GASTRONOMIA COLOMBIANA Evidencia:
Buenas Prácticas de Manufactura Presentado por:
Geraldine Páez Peralta
C.C. 1.005713419
Presentado a: Ana Patricia Guzman Blandon
SENA
Ibague – Tolima
2022
Actividad de aprendizaje 1
Evidencia: Buenas Prácticas de Manufactura
La firma organizadora de eventos LPQ Gourmet se encuentra realizando un proceso de certificación
en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con el fin de garantizarle a sus clientes un servicio de
calidad. Por esta razón, han decidido contratarlo a usted como un experto en gastronomía para
ayudarlos al logro de sus metas en torno a la certificación y otras labores.
Como primera actividad, se ha solicitado realizar una visita a uno de los lugares de la firma LPQ
Gourmet donde se procesen, expendan y comercialicen productos alimenticios y que realice un
informe donde se indique si el establecimiento se encuentra sujeto a la normatividad vigente. Para
esto tenga en cuenta:
Identifique un establecimiento con las características descritas (puede ser un caso real o ficticio).
Elabore una lista de chequeo basada en la normatividad vigente disponible en el material de apoyo
CAC/RCP 39-1993, para lo cual debe considerar lo siguiente:
o Verificar si se utilizan recipientes adecuados para el depósito de residuos sólidos.
o Indicar si en los baños se utilizan toallas desechables y dispensadores de jabón.
o Observar si los pisos y paredes del establecimiento cuentan con colores claros y materiales
resistentes al lavado.
o Evidenciar si el personal del sitio encargado de la manipulación de alimentos utiliza uniformes de
color claro.
Una vez cuente con la información solicitada, realice el informe acerca del estado del
establecimiento, incluyendo recomendaciones orientadas a la aplicación de la normatividad vigente.
Utilice imágenes para apoyar la evidencia. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de
su preferencia y envíe el archivo al instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.
BPM SI NO
CUMPLE CUMPLE
Utilizan recipientes
adecuados para el
depósito de residuos x
Sólidos.
Los baños se utilizan
toallas desechables y
dispensadores de x
jabón.
Los pisos y paredes
del establecimiento
cuentan con colores
claros y Materiales
resistentes al lavado
x
El personal del sitio
encargado de la
manipulación de
alimentos utiliza
x
uniformes de color
claro
El equipo portátil,
como cucharas,
batidoras, cazuelas y
sartenes, etc.,
x
deberá protegerse
contra la
contaminación.
Ninguna persona
que sufra de heridas
o lesiones deberá
seguir manipulando x
alimentos ni tocando
superficies que
entren en contacto
con alimentos.
Si para manipular los
alimentos se
emplean guantes, x
estos se mantendrán
en perfectas
condiciones de
limpieza e higiene.
Disponer de
cámaras de
refrigeración y/o x
congelación a
temperatura
adecuada.
Alumbrado natural o
artificial suficiente.
x
vestuarios y cuartos
de aseo suficientes,
adecuados y
convenientemente x
situados.
INFORME
Realizando la Inspección a la firma LPQ Gourmet Se concluye que Hay que tener una buena
presentación personal y general para poder trabajar, lavarse las manos después de manipular
cualquier alimento porque podría producir alguna infección o enfermedad al consumidor. Se debe
separar los residuos sólidos para que no allá contaminación. El sitio debe tener un baño, que sea
limpio para sus clientes, tener tollas desechables y un jabón líquido para lavarse las manos, el sitio
de la cocina debe tener las paredes de color claro “Las paredes, cuando proceda, se construirán de
materiales impermeables, inobservantes y lavables, y serán de color claro. Hasta una altura
apropiada para las operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las
paredes y los techos deberán ser abovedados y herméticos para facilitar la limpieza” 1 Mantener el
cabello corto o cubierto por un gorro, conservar las áreas de la cocina o lugar de trabajo es
fundamental para prevenir dichas enfermedades, no utilizar aretes anillos porque puede ser un
centro de bacterias, no acercar los desechos a los alimentos porque este podría producir
enfermedades a los consumidores o trabajadores, muchas de las enfermedades. Tener una buena
ventilación en la cocina o área de trabajo. Mantener los Alimentos congelados o refrigerados.
Los procedimientos de limpieza y desinfección exigen procedimientos efectivos que permitan
eliminar los residuos que generan la aparición y proliferación de microorganismos y que
constituyan una fuente tanto directa como indirecta para contaminación de ares, equipos, y
productos generando un riesgo en la salud.
Todos los procedimientos de limpieza y desinfección deben estar documentados con el fin de
brindar información necesaria al personal de servicio y al área administrativa. Para llevar a cabo
la documentación correspondiente se formularánlos prcocedimientos a cada proceso donde se
indica: el área a tratar. Los insumos utilizados, frecuencia, personal encargado y los pasos a
seguir; y como ultima medida se formularan los formatos de riesgos que serán diligenciados
por el supervisor al final de cada procedimiento.
Área de los baños
Se debe realizar la limpieza del sistema de ventilación para evitar la acumulación de particulas de
polvo, mediante el uso de cepillos húmedos y de esta manera evitar su dispersión.
La limpieza de las puertas se realiza mediante el uso de escoba y un paño humedecido con
solución detergente, esparciendo uniformemente en línea recta; se enjuaga con agua potable y
se deja secar libremente.
Realizar la limpieza de los dispensadores de jabón, toallas de papel y papel higiénico, con un
paño húmedo y solución detergente y desinfectante, secarlos adecuadamente y abastecer el área
con los implementos de ase faltantes.
Cafeterías y comedor
Para el área de la cafetería no se establece un color especifico para la identificación de los
elementos de aseo debido a que los procedimientos son realizados por el personal de la
cafetería y con los implementos propios.
Cocina
El desarrollo de los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser realizados luego de
cada preparación que se realice con el fin de facilitar los procesos de acuerdo a los residuos
generados; los residuos líquidos resultantes deben ser depositados en recipientes especiales
con el fin de darles un manejo adecuado, evitando depositarlos en los desagües y generar
impactos ambientales.
Para la limpieza de utensilios y mesones primero se debe realizar la recolección de los residuos
son dos presentes a partir del uso de los diferentes elementos de limpieza disponibles (se tiene
en cuenta el tipo de residuo a eliminar para realizar la selección de dichos elementos). Luego se
realiza la limpieza del área con solución detergente siendo un apoyo al proceso de recolección
desarrollado con anterioridad.
RESPONSABLES
Personal de servicios generales
Personal de cocina y cafetería encargado de los procesos de limpieza
