Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Carrera de Ingeniería Industrial

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE NÉCTAR DE ARAZÁ
(Eugenia stipitata Mc Vaugh)

Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial

Cinthya Lorena Del Castillo Luis

Código 20082179

Doris Elizabeth Rojas Arcos

Código 20082486

Asesor
Ana María Almandoz Nuñez

Lima – Perú
Febrero de 2020

i
ii
 PREFEASIBILITY STUDY FOR THE
INSTALLATION OF AN ARAZA NECTAR
PROCESSING PLANT
(Eugenia stipitata Mc Vaugh)

iii
 TABLA DE CONTENIDO

CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES ...........................................................5

1.1. Problemática ...........................................................................................5
1.2. Objetivos de la investigación ..................................................................6
1.3. Alcances y limitaciones de la investigación ...........................................6
1.4. Justificación del tema ..............................................................................7
1.5. Hipótesis de trabajo.................................................................................9
1.6. Marco referencial de la investigación .....................................................9
1.7. Marco conceptual ....................................................................................10
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO .........................................................13
2.1. Aspectos generales del estudio de mercado ............................................13
2.1.1. Definición comercial del producto..........................................................13
2.1.2. Principales características del producto ..................................................15
2.1.3. Determinación del área geográfica que abarcará el estudio ....................18
2.1.4. Análisis del sector ...................................................................................19
2.1.5. Determinación de metodología empleada en investigación de mercado 22
2.2. Análisis de la demanda ...........................................................................23
2.2.1. Demanda histórica...................................................................................23
2.2.2. Demanda potencial..................................................................................25
2.2.3. Demanda mediante fuentes primarias .....................................................28
2.2.4. Proyección de la Demanda......................................................................30
2.2.5. Consideraciones sobre la vida útil del proyecto......................................31
2.3. Análisis de la oferta.................................................................................31
2.3.1. Empresas productoras, importadoras y exportadoras .............................31
2.3.2. Competidores actuales y potenciales ......................................................33
2.4. Determinación de la Demanda para el proyecto .....................................35
2.4.1. Segmentación del mercado .....................................................................35
2.4.2. Selección de mercado meta .....................................................................37
2.4.3. Demanda Específica para el Proyecto .....................................................39
2.5. Definición de la Estrategia de Comercialización ....................................41
2.5.1. Políticas de comercialización y distribución ...........................................41
2.5.2. Publicidad y promoción ..........................................................................42

iv
2.5.3. Análisis de precios ..................................................................................43
2.6. Análisis de Disponibilidad de los insumos principales...........................45
2.6.1. Características principales de la materia prima.......................................45
2.6.2. Disponibilidad de la materia prima .........................................................46
2.6.3. Costos de la materia prima ......................................................................48
CAPÍTULO III. LOCALIZACIÓN DE PLANTA ...............................................50
3.1. Identificación y análisis detallado de factores de localización ...............50
3.1.1. Proximidad a la materia prima ................................................................50
3.1.2. Cercanía al mercado ................................................................................52
3.1.3. Disponibilidad de Mano de Obra ............................................................54
3.1.4. Abastecimiento de agua ..........................................................................57
3.1.5. Abastecimiento de energía eléctrica .......................................................58
3.1.6. Disponibilidad de terreno ........................................................................59
3.1.7. Infraestructura vial ..................................................................................60
3.2. Identificación y descripción de alternativas de localización ...................61
3.2.1. Proximidad a las materias primas ...........................................................61
3.2.2. Cercanía al mercado ................................................................................62
3.2.3. Disponibilidad de mano de obra .............................................................62
3.2.4. Abastecimiento de agua ..........................................................................63
3.2.5. Abastecimiento de energía eléctrica .......................................................63
3.2.6. Disponibilidad de terreno ........................................................................64
3.2.7. Infraestructura vial ..................................................................................65
3.3. Evaluación y selección de localización...................................................65
3.3.1. Evaluación y selección de la macro localización ....................................65
3.3.2. Evaluación y selección de la micro localización ....................................67
CAPÍTULO IV. TAMAÑO DE PLANTA .............................................................75
4.1. Relación tamaño-mercado.......................................................................75
4.2. Relación tamaño-recursos productivos ...................................................75
4.3. Relación tamaño-tecnología ....................................................................76
4.4. Relación tamaño-inversión .....................................................................77
4.5. Relación tamaño-punto de equilibrio ......................................................78
4.6. Selección del tamaño de planta ...............................................................79
CAPÍTULO V. INGENIERÍA DEL PROYECTO ...............................................80
5.1. Definición técnica del producto ..............................................................80

v
5.1.1. Especificaciones técnicas del producto ...................................................80
5.1.3. Diseño gráfico del producto ....................................................................82
5.1.4. Regulaciones técnicas al producto ..........................................................82
5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción...................................83
5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida .....................................................83
5.2.2. Proceso de producción ............................................................................86
5.3. Características de las instalaciones y equipos .........................................92
5.3.1. Selección de la maquinaria y equipos .....................................................92
5.3.2. Especificaciones de la maquinaria ..........................................................93
5.4. Capacidad instalada.................................................................................102
5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada ...........................................................102
5.4.2. Cálculo detallado del número de máquinas requeridas ...........................104
5.5. Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto ..............................105
5.5.1. Calidad de materia prima, insumos, proceso y del producto ..................105
5.5.2. Estrategias de mejora ..............................................................................107
5.6. Estudio de Impacto Ambiental................................................................111
5.7. Seguridad y Salud ocupacional ...............................................................112
5.8. Sistema de mantenimiento ......................................................................114
5.9. Programa de producción .........................................................................116
5.9.1. Factores para la programación de la producción ....................................116
5.9.2. Programa de producción .........................................................................116
5.10. Requerimiento de insumos, servicios y personal ....................................117
5.10.1. Materia prima, insumos y otros materiales .............................................117
5.10.2. Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc. ...................118
5.10.3. Determinación número operarios y trabajadores indirectos ...................120
5.10.4. Servicios de terceros ...............................................................................123
5.11. Disposición de planta ..............................................................................123
5.11.1. Características físicas del proyecto .........................................................123
5.11.2. Determinación de las zonas físicas requeridas ........................................125
5.11.3. Cálculo de áreas para cada zona .............................................................126
5.11.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización ...............................131
5.11.5. Disposición general .................................................................................132
5.11.6. Disposición de detalle .............................................................................135
5.12. Cronograma de implementación del proyecto ........................................136

vi
CAPÍTULO VI. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN .............................137
6.1. Formación de la Organización empresarial ............................................137
6.2. Requerimiento personal directivo, administrativo y servicios ................137
CAPÍTULO VII. ASPECTOS ECONÓMICOS-FINANCIEROS ......................139
7.1. Inversiones ..............................................................................................139
7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles) ..139
7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo .........................................140
7.2. Costos de producción ..............................................................................141
7.2.1. Costos de las materias primas .................................................................141
7.2.2. Costo Indirecto de Fabricación ...............................................................142
7.3. Presupuestos Operativos .........................................................................144
7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas ..........................................................144
7.3.2. Presupuesto operativo de costos .............................................................144
7.3.3. Presupuesto operativo de gastos .............................................................146
7.4. Presupuestos Financieros ........................................................................146
7.4.1. Presupuesto de Servicio de Deuda ..........................................................146
7.4.2. Presupuesto de Estado Resultados ..........................................................147
7.5. Flujo de fondos netos ..............................................................................148
7.5.1. Flujo de fondos económicos ...................................................................148
7.5.2. Flujo de fondos financieros .....................................................................149
CAPÍTULO VIII. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL
PROYECTO .............................................................................................................150
8.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR ..........................................150
8.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR ...........................................150
8.3. Análisis de ratios .....................................................................................152
8.4. Análisis de sensibilidad del proyecto ......................................................153
CAPÍTULO IX. EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO ..........................154
9.1. Identificación zonas y comunidades influencia del proyecto .................154
9.2. Análisis de indicadores sociales..............................................................154
CONCLUSIONES ...................................................................................................156
RECOMENDACIONES .........................................................................................158

vii
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1. 1. (Componentes del fruto arazá)…...……………………………………..…..11

Tabla 2. 1. (Valor nutricional de 100g de pulpa de arazá)….…….……………….…...16
Tabla 2. 2. (Importaciones jugos, néctares y refrescos fruta (2011-2015)……….…….23
Tabla 2. 3. (Exportaciones de jugos, néctares y refrescos de fruta (2011-2015)…....…24
Tabla 2. 4. (Producción jugos, néctares y refrescos de fruta (2011-2015)..…….……...24
Tabla 2. 5. (DIA de jugos y refrescos en diversos envasados (2011-2015)…...……….25
Tabla 2. 6. (Demanda potencial)…...…………………………………………..………27
Tabla 2. 7. (Consumo per cápita de jugos y néctares (2011-2015)……...……….…….27
Tabla 2. 8. (Resultados de la encuesta)…..…………………………………………….29
Tabla 2. 9. (Tendencias y correlaciones)….……………………………………………30
Tabla 2. 10. (DIA proyectada jugos y refrescos en diversos envasados (2016-2020)....31
Tabla 2. 11. (Empresas productoras de jugos y sus marcas)…...………………………32
Tabla 2. 12. (Principales importadores de jugos de fruta 2015) ..................................... 32
Tabla 2. 13. (Principales exportadores de jugos de fruta 2015)…...…………………...33
Tabla 2. 14. (Mercado meta preliminar) ......................................................................... 39
Tabla 2. 15. (Participación en el mercado)...…………………………………………...39
Tabla 2. 16. (Proyección de la demanda del proyecto (2016-2020)……..…………….40
Tabla 2. 17. (Lugares de compra más frecuente según NSE 2014 (%)……...…………41
Tabla 2. 18. (Precio promedio de néctares de fruta 300 ml (2011-2015)…...….……...43
Tabla 2. 19. (Listado de precios actuales de marcas de néctares de fruta)……...…..….44
Tabla 2. 20. (Valor nutricional de 100g de pulpa de arazá)…..….………………….....46
Tabla 2. 21. (Rendimiento de frutos por planta)…..…………….……………………..47
Tabla 2. 22. (Periodos de cultivo de frutos de la selva)…..…….…………………...…47
Tabla 3. 1. (Estimación de la producción de arazá al 2014)…...…………………..…..51
Tabla 3. 2. (Distancia de Lima a las principales ciudades del país (km.)…...….......….53
Tabla 3. 3. (PEA por ámbitos geográficos y nivel educación 2014 (miles de hab.).......54
Tabla 3. 4. (Distribución de PEA ocupada por nivel educ. y departamento al 2014).....56
Tabla 3. 5. (Población con acceso a agua potable según departamento (%)……...……57
Tabla 3. 6. (Estadística eléctrica por regiones 2015)…...……………………………...58
Tabla 3. 7. (Infraestructura vial Nacional del Perú 2015 (km)…...……………………61
Tabla 3. 8. (Estimación de la producción de arazá al 2014)…...……………………....62

viii
Tabla 3. 9. (Distancia de Lima a departamentos del país)…...………………………...62
Tabla 3. 10. (PEA - Nivel educativo alcanzado 2014)…..……………………………..63
Tabla 3. 11. (Estructura tarifaria de consumo industrial y costo)…...…………………63
Tabla 3. 12. (Tarifa con doble medición de energía activa y contratación o medición de
una potencia 2E1P)………………..……………………….…………………………...64
Tabla 3. 13. (Número de parques industriales por departamento)…...…………….......64
Tabla 3. 14. (Infraestructura vial por departamento (km)……...………………………65
Tabla 3. 15. (Simbología de factores macro)…...……………………………………...66
Tabla 3. 16. (Matriz de enfrentamiento macro)…...…………………………………...66
Tabla 3. 17. (Escala de calificación macro)…......……………………………………..67
Tabla 3. 18. (Ranking de factores macro)…………………………..………………….67
Tabla 3. 19. (Distribución de terrenos y locales con zonificación industrial y precios
promedios)……………………………………………………………………………...69
Tabla 3. 20. (Costo de terrenos según distritos (por m2)…...………………………….71
Tabla 3. 21. (Calidad bacteriológica del agua Lima Metropolitana)………………......72
Tabla 3. 22. (Número de denuncias por robo y hurto en distritos de Lima 2014)…......73
Tabla 3. 23. (Simbología de factores micro)……...……………………………………73
Tabla 3. 24. (Matriz de enfrentamiento micro)……...………………………………....73
Tabla 3. 25. (Escala de calificación micro)…...……………………………...………...74
Tabla 3. 26. (Ranking de factores micro)…...…………………………….……………74
Tabla 4. 1. (Demanda proyectada (2016-2020)…………………………………..…….75
Tabla 4. 2. (Cantidad de arazá necesitada)………….………………………………….76
Tabla 4. 3. (Capacidad de máquinas a emplear)………..……………………………...77
Tabla 4. 4. (Determinación de la inversión)……………………………………………77
Tabla 4. 5. (Costos fijos totales)…………………………….…………………….........78
Tabla 4. 6. (Costo variable unitario)…………………………...………………………78
Tabla 4. 7. (Selección de tamaño de planta)……………………..…………………….79
Tabla 5. 1. (Composición de la bebida)……………………….…………………….....81
Tabla 5. 2. (Composición nutricional del néctar de arazá)…………………………..…81
Tabla 5. 3. (Tecnologías existentes de acuerdo a cada proceso)……………………….83
Tabla 5.4.(Selección de la tecnología de acuerdo a cada proceso)……………….........85
Tabla 5.5.(Capacidad instalada de la planta)……………………….............................103
Tabla 5. 6. (Cálculo detallado del número de máquinas)…………………………......104
Tabla 5. 7. (Características de calidad de la materia prima)…………………..……...105

ix
Tabla 5. 8. (Características de calidad de los insumos)……………………………....106
Tabla 5. 9. (Matriz de impacto ambiental)……………………………………………111
Tabla 5. 10. (Principales peligros identificados en el proceso de producción)……….113
Tabla 5. 11. (Principales tareas de mant. preventivo para equipos de producción)…..115
Tabla 5. 12. (Stock de seguridad para la vida útil del proyecto)………………...........116
Tabla 5. 13. (Programa de producción para la vida útil del proyecto)………………..117
Tabla 5. 14. (Requerimiento bruto de materia prima e insumos)……………...……...118
Tabla 5. 15. (Requerimiento bruto de materiales)………………………………….....118
Tabla 5. 16. (Consumo anual de electricidad por maquinaria de producción)…...…...119
Tabla 5. 17. (Consumo anual de agua potable)……………………………………….119
Tabla 5. 18. (Requerimiento de Mano de obra directa)………………………………122
Tabla 5. 19. (Requerimiento de Mano de obra indirecta)………………………….....122
Tabla 5. 20. (Requerimiento de Personal administrativo)…………….………………123
Tabla 5. 21. (Análisis de Guerchet)………………………………………..………….127
Tabla 5. 22. (Capacidad de la parihuela respecto al arazá)……………….…………..128
Tabla 5. 23. (Capacidad de la parihuela respecto al azúcar)………………….………129
Tabla 5. 24. (Capacidad de la parihuela respecto a envases de vidrio)………….…,...129
Tabla 5. 25. (Capacidad de la parihuela respecto a botellas de néctar)……………….130
Tabla 5. 26. (Área administrativa)…………………………………………………....131
Tabla 5. 27. (Otras áreas) .............................................................................................. 131
Tabla 6. 1. (Requerimiento de Mano de obra directa e indirecta)……………...……..137
Tabla 6. 2. (Requerimiento de Personal administrativo)………………………….…..138
Tabla 7. 1. (Inversión en equipos y e inmuebles)………………………..……………139
Tabla 7. 2. (Inversión en activos tangibles)………………………...………………...139
Tabla 7. 3. (Inversión en activos intangibles)………………………...………………140
Tabla 7. 4. (Estimación del capital de trabajo)………………………….…………….140
Tabla 7. 5. (Inversión total del proyecto)………………………………...…………...141
Tabla 7. 6. (Costos de materias primas e insumos)…………………………………...141
Tabla 7. 7. (Costos de mano de obra directa)………………………………...……….142
Tabla 7. 8. (Costos anuales de servicios)……………………………………………..142
Tabla 7. 9. (Costos de servicios)……………………………………………………...142
Tabla 7. 10. (Costos de mano de obra indirecta)………………………………….......143
Tabla 7. 11. (Presupuesto de ingresos por ventas)…………………………………....144
Tabla 7. 12. (Cálculo de la depreciación)……………………..………………………144

x
Tabla 7. 13. (Cálculo de la amortización de intangibles)……………………………..144
Tabla 7. 14. (Costo de producción)…………………………………………………...145
Tabla 7. 15. (Costo total de producción)…………………………………………..….145
Tabla 7. 16. (Presupuesto operativo de gastos administrativos y ventas)………….....146
Tabla 7. 17. (Presupuesto de servicio de la deuda – Gracia parcial)………………….146
Tabla 7. 18. (Estado de ganancias y pérdidas)……………………………………..…147
Tabla 7. 19. (Flujo de fondos económicos)……………………………………….…..148
Tabla 7. 20. (Flujo de fondos financiero)……………………………………………..149
Tabla 8. 1. (Ratios de liquidez, solvencia y rentabilidad del proyecto)…………........152
Tabla 8. 2. (Análisis de sensibilidad por variaciones en el precio del producto)……..153
Tabla 8. 3. (Análisis de sensibilidad por variaciones en el costo del arazá)………….153
Tabla 8. 4. (Análisis de sensibilidad por variaciones en el costo del arazá)………….153
Tabla 9. 1. (Valor agregado acumulado)…………………………………………..….154
Tabla 9. 2. (Densidad de capital)………………..………………………………….....155
Tabla 9. 3. (Intensidad de capital)………………..…………………………………...155
Tabla 9. 4. (Producto-capital)……………………..…………………………………..155

xi
 INDICE DE FIGURAS

Figura 2. 1. (Modelo de envase) ..................................................................................... 14

Figura 2. 2. (Principales sustitutos del producto) ........................................................... 17
Figura 2. 3. (Principales complementarios del producto) ............................................... 17
Figura 2. 4. (Distribución socioeconómica de Lima Metropolitana 2015) ..................... 18
Figura 2. 5. (Lugar habitual de compra de productos comestibles 2014) ....................... 21
Figura 2. 6. (DIA de juegos y néctares (2011 – 2015) …………………………………30
Figura 2. 7. (Participación de mercado de jugos según marcas 2010-2015) .................. 34
Figura 2. 8. (Preferencia consumo de jugos y néctares según zona geográfica 2013) ... 35
Figura 2. 9. (Preferencias de consumo de jugos y néctares según edad 2013) ............... 36
Figura 2. 10. (Preferencias de consumo de jugos y néctares según sexo 2013) ............. 36
Figura 2. 11. (Preferencias de consumo de jugos y néctares según NSE 2013) ............. 37
Figura 2. 12. (Distribución de gasto según NSE) ........................................................... 38
Figura 2. 13. (Gráfico de barras de la demanda proyectada 2016 - 2020) ...................... 40
Figura 2. 14. (Esquemas de distribución planteados) ..................................................... 42
Figura 2. 15. (Fruto Arazá (Eugenia Stipitita Mc Vaugh) .............................................. 45
Figura 3. 1. (Área cultivada de frutas tropicales en Sudamérica)………………….…..51
Figura 3. 2. (Mapa de los Parques Industriales en Perú) ................................................ 60
Figura 3. 3. (Mapa de Parques Industriales de Lima) ..................................................... 65
Figura 3. 4 (Mapa de Zonas Industriales de Lima). ........................................................ 69
Figura 3. 5. (Ofertas de terrenos con zonificación industrial según distritos (m2)......... 70
Figura 5. 1. (Néctar de arazá: ARACITA)……………….……………………….........82
Figura 5. 2. (Diagrama de Gozinto del néctar de arazá envasado) ............................... 117
Figura 5. 3. (Tabla relacional de actividades) ............................................................... 133
Figura 5. 4. (Diagrama relacional de actividades) ........................................................ 134
Figura 5. 5. (Cronograma de implementación) ............................................................. 136
Figura 6. 1. (Organigrama de la empresa)……………………..……………………...138

xii
 INDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Parámetros calidad y límites máximos permisibles – OMS…...………….. 167

Anexo 2: Encuesta y resultados…...…………..…...…………..…...………………...168
Anexo 3: Balance de energía…...…………..…...…………..…...…………..…...…. 171
Anexo 4: Declaración Medio ambiental...…………………………………………... 173
Anexo 5: Señalización y extintores en planta...………………………………........... 176
Anexo 6: Criterios para el diagrama relacional………..…………………………….. 177
Anexo 7: Informe sobre elaboración del Néctar de Arazá en laboratorio…………… 178
Anexo 8: Estimación de costos de maquinaria y equipos…..……………..………… 181

xiii
 RESUMEN

El presente estudio preliminar tiene por objetivo evaluar la viabilidad de la

implementación de una planta procesadora de néctar de arazá. A lo largo del presente
trabajo se desarrollarán diversos capítulos en los cuales se buscará determinar si el
proyecto es factible y viable desde el punto de vista del mercado, tecnológico, económico
y financiero.

En el capítulo I se presentarán los objetivos, tanto general como específicos, la

hipótesis del proyecto y el marco referencial, el cual se revisó para poder desarrollar el
trabajo. En seguida, en el capítulo II, referido al estudio de mercado, se incluirán puntos
como la definición comercial del producto, análisis de demanda, que contiene datos
históricos, demanda potencial y proyecciones de la demanda para cada periodo de la vida
útil del proyecto. También se analizará la oferta del mercado referida al producto en
estudio.

En el capítulo III se mostrará el análisis de factores para la localización de la

planta, donde se considerará a todos los departamentos del país y se comentará sus
resultados. Luego, se evaluarán las posibles ubicaciones en forma comparativa, cuatro
departamentos, de acuerdo a los factores predominantes y se seleccionará la ubicación en
base al análisis de macro localización y micro localización.

Después, en el capítulo IV, se verá el tamaño de planta según la evaluación de

cinco relaciones como tamaño-mercado, tamaño-recurso productivo, tamaño- tecnología
y tamaño punto de equilibrio y finalmente se seleccionará el tamaño más adecuado según
el limitante que se halle.

En el capítulo V, se definirá el producto y la tecnología a utilizar donde se incluye

las maquinarias, tipos de tecnología y el proceso de producción adecuado. También, se
calculará la capacidad instalada, el número de máquinas necesarias, el programa de
producción para la vida útil del proyecto y los requerimientos exactos de insumos,
personal y servicios entre otros.

1
 En el capítulo VI, se detallará los requisitos para formar una empresa legal y se
definirá la jerarquía de la organización, asi como el número de trabajadores.

En el capítulo VII se estimarán los costos a realizarse, así como la cantidad de

inversión necesaria para poner en marcha la planta productora de néctar de arazá, los
presupuestos operativos, de ingresos y egresos. Por último, se determinarán los flujos de
fondos netos.

En el capítulo VIII, se realizarán las evaluaciones de índices económicos y

financieros para determinar si el proyecto es viable en base a los resultados que se
obtengan.

Finalmente, en el capítulo IX, se realizará la evaluación social del proyecto de

acuerdo al análisis de los indicadores.

Palabras Clave: Arazá, fruta citrica, planta procesadora de bebidas, néctar de arazá,
bebida no alcohólica.

2
 ABSTRACT

This preliminary study has for aim evaluate the viability of the implementation of a
producing factory of néctar of arazá. Through this study will figure out in all of diverse
chapters if the project is feasible from de point of view of the market study, technological,
economic and financial.

In the first chapter, it’ll present the general ains and specific one, also the
hypothesis of the study and the referential frame, those has been reviewed in order to
develop the research. Inmediately, in the chapter II referred to the market research, some
points will be included as the comercial definition of the product, analysis of demand,
this last one contains historical information, potential demand and projections of the
demand for every period of the useful life of the project. Also there will be analyzed the
offer of the market referred to the product in study.

In the chapter III the analysis of factors will appear for the location of the factory,
where it will be considered to all teh departments of the country and his results’ll be
commented. Then, the posible locations will be evaluated in comparative forms, fours
departments, in agreement to the predominant factors and the location will select on the
basis of the analysis of macrolocation and microlocation.

After that, in the chapter IV, the size of the factory will see according to the
evaluation of four relations as size-market, size- raw material, size- technology and size-
point of balance and finally there’ll be selected the size most adapted according to the
bounding one that is situated.

In the chapter V, the product and the technology will be defined to using where
there is included the machines, types of technology and the process of production
adapted. Also, there will be calculated the installed capacity, the numer of necessary
machines, the program of production for the useful life of the project and the exact
requirements of inputs, employees and services between others.

3
 In the chapter VI, will be detailed the requirements to form a legal company and
the hierarchy of the organization will be defined, also the number of employees.

In the chapter VII, the regular costs will be estimated, as well as the quantity of
necessary investment to start the producing factory of néctar of arazá, the operative
budgets, income budgets and expenditures. Finally, there will decide the flow of clear
funds.

Finally, in the chapter VIII, the research will evaluate the economic index and
financial index to determine if the Project is viable on the basis of the result that are
obtained.

Keywords: Arazá, citric fruit, beverage processing plant, nectar of arazá, non alcoholic
drink.

4
 CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1. Problemática

Actualmente, existen algunos problemas en la alimentación que tienen las personas en su

día a día. Se consumen bebidas que dañan la salud como gaseosas, energizantes, entre
otros, debido a que estos productos se encuentran al alcance de todos en la mayoría de
los puntos de venta (bodegas, autoservicios, mercados, etc.) produciendo en los
consumidores problemas estomacales, cardiacos u obesidad.

Por otro lado, según la OMS (Organización Mundial de la Salud) está surgiendo
una tendencia mundial de los consumidores de preferir alimentos no procesados o
mínimamente procesados pues quienes siguen esta cultura alimenticia viven y gozan de
buena salud. Sin embargo, en nuestro país, aún no existe un mercado consolidado que
provea de bebidas naturales y saludables a los consumidores (Ipsos Apoyo, 2012).

Prueba de lo anterior es que en investigaciones de mercado realizadas se indica

que el mercado nacional de jugos, néctares y refrescos diversos tienen un alto potencial
de crecimiento debido a la tendencia actual hacia el consumo de bebidas a base de
ingredientes naturales (Maximixe, 2016).

Esta problemática junto a la tendencia actual mencionada es una oportunidad

interesante y atractiva para ser explotada dando como alternativa un producto que vaya
acorde con las necesidades del mercado como lo sería el néctar de arazá cuya materia
prima es el fruto arazá también conocido como “guayaba amazónica” procedente de la
región selva del país. Además, este fruto presenta un alto porcentaje de vitamina C,
proteínas, carbohidratos y potasio, elementos que son muy importantes para el desarrollo
normal del organismo de una persona en todas las etapas de su crecimiento como hacen
mención publicaciones realizadas por el Ministerio de Agricultura.

La presente investigación contempla la producción de néctar de arazá para el

consumo masivo debido principalmente a su alto contenido vitaminico y de antioxidantes
según lo señalan investigaciones realizadas por parte de la Universidad Nacional de
Colombia (Cuellar, 2013).

5
 Además, se trata de un producto de gusto agradable, refrescante e innovador
elaborado a base de un fruto que actualmente no se comercializa como sabor en los jugos
y néctares en el país y que contribuirá a la preservación de una de las especies autóctonas
del Perú.

1.2. Objetivos de la investigación

Objetivo general:
Estudiar la viabilidad del mercado, tecnológica, económica, financiera, social y medio
ambiental para la implementación de una planta procesadora de néctar de arazá (Eugenia
stipitita Mc Vaugh).

Objetivos específicos:

▪ Realizar un estudio de mercado sobre el consumo de néctares naturales en el

Perú de modo que se logre estimar la demanda del proyecto.
▪ Evaluar la disponibilidad y acceso a la materia prima e insumos requeridos
para la fabricación del producto.
▪ Determinar la localización más rentable para la ubicación de la planta de
producción del néctar de arazá de acuerdo a factores establecidos que
favorezcan su implementación.
▪ Definir la capacidad de producción que debe tener la planta de néctar de arazá
que cubra la demanda estimada del proyecto.
▪ Estudiar la tecnología adecuada para la implementación de la planta
procesadora de néctar de arazá.
▪ Estudiar la viabilidad económica, financiera, social y medio ambiental de la
instalación de la planta procesadora de néctar de arazá.

1.3. Alcances y limitaciones de la investigación

La presente investigación tendrá como limitante la relación tamaño-mercado ya que este

definirá el tamaño de la planta y por consiguiente la capacidad de producción deacuerdo
a la demanta especifica determinada.

6
1.4. Justificación del tema

▪ Justificación Técnica

La instalación de una planta procesadora de néctar de arazá requiere de cierta

maquinaria, materia prima y proceso productivo. En cuanto a la materia prima,
el fruto arazá es cultivado principalmente en los departamentos de Loreto, San
Martín y Ucayali según lo indica el Ministerio de Agricultura. Según la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), el arazá es principalmente usado para hacer jugos, refrescos, helados,
mermeladas y postres dado que los frutos son raramente consumidos in
natura debido a su acidez; con ello, se justifica que si se tiene producción en el
país y se recomienda su utilización para productos derivados del fruto.

Por el lado de la maquinaria y el proceso productivo que se necesitará para la

elaboración del néctar de arazá se tiene como referencia los siguientes
artículos: “Elaboración de pulpas, zumos, néctares, deshidratados,
osmodeshidratados y fruta confitada” (Guevara, 2015), “Elaboración de néctar
de frutas tropicales” publicado por (FAO, 2006) y “Bases técnicas para el
aprovechamiento agroindustrial de especies nativas de la Amazonia” (Instituto
Amazónico de Investigaciones Científicas Sinchi, 2006).

Se utilizarán equipos principales como lavadora por inmersión, pulpeadoras,

filtro de tambor rotatorio, tanque de proceso, homogenizador, esterilizador,
envasadora, entre otros. La maquinaria puede ser obtenida de proveedores
industriales nacionales como Agroindustrias Alimenticias Natura Eirl,
Liofilizadora del Inca Sac o también podrían importarse.

Por último, para el proceso productivo que se establecerá, en las

investigaciones revisadas se indica el proceso de elaboración de néctares con
las operaciones específicas y detalladas una a una. Además, dicho proceso
tiene similitudes con el que aplican empresas actuales del sector como Coca-
Cola Company con su producto Frugos y Ajegroup con Pulp.

7
 Debido a los motivos antes señalados el proyecto es viable desde el punto de
vista técnico.

▪ Justificación Económica

Se escogió como materia prima el fruto arazá debido a la tendencia actual de

consumo en el mercado nacional de preferir productos naturales que preserven
y mejoren la salud. Ello impacta positivamente la demanda potencial del
mercado al cual se desea llegar. Además, los consumidores del país están
aceptando de mejor manera los productos autóctonos como el que se utilizará
y éste ofrecerá excelentes propiedades nutritivas al consumidor final.

En cuanto al sector en el que se desea incursionar, entre el 2011 y 2015, la

producción nacional de jugos, néctares y refrescos diversos, registró un
crecimiento de 16,51% pasando de 338,00 mil TM en el 2011 hasta 393,80 mil
TM para el 2015 (Maximixe, 2016).

Adicionalmente, de acuerdo a estudios realizados para el mercado de bebidas

en Perú, se estima que las ventas para la categoría “Jugos y néctares” del año
2016 muestren un incremento de S/ 930 millones de soles a S/ 980 a su cierre
mostrando un crecimiento aproximado de 5,37% (Euromonitor, 2016).

Debido a las razones antes mencionadas se espera captar una significativa

proporción de mercado y con ello lograr utilidades haciendo que el proyecto
sea viable desde el punto de vista económico. Se tendrá como mira a futuro la
exportación del producto a diferentes países.

▪ Justificación Social

La elaboración de néctar de arazá beneficiará significativamente a la población

de agricultores de los departamentos de Loreto, San Martín y Ucayali dado que
en estas regiones se concentrará mayor producción de arazá incrementando de
esta forma sus ingresos y calidad de vida de sus familias y del departamento
en general. Además, con la instalación de la planta de producción se crearán

8
 nuevos puestos laborales en la localidad que resulte más propicia de acuerdo a
factores establecidos.

Por último, se desea lograr rentabilidad de la empresa que se pondrá en marcha,

pero no se dejará de lado el cuidado del medio ambiente y la responsabilidad
social.

1.5. Hipótesis de trabajo

La implementación de una planta procesadora de néctar de arazá es factible desde el punto

de vista técnico, económico, financiero, medio ambiental y social. Además, existe un
mercado en crecimiento que aceptaría el producto.

1.6. Marco referencial de la investigación

Para la realización de este proyecto se revisó las siguientes fuentes secundarias para
tenerlas como referencia ya que se vinculan de cierta manera con el mismo. Se procederá
a nombrarlas y resaltar las diferencias con el proyecto a realizar:

• Niño y Otalvaro (2013). El arazá en Colombia. Caracteristica, producción y

potencial exportador. Universidad del Rosario.

La investigación se centra es describir brevemente el arazá, mostrar su nivel de

producción y consumo interno y realiza un análisis profundo de como convertirlo
en un producto de exportación.

• Lopez Muñoz, Y. (2012). Estudio preliminar para la instalación de una planta

procesadora de néctar de tumbo. Universidad de Lima.

El estudio considera el mercado, proceso productivo y maquinarias similares al

proyecto que se desea realizar, pero a diferencia del estudio en mención, se
utilizará una diferente materia prima para la obtención del néctar.

9
 • Ascencio Jaimez, N. (2012). Estudio preliminar para la instalación de una
planta procesadora de néctar de lúcuma endulzado con Stevia rebaudiana.
Universidad de Lima.

La investigación toma en cuenta todos los aspectos importantes para la

elaboración de un néctar de un fruto con propiedades distintas y está dirigido a un
mercado diferenciado.

1.7. Marco conceptual

Arazá (Eugenia Stipitita Mc Vaugh)

También es conocido como guayaba amazónica. Fruto con excelente sabor y aroma, apto
para producir jugos, mermeladas y helados. También es posible utilizarla para la
producción industrial de pulpa congelada, fruta disecada y la posibilidad de obtener
aromas para perfumes. Se adapta bien a suelos pobres y ácidos; de clima tropical y
subtropical, sin riesgo de heladas. Su forma de propagación se da mediante semillas que
germinan entre los 30 y 105 días después de sembradas.

La apariencia que tiene la planta de donde proviene el fruto es la de un arbusto de

3 m de altura, con ramificación densa. Sus ramas de edad adulta son de color marrón,
elípticas y cubiertas de vellosidades.

En cuanto al fruto, materia prima principal, es esférico, ligeramente achatado

arriba, cáscara de 1 mm, diámetro de 5 a 10 cm y peso de 200 a 400 g; verde, maduro
amarillo, suculento, ácido agradable, muy aromático, relativamente frágil, contiene hasta
20 semillas. Por sus características es muy aceptada en la selva peruana y la selva Nor-
Oriental ya que presenta alto porcentaje de vitamina C.

La zona de Iquitos es el área principal de producción en la cual destaca la Estación

Experimental San Roque que cuenta con aproximadamente 350 plantas produciendo 8
toneladas de fruta fresca anualmente.

10
Tabla 1. 1
Componentes del fruto arazá
Compuesto Valor
Proteínas (g) 1,00
Fibra (g) 0,60
Carbohidratos (g) 4,60
Fósforo (mg) 9,00
Potasio (mg) 215,30
Calcio (mg) 19,30
Magnesio (mg) 10,30
Sodio (mg) 0,80
Vitamina A (mg) 7,80
Vitamina B (mg) 9,80
Vitamina C (mg) 101,10
Fuente: Universidad de la Amazonía (2013)

Néctar
El néctar es una combinación de zumos de fruta, agua y algún endulzante (suele ser
azúcar). A veces, lleva también algún aditivo como preservantes y estabilizantes para su
comercialización en forma industrial.

Proceso productivo
En cuanto al proceso de producción que se utilizará para la producción del néctar de arazá
se tendrán las siguientes etapas:

• Selección: se descartarán los frutos que se encuentren en mal estado.

• Pesado: se procederá a pesar la cantidad de fruto para determinar el rendimiento
que se pueda obtener de la misma.
• Lavado: se realizará con la finalidad de eliminar la suciedad y/o residuos de
tierra adheridos en la superficie de la fruta.
• Pelado: remoción de la piel del fruto.
• Despepado: extracción de las pepas que presenta el fruto.
• Pulpeado: proceso que consiste en obtener la pulpa o extracto libre de cáscaras.
• Refinado: consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa dándole
una apariencia más homogénea.

11
 • Estandarizado: mezcla de todos los ingredientes en sus proporciones
establecidas para constituir el néctar.
• Homogenizado: se realiza con la finalidad de uniformizar la mezcla y también
completar la disolución de todos los ingredientes.
• Pasteurización: con esta etapa se reduce la carga microbiana y se asegura la
inocuidad del producto.
• Envasado: se procede a llenar los envases con el néctar ya elaborado.
• Etiquetado: se procede a colocar la etiqueta en el envase que ya contiene el
néctar.

Luego de ello, se colocarán los envases en conjuntos de doce unidades y seis

unidades para su comercialización y distribución en cajas que irán a los puntos de venta
ya establecidos.

12
 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Aspectos generales del estudio de mercado

2.1.1. Definición comercial del producto

El presente proyecto contempla la producción de néctar de arazá para el consumo masivo.

La producción de este bien se encuentra según la Clasificación Internacional Industrial
Uniforme (CIIU) de todas las actividades económicas en la Clase 1104: Elaboración de
bebidas no alcohólicas producción de aguas minerales y de otras aguas embotelladas
según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2010).

Se trata de un producto de gusto agradable, refrescante e innovador debido a que

está elaborado a base de un fruto que actualmente no se comercializa como sabor en los
jugos y néctares en el país.

A continuación, se procederá a realizar la descripción del producto en sus tres

niveles:

Producto básico
Bebida natural hecha a base de arazá, fruto nativo, que satisface la sed y brinda una
sensación de frescura, es decir, cubre necesidades alimenticias. Sabor agradable y
refrescante además de su alto contenido nutritivo para el consumidor.

Producto real
El néctar de arazá se presentará en envases de vidrio de 300 ml con tapa rosca y etiquetado
con el logo de la marca. Cada botella contará con sus respectivas etiquetas indicando país
de origen, código de barras para favorecer a la trazabilidad del producto, registro de
sanidad, fecha de producción, fecha de vencimiento, información nutricional,
ingredientes y el teléfono de servicio de atención al consumidor.

Se incentivará la decisión de compra del consumidor por este producto con

características como el envase que tendrá una presentación atractiva y ergonómica. Así,

13
se presentará en él la marca y expresiones graficas que identifiquen al producto y
permitan diferenciarlo.

Para la elaboración del producto se emplearán insumos que cumplan con altos
estándares de calidad y se llevarán controles durante todo el proceso productivo. Además,
se cumplirá con los estándares, especificaciones del producto, leyes, políticas y prácticas
de seguridad alimentaria establecidas por las instituciones respectivas del país.

Figura 2. 1
Modelo de envase

Fuente: Packagingtoday (2016)

Producto aumentado
Con la finalidad de fortalecer la decisión de compra del consumidor por el producto se
implementará una central telefónica de servicio al cliente que brinde la posibilidad a los
clientes de aclarar cualquier duda y se atenderá todo tipo de consultas y reclamos. Con
ello se obtendrá una valiosa información de parte de los consumidores que permitirá
realizar una mejora continua en diversos aspectos.

Además, se utilizará el internet como una herramienta valiosa de marketing con

el uso de las redes sociales como Facebook y Twitter para dar a conocer masivamente el
producto que estará enlazada a una página web en donde se brindará información
nutricional del bien e información relevante de la empresa fabricante.

14
2.1.2. Principales características del producto

El producto que se desea comercializar es el néctar de arazá, elaborado en base a un fruto

nativo del Perú, que contiene alto contenido vitamínico y será un gran aporte a la salud
para las personas que lo consuman. En cuanto a la industria que se encarga de su
fabricación, a continuación, se mostrará la información arancelaria y la clasificación
relevante para el producto del presente estudio:

Posición Arancelaria:
22.02 Agua, incluidas el agua mineral y la gaseada, con adición
de azúcar u otro edulcorante o aromatizada, y demás
bebidas no alcohólicas, excepto los jugos de frutas u otros
frutos o de hortalizas de la partida N° 20.09.
22.02.90.00.00 Demás bebidas no alcohólicas, excepto los jugos de frutas
u otros frutos o de hortalizas de la partida N° 20.09.

CIIU: Industrias manufactureras (Sección C)

División: 11 Elaboración de bebidas.
Grupo: 110 Elaboración y conservación de frutas, legumbres y
hortalizas.
Clase: 1104 Elaboración de bebidas no alcohólicas, producción de
aguas minerales y de otras aguas embotelladas.

2.1.2.1. Usos y características del producto

El producto que se desea procesar es el néctar de arazá, elaborado a partir de los frutos
de arazá, cultivo nativo amazónico del Perú. Los frutos de arazá poseen aroma y sabor
agradable y se pueden aprovechar en la elaboración de diversos productos, sea en forma
artesanal o industrial. Se considera que, en función de sus peculiaridades, el fruto de arazá
está más indicado para el procesamiento y/o industrialización. Posee una pulpa suculenta,
con bajo contenido de materia seca, lo que lo hace adecuado para productos como jugos,
refrescos, dulce, néctar, jalea y licor (FAO, 1999).

15
 El néctar elaborado a partir de este fruto proveerá una gran cantidad de beneficios
a la salud de los consumidores finales. De acuerdo al Instituto de Investigaciones de la
Amazonía Peruana (IIAP, 2012), el arazá presenta un alto valor nutritivo, ya que contiene
proteínas, carbohidratos, fibra, fósforo, potasio, calcio y vitaminas A, C y B1.

Tabla 2. 1
Valor nutricional de 100g de pulpa de arazá
Compuesto Valor
Proteínas (g) 1,00
Fibra (g) 0,60
Carbohidratos (g) 4,60
Fósforo (mg) 9,00
Potasio (mg) 215,30
Calcio (mg) 19,30
Magnesio (mg) 10,30
Sodio (mg) 0,80
Vitamina A (mg) 7,80
Vitamina B (mg) 9,80
Vitamina C (mg) 101,10
Fuente: Universidad de la Amazonía (2013)

Debido a los componentes antes mencionados que contiene la materia prima

principal, el producto tendrá las siguientes propiedades beneficiosas para los
consumidores:
▪ Protección contra infecciones.
▪ Reducción de los efectos del estrés.
▪ Fortalecimiento del sistema inmunitario.
▪ Ayuda a proteger las células contra el cáncer y otras enfermedades.

El néctar de arazá posee un alto poder antioxidante y neutralizará la acción de

radicales libres, responsables, entre otras acciones, del envejecimiento del ser humano.
Además, ya que contiene un alto contenido de Vitamina C, reforzará el organismo. Por
último, al contener fibra, colaborará a la reducción de problemas de estreñimiento.

16
2.1.2.2. Bienes sustitutos y complementarios

En cuanto a los productos sustitutos, que serían aquellos que podrían ser consumidos en
lugar del néctar de arazá, se tienen principalmente: los nectares diversos de sabores
clásicos (durazno, mango, etc), jugos envasados de sabores exóticos (camu camu, aloe
vera, etc), las bebidas gasificadas y las aguas minerales.

Figura 2. 2
Principales sustitutos del producto

Nectares Jugos envasados Bebidas gasificadas Aguas minerales

Fuente: Arca Continental Lindley (2016); Industrias San Martín (2018); Coca-Cola (2016); Unión de
Cervecerías Peruanas Backus y Johnston (2016)

Entre los bienes complementarios tenemos una gran variedad y gama de éstos ya
que los néctares son principalmente el acompañamiento de diversas comidas como:
galletas, snacks, sándwiches, ensaladas, bocaditos y platos de fondo.

Figura 2. 3
Principales complementarios del producto

Snacks Galletas Sándwiches Platos de fondo

Fuente: Pepsico (2016); Nabisco (2016); Comidas Peruanas (2016)

17
2.1.3. Determinación del área geográfica que abarcará el estudio

El estudio que se realizará abarcará Lima Metropolitana en su totalidad. El área

metropolitana de Lima, se distribuye sobre 49 distritos, que son parte integrante de
la Provincia de Lima (43 distritos) sumada a la Provincia Constitucional del Callao (6
distritos).

Se desea llegar principalmente a los Niveles Socio-económicos (NSE) A, B y C

ya que representan el 65,6% del total de la población de Lima Metropolitana. El estudio
se adaptará a la situación actual del área indicada, haciendo énfasis en ello debido a los
cambios que están surgiendo en los NSE Limeños. Principalmente, los NSE B y C, son
aquellos en los cuales la estructura está modificándose ya que se hace notorio un aumento
continuo con el transcurrir de los años (Ipsos Apoyo, 2015).

Figura 2. 4
Distribución socioeconómica de Lima Metropolitana 2015

Fuente: Ipsos Apoyo (2015)

Los residentes que pertenecen a estos NSE poseen relativo poder adquisitivo con
el cual se llegan a cubrir sus necesidades básicas y otros gastos. Con ello, se controlaría
la variable del poder adquisitivo suficiente para la compra del producto que se desea

18
lanzar al mercado que, para su introducción en el mismo, se presentará con precios
competitivos relativos a las marcas ya posicionadas. Además, la mayoría de los hogares
limeños tienen como principal gasto el de alimentación (Ipsos Apoyo, 2015).

2.1.4. Análisis del sector

Para el análisis del sector se utilizó la metodología de las cinco fuerzas de Michael Porter.

▪ Amenaza de nuevos ingresos

Investigaciones realizadas indican que el mercado interno de jugos, néctares y

refrescos diversos se caracterizan por altos niveles de inversión en
infraestructura, tecnología y publicidad que deben desarrollar las empresas, así
como un sólido nexo con los canales de abastecimiento (Maximixe, 2014).

Es decir, en cuanto a los nuevos ingresos al sector en el cual se desea

incursionar, se presentan ciertas barreras de ingreso, entre ellas principalmente
la alta inversión inicial para la puesta en marcha de la planta y acceso a canales
de distribución. Por ello, en este proyecto se considerará la inserción en el
mercado con inversión en publicidad, precio acorde al mercado y negociación
con los principales puntos de distribución tradicional y no tradicional.

Esto evidencia que la barrera para el ingreso de nuevos competidores al

mercado es alta.

▪ Amenaza de bienes sustitutos

Entre los sustitutos más importantes en el sector de bebidas del país se tiene a
las bebidas gasificadas, aguas minerales y energizantes que pueden direccionar
la intención de compra de los consumidores.

Sin embargo, las preferencias de los consumidores dentro de la industria de

bebidas no alcohólicas se encuentran claramente segmentada y direccionada.
De este modo, ya se tiene un mercado definido al cual se tendría que
direccionar el nuevo producto y esto se podría ver favorecido por la actual

19
 tendencia de mercado hacia el consumo de productos saludables. Por ello, la
amenaza de bienes sustitutos es baja.

▪ Poder de negociación de los proveedores

La cadena del fruto arazá se caracteriza por su tradicionalidad (el producto es

comercializado en un estado elemental, primario, sin ningún tipo de selección,
limpieza ni valor agregado) y por su informalidad (la venta es mediante
acuerdos verbales, sin ningún tipo de documentos, por lo menos a nivel local
y regional). Los proveedores serían los productores y acopiadores de arazá
principalmente de los departamentos de Loreto, San Martín y Ucayali.

Además, investigaciones realizadas mencionan que el mercado nacional de

jugos puede presentar ciertas limitaciones debido que depende de la
disponibilidad y cotización de la materia prima, en este caso el arazá, y también
de los precios de los insumos influenciados por factores exógenos como lo es
el precio del azúcar (Maximixe, 2016).

Con lo anterior, en este caso, se consideraría que los proveedores tendrían bajo
poder de negociación ya que para la especie mencionada se podrían establecer
acuerdos mutuamente beneficiosos con los productores de los departamentos
de donde es oriundo el fruto.

▪ Poder de negociación de los consumidores

Se desea direccionar el producto al consumo masivo dando énfasis en la

distribución para que éste se encuentre en la mayor cantidad de puntos de venta
y así llegar fácilmente a los consumidores finales.

20
Figura 2. 5
Lugar habitual de compra de productos comestibles 2014

Fuente: Ipsos Apoyo (2014)

Se muestra en el gráfico los lugares en donde los consumidores adquieren

preferentemente los productos alimenticios. En el caso de los néctares o jugos
envasados, se visualiza que estos lugares son las bodegas, autoservicios y
supermercados.

Sin embargo, la dificultad es que existen diversas opciones por las cuales
podrían optar dichos consumidores finales. Por ello, se hará hincapié mediante
la publicidad, en los beneficios y características que presenta el producto que
lo diferenciará. Así, los compradores tendrán un mediano poder de
negociación

▪ Rivalidad entre los competidores

En vista que no se tiene un competidor directo, se considerara la producción

de néctares de diversos sabores. El sector de jugos y néctares, se divide en dos
grandes grupos, los sabores tradicionales a bajos precios y los sabores
innovadores a precios elevados. Por ello nuestro producto buscará
diferenciarse a través de campañas de marketing que den a conocer los

21
 beneficios del fruto del cuál está elaborado, su origen y se presentará con un
precio accesible y promociones de venta para captar un mayor número de
conumidores.

Además, el sector industrial de bebidas no alcoholicas en el cuál se ubica el

producto se encuentra en crecimiento, pues al tratarse de un producto de
consumo masivo, se encuentra influenciada por el incremento poblacional y la
tendencia actual de mercado hacia el consumo de productos saludables. Así, la
rivalidad entre los competidores dentro del sector es moderada.

2.1.5. Determinación de la metodología que se empleará en la investigación de

mercado

La metodología que se empleará en el estudio de mercado será en función de los datos

obtenidos en la investigación mediante fuentes primarias y secundarias.

Primero, se recurrirá a las fuentes secundarias para determinar la Demanda Interna

Aparente (DIA) de jugos, néctares y refrescos en el país. Se revisarán las bases de datos
de Datatrade (Exportaciones e importaciones), Maximixe (Análisis y riesgos de
mercado), Euromonitor (Análisis de mercado) y Perú en números (Producción).

A continuación, se proyectará la DIA para los siguientes cinco años (vida útil del
proyecto) mediante la regresión que más se adecue según el mayor coeficiente de
determinación.

Luego, se realizará la segmentación de mercado para delimitar el público objetivo

a quienes se dirigirá el producto. Para ello, se utilizará los datos de los últimos estudios
de Ipsos Apoyo y Marketing Data Plus de los cuales se extraerá información sobre
población y patrones de consumo.

Por último, se emplearán fuentes primarias como la aplicación de una encuesta a

un tamaño de muestra representativa previamente calculada, de esta se obtendrá la
intención e intensidad de compra. Con ello, se ajustará la demanda proyectada y se
definirá la demanda específica del proyecto.
22
2.2. Análisis de la demanda

2.2.1. Demanda histórica

Para el cálculo de la demanda histórica del producto se tomarán en cuenta la producción,

importaciones y exportaciones de jugos, néctares y refrescos envasados de frutas diversas
que se comercializan en el país debido a que el néctar de arazá es un sabor nuevo en el
mercado.

2.2.1.1. Importaciones/exportaciones

En cuanto a las importaciones, los principales países desde donde provienen los jugos,
néctares y refrescos son EEUU, México y Brasil con una participación del total de
importaciones de 39,8%, 16,8% y 13,0% respectivamente para el año 2015 (Maximixe,
2016). A continuación, se muestran las cifras de los últimos años.

Tabla 2. 2
Importaciones de jugos, néctares y refrescos de fruta (2011-2015)
Año Cantidad (litros)
2011 1 330 100,00
2012 1 837 600,00
2013 2 998 900,00
2014 2 104 000,00
2015 2 741 500,00
Fuente: Maximixe (2016)

Por el lado de las exportaciones, la actual tendencia internacional de los

consumidores de preferir alimentos saludables benefició considerablemente el consumo
de jugos y néctares. Con ello, las empresas locales tuvieron el incentivo para salir del
ámbito nacional y ampliar sus horizontes de negocio.

Los principales destinos de las exportaciones procedentes del país son para EEUU
y Holanda con porcentajes de 58,3% y 15,7% para el año 2015 (Maximixe, 2016). A
continuación, se muestran las cifras de los últimos años.

23
Tabla 2. 3
Exportaciones de jugos, néctares y refrescos de fruta (2011-2015)
Año Cantidad (Litros)
2011 23 915 200,00
2012 22 012 200,00
2013 21 735 200,00
2014 23 725 000,00
2015 29 330 000,00
Fuente: Maximixe (2016)

2.2.1.2. Producción Nacional

En el 2015, la producción de jugos, néctares y refrescos tuvo un crecimiento

promedio anual de 7,4%, pasando de 366,6 mil TM en el 2014 a 393,8 mil TM para el
2015 (Maximixe, 2016).

Este crecimiento y dinamismo del mercado interno, en cuanto a la producción, se

ve evidenciado por la entrada al mercado de Frugos y Pulp con gajos entre los años 2012
y 2013. Además, la Corporación Lindley lanzó Frugos Nutri defensas en el 2014.

A continuación, se presentarán las cifras de los últimos años.

Tabla 2. 4
Producción de jugos, néctares y refrescos de fruta (2011-2015)
Año Cantidad (kg.)
2011 338 000 000,00
2012 363 800 000,00
2013 348 500 000,00
2014 366 600 000,00
2015 393 800 000,00
Fuente: Ministerio de la Producción, PRODUCE (2016)

La densidad utilizada para poder convertir la producción nacional de kilogramos

a litros es 1,057 Kg/l que es la densidad promedio de un néctar según las normas técnicas
de Chile, Colombia y Perú.

24
2.2.1.3. Demanda Interna Aparente (DIA)

Para el cálculo de la Demanda Interna Aparente del producto en estudio se hará

utilización de la siguiente fórmula:

DIA = PRODUCCION + IMPORTACIONES - EXPORTACIONES

A continuación, se muestran los valores calculados de la DIA del país respecto al

producto en estudio de los últimos años.

Tabla 2. 5
DIA de jugos y refrescos en diversos envasados (2011-2015)
Año Producción Importaciones Exportaciones DIA (litros)
2011 319 772 942,29 1 330 100,00 23 915 200,00 297 187 842,29
2012 344 181 646,17 1 837 600,00 22 012 200,00 324 007 046,17
2013 329 706 717,12 2 998 900,00 21 735 200,00 310 970 417,12
2014 346 830 652,79 2 104 000,00 23 725 000,00 325 209 652,79
2015 372 563 859,98 2 741 500,00 29 330 000,00 345 975 359,98

Elaboración propia

2.2.2. Demanda potencial

La demanda potencial del producto que se desea introducir al mercado está determinada
principalmente por los patrones de consumo que tienen los compradores que conforman
dicha demanda. Esta demanda se está viendo influenciada de manera positiva y
alentadora desde hace algunos años debido a la tendencia mundial de preferencia a los
productos naturales que preserven la salud (Ipsos Apoyo, 2012).

A continuación, se describirán los principales patrones de consumo de la

población del país a la que va dirigido el producto y se calculará la demanda potencial
del producto.

25
2.2.2.1. Patrones de consumo

La demanda de néctares, jugos y bebidas a base de frutas se caracteriza por estar

fuertemente relacionada con el poder adquisitivo de la población, por lo que un aumento
en los ingresos de los consumidores genera un aumento significativo de la demanda de
bebidas.

Por otro lado, el consumo del producto se caracteriza por no presentar una
marcada estacionalidad, es decir, es un producto consumido durante todo el año ya que
puede formar parte de la alimentación diaria de los consumidores. Además, como
referencia, se estima que Perú es el segundo país con el mayor consumo per cápita en
volúmenes de néctares y jugos en Latinoamérica, representando 11,30 litros por persona
en el año 2015 (Euromonitor, 2016).

Para evaluar las tendencias del mercado, se tomarán en cuenta los estudios
realizados por Ipsos Apoyo sobre las tendencias de salud y alimentación 2012, Perfil del
comprador 2013 y el Liderazgo en productos comestibles 2015. En base a los estudios
realizados por esta empresa se obtuvo lo siguiente:

▪ Penetración de mercado: Los jugos envasados son productos de mediana

penetración en el mercado. Alrededor del 34% de personas consumen este
producto.

▪ Frecuencia de consumo: El 27% de los entrevistados indicó que consume

ocasionalmente jugos envasados, 10% de forma quincenal, seguido de un 10%
que los consume semanal y un 15% que los consume diario.

▪ Consumo de jugos envasados según nivel socio-económico: El 80% del NSE

A, el 74% del NSE B y el 65% del NSE C consume jugos envasados.

▪ Lealtad a la marca de jugos envasados: El 19% indica tener lealtad a la marca,

es decir, sólo el 19% de las personas que no encuentran el producto de la marca
que consume con mayor habitualidad se va a buscarlo a otro lugar para
conseguirlo. Este porcentaje es considerado bajo.
26
 ▪ Lugar de compra: para el producto en estudio, el lugar de compra más frecuente
fueron las bodegas (66%), seguido de los supermercados (16%) y mercados
(15%).

2.2.2.2. Determinación de la demanda potencial

Para el cálculo de la demanda potencial del producto se utilizará los datos de la población
de la ciudad de Lima Metropolitana que al 2015 conforman 9 millones 893 mil 245
habitantes y de éste total se extraerá a la población que pertenece a los NSE A, B y C que
representan el 65,6% del total de los habitantes de la ciudad (Ipsos Apoyo, 2015).

Ahora, se presentan los datos que corresponden a la población de la ciudad de

Lima Metropolitana según los NSE de interés.

Tabla 2. 6
Demanda potencial
POBLACION TOTAL DE LIMA METROPOLITANA (habitantes) 9 893 245,00
NSE A B C TOTAL
Población por NSE (%) 5,20% 20,00% 40,40% 65,60%

Personas por segmento 514 448,74 1 978 649,00 3 996 870,98 6 489 969,00
Fuente: Ipsos Apoyo (2015)
Elaboración propia

Luego, el consumo per cápita en cuanto a los néctares y jugos en el país ha ido en
aumento en los últimos años debido a la tendencia internacional de mercado mencionada
con anterioridad.

Tabla 2. 7
Consumo per cápita de jugos y néctares (2011-2015)
Año litros / habitante
2011 11,00
2012 11,70
2013 11,10
2014 10,90
2015 11,30
Fuente: Euromonitor International (2016); Instituto Nacional de Estadística e Informática, INEI (2012)
Elaboración propia

27
 Finalmente, para calcular la cantidad de litros de producto que se consumirá por
año, se multiplicará el total de consumidores potenciales por el consumo per cápita
correspondiente al año 2015.

DEMANDA POTENCIAL (2015) = 6 489 969 x 11,30 = 73 336 649,70 litros

2.2.3. Demanda mediante fuentes primarias

2.2.3.1. Diseño y Aplicación de Encuestas u otras técnicas

Para el presente proyecto se aplicará una encuesta con la finalidad de hallar la intención
e intensidad de compra ante el nuevo producto a lanzarse al mercado. Se tendrán en
cuenta los siguientes parámetros:

• Universo: Hombre y mujeres residentes de Lima Metropolitana de 13 años a

más pertenecientes a los niveles socio económicos A, B y C.
• Tipo de muestra: No probabilística por conveniencia
• Método: Encuesta personal.
• Tipo de preguntas: Cerradas de opción multiple

2.2.3.2. Determinación de la Demanda considerando fuentes primarias

Se realizó una encuesta preliminar a 100 personas de la cual se concluyo los valores de p
y q como siguen: P = 0,85 y Q = 0,15

Luego a traves de la siguiente formular se determino el tamaño real de la muestra,

considerando un nivel de error máximo de 5%.
𝑍2 𝑥 𝑝 𝑥 𝑞
𝑛=
𝐸2
Donde:
n= Tamaño real de la muestra
z= nivel de confianza
p= proporción de la muestra que aceptaría el producto
q= proporción de la muestra que rechaza el producto

28
E= máximo nivel de error del muestreo
(1,96)2 𝑥 0,85 𝑥 0,15
𝑛=
(0,05)2

𝑛 = 195,9216 ≅ 196 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠

Luego se realizó la encuesta y la degustación a la cantidad de personas calculadas

como muestra representativa. Éstas fueron captadas en los principales Supermercados
(Wong de Camacho, Wong de República de Panamá) y grifos (Listo – Primax ES Javier
Prado, Listo - Primax ES Benavides) de Lima Metropolitana. En el Anexo 1 se
presentarán los resultados más importantes de la encuesta.

De allí obtenemos el porcentaje de aceptación del producto que es de un 68%.

Ahora, se procederá a calcular el factor con respecto a la intensidad de compra, ya que se
encuestó a 196 personas, lo ideal sería que la totalidad haya respondido afirmativamente
y con una intensidad de “5” dando como resultado ideal de 980.

Los resultados reales se encuentran en la tabla siguiente.

Tabla 2. 8
Resultados de la encuesta
Escala Cantidad de respuestas Ponderación
1 20 20
2 23 46
3 41 123
4 20 80
5 29 145
Resultado 414
Elaboración Propia

Esto da como resultado un 42% (414/980) de intensidad de compra del néctar

de arazá. Ambos porcentajes hallados, aceptación del producto e intensidad de compra,
serán tomados en cuenta para hallar la participación de mercado más adelante.

29
2.2.4. Proyección de la Demanda

Para el cálculo de la proyección de la demanda se utilizarán los datos de la demanda

interna aparente hallados en el punto 2.2.1.3 y se procederá a evaluar las tendencias y sus
respectivas correlaciones (r2) para determinar cuál es la que se ajusta más a la realidad. 1

Tabla 2. 9
Tendencias y correlaciones
TENDENCIA r2
Logarítmica 0,9457
Lineal 0,9638
Potencial 0,9572
Exponencial 0,9561
Polinómica 0,9763
Elaboración propia

Figura 2. 6
DIA de juegos y néctares (2009 – 2015)

DIA (LTS.)
400,000,000.00
350,000,000.00
300,000,000.00
250,000,000.00
200,000,000.00
y = 2E+07x + 2E+08
150,000,000.00
R² = 0.9638
100,000,000.00
50,000,000.00
-
0 1 2 3 4 5 6 7

Elaboración propia

Si bien la regresión polinómica presenta un r2 de 0,97, en este caso, la regresión

que más se ajusta a los datos es la lineal debido a que presenta un r2 de 0,96 y refleja el
crecimiento promedio de mercado indicado en el punto 1.4.

1
Se omitirá la DIA correspondiente al 2013 pues es un dato atípico. Se considerará la DIA de los años
2009 y 2010 pues mantienen la tendencia.

30
Tabla 2. 10
DIA proyectada de jugos y refrescos en diversos envasados (2016-2020)
Año DIA (litros)
2016 368 129 779,00
2017 386 847 343,00
2018 405 564 907,00
2019 424 282 471,00
2020 443 000 035,00
Elaboración propia

2.2.5. Consideraciones sobre la vida útil del proyecto

Para este proyecto se tomará como base de estudio cinco años de vida útil debido a que
es el tiempo suficiente para evaluar si la instalación de una planta procesadora de néctar
de arazá es viable en el mercado.

2.3. Análisis de la oferta

A continuación, se procederá a realizar un análisis de la oferta actual existente en el

mercado para el producto néctar de arazá. Con ello, tendremos un mayor conocimiento
de la competencia constituida por el conjunto de empresas que ofrecen productos o
servicios iguales al nuestro o que pueden reemplazarlo. Es conveniente investigar sobre
la competencia, para averiguar qué ventajas y desventajas tiene nuestro producto o
servicio en comparación con los ya existentes.

2.3.1. Empresas productoras, importadoras y exportadoras

El segmento de bebidas no alcohólicas en el país incluye las subcategorías bebibles

(como Free Tea), néctares (como Pulp), aguas, isotónicas, energizantes y gaseosas. La
subcategoría de energizantes lideró el crecimiento de las ventas en el año 2015 con 17%,
seguidos por los néctares con 9,3% y bebibles 8% (Semana Económica, 2016).

Empresas productoras
Las principales empresas productoras en el país de jugos son: Corporación JR Lindley
con el 50% de la participación de mercado, seguida por Ajeper con el 13% y luego Gloria
con el 12% (Ipsos Apoyo, 2015).

31
Tabla 2. 11
Empresas productoras de jugos y sus marcas
EMPRESAS MARCAS

Néctar: Frugos (durazno, mango, manzana, naranja, naranja con miel de abeja),
Corporación JR Frugos light, Frugos andino, Frugosnutri-huesos.
Lindley
Néctar: Pulp (durazno, mango, surtido).
Ajeper
Refrescos: Cifrut (citrus punch, fruit punch, sour punch).
Néctares: Néctar Gloria (durazno, mango, manzana, piña, pera, maracuyá,
guanábana), Néctar Gloria Light (durazno, naranja, piña, manzana).
Gloria
Refrescos: Tampico (Citrus punch, Citrus punch light, Island punch, toronja
punch), Aruba Citrus Punch.
Néctares: Néctar Laive (durazno, mango, pera), Sbelt light (durazno), Watt´s
(pera, mango, durazno, naranja, piña, manzana).
Laive

Jugos: Jugo Laive (piña, manzana, naranja), Jugos Premium Laive (manzana y
té verde, naranja, piña y zanahoria, Frambuesa y ciruela), Sbelt light (naranja).

Selva Industrial Jugos: Selva (durazno, mango, maracuyá, manzana, piña, naranja).
Fuente: Maximixe (2016)

Principales empresas importadoras

En cuanto a las empresas que importan el producto en estudio, néctar de diversas frutas,
según Maximixe, la Corporación Lindley es la compañía que lidera en importaciones del
mismo. En el siguiente cuadro podremos observar los porcentajes de participación de las
principales empresas en el país en cuanto a las importaciones realizadas en el 2015.

Tabla 2. 12
Principales importadores de jugos de fruta 2015
EMPRESAS Participación (%)
Corporación Lindley 40,8
Laive 10,5
Tahitian Noni International Perú 9,3
Multifoods 7,3
Gloria 7,2
L’Onda Beverage Company 6,2
E Wong 3,7
Otros 14,0
Fuente: Maximixe (2016)

32
Principales empresas exportadoras
Respecto a las empresas exportadoras del rubro, se tienen una importante participación
por parte de la empresa Multifoods con un 71,0% de las exportaciones realizadas durante
el año 2015. En el siguiente cuadro podremos observar los porcentajes de participación
de las principales empresas en el país es cuanto a las exportaciones realizadas en 2015.

Tabla 2. 13
Principales exportadores de jugos de fruta 2015
EMPRESAS Participación (%)
Multifoods 71,0
Selva Industrial 8,5
L’Onda Beverage Company 6,5
Agroindustrias Aib 5,6
Laive 5,5
ABT Productos Naturales 0,8
Agrícola El Tunal 0,4
Otros (38 empresas con participación menor) 1,7
Fuente: Maximixe (2016)

2.3.2. Competidores actuales y potenciales

En la actualidad no existen empresas procesadoras de néctar de arazá para el mercado

potencial al que se desea direccionar el producto, es decir, no se tiene un competidor
directo con el mismo producto. Sin embargo, como se mencionó anteriormente, la
competencia cercana del producto, que influencia en la elección de los consumidores, en
este caso está conformada por las diversas marcas que se ofrecen en el sector de néctares,
jugos y refrescos.

Las marcas de las principales empresas competidoras en el sector de néctares,

jugos y refrescos en el país se muestran en la siguiente imagen:

33
Figura 2. 7
Participación de mercado de jugos según marcas 2010 - 2015

Fuente: Ipsos Apoyo (2015)

La Corporación Lindley lidera el mercado de néctares con la marca “Frugos”. Este

éxito estuvo directamente relacionado con la gran variedad de presentaciones y sabores.
La empresa ofrece al consumidor diferentes opciones para su elección como Frugos,
Frugos Andino, Frugos Fresh, entre otros. También cuenta con una amplia variedad de
sabores como durazno, naranja, pera, manzana, entre otros.

En el 2011, el mercado se dinamizó y tuvo un crecimiento importante debido al

ingreso al mercado de la empresa Ajeper con una estrategia de precios bajos y mix de
productos innovadores, incluso diferenciando los productos para consumo de personas
adultas y menores de edad. Las principales marcas del grupo AJE son “Cifrut”, “Citrus
Punch” y “Pulp”.

Finalmente, cabe resaltar que las marcas que están posicionadas principalmente
en el mercado son “Frugos” y “Pulp” y se distribuyen mediante el canal tradicional,
moderno y moderno retail. Estas marcas compiten agresivamente en el mercado mediante
el uso de publicidad en periódicos, televisión, paneles, radio, internet, entre otros.

34
2.4. Determinación de la Demanda para el proyecto

2.4.1. Segmentación del mercado

Respecto al rubro, no se encuentra una segmentación actual de mercado sumamente

marcada ya que el producto, al ser de consumo masivo, está dirigido a la población en
general. Sin embargo, se analizarán los rasgos básicos que tendrá el consumidor
potencial y sus preferencias de acuerdo las siguientes variables:

Geográfica
No existe una clara segmentación de acuerdo a la variable geográfica ya que el producto
se comercializa en todo el país sin distinción de características o precio. Cabe resaltar que
el mercado de Lima y Callao muestra la mayor preferencia al consumo de jugos y
néctares. Además, Frugos es la marca líder en todas las zonas del país excepto en el
Oriente donde domina Pulp.

Figura 2. 8
Preferencia de consumo de jugos y néctares según zona geográfica 2013

Fuente: Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercado, APEIM (2013)

Demográfica
Con respecto a la variable demográfica, se percibe una ligera diferenciación del producto
con respecto a sus presentaciones y la edad de los consumidores. Así, las marcas actuales
en el mercado como Frugos y Pulp tienen presentaciones más pequeñas (150 ml) dirigidas

35
principalmente a los niños, presentaciones regulares (300 ml) dirigidas a escolares y
adolescentes y presentaciones familiares (1 litro).

En cuanto a la variable edad, se aprecia una relación inversa entre ésta y las
preferencias de los consumidores, en el sentido que, a menor edad, mejor es la valoración
que hace el consumidor de las distintas marcas de jugos envasados. En general se podría
decir que los jugos envasados son percibidos más favorablemente por los segmentos más
jóvenes.

Figura 2. 9
Preferencia de consumo de jugos y néctares según edad 2013

Fuente: Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercado, APEIM (2013)

Dentro de esta segmentación también se encuentra la variable de género, para el

rubro, en ésta variable no se perciben diferencias relevantes de opinión que se expliquen
por esta variable. Además, la marca de preferencia para ambos sexos es Frugos con más
del 50%.

Figura 2. 10
Preferencia de consumo de jugos y néctares según sexo 2013

Fuente: Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercado, APEIM (2013)

36
Psicográfica
No existe una clara segmentación de acuerdo a la variable psicográfica ya que el producto
se comercializa en todos los niveles socio-económicos sin distinción en las características
o precio. Así, cabe añadir respecto a esta variable que los niveles A, B y C al presentar
mayor capacidad adquisitiva presentan mayor aceptación al consumo de néctares en el
país. Sin embargo, en todos los niveles se muestra la supremacía de la marca Frugos
excepto en el nivel E donde comparte la preferencia con Pulp.

Figura 2. 11
Preferencia de consumo de jugos y néctares según nivel socio-económico 2013

Fuente: Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercado, APEIM (2013)

2.4.2. Selección de mercado meta

A continuación, se procederá a elegir el mercado meta de acuerdo a las variables

indicadas en el punto anterior.

Segmentación Geográfica
Esta segmentación se realiza teniendo en cuenta regiones, países, ciudades, entre otros
factores resaltantes. La ciudad elegida es Lima Metropolitana debido a que es la ciudad
con mayor población del país. Según el INEI, aproximadamente más del 30% de la
población total se concentra en esta ciudad.

Segmentación Demográfica
En esta segmentación, se toman en cuenta características de la población como edad,
sexo, tamaño de familia, ingresos, educación, entre otros. El público objetivo en este caso

37
serán todas las personas sin distinción de sexo, ingreso u ocupación. Cabe resaltar, que
el producto estará orientado principalmente a las personas de 13 años de edad en adelante.

Segmentación Psicográfica
Los niveles socioeconómicos elegidos para la introducción del producto son el A, B y C.
Estos representan el 65,60% del total de la población de Lima Metropolitana (Ipsos
Apoyo, 2015).

De acuerdo a los estudios realizados por la Asociación Peruana de empresas e

Investigación de Mercado (APEIM) a la población de Lima Metropolitana, el gasto en
alimentación es el gasto más fuerte de los limeños, quienes destinan las dos quintas partes
de sus ingresos a ella.

Figura 2. 12
Distribución de gasto según NSE

Fuente: Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercado, APEIM (2013)

El mercado meta que se seleccionó está conformada por las personas que son
habitantes de Lima Metropolitana y se encuentran en los NSE A, B y C de edades de 13
años en adelante.

38
Tabla 2. 14
Mercado meta preliminar 2015
Población (hab.) Porcentajes
Perú 31 151 643,00 100,00%
Lima 9 893 245,00 31,76%
NSE A, B y C 6 489 969,00 65,60%
De 13 años en adelante 5 279 378,00 81,35%
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática, INEI (2016)
Elaboración Propia

El mercado meta preliminar calculado no será cubierto en un 100% debido a que

existen diversas preferencias por parte de los consumidores. Por ello, a partir de la
población preliminar de la Tabla 2.14, el consumo per cápita para el año 2015, los
resultados de la encuesta a la muestra representiva calculada en el punto 2.2.3.2 y la
penetración de mercado del producto, se procederá a calcular la participación de mercado
que tendrá el néctar de arazá2.

Tabla 2. 15
Participación en el mercado
A Población preliminar (Año 2015) 5 279 378,00
B Indicador de posible compra 68%
C Indicador de intesidad de compra 42%
D Penetración de mercado (jugos envasados) 34%
E Consumo per cápita (Año 2015) 11,30
F Demanda final del producto en litros 5 792 930,55
G Demanda total el mercado en litros (DIA) 345 975 359,98
H Participación de mercado (%) 1,67%
Elaboración Propia

2.4.3. Demanda Específica para el Proyecto

Para determinar la demanda para el proyecto se aplicará la participación de mercado

hallada en el punto anterior a la demanda interna aparente. En el siguiente cuadro se
muestran los resultados:

2
Detalle de cálculo: F = A x B x C x D x E. Luego: H = F/G x 100.

39
Tabla 2. 16
Proyección de la demanda del proyecto (2016-2020)

Demanda
Lima NSE
DIA 13 a más años Encuesta proyecto
Año Metropolitana A, B y C
(Litros) (81,35%) (28,56%)3 (litros)
(31,76%) (65,60%)
(1.67%)
2016 368 129 779,00 116 918 017,81 76 698 219,68 62 394 001,71 17 819 726,89 297,589
2017 386 847 343,00 122 862 716,14 80 597 941,79 65 566 425,64 18 725 771,16 312,720
2018 405 564 907,00 128 807 414,46 84 497 663,89 68 738 849,57 19 631 815,44 327,851
2019 424 282 471,00 134 752 112,79 88 397 385,99 71 911 273,50 20 537 859,71 342,982
2020 443 000 035,00 140 696 811,12 92 297 108,09 75 083 697,43 21 443 903,99 358,113
Elaboración Propia

A continuación, se muestra un gráfico que contiene la información de la demanda

que tendrá el proyecto a lo largo del horizonte de vida del mismo. Se evidencia la
tendencia creciente de la demanda del proyecto a lo largo de los años.

Figura 2. 13
Gráfico de barras de la demanda proyectada (2016-2020)
400,000

350,000

300,000

250,000

200,000

150,000

100,000

50,000

-
2016 2017 2018 2019 2020

Elaboración Propia

3
Intención de compra (68%) x Intensidad de compra (42%) = 28,56%

40
2.5. Definición de la Estrategia de Comercialización

2.5.1. Políticas de comercialización y distribución

La política de comercialización que se implantará se centrará en lograr la penetración del

producto en el mercado meta. Por ello, se desea ofrecer precios competitivos y adecuados
para el cliente, pero tomando en cuenta siempre la estabilidad de la empresa.

Se desea llegar a todos los puntos de venta donde realizan su compra los clientes
del mercado meta, por ello, se buscará ingresa a las bodegas y
supermercados/autoservicios ya que, según estadísticas presentadas por Ipsos Apoyo, son
los lugares donde realizan frecuentemente sus compras las personas de los NSE A, B y C
que son el mercado al que se direccionará el producto.

Tabla 2. 17

Lugares de compra más frecuente según NSE 2014 (%)

Fuente: Ipsos Apoyo (2014)

El producto será distribuido por el canal indirecto. Se utilizará el canal de

distribución de una etapa en el caso de los supermercados y autoservicios pues se
despachará el producto a estos puntos de venta y ellos llegarán al consumidor final.
También se aplicará un canal de distribución en dos etapas en el caso de las bodegas
valiéndose de los mayoristas y minoristas para llegar al consumidor final.

41
Figura 2. 14
Esquemas de distribución planteados

Productor Minorista Cliente final

Productor Mayorista Minorista Cliente final

Elaboración Propia

En el entorno competitivo al que se ingresará, el objetivo primordial es llevar el

producto al lugar indicado, en el momento justo, en la cantidad necesaria y al mejor
precio. Por ello, se tendrá control sobre los canales de distribución y logística. Además,
se pondrá especial atención a la variabilidad de la demanda procurando contar con la
capacidad de producción necesaria para hacer frente a un incremento relevante o
contando con un stock de seguridad. Así, se podrá lograr un nivel de servicio alto que
satisfaga al cliente final.

2.5.2. Publicidad y promoción

En cuanto a la publicidad y promoción del producto, se utilizará las dos estrategias de

marketing: “Above the line (ATL)” y “Below the line (BTL)”.

Debido a que se desea llegar al mercado meta conformado por los habitantes de
Lima Metropolitana de los NSE A, B y C, se recurrió a la información de Ipsos Apoyo
en los informes gerenciales de marketing “Hábitos, usos y actitudes hacia la televisión
2015” y “Hábitos, usos y actitudes hacia la radio 2015” de los cuales se obtuvo que un
100% de la población limeña entre 12 – 70 años ve televisión por lo menos una vez por
semana y un 86% de escucha radio por lo menos una vez por semana.

Por lo antes mencionado, se desea invertir en publicidad tradicional (ATL) como

la televisión, radio en los cuales se colocarán anuncios y spots atractivos para captar la
atención de los clientes finales. Además, se colocarán paneles publicitarios en las
principales calles de Lima Metropolitana y las mismas imágenes se difundirán mediante
la prensa escrita (diarios y revistas).

42
 Se crearán perfiles en las principales redes sociales como Facebook, Instagram y
Twitter para llegar con más facilidad a los clientes. En éstas, se brindará información
sobre el producto y las promociones vigentes.

En cuanto a las estrategias BTL, se contratará impulsadoras que promocionen la

bebida en la cadena de supermercados y autoservicios que vendan el producto y en sitios
de concurrencia.

2.5.3. Análisis de precios

2.5.3.1. Tendencia histórica de los precios

En cuanto a la tendencia histórica de precios de los jugos o néctares de fruta se puede

afirmar que éstos no han tenido una fluctuación significativa con el pasar de los últimos
años. A continuación, se muestran los datos de los últimos 5 años:

Tabla 2. 18
Precio promedio de néctares de fruta 300 ml (2011-2015)

Año Precio (S/ )

2011 1,68
2012 1,75
2013 1,68
2014 1,72
2015 1,75
Fuente: Euromonitor International (2016)

2.5.3.2. Precios actuales

Como se mencionó anteriormente, las marcas que consumen preferentemente la

población a la que se quiere llegar son las siguiente: “Frugos”, “Pulp”, “Gloria, “Laive”,
entre otras. A continuación, se muestra un listado de los precios de éstas actualmente:

43
Tabla 2. 19
Listado de precios actuales de marcas de néctares de fruta
MARCA EMPRESA PRECIO
Precio presentación de 1L:
S/ 3,50

Precio (6 unid – 200 mL):

S/ 6,35

Precio presentación de 1L:

S/ 3,20

Precio (6 unid – 200 mL):

S/ 6,15

Precio presentación de 1L:

S/ 3,60

Precio (6 unid – 200 mL):

S/ 6,60

Precio presentación de 1L:

S/ 3,70

Precio (6 unid – 200 mL):

S/ 5,80

Fuente: Euromonitor (2016); Supermercados Peruanos (2016)

De acuerdo a los precios vigentes de las actuales marcas de jugos y néctares del
sector en el país, se propone insertar el producto nuevo en el mercado con un precio de
S/ 2,50 incluído IGV.

Tomando en cuenta los canales de distribución mediante los cuàles se distribuirá

el producto, este precio sufrirá un incremento por los márgenes de ganancia que tendrán
los mayoristas y minoristas. Por ello, se realizó la investigación en específico para la
presentación que se eligió para el producto (envase de vidrio de 300 ml) a las marcas del
mercado entre las cuáles se tiene: Frugos, Pulp y Gloria obteniéndose que en promedio

44
los distribuiores mayoristas y minoristas marginan entre el 10% y 15% por producto por
lo que el producto llegaría con un precio para el consumidor final de S/ 3,00 y S/ 3,50.

2.6. Análisis de Disponibilidad de los insumos principales

2.6.1. Características principales de la materia prima

Arazá (Eugenia Stipitita Mc Vaugh)

También es conocido como guayaba amazónica. Fruto con excelente sabor y aroma, apto
para producir jugos, mermeladas y helados. También es posible utilizarla para la
producción industrial de pulpa congelada, fruta disecada y la posibilidad de obtener
aromas para perfumes. Se adapta bien a suelos pobres y ácidos; de clima tropical y
subtropical, sin riesgo de heladas. Su forma de propagación se da mediante semillas que
germinan entre los 30 y 105 días después de sembradas.

La apariencia que tiene la planta de donde proviene el fruto es la de un arbusto de

3 m de altura, con ramificación densa. Sus ramas de edad adulta son de color marrón,
elípticas y cubiertas de vellosidades.

Figura 2. 15
Fruto Arazá (Eugenia Stipitita Mc Vaugh)

Fuente: Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana, IIAP (2012)

En cuanto al fruto, materia prima principal, es esférico, ligeramente achatado

arriba, cáscara de 1 mm, diámetro de 5 a 10 cm y peso de 200 a 400 g; verde, maduro
amarillo, suculento, ácido agradable, muy aromático, relativamente frágil, contiene hasta
20 semillas. Por sus características es muy aceptada en la selva peruana y la selva nor-

45
oriental ya que presenta alto porcentaje de vitamina C, vital para el normal desarrollo de
organismos en etapa de crecimiento.

Tabla 2. 20
Valor nutricional de 100g de pulpa de arazá

Compuesto Valor
Proteínas (g) 1,00
Fibra (g) 0,60
Carbohidratos (g) 4,60
Fósforo (mg) 9,00
Potasio (mg) 215,30
Calcio (mg) 19,30
Magnesio (mg) 10,30
Sodio (mg) 0,80
Vitamina A (mg) 7,80
Vitamina B (mg) 9,80
Vitamina C (mg) 101,10
Fuente: Universidad de la Amazonía (2013)

En cuanto a la cosecha, se realiza durante todos los meses del año, pero existen
épocas marcadas de mayor producción, éstas son: la primera entre marzo y abril y la
segunda entre octubre y noviembre. Se ha notado que en la segunda época de producción
hay un mayor nivel.

El arazá es un frutal muy frágil y perecible de modo que su manejo debe ser
cuidadoso. La cosecha debe efectuarse cuando los frutos empiezan a amarillear utilizando
envases poco profundos y de borde sólidos y resistentes que impidan la presión sobre las
frutas.

2.6.2. Disponibilidad de la materia prima

La disponibilidad a evaluar respecto al producto en estudio es principalmente la del fruto

que es la materia prima del mismo, el arazá. La cadena del fruto arazá se caracteriza por
su tradicionalidad (el producto es comercializado en un estado elemental, primario, sin
ningún tipo de selección, limpieza ni valor agregado) y por su informalidad (la venta es

46
mediante acuerdos verbales, sin ningún tipo de documentos, por lo menos a nivel local y
regional) (Toledo, 2010). Los proveedores serían los productores y acopiadores de arazá
principalmente de los departamentos de San Martín, Loreto y Ucayali tal como lo indica
el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA, 2012).

Según el Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana, la cantidad de

producción del fruto arazá por planta es de 8 Kg.

Tabla 2. 21
Rendimiento de frutos por planta

Fuente: Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana, IIAP (2012)

Por otro lado, un punto importante es que no sólo se tiene la materia prima que se
produce en el país, sino que también este fruto da muchas posibilidades de cultivo ya que
se cultiva casi todo el año, con meses en el que su cultivo en principal (P) y otros
secundarios (S), como se muestra en el siguiente cuadro:

Tabla 2. 22
Periodos de cultivo de frutos de la selva

Fuente: Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana, IIAP (2012)

47
 La zona de Iquitos es el área principal de producción en la cual destaca la Estación
Experimental San Roque que tiene una producción estimada de 48 TM. Además, ha
distribuido plantones en el ámbito de huertos familiares como para cubrir un área de 5
hectáreas que producen 75 TM anualmente (Montes, 2015).

Además, investigaciones realizadas mencionan que el mercado nacional de jugos

puede presentar ciertas limitaciones debido que depende de la disponibilidad y cotización
de la materia prima, en este caso el arazá, y también de los precios de los insumos
influenciados por factores exógenos como lo es el precio del azúcar (Maximixe, 2012).
Debido a ello, también se tendrá que tener en cuenta las fluctuaciones en este insumo
para determinar el precio del producto.

2.6.3. Costos de la materia prima

En cuanto al costo de la materia prima, el arazá, es uno de los frutos amazónicos más
fácil de conseguir como fruto fresco y con mayor potencial encontrada, pero la
irregularidad en la oferta y su mediana estacionalidad no permiten un trabajo constante
de promoción que facilite posicionarlo y ganarse un lugar entre los consumidores limeños
según lo indica el Centro Internacional de Investigación Agroforestal (ICRAF, 2012). Por
ello, el precio promedio que tiene el fruto en Lima es fluctuante y considera el precio de
la fruta in situ y el transporte desde la Amazonía a la capital.

Costo del arazá:

• Mercado minorista (Lima) : 5,00 – 6,00 S/ / Kg.
• Mercado mayorista (Lima)4 : 2,00 – 4,00 S/ / Kg.
• Costo insitu (Iquitos) : 1,50 S/ / Kg.

Para fines del presente proyecto, se considerará el costo promedio de la materia

prima puesta en Lima: S/ 3,00 pues el costo más bajo se da en los meses de cosecha
principal (Marzo, Abril, Octubre, Noviembre, Diciembre) y el más alto en los de cosecha
sencundaria (Enero, Febrero, Mayo, Junio). Además, para poder asegurar la
disponibilidad del arazá para el proyecto, se podría manejar tratos con los proveedores

4
Precio de mercado mayorista de frutas Nº2 – La Victoria. Consultado en el puesto Nº 195 “Sabor a Selva” – Sr. Juan Cruz.

48
para aumentar el volumen de compra durante los meses de producción secundaria y por
otro lado, se podría conservar la pulpa de fruta congelada, es decir, realizar el lavado,
pelado y despulpado de la materia prima apenas llegue a la planta.

49
 1 CAPÍTULO III. LOCALIZACIÓN DE PLANTA

3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización

3.1.1 Proximidad a la materia prima

El arazá es un frutal propio de la Amazonía Peruana, donde se encuentra el mayor número

de plantas y fundamentalmente en la zona de la selva baja no inundable debido a que
brinda las características y condiciones para su desarrollo según lo señalado por el
Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA, 2012). Así, la región selva posee las
facilidades necesarias en cuanto a terrenos de cultivo para el desarrollo de la materia
prima, el arazá.

Según estudios del Instituto Nacional de Innovación Agraria y el Instituto de

investigaciones científicas Sinchi, indican que en la región de la selva peruana se tienen
poblaciones espontáneas (cultivos que son parte del follaje de la región) y poblaciones
establecidas (cultivos de propiedad privada) correspondientes al fruto. La relación entre
las dos poblaciones es de 45% y 65% aproximadamente. En cuanto a su rendimiento por
año, cada plantación produce en promedio 30 Ton de fruta/Ha que comparado a otros
como caimito (204 Kg de fruta/Ha) y camu-camu (933 Kg de fruta/Ha) es muy superior.

Además, según la FAO, se tienen las siguientes cantidades, que se muestran en la

imagen, correspondientes a los cultivos de frutas tropicales en los que se tomaban en
cuenta los siguientes frutos: guanábana, guayaba, carambola, camu-camu y arazá. Cabe
señalar que en el Perú se tienen destinadas 18 500 hectáreas para el cultivo de estas frutas
de los cuales se menciona que aproximadamente el 2,5%, equivalente a 462,50 Ha,
pertenece al cultivo de arazá debido a que entre la población aun no encuentran difundidas
sus propiedades y beneficios en su totalidad.

50
Figura 3. 1
Área cultivada de frutas tropicales en Sudamérica

Fuente: Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana, IIAP (2012)

Debido a que, como se hizo mención anteriormente, el fruto de arazá no se

encuentra difundido completamente debido a los siguientes factores principalmente: la
falta de fortalecimiento y desarrollo de los productos nativos y la afirmación de un sector
empresarial con visión estratégica de largo plazo que representa una pieza clave en el
desarrollo del sector agropecuario, como lo señala el Ministerio de Agricultura del Perú,
se procederá a estimar su producción con los datos presentados anteriormente.

Tabla 3. 1
Estimación de la producción de arazá al 2014
Ha. Totales % por Ha. destinadas al Producción de
Zona geográfica
por zona zona cultivo de arazá arazá (TM/año)
San Martín 97 769,51 40% 183,52 5 505,74
Loreto 52 810,41 20% 93,21 2 796,29
Ucayali 47 551,74 20% 91,27 2 738,13
Amazonas 187 395,25 15% 69,09 2 072,75
Madre de Dios 68 900,78 5% 25,40 762,10
Total 1 254 427,69 100% 462,50 13 875,00
Elaboración Propia

Como se muestra en el cuadro anterior, los departamentos con mayor producción

de acuerdo a las estimaciones realizadas es el de San Martín seguido por el departamento
de Loreto.

51
 Analizando los valores de acuerdo al factor de proximidad a la materia prima,
sería favorable la ubicación de la planta procesadora de néctar de arazá en la región selva,
dando prioridad a los departamentos de Loreto y San Martín ya que no se incurrirían en
costos excesivos de traslado de la materia prima y se evitarían daños al fruto mejorando
su aprovechamiento.

3.1.2 Cercanía al mercado

El mercado objetivo es Lima Metropolitana debido a que, como se había analizado

anteriormente, es en esta ciudad, en donde se concentra la mayor cantidad de personas en
relación a los otros departamentos del país. Según estimaciones del INEI, Lima alberga
más del 30% de la población total de país. En ese sentido, se desea captar la demanda en
los niveles socio-económicos A, B y C de la población de Lima Metropolitana que es
equivalente a 6 489 969,00 de habitantes.

Situar la planta en este lugar permitiría principalmente atender con mucha más
velocidad a las fluctuaciones de la demanda que se presentarán durante la puesta en
marcha del proyecto e incurrir en un menor costo en el transporte al momento de la
distribución del producto para que llegue hasta el consumidor final.

Sin embargo, el principal inconveniente que tiene el departamento de Lima, en

cuanto a la puesta en marcha del proyecto, es que la materia prima, el arazá, no se cultiva
en éste. Por ello, se procederá a evaluar adicionalmente a los otros departamentos del país
en cuanto a las distancias relativas hacia el mercado objetivo, Lima Metropolitana, debido
a que cada uno de los departamentos presenta diversas potencialidades para la puesta en
marcha del proyecto y se desea realizar un análisis completo a fin de encontrar la
ubicación más propicia.

52
Tabla 3. 2
Distancia de Lima a las principales ciudades del país según departamentos (km.)

Distancia
Departamentos Ciudad Ruta
Km.

Lima - Madre de Dios Pto Maldonado 1638 Lima - Nazca - Abancay - Cusco - Pto Maldonado
Lima – Puno Puno 1402 Lima - Moquegua – Puno
Lima - San Martín Moyobamba 1363 Lima - Cajamarca – Moyobamba
Lima – Tacna Tacna 1293 Lima – Tacna
Lima – Tumbes Tumbes 1259 Lima – Tumbes
Lima – Amazonas Chachapoyas 1185 Lima - Cajamarca – Chachapoyas
Lima – Moquegua Moquegua 1145 Lima – Moquegua
Lima – Cusco Cusco 1105 Lima - Nazca - Abancay – Cusco
Lima – Arequipa Arequipa 1009 Lima-Arequipa
Lima – Piura Piura 981 Lima – Piura
Lima – Loreto Iquitos 927 Lima – Cajamarca – Loreto
Lima – Apurímac Abancay 907 Lima-Nazca-Abancay
Lima – Cajamarca Cajamarca 861 Lima-Cajamarca
Lima – Ucayali Pucallpa 781 Lim-La Oroya-Huánuco-Tingo María–Pucallpa
Lima – Lambayeque Chiclayo 770 Lima – Chiclayo
Lima - La Libertad Trujillo 561 Lima – Trujillo
Lima – Ayacucho Ayacucho 543 Lima-San Clemente-Ayacucho
Lima – Huancavelica Huancavelica 495 Lima-San Clemente-Huancavelica
Lima – Ancash Chimbote 431 Lima – Chimbote
Lima – Huánuco Huánuco 410 Lima-La Oroya-Huánuco
Lima – Ancash Huaraz 406 Lima-Pativilca-Huaraz
Lima – Ica Ica 303 Lima – Ica
Lima - Cerro de Pasco Cerro de Pasco 302 Lima - Cerro de Pasco
Lima – Junín Huancayo 298 Lima-La Oroya-Huancayo
Fuente: Ministerio de Transportes y Comunicaciones, MTC (2015)

Cabe resaltar que el departamento que dista en menor cantidad de kilómetros a la

ciudad de Lima Metropolitana es Junín. Y en cuanto a los departamentos que producen
la materia prima principal, el que posee menor distancia hacia el mercado meta es
Ucayali.

53
3.1.3 Disponibilidad de Mano de Obra

El requerimiento de mano de obra que se necesitará para la puesta en marcha del proyecto
es principalmente de nivel de instrucción técnico y universitario. Según datos del INEI,
en la actualidad 15,9 millones de habitantes del país pertenecen a la Población
económicamente Activa (PEA) al año 2015. Así, se desea localizar la planta de
producción donde se tenga una oferta de mano de obra acorde a los requerimientos
establecidos.

En el Perú, la mayor oferta laboral está concentrada en Lima debido al mayor

porcentaje de habitantes que alberga la ciudad en comparación al resto del país y el nivel
de desarrollo que posee. Sin embargo, se analizará la población del país en su totalidad a
fin de obtener un común denominador para analizar tanto el factor de disponibilidad de
mano de obra como los otros factores anteriormente analizados.

En el siguiente cuadro, se tiene información sobre el número de personas en el

país pertenecientes a la PEA y clasificadas de acuerdo al nivel de instrucción y zona
geográfica. En éste, la región costa es la que presenta aproximadamente el 6 2% de la
PEA de todo el país.

Tabla 3. 3
PEA según ámbitos geográficos y nivel de educación 2014 (miles de hab.)

Nivel de Instrucción

Superior no Superior Total

Región Primaria Secundaria
universitario universitario (Región)
Costa 3 212,00 4 758,00 1 964,00 2 173,00 12 107,00
Sierra 1 391,00 2 060,00 850,73 941,00 5 242,00
Selva 549,00 813,00 335,04 371,00 2 068,00
Total (N.I) 5 152,00 7 631,00 3 149,00 3 485,00 19 417,00
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática, INEI (2016); Ministerio de Trabajo, MINTRA
(2014)
Elaboración Propia

Se visualiza que en la región costa se tiene el mayor número de habitantes que

están en edad de trabajar y también posee el mayor número de habitantes de nivel de
instrucción técnico y universitario. Sin embargo, para realizar un análisis más profundo,

54
se diferenciará a la PEA del país según nivel de instrucción y departamento como también
por categoría ocupacional.

En cuanto al nivel de instrucción de acuerdo a los departamentos, se puede notar

que Lima y Arequipa son los departamentos con mayores porcentajes de habitantes con
estudio de nivel superior universitario y no universitario teniendo valores de 17,7% y
23,5% para el departamento de Lima y 20% y 20,7% para Arequipa en los niveles de
instrucción respectivamente.

55
Tabla 3. 4
Distribución de la PEA ocupada según nivel educativo y departamento al 2014

Superior No Superior PEA ocupada

Departamentos Sin Nivel Primaria Secundaria Total Relativo
Universitaria Universitaria (Miles de personas)
Amazonas 5,1 43,0 34,2 9,5 8,2 100% 223,70
Áncash 6,0 29,7 37,7 12,0 14,6 100% 608,60
Apurímac 12,4 33,1 34,2 8,4 11,9 100% 252,50
Arequipa 1,9 16,2 41,3 20,0 20,7 100% 669,30
Ayacucho 9,0 31,9 40,0 8,1 10,9 100% 354,30
Cajamarca 8,4 45,0 30,4 8,8 7,4 100% 795,90
Callao 0,7 9,0 53,0 19,3 17,9 100% 504,20
Cusco 8,4 31,1 35,7 11,1 13,7 100% 732,90
Huánuco 8,8 38,8 35,1 6,9 10,5 100% 451,00
Ica 0,9 12,5 47,9 20,3 18,5 100% 404,50
Junín 4,1 24,8 42,6 11,6 16,8 100% 685,50
La Libertad 3,3 29,3 38,4 14,4 14,4 100% 911,90
Lambayeque 3,6 24,7 45,2 13,8 12,7 100% 602,90
Lima 0,8 10,0 47,9 17,7 23,5 100% 4 828,10
Loreto 2,0 30,1 45,8 11,7 10,4 100% 493,50
Piura 4,8 31,2 39,7 14,4 10,0 100% 890,10
Puno 6,3 29,2 39,0 10,6 14,8 100% 795,70
San Martín 3,0 41,6 35,6 10,6 9,2 100% 430,80
Tacna 2,3 17,9 47,2 13,8 18,7 100% 178,00
Tumbes 1,8 22,4 47,3 16,3 12,2 100% 125,10
Ucayali 3,6 26,8 48,4 11,5 9,7 100% 271,60
Fuente: Ministerio de Trabajo, MINTRA (2014)
Elaboración Propia
56
3.1.4 Abastecimiento de agua

El abastecimiento de agua será necesario para la implementación de la planta pues se

utilizará como uno de los insumos principales en el proceso productivo. Según el INEI,
aproximadamente el 85,70% de la población en el Perú cuenta con cobertura de agua
potable al 2015.

Así, se procederá a evaluar la cobertura actual que posee el país a nivel

departamental referente al acceso a agua potable para con ello obtener el departamento
que posea las mejores condiciones en cuanto a este factor.

Tabla 3. 5
Población con acceso a agua potable según departamento (%)
Rep. Territorial 2012 2013 2014
Amazonas 69,40 75,60 79,80
Ancash 90,70 93,80 94,26
Apurímac 90,60 91,50 91,42
Arequipa 92,90 92,90 92,35
Ayacucho 81,50 84,60 86,94
Cajamarca 67,90 55,30 75,76
Callao 92,70 94,60 95,05
Cusco 84,20 87,40 88,51
Huancavelica 53,40 73,00 75,13
Ica 92,20 92,40 90,94
Junín 82,70 85,20 84,91
La Libertad 84,90 83,30 87,75
Lambayeque 86,10 88,90 88,06
Lima 91,80 92,00 93,02
Loreto 43,40 51,00 55,83
Madre de Dios 79,60 80,10 82,56
Moquegua 93,20 96,00 96,43
Pasco 59,40 57,10 65,90
Piura 80,10 81,90 82,07
Puno 65,90 63,10 66,91
San Martin 65,90 75,60 78,09
Tacna 92,60 93,00 92,50
Tumbes 81,40 84,10 77,91
Ucayali 52,00 58,20 62,12
Fuente: Ministerio del Ambiente, MINAM (2016)
Elaboración propia

57
 Se concluye del cuadro anterior, que los departamentos con mayor cobertura de
agua potable son Moquegua (96,43%) seguido por Ancash (94,26%) y el de menor
cobertura es Loreto (55,83%).

3.1.5 Abastecimiento de energía eléctrica

El estado actual del país respecto al factor en mención, indican el Ministerio de

Agricultura (MINAG) en colaboración con el Ministerio de energía y Minas (MEM), que
el 70% de la producción eléctrica proviene de centrales hidroeléctricas y más del 50% de
la producción de electricidad es utilizada en el sector industrial.

Así, la cantidad de energía que se utilizará en la planta dependerá de la potencia

que requiera la maquinaria, por eso, se evaluará el potencial de los diferentes
departamentos en cuanto a la producción de energía y la potencia instalada en ellos. Del
siguiente cuadro se concluye que el departamento más favorable es Lima, y el menos
recomendable es Huánuco.

58
Tabla 3. 6
Estadística eléctrica por regiones 2015
Potencia Producción de
Región
Instalada (MW) energía eléctrica (Gw.h)
Amazonas 32 62
Ancash 511 1 924
Apurímac 16 43
Arequipa 422 988
Ayacucho 21 19
Cajamarca 230 990
Cusco 395 1 392
Huancavelica 1 016 7 195
Huánuco 9 34
Ica 378 943
Junín 489 2 895
La Libertad 205 571
Lambayeque 410 107
Lima y Callao 4 791 22 580
Loreto 355 1 023
Madre de Dios 25 2
Moquegua 1 042 485
Pasco 165 1 005
Piura 565 1 329
Puno 157 832
San Martin 37 62
Tacna 60 131
Tumbes 26 15
Ucayali 226 465
Fuente: Ministerio de Energía y Minas, MINEM (2015)
Elaboración propia

3.1.6 Disponibilidad de terreno

La oferta de terreno industrial en el país está representada principalmente por los parques
industriales ya que en estas zonas están reservadas para la realización de actividades
productivas correspondientes al sector industrial, cuya área está dotada de infraestructura,
equipamiento y servicios comunes y públicos necesarios, para la instalación de
establecimientos industriales de acuerdo a lo señalado por el Ministerio de la Producción
(PRODUCE, 2015).

59
 Por ello, a continuación, se muestra la Figura 3.2 con las ubicaciones de los
parques industriales del país. A excepción de los del departamento de Lima.

Figura 3. 2
Mapa de los Parques Industriales en Perú

Fuente: Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación, CONCYTEC (2015)

3.1.7 Infraestructura vial

El transporte de los productos terminados, en su distribución para llegar hacia el mercado

objetivo, requerirá de una infraestructura vial adecuada en el país. Según información
del Ministerio de Transportes y Comunicaciones (MTC), actualmente se tiene el 86,60%
de la red vial nacional pavimentada (RNV) que representa 19 991 kilómetros de carreteras
pavimentadas.

La meta es tener pavimentada 23 000 kilómetros de la red vial para el 2017 debido
a que cuando no se cuenta con las carreteras adecuadas no se cumple con la entrega de
productos para la exportación, baja la productividad y quedamos rezagados en el mundo
(MTC, 2016).

Ahora, se analizará la infraestructura vial con que cuenta cada una de los
departamentos en el país a fin de ubicar aquellos con mayor potencialidad con respecto a
este factor.

60
Tabla 3. 7
Infraestructura vial Nacional del Perú 2015 (km)
Departamento Pavimentado No pavimentado Departamento Pavimentado No pavimentado
Amazonas 823,30 27,80 Lambayeque 450,80 18,20
Ancash 1 158,80 760,50 Lima 1 132,50 581,10
Apurímac 680,20 476,90 Loreto 49,80 80,10
Arequipa 1 180,90 317,40 Madre de Dios 399,30 -
Ayacucho 1 511,90 208,40 Moquegua 469,20 -
Cajamarca 1 282,20 471,60 Pasco 273,10 321,00
Callao 37,80 - Piura 1 220,20 487,60
Cusco 1 191,10 628,10 Puno 1 395,90 621,00
Huancavelica 851,90 552,50 San Martín 724,10 144,80
Huánuco 552,10 732,20 Tacna 470,90 165,70
Ica 629,10 68,70 Tumbes 138,10 -
Junín 933,40 602,60 Ucayali 221,10 93,30
La Libertad 642,30 656,50 TOTAL 18 420,10 8 016,00
Fuente: Ministerio de Transportes y Comunicaciones, MTC (2015)

Se concluye del cuadro anterior, que los departamentos con mejor infraestructura vial son
Lima, Arequipa y Piura.

3.2. Identificación y descripción de las alternativas de localización

Luego del análisis anterior, de acuerdo a los factores presentados, las ubicaciones
tentativas en las que se podría ubicar la planta procesadora de néctar de arazá serían los
departamentos de San Martín, Loreto, Ucayali y Lima. Los tres primeros debido al acceso
a la materia prima y el último debido a que es el mercado meta que se desea captar.

3.2.1. Proximidad a las materias primas

Como se determinó en el 3.1.1 los departamentos con mayor producción estimada de

arazá son San Martín (40%) y Loreto (20%). De solo considerarse este factor, Lima
quedaría descartada como posible ubicación. Pero a continuación se procederá a
comparar las ubicaciones tentativas de acuerdo al análisis general realizado en el 3.1.

61
Tabla 3. 8
Estimación de la producción de arazá al 2014
Ha. destinadas al cultivo Producción de arazá
Zona geográfica
de arazá (TM/año)
San Martín 183,52 5 505,74
Loreto 93,21 2 796,29
Ucayali 91,27 2 738,13
Elaboración Propia

3.2.2. Cercanía al mercado

Los gasoholes y gasolinas se incrementaron en S/ 0,17 por galón, el diésel B5S50 en S/

0,06 y en residuales el aumento está entre S/ 0,02 y S/ 0,04, advirtió el Organismo
Peruano de Consumidores y Usuarios (OPECU, 2016). En vista al alza constante de los
precios del combustible, es necesario evaluar las menores distancias al mercado objetivo
si se consideran las ubicaciones de la región selva. Caso contrario, de considerar el
departamento de Lima, la distancia recorrida entre planta y mercado meta seria mínima.

Tabla 3. 9
Distancia de Lima a departamentos

Departamentos Distancia (km.) Ruta

Lima – Loreto 927 Lima – Cajamarca – Loreto

Lima - San Martin 1 363 Lima - Cajamarca – Moyobamba
Lima – Ucayali 781 Lima - La Oroya - Huánuco - Tingo María – Pucallpa
Fuente: Ministerio de Transportes y Comunicaciones, MTC (2015)

3.2.3. Disponibilidad de mano de obra

Como se puede apreciar en el cuadro siguiente, el departamento que cuenta con un mayor
número de personas preparadas es Lima (superando en más del 100% al que le sigue en
la categoría “superior universitario”) seguida de Ucayali. Por ende, sería recomendable
ubicar la planta en la región costera.

62
Tabla 3. 10
PEA - Nivel educativo alcanzado 2014
Sin Superior no Superior Total PEA
Departamento Primaria Secundaria
nivel universitaria Universitaria relativo ocupada
Lima 0,8 10,0 47,9 17,7 23,5 100,0 4 828,10
Loreto 2,0 30,1 45,8 11,7 10,4 100,0 493,50
San Martín 3,0 41,6 35,6 10,6 9,2 100,0 430,80
Ucayali 3,6 26,8 48.4 11.5 9.7 100,0 271,60
Fuente: Ministerio de Trabajo, MINTRA (2014)

3.2.4. Abastecimiento de agua

En el Perú son diversas las empresas encargadas del suministro de agua potable por ello
se vio necesario comparar los precios que estas brindan en los departamentos donde
podría ubicarse la planta, según a que rango pertenezca el consumo.

Para elaborar la tabla 3.11 se tomó en consideración los datos de la clase No

Residencial, categoría Industrial y rangos de consumo habitual de las provincias
principales de cada departamento.

Tabla 3. 11
Estructura tarifaria de consumo industrial y costo
Cargo por
Rango de consumo Cargo fijo
Departamento Empresa volumen
(m3 /mes) (S/ /mes)
(S/ /m3)
Lima SEDAPAL 1000 a más 4,886 5,212
Loreto (Iquitos) SEDALORETO 30 a más 1,320 2,116
San Martin (Tarapoto) EMAPA SM 100 a más 2,690 4,699
Ucayali (Pucallpa) EMAPACOP 50 a más 1,404 6,154
Fuente: Superintendencia Nacional de Servicios de Saneamiento, SUNASS (2016)

Según el Cuadro anterior, se observa que el departamento con menor tarifa sería
Loreto, seguido por San Martin.

3.2.5. Abastecimiento de energía eléctrica

Para elaborar la Tabla 3.12 se consideró a la media tensión, la tarifa MT3 y las tarifas de
los departamentos considerados como posibles ubicaciones de la planta.

63
Tabla 3. 12
Tarifa con doble medición de energía activa y contratación o medición de una
potencia 2E1P
Tarifa Tarifa Tarifa Tarifa
Tipo de cargo Unidad
LIMA LORETO SAN MARTIN UCAYALI
Cargo fijo mensual S/ /mes 3,12 6,45 6,62 6,62
Cargo por EA en punta Ctm.S/ /kw.h 22,04 18,14 28,42 27,93
Cargo por EA fuera de punta Ctm.S/ /kw.h 18,38 18,14 23,70 23,05
Cargo por PA de generación
S/ /kw-mes 49,90 23,89 64,35 62,29
para usuarios
Cargo por PA de redes de
S/ /kw-mes 10,49 14,11 14,49 9,62
distribución para usuarios
Cargo por ER que exceda el Ctm.S/
4,35 4,24 4,35 4,35
30% del total de la EA /kVar.h
Fuente: Organismo Supervisor de la Inversión en Energía y Minería, OSINERGMIN (2014)

Según la tabla anterior, se observa que el departamento con menor tarifa sería
Loreto, seguido por Lima.

3.2.6. Disponibilidad de terreno

Como se observa en la Tabla 3.13 el departamento con mayores parques industriales es
Lima y los que no cuentan con ellos son Loreto y San Martin, como señalo un
representante de la consultora Colliers Int. “Lamentablemente la zona de la selva no
genera interés entre los inversionistas debido a la falta de seguridad por la presencia del
narcotráfico y grupos terroristas” (Colliers International, 2013).

Tabla 3. 13
Número de parques industriales por departamento
N° de parques Precio promedio
Departamento
industriales (us$ /m2)
Lima 8 600
Loreto 0 0
San Martin 0 0
Ucayali 1 90
Fuente: Colliers International (2013)

De acuerdo a este factor lo recomendable seria ubicar la planta en uno de los

parques industriales de Lima, a pesar del costo por metro cuadrado. Acontinuación
observamos la ubicación de los parques industriales existentes en Lima departamento.

64
Figura 3. 3
Mapa de parques industriales de Lima

Fuente: Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación, CONCYTEC (2015)

3.2.7. Infraestructura vial

De la Tabla 3.14, se concluye que, en cuanto a infraestructura vial, el departamento de

Lima es el que presenta el mayor número de kilómetros de carretera pavimentada en
comparación con las otras alternativas de ubicación evaluadas. De acuerdo a este factor
lo recomendable seria ubicar la planta en uno de los distritos de Lima.

Tabla 3. 14
Infraestructura vial por departamento (km)
Departamento Pavimentado No pavimentado
San Martín 724,10 144,80
Loreto 49,80 80,10
Ucayali 221,10 93,30
Lima 1 132,50 581,10
Fuente: Ministerios de Transportes y Comunicaciones, MTC (2015)

3.3. Evaluación y selección de localización

3.3.1. Evaluación y selección de la macro localización

Para el desarrollo de este punto se tomará en cuenta los factores revisados en el 3.1 y 3.2
de acuerdo a la siguiente simbología.

65
Tabla 3. 15
Simbología de factores macro

Factor Simbolo

Proximidad a materia prima PMP

Cercanía al mercado CM

Disponibilidad de mano de obra DMO

Abastecimiento de agua AA

Abastecimiento de energía eléctrica AEE

Disponibilidad de terrenos y costo DTC

Disponibilidad de carreteras DC
Elaboración propia

Para elaborar la Tabla 3.16 se utilizará el sistema binario (0 y 1), se asignará

valor uno a aquel factor “más importante” que el factor con el cual es comparado.

Tabla 3. 16
Matriz de enfrentamiento macro
PONDERAC.
PMP CM DMO AA AEE DTC DC CONTEO
(%)
PMP 1 1 1 1 1 0 5 22,73

CM 1 0 0 1 1 0 3 13,64

DMO 0 1 0 1 0 1 3 13,64

AA 0 1 1 1 1 1 5 22,73

AEE 0 0 0 0 1 1 2 9,09

DTC 0 0 1 0 0 1 2 9,09

DC 1 1 0 0 0 0 2 9,09
TOTAL 22 100,00
Elaboración propia

Luego de analizar la matriz de enfrentamientos, podemos concluir que los factores

predominantes son proximidad a la materia prima y abastecimiento de agua ambos con
un valor ponderado de 22,73%.

A continuación, se calificará cada alternativa de acuerdo a la información

recolectada para cada factor en los puntos 3.1 y 3.2. Se pasa a presentar la escala de
calificación que se utiliza en el ranking de factores de la macro localización.
66
Tabla 3. 17
Escala de calificación macro
Calificación Significado

0 Mala
2 Regular
4 Buena
6 Muy buena
Elaboración propia

Tabla 3. 18
Ranking de factores macro

CANDIDATOS PESO LORETO SAN MARTIN UCAYALI LIMA

Factor (%) Calif. Puntaje Calif. Puntaje Calif. Puntaje Calif. Puntaje

Materia prima 22,73 4 0,91 6 1,36 2 0,45 0 0,00

Mercado 13,63 0 0,00 0 0,00 0 0,00 6 0,82

Mano de obra 13,63 2 0,27 2 0,27 2 0,27 6 0,82

Agua 22,73 2 0,45 2 0,45 0 0,00 4 0,91

Energía eléctrica 9,09 4 0,36 2 0,18 2 0,18 6 0,55

Terreno y costo 9,09 0 0,00 0 0,00 2 0,18 6 0,55

Carreteras 9,09 2 0,18 4 0,36 2 0,18 6 0,55

Total 2,18 2,64 1,27 4,18

Elaboración propia

En conclusión, el departamento con mayor puntaje en el ranking de factores es

Lima con un total de 4,18 puntos. Lo que indica que en esta localidad se ubicaría la planta
productora de néctar de arazá.

3.3.2. Evaluación y selección de la micro localización

La ubicación de la planta de producción del néctar de arazá, según el análisis macro que
se realizó, será en el departamento de Lima. A continuación, se procederá a realizar un
análisis de micro localización del cual se obtendrá como resultado la ubicación en algún
distrito de la ciudad capital.

67
 La necesidad primordial que se tiene es la búsqueda de terreno que cuente con los
servicios necesarios para la instalación de la planta, es decir, sería necesario un terreno
dentro de un parque industrial. Según la Sociedad Nacional de Industrias, la definición
de los parques industriales es de espacios productivos comunes, diferenciados del tejido
urbano en el que se insertan, que cuentan con infraestructura y servicios compartidos
(abastecimiento de energía eléctrica, abastecimiento de agua y, tratamiento de aguas
servidas, entre otros), planificados y gestionados en forma unitaria y destinados para uso
industrial.

En el Perú, si seguimos la descripción antes mencionada, no tenemos un

desarrollo de parques industriales como tales, ya que los límites entre las zonas
industriales y residenciales se han vuelto cada vez más difusos. Las industrias ocupan
cerca de 5 000 hectáreas (ha), según un estudio de la inmobiliaria La Chutana. Cerca de
la mitad de ellas están en zonas industriales tradicionales ubicadas en avenidas como
Colonial y Argentina (PRODUCE, 2015).

En el siguiente gráfico se muestra las cinco zonas industriales con las que cuenta
Lima Metropolitana. En estas zonas es en donde actualmente están asentadas un sin
número de plantas industriales y se definen como una posibilidad para la instalación de
la planta que se desea instalar. Además, en la tabla 3.15, se muestran los valores de la
disponibilidad de m2 en cada una de las zonas industriales y también los valores
aproximados en los mismos.

68
Figura 3. 4
Mapa de zonas industriales de Lima

Fuente: Colliers International (2013)

Tabla 3. 19
Distribución de terrenos y locales con zonificación industrial y precios promedios
Zona % de terrenos % de locales Precio promedio (usd/ m2)
industriales industriales
Lima Centro 74% 26% US$ 500 - US$ 600
Lima Sur 62% 38% Sur 1-Hasta Km.40 : US$ 150 - US$ 350
81% 19% Sur 2-Después Km. 40:US$50 - US$ 200
Lima Este 63% 37% US$ 200 - US$ 500
Lima Norte 80% 20% US$ 800 - US$ 1600
Callao 12% 88% US$ 150 - US$ 320
Fuente: CBRE Perú (2016)

Se concluye del cuadro anterior, teniendo en cuenta la oferta existente y los

precios de mercado, que las alternativas para localizar la planta son las zonas de Lima
Este, Lima Sur 1 y Lima Sur 2. En estas zonas industriales, los distritos con mayor
desarrollo y proyección a crecer son Huachipa, Lurín y Chilca.

69
 Debido a lo anterior expuesto, los tres distritos mencionados serán las alternativas
de micro localización para la planta. Ahora, se procederá al análisis de los factores
considerados para el análisis de las alternativas de ubicación.

• Disponibilidad de terreno
En el reporte inmobiliario de Binswanger Perú, se señala que la oferta de terrenos
industriales en los distritos mencionados al cierre del año 2015 es la siguiente:

Figura 3. 5
Oferta de terrenos con zonificación industrial según distritos (m2)

Fuente: Binswanger Perú (2015)

Como se observa, el distrito con mayor disponibilidad de terrenos es Chilca. Sin

embargo, el distrito de Lurín, que es el segundo de acuerdo a la disponibilidad, presenta
mayor proyección de crecimiento industrial.

Adicionalmente, hoy en día se siguen realizando cambios de zonificación en el

sur de Lima, desde Lurín hasta Chilca, por lo que se prevé un incremento aproximado de
4 millones de metros cuadrados adicionales a los que ya están con vida útil (Binswanger
Perú, 2015).

70
 ▪ Costo del terreno

Según la consultora inmobiliaria Colliers International, el distrito de Huachipa, en Lima

Este, registró los precios más altos de venta y arriendo de locales industriales en Lima
Metropolitana en el último año.

En el siguiente cuadro, se indican los precios de los terrenos en las posibles

ubicaciones del proyecto. Así, se concluye que la menor inversión se realizaría si se ubica
la planta en el distrito de Chilca.

Tabla 3. 20
Costo de terrenos según distritos (por m2)
Distrito Huachipa Lurín Chilca
Costo (US$/m )2
300 – 450 100 – 200 50 – 150
Fuente: Binswanger Perú (2015)

▪ Facilidad de accesos a mercado meta

El distrito de Huachipa tiene como principal vía de acceso a la Carretera Central. Seguido
por el distrito de Lurín, que tiene a la Panamericana Sur, al igual que el distrito de Chilca
en Cañete.

En relación a este factor, Huachipa y Lurin se encuentran más cercanas a una vía
principal que las conecta con el centro de la ciudad de Lima.

▪ Calidad del agua

La Asociación para el Fomento de la Infraestructura Nacional (Afin) alertó que el 48%

de los hogares de Lima y Callao no tienen acceso a agua potable de calidad, por no contar
con la dosificación adecuada de cloro o comprarla de manera informal a los camiones
cisternas.

En el último año la central termoeléctrica Fenix Power ha puesto en marcha una

planta de desalinización de agua de mar para consumo humano, esto beneficia a los
pobladores de Chilca y Salinas ya que obtienen 2000 m 3 de agua potable diariamente. En

71
vista que el proceso que utilizan para potabilizar agua es distinto al tradicional podemos
determinar que los niveles de cloro y metales presentes en el agua serán diferentes a los
determinados en la Tabla 3.21.

Cabe indicar que Sedapal es el proveedor de agua potable de Huachipa y Lurin,

en el caso de Chilca su proveedor es Emapa Cañete S.A. por ello los valores obtenidos
en la tabla 3.21 difieren en gran medida.

En el siguiente cuadro, se indica la calidad bacteriológica del agua para consumo

humano de acuerdo a la normativa vigente, en el Anexo 01 se detallan los parámetros
permitidos para el agua de consumo humano. Así mismo debemos indicar que los ECA
(Estándares de Calidad Ambiental) han variado de acuerdo al D.S. 004-2017-MINAM
emitido a mediados del 2017.

Tabla 3. 21
Calidad bacteriológica del agua de Lima Metropolitana
Distrito Huachipa Lurín Chilca
Dosificación de cloro residual
79,9% 73,40 % 68,60 %
( >= 0,5 mg/lt)
Nivel de presión de agua (mca) 29,22 26,73 6,89
Tratamiento de aguas servidas 99,77 % 99,77% 22,81 %
Fuente: Organismo Técnico de la Administración de los Servicios de Saneamiento, OTASS (2016)

Teniendo en cuenta lo indicado en los párrafos anteriores y deacuerdo al resultado

de la Tabla 3.21 se concluye que el distrito con mayor calidad de agua es Huachipa,
seguido por Lurin.

▪ Seguridad ciudadana

El INEI, en su Informe Técnico de Seguridad Ciudadana del 2015, registra que el 84,9%
de la población limeña cree que será víctima de algún delito en los próximos 12 meses.
Por ende, al estar las alternativas de ubicación de la planta dentro de Lima, se procederá
a analizar este factor en cada distrito a fin de ubicar el que presente menor índice de
inseguridad para lograr su correcto funcionamiento.

72
Tabla 3. 22
Número de denuncias por robo y hurto en distritos de Lima y Cañete 2014
Distrito Huachipa Lurín Chilca
Denuncias 184 169 138
Población 43 355 82 319 15 707
Denuncias por 1 000 habitantes 4,24 2,05 8,79
Fuente: Ciudad nuestra (2015)
Elaboración propia

De la información presentada en la Tabla 3.22, se concluye que el distrito que

presenta menor índice de inseguridad es Lurín.

A continuación, ya analizadas las alternativas de micro localización con la

información correspondiente a cada factor evaluado se procederá a la evaluación y
selección de la mejor alternativa. Por ello, para el desarrollo de este punto se tomará en
cuenta los factores revisados de acuerdo a la siguiente simbología.

Tabla 3. 23
Simbología de factores micro
Factor Simbolo
Disponibilidad de terreno DT

Costo del terreno CT

Facilidad de accesos FA

Calidad del agua CA

Seguridad ciudadana SC
Elaboración propia

Para elaborar la tabla 3.24 se utilizará el sistema binario (0 y 1), se asignará valor
uno a aquel factor “más importante” que el factor con el cual es comparado.

Tabla 3. 24
Matriz de enfrentamiento micro
DT CT FA CA SC CONTEO PONDERAC. (%)
DT 1 1 1 1 4 26,67
CT 1 1 1 1 4 26,67
FA 0 0 0 1 1 6,67
CA 1 1 1 1 4 26,67
SC 0 1 1 0 2 13,33
TOTAL 15 100,00
Elaboración propia

73
 Luego de analizar la matriz de enfrentamientos, podemos concluir que los factores
predominantes son la disponibilidad de terreno, el costo de terreno y la calidad del agua,
todos con un valor ponderado de 26,67.

A continuación, se calificará cada alternativa de acuerdo a la información

recolectada para cada factor en el punto 3.3.2. Se presenta, en las líneas siguientes, la
escala de calificación que se utilizará en el ranking de factores de micro localización.

Tabla 3. 25
Escala de calificación micro
Calificación Significado

0 Mala
2 Regular
4 Buena
6 Muy buena
Elaboración propia

Tabla 3. 26
Ranking de factores micro
CANDIDATOS PESO HUACHIPA LURIN CHILCA
Factor (%) Calif. Puntaj. Calif. Puntaj. Calif. Puntaj.
Disponibilidad de terreno 26,67 2 0,53 6 1,60 4 1,07
Costo del terreno 26,67 2 0,53 4 1,07 6 1,60
Facilidad de accesos 6,67 6 0,40 6 0,40 2 0,13
Calidad del agua 26,67 6 1,60 4 1,07 2 0,53
Seguridad ciudadana 13,33 2 0,27 6 0,80 4 0,53
Total 3,33 4,93 3,87

Elaboración propia

En conclusión, el distrito con mayor puntaje en el ranking de factores es Lurín

con un total de 4,93 puntos. Lo que indica que en esta localidad se ubicaría la planta
productora de néctar de arazá.

74
 4 CAPÍTULO IV. TAMAÑO DE PLANTA

4.1 Relación tamaño-mercado

El tamaño de mercado para el año 2016 será 991 965 botellas de néctar de arazá en
envases de 300 ml, mientras que para el 2020 será de 1 193 711 botellas, este último
viene a ser el valor máximo a producir, por ende, el limitante del tamaño de planta.

Tabla 4. 1
Demanda proyectada (2016-2020)
Demanda del proyecto Demanda del proyecto
Año
(Litros) (botellas 300 ml)
2016 297 589,44 991 965,00
2017 312 720,38 1 042 401,00
2018 327 851,32 1 092 838,00
2019 342 982,26 1 143 274,00
2020 358 113,20 1 193 711,00
Elaboración propia

Para elaborar el cuadro anterior se recurrió a los datos del cuadro 2.16
“Proyección de la demanda del proyecto (2016-2020)” y las especificaciones del
producto.

4.2 Relación tamaño-recursos productivos

A continuación, se analizará si la materia prima para la producción de néctar de arazá

está disponible de acuerdo a las necesidades del mercado. Como ya se mencionó puntos
atrás, la producción de arazá se da, principalmente, en los departamentos de San Martin,
Loreto y Ucayali. De un fruto de arazá se puede obtener 70% de pulpa de acuerdo al trato
que se le dé a la fruta y las condiciones de su cosecha, como hacen referencia la FAO, y
se le debe agregar de 3 a 4 veces su peso en agua, además de azúcar y otros insumos. Esto
quiere decir que aproximadamente el 20% del néctar es pulpa de fruta.

75
Tabla 4. 2
Cantidad de arazá necesitada
Demanda de arazá Producción nacional Grado de utilización
Año
(kg.) aprox. (kg.) (%)
2016 76 523,00 17 508 400,00 0,44%
2017 80 413,81 18 208 736,00 0,44%
2018 84 304,62 18 937 085,44 0,45%
2019 88 195,44 19 694 568,86 0,45%
2020 92 086,25 20 482 351,61 0,45%
Elaboración propia

Se encontró información que indica que el Poblado de San Roque (Iquitos)

produce arazá con alto rendimiento y que la producción de Madre de Dios del año 2013
fue 76TM según lo indicado por la Dirección Regional de Madre de Dios (DREDMDD,
2013). En base a esta información se puede afirmar que ambas localidades cubren en su
totalidad la demanda del proyecto.

De la tabla 4.2, podemos concluir que la demanda de arazá para el proyecto

representa menos del 1% de la producción nacional en cada año estimado, por ende, la
materia prima no será un limitante del tamaño de planta. Se considerará como capacidad
de producción de los recursos productivos la misma que el tamaño - mercado.

4.3 Relación tamaño-tecnología

Para esta relación se necesita determinar cuál es la maquina “cuello de botella” del
proceso que limitara el tamaño de planta, por ello se evaluara las capacidades de
producción de las mismas, teniendo en cuenta que se debe considerar la capacidad teorica.
En ese sentido, la planta trabajara a 1 turno/día, 6 días/semana y 50 semanas/año.

76
Tabla 4. 3
Capacidad de máquinas a emplear

Maquina Capacidad
Lavadora 1000 Kg/hr
Despulpadora 500 kg/hr
Tamiz curvo 250 kg/hr
Tanque mezclador 500 kg/hr
Tanque homogenizador 500 kg/hr
Pasteurizador 500 Kg/hr
Envasadora – selladora 720 kg/hr
Enfriadora 600 Kg/hr
Etiquetadora 900 kg/hr
Elaboración propia

En conclusión, para este punto el pasteurizador seria la limitante del tamaño de

planta porque su capacidad es 500 kg por hora, esto quiere decir que produciría
4 000 000,00 botellas de néctar al año.

4.4 Relación tamaño-inversión

En el punto 7.3 se determino que la inversión inicial requerida para este proyecto se halla
deacuerdo al siguiente esquema.

Tabla 4. 4:
Determinación de la inversión
Concepto Monto (S/.)
Tangibles S/ 868 678,75
Activo fijo
Intangibles S/ 118 000,00
Capital de trabajo S/ 391 112,75
INVERSION TOTAL S/ 1 399 122,75
Elaboración propia

En vista que para obtener la inversión requerida se solicitara un préstamo e

inversión propia, podemos concluir que no seria un limitante para el tamaño de planta.
Para el punto 4.6 se considerará la capacidad de producción hallada en relación -
tecnologia ya que si contamos con la inversión total estimada podemos adquirir la
maquinaria necesaria.

77
4.5 Relación tamaño-punto de equilibrio

El punto de equilibrio se determinará para el periodo de mayor demanda, año 2020, y se

utilizará la siguiente formula:

PE = COSTO FIJO TOTAL .

PRECIO VENTA – COSTO VARIABLE UNIT.

A continuación, se presentan las estimaciones de costos fijos y costos variables

para la producción de néctar de arazá.

Tabla 4. 5:
Costos fijos y variables
Costos variables Monto (S/ )
MP e insumos S/ 438 815,68
MOD S/ 135 000,00
CIF variable S/ 80 624,10
TOTAL S/ 654 439,78
Total de botellas (Unid.) S/ 1 008 333,00
Costo variable unitario S/ 0,65
Costos fijos Monto (S/ )
CIF fijo S/ 3 000.00
Gastos adm y ventas S/ 60 000.00
MOI S/ 517 500.00
Gastos financieros S/ 100 792.08
TOTAL S/ 681 292,08
Elaboración propia

Tabla 4. 6:
Punto de equilibrio
Costos variables Monto (S/ )
Precio unitario S/ 2,12
Costo unitario S/ 0,65
Costos fijos totales S/ 681 292,08
Punto de equilibrio (Unid.) 321 363,54
Elaboración propia

En conclusión, el punto de equilibrio para el proyecto es 321 364,00, esto quiere

decir que se debe producir esa cantidad de botellas de néctar al año para no ganar, ni
perder en el proyecto.

78
4.6 Selección del tamaño de planta

De acuerdo a los tamaños posibles evaluados se resume la información encontrada en el

siguiente cuadro.

Tabla 4. 7:
Selección de tamaño de planta
Capacidad néctar Capacidad envases
Relación
(kg de néctar /año) (300ml) por año
Tamaño – mercado 358 113,20 1 193 711,00
Tamaño – recursos productivos Ilimitado Ilimitado
Tamaño – inversión 1 200 000,00 4 000 000,00

Tamaño – Tecnología 1 200 000,00 4 000 000,00

Tamaño – punto de equilibrio 227 249,00 321 364,00

Elaboración propia

El factor limitante es tamaño-mercado ya que nos determina la cantidad que se

puede vender anualmente, mientras que el factor tamaño-punto de equilibrio nos muestra
la mínima cantidad de producción para no caer en pérdidas. Por ende, el tamaño de planta
para el proyecto es 1 193 711 envases al año.

79
 5 CAPÍTULO V. INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1. Definición técnica del producto

5.1.1 Especificaciones técnicas del producto

De acuerdo a las recomendaciones que da el Centro de Investigación, Educación y

Desarrollo (CIED) en su manual de elaboración de un néctar, se detallan los siguientes
requisitos.
Requisitos físicos y químicos
▪ Solidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:
Mínimo 12% y máximo 18%
▪ Nivel de pH:
Entre 3,5 y 4,0 de pH.
▪ Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3):
Mínimo 0,4 y máximo 0,6
▪ Relación entre solidos solubles / acidez titulable
De 30 a 70.
▪ Sólidos en suspensión en %(V/V):
Debe ser 18.
▪ Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15°C/15°C:
Máximo 0,5
▪ Conservante:
Se utiliza Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100ml. Máximo 0,05%

Requisitos organolépticos
▪ Sabor:
Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
▪ Color y olor:
Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro.
Debe tener un olor aromático.
▪ Apariencia:
Se admiten traza de partículas oscuras.
Debe estar libre de bacterias patógenas.

80
5.1.2 Composición del producto

El néctar de arazá se obtendrá a partir de la combinación de agua, pulpa de arazá, azúcar,

estabilizante y conservante en las proporciones indicadas en el cuadro 5.1. De acuerdo al
estudio realizado en el laboratorio de la Universidad de Lima se determinó la
composición del néctar (Anexo 7).

Tabla 5. 1
Composición de la bebida
Insumo Composición (%)
Agua 76,23 %
Pulpa de arazá 21,78%
Azúcar 1,96%
CMC 0,02%
Benzoato de sodio 0,01%
Elaboración propia

La botella tendrá una etiqueta envolvente con la siguiente información nutricional.

Tabla 5. 2
Composición nutricional del néctar de arazá
Datos de Nutrición
Tamaño de porción 300 ml
Porción por envase 1
Nutriente Valor
Proteínas (g) 1,00
Fibra (g) 0,60
Carbohidratos (g) 4,60
Potasio (mg) 215,30
Calcio (mg) 19,30
Vitamina A (mg) 7,80
Vitamina B (mg) 9,80
Vitamina C (mg) 101,10

INGREDIENTES:
Agua, pulpa de arazá concentrada, azúcar y benzoato de sodio.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO:
• Agitar antes de consumer.
• Mantener en ambientes frescos.
• Una vez abierto conservar en refrigeración.
• Consumir antes de la fecha de expiración.
Elaboración propia

81
5.1.3. Diseño gráfico del producto

Como se detalla en el punto 5.1.2, la botella será de vidrio con tapa rosca y en la parte
frontal de la etiqueta solo tendrá el nombre del producto y su peso neto. En la parte
posterior se brindará la información nutricional e instrucciones de consumo.

Figura 5. 1
Néctar de arazá: ARACITA

Nectar de
Nectar de araza:
araza:

ARACITA
ARACITA

Elaboración Propia

5.1.4. Regulaciones técnicas al producto

De acuerdo a la NTP 203.110:2009 (Norma Técnica Peruana) referida a “Jugos, néctares

y bebidas de fruta: Requisitos” se detallan los siguientes requisitos.

▪ El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las características
sensoriales propias de la fruta de procedencia.
▪ El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.
▪ El néctar de fruta debe tener un pH menor de 4,5 (determinado según la Norma
ISO 1842).
▪ El contenido de solido solubles provenientes de la fruta presentes en el néctar
deberá ser mayor o igual al 20% m/m de los sólidos contenidos en el jugo
original para todas las variedades de frutas a excepción de aquellas que por su
acidez natural no permitan estos porcentajes.

82
 ▪ Para los néctares de frutas de alta acidez, el contenido de jugo o puré deberá
ser suficiente para alcanzar una acidez natural mínima de 0,4 %, expresada en
su equivalente a ácido cítrico.

5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción

5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida

5.2.1.1. Descripción de las tecnologías existentes

La tecnología actual presenta una gama diversa en cada uno de los procesos
comprometidos en la fabricación del producto en estudio. Cada proceso presenta diversos
métodos y técnicas tanto manuales, semi-industriales e industriales para su realización.

En el siguiente cuadro se presentan las operaciones que se realizarán durante el

proceso de producción y se muestran adicionalmente las diversas técnicas que podrían
resultar como opciones para la elección de la tecnología a utilizar.

Tabla 5. 3
Tecnologías existentes de acuerdo a cada proceso
Operación Tecnologías existentes Descripción

Manual Mediante operarios

Máquina programada para:
Seleccionado · Clasificación por color
Maquina seleccionadora de fruta
· Clasificación por peso
· Determinación del tamaño y la forma
Pesado Balanza Mediante operarios
Lavado por sumergido y con agitación de
Por inmersión
agua a través de presión de aire.
Lavado mediante cepillos cilíndricos en
continuo movimiento con aportación de agua
Lavado Por aspersión por aspersión, forzando a la fruta a girar sobre
sí misma mientras los cepillos eliminan las
impurezas.
Por agitación Lavado por fricción entre frutos.
Manual Mediante operarios
La máquina cuenta con cuchillas de alta
Mecánico industrial velocidad para realizar un pelado micro
Pelado delgado.
Consiste en sumergir o asperjar la fruta en una
Con sustancias químicas solución diluida de sustancias químicas a altas
temperaturas.
(continúa)

83
 (continuación)
Permite aprovechar el 50% -80% de la fruta.
Despulpadora Semi-industrial
Se aplica a pequeñas empresas y restaurantes.
Despulpado
Cuenta con 2 aspas para despulpar, 6 cuchillas
Despulpadora industrial
para triturar y un tamiz.
Filtro continuo donde el componente solido
Filtro tambor rotatorio en una pulpa o mezcla es separado por una
tela filtrante porosa.
Refinado
Se encarga de separar partículas por
Tamiz industrial diferencia de tamaño a través de una
superficie perforada.
Tanque contenedor vertical con una bomba
agitadora y una bomba dosificadora. Se
Mezclador con dosificadores
puede dosificar cualquier producto soluble en
agua.
Estandarizado
Tanque con cabezal centrifugo que obliga el
paso de la fase liquida y agregado solido a
Mezclador centrífugo
través de una grilla a la mezcla de
componentes.
Tanque donde las materias primas se ponen
Homogenizado Tanque homogenizador bajo alta presión y se convierten en partículas
más pequeñas hasta lograr un jugo o jarabe.
Proceso lento y para grandes volúmenes.
Proceso VAT
Requiere mayor tiempo de enfriamiento.
Empleado para líquidos a granel. Utiliza altas
Proceso HTST
Pasteurizado temperaturas por periodos cortos de tiempo.
Proceso de flujo continuo. Al trabajar con
Proceso UHT
altas temperaturas produce la degradación del
(Ultra High Temperature)
alimento.
Este sistema no requiere de ayuda de ningún
Por gravedad elemento externo para que se produzca el
llenado.
Envasado
Consiste en retirar el aire del interior del
Al vacío envase y proceder al llenado. Su objetivo es
extender el periodo de caducidad.
Máquina selladora que requiere del apoyo de
Semi-automático
un operario para su funcionamiento.
Sellado o taponado Mecanismo continuo para alimentar, separar
Industrial y centrar las botellas para proceder con el
sellado.
Enfriamiento mediante inmersión del
Por inmersión producto terminado en agua a bajas
temperaturas.
Enfriado Enfriamiento mediante duchas que reducen
rápidamente la temperatura del producto
Por aspersión
terminado permitiendo que alcancen el nivel
deseado.
Manual Mediante operarios
Es un aplicador semiautomático para la
Semi-automático aplicación de etiquetas autoadhesivas a
Etiquetado productos cilíndricos.
Máquina rotativa automática que a través
Industrial bobinas permite aplicar etiquetas de papel o
plástico mediante cola caliente.
Elaboración propia

84
5.2.1.2. Selección de la tecnología

Luego de haber analizado en el cuadro anterior las opciones tecnológicas para cada una
de las operaciones, se escogerá la más adecuada para el proceso actual.

Tabla 5. 4
Selección de la tecnología de acuerdo a cada proceso
Operación Tecnología Justificación

Se escogió debido a que es necesario un control visual

Seleccionado Manual realizado por los operarios y decidirán el estado de la fruta
bajo criterios establecidos. Además, el costo será bajo.
Se utilizará este equipo ya que es el más adecuado para
Pesado Balanza industrial controlar los pesos requeridos tanto de materia prima
como de insumos.
Se seleccionó esta tecnología debido a la eficiencia del
Lavado Por inmersión lavado dada la naturaleza del fruto y el estado inicial de la
misma.
Se realizará manualmente ya que el fruto, debido a las
Pelado Manual características de su cáscara, brinda mejor posibilidad de
aprovechamiento mediante este procedimiento.
Se elige esta máquina ya que se obtendrán menores
Despulpado Despulpadora industrial mermas a comparación de su realización manual.
Con la elección de esta tecnología se logrará mayor
Refinado Tamiz curvo efectividad en el proceso y con ello el aseguramiento de
la calidad del producto.
Tanque de mezcla En este proceso se utilizará esta máquina para lograr una
Estandarizado mezcla homogénea de los insumos y materia prima.
centrifugo
La elección de esta maquinaria está fundamentada en la
Homogenizado Tanque homogenizador obtención de una textura fina y libre de grumos del néctar.
Se prefirió el uso de este tipo de tecnología debido a que
Pasteurizado Maquina pasteurizadora se obtiene mejores resultados en cuanto a la eliminación
de agentes patógenos del producto.
Se utilizará debido a que es una de las tecnologías más
Envasado – sellado Línea de envasado al vacío comunes para el envasado de alimentos y asegura la
conservación eficaz del producto.
Se utilizará para reducir los tiempos de espera ya que la
Enfriado Por aspersión operación se producirá entre las estaciones de envasado y
etiquetado.
De esta forma la operación será más rápida ya que será la
Etiquetado Industrial continuación de la línea de envasado.
Elaboración propia

85
5.2.2. Proceso de producción

5.2.2.1. Descripción del proceso

Tratamiento de agua
Previo al proceso productivo se debe realizar el tratamiento de agua, de este modo se
asegura que la cantidad empleada en el proceso de producción del néctar de arazá y para
la caldera se encuentre apto para su uso. Para ello se tendrá en cuenta los Parámetros de
calidad y limites máximos permisibles indicados en el Oficio 677 de SUNASS
(Superintendencia Nacional de Servicios de Saneamiento) y el Reglamento de calidad de
agua de DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental)

A continuación, se describen las etapas por las que pasará el agua para su tratamiento:

• Filtro de arena de cuarzo: Se realiza en un recipiente cilíndrico vertical con la

descarga de fondo. Para asegurar su efectividad periódicamente el filtro pasa
por contra lavado.
• Filtro multimedia: Se deshace de la turbicidad, de la materia suspendida,
materia orgánica y coloidal, solo dejando pasar partículas menores a 15 um.
• Filtro de carbón activado: Se encarga de retirar el cloro y algunos metales
pesados que se encuentren en pequeñas cantidades.
• Ablandador: Cambia “los iones” de calcio y magnesio presentes con el fin de
reducir la dureza del agua.
• Osmosis inversa: Utiliza una membrana RO con presión elevada para que esta
solo admita partículas de 5 um o menos, de este modo remueve el 99% de
bacterias que pudieran quedar de los procesos previos.
• Control de calidad: Finalmente se toma una muestra del agua y se realizan
pruebas en laboratorio para confirmar que el agua obtenida se encuentre
dentro de los parámetros adecuados, deacuerdo al Plan de control de Calidad
de agua (Art 22° del PCC de SUNASS).

Proceso de producción
Las etapas del proceso de elaboración del néctar de arazá, como sugieren el CIED y la
FAO, se detallarán a continuación.

86
Selección: La fruta se coloca en una faja transportadora donde se inicia el proceso de
selección. Este consiste en mantener en el proceso al arazá que esté completamente
maduro (es decir color amarillo) y se separa o retira aquellos frutos que se encuentren
inmaduros, magullados o podridos debido a que del estado inicial de estos puede variar
el rendimiento de la pulpa.

Pesado: Se procede al pesado de las frutas para determinar el rendimiento del arazá y
posteriormente realizar los cálculos sobre la proporción de aditivos al néctar.

Lavado: Se utiliza carros estantería para traer la fruta del área de pesado a esta estación.
Aquí se lavan las frutas con chorros de agua potable para retirar la suciedad y restos de
tierra adherida a su superficie, luego para desinfectar los frutos se sumergen en un tanque
con agua y 1% de hipoclorito de sodio por 15 minutos, por último, se enjuagan
nuevamente con agua potable.

Pelado: Por medio del carro de estantería se traen los frutos lavados y se colocan en la
mesa de acero inoxidable donde los operarios con ayuda de cuchillos y guantes, realizan
el pelado manual de las frutas y retiran las cascaras del proceso. Todo fruto pelado se
coloca en los recipientes metálicos para ser llevados a la siguiente etapa.

Despulpado: Se introducen las frutas peladas a la maquina despulpadora, la cual separa

la pulpa de las pepas o semillas y luego pasa por un tamiz pequeño que retira los trozos
gruesos de corteza con el fin de obtener una pulpa homogénea.

Refinado: La pulpa ingresa por medio de tuberías al tamiz curvo. Aquí lo que se busca
es obtener una pulpa con partículas aún menos gruesas y esto se logra al pasar por una
malla que se encarga de eliminar dichas partículas. Luego, se almacena la pulpa refinada
en un tanque de almacenamiento temporal.

Estandarizado: Esta operación se realiza en cuatro etapas.

La pulpa pasa a un tanque de mezcla donde se le agregarán los insumos a continuación
indicados en medidas ya calculadas, se remueve el tanque hasta lograr la disolución de
todos los ingredientes.

87
 1) Dilución de la pulpa. - Se debe agregar de 3 a 4 veces su peso en agua tratada y
revolver.
2) Regulación de azúcar. - Primero se mide los grados Brix, porcentaje de solido
soluble en una solución, del líquido mezclado y se compara con los °Brix que debe
tener el producto final (para néctar de arazá es 14°Brix), luego se realiza los cálculos
para determinar la cantidad de azúcar necesaria.
3) Adición de estabilizante. - Se agrega 0,07% de CMC (Carboximetilcelulosa), valor
recomendado por el CIED para frutas pulposas, del peso del néctar.
4) Adición de conservante. - Se agrega 0,05% de benzoato de sodio del peso del néctar
para que se pueda conservar por un periodo largo de días.

Homogenizado: Por medio de tuberías de acero inoxidable se lleva del tanque de

mezclado al tanque de homogenizado. Esta operación se realiza por medio de un
homogenizador, donde se busca uniformizar la mezcla e ir controlando el nivel de pH
(3,5 a 4,0).

Pasteurizado: Una vez obtenida la mezcla homogénea, esta solución pasa por medio de
tuberías de acero inoxidable al proceso de pasteurización. En este proceso, se calienta la
mezcla a una temperatura aproximada de 75ºC –85°C por un periodo no mayor a 1 minuto
para destruir los microorganismos patógenos que pueden afectar la calidad del néctar.

Envasado: Se lleva esta mezcla caliente del tanque de pasteurización a la máquina

embotelladora donde ya se encuentran los envases de vidrio y se procede a llenarlos hasta
el tope de la botella para evitar la formación de espuma.

Sellado: Inmediatamente después del llenado, se procede al sellado al vacío colocando

las tapas metálicas.
Enfriado: Las botellas ya con tapas ingresan a un túnel de enfriamiento. Aquí se utiliza
chorros de agua a baja temperatura por un espacio de 3 a 5 minutos para reducir la
temperatura de las botellas hasta llegar a temperatura ambiente. Esto sirve también
limpiar cualquier excedente de néctar en la superficie exterior de la botella.

Etiquetado: Por medio de una etiquetadora industrial, se colocan las etiquetas con las
especificaciones del néctar y sus recomendaciones de conservación.

88
5.2.2.2. Diagrama de proceso: DOP

Figura 5. 2
Diagrama de operaciones del proceso de elaboración del néctar de arazá

Agua
Conservante CMC Azúcar Arazá
tratada

7
6 Pesar 65 Pesar 54 Pesar 43 Pesar 1 Seleccionar

Arazá verde o
dañada

2 Pesar

1 Lavar

2 Pelar

Cascaras

3 Despulpar

Pepas

1 Refinar y
controlar °Brix

4 Estandarizar

Homogenizar
2 y controlar ph

5 Pasteurizar

Botellas

6 Envasar

89
 A

Tapas
metalicas

RESUMEN
7 Sellar

: 09

8
: 02
Etiquetas

: 07
06 9

Néctar de arazá en
TOTAL : 18
17 botellas de 300ml

Elaboración propia

90
5.2.2.3. Balance de materia y energía

Figura 5. 3
Balance de materia
Fruta arazá 965,76 kg

Arazá verde o
Seleccionado dañada (5%)
917,47 kg
Pesado
917,47 kg
Agua Agua con tierra
Lavado
adherida (0,05%)
917,01 kg
Cascaras
Pelado
(7,7%)
846,40 kg
Pepas
Despulpado
(20%)
677,12 kg
Refinado Partículas de
pulpa (3,5%)
Agua 3,5:1
Azúcar 0,09:1 653, 42 kg
CMC 0,07% Estandarizado
Benzoato de
sodio 0,05% 3 000 litros

Homogenizado

3 000 litros

Pasteurizado

3 000 litros
Botellas
Envasado

10 000 botellas
Tapas metalicas
Sellado

10 000 botellas
Enfriado

10 000 botellas
Etiquetas
Etiquetado

10 000 botellas de 300ml

con néctar de arazá

Elaboración propia

91
5.3. Características de las instalaciones y equipos

Las máquinas a utilizar en el proyecto serán las siguientes:

▪ Lavadora de frutas
▪ Despulpadora
▪ Tamiz curvo
▪ Mezclador centrífugo
▪ Tanque homogenizador
▪ Pasteurizador
▪ Maquina envasadora – taponadora de botellas
▪ Túnel de enfriamiento
▪ Etiquetadora
▪ Planta de tratamiento de agua

Los equipos necesarios para la planta son:

▪ Cinta transportadora
▪ Balanza industrial
▪ Termómetro industrial
▪ Refractómetro portátil
▪ pH- metro
▪ Caldera
▪ Carretillas
▪ Carro estantería

5.3.1. Selección de la maquinaria y equipos

Para la selección de la maquinaria se tuvo en cuenta diferentes criterios como los costos
(adquisición, operación y mantenimiento requerido), la eficiencia, el espacio físico
disponible en planta, requerimientos para operar, reparar y disponibilidad de repuestos.
Cabe indicar que, por ser una empresa nueva los costos y gastos asociados a la maquinaria
priman sobre los otros criterios, ya que es necesario contar con la mayor liquidez posible
durante los primeros años de operación de la planta.

92
5.3.2. Especificaciones de la maquinaria

▪ Especificación de la maquinaria a utilizar:

Maquina Lavadora de fruta

Marca: JERSA Modelo: Ti48

Capacidad:
Precio: $3 500,00
- 1 000 kg/ h
Dimensiones:
- Ancho útil 1,22 mts.
- Largo 2,50 mts.
Potencia:
- Transmisión con moto reductor de 1,5 HP
- Motobomba de 10 HP
Requerimientos:
- Mínimo consumo de agua.
- Variador de frecuencia a 220 ó 440 V Fuente: JERSA (2015)
Fuente: JERSA (2015)

Maquina Despulpadora de fruta

Marca: COMEK Modelo: DFR500
Capacidad:
Precio: $ 2 900,00
- 500 kg/h
Dimensiones:
- Alto 1,20 mts.
- Largo 0,6 mts.
- Ancho 0,8 mts.
Potencia:
- Motor SIEMENS 1 HP
- 110/220 V
- 1750 rpm
Requerimientos:
- Limpieza de residuos de pulpa. Fuente: COMEK (2015)
- Mantenimiento.
Fuente: COMEK (2015)

93
 Filtro o tamiz curvado

Marca: ZQ Modelo: ZQ60

Capacidad:
Precio: $ 2 500,00
- Área de tamizado 0,48 m3
Dimensiones:
- Alto 2,0 mts.
- Largo 0,8 mts.
- Ancho 0,6 mts.
Características:
- Angulo de arco de tamiz 50°
- Altura de sobre flujo 0,52 mts.
Requerimientos:
Fuente: Tecnoalimen (2015)
- Limpieza de ranuras.
Fuente: Tecnoalimen (2015)

Maquina Mezcladora centrifuga

Marca: SIMES Modelo: MCD CENTRIMIX

Capacidad:
Precio: $ 4 000,00
- 500 lt
Dimensiones:
- Alto 1,15 mts.
- Largo 0,9 mts.
- Ancho 0,9 mts.
Potencia:
- Motor eléctrico normalizado
- Tensión de servicio CAT 380 V-50Hz
Requerimientos:
- Limpieza con su bocha CIP Fuente: Tecnoalimen (2015)

Fuente: Tecnoalimen (2015)

94
 Tanque Homogenizador

Marca: FLOWTAM Modelo: Flowtam – RHG

Capacidad:
Precio: $ 1 500,00
- 500 kg/h
Dimensiones:
- Alto 2,30 mts.
- Largo 0,80 mts.
- Ancho 1,00 mts.
Potencia:
- Voltaje 110-480 V
- Energía 0,5 kw - 2,5 kw

Requerimientos:
- Para líquidos con sólidos suspendidos. Fuente: Alibaba (2016)

Fuente: Alibaba (2016)

Pasteurizador

Marca: BLS Modelo: BLS1000

Capacidad:
Precio: $ 9 000,00
- De 500 a 1 000 L/h
Dimensiones:
- Alto 2,00 mts.
- Largo 1,50mts.
- Ancho 1,50 mts.
Potencia:
- Motor 7,5 Kw
- Controlador PLC

Requerimientos:
- Mantenimiento.
- Control de temperatura y tiempo. Fuente: Alibaba (2016)

Fuente: Alibaba (2016)

95
 Maquina Llenadora - tapadora de líquidos

Marca: SHOUDA Modelo: YG4/1

Capacidad:
- 2 400 – 3 000 bot/h Precio: $ 7 500,00
- 4 boquillas de llenado
Dimensiones:
- Alto 2,00 mts.
- Largo 1,20 mts.
- Ancho 1,60 mts.
Potencia:
- Voltaje 220 V
- Energía 1 Kw
Requerimientos:
- Revisar la bomba de pistón.
Fuente: Alibaba (2016)
- Personalizar velocidad de llenado.
Fuente: Alibaba (2016)

Túnel de enfriamiento

Marca: SANOFI Modelo: WP-4000

Capacidad:
Precio: $ 5 000,00
- 2 000 – 3 000 bot/h
Dimensiones:
- Alto 1,70 mts.
- Largo 6,00 mts.
- Ancho 1,50 mts.
Potencia:
- Voltaje 220/ 380 V
- Energía 2,0 kw

Requerimientos:
- Mantenimiento
- Personalizar velocidad exposición Fuente: Alibaba (2016)

Fuente: Alibaba (2016)

96
 Maquina etiquetadora

Marca: BOJIN Modelo: BJ-210

Capacidad:
Precio: $ 6 080,00
- 50 - 260 pcs/min
Dimensiones:
- Alto 1,27 mts.
- Largo 1,80 mts.
- Ancho 0,70 mts.
Potencia:
- Voltaje AC 110V/220V
- Energía 50/60Hz 500W
Características:
- Tamaño de etiqueta alto 15 - 90 mm y
Fuente: Alibaba (2016)
longitud 23 - 300 mm.
Fuente: Alibaba (2016)

Planta de tratamiento de agua

Marca: JHR Modelo: RO -1

Capacidad:
Precio: $2 500,00
- 1 000 Lt / h
Dimensiones:
- Ancho útil 0,60 mts.
- Largo 1,30 mts.
- Alto 1,40 mts.
Potencia:
- Motor 1,5 Kw

Requerimientos:
- Agua a presión
Fuente: Alibaba (2016)
Fuente: Alibaba (2016)

97
 ▪ Especificación de equipos a utilizar:

Caldera de vapor

Marca: VYC Modelo: JUNIOR

Capacidad:
Precio: $2 000,00
- De 80 a 400 Kg/ h
Dimensiones:
- Ancho útil 0,95 mts.
- Largo 1,60 mts.
Potencia:
- Presión de diseño hasta 32 bar
- Energia 10,2 m3 Gas Natural/h
Requerimientos:
- Agua a presión
- Combustible gas o gaseolo Fuente: Alibaba (2016)
Fuente: Alibaba (2016)

Balanza industrial

Marca: BAXTRAN Modelo: TKM 300M

Capacidad:
Precio: $ 475,00
- 300 kg (fracción 20g)
Dimensiones:
- Alto 0,83 mts.
- Largo 0,52 mts.
- Ancho 0,42 mts.
Potencia:
- Batería interna recargable
(90 horas de duración).

Requerimientos: Fuente: Tecnoalimen (2015)

- Mantenimiento.
Fuente: Tecnoalimen (2015)

98
 Cinta transportadora

Marca: LEADJET Modelo: Leadjet-30s

Capacidad:
- Ancho de cinta 0,20 mts. Precio: $ 450,00
- Velocidad 28 mts/s
Dimensiones:
- Alto 1,10 mts.
- Largo 1,50 mts.
- Ancho 0,30 mts.
Potencia:
- Motor eléctrico de energía 60W
- Suministro 220V

Requerimientos:
- Mantenimiento. Fuente: Alibaba (2016)

Fuente: Alibaba (2016)

Termómetro industrial

Marca: REOTEMP Modelo: 825800

Capacidad:
Precio: $ 50,00
- De 0 a 100 °C
Dimensiones:
- Diámetro 4” y ángulo variable
- Bulbo 2 1/2”
Características:
- Conexión 1/2" NPT

Requerimientos:
- Mantenimiento. Fuente: Iqsac (2016)

Fuente: Iqsac (2016)

99
 Refractómetro portátil

Marca: EXTECH Modelo: RF15

Capacidad:
Precio: $ 30,00
- De 1 a 32% Brix. (10 a 30°C)
Dimensiones:
- Alto 0,159 mts.
- Largo 0,035 mts.
- Ancho 0,035 mts.

Características:
- Peso 200gr

Requerimiento: Fuente: Iqsac (2016)

- Mantenimiento.
Fuente: Iqsac (2016)

pH-Metro

Marca: ATI Modelo: Q45P

Capacidad:
Precio: $ 100,00
- Indicador de pH y T°.
Dimensiones:
- Alto 0,15 mts.
- Largo 0,13 mts.
- Ancho 0,06 mts.
Características:
- 2 salidas de registro o control PID, aislada
y reversible en 4-20 mA.
- Alto nivel de filtro de ruido 50/60Hz.

Requerimientos:
- Sensores.
- Accesorio para montaje. Fuente: Iqsac (2016)

Fuente: Iqsac (2016)

100
 Transpaleta manual
Marca: Malvex Modelo: CAR550

Capacidad: Precio: $ 150,00

- 2 500 kg
Dimensiones:
- Alto 0,085 mts.
- Largo 1,54 mts.
- Ancho 0,80 mts.
Características:
- Elevación máxima 0,20 mts.
- Ancho de uña 0,16 mts.
- Espacio uña a uña 0,23 mts.
Requerimientos:
- Revisión de ruedas.

Fuente: Malvex (2015)

Carro estantería
Marca: Mecalux Modelo: MEC07

Capacidad: Precio: $ 100,00

- 200 kg
Dimensiones:
- Alto 1,16 mts.
- Largo 0,87 mts.
- Ancho 0,60 mts.
Características:
- Acero inoxidable
- Elementos básicos y montables
Requerimientos:
- Revisión de ruedas.
Fuente: Mecalux (2015)

Fuente: Mecalux (2015)

101
5.4. Capacidad instalada

5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada

Para el cálculo de la capacidad instalada de la planta se medirá la capacidad de las

máquinas del proceso productivo y se considerará como “capacidad instalada” a la
máquina con menor capacidad, es decir la denominada “cuello de botella”. Cabe señalar
que se tomará en cuenta lo siguiente: se trabajarán 50 semanas al año, 6 días por semana,
un turno al día y 8 horas por turno. Se considerará un coeficiente de eficiencia de 95% y
coeficiente de utilización de 85%.

Para el cálculo de factor de utilización se considero que los operarios recibirán una
charla de indicaciones y recomendaciones al inicio de cada turno (10 min.), también
realizarán limpieza de la maquinaria a cargo y acondicionamiento personal para el
ingreso y salida del área de producción (60 min.)

102
Tabla 5. 5
Capacidad instalada de la planta
P M HA CO CO x FC
Cantidad entrante
U E (Capac. de producc. en
OPERACIÓN según balance de (Capac. de (Núm. de (Horas FC (Capac. de producc. en
Unid. según Balance
materia maquina) máq.) anuales) unid. de PT)
de Materia)
Lavado 917,47 1 000 1 2 400 0,85 0,95 1 938 000,00 10,90 21 123 239,81
Despulpado 846,40 500 1 2 400 0,85 0,95 969 000,00 11,81 11 448 432,67
Refinado 677,12 250 1 2 400 0,85 0,95 484 500,00 14,77 7 155 270,42
Estandarizado 3 000,00 500 1 2 400 0,85 0,95 969 000,00 3,33 3 230 000,00
Homogenizado 3 000,00 500 1 2 400 0,85 0,95 969 000,00 3,33 3 230 000,00
Pasteurizado 3 000,00 500 1 2 400 0,85 0,95 969 000,00 3,33 3 230 000,00
Envasado-sellado 3 000,00 720 1 2 400 0,85 0,95 1 395 360,00 3,33 4 651 200,00
Enfriado 3 000,00 600 1 2 400 0,85 0,95 1 162 800,00 3,33 3 876 000,00
Etiquetado 3 000,00 900 1 2 400 0,85 0,95 1 744 200,00 3,33 5 814 000,00
Q Unid.
PT 10 000 Botellas
Elaboración propia

De acuerdo al cálculo anterior, la planta contará con una capacidad instalada de 3 230 000,00 botellas al año, es decir 10 7667,00 botellas por
turno.
103
5.4.2. Cálculo detallado del número de máquinas requeridas

Luego de haber calculado la capacidad instalada de la planta, se procederá al cálculo

detallado del número de máquinas requerido para cada operación teniendo en cuenta el
tiempo de producción por unidad, la cantidad de producción anual y el número de horas
disponible afectado por los coeficientes de eficiencia y utilización de acuerdo a la
siguiente fórmula:

𝑇 𝑠𝑡𝑑 ∗ 𝑃
𝑁º 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑠 =
𝐻 𝑇 𝐷 𝑆
𝑇 ∗ 𝐷∗ 𝑆 ∗ 𝐴∗𝑈∗𝐸
Dónde:
▪ T std : Tiempo estándar de operación (hora/unidad)
▪ P : Cantidad entrante a operación (unidad/año)
▪ H : Horas diarias efectivas
▪ T : Turnos de trabajo al día
▪ D : Número de días a la semana
▪ S : Número de semanas al año
▪ U : Utilización de equipos
▪ E : Eficiencia

Tabla 5. 6
Cálculo detallado del número de máquinas

Tiempo de la
Cantidad N° total de
operación por N° inexacto de N° de
Proceso anual a horas
pieza por máq. máq. maquinas
procesar disponibles
(Horas/kg)

Lavado 0,0010 111 326,80 1 938 0,0574 1

Despulpado 0,0020 102 703,26 1 938 0,1060 1
Refinado 0,0040 82 162,61 1 938 0,1696 1
Estandarizado 0,0020 364 022,10 1 938 0,3757 1
Homogenizado 0,0020 364 022,10 1 938 0,3757 1
Pasteurizado 0,0020 364 022,10 1 938 0,3757 1
Envasado – sellado 0,0014 364 022,10 1 938 0,2609 1
Enfriado 0,0017 364 022,10 1 938 0,3131 1
Etiquetado 0,0011 364 022,10 1 938 0,2087 1
Elaboración propia

104
5.5. Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto

5.5.1. Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto

Se desea mantener un alto estándar de calidad a lo largo de todo el proceso productivo,

por ello, es de vital importancia establecer las características y/o requerimientos con los
que debe cumplir tanto la materia prima y los insumos, los controles durante el proceso
y los requisitos de calidad que definirán al producto que se desea comercializar. Todo
esto se establecerá a fin de ofrecerle un producto de alta calidad al consumidor final.

Calidad de materia prima

La materia prima del producto que se desea comercializar es el fruto arazá, para el cual
se detallaran las características que indiquen un nivel de calidad óptimo, de acuerdo a lo
recomendado por el “Manual técnico: Arazá” de la FAO, para que el fruto pueda ingresar
al proceso de fabricación.

Tabla 5. 7
Características de calidad de la materia prima
Características Descripción

Color Verde-amarillo (3/4 de madurez)

Forma Semiesférica o aperada.

Dimensiones De 8 a 12cm de diámetro.

Peso 200g aprox.

Espesa y agridulce de un color medio amarillento.
Pulpa
Peso: 75 Y 125g.
Semillas El fruto contiene unas 13 semillas aprox.
Elaboración propia

Calidad de insumos
A continuación, se detallan los insumos para la elaboración del néctar de arazá y sus
requisitos de uso. Cabe mencionar que como lo indica la OPS/OMS “las fábricas se
abastecerán de agua captada directamente de la red pública o de pozo y los sistemas que
utilice para el almacenamiento de ésta, deberán ser mantenidos y protegidos de manera
que se evite la contaminación del líquido elemento”, la planta cumplirá dichas directrices

105
y adicionalmente se realizará una etapa de tratamiento de agua que se detalló en el punto
5.2.2.1 pues parte del agua será utilizado como insumo.

Tabla 5. 8
Características de calidad de los insumos

Insumos Requerimientos

Que cumpla con los requisitos fisicoquímicos y

Agua
bacteriológicos que indica la OPS/OMS (Ver Anexo 1).
De tipo blanca y granulada, libre de olores indeseables e
Azúcar
impurezas objetables.
De acuerdo al tipo de fruta se utilizará 0,07% de
CMC
estabilizante.
Límite superior: 0,05% de peso de néctar, su uso excesivo
Benzoato de sodio
sería perjudicial para la salud.
Elaboración propia

Con respecto a las etiquetas y botellas, se realizará un muestreo en el momento de la

recepción en el almacén de insumos con la finalidad de que no presenten errores en cuanto
a presentación o medidas especificadas.

Calidad de proceso
Acontinuación se indican las etapas en donde se realizarán los controles de calidad del
producto y se detalla el procedimiento a seguir:
• En la etapa de lavado, se debe verificar que se la solución de hipoclorito de
sodio se encuentre al 1%.
• En la etapa de refinado se saca una muestra para controlar los niveles de pH y
grados Brix para verificar que la cantidad de insumos a agregar en la siguiente
etapa sea la correcta y se mide la consistencia de la pulpa, en caso se encuentre
partículas muy gruesas se reprocesará esta etapa.
• Una vez terminado el estandarizado de insumos se saca una muestra para
controlar que los niveles de pH, grados Brix, conservantes y estabilizantes
sean los correctos (de acuerdo al CIED y NTP), caso contrario se ajustan los
niveles obtenidos.
• En la etapa de homogenizado, se sigue controlando el nivel de pH (3,5 a 4,0)
y se realizan los ajustes necesarios.

106
 • En la etapa de pasteurizado se controla la temperatura (no mayor a 85°C) y
tiempo de operación (1 min.) porque de no cumplir se pondría en riesgo la
calidad del producto.
• En la etapa de envasado-sellado se controla que este sea al vacío porque de no
hacerlo se facilitaría el ingreso de microorganismos al néctar.

Calidad de producto
La calidad del producto terminado será evaluada a través de inspecciones visuales y
análisis del producto envasado. Como se indicó en el punto 5.1.1, se tomará en cuenta las
recomendaciones del CIED y NTP para asegurar la calidad del néctar de arazá envasado.

Se tomará una muestra de néctar envasado para que el encargado de calidad

realice las pruebas de conformidad del producto terminado dándoles especial relevancia
a las siguientes especificaciones:

- Nivel de pH: 3,2

- Grados Brix: 14
- Acidez: 2,0 %

Adicionalmente, se tendrá en consideración las condiciones de almacenamiento

que debe tener el producto terminado para que no se alteren sus propiedades y se
mantenga fresco para su distribución hacia los puntos de venta.

5.5.2. Estrategias de mejora

Se seguirán estrategias de mejora continua para el proceso productivo pues se desea

encontrar y potenciar los puntos débiles del mismo. Se seguirá el ciclo PDCA (Planificar,
hacer, verificar y actuar).

Para este punto se aplicará el diagrama de Ishikawa para detectar los problemas
de la producción del néctar de arazá y cuáles son sus causas. Lo más importante es
asegurar la calidad del producto, en ese sentido se tomarán muestras de cada lote de

107
producción para evaluar si cumplen con los estándares de calidad de la NTP y lo
establecido en el CIED para bebidas no gaseosas.

Por otra parte, habiendo detectado nuestros puntos críticos, se utilizarán gráficos
de control para revisar que las variables críticas de cada estación de trabajo estén entro
de los valores nominales.

108
 Tabla 5. 9
Matriz de análisis de riesgos
¿El peligro es ¿Qué medidas preventivas pueden ser ¿Esta etapa
Etapa Peligro Justificación de decisión
significativo? aplicadas? es un PCC?

Frutas en mal estado o Porque posteriormente pueden ser

Seleccionado NO Control de proveedores de fruta. NO
podridas detectadas.

Porque la fruta seguirá teniendo

Lavado Agua potable SI Verificación constante del estado del agua. SI
microorganismos no deseados.

Utensilios y/o personal Porque se puede evitar que la materia prima Esterilización previa de utensilios antes de
Pelado NO NO
inadecuados se contamine. cada jornada y políticas en el uso de EPP.

Maquina con residuos de Porque los residuos son retirados en el

Despulpado NO Limpieza periódica de la máquina. NO
cascara o corteza refinado.

Tamiz con residuos de Porque no afecta el proceso de elaboración

Refinado NO Mantenimiento periódico de la máquina. NO
corteza del néctar.
Supervisión de la operación,
Estandarizado – Porque se tienen tiempos establecidos de
Mezcla no homogénea NO mantenimiento de la maquinaria y control NO
Homogenizado operación
de calidad.
Temperatura fuera del
Pasteurizado SI Porque afecta las condiciones del néctar. Control constante de la temperatura. SI
rango indicado

Presencia de oxígeno en Porque permite la aparición de Calibración y control de la línea de

Envasado-sellado SI SI
las botellas microorganismos no deseados. llenado.

Etiqueta mal colocada o

Etiquetado NO Porque no perjudica el estado del néctar. Inspección de cada lote. NO
sin colocar
Elaboración propia
109
 Tabla 5. 10
Matriz de puntos críticos

Peligros Límites para cada Monitoreo Acciones

Registros Verificación
significativos medida preventiva Qué Cómo Frecuencia Quién correctivas
Nº de N° de Aumentar Registro de
Por medio Encargado de
Lavado microorganismos microorganism Cada lote desinfectante incidencias Jefe de planta
de muestra calidad
presentes en el agua. os en el agua del proceso
Medir la Registro de
Temperatura no Cada Operario de
Pasteurizado Temperatura T° mas Reproceso incidencias Jefe de planta
mayor a 85°C operación pasteurización
alta del proceso
Registro de
Presión en el rango de Por medio Encargado de Calibrar
Envasado-Sellado Presión Cada lote incidencias Jefe de planta
-0,3 kPa – 0,3 kPa de muestra calidad maquinaria
del proceso
Elaboración propia
110
5.6. Estudio de Impacto Ambiental

El impacto ambiental que la planta puede causar durante la fabricación del producto se
analizó de acuerdo a la siguiente matriz en donde se señalan además las medidas
preventivas a tomar para aplacar dicho impacto.

Tabla 5. 11
Matriz de impacto ambiental
Aspecto
Etapa Salida Impacto Ambiental Medidas Preventivas
Ambiental
Fruta
Generación de Contaminación por Venta para elaborar
Seleccionado inmadura y
residuos sólidos. residuos orgánicos. productos secundarios.
dañada.
Agua con Generación de agua Contaminación por Medir la cantidad de agua
tierra con partículas emisión de agua necesaria para reducir el
Lavado adherida sólidas. residual. residuo
Contaminación Colocar guardas a la maquina
Ruido Emisión de ruido.
sonora. para reducir el ruido
Generación de Contaminación por
Pelado Cáscaras residuos semi- residuos semi- Venta para elaborar compost.
sólidos. sólidos.
Generción de Contaminación por
Pepas Venta para elaborar compost.
residuos sólidos. residuos sólidos.
Despulpado
Contaminación Revisar que la maquinaria
Ruido Emisión de ruido.
sonora. este correctamente cerrada
Partículas Generación de Contaminación por
Refinado gruesas de residuos semi- residuos semi- Venta para elaborar compost.
pulpa sólidos. sólidos.
Frascos Generación de Contaminación por Validar estado de frascos
defectuosos residuos sólidos. residuos sólidos. antes de recibirlos.
Envasado – Tapas Genración de Contaminación por Validar estado de las tapas
Sellado falladas residuos sólidos. residuos sólidos. antes de recibirlos.
Contaminación Colocar guardas a la maquina
Ruido Emisión de ruido.
sonora. para reducir el ruido
Agua con Generción de agua Contaminación por Medir la cantidad de agua
residuos del con partículas emisión de agua necesaria para reducir el
Enfriado producto sólidas. residual. residuo
Contaminación Revisar que la maquinaria
Ruido Emisión de ruido.
sonora. este correctamente cerrada
Etiquetas Generación de Contaminación por
Etiquetado Devolución al proveedor.
defectuosas residuos sólidos. residuos sólidos.
Elaboración propia

Además, de acuerdo al Decreto Supremo N° 017-2015-PRODUCE, en el

artículo N° 29, se puede determinar que la planta estaría dentro de la Categoría I pues se

111
prevee la generación de impactos ambientales negativos leves. En ese sentido se
presenta la Declaración de Impacto Ambiental (DIA).

DECLARACION DE IMPACTO AMBIENTAL

La presente organización se dedica a la fabricación de néctar de arazá en forma

industrial para el consumo masivo en Lima Metropolitana. La organización busca
que los procesos y procedimientos tengan un impacto ambiental bajo.

Con el fin de detectar los principales aspectos ambientales afectados por la planta
se elaboró una Matriz de impacto ambiental donde se detallan las medidas
preventivas a tomar en cada punto detectado. Así mismo, mensualmente se
medirán los niveles de ruido y la cantidad de residuos sólidos emitidos para tener
un control histórico y poder tomar decisiones en base a ello.

Se organizarán comités semestrales para evaluar si las etapas y salidas

consideradas continúan generando impacto y en que niveles a fin de modificar las
medidas tomadas.

Al cierre de la planta se tendrá especial cuidado en las etapas críticas que generan
mayor impacto al medio ambiente.
Elaboración propia

5.7. Seguridad y Salud ocupacional

En cuanto a la seguridad y salud ocupacional, la planta cumplirá con la Ley Nº 29783

“Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo” Decreto Supremo Nº 005-2012-TR vigente en
el país mediante. Así, se asegurará el resguardo y protección del recurso humano presente
en la planta de acuerdo a la aprehensión y establecimiento de los principios de protección,
prevención, información y responsabilidad.

Como primera acción, se muestra en el siguiente cuadro, la identificación de los

peligros existentes en cada una de las áreas de la planta y se estimará la magnitud del
riesgo para determinar las acciones a tomar de acuerdo a ello.

112
 Tabla 5. 12
Principales peligros identificados durante el proceso de producción
Control
Proceso Peligro Riesgo
Tipo Acciones
Limitar y estandarizar la
Exposición a Probabilidad de Controles
Pesado carga del operario para
carga pesada contusión o golpe administrativos
evitar lesiones
Utilización de tapones de
Exposición a Probabilidad de Uso de EPP /
oídos y guantes aislantes /
Lavado ruido y lesión auditiva o Controles
Uso de guardas de
electricidad electrocución administrativos
maquinaria
Utilización de tapones de
Exposición a Probabilidad de
Uso de EPP / oídos y guantes de
ruido y lesión cortante,
Pelado Controles seguridad/
herramientas auditiva o
administrativos Implementación de
cortantes electrocución
procedimientos de corte
Utilización de tapones de
Exposición a Probabilidad de Uso de EPP /
oídos y guantes aislantes /
Despulpado ruido y lesión auditiva o Controles
Uso de guardas de
electricidad electrocución administrativos
maquinaria
Utilización de tapones de
Exposición a Probabilidad de Uso de EPP /
oídos y guantes aislantes /
Refinado ruido y lesión auditiva o Controles
Uso de guardas de
electricidad electrocución administrativos
maquinaria
Utilización de tapones de
Exposición a Probabilidad de Uso de EPP /
oídos y guantes aislantes /
Estandarizado ruido y lesión auditiva o Controles
Uso de guardas de
electricidad electrocución administrativos
maquinaria
Utilización de tapones de
Exposición a Probabilidad de Uso de EPP /
oídos y guantes aislantes /
Homogenizado ruido y lesión auditiva o Controles
Uso de guardas de
electricidad electrocución administrativos
maquinaria
Exposición a alta Utilización de tapones de
Probabilidad de Uso de EPP /
temperatura, oídos y guantes aislantes /
Pasteurizado quemadura o Controles
ruido y Uso de guardas de
lesión auditiva administrativos
electricidad maquinaria
Utilización de tapones de
Exposición a Probabilidad de Uso de EPP /
Envasado y oídos y guantes aislantes /
ruido y lesión auditiva o Controles
sellado Uso de guardas de
electricidad electrocución administrativos
maquinaria
Utilización de tapones de
Exposición a Probabilidad de Uso de EPP /
oídos y guantes aislantes /
Enfriado ruido y lesión auditiva o Controles
Uso de guardas de
electricidad electrocución administrativos
maquinaria
Utilización de tapones de
Exposición a Uso de EPP /
Probabilidad de oídos y guantes aislantes /
Etiquetado ruido y Controles
lesión auditiva Uso de guardas de
electricidad administrativos
maquinaria
Elaboración propia

113
 Acontinuación se mencionarán las medidas que se tomarán para asegurar la
seguridad y salud ocupacional en la planta.
• Se diseñará cada estación de trabajo teniendo en cuenta establecer condiciones
ergonómicas para los trabajadores. Además, correcta iluminación para el
trabajo a realizar y control de ruido principalmente.
• Se establecerán los procedimientos y métodos correctos para cada una de las
etapas del proceso productivo.
• De ser necesarios de acuerdo al análisis anterior, se contará con el
abastecimiento de equipo de protección personal (EPP) para los trabajadores,
estableciendo mecanismos para asegurar su uso.
• También, se señalizarán todas las áreas de la empresa identificando
principalmente las áreas de producción, áreas de almacenamiento, zonas
seguras, vías de evacuación, entre otras. También se identificarán, mediante
instructivas visuales, los peligros inminentes asociados a la estación y al
proceso como altas temperaturas, inflamables, alto voltaje, etc.
• Se establecerá un sistema de lucha contra incendios con la implementación de
extintores acorde al proceso de producción y los materiales que se manipulan
en éste.
• Se contará con botiquines completamente equipados para cualquier
emergencia y se contará con un encargado de primeros auxilios al el cual
recibirá la capacitación adecuada.
• Para asegurar la estandarización y continuidad en el tiempo de las medidas
antes mencionadas, se reunirá esta información en el reglamento interno sobre
seguridad y salud en el trabajo. Este reglamento será elaborado y comunicado
a todos los trabajadores para asegurar su comprensión y utilización.
• Por último, se instaurará el Comité de seguridad y salud en el trabajo para
asegurar el cumplimiento del reglamento interno y la consigna de realizar
mejoras al mismo.

5.8. Sistema de mantenimiento

El mantenimiento que se realizará en la planta se realizará tanto a la infraestructura como

a los equipos de producción y auxiliares para asegurar su correcto funcionamiento con la
consigna de influir beneficiosamente en la cantidad y calidad de la producción.

114
 En cuanto a las instalaciones, se realizará principalmente un mantenimiento
reactivo con la finalidad de asegurar la correcta operación diaria de la planta. De este
modo, se solucionarán los defectos que ocurran durante la operación para evitar que estos
lleguen a convertirse en fallas.

Por el lado de los equipos de producción, se utilizará primordialmente el

mantenimiento preventivo para asegurar la continuidad en su correcto funcionamiento ya
que, como se calculó en el punto 5.4.2, se cuenta con un número de máquinas reducido.
Este tipo de mantenimiento considera la programación de las intervenciones preventivas
que se realizarán a cada uno de los equipos de producción, que serán realizados de manera
periódica de acuerdo a los requerimientos de cada equipo. Acontinuación se presenta el
programa de mantenimiento establecido para los equipos de producción:

Tabla 5. 13
Principales tareas de mantenimiento preventivo para equipos de producción
Equipo Actividad Frecuencia

Lavadora Inspección y ajuste de partes. Semestral

Despulpadora Revisión de cuchillas y ajuste de partes. Semestral
Filtro Calibración y revisión del tamiz. Trimestral
Mezcladora Revisión del motor y presión. Anual
Tanque de homogenizado Revisión del motor y presión. Anual
Pasteurizador Calibración y revisión de performance. Trimestral
Envasadora – Selladora Calibración y lubricación. Revisión de bomba. Semestral
Túnel de enfriamiento Revisión del motor y calibración. Trimestral
Etiquetadora Calibración y lubricación. Semestral
Elaboración propia

Además, cada operario realizará la limpieza diaria del equipo que opera antes de
retirarse de la planta para evitar la descomposición de los restos de fruto o néctar que se
puedan hallar en el equipo y con ello la contaminación del producto final.

Finalmente, para cada tarea a realizar a cada equipo se elaborarán los planes y
órdenes de trabajo de mantenimiento asociados a la misma en donde se detallarán los
procedimientos, requerimientos, materiales, tiempos y costos.

115
5.9. Programa de producción

5.9.1. Factores para la programación de la producción

El programa de producción para el producto se basará en la estrategia Push en base a la

demanda calculada con anterioridad. Este será calculado para la vida útil del proyecto
que es de 5 años (2016 - 2020). Se considerará un stock de seguridad para cubrir cualquier
desviación de la demanda del néctar. Acontinuación se muestra el cálculo del stock de
seguridad que responde a la siguiente fórmula:
𝑆𝑆 = 𝑍 𝑥 𝛿 𝑑
Donde:
SS : Stock de seguridad
Z : Valor normal relacionado al nivel de servicio
δd : Desviación de la demanda

Se asumirá un nivel de servicio del 95% siendo el valor normal asociado a éste es
1.65. Además, se considerará una desviación de la demanda de 1% anual.

Tabla 5. 14
Stock de seguridad para la vida útil del proyecto

Año Demanda (L) Z 𝜹𝒅 Stock de seguridad (L)

2016 297 589,44 1,65 2 975,89 4 910,23

2017 312 720,38 1,65 3 127,20 5 159,89
2018 327 851,32 1,65 3 278,51 5 409,55
2019 342 982,26 1,65 3 429,82 5 659,21
2020 358 113,20 1,65 3 581,13 5 908,87
Elaboración propia

5.9.2. Programa de producción

Considerando el stock de seguridad hallado en el punto anterior, se calculó el siguiente

programa de producción para la vida útil del proyecto:

116
Tabla 5. 15
Programa de producción para la vida útil del proyecto
Demanda Stock de Producción Capacidad Utilización de la
Año
(L) seguridad (L) (L/año) instalada (L/año) capacidad
2016 297 589,44 4 910,23 302 499,66 969 000,00 31%
2017 312 720,38 5 159,89 317 880,26 969 000,00 33%
2018 327 851,32 5 409,55 333 260,86 969 000,00 34%
2019 342 982,26 5 659,21 348 641,46 969 000,00 36%
2020 358 113,20 5 908,87 364 022,06 969 000,00 38%
Elaboración propia

5.10. Requerimiento de insumos, servicios y personal

5.10.1. Materia prima, insumos y otros materiales

Los requerimientos de materia prima, insumos (respecto a su relación porcentual en la

composición del néctar) y materiales para la elaboración del producto son los que se
visualizan en el Diagrama de Gozinto que se muestra a continuación.

Figura 5. 4
Diagrama de Gozinto del néctar de arazá envasado
Néctar de arazá
envasado

Néctar de
Botellas Etiquetas Tapas
arazá

Pulpa de arazá Benzoato de Agua tratada CMC Azúcar

(21,38%) sodio (0,01%) (76,23%) (0,02%) (1,96%)

Elaboración propia

Considerando las cantidades anteriores, se muestra en los siguientes cuadros los

requerimientos para la elaboración del producto teniendo en cuenta la demanda y el stock
de seguridad para la vida útil del proyecto.

117
Tabla 5. 16
Requerimiento bruto de materia prima e insumos
Benzoato de sodio
Año Arazá (Kg) Azúcar (Kg) Agua (L) CMC (Kg)
(Kg)
2016 99 489,13 5 929,82 230 603,94 46,12 32,94
2017 104 547,66 6 231,32 242 329,00 48,47 34,62
2018 109 606,18 6 532,82 254 054,07 50,81 36,29
2019 114 664,71 6 834,32 265 779,13 53,16 37,97
2020 119 723,24 7 135,82 277 504,19 55,50 39,64
Elaboración propia

Tabla 5. 17
Requerimiento bruto de materiales
Año Botellas (Unid.) Etiquetas (Piezas) Tapas (Unid.)
2016 1 008 333,00 1 008 333,00 1 008 333,00
2017 1 059 601,00 1 059 601,00 1 059 601,00
2018 1 110 870,00 1 110 870,00 1 110 870,00
2019 1 162 139,00 1 162 139,00 1 162 139,00
2020 1 213 407,00 1 213 407,00 1 213 407,00
Elaboración propia

5.10.2. Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc.

Energía eléctrica
Relativo al consumo de energía eléctrica, ésta estará ligada principalmente a la potencia
requerida por cada una de las máquinas utilizadas durante el proceso de producción,
equipos del área administrativa y la iluminación en la cual se consideraron en promedio
50 fluorescentes de 36 watts para el cálculo. El consumo se detalla en el siguiente cuadro:

118
Tabla 5. 18
Consumo anual de electricidad por maquinaria de producción
Consumo Horas de trabajo Energía eléctrica anual
Maquinaria / Equipo
(Kw-hora) (h/año) (Kw/año)
Área de producción
Lavadora 0,55 2 400,00 1 320,00
Despulpadora 0,60 2 400,00 1 440,00
Filtro 0,50 2 400,00 1 200,00
Mezcladora 0,55 2 400,00 1 320,00
Tanque de homogenizado 0,55 2 400,00 1 320,00
Pasteurizador 0,55 2 400,00 1 320,00
Envasadora – selladora 1,00 2 400,00 2 400,00
Túnel de enfriamiento 0,50 2 400,00 1 200,00
Etiquetadora 0,50 2 400,00 1 200,00
Planta de tratamiento de agua 1,50 2 400,00 3 600,00
Cinta transportadora 0,06 2 400,00 144,00
Área administrativa
Computadoras (7) 0,30 2 400,00 720,00
Impresoras (3) 0,50 2 400,00 1 200,00
Iluminación 0,20 2 400,00 480,00
TOTAL (Kw-h/año) 22 464,00
Elaboración propia

Agua potable
El requerimiento total de agua potable que será necesario para el funcionamiento de la
planta está dado principalmente por la cantidad necesaria para el proceso productivo,
servicios higiénicos y otros como limpieza, lavado de máquinas etc. Acontinuación se
muestran las cantidades estimadas en m 3 de agua:

Tabla 5. 19
Consumo anual de agua potable
Área
Requerimiento Para lavado y Limpieza Consumo total
Años administrativa y
para PT (m3) enfriamiento (m3) (m3) (m3/año)
SSHH (m3)
2016 230,60 3 000,00 345,00 70,00 3 645,60
2017 242,33 3 135,59 345,00 70,00 3 792,92
2018 254,05 3 277,31 345,00 70,00 3 946,37
2019 265,78 3 425,44 345,00 70,00 4 106,22
2020 277,50 3 580,26 345,00 70,00 4 272,77
Elaboración propia

119
Vapor
Para el cálculo del vapor necesario en la planta se considero la operación que tiene como
requerimiento dicho parámetro para su funcionamiento. En base a ello se determinto el
consumo de vapor en kg/año que se utilizara mas adelante para estimar costos.

Tabla 5. 20
Consumo anual de vapor
Consumo de
Consumo total de
Año horas/día días /año horas/ año pasteurizador
vapor (Kg/año)
(kg/hora)
2016 8,00 300,00 3 000,00 20,00 60 000,00
2017 8,00 300,00 3 000,00 20,00 60 000,00
2018 8,00 300,00 3 000,00 20,00 60 000,00
2019 8,00 300,00 3 000,00 20,00 60 000,00
2020 8,00 300,00 3 000,00 20,00 60 000,00
Elaboración propia

Gas natural
Para el cálculo de gas natural necesario en la planta se considerara el caldero, ya que esta maquina
tiene como requirimiento dicho parámetro para su funcionamiento. Se determinara el consumo
de ga natural en sm3/año.

Tabla 5. 21
Consumo anual de gas natural
Consumo del Consumo total de gas
Año horas/día días /año horas/ año
caldero (sm3/hora) natural (sm3/año)
2016 8,00 300,00 3 000,00 10,20 30 600,00
2017 8,00 300,00 3 000,00 10,20 30 600,00
2018 8,00 300,00 3 000,00 10,20 30 600,00
2019 8,00 300,00 3 000,00 10,20 30 600,00
2020 8,00 300,00 3 000,00 10,20 30 600,00
Elaboración propia

5.10.3. Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos

La cantidad de operarios con los que se contará en la planta dependerá en su mayoría de

la cantidad de máquinas que se utilizará durante el proceso productivo. En cuanto a las
operaciones manuales, selección y pelado, serán calculados de acuerdo a la siguiente
fórmula:

120
 𝑇×𝑃
𝑁=
𝐻 ×𝐶

Donde:
N = número de operarios
T = Tiempo estándar de operación por kilogramo (Hr-oper/Kg)
P = Cantidad de arazá que ingresa al proceso
H = horas disponibles al año
C = Coeficiente de rendimiento del operario

Selección
Cabe señalar que se tomó como tiempo estándar de la operación fue de 12 segundos/fruto
y al tener en promedio 3 frutos/Kg se obtuvo 36 segundos/Kg que llevado a horas da
como resultado 0,010 H-H/Kg.

𝐻−𝐻
0,010 𝐾𝑔 × 123 865,70 𝐾𝑔
# 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 = = 0,54 ≅ 1
2 400 𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 × 0,95

Pelado
Cabe señalar que se tomó como tiempo estándar de la operación fue de 30 segundos/fruto
y al tener en promedio 3 frutos/Kg se obtuvo 90 segundos/Kg que llevado a horas da
como resultado 0,025 H-H/Kg.

𝐻−𝐻
0,025 × 117 613,58 𝐾𝑔
𝐾𝑔
# 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 = = 1,28 ≅ 2
2 400 𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 × 0,95

En base al cálculo anterior, se muestra en el siguiente cuadro la cantidad de

operarios necesarios para cada estación del proceso de producción. En algunos casos se
consideró un solo operario para más de una operación debido a la naturaleza de la
maquinaria, los requerimientos de control del proceso y que se trabajará en batch.

121
Tabla 5. 22
Requerimiento de Mano de obra directa
Estación Número de operarios
Seleccionado 1
Pesado 1
Lavado 1
Pelado 2
Despulpado
1
Refinado
Estandarizado 1
Homogenizado 1
Pasteurizado 1
Envasado – sellado
Enfriado 1
Etiquetado
Total 10
Elaboración propia

Además, se contará con personal indirecto de fabricación, que se encargará

principalmente del control del proceso y la provisión de materiales, y personal
administrativo para las demás áreas de la empresa.

Cabe señalar que se tiene un reducido número de personal en todas las áreas ya
que se trata de una empresa pequeña que recién entrará al mercado. Acontinuación se
muestran los cargos y cantidad de personal requerido.

Tabla 5. 23
Requerimiento de Mano de obra indirecta
Cargo Cantidad
Encargado de almacén de PT 1
Encargado de almacén de MP e insumos 1
Encargado de control de calidad 1
Operarios de recepción y despacho 2
Supervisor de planta 1
Total 6
Elaboración propia

122
Tabla 5. 24
Requerimiento de Personal administrativo
Cargo Cantidad
Gerente general 1
Jefe de administración y finanzas 1
Jefe de producción 1
Jefe de RRHH 1
Jefe de logística 1
Coordinador de ventas y marketing 1
Asistente administrativo 1
Total 7
Elaboración propia

Finalmente, se contará con un total de 23 personas que laborarán en la planta.

5.10.4. Servicios de terceros

Los servicios contratados según los requerimientos de producción son:

- Energía eléctrica (Luz del Sur)
- Agua potable (Sedapal)
- Servicio de Gas (Calida)
Los servicios de terceros con los que se contará con el objetivo de reducir la carga
de manejo de personal en la planta son los siguientes:
• Servicio de distribución
• Servicio de seguridad
• Servicio de limpieza
• Servicio de mantenimiento
• Servicio de telefonía e internet

5.11. Disposición de planta

5.11.1. Características físicas del proyecto

a) Factor edificio

Para el presente proyecto, se tomará las siguientes consideraciones:

123
 - La planta será de un solo nivel, lo que dará flexibilidad en la disposición de
la planta, cercanía de los almacenes a la puerta de ingreso, movilidad del
montacarga o carretilla para trasladar insumos y por ultimo facilidad para
futuras expansiones.
- El piso será de cemento pulido y las paredes de ladrillo con un revestimiento,
recubiertas con pintura lavable de colores claros, que ayude a iluminar el
espacio y permita dividir las áreas de la fábrica, estas paredes serán de una
altura de 2,5 metros para evitar el posible ingreso de personal no autorizado
a la planta. Como refiere el manual de BPM, “las uniones de las paredes con
el piso deberán ser a media caña” esto facilita la correcta limpieza de la
fábrica.
- Las puertas y pasillos serán pavimentadas y lo suficiente mente amplias para
el paso de insumos y materiales por medio del uso de montacargas o
carretillas, excepto en las áreas administrativas, estas últimas estarán
ubicadas a cierta distancia del área de producción para no perturbar sus
actividades con los ruidos de las máquinas y el paso de materiales.
- Se contará con dos fuentes de agua ya que se requiere agua tratada como
insumo para elaborar el néctar y agua potable para dos etapas del proceso y
los servicios higiénicos.
- Se contará con una instalación eléctrica trifásica, una red de iluminación,
sistema de ventilación y tomacorrientes para el área de producción, así como
un pozo tierra para evitar riesgos por sobre cargas.

b) Factor servicio

b.1) Relativo al personal

- Distribución de baños y vestidores

De acuerdo a la OSHA (Occupational Safety and Health Administration), por
el número de trabajadores de la planta se contará con un baño de dos
sanitarios para operarios y otro con dos sanitarios para personal
administrativo, ambos en diferentes áreas de la planta.
Los vestidores contarán con duchas y se encontrarán fuera del área de
producción, serán dos vestidores personales e igual número de duchas.

124
 - Distribución del comedor
Se tendrá un solo comedor para todo el personal, pero el horario de refrigerio
será diferido entre operarios de planta y personal administrativo. El mismo
que se ubicará fuera del área de producción.

- Servicios médicos
De acuerdo al tamaño de la planta, solo se contará con un botiquín equipado
para atender emergencias médicas y un encargado capacitado en primeros
auxilios.

b.2) Relativo a las máquinas

- Área de mantenimiento
En la planta se tendrá un área exclusiva para labores de mantenimiento de
maquinaria y equipos, la misma que estará implementada con repuestos,
suministros e instrumentos para realizar los mantenimientos programados.

5.11.2. Determinación de las zonas físicas requeridas

De acuerdo a lo detallado en el punto 5.11.1 se ha definido que la planta procesadora de

néctar de arazá contara con las siguientes zonas:

• Almacén de materia prima e insumos

• Almacén de producto terminado
• Oficinas administrativas
• Área de producción
• Área de control de calidad
• Área de mantenimiento
• Comedor
• Zona de recepción y despacho
• Servicios higiénicos (administrativos y de planta)

125
5.11.3. Cálculo de áreas para cada zona

Se procederá a calcular las áreas requeridas para cada una de las zonas mencionadas en
el punto anterior.

Área de Producción
Para el cálculo del área requerida para la producción se utilizará el Método de Guerchet
en cual dará como resultado el área mínima requerida. Para dicho cálculo se considerarán
las siguientes superficies: Superficie estática (Ss), Superficie gravitatoria (Sg) y
Superficie evolutiva (Se) que sumadas darán como respuesta una Superficie total (St).

Tener en cuenta que de acuerdo a lo detallado en la descripción del proceso

productivo no se requerirán almacenes temporales.

126
Tabla 5. 25
Análisis de Guerchet
Elementos fijos Largo Ancho Altura R N N Ss Sg Se St SS x n Ss x n x h
Cinta transportadora 1,50 0,30 1,10 X 2 1 0,45 0,90 0,66 2,01 0,45 0,50
Balanza industrial 0,52 0,42 0,83 X 4 1 0,22 0,87 0,54 1,63 0,22 0,18
Lavadora 2,50 1,22 2,00 X 1 1 3,05 3,05 3,00 9,10 3,05 6,10
Mesa de acero inoxidable 2,00 1,00 1,10 X 4 1 2,00 8,00 4,92 14,92 2,00 2,20
Despulpadora 0,60 0,80 1,20 X 2 1 0,48 0,96 0,71 2,15 0,48 0,58
Tamiz 0,80 0,60 2,00 X 2 1 0,48 0,96 0,71 2,15 0,48 0,96
Mezcladora X X 1,15 0,45 2 1 0,64 1,27 0,94 2,85 0,64 0,73
Tanque homogenizador X X 1,50 0,58 2 1 1,06 2,11 1,56 4,73 1,06 1,59
Pasteurizadora 1,50 2,00 1,50 X 2 1 3,00 6,00 3,93 12,93 3,00 4,50
Envasadora – selladora 2,10 0,98 2,20 X 1 1 2,06 2,06 2,02 6,14 2,06 4,53
Túnel de enfriamiento 6,00 1,50 1,70 X 1 1 9,00 9,00 8,85 26,85 9,00 15,30
Etiquetadora 1,80 0,70 1,27 X 1 1 1,26 1,26 1,24 3,76 1,26 1,60
Planta de tratamiento de agua 1,30 0,60 1,40 X 1 1 0,78 0,78 0,69 2,25 0,78 1,09
Parihuelas 1,20 1,00 1,35 X X 2 1,20 1,20 1,18 7,16 2,40 3,24
Área mínima en m2 95,56 26,87 43,09

Elementos móviles Largo Ancho Altura r N n Ss Sg Se St SS x n Ss x n x h

Operarios - - 1,65 X X 10 0,50 X X X 5,00 8,25
Carro estantería 0,87 0,60 1,16 X X 2 0,52 X X X 1,04 1,21
Carretilla hidráulica 1,54 0,80 1,00 X X 2 1,23 X X X 2,46 2,46
8,51 11,93

Hem 1,40
Calculo de K Hee 1,60
Elaboración propia K 0,44
127
 Según el Análisis de Guerchet realizado, el área de producción debe contar como
mínimo con un área de 96 m2. No obstante, se considerará para el diseño del plano cierta
holgura con respecto a esta área mínima.

Almacén de Materia prima e insumos

Se establecerá un almacenamiento de tipo volumétrico para el almacenamiento de la
materia prima y principales insumos para la fabricación del producto. Se realizará el
cálculo para el almacén en base al requerimiento de dos semanas de arazá y el azúcar
principalmente puesto que las cantidades de CMC y Benzoato de sodio son mínimas. Se
considera dicho período de tiempo debido a la característica de perecibilidad del fruto
principalmente.

Se considera que el requerimiento para dos semanas, incluyendo el stock de

seguridad correspondiente al último año de vida útil del proyecto, de arazá y azúcar es de
4 988,47 Kg y 227,33 Kg.

Se cuenta con los siguientes datos para el cálculo correspondiente al arazá:

• Dimensiones de la parihuela: 1,20 m x 1,00 m x 0,15 m.
• Dimensiones de jaba de plástico: 0,60 m x 0,40 m x 0,35 m.
• Capacidad de almacenamiento por jaba: 30 Kg.

Con los datos anteriores es factible hallar la capacidad de la parihuela, es decir, el

número jabas de arazá que se colocarían en la base de la parihuela.

Tabla 5. 20
Capacidad de la parihuela respecto al arazá
Capacidad de la parihuela
Jabas / nivel 4 jabas
Número de niveles / parihuela 3 niveles
Kg / parihuela 360 Kg
Elaboración propia

Además, se cuenta con los siguientes datos para el cálculo correspondiente al

azúcar:

128
 • Dimensiones de la parihuela: 1,20 m x 1,00 m x 0,15 m.
• Cantidad de almacenamiento por saco: 50 kg.
• Capacidad de almacenamiento por parihuela: 300 kg.

Tabla 5. 21
Capacidad de la parihuela respecto al azúcar

Capacidad de la parihuela

Sacos / nivel 2 sacos

Número de niveles / parihuela 3 niveles

Kg / parihuela 300 Kg
Elaboración propia

Entonces, para el almacenamiento de 4 842,08 Kg. de arazá y 288 60 Kg. de

azúcar serán necesarias 14 y 1 parihuelas respectivamente. En total el área requerida por
las 15 parihuelas da un mínimo de 18 m2.

A este total se le adiciona el área requerida para el almacenamiento de las botellas

de vidrio que serán adquiridas de proveedores. Así para el abastecimiento de una semana,
debido a que cada semana se realizarán envíos de producto terminado, son necesarias 25
280,00 botellas y considerando las medidas de la botella (0,06 m diámetro y 0,20 m
altura) se calculará la capacidad para una parihuela.

Tabla 5. 22
Capacidad de la parihuela respecto a envases de vidrio
Capacidad de la parihuela – Botellas de vidrio

Botellas / nivel 400 botellas

Número de niveles / parihuela 6 niveles

Botellas / parihuela 2 400 botellas

Elaboración propia

Finalmente, para el almacenamiento de 25 280,00 botellas son necesarias 11

parihuelas que dan un área mínima de 13,20 m2.

129
 En total, se necesitan 26 parihuelas para el almacenamiento de la materia prima e
insumos principales. Por último, se debe considerar una separación entre parihuelas de
0,15 m con lo cual se obtiene un área total del almacén de materia prima e insumos de
39,60 m2.

Almacén de Productos terminados

Se parte de la premisa que se utilizará un almacenamiento de tipo volumétrico y se tomará
como base para el cálculo del área del almacén de productos terminados la producción
de una semana incluyendo el stock de seguridad correspondiente al último año de vida
útil del proyecto. Así se tiene que la producción de una semana es de 25 280,00 botellas
de néctar. Se tiene los siguientes datos para el cálculo:

• Dimensiones de la parihuela : 1,20 m x 1,00 m x 0,15 m.

• Dimensiones del envase : 0,06 m x 0,06 m x 0,20 m.
• Dimensiones de pack (x24) : 0,36 m x 0.24 m x 0,20 m.

Con los datos anteriores es factible hallar la capacidad de la parihuela, es decir, el

número de packs, que contienen 24 botellas de néctar, que se colocarían en la base de la
parihuela.

Tabla 5. 23
Capacidad de la parihuela respecto a botellas de néctar
Capacidad de la parihuela

Packs / nivel 12 packs

Número de niveles / parihuela 6 niveles

Botellas / parihuela 1.728 botellas

Elaboración propia

Ahora, para el almacenamiento de 25 280,00 botellas de néctar a la semana serán

necesarias 15 parihuelas que dan un área mínima de 18 m2 y considerando que se requiere
de una holgura mínima de separación entre parihuelas de 0,15 m se obtiene un área de
21,78 m2.

130
Áreas administrativas
Para el cálculo de las áreas administrativas se tomó como referencia las medidas del libro
“Instalaciones de Manufactura” del autor Dileep R.Sule.

Tabla 5. 24
Área administrativa
Oficina Área (m2)
Gerente general 24
Jefe de administración y finanzas 16
Jefe de producción 16
Jefe de RRHH 16
Jefe de logística 16
Coordinador de ventas y marketing 16
Elaboración propia

Tabla 5. 25
Otras áreas
Zona Área (m2)

Recepción y despacho 35,0

Control de calidad 16,0

Mantenimiento 16,0

Comedor 28,3

Servicios higiénicos y vestidores de operarios 12,5

Servicios higiénicos administrativos 7,5

Elaboración propia

5.11.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización

La seguridad y señalización dentro del ambiente laboral es una práctica importante a

tomar en cuenta para el correcto desarrollo de las actividades a realizarse pues con ellas
se disminuye el riesgo en el mismo.

Estas señales deben ser directas, simples y de comprensión universal evitando

detalles que confundan a los trabajadores. Además, deben ser colocadas a una altura y
posición adecuada para que sean visualizadas por todos los trabajadores y deben ubicarse
cerca del riesgo que involucran.

131
Respecto a lo antes señalado, se contarán con las siguientes señales ópticas dentro de la
planta:

• Señales de advertencia: Indican precaución y son de color amarillo.

• Señales de obligación: Indican la obligación de utilizar un equipo de protección
individual y son de color azul.
• Señales de evacuación y emergencia: Identifican las puertas, salidas y pasajes de
salida y son de color verde.

Adicionalmente, se calculó el número necesario de extintores con los que debe

contar la planta siguiendo las indicaciones de la NTP 350.043-1: 2011 Extintores
portátiles.
Para el área de producción se requiere 3 extintores tipo 2A-10B C, para los
almacenes se debe tener 2 extintores 2A-10B y para las oficinas 1 extintor 2A-C (Plano
en Anexo 5).

5.11.5. Disposición general

Para establecer la disposición general que tendrá la planta de producción se utilizará la

técnica del Análisis relacional para asignar la relación que existe entre las diversas áreas
y establecer su ubicación relativa. Para el desarrollo de la técnica se tendrán en cuenta los
criterios indicados en el Anexo 4.

132
Figura 5. 3
Tabla relacional de actividades

Elaboración propia

133
Figura 5. 4
Diagrama relacional de actividades

10 12 3

11 14

8 5 4 1

13
15

6 7 2
9

Elaboración propia

134
 5.11.6. Disposición de detalle

13 COMEDOR
6 5 AREA DE
4

3
CALDERA
7

14
1
8

1 2

0.90
9
AREA DE
OFICINAS Leyenda:
AREA DE
10 AREA DE
12 CONTROL
DE CALIDAD
MANTENIMIENTO 1. Cinta transportadora
11 (selección)
2. Balanza industrial
3.Lavadora industrial

1.64
1.50

4.Mesa de pelado
1.80 1.80 1.80 5. Despulpadora de fruta
6.Tamiz
7. Tanque de mezclado
8. Tanque de
homogenizado
9. Pasteurizador
ZONA DE RECEPCION
Y DESPACHO 10. Envasadora-selladora
11.Tunel de enfriamiento
12.Etiquetadora
13.Caldera
ALMACEN 35 sq m ALMACEN MP
1.82

PT E INSUMOS 14. Planta de tratamiento

de agua

Plano preliminar: Planta procesadora de néctar de arazá

Dibujantes:
Escala: Fecha: Área:
Doris Rojas
1/125 16 / 01 / 2017 Cinthya Del Castillo 686.53 m2
135
 5.12. Cronograma de implementación del proyecto

Acontinuación se muestra el cronograma de implementación para el proyecto.

Figura 5. 5
Cronograma de implementación

Elaboración propia
6
136
CAPÍTULO VI. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

6.1. Formación de la Organización empresarial

Para formalizar la empresa solicitaremos la asistencia de la Coorporación Financiera de

Desarrollo (COFIDE) ya que cuenta con un sistema de “formalización rápida”, en ese
sentido debemos considerar los siguientes trámites:

• Emisión de RUC: Se debe tramitar el registro ante la SUNAT.

• Búsqueda y reserva del nombre: Se debe realizar un trámite ante la
Superintendencia Nacional de Registros Públicos (SUNARP) para asegurarse
que el nombre de la empresa sea único y diferente en el rubro.
• Minuta de constitución: Este documento debe contener los estatutos de la
compañía y debe ser elaborado por un abogado.
• Escritura pública: En base al documento del punto anterior, se tiene que
transcribir la minuta en escritura pública, la misma que debe estar avalado por
un notario público para luego registrarlo en SUNARP.

6.2. Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios

Cabe señalar que se tiene un reducido número de personal en todas las áreas ya que se
trata de una empresa pequeña que recién entrará al mercado. Acontinuación se muestran
los cargos y cantidad de personal requerido que están en la planilla de la empresa.

Tabla 6. 1
Requerimiento de Mano de obra directa e indirecta
Cargo Cantidad
Encargado de almacén de PT 1
Encargado de almacén de MP e insumos 1
Encargado de control de calidad 1
Operarios de recepción y despacho 2
Supervisor de planta 1
Operarios de producción 10
Total 16
Elaboración propia

137
Tabla 6. 2
Requerimiento de Personal administrativo
Cargo Cantidad
Gerente general 1
Jefe de administración y finanzas 1
Jefe de producción 1
Jefe de RRHH 1
Jefe de logística 1
Coordinador de ventas y marketing 1
Asistente administrativa 1
Total 7
Elaboración propia

Finalmente, se contará con un total de 23 personas que laborarán en la planta. A

estas debemos agregar el personal tercerizado como es vigilancia, distribución y limpieza.

6.3. Estructura organizacional

Para el organigrama se tomó en cuenta solo al personal administrativo como se

detalla en la fgura 6.1 ya que son los responsables de cada área.

Figura 6. 1
Organigrama de la empresa

Gerente General

Asistente
administrativa

Jefe de Coodinador de Jefe de

Jefe de RRHH ventas y
Jefe de
producción marketing administración y logistica
finanzas

Elaboración propia

138
 CAPÍTULO VII. ASPECTOS ECONÓMICOS Y
FINANCIEROS

7.1. Inversiones

7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles)

El monto requerido para la inversión se centra especialmente en la inversión fija tangible

e intangible. En primer lugar, en cuanto a la inversión fija tangible, se considerarán los
montos correspondientes a la adquisición de la maquinaria y equipos de producción, el
terreno (precio promedio $ 150/m2, Tabla 3.20), infraestructura y montaje e instalaciones.
En el anexo 3 se pueden ver los montos a detalle.

Tabla 7. 1
Inversión en equipos y muebles
Cant. Concepto Costo (S/ )
7 Muebles de oficina S/ 20 300,00
7 Equipos de computo S/ 14 000,00
7 Artículos de oficina S/ 420,00
4 Juegos de S.H. S/ 2 000,00
3 Otros equipos S/ 840,00
TOTAL S/ 37 560,00
Elaboración propia

Tabla 7. 2
Inversión en activos tangibles
Activos tangibles Costo (S/ )
Terreno S/ 350 000,00
Construcción de infraestructura S/ 225 000,00
Montaje e instalaciones S/ 95 000,00
Maquinaria y equipos S/ 161 118.75
Muebles S/ 37 560,00
TOTAL S/ 868 678,75
Elaboración propia

En cuanto a la inversión fija intangible, se considerarán los montos

correspondientes a los estudios de factibilidad, gastos de constitución y puesta en marcha,
software, entre otros. Cabe resaltar que se consideraron estudios realizados anteriormente
para la definición de los montos presentados a continuación.

139
Tabla 7. 3
Inversión en activos intangibles
Intangibles Costo (S/ )

Estudios de pre-factibilidad y factibilidad S/ 30 000,00

Gastos de organización y constitución S/ 18 000,00

Gastos de puesta en marcha S/ 30 000,00

Software S/ 20 000,00
Contingencias S/ 20 000,00
TOTAL S/ 118 000,00
Elaboración propia

7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo

El cálculo del capital de trabajo necesario para la operación normal del proyecto será
calculado para los primeros cuatro meses de funcionamiento debido a que el producto
será distribuido, entre otros clientes, a los supermercados y éstos trabajan normalmente
con créditos de hasta tres meses.

Se tomará en cuenta los montos de materiales e insumos, sueldos y salarios,

suministros e imprevistos correspondientes a un 10% por si sucediera cualquier variación
en los rubros antes mencionados.

Tabla 7. 4
Estimación del capital de trabajo
Concepto Costo (S/ )
Materiales e insumos S/ 146 271,89
Energia eléctrica S/ 3 306,16
Agua S/ 5 501,67
Gas natural S/ 2 066,87
Otros servicios S/ 1 000,00
Sueldos y salarios S/ 217 500,00
Imprevistos (10%) S/ 37 564,66
TOTAL S/ 413 211,25
Elaboración propia

Luego de haber calculado los montos correspondientes las inversiones en activos fijos
tangibles, activos intangibles y capital de trabajo (de los 4 primeros meses del proyecto), es
posible calcular el monto de inversión total que se necesitará para el proyecto.

140
Tabla 7. 5
Inversión total del proyecto
Concepto Monto (S/ )
Tangibles S/ 868 678,75
Activo fijo
Intangibles S/ 118 000,00
Capital de trabajo S/ 413 211,25
INVERSION TOTAL S/ 1 399 890,00
Elaboración propia

7.2. Costos de producción

7.2.1. Costos de las materias primas

Según los requerimientos de materia prima e insumos requeridos para la producción del
néctar de arazá que fueron hallados en la tabla 5.16, se determinarán los costos asociados
a estos en el siguiente cuadro. Para la materia prima, se consideró el precio del fruto
puesto en el mercado mayorista de Lima como se indicó en el punto 2.6.3.

Tabla 7. 6
Costos de materias primas e insumos
MP e Costo Año
Unid.
Insumos unit. 2016 2017 2018 2019 2020
Arazá S/ 3,00 kg. S/ 298 467,39 S/ 313 642,97 S/ 328 818,55 S/ 343 994,13 S/ 359 169,71
Azúcar S/ 2,40 kg. S/ 14 231,56 S/ 14 955,16 S/ 15 678,77 S/ 16 402,37 S/ 17 125,97
3
Agua S/ 4,82 m S/ 553,45 S/ 581,59 S/ 609,73 S/ 637,87 S/ 666,01
CMC S/ 30,00 kg. S/ 1 383,62 S/ 1 453,97 S/ 1 524,32 S/ 1 594,67 S/ 1 665,03
Benzoato S/ 20,00 kg. S/ 658,87 S/ 692,37 S/ 725,87 S/ 759,37 S/ 792,87
Botellas S/ 0,09 Unid. S/ 90 029,73 S/ 94 607,23 S/ 99 184,82 S/ 103 762,41 S/ 108 339,91
Tapas S/ 0,02 Unid. S/ 23 407,73 S/ 24 597,88 S/ 25 788,05 S/ 26 978,23 S/ 28 168,38
Etiquetas S/ 0,01 Unid. S/ 10 083,33 S/ 10 596,01 S/ 11 108,70 S/ 11 621,39 S/ 12 134,07
TOTAL S/ 438 815,68 S/ 461 127,19 S/ 483 438,81 S/ 505 750,44 S/ 528 061,94

Elaboración propia

Para el calculo de MOD se considero que los operarios deben tener todos los
beneficios de ley y sus sueldos deben ser superiores al sueldo minimo vital vigente.

141
Tabla 7. 7
Costos de mano de obra directa
Sueldo Gratificación Total anual N° Total anual
Concepto Sueldos año CTS
mes (2 veces año) por operario operarios MOD
Operarios S/ 900,00 S/ 10 800,00 S/ 1 800,00 S/ 900,00 S/ 13 500,00 10 S/ 135 000,00
Elaboración propia

7.2.2. Costo Indirecto de Fabricación

Tabla 7. 8
Costos anuales de servicios
Concepto Unidad Req. Anual Cargo fijo Costo por unidad Costo total
Energia eléctrica Kw 22 464,00 S/ 34,32 S/ 0,44 S/ 9 918,48
Agua m3 3 415,00 S/ 54,96 S/ 4,82 S/ 16 505,02
Gas natural sm3 30 600,00 S/ 427,00 S/ 0,16 S/ 6 200,60
Otros servicios (telefóno, entre otros) S/ 3 000,00
COSTO TOTAL DE SERVICIOS S/ 29 423,50
Elaboración propia

Tabla 7. 9
Costos de servicios
Año
Concepto
2016 2017 2018 2019 2020
Energía eléctrica S/ 9 918,48 S/ 9 918,48 S/ 9 918,48 S/ 9 918,48 S/ 9 918,48
Agua S/ 16 505,02 S/ 17 158,17 S/ 17 840,84 S/ 18 554,37 S/ 19 300,15
Gas natural S/ 6 200,60 S/ 6 200,60 S/ 6 200,60 S/ 6 200,60 S/ 6 200,60
Otros servicios S/ 3 000,00 S/ 3 000,00 S/ 3 000,00 S/ 3 000,00 S/ 3 000,00
TOTAL S/ 35 624,10 S/ 36 277,25 S/ 36 959,92 S/ 37 673,45 S/ 38 419,23

Elaboración propia

142
Tabla 7. 10
Costos de mano de obra indirecta
Cargo Sueldo mes Sueldo año
Gerente general S/ 5 000,00 S/ 75 000,00
Jefe de administración y finanzas S/ 3 500,00 S/ 52 500,00
Jefe de producción S/ 3 500,00 S/ 52 500,00
Jefe de RRHH S/ 3 500,00 S/ 52 500,00
Jefe de logística S/ 3 500,00 S/ 52 500,00
Coordinador de ventas y marketing S/ 3 500,00 S/ 52 500,00
Asistente administrativo S/ 2 000,00 S/ 30 000,00

Encargado de almacén de PT S/ 2 000,00 S/ 30 000,00

Encargado de almacén de MP e insumos S/ 2 000,00 S/ 30 000,00
Encargado de control de calidad S/ 2 000,00 S/ 30 000,00
Operarios de recepción y despacho (2) S/ 2 000,00 S/ 30 000,00
Jefe de producción S/ 2 000,00 S/ 30 000,00
TOTAL S/ 517 500,00
Elaboración propia

143
7.3. Presupuestos Operativos
7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas

Tabla 7. 11
Presupuesto de ingresos por ventas
Año
2016 2017 2018 2019 2020
Demanda del proyecto (Kg.) 297 589,44 312 720,38 327 851,32 342 982,26 358 113,20
Demanda del proyecto (unid.) 991 965,00 1 042 402,00 1 092 838,00 1 143 275,00 1 193 711,00
Precio unitario (sin IGV) S/ 2,12 S/ 2,12 S/ 2,12 S/ 2,12 S/ 2,12
Ingresos (soles) S/ 2 102 965,80 S/ 2 209 892,24 S/ 2 316 816,56 S/ 2 423 743,00 S/ 2 530 667,32

Elaboración propia

7.3.2. Presupuesto operativo de costos

Tabla 7. 12
Cálculo de la depreciación
Depreciación Valor en
Activos tangibles Importe 2016 2017 2018 2019 2020 Total
anual (%) Libros
Terreno S/ 350 000,00 0% S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ 350 000,00
Infraestructura S/ 225 000,00 3% S/ 6 750,00 S/ 6 750,00 S/ 6 750,00 S/ 6 750,00 S/ 6 750,00 S/ 33 750,00 S/ 191 250,00
Montaje e inst. S/ 95 000,00 3% S/ 2 850,00 S/ 2 850,00 S/ 2 850,00 S/ 2 850,00 S/ 2 850,00 S/ 14 250,00 S/ 80 750,00
Maquinaria y equipos S/ 161 118,75 10% S/ 16 111,88 S/ 16 111,88 S/ 16 111,88 S/ 16 111,88 S/ 16 111,88 S/ 80 559,38 S/ 80 559,38
Muebles ofic. adm. S/ 37 560,00 10% S/ 3 756,00 S/ 3 756,00 S/ 3 756,00 S/ 3 756,00 S/ 3 756,00 S/ 18 780,00 S/ 18 780,00
TOTAL S/ 868 678,75 S/ 29 467,88 S/ 29 467,88 S/ 29 467,88 S/ 29 467,88 S/ 29 467,88 S/ 147 339,38 S/ 721 339,38
Depreciación fabril S/ 18 961,88 S/ 18 961,88 S/ 18 961,88 S/ 18 961,88 S/ 18 961,88
Depreciación no fabril S/ 10 506,00 S/ 10 506,00 S/ 10 506,00 S/ 10 506,00 S/ 10 506,00

Porcentaje de valor de mercado 70%

Valor de salvamento S/ 504 937,56
Elaboración propia
144
Tabla 7. 13
Cálculo de la amortización de intangibles
Depreciación Valor en
Activos tangibles Importe 2016 2017 2018 2019 2020 Total
anual (%) Libros
Estudios previos S/ 30 000,00 10% S/ 3 000,00 S/ 3 000,00 S/ 3 000,00 S/ 3 000,00 S/ 3 000,00 S/ 15 000,00 S/ 15 000,00
Gastos constitución S/ 18 000,00 10% S/ 1 800,00 S/ 1 800,00 S/ 1 800,00 S/ 1 800,00 S/ 1 800,00 S/ 9 000,00 S/ 9 000,00
Gast. Puesta marcha S/ 30 000,00 10% S/ 3 000,00 S/ 3 000,00 S/ 3 000,00 S/ 3 000,00 S/ 3 000,00 S/ 15 000,00 S/ 15 000,00
Software S/ 20 000,00 10% S/ 2 000,00 S/ 2 000,00 S/ 2 000,00 S/ 2 000,00 S/ 2 000,00 S/ 10 000,00 S/ 10 000,00
Otros gastos legales S/ 20 000,00 10% S/ 2 000,00 S/ 2 000,00 S/ 2 000,00 S/ 2 000,00 S/ 2 000,00 S/ 10 000,00 S/ 10 000,00
TOTAL S/ 118 000,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 59 000,00 S/ 59 000,00
Elaboración propia

Tabla 7. 14
Costo de producción
Año 2016 2017 2018 2019 2020
Materiales e insumos S/ 438 815,68 S/ 461 127,19 S/ 483 438,81 S/ 505 750,44 S/ 528 061,94
Servicios S/ 35 624,10 S/ 36 277,25 S/ 36 959,92 S/ 37 673,45 S/ 38 419,23
Mano de obra directa S/ 135 000,00 S/ 135 000,00 S/ 135 000,00 S/ 135 000,00 S/ 135 000,00
Mano de obra indirecta S/ 517 500,00 S/ 517 500,00 S/ 517 500,00 S/ 517 500,00 S/ 517 500,00
Costo de producción anual S/ 1 126 939,78 S/ 1 149 904,43 S/ 1 172 898,73 S/ 1 195 923,89 S/ 1 218 981,17
Elaboración propia

Tabla 7. 15
Costo total de producción
Año 2016 2017 2018 2019 2020
Costo de producción S/ 1 126 939,78 S/ 1 149 904,43 S/ 1 172 898,73 S/ 1 195 923,89 S/ 1 218 981,17
Depreciación fabril S/ 18 961,88 S/ 18 961,88 S/ 18 961,88 S/ 18 961,88 S/ 18 961,88
Costo total de producción anual S/ 1 145 901,65 S/ 1 168 866,31 S/ 1 191 860,61 S/ 1 214 885,76 S/ 1 237 943,04

Elaboración propia
145
7.3.3. Presupuesto operativo de gastos

Tabla 7. 16
Presupuesto operativo de gastos administrativos y ventas
RUBRO 2016 2017 2018 2019 2020
Gastos de distribución S/ 48 000,00 S/ 50 400,00 S/ 52 920,00 S/ 55 566,00 S/ 58 344,30
Publicidad S/ 50 000,00 S/ 47 500,00 S/ 45 125,00 S/ 42 868,75 S/ 40 725,31
Pagina web y otros S/ 10 000,00 S/ 10 000,00 S/ 10 000,00 S/ 10 000,00 S/ 10 000,00
GASTOS DE ADM. Y VENTAS S/ 110 015,00 S/ 109 916,00 S/ 110 062,00 S/ 110 452,75 S/ 111 088,61
Amortización de intangibles S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00
Depreciación no fabril S/ 10 506,00 S/ 10 506,00 S/ 10 506,00 S/ 10 506,00 S/ 10 506,00
GASTOS GENERALES S/ 132 321,00 S/ 132 222,00 S/ 132 368,00 S/ 132 758,75 S/ 133 394,61
Elaboración propia

7.4. Presupuestos Financieros

7.4.1. Presupuesto de Servicio de Deuda
Tabla 7. 17
Presupuesto de servicio de la deuda – Gracia parcial
Deuda Amortización Factor Intereses Cuota
1 S/ 559 956,00 S/ 100 792,08 S/ 100 792,08
2 S/ 559 956,00 S/ 55 995,60 0,1 S/ 100 792,08 S/ 156 787,68
3 S/ 503 960,40 S/ 111 991,20 0,2 S/ 90 712,87 S/ 202 704,07
4 S/ 391 969,20 S/ 167 986,80 0,3 S/ 70 554,46 S/ 238 541,26
5 S/ 223 982,40 S/ 223 982,40 0,4 S/ 40 316,83 S/ 264 299,23

Deuda total S/ 559 956,00

Elaboración propia TEA 18%
Tipo de cuotas Crecientes
146
7.4.2. Presupuesto de Estado Resultados

Tabla 7. 18
Estado de ganancias y pérdidas
Rubro 2016 2017 2018 2019 2020
Ingresos S/ 2 102 965,80 S/ 2 209 892,24 S/ 2 316 816,56 S/ 2 423 743,00 S/ 2 530 667,32
(+) Ventas S/ 2 102 965,80 S/ 2 209 892,24 S/ 2 316 816,56 S/ 2 423 743,00 S/ 2 530 667,32
Costos S/ 1 145 901.,65 S/ 1 168 866,31 S/ 1 191 860,61 S/ 1 214 885,76 S/ 1 237 943,04
(-) Costo de MP e insumos S/ 438 815,68 S/ 461 127,19 S/ 483 438,81 S/ 505 750,44 S/ 528 061,94
(-) Costo MOD S/ 135 000,00 S/ 135 000,00 S/ 135 000,00 S/ 135 000,00 S/ 135 000,00
(-) Costo de CIF S/ 553 124,10 S/ 553 777,25 S/ 554 459,92 S/ 555 173,45 S/ 555 919,23
Depreciación S/ 18 961,88 S/ 18 961,88 S/ 18 961,88 S/ 18 961,88 S/ 18 961,88
Utilidad Bruta S/ 957 064,15 S/ 1 041 025,93 S/ 1 124 955,95 S/ 1 208 857,24 S/ 1 292 724,28
(-) Gastos adm. y ventas S/ 110 015,00 S/ 109 916,00 S/ 110 062,00 S/ 110 452,75 S/ 111 088,61
(-) Gastos financieros S/ 100 792,08 S/ 100 792,08 S/ 90 712,87 S/ 70 554,46 S/ 40 316,83
(+) Valor de recupero 0 0 0 0 S/ 504 937,56
(-) Valor en libros 0 0 0 0 S/ 721 339,38
Amortización intangibles S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00
Depreciación no fabril S/ 10 506,00 S/ 10 506,00 S/ 10 506,00 S/ 10 506,00 S/ 10 506,00
Utilidad Antes Impuestos S/ 723 951,07 S/ 808 011,85 S/ 901 875,08 S/ 1 005 544,03 S/ 902 611,02
Impuesto a la renta (29,50%) S/ 213 565,57 S/ 238 363,50 S/ 266 053,15 S/ 296 635,49 S/ 266 270,25
Utilidad antes de RL S/ 510 385,50 S/ 569 648,36 S/ 635 821,93 S/ 708 908,54 S/ 636 340,77
Reserva legal (10%) S/ 51 038,55 S/ 56 964,84 S/ 63 582,19 S/ 70 890,85 S/ 63 634,08
Utilidad Neta S/ 459 346,95 S/ 512 683,52 S/ 572 239,74 S/ 638 017,69 S/ 572 706,69

Elaboración propia
147
7.5. Flujo de fondos netos
7.5.1. Flujo de fondos económicos

Tabla 7. 19
Flujo de fondos económico
Rubro Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Utilidad antes de RL S/ 510 385,50 S/ 569 648,36 S/ 635 821,93 S/ 708 908,54 S/ 636 340,77
(+) Depreciación fabril S/ 18 961,88 S/ 18 961,88 S/ 18 961,88 S/ 18 961,88 S/ 18 961,88
(+) Depreciación no fabril S/ 10 506,00 S/ 10 506,00 S/ 10 506,00 S/ 10 506,00 S/ 10 506,00
(+) Gastos financieros S/ 71 058,42 S/ 71 058,42 S/ 63 952,57 S/ 49 740,89 S/ 28 423,37
(+) Amortización de intangibles S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00
(+) Capital de trabajo S/ 413 211,25
(+) Valor residual S/ 721 339,38
(-)Inversión S/ -1 399 890,00
FLUJO DE FONDOS S/ -1 399 890,00 S/ 622 711,79 S/ 681 974,65 S/ 741 042,38 S/ 799 917,31 S/ 1 840 582,64
ECONOMICOS
Elaboración propia
148
7.5.2. Flujo de fondos financieros

Tabla 7. 20
Flujo de fondos financiero
Rubro Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Utilidad antes de RL S/ 510 385,50 S/ 569 648,36 S/ 635 821,93 S/ 708 908,54 S/ 636 340,77
(+) Depreciación fabril S/ 18 961,88 S/ 18 961,88 S/ 18 961,88 S/ 18 961,88 S/ 18 961,88
(+) Depreciación no fabril S/ 10 506,00 S/ 10 506,00 S/ 10 506,00 S/ 10 506,00 S/ 10 506,00
(+) Amortización de intangibles S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00
(-) Amortización del préstamo - S/ 55 995,60 S/ 111 991,20 S/ 167 986,80 S/ 223 982,40
(+) Capital de trabajo S/ 413 211,25
(+) Valor residual S/ 721 339,38
(-)Inversión S/ -1 399 890,00
(+) Préstamo S/ 559 956,00
FLUJO DE FONDOS
S/ -839 934,00 S/ 551 653,38 S/ 666 911,83 S/ 789 081,01 S/ 918 163,22 S/ 2 036 141,67
FINANCIEROS
Elaboración propia
149
 7 CAPÍTULO VIII. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO
8.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR

FLUJO DE FONDOS ECONOMICOS S/ -1 399 890,00 S/ 622 711,79 S/ 681 974,65 S/ 741 042,38 S/ 799 917,31 S/ 1 840 582,64

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

FFE descontado -1 399 890,00 527 721,86 489 783,57 451 021,27 412 588,45 804 535,63
Flujos acumulados -872 168,14 -382 384,57 68 636,70 481 225,15 1 285 760,79

VAN ECONOMICO S/ 1 285 760,79

RELACIÓN B/C 1,918
TIR ECONOMICO 47,47%
PER (AÑOS) 2 años y 10 meses

8.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR

FLUJO DE FONDOS FINANCIEROS S/ -839 934,00 S/ 551 653,38 S/ 666 911,83 S/ 789 081,01 S/ 918 163,22 S/ 2 036 141,67

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

FFF descontado -839 934,00 467 502,86 478 965,69 480 259,06 473 578,37 890 016,29
Flujos acumulados -372 431,14 106 534,55 586 793,62 1 060 371,99 1 950 388,28

VAN FINANCIERO S/. 1 950 388,28

RELACIÓN B/C 3,322
TIR FINANCIERO 80,26%
PER (AÑOS) 1 año y 9 meses
150
Antes de proceder al análisis, cabe señalar que se realizó el cálculo del Costo de
oportunidad del proyecto (COK) a partir de la siguiente fórmula:

𝐶𝑂𝐾 = 𝑅𝑓 + 𝛽 ( 𝑅𝑚 − 𝑅𝑓)

Donde:

- 𝑅𝑓 : Tasa libre de riesgo : 5,34%

- 𝛽 : Medida de volatilidad (sector bebidas) : 1,44
- 𝑅𝑚 : Tasa de rendimiento del mercado : 16,88%

Luego de la aplicación de la fórmula anterior, se obtuvo un costo de oportunidad

(COK) de 21,90% para el proyecto.

VAN
Por medio de la actualización de flujos netos y costos se obtendrá el valor presente neto.

• El VAN económico se halló a partir de los flujos de fondos económicos,

utilizando la inversión total y actualizando los flujos netos de cada periodo
con un COK de 21,90%. Se obtuvo como resultado para este proyecto VAN
económico de S/ 1 285 760,79.
• El VAN financiero se halló a partir de los flujos de fondos financieros, la
inversión propia y el financiamiento externo, se actualizo los flujos netos de
cada periodo con un COK de 21,90%. Se obtuvo como resultado para este
proyecto VAN financiero de S/ 1 950 388,28.

Los dos resultados salieron mayores a cero, lo que indica que el proyecto sería viable.

TIR
La tasa interna de retorno de una inversión es la tasa que se necesita para obtener un VAN
igual a cero.

• El TIR económico se obtuvo a partir de los flujos de fondos económicos. Para

este proyecto se obtuvo un valor de 47,47%.
• El TIR financiero se obtuvo a partir de los flujos de fondos financieros. Para
este proyecto se obtuvo un valor de 80,26%

151
 Debido a que ambos TIR salieron mayores que el valor del COK (21,90%), se
puede concluir que el proyecto sería viable ya que la inversión generara ingresos
suficientes para pagar el financiamiento empleado.

B/C

Indica la relación directa entre los ingresos y los costos totales. Para este proyecto se
obtuvo valores superiores a la unidad, lo que nos indica que los beneficios obtenidos, es
decir utilidades, superan los costos que se deben afrontar.

PER

El periodo de recupero señala en cuanto tiempo se obtendrá la inversión del proyecto

como ingresos. Para este proyecto se obtuvo PER económico 2 años y 10 meses y PER
financiero 1 año y 9 meses, estos resultados indican que se recuperara el dinero invertido
en menor tiempo que el horizonte de vida del proyecto.

8.3. Análisis de ratios

Se presentan las siguientes ratios de liquidez, solvencia y rentabilidad para la vida útil del
proyecto de inversión:

Tabla 8. 1
Ratios de liquidez, solvencia y rentabilidad del proyecto
2016 2017 2018 2019 2020
Razón corriente AC/PC 19,25 12,93 10,49 9,37 8,92
Rentabilidad de ventas UB / V 0,44 0,45 0,47 0,48 0,50
Rentabilidad de capital UN / CAP 0,43 0,47 0,53 0,60 0,53
Ratio de solvencia AC + ANC / PC + PNC 19,25 12,93 10,49 9,37 8,92
Elaboración propia

De acuerdo a los valores de las ratios presentadas se puede concluir que si se

tendrá capacidad para hacer frente a las obligaciones de pago de corto y largo plazo.
Además, se cuenta con buena rentabilidad respecto a las ventas y al aporte de los
accionistas manifestando una situación próspera y que va en incremento para el horizonte
de vida del proyecto.

152
8.4. Análisis de sensibilidad del proyecto

Se procederá a realizar el análisis de sensibilidad para las principales variables que

influyen en el proyecto ya que con ello se podrá evaluar cómo se ve afectada la
rentabilidad del mismo por estas variaciones.

A continuación, se aplicará una variación de ± 5% para las variables de precio,

costo de la materia prima y tasa efectiva anual y se analizarán las fluctuaciones en la
evaluación financiera del proyecto.

Tabla 8. 2
Análisis de sensibilidad por variaciones en el precio del producto
Var Var Var Var
% Valor variable VANF B/C TIR PR
(%) (%) (%) (%)
-5% S/ 2,01 1 689 363,45 -13% 3,01 -9% 71,71% -11% 2,04 15%
0% S/ 2,12 1 950 388,28 0% 3,32 0% 80,26% 0% 1,78 0%
5% S/ 2,23 2 211 413,11 13% 3,63 9% 88,86% 11% 1,57 -12%
Elaboración propia
Tabla 8. 3
Análisis de sensibilidad por variaciones en el costo del arazá
Var Var Var Var
% Valor variable VANF B/C TIR PR
(%) (%) (%) (%)
-5% S/ 2,85 1 986 525,92 2% 3,37 2% 81,69% 2% 1,74 -2%
0% S/ 3,00 1 950 388,28 0% 3,32 0% 80,26% 0% 1,78 0%
5% S/ 3,15 1 914 250,64 -2% 3,27 -2% 78,84% -2% 1,82 2%
Elaboración propia
Tabla 8. 4
Análisis de sensibilidad por variaciones en tasa de interés
Var Var Var Var
% Valor variable VANF B/C TIR PR
(%) (%) (%) (%)
-5% 17% 1 960 846,92 1% 3,33 0,4% 80,65% 0,5% 1,77 -1%
0% 18% 1 950 388,28 0% 3,32 0% 80,26% 0% 1,78 0%
5% 19% 1 939 929,64 -1% 3,31 -0,4% 79,87% -0,5% 1,79 1%
Elaboración propia

De acuerdo a los valores presentados anteriormente, se puede concluir que la

variable más sensible es la del precio puesto que por una variación de ± 5% de ésta se
obtiene una variación del 13% en el VANF, de 9% en la relación beneficio-costo.
Además, el período de recupero se reduce a 1,57 años en el escenario optimista y se
prolonga a 2,07 años en el escenario pesimista.

153
CAPÍTULO IX. EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO

9.1. Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto

En departamentos como San Martin y Loreto, donde se cultiva el 60% de la producción

nacional de araza, podemos encontrar comunidades que se veran beneficiadas con el
desarrollo del proyecto ya que, al incrementar la demanda del fruto generara el aumento
de producción y a la vez los ingresos de los agricultores.

Por otra parte, es importante indicar que la ubicación de la planta sera la zona de
mayor influencia. En este caso, como se determino en el punto 3.2.2 el distrito de Lurin
y sus alrededores seran los beneficiados porque se van a generar puestos de trabajo y el
desarrollo de comercios a los alrededores de la planta.

9.2. Análisis de indicadores sociales

Para realizar el análisis de impacto social del proyecto en las zonas de influencia, primero
debemos determinar el valor agregado, esto se detalla en la tabla 9.1

Tabla 9. 1
Valor agregado acumulado
2016 2017 2018 2019 2020
Utilidad antes
S/ 758 651,23 S/ 844 473,73 S/ 940 102,92 S/ 1 045 535,71 S/ 944 366,54
impuestos
Salarios (MOD Y
MOI) S/ 652 500,00 S/ 652 500,00 S/ 652 500,00 S/ 652 500,00 S/ 652 500,00
Gastos Financieros S/ 70 554,46 S/ 70 554,46 S/ 63 499,01 S/ 49 388,12 S/ 28 221,78
Servicios S/ 35 624,10 S/ 36 277,25 S/ 36 959,92 S/ 37 673,45 S/ 38 419,23
Depreciación S/ 29 467,88 S/ 29 467,88 S/ 29 467,88 S/ 29 467,88 S/ 29 467,88
Amortización de
S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00 S/ 11 800,00
intang.
Valor agregado S/ 1 558 597,65 S/ 1 645 073,31 S/ 1 734 329,73 S/ 1 826 365,16 S/ 1 704 775,43
Valor agregado
S/ 1 429 906,10 S/ 1 362 285,21 S/ 1 306 940,59 S/ 1 252 429,19 S/ 1 063 834,67
actual
Valor agregado
S/ 6 415 395,76
acumulado
Elaboración propia

En el caso del valor agregado actual y acumulado se utilizo la tasa de descuento

social (9%) que indica el Ministerio de Economía y Finanzas (MEF, 2014) de un informe
de la Dirección de Inversiones.

154
A continuación, los indicadores sociales:

▪ Densidad de capital

Tabla 9. 2
Densidad de capital
Datos
Inversión Total S/ 1 399 890,00
Núm. de trabajadores 23
Inversión / Total de
S/ 60 864,78/Trab.
trabajadores
Elaboración propia

En la tabla 9.2 se hallo que es necesario invertir S/ 60 864,78 para generar un puesto de
trabajo de acuerdo al proyecto.

▪ Intensidad de capital

Tabla 9. 3
Intensidad de capital
Datos
Valor agregado S/ 6 415 395,76
Inversión Total S/ 1 399 122,75
Intensidad de capital 0,22 veces
Elaboración propia

En la tabla 9.3 se hallo una intensidad de capital baja, lo que significa que el proyecto
tiene mayor valor agregado en relación a la inversión.

▪ Producto -capital

Tabla 9. 4
Producto-capital
Datos
Valor agregado S/ 6 415 395,76
Inversión Total S/ 1 399 890,00
P/C 4,58 veces
Elaboración propia

En la tabla 9.4 se determina que el valor agregado es 4,58 veces mayor la inversión total
del proyecto, lo que representa un indicador positivo desde el punto de vista social.

155
 CONCLUSIONES
A continuación, detallaremos las conclusiones:

• La demanda del proyecto se encuentra influenciada favorablemente por la

tendencia actual de mercado de los consumidores a la preferencia de alimentos
que no dañen su salud y le provean de componentes vitamínicos, proteínas, fibras,
etc. Esto se traduce en un incremento en el consumo de jugos y néctares naturales
en el país que coincide con el mercado al que se desea incursionar.

• La utilización de la materia prima, el arazá, se fundamenta en dos razones

primordiales, que son la de dar a conocer a la población los beneficios de frutales
exóticos como el del caso y además el incentivo económico que se podrá impulsar
en la región de la selva a través del cultivo de éste frutal con el establecimiento
de la relación mutuamente beneficiosa de proveedor – cliente.

• Para la determinación de la demanda potencial para el proyecto, se utilizaron los

datos correspondientes a las exportaciones, importaciones y producción de los
jugos, néctares y refrescos envasados para obtener la Demanda Interna Aparente
y a partir de ella se realizó la segmentación de mercado en los aspectos
significativos para el producto para finalmente obtener datos de intención e
intesidad de compra con la realización de una encuesta a una muestra significativa
calculada.

• El análisis, mediante ranking de factores esenciales y relevantes, para la ubicación

de la planta se tradujo en la elección por ubicar la planta en el departamento de
Lima y en específico en el distrito de Lurín debido a que posee las facilidades
necesarias para el establecimiento de la planta de procesamiento que se desea
instalar.

• El tamaño de planta que se estableció para el proyecto fue delimitado por el

mercado que es el resultado más apropiado debido a que éste no se encuentra
limitado ni por la tecnología, ni la materia prima ni por el punto de equilibrio del
proyecto.

156
• En vista que el producto es una bebida de consumo de masivo, se consideró
necesario realizar matrices de análisis de riesgo donde se pudieron detectar los
puntos críticos de control que merecen mayor atención y supervisión como lo son:
el área de lavado, pasteurización y envasado pues estos determinan la calidad del
producto final por el contacto con operarios o parámetros específicos de control.

• Luego de analizar los indicadores económicos y financieros que se obtuvieron del

proyecto de inversión estudiado (VAN, B/C, TIR), se concluye que el proyecto
es rentable para su realización.

157
 RECOMENDACIONES

A continuación, detallaremos las recomendaciones:

▪ Se recomienda actualizar la información que se utilizó para el proyecto de acuerdo a

los cambios que se puedan producir en el mercado a través del paso del tiempo para
con ello tener un panorama más ajustado a la realidad de ese momento.

▪ Se debe fortalecer los vínculos con los proveedores principales de la materia prima, el
arazá, con ello analizar y ver la posibilidad de mejorar las técnicas de cultivo y cosecha
que poseen para incrementar el rendimiento. De este modo, se fidelizarían a los
proveedores y se establecerían relaciones de mutuo beneficio.

▪ Se recomienda realizar una encuesta adicional previo al lanzamimento del producto al

mercado cuando ya se haya realizado la publicidad de ingreso del producto, así se
podrá obtener una medida más ajustada de los factores de intensión e intensidad de
compra del mercado objetivo.

▪ Se podría realizar estudios más profundos en los distritos en la zona sur de Lima pues
están creciendo las zonas industriales en ese sector y se podrían brindar mejores
posibilidades para la instalación de la planta.

▪ Se recomienda realizar promociones y ofertas del producto con la finalidad de captar

un mayor número de clientes y con ello obtener un mejor ratio de utilización de la
capacidad instalada de la planta.

▪ Se debería propiciar la revisión periódica del registro de incidencias de los puntos

críticos de control con la finalidad de reevaluar los parámetros significativos en estas
etapas del proceso.

▪ Se debe tener en cuenta que para el momento que se decida poner la planta en marcha
se deben ajustar los costos estimados de materia prima e inversión a fin de determinar
el precio adecuado para que el proyecto siga siendo rentable.

158
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164
 ANEXOS
ANEXO 1: PARÁMETROS DE CALIDAD Y LÍMITES
MÁXIMOS PERMISIBLES PARA AGUA POTABLE -
OMS

El agua potable, también llamada para consumo humano, debe cumplir con las
disposiciones legales nacionales, a falta de éstas, se toman en cuenta normas
internacionales. Los límites máximo permisibles (LMP).

Notas:
(1) Valores tomados provisionalmente recomendados por la Organización
Mundial de la Salud (1995)
(2) Valores en la norma nacional “Reglamento de Requisitos Oficiales físicos,
químicos y bacteriológicos que deben reunir las aguas de bebida para ser
consideradas potables”.
(3) En el caso de los parámetros de conductividad y dureza considerados, afectan
solamente la calidad estética del agua. Tomar como referencia los valores que
han sido propuestos para la actualización de la norma de calidad de agua para
consumo humano especialmente para aguas subterráneas.
(*) Compuestos tóxicos.

165
 ANEXO 2: ENCUESTA Y RESULTADOS

Somos estudiantes de la Universidad de Lima y estamos realizando nuestra tesis, nos

gustaría recibir su ayuda resolviendo la siguiente encuesta.

Por favor, complete o marque con un aspa (X) la opción de su respuesta.

1. Lugar de residencia: ___________________________

2. Sexo M ______ F ______

3. En que rango de edad se encuentra.

_____ Menos de 20 años
_____ 20 a 35 años
_____ 35 a 50 años
_____ 50 a más

4. ¿Consume usted habitualmente néctares y jugos de frutas?

SI ______ NO _____

• En caso la respuesta fue NO, pase a la pregunta 6.

5. ¿Dónde suele comprar los néctares y jugos que consume?

_____ Supermercados
_____ Bodegas y tiendas
_____ Grifos y auto servicios
_____ Otros

6. Se le invita al participante a degustar el nectar de arazá.

Estamos proponiendo para nuestro estudio de pre-factibilidad la elaboración de un
néctar de arazá presentada en una botella de vidrio de 300 ml ¿Estaría dispuesto
usted a comprar el néctar de arazá cómo el que probó?
SI ______ NO _____

• En caso la respuesta fue NO, finalize la encuesta. Sino continúe a la pregunta 7.

166
 7. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una bebida de este tipo de 450 ml?
_____ De S/ 2,00 a S/ 2,50
_____ De S/ 2,50 a S/ 3,00
_____ De S/ 3,00 a S/ 3,50
_____ De S/ 3,50 a más

8. En una escala del 1 al 5, señale el grado de intensidad de compra, en donde 1

significa menos probable y 5 más probable.

1 2 3 4 5

9. ¿Dónde le gustaría encontrar el producto?

_____ Bodegas y tiendas
_____ Supermercados / Hipermercado
_____ Grifos y auto servicios
_____ Otros

GRACIAS.

Luego de realizada la encuesta, se presentan los gráficos de las respuestas más

relevantes para el caso en estudio:

Pregunta 4: ¿Consume usted habitualmente néctares y jugos de frutas?

Consumo de néctares

15%
SI
85% NO

Elaboración Propia

167
Pregunta 6: ¿Estaría dispuesto usted a comprar el néctar de arazá cómo el que
probó?

Aceptación del producto

20%
SI
80% NO

Elaboración Propia

Pregunta 8: Realizada a las personas cuya respuesta fue afirmativa en la pregunta

anterior. En una escala del 1 al 5, señale el grado de intensidad de compra, en donde
1 significa menos probable y 5 más probable.

Intensidad de compra
1
20% 12%
15% 2
13%
3
40% 4
5

Elaboración Propia

168
 ANEXO 3: BALANCE DE ENERGIA

Se presenta el balance de energía del Pasteurizador pues es la única etapa dentro del
proceso productivo en el cual se tiene un cambio de temperatura. A continuación, se
hallará la masa de vapor y agua necesarios para esta operación de acuerdo a las
temperaturas a alcanzar requeridas. Cabe señalar que el pasteurizador presenta dos
circuitos: el de calentamiento, en el cuál se elevará la temperatura del néctar con la
finalidad de reducir la presencia de agentes patógenos y el de enfriamiento, con la
finalidad de reducir la temperatura para pasar al siguiente proceso, el embotellado.

Pasteurizador
Néctar Néctar Néctar
𝜌 = 1,057 Kg/L 75 °C 40 °C
23 °C - 500 Lt H21 =? H2=?
M0 = ?

Intercambiador 1 Intercambiador 2
Circuito de calentamiento Circuito de enfriamiento

Vapor Sat. Liquido Liquido Liquido

H1 =? Sat. H3=? 25 °C H4=? 20 °C
H3= ? 𝑀1 =? 𝑀1 =?

Base:
1 hora de operación
Referencia 0 °C --- Hfg =2,163.8
𝐾𝐽
𝐾𝑔
Pérdidas: 10%

Circuito de calentamiento
𝐾𝑔
𝑀0 = 𝜌 ∗ 𝑉 = 1,057 ∗ 500 𝐿𝑡 = 528,5 𝐾𝑔
𝐿𝑡
𝐽
𝐻1 = 𝑀 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇 = (528,5 𝐾𝑔) ∗ (3.875,71 ) ∗ (23 − 0)°𝐶
𝐾𝑔∗°𝐶
H1 = 47.111,20
𝐽
𝐻2 = 𝑀 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇 = (528,5 𝐾𝑔) ∗ (3.875,71 ) ∗ (75 − 0)°𝐶
𝐾𝑔 ∗ °𝐶
H2 = 81.932,51

169
𝑄 = 𝐻𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 − 𝐻𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎
−0,1 𝐻𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝐻𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 − 𝐻𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎
0 = 𝐻𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 − 0.9 𝐻𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎
0 = 81.932,51 + 𝑀𝐻𝑓 − 0,9(47.111,20) − 𝑀𝐻𝑔
0 = 81.932,51 − 0,9(47.111,20) − 𝑀 ∗ (𝐻𝑔 − 𝐻𝑓 )
0 = 81.932,51 − 0,9(47.111,20) − 𝑀 ∗ (2,163.8)
𝑀 = 18,27 𝐾𝑔

Circuito de enfriamiento

H1= (528.5* 3.875,71) * (75 - 0) = 153.623,5 KJ

H2= (528.5 * 3.875,71) * (40 - 0) = 81.932,5 KJ
H3= M * 4,18 * (25 – 0) = 104,5 M
H4= M * 4,18 * (20 -y 0) = 83,6 M

𝑄 = 𝐻𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 − 𝐻𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎
−0,1 𝐻𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝐻𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 − 𝐻𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎
0 = 𝐻𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 − 0.9 𝐻𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎
0 = 81.932,5 + 104,5 𝑀1 − 0,9(153.623,5) − 83,6 𝑀1
𝑀1 = 2.695,15 Kg

170
 ANEXO 4: DECLARACIÓN MEDIO AMBIENTAL

DECLARACION MEDIO AMBIENTAL

Nombre del producto

Néctar de arazá “ARACITA”
principal
Representante legal Cinthya Del Castillo y Doris Rojas
Resumen de las actividades, La presente organización se dedica a la producción y
productos y servicios de la comercialización de néctar de arazá en forma industrial para
organización el consumo masivo en Lima Metropolitana. La organización
busca que sus procesos y procedimientos tengan un impacto
ambiental mínimo.

Política ambiental y breve Se va implementar un sistema de gestión ambiental con el

descripción del sistema de fin de prevenir y reducir los impactos generados al medio
gestión ambiental ambiente, siguiendo los lineamientos legales del país. Esto
se logrará con la participación activa de sus directivos y
colaboradores.

Se elaboró una matriz de impacto ambiental donde se

detallan las medidas preventivas a tomar en cada punto
detectado. Así mismo, mensualmente se medirán los niveles
de ruido y la cantidad de residuos sólidos emitidos para
tener un control histórico y poder tomar decisiones en base
a ello.

Se organizarán comités semestrales para evaluar si las

etapas y salidas consideradas continúan generando impacto
y en que niveles a fin de modificar las medidas tomadas.

171
Descripción de todos los Luego de realizar las matrices del 5.6 podemos determinar
aspectos ambiental directos e que los aspectos ambientales más significativos son:
indirectos significativos Generación de residuos sólidos, emisión de agua residual y
emisión de ruido.
1. Generación de residuos sólidos. - Es necesario la gestión
de los residuos que se generan en toda la etapa productiva,
así como elegir la materia prima adecuada a fin de
disminuir dichos residuos.
Se ha contemplado vender los residuos a terceros para la
elaboración de productos secundarios o compost.
Estos son generados principalmente en la etapa de
selección, pelado y despulpado.
2. Emisión de agua residual. - A fin de reducir este agente
residual se ha contemplado que se debe medir la cantidad
de agua necesaria para cada etapa involucrada.
Se ha identificado que las etapas que emiten el agua
residual son en el lavado y enfriado.
3. Emisión de ruido. - Se debe validar que las maquinas se
encuentren correctamente cerradas y cuenten con el
protector anti ruido.
Se ha identificado que las etapas que emite ruido
principalmente son la despulpadora, envasadora-selladora
y etapa de enfriamiento.

Descripción de los objetivos En el área de producción se busca integrar en sus procesos

y metas ambientales con prácticas medioambientales que prevengan o reduzcan los
relación a los aspectos e impactos ambientales detectados, para así contribuir con los
impactos ambientales objetivos de la compañía.
significativos Objetivos:
Contar con un plan anual de manejo de residuos.
Fortalecer un comité auditor de impactos ambientales
formado por los mismos trabajadores.

172
 Realizar seguimiento trimestral de las salidas del procedo de
producción.
Formar alianzas con empresas que pudieran encargarse de
los residuos sólidos para producción de otros productos.
Resumen de datos que Los puntos de control miden las siguientes salidas del
permite hacer una evaluación proceso mensualmente:
interanual de la evolución del
- Cantidad de fruta desechada en la selección.
comportamiento ambiental
- Kilos de fruta perdidos en la etapa de pelado.
- Cantidad de agua saliente de la etapa de lavado y
enfriado.
- Ruido generado en la despulpadora, envasadora y tubo
de enfriamiento.

En base a la data recolectada se realizan reuniones

semestrales del comité para evaluar como se ha ido
trabajando y si las medidas tomadas son adecuadas o
requieren algunos ajustes.

Información del De acuerdo al art. 04 de la ley 27446 el presente proyecto

comportamiento de ingresa en la Categoría I: “Declaración de Impacto
organización respecto de Ambiental: Incluye aquellos proyectos cuya ejecución no
legislación ambiental origina impactos ambientales negativos de carácter
aplicable significativo”.

En ese sentido debemos seguir el procedimiento N° 16:

Evaluación de Declaración de Impacto Ambiental (DIA)
indicado por el MINAM para proyectos de bajo impacto
medio ambiental.

173
 ANEXO 5: SEÑALIZACION Y EXTINTORES EN PLANTA

13 COMEDOR
6 5 AREA DE
4

3
CALDERA

7
14
1 8 1 2

0.90
9
AREA DE
OFICINAS Leyenda:
AREA DE
10 AREA DE
12 CONTROL
DE CALIDAD
MANTENIMIENTO 1. Cinta transportadora
11 (selección)
2. Balanza industrial
3.Lavadora industrial

1.64
1.50

4.Mesa de pelado
1.80 1.80 1.80 5. Despulpadora de fruta
6.Tamiz
7. Tanque de mezclado
8. Tanque de
homogenizado
9. Pasteurizador
ZONA DE RECEPCION
Y DESPACHO 10. Envasadora-selladora
11.Tunel de enfriamiento
12.Etiquetadora
13.Caldera
ALMACEN 35 sq m ALMACEN MP
1.82

PT E INSUMOS 14. Planta de tratamiento

de agua

Plano preliminar: Planta procesadora de néctar de arazá

Dibujantes:
Escala: Fecha: Área:
Doris Rojas
1/125 16 / 01 / 2017 Cinthya Del Castillo 686.53 m2

174
 ANEXO 6: CRITERIOS PARA DIAGRAMA
RELACIONAL
Códigos de proximidad
Código Valor de proximidad Color N° Líneas
A Absolutamente necesario Rojo 4 rectas
E Especialmente importante Amarillo 3 rectas
I Importante Verde 2 rectas
O Normal Azul 1 recta
U Sin importancia --- ---
X No deseable Plomo 1 zig-zag
XX Altamente no deseable Negro 2 zig-zag
Elaboración propia

Lista de motivos
Código Motivos
1 Por secuencia de operaciones
2 Conveniencia
3 Por inspección o control
4 Ruidos fuertes
5 Para controlar entradas y salidas
6 Sin relación
7 Para no contaminar el producto
Elaboración propia

Lista de pares ordenados

Cód. Pares ordenados

A (1;13), (2:13), (4;5), (5;6), (6;7), (5;14)

E (1;4), (2;7), (3;12), (4;6), (5;7), (12;14), (13;14)
(1;5), (1;8), (1;14), (2;8), (2;14), (3;14), (4;7), (4;8), (4;9), (5;8), (5;9), (6;8), (6;9), (7;8), (7;9), (7;13),
I
(10;12), (7;15), (8;15), (9;15)
(1;3), (1;6), (1;7), (1;10), (2;3), (2;10), (3;8), (3;9), (3;10), (3;13), (7;14), (9;11), (10;13), (12;13), (1;15),
O
(2;15), (4;15), (6;15)

(1;2), (1;9), (1;11), (2;5), (2;6), (2;9), (2;11), (3;11), (4;10),(4;14), (5;10), (5;14), (6;10), (6;14), (7;10),
U (8;10), (8;13), (8;14), (9;13), (9;14), (10;11), (10;14), (11;12), (11;13), (11;14), (10;15), (11;15), (12;15),
(13;15), (14;15)

(1;12), (2;4), (2;12), (3;4), (3;5), (3;6), (3;7), (4;11), (4;12), (4;13), (5;11), (5;12), (5;13), (6;11), (6;12),
X
(6;13), (7;11), (7;12),(8;9), (8;11), (8;12), (9;10), (9;12), (3;15)
Elaboración propia

175
 ANEXO 7: INFORME SOBRE LA ELABORACION DEL
NECTAR DE ARAZA EN LABORATORIO

Para la prueba de laboratorio, realizada en la Universidad de Lima, se utilizaron 5 frutos

de Arazá provenientes de Nanay, Iquitos. Los frutos se consiguieron en etapa de
maduración 3 y 4 (maduro y sobre-maduro) con pesos entre 200 y 250 gramos.

Se realizaron los trabajos con dos objetivos principales: hallar el rendimiento promedio
del fruto y realizar el proceso de la elaboración del néctar en laboratorio. A
continuación, se presentan evidencias de lo realizado.
Rendimiento del fruto de Arazá

Fruto Peso total Peso cáscara Peso pepas Peso pulpa Rendimiento
(gr.) (gr.) (gr.) (gr.) por fruto
Nº 1 209,30 14,55 48,95 145,80 69,66%
Nº 2 215,20 14,61 49,35 151,24 70,28%
Nº 3 234,10 15,15 52,15 166,80 71,25%
Nº 4 224,10 14,82 51,05 158,23 70,61%
Nº 5 220,50 14,65 50,95 154,90 70,25%
Rendimiento promedio del fruto 70,41%
Elaboración propia

Luego haber hallado el rendimiento promedio se escogió el fruto Nº 1 para la

elaboración del néctar y de acuerdo al peso de la pulpa que se obtuvo se realizó la
formulación.

Composición del néctar de Arazá

Insumo Peso (gr) Composición (%)
Agua 510,30 76,23%
Pulpa 145,80 21,78%
Azúcar 13,12 1,96%
CMC 0,13 0,02%
Benzoato de sodio 0,07 0,01%
Elaboración propia

176
1) Pesado de fruta 2) Pelado

3) Despepado

177
 4) Mezclado 5) Cocción

6) Medición de grados brix 7) Medición de pH

178
 ANEXO 8: ESTIMACION DE COSTOS DE
MAQUINARIA Y EQUIPOS

Cant. Maquinaria y equipos Costo (US$) Costo (S/)

1 Cinta transportadora $ 450,00 S/ 1 462,50
1 Lavadora de fruta $ 3 500,00 S/ 11 375,00
1 Balanza industrial $ 475,00 S/ 1 543,75
1 Despulpadora $ 2 900,00 S/ 9 425,00
1 Tamiz $ 2 500,00 S/ 8 125,00
1 Mezclador $ 4 000,00 S/ 13 000,00
1 Tanque homogenizador $ 1 500,00 S/ 4 875,00
1 Pasteurizador $ 9 000,00 S/ 29 250,00
1 Linea de llenado-sellado $ 7 500,00 S/ 24 375,00
1 Túnel de enfriamiento $ 5 000,00 S/ 16 250,00
1 Etiquetadora $ 6 080,00 S/ 19 760,00
1 Planta de tratamiento de agua $ 2 500,00 S/ 8 125,00
1 Caldera $ 2 000,00 S/ 6 500,00
1 Mesa de acero $ 200,00 S/ 650,00
3 Equipos de control de calidad $ 220,00 S/ 715,00
Cant. Equipos de transpote
2 Carretilla $ 300,00 S/ 975,00
2 Carros estantantería $ 200,00 S/ 650,00
50 Parihuelas $ 1 250,00 S/ 4 062,50
TOTAL $ 47 825,00 S/ 161 118,75
Elaboración propia

179