06/02/15
Merceología
Leche en polvo
Se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta en polvos o granulos.
La leche en polvo se obtiene por
1 desecado por cilindros.
2 Desecado por atomizador
Leche entera 26% max 42%
Leche semidescremada <26% -1.5%
Leche condensada, obtenida mediante la evaporación del agua de la leche pero también se
obtiene de la eliminación del agua de la leche , la elaboración prevee el tratamiento térmico y la
concentración y tenemos que las leches condensadas pueden ser edulcoradas o no edulcoradas.
Leche evaporada, eliminación parcial del agua de la leche se obtiene bajo la evaporación del agua,
bajo el calor u otros procedimientos. Por ejemplo esta leche es la que se le ha retirado el 60% de
agua por lo que el concentrado de leche se vuelve mas nutritivo
Partida o4.01 LECHE Y NATA (CREMA), SIN CONCENTRAR, SIN ADICION DE AZUCAR NI OTRO
EDULCORANTE
La bebida de mantequilla es una bebida con bajo contenido graso aunque generalmente se
elabora un producto liquido que desarrolla mas sabor acido tras su fermentación con bacterias
lácticas.
La leche fermentada es un producto lácteo obtenido, por medio de la fermentación de la leche,
por la acción de microorganismos adecuados que tienen como resultado la reducción de PH.
El yogur es el producto lácteo pasteurizado, obtenido por la fermentación láctica, mediante la
acción del lactobacillus bulgaricus y del streptococcus thermophilus. A partir de la leche entera,
semidescremada o descremada fortificada o no con sólidos de leche
LACTOSUERO O SUERO DE LECHE
Es el producto lácteo liquido obtenido durante la elaboración del queso la caseína o productos
similares, mediante la separación de la cuajada, después de la coagulación de la leche y/o los
productos derivados de la leche.
Lactosuero dulce es procedente de fabricación de coagulación enzimática por uso de una enzima
coagulante.
Lactosuero acido es obtenido de una obtención acida o láctica de la caseína presentando un PH
próximo a 4.5 este es un suero muy mineralizado pues contiene mas del 80% de los minerales de
la leche.
LACTOSUERO MODIFICADO
Es el producto constituido por componentes de lactosuero, es decir, el lactosuero del que se haya
extraido total o parcialmente, lactosa, proteínas o sales minerales, o al que se haya añadido
componentes naturales del lactosuero, asi como los productos obtenidos por mezcla de
componentes naturales del lactosuero.
MANTEQUILLA
Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o
de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsion del tipo agua en aceite.
Del suelo y amasado de los conglomerados de globulos grasos y puede ser con o sin maduración
biológica, producida por bacterias especificas.
La mantequilla natural, la mantequilla del lactosuero o la mantequilla “recombinada” (fresca,
salada o rancia, incluso en recipientes herméticamente cerrados) provienen exclusivamente de la
leche, con un contenido de materias grasas de la leche que sean superior o igual al 80% pero
inferior o igual al 95% en peso, de materias solidas de la leche inferior o igual al 2% en peso y de
agua inferior o igual al 16% en peso.
No debe de confundirse con la manteca vegetal, que ese nada mas es un aceite vegetal que ha
tenido el proceso de hidrogenación.
QUESO Y REQUESON
Ricota
Clasificación
a- Según humedad
b- Según contenido grasa láctea
c- Características del proceso
Transformación de la leche en queso
Coagulación -> Desuerado -> Salado -> Maduración
Termino de maduración
Sometido a maduración -> Madurado -> No madurado
En graso con un contenido minimo de 45 y máximo de 60, el semi graso con un contenido minimo
del 25 y un máximo de 35, magro menos del 10%
Semi duro que es para reposar entre 10 y 30 dias después de su fabricación.
El madurado, para consumir después del tiempo asignado según el tipo de queso,
El madurado de mohos y el fundido.
QUESO CHEDAR
Este es un queso palido de sabor agrio, producido en Inglaterra, y es un queso duro prensado de
forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo) y la corteza tiene una consistencia dura y su aspecto
es liso, pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto color, varia de paja palida a
paja oscuro hasta anaranjado. La pasanta se presenta en una forma lisa y cerosa, el color es
uniforme, de paja palido a paja oscuro hasta anaranjado.
0406.20.10 – Tipo “cheddar”, deshidratado.
Queso Azul
Es una clasificación general de los quesos de leche de vaca , de oveja y de cabra que tienen en su
pasta cultivo de penicilium añadidos al producto final y que procporcionan un color entre azul y
gris verdoso característico debido a los mohos. Poseen un fuerte sabor tendiente a ser picante y
algo salados y el olor generalmente es fuerte. (penicilium es usado en la fabricación de la
fabricación de quesos, que son los llamados quesos azules, este es madurado con moho) ej,
rockeford, cabrales y valdreom.}
Queso tipo mozarella
Es el queso no madurado escaldado, moldeado de textura suave filamentosa, cuya cuajada puede
o no ser blanqueada y estirada, preparado de leche entera, cuajada con cultivos lácticos, enzimas
y/o organicos y artificiales.
Queso
No es madurado ni ecaledado por un contenido ligeralemnte alto de grasa, su textura es
homogénea cremosa no granulada preparado por una crema sola o mezclada con leche y cuajada
con cultivos lácticos y opcionales con encimas adicionales a los cutivos lácticos
20-02-15
Merceo
Partida 11.04
Mondado: quitar la piel cascara o corteza de un fruto.
Granos aplastados (o copos): estos se obtienen aplastando logrando meterlos mondados o no.
Granos perlados: granos mondados de los que se le ha separado la casi totalidad del pericarpio.Y
además se han sometido a una operación para redondear las puntas.
Granos quebrantados: son granos mondados o no, cortados o rotos en fragmentos que se
diferencian de los grañones por el hecho de que sus fragmentos son mas gruesos e irregulares.
Cascabillo: es la cascarilla del grano de los cereales.
Germen de cereal: se separa del grano en la primera fase de la molienda y por este hecho se
presenta entero o con forma ligeramente aplastada. Y para poder conservar el germen puede ser
ligeramente desengrasado. El germen entero o se destina para la elaboración de aceites, y en copo
y polvo se utiliza para la alimentación humana.
Partida
Harina polvo y los granos se puede obtener de la papa al vapor.
Los pedes de esta partida suelen obtenerse por aglomeración de la harina semula o polvo
Partida 11.06
Harinas de las hortalizas
De sagu o de las raiceso tuberculos de estas partidas.
Sagu: almidon o fécula en forma de harina, perlas o bolitas de féculas que se usan para cocinar o
espesar alimentos especialmente sopas, pure
11.07
La malta
La malta se obtiene a partir de germinados que suelen terminarse, de aire caliente llamadas
decerveceras . la malta tiene un olor mas o menos a grano cocido y ligeramente azucarado.
Cebada malteada es el grano de cebada ligeramente arrugado en el sentido de la longitud y su
interior es blanco y de color amarillo pardusco al exterior flota en el agua y se reduce fácilmente a
polvo.
Se esceptua en este capitulo la malta tostada que visiblemente este destinada por su
acondicionamiento para utilizarse, como sucedáneo del café.
11.08
Almidon y la fécula; INULINA
Almidon: es el principar polisacárido (carbohidrato), de reserva de la mayoría de los vegetales, y se
extrae de órganos aéreos maíz trigo arroz. Esta constituido por la Amilosa y amilopectina
Fecula: es un producto obtenido de los órganos subterráneos, de plantas; raíces y tuberculos.
Estas dos se presentan en forma de polvo blanco, inodoro compuesto de granulos
extremadamente finos, que crujen por presión de los dedos.
El agua yodada los colorea del azul intenso.
Al mirarlos en el microscopio, los granulos presentan cruces negras de polarización característica.
Son insolubles en agua fría, y los granos se parten transformándose en engrudo por la acción del
agua caliente a unos 60°.
El almidon y la fécula dan lugar a una serie de productos, como: almidones modificados,
almidones tostados solubles, dextrina, mantodextrina, dextrosa o glucosa.
Se usan en la industria textil y papelera.
Inulina, dextrosa cuya composición química es análoga a no se que.
Se extrae los tuberculos de aguaturna (pataca), dalia o de las raíces de achicoria.
Por simple separación acuosa, de los demás componentes de la harina, por ejemplo el almidon y
se receta como liquido mas o menos viscoso, o pasta, de color blanquesino. Gluten llamado
húmedo o como polvo de color crema (gluten seco)
El gluten esta conformado por 2 proteinas, gliadina y glutenina. Esta le proporciona que cuando se
une con agua se obtengan cualidades de elasticidad y plasticidad. Y el gluten se utiliza
principalmente para enriquecer de proteínas la harina destinada a la fabricación, de ciertos
productos de panadería o galletería, de algunas variedades de pasatas alimenticios o
preparaciones dietéticas, se emplea también como aglutinante en algunas preparaciones de carne.
Asi como en la fabricación de determinadas colas, o productos tales como el sulfato o fosfato de
gluten.
No se incluyen las proteínas extraidas del gluten de trigo.
Las partidas 1101 y 1102 se clasificam harina de cereales
1103 grañones semulas y perex
1104 granos de cereales que sean trabajados de otro modo
1105 harina semula y copos de papa
1106 harina sémola en polva de hortaliza la partida o713
Capitulo 11 llega hasta aquí.
13-03-15
Merceologia
Aceite en bruto:
A) Por presión.
B) Por extracción.
Hidrogenación para pasar un aceito liquido a solido.
Cocidos u oxidados. Son los que se obtienen de un tratamiento con calor de aceites, generalmente
con adicion previa de una pequeña cantidad de agentes oxidantes. Y estos son los que se utilizan
en las pinturas o barnices.
Aceites soplados: son parcialmente oxidados, insuflado y polimerizados de aire caliente. Y son
empleadas en barnices o aislantes y para la obtención de preparaciones lubricantes por mezcla
con aceites minerales.
Aceites sulfurados: estos son los que resultan del tratamiento con azufre o con cluoruro de azufre.
Aceites epoxidados y bromados.
Aceite modificado químicamente.
Vicerol en bruto: Es un producto de pureza inferior al 95% y esto calculado con respecto al peso de
productos secos.
Mezclas y preparaciones de aceites para uso alimenticio se refiere a la margarina.
La margarina: es una masa plástica generalmente amarillenta que se obtiene a partir de grasa o
aceite vegetal o animal. O de una mezcla de estas grasas con aceites.
Ceras de origen animal o vegetal. Pueden estar coloreadas pero no preparadas o elaboradas,
químicamente. Y entre estas tenemos la cera de carnauba, uricuri (extraida de las hojas de una
variedad de palmeras llamadas attale excelsa), la cera de palmera, la cera de candelilla, la cera de
caña de azúcar, algodón, lino, ocotilla.
Ceras de origen animal: ceras de los insectos, cera de abeja, blanco de ballena (llamado blanco de
cachalote extraida de la grasa o del aceite contenido en las cavidades cefálicas y en los
receptáculos subcutáneos del cachalote y puede haber blanco de ballena en bruto, prensado y
refinado)
1.22 residuos de grasas o ceras de grasas animales y vegetales.
El degras, el degras natural, llamado también moellon torcido, consiste en productos residuales
del agamuzado se obtiene del curtido de pieles y es extraido del prensado o con disolventes. Y el
degras artificial esta escencialmente constituido por aceites de pescado oxidado, emulsionado o
polimerizado, mezclado con suarda o cebo, aceite de colofonia, etc.
Residuos preocdentes de tratamientos y grasas de seres animales o vegetales. Las borras. La brea.
Pastas de neutralización que se utilizan en el proceso de refinación de los aceites. Pez de
esteanina.
Índice de yodo, y otros índices como el hidroxilo.
PH 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
Deslacerado es cuando se elimina la cera.
Tarea:
En grupos
Tema: “Embutidos y productos similares de carnes, despojos o sangre de aves.
Segundo tema: “Extractos y jugos de carne, pescado o de crustáceos, moluscos o demás
invertebrados”.
8-5-15
Merceo
PREPARACIONES DE HORTALIZAS, FRUTAS Y OTROS FRUTOS.-
(RTCA 67.04.48:08).-
Especificaciones de néctares de frutas.-
Un néctar de fruta es un producto pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo
directo obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y camisada. En
buen estado y madura concentrado y sin concentrar, con adicion de agua y con o sin adicion de
azúcar o miel. Y los aditivos alimentarios permitidos.-
Nectar = jugo + pulpa o + agua + aditivos permitidos + con frutas.
Jugo Nectrar BEBIDA
75% agua y
90% H20
azúcar.
Y
100 AZUCAR
% 25% jugo
natu 10%
ral agua
Los grados Brix, son la unidad de medida de solidos solubles presentes en una solución expresado
como porcentaje de sacarosa.
PREPARACIONE A BASE DE CEREALES
HARINA ALMIDON FECULA O LECHE
PRODUCTOS DE PASTELERIA
-Extracto de malta, se obtiene al macerar la malta con el agua, y luego se concentra. Este se puede
presentar en bloque o en polvo en forma liquida mas o menos viscoso. Y ese tipo de preparacion
se utiliza mas en preparaciones de alimentación infantil, usos dietéticos, culinarios y productos
farmacéuticos. Y las variedades viscosas pueden ser utilizadas en la industria de la panadería.
-Preparaciones alimenticias de harina, grañones, semolo, almidon, fécula, leche, azúcar.
Se le pueden añadir otras sustancias como leche, azúcar, huevos, cacerina, albumina, grasa, aceite,
saborizantes, gluten, colorantes, vitaminas, frutos, u otras materias destinadas a aumentar sus
propiedades dietéticas. Y estás pueden presentarse liquidas, polvo, granulos en pasta en forma
solida (como tiras o discos). Se destina frecuentemente a la preparación rápida, de bebidas,
caldos, alimentos infantiles, platos dietéticos.
-Preparaciones alimenticias de leche, además de poseer los elementos naturales de la leche
pueden tener otros tipos de ingredientes, preparaciones en polvo o ----- para alimentación infantil
o usos dietéticos. En las que el ingrediente principal sea leche a la que se le han añadido otros
ingredientes, por ejemplo, copos de cereales, levadura.
Productos a base de leche, obtenidos reemplazando uno o varios de los componentes de la leche
Leche concentrada (bolsa 360 g)
Lactosa (+)
Proteina de leche (+)
Azucar (+)
Solidos de jarabe de maíz (+)
Grasa total 19.25% (butírica vegetal)
Materia vegetal (+)
Harina de arroz (+)
Grasa (+)
Cereales (+) arroz, maíz
Cacao (+)
Leche (+)
Azúcar (+)
Pastas alimenticias.-
Cocidas o rellenas de carnes u otras sustancias y estas pastas, son productos sin fermentar
fabricados con semula o harina de trigo, maíz, arroz, papas, etc. Rellenas de carnes, pescado,
queso u otras sustancias en cualquier proporción.
Tapioca.
Estas preparaciones son obtenidas a partir de la fécula de yuca, y forman como una papilla. Estos
productos se presentan en forma de copos, grumos, granos perlados, cerniduras, granos, o formas
similares, y se utilizan, para la preparación de potajes, postres o platos dietéticos. La tapioca
también incluye los sucedáneos preparados con fécula.
Productos a base de cereales obtenidas por inflado o tostado.
Hojuelas y copos de maíz, están especialmente destinados al consumo directo, o mezclados con
leche como alimentos para el desayuno. Hay preparaciones similares que se obtienen por tostado
o inflado a partir de harina o salvado. Las hojuelas o corn flakes, despojados del pericarpio, y del
germen añadiéndoles azúcar, sal, y extracto de malta que se ablandan con el vapor de agua. Y una
vez secos los granos se laminan, en forma de hojuelas o copos y se tuestan de modo rotativo.
También hay productos análogos con productos de trigo u otros cereales.
Preparaciones alimenticias obtenidas a partir de copos de cereales sin tostar. O de mezcla de
copos de cereales sin tostar y de copos de cereales tostados, o de cereales inflados. Musli, pueden
contener frutos secos, nueces, miel, azúcar y suelen estar acondicionados como alimentos para el
desayuno.
Productos de panadería, pastelería o galletería.
Productos llamados mejoradores de panificación, son los que se destinan principalmente, a
facilitar la elaboración, de la masa, a acelerar su fermentación a mejorar las características, o la
presentación de los productos, y a prolongar su conservación. Asimo o matze, el pan crocante
llamado KNACKEBROT que es un pan que cruje seco presentado comúnmente en placas delgadas,
cuadradas rectangulares o redondas. Y cuya superficie se aprecian pequeños orificios, y estas
pueden ser hechas a base de harina, incluso integral, semula, o grañones de centeno, cebada,
avena o trigo que se esponja por medio de levadura y el contenido de agua es inferior o iugal al
10% en peso, también esta el pan tostado, el pan de especies, este constituido por harina de
centeno y trigo, edulcurante, especies o saboreadores y a veces también yema de huevo o frutos.
Los pretzel, productos secos quebradizos, de superficie glaseada y espolvoreados con sal y su
forma es cilíndrica y en ocasiones retorcida en forma de “B”.
Galletas secas, dulces, saladas o saborizadas, los gaufres barquillos y obleas, estos son productos
de panadería fina, ligeros, cocidos entre 2 placas de hierro, cuya superficie presenta dibujos.
Tambien están los productos de pasteria y productos similares. En cuya composición intervienen
las sustancias mas diversas, por ejemplo, harina, féculas, mantequilla, leches, huevos, cacao… de
todo. Media vez sea para panificación puede tener una infinidad de de productos para la
elaboración.
Productos de panadería y pastelería hechos sin harina, crepas, y panquecas. Quiche es una pasta
con ingredientes queso, huevo, nata, crema, mantequillas, sal, pimienta, nuez moscada.
Las pizzas precocidas o cocidas, y también dentro de estos productos de panadería se contemplan
los que son las ostias los sellos vacios de los embotellados utilizados para los medicamentos.
Son higos dentados de chocopasa no se que no le entendí a la lic….
Si tenemos un preaparado que nos dice que contiene azúcar, materia vegetal, sal, suero de leche,
acido ascórbico, propanato de calcio, acetato de calcio, emulsificante (-). Mejorador con
conservantes para la elaboración de pan de molde y de hamburguesas.
Alimentos preparados para animales
a) Preparaciones forrajeras con melazas o azucares añadidos.
b) Preparaciones para la alimentación animal, que consistan en una mezcla de varios
elementos destinados a
1- Proporcionar al animal una alimentación racional y equilibrada.
2- Completar los piensos, producidos en las explotaciones agrícolas, mediante aportes,
de determinadas sustancias organicas e inorgánicas.
3- Para la fabricación de piensos completos o complementarios.
Las cerrajeras consisten en --------------- con una proporción superior al 10% en peso con uno o
varios elementos nutritivos. Y estas están destinadas en general a la alimentación de bovinos,
ovinos, equinos, o ……
Los piensos completos se enumeran en 3 grupos
1. Elementos nutritivos llamados: energéticos que consisten en carbohidratos, grasas, con
alto valor calórico, como el almidon, azúcar, celulosa, que proporcionan energía natural.
2. También están los elementos nutritivos ricos en sustancias proteicas o minerales llamados
de construcción y están constituidos escencialmente por materias proteicas o minerales,
por ejemplo las semillas de leguminosas, las --- de cervecería, las tortas de la extracción
del aceite, y su productos lácteos. Y los minerales que son los que sirven para formar la
osamenta del animal. Y son utilizados el calcio, el fosforo, el cloro, el sodio, potasio,
hierro, yodo…..etc.
3. Elementos nutritivos de funcionamiento. Y estas son sustancias que favorecen la adecuada
asimilación de carbohidratos, las proteínas o minerales por el organismo animal. Y estás
son las vitaminas los oligoelementos, los antibióticos.
Los piensos complementarios con pobres en vitaminas, materia proteica, o minerales, y estás
preparaciones están destinadas a remediar estas insuficiencias de manera que los animales se
beneficien de una dieta equilibrada
1. Los productos llamados solubles de pescado o mamíferos marinos que pueden ser liquidos en
pasta, de secados y se obtienen por concentración y estabilización de las aguas residuales
ricas en elementos hidrosolubles, com
2. Conc. Completos de prot. De hojas de color verda y
3. Y los conservados de proteínas obtenidas por tratamiento termino del jugo de alfalfa
Los piensos para la elaboración completos o complementarios, y estas son denominadas,
premezclas. Y son en general aditivos y proporciones están fijadas, en orden a una producción
zoocotecnica determinada. Dentro de estos tenemos 3 clases.
1. Los que favorecen la digestión y salvaguardan el estado de salud: vitaminas, aminoácidos
los antibióticos, los coccidiostaticos. Los oligoelementos, emulsionantes, sustancias
saboreadoras, y aperitivas etc.
2. Los destinado a asegurar la conservación de los alimentos en particular a las clases que
convienen --------
3. Los que desempeñan el papel de soporte y pueden consistir en una o varias sustancias
organicas, nutritivas, o de sustancias inorgánicas. Por ejemplo la magnesita, la creta el
jaolin, la sal y entre las nutritivas, la harina (yuca, soya, etc)
