UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SISTEMA DE POES DEL MERCADO

SANTA BARBARA JULIACA

Curso: SANIDAD ALIMENTARIA

SISTEMA DE POES DEL MERCADO DE ILAVE –
Docente: JAHUIRAPROVINCIA
HUARCAYA FAUSTINO
DE EL COLLAO
Alumno: RAMOS CONDORI JOEL IVAN
Grupo: A

VI
SEMESTRE

SANIDAD ALIMENTARIA

Responsable de asignatura:
JAHUIRA HUARCAYA FAUSTINO
ADOLFO.
Cursante:
LUIS DAVID CHURA HUANACUNI
Código: 196608
Semestre:
VI

PUNO- PERU
2022
INTRODUCCION:
La limpieza y desinfección en el mercado del central de Ilave uno de los papeles más
importantes para la inocuidad alimentaria y seguridad del consumidor, entendiendo por
limpieza a la eliminación de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia
que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de limpieza como la física como
partículas visibles y la limpieza química de residuos de olor y sabor.

La calidad de los alimentos llega a resultar del cumplimiento integral de muchos

requisitos, de los cuales más importantes son la inocuidad, el valor nutricional y también
las características de conveniencia para el consumidor. El desarrollo de la tecnología
debería hacer viable esta combinación de requisitos, por medio de la estandarización de
métodos y la modernización de procedimientos de inspección y control de alimentos
que respaldan la inocuidad.
Estos son sistemas de control los que significa que la inocuidad, productividad y calidad
pueden ser normalmente manejados de manera conjunta, asimismo brindando una
mayor confianza al consumidor, mejores relación y también mayor lucro, entre estos los
que trabajan por el objetivo común de poder mejorar la inocuidad y también la calidad
de alimentos, esto se expresa en un beneficio para muestra salud y también la economía.
OBJETIVO PRINCIPAL:
 Aplicar las buenas prácticas de manipulación y también POES para los
alimentos s o productos que son expendidos en el mercado de Ilave.
OBJETIVO SECUNDARIO:
 Conocer la definición de POES, así como también la diferencia entre limpieza y
desinfección.

 Identificar los principios básicos de los POES incluyendo el desarrollo y la

implementación de los POES.

 Conocer los requisitos básicos para la elaboración de los POES y para establecer
los métodos correctos de limpieza y desinfección.

DESARROLLO:
CONCEPTOS GENERALES:

1. POE:

(Res. SENASA N° 233 del 27/02/1998)

Se entiende por Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) en inglés

Standard Operating Procedures (SOP’s) a aquellos procedimientos escritos que
 describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la
mejor manera posible.

2. POES:

(Res. SENASA N° 233 del 27/02/1998)Se entiende por Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES) en inglés Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP’s) a aquellos procedimientos operativos estandarizados que
describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes,
durante y posteriormente a las operaciones de elaboración

Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un

establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para
prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se
producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. Si el establecimiento o la
Autoridad Sanitaria detectaran que el POES falló en la prevención de la
contaminación o adulteración del producto, se deben implementar medidas
correctivas. Estas incluirán la correcta disposición del producto afectado, la
reinstauración de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para
prevenir su recurrencia. El establecimiento debe llevar además, registros diarios
suficientes para documentar la implementación y el monitoreo de los POES y de
toda acción correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la
Autoridad Sanitaria así lo solicite.

3. Limpieza:

Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica.

Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función
del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.

4. Desinfección:

Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del

número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes.

5. La higiene de los alimentos:

 Todas las condiciones y también medidas que son necesarias para poder
asegurar la inocuidad y también la aptitud de los alimentos en todas las fases de
la cadena alimentaria.
6. Inocuidad de los alimentos:
El respaldo de que los alimentos no lleguen a causar daño al consumidor cuando
se preparen.

7. Higienización:
Eliminación de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales
para la salud del consumidor.
8. Esterilización:
La eliminación total de los microorganismos que son patógenos y también los no
patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas.
9. Contaminación:
Es la alteración nociva de las condiciones normales de la superficie donde se
procesa el alimento, con agentes químicos, físicos y también biológicos.
10. Calidad:
Grado en donde el cual las características inherentes de un producto llegar a
cumplir con los requisitos.
11. Aseguramiento de la calidad:
Son todas aquellas acciones que son planificadas y sistemáticas y que son muy
necesarias para poder proporcionar la confianza adecuada de que un alimento o
servicio será satisfecho.
SUSTANCIAS QUIMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION:
 LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL MERCADO DE HUANCANE

PROVINCIA DE HUANCANE
POES DEL AGUA:
Depósito de agua:
12. Propósito: Poder eliminar los residuos grasa y también suciedad que pueda
haber en los tanques.
13. Alcance: Limpieza de los tanques después de terminar la jornada de trabajo.
14. Responsabilidades: Vendedores del mercado.
15. Frecuencia: Todos los días.
16. Procedimiento:
1. Retirar los residuos sólidos y también líquidos
2. Pre-enjuague con agua fría.
3. Aplicar el detergente desinfectante.
4. Enjuague final con agua fría y a baja presión.
5. Drenar y dejar secar.
6. Verificación y su registro.

POES SUPERFICIES DE CONTACTO:

Tiendas de comida:
17. Propósito: Sacar y también remover los residuos de los alimentos en
 descomposición que puedan quedar en esa superficie y así poder inhibir la acción
de los desinfectantes.
18. Alcance: Limpieza de estos lugares después de terminar la jornada de trabajo
19. Responsabilidades: Vendedores del mercado.
20. Frecuencia: Todos los días.
21. Procedimiento:
1. Retirar los residuos sólidos y también los líquidos.
2. Pre-enjuague con agua fría.
3. Aplicar detergente.
4. Enguaje final con agua fría a baja presión.
5. Drenar y dejar seco.
6. Verificación y registro.

Utensilios de acero inoxidable:

22. Propósito: Eliminar el polvo y suciedades superficialmente existentes en estos.
23. Alcance: Limpieza de las tiendas de venta de comida después de terminar la
jornada de trabajo.
24. Responsabilidades: Vendedores del mercado.
25. Frecuencia: Todos los días.
26. Procedimiento:
1. Enjuague con detergente liquido altamente concentrado especialmente
formulado para utensilios.
2. Enjuague con agua fría.
3. Verificación y registro.
Utensilios de plástico:
27. Propósito: Eliminar residuos sólidos los cuales puedan quedar en los moldes.
28. Alcance: Limpieza después de terminar la jornada.
29. Responsabilidades: Vendedores del mercado
30. Frecuencia: Todos los días.
31. Procedimiento:
1. Retirar los residuos materiales sólidos.
2. Enjuague con agua fría.
3. Aplicar detergente para utensilios
4. Verificación y registro.
Mallas o coladores y baldes:
32. Propósito: Eliminar polvo o también la suciedad superficial que puedan existir
33. Alcance: Limpieza después de terminar la jornada.
34. Responsabilidades: Vendedores del mercado
35. Frecuencia: Todos los días.
36. Procedimiento:
1. Enjuague con agua fría.
2. Retirar los residuos sólidos.
3. Pre-enjuague con agua fría.
4. Aplicar un detergente (formulado para el lavado manual de los utensilios).
5. Enjuague final con agua fría.
6. Verificación y registro.

POES PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA:

PAREDES:
37. Propósito: Limpieza y desinfección de las paredes.
38. Alcance: Limpieza después de terminar la jornada.
39. Responsabilidades: Responsable de somatización del mercado
40. Frecuencia: Semanalmente o terminados los procesos de expendio.
41. Procedimiento:
 1. Retirar todo lo movible de la zona para limpiar.
2. Limpieza de macro residuos en seco.
3. Colocar avisos para prevenir accidentes.
4. Aplicación de detergentes-desinfectantes en todas las zonas:
5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas.
6. Enjuagar con abundante agua.
7. Esperar a que se seque completamente.
8. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban.
9. Asegurarse que las áreas tratadas lleguen a tener los resultados deseados.

Pisos:
42. Propósito: Limpieza y desinfección de los pisos.
43. Alcance: Limpieza después de terminar la jornada.
44. Responsabilidades: Responsable de sanitizacion del mercado
45. Frecuencia: Todos los días o terminados los procesos de expendio.
46. Procedimiento:
1. Retirar los elementos o suciedades que interrumpan la limpieza
2. Retirar macro elementos presentes en la zona en seco.
3. Colocar un aviso de realizando la limpieza para prevenir accidentes.
4. Aplicación de desinfectantes.
5. Fregar y asegurarse que sonó eliminadas todas las señales y también
marcas.
6. Esperar que la superficie desinfectada está seca.
7. Observar de forma rápido todo el suelo para poder afirmar de que aparece
limpio, seco y sin polvo, suciedad o también alimentos.
 8. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban.

Lavamanos del sector de las comidas en el interior del mercado Huancané.

47. Propósito: Limpieza del lavamanos.
48. Alcance: Mantener en un buen estado sanitario de los lavamanos.
49. Responsabilidades: Responsable de sanitizacion.
50. Frecuencia: Todos los días.
51. Procedimiento:
1. Limpieza al inicio de la jornada.
2. Retirar macro residuos en seco.
3. Aplicar solución de detergente previamente preparada.
4. Dar tiempo de contacto a aplicar acción mecánica.
5. Enjuague con agua potable y eliminación de toda la espuma.
6. Vigilar su limpieza y también aseo durante la jornada de trabajo.
Baños:

52. Propósito: Limpieza y desinfección de baños.

53. Alcance: Higienización de los baños para poder evitar la entrada de
microorganismos al mercado.
54. Responsabilidades: Responsable de sanitizacion, bajo supervisarían.
55. Frecuencia: Todos los días.
56. Procedimiento:
1. Limpieza Física: realizar en seco, retirar residuos como papel higiénico,
toallas desechables, polvo y todo tipo de material similar no adherido a las
superficies. Este procedimiento se debe realizar con escobas contenedores
para la basura debidamente identificados que indiquen material no
reciclable o contaminado y en su interior una bolsa plá stica de color rojo.
Todos los implementos utilizados para realizar la limpieza de los bañ os
deben cumplir con unas características sanitarias especificas ya que son
usados en sitios de alta contaminació n bacteriana, deben ser construidos
en material no poroso, preferiblemente de plá stico, lo que garantiza su fácil
limpieza y tener un color distintivo que los identifique, con el fin de evitar
la contaminació n cruzada. La limpieza física debe realizarse diaria limpieza
física debe realizarse diariamente.
2. Limpieza química: Esta limpieza se hace en hú medo y su fin es retirar los
contaminantes adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos
tipos de agentes limpiadores líquidos: un desengrasante de uso diario de
limpieza general para retirar los residuos orgá nicos como grasas y fluidos
corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la cerá mica
y porcelana, de cará cter acido, que sirve para retirar las incrustaciones
minerales como el ó xido, que por lo general se acumula en el interior de los
sanitarios y lavamanos. El desengrasante sustituye la tradicional mezcla de
detergente en polvo con blanqueador, la cual deja residuos y ocasionan el
opacamiento de las superficies de los bañ os, ademá s de generar gases
ademá s de generar gases tó xicos nocivos para los tó xicos nocivos para la
salud humana. El desincrustante sustituye los detergentes con abrasivos
que rayan y deterioran las superficies de cerámica y porcelana.
3. Limpieza bacteriológica: Este proceso es realizado en hú medo con una
intensidad diaria, para eliminar la contaminació n bacteriana de las
 superficies ya limpiadas. Se utiliza un desinfectante líquido muy comú n en
el mercado por su eficiencia y economía, el hipoclorito de sodio al 5,25% o
comercialmente llamado blanqueador. La dilució n sugerida para
desinfecció n diaria es de 6 CC por cada litro de agua; se aplica con traperos
o pañ os limpios exclusivos para este uso, no se requiere enjuague final y se
debe dejar secar al ambiente. Su utilizació n en exceso o mezclarlo con otros
productos químicos puede ser letal para la salud humana.
Los detergentes a usarse son:
 Limpiador desengrasante liquido (detergente).
 Desinfectante liquido (Hipoclorito de sodio a 5,25% o blanqueador).
 Desincrustante liquido (cualquier producto del mercado
denominado limpia sarro)
 Ambientador para aplicar en spray.

POES HIGIENE DE LOS VENDEDORES:

Lavado de manos y también aseo del personal:
57. Propósito: Usar buenas prácticas de manufactura en la elaboración de los
productos, con respaldo en la inocuidad alimentaria.
58. Alcance: Aseo, adecuado para el personal.
59. Responsabilidades: Cualquier tipo de persona el cual manipule los alimentos para
expender.
60. Frecuencia: Todos los días.
61.Procedimiento:
1. Lavar con abundante agua.
2. Usar jabón.
3. Enjuagarse con abundante agua.
 4. Luego se tiene que utilizar el desinfectante de manos.
Uso de la vestimenta adecuada y medidas de protección:
62. Propósito: Utilizar la vestimenta y también protección adecuada para así poder
evitar contaminación física o también cruzada.
63. Alcance: Utilización de la correcta protección.
64. Responsabilidades: Personal que expende los productos.
65. Frecuencia: Todos los días.
66. Procedimiento:
1. Cambiarse de ropa con la del trabajo.
2. Correcta utilización de mascarilla, mandil o también delantal.
Utilización de accesorios como relojes, joyas bisutería, maquillaje:
67. Propósito: Sacarse antes de ingresar al proceso cualquier accesorio que pueda
servir como un medio contaminación.
68. Alcance: No debemos usar accesorios.
69. Frecuencia: Todos los días.
70. Procedimiento:
1. Quitarse cualquier tipo de material accesorio como los relojes, aretes,
maquillaje, puntura de uñas, etc. Que puedan causar contaminación
física.
POES CONTAMINACION:
71. Propósito: Evitar la contaminación física, química y también biológica que
puedan ocurrir durante el proceso.
72. Alcance: Prevención de la contaminación.
73. Frecuencia: Todos los días.
74. Procedimiento:
1. Personal debe estar capacitado
2. El lugar donde se almacenará las sustancias de limpieza debe ser
ubicadas en un buen lugar y juntar con los alimentos.
3. Desinfectar correctamente las superficies de contacto con los alimentos.
4. Prevención de la contaminación cruzada.
5. Los operarios deben estar en correcta salud.
6. Antes de construir un merado se debe tomar en cuenta la ubicación
y también respetar las ordenanzas municipales.
7. Analizar la calidad del agua utilizada.
 8. Evitar que existan contaminación por agentes físicos, químicos y también
biológicos.

CONCLUSIONES.
Todas las superficies que se encuentran en contacto con el alimento deben ser
cuidadosamente limpiadas todos los días para así poder minimizar el crecimiento y
también la transferencia de los microorganismos y así realizar una adecuada limpieza y
desinfección es también necesario utilizar detergentes y desinfectantes efectivos,
adecuado o permitidos, siendo estos reemplazados, al momento que se determine la
ineficiencia de dicho producto.
Tenemos que tener muy en cuenta que todo tipo de herramienta usada para la limpieza
se encuentra debidamente focalizada para poder impedir todo tipo de contaminación
cruzada con los alimentos y también los equipos del proceso.
Se debe de utilizar químicos diseñados para poder ser utilizados en la industria
alimentaria.
Los químicos utilizados deben respetar lo estipulado en el programa de control de
químicos.
Los elementos de la infraestructura y equipos son sometidos a los diferentes tipos de
niveles de limpieza y también a diferentes frecuencias, considerando entre otras cosas,
el contacto que pueda tener este con alimento.
La eficiencia de la frecuencia y nivel de la limpieza aplicados, deben ser verificados
sobre todo en los elementos de mayor riesgo microbiológico de contaminación.
RECOMENDACIONES:
75. Es muy pero muy importante que el mercado de la provincia de Huancané, en donde
se expende los alimentos, tenga algún tipo de manual de procedimientos de limpieza
y también de desinfección correctamente establecidos como parte de su sistema de
gestión de calidad.
76. Este manual debe de elaborarse por medio de un previo estudio del tipo de
suciedades presentes en la planta, para así luego definir las sustancias químicas
necesarias para la aplicación del manual, posteriormente se debe programar
mediante un procedimiento documentado todas las actividades de limpieza y
también desinfección y finalmente poder realizar una evaluacion del mismo, con el
fin de tomar las acciones correctivas o preventivas requeridas,
77. Para poder elegir el sanitizante es adecuado que se debe:
a. Identificar el nombre del sanitizantes y también el fabricante.
b. Número de registro.
c. Listado de superficies, implementos e instalación en los cuales se aplicará el
sanitizantes.
d. Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y también la hoja de dato
de seguridad, con el fin de utilizar los productos químicos siguiendo las
instrucciones de los fabricantes o de las etiquetas. Y también usarlo de
acuerdo con las limitación y concentraciones indicadas en las etiquetas.
Químicos.