“AÑO 

DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME DE LABORATORIO N°1:

“ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA”

ASIGNATURA:

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE:

Dra. LIDA SANEZ FALCON

INTEGRANTES:

VIVANCO CABELLOS DANIEL LEONARDO

LIMA - CALLAO

2022
INDICE
I. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................3
II. OBJETIVOS............................................................................................................................4
III. MARCO TEÓRICO..............................................................................................................5
IV. MATERILAES Y REACTIVOS................................................................................................8
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL CASERO.........................................................................10
5.1 Selección de materia prima........................................................................................10
5.2 Picado.........................................................................................................................10
5.3 Escaldado....................................................................................................................10
5.4 Confitado....................................................................................................................10
5.5 Enjuague.....................................................................................................................14
5.6 Secado........................................................................................................................14
5.7 Conservación y envasado...........................................................................................14
VI. RESULTADOS..................................................................................................................15
VII. CONCLUSIONES..............................................................................................................15
VIII. RECOMENDACIONES......................................................................................................15
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................16
 I. INTRODUCCIÓN

La fruta confitada es aquella que se somete a una cocción en almíbar y se deja

secar, con el fin de preservarla por mucho tiempo y no tener que emplear otros
métodos de conservación. Tiene aspecto brillante, gran textura y se puede
presentar en divertidas formas. Es muy usada para realizar recetas dulces,
especialmente en la repostería navideña de España.

También se le llama fruta glaseada o fruta escarchada, por el aspecto final que
adopta con el proceso. En cuanto al proceso, el objetivo principal es hacer que la
fruta pierda la humedad en su interior, para esto se debe reemplazar el agua por
azúcar y así se conserva por largos periodos. De igual manera, es un proceso largo
que implica varios días de preparación.

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se
produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza
es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante
principal es el azúcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
 II. OBJETIVOS

 Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada.

 Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de
fruta confitada.
 III. MARCO TEÓRICO

III.1 Fruta confitada

La fruta confitada, también conocida como abrillantada, es una variedad de frutas y

cáscaras que se preservan en azúcar cristalizado y que duran muchos meses sin
echarse a perder. La fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el agua
del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. Además, es un producto que se
obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de
concentración cada vez mayores, que van desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que
el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta. Utilizando
este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas
(Colquichagua & Franco, 1994).

III.2 Confitado

El confitado involucra esencialmente su lenta impregnación con jarabe hasta que la

concentración de azúcar en el tejido es lo suficientemente alta para prevenir el
crecimiento de microrganismos de descomposición. El proceso de confitado es
conducido de tal manera de que la fruta no se ablande y ni se vuelva duro o
correoso. Tratando las frutas con jarabe con aumento progresivo de las
concentraciones de azúcar, pueden obtenerse los resultados deseados, después
de la impregnación de la fruta con azúcar, la fruta es lavada y secada.
En el confitado ocurren dos fenómenos físicos: Osmosis y absorción.

 Presión osmótica

Se denomina presión osmótica a la fuerza que empuja osmosis, cuya dirección

varía según sea su descomposición de los líquidos en los vasos interiores y
exteriores recibiendo el nombre de exósmosis, cuando va del vaso interior al vaso
exterior.
 Absorción

Se realiza en el momento que el agua pasa de una zona de menor concentración,

como suele ser el exterior de la célula, a una zona de mayor concentración de
solutos.

III.3 Control de calidad de la fruta confitada

Es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la
aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el
mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características
sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
 Color: que sea uniforme y brillante
 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la

evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La
evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos,
las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta. La
evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de
laboratorio.

III.4 Defectos comunes de la fruta confitada

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de
fruta.
 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color
verde, blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol.
 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.
III.5 Selección de materia prima
La fruta deberá contar con los siguientes requisitos:
 Completamente sana.
 Textura firme.
 Pulposa y de buen tamaño.

El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente:

 Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.
 Se selecciona: se separan las frutas.
 Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.
 El rendimiento de la materia prima depende mucho de las frutas.

III.6 Maceración en salmuera

El objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe

durante el confitado, la sal contribuye a extraer el agua, pectinas, azúcares y otras
sustancias que se encuentran ocupando sus canaletas y darle condiciones
apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceración,
se recomienda usar 1 Kg de salmuera por 1 Kg de materia prima.
 IV. MATERILAES Y REACTIVOS

Cáscara de sandía

Azúcar

Bicarbonato de sodio

Ácido cítrico

Colorante
Balanza

Cuchillo

Cocina
 V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL CASERO

5.1 Selección de materia prima

Usaremos una cáscara de sandia y sana con un estado de madurez entre verde y
pintón, con una consistencia dura y firme.

5.2 Picado

La fruta se pica en trocitos de 0.5cm. x 0.5 cm. De lado aproximadamente,

utilizando cuchillos o picadores manuales.

5.3 Escaldado

La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que cubra
la fruta. Luego se hierve por 5 a 10 minutos aproximadamente depende del estado
de madurez de la fruta.

5.4 Confitado

Se sumerge la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores,

con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se
obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación.

5.4.1 Inmersión en jarabe al 30%

Se prepara utilizando 81 gramos de azúcar por 189 ml de agua, por 180 gramos
de fruta escurrida se emplea 270 mililitros de jarabe. El jarabe se calienta
hasta la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida y escurrida y se lleva a cocción
por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de
12 horas, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma.

5.4.2 Inmersión en jarabe al 40%

Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar

y llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 48.6 gramos por cada 270
mililitros de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se
la cocina durante 5 minutos, se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se
deja reposar por 12 horas como mínimo.

5.4.3 Inmersión en jarabe al 50%, 60%, 70%, 75%

Para la cantidad de jarabe:

1000 g fruta →1500 ml jarebe
180 g fruta → 270ml jarabe

1° jarabe:
1500 ml jarebe → 450 g azúcar
270 ml jarabe→ 81 g azúcar
2° jarabe:
1500 ml jarebe →270 g azúcar
270 l jarabe → 48.6 g azúcar

3° jarabe:
1500 ml jarebe →375 g azúcar
270 ml jarabe→ 67.5 g azúcar
4° jarabe:
1500 ml jarebe →560 g azúcar
270 ml jarabe→ 100.8 g azúcar

5° jarabe:
1500 ml jarebe →880 g azúcar
270 ml jarabe→ 158.4 g azúcar

6° jarabe:
1500 ml jarebe →698 g azúcar
270 ml jarabe→ 124.02 g azúcar
  50%: Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 67.5 gramos
de azúcar por 202.5 mililitros de agua. Este jarabe nuevamente se lleva a
ebullición, se agrega ácido cítrico a razón de 2.5 gramos por 202.5 mililitros
y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade
bicarbonato de sodio igualmente en una proporción de 2.5 gramos por 270
mililitros de jarabe. Inmediatamente después se coloca el producto con el
jarabe dentro del tacho plástico y se añade el colorante elegido se agita
suavemente, hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar
por 12 horas como mínimo. El colorante se usa en una proporción de 1
gramo por 10 litros de jarabe.

 60%: Al jarabe anterior se agrega 100.8 gramos de azúcar por litro, para
obtener un jarabe al 60%. Se procede como en el caso anterior añadiendo
ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la proporción de 2 gramos por 10
litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a añadir colorante en la
proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe.

 70%: Al jarabe anterior se agrega 158.4 gramos de azúcar por litro, ácido
cítrico 2.5 gramos por 10 litros, bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros
y de manera opcional un colorante, para obtener un jarabe al 60%.

 75%: Al jarabe anterior se agrega 124.02 gramos de azúcar por litro, ácido
cítrico 2 gramos por 10 litros, bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros y
de manera opcional un colorante, para obtener un jarabe al 60%.
5.5 Enjuague

Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta.

El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
5.6 Secado

La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy
fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la
expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días.

5.7 Conservación y envasado

Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la

proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.

VI. RESULTADOS

 Se obtuvo una fruta confitada cristalina como se esperaba.

 Al partir la fruta se observó que el colorante llego al centro de la fruta.
 Se obtuvo una consistencia firme.

VII. CONCLUSIONES

 Se conoció el proceso para elaborar frutas confitadas de papaya, además de

sus características organolépticas presentadas en los resultados.
 Se logró conocer que hay un proceso osmótico debido a la absorción del
azúcar con cada jarabe, el azúcar ingresa lentamente dentro de la fruta
eliminando el agua de los tejidos de la fruta.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda cocinar la fruta por unos minutos más para que la

consistencia sea más suave.
 Es recomendable el control en cada jarabe, ya que de esto depende que la
fruta pueda honguearse o agriarse debido a la fermentación alcohólica.
 Evitar que los azúcares se cristalicen en la superficie de la fruta, además de
las reacciones de pardeamiento, para esto es necesario e indispensable la
pre-cocción de la fruta
 IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Chilón, R., & Chávez, N. (2018). Elaboración de fruta confitada de

papaya.
 Informe de práctica, Universidad Nacional de Cajamarca, Cajamarca.

 Colquichagua, D., & Franco, E. (1994). Fruta Confitada. Lima: Tecnología

Intermedia (ITDG).

 Sanez, L. (2021). Guía de práctica de laboratorio de Tecología de

Alimentos.
 Guía de Laboratorio, Universidad Nacional del Callao, Lima.

 Secretaría de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales. (s.f.).

Norma de Calidad de Agua y control de Descargas AG-CC-01. Lima.