Gestion de la Inocuidad en el
Procesamiento de Huevos
Dr. Christine Z. Alvarado
Dr. Marcos X. Sanchez-Plata
Análisis de Riesgos
1. Evaluación 2. Gestión de
de Riesgos Riesgos
Basado en ciencia Basado en
políticas de estado
3. Comunicación de Riesgos
Intercambio interactivo de información y
opiniones con respecto a riesgos
FAO-OMS, 2007
NAP
Análisis Nivel País
de Riesgos Oficial
Objetivo de Inocuidad
Alimentaria
Nivel
HACCP Industria
PCC, CR, CP, OR Privado
BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA
Trazabilidad, Retiros, Defensa,
Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005
Políticas
NAPRegulaciones
Análisis Nivel País
de Riesgos Oficial
Criterios o
Guías
Objetivo de Inocuidad
Estándares
Alimentaria
Nivel
HACCP Industria
PCC, CR, CP, OR Privado
BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA
Trazabilidad, Retiros, Defensa,
Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005
H0 - ∑R + ∑A+C < OR o OIA
H0
• Nivel inicial de peligro
∑R
• Reducciones (inactivación o remoción)
∑A+C
• Incremento total (Aumento o Contaminación)
OR
• Objetivo de rendimiento
OIA
• Objetivo de inocuidad alimentaria
Todos los parámetros en unidades logarítmicas (1 log son 10 células)
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
Producción
Cosecha Procesamiento Comercialización Consumo
primaria
H0 - ∑R + ∑A+C < OR o OIA
Incremento Nivel de peligro Nivel de peligro en
Concentración Reducción en la cadena de el momento del
Crecimiento o
inicial contaminación abastecimiento consumo
Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero
Producción Ho: de SE, idealmente ausente en muestras de arrastre y cloaca.
primaria R: BPAs, Vacunación, Probióticos
A+C: Posible crecimiento y Contaminación Cruzada
OR: Ausencia de SE en muestras de ponedoras
Cosecha
Procesamiento
Comercialización
Consumo
Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero
Producción
primaria
Ho: de SE, se espera ausencia
Cosecha R: BPAs, BPMs, Limpieza y Desinfección de Huevos
A+C: Posible crecimiento y Contaminación Cruzada
OR: Reducción logarítmica de SE por L y D, Validación de PO
Procesamiento
Comercialización
Consumo
Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero
Producción
primaria
Ho: de SE, se espera ausencia
R: BPMs, POES, Pasteurización (PCC)
Cosecha
A+C: Posible crecimiento y
Contaminación Cruzada
CP: Reducción logarítmica de SE por
Procesamiento Pasteurización, Validación de PCC,
LC, Monitoreo y AC
Comercialización
Consumo
Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero
Producción
primaria
Cosecha
Procesamiento
Ho: de SE, se espera ausencia
R: BPMs, Cadena de Frio Comercialización
A+C: No crecimiento, No Contaminación Cruzada
OR: No
Consumo
Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero
Producción
primaria
Cosecha
Procesamiento
Comercialización
Ho: de SE, se espera ausencia
R: BPMs, Cadena de Frio, Educación Consumidor
A+C: No crecimiento, No Contaminación Cruzada Consumo
OIA: Ausencia de SE al ingerir
• Regulaciones mínimas de operación
Inspección sanitaria • Permisos de funcionamiento
• Enlatados, Acidificación, Conservas
Control de Procesos • Esterilización Comercial
• BPM, BPH, Diseño Sanitario, Proveedores
Pre-requisitos • POES, Programas de Limpieza y Desinfección
• PCC. Enfoque en Peligros Significativos
HACCP • Acciones Correctivas, Limites Críticos, Verificación, Registros
Integración • BPA, BPV, Selección de Proveedores, Consumidor
Granja a la Mesa • Trazabilidad, Transporte, Control de Alérgenos, Retiros
• Auditorias de inocuidad
Sistemas de Gestión • Certificación: ISO, BRC, IFS, SQF, GlobalGAP, Otros
•Evaluación de Riesgos. Enfoque en Riesgos Significativos
Análisis de Riesgos •Gestión de Riesgos: NAP, OIA, OR, CR, CP
•Comunicación de Riesgos, Manejo de Crisis
•Cultura de la Inocuidad
Inocuidad Corporativa •Mejoramiento Continuo: Lean, Six Sigma
Definir
Inocuidad • Peligros: PCC
• Riesgos
Corporativa • OR, CR, CP
Medir
Controlar
• Mapas Biológicos
• Plan de control
• Prevalencia,
• Indicadores
Concentración
DMAMC
Mejoramiento
Continuo
Mejorar
Analizar
• Medidas de
• Causa raíz
Control
• Desviaciones
• Intervenciones
• Soluciones
• Validación
Enfoque Definir
• Peligros
Oficial de • Perfil de Riesgo
• Evaluación
• Epidemiología
Gestion Controlar
Medir
• Seguimiento • Línea Base
• Revisión • Mapas
• Plan de control Biológicos
• Indicadores, • Prevalencia,
OR, CP, CR, CM DMAMC Concentración
Mejoramiento
Continuo
Mejorar Analizar
• Aplicar • Causa raíz
Medidas de
Control • Desviaciones
• Intervenciones • Opciones de
• Validación Gestion
Preguntas?
