Universidad Nacional de San Antonio Abad del
Cusco
Práctica número 2
Fermentación alcohólica
Alumno
Jhordano Ocampo Corazao
Docente
Mayday Stasey Soto Alvarez
Cusco - Perú
26/11/2022
FUNDAMENTO
La fermentación alcohólica es el proceso por e cual una levadura, en este caso
Saccharomyces cerevisie produce etanol a partir de una fuente de carbono, siendo
la glucosa, fructosa y sacarosa las de mayor uso, en condiciones de baja
oxigenación, temperatura promedio de 20C y sin luz. Las bebidas alcohólicas
pueden producirse a partir de diferentes sustratos como los jugos de diferentes
frutas enriquecidas con sacarosa mediante un proceso de fermentación a pequeña
escala. Durante el proceso debe estabilizarse el tiempo, ya que a periodos largos el
etanol se convierte en ácido acético produciendo acidez y dañando la textura y
sabor del licor. Por lo general la levadura Saccharomyces cerevisie es osmofilica, es
decir resiste altas concentraciones de azúcar y tolerante a altas concentraciones de
etanol, alrededor del 20%. Precisamente, algunas limitaciones del Bioproceso es la
alta concentración de etanol, hoy en día mediante el mejoramiento de cepas se
están obteniendo levaduras que resisten concentraciones de etanol mayores al
20%. Otra limitación es el pH, valores menores a 3.5 disminuyen la producción de
etanol, por esto es importante no utilizar frutas acidas en estos procesos. La alta
concentración de azucares disminuye la eficiencia de la fermentación, la aireación
hace que aumente la respiración celular la levadura y desvíe el proceso de
producción de etanol al crecimiento vegetativo no fermentativo.
Los biocombustibles líquidos tales como el bioetanol, que es un derivado principal
de la fermentación de la caña de azúcar, generalmente estos biocombustibles son
considerados una solución sostenible para los problemas energéticos y ambientales.
En Bioprocesos para la producción de bioetanol, el escalado comienza con
fermentaciones por lote (Batch) y luego se realizan fermentación por lote alimentado
(Fed Batch), para luego llevarlo a Planta piloto y una vez estandarizado llevarlo a
fermentaciones comerciales (500 000 litros).
OBJETIVOS:
1. Realizar una fermentación alcohólica a partir de diferentes sustratos (jugos de
frutas)
utilizando la levadura Saccharomyces cerevisie.
2. Obtener la habilidad de analizar una fermentación alcohólica.
3. Desarrollar destrezas en el manejo de instrumentos de laboratorio.
4. Potencializar habilidades cognitivas y científicas.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS:
• Levadura activa de levapan (Saccharomyces cerevisie).
• Frascos oscuros
• Sacarosa
• Cinta de pH
• Jugo de pina
• Balanza
• Alcoholímetro
• Corcho o tapón de gasa y algodón
METODOLOGÍA:
1. En frascos oscuros adicionar un litro de jugo de pina o uva roja, luego agregar 5g
de levadura activa de levapan y dos cucharadas de azúcar (sacarosa), agitar bien,
tapar con corcho (o tapón de gasa y algodón) y dejar a temperatura promedio de 20
C por 7 días.
2. Después de los 7 días colocar 100ml del cultivo en una probeta de 1000ml y con
un alcoholímetro medir el porcentaje de etanol. Si la producción de etanol es baja
dejar otros 7 días y medir nuevamente el porcentaje de etanol.
3. Cada vez que se realice el paso 2, realizar la respectiva degustación, bouquet y
textura del licor.
CUESTIONARIO:
1. Explique la ruta metabólica de producción de etanol mediante la glicolisis.
La glicólisis y la fermentación son las rutas metabólicas por las que se sintetiza
etanol en la levadura del pan Saccharomyces cerevisae. Mediante una ruta
bioquímica de 10 reacciones enzimáticas diferentes conocida como la glicólisis, una
molécula de glucosa se oxida para producir dos moléculas de piruvato. En el
proceso, también se sintetizan dos moléculas de Adenosin Trifosfato (ATP) a partir
de Adenosin Difosfato (ADP) y dos de Dinucleótido de Adenina y Nicotinamida
reducido (NADH) a partir de NAD+ también llamado NAD oxidado. El ATP es una
molécula de alta energía que se utiliza en la célula para transportar la energía
extraída de la glucosa, y el NADH es un acarreador de electrones. Para que la
glicólisis continúe funcionando, el NAD+ necesita ser regenerado a partir de NADH;
esto se logra gracias a la fermentación. La fermentación consiste en la conversión
de piruvato en etanol gracias a la catálisis de las enzimas piruvato descarboxilasa
(PDC) y de la alcohol deshidrogenasa (ADH). Así, se puede considerar que el etanol
es el residuo metabólico de la extracción de energía de la glucosa.
2. Explique la importancia del etanol.
El etanol proporciona beneficios económicos a países con o sin la capacidad de
producir materias primas para biocombustibles como el maíz, la caña de azúcar y la
yuca. Para los países con materias primas disponibles, las políticas de etanol
pueden ofrecer apoyo económico a los productores de materias primas e industrias
complementarias, estimulando el desarrollo rural y otros beneficios en todas las
economías rurales.
Los países que carecen de la capacidad de producir sus propias materias primas se
beneficiarán económicamente de mezclar etanol al reemplazar componentes
costosos de la gasolina, como los aromáticos y el MTBE, lo que genera ahorros
para las refinerías de petróleo, los mezcladores y los consumidores en la bomba de
combustible.
Desde los aumentos de los precios de los productos básicos a fines de la década de
2000, ha aumentado la preocupación de que las políticas de biocombustibles que
usan granos u otros cultivos alimentarios como materia prima hayan aumentado los
precios de los productos básicos y hayan contribuido a un aumento de la
inseguridad alimentaria en todo el mundo. Hay muchos factores que contribuyen al
aumento de los precios de los alimentos, incluidos los precios del petróleo, factores
macroeconómicos como los salarios, los costos de embalaje y el clima. Hoy, a pesar
de los niveles récord de uso de biocombustibles a nivel mundial, menos del 5 por
ciento de la producción mundial de granos se utiliza para producir biocombustibles.
Solo en los Estados Unidos, las hectáreas plantadas de maíz y otros granos han
disminuido a pesar del aumento de la producción de etanol, en gran parte debido a
los avances tecnológicos y las mejores prácticas de producción que han aumentado
la cantidad de biocombustible que puede venir de cada grano. Otros países,
incluidos Brasil y Argentina, han logrado aumentos similares mientras mantienen
políticas exitosas de biocombustibles. En algunos países, como India y Tailandia, las
políticas de biocombustibles sirven como un mercado para aumentar los ingresos de
las granjas rurales y limitar el desperdicio de la producción excedente de cultivos.
Con los inventarios de granos en algunos de los niveles más altos vistos en la
historia y los precios de los alimentos en los niveles bajos de una década, está claro
que hay espacio para alimentos Y combustible.
3. ¿Cómo haría un Bioproceso de escalado para producción de etanol?
El etanol es un líquido de Tb = 78,3 ºC, Tf = -114 ºC y soluble en agua en todas
proporciones. La producción mundial de etanol, obtenida desde etileno, es de
2,6x106Tm, de las cuales 0,59x106; 0,58x106 y 0,11x106Tm por año estuvieron
localizadas en USA, Europa Occidental y Japón respectivamente. En estos mismos
países la producción de etanol por fermentación fue de 5,6x106; 0,56x106 y
0,16x106Tm al año, respectivamente. Actualmente por fermentación de productos
agrícolas se obtienen alrededor de 24x106 Tm de etanol por año. Las materias
primas son: mosto de uva, melazas residuales de la fabricación de sacarosa,
almidón hidrolizado de patata, de maíz, o de otros cereales, líquidos residuales de
industrias de alimentos o caldos procedentes de la hidrólisis de materiales
celulósicos (paja, tallos, residuos forestales...). La mayoría de las plantas se
encuentran en Brasil, India y USA si bien Japón, Méjico, Sudáfrica y varios países
de Europa Occidental son también productores. El primer país productor de etanol
por fermentación es Brasil (a partir de caña de azúcar).
La concentración del etanol así obtenido es del 15%, por lo que la destilación
posterior para obtener etanol es muy costosa.
El etanol de síntesis se ha obtenido industrialmente a partir de etileno según dos
procesos:
1. Por hidratación indirecta adicionando ácido sulfúrico y posterior hidrolisis del
éster sulfúrico obtenido y
2. Por hidratación directa catalítica. Si bien el primero de estos ha dejado de
utilizarse por ser muy contaminante.
En el proceso indirecto los gases que contienen etileno (su porcentaje puede variar
entre el 35 y el 95%) se hacen reaccionar en un sistema de torres de absorción con
ácido sulfúrico del 98% a unos 60 ºC y 20 atm. Utilizando Ag2SO4 como catalizador.
Los esteres sulfúricos obtenidos se diluyen con agua y se calientan con vapor de
agua, a unos 90 ºC, para hidrolizar el éster sulfúrico a etanol. La selectividad del
proceso es del 86%. El etanol se purifica por destilación y el ácido se concentra para
reutilizarlo. En este último paso se forman pequeñas cantidades de SO2. El principal
inconveniente de este procedimiento son los problemas de corrosión debidos al
ácido sulfúrico y que es un proceso muy contaminante. En USA no utilizan este
procedimiento desde 1974 y en Europa desde 1980.
Si se utiliza una mezcla de alquenos (etileno, propeno y 2-metilpropeno) procedente
del craqueo de las naftas, se va aumentando gradualmente la concentración de
ácido sulfúrico con lo que el 2-metilpropeno reacciona primer, seguido del propeno y
finalmente el etileno. En el proceso directo la hidratación se realiza en fase gaseosa
sobre catalizadores ácidos generalmente H3PO4 fijado sobre un soporte sólido de
SiO2 o sobre una resina. Las condiciones de trabajo son 300 ºC y 70 atm (para
favorecer el equilibrio a la derecha) y tiempos cortos de reacción para evitar la
formación de productos secundarios (éter dietílico y oligómeros). La conversión del
etileno sólo es de 5% y la selectividad del 97%; el alcohol se condensa y los gases
se reciclan múltiples veces para alcanzar su rendimiento económico (97%), para lo
cual es necesario o una alta pureza de etileno o una eliminación de gases para
evitar un aumento de gases inertes en el reciclado.
El etileno obtenido por destilación tiene un 4% de agua (Tbaz = 78,15 (C). Para
obtener etanol absoluto se añade benceno y destilan los siguientes azeótropos:
1. Etanol-benceno-agua (7,5% de agua) con una Tb = 64,8 ºC; (22,8% EtOH;
53,9 % benceno; 23,3% H2O) hasta que se elimina todo el agua.
2. Etanol-benceno (80% de benceno) con una Tb = 68,2 ºC hasta total
eliminación de benceno, y
3. Etanol absoluto a 78,3 ºC.
Otro método consiste en hacer circular etilénglicol a contracorriente en la columna
de destilación, el cual fija el agua. Los restos de agua que quedan se eliminan
añadiendo Mg y destilando en ausencia de aire o pasándolo a través de tamices
moleculares (zeolitas sintéticas) que retiran el agua y se regeneran calentándolas.
Un método para detectar trazas de agua en el etanol consiste en añadir CaC2 y
CuSO4 que forman, respectivamente, acetileno y acetiluro de cobre rojo muy visible.
Actualmente se están desarrollando nuevas tecnologías para obtener etanol por
carbonilación de metanol. Igualmente se están optimizando los procesos de
fermentación. El etanol se usa como desinfectante, disolvente y aditivo para
gasolina para aumentar el índice de octanos. Hay una demanda creciente de etanol
para carburante, en mezclas para gasolina hasta el 15%, que se está
incrementando en algunos países importadores de petróleo. Además el etanol es un
producto de partida para obtener etanal, ácido acético, esteres etílicos y cloroetano,
todos ellos intermedios para distintas fabricaciones; siendo los dos más importantes
el acetato de etilo y el cloroetano (anestesia local y agente etilante).
4. Consulte empresas dedicadas a la producción de vino y de bioetanol en Perú.
-BEBIDAS » ELABORACION DE VINOS: 504 SANTIAGO QUEIROLO S.A.C (RUC:
20100097746)
-BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S.A.C (RUC: 20104505784)
- INDUSTRIAS FLOR DEL VALLE S.A.C (RUC: 20602649653)
-YEANINA DEL CARMEN SUMARAN SUAREZ E.I.R.L (RUC: 20600736168)
-AMARILDO PERU E.I.R.L (RUC: 20556380636)
-VIÑA Y BODEGA DON TEODORO S.A.C (RUC: 20545476500)
-AGRO - INDUSTRIA VITIVINICOLA DON RAFAEL SAC. O AGROINVIDORA S.A.C
(RUC: 20533919317)
-REPRESENTACIONES E INVERSIONES OLFARC S.A (RUC: 20516012383)
-FRUGOS VINO MORENO E.I.R.L (RUC: 20489309212)
-FABRICA DE LICORES VINA EL DORADO S.A.C (RUC: 20421370738)
-VIÑA OCUCAJE S.A (RUC: 20100048371)
-PISCOS Y VINOS LOPEZ S.R.L (RUC: 20608821245)
-INVERSIONES GALIMORE S.A.C (RUC: 20600074505)
-BODEGA SOLIS CASTILLO E.I.R.L (RUC: 20600005295)
-ASOCIACION VINICOLA SALESIANA (RUC: 20546849326)
-EXPO S20 EMPRESA INDIVIDUAL DE RESPONSABILIDAD LIMITADA - EXPO
S20 E.I.R.L (RUC: 20536086120)
-BEVERAGES & PROCESSED FOODS E.I.R.L (RUC: 20517574083)
-MONTESCLAROS S.R.L (RUC: 20449327331)
-MONT DEL ZEGAR S.R.L (RUC: 20456089055)
-BODEGA VITIVINICOLA LAGRIMAS DE VID'A E.I.R.L (RUC: 20491281341)
