La evolución de la Panadería y pastelería
Objetivo General:
Analizar la historia de la repostería y su evolución a través de los años
Objetivos específicos:
• Describir a diversos pasteleros que influyen a la repostería actual
• Enseñar momentos idóneos donde varios acontecimientos históricos ayudan a la
mejora de la repostería
“Las bellas artes son cinco, a saber, la pintura, la escultura, la poesía, la música y la
arquitectura, la cual tiene como rama principal, la pastelería”.
Marie Antoine Carême en su obra “La pastelería real”
Cuando hablamos del mundo de la gastronomía, es donde la panadería y la repostería
brillan por sus técnicas, rigidez y el colorido mundo a la hora de su preparación. Cada
postre preparado tiene una historia que puede venir desde la realeza hasta el repostero
anónimo que en sus experimentos descubre una nueva forma de mejorar un producto
Inicio de la panadería y pastelería
Los primeros indicios de panadería empiezan con el hombre neolítico, los egipcios
elaboraban panes rudimentarios, planos hechos mayormente de mijo y trigo. Uno de los
factores que intervienen para que el pan tenga una caracteriza de esponjosidad es gracias a
la fermentación que este debe tener. Según se cuenta el descubrimiento del pan subido se
debe que un panadero egipcio habría dejado varias horas al aire un a pulpa de cereales. esta
mezcla, contaminada por una bacteria poco a poco habría fermentado y al no querer tirar
esta la mezcla con una masa nueva y al hornearlo observa que ya no es un pan plano sino
algo esponjoso y suave.
Además, existe evidencia que los egipcios fueron uno de los primeros en la producción de
dulces como pasteles, ya que tenían los ingredientes como la harina, la miel y el aceite.
La panadería empieza a florecer en el Imperio romano. En los años 300 a.C, la elaboración
de pasteles se vuelve en una ocupación para los romanos conocida como pastillarium. Esta
se vuelve una profesión reconocida ya que los pasteles se consideran refinados y para la
clase aristocrática especialmente vista en sus fiestas y las celebraciones más importantes.
En 168 a.C se crea un gremio de panaderos donde más de 300 pasteleros cocinando para la
ciudad. como resultado del extenso territorio se descubre una gran variedad de condimentos
e ingredientes para usar en la cocina y divulgan muchas de sus técnicas culinarias en todo el
imperio europeo. Especialmente sus primeras técnicas para hacer masa.
Durante la edad media en Europa del norte, la masa se comienza a hacer con manteca y
mantequilla en lugar de aceite logrando que esta sea una masa más rica y crujiente. en este
periodo el chef de Catherine de Medici creo la primera versión de la masa bomba.
Originalmente se le conoce como masa á popelini, estos eran hechos con la forma del busto
de una mujer
La panadería y pastelería se ven influenciadas por la adición de almendras y miel, traídas
desde África, durante la invasión mora en el 711 d.C. Como resultado los productos a base
de almendra se vuelven muy populares en Europa.
El descubrimiento de América trae consigo nuevos aprendizajes en la repostería con la
introducción del azúcar y posteriormente del cacao traído del nuevo mundo. consigue
nuevos sabores ‘para la repostería, y por los siglos XVII Y XVIII muchas de las recetas
básicas como la masa hojaldre y la masa dulce se incorporan
Bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporación de pasteleros que reglamenta el
aprendizaje y acceso a la maestría. En esta época proceden los primeros heladeros, los
pitisus y los pithiviers
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biológica, lo que viene a ayudar al
campo de la panadería junto a la apareciendo broches y muchas especialidades afines. esto
ayudo mucho a separar la panadería de un lado y la pastelería por el otro.
En el siglo XVIII en Francia empieza el desarrollo del hojaldre, lo que marca el inicio de
una pastelería moderna.
La aparición de nuevos equipos y recetas innovadoras permite crear nuevos postres y
pasteles para todo tipo de comensal. Se comienza a dominar el frio y el calor como
tecnología de evolución lo que ayuda a conservación de los postres, también se estandariza
el conocimiento de las temperaturas adecuadas para la cocción.
La repostería contemporánea poco a poco la profesión y oficio de pastelero se ha ido
volviendo cada vez mas prestigiosa en muchos países en el mundo. Muchos incluso han
comenzado a ver la fabricación de dulces como un arte y una profesión éxito, ya que
requiere una gran cantidad de habilidades que no puede hacer cualquier persona.
Relais Desserts International
En 1981 se crea una asociación profesional llamada Relais Desserts International. Donde
reúne a los nombres más grandes en el mundo de la repostería. Todos los por una causa
común promover la alta repostería. Cada año, maestros pasteleros de todo el mundo se
reúnen en un evento gastronómico de 3 días llenos de demostraciones culinarias, entre ellas
esta algunos de los rostros más famosos de la repostería de Francia ,Europa, Japón y
Estados Unidos.
Hornos e innovación
El primer registro primitivo de un horno se remonta. A un antiguo Egipto este era un pozo
de cocción principalmente para panes. El primer escrito histórico de un horno profesional
hace ilusión a 1490 en Alsacia Francia. Este horno fue hecho totalmente de ladrillo y teja,
incluyendo la chimenea. Usaban la madera como combustible avivado y dejado Y dejado
en el interior. Hasta que sea lo suficientemente caliente.
Los historiadores culinarios dan crédito a los griegos por convertir el horneado de pan en
un arte, ya que los primeros hornos para pan fueron desarrollados en la antigua Grecia.
Según Pierre Lacam el primer horno a carbón fue instalado en la panadería Boulevard
Sebastopol París abriendo camino al carbón para reemplazar la madera en la mayoría de
los hornos, Luego del siglo XVIII, los hornos de piedra y ladrillo fueron reemplazados por
hierro fundido. Pero continuaban usando carbón sin control termostático.
James Sharpe invento el primer horno a gas con éxito a finales de 1820, pero no fue hasta
un siglo después que los hornos eléctricos empiezan a competir con los hornos a gas.
En 1920 se inventó el termostato, ayudando a regular y a controlar el calor dentro de los
hornos a gas o eléctrico.
Pasteleros influyentes
Por siglos hemos tenidos diversos pasteleros de renombre que la historia no ha olvidado por
sus acciones y su influencia en la pastelería mundial, que aún sigue viviente.
Marie-Antoine Careme (1783-1833)
Primer genio culinario de renombre, venerado por muchos como el “rey de los chefs” y el
“Chef de Reyes”. EN 1798 un recocido pastelero lo contrata como aprendiz donde sus
habilidades empiezan a florecer. Gana fama en parís por sus pieces montées (piezas
montadas), construcciones usadas para centros de mesa elaboradas por alimentos
comestibles como el azúcar, mazapán y masas.
Escribió varios libros sobre repostería y cocina incluyendo Le patissier royall parisien, Le
patissier pittoresque y Le cuisinier parisien. En sus últimos años de vida se dedica a la
escritura, y ahí dijo “cuando ya no podamos producir buena comida en el mundo: no
tendremos literatura, ni inteligencia alta perfilada, ni relaciones amicales, ni armonía
social”
Refine la verdadera naturaleza de la repostería ,no solo se trata de un pastel ,en realidad se
trata de armonizar elegancia, arte y espectáculo.
Jules Gouffe (1807-1877)
Aprendiz de Marie-Antoine Careme .siendo hijo de dos reposteros .Goufee empieza tu
entrenamiento ahí, bajo la guía de su padre .acumulo riqueza en conocimiento sobre
gastronomía francesa durante toda su vida, que registra en Le libre cuisine . destaca por una
de sus piezas el piéce Montée que es el Croquembouche de Merengue.
Urbain Dubois (1818-1901)
Fue conocido por la decoración artística de sus postres. Una de sus marcas fue la adición de
decoraciones cona azúcar y mazapán en sus postres.
The Julien Brothers (1821-1887)
Se les reconoce por crear productos como el Savarín en honor a Brillant-Savarin
también son conocidos por su descubrimiento en Esponje Genoise Bizcocho Genoise. La
cual uno de los hermanos Auguste. Observó mientras visitaba una dulcería de Burdeos.
Pierre Lacam(1836-1902)
Creador de Creador de los. Petit fours bocaditos en español. Pasa una buena parte de su
carrera Escribiendo sobre arte de la repostería. Público su primer libro Le patissier glasier
Chiboust
En 1846 crea un pastel llamado Saint Honore no solo en honor a la calle donde estaba su
pastelería Sino también al santo patrono de los panaderos, le dio su nombre a la crema
chiboust , una crema pastelera aligerada con merengue .
Auguste Escoffier (1846-1935)
Famoso para actualizar y popularizar los métodos tradicionales de cocina francesa y
modernizarlo. Logró esta asaña a través de la redacción y la publicación de Le Guide
Culinaire Los secretos técnicos, recetas, apuntes sobre métodos y consejos sobre gestión de
la cocina de confiere continúan siendo muy influyentes. Ha sido adoptada por varios chefs
de en Francia y en el mundo. Una de sus creaciones más célebres es la Melba de melocotón
Cyriaque Gavillon
Creó el famoso pastel opera en la pasteleria Dalloyau en 1955. Quería crear una nueva
forma de pastel con capas visibles. También quería ser capaz de captar el sentido del gusto
global de la repostería en solo un bocado .Así lo llamo ópera por la esposa de Gavillon.
Como un tributo a una bailarina de ópera prima.
Gaston Lenotre
Conocido por los franceses como Gentleman Patissier. Es el pastelero más celebre
después de Marie Careme. Es mundialmente conocido por rejuvenecer el mundo de la
repostería en los años 60. Introduce ingredientes más ligeros y brillantes, sabores nuevos de
fruta. Transforma la forma de hacer postres que se habían vuelto pesados en algo que
correspondería más el paladar suave y moderno. Entre sus inversiones más populares están
el Succés.que es que es un merengue con sabor a almendras, con praline de almendras y
nagutine , y su Fuille d´Automne merengue de almendras con perfume de vainilla cubierto
de chocolate negro. También inició una tendencia de los macarrones de fruta de colorida.
En 1971 Lenotre abre una escuela en la ciudad de Plaisir. oeste París formando a pasteleros
profesionales. Era un curso riguroso y los chefs pasteleros formados por Lenotre eran ahora
la columna vertebral de la industria de Francia.
Gastón Lenotre era un maestro en la producción de Construcción. Fue el primero en usar
gelatina en sus cremas de mantequilla y en hacer amplio uso del congelador. Insistió que la
masa era la mejor forma para los chefs. Enseñando precisión y perfeccionismo.
Como conclusión, recordemos que la repostería tiene su origen en la prehistoria y ha
crecido exponencialmente con el descubrimiento de América, donde aparecen nuevos
productos y cambian algunas recetas que han sido perfeccionadas hasta el día de hoy por
una nueva generación de reposteros.
Podemos llegar a que la repostería Es un arte, pero que llegó a ser lo que es hoy en día. Por
la trayectoria histórica que hay detrás de esta, los intercambios culturales que tuvimos
durante la historia .Gracias a pasteleros y panaderos que con el transcurso del tiempo, han
sabido perfeccionar técnicas.
Bibliografía:
• Curley,S,.Curley,W.Patisserie.(2014).La evolución de la Reposteria .En editoria
Jacqui Samll .Lo mejor de la Alta Repostería(pp.10-15)
• Machuca.F.(30 Mar 2022). Conoce la historia de la repostería en un dulce viaje a
través del tiempo. https://www.crehana.com/blog/estilo-vida/historia-reposteria/
• INICIACIÓN A LA PASTELERÍA-REPOSTERÍA. (5 de noviembre de 2022) .
https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/ecoblog/nuclmed/
