MANUAL DE PASTELERÍA

Instituto General de Gastronomía

INTRODUCCIÓN A LA PASTELERIA

El arte de la pastelería es muy antiguo, se sabe que el hombre prehistórico

ya gustaba de sacar la miel de los panales de las abejas, y también
aprovechaba la savia dulce de algunos árboles.
Posteriormente se recogen recetas de dulcería en la obra de Arquestrato, en
la época griega, y en el libro de cocina de Celso Apicio en el siglo II de
nuestra era.
Sin embargo puede decirse que la verdadera pastelería y dulcería se
popularizó en Europa a partir del siglo XV, cuando se generalizó el uso de
azúcar; que aun cuando se conocía desde la época de las cruzadas, solo era
considerada como un medicamento.
Fueron los árabes los primeros que la usaron como edulcorante, como se
demuestra en algunos documentos hispano arábigo del siglo XVIII.
Cuando Catalina de Médicis llegó a Francia para desposarse con Enrique II
llevó pasteleros florentinos que enseñaron a los maestros de cocina
franceses a utilizar el nuevo producto dulce, que produjo asombro al
astrónomo Nostradamus, que llegó a escribir un pequeño libro que
estudiaba los diversos usos del azúcar.
En España se mencionan algunas recetas dulces en antiguos libros
catalanes como el “Libre de Sau Sovi” del siglo XVI; pero la primera obra
dedicada totalmente a la dulcería es “Los cuatro libros del arte de la
Confitería” escritos por Miguel de Baeza en 1592 y “El arte de la repostería”,
escrito por Juan de la Mata en 1791. Desde esa época a la actualidad es
mucho lo que se ha avanzado en pastelería y mucho lo que se ha escrito.
Si bien en todo oficio existe algo que puede llamarse sentido innato, en el
de pastelero en particular hay un conjunto de técnicas que debemos
incorporar hasta que se nos haga fácil y familiar su manejo.
La pastelería actual es una ciencia con técnicas depuradas y criterios
específicos; paso a paso iremos descubriendo puntos de batido y
temperaturas de horneado, masas crocantes y cremas perfumadas.
Pasión, trabajo, sensibilidad y responsabilidad, serán los condimentos
imprescindibles para el éxito.

Materias Primas
EL POR QUÉ DE LAS COSAS
En todas las profesiones es preciso tener unas bases teóricas, y que
unidas a las prácticas y a la experiencia conforman lo que se entiende como
un profesional competente. Sin embargo, a pesar de contar con una buena
formación, existen aspectos que no se conocen o no se estudian
detalladamente por diversos motivos, en especial porque en principio no es
absolutamente necesario profundizar en ellos. En esta profesión son muchas
las elaboraciones que contienen determinados productos a ingredientes que
contribuyen a mejorar texturas, sabores, tiempo de duración, etc.
A pesar de utilizarlas habitualmente, muchas veces se desconocen cuál
es exactamente su composición, cómo se elaboran, qué propiedades tienen,
cómo reaccionan en determinadas circunstancias, etc. Podríamos equiparar
los postres y los ingredientes que forman parte de ellos a una obra
arquitectónica, en la que es necesario un estudio previo del terreno para
conocer su estructura y saber qué tipo de condimentos colocar. Debe
saberse también qué materiales son idóneos para mejorar la estructura, y
cómo reaccionan ante determinados factores. Saber cómo se producen esas

2
 Instituto General de Gastronomía

reacciones y por qué, determina que la obra final sea más bella, más airosa,
más rentable, más útil o simplemente, esté mejor construida. Algo similar
ocurre en pastelería y también en cocina.
Puede hacerse un buen postre con la formación adecuada y siguiendo
recetas probadas, pero eso nos convierte en meros ejecutores. Podemos
aportar nuestra experiencia diaria y nuestra creatividad para idear nuevas o
distintas especialidades, pero a base de muchas pruebas y fracasos. Sin
embargo, si conocemos el por qué de las cosas nos ahorramos esfuerzos
inútiles y conseguimos llegar a nuestro objetivo con mayor rapidez y
perfección.

TÉCNICAS Y CONCEPTOS
ORGANIZACIÓN DE TRABAJO
En el oficio de pastelero, que consiste en hacer que las materias primas, a
veces delicadas y caras, sufran una serie de transformaciones, es preciso
evitar el despilfarro e intentar sacar de ellas el mayor provecho.
•Ser exigente en la calidad y frescura.
•Almacenar productos en buenas condiciones: Jamás deben ser guardados
al ras del suelo, siempre se deben guardar en estanterías apartados de
productos no alimenticios.
•Asegurar la perfecta fluidez de las existencias: Numerar los productos en
cada entrega y usar siempre los que llegaron en primer término.
Debemos recordar que en nuestro trabajo todo tiene importancia. Seamos
exigentes en limpieza, orden y método.

MISE EN PLACE
Este concepto francés se refiere a los preparativos de utensilios e
ingredientes de una receta. Todo se debe preparar con anticipación:
•Pesar los ingredientes
•Pelar frutas
•Picar chocolate, frutas secas, etc.
•Derretir manteca
•Preparar moldes y placas de horno.

 Todas las preparaciones previas a la elaboración de una receta forman

parte de la mise en place.
 Es muy importante disponer de los materiales tal como se van a usar
antes de comenzar a mezclarlos.
 útil realizar un esquema de armado de tartas, tortas o postres para no
dudar en el orden de incorporación.
 Hay que otorgarle un tiempo extra a esta fase previa para que la
confección de postres y platos sea correcta y placentera.

CONSERVACIÓN
Cada producto acabado o en reserva debe guardarse en condiciones ideales
de conservación, en la heladera, freezer u horno, siempre protegido y sin
microbios.

PESAR Y MEDIR
En pastelería siempre tenemos recetas precisas, por lo tanto es importante
respetarlas y prestar mucha atención a los pesos y medidas.

3
 Instituto General de Gastronomía

Los Productos en Polvo: En general pesamos todos los polvos (harina,

azúcar, polvo de almendras, etc.), pues no todos tienen la misma densidad
(relación volumen peso)
Los Líquidos: Se miden en la mayoría de las veces, aunque su densidad
también sea diferente.
Los huevos: En algunas recetas aparece el peso y no el número de huevos,
en esos casos pesarlos prestando mucha atención.
Los aromas: Con mucha experiencia es posible aromatizar algunas recetas a
ojo, sin embargo es aconsejable medir. Para cantidades pequeñas es
posible guardar algunas bases (cuchara sopera, cucharita de café, etc.)

LA COCCIÓN
De un horno a otro las características de cocción pueden ser muy variables,
sin embargo es preciso saber que existen reglas concretas que regulan las
cocciones en función de tal o cual masa, crema o pastel. Un profesional
jamás se fía de la duración de cocción indicada en la receta.
Hay una operación de control que se hace rutinaria para el éxito del trabajo.
Se considera:
• Horno muy suave, 90 a 120 grados.
• Horno suave, 120 a 140 grados.
• Horno mediano, 140 a 180 grados.
• Horno caliente, 180 a 220 grados.
• Horno vivo, 220 a 260 grados.
• Horno violento, mas de 260 grados.
Es muy difícil explicar todas las cocciones, pues suelen ser muy diferentes
según del horno del cuál se disponga. Algunos hornos permiten calentar
solamente la parte inferior del horno (piso), y otros la parte superior
(techo).
Para determinadas cocciones hay que duplicar las placas o ir cambiando el
lugar en el horno para que la cocción sea pareja.
Formas de cocción
Cocción en relación al volumen de las piezas: Cuanto más voluminosa sea la
pieza a hornear más suave debe ser la temperatura para que la cocción sea
pareja, como por ejemplo budines, bizcochuelo, panes grandes.
No sucede lo mismo con los merengues que deben hornearse siempre a
baja temperatura.
Cocción a baño de María: Hay determinadas piezas que requieren cocción a
baño de María, como por ejemplo flanes o algunos budines. En esta ocasión
debe utilizarse una placa profunda para que no se desborde el agua y la
temperatura del horno de ser moderada.
Cocción a blanco: Este es un modo de cocción muy empleado para la
realización de tartas cuyo relleno se hace después de la cocción.
En todos los casos después de poner la masa en el molde se cubre
con un papel y se rellena con algún peso (porotos, garbanzos, etc.;
para evitar que la pieza se deforme.

4
 Instituto General de Gastronomía

MATERIAS PRIMAS

HARINAS, ALMIDONES, FÉCULAS Y SAL

Las harinas de trigo pueden presentar hasta tres tipos de trigo: duro,
blando y durum. El trigo duro se emplea en las denominadas harinas de
fuerza, porque tiene mucho gluten, mientras que el trigo blando, con bajo
contenido en gluten, se emplea en las denominadas harinas de repostería.
Las harinas de trigo son combinaciones de estos tres tipos de trigo.

Harina Común
Al igual que el azúcar blanco, la harina blanca común es la harina más
refinada. Durante el proceso de refinado, se retiran de cada grano el
salvado y el germen. A continuación, la harina se refuerza con vitaminas y
se somete a un tratamiento con cloro para blanquearla. Se denomina harina
sin blanquear aquella que se deja blanquear en forma natural, sin cloro.
Éste proceso es más largo, por lo que éste tipo de harina suele ser más
caro.
La harina de repostería contiene un 100 % de trigo blando. Su textura fina
la hace ideal para la elaboración de masas, bizcochos, tartas y dulces.
La harina de fuerza se obtiene, en cambio, al moler trigo duro con un alto
contenido en gluten. Con ella se hacen panes con una excelente textura
abierta.
La harina italiana de tipo 00 se muele hasta obtener una textura más fina
que la de la harina común normal. Se cuece antes, de modo que el sabor
harinoso desaparece con mayor rapidez. Se utiliza principalmente para
hacer pasta, pero también sirve para elaborar masas.

Harina Integral
La harina integral se obtiene a partir del grano entero de trigo (con salvado
y germen), y contiene todos los sabores y nutrientes naturales del cereal.
Es más gruesa y densa que la harina común, y no crece tanto. Dentro de la
harina integral, se distinguen la harina integral molida a la manera
tradicional y la molida en molinos de muelas horizontales. La primera tiene
mejor sabor, pero se conserva peor. Se puede mezclar con harina de
fuerza, a partes iguales para atenuar su sabor. Hay una variedad especial
que contiene un 80-90% de salvado y germen de trigo. Es menos densa
que la harina integral normal y forma menos grumos. Puede utilizarse para
hacer pan, galletas o masas. La harina con granos de trigo malteado es
harina integral con granos de trigo malteados, y ofrece un delicioso sabor a
cereales.

Otras Harinas
Las siguientes harinas se utilizan en repostería en cierta medida:
Harina de maíz: Utilizada principalmente en la elaboración de panes
americanos rápidos y sin levadura, ésta harina sin gluten se puede mezclar
con harina blanca para producir un pan de textura arenosa gruesa y con el
dulce sabor del maíz. La polenta es una harina fina de maíz. La polenta
italiana se elabora a partir de harina de maíz blanco o amarillo. La harina de
maíz fina o gruesa, es perfecta para hacer muffins y panes con sabor a

5
 Instituto General de Gastronomía

Harina de papa /patata: Se hace a partir de papas cocidas, deshidratadas

y molidas. Es un polvo fino, suave y sin gluten. Da a las masas una textura
ligera y seca, y puede utilizarse sola o mezclada con harina de trigo. No
sabe a nada, por lo que es ideal para salsas y pudines de delicado sabor.
Harina de arroz: Se obtiene a partir de arroz blanco muy molido. Se utiliza
para hacer bizcochos y tartas –sin trigo-pensados para personas con
intolerancia al gluten.
Harina de garbanzos: Es una harina sin gluten que se obtiene de la
molienda del garbanzo. El agregado de una pequeña proporción da un
exquisito sabor a los panes planos con levadura y a otros platos salados.
Harina de trigo sarraceno: Se elabora a partir de grano molido de trigo
sarraceno o alforfón, planta que se cultiva en los países del nordeste de
Europa. La harina de trigo sarraceno, que más que una variedad de trigo es
un fruto, se combina con otras harinas más ligeras para hacer pan, no
posee gluten, es de color marrón grisáceo y tiene un característico sabor
amargo.

SAL
Su utilidad es importantísima, da sabor a las masas, color a las
cortezas y realza los aromas.
Favorece la elasticidad del gluten y controla la fermentación.

AZUCARES Y OTROS ENDULZANTES

Cuando pensamos en el azúcar como alimento, recordamos a una sustancia
cristalina utilizada para endulzar preparaciones.
Con el nombre genérico de azúcar designamos al carbohidrato simple
“sacarosa”, que es elaborado por las plantas en el proceso de fotosíntesis.
Todas las plantas contienen algo de sacarosa, pero sólo dos tienen
suficiente cantidad como para extraerla con fines comerciales. Son: la caña
de azúcar y la remolacha azucarera.

Producción Del Azúcar

De la caña: es una planta herbácea grande que sólo crece en climas
tropicales, con grandes lluvias y tiempos calurosos. Crece en la India,
América Central, Australia y África del Sur.
El azúcar es elaborado en las hojas de la planta y almacenado en el tallo.
Las cañas son cosechadas en el otoño, son pasadas por un molino para
extraerles el jugo donde se encuentra el azúcar, éste jugo se hierve para
elaborar una masa viscosa de jarabe y cristales marrón oscuro. La mezcla
es centrifugada para separar las dos fracciones. El jarabe (melaza), es
utilizado para hacer ron. Los cristales crudos son empacados o exportados
para ser refinados y obtener azúcar blanca.
De la remolacha azucarera: es una planta bastante parecida al nabo.
Crece en climas templados, se cosecha entre septiembre y noviembre, sus
raíces son regadas y cortadas en rebanadas. Estas rebanadas son
sumergidas en cilindros rotatorios con agua caliente, a través de éste
proceso denominado ósmosis el azúcar pasa al agua; ésta solución
azucarada es hervida y evaporada, se centrifuga y se separa la melaza de
los cristales crudos que se mandan a refinar.

6
 Instituto General de Gastronomía

Refinación Del Azúcar

Se denomina refinamiento a la eliminación de las melazas y otras impurezas
para producir el azúcar granulada blanca.
Los cristales son disueltos en agua caliente, ésta solución pasa a un tanque
de carbonatación, el dióxido de carbono allí presente facilita la precipitación
y eliminación de las impurezas que traían los cristales. Luego éste jarabe
pasa por filtros apropiados de carbón activado que eliminan el color. Se
evapora y se obtienen los cristales purificados del azúcar.
Se diferencian dos tipos de azúcar negra: el natural y el refinado. El azúcar
negro o moreno natural se elabora a partir del azúcar no refinado obtenido
de la caña.
Azúcar negro refinado: en general son azúcares blancos refinados que
han sido coloreados y aromatizados.
Jarabes azucarados, caramelos o melazas refinadas: son agregados
para darle a éste azúcar las características del azúcar negro natural.

El Uso Del Azúcar En Las Preparaciones De Alimentos

El azúcar es un ingrediente adecuado en numerosas recetas. Posee gran
variedad de usos:
• Como endulzante.
• Mejora el color en productos horneados: cuando se utiliza el azúcar
negro en preparación de tortas de frutas; en la elaboración del pan:
con la adición de pequeñas cantidades mejora el color de la corteza.
• Previene el resecamiento de los productos horneados.
• Ayuda a la grasa a incorporar más aire; dando así mayor volumen a
tortas.
• Previene el desarrollo de la estructura del gluten de la harina en
tortas y productos de pastelería, obteniendo así, un producto más
tierno y blando luego de su cocción.
• Es alimento para las levaduras.
• Retarda la coagulación de las proteínas en los huevos y en el gluten.
Esto le da más tiempo a los gases formados para expandir el
producto horneado.
• Favorece el estiramiento de las proteínas en claras de huevo batidas
que se han tornado demasiado rígidas y ayuda a retener mayor
cantidad de aire.
• Actúa como conservante en jaleas, mermeladas y dulces.
• Retarda la acción de las enzimas en productos congelados.
• Mejora la calidad de algunos productos congelados (fruta),
previniendo la formación de grandes cristales de hielo que causan la
desintegración de la estructura durante la descongelación; en la
yema de huevo, previene la coagulación de las proteínas durante la
congelación; en la crema chantilly, mejora la textura.
• Se utiliza para la decoración de tortas. Ej.: azúcar impalpable para
realizar glasé, etc.
• Se la utiliza para hacer diversos caramelos.
• En algunos casos, una mezcla de agua y azúcar (solución), se
calienta a ebullición para obtener diferentes productos azucarados.

7
 Instituto General de Gastronomía

El azúcar puede presentarse como:

Azúcar Común:
Base de la pastelería, se obtiene de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera. Se vende molida y su color es blanco, de
granos separados. Químicamente se denomina sacarosa.

Azúcar impalpable:
Es la mencionada anteriormente reducida a polvo. Muchas veces se
le agrega un aglutinante para evitar que se apelmace. Lo ideal es
comprar azúcar puro y tamizarla en el momento que vamos a
utilizarla.
El azúcar común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre
ellas en la misma cantidad.

Azúcar rubia:
Es un subproducto semirrefinado se llama así por su coloración
dorada. En su sabor se pueden apreciar unas notas ácidas. Se puede
utilizar como las anteriores.

Azúcar negra:
Se obtiene del jugo de la caña. Es de color oscuro y textura húmeda,
con un sabor ácido y salvaje. Resulta ideal para rellenos de frutas y
para cubiertas. No se puede utilizar para elaborar merengues y se
incluye en pocas masas bases.

Azúcar orgánico:
Es un producto natural, sin químicos. Tiene color dorado y mucho
sabor. Interviene en la confección de muffins, rellenos y tartas.
Puede utilizarse en todas las recetas que llevan azúcar común
respetando las proporciones.

OTROS EDULCORANTES
Existen otras sustancias con sabor dulce, que pueden ser utilizadas en
alimentos elaborados como sustituto del azúcar. Son toleradas por
diabéticos, y como aportan poca energía, pueden ser utilizadas en dietas de
bajas calorías.
La sacarina es el endulzante artificial más utilizado, es 300 veces más dulce
que la sacarosa, fue descubierta en 1879 y no tiene valor alimenticio ya que
no es metabolizado por el cuerpo, puede dejar un sabor amargo luego de
ser consumida.
El sorbitol es un producto natural que está presente en algunas frutas y
también se lo puede obtener de la glucosa, es metabolizado por el cuerpo
de manera semejante a la glucosa y tiene un valor energético similar a
ésta. Es utilizado por diabéticos.
GLUCOSA
La glucosa se presenta de maneras distintas:
• Con aspecto de jarabe viscoso (la más utilizada en pastelería), llamada
glucosa cristal.
• En estado natural en la fruta y la miel.
• En forma de pasta blanca deshidratada (utilizada principalmente en las
grandes industrias alimentarias, pero también utilizada en pastelería).

8
 Instituto General de Gastronomía

CÓMO OBTENEMOS EL JARABE DE GLUCOSA

El almíbar o jarabe de glucosa es el que se utiliza con más frecuencia en
nuestra profesión: para las elaboraciones de los interiores de bombones
(trufas y ganaches) se obtiene así una trufa con plasticidad y elasticidad;
para el azúcar hervido, en el que evita su cristalización; para la elaboración
de los helados; para las confituras y las frutas confitadas, pues retarda su
desecación y las mantiene más tiernas.

LA MIEL
Es sin duda alguna el azúcar más antiguo que conocemos. Un compuesto
dulce que las abejas elaboran con el néctar extraído de las flores. De color
marrón dorado y con aspecto de pasta espesa, tiene un coeficiente de
dulzor de 130 con relación a la sacarosa. Tiene la propiedad de bajar el
punto de 130 congelación de los helados.
Existe una gran variedad de mieles en función de su procedencia y de la
flora existente en las zonas donde se produce. Generalmente se
comercializan indicando estos aspectos, por ejemplo: milflores, de azahar,
de tomillo, etc.
Puede utilizarse como azúcar invertido, pero es importante tener en
cuenta que la miel, a diferencia del azúcar invertido, dará sabor a la
elaboración. Además no es adecuado para elaboraciones de larga
conservación, ya que la miel al cabo de un tiempo vuelve a cristalizar.

COEFICIENTE DE DULZOR
Sacarosa 100
Azúcar 125 a 130
invertido
Glucosa 50
Dextrosa 75
Miel 130
Sorbitol 60
Fructosa 173
Isomalt 50

AGENTES LEUDANTES

AGENTES QUÍMICOS
Son aquellas que liberan gases por una reacción química.

BICARBONATO DE SODIO
Cuando se combina con humedad y un ácido, el bicarbonato libera dióxido
de carbono. El calor no es necesario para la reacción (aunque el gas es
liberado más rápidamente a altas temperaturas). Por ésta razón los

9
 Instituto General de Gastronomía

productos que utilicen bicarbonato de sodio como leudante, deben ser

horneados de inmediato o los gases se escaparán y perderemos la acción de
levado. Los ácidos que hacen reaccionar al bicarbonato aparecen en la miel,
jugos de frutas, melaza y chocolate.

POLVO DE HORNEAR
El polvo de hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio y un ácido para
hacerlo reaccionar. También contiene fécula, que previene la formación de
grumos estandarizando el poder de levado. Por el hecho de que el polvo de
hornear no requiere la presencia de un ácido para reaccionar, éste es
mucho más versátil que el bicarbonato de sodio.
Solamente necesitan de la humedad para reaccionar, por lo tanto deben ser
horneados de inmediato.
Si es necesario más levado en los batidos lo correcto es incorporar más
bicarbonato de sodio para no desbalancear los ácidos dentro de las
fórmulas.

BIOLÓGICOS:
Levadura de Cerveza: es la responsable del leudado de panes,
brioches, etc. Se consigue en pasta, envasada en bloquecitos
compactos que deben conservarse en frío. Su color marfil claro, sin
manchas, es indicador de frescura. Se utilizan de 40 a 50 gramos por
kilo de harina.
Levadura Seca: es la misma que la anterior pero deshidratada. Se
presenta en forma de polvo y se emplea a razón de 20 gramos por
kilo de harina.

Forma de trabajar con levadura:

La levadura esta formada por microorganismos que, al transformar
los azucares en gas carbónico, producen la aireación de la masa. Se
activan con el calor, pero no soporta temperaturas superiores a 55-
60ºC; por eso es importante disolver la levadura en líquidos tibios y
no calientes. Para acelerar el proceso suele agregarse una pizca de
azúcar, pues los microorganismos se nutren de ella. La sal ayuda a
controlar la fermentación y prevenir malformaciones en la masa,
pero nunca debe echarse sobre la levadura, porque la destruye. El
amasado es fundamental para una buena distribución y desarrollo de
la levadura, lo mismo que el leudado en un lugar templado.

LOS LÁCTEOS

La leche es un alimento líquido rico en nutrientes, medio ideal para el

crecimiento de diferentes microorganismos, por lo que debe ser producida y
distribuida bajo adecuadas condiciones de higiene.
Su composición varía de acuerdo a la raza del animal y según el alimento
que la vaca recibe. En la actualidad existen diferentes tipos de leche, según
el tratamiento a la cual es sometida la materia prima, entre las cuales se
destacan la leche entera y la descremada. La leche entera es uno de los
alimentos más completos, ya que posee prácticamente todos los nutrientes

10
 Instituto General de Gastronomía

esenciales, mientras que en la leche descremada se extrae la mayor parte

del contenido de grasa, removiendo de ésta manera la mayoría de las
vitaminas liposolubles, con el consecuente incremento proporcional de otros
nutrientes.

MATERIAS GRASAS

Ambos forman parte de los lípidos, junto con el colesterol y determinados

agentes emulsificantes denominados fosfolípidos.
Las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites
son líquidos. Ambos están constituidos por triglicéridos (tres moléculas de
ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol). Los ácidos grasos, de los
que existe una gran variedad, son los que darán las características a la
grasa o aceite.
Los ácidos se clasifican en: saturados o no saturados (insaturados). La
diferencia entre una y otra está basada en la química individual de
cada cadena de ácido graso. Las uniones entre átomos de carbono pueden
ser mediante un enlace simple o un enlace doble.

Enlace simple: Ácido graso saturado

Doble enlace (uno sólo): Monoinsaturado
Doble enlace (más de uno): Polinsaturado
Según el tipo de ácidos grasos que contengan las grasas podemos tener:
Grasas Saturadas: contienen en mayor proporción ácidos grasos
saturados. Están presentes en todos los alimentos de origen animal.
Ejemplos: grasa bovina, manteca, leche y lácteos en general, carne, huevo.
También las hay vegetales: palta, coco, cacao.
Grasas Insaturadas: contiene en mayor proporción ácidos grasos
insaturados y están presentes en general, en alimentos de origen vegetal y
pescados de origen marino.
Existen dos tipos de emulsión que dependen de la proporción de aceite y
de agua en la mezcla.

• Cuando la proporción de aceite excede la del agua y pequeñas gotas

de agua se dispersan dentro del aceite, la mezcla se conoce como
“emulsión agua en aceite”. (Manteca, Margarina) Es el tipo de
emulsión más común en la preparación de alimentos.
• Cuando la proporción de agua excede la de aceite, y pequeñas gotas
de aceite se dispersan a través de la base acuosa, la mezcla se
conoce como “emulsión aceite en agua”. (Leche)
La formación de una emulsión depende de:
• La temperatura de los líquidos
• La manera en que los líquidos se combinan
• El grado de agitación de la mezcla
• El tipo de emulsificante presente naturalmente o agregado
• Los emulsificantes son sustancias que ayudan a que los líquidos
inmiscibles se combinen y formen una emulsión estable. Se utilizan
en ambos tipos de emulsión.
La manteca es una emulsión, donde la fase continua es la grasa, al revés de
la leche. Esta inversión de fases se produce durante la elaboración.

11
 Instituto General de Gastronomía

Está constituida por un 80 a 82 % de grasa y un 18 a 20 % de agua,

pudiéndose obtener de 100 litros de una leche que contenga 3,2 % de
grasa unos 36 kilos de manteca. Otros elementos que la componen son las
proteínas, las vitaminas liposolubles A y D y una pequeña cantidad de
calcio.
Del porcentaje de grasa, la mitad es saturada, la cuarta parte
monosaturada y una muy pequeña proporción de grasas monoinsaturadas.
Al proceso de batido le sigue la refrigeración que endurece y cristaliza la
manteca adquiriendo la misma una consistencia rígida y algo migajosa. Su
textura final debe ser suave y cremosa y se mantiene firme en frío,
pudiéndose conservarla en esas condiciones durante seis semanas. Se
puede congelar por un máximo de seis meses.
Su punto de fusión está próximo a los 30°C, comenzándose a ablandar y
dar lugar a un producto amorfo y blando, para luego, de seguir
aumentando la temperatura, fundirse completamente y ponerse de
manifiesto las dos fases que la componen.
Si le sacamos los sólidos de la leche que sobrenadan, obtenemos la
manteca clarificada, que se utiliza para cocinar a temperaturas más
elevadas, pues de lo contrario se quemaría. Por esta razón, cuando se fríe
con manteca se la suele mezclar con un poco de aceite para evitar que se
queme tan rápidamente, o por el contrario, tener en cuenta que esto
sucede y tomar las precauciones del caso para obtener un buen resultado
final.

MARGARINA

Fue inventada hace más de cien años como sustituto de la manteca.

Originalmente es elaborada con una combinación de aceites vegetales,
leche y grasas animales, realizando una emulsión. Las margarinas
puramente vegetales son difíciles de encontrar. Aunque la margarina no
aporta el mismo sabor cremoso de la mantequilla, se usa como si fuera casi
un equivalente, se recomienda utilizar un 20 % menos, ya que es un
producto más grasoso. Hay diferentes tipos de margarinas:
Margarina para masas y batidos: de mediana consistencia, utilizada en
la elaboración de batidos pesados y masas fermentadas. Su punto de fusión
va desde los 35º C a los 39º C. Se recomienda dejarla fuera de la heladera
por lo menos una hora antes de ser utilizada.
Margarina para hojaldre: de mayor consistencia que la anterior, se
utiliza en la elaboración del hojaldre. Su punto de fusión es de 42º C a 46º

HUEVOS
El color de la cáscara, blanco o castaño, no es un factor que merezca
atención. Lo fundamental es consumirlos frescos.
Se considera que una yema pesa entre 15 y 20 gramos y la clara
entre 30 y 40 gramos; en pastelería profesional se mide la cantidad
de huevos por su peso exacto y no por unidad, para asegurar la
correcta proporción con el resto de los ingredientes.

12
 Instituto General de Gastronomía

Generalidades Sobre Control Y Manejo Sanitario:

• Cascar los huevos de a uno antes de incorporarlos a una
preparación, de esta forma podemos descartar el que no este
en buen estado.
• Mantenerlos almacenados a 4ºC y entre los 70 y 80% de
humedad.
• Seleccionarlos con la cáscara limpia e intacta.
• No lavarlos salvo uso inmediato.
• Comprobar la fecha de postura y caducidad. Se mantienen
frescos por 4 semanas en refrigeración.
• Para hornear huevos, tenerlos a temperatura ambiente.
• A temperatura ambiente alcanzan mayor volumen en los
batidos.
• Cuando están fríos es más fácil separar la yema de la clara.
• Los huevos duros duran 7 días en refrigeración.
• Las claras guardadas herméticamente, duran 4 días en frió.
• Las yemas duran 2 días en refrigeración.
• Para congelarlos, mezclar yemas y claras.
• Las claras pueden congelarse solas.
• Las yemas para congelarlas, agregar sal o azúcar según
corresponda.
• Guardarlos con el extremo más ancho hacia arriba, para que la
cámara de aire permanezca lejos de la yema.
• La sal y el vinagre ayudan a la coagulación del huevo e
impiden la dispersión en él liquido
• Las proteínas coagulan a temperatura mas baja en presencia
de ácidos o sal.
• La clara coagula a los 60ºC y deja de fluir a los 70ºC.
• Para obtener el máximo volumen, trabajar las claras a
temperatura ambiente.
• La grasa evita que las claras espumen. Evitar cualquier resto
de yema.
• No utilizar bowls plásticos para batir claras, pues absorben
grasas.
• Las claras batidas en exceso no se mezclan bien sin el resto de
los ingredientes.
• En preparaciones dulces siempre es conveniente batir las
claras con algo de azúcar, le da más untuosidad y se
incorporan más fácilmente.
• El crémor tártaro ayuda a estabilizar las claras.

Utilidad:
Nutrir: Debido a su composición de proteínas y grasas, es uno de los
alimentos más importantes en la dieta diaria. Se puede utilizar como
elemento base o complemento.
Ligar: En especial la yema, donde están concentradas la mayor
parte de grasas y proteínas en forma de albúmina, es utilizada para
espesar preparaciones. La propiedad más importante de la albúmina
es la de coagular a baja temperatura.
Estabilizar y airear: La albúmina situada en gran parte de la clara,
tiene la propiedad de mantener aire en forma de burbujas. Esto

13
 Instituto General de Gastronomía

proporciona estructura a preparaciones como Souffles, bizcochuelos,

merengues, etc.
Clarifica: La clara en crudo puesta en sopas tipo consomé atrae las
sustancias en suspensión en los líquidos y limpia la preparación
durante su cocción.

GELATINA

Es el agente necesario para cuajar los alimentos como mousses,

cremas o simplemente un líquido o puré de frutas.
El poder gelificante es 1gr de gelatina puede coagular 90gr de agua.
En pastelería generalmente se utiliza la gelatina sin sabor. La
proporción que se utiliza es 1 y 2% del total de la preparación.
Agregamos 1% si es para sostén lógico de la preparación, que
siempre quedara refrigerada y 2% cuando la preparación queda
fuera del frió, por ejemplo una mesa dulce.
La gelatina en polvo se debe hidratar de 5 a 10 veces su propio peso
en agua o liquido a temperatura ambiente y luego calentar a baño
Maria o microondas sin superar la temperatura de 70 grados
centígrados, o hasta obtener un líquido transparente.
La gelatina funde entre los 35ºC y 60ºC y su coagulado es entre los
25ºC y 16ºC.

CHOCOLATE

Es una mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao en

diferentes proporciones. En nuestro país existen diferentes
denominaciones:
Baño de repostería: contiene grasas hidrogenadas y no necesita
templado.
Chocolate de taza: de uso familiar. Contiene alto porcentaje de
azúcar y es bajo en manteca de cacao.
Chocolate cobertura: es el chocolate propiamente dicho. Se utiliza
en todas las preparaciones. Posee un alto tenor de manteca de
cacao, lo que permite que se pueda utilizar para decoraciones y
figuras.

14
 Instituto General de Gastronomía

TÉCNICAS Y CONCEPTOS

Antes de conocer las preparaciones básicas de pastelería, debemos

aprender a balancear formulas, con el propósito de poder
transformar cualquier receta a nuestro gusto o conveniencia.

BALANCEO DE FÓRMULAS
Es posible modificar cantidades o ingredientes en las fórmulas, pero es
importante saber la función que cada uno de ellos cumple. Se pueden
clasificar de acuerdo a la función que cumplen: dar estructura, tiernizar, dar
humedad o secar. La idea es que los ingredientes que tiernizan la masa
estén balanceados con los que proveen de estructura, y los que aportan
humedad lo hagan con los que secan.
Algunos ingredientes cumplen más de una función. Ej. : La yema de huevo
tiene proteína que ayuda a dar firmeza, y su contenido de grasa también
aporta humedad.
• Ingredientes que proveen de estructura: harina, huevos (claras y
yemas)
• Ingredientes que tiernizan: azúcares, grasas, levaduras químicas.
• Ingredientes que dan humedad: agua, líquidos, leche, crema de
leche, azúcar, glucosa, miel, almíbares, huevos.
• Ingredientes que secan: harinas y féculas, cacao, sólidos de leche.

REGLAS BÁSICAS PARA EL BALANCEO DE FÓRMULAS

• Si se incrementan los líquidos (leche o agua), reducir la cantidad de
huevos.
• Tener en cuenta que al agregar ingredientes que secan, hay que
aumentar la cantidad de líquido (aprox. 75 % del peso del
ingrediente.
• Si se agrega cacao o chocolate amargo, cuidar la proporción de
azúcar.
• Si se agrega miel o glucosa, reducir la cantidad de azúcar.
• Si se quiere mermar la cantidad de un ingrediente seco, se deberá
reemplazar por otro que cumpla la misma función.
• Si se quiere disminuir la cantidad de materia grasa, se deberá
reemplazar por huevos.

BATIDOS LIVIANOS

Su éxito depende del aire atrapado en los huevos durante el batido

y también de la correcta incorporación de los ingredientes secos con
suaves movimientos envolventes.
Los batidos de huevos enteros o huevos separados son parecidos entre sí:
Tienen muy poca cantidad de grasa o nada.
La harina empleada para éstos batidos debe ser débil para evitar que el
desarrollo del gluten endurezca nuestra preparación. La fécula de maíz
puede reemplazar una parte de la harina con esa finalidad.

15
 Instituto General de Gastronomía

Éstos batidos pueden ser utilizados en numerosos postres y tortas, con todo
tipo de relleno, y generalmente son hidratados ligeramente con almíbares,
que pueden ser saborizados con la piel de alguna fruta fresca o licores.
Los ingredientes para los batidos deben estar a temperatura ambiente y el
calor de un baño maría ayudará a que el batido tome más volumen.
Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan
encerradas dentro de la proteína del huevo que las recubre (albúmina).
Éstas burbujas de aire por efecto del calor durante su cocción al horno, se
expanden produciendo el crecimiento del genoise. Generalmente la
incorporación de materia grasa baja apenas el batido, pero por otra parte
otorga sabor y humedad, lo que favorece a su conservación.

Materias primas:
Huevos: conviene utilizarlos a temperatura ambiente y que no estén
demasiado fríos, ya que esto puede perjudicar o retardar su crecimiento
durante el batido.
Azúcar: le da sabor y coloración a la masa, se disuelve rápidamente en
contacto con los huevo.
Harina: es conveniente usar 0000, también llamadas débiles.
Cuando el bizcocho está en el horno si se abriera la puerta cuidar de que
no baje la temperatura en exceso, y de no golpear la puerta al cerrarla,
para no provocar movimientos en el interior del mismo y provocar que baje
en el centro y quede crudo. Si el bizcocho se dora demasiado deprisa, cubrir
con papel aluminio o papel parafinado. Para comprobar si está cocido, sacar
con cuidado del horno y tocar el centro con el dedo; tiene que estar
esponjoso y apenas ceder.

Bizcochuelo:
Es un batido de huevos con azúcar que se llevan a punto letra y por
ultimo se agregan los secos.
Las proporciones por huevo son 35gr de azúcar – 35gr de harina.
Genoise:
Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45ºC y luego
se baten a punto letra. Se agrega los secos por ultimo.
La proporción por huevo es 30gr de azúcar – 30gr de harina.
Vainillas
La proporción por huevo es 25 a 35gr de azúcar – 25 a 35gr de
harina.
Arrollado:
Es un intermedio entre genoise y pionono. Se arrolla pero es menos
flexible.
La proporción por huevo es 20 gr. de azúcar y 20 gr. de harina.
Pionono:
Es él más liviano de los batidos. Lleva miel que brinda elasticidad a la
masa para poder enrollarlo.
La proporción por huevo es 10gr de azúcar y 10gr de harina.
Biscuit
Es un batido de claras y yemas por separado (vainillas). En algunos
casos se baten huevos enteos y al final se incorporan claras batidas
(biscuit joconde) Estos pueden soportar el agregado de ingredientes
pesados (almendras, etc.)
Por lo general se cocinan en placas de no más de 1cm de alto.

16
 Instituto General de Gastronomía

BATIDOS PESADOS

Éstas son preparaciones donde la manteca es batida junto con el

azúcar hasta blanquear y luego se emulsiona con los huevos, por
último se incorpora la harina, polvo de hornear e ingredientes
saborizantes.
Durante el batido logramos incorporar pequeñas burbujas de aire que
quedan atrapadas dentro de la grasa. Por acción del calor durante la cocción
se expanden y provocan un crecimiento de la masa. Al incorporar harina
hay una pérdida de una parte de aire incorporado en el batido, por ello es
que debe agregarse una parte de levadura química (polvo de hornear) o
leudantes (bicarbonato de sodio).
Por su alto contenido de azúcar y materia grasa, los cakes tienen un tiempo
prolongado de conservación y poca fragilidad.

Materias Primas:
Grasas: la elección del tipo de grasa estará en función a la calidad
buscada. Debe estar a temperatura ambiente en el momento de ser
utilizada, si se utiliza manteca su temperatura no debe superar los 21ºC, ya
que después de éste punto su retención de aire no es tan buena. Si
trabajamos con máquinas no es conveniente utilizar su máxima velocidad
pues por la fricción, ocasionaría un calentamiento de la grasa.
Azúcar: es importante que se funda rápidamente cuando se incorporan los
huevos, antes de agregar la harina. Da color y sabor a los cakes.
Huevo: la cantidad puede variar ligeramente en función al poder de
absorción de la harina. Usarlos a temperatura ambiente e incorporarlos de a
uno por vez, para facilitar su unión y evitar que la emulsión se corte.
Harina: utilizar harinas de bajo contenido de gluten. Su función es muy
importante, ya que es el regulador de la receta. Por ejemplo si no es
suficiente la cantidad agregada en un cake de frutas, éstas caerán a la
base.
Levadura química o leudante: su trabajo se complementa con el batido,
ya que el gas que libera quedará encerrado en las burbujas de aire que se
forman durante la primera etapa.

Quatre-Quart (cuatro cuartos, pound cake...)

Es el batido básico. Son cantidades iguales de manteca, huevos,
harina y azúcar. A partir de esta relación podemos crear el resto de
las preparaciones.
Brownies:
Se caracteriza por la humedad (parece que le falta cocción) y por la
capa azucarada que se forma por arriba. El azúcar impalpable brinda
humedad. Infaltable en esta preparación el chocolate y las nueces.
Se usa también como bases o tortas con capas.
Budines:
Se caracterizan por su forma (cocción en budinera o Savarin) y por
su humedad, que se lo brinda productos como la miel, la glucosa y el

17
 Instituto General de Gastronomía

azúcar impalpable. Podemos hacerlo de infinidad de sabores. Los

más clásicos – budín ingles y Marmolado.
Muffins:
Se cocina en pirotines de distintos tamaños. Se le puede agregar
distintos productos como nueces, chips de chocolate, rellenos etc.

MASAS QUEBRADAS

Técnicas de elaboración:

Sableado: La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la

procesadora o bien con un estribo o con dos cuchillos, para formar un
arenado. Cuando el arenado está listo, se toma la masa con los líquidos.
Este procedimiento exige que la materia grasa esté fría.

Emulsionado: La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta

obtener una crema homogénea, Luego se agregan los perfumes y los
líquidos.
Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el
centro y se trabaja con dos espátulas o cornes para obtener un
granulado grueso. Los grumos se aplastan se aplastan sobre la mesada,
con la palma de la mano, hasta que la masa resulte integrada.
Esta última operación se llama fresado. La masa se fresará solamente
dos o tres veces, de lo contrario, tomará mucha temperatura y esto
afectará la calidad final del producto.

Clasificación según el contenido de materia grasa:

Pesadas: con más de 500 g de materia grasa por kilo de harina

Medianas: con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Livianas: con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.

Tipos de cocción:
A blanco
Completa

Cuando la receta indica “cocer en blanco” la masa, significa que hay que
hornearla antes de rellenarla. Pinchar la base de masa con un tenedor,
cubrir con una lámina de papel aluminio o papel manteca y rellenar con
legumbres secas. Hornear a 180º C durante 8´ aproximadamente, retirar el
papel y seguir la cocción durante 10´ más, hasta que la masa esté lista,
levemente dorada.

Las pastas quebradas tienen una textura quebradiza ligeramente crujiente.

Las pastas enriquecidas contienen mucha grasa, por lo que tienen una
textura fina que se deshace en la boca.

18
 Instituto General de Gastronomía

Según su técnica de elaboración se dividen en:

Brisée: es la masa quebrada que se utiliza en cocina, tiene una mínima

parte de azúcar o carece totalmente de ella. Se emplea cualquiera de las
dos técnicas conocidas y se agrega sal, pimienta, y puede ser saborizada
con quesos duros o semiduros rallados, orégano, estragón, etc. En
pastelería la técnica empleada se denomina “sablage”, “sableé” (en
francés significa arena) o “arenado”. La manteca o margarina se utiliza fría
formando un arenado con la harina (con cornete, con dos cuchillos, con la
punta de los dedos o con procesadora), no debe quedar ningún trozo
grande de materia grasa, se forma un volcán y se incorporan los huevos, el
azúcar y esencias, se toma la masa hasta formar un bollo liso y tierno. No
amasar. Enfriar antes de utilizar. Para realizar ésta técnica hay un
mezclador de alambre para incorporar la grasa a la harina, denominado
estribo. Estas masas también son denominadas friables.

Sucrée: la técnica que se emplea para la elaboración de éstas masas se

denomina “cremage” , se parte de la manteca o margarina a punto
pomada, se bate con el azúcar hasta formar una crema, se incorporan los
huevos, esencias y por último los ingredientes secos como harina y polvo de
hornear (opcional). Depende de la textura que se busca en el producto final
se utilizan: azúcar común (fondos de tartas, tartas rellenas, bases de
postres, etc.), o azúcar impalpable (masitas secas, masas de textura
suave).
Con ésta técnica se consigue una perfecta distribución de la materia grasa
en toda la masa. No amasar. Enfriar antes de utilizar.

Sableé: la técnica que se emplea para la elaboración de éstas masas se

denomina “cremage” , se parte de la manteca o margarina a punto
pomada, se bate con el azúcar hasta formar una crema, se incorporan los
huevos, esencias y por último los ingredientes secos como harina y polvo de
hornear (opcional). Depende de la textura que se busca en el producto final
se utilizan: azúcar común (fondos de tartas, tartas rellenas, bases de
postres, etc.), o azúcar impalpable (masitas secas, masas de textura
suave).
Con ésta técnica se consigue una perfecta distribución de la materia grasa
en toda la masa. No amasar. Enfriar antes de utilizar.

Para la mayoría de las masas, lo mejor es utilizar harina blanca 0000

común, pues así resulta más ligera y crujiente; con harina leudante se
obtienen masas más blandas y esponjosas; con harinas integrales
obtendremos una masa más pesada y más difícil de estirar, en todos los
casos debe ser mezclada con harina blanca común.
Los moldes para tarteletas, no tienen siempre la misma altura, por lo que
varía la cantidad de masa necesaria para forrarlos. Por lo tanto las
siguientes cantidades son meramente orientativas:

TAMAÑO DEL MOLDE MASA

(PESO)
18 cm. 270 gr.
20 cm. 360 grs.

19
 Instituto General de Gastronomía

Conservación

La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se conserva

hasta 7 días en la heladera y hasta 2 meses en el freezer.
La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 días en la heladera y hasta 2
meses en el freezer En este último caso se puede agregar un 10% extra de
polvo para hornear a fin de asegurar un correcto crecimiento de la masa.

No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro

método, todas las masas pueden hacerse con cualquiera de
los dos.
En todos los casos es imprescindible evitar el amasado
prolongado, a fin de no dar elasticidad a la masa.
Las masas quebradas deben descansar en frío por lo menos 1
hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratación de la
harina y, por consiguiente, facilita el estirado.

CREMAS DE BASE

La denominación de crema de base se aplica a un conjunto de

preparaciones muy variadas realizadas a partir de productos lácteos (crema
y leche), huevos, materias edulcorantes (sacarosa, almíbares), de materias
grasas (manteca y margarina) y materias aromáticas (aromas naturales,
frutas, licores etc.).

CREMAS PREPARADAS EN CALIENTE

CREMA PASTELERA
La crema pastelera es una preparación realizada a partir de una mezcla de
leche, azúcar, huevos y harina o fécula que por acción del calor se obtiene
una crema lo suficientemente espesa como para ser utilizada después de su
enfriado. De ella nacen varias cremas de base. Puede ser saborizada con
distintos productos. Sus derivadas son: la chiboust, la mousseline y la
diplomata.
Materias Primas:
Leche: Preferible leche entera. La leche constituye el elemento de base de
la crema pastelera.
Huevos: Se puede utilizar huevos enteros entre 2 y 8 por litro de leche o
el equivalente en yemas, tener en cuenta que la cantidad ideal es de 5 o
6 huevos, para una consistencia cremosa. Los huevos sirven para ligar la
crema.
Harina o Fécula: Usar harinas bajas en gluten, también es práctico el uso
de fécula de maíz. Para obtener la misma consistencia con fécula y harina,
se debe usar el doble de harina que de fécula. Estos serán los principales

20
 Instituto General de Gastronomía

espesantes de la crema. La fécula le da una textura más fina, mientras que

la harina nos da una crema más pastosa.
Vainilla: La vainilla en chaucha o en su defecto esencia de vainilla. La
chaucha de vainilla, se corta al medio y se raspan las semillas se colocan
junto con la leche al llevarla a hervir, luego se debe colar; mientras que la
esencia se coloca al finalizar la elaboración de la crema, ya que no tolera el
fuego directo y puede alterar el sabor. Pero todos los perfumes a base de
alcohol que se incorporen a la crema se deben agregar una vez terminada,
ya que estos aceleran la coagulación de la leche y se evaporan durante el
hervor de la misma.
Variantes de Crema Pastelera
Chocolate 0.300kg de crema pastelera agregar 0,050 kg de chocolate
cobertura semiamargo picado fino a la crema pastelera terminada y todavía
caliente.
Café Hidratar una cucharada de café instantáneo con igual cantidad de
agua y agregar a 0,300 kg de Pastelera
Mouselina a 1kg de Pastelera luego de ser terminada y todavía en caliente
agregar 0.100 kg de manteca en cubos.
Crema Fragipane Mezclar una parte de crema de almendras y dos partes
de crema pastelera (Crema de Almendras TPT (tanto por tanto) pelar 0,100
kg de Almendras y tostarlas en horno, enfriar y procesar con 0.100 kg de
Azúcar impalpable hasta obtener un polvo fino , batir 0.100 de manteca con
0.010kg de azúcar y 0.005 kg de almidón agregar una yema y emulsionar
por ultimo agregar el TPT) .
Crema Diplomata a 0.450 kg de crema pastelera agregar 0.250kg de
crema a medio montar , 0.075kg de Praline y 0.050 de amareto.

CREMAS PREPARADAS EN FRÍO

CREMA DE LECHE
La crema de leche puede consistir simplemente en crema batida o crema
con otros aditivos.
La crema batida puede variar en cuanto a sabor y consistencia añadiendo
componentes aromáticos o aglutinantes.
La crema más simple es la crema Chantilly, pero hay muchos detalles que
hay que seguir para lograr una de óptima calidad:
Crema y bols deben estar bien fríos, dos horas de heladera o quince
minutos en freezer, sino batir sobre hielo.
Hay que cuidar de no pasar el punto, si se bate con máquina hay que tener
cuidado de no sobre batir, para eso hay que detener la batidora cuando los
alambres de la batidora empiecen a dejar rastros en la crema. En ese
momento hay que seguir batiendo a mano hasta lograr el punto Chantilly,
que es cuando la crema está suficientemente aireada y homogénea. Este
punto se reconoce cuando levantando el batidor se forman picos. En ese
momento hay que detener el batido, pues sino la crema se corta. Si se corta
la crema no se puede recuperar.

21
 Instituto General de Gastronomía

¾ DE PUNTO: Se llama ¾ de punto cuando al batir la crema espesa

formando ondas. Este punto se utiliza en numerosas preparaciones.
½ PUNTO: Este punto se alcanza cuando la crema apenas comienza a
espesar.

MASAS LEVADAS
Las masas de levadura son un mundo inmenso y de una gran complejidad.
La sensación de lograr un croissant impecable o un panettone, es
sensacional.
LA FERMENTACIÓN
El fenómeno de ver una masa fermentar es extraordinario y muy habitual
en nuestra profesión, pero precisamente por esa cotidianeidad, no nos
fijamos demasiado en cómo se produce. Es muy interesante saber por qué
fermentan (desarrollan) las masas de levadura y cuáles son sus efectos
sobre el producto final.
Para comprender bien por qué desarrolla una masa de levadura hay que
explicar que los principales alimentos de la levadura biológica son el agua,
el aire y, sobre todo, el azúcar, el cual se transforma en gas carbónico y
permite el desarrollo de la masa. Es este gas carbónico el que provoca la
formación de burbujas en el interior de las masas y las eleva.
La fermentación es una transformación que experimentan las materias
orgánicas (azúcares).

MASAS DE LEVADURA APLICADAS A POSTRES

SAVARÍN Y BABAS
Los postres preparados con masa de levadura como los savarín y babas
tradicionales son maravillosamente blandos y tienen un sabor característico
que se lo da el almíbar con rhum y el sabor suave de la levadura. Es una
masa que no presenta dificultades.
El savarin es un postre que se cocina en un molde que tiene un tubo central
que lleva el mismo nombre. Birllat Savarín fue un cocinero francés creador
de éste postre que es uno de los más apreciados en Francia durante los
últimos 150 años.
Este postre tradicional en forma de corona, humectado generosamente con
almíbar y rhum, se acompaña con crema y frutas frescas. Actualmente la
creación de los pasteleros hace que este postre tenga presentación y
sabores diferentes. Los almíbares con fragancias a jengibre, menta, oporto,
etc. Acompañado con mango y frutas exóticas o frutas en almíbar y con la
masa en algunas recetas también de chocolate hace que este simple postre
sirva de base para una variedad de posibilidades. Se denomina Babá al
postre elaborado con la misma masa al cual se le adiciona pasas de uva y
generalmente se hornea en moldes individuales, se sirve tibio o fío bien
humectado con almíbar y rhum acompañado con crema batida.
La pasta de levadura debe tener una consistencia elástica. Al principio
tendrá una apariencia pegajosa, pero a medida que se trabaja queda lisa y
brillante y puede dársele forma de bola.

22
 Instituto General de Gastronomía

KOUGLOF
El Kouglof es una torta típica de Alsacia, se trata de una masa levada,
enriquecida con manteca y huevos y con pasas de uva humectadas con
kirsch. tiene forma de corona alta y el centro acanalado. Para presentarlo se
rellena con crema chantilly y se espolvorea con almendras fileteadas.

HOJALDRE

Son masas formadas por numerosas capas de masas y materia grasa

de igual espesor.
Durante la cocción gracias al calor del horno, el agua
contenida en el amasijo se transforma en vapor de agua. Al
intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la
manteca del empaste que retiene el vapor. Estos efectos
combinados resultan en un aumento de volumen de la masa en
forma de acordeón, produciendo
el hojaldrado o milhojas característico.
El intercalado prolijo de capas se produce por el plegado o doblado
de la masa, que consiste en replegar la masa estirada sobre sí
misma.

TIPOS DE DOBLECES:
Simple: significa plegar la masa en 3 partes.
Doble: significa plegar en 4 partes.

La mayoría esta formado por amasijo y empaste.

Amasijo: Es la masa hecha con harina, agua y sal.
Empaste: Esta formado por la materia grasa (manteca, margarina,
grasa y una pequeña cantidad de harina.
Francés o clásico:
El amasijo encierra en su interior al empaste. Lleva 2 vueltas simples
y 2 vueltas dobles.
Brasilero o invertido:
El empaste envuelve al amasijo. Lleve 4 vueltas dobles.
Hojaldre real, medio o ¾.
Se llama hojaldre real o verdadero al que lleva 1 Kg. de manteca por
la misma cantidad de harina, medio porque lleva ½ Kg. de manteca
por kilo de harina y así sucesivamente.
El medio de hojaldre se utiliza para piezas que no necesitan de tanta
fineza.
A tener en cuenta:
• Deben hornearse a alta temperatura de 200ºC / 220º.
• Amasijo suave y elástico. Blando.
• Trabajar en frió y estirados bien finos.
• Al realizar dobleces quitar la harina que se espolvorea para
estirar la masa, doblar en forma pareja.
• Respetar los tiempos de reposo de la masa
• Estivar en placa limpia. A veces se utilizan placas húmedas
para evitar el achicamiento de piezas durante la cocción.
• Utilizar cuchillos filosos para no unir las capas.

23
 Instituto General de Gastronomía

• Al pintar con huevo, evitar que caiga en los bordes porque se

pegarían las capas, evitando el crecimiento.
• Se puede congelar una vez cortada las piezas o bien la masa
entera descongelando primero en heladera. Dura dos meses.

Defectos durante el plegado:

Enharinado intenso: se producen capas aislantes de harina entra
las capas de masa; que durante su cocción se desarmaran y
producirán masas secas y ásperas.
Materia grasa caliente o blanda: tiende a salir mientras trabajamos la
masa. Resultan productos planos, de mal aspecto, interior húmedo y gusto
muy graso.
Materia grasa muy dura: se quiebra durante la incorporación al
amasijo, la distribución resulta irregular.
Falta de plegado: se producen capas de grasa muy gruesas, que
durante la cocción se quiebran y vuelcan; obteniendo productos
grasosos.
Exceso de plegado: capas de grasa demasiados finas, la masa no
se eleva lo suficiente, se obtienen productos pequeños y
comprimidos.

CREMAS DE BASE
Clasificación según su preparación:

a) En caliente Crema Pastelera Crema Chiboust

Crema Diplomata
Crema Frangipane
Crema Mousseline

Flan
Crema de manteca
Crema Inglesa
Crema Bavaroise Frutales
Clásicas
Sabayón
Crema de limón

Crema Batida
b) En frío Crema Chatilly
Parfait
Mousse
Crema de
almendras
Souffles Glacés

24
 Instituto General de Gastronomía

CREMAS PREPARADAS EN FRÍO

BAVAROISE
El bavaroise también conocido como bavaresa es una crema sostenida con
gelatina este método ofrece mucha posibilidades ya que la crema inglesa,
base original del bavaroise se puede aromatizar por infusión con una
variedad extensa de sabores (café, té de cualquier gusto) hiervas
aromáticas (menta, romero, albahaca, etc.) canela, vainilla, lavanda,
jengibre, chocolate, etc.
A principios del siglo XIX el chef francés Antonim Careme invento el
Charlotte rusa un postre hecho con vainillas que lleva en su interior crema
inglesa sostenida con gelatina a la que se le dio el nombre de bavaresa. En
esa época la crema se aromatizaba solo con vainilla, luego se le fueron
agregando sabores.
Actualmente los bavaroises también se elaboran con bases de purés de
frutas combinados con la crema inglesa y en otros casos solo con crema de
leche.

• Bavaroise clásicos: son aquellos formados por crema inglesa +

gelatina + crema batida. Llevan sabores clásicos como chocolate,
café, vainilla, licores, etc., que se añaden a la crema inglesa.
• Bavaroise frutales: formados por un puré de frutas + azúcar a
118°C + gelatina + crema batida. Las frutas pueden ser frescas o al
natural.
Debemos tener cuidado con ciertas frutas como kiwi, ananá y algunas
tropicales. Estas poseen una enzima, la bromalaína, que impide a la
gelatina coagular.

PARFAIT:
Los parfait son preparaciones heladas muy ligeras, untuosas y
especialmente sabrosas. Se elaborar a partir de un batido de yemas al que
se le incorpora un almíbar caliente a 118°C con lo que se obtiene una Pate a
bombe que se mezcla con el mismo volumen de crema batida y luego se
hiela. Los parfait pueden aromatizarse con licores, café, puré de frutas etc.
Estos postres se congelan perfectamente pues contienen una alta
proporción de yema y crema que no permiten que se cristalice al
congelarse. Tiene una consistencia muy similar
Al helado y se lo conoce también con el nombre de semi-fredo, pero no
están reglamentados por la ley ni se sirven ni se venden como helado.
Otra particularidad del parfait es que no se turbina ya que sufre una
congelación directa.

MOUSSE:
Son cremas muy livianas hechas a partir de un merengue, crema batida y
una base aromática.
Pueden llevar gelatina si se destinan a se moldeados.
La mousses frutales se hacen con base de merengue italiano al cual se le
mezcla la pulpa de frutas, gelatina y crema.

25
 Instituto General de Gastronomía

Las mousses de chocolate se hacen con chocolate cobertura, yemas o

aparato a bomba, crema y por último el merengue.
Otros mousses se hacen con base de un aparato a bomba al cual se le
agrega el sabor y la gelatina y por ultimo crema.

SOUFFLES GLACÉS:
Un soufflé helado consiste básicamente en un soufflé dulce no cocido, no se
emplea gelatina para cuajar y se congela hasta que estén firmes, aunque la
mezcla mantiene una textura sutil y ligera que va a la perfección con el
sabor de las frutas.
Son preparaciones de gran delicadeza ligeros y untuosos, su realización es
muy parecida a la del parfait así como su composición, solo se diferencia en
que se le añade merengue italiano. Existen dos tipos de suflés helados:
1) de aromas naturales que se realizan a partir de una pate a bombe a
la que se le añade merengue italiano y crema.
2) De frutas realizado a partir de un puré de frutas reducido al que se le
añade merengue italiano y crema.
El agregar merengue italiano tiene como objetivo aligerar la mezcla y
mantener firme los Souffles.

TORTAS DE QUESO – CHEESE CAKE

Hay una variedad extensa de tortas de queso en las cuales se utiliza para su
elaboración diferentes tipos de quesos, que deben ser frescos y ligeros, con
una textura cremosa y untuosa. Se utilizan tanto quesos de vaca como de
cabra, cuyos contenidos en materia grasa, textura y sabor pueden variar en
forma considerable (queso crema, requesón, mascarpone, ricotta, queso
philadelfia, etc.).
Las tortas horneadas están ligadas en todos los casos con huevos y
aromatizadas con ralladuras, esencias, frutas deshidratadas o frescas.
Las tortas de queso sin hornear sostenidas con gelatina son
incorporaciones relativamente recientes, son preparaciones que se utilizan
mucho para postres de plato y se combinan muy bien con frutas y
chocolate, la mayoría se combina con merengue y crema dándole texturas
de mousses.

CUADRO COMPARATIVO

Crema Gelatina Merengue

Bavaroise Fría Lleva No Lleva
Moldeable Gelatina
Parfait Helada Gelatina No Lleva
Opcional
Soufflé glace Fría Gelatina Lleva
Opcional Merengue
Mousse Helada Gelatina Lleva
Opcional Merengue

26
 Instituto General de Gastronomía

MERENGUES

MERENGUES ESPECIALES

Merengues con Incorporación de otros Productos: como almendras,

coco, nueces, harina. Ejemplo: succés, dacquoise, etc.

Precauciones Indispensables
• Utilizar utensilios bien limpios, las claras no deben tener ningún resto
de yema o cualquier otro medio graso.
• El azúcar o almíbar siempre se integra de a poco en forma de lluvia
mientras se sigue batiendo, este se empieza a incorporar una vez que
están montadas a nieve (es cuando se ponen blancas y grumosas).
• El recipiente a utilizar debe ser bastante mayor que el volumen inicial
de las claras, debido a su crecimiento.
• Se les puede añadir un grano de sal para darles más firmeza, o unas
gotas de jugo de limón para darles blancura.
• Las claras están montadas, cuando el batidor deja marca en la masa
de claras. Deben estar firmes y formar picos que no caigan.
• Si el batido es excesivo se forman millones de burbujas de aire de
muy pequeño tamaño que al mínimo contacto entre sí, explotan,
provocando que el batido se caiga en lugar de ganar volumen.
PURÉS Y COULIS
Los purés de frutas se pueden emplear en muchas formas, desde salsas
sencillas hasta Souffles. La forma de reducir una fruta a puré depende de su
textura. Las frutas blandas como las bayas y los plátanos pueden reducirse
a puré natural. Las frutas duras como las manzanas deben blanquearse. En
el caso de las bayas, utilice una proporción de frutas completamente
maduras (25%) para aportar dulzor y otras que estén justo maduras para
conferir color y equilibrar el sabor (otro 25%). El resto debe estar formado
por frutas maduras, no pasadas. Añada un poco de zumo de limón para
realzar el color de los purés de fruta.
Para su preparación:
No lo trabaje demasiado rato, pues la mezcla podría quedar muy
espumosa.
Retire cualquier resto de semillas, fibras o pieles pasando la mezcla a través
de un tamiz metálico de malla fina. El puré ya estará listo para utilizar. En
el caso de algunas frutas como el kiwi, no es aconsejable pasarla por tamiz,
ya que sus semillas negras son muy decorativas.

COULIS
Un coulis es una salsa ideal para postres. Se trata, en definitiva, de un puré
espesado. Mezcle el puré con azúcar lustre a gusto y realce su sabor y color
con unas gotas de zumo de limón o aromatícelo con un poco de licor.

CLASES DE MERENGUES

Existen tres tipos de merengues:

27
 Instituto General de Gastronomía

Suizo
Este consiste en calentar la mezcla de claras y azúcar a 45°C y luego batir
enérgicamente hasta obtener una espuma firme.
Se puede calentar a baño María o a fuego directo.
El merengue suizo pude utilizarse para realizar mousses, decorar tortas y
tartas, confeccionar pequeñas piezas.
El agregado de unas gotas de jugo de limón o vinagre o ácido acético,
vuelve a este merengue mucho más blanco.

Merengue Francés
Es el merengue preparado en frío y consiste en batir las claras a nieve e
incorporar el azúcar en dos o tres veces, batiendo hasta lograr una espuma
consistente.
En el caso de que este merengue se cocine en horno para hacer discos,
bastones, etc. El 50 % de azúcar se agrega durante el batido y el resto, sin
batir con movimientos envolvente.
Se puede secar en el horno a una temperatura entre 90°C y 120°C.
La explicación técnica de la confección de un merengue francés es:
Durante el batido, cada vuelta de batido encierra una multitud de burbujas
de aire dentro de la albúmina de las claras. El azúcar ayuda a dar
resistencia a la red de burbujas.
Durante la cocción en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y los
merengues se inflan. Al llegar a los 80°C, la albúmina cuaja y el merengue
fija su volumen definitivamente.

Merengue Italiano
Esta preparación se obtiene vertiendo un azúcar cocinado como almíbar a
120°C, hirviendo, sobre las claras batidas a nieve. Gracias al calor del
azúcar, las claras son esterilizadas y coagulan inmediatamente. Esto
permite obtener un merengue cocido que pede consumirse inmediatamente.
Nota:
El azúcar puede cocerse entre 117°C y 125°C dependiendo del grado de
densidad que necesitemos para el merengue o según la humedad amiente
(a mayor humedad, mayor temperatura del azúcar). La temperatura se
mide con termómetro.
El almíbar hirviendo debe incorporarse en forma de hilo fino a las claras, sin
dejar de batir.
Para blanquearlo, agregue gotas de jugo de limón después del almíbar.
El merengue italiano se utiliza para decoraciones con manga, enmascarar
tortas, aligerar cremas (chiboust, mousse, etc.) y es ideal para tortas
grilladas (Ej.: Lemon Pie).

LOS PUNTOS DEL AZÚCAR

Técnicas (Pruebas Manuales y sus Utilidades)

Se recomienda utilizar azúcar cristal puro, bien blanco y refinado. Para
preparar el almíbar se calcula 1 Kg. de azúcar por 400 cc de agua, y gotas
de jugo de limón.
Necesitamos un casillo de cobre (para una cocción más pareja), un pincel
para limpiar los bordes a medida que se concentre el azúcar y deposite
cristales que luego producen “la muerte del azúcar”; pasar bien una

28
 Instituto General de Gastronomía

espumadera para retirar las impurezas, y un termómetro de azúcar para

medir la temperatura con exactitud.
Una vez alcanzado el punto deseado, retirar la cacerola del fuego y
sumergir en agua fría para evitar un oscurecimiento innecesario.

Punto Temperatura en grados Usos

centígrados
Almíbar liviano 100 / 103 Humectación masas
Hilo flojo 105 / 106 Licores, conservación de
frutas
Bolita maleable 118 /125 Merengue Italiano,
sorbetes
Bolita dura 125 / 130 Bañado de frutas
Caramelo blanco 130 / 140 Acaramelar bombas,
trabajos especiales
Caramelo rubio 147 / 150 Acaramelar frutas secas,
figuras de caramelo
Caramelo oscuro 160/175 Caramelizar budineras.

ALMÍBAR
Hervor a 100 ºC. del almíbar se retiran las impurezas con espumadera.
Usos: conservación de frutas, embebidos de bases para tortas y postres,
preparación de helados de fruta.
HILO FLOJO
Sumergimos la punta del dedo índice en agua fría y tomamos del bulbo del
termómetro un poco de solución de azúcar, al palpar, se produce entre el
dedo índice y el pulgar un hilo de azúcar (hilo flojo). Usos: azucarar frutas y
cáscaras, glaseados de azúcar.
HILO FUERTE
Al repetir la prueba anterior se produce un hilo más fuerte y quebradizo.
Usos: glaseado de frutas abrillantadas, diferentes glaseados para facturería.
BURBUJAS FLOJAS
Ésta prueba se realiza con ayuda de un alambre fino que en el extremo se
dobla formando un pequeño anillo. Al sumergirlo en el almíbar se adhieren
al anillo formando una fina película que al ser sopladas forman burbujas
como pompas de jabón. Usos: pastas esponjosas calientes (merengue
italiano flojo), glaseados.
BURBUJAS ENCADENADAS
Como el anterior, con la diferencia que en ésta prueba se forma una cadena
de burbujas. Usos: merengue italiano fuerte, fondant.
BOLITA BLANDA
Se puede formar una pequeña esfera de azúcar entre los dedos mojados
con agua fría. Usos: cocción de mermeladas, preparación de productos de
azúcar (caramelo de crema).
BOLITA DURA
Con un palito de madera extraemos una pequeña muestra de azúcar y la
sumergimos brevemente en agua fría, debe resultar dura, quebradiza y algo
pegajosa. Usos: en la elaboración de bombones.
CARAMELO DÉBIL

29
 Instituto General de Gastronomía

La muestra de azúcar es más dura para quebrar y seca. Usos: azúcar

estirada y soplada.

CARAMELO FUERTE
La muestra de azúcar es, cuando se enfría muy dura y sólida. Usos: figuras
de caramelo, caramelo soplado.

CARAMELO COLOR DORADO

El llamado azúcar quemado se enfría con agua fría, y se disuelve con agua
caliente (caramelo líquido). Usos: para el fondo del molde para flanes, dar
color a cremas y salsas.
CRISTALIZACIÓN
Un cristal está compuesto por moléculas que se encuentran cerca entre sí,
dentro de un modelo tridimensional compacto. La cristalización sólo ocurre
en soluciones sobresaturadas. El tamaño del cristal depende de la velocidad
de crecimiento del mismo. Cuanto más grande sea el grado de saturación
de la solución, más rápida será la cristalización. La cristalización también
ocurre si algo desestabiliza a la solución. Por ejemplo si la solución es
agitada, los cristales se comienzan a acumular en la superficie.
La cristalización puede prevenirse:
No agitando la mezcla en donde el azúcar está siendo disuelta o evaporada.
Agregando glucosa, la cual interfiere con la sacarosa en la formación de
grandes cristales
Agregando ácido (jugo de limón, vinagre, etc.), éste transforma parte de la
sacarosa en azúcar invertido (mezcla de glucosa y fructosa). El azúcar
invertido inhibe la formación de cristales de sacarosa.
Con el agregado de chocolate, crema o manteca.

CHOCOLATE

Templado o cristalización:
Es el paso que tiene el chocolate por distintas temperaturas con el
objetivo de estabilizar los cristales de la manteca de cacao.
La manteca de cacao contiene cristales de distintos tipos que se
definen como estables e inestables.
Los inestables se derriten a baja temperatura respecto a los estables.
Los inestables se transforman en estables lentamente por
cristalización.
Si derretimos chocolate y lo enfriamos a temperatura ambiente, los
cristales solidifican en forma desordenada y luego los inestables se
transforman en estables, pero al hacerlo dejan marcado un veteado.
Necesitamos que todos los cristales solidifiquen estables al mismo
tiempo, para poder lograr un chocolate duro y brillante.
Para lograr esto precisamos un método que se base en una diferencia
química. Los estables solidifican a partir de los 34ºC y los inestables
a 24ºC. Entonces, por ejemplo, a 30ºC tendremos un chocolate
fundido, cristales estables pero ninguno inestable.
Basándonos en otra ley de la cristalización que dice que habiendo
cristales de un tipo en una solución, el resto de los cristales
solidificaran en el mismo sistema. Entonces planificamos un proceso

30
 Instituto General de Gastronomía

para cristalizar todo el chocolate según el modelo estable. No

debemos ni sobrepasar los 34ºC ni bajar los 24ºC.
Este proceso se denomina templado o cristalización y consta de 3
pasos.
Fusión: derretimos el chocolate a baño de Maria o microondas.
Descenso de temperatura: bajar la temperatura y sembrar el
chocolate de cristales estables. Lo hacemos sobre mármol, por
sembrado o baño de hielo.
Remonte de temperatura: es calentar minimamente el chocolate
para poder trabajarlo. Se hace a baño María o agregando chocolate
caliente.

Tabla De Temperaturas

Cobertura Cobertura Cobertura

Semi Amarga Con Leche Blanca
Fusión 45ºC 45ºC 40ºC
Descenso 27ºC 26ºC 25ºC
Remonte 32ºC 30ºC 29ºC

31