FICHA PARA LA EVALUACIÓN SANITARIA DE RESTAURANTES
Y SERVICIOS A FINES
I. GENERALIDADES
En la ciudad de Lima, siendo las …….. horas del día ….… del mes ……………. del año ….……, el inspector de la
Municipalidad de Los Olivos, efectuará una inspección sanitaria al establecimiento del rubro “RESTAURANTES”, en
conformidad con la Ley General de Salud, Ley N° 26842, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98 SA, y la regulación sanitaria sobre alimentos vigente.
II. INFORMACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
Nombre o razón social: …………………………………………………………. RUC: ………………………………
Ubicación: ………………………………………………………………………………………………………………….
Distrito: Los Olivos Provincia: Lima Departamento: Lima
Responsable del establecimiento: ……………………………………………………………………………………………
Cargo: ………………………………………………………………………………………………………………………..
N° de manipuladores: Hombres Mujeres TOTAL
III. EVUALUACIÓN SANITARIA
ASPECTO A EVALUAR PUNTAJE Cuenta con parihuelas y anaqueles en buen estado de
UBICACIÓN, ESTRUCTURA E INSTALACIONES GENERALES conservación e higiene.
2
Alejado de fuentes de contaminación (basura, humos, polvo). 2 Rotación de stock. 2
Uso exclusivo para la actividad 4 Cuentan con almacén exclusivo para productos tóxicos y
materiales de limpieza, en un ambiente separado de los
Existen conexiones del establecimiento con otros ambientes o 4
locales incompatibles a la producción de alimentos.
2 ambientes donde se manipulan alimentos o envases. Los
productos están en sus envases originales y
Ambientes adecuados al volumen de producción que convenientemente rotulados.
minimiza el riesgo de contaminación cruzada.
2
AGUA
En las zonas de proceso, almacenes, SS.HH y otros El agua procede de la red pública y el abastecimiento es el
ambientes existen uniones a media caña entre piso – 2 4
adecuado (cantidad) para la actividad.
pared; si es no especificar:
Las condiciones de almacenamiento de agua son
Paredes, techos y pisos de materiales lisos, lavables y de color 2
claro en buen estado de conservación y limpios.
4 adecuadas, los depósitos (cisternas y/o tanques) se encuentran
en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Ventilación natural o artificial adecuada a la capacidad y
volumen de producción.
2 Se utiliza la misma calidad de agua para el procesamiento de
alimentos (incluido higiene de equipos y utensilios) que para 2
Iluminación adecuada para la actividad (suficiente y 2 la limpieza del establecimiento.
debidamente protegida). DESAGÜE Y RESIDUOS SÓLIDOS
El área de la caja está separada del expendio de Cuenta con un sistema de evacuación de aguas
productos, para evitar al máximo el riesgo de 4 residuales a la red pública operativo 4
contaminación cruzada con el dinero.
Los puntos de evacuación de aguas residuales se hallan
COCINA protegidos y permiten el flujo sin producir aniego o rebose. 2
El diseño permite realizar las operaciones con higiene (zonas
previa, intermedia y final)
4 Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos sólidos,
donde se indique la frecuencia de recojo, horarios, rutas
Campana extractora limpia y operativa. 2 de evacuación, transporte y disposición final de los residuos 2
El ambiente es amplio, permite el flujo adecuado de personal, sólidos generados.
materias primas y equipos rodantes; si es no, especificar la 2
etapa. Basureros con tapa oscilante y bolsas plásticas, ubicados
adecuadamente en cada área. 4
Facilidades para el lavado de manos. 4
Contenedor principal para el acopio de residuos sólidos
ALMACÉN
en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene, tapado 2
Ordenado y limpio 2 y ubicado lejos de los ambientes de producción.
Ambiente adecuado (seco y ventilado) 2 Los ambientes se encuentran libres de materiales y
2
equipos en desuso, ajenos a la actividad.
Alimentos refrigerado (0 °C a 5 °C) 4
PLAGAS
Alimentos congelados (-16 °C a -18 °C) 4 Ausencia de insectos (moscas, polillas, cucarachas y
Productos enlatados sin abolladuras, sin óxido, sin pérdida de hormigas).
4
contenido, con registro sanitario vigente.
4
Ausencia de indicio de roedores. 4
Ausencia de sustancias químicas. 4 Certificado de fumigación vigente. 4
Cuentan con un programa de control de plagas operativo, Se lavan las manos correctamente y las veces que sea
es decir con registros al día (desinfección, desinsectación, 2 necesaria. 4
desratización). Diferencian tablas de picar y cuchillos por tipo de producto.
Uso adecuado.
4
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIO PARA EL PERSONAL
Conservación adecuada de acuerdo al tipo y estado del
Los SSHH están operativos y en buen estado de conservación
alimento (refrigeración, congelación y t° ambiente). 4
y la relación de aparatos sanitarios es adecuada con respecto
Todos los insumos correctamente almacenados en recipientes
al número de personal y género (hombres y mujeres); 4
marcar lo observado: 2 limpios y con tapa o protegidos con film adherente.
• De 1 a 9 pers.: 1 inodoro, 1 urinario, 2 lavatorio, 1 ducha No se detecta contaminación cruzada directa / indirecta. 6
• De 10 a 24 pers.:2 inodoros,1 urinario, 4 lavatorios,2 ducha No se acumula vajilla por lavar. 2
Los servicios higiénicos cuentan con un gabinete de
higienización para el lavado, secado y desinfección de Vajillas en buen estado, no quiñados y conservados
4 adecuadamente. 2
manos. Poseen Jabón líquido, alcohol desinfectante y papel
toalla. Secado (escurrimiento protegido o adecuado) 2
La ventilación de los SS.HH. es adecuada y permite la
Superficies de trabajo son de material sanitario, limpias y en
evacuación de olores y humedad sin que ello genere riesgo
2 buen estado de mantenimiento 4
de contaminación cruzada hacia los ambientes donde se
No hay productos o insumos vencidos, en mal estado, sin fecha
manipulan alimentos.
de producción y vencimiento. 6
Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los
Cuentan con Certificado de Manipulación de Alimentos
servicios higiénicos, con número adecuado de casilleros y 2 vigente. 4
están en buen estado de mantenimiento y limpieza.
COMEDOR EQUIPOS
Ubicado próxima a la cocina 2 Hornillas, parrillas, planchas limpias y en buen estado. 2
Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado de
mantenimiento. 2 Utilizan de forma diferenciada utensilios limpios de los
2
utensilios sucios.
Los muebles están limpios y en buen estado de mantenimiento. 2 Utensilios de cocina en óptimo estado y utilizados
2
adecuadamente. No utensilios de madera.
Estación de mozos limpio y ordenado. 2 Todos los sistemas de frío se encuentran en óptimas
SS.HH. PARA COMENSALES condiciones (jebes, manija, pintura). 2
Ubicación adecuada 2 Las temperaturas de Refrigeración y de Congelación se
encuentran dentro del rango. T° de Refrigeración: 0 a 5 °C y 4
Limpio, conservado y buen funcionamiento. 2 T° de Congelación: -1 a -18 °C.
Facilidades para el lavado de manos. 2
PRESENTACIÓN Y CONTROL DEL PERSONAL
El personal cuenta con la indumentaria adecuada (cofia, Siendo las horas del día ___ de del
zapatos cerrados y ropa clara). 4
se da por concluida la inspección, se
Uñas cortas, limpias y sin pintura. Hombres cabello corto, suscribe la presente Acta en dos ejemplares uno de los
bien afeitados. Mujeres cabello bien sujetado. No piercing. 2
cuales es entregado al representante de la empresa.
Uso correcto del protector nasobucal y guantes en zona fría o Firman el Acta:
de alto riesgo (ensaladas, jugos, pastelería y mise in place). 4
Realizan un control diario de la higiene (cabellos corto, bien POR LA AUTORIDAD REPRESENTANTE DE LA
amarrado, bien afeitado, sin aretes) y de signos de SANITARIA EMPRESA
enfermedad infectocontagiosa del personal. Esto se 2
encuentra registrado. FIRMA: FIRMA:
El establecimiento está libre de insectos, roedores o evidencias
(heces, orina, manchas en las paredes, senderos, etc.) en 4 NOMBRE: NOMBRE:
almacenes, sala de proceso y exteriores.
El personal del establecimiento posee Carnet de Sanidad
Vigente. 4
El personal es exclusivo de cada área, no genera DNI: DNI:
contaminación cruzada. 4
APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las materias primas, insumos y envases son estibados en PUNTAJE TOTAL: 222
tarimas (parihuelas), anaqueles o estantes de material no PORCENTAJE TOTAL: 100 %
absorbente, cuyo nivel inferior está a no menos de 0,20 m
del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50 m o más entre filas 2
de rumas y paredes en adecuadas condiciones de
mantenimiento y limpieza. ESCALA DE CALIFICACIÓN
Adecuada rotación de alimentos perecibles y no perecibles.
Aplican método PEPS. 4 ACEPTABLE EN PROCESO NO ACEPTABLE
Rotulación adecuada de los alimentos secos, insumos de
producción, etc. 4 76% AL 100% 55% AL 75% MENOR AL 54%
Se observó durante la inspección la aplicación de BPM por
parte del personal. 4
Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente
señalizados, con avisos referidos a buenas prácticas de
manufactura (Ej.: obligatoriedad de lavarse las manos, usar 4
uniforme completo, etc.)
