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Determinación De Humedad
Informe N° 01
Programa de Ingeniería de alimentos
Mª Camila Solano Avilés, Isabela Tovar Marichal, Beatriz Demoya Diaz
Departamento de Córdoba
Universidad de Córdoba, Montería
Resumen.
Durante la práctica determinación de humedad se trabajó con muestras sólidas, en este caso
galleta TOSH, en el cual se sometieron a distintos procesos (macerado o triturado) con el fin
de reducir el tamaño de las partículas y ser aptas para trabajar con ellas, estas se llevaron a
un proceso de secado en planta y posteriormente se ingresaron a la estufa de vacio.
Resume.
During the practical determination of humidity we worked with solid samples, in this case
TOSH cookie, in which they were subjected to different processes (maceration or crushing) in
order to reduce the size of the particles and be suitable to work with them, these were taken
to a drying process in the plant and later they were entered into the vacuum stove.
Introducción. “sólidos totales”. Cuando se desea conocer
exclusivamente el contenido de agua en la
En términos generales, se entiende por muestra, como en el caso de especias, por
humedad la pérdida de peso que sufre una ejemplo los métodos de calentamiento
muestra al ser calentada a la temperatura directo son improcedentes; en este caso se
de ebullición del agua. Algunos productos usa el método de destilación con solventes
se descomponen al ser calentados a no miscible.
temperaturas tan altas (por ejemplo
aquellos con un alto contenido en Objetivo.
carbohidratos sufren caramelizarían, etc.) y
por consiguiente hay que tener cuidado en 1. Determinar la humedad en muestras de
este tipo de procedimiento. En este caso la alimentos mediante el método de secado
pérdida de peso se determina por en estufa.
calentamiento en estufa de vacío o
dejando el producto en un desecador con Teoría relacionada
un agente deshidratante. Por cualquiera de
los métodos anteriores se evaporan, Todos los alimentos, cualquiera que sea el
además del agua, algunas de las método son industrializados a que haya
sustancias volátiles presentes en la sido sometido, contiene agua. Las cifras de
muestra, y al residuo se le denomina contenido en agua varían entre 60 y 95 %
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en los alimentos naturales. El agua existe
en dos formas generales: "agua libre" y
"agua ligada". El agua libre o absorbida, Procedimiento
que es forma predominante, se libera con 1. Preparación De La Muestra
facilidad y es estimada en la mayor parte
de los métodos usados para el cálculo de Las muestras para cualquier tipo de
contenido de agua. El agua ligada se halla análisis deben ser preparadas con el
combinando o absorbida. Se encuentra en objetivo de asegurar su homogeneidad, de
los alimentos con agua de cristalización tal manera que cualquiera porción que se
(hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de tome, sucesivamente, para análisis,
la misma permanece ligada al alimento represente significativamente el producto
incluso a la temperatura que lo carboniza. total.
La determinación de humedad puede ser el Muestras líquidas, pastosas o
análisis más importante llevado a cabo en emulsionadas: agitar manual o mecánica
un producto alimentario y, sin embargo,
Someter.
puede ser el análisis del que es más difícil
obtener resultados exactos y precisos. La Muestras sólidas: moler repetidamente o
materia seca que permanece en el macerar en mortero.
alimento posterior a la remoción del agua
se conoce como sólidos totales. Este valor 2. Determinación De Humedad
analítico es de gran importancia económica
1. Marcar cápsula de porcelana y secarla
para un fabricante de alimentos, ya que el
en estufa a una temperatura de 105 °C.
agua es un "llenador barato".
2. Con la ayuda de una pinza, sacar la
Materiales y equipos. cápsula de la estufa, y depositarla
inmediatamente en el desecador para
-Cápsulas de porcelana o de platino de 55
enfriar y evitar que absorba humedad del
mm de diámetro por 15 mm de altura
ambiente.
- Desecador de vidrio con CaO como
3. Una vez alcanzo la temperatura
agente deshidratante o sílica gel
ambiente, pesamos la cápsula en la
- Pinza balanza analítica y anotar el peso.
- Balanza analítica 4. Tarar la balanza y pesar en la cápsula
de 3-5 gramos de la muestra previamente
- Estufa con control automático de triturada y homogenizada.
temperatura
5. Colocar la cápsula en la estufa a una
- Bastón de vidrio temperatura de 90-110 °C, de 2 a 5 horas
-Espátula para la evaporación del agua.
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6. Sacar la cápsula de la estufa y colocar
en el desecador hasta que se enfríe.
7. Pesar la cápsula y anotar el peso
encontrado.
8. Colocar nuevamente la cápsula en la
estufa a una temperatura de 90-110 °C,
por 2 horas.
9. Repetir desde el ítem 6 hasta que dos
pesadas consecutivas varíen solo en la
cuarta cifra.
Evidencia fotográfica
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NOTA: En caso de quesos y leche, la Peso final: peso de la muestra seca
cápsula debe pesarse con un poco de
arena y un agitador de vidrio antes de Peso de la muestra seca = peso de la
secarla. Una vez tarada la cápsula, se cápsula al final del procedimiento – peso
pesan 4 - 5 g de muestra y se mezcla de cápsula vacía.
perfectamente con la arena.
El contenido de humedad en un alimento
En caso de jugos, la muestra antes de
es, frecuentemente, un índice de
colocarse en la estufa de secado, se
estabilidad del producto por ello es
somete a concentración mediante
importante saber determinar el contenido
evaporación en plancha de calentamiento.
de humedad de estos para obtener
Resultados alimentos de calidad e inocuos.
Datos obtenidos: DISCUSION
Pesos iniciales En la practica de determinación de
humedad de alimentos es muy importante
Capsula 1: vacio-96.385 g; muestra 5.002g en toda industria para tener buena calidad
Capsula 2: vacio-102.683g; muestra de productos, al momento de exponer la
5.003g muestra a secar tiene que estar
completamente todas sus partículas
Pesos finales trituradas homogéneamente para
garantizar un secado uniforme, también se
Capsula 1: 101.205 g
tiene que controlar la temperatura y el
Capsula 2: 107.519 g tiempo que la muestra este expuesta a
esta para no perder sustancias o nutrientes
valiosos e importante de la muestra al
momento de analizar pesar y comparar.
PALABRAS CLAVES: Muestra,
desecador, homogenizar, humedad, secar,
5.002 g−4.82 determinación, pesar temperatura, Análisis
humedad ( % ) : x 100 :3.63 %
5.002 g
Muestra: Porción de un producto o
mercancía que sirve para conocer la
calidad del género.
5.003−4.836
humedad ( % ) : x100 = 3.33%
5.003 Desecador: El desecador elimina la
humedad de una muestra, la deshidrata,
* Peso inicial: es el peso de muestra permitiendo que se mantenga en óptimas
húmeda. condiciones al aislarla de los agentes que
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pueden entrar en contacto con ella en el práctica es suficientemente apropiado
ambiente. Esto lo hace sin causar cualquier método que proporciones una
alteraciones en la muestra buena repetitividad con resultados
comparables, siempre que ese mismo
Homogenizar: Hacer homogéneo, unificar, procedimiento se siga estrictamente en
por medios físicos o químicos, un cada ocasión.
compuesto o mezcla de elementos
diversos.
Humedad: Es la cantidad de vapor de agua Referencias
que hay en el aire, es agua que impregna
un cuerpo o al vapor presente en la http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/
atmósfera humedad.htm
Secar: Extraer la humedad, o hacer que se http://equipo5labalimentos.blogspot.com/
evapore de un cuerpo mojado, mediante el 2008/10/humedad.html
aire o el calor que se le aplica. R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner,
Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza (España)1992. pág. 4 – 5.
Conclusión
D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los
En ocasiones es difícil la determinación Nutrientes de los Alimentos, Editorial
exacta del contenido total del agua. En la Acribia, S.A.España. 1986. Pág. 52 – 53.
