PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO PARA EL
PROCESAMIENTO DE AGUA
VERSIÓN 2014
 ÍNDICE
1. Introducción..................................................................................................................... 3

2. Objetivos......................................................................................................................... 4

3. Justificaciones................................................................................................................. 4

4. Procedimientos de higiene y saneamiento......................................................................5

4.1. Limpieza y desinfección...............................................................................................5

4.1.1. Procedimiento de limpieza........................................................................................5

4.1.2. Procedimiento de desinfección..................................................................................8

4.2. Higienización..............................................................................................................10

4.3. Control de plagas.......................................................................................................12

4.3.1. Control de insectos voladores y rastreros................................................................12

4.3.2. Control de roedores.................................................................................................17

4.4. Control de higiene y presentación del personal..........................................................17

4.5. Control de salud del personal.....................................................................................18

4.6. Capacitación de personal...........................................................................................19

4.7. Calidad sanitaria del agua..........................................................................................21

4.8. Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos....................................................22

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1. INTRODUCCIÓN
El presente programa de higiene y saneamiento ha sido elaborado para la empresa
INVERSIONES ROSITA E.I.R.L, dedicada a impulsar el desarrollo de la elaboración y
venta de agua y hielo de mesa.

Este documento contienen las normas básicas de higiene y saneamiento para las
instalaciones, personal y proceso productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria de los
productos y esta oriento a servir como pre requisito de asegurar la implementación del
sistema de análisis de peligros y control sanitario de alimentos y bebidas , aprobado por
decreto supremo N° 007-98-sa, (25 de setiembre de 1998), que constituye el dispositivo
legal para toda industria de alimentos y bebidas para el consumo humano.

Específicamente pretende asegurar que los procedimientos de limpieza y desinfección de

ambientes, equipos, higiene personal, control de plagas, control de calidad sanitaria del
agua, entre otros, se realicen adecuadamente con metodologías establecidas y
seguimiento continuo, que conduzcan a la obtención de productos de calidad sanitaria
optima, con aceptación en los mercados regionales, nacional y extranjeros, evitando de
esta manera las quejas de los clientes y fortaleciéndose la imagen de nuestra empresa y
de las materias primas producidas por nuestra región.

El conocimiento y observancia de los principios generales de higiene y las buenas

prácticas de manufacturas harán que nuestra empresa INVERSIONES ROSITA E.I.R.L,
responda adecuadamente a la confianza de nuestros consumidores, constituyendo el
presente programa de higiene y saneamiento un instrumento eficaz para la producción de
alimentos inocuos para el consumo humano.

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2. OBJETIVOS

 Minimizar la contaminación de los productos causada a diversos peligros que

afecten la inocuidad de los alimentos producidos por la empresa INVERSIONES
ROSITA E.I.R.L. Brindar adecuadas condiciones de higiene de los ambientes y
equipos que forman parte del centro de procesamiento para la elaboración de
Agua y Hielo de Mesa.

 Establecer la secuencia operativa, monitoreo y acciones correctivas

estandarizadas, de los diferentes procedimientos que incluyen el presente
programa, para su fiel cumplimiento.

3. JUSTIFICACIONES
La empresa INVERSIONES ROSITA E.I.R.L, constituye un centro de procesamiento de
agua dulce y de mesa en sus diferentes presentaciones, que no solo brinda fuentes de
trabajo a moradores de la zona con avidez de entrenarse y capacitarse en buenas
prácticas de manufacturas y apropiados procedimientos de higiene y saneamiento, sino
también que es modelo de organización cuyos logros se ven reflejados en la apreciación
de sus productos y los reconocimientos locales.

Es por ello que está plenamente comprometida en la implementación del programa de

higiene y saneamiento a fin mejorar los procedimientos y herramientas de inocuidad y
cubrir las necesidades de conocimientos técnicos entre su personal manipulador.

La gerencia general asume la responsabilidad de establecer la política que se aplica para

el saneamiento del centro de Procesamiento e Higiene del Personal, además de
proporcionar los medios logísticos-financieros necesarios. Así mismo, delegara en forma
escrita, todo lo relacionado a los procedimientos de higiene y saneamiento, especificado
deberes y responsabilidad que se derivan de este documento.

La persona designada como supervisor del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).

Velera por el cumplimiento del presente programa y tendrá la autoridad para solicitar la
colaboración del personal y ejercer las medidas de control que estime convenientes,
debiendo reportarse a la Gerencia General.

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4. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

4.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los procedimientos adecuados de Limpieza y Desinfección tienen por objetivo mantener
condiciones higiénicas adecuadas tanto de ambientes y equipos.

4.1.1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Objetivo:

La limpieza se realizara para eliminar los materiales indeseables (microorganismos,

insumos, grasa, salpicaduras, polvo, etc.) de las superficies de la infraestructura del
establecimiento y del equipo de procesamiento, dejándolas limpias a la vista y al tacto.

Procedimientos:

 Se retiran los residuos sólidos y desperdicios de los basureros.

 Debe eliminarse de las superficies, los residuos gruesos cepillando o raspando
con espátula si fuera necesario, para desprender los materiales depositados o
costras.
 Se barren los pisos.
 Se aplicara una solución detergente para eliminar la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerlas en solución, en todas las superficies (de pisos y equipos).
 Enjuagar con agua para retirar la suciedad desprendida y los residuos de
detergente.
 El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente y enjuagues debe ser
potable y con los niveles adecuados de cloro residual.

Métodos:

 Físico: Se realiza el barrio, restregado, cepillado o aplicación de agua a presión.

 Químicos: Mediante el uso de detergentes.

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El producto químico a utilizar no debe modificar la superficie de contacto del alimento-
bebida y que los fragmentos de cepillo y esponjas y demás materiales de limpieza no
contaminen el alimento y/o. El detergente ideal debe caracterizarse por no causar
corrosión o daño a los equipos, no ser fácilmente soluble en agua, cumplir las
especificaciones de inocuidad, de uso en salud pública, ser biodegradable y
razonablemente económico.

Materiales:

 Utensilios: escobas de cerdas gruesas, recogedor, baldes, paños, trapeador,

guantes, entre otros.
 Insumos: detergente, agua segura.

Responsable:

 Jefe del P.H y saneamiento.

 Gerente general.

Formatos:

Cada una de estas acciones será registrada en los formatos siguientes, los mismos deben
estar debidamente firmados y actualizados:

 Registro de limpieza y desinfección de ambientes.

 Registro de limpieza y desinfección de equipos y utensilios.

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Frecuencia:

El siguiente cuadro la frecuencia de las operaciones de limpieza de ambientes y equipos,

así como los responsables de su ejecución y supervisión.

AMBIENTES Y FRECUENCIA DE RESPONSABLE DE RESPONSABLE DE REGISTRO DE

EQUIPOS LIMPIEZA EJECUCION LA SUPERVISION CONTROL
Área de
Inicio y termino Limpieza y
recepción de
de proceso. desinfección
materia prima.
Área de de ambientes.
Diaria
procesamiento.
Área de prod. Diaria
terminado Operarios de Jefe Del PHS Limpieza y
Área de planta Gerente General desinfección
Diaria de equipos,
vestuario
materiales y
Equipos y Inicio y termino utensilios.
utensilios varios. de proceso.
Área de
Inicio o termino
comercialización-
de proceso. Limpieza y
despacho.
Servicios desinfección
Diaria. de ambientes.
higiénicos
Reservorios, Limpieza y
Semestral. Operaciones de Jefe del PHS desinfección
cisternas
planta. gerente general de equipos,
Depósitos de
Diario. materiales y
residuos sólidos.
utensilios.
Almacenes Semanal.
Alrededores Mensual.

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4.1.2. PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
Objetivo:

Seguido del proceso de limpieza, se aplicara la desinfección para reducir el número de

microbios que hayan quedado de la operación de limpieza, a un nivel en que no pueden
contaminar en forma nociva los alimentos y bebidas de consumo humano.

Merítales y Método:

Se utilizaran baldes y trapeadores limpios para el piso, y para los equipos y utensilios del
proceso se usaran paños o baños por inmersión en depósitos plásticos. Se tendrá
especial cuidado para contaminar los alimentos y eliminar todo los residuos de
desinfectante mediante el enjuague.

Los desinfectantes a utilizar se podrán seleccionar entre aquellos permitidos en la

primera, tales como:

 Cloro y productos a base de cloro: Si se usan debidamente pueden considerarse

entre los mejores desinfectantes en la industria alimentaria. Tienen efecto rápido
sobre una gran variedad de microorganismos. Se utilizara, principalmente, el
hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio, luego del cual es necesario enjuagar lo
antes, posible las superficies desinfectadas después de un tiempo suficiente de
contacto. Para lograr soluciones madre o lejía por cada litro de agua. Es preciso
considerar que desinfectante clorados, excepto el bióxido de cloro, pierden
rápidamente su eficacia ante la presencia de materia orgánica.
 Yodoforos: Son sustancias de efecto rápido y amplio aspecto microbiano. Pierden
su eficacia en presencia de materias orgánicas. Cuando se utilizan en bajas
concentraciones no son toxicas. Pueden tener una sanción corrosiva sobre
metales. Entre los mas usuales en los centros de producción están Yodigen,
Vanadine.
 Ácidos y álcalis fuertes: Tiene efecto considerable en la reducción de
microorganismos. Requieren de un enjuague final con abundante agua luego de
su uso; ente ellos el acido. Como alcacís fuertes se utilizaran la cada cual viva
especialmente para desinfección de calzado.

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Responsabilidades:

 Jefe de PHS.
 Gerente General.

Formatos:

 Registro de limpieza y desinfección de ambientes.

 Registro de limpieza y desinfección de equipos y utensilios.

Las acciones correctivas serán ordenadas por el supervisor del PHS y se aplicara en el
caso que la desinfección no se realice en forma correcta, volviéndose a ejecutar dicha
operación.

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Frecuencia:

El cuadro siguiente muestra las frecuencias para las operaciones de desinfección, tanto
de áreas como de equipos.

AMBIENTES Y FRECUENCIA DE RESPONSABLE DE RESPONSABLE DE REGISTRO DE

EQUIPOS LIMPIEZA EJECUCION LA SUPERVISION CONTROL
Área de recepción Semanal Limpieza y
de materia prima. desinfección
Área de Diaria Operarios de Jefe Del PHS de ambientes.
procesamiento. planta Gerente General
Área de prod. Diaria
terminado
Limpieza y
Área de vestuario Inicio y termino
desinfección
de proceso
de equipos,
Equipos y Inicio y termino
materiales y
utensilios varios. de proceso.
utensilios.
Área de Inicio o termino Limpieza y
comercialización de proceso. desinfección
- despacho. Operaciones Jefe del PHS de ambientes.
Servicios Diaria. de planta. gerente
higiénicos general
Reservorios, Semestral.
cisternas
Depósitos de Diario.
residuos sólidos.
Almacenes Semanal.
Alrededores Mensual.

4.2. HIGIENIZACIÓN

Higiene de ambientes (sala de, áreas de comercialización y vestuarios)

La limpieza de estas áreas se practicara diariamente, al inicio y al final de cada jornada u
operación, se evitara el barrido en seco recurriéndose al baldeado o trapeado del piso a
fin de no levantar polvo sobre las superficies y alimentos. Se limpiaran también techos,
ventanas, puertas, paredes, columnas y las demás estructuras, utilizando escobillas,
paños, abundante agua. Para su desinfección se utilizara solución clorada a 100 ppm de
cloro residual libre y enjuagar con abundante agua.

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A diferencia de los almacenes de productos químicos, herramientas u otros que se
implementen en la empresa, estos se limpiaran diariamente, pudiendo aplicarse el
procedimiento de desinfección con una frecuencia semanal.

Higiene de almacén:
El almacén de materias primas se limpiara diariamente par evitar acumulación de polvo y
presencia de insectos y roedores.
Mensualmente, se desinfectara este ambiente con una solución a 100 ppm de cloro
residual libre.

Higienización de servicios higiénicos:

Los servicios higiénicos del personal se someterán a limpieza diaria, el contenido de las
papeleras se eliminara a diario.
Después de efectuar la limpieza de techos, paredes, pisos, inodoro, lavatorio, puertas, a
fin de retirar polvo, materia orgánica, desperdicios, telas de araña, etc., se aplicaran
desinfectantes)solución clorada, por ejemplo) sobre las superficies y enjuagar con agua
limpia.

Limpieza de alrededores:
Así mismo semanalmente se limpiaran los alrededores del centro de producción, retirando
los residuos sólidos y materiales diversos (basuras, desmonte objetos inservibles, ramas
secas, etc.). La aplicación puede efectuarse posterior a labor de limpieza, semanalmente.
Higienización de los tanques de almacenamiento y cisternas de agua:

La superficie externa y tapa del tanque de almacenamiento de agua y se limpiara

diariamente. Para la desinfección, semanal, previamente se lavara el tanque y cisterna
con detergente utilizando escobillas, tanto en el exterior como el interior, luego se le
aplicara una solución clorada a 100 ppm. Se deja actuar por media hora en las paredes
internas, vaciar esta solución y enjuagar.

El lavado y desinfección de envases se realiza en el área de lavado con el desinfectante

detergente líquido NEODETER.

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Disposición de residuos sólidos:

Los desechos o residuos se obtienen principalmente en al sala de proceso, almacén de

insumos, comercialización, siendo su evaluación de la siguiente manera:
 Se dispondrán en bolsas de polipropileno, dentro de un contenedor con tapa y
candado en la parte externa de la planta.
 La frecuencia de evaluación del centro productor es diaria, al fin de la jornada o
cuando, en el trascurso de la misma, se evidencie acumulación notable de desechos.
 Responsable de ejecución: Operarios encargados del proceso productivo.
 Responsable de supervisión: Jefe del PHS y Gerente General.

La sala de proceso cuenta con basureros que son recipientes con tapa rotulados, con
bolsas plásticas en su interior, los mismos que son vacilados al fin de la jornada.

Los tachos de basura se limpiaran y desinfectaran a diario, procediendo a lavarlos con

agua y detergente, sanitizarlos con solución clorada a 100 ppm y escurridos para la
siguiente jornada. Esta labor será de entera responsabilidad de los operarios encargados
de reproducción y controlada por el supervisor de saneamiento y Gerente General,
debiendo registrarse en el fondo de higienización de equipos, materiales y utensilios.

4.3. CONTROL DE PLAGAS

4.3.1. CONTROL DE INSECTOS VOLADORES Y RASTREROS

Objetivo:
 Eliminar insectos tales como cucarachas americana (peri planeta americana),
cucaracha alemana (blatella germanica), mosca domestica (musca domestica),
hormigas (monomorium).

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Procedimientos:

Control físico:

Exteriores de la planta:

 Se realizara la eliminación de maleza si fuera el caso, con una frecuencia

mensual.
 Impedir que los exteriores de la planta acumulen desechos o basuras de cualquier
tipo, procediendo a su retiro de inmediato.
 No se permitirá el empozamiento de aguas residuales en las inmediaciones.

Interior de la planta:

 Mantener en su lugar las rejillas de los ductos de evacuación de aguas residuales

del piso para proteger las alcantarillas y tubos de evacuación.
 Mantener las ventanas protegidas con malla, asi como la salida de los ductos de
ventilación de la sala de proceso, para evitar el ingreso de insectos.
 Limpiar las telas de arañas, revisar esquinas y rincones de las instalaciones.
 Cumplir las operaciones de limpieza según los procedimientos establecidos.

Control Químico:

Aplicación de Insecticidas:

 El establecimiento no debe estar en proceso productivo y debe encontrarse limpio

y seco, las superficies de trabajo deben estar cubiertas con mantas de plástico.
 El responsable de la ejecución debe estar capacitado en el manejo y aplicación de
productos químicos, debiendo cumplir con las medidas de seguridad que
recomiendan los fabricantes; entre ellas, contar con indumentarias completa de
protección (mascarilla con filtros, mameluco, botas de jebe, guantes, lentes
protectores, gorro).
 Controlar mediante los Registros de Control, las operaciones de fumigaciones
realizadas, fecha, tipo de insecticidas utilizados y áreas de aplicación, debiendo
reubicar el registro de la ejecución y el supervisor del PHS.

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  De no contar con personal entrenado, las fumigaciones deben ser realizadas por
personal especializado externo o empresas de saneamiento particulares
debidamente autorizadas por el Ministerio de Salud.
 Aplicar el insecticida en paredes, vigas, zócalos, canaletas de desagües,
resumideros; ductos de ventilación, vigas de techo, parte inferior de los equipos,
vigas exteriores de las instalaciones de la planta, exteriores de puertas, umbrales,
exterior de almacenes, servicios higiénicos y alrededores de la planta con ayuda
de una mochila pulverizadora o motomochila fumigadora.
 Mantener el recinto cerrado para que actué el insecticida en forma efectiva, según
las instrucciones del fabricante.

 Al iniciar la jornada de trabajo se debe enjuagar con mucho cuidado los equipos e
instalaciones e la planta para arrastrar posibles residuos de la fumigación.

Materiales:

Los insumos principales a elegir para el control químico de insectos se presentan en el

cuadro; principales productos para el control de plagas, que se muestran mas adelante.

Control Químico:

Aplicación de rodenticidas:

 Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las recomendaciones de los

fabricantes, utilizándose principalmente rodenticidas en pellets.
 Se colocaran cebos en comedores que pueden ser de material descartable u
otros destinados a ese fin.
 Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras o cerca de los muros
exteriores de la planta, a una distancia mínima de 2 metros entre comedores, en
horas de la tarde o durante la noche.
 La frecuencia de colocación dependerá del consumo del cebo, los mismos que se
monitorearan semanalmente y se procederá a la revisión de planta y alrededores
para la búsqueda y eliminación de roedores muertos, los mismos que deben ser
enterrados con una cubierta de cal viva.
 La manipulación de los rodenticidas la realizara personal entrenado de la planta,
contando para ello con indumentaria de protección (guantes, mandil plástico,

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 mascarillas descartables) diferente de la vestimenta de proceso, debiendo
guardarla en un lugar separado de las áreas de proceso.

Materiales:

Los insumos utilizados para operaciones se muestran en el cuadro principal productos

químicos para el control de plagas, recomendándose principalmente los rodenticidas en
pellets de acción retardada.

Responsables:

El responsable del control de roedores será el operario entrenado para operaciones de

desratización de planta, quien será supervisado por el supervisor del PHS y Gerente
General.

En caso de solicitar el servicio de desratización a terceros (empresa de saneamiento

particulares), el supervisor de Saneamiento de la Empresa vigilara la efectividad de la
operación conjuntamente con el gerente General.

Formato:

Las acciones de control de roedores efectuadas se registraran en el formato respetivo:

Registro de Control de Plagas, debiendo mantenerse este actualizado, firmado y se
adjuntara el croquis del local indicando la distribución de los cebaderos.

Frecuencia:

Las desratizaciones control químico) se realizara con una frecuencia semestral (cada 6
meses); sin embargo ante la presencia de evidencias de roedores en las instalaciones de
la planta y que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos, se efectuara el control
químico cuantas veces sea necesario.

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PRINCIPALES PRODUCTOS QUÍMICOS PARA CONTROL DE PLAGAS INSECTOS
ROEDORES.

Métodos de control Productos a utilizar Dosificación Observación

Control químico de Baygon liquido 1% Producto listo para
insectos. Aplicación usar.
de insecticidas. Kothrine EC Diluir en agua 10ml 1 litro de solución
x litro. cubre 20 m2.
Stokade Diluir 250ml x 10 10 litros cubren 500
litros. m2
Solfac 5% emulsión Diluir 10ml x 1 litro
de agua.
Kotherine 5 % polvo 80 gr x 1 litro de
agua
Alfacypermetrina Diluir 60 gr en 10
(Alfar 10 PM) polvo litros de agua.
mojable.

Control Químico De Racumin cebo pellet 25-50 gr. Para De acción retardada
Roedores: ratones. es un
Aplicación de anticoagulante.
rodenticidas. Co-rax 200 gr. Para ratas. De dosis múltiples
se aplican durante
5-10 noches
consecutivas.
Klerat pellet / bloque 25-50 gr para De acción retardada
es un
ratones.
anticoagulante.
Rathirne cebo pellet 200 gr para ratas. De dosis única se
aplican durante 1-2
noches.

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4.3.2. CONTROL DE ROEDORES

4.4. CONTROL DE HIGIENE Y PRESENTACIÓN DEL PERSONAL

Objetivos:

El presente procedimiento define los cuidados y normas que debe tener el personal de la
planta en todas las etapas de producción para evitar la contaminación de los productos de
la empresa INVERSIONES ROSITA E.I.R.L.

Si el manipulador omite practicas higiénicas en cualquier fase de los procesos, provocaría

la contaminación de los productos alimenticios y puede facilitar la manipulación de los
gérmenes que pueden causar enfermedades en los consumidores.

Este procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento
(almacenes, envasados, proceso, selección, etc.) durante los turnos o jornadas y fuera de
ellos, y que participe directa o indirectamente en el proceso productivo (administrativos,
operarios, visitantes, entre otros).

De los hábitos de higiene, presentación e indumentaria del personal:

El personal debe practicar, los siguientes hábitos de higiene personal:

 Darse un baño diario, antes de acudir a la planta.

 Usar desodorante.
 Lavarse frecuentemente el cabello y asistir bien peinado.
 Lavarse los dientes.
 Cambiarse diariamente la ropa interior.
 Rasurarse diariamente, en el caso de los varones.
 La suñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte.
 No portar joyas o alhajas (aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc.)

El personal debe practicar el lavado correcto de las manos:

 Antes de iniciar labores.
 Antes de manipulador los productos.
 Después de ir al servicio sanitario.

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  Después de toser, estunar o tocarse la nariz.
 Después de manipular la basura u otro material contaminado.

Forma correcta de lavarse las manos:

 Humedezca sus manos con agua.

 Cúbralas con jabón desinfectante.
 Frote sus manos entre si, efectuando movimientos circulares por 20 segundos.
 Frote bien sus dedos y limpie bien las uñas con la ayuda de un cepillo.
 Lave la parte de los brazos que esta al descubierto y en contacto con los
alimentos, frotando repetidamente.
 Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua.
 Escurra el agua residual.
 Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos.

4.5. CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL

Procedimientos:
 Deberá gozar de buen estado de salud y someterlo a controles médicos cada 6
meses, que incluya examen de heces, descarte de tuberculosis y examen
general, para lo cual acudirán al centro de Salud más cercano a la planta. El cual
extenderá los certificados de buena salud y su carnet de manipulador en las
buenas prácticas de manufacturas.
 Si el manipulador presenta una enfermedad infecto contagiosa, algún
padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones
bronquiales, entre otros) y padecimientos intestinales (diarrea, vómitos) deberá
informarlo al supervisor del PHS para ser retirado de las labores hasta su
recuperación total.
 Si presentara alguna lesión, herida en brazos, manos, rostro, cortaduras,
erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones, estas deberán ser
comunicadas al supervisor del PHS de inmediato.
 Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando
productos ni superficies en contacto con los alimentos, mientras la herida no haya

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 sido completamente protegida mediante ventajas impermeables. Además, en el
caso de que las lesiones sean en las manos deberán utilizarse guantes.
 Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados
anteriormente deberán ser retiradas del proceso o reubicarlas en puestos donde
no estén en contacto con los productos, material de empaque o superficies en
contacto con los alimentos.

4.6. CAPACITACIÓN DE PERSONAL

Los manipuladores deberán haber recibido capacitación en BPM (buenas practicas de

manufacturas), como requisito previo para ejercer como trabajadores de la empresa
INVERSIONES ROSITA, quedando constancia de la misma en el registro de capacitación
del personal.

La empresa proveerá capacitaciones continuas a los manipuladores sobre higiene de

alimentos, priorizando temas como enfermedades transmitidas por alimentos, cadena
alimentaria, factores del medio ambiente que afecten la calidad e inocuidad de los
alimentos, buenas prácticas de manufacturas higiene y presentación del personal
procedimientos de higiene y saneamiento de planta, entre otros.

De las condiciones del personal:

Durante las etapas de fabricación de los productos alimenticios, el personal manipulador

evitara toser y estornudar directamente sobre estos, así como escupir, comer, mascar
chicle, fumar, rascarse la cabeza, introducir los dedos en la boca, nariz, orejas, arreglarse
el cabello, ni tocarse los ojos, axilas zona inguinal, ni secarse el sudor con las manos,
mandil, brazos, entre otras conductas indeseables. Si por alguna razón incurre en algunos
de los actos señalados anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.

El personal que incumpla estas disposiciones se hará acreedor a una severa llamada de
atención por escrito; en caso de reincidencia se le suspenderá pro 3 meses.

Dentro de la planta, se deberá regular el tránsito de personas ajenas al proceso mediante

el uso de algún tipo de barrera.

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Se tomaran precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos
o productos en las zonas donde se procede a la manipulación de estos. Para esto,
los visitantes utilizaran cobertores para cabello.

Estas disposiciones pueden recordarse al personal mediante rótulos o letreros colocados

estratégicamente en ciertos lugares de la planta de proceso.

Responsabilidades:

El encargado del Programa de Higiene y Saneamiento es responsable de:

 Vigilar el cumplimiento sobre control de enfermedades en los empleados.

 Vigilar hábitos de higiene en los empleados de acuerdo a lo estipulado en el PHS.
 Vigilar estado y limpieza de los uniformes.
 Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados.
 Proponer y/o programar las capacitaciones al personal.
 Aplicar las sanciones definidas por la Gerencia General, en caso que no haya
cumplimiento de lo estipulado en el PHS.
 Inducir a cada nuevo empleado en las practicas de higiene que debe cumplir,
según sea la función que le asigne.

Es de responsabilidad del Gerente General exigir el cumplimiento de las normas en al

empresa.

Formato:

 La inspección ocular de los manipuladores y sus condiciones de presentación se

registran en el formato de registro de control de higiene del Personal, debiendo
estar actualizado y debidamente firmado por el supervisor del PHS Y Gerente
General.
 Las condiciones de salud del personal se registraran en formatos del mismo
nombre archivando adjunto a este, los certificados de buena salud de cada uno de
los trabajadores, debiendo cumplir las frecuencias establecidas y mantenerlo
debidamente firmado.
 Las capacitaciones, que serán brindadas por profesionales externos o por técnicos
o profesiones de la misma empresa, se impartirán cuantas veces sea necesario y

20
 se llevara el Registro de Capacitaciones del personal para realizar el monitoreo,
seguimiento y evaluación de las instrucciones impartidas.

Frecuencia:

 La inspección del personal la realizara el jefe de producción y encargado del PHS,

al inicio de cada jornada, durante el proceso productivo y al finalizar las labores.

4.7. CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

Objetivos:
Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener la calidad del agua con
la que dispone la planta. Se pretende lograr un buen nivel higiénico disponible de agua en
cantidad y calidad suficientes.
El suministro de agua será suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una
presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo proceso de
producción, así como para la higiene del personal y demás operaciones, como lavado de
materia prima, entre otras cosas; debiendo tener, en todo momentos, nivel aceptable de
cloro que es de 0.5 mg/litro o ppm.

Procedimientos:
 El abastecimiento de agua es por medio de la red pública de agua, brindada por la
empresa de servicios de agua potable, y por camiones cisternas si fuera
necesario; suficiente para poder contar con este recurso hídrico durante todo el
día.
 Se cuenta con tanques de almacenamiento y cisterna de agua los cuales están
cubiertos con tapa sanitaria y hermética que impida el ingreso de insectos y polvo.
 Los baldes utilizados en el acarreo de agua al interior de la planta si fuera
necesario, se limpiaran con detergente y escobilla y se desinfectaran con solución
clorada a 100 ppm, con una frecuencia diaria.
 Al momento de la recepción de agua se determinara la concentración de cloro
residual libre, mediante el método dpd-1, si el nivel no alcanza 0.5 ppm, se
efectuara la corrección para el procesamiento del hielo.

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Los métodos de tratamiento químico (desinfección) que se utilizaran en la corrección del
nivel de CRL, consideran el uso de :

Hipoclorito de sodio (lejía) en dosis de 1 gota por litro.

Solución madre de cloro: 1 cucharadita para 20 litros.

Hipoclorito de calcio (granulado) HTH 65 % aplicando la siguiente fórmula:

gr. HTH = Vol x ppm

65 x 10

gr HTH = Gramos de cloro granulado que debemos aplicar.

Vol = Volumen del reservorio en litros.
Ppm = concentración de CRL que deseamos obtener en el agua.
65 = concentración comercial del HTH (65 o 33%).
10 = numero constante.

Cada día, al inicio de la jornada se monitorea el nivel de cloro residual libre (CRL) en el
grifo del laboratorio, debiendo efectuar los correctivos en los tanques de almacenamiento,
de inmediato, si el nivel de CRL, no es el óptimo.

4.8. MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE EQUIPOS

Objetivo:

El programa de higiene y saneamiento de la empresa INVERSIONES ROSITA E.I.R.L, ha

considerado incluir los procedimientos de mantenimiento de los equipos principales de la
Planta de Agua, como son los filtros, bomba de agua, etc, lo cual se traducirán en el mejor
rendimiento de los equipos, que se va a traducir en ahorro de tiempo, energía, etc. El
mantenimiento de la luna es automático.

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