BIOSEGURIDAD EN LA CONSERVACION

DE CARNES , HUEVOS , FRUTAS ,

VERDURAS Y PESCADOS
El impacto de las enfermedades producidas por los alimentos en la salud de
las poblaciones de todo el mundo es considerable. Ejemplo, en los Estados
Unidos la estadística demuestra que los alimentos causan aproximadamente: -
76 millones de episodios de enfermedades - 325,000 hospitalizaciones - 5,000
muertes cada año.
DEFINICIONES DE BIOSEGURIDAD  Es una calidad y garantía en el
que la vida esté libre de daño, riesgo o peligro. Conjunto de medidas y normas
preventivas, destinadas a mantener el control de factores de riesgo laborales
procedentes de agentes biológicos, físicos o químicos, logrando la prevención
de impactos nocivos frente a riesgos propios de su actividad diaria,
asegurando que el desarrollo o producto final de dichos procedimientos no
atenten contra la seguridad de los trabajadores de la salud, animales, visitantes
y el medio ambiente.
F.A.O. (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura ) : “Es la gestión de todos los riesgos biológicos y ambientales
asociados a los alimentos, la agricultura, la inocuidad de los alimentos, así
como la vida y la sanidad de las plantas y animales”
OBJETIVOS DE LA BIOSEGURIDAD  Además de preservar y mejorar la
salud de los consumidores, pretende disminuir los costos por atención de salud
de cada familia.
 Un elemento importante también, es dar confianza al consumidor en el
sentido que el producto sea sano e inocuo que no le cause daño.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LA CARNE

La conservación en carnes hoy en día posee una amplia variedad de

posibilidades en cuanto a métodos de conservación, van desde los más simples
como la desecación que es un método  físico hasta otros más complejos como
el curado que es un método químico.

Existen dos tipos de conservación en las carnes, los métodos físicos y los
químicos.              
  Los físicos hacen referencia a todos aquellos métodos que se basan en la
aplicación de diversas técnicas y prácticas para alargar la vida del alimento
tomando para ello sus propiedades físicas.                                  

Los químicos son aquellos en los cuales se modifican las características

químicas de la carne.

1. MÉTODOS FÍSICOS:
 POR CALOR:

Escaldado: Conocido como blanqueo, este método destruye enzimas, da

cierto cocimiento al alimento, destruye algunos microorganismos pero
también vitaminas, hay dos formas de llevar a cabo este método: vapor y agua
hervida, a una temperatura de 75°C durante un tiempo que depende de la
cantidad de la carne, es utilizado industrialmente, a partir de que el producto
este en su punto más frío(en el centro)y que tenga por lo menos una
temperatura de por lo menos 68°C, un ejemplo son los embutidos, qué se
someten al proceso de escaldado antes de la comercialización.

Cocción: Es un poco más severo que el escaldado. Su temperatura de cocción

se fija en 75°C, esta menos generalizado para productos cárnicos, una
desventaja de este método es que el valor  nutritivo de la carne se ve afectado,
en especial las vitaminas y proteínas.
Esterilización: Método en el cual se utiliza una temperatura de 100°C en  el
centro de su masa. En la cual se  logra la reducción  remanente de esporas del
(Clostridium Botulinum) para que  sea 10-9, para lograr la destrucción de
microorganismos esto permite estabilizar el producto en condiciones normales
de manejo y lograr una conservación de 2 a 3 años.

Pasteurización: Consiste en calentar el producto para alcanzar una

temperatura de 65 a 75°C con esta  temperatura vamos a lograr  inactivan las
enzimas y se eliminan algunos microorganismos vegetativos pero sobreviven
las esporas bacterianas esto sin alterar lo menos posible la estructura física y
componentes químicos  de la carne.
Radiación: Se realiza con microondas y rayos infrarrojos, su efectividad ser
debe  al aumento de la temperatura sin afectar al producto y causando un
efecto en los microorganismos.

Desecación: Entre los métodos de conservación por calor también

encontramos los métodos de conservación por desecación, la desecación se
refiere a conseguir la eliminación de agua en el alimento, la humedad se puede
eliminar mediante varios procedimientos que van desde exponer la carne al sol
hasta los procedimientos artificiales que se utilizan en la actualidad en
productos cárnicos, el secado es uno de los métodos más antiguos utilizados
por el hombre para lo conservación de algunos alimentos, los métodos más
comunes por desecación más comunes son:

Secado al sol: Mediante este método se elimina la humedad del  alimento

mediante la exposición a los rayos solares, con la cual lograremos una
eliminación de agua del 40 al 60%, aunque con la exposición al sol
encontramos algunas desventajas como alguna posible contaminación ya que
las corrientes de aire pueden contener un sin fin de microorganismos que
pueden alterar al alimento sin mencionar que es un método muy  tardado.
Desecación con aire caliente: Consiste en dirigir sobre la carne a desecar una
corriente de aire caliente para controlar la humedad (se utiliza el  horno de
desecación) con este proceso se puede perder hasta un 95% de agua, alguna de
las ventajas que logramos con este método son la conservación del producto
hasta por un año de vida en anaquel, después de la rehidratación, el color el
sabor y su textura no cambian para después utilizarse como productos
húmedos o congelados.

 POR FRÍO: 

REFRIGERACIÓN

Se entiende por refrigeración al proceso termodinámico donde se extrae el

calor del alimento bajando su temperatura. El objetivo principal de la
refrigeración es conservar el alimento durante un tiempo prolongado. Existen
varios métodos por refrigeración: La  convección, conducción y la
radiación. Las condiciones para una buena refrigeración son la velocidad y
circulación del aire, temperatura y el tiempo. El frio elimina el calor natural de
la carne y con eso se frena el proceso de descomposición de la misma;
mediante diferentes tipos de refrigeración como lo son:

Refrigeración rápida: Se utiliza para canales inmediatamente después del

sacrificio a -10°C. Mover a un cuarto con una temperatura de  -1°C con 90%
de humedad  dejándola reposar por un tiempo de 3 horas.
Refrigeración lenta: Consiste en dejar la canal en temperatura ambiente hasta
tener  una temperatura  de 30°C para después  refrigerarla a una  temperatura
5°C con una humedad relativa  80%, con circulación  de aire, en 24 horas la
temperatura de las capas superficiales de la canal bajan a 7°C para
posteriormente pasar a un cuarto de conservación a 3°C en 30 horas el
producto obtendrá la temperatura del cuarto.

Por Choque: También conocida como refrigeración de carne con

temperaturas inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de la
canal con aire, hasta lograr  que la temperatura de la carne sea 0°C.

Refrigeración polifásica: Constituye una perfección de la refrigeración por

choque, que consiste que la temperatura no aumente progresivamente, sino
que se mantenga constante.
Se debe de considerar que para la refrigeración no se deben mezclar canales
resientes con canales refrigerados, para que no se mezclen  temperaturas,
tampoco juntar demasiado los canales para no crear humedad y la
proliferación de bacterias y por ultimo no mezclar canales con otro tipo de
productos cárnicos.

CONGELACIÓN

Mediante la congelación vamos a lograr que la mayoría de agua contenida en

las células y espacios  intracelulares  en la carne se transforme en cristales de
hielo frenando toda actividad  bioquímica en el alimento y es posible realizar
una conservación hasta por 20 meses con los distintos tipos de congelación:

Congelación lenta: Se utilizan temperaturas de -18°C por lo cual la

formación de cristales es de mayor dimensión lo cual provoca un alimento de
menor calidad por perdida de líquido al momento de la descongelación.

Congelación por contacto: Se efectúa introduciendo el producto entre dos

placas de metal, cuyo interior se efectúa la expansión de líquido refrigerante,
las placas tienen una temperatura de -35°C una desventaja de este método
seria que se utiliza en pequeñas cantidades.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

Curado: Su objetivo es prolongar la vida útil de la carne mediante la adición

de sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias
coadyuvantes (azúcar por ejemplo). Con este método se conserva el color, se
mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.

Salazonado: Se trata de un método antiguo que consiste en agregar sal junto

con otros ingredientes y que está acompañado de otros  métodos como el
secado y la cocción, puede ser agregados antes de la preparación (salazón
seco) o se inyecta salmuera (salazón húmeda) las funciones de este método
son bacteriostáticas se inhiben el crecimiento de microorganismos, mejoran su
sabor, tiene gran poder de retención de agua, sobre las grasas, favorece la
oxidación y el enrancia miento.

Su penetración depende de los factores externos y factores internos.

·      Factores Internos: cuanto más alto el pH, menos fácil penetra la sal. La
grasa es otro factor que impide la entrada de sal fácilmente.
·       Factores externos: El aumento de la temperatura favorece que la sal
penetre más fácil.

Ahumado: Se puede considerar como una fase del tratamiento de la carne que
persigue su desecación y maduración o como un proceso genuino de ahumado
que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables logrados con el
ahumado son: que mejoran el color de la carne, se obtiene brillo en la parte
externa, y ablanda ligeramente la carne.

Este método favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de

sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada
de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la
acción deshidratadora ejercida en su superficie.

El humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas

blandas y las resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias
volátiles que producen sabores desagradables en la carne.

Se produce un contenido químico en el humo que se obtiene durante el

quemado de la madera, es muy complejo entre ellos se encuentran: el ácido
piroleñoso, ácido fórmico, ácido alifático y fenoles los cuales poseen poderes
bacteriostáticos y bactericidas así como el formaldehido y ortos aldehídos. 

Hay varios tipos de ahumados:

-        Ahumado en caliente: Es para productos  de grande tamaño y se utiliza

temperatura superior a 50 ° c, hasta 75°C.

-        Ahumado directo: Es el método clásico que se realiza poniendo el

producto en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque
es difícil de controlar la temperatura y está expuesto el producto a las
sustancias nocivas como por ejemplo: benzopirenos, brea, etc.
-        Ahumado indirecto: Cuando se produce humo por los métodos
tradicionales, pero el producto no está en contacto con él, sino que se disuelve
en agua en algún caso (solución acuosa de humo).

Acidificación: Este método se utiliza fundamentalmente vinagre el cual

impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH de
manera directa e indirecta. (También podría utilizarse vino o limón)

-        Directa inhibiendo el crecimiento microbiano.

-        Indirectamente, pues al bajar el pH baja el termo resistencia de los
M.O que llevan a ser tratados térmicamente.

El ácido acético se añade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal,

por lo que el producto se puede mantener estando en refrigeración.

Existen dos clases de acidificaciones:

Naturales: son las especias y condimentos las cuales desarrollan actividad

antibacteriana como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimiento, la mostaza,
la cebolla. La mejorana y el clavo impiden la oxidación de las grasas.

Artificiales: En algunos productos cárnicos se admiten

-        Ácido sórbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de

embutidos, carne picada y embutidos en varios países. Su toxicidad es escasa. 
La presencia de sal azucares aumenta su poder. Las sales más usadas son el
potasio o sodio.

-        Ácido benzoico y sus sales: Se usa en conservas de carne y embutidos

en varios países. Su toxicidad es escasa. Las sales más usadas son de sodio.

-        Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos

anteriores por que no tiene una muy alta toxicidad.

Fermentación: Como todo método, la fermentación altera el producto por

medio de microorganismos, normalmente se realiza en carnes inoculadas,
estas aseguran una actividad microbiana, y modifica las características del
producto.

Depende de tres factores los cuales son: la temperatura, la humedad y la

ventilación.

Sus temperaturas pueden ser lenta que es de 15ºC, la media 15-20ºC y la

rápida de entre 25ºC o más.

Radiación: En este método se utiliza energía radiante la cual produce

ionizantes rupturas y perdida de la “estabilidad” de los átomos y/o moléculas
del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso,
“efecto primario”.

Como consecuencia de este efecto primario  “desestabilización” aparecen

iones y radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas para
formar sustancias ajenas a la composición inicial del producto. Esto se
denomina “efecto secundario”, que se prolonga en el alimento, con formación
y desaparición de compuestos químicamente estables. Estos fenómenos
“efectos primario y secundario” se denomina, radio lisis y los nuevos
compuestos originados son denominados productos radio lítico, los cuales se
producen en cantidades muy pequeñas. Los compuestos radio líticos no
presentan riesgo alguno para la salud, y se ha comprobado que los mismos
compuestos se forman al realizarse la cocción de los alimentos u otros proceso
de conservación.

Conclusión: Hemos visto que los métodos de conservación tanto físicos como

químicos son muy importantes para nosotros como consumidores ya que la
mayoría de ellos nos garantiza una mayor vida útil y también mayor vida de
anaquel ya que como la carne es un producto perecedero se utilizan métodos
específicos para la conservación de la misma.

Los diferentes métodos de conservación  utilizados son de gran ayuda tanto

para el productor como para el consumidor ya que algunos métodos son muy
económicos y eso beneficia a las dos partes.

Sin duda alguna estos métodos de conservación son de gran ayuda ya que sin
ellos los productos durarían mucho menos y su descomposición seria
inmediata, pero con los métodos de conservación muchos de ellos pueden
durar días, meses e incluso años. 

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL PESCADO

Consejos de conservación del pescado. Os contamos los métodos más útiles

para conservar y mantener el pescado en perfectas condiciones de consumo.

Si nos centramos en su conservación, los pescados admiten una gran variedad

de formas de mantenimiento. Aunque siempre es mejor consumirlo fresco, ya
que nos suministrará un mayor número de nutrientes.

Los métodos de conservación de los pescados son variados y diferenciados.

REFRIGERACIÓN:
- El pescado suele admitir una temperatura de entre 0ºC y 2ºC durante
aproximadamente un máximo de tres días. Pero lo más recomendable es
consumirlo a más tardar el segundo día.

- Antes de refrigerarlo tenemos que limpiarlo correctamente. Además, si lo

que queremos es prolongar su estancia en el frigo, podemos añadir hielo
picado al pescado antes de meter a la nevera.

CONGELACIÓN:

- Una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser introducido en

el congelador a una temperatura que oscila entre -1ºC y -10ºC. Así mismo es
preferible no congelar un pescado si no somos capaces de asegurar su grado
de frescura a la hora de prepararlo para congelar.

- A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el

frigorífico para que poco a poco recupere su estado natural.

SECADO:

- Este método no se emplea con todas las especies. Se trata de orear durante
semanas un pescado fresco, sin escamas, espinas, ni vísceras. No es muy
utilizado hoy en día.

SALAZÓN:

- Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas,

espinas y vísceras, en capas que se mezclan con sal en una proporción de 2 a 3
kilos de sal por cada 10 kilos de pescado. Para desalar un pescado se
recomienda ponerlo a remojo en agua tibia, cambiando dos o tres veces esta
agua a lo largo de 24 horas.

EN ESCABECHE:

- Se limpia bien el pescado y se apila entero o en filetes, y con sal. Luego se

procede a su enlatado. También se le puede añadir aceite y vinagre.
Enlatado o embotado: Se basan en procesos industriales. El aceite de oliva es
el elemento conservante por excelencia.

AHUMADO:

- Este método de curado con humo, en hornos especiales es especialmente

utilizado con pescados como trucha, arenque, esturión, salmón y anguila.

Al vacío:

- Consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas asépticas

y al vacío. Una vez realizada esta maniobra se meterá en el frigorífico o en el
congelador

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN UTILIZADOS EN FRUTAS Y

VERDURAS

REFRIGERACIÓN:
Consiste en conservar a los alimentos a baja temperatura pero superior a 0º C. A
esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce
pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta
el alimento.
Ejemplo: Frutas o vegetales (manzanas, peras, tomates, guayaba, etc.)

Ventajas:
- Hace más lenta la reproducción de los microorganismos.
- El frío preserva los valores nutritivos.
Desventajas:
- No destruye los microorganismos, solo los detiene

CONGELACIÓN:
Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y aparte del agua del alimento se
convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes 
Desventajas:
-No son muy duraderos.
-Necesitan estar en refrigeración los productos pasteurizados.
ESTERILIZACIÓN:
Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a elevada
temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los
gérmenes
Y enzimas. Cuando más alta sea la temperatura de esterilización menor será el
tiempo. A 140 ºC el proceso dura solamente unos segundos.
Ejemplos: Cuando las frutas y hortalizas ya están enlatadas se utiliza al último
la esterilización de la lata.
Ventajas:
-Elimina algunas bacterias y microorganismos que hayan quedado al envasar.
ACIDIFICACIÓN:
Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares, aditivos, etc.
Ejemplo: conservas en almíbar. (Duraznos, piñas)
Ventajas:
- Los aditivos ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos.
-Evita la oxidación del fruto
Desventajas:
-Cambia las características físicas del alimento
ESCABECHADO:
Intervienen conjuntamente la sal y el vinagres, consiguiendo simultáneamente
la conservación y el aporte de un sabor característicos.
La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene,
consiguiendo retardar la aparición de reacciones.
La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.
Ejemplo: chile, cebolla
Cómo conservar los huevos

Mucha gente se preguntará cuál es el motivo de guardar los huevos en el

frigorífico cuando en el supermercado no lo están. La respuesta, tal y como
indican los expertos, es porque los mismos se deben guardar en un lugar
seco y fresco, que no varíe de temperatura y en casa, el mejor lugar es el
frigorífico, preferiblemente en la huevera, que es donde menos frío hace.
Además, desde el Instituto del huevo ofrecen los siguientes consejos:
- Comprar huevos con la cáscara limpia e intacta, debidamente etiquetados
y con el código de trazabilidad marcado en la cáscara.
- Respetar la fecha de consumo preferentemente indicada en el envase del
huevo.
- Poner los huevos en el frigorífico y no a temperatura ambiente.
- No lavar los huevos antes de meterlos en el frigorífico.

- No cascar los huevos en el recipiente donde vaya a batirlos.

- No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.

- Cuajar bien las tortillas.

- No dejar la tortilla a temperatura ambiente si no se va a consumir

inmediatamente.

- Preparar con la máxima higiene la mayonesa casera: añadir un chorro

de vinagre o limón y conservar en el frigorífico hasta su consumo.
- Conservar siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, etc…y consumir en
las 24 horas siguientes a su elaboración.

- Los alimentos crudos o poco cocinados, así como las manos o utensilios de
cocina que no estén limpios pueden contener gérmenes.
 NUTRICION Y DIETAS
ALUMNAS :
GUZMAN GUTIERREZ CARLA
TAMALLO YANCAR YULIZA

DOCENTE :
RODRIGUEZ GUTIERREZ VERONICA

TEMA :
BIOSEGURIDAD EN LA
C0NSERVACION DE CARNES,
HUEVOS, PESCADO , FRUTAS Y
VERDURAS

CARRERA :
ENFERMERIA TECNICA

CICLO :
lll
AÑO :

2019
RECOMENDACIONES

Medidas para combatir los microbios:

 Lavar las manos: con agua caliente y jabón antes de preparar los

alimentos y después de usar el baño o tocar animales domésticos.
 Limpiar con agua caliente y jabón las superficies y los utensilios que
contacten con los alimentos antes y después de usarlos.
 Lavar los alimentos que se vayan a consumir crudos (verduras y frutas
que se coman con piel). Se puede añadir al agua usada para lavar las
verduras tres o cuatro gotas de lejía especial para desinfectar alimentos.
 Mantener siempre limpio el frigorífico.

SEPARACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS: Para evitar

la contaminación cruzada, que se produce cuando se propagan
microorganismos de un producto alimenticio a otro.

Medidas para combatir la contaminación:

 Colocar en el frigorífico los alimentos frescos (carnes, pescados,

verduras) separados de los que están ya preparados para su
conservación.
 No usar los mismos utensilios (platos, tablas de cortar, cubiertos...)
para alimentos cocinados y crudos.

COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS: Al cocer freír o calentar, se eliminan

los microorganismos presentes en los alimentos que pueden producir
enfermedades.

Tener en cuenta que...

 Si se usa el microondas para cocinar o calentar alimentos, hay que

cubrirlos para impedir que queden zonas frías donde puedan
sobrevivir los microorganismos.
 Hervir las salsas, sopas o sobras de alimentos cuando se
recalienten para consumirlos.