite que quedó en el zumo, para
luego reconstituirlo agregándole su misma agua, un porcentaje mínimo de aceite esencial
de limón extraído en el mismo proceso y los preservantes, de esta manera regresa a sus
valores normales y con un sabor igual al del zumo fresco.

5.2.1.2. Selección de la tecnología

Al identificar los diferentes tipos de zumos que se puede obtener, se eligió elaborar jugo
de limón reconstituido debido a que se obtiene un producto igual al zumo de limón sin
perder el sabor y acidez característicos del limón recién exprimido.

El proceso que seguirá nuestro producto es en gran parte automático y hay 4

procesos unitarios donde intervienen los operarios, sobre todo en los de selección; y en
otros solo intervendrá la maquinaria que será vigilada por personal capacitado.

57
5.2.2. Proceso de producción

5.2.2.1. Descripción del proceso

A continuación, se describirá de forma detallada el proceso de producción desde la

recepción de materia prima hasta el empaquetado del producto (24 botellas de 250 ml).

- Recepción y Pesado: La materia prima procedente de diferentes partes del

norte del país ingresará a la planta en camiones. Estos pasarán y se detendrán
en una balanza electrónica, donde se tomará como dato el peso total del
camión junto con la fruta. Los camiones transportarán la materia prima y será
descargada en la tolva de recepción (capacidad de hasta 22 toneladas de
fruta). Finalizada la recepción de la materia prima, el camión pasará
nuevamente por la balanza que definirá cuanta fruta se descargó.

- Selección I: Los limones serán transportados de la tolva de recepción a la

tolva elevada que va abasteciendo al proceso mediante un elevador de
cangilones. El limón al caer de la segunda tolva, ingresará a unas cintas
transportadoras donde el operario realizará la primera selección.

- Lavado por inmersión: La misma cinta transportadora, dejará caer los

limones a una lavadora donde se realizará lavado por inmersión, la cual tendrá
pequeñas dosis de hipoclorito de sodio (concentración del 0,007% o 70ppm)
para poder limpiar la fruta y eliminar restos de tierra e insectos.

- Lavado y cepillado por aspersión: Cuando los limones abandonen la

lavadora por inmersión pasarán a una cama de rodillos de cepillado, bajo una
cortina de agua rociada sobre los mismos, para limpiarlos suavemente
dejando los limones libres de cualquier impureza o hipoclorito que pudiera
incorporar al zumo.

- Selección II: La fruta será inspeccionada por operarios a lo largo de un

transportador de polines después de ser lavada. Los operarios separan la fruta
con evidentes rasgos de deterioro y mal estado que no es apta para el proceso.

- Extracción de Zumo: Se utilizarán prensas de tornillo como extractores de

limón logrando un estrujamiento suave debido a que se busca que el jugo este
lo menos contaminado posible con el aceite de la cáscara.

58
- Refinado: El jugo bombeado desde una pequeña tina será trasladado hasta el
finisher de tornillo sin fin. Este se encargará de retener sólidos finos y obtener
jugo libre de sólidos.

- Tanque de Balance I: El jugo se almacenará en un tanque de acero

inoxidable asegurando una alimentación continua de la centrifuga.

- Centrifugación (Decantadora): El jugo ingresará a la centrifuga buscando

reducir el porcentaje de sólidos en el jugo hasta llegar al nivel deseado.

- Tanque de jugo simple: El jugo centrifugado será almacenado en tanques

de acero inoxidable para asegurar el flujo continuo al pasteurizado.

- Pasteurizado: El jugo será pasteurizado antes de ser alimentado al

evaporador. La temperatura de pasteurización será de 92 ± 2 ºC a un flujo de
700 l/h. a 1000 l/h, el caudal está sujeto a los grados ºBrix final que se desee.

- Evaporador: Finalizada la pasteurización, el jugo pasará al evaporador que

opera bajo el principio de vacío, a corta exposición a temperatura y alta
velocidad del flujo. La temperatura de evaporación es de 75 ± 2 ºC, el equipo
trabaja en vacío a un rango de -27 ± 1 mmHg.

- Pre - enfriado: El jugo se enfría en unos tanques inoxidables en cámara de

refrigeración a una temperatura de 5°C y luego será trasladado a un tanque
de estandarización.

- Estandarizado (Tanque de Homogeneización): Se reconstituirá el jugo

concentrado con la misma cantidad de agua que se le extrajo en el proceso de
evaporación. Se procederá a la adición de metabisulfito y benzoato de sodio
disuelto en agua, en la cantidad necesaria para obtener la concentración
requerida; además, se agregará 0,01% de aceite esencial.

- Envasado y Tapado: El envasado se llevará a cabo dentro de un sistema

continuo, donde ingresarán las botellas y se llenarán de zumo de limón.
Posteriormente, se le colocará la tapa.

- Etiquetado: Teniendo las botellas con jugo, estas pasarán a una maquina
etiquetadora. Las etiquetas tendrán el logotipo de la marca, peso, valor
nutricional y recomendaciones para el uso apropiado del producto.

59
- Embalado: Después del envasado y etiquetado de las botellas, estas serán
transportadas a una faja ordenadora y un túnel termoencogible donde se
empaquetarán las mismas en packs de 24 botellas, lo que ayudará a manipular
el producto con facilidad, ahorrar espacio y facilita su almacenamiento.

60
5.2.2.2. Diagrama de proceso: DOP

Figura 5. 3
Diagrama de Operaciones del Proceso de Elaboración de Zumo de Limón Envasado

61
Elaboración Propia

62
5.2.2.3. Balance de materia

Figura 5. 4
Balance de Materia

Elaboración Propia
63

63
5.3. Características de las instalaciones y equipos

5.3.1. Selección de la maquinaria y equipos

Para la selección de las máquinas y equipos, primero se analizará que tipo de máquina se
requiere para el proceso que corresponde. A continuación, el detalle:

- Recepción y pesado de materia prima:

o Balanza de camiones: Para el pesaje de la fruta al ingresar y salir de la
planta.
o Tolva de recepción: Recepcionará toda la fruta de los proveedores.

- Selección I:
o Cangilones de acero inoxidable: Transportará la fruta a la tolva superior.
o Tolva de recepción: La fruta será almacenada y descenderá
continuamente para alimentar al proceso.
o Cinta transportadora: Transportará la fruta hacia la lavadora por
inmersión y a su vez el operario seleccionará la fruta que no se encuentra
en buen estado.

- Lavado por inmersión:

o Lavadora por inmersión: Lavará de manera continua los limones que van
ingresando al proceso.

- Lavado por aspersión:

o Lavadora por aspersión: Lavará los limones mediante cepillos rotativos
con aportación de agua por aspersión. Estos cepillos harán que la fruta
gire sobre si misma eliminando las impurezas.

- Selección II:
o Cinta transportadora de polines: A través de estas cintas, los operarios
seleccionarán la fruta apta una segunda y tercera vez.

- Extracción de zumo:
o Prensa de tornillo: Esta maquinaria, extraerá suavemente el jugo de los
limones sin romper las pepas de los mismos.

64
- Refinado:
o Finisher: Se encargará de eliminar la pulpa gruesa que aún se encuentra
en el jugo.

- Tanque de Balance I:
o Tanque inoxidable: Almacenará el jugo para luego abastecer
continuamente a la centrifugadora.

- Centrifugado (Decantadora):
o Centrifugadora: Reducirá el porcentaje de sólidos que se filtraron en el
jugo.

- Tanque de jugo simple:

o Tanque inoxidable: Almacenará el jugo para luego abastecer a la
pasteurizadora.

- Pasteurizado:
o Pasteurizadora: Calentará y enfriará el jugo, generando un choque
térmico para eliminar la mayor cantidad de microorganismos y aumentar
la vida del producto.

Evaporador:
o Evaporador: Esta se encargará de concentrar el jugo al vacío, extrayendo
tanto el agua como el aceite que aún se encontraban en el jugo.

- Pre - enfriado:
o Tanque: El jugo concentrado será transportado a un tanque de
refrigeración a una temperatura de 5°C, donde se almacenará para luego
pasar a ser estandarizado.

- Estandarizado (Tanque de Homogeneización):

o Tanque de homogeneización: En este tanque se reconstituirá el jugo con
su propia agua, aceite esencial, metabisulfito disuelto y benzoato de
sodio.

- Envasado:
o Envasadora: Las botellas ingresarán al proceso para envasar el jugo.
o Tapadora: Las tapas ingresarán al proceso para tapar las botellas.

65
 - Etiquetado:
o Etiquetadora: Las botellas serán debidamente llenadas y tapadas, y serán
etiquetadas.

- Embalado:
o Faja ordenadora y Túnel termoencogible: Se requerirá para ordenar y
embalar los packs de 24 botellas.

5.3.2. Especificaciones de la maquinaria

Tabla 5. 3
Especificación - Balanza para camiones

Balanza para camiones

Marca: HBM
Modelo: Digital TRUCKCELL
Capacidad: 40 toneladas métricas
Dimensiones: 18m x 3,20m
Potencia: 0,3 kW
Fabricado en acero inoxidable

Precio: S/70 092,00

Fuente: SUMINCO S.A. (2018) (SUMINCO, 2018)

Tabla 5. 4
Especificación – Tolva de recepción

Tolva de recepción

Marca: Inox Cordova Hnos S.A.C

Capacidad: hasta 22 toneladas
Dimen.: 4m (l) x 4m (a) x 3m (h)
Fabricado en calidad 304 acero inoxidable 3mm

Precio: S/30 000,00

Fuente: Inox Cordova Hnos S.A.C. (2018) (Inox Cordova Hnos S.A.C, 2018)

66
Tabla 5. 5
Especificación – Elevador de Cangilones

Elevador de cangilones

Marca: Vulcano Tecnología Aplicada E.I.R.L.

Modelo: ECHV8.5-I (acero inoxidable)
Capacidad: 2 700 kg/hr
Dimen.: 8,5m (l) x 0,45m (a) x 6m (h)
Potencia: 3,0 HP–1800 RPM | 2,25 kW
Voltaje: 220 V / 50-60 Hz

Precio: S/29 205,00

Fuente: Vulcano Tec (2018) (Vulcano Tec, 2018)

Tabla 5. 6
Especificación – Tolva de Recepción Elevada

Tolva de recepción elevada

Marca: Inox Cordova Hnos S.A.C

Capacidad: hasta 22 toneladas
Dimen.: 5m (l) x 4m (a) x 2.5m (h)
Fabricado en acero inoxidable

Precio: S/60 000,00

Fuente: Inox Cordova Hnos S.A.C. (2018)

Tabla 5. 7
Especificación – Faja Transportadora

Faja transportadora

Marca: Vulcano Tecnología Aplicada E.I.R.L.

Modelo: FTV 3-I (acero inoxidable)
Capacidad: 3 500 kg/h
Dimensiones: 4,4m (l) x 0,8m (a) x 0,8m (h)
Dimensiones faja: 0,6m (a) x 3m (l)
Potencia: 1,5 HP–1 800 RPM | 1,12 kW
Voltaje: 220 V / 50-60 Hz

Precio: S/17 523,00

Fuente: Vulcano Tec (2018) (Vulcano Tec, 2018)

67
Tabla 5. 8
Especificación – Lavadora por Inmersión

Lavadora por inmersión

Marca: AGICO
Modelo: LIA-1 (acero inoxidable)
Capacidad: 3 000 kg/h
Dimen.: 2,5m (l) x 0,8m (a) x 1,60m (h)
Potencia: 2,2 kW | 220 V

Precio: S/56 647,21

Fuente: AGICO (2018) (AGICO, 2018)

Tabla 5. 9
Especificación – Lavadora por Aspersión

Lavadora por aspersión

Marca: AGICO
Capacidad: 3 000 kg/h - 16 rodillos
Dimen.: 2,4m (l) x 0,7m (a) x 0,9m (h)
Potencia: 2,2 kW
Velocidad: 40 – 200 r/min
Fabricado en acero inoxidable

Precio: S/48 793,22

Fuente: AGICO (2018) (AGICO, 2018)

Tabla 5. 10
Especificación – Cinta transportadora de Polines

Cinta transportadora de polines

Marca: Cisco-Eagle
Modelo: 190-NSP (acero inoxidable)
Capacidad: 3 500 kg/h
Dimen.: 3,048m (l) x 0,762m (a) x 1,5m (h)
Potencia: 1/2 HP. 230 Volt - 3 Ph. | 0,37 kW

Precio: S/25 189,74

Fuente: Cisco-Eagle (2018)) (Cisco-Eagle, 2018)

68
Tabla 5. 11
Especificación – Prensa de Tornillo

Prensa de Tornillo

Marca: Ima (Ingeniería Mecánica Aplicada)

Modelo: Exprimidora continua SF (acero inoxidable)
Capacidad: 2 000 kg/h
Dimen.: 1m (l) x 0,70m (a) x 1,5m (h)
Potencia: 5 HP, 220V | 3,73 kW

Precio: S/28 682,97

Fuente: Ingeniería Mecánica Aplicada, IMA (2018) (IMA - Ingeniería Mecánica Aplicada, 2018)

Tabla 5. 12
Especificación – Finisher

Finisher

Marca: JBT FoodTech

Modelo: UCF-210A (acero inoxidable)
Capacidad: 1 000 l/h
Dimen.: 1,5m (l) x 0,6m (a) x 1,4m (h)
Motor: 5,5 kW | 25 HP | 1 800 rpm

Precio: S/79 733,76

Fuente: Centrifugas y Decanter (2018) (Centrifugas & Decanter, 2018)

Tabla 5. 13
Especificación – Centrifugadora (Decantadora)

Centrifugadora (decantadora)

Marca: Westfalia
Modelo: CA360 (acero inoxidable)
Capacidad: 1 000 l/h
Dimen.: 1,32m (l) x 0,58m (a) x 1,47m (h)
Motor: 6,5 kW | 4 000 rpm

Precio: S/148 481,68

Fuente: Centrifugas y Decanter (2018) (Centrifugas & Decanter, 2018)

69
Tabla 5. 14
Especificación – Pasteurizador

Pasteurizador

Marca: Abfulltechnik - Zootechnika

Modelo: Type PA – overpressure system
Caudal: 700 l/h (acero inoxidable)
Dimen.: 0,8m (l) x 2m (a) x 1,8m (h)
Motor: 400 V AC, 50 Hz, 15 kW

Precio: S/181 251,69

Fuente: Zootechnika (2018) (Abfuelltechnik-Zootechnika, 2018)

Tabla 5. 15
Especificación – Evaporador

Evaporador

Marca: C&G Iberica

Modelo: Evaporizador V-NT 20 000
Caudal: 750 l/h | Concentración: 1 250-1 300 g/l
Dimen.: 6,3m (l) x 2,2m (a) x 4m (h)
Consumo energético: 13,5 kW
(acero inoxidable)

Precio: S/187 499, 94

Fuente: C&G Iberica (2018) (C&G Iberica, 2018)

Tabla 5. 16
Especificación – Tanque de pre-enfriado

Tanque pre-enfriado

Marca: FAMAIC S.A.C (acero inoxidable)

Caudal: 100 l/h
Dimen.: 1,06m (diámetro) x 2 m (h)
Voltaje: 220V / 0,65 kW

Precio: S/7 350,00

Fuente: FAMAIC (2018) (FAMAIC, 2018)

70
Tabla 5. 17
Especificación – Tanque Homogeneizador

Tanque homogeneizador

Marca: FAMAIC S.A.C (acero inoxidable)

Modelo: Tanque de mezcla BLS-JBG
Caudal: 1 000 l/h
Dimen. Maq.: 1,06m (diámetro) x 2 m (h)
Voltaje: 220V / 0,75 kW
Velocidad de mezcla: 35, 43, 60 rpm

Precio: S/10 200,00

Fuente: FAMAIC (2018) (FAMAIC, 2018)

Tabla 5. 18
Especificación – Llenadora / Tapadora

Llenadora / Tapadora

Marca: Mecatrónica y Control E.I.R.L.

Capacidad: 40 – 45 B.P.M (formato de 250 ml)
Dimen.: 2,4m (l) x 1m (a) x 2m (h)
Potencia: 3,5 kW – 220V trifásico | Presión: 100
PSI
Llenadora: 12 válvulas | Tapadora: 3 cabezales
(acero inoxidable)

Precio: S/116 820,00

Fuente: Mecatrónica y Contro E.I.R.L. (2018) (Mecatrónica y Control E.I.R.L., 2018)

Tabla 5. 19
Especificación – Etiquetadora

Etiquetadora

Marca: Mecatrónica y Control E.I.R.L.

Capacidad: 40 – 45 E.P.M
Dimen.: 1,8m (l) x 1m (a) x 1,3m (h)
Potencia: 2 kW 60Hz – 220V trifásico
Presión de aire: 100 PSI
(acero inoxidable)

Precio: S/50 622,00

Fuente: Mecatrónica y Control E.I.R.L. (2018) (Mecatrónica y Control E.I.R.L., 2018)

71
Tabla 5. 20
Especificación – Faja ordenadora / Túnel termoencogible

Faja ordenadora / Túnel termoencogible

Marca: Mecatrónica y Control E.I.R.L.

Capacidad: 3 – 5 P.P.M
Dimen.: 3,5m (l) x 1m (a) x 1,8m (h)
Potencia: 7,5 kW – 220V trifásico
Presión de aire: 100 PSI
Fabricado en acero inoxidable

Precio: S/49 843,20

Fuente: Mecatrónica y Control E.I.R.L. (2018) (Mecatrónica y Control E.I.R.L., 2018)

5.4. Capacidad instalada

5.4.1. Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos

Para calcular el número de máquinas se utilizará la siguiente formula:

(𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑅𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎)𝑥 (𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑)

N° Maquinas = 𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑥 𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑥 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜

Donde:

𝑫𝒆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝒂 𝒄𝒖𝒃𝒓𝒊𝒓 𝒄𝒐𝒏 𝒍𝒂 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 𝑼𝒏𝒊𝒇𝒐𝒓𝒎𝒆

- Producción total requerida = (𝟏−𝒇𝒓𝒂𝒄𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝒅𝒆𝒇𝒆𝒄𝒕𝒖𝒐𝒔𝒐𝒔 𝒆𝒏 𝒍𝒂 𝒐𝒑𝒆𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏)

- Tiempo en el periodo: Equivale al producto de 8 horas por turno, 1 turno al

día, 6 días a la semana y 52 semanas al año. El resultado obtenido es de 2 496
hr/año.

- Utilización: Se sabe que por lo general, los colaboradores invierten 80

minutos de su tiempo en pausas activas, ir a los servicios higiénicos, tomar
agua, conversar, etc. Por ello la ecuación que se aplicará tendrá el siguiente
resultado:
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎𝑠 𝑁𝐻𝑃 8−1,33
Utilización = = = = 83%
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑟𝑒𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑁𝐻𝑅 8

72
 - Eficiencia: El número de horas estándar que utilizaremos será 0,8 x (8 – 1,33)
= 5,33. Por ello, el resultado de la ecuación tendrá el siguiente resultado:
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑒𝑠𝑡á𝑛𝑑𝑎𝑟 5,33
Eficiencia = 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎𝑠 = = 80%
6,67

A continuación, se mostrará un cuadro con el detalle de cuantas máquinas y

equipos son necesarios para el proceso:

73
Tabla 5. 21
Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos
Tiempo
Tipo de Estándar de Cantidad por Hr/ Nº Nº Nº
Proceso Maquinaria Operación (U) (E)
Maquinaria Procesar Año Máq. Máq. Ope.
(Hrs/Und)
Recepción y Pesado Elevador de Cangilones Automático 0,00037 5 459 438 kg/año 2 496 0,83 - 0,97 1 -
Selección I Faja Transportadora Semi Automático 0,00029 5 459 438 kg/año 2 496 0,83 0,80 0,94 1 1
Lavado por Inmersión Lavadora por Inmersión Automático 0,00033 5 309 303 kg/año 2 496 0,83 - 0,85 1 -
Lavado / Cepillado por
Lavadora por Aspersión Automático 0,00033 5 309 303 kg/año 2 496 0,83 - 0,85 1 -
Aspersión
Cinta Transportadora de
Selección II Semi Automático 0,00029 5 309 303 kg/año 2 496 0,83 0,80 0,91 1 1
Polines
Extracción de Zumo Prensa de Tornillo Automático 0,00050 5 203 117 kg/año 2 496 0,83 - 1,25 2
Refinado Finisher Automático 0,00100 1 574 322 l/año 2 496 0,83 - 0,76 1
T.de Balance I Tanque de Balance I Automático 0,00100 1 420 038 l/año 2 496 0,83 - 0,68 1
Centrifugación (D) Centrifugadora (D) Automático 0,00100 1 420 038 l/año 2 496 0,83 - 0,68 1
T.de Jugo Simple Tanque de jugo simple Automático 0,00100 1 382 923 l/año 2 496 0,83 - 0,66 1
2
Pasteurizado Pasteurizador Automático 0,00143 1 382 923 l/año 2 496 0,83 - 0,95 1
Evaporado Evaporador Automático 0,00133 1 382 923 l/año 2 496 0,83 - 0,89 1
Pre – Enfriado Tanque de Pre-enfriado Automático 0,01000 197 363 l/año 2 496 0,83 - 0,95 1

Estandarizado Tanque Homogeneizador Automático 0,00100 1 381 734 l/año 2 496 0,83 - 0,66 1

Envasado Llenadora/Tapadora Automático 0,00037 5 526 936 bot/año 2 496 0,83 - 0,98 1
2
Etiquetado Etiquetadora Automático 0,00037 5 526 936 bot/año 2 496 0,83 - 0,98 1
Faja Ordenadora/Túnel
Embalado Automático 0,00556 230 289 packs/año 2 496 0,83 - 0,62 1 2
Termoencogible
Elaboración Propia
74

74
5.4.2. Cálculo de la capacidad instalada

En la tabla 5.22 se informa los cálculos de la capacidad instalada, evaluando cada una de
las máquinas y determinar su capacidad, encontrando nuestro cuello de botella para
finalmente saber que maquina limita el proceso.

Con los resultados obtenidos, se determinó que el proceso de envasado y

etiquetado, en específico su maquinaria, son los limitantes del proceso más no de la
demanda, brindando una capacidad de producción máxima de 234 000 packs/año.

75
Tabla 5. 22

Capacidad instalada y cuello de botella

Cantidad N° Capacidad de
Capacidad de
Capacidad de Horas/ Procesamiento Factor de
Proceso Entrante Unidades
Procesamiento (P)
Máq.
Año
(U) (E) según balance de
Unidades
Conversión
Producción
(QE) (M) (packs/año)
materia

Recepción y Pesado 5 459 438 kg/año 2 700 kg/hr 1 2 496 0,83 - 5 616 000 kg/año 0,042 236 893
Selección I 5 459 438 kg/año 3 500 kg/hr 1 2 496 0,83 0,8 5 824 000 kg/año 0,042 245 667
Lavado por Inmersión 5 309 303 kg/año 3 000 kg/hr 1 2 496 0,83 - 6 240 000 kg/año 0,043 270 658
Lavado / Cepillado por
5 309 303 kg/año 3 000 kg/hr 1 2 496 0,83 - 6 240 000 kg/año 0,043 270 658
Aspersión
Selección II 5 309 303 kg/año 3 500 kg/hr 1 2 496 0,83 0,8 5 824 000 kg/año 0,043 252 614
Extracción de Zumo 5 203 117 kg/año 2 000 kg/hr 2 2 496 0,83 - 8 320 000 kg/año 0,044 368 242
Refinado 1 574 322 l/año 1 000 l/hr 1 2 496 0,83 - 2 080 000 l/año 0,146 304 259
Tanque de Balance I 1 420 038 l/año 1 000 l/hr 1 2 496 0,83 - 2 080 000 l/año 0,162 337 316
Centrifugación (D) 1 420 038 l/año 1 000 l/hr 1 2 496 0,83 - 2 080 000 l/año 0,162 337 316
Tanque Jugo Simple 1 382 923 l/año 1 000 l/hr 1 2 496 0,83 - 2 080 000 l/año 0,167 346 369
Pasteurizado 1 382 923 l/año 700 l/hr 1 2 496 0,83 - 1 456 000 l/año 0,167 242 458
Evaporado 1 382 923 l/año 750 l/hr 1 2 496 0,83 - 1 560 000 l/año 0,167 259 776
Pre – Enfriado 197 363 l/año 100 l/hr 1 2 496 0,83 - 208 000 l/año 1,167 242 701
Estandarizado (T.H) 1 381 734 l/año 1 000 l/hr 1 2 496 0,83 - 2 080 000 l/año 0,167 346 667
Envasado 5 526 936 bot/año 2 700 bot/hr 1 2 496 0,83 - 5 616 000 bot/año 0,042 234 000
Etiquetado 5 526 936 bot/año 2 700 bot/hr 1 2 496 0,83 - 5 616 000 bot/año 0,042 234 000
Embalado 230 289 packs/año 180 pack/hr 1 2 496 0,83 - 374 400 packs/año 1,000 374 400
Elaboración Propia
76

76
5.5. Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto

5.5.1. Calidad de la materia, de los insumos, del proceso y del producto

5.5.1.1. Calidad de la materia prima

En la industria alimentaria se requiere hacer un control estricto de la materia prima, desde

el momento en que esta ingresa a la planta, determinar cuál se acepta y se rechaza para
obtener un producto final de calidad.

Por esta razón, se utilizará la Norma Técnica Peruana de limón sutil y determinar
si cumple con los requisitos solicitados, cantidad de microorganismos, acidez, grados
Brix, calibre, grado de maduración, entre otros.

5.5.1.2. Calidad de los insumos

Con respecto a los insumos que se le adicionarán al zumo de limón, como el benzoato de
sodio y metabisulfito de sodio, se contará con proveedores que cuenten con hoja de datos
de seguridad del producto y todas las certificaciones del sistema de gestión de calidad.
Así mismo, que estos proveedores tengan trayectoria y reconocimiento en el mercado.

5.5.1.3. Calidad del proceso

Durante el proceso se utilizará el HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
para asegurar la inocuidad del producto que producirá. El HACCP es un sistema de
gestión de la inocuidad alimentaria. «Hazard Analysis and Critical Control Points»
significa ‘Análisis de los peligros a través del control de los puntos críticos’.
Básicamente, este sistema nos compele a encontrar todos los puntos en los cuales se
pueda gestar o introducir un peligro físico, químico biológico a la inocuidad alimentaria
que no pudiera ser eliminado a través de las Buenas Prácticas de Manufactura y que, por
tanto, requiere riguroso seguimiento. (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, 1997).

77
5.5.1.4. Calidad del producto

Como empresa vendedora de un producto alimenticio, se busca brindarle al cliente un

producto que este en perfectas condiciones. Por tal motivo, al finalizar todos los procesos
de producción se volverá a analizar ciertos parámetros, como: el pH, el Brix, la acidez
(GLP), contenido de pulpa, el olor y sabor, color y apariencia, así como los parámetros
microbiológicos. De igual manera, el producto contará con una etiqueta la cual informará
las condiciones adecuadas en las que este debe permanecer para que no se malogre, sus
características físicas, la fecha de vencimiento, el número de lote en que este fue
producido y código de barras.

5.5.1.5. Estrategias de inocuidad

Es importante contar con estrategias de inocuidad implementadas en la empresa debido

a que el producto será consumido por personas. Por este motivo, la empresa tiene como
estrategia implementar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) desde el primer día en
que se empieza a operar y el Análisis del Peligro y de los Puntos Críticos de Control
(HACCP) a partir del segundo año de operación debido a que se requiere consultores
capacitados para su implementación.

La planta se encuentra ubicada en una zona lejos de contaminantes externos

(presencia de humo, desechos, etc.), está solo destinada para la elaboración de un
producto, zumo de limón, al igual que las máquinas. Al interior de la planta, las paredes
y techo tendrán colores claros, con pintura lavable. El piso y techo deben tener
revestimiento liso y las uniones piso-pared tienen que ser a media caña para facilitar la
limpieza. El techo debe cubrir necesariamente todo el proceso para evitar el paso de luz
y el calor directamente al zumo que termina afectando su calidad. Los servicios higiénicos
deben encontrarse a distancias considerables de donde se manipulan alimentos. Además,
las tuberías de desagüe tienen que estar bajo tierra.

El personal que manipula los alimentos estarán capacitados (por ejemplo,

higienizarse en caso de toser o estornudar) y alineados a las estrategias y políticas de
inocuidad de la empresa. Deberán utilizar la vestimenta adecuada (gorro sanitario,
guantes, mascarillas, mandiles y botas) y no portar objetos externos que pueda caer en el
proceso.

78
 El proceso debe contar con agua potable que cumpla con los requisitos para su
uso. Los aditivos utilizados deberán estar en la lista positiva del Codex Alimentarius y
utilizarlos dentro de los rangos permisibles para el consumo. Además, se tiene que contar
con un registro de los alimentos y asegurar su trazabilidad.

La hoja de trabajo de análisis de riesgo tiene como objetivo identificar aquellas

actividades del proceso que son Puntos Críticos de Control (PCC) y constituyen riesgos
potenciales para la salud del consumidor, razón por la cual tiene que tener medidas de
control.

A continuación, se muestra la hoja de trabajo de análisis de riesgo para el zumo

de limón en el cual se podrá determinar los puntos críticos de control durante todo el
proceso.

Tabla 5. 23
Buenas Prácticas de Manufactura (BMP)

Producto: Zumo de Limón

¿Peligro ¿Qué medios
significativo ¿Es una
Etapa de preventivos
Peligros para la Justificación etapa de
Proceso inocuidad del pueden ser
PCC?
alimento? aplicados?
Biológico:
Contaminación
- Exigir un
microbiana Materia prima llega en
certificado en
Químico: Presencia mal estado a la planta,
Recepción casos aplicables.
de exceso de residuo No lo cual tendrá un No
y Pesado - Inspeccionar la
de pesticida impacto en la calidad
materia prima en
Físico: Presencia de del producto final.
la recepción
material extraño
(tierra, tallos, etc.)
Biológico: Materia prima
Colaboradores
Contaminación contaminada por mala
deben cumplir
microbiana higiene del
con políticas de
Selección I Físico: Fruta con No seleccionador. No
higiene e
material extraño y En este proceso se
inocuidad de la
manchas que se le acepta el pasado de
empresa.
pasa el seleccionador algunas frutas no aptas.

Químico: Fruto con Al tener poca

exceso de pesticidas proporción de
Lavado por Controlar dosis
Físico: Presencia de No hipoclorito, no elimina No
Inmersión de hipoclorito.
material extraño restos de material
(tierra, tallos, etc.) extraño.

(continúa)

79
(continuación)
Químico: Hipoclorito
La presencia de
Lavado / de sodio adherido al
impurezas adheridas a
Cepillado fruto Elimina exceso
Sí los limones que se No
por Físico: Presencia de de hipoclorito
resistieron al lavado por
Aspersión material extraño
inmersión.
(tierra, tallos, etc.)
Colaboradores
bien capacitados
en política de
inocuidad de la
empresa.
Físico: Fruta con El propósito de este Realizan la
Selección II material extraño y No proceso es que pase selección en un No
manchas solamente la fruta apta. ambiente
debidamente
iluminado,
detectan fruto en
mal estado y lo
retiran.
Calibrar la
Estrujar lentamente para
Extracción Físico: Estrujar máquina a las
No evitar que el zumo sea No
de Zumo bruscamente la fruta condiciones
más amargo.
necesarias.
Calibrar la
máquina para
Físico: Presencia de El propósito de este que cumpla la
Refinado partículas sólidas en No proceso es que retenga función No
zumo los sólidos finos. especificada.
Mantenimiento
del equipo.
Partículas del ambiente Tanque cubierto
Tanque de Físico: Presencia de
Sí exterior que pueden caer completamente No
Balance I partículas finas
en el zumo aislado.
Calibrar la
máquina para
que cumpla la
Centrifugac Físico: Presencia de No es un factor que
No función No
ión (D) partículas finas afecte al producto final
especificada.
Mantenimiento
del equipo.
Tanque de Partículas del ambiente Tanque cubierto
Físico: Presencia de
Jugo Sí exterior que pueden caer completamente No
partículas finas
Simple en el zumo aislado.
Biológico:
Contaminación El proceso elimina los Controlar la
Pasteurizad
microbiana Sí restos de actividad temperatura Sí
o
Físico: Exceso de microbiana que hubiera. presión y tiempo.
Temperatura en zumo
Físico: Exceso de Controlar la
Proceso concentra el
Evaporado temperatura y presión No temperatura y No
zumo.
en zumo presión
El exceso de calor se
regulariza en este
Pre - Físico: Exceso de Controlar
No proceso para asegurar la No
Enfriado Temperatura en zumo temperatura.
calidad del producto
final.
(continúa)

80
(continuación)
Biológico: Colaboradores
Contaminación deben cumplir
Estandari- microbiana con políticas de
zado Químico: Exceso de higiene e
Puede generar daños en
(Tanque de conservantes Sí inocuidad de la No
el consumidor.
Homoge- Físico: Presencia de empresa.
neización) material extraño Echar dosis
(propiedad del adecuada de
colaborador) conservantes.
Colaboradores
Biológico: son capacitados y
Contaminación deben cumplir
Puede generar daños en
Envasado microbiana en envases Sí con políticas de No
el consumidor.
Físico: Botellas en higiene e
mal estado inocuidad de la
empresa.

Físico: Etiquetas en No es un factor que Revisar estado de

Etiquetado No No
mal estado afecte al producto final las etiquetas

Físico: Stretch film en No es un factor que Revisar estado de

Embalado No No
mal estado afecte al producto final Stretch film

A continuación, se presenta el Plan de análisis del peligro y de los puntos críticos

de control (HACCP).

81
Tabla 5. 24
Plan de Análisis del Peligro y de los Puntos Críticos de Control (HACCP)

Plan HACCP
Producto: Zumo de Limón Procedimiento de Monitoreo

Puntos Límites Críticos

Peligros para Cada Acciones
Críticos de Medida
¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién? Registros Verificación
Significativos Correctoras
Control Preventiva
- Registro de
temperatura y
Biológico:
tiempo
Contaminación
Corregir - Registro de
microbiana Temperatura Medición Encargado
temperatura y mantenimiento del
Pasteurizado pasteurización: Temperatura con Continuo de Diario
desechar zumo equipo
Físico: Exceso de 92±2 ºC termómetro laboratorio
mal hecho - Registro de
Temperatura y
incidencias y
tiempo en zumo
medidas
correctoras
Elaboración Propia
82

82
5.6. Estudio del impacto ambiental

En la actualidad, la mayoría de empresas están optando por introducir una política

ambiental en sus organizaciones para que se pueda gestionar sus actividades y emisiones
en las cantidades que así se solicita en la ISO 14001. Esta norma es aceptada
internacionalmente y establece cómo implantar un sistema de gestión medioambiental
(SGM) eficaz. (IFCONSULTING: Consultores en Sistemas de Gestión, 2016).

Implementar esta norma le brinda a la organización una serie de beneficios, como:

reducción de costos, aumento de la rentabilidad, prestigio, mejores oportunidades en el
mercado, obtención de nuevos clientes, mejora de procesos, reducción de riesgos a
accidentes medioambientales, y ventaja competitiva frente a los competidores.

En el proceso de producción se han identificado puntos que tienen cierto efecto

sobre el medio ambiente. Es por esto que según la Organización de las Naciones Unidas
para el Desarrollo Industrial (ONUDI) podemos implementar una Producción Más
Limpia (PML).

Para la implementación de esta estrategia se siguen los siguientes pasos

(CEGESTI, 2011):

a) Inicio del ciclo, se definen los objetivos principales.

b) Análisis de la situación actual, procesos de importancia y esquematización.
c) Balance de materia/análisis del proceso, cuantificación de recursos, materias
primas, tiempos, y posibles causas de problemas.
d) Definición de opciones de mejora, que responda un análisis causa, efecto y
costos.
e) Asignación de prioridad a las opciones (llevarse a cabo inmediatamente).
f) Definición de planes de implementación, se especifica el periodo de ejecución
de cada opción y se desarrollan indicadores de eficiencia.
g) Seguimiento, culminación y evaluación del ciclo, se inicia la fase de acciones,
se brinda control adecuado y se realiza una reunión de cierre de ciclo del
programa.

Para la correcta aplicación de la normativa se tomará en consideración lo

siguiente:

83
 - Ley General del Ambiente (Ley N° 28611) y Ley General de Residuos
Sólidos (Ley N° 27314)

- Estándares de Calidad Ambiental (ECA) para Agua: DS N° 002-2008-

MINAM, Aire: DS N° 074-2001-PCM, Ruido: DS N° 085-2003-PCM.,
Radiaciones no ionizantes: DS N° 010-2005-PCM y Suelo: DS N° 002-2013-
MINAM.

A continuación, se presentará la matriz de Leopold para identificar la relación

entre las acciones del proyecto y los factores ambientales. Así, se podrá determinar cuán
reversible es el impacto que se produce en el ambiente.

Tabla 5. 25
Matriz de Leopold para el proceso de producción de zumo de limón

Acciones Construcción Operación Resultados

envasado, etiquetado y embalado

Descarga de los efluentes líquido
Requerimiento de mano de obra

del Proyecto

Separación de aceite y cáscara

Preparación de la maquinaria,

Selección de la materia prima

Extracción de zumo de limón

Mezcla de insumos para jugo

Transporte de la maquinaria,

Transporte de producto final

Lavado de la materia prima

Eliminación de residuos de
Construcción de la planta
Preparación del terreno

Impac. Total Proyecto

Impactp Componente
Eliminación de pulpa
materiales e insumos

materiales e insumos

Impacto Subcompo.
Promedio Negativo
Promedio Positivo
Factores
Ambientales
Contani- -1 -2 -1 -2 -1 -2 -1
7 -16
mación 1 2 1 2 1 2 1
Suelo
-2 -2 -2 -2 -2 -2 -2 -2
Erosión 8 -32
2 2 2 2 2 2 2 2
Calidad del -2 -2 -2
3 -12
Físico

aire 2 2 2
Atmósfera -99
-2 -1 -2 -2 -1
Ruido 5 -14
2 1 2 2 1
-1 -1 -1 -2 -2 -1 -1
Turbidez 7 -13
1 1 1 2 2 1 1 68
Agua
Contani- -1 -1 -2 -2 -1 -1
6 -12
mación 1 1 2 2 1 1
Deforesta- -2 -2 -2 -2
Biológico

Flora 4 -16
ción 2 2 2 2
-28
Migración -2 -2 -2
Fauna 3 -12
de fauna 2 2 2
Económico

Generación 4 4 4 4 4 3 3 3 4
Económico 9 123
Socio

de empleo 4 4 4 4 4 3 3 3 4
195
Aumento de 6 6
Territorio 2 72
valor 6 6
Promedios Positivos 1 2 2 1 1 1 1 1 1 11
Promedios Negativos 6 7 6 2 1 3 3 3 3 1 2 1 5 43
Promedios Aritmeticos 16 34 30 -2 14 5 -3 -12 -6 -9 -4 7 -4 2 68

Elaboración Propia

84
 Como resultado de la matriz desarrollada, la erosión del suelo es el factor
ambiental que se ve más afectado por las acciones realizadas durante el proyecto. Se
tomarán medidas de prevención y concientización, tanto del personal contratista como
propio, para fomentar un mejor cuidado de los recursos naturales.

Así mismo, se observa que en el aspecto socio-económico, gracias a este proyecto

se está generando mayor empleo en la zona de manera sostenida. Lo cual ayuda a tener
una buena percepción de la empresa y que el crecimiento será continuo.

5.7. Seguridad y salud ocupacional

La Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo – Ley N° 29783, menciona que todo

empleador debe adoptar un sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo, que de
conformidad con los instrumentos y directrices internacionales y la presente legislación.
Este sistema cuenta con 9 principios: prevención, responsabilidad, cooperación,
información y capacitación, gestión integral, atención integral de la salud, consulta y
participación, primacía de la realidad y de protección. Esta ley fomenta la participación
de los trabajadores, así como el mejoramiento continuo del sistema.

El sistema de Seguridad y Salud Ocupacional a implementarse en la organización

busca prevenir, proteger y promover el bienestar de todos los colaboradores, a través de
la identificación de peligros y evaluación de riesgos para lograr mantener una cultura
preventiva. Los elementos con los que contará este programa son:

- Política de SST: Tendrá un alcance corporativo, y evidenciará el

compromiso de la alta gerencia en la gestión de riesgos laborales.

- Plan anual de SST: Instrumento de gestión en el que se programan

actividades anuales con el fin de implementar una cultura de prevención.

- Programa de Vigilancia de la Salud de los Trabajadores: Programa anual

en el que se realizan encuestas y exámenes pre ocupacional, periódico y de
egreso.

- IPER-C: Permitirá gestionar los riesgos y proponer los controles adecuados

para la eliminación o minimización de los daños a la salud de los
colaboradores.

85
 - Mapa de Riesgo: Herramienta gráfica de los peligros detectados en un
ambiente de trabajo, que los colaboradores podrán interpretar de manera
rápida.

- Reglamento Interno de SST: Reglamento que informará a los colaboradores

sobre sus obligaciones y responsabilidades en el ámbito de SST.

- Equipos de protección personal (EPP): A cada trabajador se le brindará

indumentaria, dispositivos y materiales para protegerlo de potenciales
riesgos.

Así mismo, se tomará en consideración la Norma ISO 18001, la cual crea mejores
condiciones de trabajo, demostrando a los clientes y proveedores el compromiso que se
tiene con el personal y su integridad. A continuación, se presenta la matriz IPER con el
propósito de garantizar el cuidado de la seguridad y salud del operario en el trabajo.

86
 Tabla 5. 26
Matriz Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgo (IPER-C)

Riesgo = Probabilidad x
Probabilidad (P)

Indice de Severidad (S)

Indice de probabilidad
Indice de procedimientos

Indice de exposición
Indice de personas

capacitación (c )

Severidad
existentes (b)
expuestas (a)

al riesgo (d)

(a+b+c+d)
Indice de
Peligro Riesgo Nivel de
Tarea Medidas de control
(causa) (efecto) Riesgo

Tránsito de personal fuera Atropello o accidente de

1 1 1 4 7 1 7 Tolerable (TO) Uso de EPPs básicos
de las líneas peatonales tránsito con vehículos
Atropello o accidente de Velocidad controlada
Manejo de vehículos 1 1 1 3 6 2 12 Moderado (M)
tránsito con vehículos Capacitación en Maquinaria Pesada
Uso de pantalla de Monitoreo de riesgos disergonómicos
Fatiga y alteración visual 1 1 2 3 7 1 7 Tolerable (TO)
Recepción y visualización de datos. Uso de equipos ergonómicos
pesado de Desplazamiento de sacos Sobreesfuerzos por Capacitación en manejo manual de cargas
materia 1 2 2 3 8 1 8 Tolerable (TO)
de limón a la tolva desplazamiento manual Uso de equipos de carga
prima Tolva de recepción a Caída de personas a Uso e inspección de equipos de
1 1 1 2 5 2 10 Moderado (M)
distinto nivel (pozo) distinto nivel protección mallas, barandas, plataformas
Piso resbaladizo y/o Caída de personas al Orden y Limpieza / Señalización del riesgo
1 2 1 1 5 1 5 Tolerable (TO)
húmedo mismo nivel Uso de EPPs básicos
Condiciones climatológicas Exposición a Monitoreo de agente físico
2 1 1 1 5 1 5 Tolerable (TO)
(frío / calor) temperaturas extremas Señalización del riesgo
Alteraciones lumbares y Monitoreo de riesgos disergonómicos
Posturas inadecuadas 1 1 1 2 5 1 5 Tolerable (TO)
musculares Uso de equipos ergonómicos
Selección I
Fatiga y alteracion del Pausas activas
Trabajo prolongado de pie 1 1 1 2 5 1 5 Tolerable (TO)
sistema vascular Estiramientos continuos
Uso de hoja de seguridad MSDS
Manipulación de Intoxicación accidental
Lavado 1 1 1 1 4 1 4 Tolerable (TO) Capacitación en materiales peligroso
hipoclorito de sodio por manipulación
Uso de EPPs, prot. respiratoria y guantes

(continúa)
87

87
 (continuación)
Piso resbaladizo y/o Caída de personas al Orden y Limpieza / Señalización del riesgo
1 2 1 1 5 1 5 Tolerable (TO)
húmedo mismo nivel Uso de EPPs básicos
Caída de personas a Uso e inspección de equipos de
Plataformas resbaladizas 1 1 1 2 5 2 10 Moderado (M)
distinto nivel protección mallas, barandas, plataformas
Choques contra objetos Caídas, golpes, choque Señalización del riesgo
1 1 2 1 5 1 5 Tolerable (TO)
inmóviles y raspones Uso de EPPs básicos
Extracción, Contacto térmico con Quemaduras de distintos Capacitación en riesgos térmicos
1 1 1 1 4 2 8 Tolerable (TO)
refinado, tuberías y maquinarías niveles Ventilación adecuada
centrifuga., Explosión de maquinaria a Lesiones, quemaduras, Estándar de trabajo en ambientes con
1 1 1 1 4 3 12 Moderado (M)
pasteurizado presión y al vacío pérdida auditiva, muerte peligro de incendios y/o explosión
y evaporado Transtornos oculares, Monitoreo de agente físico
Iluminación inadecuada 1 2 2 2 7 1 7 Tolerable (TO)
(automati.) dolor de cabeza, fatiga Iluminación adecuada
Quemaduras de distintos Inspecciones periódicas
Incendio por corto circuito 2 1 1 1 5 2 10 Moderado (M)
niveles y/o muerte Capacitación en lucha contra incendios
Contacto eléctrico directo e Quemaduras, shock y/o Sistema de puesta a tierra
1 2 1 1 5 2 10 Moderado (M)
indirecto con maquinaria muerte Respetar señalización del riesgo
Disminución auditiva, Monitoreo de agente físico
Exposición al ruido 2 1 2 2 7 1 7 Tolerable (TO)
perturbación, estrés, etc. Capacitación en ruido
Uso de hoja de seguridad MSDS
Contacto con químicos Intoxicación accidental
Estandariz. 1 1 1 1 4 1 4 Trivial (T) Capacitación en materiales peligroso
(metabisulfito y benzoato) por manipulación
Uso de EPPs, prot. respiratoria y guantes
Choques contra objetos Caídas, golpes, choque Señalización del riesgo
1 1 2 1 5 1 5 Tolerable (TO)
Envasado y inmóviles y raspones Uso de EPPs básicos
etiquetado Fatiga y alteracion del Pausas activas
Trabajo prolongado de pie 1 1 1 2 5 1 5 Tolerable (TO)
sistema vascular Estiramientos continuos
Manipulación del stretch Golpes, cortes o
1 1 2 1 5 1 5 Tolerable (TO) Uso de EPPs básicos
film raspones
Sobreesfuerzos por Pausas activas
Embalado Trabajo prolongado de pie 1 1 1 2 5 1 5 Tolerable (TO)
posturas forzadas Estiramientos continuos
Movilización de los Sobreesfuerzos por Capacitación en manejo manual de cargas
1 2 2 3 8 1 8 Tolerable (TO)
paquetes de botellas desplazamiento manual Uso de equipos de carga
Elaboración Propia
88

88
5.8. Sistema de mantenimiento

Según Duffuaa, Raouf y Dixon, el mantenimiento se define como la combinación de

actividades mediante las cuales un equipo o un sistema mantiene en, o se reestablece a,
un estado en el que pueda realizar las funciones designadas. Así mismo, el mantenimiento
es un factor importante en la calidad de los productos y puede utilizarse como una
estrategia para una competencia exitosa.

Por tal motivo, para asegurar una correcta operación y funcionamiento de las
máquinas y equipos que se tienen en planta, se decidió realizar mantenimiento:
preventivo.

El mantenimiento preventivo, es un mantenimiento planificado que minimiza las

paralizaciones imprevistas y largas, evita la depreciación excesiva, y aumenta la
disponibilidad de los activos. Este tipo de mantenimiento tiene como objetivo mantener
un nivel de servicio determinado en los equipos, donde se programarán las intervenciones
de los mismos sobre todo en sus puntos vulnerables en el momento oportuno. Este es de
carácter sistemático, ya que el equipo no necesita tener ningún síntoma de problemas para
ser intervenido. (Mantenimiento Pretroquímica, 2018).

5.9. Diseño de la cadena de suministros

La cadena de suministros engloba todos los desplazamientos por los cuales pasan tanto
los insumos como el producto final hasta llegar a las manos del cliente final, en este caso
las cadenas de supermercados.

Como se puede observar en la figura, la cadena de suministro inicia con el

abastecimiento de los insumos principales (limón sutil, metabisulfito de sodio, benzoato
de sodio, botellas, tapas, etiquetas y rollo termoencogible) para producir los packs de 24
botellas de zumo de limón, se negocia con ellos las cantidades y las fechas de entrega.
Una vez que el proveedor abastece a la planta, se inicia el proceso de producción y
empacado para que, en los días posteriores, la empresa transportista de la carga recoja la
mercadería de planta con destino a los almacenes en Lima. Finalmente, la empresa
distribuidora del producto terminado en Lima recoge la carga para trasladarla a los
almacenes de los clientes (supermercados).

Es importante recalcar que entre la empresa y los clientes hay constante

comunicación para la negociación de las cantidades a adquirir y las fechas de entrega.
89
Figura 5. 5
Cadena de Suministros de QuickLimón

Elaboración Propia

5.10. Programa de producción

Para el tipo de producción que se tendrá, se optó por tener una estrategia de suministro
para almacenamiento, es decir, make to stock. Esta se configura para tener máxima
eficiencia en la cadena de suministro utilizando los inventarios para obtener economías
en corridas de producción, inventarios de seguridad para obtener altos niveles de
disponibilidad, comprar en cantidad, procesar pedidos en lote y transportar envíos de gran
tamaño.

5.10.1. Factores para la programación de la producción

Como se mencionó anteriormente, se contará con una estrategia de suministro para

almacenamiento, por tal motivo los factores que afectarán el programa de producción
serán:

- Demanda: Es la cantidad de productos que serán adquiridos por los clientes,

es decir es la producción con cual se dispondrá para abastecer a nuestro
mercado objetivo.

90
 - Inventarios inicial y final: Son aquellos bienes tangibles que se tienen para
su posterior comercialización. El inventario inicial, son aquellos bienes con
los que se cuentan al inicio del periodo contable, y el final, los que quedan al
final del periodo.

- Stock de seguridad: Bienes adicionales que se producirán para reducir el

riesgo de desabastecimiento ante las posibles incertidumbres de la oferta y la
demanda.

5.10.2. Programa de Producción

El programa de producción se elaboró con la demanda proyectada de packs de 24 botellas.

Además, por una política de inventarios se decidió tener un stock de seguridad
equivalente a 2 semanas.

La primera semana será por precauciones frente al desabastecimiento desde Piura

y la segunda semana, por irregularidad de la demanda en el mercado.

Tabla 5. 27
Programa de Producción (2019-2024)

Pack de 24 botellas 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Demanda proyectada 183 556 192 903 202 249 211 596 220 942 230 289
Inventario Inicial - 7 060 7 419 7 779 8 138 8 498
Inventario Final 7 060 7 419 7 779 8 138 8 498 8 857
Stock de Seguridad 7 060 7 419 7 779 8 138 8 498 8 857
Producción 190 616 193 263 202 608 211 956 221 301 230 649
Elaboración Propia

5.11. Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto

5.11.1. Materia prima, insumos y otros materiales

El sistema MRP convierte el programa maestro de producción en requisitos para todos

los componentes, materias primas e insumos que se necesitaran, con el fin de producir el
producto principal. Para poder determinar las cantidades requeridas se representará
gráficamente en el siguiente Diagrama de Gozinto.

91
Figura 5. 6
Diagrama de Gozinto

Pack de 24 botellas de
zumo de limón

Metabisulfito Benzoato de Película

Limón Sutil Botellas Tapas Etiquetas
de Sodio Sodio Termoencogibl
(24,31 Kg) (24 und.) (24 und.) (24 und.) e (0,8 m)
(0,093 g) (0,77 g)

Elaboración Propia

La organización se tiene que mantener informada de todos los cambios que se

presenten en los niveles de inventarios y las necesidades de reabastecimiento del producto
como de sus componentes.

Como se comentó en el capítulo 4, del total de producción de limón sutil en el

país, un 80% está destinado para la venta como fruto fresco en el mercado local y el
exterior. El 20% restante de la producción, se destina para la industria de cítricos. En este
caso, para la producción de zumo de limón envasado, se utilizaría el 3% del 20% total
para la industria.

A continuación, se presenta el plan de compras de insumos involucrados, el cual

cuenta con un stock de seguridad de 2 semanas:

Tabla 5. 28
Programa de compras de limón Sutil (2019-2024)

Limón Sutil (kg) 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Requerimiento
4 351 555,4 4 573 131,9 4 794 708,4 5 016 284,9 5 237 861,5 5 459 438,0
Bruto
Inv. Disponible 167 394,6 175 912,7 184 454,3 192 969,3 201 457,8 210 019,7
Plan de pedido 4 518 950,0 4 581 650,0 4 803 250,0 5 024 800,0 5 246 350,0 5 468 000,0
Stock Seguridad 167 367,1 175 889,7 184 411,4 192 934,0 201 455,8 209 978,4
Requerimiento
4 518 922,5 4 581 626,9 4 803 207,2 5 024 764,8 5 246 348,0 5 467 958,7
Neto
Sacos de 50 kg 90 379 91 633 96 065 100 496 104 927 109 360
Elaboración Propia

92
Tabla 5. 29
Programa de compras de Metabisulfito de Sodio (2019-2024)

Metabisulfito de
2019 2020 2021 2022 2023 2024
Sodio (kg)
Requerimiento Bruto 17,01 17,88 18,75 19,61 20,48 21,34
Inv. Disponible 7,99 7,12 6,25 5,39 4,52 3,66
Plan de pedido 25,00 25,00 25,00 25,00 25,00 25,00
Stock Seguridad 0,65 0,69 0,72 0,75 0,79 0,82
Requerimiento Neto 17,67 18,57 19,47 20,37 21,27 22,17
Sacos de 25 kg 1 1 1 1 1 1
Elaboración Propia

Tabla 5. 30
Programa de compras de Benzoato de Sodio (2019-2024)

Benzoato de Sodio
2019 2020 2021 2022 2023 2024
(kg)
Requerimiento Bruto 141,78 149,00 156,22 163,44 170,65 177,87
Inventario Disponible 8,22 9,23 28,01 14,57 18,92 16,05
Plan de pedido 150,00 150,00 175,00 150,00 175,00 175,00
Stock Seguridad 5,45 5,73 6,01 6,29 6,56 6,84
Requerimiento Neto 147,23 146,50 153,00 141,71 162,64 165,79
Bolsas de 25 kg 6 6 7 6 7 7
Elaboración Propia

Tabla 5. 31
Programa de compras de botellas (2019-2024)

Botellas (und.) 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Requerimiento Bruto 4 405 356 4 629 672 4 853 988 5 078 304 5 302 620 5 526 936
Inventario Disponible 169 524 178 092 186 984 195 720 204 300 212 724
Plan de pedido 4 574 880 4 638 240 4 862 880 5 087 040 5 311 200 5 535 360
Stock Seguridad 169 436 178 064 186 691 195 319 203 946 212 574
Requerimiento Neto 4 574 792 4 638 212 4 862 587 5 086 639 5 310 846 5 535 210
Caja de 480 botellas 9 531 9 663 10 131 10 598 11 065 11 532
Elaboración Propia

93
Tabla 5. 32
Programa de compras de tapas (2019-2024)

Tapas (und.) 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Requerimiento Bruto 4 405 356 4 629 672 4 853 988 5 078 304 5 302 620 5 526 936
Inventario Disponible 169 644 178 972 186 984 195 680 204 060 213 124
Plan de pedido 4 575 000 4 639 000 4 862 000 5 087 000 5 311 000 5 536 000
Stock Seguridad 169 436 178 064 186 691 195 319 203 946 212 574
Requerimiento Neto 4 574 792 4 638 092 4 861 707 5 086 639 5 310 886 5 535 450
Cajas de 1 000 tapas 4 575 4 639 4 862 5 087 5 311 5 536
Elaboración Propia

Tabla 5. 33
Programa de compras de etiquetas (2019-2024)

Etiquetas (und.) 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Requerimiento Bruto 4 405 356 4 629 672 4 853 988 5 078 304 5 302 620 5 526 936
Inventario Disponible 169 644 178 972 186 984 195 680 204 060 213 124
Plan de pedido 4 575 000 4 639 000 4 862 000 5 087 000 5 311 000 5 536 000
Stock Seguridad 169 436 178 064 186 691 195 319 203 946 212 574
Requerimiento Neto 4 574 792 4 638 092 4 861 707 5 086 639 5 310 886 5 535 450
Bolsas de 1 000
4 575 4 639 4 862 5 087 5 311 5 536
etiquetas
Elaboración Propia

Tabla 5. 34
Programa de compras de películas termoencogibles (2019-2024)

Película
2019 2020 2021 2022 2023 2024
Termoencogible (m)
Requerimiento Bruto 146 845 154 322 161 800 169 277 176 754 184 231
Inv. Disponible 6 680 7 217 6 953 7 221 8 022 8 021
Plan de pedido 153 525 154 860 161 535 169 545 177 555 184 230
Stock Seguridad 5 648 5 935 6 223 6 511 6 798 7 086
Requerimiento Neto 152 493 153 578 160 805 168 835 176 331 183 295
Rollo de 1 335 m 115 116 121 127 133 138
Elaboración Propia

94
5.11.2. Servicios: Energía eléctrica, agua, vapor y combustible

- Energía Eléctrica:

La cantidad de energía eléctrica que se requiere para la producción del zumo

de limón envasado, esta medido por la potencia que utiliza la maquinaria en
planta. A continuación, se puede visualizar la cantidad de consumo y el costo
del mismo:

Tabla 5. 35
Consumo de Energía Eléctrica (kW-h/año)

Maquinaria kW kW-h/mes kW-h/año

Balanza para camiones 0,30 57,60 748,80
Elevador de cangilones 1,50 288,00 3 744,00
Faja transportadora 2,25 432,00 5 616,00
Lavadora por inmersión 2,80 537,60 6 988,80
Lavadora por aspersión 0,75 144,00 1 872,00
Transportador de polines 0,37 71,04 923,52
Prensa de rodillos x2 3,73 1 432,32 18 620,16
Bomba x4 2,52 1 935,36 25 159,68
Finisher 5,50 1 056,00 13 728,00
Centrifugadora (decantadora) 6,50 1 248,00 16 224,00
Pasteurizadora 15,00 2 880,00 37 440,00
Evaporador 13,50 2 592,00 33 696,00
Tanque pre-enfriado 0,65 124,80 1 622,40
Tanque Homogeneizador 0,50 144,00 1 872,00
Llenadora / Tapadora 3,50 672,00 8 736,00
Etiquetadora 2,00 384,00 4 992,00
Faja y túnel termoencogible 7,50 1 440,00 18 720,00
TOTAL 69,12 15 438,72 200 703,36
Elaboración Propia

- Agua:

En el proceso de producción se requiere gran cantidad agua potable, la

mayoría de esta va destinada a los procesos de lavado tanto por inmersión
como de aspersión. En este proceso, se eliminan todas las impurezas, insectos
y restos de insecticidas con los que podría llegar la fruta a planta.

95
 Además de los usos que se le da a este recurso en planta para el
proceso, también se requiere para el uso diario de los colaboradores, en los
sanitarios, para las labores de limpieza en las instalaciones, como transmisión
de calor y producción de vapor. A continuación, se puede visualizar la
cantidad de consumo de este recurso:

Tabla 5. 36
Consumo anual de agua (litros/año)

Consumo de agua litros/año

Lavado de MP
Lavadoras (1 350 l/d) 421 200
Pasteurizadora (1 500 l/d) 468 000
Consumo colaboradores
C. Operativo (80 l/d) 199 680
C. Administrativo (40 l/d) 224 640
Limpieza de Maquinaria 800 000
Limpieza de Planta y Oficinas 750 000
TOTAL 2 863 520
Elaboración Propia

5.11.3. Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos

En planta se cuenta con 2 tipos de colaboradores: los directos, que participan activamente
en el área de producción, la cantidad de los mismos fue determinado en los capítulos
superiores; y, los indirectos, son aquellos que no forman parte del proceso de producción
y realizan actividades administrativas.

Los colaboradores indirectos están conformados por el Gerente General, Jefe de

marketing y ventas, Jefe de administración y contabilidad, asistente de calidad,
vendedores y recepcionistas.

5.11.4. Servicios de terceros

A parte de las actividades operativas de la empresa, se requieren realizar diversas

actividades como apoyo a las áreas operativas como administrativas. Por tal motivo, se
contratarán los servicios de empresas especializadas para llevar a cabo las siguientes
actividades:

96
- Servicio de Limpieza: En las áreas de producción y administrativas se
contará con operarios de limpieza, los cuales se encargarán de mantener todas
estas zonas limpias y ordenadas, aseándolas y desinfectando diariamente.

- Servicio de Vigilancia: Se requerirá este servicio para el cuidado del

patrimonio de la empresa, registrando la entrada y salida del personal así
como de clientes o terceros.

- Servicio de Mantenimiento: Se contará con el mantenimiento que ofrecen

las empresas a las que se les compró la maquinaria. Por otro lado, la
maquinaria que no cuente con este servicio adicional será revisada con su
respectivo mantenimiento a cargo de empresas altamente capacitadas y
especializadas.

- Servicio de Contabilidad: Se contará con el servicio de un contador tanto

para asesorías como para realizar tareas específicas (declaraciones de fin de
mes, tributaciones durante el año, balances generales, etc.).

- Telefonía e internet: Se contratará los servicios de una empresa que brinde

todas las facilidades para obtener telefonía, internet y cable, con mejor
cobertura a tarifas bajas.

- Servicio de Transporte de Carga: Se contará con los servicios de una

empresa que transporte el producto terminado y embalado de Piura a los
almacenes ubicados en Lima, vía terrestre.

- Servicio de Almacenamiento y Distribución: Se contará con el servicio de

una empresa especializada en procesos logísticos con ambientes
acondicionados para almacenar los productos terminados en Lima. La misma
se encargará del picking y packing de los productos, y la distribución en las
zonas y plazos asignados.

- Servicio de agua y electricidad: Se contará con los servicios electricidad en

Piura tanto para la operativa como para la parte administrativa. Así mismo,
se cuenta con EPS Grau S.A. empresa que brinda el servicio de agua potable
y alcantarillado

97
5.12. Disposición de planta

5.12.1. Características físicas del proyecto

5.12.1.1. Factor Edificio

Para la construcción de una planta se necesita cumplir con una serie de requerimientos
para brindarles tanto a los colaboradores administrativos como de planta, un lugar seguro
y agradable para que puedan desarrollar sus actividades.

El objetivo de hacer un análisis del edificio es que al finalizar dicho análisis e

implementar lo estudiado, la productividad de los colaboradores y de la planta se vean
altamente beneficiados, así mismo se busca reducir demoras y retrasos. Un ambiente
laboral agradable, seguro y de confianza, genera en los trabajadores una atmósfera en la
que se sienten motivados y productivos, obteniendo por ambas partes grandes logros. La
infraestructura requerida para la planta es la siguiente:

- Niveles y Pisos de la Edificación

La planta a construirse será de un solo nivel, esto debido a que permite tener flexibilidad
en cuanto a la disposición de la planta, mayor facilidad de expansión (horizontal y/o
vertical), mejor iluminación y ventilación, mayor facilidad en el movimiento de la
maquinaria y menor costo en lo que respecta a manejo de materiales. Así mismo, la
distribución será consecutiva, es decir que cada operación será consecutiva una con otra
para reducir los tiempos de traslado de los materiales a las máquinas.

- Paredes, columnas y techos:

Por ser una planta que produce un alimento, requiere estar en un ambiente higiénico y
hermético para así evitar cualquier tipo de contaminación posible. Por tal motivo, el
edificio será construido con materiales básicos: paredes de cemento y columnas de
concreto armado, debido a que esto sirve como soporte a toda la estructura. El techo será
diseñado y elaborado a base de concreto aislante ligero y yeso, que permite trabajar y
producir en condiciones adecuadas, higiénicas y seguras.

98
 - Puertas

En planta se colocarán puertas corredizas horizontales dobles, de esta manera los

camiones tendrán acceso rápido y habrá mayor fluidez en el patio de maniobras,
facilitando la apertura y cierre de puertas al personal de seguridad cuando se requiera. El
almacén, contará con puertas tipo corrediza horizontal simple; y el laboratorio, con puerta
de batientes dobles para que al abrirse o cerrarse se mantenga la misma temperatura e
higiene.

En oficinas, las puertas serán estándar (90 cm a más), ubicadas en los laterales de
las esquinas. Las puertas exteriores tendrán un ancho de 1,2 m, lo suficientemente anchas
para que el personal pueda ingresar. Así como las puertas contra incendios, las cuales se
abrirán de adentro para afuera, para mayor rapidez y facilidad en caso de emergencia.

- Pisos

En las áreas administrativas, tanto oficinas como zonas de recepción, se utilizará parqué.
Dentro de la planta, se utilizará concreto armado con acabado pulido o semi pulido, el
cual es mucho más compacto y resistente, ya que está compuesto de materiales como
tierra, cemento, arena y fierros.

- Ventanas

La planta contará con ventanas colocadas estratégicamente para mayor ventilación y luz,
por lo que son imprescindibles. En la zona de producción y almacenaje, no se colocarán
ventanas por motivos de prevención y evitar dañar el producto.

5.12.2. Determinación de las zonas físicas requeridas

Para medir el grado de proximidad entre las actividades, se considerarán las siguientes
zonas físicas para el proyecto:

- Patio de maniobras: Espacio donde los camiones podrán descargarán la

materia prima e insumos, y recogerán los productos terminados para
trasladarlos al mercado objetivo.

- Almacén de insumos: Área acondicionada para almacenar los insumos que

se utilizarán durante todo el proceso de producción, de principio a fin.

99
- Almacén de producto terminado: Área acondicionada para almacenar los
productos terminados.

- Área de producción: Área donde se transformará la materia prima a un

producto final con valor agregado, gracias al trabajo de los operarios y de la
maquinaria que se instalada.

- Zona de despacho: Área donde se hará entrega de los productos terminados

al transportista de carga, el cual se encargarán de llevar los productos al
mercado objetivo.

- Laboratorio: Área acondicionada y equipada de instrumentos necesarios

para realizar investigaciones y análisis para controlar la calidad antes,
durante y después del proceso de producción.

- Oficina en planta: Oficina para el jefe de planta que debe estar cerca o dentro
de la planta, de la cual se encuentra a cargo.

- Oficina de gerente general: Oficina destinada para el gerente general.

- Oficinas administrativas: Oficinas para el personal administrativo.

- Comedor: Zona acondicionada para que los colaboradores puedan ingerir

sus alimentos a la hora de almuerzo.

- Vestidores en planta: Áreas acondicionadas tanto para damas como para

caballeros, cerca de la zona de producción, donde los colaboradores podrán
dejar sus pertenencias y colocarse ropa adecuada e implementos de seguridad.

- Servicios higiénicos: Baños acondicionados para el personal administrativo

y visitas, cerca de las oficinas administrativas.

- Sala de conferencia: Donde se realizarán programas de entrenamiento y

reuniones.

- Garita de control: Zona donde seguridad controlará la entrada y salida de

camiones en el patio de maniobra sin tener problemas de robo. Esta área
velará por la seguridad de toda la planta.

- Zona de recepción: Área donde se recibirá a clientes o visitas en general.

- Zona de estacionamiento: Área destinada para estacionar los carros del

personal.

100
5.12.3. Cálculo de áreas para cada zona

La correcta disposición de las áreas de la planta influye de forma directa en la producción

y en el costo de las operaciones. Adicional a las dimensiones por mostrar a continuación,
es necesario considerar 893 m² para áreas recreativas (patios, pasadizos, veredas, etc.)

- Área requerida para el Patio de Maniobras:

Para determinar el área del patio de maniobras es necesario realizar un análisis de los
camiones que van a ingresar y salir de la planta, para evitar daños materiales y retrasos
en la llegada de insumos y materiales. Así mismo, se tomará en cuenta la balanza para
camiones y el desplazamiento dentro de planta. A continuación, el detalle:

Tabla 5. 37
Área de Patio de Maniobras (m2)

Área Tipo de Camión Largo (m) Ancho (m) Área (m²)

Balanza para camiones 18,00 3,20 57,6
Espacio para maniobras de camión De Materia Prima 12,30 5,00 246,0
Apilador Eléctrico (Equipo) 2,45 0,80 1,96
Área de Patio de Maniobras 305,56
Elaboración Propia

Al área indicada se ajusta con fines de facilitar el cálculo de las dimensiones de

las zonas de la planta. En este caso, el área de patio de maniobras será de 306 m².

- Almacén

La planta cuenta con dos almacenes, uno para insumos y el otro para productos
terminados. El área de los almacenes se calcula en base a los valores obtenidos, ya que
de esta forma el camión que llega con los insumos y el que se lleva el producto terminado
realiza menos viajes por mes economizando costos y se puede cubrir la demanda en el
caso algún proveedor se tarde con el pedido.

101
 - Área requerida para el almacén de insumos

Tabla 5. 38
Cálculos de capacidad de insumos

Largo Ancho Altura Diámetro Área N° unidades

Insumo/Materiales Presentación
(m) (m) (m) (m) (m²) /Pallet
Pallet 1 1 1,2 - 1,2
Envase de
20 kg 0,2 0,2 0,5 - 0,04 30
Hipoclorito de Sodio
Saco de Metabisulfito
25 kg 0,5 0,6 - 0,3 4
de Sodio
Bolsa de Benzoato de
25 kg 0,5 0,6 - 0,3 4
Sodio
Caja de botellas 480 1 0,6 0,3 - 0,6 10
Caja de tapas 1 000 0,6 0,5 0.3 - 0,3 16
Bolsa de etiquetas 1 000 0,25 0,3 0,2 - 0,08 32
Rollo de
1 335 0,25 0,2 0,03 38,2
termoencogible
Elaboración Propia

Los materiales se ubicarán en los pallets según la frecuencia de compra para su

uso.

Tabla 5. 39
Distribución de Áreas del Almacén de insumos (m2)

Cantidad N° de
N° N° N°
entrante envases a Frecuencia
Insumo/Materiales unidades/ Pallets / Pallets Área(m²)
al último comprar/ de compra
año tiempo ajustado
año tiempo
Hipoclorito de
242 kg 13 1 Mensual 0,03
Sodio
Benzoato de Sodio 177,87 kg 8 1,23 Bimestral 0,307 1 1,2
Metabisulfito de
21 kg 1 1 Anual 0,25
Sodio
Botellas 5 526 936
11 515 443 2 Semanas 22,15 23 27,6
botellas
Tapas 5 526 936
5 527 213 2 Semanas 6,64 7 8,4
tapas
Etiquetas 5 526 936
5 527 213 2 Semanas 0,66 1 1,2
etiquetas
Termoencogible 184 231 m 139 11 Mensual 0,28
Área de Almacén de Insumos 30,33 32,00 38,40
Elaboración Propia

El área de almacén de insumos ajustado requerirá de 38,4 m2. Adicionalmente, se

considerará el coche de transporte de 1,024 m2.

102
 El área necesaria total para el almacén es de 39,024 m2. Así mismo, se está
considerando para la maniobra 4 pasillos, 2 con ancho de 2,28 m y 2 con ancho de 1 m.
Por lo tanto y dadas las condiciones presentadas, el área del almacén de insumo será 110
m².

- Área requerida para el almacén de productos terminados

Para almacenar los empaques de 24 botellas de zumo de limón, es necesario utilizar los
pallets en el almacén de Productos Terminados. Considerando que el comprador de los
empaques realiza la compra con una semana de anticipación, se considera lo siguiente:

Tabla 5. 40
Área de Producto Terminado (m2)

Cantidad N° Packs / N° Pallets N° Torres de Área

Área N° Pallets
Entrante Pallet ajustado Pallets (m²)
Producto 4 429
200 22,14 23,00 8 9,60
Terminado packs/semana
Área de Almacén PT 9,60
Elaboración Propia

De igual manera que en el almacén de insumos se considerarán los coches de

transporte de 1,024 m2 y la transpaleta manual de 0,8296 m2, dado un área total para
equipos de 1,8536 m2.

El área necesaria total para el almacén es de 11,45 m2. En esta área también se
está considerando un pasillo de 2,28 m de ancho. Como resultado, el área de almacén de
producto terminado es 37 m².

- Zona de despacho

La zona de despacho tendrá un área para colocar el camión que se llevará el producto
terminado al almacén ubicado en Lima. Para ello, se considera lo siguiente:

103
Tabla 5. 41
Área de Productos Terminados (Despacho)

Área Ajustada
Área Cantidad Largo (m) Ancho (m) Área(m²)
(m²)
Espacio para 2 pallets 2 1 1,2 2,4 3
Transpaleta 1 1,22 0,68 0,83 1
Espacio para maniobra de
1 7 5 35 35
camión
Área de Productos
38,23 39,00
Terminados
Elaboración Propia

- Administración

Para las oficinas administrativas se consideran diferentes tamaños asignados. El Gerente

General tendrá un espacio de 24 m². Las jefaturas de ventas y marketing tendrán un
espacio de 33,5 m². La oficina del Jefe de Planta tendrá un espacio de 20 m².

Para el área de control de calidad se considerará una mesa de 2 x 1 m y

considerando los pasillos y espacios libres se ocupará un área total de 12,75 m². (4,25 x
3 m).

- Cálculo del área de comedor

Según el libro Disposición de Planta, para el área del comedor se deben considerar 0,5
m2 por persona. (Diaz, Jarufe, Noriega, 2007), Sabiendo que se cuenta con 17 personas
da como resultado un total de 8,5 m2. Adicionalmente a ello, se toman en consideración
los pasadizos de 1,2 m, obteniendo como resultado un área total de 17 m²
aproximadamente.

- Cálculo del área de servicios higiénicos

De acuerdo con el libro de Disposición de Planta ya antes mencionado, se contará con 2

inodoros, 2 urinarios y 2 lavatorios para hombres y 2 inodoros y 2 lavatorios para mujeres,
los cuales, ocuparán un área total de 31 m².

- Cálculo del área de los vestidores

Los vestidores estarán provistos de una banca con percheros para que los operarios
puedan colgar su ropa y casilleros. Se tendrá un vestuario para mujeres y otro para
hombres que ocuparan un área total de aproximadamente 12,60 m².

104
 - Cálculo de la sala de conferencias

La sala de conferencias contará con 20 sillas de 0,6 m² cada una y un Ecran con proyector.
El área total será de 30 m².

- Cálculo del área de recepción

En el área de recepción se recibirán a los clientes y a la comunidad que tenga algún tema
a tratar con la empresa. Para ello consideramos un área de 10 m².

- Cálculo del área de seguridad

Para mantener la seguridad durante todo el proceso, al ingreso y salida de planta, es

necesario contar con un área de seguridad. Consideramos en este caso colocar un área de
6 m².

- Cálculo del estacionamiento

Se considerará 4 estacionamientos de los cuales 3 son para asociados y uno para visitas.
El estacionamiento es de 90° recto y tiene 2,40 m de ancho y 5,00 m de largo. Por lo
tanto, el área que ocupan estos 4 estacionamientos sería de 60 m².

5.12.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización

Por requerimiento legal e inspecciones por parte de Instituto Nacional de Defensa Civil
y el Ministerio de Trabajo, es sumamente importante contar con diversos tipos de
señalización: para la prevención de accidentes, identificar equipos de seguridad y advertir
sobre los riesgos que existen permanentemente.

Se contará con señales informativas, las cuales proporcionarán información sobre

las salidas, zonas de evacuación y zonas seguras; señal de protección contra incendios,
sirven para identificar donde se encuentran los equipos y materiales en caso ocurra un
incendio; señal de advertencia, advierten un peligro, tienen forma triangular con
pictograma de color negro sobre fondo amarillo y bordes negros; señal de obligación,
obligan a un comportamiento determinado y tienen un circulo azul, pictograma blanco
sobre fondo azul; señal de emergencia, indica la ubicación de materiales y equipos en
caso de emergencia; señales de prohibición; y finalmente, señal de riesgo permanente,
franjas que indica la zona de peligro y sirve para separar la maquinaria de los pasillos.

105
 De igual manera, se contará con extintores de polvo químico seco, alarma contra
incendios, radios de comunicación, linternas, zonas seguras en caso de sismos y mapas
de riesgos de la planta para identificar de manera rápida las rutas de evacuación ante
cualquier emergencia o circunstancias particulares.

5.12.5. Disposición de detalle de la zona productiva

Para la disposición de la planta, inicialmente se deberá establecer el tipo de producción

del proyecto, el cual en este caso será en línea; en este tipo de producción, los puestos
están colocados en cadena.

Se va a utilizar el método de Guerchet para determinar el área mínima requerida

para el proceso productivo. Según este método, para cada elemento a distribuir, la
superficie necesaria se calcula con la suma de tres superficies parciales: superficie
estática, superficie de gravitación y la superficie de evolución.

Se considerará para el cálculo de superficie de evolución un k de 0,30 que es un

valor estimado para los diferentes tipos de gran industria, alimentación, evacuación en
este caso por trabajo en cadena con transportador mecánico. El siguiente cuadro muestra
las áreas requeridas para este tipo de planta procesadora de Zumo de Limón envasado,
según el método de Guerchet:

∑( n x Ss x h) 225,89 ∑( n x Ss x h) 6,60
hee = = = 𝟐, 𝟕𝟖 y hem = = = 𝟏, 𝟔𝟓
∑( Ss x n) 81,35 ∑( Ss x n) 4

1 ℎ𝑒𝑚 1,65
k= 𝑥 = = 𝟎, 𝟑𝟎
2 hee 2,78

106
 Tabla 5. 42
Cálculo de Áreas: Guerchet (m2)

Cálculo del áreas

Elementos Estáticos Unidades (m²)

St St área total
Elemento l a H N n Ss Sg Ss*n Ss*n*h Se St
ajustada ajustada
ZUMO DE LIMÓN
Zona de Tolva de Recepción
Tolva de Recepción 4,00 4,00 3,00 1 1 16,00 0,00 16,00 48,00 4,75 20,75 22,00
Elevador de Cangilones 8,50 0,45 6,00 1 1 3,83 0,00 3,83 22,95 1,14 4,96 6,00 55
Tolva de Recepción Elevada 5,00 4,00 2,50 1 1 20,00 0,00 20,00 50,00 5,94 25,94 27,00
Zona de Producción
Faja Transportadora 4,40 0,80 0,80 2 1 3,52 7,04 3,52 2,82 3,14 13,70 15,00
15
Contenedor I para fruta no apta (*) 1,00 0,64 0,66 1 2 0,64 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Lavadora por Inmersión 2,50 0,80 1,60 1 1 2,00 0,00 2,00 3,20 0,59 2,59 4,00
8
Lavadora por Aspersión 2,40 0,70 0,90 1 1 1,68 0,00 1,68 1,51 0,50 2,18 4,00
Cinta Transportadora de Polines 3,05 0,76 1,50 2 1 2,32 4,65 2,32 3,48 2,07 9,04 11,00
11
Contenedor II con fruta no apta (*) 1,00 0,64 0,66 0 2 0,64 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Extractores de Rodillos Cilíndricos /
1,00 0,70 1,50 1 2 0,70 0,00 1,40 2,10 0,21 1,82 3,00
Prensa de Tornillo
Contenedor III de Bagazo y Aceite (*) 1,00 0,64 0,66 0 1 0,64 0,00 0,64 0,42 0,19 0,83 2,00 8

Tina de Acero Inoxidable 1,19 0,95 0,93 2 1 1,13 0,00 1,13 1,05 0,34 1,47 3,00
Finisher 1,50 0,60 1,70 1 1 0,90 0,00 0,90 1,53 0,27 1,17 3,00 3
Tanque de Pre-enfriado - - 2,28 2 1 0,67 0,00 0,67 1,53 0,20 0,87 2,00 2

(continúa)
107

107
 (continuación)

Centrifugadora (Decantadora) 1,32 0,58 1,77 1 1 0,77 0,00 0,77 1,36 0,23 0,99 2,00 2
Plataforma 1,50 0,60 5,75 1 1 0,90 0,00 0,90 5,17 0,27 1,17 3,00 3
Tanque de Pre-enfriado - - 1,98 2 1 0,67 0,00 0,67 1,33 0,20 0,87 2,00 2
Pasteurizador 0,80 2,00 1,80 1 1 1,60 0,00 1,60 2,88 0,48 2,08 4,00 4
Evaporador 6,30 2,20 4,30 1 1 13,86 0,00 13,86 59,60 4,12 17,98 19,00 19
Tanque de Pre-enfriado - - 2,00 2 1 0,88 0,00 0,88 1,76 0,26 1,14 3,00 3
Tanque de Homogeneizador - - 2,00 2 1 0,88 0,00 0,88 1,76 0,26 1,14 3,00 3
Llenadora/Tapadora 2,40 1,00 2,00 1 1 2,40 2,40 2,40 4,80 1,43 6,23 8,00
Etiquetadora 1,80 1,00 1,30 1 1 1,80 1,80 180 2,34 1,07 4,67 6,00 25
Faja Ordenadora/Tunel Termoencog. 3,50 1,00 1,80 1 1 3,50 3,50 3,50 6,30 2,08 9,08 11,00

Elementos Móviles
St St área total
Elemento l a h N n Ss Sg Ss*n Ss*n*h Se St
ajustada ajustada
Operarios - - 1,65 - 8 0,5 0 4 6,6 0,1485 - - -
Àrea Total de Producción 163,00 m²

Elaboración Propia
108

108
 Figura 5. 7
Plano detallado de la planta procesadora de zumo de limón envasado

Elaboración Propia
109

109
5.12.6. Disposición general

Para la disposición de la planta, se analizará la relación de las actividades, lo cual indicará

la necesidad de que unas áreas estén más próximas a otras. A continuación, se muestra
la tabla relacional de actividades, tomando en consideración la siguiente lista de motivos:

1. Facilidad de traslado

2. Fluidez con el movimiento del material

3. Seguir el orden y secuencia de actividades

4. Acortar distancia

5. Reducir tiempos

6. Ruidos

7. Olores y materiales contaminantes

8. Mayor cantidad de personal

9. Ocurrencia de accidentes

10. Facilitar entrega de insumos

11. Mejor comunicación entre personal

12. Protección

110
Figura 5. 8
Tabla Relacional de Actividades

Patio de maniobras
1
A
1,2,12 A
2 Almacén de insumos 1,2
U U
_ _ E
Almacén de producto A
3 terminado 2,3,4,5, 1,2 U
U
A 10
_ _
2,3,4,5, A U U
10 _ _ U
4 Área de producción U
2,4,5 U
U _ _
U U
_ U
_ E _
_ U
_ U
5 Zona de despacho 4,5,10,12 U
E _ _
U _ U
U
3 U U
_ _
U _ U
_ U
6 Laboratorio _ X U _
U _ U
U _ U
U
_ 6 XX _
_ U _ E
U _ U
6,7 U
7 _ I _ 12 U
Oficina de planta _ U _
U U U U _
_ - 4,5 I U
U _ _ U
- U U _
_ 8 U U _
8 Oficina del gerente general _ U U
- U U - _ U _
A _ _ U
U _ U
U _
11 - U _ U
X _ U _
9 _ U _
Oficina administrativa 6 O _ U
X U U
_ U _
_ 4,8 O _
O _ U
6 U U
4 U _
10 Comedor _ 4 U _
O U
U _ U
_ U _
_ 4 A _
U _ U
11 U
11 Vestidores en planta _ U _
U _
U _ U
_ U _
_ U
U _ U
12 _ U
Servicios higiénicos _ _
U U
_ U
_ U
_ U _
_ U
13 Sala de conferencia _ U _
U
_ U
_ U
_
14 Garita de Control _ U
U
_
_ U
15 Zona de recepción _
E
1,4
16 Zona de estacionamiento

Elaboración propia

Listado de relaciones:

A: (1,2), (1,3), (2,4), (3,4), (3,5), (8,9), (9,13)

E: (1,5), (1,14), (4,6), (4,7), (15,16),

I: (4,11), (4,12),

O: (7,12), (7,13), (8,12), (9,12)

111
U: (1,4), (1,6), (1,7), (1,8), (1,9), (1,10), (1,11), (1,12), (1,13), (1,15), (1,16), (2,3), (2,5), (2,6), (2,7), (2,8),
(2,9), (2,10), (2,11), (2,12), (2,13), (2,14), (2,15), (2,16), (3,6), (3,7), (3,8), (3,9), (3,10), (3,11), (3,12),
(3,13), (3,14), (3,15), (3,16), (4,5), (4,8), (4,13), (4,14), (4,15), (4,16), (5,6), (5,7), (5,8), (5,9), (5,10),
(5,11), (5,12), (5,13), (5,14), (5,15), (5,16), (6,7), (6,8), (6,9), (6,10), (6,11), (6,12), (6,13), (6,14), (6,15),
(6,16), (7,8), (7,9), (7,10), (7,11), (7,14), (7,15), (7,16), (8,11), (8,13), (8,14), (8,15), (8,16), (9,11), (9,14),
(9,15), (9,16), (10,11), (10,12), (10,13), (10,14), (10,15), (10,16), (11,12), (11,13), (11,14), (11,15), (11,16),
(12,13), (12,14), (12,15), (12,16), (13,14), (13,15), (13,16), (14,15), (14,16)

X: (4,9), (8,10), (9,10)

XX: (4,10)

Con los resultados obtenidos de la tabla relacional de actividades y el listado

relacional, se realizó el siguiente diagrama relacional de actividades:

Figura 5. 9
Diagrama relacional de actividades

Elaboración Propia

112
 Figura 5. 10
Diagrama relacional de espacios

Elaboración Propia
113

113
 5.13. Cronograma de implementación del proyecto

Tabla 5. 43
Cronograma de Implementación del Proyecto

Elaboración Propia
114

114
 CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

6.1 Formación de la organización empresarial

Una empresa es una sociedad que integra a personas y medios con el fin de cumplir las
metas y objetivos de la organización. En la actualidad, hay diferentes tipos de sociedades
que tienen una finalidad mercantil y que gozan de una personalidad jurídica propia
independiente de la personalidad de los socios.

En este caso, la empresa se constituirá como una Sociedad Anónima Cerrada

(S.A.C), ya que puede ser creada por un reducido número de personas (mín. 2 – máx. 20)
que pueden ser naturales o jurídicas, que tienen el ánimo de constituir una sociedad y
participar en forma activa y directa en la administración, gestión y representación de la
misma. (Portal PQS, 2016).

La empresa al constituirse como una Sociedad Anónima Cerrada, no requerirá de

un directorio de manera obligatoria pero sí se contará con un gerente general al cual se le
designarán funciones y obligaciones. Además, no se requerirá tener acciones inscritas en
la Bolsa de Valores.

Por otro lado, con respecto al capital social, no habrá mínimos y los aportes
podrán ser tanto en moneda nacional y/o extranjera (efectivos), y en contribuciones
tecnológicas intangibles (bienes). Finalmente, la duración que tenga la sociedad puede
ser determinada o indeterminada.

6.2 Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios

- Gerente General:

Es el representante legal de la empresa, el cual fija las políticas operativas,

administrativas y de calidad; es responsable por los resultados de las operaciones y el
desempeño organizacional; planea, dirige y controla las actividades de la empresa; y, se
encarga de ejercer autoridad funcional sobre el resto de cargos administrativos y
operacionales de la organización.

115
 - Jefe de Producción, Logística y Calidad:

Encargado de establecer los objetivos de producción junto con las distintas áreas de la
empresa, para proponer a la gerencia general un presupuesto por periodo. Así mismo,
coordina, implanta, modifica y hace seguimiento a las líneas de producción; controla el
rendimiento; mantiene actualizados los manuales de procedimientos administrativos y
operativos de la empresa; y, participa en las evaluaciones y auditorias.

- Asistente de Logística:

Encargado de comprar, controlar y registrar el ingreso de insumos y materia prima a la

planta, negociar con los proveedores, supervisar los inventarios mensuales, el picking y
packing de la mercadería, coordinar con los almacenes en Lima y elaborar reportes
logísticos.

- Asistente de Calidad:

Encargado de realizar los análisis correspondientes a la materia prima brindada por los
proveedores y al producto que va pasando por toda la línea de producción, para
determinar si cumple con los estándares de calidad y con los diversos requisitos para que
tenga la aprobación final. Así mismo, debe elaborar informes semanales con toda la
información recabada para el Jefe de Calidad.

- Supervisor de Planta:

Encargado de coordinar, supervisar y participar activamente de las actividades que se

realizan en planta junto con los operarios. Así mismo, brindará apoyo al jefe de planta
para tomar decisiones con respecto a la producción, monitorea el rendimiento de los
operarios, materia prima e insumos que ingresan al proceso, al igual que la maquinaria
automática.

- Operarios:

Pieza fundamental para llevar a cabo el proceso de producción. Se encargarán de la

producción y de su desarrollo, registrando datos de velocidades, productividad, eficiencia
y resultados de la producción de la empresa.

- Jefe de Marketing y Ventas:

Encargado de desarrollar e implementar las estrategias de marketing del producto,

coordinando con las diversas áreas el lanzamiento, ofertas y promociones del producto.

116
Es el responsable de establecer, promover y apoyar el contacto inicial con potenciales
clientes.

- Vendedores:

Los vendedores estarán encargados de la venta y entrega del producto. Se encargarán de

informar a los clientes sobre las novedades, ofertas o promociones. Finalmente, llevarán
el control detallado de las operaciones de cada cliente y realizarán la cobranza.

- Jefe de Administración y Capital Humano:

Es responsable de la elaboración, ejecución y coordinación presupuestaria con el resto de

las áreas de la empresa, elabora estados financieros y entregar soporte a cada área. Así
mismo, se encargará de las remuneraciones, actualización de contratos, asistencia,
elaboración y control de programas de capacitación y desarrollo del personal
evaluándolos constantemente.

6.3 Esquema de la estructura organizacional

Figura 6. 1
Organigrama de QuickLimón S.A.C

Gerente General

Jefe de
Jefe de Producción, Jefe de Marketing
Administración y
Logística y Calidad y Ventas
Capital Humano

Supervirsor de Asistente de Asistente de

Planta Logística Calidad

Operarios Vendedores Recepcionista

Elaboración Propia

117
 CAPÍTULO VII: PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL
PROYECTO

7.1 Inversiones

7.1.1 Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles)

En los siguientes cuadros, se presentan las inversiones a largo plazo:

Tabla 7. 1
Inversión Fija Tangible (S/)

Activos Fijos Cantidad Valor de Venta IGV Precio

Terreno 1 238 128,00 238 128,00
Edificación Planta 1 680 872,50 122 557,05 803 429,55
Edificación Administrativa 1 221 266,39 39 827,95 261 094,34
Elevador de cangilones 1 24 750,00 4 455,00 29 205,00
Faja transportadora 1 14 850,00 2 673,00 17 523,00
Lavadora por inmersión 1 44 788,66 12 692,83 57 481,48
Lavadora por aspersión 1 38 874,00 8 373,85 47 247,85
Cinta transportadora de polines 1 20 641,43 4 338,98 24 980,42
Prensa de tornillos 2 86 480,86 24 189,78 110 670,63
Finisher 1 55 688,46 12 094,89 67 783,35
Tanque balance I 1 4 322,03 777,97 5 100,00
Centrifugadora (Decantadora) 1 102 683,59 22 494,91 125 178,50
Tanque de jugo simple 1 4 322,03 777,97 5 100,00
Pasteurizador 1 125 084,72 27 452,28 152 537,00
Evaporador 1 129 355,94 28 397,50 157 753,44
Tanque de pre-enfriado 1 6 228,81 1 121,19 7 350,00
Tanque homogeneizador 1 8 644,07 1 555,93 10 200,00
Llenadora/Tapadora 1 99 000,00 17 820,00 116 820,00
Etiquetadora 1 42 900,00 7 722,00 50 622,00
Faja ordenadora/Túnel termoencog. 1 42 240,00 7 603,20 49 843,20
Balanza para camiones 1 59 400,00 10 692,00 70 092,00
Tolva de Recepción 1 25 423,73 4 576,27 30 000,00
Tolva de Recepción Elevada 1 50 847,46 9 152,54 60 000,00
Tina de Acero Inoxidable 1 4 950,00 891,00 5 841,00
(continúa)

118
(continuación)
Tuberías de Acero Inoxidable 18 3 813,56 686,44 4 500,00
Válvulas de Acero Inoxidable 8 1 423,05 256,15 1 679,20
Codos de Acero Inoxidable 30 635,59 114,41 750,00
Bombas 4 1 694,58 305,02 1 999,60
Balanza digital 1 2 409,00 433,62 2 842,62
Refractómetro mecánico de 0-32% brix 1 652,54 117,46 770,00
Medidor De Ph Y Temperatura
1 306,02 55,08 361,10
(Potenciómetro)
Coche de Transporte 2 314,41 56,59 371,00
Transpaleta 1 974,58 175,42 1 150,00
Computadora 11 13 507,63 2 431,37 15 939,00
Teléfono 12 914,24 164,56 1 078,80
Impresora 3 1 268,64 228,36 1 497,00
Camioneta Pick Up 1 60 350,85 10 863,15 71 214,00
Apilador Eléctrico 1 63 559,32 11 440,68 75 000,00
Muebles y enceres administrativos 14 345,00 2 582,10 16 927,10
Muebles y enceres de planta 3 430,46 617,48 4 047,94
TOTAL 2 301 342,14 402 765,99 2 704 108,12
Elaboración Propia

Tabla 7. 2
Inversión Fija Intangible (S/)

Activos Intangibles Valor de Venta IGV Precio

Gastos Pre-operativos 24 557,40 3 965,40 28 522,80
Desarrollo e implementación ERP 20 000,00 3 600,00 23 600,00
Licencia Microsoft Office 2018 2 500,00 450,00 2 950,00
TOTAL 47 057,40 8 015,40 55 072,80
Elaboración Propia

7.1.2 Estimación de las inversiones de corto plazo (capital de trabajo)

El capital de trabajo es necesario para cubrir las operaciones diarias de una empresa, la
fórmula que se utilizará para hallar este dato es la siguiente:

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝑶𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒊𝒗𝒐
𝑪𝒂𝒑𝒊𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝑻𝒓𝒂𝒃𝒂𝒋𝒐 = 𝒙 𝑪𝒊𝒄𝒍𝒐 𝒅𝒆 𝑪𝒂𝒋𝒂
𝟑𝟔𝟓

119
 El ciclo de caja es el tiempo que transcurre desde que se realiza la compra de la
materia prima hasta el cobro por la venta del producto terminado. Es decir, es el tiempo
que se tarda la empresa en transformar las compras en efectivo. Se realiza el cálculo de
la siguiente manera:

Ciclo de Caja = Periodo Promedio de Inventario (PPI) + Periodo Promedio de Cobro

(PPC) – Periodo Promedio de Pago (PPP)

Después de aplicar la fórmula indicada, el resultado del ciclo de caja de 104 días
debido a que el Periodo Promedio de Inventario es de 14 días, el Periodo Promedio de
Cobro es de 90 días y el Periodo Promedio de Pago es de 0 días por lo que se paga al
contado.

En el siguiente cuadro, se pudo determinar el capital de trabajo considerando el

ciclo de caja mostrado:

Tabla 7. 3
Inversión en Capital de Trabajo (S/)

Detalles Año 1 3,4 meses

Materia Prima e Insumos
Limón Sutil 1 220 116,50 347 649,63
Metabisulfito de Sodio 94,88 27,03
Benzoato de Sodio 643,50 183,35
Botellas 1 132 282,80 322 623,04
Tapas 1 056 825,00 301 122,74
Etiquetas 1 509 750,00 430 175,34
Rollos 1 169,49 333,22
Insumo indirectos 307,23 87,54
Mano de Obra Directa 118 272,00 33 699,42
Mano de Obra Indirecta 386 026,67 109 991,16
Transporte de carga 360 000,00 102 575,34
Almacén y distribución 133 421,20 38 015,90
Luz 136 081,73 38 773,97
Agua 23 602,54 6 725,11
TOTAL 6 078 593,53 1 731 982,81
Elaboración Propia

120
7.2 Costos de producción

7.2.1 Costos de las materias primas

En el siguiente cuadro se puede observar el costo la materia prima, materiales e insumos

utilizados directamente en el proceso de producción.

Tabla 7. 4
Presupuesto de Costo de Materiales e Insumos Directos (S/)

Detalles 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Limón Sutil 1 220 116,50 1 274 156,87 1 375 857,34 1 482 498,35 1 594 299,55 1 711 505,87
Metabisulfito
94,88 97,25 99,68 102,17 104,72 107,34
de Sodio
Benzoato de
643,50 659,59 788,76 692,98 828,69 849,40
Sodio
Botellas 1 132 282,80 1 176 663,51 1 264 493,17 1 355 850,96 1 450 986,33 1 550 031,06
Tapas 1 056 825,00 1 098 399,23 1 179 980,05 1 265 450,94 1 354 202,91 1 446 862,93
Etiquetas 1 509 750,00 1 569 141,75 1 685 685,79 1 807 787,06 1 934 575,59 2 066 947,04
Rollos 1 169,49 1 209,15 1 292,80 1 390,83 1 492,95 1 587,81
Valor total 4 920 882,17 5 120 327,34 5 508 197,58 5 913 773,29 6 336 490,74 6 777 891,45
IGV 885 758,79 921 658,92 991 475,56 1 064 479,19 1 140 568,33 1 220 020,46
TOTAL 5 806 640,96 6 041 986,26 6 499 673,15 6 978 252,48 7 477 059,07 7 997 911,91
Elaboración Propia

- Variación del limón = 3,00 %

- Variación de insumos = 2,5% (PBI)

7.2.2 Costo de la mano de obra directa

En la siguiente tabla se puede apreciar la cantidad de operarios que intervendrán

directamente en la transformación de la materia prima e insumos para obtener un a un
producto terminado con valor agregado, y el sueldo neto que estos perciben así como los
beneficios de ley que perciben.

121
Tabla 7. 5
Presupuesto de Costo de Mano de Obra Directa (S/)

Detalles 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Operarios (6) 86 400 86 400 86 400 86 400 86 400 86 400
Gratificación 14 400 14 400 14 400 14 400 14 400 14 400
CTS 8 400 8 400 8 400 8 400 8 400 8 400
EsSalud (9%) 9 072 9 072 9 072 9 072 9 072 9 072
Costo Salarial Anual 118 272 118 272 118 272 118 272 118 272 118 272
Elaboración Propia

7.2.3 Costo indirecto de fabricación

A continuación, se detallan los costos que conforma a los costos indirectos de fabricación,
como por ejemplo: mano de obra indirecta; depreciación de la maquinaria adquirida;
edificación; muebles de planta; y, costos como agua y electricidad.

Tabla 7. 6
Mano de Obra Indirecta (S/)

Detalles 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Jefe de Oper., Logis.
90 000,00 90 000,00 90 000,00 90 000,00 90 000,00 90 000,00
Y Calidad
Supervisor de Planta
108 000,00 108 000,00 108 000,00 108 000,00 108 000,00 108 000,00
(2)
Asistente de Calidad 42 000,00 42 000,00 42 000,00 42 000,00 42 000,00 42 000,00
Asistente de
42 000,00 42 000,00 42 000,00 42 000,00 42 000,00 42 000,00
Logística
Gratificación 47 000,00 47 000,00 47 000,00 47 000,00 47 000,00 47 000,00
CTS 27 416,67 27 416,67 27 416,67 27 416,67 27 416,67 27 416,67
EsSalud (9%) 29 610,00 29 610,00 29 610,00 29 610,00 29 610,00 29 610,00
Costo Salarial
386 026,67 386 026,67 386 026,67 386 026,67 386 026,67 386 026,67
Anual
Elaboración Propia

Tabla 7. 7
Costos Indirectos de Fabricación (S/)

Detalles 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Terreno - - - - - -
Edificación de
34 043,63 34 043,63 34 043,63 34 043,63 34 043,63 34 043,63
Planta
(continúa)

122
 (continuación)
Maquinaria y
100 369,91 100 369,91 100 369,91 100 369,91 100 369,91 100 369,91
Equipos
Muebles de
343,05 343,05 343,05 343,05 343,05 343,05
planta
Mantenimiento 21 500,00 21 500,00 21 500,00 21 500,00 21 500,00 21 500,00
Transporte de
360 000,00 369 000,00 472 781,25 484 600,78 496 715,80 509 133,70
Carga
Almacén /
133 421,20 133 421,20 133 421,20 133 421,20 142 172,80 142 172,80
Distribución
Luz 136 081,73 136 081,73 136 081,73 136 081,73 136 081,73 136 081,73
Agua 23 602,54 23 602,54 23 602,54 23 602,54 23 602,54 23 602,54
Materiales
307,23 314,91 322,78 330,85 339,12 347,60
Indirectos
Gastos
Indirectos de 809 669,28 818 676,96 922 466,08 934 293,68 955 168,57 967 594,95
Fabricación
Costo Salarial
386 026,67 386 026,67 386 026,67 386 026,67 386 026,67 386 026,67
Anual (MOI)
CIF 1 195 695,95 1 204 703,63 1 308 492,75 1 320 320,35 1 341 195,24 1 353 621,61
Elaboración Propia

7.3 Presupuesto operativo

7.3.1 Presupuesto de ingreso por ventas

Los ingresos por ventas que obtendrá la empresa es el resultado de la cantidad de packs
que se venderán multiplicado con el precio de venta (primer año): S/53,00. De esta
manera, la empresa obtendrá una ganancia del 37.3%.

Así mismo, como la demanda aumentará en los siguientes años, el precio del
producto aumentará en promedio 1,54%.

Tabla 7. 8
Presupuesto de Ventas (S/)

Detalles 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Ventas
183 556,00 192 903,00 202 249,00 211 596,00 220 942,00 230 289,00
(packs)
Precio 53,00 54,02 55,46 56,21 57,08 57,96
Ingresos 9 728 468,00 10 420 985,57 11 217 130,28 11 893 199,76 12 611 662,56 13 346 704,55
IGV 1 484 003,59 1 589 641,87 1 711 087,67 1 814 216,91 1 923 812,93 2 035 937,98
Valor de
8 244 464,41 8 831 343,70 9 506 042,61 10 078 982,85 10 687 849,62 11 310 766,56
Ventas
Elaboración Propia

123
7.3.2 Presupuesto operativo de costos

El costo de producción se halló para poder determinar cuál era el costo unitario de la
botella o el costo del pack. Para obtener el resultado se sumó el costo de los materiales
indirectos, la mano de obra indirecta y los costos indirectos de fabricación (CIF), como
se muestra a continuación.

Tabla 7. 9
Costo de Producción (S/)

Detalles 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Materiales
4 920 882,17 5 120 327,34 5 508 197,58 5 913 773,29 6 336 490,74 6 777 891,45
e Insumos
MOD 118 272,00 118 272,00 118 272,00 118 272,00 118 272,00 118 272,00
CIF 1 195 695,95 1 204 703,63 1 308 492,75 1 320 320,35 1 341 195,24 1 353 621,61
Costos de
6 234 850,11 6 443 302,96 6 934 962,33 7 352 365,64 7 795 957,98 8 249 785,06
Producción
Elaboración Propia

Con estos resultados se pudo determinar que, el primer año, producir una botella
costará S/1,36 y el pack S/32,71. Seguidamente, se valorizaron todos los inventarios
(iniciales y finales) con el fin de hallar el costo de ventas que se muestra en la tabla 7.10.

Tabla 7. 10
Costo de Producción (S/)

Detalles 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Unidades II - 7 060 7 419 7 779 8 138 8 498
Unidades
190 616 193 263 202 608 211 956 221 301 230 649
Producidas
Unidades IF 7 060 7 419 7 779 8 138 8 498 8 857
Unidades
183 556 192 903 202 249 211 596 220 942 230 289
Vendidas
Valorización
Valorización
0,00 230 920,37 247 358,36 266 256,10 282 303,66 299 357,50
II
Costo de
6 234 850,11 6 443 302,96 6 934 962,33 7 352 365,64 7 795 957,98 8 249 785,06
Producción
Valorización
230 920,37 247 358,36 266 256,10 282 303,66 299 357,50 316 804,87
IF
Costo de
6 003 929,74 6 426 864,98 6 916 064,60 7 336 318,08 7 778 904,15 8 232 337,69
Ventas
Elaboración Propia

124
7.3.3 Presupuesto operativo de gastos

Para poder obtener los gastos operativos se sumó la mano de obra administrativa y los
gastos administrativos directos e indirectos, estos últimos incluyen la depreciación no
fabril y la amortización de intangibles. Finalmente, para obtener los gastos totales se suma
los ya antes mencionados con los gastos de ventas como se aprecia en los siguientes
cuadros.

Tabla 7. 11
Costo Mano de Obra Administrativa (S/)

Detalles 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Gerente General 126 000,00 126 000,00 126 000,00 126 000,00 126 000,00 126 000,00
Jefe de Marketing y
66 000,00 66 000,00 66 000,00 66 000,00 66 000,00 66 000,00
Ventas
Jefe de Admin. y
66 000,00 66 000,00 66 000,00 66 000,00 66 000,00 66 000,00
RR.HH.
Vendedores (2) 67 200,00 67 200,00 67 200,00 67 200,00 67 200,00 67 200,00
Recepcionista 20 400,00 20 400,00 20 400,00 20 400,00 20 400,00 20 400,00
Gratificación 57 600,00 57 600,00 57 600,00 57 600,00 57 600,00 57 600,00
CTS 33 600,00 33 600,00 33 600,00 33 600,00 33 600,00 33 600,00
EsSalud (9%) 36 288,00 36 288,00 36 288,00 36 288,00 36 288,00 36 288,00
Costo Salarial
473 088,00 473 088,00 473 088,00 473 088,00 473 088,00 473 088,00
Anual
Elaboración Propia

Tabla 7. 12
Gastos Administrativos Directos (S/)

Detalles 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Limpieza 98 065,80 98 065,80 98 065,80 98 065,80 98 065,80 98 065,80
Vigilancia 63 050,85 63 050,85 63 050,85 63 050,85 63 050,85 63 050,85
Contabilidad 12 203,39 12 203,39 12 203,39 12 203,39 12 203,39 12 203,39
Teléfono e internet 18 240,00 18 240,00 18 240,00 18 240,00 18 240,00 18 240,00
Luz 11 897,71 11 897,71 11 897,71 11 897,71 11 897,71 11 897,71
Agua 10 387,05 10 387,05 10 387,05 10 387,05 10 387,05 10 387,05
TOTAL 213 844,80 213 844,80 213 844,80 213 844,80 213 844,80 213 844,80
Elaboración Propia

125
Tabla 7. 13
Gastos Administrativos Indirectos (S/)

Detalles 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Depreciación
Computadoras 3 376,91 3 376,91 3 376,91 3 376,91 0,00 0,00
Teléfonos 91,42 91,42 91,42 91,42 91,42 91,42
Impresoras 126,86 126,86 126,86 126,86 126,86 126,86
Camioneta Pick Up 12 070,17 12 070,17 12 070,17 12 070,17 12 070,17 0,00
Apilador eléctrico 12 711,86 12 711,86 12 711,86 12 711,86 12 711,86 0,00
Muebles y Enceres
1 434,50 1 434,50 1 434,50 1 434,50 1 434,50 1 434,50
Administrativos
Edificio Administrativo 11 063,32 11 063,32 11 063,32 11 063,32 11 063,32 11 063,32
Amortización
Gastos Preoperativos 4 911,48 4 911,48 4 911,48 4 911,48 4 911,48 0,00
Desarrollo e
implementación de 4 000,00 4 000,00 4 000,00 4 000,00 4 000,00 0,00
ERP
Licencia Microsoft
500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 0,00
Office 2018
TOTAL 50 286,53 50 286,53 50 286,53 50 286,53 46 909.62 12 716,11
Elaboración Propia

Obteniendo como resultados lo siguiente:

Tabla 7. 14
Gastos Administrativos Totales (S/)

Detalles 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Costo Mano
473 088,00 473 088,00 473 088,00 473 088,00 473 088,00 473 088,00
de Obra
Gastos
213 844,80 213 844,80 213 844,80 213 844,80 213 844,80 213 844,80
Directos
Gastos
50 286,53 50 286,53 50 286,53 50 286,53 46 909,62 12 716,11
Indirectos
TOTAL 737 219,33 737 219,33 737 219,33 737 219,33 733 842,42 699 648,91
Elaboración Propia

Sumándole adicionalmente el gasto de ventas que se muestran en la tabla 7.15,

obtenemos los gastos generales totales.

126
Tabla 7. 15
Gastos de Ventas (S/)

Gastos Ventas
2019 2020 2021 2022 2023 2024
Totales
Anfitriona 43 200,00 43 200,00 43 200,00 43 200,00 43 200,00 43 200,00
Página Web
(Página en Fb,
1 385,25 902,54 902,54 902,54 902,54 902,54
Twitter e
Instagram)
Publicidad (Fb e
14 600,00 12 000,00 10 800,00 10 800,00 10 800,00 10 800,00
Instagram)
Paneles fijos 99 000,00 99 000,00 99 000,00 99 000,00 99 000,00 99 000,00
TOTAL 158 185,25 155 102,54 153 902,54 153 902,54 153 902,54 153 902,54
Elaboración Propia

Tabla 7. 16
Gastos Generales Totales (S/)

Detalles 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Gastos Admi.
737 219,33 737 219,33 737 219,33 737 219,33 733 842,42 699 648,91
Totales
Gastos Ventas
158 185,25 155 102,54 153 902,54 153 902,54 153 902,54 153 902,54
Totales
TOTAL 895 404,58 892 321,87 891 121,87 891 121,87 887 744,96 853 551,45
Elaboración Propia

7.4 Presupuestos financieros

7.4.1 Presupuesto de servicio de deuda

En la tabla 7.17 se muestra la inversión total del proyecto. Esta se obtuvo de la suma de
la inversión tangible, inversión intangible y el capital de trabajo por 3,4 meses.

Tabla 7. 17
Inversión Total del Proyecto (S/)

a. Activos Tangibles
Terreno 238 128,00
Edificación Planta 803 429,55
Edificación Administrativa 261 094,34
Maquinaria y Equipos 1 380 481,19
Muebles y enceres administrativos 16 927,10
(continúa)

127
 (continuación)
Muebles y enceres de planta 4 047,94
b. Activos Intangibles
Gastos Pere-operativos 28 522,80
Desarrollo e implementación ERP 23 600,00
Licencia Microsoft Office 2018 2 950,00
c. Capital de Trabajo (3,4 meses) 1 731 982,81
Inversión Total (S/) 4 491 163,74
Elaboración Propia

En la tabla 7.18 se visualiza el costo promedio ponderado de capital y más

adelante el cronograma de pagos e interés que se va pagando a través del tiempo.

Tabla 7. 18
Costo Promedio Ponderado de Capital (%)

Rubro Importe % Participación Costo del dinero Tasa descuento

Accionistas 2 694 698,24 60,00% 20,08% 12,046%
Préstamo 1 796 465,49 40,00% 14,14% 5,656%
TOTAL 4 491 163,74 100,00% 17,70%
Elaboración Propia

Tabla 7. 19
Servicio de la Deuda (S/)

Préstamo: 1 796 465,49

TEA 14,14% 1,11% Mensual
Periodo 72 meses

Cuotas Crecientes - Gracia Parcial de 3 meses

Meses Monto Interés Factor Principal Pago Saldo

1 1 796 465,49 19 908,89 - - 19 908,89 1 796 465,49
2 1 796 465,49 19 908,89 - - 19 908,89 1 796 465,49
3 1 796 465,49 19 908,89 - - 19 908,89 1 796 465,49
4 1 796 465,49 19 908,89 0,00041 743,88 20 652,77 1 795 721,62
5 1 795 721,62 19 900,65 0,00083 1 487,76 21 388,40 1 794 233,86
6 1 794 233,86 19 884,16 0,00124 2 231,63 22 115,79 1 792 002,23
7 1 792 002,23 19 859,43 0,00166 2 975,51 22 834,94 1 789 026,71
8 1 789 026,71 19 826,45 0,00207 3 719,39 23 545,84 1 785 307,32
(continúa)

128
(continuación)
9 1 785 307,32 19 785,23 0,00248 4 463,27 24 248,50 1 780 844,06
10 1 780 844,06 19 735,77 0,00290 5 207,15 24 942,92 1 775 636,91
11 1 775 636,91 19 678,06 0,00331 5 951,02 25 629,09 1 769 685,89
12 1 769 685,89 19 612,11 0,00373 6 694,90 26 307,02 1 762 990,98
13 1 762 990,98 19 537,92 0,00414 7 438,78 26 976,70 1 755 552,20
14 1 755 552,20 19 455,48 0,00455 8 182,66 27 638,14 1 747 369,54
15 1 747 369,54 19 364,80 0,00497 8 926,54 28 291,33 1 738 443,01
16 1 738 443,01 19 265,87 0,00538 9 670,41 28 936,29 1 728 772,59
17 1 728 772,59 19 158,70 0,00580 10 414,29 29 572,99 1 718 358,30
18 1 718 358,30 19 043,29 0,00621 11 158,17 30 201,46 1 707 200,13
19 1 707 200,13 18 919,63 0,00663 11 902,05 30 821,68 1 695 298,08
20 1 695 298,08 18 787,73 0,00704 12 645,93 31 433,66 1 682 652,15
21 1 682 652,15 18 647,58 0,00745 13 389,80 32 037,39 1 669 262,35
22 1 669 262,35 18 499,19 0,00787 14 133,68 32 632,88 1 655 128,67
23 1 655 128,67 18 342,56 0,00828 14 877,56 33 220,12 1 640 251,10
24 1 640 251,10 18 177,68 0,00870 15 621,44 33 799,12 1 624 629,66
25 1 624 629,66 18 004,56 0,00911 16 365,32 34 369,88 1 608 264,35
26 1 608 264,35 17 823,20 0,00952 17 109,20 34 932,39 1 591 155,15
27 1 591 155,15 17 633,59 0,00994 17 853,07 35 486,66 1 573 302,08
28 1 573 302,08 17 435,74 0,01035 18 596,95 36 032,69 1 554 705,13
29 1 554 705,13 17 229,64 0,01077 19 340,83 36 570,47 1 535 364,30
30 1 535 364,30 17 015,30 0,01118 20 084,71 37 100,01 1 515 279,59
31 1 515 279,59 16 792,72 0,01159 20 828,59 37 621,30 1 494 451,01
32 1 494 451,01 16 561,89 0,01201 21 572,46 38 134,35 1 472 878,54
33 1 472 878,54 16 322,82 0,01242 22 316,34 38 639,16 1 450 562,20
34 1 450 562,20 16 075,50 0,01284 23 060,22 39 135,72 1 427 501,98
35 1 427 501,98 15 819,94 0,01325 23 804,10 39 624,04 1 403 697,88
36 1 403 697,88 15 556,14 0,01366 24 547,98 40 104,12 1 379 149,91
37 1 379 149,91 15 284,09 0,01408 25 291,85 40 575,95 1 353 858,05
38 1 353 858,05 15 003,80 0,01449 26 035,73 41 039,53 1 327 822,32
39 1 327 822,32 14 715,27 0,01491 26 779,61 41 494,88 1 301 042,71
40 1 301 042,71 14 418,49 0,01532 27 523,49 41 941,98 1 273 519,22
41 1 273 519,22 14 113,47 0,01573 28 267,37 42 380,83 1 245 251,86
42 1 245 251,86 13 800,20 0,01615 29 011,24 42 811,44 1 216 240,61
43 1 216 240,61 13 478,69 0,01656 29 755,12 43 233,81 1 186 485,49
44 1 186 485,49 13 148,94 0,01698 30 499,00 43 647,94 1 155 986,49
45 1 155 986,49 12 810,94 0,01739 31 242,88 44 053,82 1 124 743,61
46 1 124 743,61 12 464,70 0,01781 31 986,76 44 451,45 1 092 756,86
47 1 092 756,86 12 110,21 0,01822 32 730,63 44 840,85 1 060 026,22
48 1 060 026,22 11 747,48 0,01863 33 474,51 45 221,99 1 026 551,71
49 1 026 551,71 11 376,51 0,01905 34 218,39 45 594,90 992 333,32
50 992 333,32 10 997,29 0,01946 34 962,27 45 959,56 957 371,05
51 957 371,05 10 609,83 0,01988 35 706,15 46 315,98 921 664,91
(continúa)

129
 (continuación)
52 921 664,91 10 214,13 0,02029 36 450,02 46 664,15 885 214,88
53 885 214,88 9 810,18 0,02070 37 193,90 47 004,08 848 020,98
54 848 020,98 9 397,99 0,02112 37 937,78 47 335,77 810 083,20
55 810 083,20 8 977,55 0,02153 38 681,66 47 659,21 771 401,54
56 771 401,54 8 548,87 0,02195 39 425,54 47 974,41 731 976,00
57 731 976,00 8 111,95 0,02236 40 169,41 48 281,36 691 806,59
58 691 806,59 7 666,78 0,02277 40 913,29 48 580,07 650 893,30
59 650 893,30 7 213,37 0,02319 41 657,17 48 870,54 609 236,12
60 609 236,12 6 751,71 0,02360 42 401,05 49 152,76 566 835,08
61 566 835,08 6 281,81 0,02402 43 144,93 49 426,74 523 690,15
62 523 690,15 5 803,67 0,02443 43 888,81 49 692,47 479 801,34
63 479 801,34 5 317,28 0,02484 44 632,68 49 949,96 435 168,66
64 435 168,66 4 822,65 0,02526 45 376,56 50 199,21 389 792,10
65 389 792,10 4 319,78 0,02567 46 120,44 50 440,22 343 671,66
66 343 671,66 3 808,66 0,02609 46 864,32 50 672,97 296 807,34
67 296 807,34 3 289,30 0,02650 47 608,20 50 897,49 249 199,15
68 249 199,15 2 761,69 0,02692 48 352,07 51 113,76 200 847,07
69 200 847,07 2 225,84 0,02733 49 095,95 51 321,79 151 751,12
70 151 751,12 1 681,74 0,02774 49 839,83 51 521,57 101 911,29
71 101 911,29 1 129,41 0,02816 50 583,71 51 713,11 51 327,59
72 51 327,59 568,83 0,02857 51 327,59 51 896,41 0,00
Elaboración Propia

7.4.2 Presupuesto de Estado Resultados

En la tabla 7.20 se presenta el Estado de Resultados de la empresa QuickLimón a lo largo

6 años consecutivos.

Tabla 7. 20
Estado de Resultados (S/)

Detalles 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Ventas 8 244 464,41 8 831 343,70 9 506 042,61 10 078 982,85 10 687 849,62 11 310 766,56
Costo ventas 6 003 929,74 6 426 864,98 6 916 064,60 7 336 318,08 7 778 904,15 8 232 337,69
Utilidad bruta 2 240 534,67 2 404 478,72 2 589 978,02 2 742 664,77 2 908 945,48 3 078 428,87
Gastos admin. 737 219,33 737 219,33 737 219,33 737 219,33 733 842,42 699 648,91
Gastos ventas 158 185,25 155 102,54 153 902,54 153 902,54 153 902,54 153 902,54
Utilidad
operativa
1 345 130,09 1 512 156,85 1 698 856,15 1 851 542,90 2 021 200,52 2 224 877,42
Gastos
237 917,44 227 200,43 202 271,04 163 096,28 109 676,15 42 010,65
financieros
Utilidad antes
de impuesto
1 107 212,65 1 284 956,42 1 496 585,11 1 688 446,62 1 911 524,37 2 182 866,77
(continúa)

130
 (continuación)
Impuesto a la
326 627,73 379 062,14 441 492,61 498 091,75 563 899,69 643 945,70
renta
Utilidad
780 584,92 905 894,28 1 055 092,50 1 190 354,87 1 347 624,68 1 538 921,08
neta
Elaboración Propia

Tabla 7. 21
Distribución de Utilidades (S/)

Detalles 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Reserva Legal
78 058,49 90 589,43 105 509,25 119 035,49 134 762,47 153 892,11
(10%)
Utilidad del
702 526,43 815 304,85 949 583,25 1 071 319,38 1 212 862,21 1 385 028,97
Ejercicio
Utilidad neta
780 584,92 905 894,28 1 055 092,50 1 190 354,87 1 347 624,68 1 538 921,08
a distribuir
Elaboración Propia

131
 7.4.3 Presupuesto de Estado de Situación Financiera

Tabla 7. 22
Estado de Situación Financiera (S/)

Cuenta 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

ACTIVO
Activo Corriente
Caja Bancos 1 731 982,81 738 425,89 1 593 823,41 2 435 739,40 3 332 406,45 4 273 598,22 5 274 531,40
Cuenta por Cobrar 2 432 117,00 2 605 246,39 2 804 282,57 2 973 299,94 3 152 915,64 3 336 676,14
Existencias 0,00 230 920,37 247 358,36 266 256,10 282 303,66 299 357,50 316 804,87
Activo diferido - intereses 237 917,44 227 200,43 202 271,04 163 096,28 109 676,15 42 010,65 0,00
Total Activo Corriente 1 969 900,25 3 628 663,69 4 648 699,20 5 669 374,35 6 697 686,20 7 767 882,00 8 928 012,40
Activo No Corriente
Activo diferido - intereses 744 254,54 517 054,11 314 783,07 151 686,79 42 010,65 0,00 0,00
Activo Fijo 2 301 342,14 2 301 342,14 2 301 342,14 2 301 342,14 2 301 342,14 2 301 342,14 2 301 342,14
Depreciación Acumulada 0,00 175 631,63 351 263,26 526 894,89 702 526,52 874 781,24 1 022 253,93
Intangibles 47 057,40 47 057,40 47 057,40 47 057,40 47 057,40 47 057,40 47 057,40
Amortización Acumulada 0,00 9 411,48 18 822,96 28 234,44 37 645,92 47 057,40 47 057,40
Total Activo No Corriente 3 092 654,08 2 680 410,53 2 293 096,39 1 944 957,00 1 650 237,74 1 426 560,89 1 279 088,20
TOTAL ACTIVOS 5 062 554,33 6 309 074,23 6 941 795,58 7 614 331,35 8 347 923,95 9 194 442,90 10 207 100,61
(continúa)
132

132
 (continuación)
PASIVO
Pasivo Corriente
IGV por pagar - 410 781,39 - 82,19 39 872,23 42 635,82 44 968,88 47 447,99 49 984,34
Impuestos Rta por pagar 0,00 326 627,73 379 062,14 441 492,61 498 091,75 563 899,69 643 945,70
Deuda a corto plazo 271 391,95 365 561,75 447 750,80 515 694,47 569 392,78 608 845,72 0,00
Total Pasivo Corriente - 139 389,44 692 107,29 866 685,17 999 822,90 1 112 453,41 1 220 193,40 693 930,04
Pasivo No Corriente
Deuda a largo plazo 2 507 245,52 2 141 683,77 1 693 932,98 1 178 238,50 608 845,72 0,00 0,00
Total Pasivo No Corriente 2 507 245,52 2 141 683,77 1 693 932,98 1 178 238,50 608 845,72 0,00 0,00
TOTAL PASIVOS 2 367 856,09 2 833 791,07 2 560 618,15 2 178 061,41 1 721 299,13 1 220 193,40 693 930,04
PATRIMONIO
Capital Social 2 694 698,24 2 694 698,24 2 694 698,24 2 694 698,24 2 694 698,24 2 694 698,24 2 694 698,24
Reserva Legal 78 058,49 168 647,92 274 157,17 393 192,66 527 955,12 681 847,23
Resultados Acumulados 0,00 0,00 702 526,43 1 517 831,28 2 467 414,53 3 538 733,91 4 751 596,12
Resultados del Ejercicio 702 526,43 815 304,85 949 583,25 1 071 319,38 1 212 862,21 1 385 028,97
TOTAL PATRIMONIO 2 694 698,24 3 475 283,16 4 381 177,44 5 436 269,94 6 626 624,81 7 974 249,49 9 513 170,57
TOTAL PASIVO Y
5 062 554,33 6 309 074,23 6 941 795,58 7 614 331,35 8 347 923,95 9 194 442,90 10 207 100,61
PATRIMONIO

Elaboración Propia
133

133
 7.4.4 Flujo de Caja de Corto Plazo

Tabla 7. 23
Flujo de Caja a Corto Plazo (S/)
0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6
Efectivo generado por las actividades de Operación
Cobros - 7 296 351,00 10 247 856,18 11 018 094,11 11 724 182,39 12 432 046,86 13 162 944,05
Cobros por ventas - 7 296 351,00 10 247 856,18 11 018 094,11 11 724 182,39 12 432 046,86 13 162 944,05
Pagos - 8 018 515,98 9 026 896,90 9 728 427,31 10 311 820,87 10 921 462,31 11 553 165,15
Proveedores - 7 042 033,40 7 284 370,17 7 863 112,22 8 355 648,13 8 879 087,09 9 414 603,04
Nóminas - 977 386,67 977 386,67 977 386,67 977 386,67 977 386,67 977 386,67
IGV Por Pagar - - 904,09 438 512,34 508 866,28 537 293,47 566 896,80 597 275,75
Impuestos pagados - 0,00 326 627,73 379 062,14 441 492,61 498 091,75 563 899,69
Total - - 722 164,98 1 220 959,27 1 289 666,79 1 412 361,52 1 510 584,55 1 609 778,90
Efectivo utilizado por las actividades de inversión
Venta de activos Fijos - - - - - - -
Compra de activos fijos 2 704 108,12 - - - - - -
Compra de activos intangibles 55 072,80 - - - - - -
Total -2 759 180,92 - - - - - -
Efectivo proporcionado por las actividades de Financiación
Aportes de capital 2 694 698,24 - - - - - -
Cobro por Préstamo Bancario 1 796 465,49 - - - - - -
Obligaciones a largo plazo - 271 391,95 365 561,75 447 750,80 515 694,47 569 392,78 608 845,72
Total 4 491 163,74 - 271 391,95 - 365 561,75 - 447 750,80 - 515 694,47 - 569 392,78 - 608 845,72
Variación de Efectivo 1 731 982,81 - 993 556,93 855 397,52 841 916,00 896 667,05 941 191,77 1 000 933,18
Saldo Inicial 0,00 1 731 982,81 738 425,89 1 593 823,41 2 435 739,40 3 332 406,45 4 273 598,22
Saldo Final 1 731 982,81 738 425,89 1 593 823,41 2 435 739,40 3 332 406,45 4 273 598,22 5 274 531,40
Elaboración Propia
134

134
 7.5 Flujo de fondos netos

7.5.1 Flujo de fondos económicos

Tabla 7. 24
Flujo de Neto de Retorno a la Inversión Económica (S/)

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

Inversión Total -4 491 163,74
Utilidad neta 780 584,92 905 894,28 1 055 092,50 1 190 354,87 1 347 624,68 1 538 921,08
(+) Depreciación Fabril 134 756,58 134 756,58 134 756,58 134 756,58 134 756,58 134 756,58
(+) Depreciación No Fabril 40 875,05 40 875,05 40 875,05 40 875,05 37 498,14 12 716,11
(+) Amortización de Intangibles 9 411,48 9 411,48 9 411,48 9 411,48 9 411,48 0,00
(+) Gastos Financieros (1-0,295) 167 731,79 160 176,31 142 601,08 114 982,87 77 321,68 29 617,51
(+) Valor Residual (Valor en libros) 1 279 088,20
(+) Capital de Trabajo 1 731 982,81
F.N.R.I Económico -4 491 163,74 1 133 359,82 1 251 113,69 1 382 736,70 1 490 380,86 1 606 612,57 4 727 082,29

Factor de Actualización 1 0,8328 0,6936 0,5776 0,4810 0,4006 0,3336

VAN al Kc (20.08%) -4 491 163,74 943 868,88 867 729,75 798 676,78 716 923,29 643 621,35 1 577 089,35
Flujo de Caja Acumulada 943 868,88 1 811 598,64 2 610 275,41 3 327 198,70 3 970 820,05 5 547 909,39
Valor Actual Neto -3 547 294,85 -2 679 565,10 -1 880 888,33 -1 163 965,04 - 520 343,69 1 056 745,66
Elaboración Propia
135

135
 7.5.2 Flujo de fondos financieros

Tabla 7. 25
Flujo de Neto de Retorno a la Inversión Financiera (S/)

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

Inversión Total -4 491 163,74
Préstamo 1 796 465,49
Utilidad neta 780 584,92 905 894,28 1 055 092,50 1 190 354,87 1 347 624,68 1 538 921,08
(+) Depreciación Fabril 134 756,58 134 756,58 134 756,58 134 756,58 134 756,58 134 756,58
(+) Depreciación No Fabril 40 875,05 40 875,05 40 875,05 40 875,05 37 498,14 12 716,11
(+) Amortización de Intangibles 9 411,48 9 411,48 9 411,48 9 411,48 9 411,48 0,00
(+) Valor en Libros 1 279 088,20
1 731 982,81
(-) Principal - 33 474,51 - 138 361,32 - 245 479,76 - 352 598,20 - 459 716,64 - 566 835,08
F.N.R.I Financiero -2 694 698,24 932 153,52 952 576,07 994 655,86 1 022 799,78 1 069 574,25 4 130 629,71

Factor de Actualización 1 0,8496 0,7218 0,6133 0,5210 0,4427 0,3761

VAN al Kc (17.70%) -2 694 698,24 791 963,41 687 598,65 609 994,43 532 919,15 473 477,47 1 553 539,55
Flujo de Caja Acumulada 791 963,41 1 479 562,06 2 089 556,49 2 622 475,65 3 095 953,11 4 649 492,67
Valor Actual Neto -1 902 734,83 -1 215 136,18 - 605 141,75 - 72 222,60 401 254,87 1 954 794,42
Elaboración Propia
136

136
7.6 Evaluación Económica y Financiera

7.6.1 Evaluación Económica: VAN, TIR, B/C, PR

Para hallar los distintos indicadores económicos del proyecto, se utilizó la tasa de
rentabilidad mínima que los accionistas esperan obtener de la empresa y que están
dejando de percibir en otras empresas de similar riesgo; es decir, la tasa de oportunidad
o COK. Esta tasa es de 20,08%, es gracias al Beta de País (EE.UU) el cual fue
desapalancado y apalancado al Perú, obteniendo como resultado 2,6 Beta en el Perú.

Tabla 7. 26
Evaluación Económica

VAN Económico (S/) 1 056 745,66

Relación B/C 1,24

TIR Económico (%) 27%

Periodo de Recuperación (Años) 5 años 5 meses

Elaboración Propia

7.6.2 Evaluación Financiera: VAN, TIR, B/C, PR

Para hallar los indicadores financieros del proyecto, se hizo uso del Costo Promedio
Ponderado de Capital (WACC) equivalente, en este caso puntual a, 17,70%. Así mismo,
haciendo uso de la Tasa de Efectivo Anual (TEA) de 14,14% brindado por el Banco de
Crédito del Perú.

Tabla 7. 27
Evaluación Financiera

VAN Financiero (S/) 1 954 749,42

Relación B/C 1,73

TIR Financiero (%) 37%

Periodo de Recuperación (Años) 4 años 2 meses

Elaboración Propia

137
7.6.2.1 Análisis de Ratios e indicadores económicos y financieros del proyecto

En la tabla 7.28 se puede apreciar que los activos corrientes son más que los pasivos
corrientes y el capital de trabajo van aumentando conforme pasan los años. La empresa
es líquida, es decir está en capacidad de cubrir sus deudas a corto plazo con facilidad.

Tabla 7. 28
Ratios de Liquidez
Liquidez Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6
Activo
3 628 663,69 4 648 699,20 5 669 374,35 6 697 686,20 7 767 882,00 8 928 012,40
Corriente
Pasivo
692 107,29 866 685,17 999 822,90 1 112 453,41 1 220 193,40 693 930,04
Corriente
Razón
5,24 5,36 5,67 6,02 6,37 12,87
Corriente
Elaboración Propia

Como parte del análisis de ratios se encuentra la solvencia, la cual indica si es que
la empresa tiene la capacidad de hacer frente a sus deudas sin importar el plazo que estas
tengan. En la tabla 7.29, se puede apreciar que la empresa QuickLimón si tiene la
solvencia suficiente, mayor a 1, para ir reduciendo sus deudas a lo largo del segundo año.

Tabla 7. 29
Ratio de Solvencia

Solvencia Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

Activos 2 432 117,00 2 605 246,39 2 804 282,57 2 973 299,94 3 152 915,64 3 336 676,14
Pasivo 2 833 791,07 2 560 618,15 2 178 061,41 1 721 299,13 1 220 193,40 693 930,04
Solvencia 0,86 1,02 1,29 1,73 2,58 4,81
Endeuda-
miento a 0,20 0,20 0,18 0,17 0,15 0,07
corto plazo
Endeuda-
0,82 0,58 0,40 0,26 0,15 0,07
miento
Elaboración Propia

En la tabla 7.30 se puede apreciar la rentabilidad del negocio tanto en la

rentabilidad bruta y rentabilidad neta, ambas, sobre ventas; así como, el ROA y el ROE.
Los ratios indicados demuestran que la empresa tiene un margen entre costos y ventas.

138
Tabla 7. 30
Ratio de Rentabilidad

Rentabilidad Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

Rentabilidad neta sobre ventas 0,09 0,10 0,11 0,12 0,13 0,14
ROA 0,12 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15
ROE 0,22 0,21 0,19 0,18 0,17 0,16

Elaboración Propia

7.6.3 Análisis de sensibilidad del proyecto

Con respecto al análisis de sensibilidad del proyecto, se realizó un ejercicio con dos
posibles escenarios, en el cual se demostró cómo es que se comportaría el proyecto y si
es que estos siguen siendo rentables tanto económica como financieramente con respecto
a los cambios propuestos. A continuación el detalle:

Tabla 7. 31
Análisis de Sensibilidad Económico

Detalle E. Actual E. Optimista E. Pesimista

Precio (S/) 53,00 49,00 57,00
Ventas 183 556,00 201 911,60 165 200,40
VAN Económico (S/) 1 036 486,94 1 432 482,93 347 019,69
Relación B/C 1,23 1,32 1,08
TIR Económico (%) 27% 30% 22%
Periodo de Recuperación (Años) 5 años 5 meses 5 años 2 meses 5 años 9 meses
Elaboración Propia

Tabla 7. 32
Análisis de Sensibilidad Financiero

Detalle E. Actual E. Optimista E. Pesimista

Precio (S/) 53,00 49,00 57,00
Ventas 183 556,00 201 911,60 165 200,40
VAN Financiero (S/) 1 932 662,91 2 355 198,72 1 198 475,19
Relación B/C 1,72 1,87 1,44
TIR Económico (%) 37% 41% 30%
Periodo de Recuperación (Años) 4 años 2 meses 3 años 7 meses 5 años 9 meses
Elaboración Propia

139
 CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN SOCIAL DEL
PROYECTO

8.1 Indicadores Sociales

Según el resultado de la localización de planta, la planta se ubicará en el distrito de

Cieneguillo, Sullana. Este distrito cuenta con amplio espacio como para considerar
construir un parque industrial para las pequeñas y micro empresas, aunque la mayoría
está destinada al cultivo. Hay que considerar que, en Cieneguillo, los negocios están
conformados por menos de 10 personas, es decir, la gran parte de los negocios son
familiares.

Por los motivos explicados, se buscará apoyar a la comunidad de la zona a través

de campañas que promueva un medio ambiente donde se impulsará el uso adecuado de
los desechos públicos e informar acerca de los recipientes para colocar los residuos
plásticos, de vidrio y papel para un mejor uso del desecho.

Además, se buscará concretar alianzas con diversas empresas locales para que
conjuntamente, se impulse la importancia y riqueza de la zona y los beneficios que esto
podría traer a la comunidad y a su vez, indirectamente se generaría crecimiento en el
negocio local.

Así mismo, se organizaran eventos de integración a nivel interno para asegurar

que todos los colaboradores de la empresa y sus familias, se conozcan y puedan
interactuar sin importar del área en la cual habitualmente trabajan.

Como se había mencionado anteriormente, se fomentará a los trabajadores locales

a desarrollar sus habilidades y mejorar la condición de vida de sus familias y hogares.
Otro objetivo propuesto es reducir la población en desempleo contratando a las personas
con el perfil buscado y capacitarlo de manera constante para que pueda crecer
profesionalmente.

Se realizarán campañas para poder destacar aquellos jóvenes de la zona con alto
rendimiento académico y darle la oportunidad que estudien y se desarrollen según la
carrera que les apasione.

140
8.2 Interpretación de Indicadores Sociales

El valor agregado es la suma de los sueldos, salarios, intereses, depreciación, utilidades,

impuestos, etc. Es decir, todo aquello que contribuye como aporte para transformar la
materia prima e insumos.

Tabla 8. 1
Valor Agregado (S/)

Valor Agregado Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

(+) Costo Mano Obra
118 272,00 118 272,00 118 272,00 118 272,00 118 272,00 118 272,00
Directa
(+) Costo CIF 1 195 695,95 1 204 703,63 1 308 492,75 1 320 320,35 1 341 195,24 1 353 621,61
(+) Depreciación 175 631,63 175 631,63 175 631,63 175 631,63 172 254,72 147 472,69
(+) Gasto
895 404,58 892 321,87 891 121,87 891 121,87 887 744,96 853 551,45
administración y Venta
(+) Intereses 237 917,44 227 200,43 202 271,04 163 096,28 109 676,15 42 010,65
(+) Impuesto 326 627,73 379 062,14 441 492,61 498 091,75 563 899,69 643 945,70
(+) Utilidades después
780 584,92 905 894,28 1 055 092,50 1 190 354,87 1 347 624,68 1 538 921,08
de impuestos
Valor Agregado Anual 3 730 134,25 3 903 085,98 4 192 374,40 4 356 888,75 4 540 667,44 4 697 795,17
Elaboración Propia

Los valores agregados de año a año se tienen que traer al valor presente. Para ello,
se utiliza una tasa de descuento social de referencia de 8%, por lo que el valor agregado
actualizado sería de S/ 19 381 290,19.

Tabla 8. 2
Densidad de Capital (S/ / N° de empleados)

Densidad de Capital 264 186,10

Inversión Total 4 491 163,74
N° de Empleos 17
Elaboración Propia

La densidad de capital demuestra la cantidad de inversión requerida para generar

un puesto de trabajo. El valor obtenido nos indica que se requiere de S/ 264 186,10 para
la apertura de una posición de trabajo.

141
Tabla 8. 3
Intensidad de Capital (S/)

Intensidad de Capital 0,2317

Inversión Total 4 491 163,74
Valor Agregado 19 381 290,19
Elaboración Propia

El valor obtenido nos muestra el grado de inversión para generar valor agregado
sobre los insumos.

Tabla 8. 4
Productividad Mano de Obra (S/ / N° de puestos generados)

Productividad M.O. 1 194 756,22

Valor Promedio Anual 7 168 537,35
N° de puestos generados 6
Elaboración Propia

El valor obtenido nos indica cual es la capacidad de la mano de obra para generar
producción para el presente proyecto. En este caso, se genera una producción valorizada
en S/1 194 756,22 por operario contratado.

Tabla 8. 5
Generación de Divisas (S/)

Generación de Divisas - 7.4407

Inversión Total 4 491 163,74
Balance neto de divisas - 603 597,65
Elaboración Propia

El valor obtenido nos indica la relación entre la inversión total y balance neto de
divisas. Es decir, actualmente se utiliza 7,4407 veces de inversión para importar, en este
caso maquinaria.

142
Tabla 8. 6
Producto Capital (S/)

Producto Capital 4,3154

Valor Agregado 19 381 290,19
Inversión Total 4 491 163,74
Elaboración Propia

El también conocido como coeficiente de capital nos permite conocer el valor

agregado a los insumos por cada unidad monetaria (S/) invertido.

143
 CONCLUSIONES

Según el análisis realizado y los resultados obtenidos, podemos concluir que el proyecto
es tecnológica, económica y socialmente viable por las siguientes razones:

- Se comprueba que todas las máquinas a utilizar en el proyecto existen y que hay una
diversidad de fabricantes que pueden proveer dichas máquinas para producir el zumo
de limón. Incluso algunos fabricantes pueden ofrecer armar una máquina específica
según la capacidad, medida y características de la materia prima que va a ingresar.
De esta manera, las características propias del limón no son un impedimento para
poder obtener el producto deseado.

- Piura es una provincia con gran potencial de crecimiento ante la presencia de más
empresas de servicios y plantas productoras nacionales e internacionales, por lo que
se tomó como referencia para la instalación de la empresa QuickLimón y evitar el
deterioro de la fruta antes de entrar al proceso, buscando que este en las mejores
condiciones para brindarle al cliente un producto de calidad.

- Siguiendo la trazabilidad de la materia prima y la transformación de la misma, se

determina que es un producto se puede conservar muy bien bajo las condiciones
adecuadas, haciendo posible su almacenamiento, traslado y venta.

- Según la evaluación económica y financiera realizada y contando con el

financiamiento externo de personas interesadas en el proyecto, se obtiene como
resultado que el proyecto es viable económica y financieramente teniendo una
recuperación de la inversión a los aproximadamente 5 años 5 meses en económico y
4 años 2 meses en financiero. Este resultado sumándole la VAN, TIR y los
indicadores evaluados, nos confirman que el proyecto es viable bajo este enfoque.

- En cuanto a lo social, muchas familias peruanas se verán beneficiados debido a que

se generan mayor cantidad de oportunidades laborales. Además, de aquellas familias
que adquirirán el producto, podrán disfrutar de todos los beneficios que brinda el
producto de manera rápida, fácil y estando seguros que es un producto 100% de
calidad, natural y eco amigable en su proceso y diseño.

144
 RECOMENDACIONES

Del análisis realizado se busca tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

- Conocer al cliente y mantener actualizado su perfil y preferencias, demanda e

innovaciones del mercado para seguir con mayor precisión y mejor análisis el
proyecto hasta que se lleve a cabo.

- Buscar expandir nuestro mercado a familias de otras zonas y sectores socio

económico. Esto debido a que en la encuesta realizada, aproximadamente la tercera
parte de los encuestados eran familias que no pertenecían al grupo objetivo estudiado
(Lima moderna) y que si comprarían el producto.

- Buscar expandir nuestro mercado a negocios cuya actividad económica está ligado a
la hostelería (hoteles, bares, restaurantes).

- Buscar mejorar el proceso de producción a partir de la experiencia de expertos

dedicados al rubro y/o empresas encargadas de realizar un producto igual o similar.
Además, considerar el avance tecnológico y las innovaciones de la misma para
realizar mejoras.

- Considerar hacer prueba piloto del producto en laboratorio para comprobar de

manera real y física el tiempo de vida máximo, % de pulpa y aceite que contiene el
zumo, y calidad del producto.

- Aprovechar los subproductos que se puedan obtener a partir del limón, como la
cáscara deshidratada y el aceite esencial de limón. Por ello, se busca que a futuro
existan dos líneas adicionales de negocio.

- Considerar colocar una planta propia en Lima para reconstituir el zumo y distribuirlo.
Esto cambio en el proceso nos permitirá reducir significativamente el costo de
transporte ya que el zumo concentrado a 56° Brix que sale del evaporador tiene 7
veces menos el peso del zumo reconstituido.

145
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154
ANEXOS

155
 Anexo 1: Encuesta: Jugo de Limón ¡Limones peruanos
siempre frescos en tu refrigerador!

Esta encuesta fue elaborada con el fin de poder hacer un estudio de mercado y recaudar
información de los potenciales consumidores de un nuevo producto como lo es el Jugo
de Limón envasado. Por favor, su apoyo brindándonos unos minutos de su tiempo y
completar la siguiente encuesta. Muchas gracias.

1. Sexo
o Masculino
o Femenino

2. ¿Cuál es su edad?
o 17 – 22 años
o 23 – 28 años
o 29 – 38 años
o 39 – 54 años
o Más de 54 años

3. ¿En qué distrito vive?

____________________________

4. Mayormente ¿Usted en qué utiliza el zumo de limón?

□ Postres
□ Bebidas
□ Ensaladas
□ Sopas
□ Comidas (Carnes, Pescados, etc.)
□ Otro.

5. ¿Cuántos kilogramos de limón compra a la semana? ____________________________

6. Según la descripción de las cualidades de nuestro producto, ¿Usted lo compraría?

o Si
o No

156
7. En la siguiente escala, del 1 al 10, favor señale el grado de intensidad de su compra.
Siendo 1 muy poco probable y 10 definitivamente.

8. Según la descripción de las cualidades de nuestro producto, ¿Con qué frecuencia

compraría el producto, si este es de 250 ml?
o Semanalmente
o 2 o más veces por semana
o Mensualmente
o 2 o más veces por mes

9. ¿Qué factores lo motivarían a adquirir este producto?

□ Presentación
□ Marca
□ Precio
□ Publicidad
□ Tiempo de Conservación
□ Facilidad de Uso
□ Otro.

10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este producto?

o 4 – 5 soles
o 5 - 6 soles
o 6 – 7 soles
o 7 - 8 soles
o Más de 8 soles

11. ¿En dónde le gustaría poder adquirir el producto?

□ Supermercados
□ Mercados
□ Bodegas
□ Otro.

157
 Anexo 2: Resultados de encuesta: Jugo de Limón ¡Limones
peruanos siempre frescos en tu refrigerador!

1. Sexo

Genero Conteo Porcentaje

Femenino 229 59.33%
Masculino 157 40.67%
Total general 386 100.00%
Elaboración Propia

2. ¿Cuál es su edad?

Rango de Edad Conteo Porcentaje

17 - 22 años 27 6.54%
23 - 28 años 153 37.05%
29 - 38 años 83 20.10%
39 - 54 años 114 27.60%
Más de 54 años 36 8.72%
Total general 386 100.00%
Elaboración Propia

3. ¿En qué distrito vive?

Distrito Conteo Porcentaje

Barranco 28 7.25%
Jesús María 42 10.88%
La Molina 36 9.33%
Lince 25 6.48%
Magdalena 20 5.18%
Miraflores 31 8.03%
Pueblo Libre 29 7.51%
San Borja 33 8.55%
San Isidro 37 9.59%
San Miguel 33 8.55%
Surco 46 11.92%
Surquillo 26 6.74%
Total general 386 100.00%
Elaboración Propia

158
4. ¿Usted en qué utiliza el limón? Puede escoger de 1 a más opciones

Opción Conteo Porcentaje

Bebidas 300 77.72%
Comidas (Carnes,
208 53.89%
Pescados, etc.)
Ensaladas 270 69.95%
Sopas 101 26.17%
Postres 56 14.51%
Total 386 100.00%
Elaboración Propia

5. ¿Cuántos kilogramos de Limón compra a la semana?

Kilogramos Conteo Porcentaje

0 - 0.3 17 4.40%
0.5 83 21.50%
0.75 32 8.29%
1 178 46.11%
1.5 50 12.95%
2 26 6.74%
Total general 386 100.00%
Elaboración Propia

6. Según la descripción de las cualidades de nuestro producto, ¿Usted lo compraría?

Opción Cantidad Porcentaje
No 87 22.54%
Sí 299 77.46%
Total general 386 100.00%
Elaboración Propia

7. En una escala, del 1 al 10, favor señale el grado de intensidad de su compra. (Siendo 1 muy poco
probable y 10 definitivamente).

Intensidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cantidad 2 2 13 17 25 56 68 55 40 21
Porcentaje 0.7% 0.7% 4.3% 5.7% 8.4% 18.7% 22.7% 18.4% 13.4% 7.0%
Elaboración Propia

159
8. Según la descripción de las cualidades de nuestro producto, ¿Con qué frecuencia compraría el
producto, si este es de 250 ml?

Frecuencia Cantidad Porcentaje

1 vez al mes 67 22.41%
1 vez por semana 107 35.79%
2 o más veces al mes 71 23.75%
2 o más veces por semana 54 18.06%
Total general 299 100.00%
Elaboración Propia

9. ¿Qué factores lo motivarían a adquirir este producto?

Opción Cantidad Porcentaje

Calidad 3 1.00%
Facilidad de Uso 187 62.54%
Marca 11 3.68%
Precio 168 56.19%
Publicidad 7 2.34%
Tiempo de Conservación 216 72.24%
Sabor 48 16.05%
Naturalidad 9 3.01%
Presentación 67 22.41%
Limpieza 3 1.00%
Total General 299 100.00%
Elaboración Propia

10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este producto?

Rango de Precios Conteo Porcentaje

4 - 5 soles 117 39.13%
5 - 6 soles 107 35.79%
6 - 7 soles 57 19.06%
7 - 8 soles 12 4.01%
Más de 8 soles 6 2.01%
Total general 299 100.00%
Elaboración Propia

11. ¿En dónde le gustaría poder adquirir el producto?

Rango de Precios Conteo Porcentaje

Bodegas 44 14.72%
Mercados 26 8.70%
Mercados y bodegas 1 0.33%
Supermercados 225 75.25%
Todas las anteriores 3 1.00%
Total general 323 100.00%
Elaboración Propia

160
Anexo 3: NTP 203.110 2009 Jugos, néctares y bebidas de fruta
requisitos

En las siguientes páginas se puede visualizar la Norma Técnica Peruana 203.110 2009
de Jugos, néctares y bebidas de frutas con todos sus requisitos.

161