LISTA DE CHEQUEO HACCP Versión: 06

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COCINA ____________________________________ FECHA ______________________________

No. ASPECTO A VERIFICAR CALIF. OBSERVACIONES

1.- INSTALACIONES FÍSICAS
1.1 El establecimiento está ubicado en un

lugar seco, no inundable, de fácil drenaje,

alejado de criaderos de insectos y

botaderos de basura.
1.2 Las puertas, ventanas y claraboyas están

protegidas para evitar entrada de polvo,

lluvia e ingreso de roedores, aves e

insectos.
1.3 El establecimiento presenta aislamiento y

protección contra el libre acceso de

personas ajenas al lugar (puertas cerradas)
1.4 Los accesos y alrededores se encuentran
limpios, libres de materiales inadecuados y

en buen estado de mantenimiento.

1.5 Los alrededores están libres de agua

estancada, basura y objetos en desuso.

1.6 Se encuentran claramente señalizadas las

diferentes áreas y secciones en cuanto a

acceso y circulación de personas, servicios

sanitarios, seguridad, salidas de

emergencia, etc.
2.- INSTALACIONES SANITARIAS
2.1 Cuenta con servicios sanitarios bien

ubicados, en cantidad suficiente para el

personal que labora en el establecimiento

y para uso público, separados por sexos,

en buen estado y en funcionamiento

(lavamanos, duchas, inodoros,

dosificadores, etc.)
2.2 Los servicios sanitarios están dotados con
los elementos para la higiene personal
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(jabón líquido con solución desinfectante,

toallas desechables o secador eléctrico,

papel higiénico).
2.3 Existe un sitio adecuado y limpio (mesas,

manteles, sillas, etc.) para el descanso y

consumo de alimentos por parte de los

empleados (área social).

2.4 Existen vistieres en número suficiente,

separados por sexo, ventilados, en buen

estado (limpios) y alejados del área de

proceso.
2.5 Existen casilleros o lockers individuales,

con doble compartimento, ventilados, en

buen estado y limpieza, de tamaño

adecuado y destinados exclusivamente

para su propósito.
3.- PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCIÓN
3.1.1 Todos los empleados que manipulan los

alimentos llevan uniforme adecuado,

completo, limpio y calzado cerrado. La

toalla de manos de uso personal es

únicamente para personal de cocina

caliente.
3.1.2 El personal manipulador de alimentos de

cocina no usa ningún tipo de maquillaje.

3.1.3 El personal manipulador de comedor

utiliza maquillaje suave compuesto por:

Pestañina, labial o brillo tonos claros y

suaves; uñas cortas y sin esmalte.

3.1.4 Las manos del personal de cocina se

encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y

sin esmalte.
3.1.5 Los guantes están en perfecto estado,
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limpios y desinfectados.
3.1.6 Los empleados están en contacto directo

con el producto, no presentan afecciones

en piel o enfermedades

infectocontagiosas.
3.1.7 Los empleados utilizan mallas o gorros

para recubrir el cabello y tapabocas de

forma adecuada y permanente.
3.1.8 Los empleados no comen o fuman en
áreas de proceso.
3.1.9 Los empleados evitan prácticas
antihigiénicas tales como rascarse, toser,

escupir, etc.
3.1.10 Los visitantes cumplen con todas las

normas de higiene y protección: bata

blanca, gorro y tapabocas.
3.1.11 Los manipuladores se lavan y desinfectan
las manos (hasta el codo) cada vez que

sea necesario.
3.1.12 Los empleados no salen con el uniforme

fuera del establecimiento y no se observan

empleados sentados en el pasto o andenes

en donde su ropa se contamine.

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
3.2.1 Se realiza capacitación al personal en BPM,
como mínimo una vez al año.
3.2.2 Existen letreros alusivos a la necesidad de
lavarse las manos después de ir al baño o

de cualquier cambio de actividad.

3.2.3 Existen avisos alusivos a medidas de

seguridad, ubicación de extintores,

botiquín, etc.
3.2.4 El personal manipulador de alimentos
tiene certificado médico y controles

periódicos.
4.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO
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4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA (6.4)

4.1.1 Existen procedimientos escritos sobre

manejo y calidad del agua

4.1.2 El agua utilizada es potable, el suministro y

presión son adecuados para todas las

operaciones.
4.1.3 Se realiza limpieza o lavado de filtros y
vertederos de la Planta de Agua y se llevan

registros.
4.1.4 Existe el control diario de cloro residual, se

dosifica y se llevan registros.

4.1.5 El hielo utilizado en la planta se elabora a

partir de agua potable.

4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS

SÓLIDOS (6.4)
4.2.1 Existen recipientes para la recolección

interna de desechos sólidos, identificados,

con bolsa adecuada y tapa.
4.2.2 Son removidos los residuos con la
frecuencia necesaria para evitar generación

de olores, contaminación del producto y/o

superficies y proliferación de plagas.
4.2.3 Los recipientes se lavan y desinfectan a
diario antes de ser colocados en el sitio

respectivo.
4.2.4 Existe un local destinado exclusivamente

para el depósito temporal de los residuos

sólidos, protegido y en perfecto estado de

mantenimiento.
4.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (7.1)
4.3.1 Existen procedimientos escritos específicos
de limpieza y desinfección.
4.3.2 Existen registros que indican que se realiza
inspección de la limpieza y desinfección.
4.3.3 Se tienen claramente definidos los
productos utilizados, concentraciones,
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modo de preparación, empleo y rotación.

4.4 ADMINISTRACIÓN DE PLAGAS (6.4)
4.4.1 Existen procedimientos escritos para el
control de plagas. (LEVANTAMIENTO DE

VECTORES, QUIMICOS)
4.4.2 Hay evidencia o huellas de la presencia o

daños de plagas.
4.4.3 Existen registros escritos de aplicación de

productos contra las plagas.

4.4.4 Existen dispositivos en buen estado y bien

ubicados para control de plagas

(electrocutadores, rejillas, coladeras,

trampas, cebos, etc.)

4.4.5 Se tiene en reserva productos para control

de plagas, rotulados y almacenados en un

sitio alejado, protegido y bajo llave. (con

kit de derrames)
5.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS (6.3)
5.1.1 Los equipos y superficies en contacto con

los alimentos están fabricados con

materiales no porosos, resistentes a la

corrosión, no recubiertos con pinturas,

lisos y no absorbentes y son fáciles de

limpiar y desinfectar (no madera).

5.1.2 Los recipientes, envases y empaque están

limpios y en perfectas condiciones.

5.1.3 Los envases son almacenados en

adecuadas condiciones de sanidad y

limpieza, alejados de focos de

contaminación.
5.1.4 Los recipientes utilizados para materiales

no comestibles y desechos son a prueba

de fugas, debidamente identificados, de

material impermeable, resistentes a la

corrosión y de fácil limpieza.
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5.1.5 Los cuartos fríos están equipados con

termómetro de fácil lectura desde el

exterior y se registra dicha temperatura.

(6.4)
Verificación con termómetro patrón una
vez a la semana
5.1.6 Los cuartos fríos están en buenas
condiciones, limpios, sin condensaciones y

organizados.
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE

PROCESO
5.2.1 Los limpiones y coge ollas se encuentran

limpios, desinfectados y en buen estado.

5.2.2 Las paredes son lisas, de colores claros y

están limpias
5.2.3 La pintura de paredes, techos y superficies

están en buen estado.

5.2.4 El techo se encuentra limpio y sin

condensación.
5.2.5 Se realizan operaciones de limpieza y

desinfección de equipos, utensilios y

superficies en contacto con alimentos.
5.2.6 Las ventanas y puertas, se encuentran
limpias.
5.2.7 Los pisos se encuentran limpios, en buen
estado, sin grietas, perforaciones o roturas.
5.2.8 El piso tiene la inclinación adecuada para
efectos de drenaje.
5.2.9 Los sifones están equipados con rejillas
adecuadas.
5.2.10 Existen lavamanos o un lugar destinado al
lavado de manos, dotado con jabón

líquido y solución desinfectante y ubicados

en las áreas de proceso o cercanas a esta.
5.2.11 Los productos químicos utilizados y/o
soluciones preparadas (desinfectantes) se
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encuentran rotulados y almacenados en un

sitio alejado de los alimentos.
5.2.12 Se hace mantenimiento y se accionan
campanas extractoras y/o filtros.
5.2.13 Las lámparas y accesorios son de
seguridad, están protegidas para evitar la

contaminación en caso de ruptura están en

buen estado y limpias.
5.2.14 La sala de proceso se encuentra ordenada
y limpia.
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.3.1 Existen procedimientos escritos para

control de calidad de materias primas e

insumos.
5.3.2 Las materias primas sin procesar se reciben
en un lugar limpio y desinfectado.
5.3.3 Las canastas de almacenamiento de
alimentos se limpian y desinfectan

previamente a la recepción de las materias

primas. (Registro de su limpieza y

desinfección)
5.3.4 Las materias primas e insumos se

almacenan en lugares limpios y

desinfectados, en áreas independientes y

debidamente marcadas o etiquetadas.

5.3.5 Las materias primas empleadas se

encuentran dentro de su vida útil.

5.3.6 Las materias primas son conservadas en las

condiciones requeridas por cada producto

(temperatura, humedad) y sobre estibas.
5.3.7 Se lavan los alimentos crudos como carne,
verduras, hortalizas y productos de pesca,

antes de la preparación.
5.3.8 Se lavan y desinfectan hortalizas, verduras

y frutas que se consumen crudas.

5.3.9 Se lavan y desinfectan enlatados, huevos
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previamente a su uso.
5.3.10 Se lavan y desinfectan las manos, cuchillos,

tenedores y demás utensilios empleados

para pelar, picar, batir o secar alimentos.
5.3.11 Los alimentos perecederos (leche,
derivados, lácteos, cárnicos y pescados) se

almacenan en refrigeración o congelación,

debidamente empacados o tapados y

etiquetados.
5.3.12 Los alimentos crudos se almacenan

separadamente de los cocidos.

5.4 OPERACIONES DE ENVASADO
5.4.1 Se rotula con la fecha y detalles de
producto al envasar o empacar alimentos.
5.4.2 El envasado y/o empaque se realiza en
condiciones que eliminan la posibilidad de

contaminación del alimento o proliferación

de microorganismos (envolturas, tapas y a

temperatura de refrigeración o
congelación). (7.5, 8.3) ejemplo Room

service
5.4.3 Al reenvasar productos (jamón, salchichas,

etc.) se rotulan.
5.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO

TERMINADO
5.5.1 El almacenamiento del producto

terminado se realiza en cuartos fríos o

neveras limpias y desinfectadas,

exclusivamente para alimentos precocidos

o cocidos.
5.5.2 El almacenamiento de alimentos cocidos o
precocidos se realiza en refrigeración.
5.5.3 Se rotulan los envases o empaques con la
fecha de elaboración y nombre del

alimento.
5.5.4 Los alimentos preparados para consumo
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inmediato que no se consumen dentro de

las 24 horas siguientes son desechados.
5.5.5 Los alimentos expuestos para consumo
(buffet, refrigerios, etc.) Están en

campanas plásticas o cualquier sistema

que los proteja del medio exterior.
5.5.6 El servido de los alimentos se hace con
utensilios que evitan el contacto con las

manos.
5.5.7 El almacenamiento de los productos se

realiza ordenadamente, sobre estantes,

con adecuada separación de las paredes y

del piso.
5.6 CONDICIONES DE TRANSPORTE
5.6.1 Las condiciones del transporte propio se
realizan protegiendo los alimentos

maltratos y contaminación por suciedad.

(6.3 si el camión destinado para transporte

de alimentos aluminio, cerrado, lavable, es

de la empresa) (7.4 camión proveedores,

contratados o subcontratista del

proveedor)
5.6.2 El transporte propio garantiza el
mantenimiento de las condiciones de

conservación como refrigeración o

congelación, para alimentos que así lo

requieran.
5.6.3 Los vehículos se encuentran limpios.
5.6.4 Los productos son transportados en
recipientes o canastillas.
6.- SALUD OCUPACIONAL
6.1 Existen en funcionamiento y bien ubicados

extintores y campanas extractoras de aire.

6.2 Existen un botiquín dotado con los

elementos mínimos requeridos.

7.- ASEGURAMIENTOS Y CONTROL DE CALIDAD.
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7.1 Posee fichas técnicas de materias primas y

productos terminados (recetas) (7.5, 8.3)

verificar receta estándar vs carta

7.2 Existen manuales, catálogos, guías o

instrucciones escritas sobre equipos y

condiciones de almacenamiento.
7.3 Se realiza con frecuencia un programa de
auto inspección.
7.4 Se toman muestras diarias de menú las
cuales se descarta a las 72 horas y se

mantienen en refrigeración.
7.5 Tiene contrato con laboratorio externo,

para efectos de análisis destinados al

control de calidad. 6.4

1= CUMPLE 0= NO CUMPLE N.O. = NO OBSERVADO

REVISÓ __________________________ REVISÓ ________________________

Cargo __________________________ Cargo _________________________