UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR.

MULTIDISCIPLINARIA ILOBASCO.
REGIONAL ILOBASCO.

INGENIERIA Y TECNOLOGIA EN PROCESAMINETO DE ALIMENTOS.

NOMNBRE:

Luis Enrique Garcia Canales.

ACTIVIDAD:

Guía Para la Elaboración de Proyecto.

DOCENTE:
Jose Erasmo Leiva.
AÑO:

2022
GUÍA PARA ELABORAR EL PROYECTO DE MODULO

Indicaciones: Investigara al menos dos normas o reglamentos técnicos de producto

terminado según cada procesamiento que implica la ingeniería (Lácteos, cárnicos, frutas y
verduras, granos y bebidas) y en cada norma buscara los parámetros microbiológicos.
Dichos parámetros los pasara a un documento aparte y los ordenara por cada
procesamiento antes descritos.

A continuación, se detalla la estructura del documento a presentar:

 Caratula
 Indica
 Introducción (dos párrafos).

Objetivo (solo un objetivo general).

1. Procesamiento de productos lácteos

2. Procesamiento de productos cárnicos
3. Procesamiento de granos
4. Procesamiento de bebidas
5. Procesamiento de frutas y verduras

BIBLIOGRAFÍA.

Para cada procesamiento se hará así:

El nombre del procesamiento: Procesamiento de productos lácteos
Nombre de producto: yogurt
Definición o descripción del producto:
Tabla de parámetros microbiológicos:
Importante: Se deberán presentar como mínimo 15 productos en total.
EJEMPLO
Procesamiento de productos lácteos.
 Yogurt
Yogur: es el producto lácteo pasteurizado obtenido por fermentación láctica mediante la
acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche entera,
semidescremada o descremada fortificada o no con sólidos de leche. Los microorganismos
vivos presentes en el producto final deben ser de los tipos antes mencionados y su
contenido abundante. Pueden contener cultivos prebióticos.

Dependiendo del tipo de yogur, éste puede ser líquido, semilíquido o de consistencia
cremosa y su fermentación es procedente de la acción bacteriana de fermentos lácticos,
no por otro tipo de fermentación química y gaseosa; no debe tener desprendimiento
visible de suero.
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS CARACTERÍSTICAS VALORES (UFC)
Coliformes por gramo 10 máximo
Escherichia coli Ausencia
Salmonella ssp. Ausencia
Listeria monocytogenes
 MANTEQUILL
Nombre del Producto: MANTEQUILLA.
Los términos en los que se definen productos
específicos no son denominaciones comerciales
y su aplicación se relaciona exclusivamente con
Definición y Descripción del
el control sanitario. Los que se refieren a
Producto:
Producto lácteo acidificado, Producto lácteo
fermentado o producto lácteo condensado
azucarado no deberán ostentarse en la etiqueta.
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-
SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.
MANTEQUILLA, CREMAS, PRODUCTO
Normativa o reglamento:
LACTEO CONDENSADO AZUCARADO,
PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS Y
ACIDIFICADOS, DULCES A BASE DE LECHE.

Fotografía:

Parámetros Microbiológicos:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. MANTEQUILLA,

CREMAS, PRODUCTO LACTEO CONDENSADO AZUCARADO, PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS Y
ACIDIFICADOS, DULCES A BASE DE LECHE.
PARÁMETRO LÍMITE MÁXIMO PERMITIDO.
Coliformes Totales. 10 UFC/g
Staphylococcus aureus <100 UFC /g

Link de enlace normativa:

https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5049093&fecha=16/10/2002#gsc.tab=0
 MANTEQUILL
Nombre del Producto: MANTEQUILLA.
Producto graso derivado exclusivamente
de la crema de la leche de la vaca y que
Definición y Descripción del Producto: debe contener no menos del 80% de
grasa y no más del 16% de agua con o sin
adición de sal.
 NSO 67.01.12:07 PRODUCTOS
Normativa o reglamento:
LACTEOS. MANTEQUILLA.

Fotografía:

Parámetros Microbiológicos:

NSO 67.01.12:07 PRODUCTOS LACTEOS. MANTEQUILLA.

PARÁMETRO LÍMITE MÁXIMO PERMITIDO.
Salmonella ssp 25 g Ausencia
Staphylococcus aureus. (Coagulasa positiva). <102 UFC /g
Coliforme fecales 9,4 NMP/g
Listeria monocytogenes 25/g Ausencia
Escherichia coli Ausencia

Link de enlace Normativa:

https://www.defensoria.gob.sv/images/stories/varios/NORMAS/LACTEOS/NSO67.01.12.07mantequilla.pdf
 HELADOS A BASE DE
Nombre del Producto: HELADOS DE LECHE.
Es el producto obtenido a partir de la mezcla pasteurizada,
homogenizada, batida y refrigerada por medios mecánicos
Definición y Descripción o manuales que tenga en su composición los ingredientes
del Producto: según se establecen en la definición, pero sin contener
grasa vegetal y que contenga en su composición grasa
butírica en un porcentaje inferior o igual al 7%.
 NSO 67.01.11:04 HELADOS Y MEZCLA DE HELADOS.
Normativa o reglamento:
ESPECIFICACIONES (PRIMERA ACTUALIZACION).

Fotografía:

Parámetros Microbiológicos:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. MANTEQUILLA,

CREMAS, PRODUCTO LACTEO CONDENSADO AZUCARADO, PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS Y
ACIDIFICADOS, DULCES A BASE DE LECHE.
LÍMITES PERMITIDOS.
PARÁMETRO
Mínimo Máximo
Recuento total/g 2.5x104 5x104
Coliformes/g 10 102
Salmonella ssp / 25g 0 negativo
Staphylococcus aureus/g 0 102
Coliforme fecales/g 0 <10
Escherichia coli/g 0 0
Listeria monocytogenes/g 0 0

Link de enlace normativa:

https://www.defensoria.gob.sv/images/stories/varios/NORMAS/HELADOS/SORBETE
 HELADOS A BASE DE
Nombre del Producto: HELADOS DE LECHE.
Producto alimenticio, higienizado,
edulcorado, obtenido a partir de una
emulsión de grasa y proteína, con adición
de otros ingredientes y aditivos permitidos
Definición y Descripción del Producto: o sin ellos, en condiciones tales que
garanticen la conservación de producto en
estado congelado o parcialmente
congelado durante su almacenamiento,
transporte y consumo final.
NORMATIVA TECNICA COLOMBIANA 1239
Normativa o reglamento:
HELADOS Y MEZCLA PARA HELADOS.

Fotografía:

Parámetros microbiológicos.

Requisitos n m M c
Recuento de microorganismos mesófilos1
5 10,000 100,000 2
UFC/g
Recuento de coliformes, UFC/g 5 100 200 2
2
Recuento de E. coli, UFC/g 5 <1 --- 0
Recuento de Staphylococcus aureus
coagulasa positiva, UFC/g 5 100 200 2
Detección de Salmonella/25 g 5 0 ---- 0
Detección de Listeria monocytogenes/25
g 5 0 ----- 0
DONDE:
n: Numero de muestras por examinar.
m: índice máximo permisible para identificar el nivel de calidad.
M: índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Link de enlace a Normativa:
https://www.midagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/normatividad-
lacteos/Colombia/NTC_Helados_y_Mesclas_para_Helados_1239.pdf
 Queso
Nombre del Producto: Queso Mozzarella.
Es el queso madurado o no madurado,
escaldado, moldeado, de textura suave,
elástica (pasta filamentosa), cuya cuajada
Definición y Descripción del Producto:
puede ser estirada, preparado de leche
entera, cuajada con cultivo lácteo, enzimas
y/o ácidos orgánicos.
NSO 67.01.04:06 PRODUCTOS LACTEOS.
QUESOS NO MADURADOS.
Normativa o reglamento:
ESPECIFICACIONES (PRIMERA
ACTUALIZACION).

Fotografía:

Parámetros microbiológicos.

Requisitos n1) c2) m3) M4)

Staphylococcus aureus coagulasa 2 3
positiva(enterotoxigénico) UFC/g 5 1 10 10
Coliformes fecales NMP/g 5 2 3 10
Escherichia coli UFC/g 5 0 Ausencia Ausencia
Salmonella en 25 g 5 0 Ausencia Ausencia
Listeria monocytogenes, en 25 g 5 0 Ausencia Ausencia
DONDE:
1)
n: Numero de muestras que debe analizarse.
2)
c: Numero de muestras que se permite que tenga un recuento mayor ¨m¨ pero no mayor que ¨M¨.
3)
m: Recuento máximo recomendado.
4)
M: Recuento máximo permitido.
Link de enlace a Normativa:
https://www.defensoria.gob.sv/images/stories/varios/NORMAS/LACTEOS/NSO67.01.04.06%20QUESOS%20
NO%20MADUROS.pdf
 Queso
Nombre del Producto: Queso Mozzarella.
La Mozzarella es un queso no madurado
conforme con la Norma general para el queso
(CXS 283-1978) y la Norma colectiva para el queso
no madurado, incluido el queso fresco (CXS 221-
2001). Se trata de un queso blando y elástico con
una estructura fibrosa de largas hebras de
proteínas orientadas en paralelo, que no presenta
gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza1 y
se le puede dar diversas formas.
Definición y Descripción del Producto:
La Mozzarella de alto contenido de humedad es
un queso blando con capas superpuestas que
pueden formar bolsas que contengan un líquido
de apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin
el líquido. El queso presenta una coloración casi
blanca.

La Mozzarella de bajo contenido en humedad es

un queso homogéneo firme/semiduro sin
agujeros y que puede desmenuzarse.
CXS 262-2006 NORMA PARA LA MOZZARELLA.
Normativa o reglamento: CODEX ALIMENTARIUS.

Fotografía:

Parámetros microbiológicos.
N/A
Link de enlace a Normativa: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh- proxy/en/?lnk=1&url=https
%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%
252FCXS%2B262-2006%252FCXS_262s.pdf
 Salchicha
Nombre del Producto: Salchichas.
Es el embutido elaborado a base de una
mezcla de carne de res , de cerdo o de aves de
corral, como constituyente principal, y de
otros animales de consumo autorizado, grasa
de cerdo, sustancias aglutinantes, agua o hielo,
especias y aditivos alimentarios; adicionadas
Definición y Descripción del Producto: de hortalizas, hiervas aromáticas y otros
vegetales crudos o cocidos, autorizados por
organismos competentes; adicionadas o no de
trozos de grasa dura de cerdo, que
permanecen enteros distribuidos en la mezcla
anterior, sometida a cocción; y sometida o no
a los procesos de curado y ahumado.
NSO 67.02.13:98 CARNES Y PRODUCTOS
Normativa o reglamento: CARNICOS. EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS.

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.

Determinación microbiológica. Mínimo. Máximo.

Recuento total de aerobios a 32°C --- 1x105 UFC/g
Salmonella ssp Ausencia en 25g Ausencia en 25g
Staphylococcus aureus --- 10 UFC/g
Clostridium perfringens --- 10 UFC/g
Escherichia coli --- 10 UFC/g 0.4NMP/g
Coliformes totales --- 100 UFC/g 15 NMP/g
Listeria monocytogenes Ausencia Ausencia

Link de enlace a Normativa:

https://www.defensoria.gob.sv/images/stories/varios/NORMAS/EMBUTIDOS/nso67.02.13.98%20EMBUTID
OS.pdf
 Salchicha
Nombre del Producto: Salchichas.
Producto cárnico procesado, cocido, embutido,
elaborado a base de carne, con la adición de
Definición y Descripción del Producto: sustancias de uso permitido, introducido en
tripas naturales o artificiales aprobadas, de
diametro máximo de 45mm.
NTC 1325 INDUSTRIA ALIMENTARIAS.
Normativa o reglamento: PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS NO
ENLATADOS.

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.

Requisitos n m M c
Recuento de aerobios mesófilos, UFC/g 3 - 100,000 1
Recuento de coliformes, UFC/g 3 100 500 1
Recuento de Staphylococcus aureus
coagulasa positiva, UFC/g 3 < 100 - -
Recuento de esporas Clostridium sulfito
reductor, UFC/g 3 < 10 100 1
Detección de Salmonella/25 g 3 Ausencia - -
Detección de Listeria monocytogenes/25
g 3 Ausencia - -
Recuento de Escherichia coli /g 3 < 10 - -
DONDE:
n: Numero de muestras que se va a examinar.
m: índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M: índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Link de enlace a Normativa: https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139
 Longaniz
Nombre del Producto: Longaniza.
Producto cárnico procesado, cocido, embutido,
elaborado a base de carne, con la adición de
Definición y Descripción del Producto: sustancias de uso permitido, introducido en
tripas naturales o artificiales aprobadas, de
diametro máximo de 45mm.
 NSO 67.02.13:98 CARNES Y
PRODUCTOS CARNICOS. EMBUTIDOS
CRUDOS Y COCIDOS.
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-
213-SSA1-2018, PRODUCTOS Y
Normativa o reglamento:
SERVICIOS. PRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESADOS Y LOS
ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A SU
PROCESO. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.

NSO 67.02.13:98 CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS. EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS.

Determinación microbiológica. Mínimo. Máximo.
Recuento total de aerobios a 32°C --- 1x106 UFC/g
Salmonella ssp --- Ausencia en 10g
Staphylococcus aureus --- 100 UFC/g
Clostridium perfringens --- 100 UFC/g
Escherichia coli --- 100 UFC/g 15NMP/g
Coliformes totales --- 1000 UFC/g 150 NMP/g
Listeria monocytogenes --- Ausencia/g Ausencia/g
 NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos
procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
Criterio Microbiológico.
Tipo de Microorganismo.
n c m M
Escherichia coli** 5 3 500 UFC/g 5000 UFC/g
Escherichia coli o157:H7***,1 5 0 Ausencia en 25/g -

DONDE:
n: número de muestras a ser analizadas
c: máximo número admisible de unidades de muestras defectuosas en un plan de dos clases, o de unidades de muestras marginalm
m: un límite microbiológico que separa la buena calidad de la calidad defectuosa en un plan de dos clases o la buena calidad de la ca
M: un límite microbiológico que separa, en un plan de tres clases, la calidad marginalmente aceptable de la defectuosa.

LINK DE ENLACE A NORMATIVA:

NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA - NSO:

NORMA OFICIAL MEXICANA - NOM:

https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5556645&fecha=03/04/2019#gsc.tab=0
BUTIFARRA.
Nombre del Producto: Butifarra.
Es el embutido elaborado en base a una mezcla
de carne de cerdo, carne de res, grasa de cerdo,
especias y aditivos, molidos y uniformemente
Definición y Descripción del Producto:
mezclados, y sometidos al proceso de cocción. Al
producto no se le agrega nitratos ni nitritos por
lo cual su color característico es el color grisáceo.
 NSO 67.02.13:98 CARNES Y
PRODUCTOS CARNICOS. EMBUTIDOS
CRUDOS Y COCIDOS.
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-
213-SSA1-2018, PRODUCTOS Y
Normativa o reglamento:
SERVICIOS. PRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESADOS Y LOS
ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A SU
PROCESO. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.

NSO 67.02.13:98 CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS. EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS.

Determinación microbiológica. Mínimo. Máximo.
Recuento total de aerobios a 32°C --- 1x105 UFC/g
Salmonella ssp --- Ausencia en 25g
Staphylococcus aureus --- 10 UFC/g
Clostridium perfringens --- 10 UFC/g
Escherichia coli --- 10 UFC/g 0.4NMP/g
Coliformes totales --- 100 UFC/g 15 NMP/g
Listeria monocytogenes --- Ausencia/g Ausencia/g
 NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos
procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
Criterio Microbiológico.
Tipo de Microorganismo. n c m M
Mesófilos aerobios* 5 3 100 UFC/g 1000 UFC/g
Escherichia coli 5 3 <3NMP/g <10 NMP/g
Listeria monocytogenes 5 0 Ausencia en 25g -
Salmonella ssp 5 0 Ausencia en 25g -

DONDE:
n: número de muestras a ser analizadas
c: máximo número admisible de unidades de muestras defectuosas en un plan de dos clases, o de unidades de muestras marginalm
m: un límite microbiológico que separa la buena calidad de la calidad defectuosa en un plan de dos clases o la buena calidad de la ca
M: un límite microbiológico que separa, en un plan de tres clases, la calidad marginalmente aceptable de la defectuosa.

LINK DE ENLACE A NORMATIVA:

NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA - NSO:

NORMA OFICIAL MEXICANA - NOM:

https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5556645&fecha=03/04/2019#gsc.tab=0
Harina de
Nombre del Producto: Maíz.
Es el producto deshidratado que se obtiene de la
molienda de los granos de maíz (Zea mays)
Definición y Descripción del Producto:
sometido a cocción parcial con agua en presencia de
hidróxido de calcio.
 NSO 67.03.02:08 HARINAS. HARINA DE
Normativa o reglamento: MAIZ NIXTAMALIZADO (PRIMERA
ACTUALIZACION).

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.

Recuento Preferible
Determinación microbiológica. Recuento Máximo UFC/g
UFC/g
Recuento de Bacterias Mesófilos 100 1,000,000
Recuento de mohos y levaduras 100 10,000
Coliformes totales 10 100
Coliformes fecales 0 0

LINK DE ENLACE A NORMATIVA:

NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA - NSO:

https://www.defensoria.gob.sv/images/stories/varios/NORMAS/HARINA/NSO67.03.02.08HARINA%20DE%2
0MAIZ.pdf
Harina de
Nombre del Producto: Maíz.
Es el producto que se obtiene de la molienda de
Definición y Descripción del Producto: los granos de maíz (Zea - Mays) sanos, limpios y
previamente nixtamalizados y Deshidratados.
 NORMA MEXICANA NMX-F-046-S-
Normativa o reglamento: 1980 “HARINA DE MAIZ
NIXTAMALIZADO”.

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.
Recuento Preferible
Determinación microbiológica. Recuento Máximo UFC/g
UFC/g
Salmonella ssp Ausencia ---
Listeria monocytogenes Ausencia ---
Escherichia coli 10 UFC/g 2
10 UFC/g

LINK DE ENLACE A NORMATIVA:

NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA - NSO:

https://members.wto.org/crnattachments/2017/SPS/SLV/17_2504_00_s.pdf
 Café tostado en grano o
Nombre del Producto: Café.
Producto obtenido de la torrefacción del café en
Definición y Descripción del Producto: oro (Green Coffee).
 NSO 67.31.02:04 ESTANDARES DE
Normativa o reglamento: CALIDAD. CAFÉ TOSTADO EN GRANO Y
CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO.

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.

Criterio Microbiológico.
Tipo de Microorganismo. n m M C
Recuento de aerobios Mesófilos / g o mL. 3 1000 2000 1
UFC Hongos y Levadura / g 3 100 200 1
NMP de Coliformes Fecales /g 3 0 - 0
DONDE:
n: número de muestras por examinar.
m: índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M: índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
C: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
LINK DE ENLACE A NORMATIVA:

NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA - NSO:

https://www.defensoria.gob.sv/images/stories/varios/NORMAS/CAFE/CAFE-TOSTADO.pdf
 Café tostado en grano o
Nombre del Producto: Café.
El tostado es un proceso físico químico,
sometido a temperaturas de 200 °C aprox. A
través del cual las características iniciales de la
materia prima, café verde son transformadas
Definición y Descripción del Producto:
para producir otros componentes, presentando
sabor, acidez, el sabor residual y el cuerpo de
acuerdo a la necesidad del tostador y gusto del
cliente.
 Norma Técnica Peruana NTP
Normativa o reglamento: 209.028:2015 Guía de Implementación
de l a Café tostado en grano o molido.

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.

Requisitos microbiológicos Criterio Microbiológico.

para café tostado, en grano o Categoría Método de
Clase n c m M
molido. s ensayo
MOHOS (UFC/g). ISO 21527-2
3 3 5 1 10 102 AOAC 997.02
FDA/BAM Cap.18
Dónde:
“n” = número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los
requerimientos de un determinado plan de muestreo.
“c” = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos
comprendidos entre “m” y “M”. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se
rechaza el lote.
“m” = en general un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores
a “m” indican lotes aceptables o inaceptables.
“M” = los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento representa un
riesgo para la salud.
LINK DE ENLACE A NORMATIVA:
https://hub.unido.org/sites/default/files/publications/06.%20GQSP%20PER%C3%9A%20-
%20Gu%C3%ADa%20106%20-%20NTP%20209.028-
2015%20CAF%C3%89.%20Caf%C3%A9%20tostado%20en%20grano%20o%20molido.%20Requisitos.pdf
 GRANO DE
Nombre del Producto: Cacao.
Es la semilla del cacao que se encuentra dentro
de la mazorca, de forma aplanada y ovoide, con
Definición y Descripción del Producto: una fina testa, de color pardo rojizo que varía de
acuerdo al tipo comercial. Coloquialmente se le
conoce como “Almendra” o “haba”.
 NORMA TECNICA PERUANA NTP-ISO
2451 GRANO DE CACAO.
Normativa o reglamento:
ESPECIFICACIONES Y REQUISITOS DE
CALIDAD.

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.

Criterio Microbiológico.
Agente microbiano Límite por g o mL
Categorías Clase n c
m M
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Dónde:
“n” = número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los
requerimientos de un determinado plan de muestreo.
“c” = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos
comprendidos entre “m” y “M”. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se
rechaza el lote.
“m” = en general un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores
a “m” indican lotes aceptables o inaceptables.
“M” = los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento representa un
riesgo para la salud.
LINK DE ENLACE A NORMATIVA:
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/2223206/GIP%20103.pdf.pdf
 GRANO DE
Nombre del Producto: Cacao.
A la semilla extraída de las mazorcas maduras
de los árboles de la especie Theobroma cacao,
Definición y Descripción del Producto:
de la familia de las esterculiáceas, fermentado o
no y secado.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-186-
SSA1/SCFI-2013, Cacao, chocolate y
productos similares, y derivados del
Normativa o reglamento: cacao. Especificaciones sanitarias.
Denominación comercial. Métodos
de prueba. (Criterios
Microbiológicos).

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.
Clase del
Microorganismos n1 c2 m3 M4
Plan

Coliformes totales UFC/g 5 2 10 100 3

Salmonella spp en 25g 10 0 0 - 2

Mohos y levaduras* UFC/g 5 2 10 100 3

Dónde:
*sólo aplica al cacao tostado
n1: número de muestras a ser analizadas.
c2: máximo número admisible de unidades de muestras defectuosas en un plan de dos clases, o de
unidades de muestras marginalmente aceptables en un plan de tres clases.
m3: un límite microbiológico que separa la buena calidad de la calidad defectuosa en un plan de dos
clases o la buena calidad de la calidad marginalmente aceptable en un plan de 3 clases.
M4: un límite microbiológico que separa, en un plan de tres clases, la calidad marginalmente aceptable
de la defectuosa.
LINK DE ENLACE A NORMATIVA:
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5332832&fecha=17/02/2014#gsc.tab=0