Práctica.
VIDA DE ANAQUEL
Gómez Estrella Gloria Oliva, Cruz Maya María Elena, Pérez Patiño Rubén Ángel
05/Junio/2020
Equipo #5 Grupo 2
RESUMEN 10
Esta práctica tiene como objetivo identificar los
F= =0.1
100
parámetros que influyen en el deterioro y
estabilidad de una formulación adicionada con 15.7 g+ 18.18 g
RPN = =7.0
fórmula láctea en polvo Fortileche, aislado de soya, 48.3 g ( 0.1 )
aceite de maíz, fécula de maíz maizena y vitamina
C y realizar pruebas de envejecimiento acelerado 4.1
para estimar la vida de anaquel y proponer una RPNα=( 7.0 ) =4.6
6.2
chede caducidad. Los resultados obtenidos,de
acuerdo a los diferentes parámetros medidos, que 2. Cinética de la vitamina C.
se obtuvieron mostraron a una temperatura de - Cálculo de k de la reacción de deterioro.
almacenamiento de 55°C se presenta una mayor Tabla 1.
degradación de la vitamina C, mayor %de acidez y
un índice de Kreiss mayor respecto a las otras
temperaturas; esto conllevaba a una pérdida
nutrimental y de las propiedades sensoriales de la
formulación. Por otro lado, a una temperatura de
25°C se preservan las propiedades sensoriales y
nutrimentales de la formulación, ya que, los
parametros como Índice de Kreiss, % de acidez y
vitamina C durante el estudio no variaron mucho
respecto al primer dia de estudio. En conclusión, Tabla 2.
de acuerdo a los resultados obtenidos al medir
parámetros como Índice de Kreiss, % de acidez,
vitamina C, humedad, Aw y RPN podemos decir
que la vida de anaquel propuesta para la
formulación es de 2 meses.
DATOS DE LA MUESTRA
Formulación de la dieta (en 100 g):
Fórmula láctea en polvo Fortileche 20 g.
Aislado de soya 20 g. Gráfica 1.
Aceite de maíz 20 g.
Fécula de maíz Maizena 38.5 g.
Vitamina C 1.5 g
EJEMPLO DE CÁLCULOS
1. RPN y RPNa de Dieta a 50 ºC:
Se calcula a partir de los siguientes datos.
Imagen 1. Datos de RPN de una dieta a 50°C.
Tabla 3.
Ejemplo de cálculo para la rata 1 a 50°C:
Tabla 4. a. Ejemplo de cálculo de Q 10 a
20°C.
( )
J
10(9926.916 )
mol
J
(8.314 )(293.15 K )(293.15 K +10)
molK
Q10=e =1.14
Gráfica 2.
RESULTADOS
1. Resultados de RPN en una dieta.
Grafica 3.
De acuerdo a la ecuación de la recta obtenida
corresponde a la ecuación:
Ln k=-Ea/R (1/T)+Ln k_0
∴se tiene que Ln k=-1194(1/T)-9.3696
Gráfica 4.
● Cálculo de Ea y k0.
Se tiene que: m=-Ea/R=-1194K , al despejar se
calcula la Ea: Ea=-(-1194K)(R)=1194K(8.314
J/molK)=9926.916 J/mol
Se tiene también que Ln k =-9.3696, al despejar se
0
puede calcular k : 0
k = e-3696=8.53x 10-5.
0
● Calculo de k a diferentes T.
T se utiliza la ecuación: k=k e-(Ea/RT) de donde
0
sustituyendo se obtiene:
a. Ejemplo de cálculo k a 5°C (278.15K).
( )
J
9926.916
mol
−
J
8.314 ( 278.15 K )
molK
−5
k =8.53 x 10 e =1.17 x 10
−6
2. Resultados de cinética química para cada
parámetro.
● Cálculo de la vida de anaquel.
Para ello se utiliza la siguiente ecuación: Tabla 5: Vitamina C.
[ D ]0 1
ln
[ D ]t k
=t() Ea (J/mol)
11180.67
T (ºC) k (min-1) t. vida útil
(meses)
a. Ejemplo de cálculo de vida de anaquel a k0= 1.43x10-4 5 1.14x10-6 3
5°C.
ln
83.579
( 1
72.545 1.17 x 10−6 )
=121013.02min=3 meses
D0= 8.36x10-
5
20 1.45x10-6 2
Dt=7.25x10-5 30 1.7x10-6 2
Para calcular Q10 se utiliza la siguiente
ecuación: Q10 40 1.95x10-6 2
(20a30ºC)=1.16
Q 10 =e
( RT (T +10) )
10 Ea
Tabla 6: % Acidez.
Ea (J/mol) T (ºC) k (min-1) t. vida útil
6911 (meses)
k0= 5 3.05x10-5 2
6.05x10-4
D0= 2x10-5 20 3.55x10-5 2
Dt=6x10-7 30 3.9x10-5 2
Q10 (20a30ºC)= 40 4.3x10-5 2
1.1
Tabla 7: Índice de Kreiss. Gráfica 7. % acidez.
Ea (J/mol) T (ºC) k (min-1) t. vida útil
(meses)
k0=9.3 5 1.01x10-5 6
x10-2
D0= 0.219 20 1.61x10-5 3
Abs/g
grasa
Dt=0.02 30 2.14x10-5 3
Abs/g
grasa
Q10 (20a30ºC)= 40 2.8x10-5 2 Gráfica 8. Índice de Kreiss.
1.3
Gráfica 5. Aw
Gráfica 9. Vitamina C.
Gráfica 6. Humedad.
Es importante esta medición ya que también es
una medida del contenido de ácidos grasos libres
en una muestra, así como del contenido de ácido
láctico presente el la formulación. (Departamento
de Alimentos y biotecnología, 2008). La materia
grasa de la leche está constituida
fundamentalmente por triglicéridos (98%). La
hidrólisis enzimática (lipasas) de éstos es lo que se
denomina lipolisis, dando lugar a ácidos grasos
libres (en adelante AGL), diglicéridos y
monoglicéridos. La liberación de AGL entraña un
aumento de la acidez de la leche, aunque la
consecuencia más negativa es la alteración de las
propiedades organolépticas: sabor a rancio, sabor
ANÁLISIS DE RESULTADOS. jabonoso y,frecuentemente, sabor amargo (quizá
debido a los di- y monoglicéridos) y sabor cetónico
1. RPN de la dieta. (puesto que la oxidación de los ácidos grasos da
lugar a la formación de metilcetonas). Son más
El método de RPN se utilizó para realizar la
acentuados en productos elaborados ricos en grasa
valoración proteica de la caseína de la dieta
(Antonio Ramos, Virginia Díaz,2008). Sin embargo
elaborada con la formulación. De acuerdo a los
estas reacciones de lipólisis con escasa ya que la
resultados obtenidos para una dieta isoproteica
formulación presenta un Aw muy bajo de 0.3
(10% proteína) e isoenergética se tiene que a 50°C
aproximadamente. El ácido láctico presente en la
se tienen un RPNa de 4.1 igual que el RPNa de
formulación se debe a la degradación de la lactosa
referencia para la caseína. El RPNa a a 40°C es de
presente en la leche en polvo por los
3.6 siendo el menor respecto al RPNa de
microorganismos glucolíticos. La presencia de ácido
referencia. El RPNa a 50°c debio de ser el valor
láctico es el principal factor que contribuye al índice
más pequeño ya que, a esta temperatura la
de acidez.
proteína caseína se desnaturaliza ocasionando que
esta proteína está menos disponible y por tanto se También, podemos apreciar en la gráfica que los %
esperaría un valor de RPNa bajo. Sin embargo, de acidez mayores se obtienen a una temperatura
estos resultados se pueden deber a que como en la de 55°C durante durante todo el tiempo de
formulación están presentes tambien lípidos y almacenamiento, y se tienen % menores de acidez
carbohidratos en su mayoría estos componentes de a una temperatura de 25°C. Esto se puede deber a
degradaron principalmente , ya que son más
que a temperaturas mayores se favorece la lipólisis
susceptibles y la temperatura de 50°C no fue
de los ácidos grasos generando mayor producción
suficiente para desnaturalizar la proteina caseína ya
de ácidos orgánicos; aumentando el % de acidez.
que esta se desnaturaliza a temperaturas mayores
a 100°C. (Berlitz, ). (Badui, ).
Cinética química. b. índice de Kreiss
a. Acidez. La floroglucina reacciona en medio ácido con las
En la NOM-155-SCFI-2012 no se indica la cantidad grasas oxidadas (Departamento de Alimentos y
mínima y máxima para la leche en polvo, sin biotecnología, 2008). La oxidación lipídica es la
embargo se puede utilizar los datos para la leche alteración más importante que ocurre durante el
rehidratada y en este caso nos indica que se debe procesamiento y la conservación de los alimentos
tener un máximo de 0.9-1.5 g/L, considerando los ya que la aparición de olores y sabores
datos experimentales (Gráfica 7) al día 63 se tiene característicos del desarrollo de la rancidez
un porcentaje de 1.27% de acidez considerando disminuye la aceptabilidad de los alimentos (1). Por
una temperatura de 25°C en almacenamiento se otra parte, la ingestión de compuestos de oxidación
estaría cumpiendo lo que indica la Norma no volátiles puede tener efectos negativos sobre la
Mexicana.
calidad nutricional y seguridad de los alimentos a 55°C. Esto se debe que la cinetica de
(María Martínez,2018) degradacion de la vitamina C obedece a una
Al igual considerando la temperatura de 30 °C se reacción de primer orden en la cual la
tiene que el producto tiene una vida útil de 3 meses, degradación de la vitamina C aumenta
esto con la finalidad de que no se produzcan
conforme aumenta la temperatura. (Tamayo,
muchas grasas oxidadas, además de que se colocó
2012).
aceite de maíz el cual tiene mucho aceite
poliinsaturado (linoleico (61,9%)) (DELUCCHI; d. Aw y humedad.
PERCIBALDI; TREJO; EYHÉRABIDE;2019) el cual Respecto a la humedad, cada temperatura
favorece la oxidación por la presencia del oxígeno. influye en el contenido de esta y la variación
El aire que respiramos contiene un 20% de oxígeno que se puede ver en las gráficas, es debido a
(Eloy Santos,2018) y al momento de almacenar no que el agua contenida en un alimento no está
se controlo ni se modificó la atmósfera. distribuida de forma homogénea, se debe a las
Al final del almacenamiento (63 días), se puede distintas interacciones que ocurren entre el
observar en la gráfica 8 que a una temperatura de líquido y los macrocomponentes, por la
4°C se tiene el mayor índice de Kreiss, y a la formación de microcapilares y a su rechazo por
temperatura de 50 °C se tiene el índice de Kreiss
parte de los lípidos, por este motivo, dentro del
más bajo. Esto se puede beber a una mayor
alimento existen fracciones de agua que se
presencia de oxígeno en la formulaciona a una
temperatura de 4°C y por tanto una mayor comportan de diferente manera (Badui 2013),
autooxidación de los ácidos grasos a pesar de que por ello al momento de medir la humedad, si la
a temperaturas de refrigeración no se favorece la muestra de la fórmula láctea no se homogeniza
oxidación de lípidos. (Walstra, ). antes de efectuar la medición, hay la
c. Vitamina C probabilidad de que no se cuantifique de
En la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1- manera correcta el % de humedad y también si
2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y el envase en dónde se contenía la muestra se
producto lácteo combinado. Especificaciones encontraba abierto mucho antes de realizar la
sanitarias. indica que la cantidad de ácido ascórbico
medición.
presente en productos deshidratados debe de ser
El agua libre es la que dá origen al término
de 0.5g / kg, en la MODIFICACIÓN a la Norma
actividad de agua y es con base en este
Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 indica
que los alimentos que indiquen que contiene parámetro y no del contenido de agua total
vitamina C deben contener un IDR (ingesta diaria (agua ligada + libre), que se puede predecir la
recomendable) 60mg y en CODEX STAN 192-1995 estabilidad y vida útil de un producto, ya que el
indica que para alimentos complementarios para desarrollo de microorganismos y reacciones
lactantes y niños pequeños se debe de tener un químicas son favorecidas cuando se cuenta
límite máximo de 500 mg/kg, considerando la con un alta actividad de agua (las reacciones
cantidad que hay al día 63 a una temperatura de 25 química pueden o no ser favorecidas, por
°C se puede considerar que a una temperatura de ejemplo, a Aw muy bajas se favorece la
30 °C también se cumplirá.
oxidación) (Badui 2013).
Considerando que se debe de cumplir con una IDA
Lo que ocurre con la actividad de agua de la
de la vitamina C la cual es para los adultos, la
fórmula láctea a las temperaturas de 25 ºC, 40
cantidad diaria recomendada de vitamina C es
ºC y 50 ºC de almacenamiento es que al cabo
de 65 a 90 miligramos (mg) por día, y el límite
de cierto tiempo, su presión de vapor provocará
máximo es de 2000 mg por día. (Katherine
la transferencia de moléculas de agua y la
Zeratsky,2018).
cámara en donde se encuentren almacenadas
Como se observa en la gráfica 9 la mayor
adquirirá una humedad relativa constante que
cantidad de vitamina C a los 63 días se tienen
estará en equilibrio (la Aw del ambiente es
a una temperatura de 4°C y el menor contenido
inferior que la del alimento) con el contenido de para reacciones de oxidación que son las que
agua del alimento, dicha humedad está en más nos importan en nuestra formulación.
función del grado de interacción de los solutos (Badui 2013).
con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad
de ésta para escapar del alimento, (Badui e. Vida de anaquel.
2013). El consumo preferente hace referencia al
Respecto a la muestra almacenada a 4ºC, se tiempo en el que el producto mantiene intactas
puede notar que el contenido de agua se eleva sus propiedades, sin que su ingesta suponga
a comparación de las demás temperaturas de un riesgo para la salud. (Maite Pelayo,2011)
almacenamiento esto es debido a que hay una por lo cual en la etiqueta es sería mejor
migración de agua por parte de la Aw que colocar esa leyenda, ya que por ser un
existe en el ambiente hacía el interior de la alimento con bajo contenido de agua no
muestra, el material del envase es permite el riesgo de un crecimiento de
fundamental, ya que si este es permeable va a microorganismos. Es una mejor opción ya que
favorecer la transferencia. (Badui 2013) después de esa fecha el consumidor sabrá que
La variabilidad en general de la Aw puede ser la calidad sensorial de la leche va a bajar,
fundamentada por lo que se dijo anteriormente considerando los factores que el consumidor no
que ocurre con la humedad, se debió de haber la almacene en las condiciones adecuadas, la
homogeneizado la muestra antes de medir la mantiene expuesta la luz, al aire y a una
Aw, sin embargo puede notarse que en las temperatura distinta. Por ello se toma en
temperaturas de almacenamiento de 25, 40 y consideración la temperatura de 30°C para que
50 ºC hay un tiempo considerable donde la Aw dentro de esa variación se cumpla sin
se mantiene constante (o al menos la variación problemas el periodo en la etiqueta.
no es tan brusca) esto sucede porque la El tiempo de vida útil de la formulación
presión de vapor del agua libre en el alimento corresponde a 2 meses. Esta temperatura se
se encuentra en equilibrio con la presión parcial toma en cuenta ya que las reacciones de
del vapor de agua del ambiente (Barbosa- deterioro se minimizan a esta temperatura.
Cánovas 2003). Además de que, se toma en cuenta el tiempo
Sin embargo hay una cierta inconsistencia, ya de vida útil calculado para la vitamina C ya que
que la muestra almacenada a 50 ºC mantiene es el ingrediente más susceptible a degradarse.
una Aw más alta que a la de 25 ºC y 40 ºC, No se toma en cuenta el tiempo de vida útil
esperándose que fuese la más baja, tal calculado para el índice de Kreiss ya que, es de
acontecimiento puede otorgarse a que el 3 meses, y es mayor al de la vitamina C. Lo
envase en dónde se contenía la muestra que quiere decir que, después de los 2 meses
estaba abierto por mucho tiempo antes de la vitamina C presenta una mayor degradación
medir el Aw y no se homogeneizó la muestra. que afectaríia a los propiedades sensoriales y
Dado todo lo anterior, se recomendaría que la su aporte nutrimental de la formulación.
fórmula láctea se mantuviese a una
temperatura baja o sino es posible, en lugares
frescos ya que el Aw se eleva, pero no tanto CONCLUSIONES.
como para que microorganismos se desarrollen La formulación tendrá una vida de anaquel de 2
y no se baja abruptamente como para que se meses, con la leyenda de “Consúmase
Preferentemente” para que en todo ese tiempo
favorezcan mucho las reacciones de oxidación
cumpla con las propiedades sensoriales y nutritivas.
ya que la Aw límite para inhibir el desarrollo de
Considerando la mayor temperatura por los
microorganismos es de 0.86 y aprox < 0.3 diversos cambios de la temperatura ambiente lo
largo de los dos meses y aún así el producto disponoble en:
cumpla con su calidad nutritiva. https://www.unprofesor.com/ciencias-
De acuerdo al RPNa se tienen una mejor calidad de naturales/cual-es-la-composicion-del-aire-
la proteína caseína a una temperatura de 50°C ya que-respiramos-2585.html
que tienen el RPNa igual que el se referencia. ● FENNEMA, O. (2000). Química de los
La actividad de agua es un parámetro fundamental alimentos. Acribia. Zaragoza.
para establecer la vida útil de un producto, se ● Katherine Zeratsky (2018),¿Es posible tomar
sugeriría almacenar la fórmula láctea en lugares demasiada vitamina C?, disponible
frescos para no favorecer desarrollo de en:https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-
microorganismo y reacciones de oxidación. lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-
answers/vitamin-c/faq-
20058030#:~:text=Para%20los%20adultos
REFERENCIAS.
%2C%20la%20cantidad,Diarrea
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http://www.revistafrisona.com/portals/0/articu caducidad-y-consumo-preferente.html.
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Washington: CRC Press. en:https://digital.csic.es/bitstream/10261/196
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Y TÉCNICAS DE ANALISIS DE http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692
ALIMENTOS,FACULTAD DE QUÍMICA, /seeco/seeco.htm
UNAM: disponible en: ● Tamayo,Y. (2012). CIN…TICA DE
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/F DEGRADACI”N T…RMICA DE VITAMINA C
UNDAMENTOSYTECNICASDEANALISISD EN PULPA DE MANGO (Mangifera indica
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