MASTERCLASS ENOLOGÍA
Especialidad Enología
Por su aroma los
conocerás
CATA PEDAGÓGICA
Carlos Delgado
Carlos Delgado
Periodista, escritor, y crítico enogastronómico
del diario El País.
Es autor de:
El Libro de los Aguardientes y Licores
El Libro del Café y El Libro del Vino.
(publicados en Alianza Editorial)
Manual del Santo Bebedor (Ediciones Amargord).
Fundador y Director (hasta 2009) de las revistas
especializadas MiVino y Vinum.
Creador y Comisario de Vinoble.
Salón Internacional de los Vinos Generosos,
licorosos y dulces especiales.
Premio Mejor Crítico de Vinos (Guía Gourmet 1991).
Premio Nacional de Gastronomía 2002.
Tutor del MBA especialidad enología
El vino nos habla, deleita
y seduce, fundamentalmente
con sus aromas
Oler un vino es dialogar con el
Pero tambien nos proporciona
una valiosa información
sobre su lugar de origen la
variedad, el terruño, el clima
su cultivo y elaboración
Vídeo
El olfato, instrumento de precisión
Una nariz entrenada puede distinguir hasta 4.000
olores distintos.
Cuando los entre 10 y 20 millones receptores
olfativos son excitados el cerebro crea redes
neuronales de memoria, que permiten su posterior
reconocimiento.
El olor es inmediato, pero no se puede evocar
porque las neuronas del epitelio olfatorio tienen una
vida media de 60 días
Cabe distinguir dos tipos de olfato:
- Externo (ortonasal) que al inhalar y nos permite
detectar el entorno.
- Interno (retronasal) que al exhalar y nos capacita
para percibir las cualidades de lo que acabamos de
ingerir.
Cuando acceden a las mucosas varios olores, y
existe un fuerte predominio de uno, puede dejar de
percibirse otros .
Los aromas retronasales que detectan los receptores
Bulbo olfativo olfativos de la nariz se perciben como otros tantos
sabores en la boca.
Las fosas nasales están tapizadas por la pituitaria amarilla.
Los sentidos actúan de forma conjunta, generando
Está formada por células olfatorias (quimiorreceptores) que se
la rica experiencia perceptiva que tenemos de
conectan con las células mitrales del bulbo olfativo.
nuestro entorno.
Puede considerarse una prolongación del sistema límbico.
La tipicidad varietal
Existen unas 10.000 variedades de vitis vinífera en el
mundo, pero se utilizan mayoritariamente unas 1.000.
En España hay cerca de 300 variedades, aunque solo
se emplean 25 variedades de mayor calidad, que
suponen el 90%, y las 10 más prestigiosas el 75%.
Las viñas se encuentran plantadas en distintos
territorios, suelos, alturas y climas. Esto ofrece una
diversidad de expresión de cada tipicidad varietal.
Los compuestos aromáticos presentes en la uva
definen, en gran medida, su calidad.
La uva posee un potencial aromático complejo.
Hay 2 fracciones principales de aromas:
- Libres y precursores:
se manifiestan durante la maduración de la uva y
la elaboración del vino.
- Tipicidad varietal:
características aromáticas que comparten los vinos
elaborados con la misma uva.
Por ejemplo, el aroma a violetas que comparten los
vinos de la variedad Syrah, o la frambuesa de la
Garnacha.
Descriptores aromáticos:
la huella dactilar de las variedades.
Los aromas del vino son como su huella dactilar. Muestran
lugar, clima y variedad con la que está elaborado.
El vino tiene más de 800 sustancias volátiles en
concentraciones que van desde nanogramos
a miligramos litro.
Se trata de alcoholes, ésteres, ácidos, terpenos,
carbonilos, y sus combinaciones.
La identificación de los compuestos aromáticos del vino
es esencial, ya que define su calidad. (Ribereau-Gayon).
Los aromas capaces de impresionar nuestras células
olfativas algunos son fundamentales.
Su combinación dará origen a otros aromas compuestos
difíciles de definir.
Se ha demostrado que a partir de los 7 olores primarios:
alcanfor, almizcle, rosa, mentol, éter, vinagre, huevo
podrido, se pueden reconstruir prácticamente todos.
La clasificación de Zwaardemaker que agrupa los olores:
etéreos, aromáticos, balsámicos, ambrosíacos,
aliáceos, empireumáticos, alerianáceos, narcóticos y
fétidos.
De ellos sólo resultan relevantes para la cata:
etéreos, aromáticos, balsámicos y empireumáticos
Los mil y uno aromas
El aroma del vino se origina durante el
proceso de elaboración que va desde
la cepa a la botella.
El aroma evoluciona gradualmente con el
paso del tiempo.
En la percepción aromática se funden y
combinan.
El conjunto aromático del vino incluye:
- Aromas primarios: propios de la uva,
suelen ser intensamente afrutados:
manzana, plátano, pera, melocotón,
melón, mango, lichi, fruta de la pasión,
ciruela, mora, grosella, arándano, fresa,
frambuesa, cereza, etc.
- Aromas secundarios: generados durante
la fermentación: levadura, cereales, miga
de pan, queso, mantequilla, nata, yogur,
bollería, etc.
- Aromas terciarios: desarrollados
durante la crianza: balsámicos, maderas,
especias, tostados, animales. Los
principales son: enebro, resina, eucalipto,
vainilla, canela, clavo, pimienta, roble,
cedro, menta, hinojo, tomillo, lavanda,
La rueda de los aromas del vino es una representación visual de los orégano, cuero, ámbar, torrefactos, humo,
aromas más encontrados en el vino. Hay familias (frutas, flores, caco, tabaco, etc.
vegetales, etc.) y subfamilias (cítricos, bayas rojas, hierbas secas, etc.)
La importancia de la copa
• Para la percepción de los aromas en importante
usar una copa adecuada. Su grosor, tamaño,
transparencia y forma inciden en cómo
percibimos los aromas
• Debe ser de cristal fino igual en todas sus partes,
translúcido, y obviamente incolora
• El diámetro de su boca será inferior al del cáliz,
para retener y canalizar los aromas del vino.
• El borde de la copa debe ser ligeramente
curvado hacia adentro.
• La nariz debe poder penetrar mientras se bebe.
• Una cata a ciegas realizada por la Unión Española
de Catadores estableció que las copas que mejor
resaltaban las cualidades de vinos eran las que
llevaban el nombre del varietal, como las de la
casa austriaca Riedel.
• En cualquier caso debe ajustarse a las normas
ISO 3591-1977 (Afnor)
LOS VINOS
Blanco / Albariño
• Variedad de uva blanca autóctona de Galicia
aunque se la considera procedente del Rin. PAZO DAS BRUXAS
Las zonas de cultivo principal están en la 2017
DO Rías Baixas. Miguel Torres. Miguel Torres
Carbó, 6. 08720 Villafranca
• Su hábitat natural es el ecosistema atlántico. del Penedés (Barcelona).
Tel.: 938 177 400.
• Cultivada preferentemente en parral, adecuada www.torres.es.
DO: Rías Baixas
para vinos afrutados, tipo Riesling, de gran Tipo: Blanco joven, 212&.
calidad. Cepas: Albariño.
• Sus racimos son pequeños, semi sueltos, Elaborado con uvas de la
con granos o bayas de tamaño medio zona de O’Rosal y Salnés.
Ambas se caracterizan por
y forma ovalada, de color verde un clima marcadamente
amarillento, hollejo medio y pulpa atlántico influenciado por su
proximidad al océano.
jugosa.
Crianza
• Los vinos tienen un aroma frutal No tiene
(manzana) muy acusado, elegantes Cata
aromas florales (jazmín, azahar), Intensidad aromática, con
fondo herbáceo, untosos, frescos, con notas a flor blanca, cítricos y
melocotón blanco. Destaca
buena acidez y tacto glicérico. por su franca acidez que
acompaña el paso de boca.
Final largo y persistente.
Blanco/ Verdejo
• . Variedad de uva blanca autóctona de Castilla y BLANCO NIEVA
León. La zona de cultivo principal están en la VERDEJO 2018
DO Rueda, mayoritariamente Valladolid (70%) Viñedos de Nieva. Camino
aunque las mejores cepas, algunas prefiloxéricas, Real, s/n. 40447 Nieva
se encuentran en Segovia. (Segovia).
Teléfono. 921 594 628.
• Su hábitat natural es el ecosistema continental. www.martue.com
DO: Rueda
• Cultivada preferentemente en vaso, pero Tipo: Blanco joven, 12.r %.
Cepas: Verdejo.
mayoritariamente en espaldera.
100% uva Verdejo de viñas
• Sus racimos racimos pequeños y sueltos, viejas en vaso (20%) y en
con pequeñas bayas redondas, hollejo espaldera de más de 25
grueso y pulpa jugosa. años de edad (80%)
Crianza
• Los vinos tienen aroma frutal poco Reposo sobre lías
Intenso (pera, melocotón) y cítricos Cata
con predominio de notas herbáceas, Fruta blanca y flores, con
hinojo, y flores blancas. recuerdos de hinojo y heno.
. Sabroso, fresco, equilibrado
y largo.
Tinto / Garnacha
• Variedad tinta más cultivada en España, LA BRUJA DE ROZAS
principalmente en Aragón, Cataluña, Navarra, 2016
Gredos, Madrid y Castilla La Mancha. Comando G Viticultores.
Muy versátil, su uso mayoritario es en vinos Avda. Constitución 23 28640
a graneles y rosados. Cadalso de los Vidrios
(Madrid)
• Su hábitat natural es el ecosistema mediterráneo. Teléfono: 696 366 555.
DO: Vinos de Madrid.
• Cultivada mayoritariamente en espaldera, salvo la Tipo: Tinto crianza, 14,5 %.
Cepas: Garnacha..
cepas viejas que lo hacen en vaso.
Comando G: Fernando
• Cepa vigorosa, resistente y productiva, de racimos García (Marañones), Daniel
Landi y Marc Isart
medios, muy compactos, negros, de bayas (Bernabeleva). Uvas uvas de
esféricas bastante uniformes. Tiene acidez baja, y 3 pequeños viñedos entre
es muy sensible a la oxidación los 50 y los 90 años, suelo
granítico a 800-900 m.
• Los vinos tienen un aroma frutal Crianza
intenso a frutillos silvestres, Fermenta por separado.
Envejecimiento de 7 meses
carezas secas, y notas florales. en tinos de roble francés de
Suelen ser vinos muy sabrosos y 500 litros.
frescos Cata
Piel de naranja, aromas de
frutos rojos y lácticos, Jalea
de frambuesa, toques de
pimienta. Densa, fresca,
agradable.
Tinto / Tempranillo
• Variedad de uva tinta de mayor calidad. Adecuada
para los vinos de larga crianza y de guarda. Es la LAS PISADAS 2015
variedad principal de Rioja, Ribera del Duero, Toro, La Carbonera. Camino de los
Arenales s/n. 01330
y La Mancha. Labastida (Álava)
Teléfono: 945 331 870.
• Su hábitat natural es el ecosistema continental- www.torres.es. DOCa. Rioja
mediterráneo. Tipo. Tinto crianza, 14%
Cepas. Timpanillo
• Cultivada preferentemente en espaldera, las Selección de parcelas de
mejores cepas tienen más de 50 años y viñedos de entre 25 y 50
se cultivan en vaso. años, plantados en vaso y
cosechados a mano,
• Racimos medianos, compactos, con repartidos en tres zonas
situadas a diferentes
hombros marcados, hollejo grueso alturas.
y pulpa jugosa. Crianza
10 meses en barricas de
• Los vinos son muy aromáticos, con roble francés de 225 y 300 l,
recuerdos característicos de zarzamora, parcialmente nuevas.
ciruela, y final con ligero gusto a regaliz, Cata
notas florales (violeta) Elegantemente frutal, con
un fondo de especias
(clavo). Sabroso, cálido.
Aúna con elegancia
tipicidad, carácter de
terruño y concentración.
Crianza / Barrica Americana
• Familia Quercus alba. Los robles estadounidenses GOMEZ CRUZADO
destinados a la fabricación de barricas se cultivan CRIANZA 2015
en 18 estados diferentes, sobre todo en Missouri, Avda. de Vizcaya, 6. 26200
Ohio, Wisconsin. Haro (La Rioja). DO Ca.:
Rioja
• Madera dura, resistente, de grano más grueso y Teléfono: 941 312 502.
www.gomezcruzado.com.
poro grande.
Tipo: Tinto crianza, 14%.
• Fusiona bien con el vino. Poca aportación de Cepas: Tempranillo.
taninos. Tempranillo procedentes de
la falda de la Sierra
• Predomina las notas de vainilla, junto a variedad Cantabria y de viñedos
de notas exóticas como coco, cacao, canela, café colindantes al curso bajo del
y tabaco. río Najerilla (Uruñuela y
Torremontalbo).
• Aporta a los vinos un fuerte impacto
Crianza
organoléptico Maloláctiuca y 12 meses en
barricas de roble americano.
Cata
Buqué bien definido,
abundante afrutado, notas
avainilladas, tostados, roble
bien integrado.
Elegante y persistente.
Crianza / Barrica Francesa
• Familia Quercus ruber. La mayoría de las barricas
OSTATU SELECCION
de roble francés proceden de los bosques Allier, 2014
Lemosín, Nevers, Tronçais y Vosge.
Bodegas Ostatu. Ctra. Vitoria,
• Madera blanda de grano fino y poro pequeño. 1, 01307 Samaniego (Álava).
Teléfono: 945 609 133.
• Permite envejecimientos más largos, y vinos www.ostatu.com
DOCa: Rioja
elegantes y equilibrados. Tipo: Tinto crianza, 14,5%
Cepas: Tempranillo.
• Dominan en los vinos las notas de especias
Pertenece a la gama de “Vinos
picantes (clavo, pimienta), frutos secos, especias singulares”, de viñedos muy
dulces, balsámicos, caramelo y miel. viejos y seleccionados
Crianza
• Son más caras, puede triplicar el de una barrica
Maloláctica en barrica de roble
de roble americano debido a que no se puede francés nueva y 14 meses en
aserrar. Se trabajar por hendido, y se desperdicia barrica nueva y de un vino
mucha más madera Cata
Aromas de fruta roja y negra
maduras en sazón, especiados
dulces y señas balsámicas
cremosas, ligero toque goloso.
Presencia dominante del roble
nuevo francés. Carnoso,
maduro y elegante.
MUCHAS GRACIAS
