Guía práctica para la aplicación de
los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
(POES)
Guía práctica para la aplicación de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
1. Contenido
Introducción ……………………………………………………………………………………………………2
Los POES ……………………………………………………………………………………………………….4
Definiciones ……………………………………………………………….………………………………..…6
Fases de desarrollo e implementación …………………………………………….………………..8
Elaboración de documentos ………………………………………………………………...…………12
Aplicación, verificación y corrección de desviaciones ……………………………………….24
Conclusiones ………………………………………………………………………………………………..27
Fuentes de consulta ……………………………………………………………………………........…29
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Introducción
Guía práctica para la aplicación de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Introducción
Las Normas y reglamentaciones internacionales obligan a las empresas
alimentarias a desarrollar y aplicar los Procedimientos Operativos estandarizados
de saneamiento (POES). A partir del dictado de esta resolución las empresas
alimentarias deben adecuarse a la nueva reglamentación que exige disponer de un
Manual de POES.
Esta guía contempla en particular a las pequeñas y medianas empresas.
Este texto se elaboró con el fin de facilitar la implementación y puesta en práctica
de sus programas de limpieza y desinfección, comunicando los conceptos básicos y
los mínimos requisitos para redactar los POES de cada empresa, controlar su
aplicación y verificar la corrección de las posibles desviaciones de las operaciones
sanitarias.
La nueva reglamentación departamental hace obligatoria la implementación de los
POES basada en la necesidad de garantizar el control de las condiciones de higiene
en la elaboración, venta y transporte de alimentos.
Los POES, conocidos también como SSOP (del inglés, Sanitation Standard
Operating Procedures), son equivalentes al concepto utilizado por otros organismos
de control también conocidos como Buenas Prácticas de Higiene.
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Los POES
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Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Los POES
Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y
desinfección destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un
local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de
enfermedades transmitidas por alimentos.
En las industrias y comercios alimentarios, los POES forman parte de las
actividades diarias que garantizan la puesta en el mercado de alimentos aptos para
el consumo humano y son una herramienta imprescindible para asegurar la
inocuidad de los alimentos. Cada empresa debe elaborar su propio Manual POES,
en el cual se detalle el programa de limpieza planificado. Este programa debe estar
escrito en procedimientos que comprendan los métodos de limpieza y desinfección
empleados, las periodicidades y los responsables. Siempre que las características
de la empresa lo permita, es aconsejable que los procedimientos sean elaborados
y aprobados por la autoridad responsable de la empresa. Estos procedimientos
deben ser controlados, revisados y modificados en períodos regulares, actividades
que también tienen que contar con personas personas diferentes. La aprobación
de los mismos responsables.
Si bien existen patrones a seguir, en líneas generales estas frecuencias serán
variables en función de las condiciones y la actividad desarrollada por la empresa y
en caso de elaboradores, por la naturaleza del producto elaborado.
La empresa tiene la responsabilidad de capacitar y entrenar a su personal, así
como la de facilitar todo el material que sea necesario para llevar a cabo estos
procesos.
El programa de limpieza debe estar bien documentado y ser aplicado
estrictamente. Los procedimientos deben ser elaborados indicando:
• El sector.
• Los equipos y utensilios.
• La frecuencia.
• Los métodos de limpieza y desinfección.
• Los productos químicos utilizados para la limpieza y la desinfección.
• Los responsables de la limpieza y de la vigilancia o verificación.
• Los registros necesarios.
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Definiciones
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Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Definiciones
• Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
• Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso al que
se destinen.
• Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables.
• Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
• Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES):
• aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen, organizan y
documentan las tareas de saneamiento (higiene del establecimiento).
• Saneamiento: acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de
limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración,
con el fin de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
• Verificación: la confirmación, mediante examen visual y/o estudio de pruebas
objetivas, de si la limpieza y saneamiento se hicieron correctamente.
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Fases de desarrollo e
implementación
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Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Fases de desarrollo e implementación
A continuación se detallan las etapas para la elaboración de los POES:
1. Identificación de la información que deberá ser registrada
2. Cuáles son los diferentes sectores del local o establecimiento.
3. Cuáles son las superficies que deberán ser higienizadas según sea su contacto
con el alimento:
• Superficies que tienen contacto directo con el alimento. Ejemplo: equipos,
mesas, cintas transportadoras, bandejas, utensilios, etc.
• Superficies que tienen contacto indirecto con el alimento. Ejemplo: cámaras,
paredes, pisos, desagües.
• Superficies que no tienen contacto con el alimento. Ejemplo: superficies e
instalaciones anexas a las zonas de elaboración o aquellas en las que no haya
elaboración o fraccionamiento.
4. Cuáles son las operaciones de limpieza y desinfección que deberán llevarse a
cabo según sean antes o durante las operaciones de elaboración.
5. El tipo de suciedad de acuerdo a la naturaleza de la materia prima utilizada.
Sector Instalaciones Equipos y útiles
Mesadas y útiles de trabajo
Equipos de elaboración:
Paredes, techo, piso y
Elaboración amasadoras, cocinas, hornos, etc.
zócalos, aberturas,
luminarias, desagües Estanterías / Armarios
Piletas de lavado y desinfección de
y rejillas
vegetales y huevos
Estanterías / Racks /
Depósito Paredes, techo,
Pallets Traspaletas,
piso y zócalos,
autoelevadores, escaleras
aberturas
Piletas y mesadas, tanques o
Sector lavandín Paredes, techo,
recipientes, elementos para
piso y zócalos,
aberturas,
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desagües y rejillas secado de útiles
Estanterías / Racks
Equipos de frío Paredes, techo, piso y zócalos
/ Pallets / Cortinas
(cámaras)
Vitrinas / rejillas /
estantes internos
Gabinetes Paredes, techo, piso y Duchas, inodoros,
higiénicos y zócalos, aberturas, lavamanos, lockers
vestuarios
luminarias
Paredes, techo, piso y Escritorios,
Oficinas y pasillos
zócalos, aberturas computadoras,
mesas, sillas
Procedimientos de higiene preoperacional. Se refieren a aquellas prácticas
de limpieza y desinfección que son llevadas a cabo antes de comenzar con las
operaciones de producción, con el objetivo de tener áreas, equipos y utensilios
limpios.
Procedimientos de higiene operacional. Se refieren a aquellas prácticas de
limpieza y desinfección que son llevadas a cabo durante las operaciones de
producción.
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Ejemplos de métodos de limpieza y desinfección según el tipo de empresa:
Empresas que elaboran y trabajan Limpieza en seco, aspiración de
con alimentos en polvo polvos en instalaciones y equipos.
Se deberá minimizar el uso de
agua para la limpieza durante la
operación.
Empresas que elaboran y trabajan Limpieza con agua caliente,
con alimentos grasos detergentes tensoactivos y
posterior desinfección
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Elaboración de documentos
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Elaboración de documentos
Esta etapa consiste en la redacción de los procedimientos limpieza y desinfección y
otros documentos del Manual POES de cada empresa.
En los procedimientos se deberán describir los métodos de higienización y
sanitización empleados, la frecuencia, los productos utilizados, su concentración y
las personas responsables de la tarea.
El plan de limpieza y desinfección diario, semanal y mensual de los distintos
sectores y superficies.
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En la fase de documentación incluye las fichas técnicas de los productos químicos
para la limpieza y desinfección, y los registros de control (Planilla de control de
limpieza y desinfección preoperacional y Planilla de control de limpieza y
desinfección operacional) de las acciones correctivas y de verificación.
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Aplicación, verificación y
corrección de desviaciones
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Aplicación, verificación y corrección de desviaciones
En la fase de aplicación se deberán completar los registros de control de
cumplimiento con los POES de acuerdo al plan de limpieza preestablecido, los
cuales deberán estar firmados por el responsable del control.
Las planillas de control de limpieza y desinfección pre operacional y operacional
deberán ser completadas con una V si la limpieza fue hecha correctamente y con
una X si la misma fue inadecuada o no se efectuó, en cuyo caso deberán tomarse
las acciones correctivas que correspondan.
En la etapa de verificación y corrección de desviaciones, el responsable del
monitoreo realiza tareas de verificación periódica del control, para validar el proceso
de limpieza y desinfección. La verificación deberá quedar registrada en la columna
correspondiente de las planillas de control. Los métodos que pueden ser utilizados
para evaluar la limpieza son:
No microbiológicos:
• Comprobación sensorial diaria (visual, tacto, olfato).
• ATP Biolumniscencia (detección de ATP).
• Detección de proteínas.
Microbiológicos:
• Indirectas:
– Hisopado.
– Esponjado.
• Directas:
– Petrifilm.
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Aplicación y verificación y corrección de desviaciones
Se recomienda la revisión periódica del Manual POES de cada empresa para
comprobar su efectividad. Éste debe ser modificado y actualizado cada vez que se
producen cambios de equipos, instalaciones, personal responsable y/o cuando se
comprueba que no es adecuado. Para la evaluación del sistema es fundamental la
exactitud de la información recabada y su registro correspondiente.
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Conclusiones
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Introducción
Con esta Guía se ha desarrollado un instrumento que da los lineamientos
principales para la aplicación de los POES y puntualiza cuáles son los mínimos
requisitos necesarios para planificar la limpieza en un local alimentario. Si bien se
propone un modelo de procedimiento y ejemplos de planillas, las empresas podrán
utilizar otros tipos diferentes, teniendo la precaución de no omitir ninguna de las
particularidades que son esenciales en todo programa de limpieza.
En tan amplia gama de locales y establecimientos, cada empresa debe elaborar su
propio programa de limpieza, escribir sus procedimientos y contar con sus propias
planillas de control.
En suma: para cada superficie de contacto con los alimentos la empresa debe
poder demostrar cuál es la frecuencia, el procedimiento o método de limpieza
utilizado y quién es la persona responsable. Se deben mantener archivados los
registros que justifiquen que se ha realizado la limpieza de todas las superficies, en
las fechas establecidas y de acuerdo a los métodos descritos en el procedimiento.
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Fuentes de
consulta
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Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Fuentes de consulta
Codex Alimentarius. Código Internacional Recomendado de PráCAC/RCP 1–1969,
Rev.4
Intendencia de Montevideo. Reglamento de Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Boletín de Difusión:
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Food Safety and Inspection
Service. United States Department of Agriculture. FSIS,USDA, EEUU.
Melvin Barillas y Ricardo Pineda. USAID-RED. Manual de Procesamiento: limpieza y
desinfección de plantas procesadoras y empacadoras de alimentos.
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www.forsua.com.mx
[email protected]
