UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y

FORMALES
ESCUELA PROFESIONAL DE QUIMICA

U
N LABORATORIO:
Bromatología I

S
PRACTICA 1 Y 2:
ANALISIS PROXIMAL DE CARNES, LECHE Y
FRUTAS
PROFESOR:

A Juan Andrés Lopa Bolivar

Lucia Luz Justina Suni Torres
ALUMNO:
Alvaro Elias Mamani Calderon

HORARIO:
Viernes de 2:00 pm a 5:00 pm
2019
 ANALISIS PROXIMAL DE CARNES, LECHE Y FRUTAS

1. OBJETIVOS:

 Determinar la humedad relativa. materia seca. cenizas. proteínas. y grasa

 Calcular el contenido de carbohidratos totales

2. FUNDAMENTO

2.1. Análisis proximal

En el análisis de alimentos se pueden realizar tres tipos de determinaciones:

 Análisis proximal o de principios inmediatos

 Análisis específico y particular (impurezas)
 Detección de fraudes (adulteraciones, falsificaciones, alteraciones, contaminaciones)

El análisis proximal o inmediato el método convencional de evaluación de los alimentos. consiste

en la determinación de sustancias o grupos de sustancias que responden a determinadas reacciones
analíticas las cuales son: El agua (humedad), las proteínas, las grasas, los carbohidratos (glúcidos
'o sustancias extraíbles no nitrogenados) y la fibra cruda.
En muestras de carne. se pueden determinar: humedad. proteínas. y grasas. Los carbohidratos se
pueden obtener por diferencia de 100.
En muestras de vegetales Se puede optar por determinar: Humedad, proteínas, cenizas y grasas.
Los carbohidratos y fibra se determinan por diferencia de 100 como carbohidratos totales.

2.2. Humedad

Es la cantidad de agua evaporable en la estufa hasta masa constante. El método gravimétrico

consiste en pesar la muestra antes y después del calentamiento a temperatura 100°C hasta
conseguir que dos pesos consecutivos sean iguales o semejantes.

2.3. Cenizas

La ceniza de un alimento es el conjunto de minerales: sodio, potasio, calcio, magnesio, cobre, cinc,
fierro, silicio, manganeso y cobalto los cuales se encuentran como sales junto a los aniones
carbonato, pirofosfato, sulfato, oxido, cloruro, yoduro que quedan como residuo luego de quemar
un alimento entre 525 y 550 °C por 4 horas o hasta peso constante. Estos minerales formaban parte
de compuestos orgánicos e inorgánicos iniciales del alimento.

2.4. Proteínas

Es el biopolímero de primera importancia de los alimentos, conformados en promedio por C

(40%), H (7%), O (23%) y N (16%). Y en algunas proteínas por S. P y otros elementos que
conforman primero moléculas de aminoácidos que se unen para dar péptidos, los cuales son
proteínas si el N° es mayor de 50 unidades de aminoácidos.
El porcentaje de N proteínico de los alimentos no siempre es el 16%, este puede variar (15 – 18%)
dependiendo de los aminoácidos que éstos contengan. Cuando el contenido de nitrógeno de una

2
 proteína es 16% el factor de conversión de nitrógeno a proteína es 100/16 = 6.25. Cuando los
alimentos tienen un diferente porcentaje de nitrógeno se proponen otros factores. Como en la
siguiente tabla:

Tabla N° 1: Composición de nitrógeno y factores de conversión a proteína

FACTOR DE CONVERSION PARA

ALIMENTO COMPOSICION
CONTENIDO PROTEINICO

Cereales
Trigo (duro. mediano. suave entero) 5.83 17.15
Harina (de extracción mediana o baja) 5.70 17.54
Macarrones, spaghetti, pastas de trigo 5.70 17.54
Arroz (todas las variedades 5.95 16.81
Centeno, cebada y avena 5.83 17.15
Leguminosas, nueces y semillas
Maní 5.46 18.32
Soya 5.71 17.51
Nueces
Almendras 5.18 19.31
Nueces del Brasil 5.46 18.32
Coco. castañas 5.30 18.87
Semillas, ajonjolí, cártamo, girasol 5.30 18.87
Leche (todas las especies) y queso 6.38 15.67
Otros alimentos 6.25 16.00

Fuente: FAO Nutricional Studies No. 24 "Amino Acido Content of Foods and Biological Data on Proteins" (FAD.
Roma. 1970).

Se puede calcular proteína en base a la determinación de nitrógeno. Pueden existir errores.

teniendo en cuenta que el N de los alimentos proviene no solamente de los aminoácidos que
forman las proteínas, sino también de otros compuestos. Tales como las purinas, pirimidinas,
aminoácidos libres, vitaminas, creatina, creatinina, urea y los azúcares aminados. Pero en algunos
alimentos se deben corregir.

3
DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO (MÉTODO KJELDAHL)

Fundamento
La muestra de alimento se digiere con H2S04concentrado en caliente con ayuda de catalizadores,
el NH3 formado se separa por destilación y se recoge en ácido para luego ser determinado por
titulación ácido-base, potenciometría o colorimetría. Se reconocen las etapas de digestión,
destilación y análisis.

A. Digestión
El nitrógeno orgánico de la muestra se convierte en amoniaco durante un proceso de
digestión o ataque con ácido sulfúrico concentrado en presencia de catalizadores y a altas
temperaturas el amoniaco gas es capturado por el exceso de ácido sulfúrico y convertido a
sulfato de amonio.

B. Destilación
La muestra digerida es destilada por arrastre de vapor luego de la adición de hidróxido de
sodio al 40%. El amoniaco desprendido en la destilación es recibido en una solución de
ácido bórico que contiene indicador de Tachiro o púrpura de metilo. Puede recogerse en
destilado en H2SO4 0.1 N estándar que contiene indicador naranja de metilo.

C. Análisis por titulación volumétrica

Según sea el caso, si el producto es borato de amonio se titula con ácido sulfúrico 0.1 N
estándar el indicador de Tachiro tiene un pH de viraje de 4.8 a 5.4. Si se usó H2SO4 0.1 N, el
exceso de H2SO4 0.1 N se titula con NaOH 0.1 N estándar, el anaranjado de metilo vira a
4.5.

2.5. Lípidos

Son lípidos los compuestos insolubles en agua, pero solubles en éter y otros disolventes orgánicos
que componen el alimento se denominan tradicionalmente aceites y grasas, y están compuestos
por triglicéridos, ácidos grasos, fosfolípidos, ceras y esteroles. Los triglicéridos que representan el
99% de los lípidos están constituidos por esteres del glicerol y ácidos grasos. En el análisis
proximal los lípidos se determinan como grasa bruta o extracto etéreo.
Se suelen utilizar dos tipos de extractores: Los continuos: Underwrites, Knorr, Goldfisch o
Bailey-Walker y los intermitentes: soxhlet y sus numerosas modificaciones

DETERMINACIÓN DE GRASA BRUTA O EXTRACTO ETÉREO

Fundamento del método Soxhlet

Se basa en la extracción con éter en un destilador intermitente de todas las sustancias grasas. Por
el tipo de disolvente que se usa se denomina extracto etéreo, el cual contiene el conjunto de
sustancias solubles en éter etílico: Triglicéridos, ácidos grasos libres, fosfolípidos (lecitinas,
cefalinas, etc.), esteroles (colesterol. ergosterol. etc.), ceras, etc. La determinación se lleva a cabo
sobre una muestra seca o fresca previamente deshidratada en estufa para eliminar su contenido en
agua.

4
3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1. Reactivos, Equipos Y Materiales

REACTIVOS EQUIPOS MATERIALES

 Ácido sulfúrico concentrado  Equipo Kjeldahl  Crisoles

 Mezcla de selenio  Equipo soxhlet  Cápsulas
 Solución estándar de ácido  Estufa  Lunas de reloj
sulfúrico 0.1 N  Agitador magnético  Vasos de
 Solución de ácido bórico al 2%  Mufla precipitado
 Solución de hidróxido de sodio al  Balanza analítica  Buretas
40%  Desecador  Matraces
Solución de NaOH 0.1 N  Campana extractora de
 Fenolftaleína gases
 Púrpura de metilo o indicador de
Tachiro
 Naranja de metilo
 Éter etílico o hexano

3.2. Determinación de humedad (Método Gravimétrico: 7.003 AOAC 15th Ed.

1990)
 Picar. triturar o moler lo más posible la muestra. homogeneizar y pesar sobre un crisol
grande (previamente incinerado y pesado) aproximadamente entre 3 a 9 g de muestra.
 Dejar secar en la estufa entre las temperaturas a 100°C (depende del alimento) por 2 a 3
horas. Se trabaja a 80°C en muestras volátiles o que sufren descomposición por reacciones
de pardeamiento no enzimático.
 Retirar de la estufa. enfriar en un desecador de vidrio y pesar.
 volver a colocar en la estufa por 15 min y repitiendo el procedimiento volver a pesar.
 Continuar con el procedimiento hasta lograr entre dos pesadas y secadas consecutivas peso
constante.
 El residuo que queda es el residuo seco el cual puede ser expresado en valor porcentual.
 Obtener el valor relativo o porcentual de la humedad por diferencia de 100.

3.3. Determinación de cenizas:(método gravimétrico por vía seca: AOAC 923.03, 15th
Ed. 1990)
 Colocar el crisol del experimento anterior (sin haber alterado la muestra) en un horno a la
temperatura de 200-300 °C. por una media hora. luego a 525- 550°C por 4 a 6 horas. En su
defecto pesar entre 3-9 g de una nueva muestra continuar
 Pesar y observar que las cenizas no tengan carbón, el color recomendable es blanco. si no
es así volver a introducir en el horno por una hora.
 Se repite el procedimiento hasta lograr entre dos pesadas y calcinadas

5
 consecutivas peso constante.
 Se expresa el resultado en valores porcentuales de cenizas.
 Para muestras con alto contenido de cenizas, primero se carboniza, se retira el residuo
carbonoso, se macera con agua caliente y hierve por 20 min en baño maría. Se filtra en
papel exento de cenizas y se incinera el papel en el horno a 700°C. Por otro lado, el filtrado
se concentra en baño maría, antes de evaporarse completamente se trasvasa al crisol que
contiene el residuo del papel incinerado y se continúa desecando a 100°C para luego
calcinar al rojo vivo. Posteriormente se pesa y se le resta el peso del crisol, el resultado es
el peso de las cenizas en forma real.

3.4. Determinación del % de nitrógeno: Cálculo del % de proteínas

Digestión
 En un pedazo de papel filtro pesar 0.100 g de muestra seca y molida (si es líquido con una
bureta medir su equivalente en ml)
 Doblar el papel sobre su contenido e introducir en un balón Kjeldahl de 50 ml
 Agregar 2 ml de ácido sulfúrico concentrado y 0.5 g de la mezcla de selenio
 Digerir la muestra hasta que el residuo se torne claro, cuando esto se ha conseguido termina
la digestión.

Destilación
 Añadir al balón frío 2 a 3 ml de agua destilada para disolver los sólidos.
 Limpiar el destilador y hacerlo funcionar de tal forma que el vapor circule por lo menos 5
minutos.
 Luego colocar el balón con la muestra debajo del embudo.
 Verificar que todas las uniones y la llave del embudo estén perfectamente cerradas, el
destilado se recoge en un vaso de 50 ml que contiene 20 ml de ácido bórico 2%.
 A través del embudo añadir 03 gotas de fenolftaleína y 5 ml de la solución de hidróxido de
sodio, este último se deja caer lentamente hasta que la solución del balón Kjeldahl se torne
a un rojo grosella.
 Cerrar inmediatamente la llave y empezar a destilar.
 Considerar como punto final cuando el contenido del Erlenmeyer tome un color verde.
 Dejar un margen de destilación de diez minutos.

Titulación
 Titular el ácido bórico con solución estándar de ácido sulfúrico hasta que el indicador
retorne al color púrpura inicial
 Efectuar una determinación en blanco, usando las mismas cantidades del reactivo y el
mismo periodo de digestión y realizar subsecuentemente la titulación de la misma muestra.

3.5. Determinación de grasa bruta

 Pesar un trozo de papel filtro (cartucho), y sobre el pesar 2.000 g de muestra seca de
alimento o de la obtenida de la determinación de humedad de muestras frescas.
 Cerrar completamente el cartucho evitando engrasarlo y colocarlo en la cámara central de
aparato de Soxhlet.

6
  Instalar el equipo de Soxhlet, conectar el refrigerante y proceder a destilar por cuatro horas
consecutivas donde la velocidad de destilación debe ser 5 a 6 gotas por segundo.
 Finalmente recuperar el solvente y retirar el balón de la plancha eléctrica.
 colocar en una estufa a aproximadamente 105°C. enfriar y pesar.
 En caso se trabaje con varias muestras en forma simultánea. secar los cartuchos con la
muestra a la misma temperatura. enfriar y pesar.

4. RESULTADOS Y DISCUSION:

4.1. Calculo del valor porcentual de humedad y materia seca

4.1.1. % DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN PESCADO

MUESTRAS
PESCADO (Codigo de identificacion)
V VI
Peso del recipiente + muestra inicial m1
Peso del recipiente
Peso de la muestra inicial m2
Peso del recipiente + muestra final m3
m1 – m2 = Peso del agua del alimento
% HUMEDAD Y MATERIA SECA

PESCADO MUESTRAS (Codigo de identificacion)

m1−m3 V VI
%  HUMEDAD= x 100
m2

% HUMEDAD

% MATERIA SECA = 100 - % HUMEDAD

% MATERIA SECA

PESCADO
  % HUMEDAD % MATERIA SECA
PROMEDIO
N

X= ∑
xi
i=l
N
DESVIACION ESTANDAR
=

√
N

∑ ( x ¿¿ i−X )
i=l
¿
(N−1)
7
 4.1.2. % DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN MANZANA:

MUESTRAS
MANZANA (Codigo de identificacion)
M1 M2
Peso del recipiente + muestra inicial m1
Peso del recipiente
Peso de la muestra inicial m2
Peso del recipiente + muestra final m3
m1 – m2 = Peso del agua del alimento
% HUMEDAD Y MATERIA SECA

MANZANA MUESTRAS (Codigo de identificacion)

m 1−m3 M1 M2
%  HUMEDAD= x 100
m2

% HUMEDAD

% MATERIA SECA = 100 - % HUMEDAD

% MATERIA SECA

MANZANA
  % HUMEDAD % MATERIA SECA
PROMEDIO
N

X= ∑
xi
i=l
N
DESVIACION ESTANDAR
=

√
N

∑ ( x ¿¿ i−X )
i=l
¿
(N−1)

8
 4.1.3. % DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN LECHE EVAPORADA:

MUESTRAS
LECHE EVAPORADA (Codigo de identificacion)
L1 L2
Peso del recipiente + muestra inicial m1
Peso del recipiente
Peso de la muestra inicial m2
Peso del recipiente + muestra final m3
m1 – m2 = Peso del agua del alimento

% HUMEDAD Y MATERIA SECA

LECHE EVAPORADA MUESTRAS (Codigo de identificacion)

m 1−m3 L1 L2
%  HUMEDAD= x 100
m2

% HUMEDAD

% MATERIA SECA = 100 - % HUMEDAD

% MATERIA SECA

LECHE EVAPORADA
  % HUMEDAD % MATERIA SECA
PROMEDIO
N

X= ∑
xi
i=l
N
DESVIACION ESTANDAR
=

√
N

∑ ( x ¿¿ i−X )
i=l
¿
(N−1)

9
 4.2. Calculo del valor porcentual de ceniza

4.2.1. % DE CENIZA EN PESCADO

MUESTRAS
PESCADO (Codigo de identificacion)
V VI
Masa de recipiente + muestra inicial
Masa del recipiente
Masa de la muestra
Masa de recipiente + muestra final
Masa ceniza = (masa recipiente + muestra final) - masa recipiente =
F.H = % materia seca/100    

% CENIZA
PESCADO MUESTRAS (Codigo de identificacion)
masade cenizas V VI
%  CENIZAS= x 100
masade muestra

% CENIZA

PESCADO
% CENIZA (MUESTRA SECA)
PROMEDIO
N

X= ∑
xi
i=l
DESVIACION ESTANDAR
N
=

√
N

∑ (x ¿¿ i−X )
i=l
¿
( N−1)
PESCADO
% CENIZA (MUESTRA FRESCA)

%Ceniza M.F.= %Ceniza M.S x F.H.

4.2.2. % DE CENIZA EN MANZANA

10
 MUESTRAS
MANZANA (Codigo de identificacion)
M1 M2
Masa de recipiente + muestra inicial
Masa del recipient
Masa de la muestra
Masa de recipiente + muestra final
Masa ceniza = (masa recipiente + muestra final) - masa recipiente =
F.H = %materia seca/100    

% CENIZA
MANZANA MUESTRAS (Codigo de identificacion)
masade cenizas M1 M2
%  CENIZAS= x 100
masade muestra

% CENIZA

MANZANA
% CENIZA (MUESTRA SECA)
PROMEDIO
N

X= i=l
∑ xi
DESVIACION ESTANDAR
N
=

√
N

∑ (x ¿¿ i−X )
i=l
¿
( N−1)
MANZANA
% CENIZA (MUESTRA FRESCA)

%Ceniza M.F.= %Ceniza M.S x F.H.

4.2.3. % DE CENIZA EN LECHE EVAPORADA

MUESTRAS
LECHE EAPORADA (Codigo de identificacion)
L1 L2
Masa de recipiente + muestra inicial

11
 Masa del recipiente
Masa de la muestra
Masa de recipiente + muestra final
Masa ceniza = (masa recipiente + muestra final) - masa recipiente =
F.H = %materia seca/100    

% CENIZA
LECHE EVAPORADA MUESTRAS (Codigo de identificacion)
masade cenizas L1 L2
%  CENIZAS= x 100
masade muestra

% CENIZA

LECHE EVAPORADA
% CENIZA (MUESTRA SECA)
PROMEDIO
N

X= ∑
xi
i=l
DESVIACION ESTANDAR
N
=

√
N

∑ (x ¿¿ i−X )
i=l
¿
( N−1)
LECHE EVAPORADA
% CENIZA (MUESTRA FRESCA)

%Ceniza M.F.= %Ceniza M.S x F.H.

4.3. Calculo del valor porcentual de nitrógeno y proteína total

4.3.1. % DE NITROGENO Y PROTEINA EN PESCADO, MANZANA Y

LECHE EVAPORADA

MUESTRAS
DATOS
PESCADO MANZANA LECHE
Gasto ml H2SO4 = gasto de la titulación x factor de corrección
Normalidad (N) =
Peso equivalente – g =

12
 Peso de la muestra de materia seca =
% de materia seca =
Factor de humedad = % materia seca/100    
% NITROGENO (Base Seca)
( ml H 2 SO 4−ml blanco ) x N x Peq−g x 100
% N ( base seca )=
peso de la muestra (mg)
MUESTRAS
PESCADO %N

MANZANA %N

LECHE EVAPORADA %N

% NITROGENO (Base Fresca)

% N ( base fresca )=% N (base seca) x Factor de humedad

MUESTRAS %N (Base Fresca)

PESCADO

MANZANA

LECHE EVAPORADA

% PROTEINA

% proteína = % de Nitrógeno x Factor para el alimento

MUESTRAS
PESCADO %PROTEINA

MANZANA %PROTEINA

13
 LECHE EVAPORADA %PROTEINA

4.4. Calculo del valor porcentual de grasa bruta

4.4.1. % DE GRASA BRUTA DEL PESCADO

MUESTRA
DATOS
PESCADO
Peso de papel filtro + muestra
Peso de papel filtro
Peso de muestra
Peso de balón
Peso de balón mas la grasa bruta
Peso de la grasa bruta  

% GRASA CRUDA (Base Seca)

Masade grasa x 100
%GRASA CRUDA(Base Seca) =
Masa de lamuestra
MUESTRA %GRASA CRUDA (Base Seca)

PESCADO

% GRASA BRUTA (Base Fresca)

%GRASA BRUTA(base Fresca) = %GRASA BRUTA(base Seca) x Factor de humedad

MUESTRAS %GRASA BRUTA (Base Fresca)

PESCADO

4.5. Calculo de los carbohidratos totales

% CARBOHIDRATOS TOTALES
%CARBOHIDRATOS TOTALES = 100 – (%Humedad + %Proteína + %Grasa + %Ceniza)

14
 MUESTRAS %CARBOHIDRATOS TOT.

PESCADO

4.5.1. % DE CARBOHIDRATOS TOTALES EN EL PESCADO

TABLA DE IMAGENES DEL DESARROLLO Y ANALISIS PROXIMAL DE: Manzana, Leche y

Pescado RELIZADO EN EL LABORATORIO

%HUMEDAD

15
Observaciones

%CENIZAS

Observaciones

%PROTEINAS
PRIMERA ESTAPA - (DIGESTION)

16
SEGUNDA ETAPA – (DESTILACION)

17
Observaciones

TERCERA ETAPA – (TITULACION)

%GRASA BRUTA

18
TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS DEL CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACION Y NUTRICION
 ALIMENTOS % MATERIA %CARBOHI
VALORES DETERMINADOS EN EL ANALISIS
%HUMEDAD PROXIMAL REALIZADO
SECA EN: PESCADO, LECHE,
% CENIZA MANZANA Y COMPARACION
CRATOS
% PROTEINA CON LA TABLA PERUANA D
% GRASA
LA COMPOSICION DELAB
ALIMENTOS
TABLA LAB
LAB.
LAB. TABLA LAB. LAB. TABLA
GRASA GRASA
% CRUDA(M.SECA BRUTA(M.FRE
% (100 g) % %(M.SECA) (100g) % % (100g)
(M.FRESCA) ) CA)
PESCADO

MANZANA

LECHE EVAPORADA

PESCADO (COMPASS) LECHE GLORIA EVAPORADA MANZANA VERDE

 ANALISIS

5. CONCLUCIONES

6. CUESTIONARIO

Se conoce que el contenido de nitrógeno en proteínas de vegetales es de 17.5%, el de

animales 16.0% y el de la caseína de la leche 15.5%. Calcular el factor de conversión a
proteínas para cada uno de ellos.

21
 La humedad de una muestra fresca es 80%. Se elimina esta humedad y se pesa 0.100 g de
la materia seca de este alimento para determinar nitrógeno total por el método de Kjeldahl,
realizándose un gasto de 5 ml de H2S04 0.090 N. ¿Cuál es el porcentaje de nitrógeno y
proteína total en la muestra fresca?

Una muestra de carne registró un 18% de proteína. Para determinarlo se pesó 0.100 g. se
utilizó el método de kejldahl con ácido bórico. ¿Cuál fue el gasto de la solución de H2S04
0?1014 N ¿El factor de %N a %P es de 6.25.

Escribir las reacciones de la determinación de proteínas por el método Kjeldahl

7. BIBLIOGRAFIA

22