PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Procesos Bsacos de Panaderia

 Código del Programa de Formación: 63520166
 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada)
 Fase del Proyecto ( si es formación Titulada)
 Actividad de Proyecto(si es formación Titulada)
 Competencia: Elaborar alimentos de panificación de acuerdo con el programa de
Producción y normativa vigente
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 Alistar la materia prima de acuerdo con las especificaciones del proceso
 Realizar el proceso de elaboración de productos de panificación de acuerdo con la técnica y
procedimiento establecido
 Utilizar los implementos de seguridad e higiene de acuerdo con la normatividad vigente
 Dosificar la materia prima según ordenes de producción y normatividad vigente
 Incorporar las materias primas según especificaciones técnicas orientadas
 Alistar las máquinas y equipos para procesamiento de productos de panificación según
especificaciones del proceso
 Duración de la Guía: 100 Horas

2. PRESENTACIÓN

Apreciado (a) Aprendiz,

En este proceso de formación queremos, empoderar a todos aquellos emprendedores que buscan una
oportunidad de mejorar su calidad de vida, nuestro objetivo principal es brindarle herramientas y conociento
necesario para que ustedes puedan tomar la iniciativa de generar su propio negocio desde su mismo hogar,
generando empleo y sustento para sus familias.

En esta guía encontraran, la información necesaria para el desarrollo de la formación en donde aplicaran las
habilidades, destrezas y tecnicas en cada una de las actividades de la formación en panaderia.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de Reflexión inicial. GFPI-F-135 V01

Querido Aprendiz:
 Apoyado en sus conocimientos previos, lo animamos a pensar, acerca de lo que es una panaderia de
manera personal, realice un mapa conceptual, en el cual identifique:

 Los tipos pan que conoce y sus características.

 la importancia del uso adecuado de las herramientas y la materia prima.
 Asimismo diligencie la Ficha Tecnica y diseñe su propio recetario.

3.2 Actividad de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

Estimado (a) Aprendiz, teniendo en cuenta sus conocimientos previos, y las diferencias de los tipos de
panes, por favor responda las siguientes pregunstas:

 ¿Qué tipos de panes conoce?

 ¿Qué diferencia hay entre pan de dulce y el pan de sal?
 ¿Con que frecuencia comes pan?
 ¿Podria afectar la salud de los clientes?
 ¿Cómo influye la tecnología en la evolución de la panaderia?
 ¿Qué estrategias utilizacias como aprendiz para la comercialización de productos de panaderia?
 ¿Qué clases de maquinaria conoce para la elaboración de productos de panadria?
 ¿sabe cual es la inducmentaria que necesita un manipulador de alimentos en el área de panaderia?

Se crean 6 grupos de trabajo y mediante el uso de la estrategia didáctica de juego de palabras, a modo de
concurso y compartir durante la clase, lo aprendido y las inquietudes que se hayan podido generar a partir
de la consulta, con la finalidad de que el instructor pueda retroalimentar y dar solución a las preguntas.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.3.1 Consulte sobre los siguientes temas con base en los “Recursos y medios didácticos” al igual
que en la “Bibliografía entregada y realice una matriz de conceptos donde se indique la tecnica, definición y
procedimiento, de los siguientes documentos:

1. Antecedentes históricos, culturales y sociales de la panaderia

2. Cuales son las tendencias de la panaderia?
3. Avances tecnológicos en las técnicas de la panaderia.
4. Productos de panaderia.
5. Tipos de panes.
6. Es la mismo el pan común y el pan especial
7. Diferencia entre el pan común y el pan integral.
8. Cual es la direncia entre la mantequilla y la margarina
9. Tipos de harinas de trigo.

3.4 Actividades de transferencia de conocimiento

Felicitaciones estimado (a) Aprendiz: Luego de haber construido toda una serie de conocimientos teóricos
y prácticos, en conjunto con sus compañeros e instructor, es momento que demuestre todo lo que
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ha asimilado acerca de esta Guía. Por lo tanto, desarrolle el taller práctico propuesto por su
instructor.
3.4.1 Por favor realizar el siguiente taller teniendo en cuenta los siguientes puntos:

 Diligenciar la respectiva Ficha Tecnica y Utilizar los implementos de seguridad e higiene de acuerdo
con la normatividad vigente
 Debe ser hecho por cada aprendiz.
 Realizar la Ficha Tecnica en Word, de presentarse inconvenientes para esta herramienta lo puede
hacer manualmente e incluir material fotográfico del protocolo.

TALLER DE APLICACION

Desarrolle la siguiente sopa de letras, de el concepto de cada palabra encontrada teniendo en cuenta lo
aprendido en clase y enviarla a su instructor para su valorar su labor.

Durante el proceso de la formación, y culminado el taller, éste deberá ser presentado con todas las
características indicadas, cargado y compartido a través del grupo de whatsaap, con la finalidad de que
cada uno pueda visualizar, y dar sus apreciaciones, y así el instructor podrá realizar los comentarios
o retroalimentación pertinente para cada caso.

AMBIENTE REQUERIDO

Ambiente de aprendizaje Entorno virtual

Materiales

marcador borrable, Papelería, Cartulina, papel de colores y colores

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
 Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Identifica conceptos básicos de Formulación de preguntas

Dominio de conceptos, panadería. CUESTIONARIO
características, herramientas,
productos y legislación de la Aplica protocolos de limpieza y Técnica: Observación directa por
panaderia. desinfección según alternancia
normatividad vigente.

Selecciona ingredientes e
insumos de acuerdo al
producto a elaborar
Evidencias de Desempeño: Instrumento: Lista de chequeo
Elaboración de productos de Aplica procedimientos de (Evidencia fotográficas)
panaderia, aplica protocolos de acuerdo con los parámetros del
limpieza y desinfección según proceso.
normatividad vigente.
Elabora productos de
panificación Técnica: Observación directa por
alternacia y whatsapp.
Presenta productos de
panificación (pan de dulce y pan
de sal) cumpliendo con los
criterios técnicos y la
Evidencias de Producto: tipos
normatividad.
de pan (dulce y de sal) instrumento: Lista de
verificación (evidencias
fotograficas)

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Almidón – Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los
vegetales (como la grasa en los humanos). Es un polisacárido que representa la mayor parte del
peso del grano de los cereales y, por tanto, de las harinas que se usan para hacer pan.
Sacárido es la denominación común de los azúcares de toda índole, desde el azúcar de mesa a los
azúcares de las frutas. Los sacáridos están formados por unidades de monosacáridos, siendo
un monosacárido el bloque de construcción más pequeño de los sacáridos. El azúcar de mesa, uno
de los sacáridos o azúcares más consumidos por el género humano, es un disacárido, formado por
una molécula de glucosa y otra de fructosa, el azúcar de las frutas.
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El almidón es un polisacárido formado por muchas moléculas de glucosa, de 300 a 3000 unidades de
glucosa. El almidón, que se agrupa en gránulos, está formado principalmente por dos polisacáridos,
la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada).
Amasado – Acción de estirar y recoger sobre sí misma la masa cruda de pan repetidas veces,  para
desarrollar el gluten a partir de las proteínas nativas de la harina, fundamentalmente del trigo.
Véase Gluten más abajo.

Amilasa – Enzima (véase la entrada correspondiente) presente en las harinas que facilita la hidrólisis
o ruptura del almidón en moléculas de maltosa (disacárido formado por dos unidades de glucosa). La
amilasa empieza a actuar cuando la harina se humedece, ya que está preparada para actuar al
germinar el grano en contacto con la humedad.

Amilopectina – Polisacárido ramificado que forma parte del almidón vegetal (aproximadamente un
75% en peso en los trigos), constituido por una larga cadena de moléculas de glucosa unidas entre
sí, de forma similar a la amilosa, pero con numerosas ramificaciones. Insoluble en agua.

Extracción de una harina – Cantidad de harina que se obtiene de un cereal en porcentaje en peso.
Una harina de extracción 100% es una harina completamente integral, a la que no se le ha cribado
nada. Cuanto menor la extracción, más blanca es la harina.

Fermentación – Proceso biológico que realizan ciertos microorganismos consistente en tomar los
azúcares y transformarlos en otros compuestos, obteniendo con ello energía para sus procesos
vitales. Según el tipo de compuestos obtenidos a partir de los azúcares, la fermentación puede ser
alcohólica (de azúcares a alcoholes), láctica (de azúcares a ácido láctico), etc.
La fermentación que se produce en una mezcla de agua y harina para obtener el pan es una
fermentación alcohólica, como en la cerveza y el vino, llevada a cabo por los hongos  Saccharomices
Cerevisiae (véase la entrada Levadura de panadería, más abajo). El alcohol producido se evapora en
la cocción del pan y el anhidrido carbónico (CO2) que también se forma en la fermentación es el gas
que hace inflarse el pan (véase la entrada Levaduras, más abajo).

Gelatinización del almidón – Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que su
estructura es parcialmente cristalina. Si se calientan en agua (60 – 70 °C) empieza un proceso lento
de absorción de agua en las zonas menos organizadas y más accesibles. A medida que se
incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de
volumen, al tiempo que la amilosa sale de los gránulos, solubilizándose.
Si se continúan calentando los gránulos hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y
amilopectina se dispersarán en el seno de la disolución. Al final de este proceso se forma una pasta o
gel en la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también
hidratados, de los restos de los gránulos.

Gluten – Combinación de las proteínas presentes en la harina de algunos cereales, que en presencia
de agua se adhieren entre sí y a ésta formando largas cadenas. Las proteínas que forman el gluten
en presencia de agua se agrupan en dos grandes clases: glutenina y gliadina. La gliadina confiere
plasticidad al gluten, mientras que la glutenina es responsable de la elasticidad. El pan se amasa
para desenrollar y alinear entre sí las moléculas de proteína como se ve en la siguiente figura, lo que
aporta la plasticidad y la elasticidad que caracterizan a la masa cruda.

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho
gracias a la red tridimensional de gluten presente en la masa, gluten cuyas fibras se separan durante
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el levado y la subida en el horno, y que se coagulan junto con el almidón para producir una estructura
sólida esponjosa y aireada. Véase Prueba de la membrana, más abajo.
Greñado – Acción de cortar la superficie del pan para facilitar la expansión del pan y la cocción de su
interior.

Harina de fuerza, de panadería, panificable – Harina con un contenido proteico, en general,

superior al 9%, y con una calidad del gluten que permite la formación de la estructura necesaria para
sostener una miga aireada tras la cocción del pan. Si la harina no tiene una cantidad y calidad del
gluten suficientes, no se forma una estructura reticulada suficientemente densa ni sólida como para
dar lugar a una miga adecuada.

Harina floja – Harina con un contenido proteico, en general, igual o inferior al 9%, y que se usa
habitualmente en repostería, cuando no es necesario generar una estructura alveolada como la del
pan. Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos, magdalenas, etc.

Levadura de panadería – Presentación comercial de un cultivo de cepas seleccionadas de la

levadura Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra como levadura prensada, bloques de células de
levadura fresca y húmeda, y como levadura seca deshidratada.

Levaduras – Hongos microscópicos que se alimentan de azúcares; en el caso del pan, las levaduras
metabolizan los azúcares de la harina. El resultado es la producción de dióxido de carbono, que hace
levar las masas de panadería, y alcohol, que se evapora en la cocción.

Levadura osmotolerante – Cepas de levaduras seleccionadas, capaces de desarrollarse bien en

entornos muy azucarados, como los de las masas muy azucaradas. Los azúcares en las masas de
alguna manera secuestran el agua que rodea a las células de levadura (modifican la presión
osmótica, en realidad), dejando menos agua para su normal desarrollo, por lo que su metabolismo se
ralentiza, ralentizando por ello la fermentación. En general, las masas con más del 5% de azúcares
(porcentaje de panadero) y más del 1% de sal necesitan que la levadura sea osmotolerante.

Malta – Grano de cereal germinado, tostado y molido. Habitualmente es de cebada, aunque se puede
preparar con cualquier cereal. La malta es un mejorante panario que mejora el sabor y el aroma del
pan, y oscurece el color, fundamentalmente. En la germinación se activan las enzimas que rompen el
almidón en azúcares más simples (véase la entrada Amilasa), para que el brote los pueda usar para
desarrollarse, por lo que el grano se vuelve dulce; este proceso se detiene con el tostado/secado.
En función de la temperatura del tostado, se distinguen dos tipos de malta: la  diastásica conserva las
enzimas porque se seca a baja temperatura, por lo que sirve para favorecer la fermentación; la
malta no diastásica carece de las enzimas porque estas se han destruido tostando el grano a mayor
temperatura, su uso es puramente cosmético.

Maltasa – Enzima (véase la entrada correspondiente) presente en las células de levadura que facilita
la hidrólisis o ruptura de la maltosa en moléculas de glucosa, que la levadura metaboliza para su
sustento y convierte en alcohol y CO2.

Maltosa – Disacárido formado por dos unidades de glucosa unidas, producto intermedio de la
hidrólisis del almidón que se produce en la masa cruda de pan. La maltosa aparece al hidrolizarse el
almidón por la acción de la enzima maltasa en presencia de agua.
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Masa madre – Masa de harina y agua en la que se ha efectuado un cultivo de levaduras naturales o
silvestres. Se puede usar en una masa de pan para levarla en lugar de la levadura comercial, aunque
la proporción es distinta. En la masa madre las cepas de levaduras no están escogidas ni
concentradas, por lo que el levado es bastante más lento. Por contra, esta mayor lentitud da tiempo a
que actúen en el pan otros microorganismos, distintos de las levaduras  Saccharomyces, que aportan
otros sabores y matices propios del pan de masa madre.

Mejorante panario – Sustancia o conjunto de sustancias que mejoran el pan. Francisco Tejero
dice textualmente : «Bajo la denominación común de mejorantes, el panadero aporta a la masa
mezclas de aditivos autorizados que le suministran las compañías comerciales especializadas. […]
Los violentos cambios introducidos en el sistema de panificación tradicional, tanto por la
mecanización como por el acortamiento de los procesos, hacen necesario contar con estos aliados.
Con los mejorantes, se pueden paliar los efectos del amasado cada vez más intenso, más rápido, de
la tan agresiva división automática, de la reducción de las fermentaciones y reposos, de los nuevos
formatos comerciales, con piezas cada vez más largas y finas, del desplazamiento de los hornos de
solera por los de aire forzado o rotativos».

Pâte fermentée – Masa de pan ya fermentada de una panificación anterior, que se utiliza igual que
un prefermento (véase la entrada correspondiente).

Piedra volcánica (método de vaporización) – El pan precisa cocerse en un ambiente con un buen
grado de humedad, al menos al principio de la cocción, cuando debe expandirse (los primeros 10-15
minutos). Una humedad baja produce una formación temprana de la corteza, lo que en cierto modo
«sujeta» el pan y le impide desarrollar toda su subida. Para evitar este secado precoz, en los  hornos
domésticos  se puede colocar una bandeja con piedra volcánica que se rocía con agua hirviendo
inmediatamente después de introducir el pan. El agua hirviendo, unida a la gran superficie de
contacto de la piedra volcánica con el ambiente del horno, produce una gran cantidad de vapor lo que
reproduce (hasta cierto punto) las condiciones de un horno tradicional.
Para que el vapor alcance la mayor efectividad es necesario que el calentamiento del horno no se
haga con aire durante al menos esos primeros minutos de cocción. Una vez que el pan haya subido
por completo, se puede conectar el aire, ahora sí, para secar.

Plegar, pliegue – Plegar una masa es estirarla durante la primera fermentación en forma rectangular
para luego plegarla en tres partes, como el papel de una carta. El método de pliegues cumple las
siguientes funciones:

 Hace las veces de un amasado corriente al elongar las cadenas de gluten, pero con
menos esfuerzo; sobre todo en el caso de masas con mucha hidratación  es una forma
fácil de dar cuerpo/desarrollar el gluten;
 da variedad de tamaños a los alveolos de la miga (al estirar las burbujas que se
crean en la fermentación);
 homogeneiza la temperatura de la masa durante la fermentación y
 optimiza la fermentación al ayudar que el CO2 y el alcohol generados se repartan por
toda la masa, evitando que se sature la levadura y poniendo a su alcance más harina
y agua frescas.

Poolish – Prefermento (véase la entrada más abajo) que se prepara con iguales pesos de harina y
agua (porcentaje de hidratación del 100%), y entre 0,08% y 1% de levadura, según el tiempo de
fermentación que se desee. No lleva sal. Aumenta la extensibilidad de las masas, facilitando el
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estirado sin desgarros.
Porcentaje del panadero – Forma de expresar la composición de una masa de pan no como
proporción respecto al peso total de una masa, sino como proporción del peso del ingrediente en
cuestión respecto al peso de la harina de la receta, que sirve como ingrediente de referencia. Es
decir, una masa que lleve 300 g de  harina y 200 g de agua tendrá un porcentaje de hidratación de
(200/300)x100= 67%. Una masa madre del 100% de hidratación es una masa que tiene igual
proporción de agua que de harina (es decir, 50% de agua y 50% de harina frente al total).

Prefermento – Fermento previo a la elaboración de un pan que se prepara con una parte de la harina
y del agua de la receta en cuestión, en proporciones variables según el tipo de prefermento deseado
y sin necesidad de amasarlo, y con una pequeña proporción de levadura de panadero que hace que
la fermentación sea lenta. El objeto es conseguir sabor y carácter en el pan al tiempo que se acorta la
fermentación una vez amasado este prefermento con el resto de los ingredientes.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/
leccin_23_sistemas_de_panificacin_y_equipo_de_panadera.html
http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/procesos-de-panificaci%C3%B3n-m%C3%A9todo-artesanal-o-
tradicional
www.youtubecom
www.google.com

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) LUIS ENRIQUE MOPAN Instructor FPI-APV 10-06-2021

TIQUE panadería

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es)

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