BREVE RELATO DE LO QUE ES EL PISCO

El Pisco es un aguardiente con personalidad, un destilado que podría recordarnos

al Cognac o al Armagnac y que se produce a partir del jugo de uva. Mediante un
cuidadoso proceso de selección y elaboración y una historia de largo recorrido, hoy es
conocida como una de las bebidas más autóctonas de Perú
El Pisco está ligado a la identidad peruana y al idioma en tiempos
precolombinos. Piskos eran los alfareros que se encargaban fabricar objetos de
barro para almacenar las bebidas, incluso estos recipientes también eran conocidos
como piskos. No obstante, el que hoy conocemos en Dry Martini, vino de la mano de
la creación de Lima y de la cultura vitivinícola que se vivía en tiempos incluso
precolombinos.
Las celebraciones con aguardiente de uva se introdujeron en la cultura sudamericana a
partir de 1613. Y en 1640 su consumo era habitual, de hecho, comenzó a ser fruto
de comercializaciones y relaciones externas con Estados Unidos. Por este motivo y
para el intercambio de bienes, en 1640 se funda la Villa de Pisco, en el departamento
de Ica. Y desde allí, el aguardiente comienza a adquirir las formas, matices y
combinaciones que hoy nos resultan tan familiares. Es en este momento, cuando la
bebida comienza su evolución hasta convertirse en Patrimonio de la Nación en Perú.
Para los combinados y elaboraciones, se necesita una mezcla entre ciencia y arte. El
buen pisco requiere unas buenas uvas, pero es importante dedicarle trabajo y tener un
cierto arte a la hora de elaborar cocktails.
Un trago del clásico Ponche de los Liberadores es un ritual durante el Día de la
Independencia, el 28 de julio. El presente cocktail es originario de la India, sin
embargo, llegó a Perú a inicios del siglo XIX y se utiliza para celebrar el cambio de
mando el 28 de julio, cada cinco años. El trago usa el método del hervido en su receta.
La cristalería empleada para esta bebida, en concreto, es un vaso denominado “Copa
Hot Drink”.
Otro de los combinados más refrescantes y representativos de Perú es el Pisco Sour.
Por este motivo es una bebida muy recurrida en cualquier tipo de celebración y en
diversos acontecimientos, como el aniversario de Lima, el 18 de enero. De este cocktail
se dice que fue creado por Victor V. Morris, un anglosajón, propietario del Morris Bar,
aproximadamente en 1921. Desde ese momento, fue exportado a distintos bares de la
capital peruana, hasta convertirse en uno de los combinados más recurridos por parte
de la clase alta. Hoy podemos decir que es una bebida de uso popular y tradicional.
Como los peruanos son muy golosos también es muy habitual la Algarrobina, cóctel en
el que el pisco se mezcla con la sustancia del mismo nombre, extraída de las
algarrobas, y al que se le añade crema de cacao, leche, yema de huevo y canela.
A pesar de la disputa entre chilenos y peruanos por incorporar esta bebida a su
identidad cultural, el pisco es originario de Perú. Chile imitó la elaboración, pero fue
más hábil a la hora de comercializar el producto ¿Lo mejor? Tomárselo al estilo
tradicional, en jarras de barro y disfrutar del primer trago, para que los demás sepan
aún mejor.
El pisco es un aguardiente con mucha personalidad, contiene entre 42 y 52 grados de
alcohol, según la bodega donde se elabore, y es un destilado que proviene de la
fermentación de la uva, de la familia del Cognac y el Armañac. Este licor, originario de
Perú, que es Patrimonio Cultural de la Nación desde 1988, es perfectamente incoloro o
con un ligero tono ámbar, muy fragante, extremadamente seductor y fuerte, pero muy
delicado, con marcado sabor a fruta.
El nombre de esta bebida tiene un origen completamente peruano. Procede del lugar
donde originariamente se cultivaron las uvas, en “Pisco”. Como pueblo y puerto está
registrado en la cartografía desde el primer mapa de la costa sudamericana en 1574
(de Diego Méndez). 

El nombre del pueblo se lo puso Inca Pachacútec en el año 1450, cuando los incas

conquistaron la costa. Pachacútec, al llegar a ese lugar, encontró una gran cantidad de
aves que habitaban allí y lo llamó “Piscu”, que significa “ave” en quechua. Asimismo,
juntamente con los “Piskos”, la tribu de los Icas fue derrotados por Pachacútec.
Los “Piskos” fabricaban gran cantidad de recipientes especiales de cerámica, en forma
cónica y de gran tamaño, utilizados principalmente para la chicha y varias bebidas
alcohólicas. Años después, en épocas de la conquista y desde las primeras cosechas de
vid, la extracción de los mostos se depositó en esas vasijas de barro. Tal como indicó el
historiador Gilberto Vásquez Angulo, durante la colonia, los recipientes recibieron el
nombre de “Piscos” con relación a sus creadores y por extensión popular fue
nombrado Pisco el aguardiente que contenían.
Es importante empezar por definir cuándo y cómo llegó la uva y el vino a Perú. Fue
exactamente en 1528, cuándo se hizo por primera vez mención al vino, durante el
segundo viaje de Francisco Pizarro. El vino producido en esta región era de buena
calidad, según reseñas de la época. Una de las razones, tal como explicó Acosta, es la
unión de una cordillera cercana a la costa con picos que llegan a los cinco mil metros
de altura y la presencia de la corriente de Humboldt que proviene del sur, creando una
condición especial.
Con la llegada de los españoles al Perú, en el año 1532, la tradición del cultivo de las
uvas se hizo popular en la zona debido a la necesidad de su utilización por las iglesias
de la nueva colonia.

En el siglo XVI, con la conquista, los españoles al llegar no encontraron vides. La

primera opción que contemplaron fue importar vino, pero finalmente decidieron
llevar parras para evaluar la adaptabilidad de este nuevo cultivo.

En cuanto a la producción más antigua de este destilado que se conoce se encuentra

en el testamento que dejó Pedro Manuel. El iqueño indica sus adquisiciones y,
también, describe los equipos con los que contó para la elaboración, como, por
ejemplo, una caldera grande de cobre. Este documento forma parte de las
investigaciones realizadas por el historiador Lorenzo Huertas (Cronología de la
producción del vino y del pisco). Es considerado una de las informaciones más antiguas
que se ha encontrado en el Perú acerca del pisco.
No se sabe con exactitud el lugar dónde comenzó la producción del vino, pero la teoría
más popular indica que en el año 1563 en el Valle de Ica se dieron los cultivos de
viñedos.
Por otro lado, el pisco, tiene varias argumentaciones sobre su origen. Se menciona
que, en el año 1572, Álvaro De Ponce fundó el pueblo de Santa María Magdalena en el
valle de Pisco, nombrado más tarde como Pisco. Eventualmente se produciría y
comercializaría allí, la mayor cantidad de esta bebida.
Se cree que el cultivo en masa se dio a principios del siglo XVI. Después se extendió por
diversas partes del mundo, llegando a ser un medio de pago en algunos tratos que se
llevaban a cabo. Su elaboración masiva se debe a los jesuitas que lo producían en Lima,
Arequipa, Cusco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú (Bolivia actual).

En esa misma época, existe otra referencia por parte de Pedro de León Portocarrero,
quien desde 1609 hasta 1616 estuvo en el país haciendo anotaciones sobre las uvas y
el vino, así como sobre la calidad de este. Fue el historiador argentino Boleslao
Lewin quien descubrió y publicó inicialmente estas anotaciones, más tarde, la
Universidad Ricardo Palma.
Durante un período de casi 200 años, entre los siglos XVI y XVII, se dictaron medidas
restrictivas por considerarse el aguardiente causa de vicios y delitos. Fue en el siglo
XVIII, cuando se liberalizó la producción y el consumo.
Durante el siglo XVII y hasta mediados del siglo XVIII se produjo un gran auge en la
producción de aguardiente. Se llevaba desde Pisco a diversos puertos de Perú y desde
ahí se exportaba a los países cercanos. En 1767 se generó una crisis en el sector
vitivinícola debido a la expulsión de los Jesuitas, ya que esta congregación controlaba
un gran número de haciendas dedicadas al cultivo de la vid. Un poco más tarde, a
mediados del siglo XIX, hubo cierta recuperación del sector. Esta etapa coincide con
la llegada del pisco a los Estados Unidos.
Estos años de bonanza no duraron mucho ya que los efectos de la Guerra del
Pacífico fueron devastadores para la economía del país en general y la industria
vitivinícola en particular. El siglo terminó con una producción anual de tres millones de
litros de pisco concentrándose su cultivo principalmente en Ica y Moquegua.
En la década de 1920, se crea el Pisco Sour, en el Morris Bar, lo que significó el centro
de atención en la coctelería peruana e impulsó el consumo de manera importante. En
la década de los años setenta, la Reforma Agraria tuvo un efecto negativo en el
negocio del Pisco, lo cual hizo bajar su producción y duraría hasta comienzos de los
años noventa. Por otro lado, impulsaron una industria paralela de adulteración que, a
falta de uva, utilizaron otros productos.
A pesar de todas las ventajas que ofrecía esta bebida, se fue reemplazando por otras
como el whisky. Razón por la que disminuyeron los cultivos durante el siglo XX. La cosa
se mantuvo así durante algunas décadas, hasta el año 2003 cuando el gobierno
peruano incentivó la producción del pisco con un reglamento especial.
 MATERIA PRIMA

El Pisco es el destilado peruano por antonomasia y su elaboración está ligada a nuestra

historia, nuestra gastronomía y nuestras tradiciones. Hoy te contamos cómo se
prepara y con qué platos combina mejor nuestra bebida bandera. 
Pisco puede significar muchas cosas. En quechua, pishko designa a las aves y es
también el nombre que le dieron los incas a la desembocadura del río Pisco. Asimismo,
se conocía como piskos a los alfareros que producían las botijas donde se almacenaba
el primer destilado producido en suelo americano, de acuerdo con National
Geographic. 
Fue en este valle donde los primeros colonos españoles probaron plantar distintas
uvas, algunas de ellas desarrolladas en las islas Canarias, y así empezaron una tradición
que lleva cinco siglos. 

La fermentación es clave en la elaboración del Pisco, que se obtiene de ocho uvas

pisqueras: las aromáticas moscatel, Italia, albilla y torontel, y las no aromáticas
quebranta, negra criolla, mollar y uvina. De estas se obtienen tres tipos de Pisco: el
puro de una sola uva, el mosto verde del mosto fresco fermentado de uvas y el
acholado que mezcla distintas uvas pisqueras.
Pero ¿cómo se produce un auténtico Pisco y cuáles son los mejores platos para
acompañarlo? Aquí te lo contamos. 
¿CÓMO SE PRODUCE EL PISCO?
Como indicamos, a partir de ocho distintas uvas pisqueras, el Pisco se produce de
manera tanto artesanal como industrial en una destilación discontinua y sin corte. Esto
quiere decir que, de las uvas, que se presionan hasta obtener un mosto, se produce el
alcohol que le dará su fortaleza. 
Una vez recogidos, los racimos se depositan en una despalilladora, máquina que
separa la uva del escobajo. Esta uva se estruja y se deja macerar junto al hollejo, es
decir, su cáscara. En este proceso no se inicia todavía la fermentación alcohólica, por lo
que se debe hacer a temperaturas bajas. Una vez macerada, esta mezcla se prensa
para obtener el mosto, materia prima para la elaboración del vino, que pasa a los
tanques de fermentación.

Aquí empieza un proceso controlado con la ayuda de las levaduras de las que se
obtiene vino, la materia prima para la elaboración del Pisco. Aquí es también donde
ambos procesos se separan, pero es importante recalcar que todo el mosto de uvas
pisqueras se usa para producir Pisco. 

Finalmente, el vino fermentado se destila. De este proceso obtendremos el destilado

llamado Pisco. El Pisco peruano solo puede destilarse una sola vez y nunca se rebaja
con agua destilada. Lo que se obtiene es un líquido transparente de graduación
alcohólica de entre 38° y 48° (generalmente de 42°) y con cuerpo, lo que se nota en la
lágrima que se produce en el vaso al agitarlo. 
Las diferentes variantes de este proceso generan el Pisco mosto verde (para el cual se
detiene antes la fermentación y cuya principal diferencia es el azúcar natural del mosto
que queda) y el acholado (que combina distintas uvas en el proceso). 

¿CON QUÉ COMIDAS COMBINA EL PISCO?

De acuerdo con el chef Diego Loret de Mola, en una entrevista con el diario El
Comercio, el cebiche combina muy bien con el chilcano o el Pisco sour. El cocinero
recomienda usar Pisco quebranta, porque su sabor balancea los ácidos y picantes con
sus toques de dulzor. 
Con el lomo saltado, el chef indica que un Pisco punch es la elección, debido a que la
piña combina con la comida oriental y realza los sabores salados de las papas, los
tomates, la cebolla y la carne. El tacu tacu funciona con cócteles clásicos como el sol y
sombra de Pisco torontel. La mezcla del Pisco y licor de guinda le darán el cuerpo
perfecto para acompañar a los frejoles y el arroz. Finalmente, el ají de gallina va
excelente con un Pisco puro moscatel, ya que brinda equilibrio al plato con su cuerpo,
suavidad y tonos aterciopelados.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PISCO

1. Cultivo y vendimia

cultivar
cosechar
acopiar

Desde la siembra hasta la recolección, el fruto destinado al pisco debe recibir un

tratamiento especial. Además del trabajo de fertilización, control de plagas,
eliminación de maleza y provisión de agua, el cuidado de la vid supone un
conocimiento especial de la poda para desechar el excedente de hojas (pámpanas) y
ramas (sarmientos) que pueden impedir el desarrollo adecuado de las uvas. Tras un
cuidadoso seguimiento del crecimiento de las parras y los racimos, se realiza la
vendimia o cosecha de uvas. Algunas cepas se cultivan solo en ciertos valles pisqueros.
Tal es el caso de la uvina, propia de la zona de Lunahuaná, en Ica.

El acopio suele comenzar en febrero de cada año, época en que las frutas alcanzan su
mejor nivel de maduración. En ciertos valles esto sucede algunos meses antes.

2. Mosto y fermentación

medir
reposar
fermentar

Tras la vendimia se procede a la separación de ramas y a la extracción del jugo de la

uva o mosto. Actualmente, el prensado se realiza en máquinas muy eficientes, que
separan los hollejos y no revientan las semillas que podrían amargar el producto. El
mosto pasa a unas cubas o tinajas donde queda en reposo. Es ahí cuando, al igual que
en la elaboración del vino, empiezan a actuar los microorganismos y levaduras, las
cuales convierten el azúcar del jugo en alcohol. Durante ese periodo, es muy
importante controlar la temperatura y, también, que las levaduras no se asienten y
actúen solo sobre una parte del mosto. Al finalizar este proceso se obtiene un vino
muy seco y joven.

En promedio, el concentrado se fermenta entre 12 y 15 días. Pero si se trata de la

variedad mosto verde, este periodo se reduce a 6 o 7 días, para que la sustancia
retenga más azúcares. Se deben emplear 7 kilos de uva por cada litro de pisco
deseado, y el doble (14 kilos) si se trata de un pisco mosto verde.
 Uvas en proceso de fermentación.

3. Destilado

calentar
evaporar
enfriar

La sustancia obtenida tras la fermentación se destila una sola vez y de forma directa en
falcas o alambiques fabricados de cobre, estaño y acero inoxidable, pues estos metales
no alteran las propiedades de las cepas. La destilación consiste en someter el mosto
fermentado al calor de una olla o paila, para que se vaya evaporando. Este líquido se
hierve a una temperatura que varía entre los 80 y 110 oC hasta transformarse en
vapor. Los vapores que suben llegan a un conducto condensador (cañón o serpentín),
que se encuentra sumergido en una alberca con agua fría o sustancias refrigerantes. El
efecto del cambio de temperatura hace que el vapor se condense y se convierta en un
líquido alcohólico que se conoce como “primer pisco” o “chicharrón”. Este aún no es el
producto final.
ESQUEMA DE FALCA TRADICIONAL.
 ESQUEMA DE ALAMBIQUE.

4. Selección del cuerpo

observar
probar
decidir

El líquido que sale de la falca o el alambique se separa en “cabeza”, “corazón” y “cola”.

1. La cabeza se descarta El corazón (o cuerpo) se rescata, La cola se descarta

porque, al ser el líquido que pues en él residen los alcoholes porque, al ser lo último en
sale al comienzo de la “superiores” y es donde mejor se salir del alambique, tiene
destilación, tiene contenido preserva el aroma natural de la poca presencia de aroma,
alcohólico muy alto y gusto fruta que le da el carácter final al sabor y alcohol.
cetónico. pisco.

Hacer una separación adecuada requiere del profundo conocimiento y la sensibilidad

de los maestros pisqueros.

A tener en cuenta: el grado de alcohol en el pisco:

Al iniciarse la destilación del mosto, el contenido alcohólico del producto que sale del
alambique es alto, aproximadamente 75ºC. Conforme avanza la destilación, el grado
de alcohol va disminuyendo hasta alcanzar el rango ideal, para luego continuar
descendiendo. Controlar y balancear el volumen alcohólico requiere técnica y
destreza. De ninguna manera se puede utilizar agua para disminuir la graduación
alcohólica.

5. Maduración

reservar
esperar
redondear

El corazón de la bebida obtenida se guarda en recipientes de vidrio, acero inoxidable u

otro material que no altere sus características organolépticas. En este tiempo, se
asientan algunas partículas no deseadas que podrían permanecer en el líquido y
evolucionan los componentes alcohólicos. Así, el pisco pierde agresividad, redondea
sus aristas y gana en armonía. El periodo de reposo debe ser, como mínimo, de tres
meses. Este lapso puede extenderse a ocho o nueve meses, dependiendo del entorno
y el tratamiento requerido en cada bodega. Luego, la bebida es filtrada y embotellada
para el consumo.
 Tinajas usadas en el pasado para almacenar pisco.

Las tinajas o “piskos” usados tradicionalmente en la elaboración del aguardiente han

sido reemplazados por recipientes más prácticos, que tampoco alteran las
características de la bebida.

El pisco no se añeja, solo reposa. Para ello no se usan barricas de madera, pues estas
aportan sabores, aromas y color; y lo que buscan los pisqueros es que solamente se
transmitan a la bebida las singularidades del tipo de uva empleado.
PRINCIPALES PRODUCTORES DE PISCO EN EL PERU

Si hay un licor que se encuentra en el corazón de todo peruano, este sin duda es
el pisco. Y es que la bebida bandera del Perú siempre está presente en cada
celebración, reunión social o acompañando un plato sobre la mesa. La tradición de
brindar con este destilado de uva ha hecho que se eleve la producción y exportación, y
que la industria del pisco actualmente cuente con más de 800 productores quienes, en
su mayoría, mantienen hasta hoy los métodos ancestrales para el proceso de
elaboración.
 
La zona costera del país es el lugar ideal para la producción y cultivo de las viñas.
Departamentos como Lima, Ica, Moquegua, Arequipa y Tacna son regiones óptimas
debido a su clima seco y mínimos cambios de temperatura, lo cual permite que el
sembrado y el proceso de destilación de los ocho tipos de uvas pisqueras -Quebranta,
Negra Criolla, Mollar, Uvina, Italia, Torontel, Moscatel y Albilla- tengan una alta
calidad.
 
Sin embargo, es en las bodegas específicamente donde se origina toda la producción
de esta bebida. Cada una con un sello diferente, pero el mismo propósito: dejar en alto
el nombre del Perú.
 
BODEGAS CON HISTORIA 

DESTILERÍA LA CARAVEDO 
Este viñedo ubicado en Ica tiene su origen en 1684 y es considerado una de las destilerías más
antiguas de América. Aquí, las tradicionales prácticas para la elaboración del pisco como el
pisado de la uva se combinan con una moderna tecnología. El resultado final se degusta luego
de tres meses: un destilado de calidad mundial que luego será embotellado.
 

La destilería La Caravedo tiene casi 350 años de antigüedad.

 
TABERNA QUEIROLO 
Esta tradicional bodega -una de las más conocidas en el Perú- tuvo su origen en Pueblo
Libre, Lima. Fue allí donde la familia Queirolo -procedente de Italia- se instaló y fundó una
taberna encargada de la producción de vinos y piscos. Tras un rotundo éxito, el negocio se
mudó a Ica donde actualmente administra uno de los viñedos más bellos del país y en el que se
puede disfrutar de una atractiva cata de piscos.
 
HACIENDA QUILLOAY
Impulsada por Pepe Moquillaza -productor pisquero y embajador de la Marca Perú-, esta
bodega es una de las más tradicionales y antiguas del país. Ubicada en Ica, en Quilloay, el
propósito es realizar un proceso de producción y destilado de la manera más artesanal posible
sin la intervención de la tecnología. Gracias a este modelo de negocio, su principal producto -El
Inquebrantable- es uno de los mejores piscos del mercado.

 
BODEGA VIÑA VIEJA
Con más de 200 años de fundación, esta bodega ubicada en Chincha ha sabido combinar la
práctica tradicional con el uso de la tecnología moderna para obtener productos de calidad.
Entre sus marcas destacan Finca Rotondo, Montesierpe y Pisco Vargas.
 
BODEGA BIONDI
Esta bodega tiene su origen en el año 1972, fecha en que el italiano Manuel Biondi funda la
empresa en Moquegua -región sureña del Perú- e inicia el proceso de elaboración del
destilado. Actualmente, el Biondi es considerado el mejor pisco peruano y es de los que más se
exportan al mundo.
 

El pisco Biondi es uno de los más buscados por el público extranjero.

EXPERIENCIA QUE TRASCIENDE

Si te provoca realizar una cata de pisco, probar un refrescante Chilcano o un consistente Pisco
sour, no dudes en hacer la Ruta del Pisco. Esta iniciativa busca incentivar el enoturismo e
invitar al mundo entero a visitar las distintas bodegas que tiene por ofrecer el Perú. El
recorrido comprende dos rutas: Lima - Tacna y Chincha - Nasca.
 PRINCIPALES MARCAS DE PISCO

VARIEDADES DE UVA Y TIPOS DE PISCO PERUANO

Para hacernos una idea, en Perú hay 8 variedades de uvas pisqueras y sólo dos tipos,
aromáticas y no aromáticas:
 Variedades aromáticas (Pisco Aromático): Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
 Variedades no aromáticas, o secas (Pisco Puro): Mollar, Negra, Quebranta y
Uvina.
Así, algunos piscos tienen notas organolépticas de terrosas a secas, mientras que otros
de cítricas a florales, o en el caso de los más complejos, una combinación de todas
ellas, en algunos casos por “coupages” de varias de sus variedades. Para aclararnos,
los “monovarietales” serían los Piscos Aromáticos y Puros (dependiendo de la variedad
utilizada), y estos últimos, los “coupages”, son lo que se conoce como Piscos
Acholados, fruto de la mezcla de monovarietales destilados por separado, vamos, lo
que en el whisky sería un blended (incluso algunos elaboradores realizan la mezcla en
procesos intermedios de la fermentación o la destilación, va al gusto).
Hay un cuarto tipo que serían los piscos de Mosto Verde, consistentes en la destilación
de mostos que no han completado su fermentación previa, es decir, antes de que todo
el azúcar de la uva se haya transformado en alcoholes. Esto hace que se necesite una
mayor cantidad de uva por litro de pisco destilado, haciéndolo algo más caro que el
resto, pero también con más cuerpo y más estructurado.

EL PISCO ENTRE PERÚ Y CHILE

Como buen producto derivado de la viña y de

la uva madura, el pisco es capaz de evocar
el terror de las zonas productoras en Perú o
Chile, haciendo posible su diferenciación:
suelos, altura, clima, y ese sin fin de etcéteras
que nos da el mundo del vino y la uva. Para
hacernos una idea, la Cordillera de los Andes
recorre más de 5.000 km. de longitud entre
Perú y Chile, por lo que las variaciones
climáticas y de terreno son muy significativas.
Esto es un mundo inmenso en el cual
entraremos más adelante, cuando pruebe
más piscos, y si se tercia, visite la zona.
Pero no sólo de aspectos naturales se
diferencia el pisco, sino que también tiene
sus diferencias de producción y diferencias legales (en las que no entraré en detalle) en
función de si hablamos de pisco elaborado en Perú o Chile (ambos países reclaman ser
los primeros en crear el pisco), las guías y pautas de producción difieren en cada país.
En Perú, el pisco puede estar hecho de ocho variedades diferentes de uva (Quebranta,
Mollar, Negra Común, Uvina, italiana, Moscatel, Torontel y Albillo). Solo puede
ser destilado una vez, por tanto, debe embotellarse con fuertes controles para que los
destiladores no puedan añadir ningún ingrediente más como por ejemplo agua, azúcar
u otros aditivos. Esta práctica es la que hace al pisco peruano único en el mundo. A
diferencia, en algunos países muchos destilados son diluidos en agua u otras sustancias
para controlar los altos niveles alcohólicos. Por último, el pisco peruano no se puede
envejecer en madera, sino que envejece en acero inoxidable y cristal durante 3 meses
o más.

En Chile, el número de uvas permitidas es mucho menor, solo tres tipos: Pedro
Ximénez, Torontel y Moscatel (entre las que encontramos: Moscatel de Alejandría o
uva Italia en Perú, Moscatel Rosada o Pastilla y Moscatel de Austria). De allí, las
normas de producción en Chile son menos estrictas que en Perú. Una tanda puede ser
destilada las veces que se necesite, se puede añadir agua para reducir la prueba, y el
envejecimiento en barrica está permitido.

A modo de curiosidad, entre Perú y Chile digamos que hay una controversia especial,
empezando por el propio nombre de la bebida: el pisco. En Perú tiene entidad propia
por ser en su día la primera zona de producción específica (equiparable a la
Champagne en Francia) y hoy una denominación de origen especial. Ahora se
producen también en Lima, Ica (dentro de la cual tenemos a Pisco), Arequipa,
Moquegua, valles de Locumba, Sama y Caplina.

En cambio, Chile lo considera simplemente un nombre genérico de una bebida como

puedan ser el ron o el whisky, lógicamente heredado de sus vecinos peruanos. Si bien
es verdad que en Chile solo dos zonas productoras pueden producir pisco para que
éste se denomine así: Atacama y Coquimbo.
ESTAS SON LAS MEJORES MARCAS DE PISCO PERUANO

PISCOS MONOVARIETALES

BARSOL PISCO PRIMER QUEBRANTA

Desde el 2002, año de su nacimiento, BarSol lleva produciendo varios estilos de pisco,
desde Puros a Acholados. A pesar de su corta edad, es una de las destilerías más
antiguas del Valle del Ica en Perú (proviene de la adquisición y transformación de la
antigua Bodega San Isidro, que data de 1919). Primer Quebranta es un Pisco Puro que
como su nombre indica, proviene de la destilación del mosto de uvas quebranta. En su
elaboración no se le añade ni agua ni otros ingredientes, cosa que hace más patente la
terrosidad que normalmente caracteriza a la uva quebranta.

MACCHU PISCO QUEBRANTA

Macchu Pisco es una empresa familiar localizada en Lima, dirigida por la única mujer
productora de pisco en Perú, Melanie da Trindade-Asher, que se lanzó a elaborar pisco
después de estudiar en Harvard. Es un pisco uva de Quebranta pisadas al método
tradicional y añejado entre 3 y 4 meses.
TABERNERO ITALIA

El Tabernero de Perú produce en sus instalaciones tanto vinos como piscos. Junto a
este pisco Italia, también producen un Quebrantas, Acholados y Mostos Verdes. En la
variedad Italia son características las notas cítricas de limón y naranja amarga.

DE LA MOTTA ITALIA

De La Motta es una destilería joven (año 2005) dedicada en exclusiva a la elaboración

de pisco, cuyas uvas provienen de viñedos propios. Mientras que este pisco está hecho
de la misma variedad de uva que el Tabernero Italia, no podría haber dos
interpretaciones más opuestas. Donde en el anterior destacaban los cítricos, en este
las flores son lo que se hace más patente.
PISCOS ACHOLADOS
PISCOLOGIA PISCO ACHOLADO

Está elaborado por Topa Spirits, producido por el maestro Fernando Gonzáles Lattini y
es fruto de la combinación de Quebranta, Torontel y uva Italia. En el año 2011, la
revista Wine Enthusiast lo catalogó como "floral con aromas de violetas y notas de
plátano".

SANTIAGO QUEIROLO ACHOLADO

Esta empresa de Lima fue fundada en 1880 y hoy en día produce una variedad de vinos
y piscos de sus propios viñedos (algo que no todos los productores de pisco pueden
conseguir). Su Santiago Queirolo Acholado es un coupage de uva Italia, Negra,
Moscatel y Quebranta. Se caracteriza por tener 42% vol. de alcohol y un punto de
calidez adicional, característica que le hará prevalecer por encima de otros destilados a
la hora de hacer cócteles.
CAMPO DE ENCANTO GRAND & NOBLE ACHOLADO

Este pisco se compone de una mezcla de cuatro variedades de uva procedentes del
Valle de Ica: Quebranta (74%), Italia (16%), Torontel (6%) y Moscatel (4%). Después de
una estricta elaboración donde solo se destila una vez, no tiene ningún añadido (ni
conservantes, ni azúcar, si quiera una gota de agua), este pisco recibe una crianza de
hasta un año para equilibrar sus componentes.

LA DIABLADA

Producido también por Macchu Pisco, nace fruto de la combinación de tres de las
cuatro uvas aromáticas peruanas (Torontel, Italia y Moscatel) junto a la Quebranta. El
nombre de La Diablada le viene de rendir honor a una danza espiritual andina que
representa una lucha entre ángeles y demonios.
Y UN PISCO MOSTO VERDE
PISCO PORTON

De calle, de todos los Mostos Verdes, el Portón es el más famoso de todos, por lo
menos en Perú. Elaborado a partir de una mezcla de uvas Quebranta, Albilla y
Torontel, este pisco nace y se destilada a los pies de los Andes en Perú por el gran
Johnny Schuler. La empresa que lo elabora reclama ser la destilería más antigua de
América. Su nombre es Hacienda La Caravedo y fue fundada en 1684 (datando las
primeras producciones de pisco en todo el Perú en 1613).
El Porton no recibe ningún aditivo en su elaboración (si quiera agua) tiene una
concentración que lo hacen si cabe más Mosto Verde aún. Según comenta McDonell:
Con esta complejidad tan aromática, se ha hecho hueco en los mejores bares de
Estados Unidos.
RUTA DEL PISCO EN EL PERÚ
En la mayoría de bodegas vitivinícolas del Perú, se ha incorporado el turismo a su
elaboración y es paso obligado, visitar una bodega en los tours turísticos programados;
en donde además de degustar el pisco, se pueden compartir conocimientos,
experiencias y anécdotas con los anfitriones. Ellos muestran al viajero sus viñedos, sus
bodegas, sus alambiques y sus piscos. Las siguientes son algunas rutas del pisco del
Perú, instituida a partir del año 2004:

 Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen sus tiendas
en pleno centro urbano. Estas se ubican en los distritos de Pueblo
Libre, Surco y Pachacámac.
 Cañete. Se pueden encontrar bodegas en el distrito de Santa Cruz de
Flores en el valle de Mala, y en los distritos de San Luis de Cañete, San
Vicente de Cañete, Imperial, Nuevo Imperial en la parte baja del valle de río
Cañete. Uno de los viñedos más importantes de la zona es la de la
bodega "Santiago Queirolo".
 Lunahuaná. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el río Cañete,
tiene piscos que han obtenido medallas de oro en eventos nacionales. El
anexo de Jita, es popular por su pisco Italia; en lo alto del valle, en
Catapalla, se producen una amplia variedad de macerados y piscos.
 Zúñiga. En el anexo de Cascajal, cuyas tierras surca el río Cañete, sus piscos
de la variedad Uvina han obtenido medalla de oro en eventos
internacionales (Concours Mondial de Bruxelles 2011).
 Chincha. Todo el valle de Chincha, produce vinos y piscos. Un caso que
merece destacarse es la de la bodega "Tabernero", cuyos tintos se exportan
a Estados Unidos de América y cuyos vinos y piscos, han sido galardonados
con medallas de oro y plata en festivales de vinos de París, Francia.7677
 Ica. El Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola (CITE-VID), es la
encargada en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologías y
vigilar la calidad, tanto en la conducción de viñedos, como en la elaboración
de piscos y vinos. Ica es el valle productor más importante y las bodegas
que se pueden visitar se cuentan por decenas. Algunas de las más
importantes bodegas iqueñas son "Ocucaje", "Tacama", "Vista Alegre", "'La
Caravedo", (esta última es uno de los más antiguos productores de pisco y
una de las más antiguas viñas de Sudamérica, con 323 años de existencia78),
entre otras.
 Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona, gracias a las
condiciones climáticas, producen piscos Italia y mosto verde. Una de las
bodegas más conocidas, es la bodega "Omo" que produce el pisco "Biondi";
en Moquegua, se encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del
pasado llegadas al siglo XXI. En Ilo, también se produce pisco. En el valle
de Vitor, también hay piscos como en el valle del Majes en donde también
se ha instalado un Centro de Investigación Vitivinícola. Finalmente,
en Tacna, se produce pisco en Magollo y otros sitios del departamento.
 TECN
OLOGI
DOCENTE A DE
: JOSE
CARLOS BAR
CATACORA INTER
EL
PISCO MEDI
DO POR: LUIS MIGUEL RIVERA CHURA
O
GRUPO