“UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS”

INDUSTRIAS LÁCTEAS
PRACTICA N°5: ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

ING. TARAZONA MINAYA ROSARIO

CHAUCA ARMAS YULIANA

GONZALES NAVARRO NOEMI

GUERRA CARRIÓN JORGE

MILLA LÓPEZ ROCÍO

ONCOY ORIUNDO DIEGO

PÉREZ SOLORSANO ROSMERI

REGALADO ROSALES MERCEDES

HUARAZ

2022
 I. INTRODUCCIÓN

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de gran consumo en todos los países

latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país, así mismo su consumo

se ha difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.

El manjar blanco es un producto elaborado a partir de leche con un alto valor energético y

se aplica para las diferentes industrias tales sean en panificación, pastelería, repostería, etc.

así como revalorar este producto a través de procesos simples que puedan mejorar las

características físico químicas (aditivos) del manjar blanco y tener una mayor

disponibilidad de nutrientes.

II. OBJETIVOS

 Conocer las tecnologías empleadas en el proceso de elaboración de

manjar blanco

 Conocer la función que cumplen los ingredientes dentro del proceso y el

orden de adición a la mezcla.

 Evaluar el rendimiento del proceso

 Evaluar la calidad del producto terminado

III. MARCO TEÓRICO

III.1. El manjar blanco.

Es dulce que se elabora con leche fresca y la adición de azucares que permiten la

conservación de la leche bajo el principio de osmosis. La osmosis es un fenómeno que

consiste en el paso del solvente de una disolución desde una zona de baja concentración de

soluto a una de alta concentración del soluto, separado por una membrana semipermeable.
Lo que disminuye la probabilidad de proliferación de microorganismos, pues lo que se

encuentran presentes sufren una deshidratación osmótica (Tarazona, 2007).

Según la NTP 202.108:2005 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. “El manjar blanco es

un producto alimenticio obtenido por el calentamiento y concentración mediante el calor a

presión normal en todo o parte del proceso de la leche cruda o de leches procesadas aptas

para la alimentación con el agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y

aditivos permitidos”.

León Ojeda (1984), coincide con este concepto, pero agrega que el producto terminado

posee un color castaño (Caramelo claro), consistencia firme, olor característico y sabor

intensamente dulce y agradable, que resulta además perfectamente entable y que debe de

llegar a una concentración de 70° Brix.

Química e industrialmente:

El agregado de bicarbonato de sodio cumple con doble función:

 Neutraliza la leche para que no se corte al concentrarla.

 Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya

poseen parte para por la comercialización de la sacarosa). Esta reacción consiste en

una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoglobulina con azúcares

reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno d ellos siguientes métodos:

 Con preconcentración de leche: En este proceso primero se concentra en la

leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50°Brix luego se pasa una paila

donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68° Brix.

  Sin preconcentración de leche en este caso se trabaja paila abierta. A toda la a

toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta las 50 a 50°Brix; y

finalmente se calienta hasta llevar la concentración

III.2. PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES

En el siguiente cuadro se puede apreciar la composición nutricional del manjar en 100 g de

parte comestible. Contiene:

Tabla 01. Requisitos físico- químicos del Manjar Blanco

Contiene 100g %VRN (*)

Energía (kcal) 310 5%

Proteína (g) 6.7 4%

Grasa (g) 7.5 3%

Carbohidratos (g) 54.1 5%

Calcio (mg) 243 9%

Fósforo (mg) 199 7%

*VRN: Valor referencial de nutrientes

Fuente: (Arpita et, al 2019)
Tabla 02. Requisitos físico- químicos del Manjar Blanco

Parámetros Requisitos (g/100g)

Humedad 35.0

Materia Grasa 3.0

Azúcares totales, Expresado como azúcar invertido 50.0

Proteína de la leche 5.0

Cenizas 2.0

Fuente: (Arpita et, al 2019)

Requisitos según decreto supremo: Artículo 60

a. MICROBIOLÓGICAS

n m M c

Recuento total de 3 500 2.000 1

microorganismos mesofilícos/g

NMP Coliformes totales/g 3 200 93 1

NMP Coliformes fecales /g 3 <3 - 0

Hongos y levaduras /g 3 10 100 1

b. Exámenes especiales

n m M c

Estafilocococus 3 100 200 1

Coagulasa positiva/g

III.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Color:

El color marrón oscuro o claro es producto de una reacción entre el grupo aldehído-

CHO del glúcido presente en la leche y una o varias sustancias nitrogenadas como

amoniaco, aminas, aminoácidos, etc. Se trata de una secuencia de reacciones

denominada reacción de Maillard, estas reacciones son catalizadas por los metales

como el Fe, Cu y los fosfatos, que con la elevación de la temperatura los acelera

completamente conllevando a un descenso de pH, coloración oscura, liberación de

CO2 y sabor caramelo. (Alais, 1996).

 Brillo:

El manjar blanco tiene una superficie lustrosa y atractiva, la cual puede ser afectada

por una mala concentración final, si se determina bien al final de la concentración

el producto tiene apariencia lustrosa y brillante. (Alais, 1996).

Valor energético:

Según la NTP. 202.085, es considerado entre los alimentos lácteos, como un

alimento energético de primer orden, por su elevado contenido lípidos e hidratos de

carbono, aventajando a otros productos tales como el queso, carne de vacuno,

huevos, manzana, pollo, pavo, etc.

III.4. EL COLOR DEL MANJAR BLANCO

Las Reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce

de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azucares

reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoniaco, aminas, aminoácidos).

Esta reacción puede verificarse entre lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se

calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como

consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas

genéricamente bajo el nombre de Reacción de Maillard, se forman algunos

compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa

y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de

leche. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos

aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen,

todas, en la elaboración de dulce de leche.

Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van

surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración.

Así tenemos:

1.- Estado Inicial (incoloro, baja temperatura <100°C poco tiempo)

 Condensación azúcar – grupo amino.

 Transformaciones de Amadori.

2.- Estado intermedio (varia de incoloro a amarillento)

 Deshidratación del o de los azucares

 Fragmentación del o de los azucares

3.- Estado final (altamente coloreado)

 Condensación de aldehídos.

 Polimerización de aldehídos-aminas formación de compuestos

nitrogenados

heterocíclicos.

Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A de desarrollanlas

restantes a diferentes niveles de concentración y temperatura. Además, las

reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el

calentamiento las acelera considerablemente, como consecuencia de las mismas se

verifican en el medio.

Descenso pH

- Producción de CO2

- Producción de compuestos reductores

- Insolubilización de proteínas.

- Coloración oscura
- Sabor a caramelo

El incremento de pH (sobre 7) favorece esta reacción. Lógicamente se producen

luego una serie de reacomodamiento químicos que dan lugar a las denominadas

reacciones de reagrupación de Amadori. Algunos aminoácidos esenciales,

particularmente la lisina y la histidina al tomar parte en las reacciones, pierden sus

propiedades nutritivas como tales.

3.5. DEGRADACIÓN DE LA LACTOSA POR EL CALOR

El calor produce degradación de la lactosa. Si la calefaccionados pura entre 110°C

y 130°C pierde su agua de hidratación, más allá de los 150°C amarillea y hacia los

175°C oscurece y carameliza. Al calentar de la leche, el oscurecimiento sobreviene

a temperaturas más bajas se muestra ya coloreado, además aparece el llamado sabor

a cocido como consecuencia de una degradación de los aminoácidos sulfurados de

la cadena proteica. Este sabor no es el del caramelo. El conjunto no puede

imputarse a una simple caramelizarían de la lactosa, sino que necesariamente deben

estar presente, además, los grupos amino de las proteínas. El perfil de temperaturas

seguido durante el enfriamiento tiene su influencia, formándose cristales más

grandes cuando más lento es el enfriamiento. La velocidad de cristalización

aumenta a medida que la temperatura desciende, alcanzando un máximo de

alrededor de los 30°C, a temperaturas menores, el aumento de viscosidad

comenzara a dificultar la formación de cristales. Esta temperatura de máxima

cristalización varia con la proporción lactosa agua, la cual depende del total de

sólidos y del contenido de sacarosa.

Fig 01: Diagrama de flujo para elaboración de manjar
 I. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES:

 Leche fresca de vaca

 Azúcar blanca

 Bicarbonato de sodio

EQUIPOS:

 Baila de metal

 Olla para desinfectar envases

 Paleta de madera

 Cucharas los medidores

 Envases resistentes al calor

 pHmetro

 Termómetro

 Balanza analítica

 Balanza

 Cocina semi industrial

 II. MÉTODO:

Las principales operaciones para la elaboración de manjar blanco se muestran en la

figura N° 02.

Fig. N° 02: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DEL PROCESAMIENTO DE

MANJAR BLANCO

FORMULACIÓN: Para 1 litro de leche cruda entera

 250gr. de azúcar

 1gr de bicarbonato de sodio

 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES

RECEPCIÓN: Esta operación tiene por objetivo controlar la cantidad y calidad de la leche y

se realizan por análisis físico-químico como: densidad, acidez titulable y pH de la leche.

CLARIFICACIÓN: Tiene por objetivo extraer las sustancias contaminantes macroscópicas

de leche. Se pueden realizar utilizando una tela de orificios pequeños o un tamiz especial.

ESTANDARIZACIÓN/NORMALIZACIÓN: Esta operación tiene por objetivo neutralizar

el pH de la leche y controlar el contenido graso de la misma. Para disminuir la acidez de la

leche se puede añadir bicarbonato de sodio con una dosis: 1gr por litro de leche.

PASTEURIZACIÓN: Es para eliminar la carga microbiana presente en la leche ya para

preparar la materia prima que será sometida a altas temperaturas por tiempos largos. Se lleva

la leche a una temperatura de 72 °C por 15 segundos.

CONCENTRACIÓN/EVAPORACIÓN: Esta operación es para eliminar el agua y

concentrar el producto. Es en esta etapa que se adiciona el azúcar. Se realiza llevando a

ebullición la mezcla de leche y azúcar.

ENFRIADO: Se realiza para lograr una buena cristalización del producto. El enfriado debe

ser rápido hasta temperaturas de 50°C.

ENVASADO. Debe ser hermético.

ALMACENADO: En ambiente fresco y secos para la mejor conservación del producto.

 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Fig. N° 03: DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DEL PROCESAMIENTO

DE MANJAR BLANCO

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES

RECEPCIÓN: Se recepcionó 1820 ml de leche entera, que es nuestro 100%, de ello se tomó

69 ml para los análisis para caracterizar la materia prima quedando así 1751 ml de leche al

finalizar el proceso. De los análisis obtuvimos una densidad de 1. 03218 g/ml

FILTRACIÓN: En este proceso ingresó 1751 ml de leche

ESTANDARIZACIÓN/NORMALIZACIÓN: Esta operación tiene por objetivo neutralizar

el pH de la leche y controlar el contenido graso de la misma. Para disminuir la acidez de la

leche se puede añadir bicarbonato de sodio con una dosis: 1gr por litro de leche.

PASTEURIZACIÓN: Es para eliminar la carga microbiana presente en la leche ya para

preparar la materia prima que será sometida a altas temperaturas por tiempos largos. Se lleva

la leche a una temperatura de 72 °C por 15 segundos.

CONCENTRACIÓN/EVAPORACIÓN: Esta operación es para eliminar el agua y

concentrar el producto. Es en esta etapa que se adiciona el azúcar. Se realiza llevando a

ebullición la mezcla de leche y azúcar.

ENFRIADO: Se realiza para lograr una buena cristalización del producto. El enfriado debe

ser rápido hasta temperaturas de 50°C.

ENVASADO. Debe ser hermético.

ALMACENADO: En ambiente fresco y secos para la mejor conservación del producto.

Cálculos de la elaboración de Manjar Blanco

 Leche Fresca:

o Litros de leche= 1820ml

o T inicial = 20.9°C

 Acidez

pH metro = 6.5 T=19°C

GNaOHxNx 0.09
%Ac= x 100
M

Donde:
GNaOH = Hidróxido de sodio gastado en la titulación

N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio

M = Volumen de la muestra tomada

0.09 = Miliequivalente de ácido láctico

2 x 0.1 x 0.09
%Ac= x 100
20

%Ac=0.1 8

 Convirtiendo a °D

° D=0.1 8 x 100

° D=1 8

 Densidad lecturada:

o Densidad lecturada = 1.031

 Densidad corregida:

T inicial = 20.9°C

Por parámetro a T =15°C

ρ corregida =5.9x0.0002+1.031

ρ corregida 0.00118+1.031

ρ = 1.03218 (gr/ml)

Cálculo del bicarbonato

1000ml --------- 0.560

700ml --------- x

x=0.504

Se redondeó a 0.5 gr de bicarbonato

Cálculos:
 Leche fresca

Medida de la leche fresca= 1820ml

 Formulación

Leche fresca = 900 ml

Azúcar = 180gr

Leche polvo = 181.8

Bicarbonato = 0.504g

Tabla 02: Cálculo del rendimiento del manjar blanco

MOVIMIENTO DEL SISTEMA

OPERACIONES Entra (%) Sale (%) Queda (%) Rendimiento Rendimiento

(ml) (ml) (ml) por operación (%)
(%)

Recepción 1820 100 69 1751 96.21

Filtración 1751 100 10 1741 99.45

Pre- 1741 100 … 100 1741 100 100

calentamiento

Pasteurización 1741 100 241 1500 86.76

Evaporación 1500 100 600 900 32.97

Concentración 1080.5 100 532.5 548 70.74

Enfriado 548 100 … 100 548 100 100

Envasado 548 100 30 518 98.35

Almacenado 518 100 … 100 518 100 100 28.5

FUENTE: Elaboración propia

 Cálculo del rendimiento de la operación

P .T .
Rto= x 100
M .P.

518
Rto= x 100
1820

Rto=28.5

Tabla 03: Tiempo requerido para realizar las operaciones

OPERACIONES TIEMPO (Min) TIEMPO ESTÁNDAR

Recepción 1

Filtración 1

Pre calentamiento 29

Pasteurización 25

Evaporación 50

Concentración …….

Enfriado 2

Envasado 2

6TOTAL

Tabla 04: Control de grados brix durante la concentración para obtener manjar
blanco.

Tiempo 0 22 33 38 53 57 61
(min)

°Brix 22 45 55 57 62 63 66
DISCUSIONES:

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 V. BIBLIOGRAFÍA

VI. Bibliografía

Arpita Quispe Emerson, Aguilar Chave Luis, Gonzales de las Casas Diana, Diaz Cuba
Frank, Mandoza Huisa Daniela, Ranilla Barrionuevo Angie y Vargas Arizapana
Angel. (2019). Elaboración de Manjar Blanco. Arequipa - Perú: Universidad
Nacional de San Agustín Arequipa.

Tarazona, M. R. (2007). Manual de práctica de industrias Lácteas. Huaraz- Ancash:

Universidad Nacional Sntiago Antúnez de Mayolo.