MANUAL DE

ENTRENAMIENTO
 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Fecha de
Trabajo:
Hora de
trabajo:

Entrenador:

Duración del 4 horas 4 horas 6 horas 6 horas

turno:
-Introducción -Procedimiento de -Atención al cliente -Preparación de alimentos
Actividades de Aprendizaje

1 hora apertura 30 minutos con la práctica de la

1 hora posición Barista.
-Caminar por (la cocina, 1 hora
comedor, -Café y Té. -Sistema Micros
almacenamiento) 1 hora
20 minutos -Información básica de -Crepas Omelettes.
granos de café. (Arabica -Historia Básica de las 30 minutos
- Observar el menú y el y Robusta) Crepas.
flujo de trabajo 20 minutos 20 minutos -Crepas saladas
20 minutos 2 horas
-Recetas de espresso. Frío -Recetas de las Crepas
-La seguridad del manejo de y caliente. (La técnica, temperatura, -Procedimiento de
alimentos 2 horas superficie pegajosa) clausura de las maquinas
1 hora de crepas y espresso
-Preparación -Limpieza y Almacenamiento y
(Mezcla seca, masa, queso, mantenimiento del -La extensión de la masa organización
chocolate, salsa de tomate y comedor incluyendo los 2 horas 30 minutos
otros ingredientes. baños.
2 horas 20 minutos -Haciendo crepas en la
2 horas
estación dulce.
Descanso 10 minutos 1 hora -Práctica de la Crepa
Descanso 10 minutos
Procedimiento de clausura Segunda estación
30 minutos (dulce)

Extender-Doblar
Descanso 10 minutos 30 minutos

Haciendo crepas para

los clientes bajo la
supervisión del
entrenador
1 hora 30 minutos
Terminación (Iniciales
del creador
de la crepa: y Fecha)
Terminación (Iniciales
LC:
y Fecha)
 Entrenamiento del Creador de Manejo de los alimentos terminado: Notas:
Crepa Terminado
Preparación de los alimentos terminado:

___________________________ Bebidas y espresso terminado:

Creador de la crepa (firma y fecha)
Creación de la crepa terminado:
_________________________________
Gerente del Restaurante (firma y fecha)

PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

¿Qué es alimento?
El alimento es cualquier sustancia comestible, hielo, bebidas, o ingrediente destinado a su empleo y
utilizados o vendidos para el consumo humano.

¿Cuales son los alimentos potencialmente peligrosos?

Alto en proteínas y que ofrecen condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos.
Ejemplos: los productos lácteos, huevos, carnes, pescado, aves y mariscos

¿Dónde tenemos que comprar los alimentos?

Todos los alimentos deben ser comprados de fuentes aprobadas.

¿Cómo almacenamos los alimentos potencialmente peligrosos?

Todos los alimentos deben mantenerse libres de adulteración, deterioro, suciedad u otra
contaminación a fin de ser aptos para el consumo humano.

Caliente significa 104F o más y frío significa 41F o menos. El rango de temperatura entre 41F y
140F se conoce como la zona de peligro.

La única manera segura de determinar que los alimentos potencialmente peligrosos se mantengan
fuera de la zona peligrosa es con el uso de termómetros.

Recepción de los alimentos

Los alimentos entrantes deben ser suministrados cuando sea conveniente para inspeccionarlos y
colocarlos en el almacén con prontitud.

Pescado ahumado

El pescado ahumado proporciona las condiciones ideales para el crecimiento de las esporas

de Clostridium botulinum si se deja a temperatura ambiente. Por lo tanto, cuando se recibe el mismo
deberá ser almacenado a 38F o menos.

Huevos
Los huevos han sido asociados al microorganismo Salmonella enteritidis. Esta bacteria se ha
encontrado en el interior del huevo, por lo que el lavado externo no significa que el huevo es seguro.
Los huevos deben mantenerse refrigerados a una temperatura ambiente de 45F hasta su utilización.

Leche y productos lácteos

La fecha de caducidad de la leche pasteurizada y productos lácteos no deben exceder de nueve días

naturales a partir de la fecha de la pasteurización, mientras que la leche ultra pasteurizada y
productos lácteos no deben exceder de cuarenta y cinco días a partir de la fecha
de ultrapasteurización. (estado de Nueva York)
Ciudad de Nueva York: la fecha de venta.

Una vez recibidos estos productos deben ser revisados para asegurarse que están dentro del plazo de
caducidad y a 41F o menos.

Frutas Frescas y Vegetales

Puesto que no hay una fuente de autorizados para este tipo de productos, es importante

comprarlos a proveedores serios y de confianza que puedan suministrar la mejor fruta y hortalizas de
calidad.
La inspección en el momento de la recepción incluye la revisión de la firmeza, la madurez, las
señales de moretones y la decadencia.

Productos Enlatados

Inspeccionar los productos enlatados y retirar de la circulación aquellas latas que pueden causar
enfermedades transmitidas por los alimentos es una tarea sencilla. Todos los alimentos enlatados
deben ser procesados comercialmente. Una buena lata se encuentra libre de óxido y abolladuras, está
debidamente sellada y etiquetada y ligeramente cóncava en ambos extremos. Una lata con un hueco
en cualquiera de las tres costuras (superior, inferior o lateral) deberá ser retirada de la circulación. 

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Almacenamiento en refrigeradores
Un número adecuado de unidades de refrigeración eficiente se requiere para almacenar los
alimentos fríos potencialmente peligrosos. Al mantener fríos los alimentos
fríos, los microorganismos que se encuentran de forma natural en estos alimentos se mantienen al
mínimo.

Los termómetros que se colocan en la parte más caliente de una unidad de refrigeración son

necesarias para controlar la temperatura de cada unidad. Asegúrese de seguir la temperatura en cada
unidad en la hoja de temp.log.

La regla de almacenamiento, Primera Entradas Primeras Salidas (PEPS) asegura que las primeras

entradas se utilizan antes de las más nuevas. En la práctica de PEPS, el primer paso sería poner la
fecha de todos los productos que se recibieron. El siguiente paso es almacenar los productos más
nuevos detrás de los primeros. Siempre usar las etiquetas anotando la fecha de caducidad.

Las siguientes reglas son importantes para asegurar que los alimentos son seguros durante el
almacenamiento en refrigeradores:

 Almacene los alimentos cocinados por encima de los alimentos crudos para evitar la

contaminación cruzada.
  Guarde los alimentos fuera de las líneas de goteo de condensación, por lo menos seis pulgadas
sobre el suelo y con suficiente espacio entre los elementos para estimular la circulación de aire.
 Guarde los alimentos cocidos cubiertos a menos que están en el proceso
de enfriamiento, en cuyo caso deben ser cubiertos después de ser enfriado a 41F.
  Revise diariamente los alimentos y deseche cualquier alimento en mal estado o contaminado.
 Cuando los productos son retirados de sus recipientes originales, guárdelos en recipientes
bien cubiertos, recipientes a prueba de roedores con etiquetas.

Almacenamiento en seco
Un espacio adecuado de almacenamiento en seco es necesario para productos
enlatados, cereales, productos de papel y otros artículos que no requieren refrigeración.

Por lo menos 6 pulgadas sobre el suelo.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Infecciones transmitidas por los alimentos

Esta es una enfermedad que es causada por comer un alimento que tiene un gran
número de microorganismos que entran al sistema digestivo humano y altera las
funciones de los intestinos, causando diarrea y otros problemas. Los primeros síntomas de una
infección ocurrirán desde las primeras seis horas o hasta las cuarenta horas después de haber
consumido los productos contaminados.

HIGIENE PERSONAL

Todos tenemos bacterias y virus, también llamados gérmenes, dentro de nosotros y en nuestros

cuerpos. Las bacterias de la nariz, la garganta, el cabello, la piel, cortes infectados, contusiones, y
desde nuestro excrementos causan todas las enfermedades transmitidas por los alimentos. Por lo
tanto, hay que tener cuidado para evitar que caigan en la comida. Podemos hacer esto mediante la
práctica de una buena higiene personal.

Limpieza Personal

 Bañarse diario y ponerse un uniforme limpio, incluyendo un delantal limpio.

 Evitar usar joyas ya que pueden contener suciedad o caer mientras se trabaja con
alimentos.
 Usar un sombrero, gorra u otro método para mantener el cabello lejos de su cara, las
manos y los alimentos.
 Utilice una venda limpia y guantes desechables sobre una herida fresca, no infectada.
 Mantener las uñas limpias y recortadas.
 Lavarse las manos cuidadosamente y con frecuencia:

 Antes de empezar a trabajar.

 Antes de ponerse guantes.
 Después de usar el baño.
 Después de manipular alimentos crudos.
 Después de tocar el cabello, la barba, o cualquier otra parte del cuerpo.
 Después de estornudar o toser.
 Después de fumar, comer o beber.
 Después de tocar cualquier cosa que puede ensuciar las manos.
Los Pasos Adecuados para Lavarse Las Manos

Use agua fría y caliente.

Mójese las manos y aplique jabón, espuma generosamente hasta el codo.
Utilice el cepillo sobre las uñas.
Frótese las manos durante 20 segundos.
Enjuague bien las manos.
Seque las manos con toallas de papel desechable o un secador de aire caliente.

Uniforme

El uso de un uniforme limpio no sólo es muy importante, pero también obligatorio!

Asegúrese de que tiene: Filipina del Cocinero Limpia

Pantalones negros
Gorro negro
Calcetines negros
Zapatos negros

Los Hábitos del No

  No fumar ni usar tabaco en cualquier forma mientras estás en el área de preparación
de alimentos.
 No trabajes si tienes fiebre, tos, gripa, malestar o diarrea.

 No trabajes si tienes una herida infectada con pus.
 No use un desinfectante para manos como sustituto del lavarse las manos.
Un desinfectante de manos puede ser utilizado, además de lavarse bien las manos.
 No escupir mientras prepara los alimentos.

¿Qué tipo de alimentos no se pueden preparar con las manos sin guantes?

Alimentos listos para comer tales como ensaladas y sandwiches; alimentos que no se van a cocinar a

una temperatura requerida por las normas de salud; un alimento que no sea recalentado a más de
165F antes de servirse.

¿Cuáles son las prácticas aceptables para preparar alimentos listos para comer?
El uso de utensilios, pinzas, papel deli o guantes sanitarios son aceptables para la preparación de
alimentos listos para comer.

¿Con qué frecuencia deben cambiarse los guantes desechables?

Los guantes desechables deben cambiarse cuando estén contaminados, rotos o cuando
el trabajador de servicio de alimentos deja el área de preparación de alimentos. También se deben
cambiar los guantes con frecuencia para minimizar la acumulación de sudor y bacterias dentro de los
guantes.

¿Pueden tocarse los alimentos listos para comer con las manos sin guantes si se lavan las manos, o
usan un jabón germicida o desinfectante para las manos?

No. Aunque lavarse las manos es efectivo en la reducción de la contaminación, la gente

olvida lavarse las manos. Además, las manos no se lavan cuidadosamente. No se
han demostrado que los jabones germinicidas y desinfectantes son efectivos en la destrucción de los
virus.

Cortar, Picar
Siempre utilice una tabla para picar y un cuchillo limpio. Preparar o de transformar el producto
en grupos reducirá al mínimo la cantidad de tiempo que el producto está fuera de almacenamiento de
refrigeradores y la oportunidad para que los microorganismos crezcan.

Contaminación cruzada
Este es un término normalmente utilizado para cualquier situación en la transferencia
de microorganismos nocivos de los alimentos crudos o contaminados a los alimentos cocidos
o alimentos listos para comer. Todas los productos crudos, en particular la carne, el pescado y los
huevos tienen microorganismos nocivos, por lo tanto, es importante mantenerlos separados de
los cocidos o los alimentos listos para comer.

SIETES FACIL REGLAS PARA ASEGURAR LOS ALIMENTOS

 Mantenga fríos los alimentos fríos; Mantenga calientes los alimentos calientes. No deje los

alimentos a temperatura ambiente.

 Mantén tus manos limpias

 No permitas que cualquier persona con infección de la piel o con gripa manipule los alimentos.

 Mantén la cocina, comedor, habitaciones y cuartos de almacenaje libres de ratas, ratones e

insectos.

 Protege los alimentos de los estornudos, la manipulación de los clientes y el polvo.

 Estar seguro de que los venenos estén etiquetados y mantenerlos alejados de las áreas de

preparación de alimentos.

 Lavar los platos, vasos, cubiertos y cubiertos con los métodos recomendados. (Raspar-lavar-

enjuagar-esterilizar-secar)

Normas del Refrigerador

- Asegúrese de que cada refrigerador en el restaurante tenga un termómetro colgado en él.

- La temperatura del refrigerador debe ser 33F - 40F.

- Limpie el interior del refrigerador semanalmente. Limpie los derrames todos los días!

- Asegúrese de que todos los productos perecederos sean rotadas adecuadamente.

- Asegúrese de que la estantería adecuada esté instalada.

- Existencia de un espacio de 3 pulgadas desde el ventilador (zona donde se sopla aire en el

refrigerador) hasta los refrigeradores.

- Asegúrese de que el sistema de etiquetado del refrigerador funcione a la perfección.

- Asegúrese de que existan cantidades limitadas de bebidas embotelladas no perecederas frías en
el refrigerador.

- Los almuerzos de los empleados o artículos personales deben ser conservados en el refrigerador en

un Rubbermaid - tipo de tina o de mano, con una tapa. Este contenedor debe mantenerse en
el estante inferior del refrigerador. Todos los artículos personales deben estar fuera de la
nevera al final de cada día.

Acerca de las Crepas

Una crepa (Pronunciación Inglés /ˈkreɪp/, Frances: [kʁɛp]; Breton: krampouezhenn) es un panque
delgado, normalmente hecho de harina de trigo. La palabra es de origen francés, se deriva de la
palabra latín crispa, significa "rizado". Aunque las crepas provienen de Brittany, una región en el
noroeste de Francia, su consumo es muy extendido en Francia hoy en día y se considera un plato
nacional, y son cada vez más popular en Norte América y América del Sur. En Brittany, las crepas
son tradicionalmente servidas con sidra. Las crepas se sirven con una variedad de rellenos, desde las
más simples con solo azúcar hasta crepas Suzette flameadas o elaboradas con rellenos salados.

Preparación

Las crepas se hacen vertiendo la delgada masa líquida en un sartén caliente o en la placa

plana caliente circular, a menudo con un poco de mantequilla sobre la superficie de la olla.
La delgada masa se extiende de manera uniforme sobre la superficie de cocción del sartén o la
plancha, ya sea por la inclinación de la bandeja o mediante la distribución de la delgada
masa con una espátula.

Los rellenos comunes para las crepas saladas incluyen: queso, espárragos, jamón, espinacas, huevos,
ratatouille, setas, alcachofas (en algunas regiones) y varios productos de carne.

Cuando las crepas son dulces, éstas pueden ser comidas como postre. Los rellenos pueden ser dulces,
a menudo incluyendo nutella, azúcar (granulado o en polvo), jarabe, jugo de limón, crema batida,
mermeladas de frutas, flan y rodajas de fruta o confitura.

Las crepas son especialmente populares en Francia. Los ingredientes comunes son harina, huevos,
leche, mantequilla y un poco de sal. Normalmente, hay dos tipos de crepas: crepas dulces (crêpes
sucrées) hechas con harina de trigo y ligeramente endulzadas; y crepas saladas (crêpes salées)
hechas con harina de alforón y sin azúcar. El nombre ¨galette¨ viene de la palabra ¨galet¨, francés por
gravilla, ya que las primeras gallettes se hicieron en una gran piedra calentada al fuego. La masa de
harina de trigo sarraceno es libre de gluten, lo que hace posible que las personas que tienen una
alergia o tolerancia al gluten puede comer este tipo de crepa.

Crepería

Una crepería puede ser un restaurante de comida para llevar o un local establecido que prepara
crepas como una forma de comida rápida o comida de la calle, o puede ser un restaurante o cafetería
más formal.

Las creperías son típicas de Brittany en Francia, sin embargo, las creperías se pueden encontrar por
toda Francia, Europa, Japón, Seúl, Dubai, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Canadá
especialmente en la provincia de Quebec y en países sudamericanos como Colombia.
Crepas en la cultura
En Francia, tradicionalmente se sirven las crepas en la Candelaria (La Chandeleur), el 2 de febrero
de cada año. Originalmente este día fue el día de la bendición de la Virgen María, pero llegó a ser
conocido como "ävec Crepe Day", en referencia a la tradición de ofrecer crepas. La creencia era que
si se puede mantener la crepa en un sartén después de lanzarla en el aire con la mano izquierda y
sosteniendo una moneda de oro en la mano derecha, se haría rico ese año.

Gruyère (queso)
Gruyère( Pronunciación frances: [ɡʁyjɛʁ], Inglés: /ɡruːˈjɛər/ o /ɡrɨˈjɛər/) es un duro queso Amarillo
hecho de leche de vaca, llamado así por la ciudad de Gruyères en Suiza, y originario en los cantones
de Friburgo, Vaud, Neuchatel, Jura y Berne. Antes de 2001, cuando Gruyère ganó una apelación de
origen como una queso suizo, existió controversia respecto de que quesos franceses similares
también pudieran nombrarse como Gruyère (Quesos franceses Gruyère incluyen Comte y Beaufort).
Los quesos franceses Gruyère deben tener de conformidad con la Ley Francesa de Agricultura,
mientras que estos hoyos no se encuentran en el queso suizo Gruyère.

Gruyère es dulce pero ligeramente salado, con un sabor que varía mucho con edad. A menudo se
describe como cremoso y en sabor nuez cuando es joven, y con la edad, cada vez más terrenal y
complejo. Cuando esté completamente a edad (cinco meses a un año) suele tener agujeros pequeños
y grietas que imparten una sensación granulada en la boca. Para hacer una rueda de queso Gruyère
de 80Kg (176 libras), se utilizan alrededor de 8000 litros (2,110 galones) de leche.

Producción

Para hacer queso Gruyère, la leche cruda se calienta a 34°C (93°F) en una tina de cobre y se cuaja
por la adición de cuajo líquido. El cuajo está cortado en pedazos del tamaño de grano de arroz y se
agita, liberando suero de leche. El cuajo se cocina a 43°C (109°F) y crece rápidamente hasta los
54°C (129°F). Las piezas se hacen más chicas y la mezcla se coloca en moldes para ser presionado.
Después de salarlo, el queso madura por dos meses a temperatura ambiente, generalmente en tablas
de madera. El queso Gruyère se puede curar por 3 a 10 meses, con un curado largo produciendo un
sabor intenso del queso.

Los quesos de Gruyère son muy populares en Grecia, en donde los locales se conocen como
γραβιέρα (graviéra). Los mejores gruyères griegos vienen de las islas: San Michálē (Σαν Μιχάλη,
“San Miguel”) de la isla de Syros en las Cícladas, y los diversos graviéras de Creta.

Los quesos de Gruyère también se producen en los Estados Unidos de América, con la mayor
producción en Wisconsin.

Raclette (queso)
Raclette (pronunciado / rəklɛt /) es un tipo de queso y, de manera informal, un platillo que
ofrece este queso.

Este queso es usualmente hecho en una rueda de aproximadamente 6 kg (13 lb).

El queso de Raclette es un queso semi-firme suizo de la leche de vaca que se utiliza principalmente
para hacer un platillo Franco-Suizo que también es conocido como “raclette.” Aunque este queso es
originario de Suiza, también se hace en Francia, y algunas lecherías americanas producen su propia
versión del queso del raclette. El buen queso del raclette es suave, cremoso y con sabor a nuez
y es ideal para derretirse; si tienes problemas para localizar el queso raclette, puede probar los
quesos Emmental o Jarlsberg, los cuales son generalmente fáciles de obtener.

Este queso fue desarrollado en los Alpes, el hogar de un número de quesos cremosos, ricos, creados
en el verano y de leche temprana de las vacas naturalmente alta en grasa de mantequilla. Como la
mayoría de los quesos, el queso raclette es hecho cuajando la leche, filtrando los cuajos, su
embalaje en rondas, y luego el envejecimiento del queso en condiciones controladas; el queso
raclette puede ser vendido tan joven como tres meses, aunque mucha gente prefiere que el queso esté
un poco más maduro.

Cuando el queso raclette se ha manejado de Buena manera en la lechería, éste tendrá una corteza
beige oscura, y el interior del queso debe ser cremoso, sin una textura granular. Este queso se vende
típicamente en rondas grandes, y su tienda de queso debe estar feliz de cortar una muestra para que
usted pruebe antes de comprar un pedazo. El sabor es muy pesado en la crema, y el queso se puede
también sazonar con las hierbas, vino blanco, pimienta, y a veces ahumado.

Mozzarella (queso)
Mozzarella es un término genérico para varias clases de quesos italianos que se hacen usando la
técnica del giro y después el corte (de ahí el nombre, como el verbo italiano mozzare que significa
“cortar”):

 Mozzarella di Bufala (mozzarella del búfalo, hecha de la leche domesticada del buffalo).
 mozzarella fior di latte, hecho de la leche fresca de la vaca pasteurizada o leche sin
pasteurizar.

 mozzarella baja en humedad, que se hace de la leche entera o parcialmente desnatada, y

ampliamente utilizado en la industria alimenticia
 mozzarella ahumado

El queso mozzarella fresco es generalmente blanco, pero puede variar dependiendo de la estación
para hacerse levemente amarillo dependiendo de la dieta del animal. Es un queso semi-suave.
Debido a su alto contenido de humedad, se sirve tradicionalmente el día que se hace, pero puede ser
mantenido en la salmuera hasta por una semana, o más tiempo cuando está vendido en paquetes
sellados al vacío. El queso mozzarella poco húmedo puede mantenerse refrigerado hasta por un mes,
aunque algunos quesos mozzarella poco húmedos PRE-destrozado se vende con una vida útil de
hasta 6 meses. El queso mozzarella de varios tipos también se utiliza para la mayoría de los tipos de
pizza, lasaña, o se sirve con los tomates y la albahaca cortados en la ensalada caprese.

Alcaparras
La alcaparra salada y conservada en vinagre (también llamada gabbar para los chipriotas turcos) es
de uso frecuente como condimento o adorno. Las alcaparras son un ingrediente común en la cocina
mediterránea, especialmente en la cocina chipriota e italiana. La fruta madura del arbusto de la
alcaparra también se prepara semejantemente, y se comercializa como bayas de la alcaparra.
Las bayas, cuando estén listas para ser recogidas, son de un verde oliva oscuro y del tamaño de
un grano de maíz fresco. Posteriormente, son recogidas, encurtidas en sal o una solución de
sal y vinagre, o drenadas. Se desarrolla el sabor intenso, como el aceite de mostaza (glucocapparin)
que se libera de cada bote de alcaparra. Esta reacción enzimática también lleva a la formación de
rutina considerada a menudo como puntos blancos cristalizados en las superficies de los brotes
individuales de la alcaparra.

Las alcaparras también son conocidos por ser uno de los ingredientes de la salsa tártara.

También se sirve a menudo con salmón ahumando en frío o platillos de salmón curado
(especialmente salmón ahumado y queso crema). Las alcaparras también son a veces sustitutas de
las aceitunas para decorar un martini.

Dulce de Leche
Dulce de leche es el nombre más común para el caramelo de la leche en español. Hecho como
mermelada y caramelo, es preparado lentamente calentando la leche azucarada para crear un
producto sabor azúcar caramelizado. Su origen es muy discutido, y sigue siendo popular en toda
América Latina, en particular en el Cono Sur, donde se le conoce con este nombre en
Argentina, Uruguay, Paraguay y Costa Rica; en Chile (donde se conoce como manjar), en Perú,
Ecuador y Colombia (donde se conoce como Manjar Blanco o arequipe dependiendo de las
variaciones regionales), en México (donde se conoce como cajeta) y en Brasil (donde se conoce por
su nombre portugués doce de leite).

Una versión francesa, conocida como confiture de lait es muy similar a las formas propagables del
dulce de leche. Una versión noruega, Hamar pålegg ("Hamar spread "), más conocido como
HaPå, es una variante comercial relativamente gruesa y no tan dulce.

La receta más básica pide que la leche y el azúcar hiervan lentamente a fuego lento, mezclando
constantemente, aunque otros ingredientes pueden ser incluidos para logar propiedades especiales.
Gran parte del agua en la leche se evapora y la mezcla se espesa, el resultante dulce de leche es
generalmente cerca de una sexta parte del volumen de la leche utilizada. La transformación que
ocurre en la preparación se debe a una combinación de dos reacciones comunes llamadas
caramelización y reacción Mailard.

En 1997, la compañía de helados Haagen-Dazs presentó un helado de sabor dulce de leche; en

el mismo año, Starbucks comenzó a ofrecer productos de café con sabor dulce de leche. En la
primera parte de 2009, Girl Scouts de los EE.UU. presentó una galleta con sabor dulce de
leche como parte de su programa de ventas anuales de galletas.

Nutella
Nutella, en su forma más temprana, se creó en la década de 1940 por el Sr. Pietro Ferrero,
un fabricante de productos de pastelería y fundador de la empresa Ferrero. En ese momento, hubo
muy poco chocolate porque el cacao era escaso debido al racionamiento de la Segunda Guerra
Mundial.

Así que el Sr. Ferrero utilizaba avellanas, que eran abundantes en la región de Piamonte (noroeste),
para extender el suministro de chocolate.

Nutella (pronunciado “nu-te-la”) es una extensión única con sabor agradable hecha de la
combinación de avellanas asadas, leche desnatada y un toque de cacao. Nutella no tiene ningún color
o preservativo artificial.
Nutella tiene un delicioso sabor único de chocolate cremoso mezclado con el sabor del nuez tostado. 

Receta de la masa de la crepa

Ingredientes Clave

* Leche

* Extracto de vainilla

* Mantequilla

* Huevos

* Harina

* Sal

Instrucciones:

En un recipiente grande o un cubo de mezcla, bata los huevos. Añada gradualmente la leche y una
cuchara de té del extracto de vainilla. Agregue la mezcla seca revolviendo para combinar.
Añada la mantequilla derretida y bata hasta que quede suave.

Antes de usar, colocarlo en el refrigerador durante 30 minutos.

Preparación de la comida

Quesos Gruyere y Raclette

Utilice la máquina del rallador de queso y mida 65 gramos para cada bolsa de plástico.
Queso de Cabra
Utilice sus manos para desmenuzar el queso.
Queso Mozzarella
Corte el queso en rebanadas usando una tabla de picar. Mida 80gramos para cada bolsa de plástico
Tomate
Lave los tomates y utilice la tabla de picar para cortar el tomate.
Hongos
Lave los hongos o la cáscara y utilice la tabla de picar para cortarlos.

Fresa
Lave las fresas y utilice la tabla de picar para cortar las mismas (quite la punta verde).
Manzana
Mezcle un envase de manzana con el azúcar marrón de 2 bolsos y añada 3oz de canela.
Nogal

Abrir la lata y utilizar del procesador de alimentos.

Nutella
Coloque la bolsa en un recipiente adecuado y use una cuchara para vaciar. 2 latas cada bolsa. Cierre
la bolsa y guárdelo en un lugar fresco.

Queso crema

Mezcle el queso crema con poco de leche en un recipiente.

Use una espátula para llenar la bolsa. Cierre la bolsa. Mantener refrigerado.

Crema de cacahuate

Coloque la bolsa en un recipiente adecuado y use una cuchara para vaciar. Cierre la bolsa con
cuidado y guárdelo en un lugar fresco.

Chocolate Amargo/Blanco

Utilice un recipiente de metal con poca agua y coloque en la parte superior otro recipiente vacío para
derretir el chocolate posteriormente vacíe en las bolsas, etiquételas y séllelas.

Salsa de tomate

Vaciar la lata en un colador, utilizar un batidor de mano para drenar el líquido, retire los excesos de

trozos.
 
Rodajas de papa

Vacíe la lata en un recipiente y lávelo con cuidado, dejar 1/3 de agua en el recipiente.

Salmón Ahumado

Abra el paquete con cuidado, use guantes y pinzas, coloque la bolsa de plástico en un recipiente y
distribuya el pescado de forma equilibrada, repetir y cubrir cada capa con una bolsa de plástico.

TENICAS DE HACER CREPAS

Difusión
Primer paso: Verificar la temperatura 190F-200F.

Segundo paso: Aplicar la mantequilla con el buffer.

Tercer paso: Utilice un cucharón de 5oz para verter la mezcla en el centro de la plancha. Distribuya

de forma equilibrada desde el centro.
 Paso uno Paso dos Paso tres

Una vez que esté listo, coloque el separador de nuevo en el agua.

Después de 30-45 segundos (cuando el borde de la crepa esté de color marrón claro o secado)
estamos listos para doblar a la mitad. Utilice la espátula y dóblelo con cuidado.

1. Doblar a la mitad (parte superior) 2. Doblar un lado hacia adentro 3. Doblar el otro lado

Esta es la técnica clásica de doblar en triángulo.

Recuerda:

¡Lávese las manos antes de tomar su lugar!

¡Siempre use guantes!

¡Verifique la superficie de la plancha!

¡Nunca comience una crepa antes de recibir el ticket de preparación!

¡Asegúrese que tiene todos los ingredientes!

 Menú
Una vez que aprendió cómo hacer una crepa es hora de aprender nuestro menú. Comenzamos con crepas
de omelette.

Jamón-Huevo-Gruyere
1. Romper el huevo y difundir 2. Doblarla a la mitad 3. Poner el queso

4. Colocar 3 rebanadas de jamón y doblarla en forma de triángulo y mantener la crepa doblada hasta que
el queso se derrita.

Listo para servir: Colocar la crepa con cuidado en los conos de papel usando una espátula.

Huevo - Queso de Cabra - Espinaca Bebé

1. Romper el huevo y difundir 2. Doblarla a la mitad 3. Colocar una cuchara de queso de cabra
4. Agregar las espinacas y pimienta negra, ajo si es necesario.

Doblarla en triángulo, mantener la crepa doblada hasta que el queso se derrita.

Listo para servir: colocar la crepa con cuidado en los conos de papel usando una espátula.

Huevo - Salmón Ahumado - Queso Crema

1. Romper el huevo y difundir 2. Doblarla a la mitad 3. Agregar el queso crema

4. Colocar dos rebanadas de salmón ahumado y doblar en triángulo.

Listo para servir: Colocar la crepa con cuidado en un cono de papel usando una espátula.

Crepas Saladas

Gruyere (solamente queso)

1. Difundir la masa 2. Doblarla a la mitad 3. Agregar el queso

¡Ahora, use la técnica de doblar en triángulo y listo para servir!

Jamón - Gruyere (jamón -gruyere queso)

Igual que el anterior pero después del queso añade tres rebanadas de jamón.

La misma manera de doblar y servir.

Jitomate - Mozzarella - Albahaca

1.Colocar el queso mozzarella 2. Añadir 4 rodajas de tomate 3. Poner la albahaca fresca

Utilice el sal y pimienta negra y doblar en triángulo.

Listo para servir: Colocar la crepa con cuidado en los conos de papel usando una espátula.

Espinaca Bebé – Queso de Cabra - Hongos

1. Colocar hongos en triángulo 2. Doblarla a la mitad 3. Agregar una cuchara de queso de cabra

Añadir sal y pimienta negra

4. Agregar la espinaca y ajo si es necesario y doblarla en triángulo y listo para servir.

 Pavo - Gruyere - Salsa de tomate - Hongos - Albahaca

1. Comenzar con hongos 2. Doblarla a la mitad 3. Añadir el queso gruyere

Añadir sal y pimienta negra

4. Tres rebanadas de pavo 5. Agregar salsa de tomate 6. Por último la albahaca

Utilizar sal y pimienta negra y doblar en triángulo.

Listo para servir: Colocar la crepa con cuidado en los conos de papel usando un espátula.
Prosciutto-Raclette- Rodajas de Papa

1. Colocar rodajas de papa en triángulo 2. Doblarla a la mitad

Añadir sal y pimienta negra

3. Agregar queso Raclette 4. Dos rebanadas de prosciutto

Doblarla en triángulo y dejar que el queso se derrita.

Listo para servir: Colocar la crepa con cuidado en los conos de papel usando una espátula.
Salmón Ahumado - Queso crema - Espinacas - Alcaparras

1. Extender la masa 2. Doblarla por la mitad 3. Agregar el queso crema

4. Dos rebanadas de salmón ahumado 5. Añadir las espinacas 6. Agregar alcaparra

Sal y pimienta negra

Doblar en triángulo.

Listo para servir: Colocar la crepa con cuidado en los conos de papel usando una espátula.
 Crepas Dulces

Azúcar y Mantequilla

1. Extender la masa 2. Aplicar la mantequilla con un barra de mantequilla 3. Hacer una flor de azúcar

4. Doblarla a la mitad

Finalizar el plegamiento triángulo y listo para servir

Crepa Limón
Igual que la anterior. Después de la flor de azúcar exprimir el limón.
Mermelada (Fresa)

1. Extender la masa 2. Doblarla por la mitad 3. Extender la mermelada

Finalizar el plegamiento triángulo y listo para servir.

Miel

1. Extender la masa 2. Doblarla a la mitad 3. Añadir la miel

Finalizar el plegamiento triángulo y listo para servir.

Cajeta

1. Extender la masa 2. Doblarla a la mitad 3. Extender la cajeta

Finalizar el plegamiento triángulo y listo para servir.

Con otros rellanos adicionales utilizar la área del triángulo marcado en color ROJO para poner rodajas
de plátano, almendras, moras, u otros ingredientes.

Chocolate Blanco

1. Extender la masa 2. Doblarla a la mitad 3. Añadir el chocolate blanco

Finalizar el plegamiento triángulo y listo para servir.

Con otros rellanos adicionales utilizar la área del triángulo marcado en color ROJO para poner rodajas
de plátano, almendras, moras, u otros ingredientes.
Nutella

1. Extender la masa 2. Doblarla a la mitad 3. Añadir nutella

Finalizar el plegamiento triángulo y listo para servir.

Con otros rellanos adicionales utilizar la área del triángulo marcado en color ROJO para poner rodajas
de plátano, almendras, moras, u otros ingredientes.
Crema de cacahuate - Mermelada

1. Extender la masa 2. Doblarla a la mitad 3. Añadir crema de cacahuate y mermelada

Finalizar el plegamiento triángulo y listo para servir.

Mermelada - Queso crema

1. Extender la masa 2. Doblarla a la mitad 3. Añadir mermelada y queso crema

Finalizar el plegamiento triángulo y listo para servir.

Moras y Azúcar

1. Extender la masa 2. Hacer una flor de azúcar 3. Doblarla a la mitad

4. Colocar las moras en forma de triángulo.

¡Con una mezcla de moras es igual que el anterior pero sólo la mitad de cada una de las moras!

Finalizar el plegamiento triángulo y listo para servir.

Moras y Queso crema

1. Extender la masa 2. Doblarla a la mitad 3. Añadir el queso crema

4. Colocar las moras en forman de triángulo

¡Con una mezcla de moras es igual que el anterior pero sólo la mitad de cada una de las moras!

Finalizar el plegamiento triangulo y listo para servir.

Chocolate amargo

1. Extender la masa 2. Doblarla a la mitad 3. Añadir chocolate amargo

Con otros rellanos adicionales utilizar la área del triángulo marcado en color ROJO para poner rodajas
de plátano, almendras, moras, u otros ingredientes.

Finalizar el plegamiento triángulo y listo para servir.

Manzana - Canela (Manzana - Canela con azúcar morena)

1. Extender la masa 2. Doblarla a la mitad 3. Añadir el azúcar moreno primero

4. Añadir la cuchara de la mezcla de manzana con azúcar y canela.

Finalizar el plegamiento triángulo y listo para servir.

 CREPAS DE HELADO
Después de colocar un cono de papel doble utilice una pala y saque una bola de helado y sirva con una
cuchara de plástico.

Normas de las recetas y presentación

Todas las crepas deben tener el mismo aspecto y mantener el control de las porciones para que podamos
manejar el costo de los alimentos.

Fundada en 1933 en Trieste, Italia, café illy es el líder en calidad e innovación

en la industria del café.
Illy café es:

- Hecho con 100% de la calidad más alta de granos de café Arabica, meticulosamente seleccionados de
todo el mundo y combinados en una mezcla única.

- Clasificado por los clasificadores bicromáticos tecnológicamente avanzados que examinan los granos
de café uno a la vez y rechazan cualquier grano fermentado inmaduro.

- Hecho con tecnología de última generación de sistemas de lenta tostadura y sistemas de refrigeración
de aire para asegurar granos perfectamente tostados.

- Empacados en latas libre de oxígeno y presurizadas para preservar la frescura del café desde el
momento que es tostado hasta el momento en que se prepara. La presurización conserva los sabores y
aromas del café y mejora el rendimiento.

- Probado en todas las etapas del proceso de producción para garantizar excelencia.

- La mezcla one blend de illy café es el balance perfecto de características que produce una taza de
café excepcional, distintiva y constante, no importa que preparación elija.

- El café illy descafeinado está certificado. La certificación es verificación de que el contenido de

cafeína sea igual o inferior a 0,05%, muy por debajo de la norma europea de 0,10%.
 Recetas de Espresso
Comenzamos con una introducción de texturizar la leche. Querrá texturar la lecha para lattes,
cappuccinos, y etcétera. Hay 4 pasos importantes que debe recordar siempre.
 Llenar la taza de lecha hasta la mitad. Colocar la vara en el recipiente, lentamente rozando la
superficie de la leche. Encender la vaporera.
 Seguir con el proceso de “estiramiento” hasta que el termómetro alcance aproximadamente
OLOF. El propósito de rozar la superficie es introducir aire en la leche, creando una textura
similar a la espuma. Es muy importante que no crea burbujas grandes, solamente burbujas
chicas.
 Alrededor de 100ºF, sumergir la vara hacía abajo en la leche. Este proceso se conoce como
“rolling”. Ahora va a crear un movimiento de batido y remolino, lo que hace la espuma más
texturada y gruesa. Seguir vapor hasta unos 180ºF. La leche aumentará a medida que se
calienta (por esta razón, sólo debe llenar la mitad de la taza.)
 Apagar la vaporera primero. Jala la taza y retirar la vara. Siempre limpie la vara con un paño
caliente a la brevedad posible, ya que dejar la leche en la vara arruinará la misma.

Recetas de Espresso Caliente

Espresso
Una bebida concentrada producida por forzar el agua caliente a través de café finamente molido con
una máquina de café por una cantidad preparada de 1 oz aproximadamente. Un espresso perfecto es
deliciosamente suave, con cuerpo, aroma intenso, y una crema aterciopelada. La receta clásica de
espresso: un solo shot del espresso, aproximadamente 1-1/2 onzas. Mejor servido en una taza de café
PRE-calentada.

Espresso Machito

Un shot de espresso con 1-2 cucharadas de leche espumada en la taza de espresso.

Espresso Dopio (Espresso Doble)

Doble la cantidad de espresso a cerca de 3 onzas para doble la placer.

Cappuccino

Tradicionalmente preparado con 1/3 espresso, 1/3 leche al vapor, 1/3 espuma en una taza pequeña
típicamente de 4-6 onzas en capacidad. Para el capuchino con sabor, sólo tiene que añadir un poco
de jarabe de café de calidad, como Monin al gusto.

Cafe Latte

Doble shot de espresso mezclado con aproximadamente 5 onzas de leche al vapor. Para el latte con
sabor, sólo tiene que añadir un poco de jarabe de café de calidad, como Monin al gusto.

Chai Latte
Utilizar una taza para medir 50-50% leche y concentrado de chai. Vaporizar y tapa con espuma
aproximadamente de un dedo.

Ojo Negro

Taza de café americano con un doble shot de espresso agregado.

Cafe Americano

Espresso diluido con agua caliente hasta que la intensidad expulse el café.

Cafe Mocha

Espresso y 2 shots de jarabe de chocolate monin y leche al vapor. Cubrir con espuma de leche.

Mocha de Frambuesa

Igual que café mocha pero con jarabe de frambuesa añadido.

Latte Helado

Verter leche fría sobre los hielos y añadir shots de espresso. Agitar bien para que el espresso, hielo, y
leche se mezclen bien.

Latte Helado con sabor

Igual que el latte helado, pero agregar jarabe de sabor.

Mocha Helado

Verter leche fría sobre el hielo, añadir 2 shots de jarabe de chocolate monin y echar shots de
espresso. Agitar bien. Cubrir con crema batida si lo desea.

Chai Latte Helado

Echar leche fría sobre hielo 50-50% y concentrado de chai. Agitar bien.

Café Helado Regular

Moler doble de la cantidad de café en un filtro. Preparar y echarlo en el depósito. El café y el té

helado deben ser echados en los vasos plásticos asignados de 16oz antes del hielo. Es imprescindible
que llene el vaso a la mitad con el líquido y luego agregue el hielo hasta llegar a un cuarto de
pulgada por debajo del borde. Antes de llenar con hielo, NECESITAMOS preguntar a los clientes si
les gustaría espacio para leche.

Té negro frío

Una bolsita de té con aproximadamente 1 litro de agua caliente. Dejar la bolsita de té por 5-10
minutes y sacar y añadir otro litro de agua fría.
 PROCEDIMIENTO DE APRETURA
* Apagar el sistema de alarma. (Gerente en turno)

* Vestirse con el uniforme

* Fichar la llegada

* Lavarse las manos.

* Encender Aire acondicionado/Ventiladores (Si es necesario)

* Encender las planchas de las crepas. Verificar la configuración de temperatura.

* Desenvolver el plástico de las herramientas, tazas, etcétera.

* Moler el café y empezar a preparar.

* Hacer el té helado (ver preparación de alimentos)

* Preparar agua potable.

* Revisar las mesas: Servilletas y menú.

* Revisar la estación de condimentos y rellenar si es necesario.

* Limpiar vasos y abrir las ventanas

* Revisar los baños.

* Limpiar la banquera y colocar la señal de negocio abierto.

PROCEDIMIENTO DE CLAUSURA
*10 minutos antes de cerrar: apagar la segunda estación de crepas.

*15 minutos antes de cerrar: cambiar los recipientes de alimentos

* Almacenar: vasos, tapas, servilletas, bebidas, cubiertos.

* 10 minutos antes de cerrar: limpiar la máquina de espresso.

*Cerrar la puerta: limpiar el baño, cambiar la bolsa de basura, reponer el jabón, toallas, limpiar el
espejo.

*Cambiar las bolsas de basura.

*Limpiar las mesas y barrer el baño, comedor y cocina.

*Trapear el piso solamente con la solución de piso.

*Gerente de turno: Cerrar la puerta y empezar a hacer registro de caja.

*Apagar el aire acondicionada/ventiladores.

*Cerrar la ventana

*Fichar la salida

*Cambiarse de uniforme

*Poner alarma

ATENCIÓN AL CLIENTE

Cuando clientes vienen a nuestros restaurantes, ellos esperan un producto de calidad y buen
servicio. Nosotros debemos entregar algo más que eso. Contar con un cliente satisfecho significa ir
por arriba y más allá del servicio que ellos esperan.

¿Qué significa esto?

Vendrán al restaurante más que un cliente satisfecho.

Visitarán con mas frecuencia
Comprará más cuando visiten.
Serán más propensos a recomendar el restaurante a sus amigos y familiares.

Un buen servicio incluye:

¡Ser Entusiasta!- Saludar a todas las personas.

¡Ser Amable!- Participar y responder a las necesidades del cliente.
¡Ser Apasionado!- Todo lo que haga, hacerlo con profesionalismo.
¡Ser Útil!-Reconocer situaciones en la que los clientes necesitan de nuestras habilidades.
¡Ser Activo!-Utilizar sus conocimiento para ayudar a los clientes en todo momento mientras se
mantiene la experiencia de VLC.

¡Pida ayuda!
Es posible que no sepa dónde está todo, o cómo hacer una crepa de proscuitto o un mocha helado,
pero usted sabe como cuidar a los cliente en la manera de Vive La Crepe. En Vive La Crepe,
estamos aquí para apoyar. Se necesita confianza para pedir ayuda y admitir que no lo sabe todo.
Dígale a sus compañeros de trabajo cuando necesita ayuda-preguntar a cualquiera de nosotros.

¡Ofrecer ayuda y apoyo a su equipo! Esto tendrá un impacto positivo en la experiencia del cliente.

Una situación difícil…

Reconocer cuando hay un problema.
Escuchar los problemas del cliente.
Tomar al cliente en serio, y hacerle saber que nos preocupa su experiencia.
Hacer lo correcto para resolver el problema la primera vez.
Darle las gracias al cliente para llevar la situación a su atención.
Animar el cliente a regresar.

Insatisfacción
Antes de ofrecer un reembolso siempre ofrecer rehacer la crepa, bebida… pide que el cliente
especifique la forma en que a ellos les gusta.

Derrame
Accidentes pasan en todo momento. Siempre ofrecer el reemplazo del producto.

Tomando órdenes
No todos los clientes saben mucho de las crepas. Ayudar a los clientes a reducir a lo que ellos
necesitan.

¿Salada - Dulce?

Si salada, preguntar si les gustan los omelettes?

¿Carne o vegetariana?

Siempre ofrecer una crepa con carne (jamón-gruyere) y por el otro lado el ejemplo 5 hongos-
gruyere- salsa de tomate- albahaca.

Ofrecer ingredientes extras

Por ejemplo, si toma una orden de jamón-gruyere puede ofrecer hongos, tomate, o huevos en ese
caso ha actualizado la orden como omelette y es necesario eliminar y agregar como Crepe Madame
en el sistema y todavía puede ofrecer hongos.

Bebidas
Si el cliente no pide por una bebida ofrece Orangina… Café helado… informarles que tenemos un
excelente orgánico té chai.

La rapidez del servicio

En el momento en el que los clientes entran al restaurante deben ser reconocidos. Hacer contacto
visual y avisarles que son bienvenidos y se servirá pronto. Los clientes prefieren esperar en la mesa
después de pedir su orden en vez de esperar en la caja.

¡Recordar sonreír siempre!

Habilidades Maestras de Cortesía de las Crepas

‘Empezar juntos es el principio. Mantenernos juntos es progreso. Trabajar juntos es éxito”

¡Recuerda que no trabajas solo, pero trabajamos en equipo!

¡Debemos respetar a los demás, reconocer situaciones en las que otros miembros del equipo
necesitan ayuda!
 CUADRO DE IMPLEMENTACIÓN

Posiciones del equipo

El cuadro de implementación consiste en tres posiciones:

CM 1/ POS 2 la posición primaria es ser el creador de la crepa y la posición secundaria es estar

trabajando en los puntos de venta.

POS 1 su única posición es estar saludando a los cliente y trabajando en los puntos de venta.
PREP 1/ CM 2 su posición primaria es el área de preparación y estación de bebidas. Su posición
secundaria es estar haciendo la crepas cuando hay alta demanda de crepas.

EXAMEN FINAL

¿Qué significa VLC?

¿Cómo se llama la zona de temperatura de 41F a 140F?

¿Explicar que significa PEPS?

¿Cuantos tipos de quesos estamos utilizando?

¿Explica que significa contaminación cruzada?

¿Cuales son los ingredientes clave para la masa?

¿Qué ingredientes va en la primera capa de las crepas?

¿Qué tipo de marca de café estamos utilizando para nuestras bebidas?

¿Cuántos locales tenemos?