FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRO

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Pollo brosterizado
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 2
UTENSILIOS: Piedra de moler, bowl
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Pollo (pechuga pierna y pospierna) 0.5 u
Sal 30 g
Agua 1.25 Lt
Aceite 1 Lt
Mezcla base
Harina 400 g
Sal 20 g
Condimentos y especias
Pimienta en grano 15 g
Páprika 10 g
Nuez moscada 10 g
Cardamomo 10 g
Pimenton 15 g
Clavo de olor 10 g
PROCEDIMIENTO
1. Marinar el pollo con sal y agua 24 horas antes
2. Drenar/escurrir
3. Mezclar la harina, sal y el resto de condimentos y especias
4. Enharinar el pollo
5. Gran fritura 160ºC
TÉCNICAS GLOSARIO
Marinar
Freír

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Su origen se encuentra en la antigua Grecio o Roma. 1. Marinar 24 horas antes
El término boraster significa algo similar a brasear o 2. Gran fritura a 160°C
freír a presión. 3. Temperatura interna mínima del pollo 74°C
AD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

A ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Octavos, marinado 1 6.94 6.94 3.47
1000 0.50 0.0005 0.02

1 2.84 2.84 2.84

Sin polvo de hornear 1000 1.76 0.00176 0.70

1000 0.50 0.0005 0.01

25 0.41 0.0164 0.25

140 1.80 0.0129 0.13
Moler las especias y 25 1.98 0.0792 0.79
incorporar en la mezcla base 25 2.62 0.1048 1.05
140 1.98 0.014 0.21
20 0.55 0.0275 0.28
Costo Bruto 9.74
Margen de error 5% 0.49
Costo Neto 10.23
Costo por porción 5.11
PVS 15.50

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES
horas antes
a interna mínima del pollo 74°C
 FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Jambonneau de ave

CATEGORIA: Género principal
# PAX: 1
UTENSILIOS: Hilo de bridar, aguja
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Espinaca 25 g  Cocer a la italiana
Huevo de codorniz 3 u Duro
Cuarto inferior 1 u Piel intacta
Sal c/n
Pimienta c/n
Queso crema 50 g 
Aceite 50 ml
Aceite de oliva 5 ml
PROCEDIMIENTO
1. Cocer la espinaca a la italiana
2. Cocer los huevos de codorniz 9 minutos
3. Deshuesar el cuarto inferior en funda
4. Rellenar el cuarto inferior, primero espinaca, queso crema y huevos
5. Bridar a la francesa
6. Sellar el jamboneau
7. Hornear hasta obtener una temperatura interna de 74°C
TÉCNICAS GLOSARIO
Sellar
Deshuesar
Bridar
Hornear

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

En la cocina francesa jambonneau es la porción 1. Temperatura interna mínima del pollo 74°C
de pierna de cerdo, lo que significa pequeño
jamón.
Es una especialidad de la región alsaciana en
Francia, el jambonneau salciano se cura en
húmedo o seco con sal.
CARRERA DE GASTRONOMÍA

AR UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

100 0.50 0.005 0.13
20 1.91 0.0955 0.29
1 6.94 6.94 6.94

250 1.39 0.00556 0.28

500 2.31 0.0046 0.23
250 2.90 0.0116 0.06
Costo Bruto 7.86
Margen de error 5% 0.39
Costo Neto 8.25
Costo por porción 8.25
PVS 25.01

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOM

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Cordon bleau

CATEGORIA: Género principal
# PAX: 1
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Suprema de pollo 1 u
Queso holandés 25 g
Jamon de pierna 25 g
Sal c/n
Pimienta c/n
Huevo 1 u
Miga pan 100 g
Harina de trigo 100 g
Aceite 300 mL
PROCEDIMIENTO
1. Abrir en forma de bolsillo o libro la pechuga
2. Rellenar con queso y jamón
3. Salpimentar
4. Apanadura romana
5. Freír a 180°C
6. Colocar en el horno hasta alcanzar la temperatura interna
TÉCNICAS GLOSARIO
Freír
Hornear

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Tiene su origen en Francia, cordon bleau era 1. Freír a 180°C
una cinta azul que servía de distinción y que 2. Temperatura interna mínima de cocción del ave es 74°C
llevaban los mejores cocineros. Uno de ellos
encontro una forma diferente de preparar
un filete fino empanado y se lo bautizó con el
mismo nombre.
OSPITALIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Cortar en forma de libro o bolsillo 1 6.94 6.94 6.94
150 2.18 0.015 0.36
200 3.56 0.0178 0.45

Batido 1 0.10 0.1 0.10

100 0.67 0.0067 0.67
1000 1.76 0.0018 0.18
500 2.31 0.0046 1.39
O Costo Bruto 10.08
Margen de error 5% 0.50
Costo Neto 10.58
Costo por porción 10.58
PVS 32.07

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
PUNTOS IMPORTANTES

a interna mínima de cocción del ave es 74°C

 FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Paillard
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 4
UTENSILIOS: Plástico film
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA
Pechugas de pollo 1 u 1
Romero 1 g 40
Cebollín 1 g 50
Tomillo 1 g 45
Dientes de ajo 1 u 1
Cebolla perla 5 g 454
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Adobar las pechugas Margen de error 5%
2. Dejar reposar con plástico film Costo Neto
3. Marcar y grillar Costo por porción
PVS
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRIC
Adobar calorias (kcal)
Grillar proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
Paillard es de origen francés, se debe al 1. Temperatra interna de 74°C
nombre de un reconocido restaurados del
siglo XIX.
 A DE GASTRONOMÍA

UTE

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

6.94 6.94 6.94
0.70 0.0175 0.02
1.14 0.0228 0.02
0.70 0.0156 0.02
0.25 0.25 0.25
0.50 0.0011 0.01
osto Bruto 7.25
Margen de error 5% 0.36
osto Neto 7.61
osto por porción 1.90
VS 5.77
INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONO

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Papa anna

CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 5
UTENSILIOS: Papel encerado
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Papa gruesa 500 g
Mantequilla 300 g
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
1. Pelar las papas
2. Pasar por la mandolina y laminar
3. Engrasar un sartén y colocar el papel encerado
4. Formar un espiral con las láminas de papa
5. Tapar con papel encerado
6. Sellar de lado y lado
7. Salpimentar
TÉCNICAS GLOSARIO
Sellar

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

La receta aparece en 1867 durante el mandato de Napoleón III, el
platillo fue creado por el chef francés Adolphe Dugléré el dirigía el
restaurante Café Anglais donde se reunía toda la alta sociedad. El chef
conoció a Anna Deslions una mujer muy bella y le dedicó este platillo
bautizandolo como Pommes Anna.
ERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

STANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

4 cm de diámetro 2000 0.90 0.00045 0.23
Derretida 300 2.74 0.00913 2.74

Costo Bruto 2.97

Margen de error 5% 0.15
Costo Neto 3.11
Costo por porción 0.62
PVS 1.88681818182

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

UNTOS IMPORTANTES
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONO

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Limosnero
CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 3
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Relleno
Mantequilla 50 ml
Zanahoria 1 u
Pimiento rojo 1 u
Pimiento verde 1 u
Hinojo 1 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Masa
Huevos 2 u
Harina 45 g 
Leche 125 g 
Mantequilla 25 g 
Sal c/n
Cebollín 0.5
Perejil 1 g 
PROCEDIMIENTO
1. Saltear los vegetales cortados en aceite
2. Realizar las masa de crepes
3. Batir los huevos, harina y leche formando una masa homogénea
4. Freír las crepes en un sartén de teflón
5. Cuando esten listas, rellenar con los vegetales
6. Blanquear el cebollín
7. Formar una especie de bola y sujetar con los cebollines.
TÉCNICAS GLOSARIO
Saltear
Freír
Blanquear
 RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
Los limosneros también se los conoce como platos limosneros que son
objetos litúrgicos en los que se recogían las limosnas dadas por los fieles
en celebraciones religiosas. Se experimentaron cambios presentando una
decoración de vegetales en el cual crean un medallón central.
VICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

TANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

300 2.74 0.00913 0.46

Juliana Fina 1 0.25 0.25 0.25
Juliana Fina 1 0.65 0.65 0.65
Juliana Fina 1 0.25 0.25 0.25
Juliana Fina 1 1.29 1.29 1.29

2 0.20 0.1 0.20

1000 1.76 0.00176 0.08
1100 0.86 0.00078 0.10
300 2.74 0.0091 0.23

Atado, blanquear 1 1.14 1.14 0.57

Repicar 300 1.00 0.0033 0.00
Costo Bruto 4.08
Margen de error 5% 0.20
Costo Neto 4.28
Costo por porción 1.43
PVS 4.32

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
UNTOS IMPORTANTES
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍ

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Domo de zanahoria con quinua

CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 3
UTENSILIOS: Mandolina, tubo pvc, ramequins
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Dientes de ajo 2 u
Cebolla Perla Pequeña 100 g 
Quinua 50 g 
Fondo de Ave 250 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Laurel c/n
Tomillo c/n
Mantequilla 50 g
Queso Parmesano 80 g 
Zanahoria 2 u
PROCEDIMIENTO
1. Hacer un refrito con el ajo y cebolla
2. Agregar la quinua con el fondo de ave
3. Incorporar el fondo poco a poco hasta obtener un risotto
4. Cuando tenga consistencia agregar mantequilla y queso parmesano
5. Laminar la zanahoria en la mandolina
6. Blanquear las zanahorias a la inglesa
7. Colocar el tubo pvc y poner el quinotto y luego la zanahoria
8. Intercalar quinotto y zanahoria formando un espiral
TÉCNICAS GLOSARIO
Blanquear

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

El consumo de zanahoria se originó en Asia central, donde se
extendió a Europa y el resto del mundo. No fue hasta el siglo XVII
que aparecierón las primeras zanahorias naranjas. Por
otro lado la quinoa fue considerado alimento sagrado y fue
cultivada en los Andes bolivianos hace más de 5.000 años.
SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

2 0.50 0.25 0.50
Brunoise fino 454 0.50 0.00110 0.11
Gruesa grande 500 2.16 0.00432 0.22
250 3.00 0.012 3.00

Hojas
Ramas, repicar
300 2.74 0.00913 0.46
Florap o salinerito 100 1.64 0.0164 1.31
Brunoise fino 2 0.50 0.25 0.50
Costo Bruto 6.09
Margen de error 5% 0.30
Costo Neto 6.40
Costo por porción 2.13
PVS 6.46

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

UNTOS IMPORTANTES
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTR

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Col slaw
CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Col 140 g
Manzana 50 g
Zumo de limón 10 ml
Zanahoria 70 g
Crema agria 100 g
Azúcar 5 g
Pimienta blanca c/n
Sal c/n
Mostaza c/n
Pasas 20 g
PROCEDIMIENTO
1. Lavar las hojas de col y cortar en chiffonade
2. Rallar la manzana y colocar en agua con zumo de limón
3. Rallar la zanahoria
4. Mezclar la crema con el azúcar, sal, pimienta y mostaza
5. Cortar las pasas
6. Mezclar el aderezo sobre los demás ingredientes
7. Reservar
TÉCNICAS GLOSARIO
Rallar

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Su origen proviene del imperio romano. 1. Colocar la manzana rallada en agua y zumo de limón
El moderno col slaw nace en el siglo XVIII tomando como origen
(koolsla) una palabra en holandés que significa ensalada de col. para que no se oxide.
Luego llego a EEUU y lo denominaron slaw que signica ensalada.
Su origen proviene del imperio romano.
El moderno col slaw nace en el siglo XVIII tomando como origen
(koolsla) una palabra en holandés que significa ensalada de col.
Luego llego a EEUU y lo denominaron slaw que signica ensalada.
AIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

ETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Hojas grandes, chiffonade fina 1000 0.83 0.00083 0.12
Rallada 200 0.25 0.0013 0.06
500 0.65 0.0013 0.01
Rallado grueso 150 1.00 0.0067 0.47
150 1.29 0.0086 0.86
1000 0.83 0.00083 0.00

Reposar en agua mínimo 8 horas 100 0.69 0.0069 0.14

Costo Bruto 1.66
Margen de error 5% 0.08
Costo Neto 1.74
Costo por porción 0.17
PVS 0.53

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES
anzana rallada en agua y zumo de limón
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONO

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Espárragos al gratin

CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Espárragos 10 u
Zuquini 2 u
Cebollín 10 u
Vinagre blanco 30 ml
Chalotes 20 g
Estragón 2 g
Huevo 1 u
Mantequilla 150 g
Zumo de limón 50 ml
Sal c/n
Pimienta blanca c/n
PROCEDIMIENTO
1. Cantear los esparragos y cortar en bastones el zuquini
2. Blanquear el cebollín
3. Formar un ramillete con 2 espárragos, 3 bastones de zuquini y atar con un cebollín
4. Reservar
5. Reducir el vinagre junto a las cebollas y el estragón
6. En un bowl pequeño batir la yema de huevo y agregar el vinagre
7. Agregar mantequilla derretida hasta que tome la consistencia requerida
8. Rectificar con sal, pimienta blanca y zumo de limón
9. Colocar los ramilletes de espárragos sobre una rejilla y salsa bearnesa
TÉCNICAS GLOSARIO
Cantear
Blanquear
 RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
Los espárragos son nativos del Mediterráneo cerca de los ríos Tigris y 1. La mantequilla tiene que estar clarificada
Eúfrates. En la época romana su consumo se popularizó y se hizo muy
apreciado por sus cualidades organolépticas y terapéuticas.
ERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

STANDAR UTE

FOTO

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Torneados 10 1.35 0.135 1.35
Bastones 3 1.25 0.417 0.83
Blanqueados 50 1.14 0.0228 0.23
500 0.84 0.00168 0.05
Brunoise fino 1000 1.00 0.001 0.02
Hojas 15 3.09 0.206 0.41
Yema 1 0.10 0.1 0.10
Pomada 300 2.74 0.0091 1.37
500 0.65 0.0013 0.07

Costo Bruto 4.43

Margen de error 5% 0.22
Costo Neto 4.65
Costo por porción 0.47
PVS 1.41

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
PUNTOS IMPORTANTES
lla tiene que estar clarificada
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Salsa cremosa de champiñones

CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Champiñones 80 g Cuartos
Mantequilla 40 g
Cebolla perla 15 g Brunoise fino
Vino blanco 25 g
Dientes de ajo 3 u Repicado
Whisky 28 g
Crema de leche 120 g
Hongos Portobelo 150 g Cortar los pies
Tomillo 8 g Picado fino
Sal c/n
Pimienta negra c/n
PROCEDIMIENTO
1. Colocar los champiñones, mantequilla, cebolla y vino blanco
2. Esperar hasta que el alcohol se evapore
3. Agregar la crema de leche poco a poco
4. Quitar los pies del hongo portobelo
5. Colocar la salsa dentro del hongo portobelo
TÉCNICAS GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

El champiñon se empezó a consumir en Francia en 1650,
cuando algunas personas observaron la aparición de hongos
comestibles al cubrir el estiércol de las caballerías con arena.
RA DE GASTRONOMÍA

UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

200 2.23 0.01115 0.89
300 2.74 0.0091 0.37
454 0.50 0.0011 0.02
750 6.55 0.0087 0.22
3 0.75 0.25 0.75
750 11.28 0.01504 0.42
250 1.20 0.0048 0.58
200 2.13 0.01065 1.60
45 0.70 0.016 0.12

Costo Bruto 4.96

Margen de error 5% 0.25
Costo Neto 5.21
Costo por porción 0.52
PVS 1.58

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRO

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Codorniz al horno
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 1
UTENSILIOS: Hilo de bridar
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Codorniz 1 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Uvas negras 200 g
Aceite de oliva 28 g
Whisky 84 g
Demiglace 150 ml
Azafrán c/n
Tomillo fresco 4 u
PROCEDIMIENTO
1. Deshuesar en funda el cuarto superior de la codorniz
2. Salpimentar y rellenar con las uvas cortadas y despipetadas
3. Bridar a la americana
4. Sellar la codorniz
5. Desglasar con whisky hasta que el alcohol se evapore
6. Flambear
7. Agregar el demimglace
8. Perfumar con las especias (tomillo, azafrán)
9. Reducir hasta punto nape
TÉCNICAS GLOSARIO
Bridar Flambear: Rociar un alimento con cualquier licor
Desglasar
Flambear

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

La codorniz es originaria de China y Japón, a partir del siglo XI 1. Temperatura interna mínima de las aves es 74°C
se introdujo en Europa donde debido a los cruces entre
especies se dio lugar a la codorniz doméstica, el cual posee un
enorme valor culinario pese a su pequeño tamaño.
especies se dio lugar a la codorniz doméstica, el cual posee un
enorme valor culinario pese a su pequeño tamaño.
TAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

CETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Lavada, desplumada 1 1.5 1.5 1.50

Despipetadas, cortadas en la mitad 1000 4.78 0.00478 0.96

250 2.9 0.0116 0.32
750 11.28 0.01504 1.26
Listo 250 3 0.012 1.80
Polvo
Ramas 45 0.7 0.0156 0.06
Costo Bruto 5.91
Margen de error 5% 0.30
Costo Neto 6.20
Costo por porción 6.20
PVS 18.79

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

ociar un alimento con cualquier licor calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
PUNTOS IMPORTANTES
a interna mínima de las aves es 74°C
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONO

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Codorniz confitada
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 1
UTENSILIOS: Papel aluminio
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Codorniz 1 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Espinaca 100 g
Durazno 1 u
Carne de cerdo 100 g
Jamón serrano 5 u
Azafrán c/n
Demiglace 150 ml
Zumo de durazno 250 ml
Tomillo fresco 4 u
Azúcar 100 g
Vinagre 50 ml
PROCEDIMIENTO
1. Deshuesar en funda la parte superior
2. Salpimentar la codorniz
3. Blanquear la espinaca
4. Despipetar el durazno
5. Realizar una farsa con la carne molida
6. Armar una bola poniendo primero el durazno, farza,espinaca y jamón serrano
7. Bridar a la americana
8.Sellar
9. Hornear
TÉCNICAS GLOSARIO
Blanquear Farsa: Mezcla de ingredientes
Bridar troceados y sazonados que pueden estar
Sellar crudos o cocinados. (Relleno)
Hornear
 RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
La técnica confitar se originó en Francia, la palabra confit significa 1. Temperatura interna mínima de la codorniz
conservar. En la edad media esta técnica se empleaba
solo en frutas para conservarlas en almíbar o miel pero con el paso del 74°C
tiempo se empezó a emplear también en carnes.
 VICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

TANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1 1.50 1.5 1.50

Blanqueada 100 1.00 0.01 1.00

Pequeño y pelado 7 1.15 0.16 0.16
Molida 500 3.09 0.00618 0.62
Lonjas 5 5.49 1.098 5.49
Polvo
Listo 250 3.00 0.012 1.80
1000 1.56 0.0016 0.39
Ramas 45 0.70 0.016 0.06
1000 0.83 0.00083 0.08
500 0.84 0.00168 0.08
Costo Bruto 11.19
Margen de error 5% 0.56
Costo Neto 11.75
Costo por porción 11.75
PVS 35.61

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

Mezcla de ingredientes calorias (kcal)
zonados que pueden estar proteinas (gr)
nados. (Relleno) grasas (gr)
carbohidratos (gr)
UNTOS IMPORTANTES
a interna mínima de la codorniz
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Pato ahumado
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 2
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE
Pato 1 u
Páprika c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Ahumado
Aserrín 250 g Seco
Marinado
Cebolla perla 50 g Brunoise
Salsa de soya 30 ml
Jugo de mandarina 120 ml Frío
Mandarina 2 g Ralladura
Canela 1 g Rama
Anís estrellado 1 g
Frito
Maicena 100 g
Azúcar 50 g
Vinagre 50 ml
PROCEDIMIENTO
1. Condimentar el pato con páprika, sal y pimienta
2. Ahumar el pato en frío (60°C)
MARINADO
3. Sofreír la cebolla perla
4. Agregar todos los líquidos (jugo de naranja, salsa de soja)
5. Incorporar la canela y anís estrellado
6. Dejar enfriar
7. Sumergir el pato en el marinado
8. Espolvorear maicena
9. Freír en abundante aceite a una temperatura de 200°C
TÉCNICAS GLOSARIO
Ahumar Sofreír: Freír en un sartén a
Sofreír baja temperatura los alimentos
Freír

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

El pato ahumado es muy representativo en el Sudeste de 1. Ahumar en frío a 60°C
China, tradicionalmente se lo prepara marinado sobre
hoajs de té y ramitas de alcanforero (pertenece a la familia 2. Freír a 200°C
del laurel). Esta preparación se la realizaba en banquetes o 3. Temperatura interna mínima del pato
eventos festivos. 74°C
RA DE GASTRONOMÍA

UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1 15 15 15.00

454 0.5 0.00110132159 0.06

148 4.09 0.02763513514 0.83
1000 1 0.001 0.12
115 0.14 0.0012173913 0.00
30 0.95 0.03166666667 0.03
30 0.93 0.031 0.03

200 0.5 0.0025 0.25

1000 0.83 0.00083 0.04
500 0.84 0.00168 0.08
Costo Bruto 16.44
Margen de error 5% 0.82
Costo Neto 17.27
Costo por porción 8.63
PVS 26.16

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Carbón de yuca
CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 1
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: FOTO
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Yuca 1 u Pelar y quitar el corazón
Maíz negro 1 u
Sal 20 g
Laurel 1 u Hojas
Tomillo 1 u Ramas
Pimienta negra 3 g
Ajo 1 u
Agua 800 ml
PROCEDIMIENTO
1. Cocer a la inglesa la yuca junto al maíz negro
2. Esperar hasta que tome color negro
3. Perfumar

TÉCNICAS GLOSARIO
Cocer a la inglesa

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

La yuca es de origen americano, el consumo de yuca
dulce se consumia en muchas partes de Amércia tropical
antes del primer milenio a.C
ERA DE GASTRONOMÍA

UTE

FOTO

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

5 1.15 0.23 0.23
1 2.00 2 2.00
1000 0.50 0.0005 0.01
45 0.70 0.016 0.02
45 0.70 0.016 0.02
30 0.60 0.02 0.06
1 0.25 0.25 0.25

Costo Bruto 2.58

Margen de error 5% 0.13
Costo Neto 2.71
Costo por porción 2.71
PVS 8.21
INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: Puré de camote
CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 2
UTENSILIOS: Tamiz
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Camote 150 g
Crema de leche 100 g
Mantequilla 500 g
Sal c/n
Ajo 1 g
Cebolla perla 500 g
PROCEDIMIENTO
1. Cocer a la inglesa el camote
2. Cuanco esten cocinados, escurrir, aplastar y pasa por un tamiz
3. Agregar crema de leche
4. Hervir hasta que tome punto nape
5. Rectificar con sal y pimienta
TÉCNICAS GLOSARIO
Cocer a la inglesa
Hervir

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

El camote proviene del sur de México, Centroamérica y
Sudamérica. Desde el 2009 China se convirtio en el mayor
productor de camote con al menos un 80% del total mundial.
NDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

850 1.75 0.00206 0.31
250 1.2 0.0048 0.48
600 5.48 0.0091 4.57

1 0.25 0.25 0.25

454 0.5 0.0011 0.55
Costo Bruto 6.16
Margen de error 5% 0.31
Costo Neto 6.46
Costo por porción 3.23
PVS 9.79

SARIO INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

PORTANTES
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Puré de arveja
CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 2
UTENSILIOS: Tamiz
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE
Arveja fresca 150 g
Crema de leche 100 g
Mantequilla 500 g
Sal c/n
Ajo 1 u
Cebolla perla 500 g
PROCEDIMIENTO
1. Cocer a la inglesa la arveja
2. Cuando este cocinada, escurrir, palastar y pasar por un tamiz
3. Agregar crema de leche
4.Hervir hasta que tome punto nape
5. Rectificar con sal y pimienta
TÉCNICAS GLOSARIO
Cocer a la inglesa
Hervir

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

La arveja fue uno de los primeros cultivos de la

humanidad.
El pure en sus origenes se hacia con harina de trigo y
no de maiz y era un inventa de los cocineros de Julio
César ideado para alimentar a miles de legionarios y
centuriones.
RERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

300 1.15 0.0038 0.58
250 1.2 0.0048 0.48
600 5.48 0.0091 4.57

1 0.25 0.25 0.25

454 0.5 0.0011 0.55
Costo Bruto 6.42
Margen de error 5% 0.32
Costo Neto 6.74
Costo por porción 3.37
PVS 10.22

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONO

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Vegetales grillados
CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 5
UTENSILIOS: Palillos de dientes
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Vinagre balsámico 30 ml
Berenjena 100 g
Zucchini verde 100 g
Zucchini amarillo 100 g
Pimiente rojo 100 g
Cebolla perla 100 g
Zanahoria 2 u
Aceite oliva 50 g
Sal 50 g
PROCEDIMIENTO
1. Marinar con el vinagre balsámico todos los vegetales
2. Calentar la parrilla y colocar aceite
3. Grillar

TÉCNICAS GLOSARIO
Marinar
Grillar

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

La palabra grillar proviene del latin grill que comenzó a utilizarse hacia la
segunda mitad del siglo XVII con expresiones como "to broil on a grill" se
referia a asar sobre una rejilla de acero.
SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

100 5.4 0.054 1.62
Rondelle 1 cm 100 0.5 0.005 0.50
Sifflet 1cm 500 0.5 0.001 0.10
Sifflet 1cm 500 0.5 0.001 0.10
Cuartos y desvenado 500 0.5 0.001 0.10
Entera 454 0.5 0.0011 0.11
Con tallos verdes 2 0.1 0.05 0.10
250 2.9 0.0116 0.58
1000 0.5 0.0005 0.03
Costo Bruto 3.24
Margen de error 5% 0.16
Costo Neto 3.40
Costo por porción 0.68
PVS 2.06
GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Frutas grilladas
CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 5
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE Q COMPRA $
Mango 1 u Rondelle 5 1
Sandía 100 g Bastones 2800 2.5
Piña 100 g Bastones 200 1
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Pintar la parrilla con aceite Margen de error 5%
2. Grillar las frutas de un lado y del otro Costo Neto
3. Servir caliente Costo por porción
PVS
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICION
Grillar calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

La frutas se valoraba positivamente 1. Servir caliente
desde la antigüedad calificándola
como la fruta de los dioses y se le
otorgaban algunas propiedades
mágicas o divinas.
STRONOMÍA

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.2 0.20
0.00089 0.09
0.005 0.50
0.79
0.04
0.83
0.17
0.50
INFORMACION NUTRICIONAL
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Chucrut
CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Azúcar 150 g
Vinagre 100 ml
Col morada 250 g Juliana fina
Tocino 50 g Brunoise
Dientes de ajo 1 u Ecrase
Pasas 100 g
Cebolla perla 60 g Juliana fina
Laurel 1 u Hojas
Clavo de olor 4 u
Vino blanco 250 ml
Fondo claro 1 lt Frío
PROCEDIMIENTO
1. Hacer un caramelo rubio
2. Agregar vinagre
3. Incorporar todos los ingredientes (col morada, tocino, ajo, pasas, cebolla, laurel, clavo de olor, vino
blanco, fondo claro.
4. Esperar 1 hora
5. Cocinar hasta que se reduzca el líquido
6. Rectificar sal y pimienta
TÉCNICAS GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

El chucrut es de origen alemán y se descubrió hace mucho

tiempo como una forma de conservar las verduras. James
Cook un explorador fue el primero en introducir el chucrut
en los barcos para evitarla aparición del escorbuto
El chucrut es de origen alemán y se descubrió hace mucho
tiempo como una forma de conservar las verduras. James
Cook un explorador fue el primero en introducir el chucrut
en los barcos para evitarla aparición del escorbuto
(carencia de vitamina C) llegando asi a convertirse en una
comida típica marinera.
RRERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1000 0.83 0.00083 0.12
500 0.84 0.00168 0.17
1000 0.83 0.00083 0.21
200 2.90 0.0145 0.73
1 0.25 0.25 0.25
100 0.69 0.0069 0.69
454 0.50 0.001 0.07
45 0.70 0.016 0.02
20 0.55 0.0275 0.11
750 6.55 0.009 2.18
1 6.00 6 6.00
Costo Bruto 10.54
Margen de error 5% 0.53
Costo Neto 11.07
Costo por porción 1.11
PVS 3.35

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOM

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Salsa de naranja
CATEGORIA: Salsas
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Azúcar 40 g
Vinagre 100 ml
Jugo de naranja 250 g
Sest de naranja 1 u
Cáscara de naranja 1 u
Hojas de naranja 5 u
Brandy 84 g
Mantequilla 20 g
PROCEDIMIENTO
1. Formar un gastric
2. Colocar todos los ingredientes de la naranaja ( jugo, sest, cáscara, hojas)
3. Añadir el brandy
4. Esperar a que espese
TÉCNICAS GLOSARIO
Gastric: Reducción de vinagre y azúcar
Sest de naranja: Cáscara de la naranja si la parte
blanca

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

1. Las hojas de naranja deben ser blanqueadas 3 veces

Las primeras salsa se emplearon en el imperio

romano, en el siglo II aC el gastrónomo romano
Marcus Gavius Apicius empleó la primera salsa
llamada garum. En el siglo XVIII las salsa empezarón a
pasar por un proceso de refinamiento que derivará en
salsas más elaboradas y aromáticas
ERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

STANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1000 0.83 0.00083 0.03
500 0.84 0.0017 0.17
1000 1.56 0.0016 0.39
Listo 1 1.17 1.17 1.17
Blanqueada 1 1.17 1.17 1.17
Lavadas
700 8.34 0.012 1.00
Fría 300 2.74 0.009 0.18
Costo Bruto 0.59
Margen de error 5% 0.03
Costo Neto 0.62
Costo por porción 0.06
PVS 0.19
GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
áscara de la naranja si la parte proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

S IMPORTANTES
en ser blanqueadas 3 veces
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONO

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Pollo salteado japonés
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 6
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Aceite 30 g
Cebolla perla 100 g
Pimiento rojo 100 g
Pimiento verde 100 g
Pimiento amarillo 100 g
Pechuga de pollo 1 u
Jengibre 2 g
Pimentón en polvo 2 g
Salsa de soya 65 g
Maicena 20 g
Fondo de ave 175 g
Cebolla de verdeo 20 g
Ajonjolí blanco 65 g
PROCEDIMIENTO
1. Saltear las cebollas y los pimientos y reservar
2. Saltear los cubos de pollo rápidamente
3. Agregar el jengibre, pimentón y saltear un minuto más
4. Agregar la salsa de soya mezclada con la maicena y remover
5. Agregar el fondo y desglasar y hervir a fuego lento
6. Agregar los vegetales y rectificar los sabores.
7. Acompañar con arroz cocido
TÉCNICAS GLOSARIO
Saltear
Desglasar

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

 1. Para saltear es necesario agregar poca cantidad de grasa a baja
temperatura y con movimientos envolventes.
El salteado se origina en China ya que antes los
nómadas necesitaban cocinar de forma rápida ya
que el combustible proporcionaba intensa
energía pero por poco tiempo y empezarón a
cortar los vegetales de la misma medida y no muy
grandes incorporando grasa al recipiente caliente
y salteaban primero los géneros cárnicos y luego
los vegetales .
E HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

500 2.31 0.00462 0.14
Paisana 454 0.50 0.0011 0.11
Paisana 500 0.65 0.0013 0.13
Paisana 500 0.50 0.001 0.10
Paisana 500 0.65 0.0013 0.13
Sin piel y deshuesada , cubos 2cm 1 4.98 4.98 4.98
Rallada finamente 3 1.15 0.38 0.77
45 2.52 0.056 0.11
148 4.09 0.028 1.80
Disolver en la salsa de soya 200 0.50 0.0025 0.05
500 3.00 0.006 1.05
Sifflet 50 1.14 0.0228 0.46
Picada 100 1.30 0.013 0.85
NTO Costo Bruto 10.66
Margen de error 5% 0.53
Costo Neto 11.20
Costo por porción 1.87
PVS 5.66

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES
r es necesario agregar poca cantidad de grasa a baja
y con movimientos envolventes.
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Fricasée
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Pechuga pollo 1 u / Deshuesado y desollado
Sal c/n
Pimienta blanca c/n
Mantequilla 78 g
Cebolla perla 175 g Brunoise
Harina 80 g
Fondo de ave 1 lt
Sachet
Laurel 1 u Hojas
Apio 1 u Brunoise
Perejil 4 u Hojas
Tomillo 4 u Hojas
Liaison
Huevo 1 u yema
Crema de leche 1 u
Pimienta c/n
Jugo de limón 250 g
Sal 15 g
PROCEDIMIENTO
1. Cortar en 8 partes, sazonar con sal y pimienta blanca
2. Derretir la mantequilla a baja temperatura, agregar la cebolla y el pollo
3. Saltear rapidamente
4. Sellar todos los lados sin que se llegue a quemar
5. Incorporar la harina, mezclar con la grasa hasta hacer un roux
6. Verter el fondo hasta cubrir el pollo
7. Llevar a hervir hasta que tenga consistencia de salsa
8. Aromatizar con el sachet
9. Hornear a 150°C por 45 minutos
Liaison
10. Reducir la salsa a la mitad y pasar por lienzo
11. Batir las yemas con la crema de leche, temperando con la salsa caliente
12. Mezclar sin que llegue a hervir
13. Sazonar con jugo de limón, sal, pimienta blanca y nuez moscada
TÉCNICAS GLOSARIO
Saltear Liaison: Mezcla de yema de huevos y crema
Sellar usada para dar textura a una salsa.
Hornear

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Es de origen francés de los verbos frire que es 1. Hornear a 150°C por 45 minutos
freír y casser que es romper, lo que da cierto
sentido ya que en esta preparación la carne de 2. Temperatura interna del pollo 74°C
pollo va troceada. El fricasée original empezó de
pollo luego con el paso de los años os
ingredientes han cambiado.
RERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1 4.98 4.98 4.98

300 2.74 0.0091 0.71

454 0.5 0.0011 0.19
1000 1.76 0.00176 0.14
1 6 6 6.00

50 0.69 0.0138 0.01

5 0.87 0.174 0.17
1 0.5 0.5 2.00
45 0.7 0.016 0.06

1 0.1 0.1 0.10

250 1.2 0.0048 0.00

500 0.65 0.0013 0.33

1000 0.5 0.0005 0.01
Costo Bruto 14.71
Margen de error 5% 0.74
Costo Neto 15.45
Costo por porción 1.54
PVS 4.68
 INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTR

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Pavo enrollado
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 3
UTENSILIOS: Plástico film, papel aluminio
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Pechugas de pavo 1 u
Zanahoria amarilla 1 u
Pimiento rojo 1 u
Pimiento verde 1 u
Espinaca 200 g
Kanikama 3 u
Perejil 1 u
Harina 200 g
Huevo 2 u
Quinoa 150 g
Panko 250 g
Sal c/n
Ajo 50 g
Azafrán en polvo (condimento) c/n
Aceite 1 lt
Salsa de soya 50 ml
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
1. Deshuesar
2. Espalmar
3. Cortar la zanahoria, pimiento y blanquear la espinaca para rellenar
4. Colocar dentro de la pechuga la espinaca, kanikama, pimiento y zanahoria
5. Formar un ballotine con el papel film y envolver con papel aluminio
6. Hornear a 200°C controlando la temperatura
7. Pasar por huevo, harina, quinua o panko
8. Freír a 180°C
TÉCNICAS GLOSARIO
Espalmar Ballotine: Preparación que se utiliza una parte
Hornear deshuesada para rellenarlas con carne picada, etc.
Freír Kanikama: Palitos de cangrejo
 Escalivado: Técnica que consiste en poner
directamente al fuego algunas verduras

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

El ballotine que en otras palabras también es enrollado se 1. Hornear a 200°C
desarrollo en la región de Provenza (Francia). Este plato tiene
antecedentes como el pastel de navidad de Yorkshire servido en 2. Freír a 180°C
el siglo XVIII que consisitia en aves deshuesadas rellenadas con 3. Temperatura interna del pavo 74°C
salchichas. 4. Compactar bien el ballotine
DAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

TA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Deshuesadasy descongeladas 1 14.26 14.26 14.26
Rondelle 1 0.20 0.2 0.20
Escalivado 1 0.65 0.65 0.65
Escalivado 1 0.50 0.5 0.50
200 1.00 0.005 1.00
5 4.63 0.926 2.78
Atado grande 1 1.00 1 1.00
1000 1.76 0.00176 0.35
2 0.20 0.1 0.20
Cruda 500 2.16 0.00432 0.65
300 4.56 0.0152 3.80

Repicado 100 0.50 0.005 0.25

1 2.84 2.84 2.84

148 4.09 0.02763513514 1.38

Costo Bruto 29.86

Margen de error 5% 1.49
Costo Neto 31.35
Costo por porción 10.45
PVS 31.67

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

aración que se utiliza una parte calorias (kcal)
ra rellenarlas con carne picada, etc. proteinas (gr)
tos de cangrejo grasas (gr)
cnica que consiste en poner carbohidratos (gr)
al fuego algunas verduras

PUNTOS IMPORTANTES

a interna del pavo 74°C

bien el ballotine
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Risotto de setas
CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Aceite 28 g
Cebolla perla 200 g Brunoise
Dientes de ajo 6 u Brunoise
Champignon fresco 100 g Cuartos
Portobelo 100 g Dados
Shitake 100 g Troceado y hidratado
Mantequilla 80 g
Arroz arborio 150 g
Vino blanco 250 ml
Fondo claro 1 lt
Tomillo 10 u Ramas
Crema de leche 120 ml
Queso parmesano 30 g
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
1. Realizar un refrito
2. Saltear los champignones de 1 en 1
3. Rectificar
5. Nacarar el arroz arborio con mantequilla
6. Agregar el vino banco y el fondo claro
6. Hidratar constantemente
7. El grano debe estar al dente
8. Agregar las setas y queso parmesano
TÉCNICAS GLOSARIO
Nacarar
 RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
El risotto nace en Milan pot 1574 durante el 1. El arroz debe estar al dente
renacimiento para luego extenderese al norte de
Italia . La versión de risotto que más se conoce es
"risotto alla milanesa" fue creado por un joven
discípulo del maestro Valerio de Flandes que al
enamorarse de la hija del maestro, el le pide
matrimonio y en el festejo como el joven era
aficionado por la cocina manda a hacer arroz pero
coloreado con azafrán, pero como en ese entonces el
azafrán no se usaba en la gastronomía se consideraba
inocuo, entonces el joven hirvio el arroz y luego
agrego el azafrán para darle un color dorado.
RERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

500 2.31 0.00462 0.13
454 0.50 0.001 0.22
6 1.25 0.208 1.25
200 2.23 0.01115 1.12
200 2.13 0.01065 1.07
70 3.79 0.054 5.41
300 2.74 0.009 0.73
500 3.39 0.00678 1.02
750 6.55 0.0087 2.18
1 6.00 6 6.00
45 0.70 0.016 0.16
250 1.20 0.0048 0.58
100 1.64 0.0164 0.49

Costo Bruto 20.35

Margen de error 5% 1.02
Costo Neto 21.37
Costo por porción 2.14
PVS 6.47

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Verduras glaseadas
CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Remolachas 500 g Pequeñas
Zanahoria 500 g Con tallo verde
Papanabo 300 g
Vinagre blanco 200 lt
Jugo de naranja 200 lt
Jugo de durazno 200 lt
Mantequilla 600 g
Sal c/n
Azúcar 750 g
Pimienta negra c/n
PROCEDIMIENTO
1. Tornear todas las verduras
2. Cocerlos en los jugos de naranja y durazno
3. Agregar todos los ingredientes (vino blanco, azúcar, mantequilla, sal , pimienta
4. Enfriar
TÉCNICAS GLOSARIO
Tornear

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

El glaseado es una de las técnicas más antiguas que se
utiliza bastante en la pastelería, pero después empezarón a
utilizarlo para preparaciones saladas como en este caso los
vegetales.
RRERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

500 1.30 0.0026 1.30
500 0.50 0.001 0.50
400 1.00 0.0025 0.75
500 0.84 0.00168 0.34
1000 1.56 0.00156 0.31
1000 1.56 0.00156 0.31
300 2.74 0.0091 5.48

1000 0.83 0.00083 0.62

Costo Bruto 9.61

Margen de error 5% 0.48
Costo Neto 10.09
Costo por porción 1.01
PVS 3.06
INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Salsa de champagne
CATEGORIA: Salsas
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Veloute 60 g
Champagne 84 g
Estragón c/n
Tomillo fresco 3 u Ramas
Mantequilla 40 gr Fría
PROCEDIMIENTO
1. Agregar la salsa veolute y champagne
2. Perfumar con tomillo y estragon
3. Rectificar
4. Alcanzar punto nape
TÉCNICAS GLOSARIO
Perfumar Perfumar: Incorporar un condimento,
especia o planta aromática y así transmitir
un aroma a un alimento.

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

1. No dejar reducir completamente

Se considera que la persona que inventó el

champagne fue el monje benedictino Dom Pierre
Perignon en el año 1693 en Francia. El champagne se
dio por casualidad ya que el monje estaba probando
nuevas mezclas para elaborar vino y no conseguía
eliminar las burbujas de la fermentación y por
casualidad lo probo y el resultado era asombroso. El
proceso de los vinos es que si se guardan en barricas el
gas de la fermentación escapa, pero si se guarda en
botellas el gas queda retenido en el líquido.
RERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

250 3.00 0.012 0.72
750 5.63 0.0075 0.63

45 0.70 0.0156 0.05

300 2.74 0.0091 0.37
Costo Bruto 1.76
Margen de error 5% 0.09
Costo Neto 1.85
Costo por porción 0.19
PVS 0.56
INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRO

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Lomo albardado
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 5
UTENSILIOS: Palillo mondadientes, plástico film
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Lomo fino 1 u
Tocino 50 gr
Jamón serrano 50 gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite 28 g
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar completamente el lomo
2. Prensar
3. Cortar en tournedos
4. Albardar con tocino y jamón serrano
5. Salpimentar
6. Sellar y obtener el termino deseado
7. Reposar 5 minutos antes de servir
TÉCNICAS GLOSARIO
Prensar Prensar: Someter un género a la fuerza
Albardar de un peso sobre él, para desprender
Sellar parte de su humedad y se compacte.
Tournedos: Filete grueso cilíndrico
Albardar: Envolver una pieza de carne
en una tira fina de tocino para aportar
jugosidad.
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
El término tournedos se traduce como retroceder o dar la vuelta y se 1. La temperatura interma mínima de la
originó cuando tenían el producto algo pasado y se daba la vuelata en carne es 57°C
el mostrador para presentarlo por su mejor cara. 2. Limpiar bien el lomo
En 1962 los cortes de lomo fino se quedaban varios días almacenados
y por error lo sirvieron en un restaurante y se quedó con ese nombre.
 CIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

ANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Sin limpiar 1 30.95 30.95 30.95
200 2.90 0.0145 0.73
100 5.49 0.0549 2.75

500 2.31 0.00462 0.13

Costo Bruto 34.55
Margen de error 5% 1.73
Costo Neto 36.28
Costo por porción 7.26
PVS 21.99

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

er un género a la fuerza calorias (kcal)
re él, para desprender proteinas (gr)
medad y se compacte. grasas (gr)
te grueso cilíndrico carbohidratos (gr)
ver una pieza de carne
de tocino para aportar

NTOS IMPORTANTES
ra interma mínima de la
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Wellington
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 5
UTENSILIOS: Plástico film
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA
Lomo fino 250 g 250
Sal parrillera c/n
Pimienta entera c/n
Mostaza 20 g 200
Portobelo 250 g Cuartos 200
Dientes de ajo 6 u Repicado 6
Cebolla perla 100 g Brunoise 454
Jamón serrano 60 g 100
Aceite 28 g 500
Masa de hojaldre 500 g 500
Huevo 1 u 1
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Salpimentar el lomo Margen de error 5%
2. Sellar Costo Neto
3. Una vez frío untar mostaza Costo por porción
4. Sofreír los champiñones PVS
5. Procesar los champiñones
6. Extender el puré de champignones sobre jamón serrano
7. Cubrir el lomo, enfriar
8. Forrar con la masa de hojaldre
9. Pincelar con huevo la masa para que se dore
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMAC
Sellar Forrar: Consiste en forrar el interior calorias (kcal)
Sofreír de un molde con géneros de proteinas (gr)
Forrar distinta índole con el fin de proteger grasas (gr)
el género que acompaña. carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Se dice que lleva el nombre de Wellington por el duque 1. Asegurarse que el lomo este bien
de Wellington ya que tanto en sus campañas como en las
recepciones que daba en la residencia de Londres, tenía sellado.
una forma peculiar de presentar el lomo.
E GASTRONOMÍA

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

30.95 0.12 30.95

0.91 0.00455 0.09

2.13 0.01065 2.66
1.25 0.208 1.25
0.50 0.0011 0.11
5.49 0.0549 3.29
2.31 0.00462 0.13
3.11 0.00622 3.11
0.10 0.1 0.10
osto Bruto 41.70
Margen de error 5% 2.08
osto Neto 43.78
osto por porción 8.76
VS 26.53

INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Lomo relleno
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 6
UTENSILIOS: Hilo de bridar
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Hígados pollo 250 g
Cebolla perla 40 g
Dientes de ajo 4 u
Brandy 28 g
Cabeza del lomo 1 u
Pistacho 150 g Pelados
Jamón 40 g
Tocino 50 g
Pan molido 40 g
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar los higados con cebolla y ajo
2. Licuar
3. Flambear con brandy
4. Reservar
5. Abrir un ojo al lomo y rellenar con pistachos, tocino, pan molido y jamón
6. Bridar a la americana
7. Hornear
TÉCNICAS GLOSARIO
Flambear
Bridar
Hornear

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

El lomo relleno en la antigüedad se lo consumia 1. Temperatura interna mínima es de 57°C
mucho en banquetes y celebraciones por el
renacimiento.
El lomo relleno en la antigüedad se lo consumia
mucho en banquetes y celebraciones por el
renacimiento.
RERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

5900 0.30 0.00 0.01
454 0.50 0.00 0.04
4 1.00 0.25 1.00
700 8.34 0.01 0.33
1 30.95 30.95 30.95
170 6.00 0.04 5.29
200 2.38 0.01 0.48
200 2.90 0.01 0.73
500 1.46 0.00 0.12

Costo Bruto 38.95

Margen de error 5% 1.95
Costo Neto 40.90
Costo por porción 6.82
PVS 20.66

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Limosnero de vegetales

CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 4
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA
RELLENO
Hinojo 1 u Brunoise 1
Zanahoria 1 u Brunoise 1
Pimiento rojo 1 u Brunoise 1
Pimiento verde 1 u Brunoise 1
Mantequilla 50 ml 300
Cebollín 0.5 g Blanquear 1
Hoja de arroz 4 u 20
Sal 1 c/n
Pimienta 1 c/n
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Saltear todos los vegetales Margen de error 5%
2. Hidratar las hojas de arroz por 10 minutos Costo Neto
3. Blanquear el cebollín Costo por porción
4. Rellenar y armar el limosnero PVS
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUT
Saltear calorias (kcal)
Blanquear proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Las hojas de arroz son de origen vietnamita, pero 1. Hidratar las hojas de arroz en
se emplea en las cocinas asiáticas. Las
hojas se elaboraban dejando secar en esteras de agua fría
bambú, algunos productores utilizaban el almidón
de tapioca en su elaboración ya que permite hacer
hojas de arroz más delgadas y flexibles.
hojas se elaboraban dejando secar en esteras de
bambú, algunos productores utilizaban el almidón
de tapioca en su elaboración ya que permite hacer
hojas de arroz más delgadas y flexibles.
 A DE GASTRONOMÍA

UTE

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1.29 1.29 1.29

0.25 0.25 0.25
0.65 0.65 0.65
0.50 0.50 0.50
2.74 0.01 0.46
1.14 1.14 0.57
4.00 0.20 0.80

osto Bruto 4.52

Margen de error 5% 0.23
osto Neto 4.74
osto por porción 1.19
VS 3.59
INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Ensalada
CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Rúcula 70 g Hojas
Berros 70 g Hojas
Brotes de soya 70 g En agua con hielo
Cilantro 1 u Atado
Aceite 500 ml
PROCEDIMIENTO
1. Lavar bien la rúcula y los berros
2. Colocarlos en un bowl junto con los brotes y el cilantro
3. Agregar un poco de aceite y mezclar

TÉCNICAS GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Ensalada proviene del latin "herba salata" y utilizaban
los romanos para denominar la manera de consumir
vegetales en crudos aliñados con agua y sal.
RERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

100 1.52 0.0152 1.06
100 0.75 0.0075 0.53
100 2.61 0.0261 1.83
1 0.50 0.5 0.50
500 2.31 0.00462 2.31
Costo Bruto 6.23
Margen de error 5% 0.31
Costo Neto 6.54
Costo por porción 0.65
PVS 1.98
INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GAS

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Ñoquis de zapallo

CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 10
UTENSILIOS: Chino
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Zapallo 350 g
Papa 175 g
Harina 80 g
Huevo 1 u
Queso parmesano 50 g
Nuez moscada 3 g
Sal c/n
PROCEDIMIENTO
1. Pasar el zapallo y las papas por el chino
2. Mezclar el zapallo,papas, harian, huevo, queso parmesano y amasar.
3. Rectificar sabores
4. Estirar la masa
5. Formar ñoquis
6. Cocinarlos en agua hirviendo hasta que empiecen a flotar
TÉCNICAS GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Los ñoquis son un plato italiano, se hicieron famosos debido a

un motivo económico, ya que los feudales aumentaron el
precio de la harina y tuvieron que recurrir a los pures para
reemplazar la harina y asi fue como se obtuvieron los ñoquis.
Se dice que es costumbre comerlos el 29 de cada mes.
ITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

CETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Cocciónal horno/pasado por el chino 800 1.55 0.0019 0.68
Cocciónal horno/pasado por el chino 2000 0.9 0.00045 0.08
1000 1.76 0.00176 0.14
1 0.10 0.1 0.1
100 1.64 0.0164 0.82
25 1.98 0.0792 0.24

Costo Bruto 2.06

Margen de error 5% 0.10
Costo Neto 2.16
Costo por porción 0.22
PVS 0.65

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Just lie al ron

CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Venas y despojos del lomo 200 g
Sal c/n
Pimienta c/n
Mantequilla 60 g Fría
Cebolla perla 80 g Medium dice
Dientes de ajo 4 u Repicado
Pasta de tomate 40 g
Vino tinto 250 g
Romero fresco 1 u Ramas
PROCEDIMIENTO
1. Salpimentar los despojos
2. Sellar
3. Agregar cebolla, ajo y dorar
4. Agregar la pasta de tomate
5. Desglasar con vino tinto
6. Perfumar con romero
7. Reducir
8. Ligar con mantequilla fría
TÉCNICAS GLOSARIO
Sellar
Desglasar
Perfumar
Reducir
Ligar

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Las salsas que se obtienen de un desglasado ayudan a
potenciar el sabor de un plato, ya que los jugos
caramelizados de la carne se quedan adheridos al fondo de
la sartén.
Las salsas que se obtienen de un desglasado ayudan a
potenciar el sabor de un plato, ya que los jugos
caramelizados de la carne se quedan adheridos al fondo de
la sartén.
RERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

300 2.06 0.0069 1.37

300 2.74 0.0091 0.548

454 0.50 0.0011 0.088
4 1.00 0.25 1
150 0.90 0.006 0.24
1000 4.46 0.00446 1.115
45 0.70 0.016 0.016
Costo Bruto 4.38
Margen de error 5% 0.22
Costo Neto 4.60
Costo por porción 0.46
PVS 1.39

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRON

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Carre de cordero

CATEGORIA: Género principal
# PAX: 4
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Costillar de cordero 1 u
Pimienta entera 4 g
Sal parrillera c/n
Romero fresco 4 u
Aceite 40 ml
PROCEDIMIENTO
1. Realizar manchonner
2. Salpimentar
3. Sellar

TÉCNICAS GLOSARIO
Sellar
Manchonner

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

El término carre es utilizado al indentificar el corte de la carne 1. Temperatura interna mínima de cordero 63°C
que se suele dar a la carne de cerdo, cordero, conejo, o
ternera. Es uno de los cortes primarios.
IDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

TA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

13 costillas 1 20.00 20 20
25 0.41 0.016 0.066

Ramas 45 0.70 0.016 0.062

500 2.31 0.0046 0.1848
Costo Bruto 20.31
Margen de error 5% 1.02
Costo Neto 21.33
Costo por porción 5.33
PVS 16.16
GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
PUNTOS IMPORTANTES
a interna mínima de cordero 63°C
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONO

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Carre con costra almendrada

CATEGORIA: Género principal
# PAX: 4
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Carre 4 u
Almendras 200 g
Menta 2 u
Dientes de ajo 5 u
Harina 100 g
Huevo 1 u
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar la almendra, menta, ajo
2. Enharinar el carre
3. Pasar por huevo
4. Pasar por la mezcla de la almendra
5. Hornear 210ºC hasta obtener el término deseado
TÉCNICAS GLOSARIO
Enharinar
Hornear

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

1. Hornear a 210°C
2. Temperatura interna mínima 63°C
La costra o croûte se origina en francia, se mencionaba
que existen diferentes tipos de costra y la más común es
una rebanada de pan crujiente que sirve para montar
alguna lámina o pasta. El segundo tipo de costra es
cuando se emplea en forma de envoltorio.
AIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

ETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Previamente sellado de 4 u 13 20.00 1.54 6.15
Pulverizadas 350 8.00 0.023 4.57
Hojas, picado fino 45 0.70 0.016 0.03
Repicado 5 1.00 0.2 1.00
1000 1.76 0.00176 0.18
Batido 1 0.10 0.1 0.10
Costo Bruto 12.03
Margen de error 5% 0.60
Costo Neto 12.63
Costo por porción 3.16
PVS 9.57

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
PUNTOS IMPORTANTES

nterna mínima 63°C

 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOM

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Carre de cordero al grill

CATEGORIA: Género principal
# PAX: 4
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Aceite de oliva 15 ml
Tomate 2 u
Cebolla perla 2 u
Cebolla puerro 0.5 u
Zanahoria 2 u
Zapallo 150 g
Nabo 2 u
Tirabeques 100 g
Zanahoria francesa 4 u
Pasta de tomate 20 g
Vino tinto 200 ml
Demiglace 100 g
Menta 1 u
PROCEDIMIENTO
1. Saltear tomate, cebolla, puerros, zanahoria, zapallo, nabo, tirabeques por separado
2. Desglasar, retirar los vegetales y reservar
3. Sobre el glas agregar demiglace y el atado de menta
4. Reducir hasta punto nape
5. Napar las costillas de cordero
TÉCNICAS GLOSARIO
Saltear Napar: Cubrir un alimento con una salsa o crema
Desglasar
Napar

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

La carnde de cordero esta desde tiempos anteriores 1. Temperatura interna mínima del cordero es 63°C
a romanos, árabes y judíos. Su consumo se extendió
tanto en al ámbito doméstico como en los
restaurantes.
La carnde de cordero esta desde tiempos anteriores
a romanos, árabes y judíos. Su consumo se extendió
tanto en al ámbito doméstico como en los
restaurantes.
D Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

A ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

250 2.90 0.0116 0.17
Pequeño 2 0.20 0.1 0.20
908 1.00 0.001 0.002
1 0.70 0.7 0.35
2 0.20 0.1 0.20
800 1.55 0.0019 0.29
2 0.90 0.45 0.90
448 1.96 0.0044 0.44
4 0.40 0.1 0.40
150 0.90 0.006 0.12
1000 4.46 0.0045 0.89
250 3.00 0.012 1.20
Atado 1 0.70 0.7 0.70
Costo Bruto 5.87
separado Margen de error 5% 0.29
Costo Neto 6.16
Costo por porción 1.54
PVS 4.67

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

nto con una salsa o crema calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
TOS IMPORTANTES
a mínima del cordero es 63°C
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOM

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Persillade
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 4
UTENSILIOS: Plástico film
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Pan blanco 100 g
Ajo 15 g
Perejil 50 g
Mantequilla 60 g
Sal c/n
PROCEDIMIENTO
1. Hornear el pan blanco hasta que este tostado
2. Triturar el pan
3. Licuar el ajo, perejil, pan y matequilla
4. Rectificar con sal
5. Enfriar
6. Estirar sobre plástico film
7. Reservar
TÉCNICAS GLOSARIO
Hornear

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Es un plato clásico de bistro francés y quebequés clásicos
en el que incluye ajo y perejil, la preparación más famosa
es Pommes Persillade.
SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Sin corteza 450 2.27 0.0050 0.50
Repicado 15 0.25 0.017 0.25
Repicado 300 0.50 0.0017 0.08
300 2.74 0.0091 0.55

Costo Bruto 1.39

Margen de error 5% 0.69
Costo Neto 2.08
Costo por porción 0.52
PVS 1.57

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

OS IMPORTANTES
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRON

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Pure de arveja

CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 10
UTENSILIOS: Tamiz
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Arveja fresca 150 g
Crema de leche 100 g
Mantequilla 500 g
Sal c/n
Ajo 1 u
Cebolla perla 500 g
PROCEDIMIENTO
1. Cocer a la inglesa la arveja
2. Cuando este cocinada, escurrir, palastar y pasar por un tamiz
3. Agregar crema de leche
4.Hervir hasta que tome punto nape
5. Rectificar con sal y pimienta
TÉCNICAS GLOSARIO
Cocer a la inglesa
Hervir

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

La arveja fue uno de los primeros cultivos de la

humanidad.
El pure en sus origenes se hacia con harina de trigo y no
de maiz y era un inventa de los cocineros de Julio César
ideado para alimentar a miles de legionarios y
centuriones.
VICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

TANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

500 1.97 0.0039 0.59
250 1.20 0.0048 0.48
600 5.48 0.0091 4.57

1 0.25 0.25 0.25

454 0.50 0.0011 0.55
Costo Bruto 6.44
Margen de error 5% 0.32
Costo Neto 6.76
Costo por porción 0.68
PVS 2.05

ARIO INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
PORTANTES
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS -

RECETA ESTAND

NOMBRE: Costillar al Chimichurri

CATEGORIA: Género Principal
# PAX: 2
UTENSILIOS: Plástico film, papel aluminio
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP
Costillar de cerdo 500 g
Pimienta c/n
Sal c/n
Azafrán en polvo ( Condimento) 5 g
Chimichurri
Aceite 30 ml
Vinagre 30 ml
Hojas de menta 1 u
Hojas salvia fresca 10 g
Dientes de ajo 3 u
Nueces 200 g
Pimentón c/n
PROCEDIMIENTO
1. Salpimentar y adicionar azafran al costillar
2. Envolver en plástico film, sobre el papel aluminio
3. Hornear a 120ºc por dos horas
4. Abrir el envoltorio
5. Hornear a 220ºC
6. Mezclar, vinagre, menta, salvia, nueces, aceite, ajo, pimentón y reservar
7. Cortar en dedos el costillar bañar con el chimichurri
TÉCNICAS
Hornear Azafrán en polvo: Los estigm

RESEÑA HISTORICA PU
El chimichurri es un emblema de la gastronomía argentina 1.- Hornear cubierto 120ºC
Se piensa que fue inventado por gauchos para dar sabor a la caner cocida 2.-Hornear a 220ºC por 15
en fuego abierto y se usaban hierbas secas ya que las frescas se pudrirían 3.-Temperatura interna mín
HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

ALERG /INTOLER MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO

Tiras de 7 a 8 cm de ancho 500 26.23 0.05246

120 1.80 0.015

500 2.31 0.00462

500 0.84 0.00168
Picado fino (No Repicar) 45 0.70 0.016
Picado fino (No Repicar) 45 0.70 0.016
Repicado 3 0.75 0.25
Trocear 200 4.03 0.02015

O Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porción
PVS

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

Azafrán en polvo: Los estigmas una vez pulverizados calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
PUNTOS IMPORTANTES
1.- Hornear cubierto 120ºC por dos horas.
2.-Hornear a 220ºC por 15 minutos.
3.-Temperatura interna mínima de cocción del cerdo 68ºC.
 COSTO TOTAL
26.23

0.08

0.14
0.05
0.02
0.16
0.75
4.03

31.45
1.57
33.02
16.51
50.03

NUTRICIONAL
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRE

RECETA ESTANDAR
NOMBRE: Costillar Crocante
CATEGORIA: Género Principal
# PAX: 2
UTENSILIOS: Plástico film, papel aluminio
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Costillar de cerdo con piel 500 g
Vinagre de arroz 150 ml
Pimentón c/n
Claras de huevo 3 u
Sal gruesa 1000 g
Vinagre blanco 20 ml
Chimichurri
Pimienta negra entera 10 g
Apio 50 g
perejil 20 g
Aji 3 u
Almendra 50 g
Cebolla blanca 40 g
Cebollín 10 g
PROCEDIMIENTO
1. Realizar pequeños cortes o incisiones en la piel del costillar
2. Solo el lado de la carne adobar con vinagre de arroz y pimentón
3. Refrigerar x 24 horas previas
3. Formar una masa con las claras y la sal gruesa
4. Formar una base con la masa de sal
5. Colocar el costillar sobre la base de sal
6. Pincelar sobre la piel con vinagre blanco
7. Cubrir el costillar con el resto de la masa de sal
8. Hornear a 180ºC por una hora
9. Retirar la sal y limpiar completamente el costillar
10. Hornear a 220ºC por 12 minutos
11. Formar un chimichurri con vinagre de arroz, apio, perejil, aji, almendra, vinagre blanco
TÉCNICAS GLOSARIO
Adobar Pincelar : Cubrir un alimento con un líquido o salsa ayudad
Hornear
Pincelar

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Crocante viene del término "croquant" en francés. Lo 1.- Hornear a 180ºC por una hora.
crocante se utilizó primero para lo dulce como una pasta 2.- Hornear a 220°C por 12 minutos.
comestible que esta elaborada por una almendra
tostada y bañado de caramelo, luego se empezó a 3.- Temperatura interna mínima de cocción cerdo 68ºC.
implementar en alimentos salados como en la costilla.
TAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $

Refrigerado 24 horas antes, Tiras de 7 a 8 cm de ancho 500 26.23
355 3.86

A punto de nieve 3 0.30

500 2.16
500 0.84

Tostada, Troceada 25 0.41

Brunoise 50 0.87
Repicado 300 0.50
3 0.30
Pelada, Tostada, Troceada 350 8.00
Brunoise 100 0.30
Picado Fino 50 1.14
EDIMIENTO Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porción
PVS

dra, vinagre blanco

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
brir un alimento con un líquido o salsa ayudado por una brocha o pincel. calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES
180ºC por una hora.
220°C por 12 minutos.
ura interna mínima de cocción cerdo 68ºC.
 COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
0.052 26.23
0.011 1.63

0.1 0.3
0.0043 4.32
0.0017 0.034

0.016 0.164
0.017 0.87
0.0017 0.033
0.1 0.3
0.023 1.14
0.003 0.12
0.0228 0.228
35.37
1.77
37.14
18.57
56.27

INFORMACION NUTRICIONAL
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRON

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Costillas BBQ
CATEGORIA: Género Principal
# PAX: 2
UTENSILIOS: Papel Aluminio
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Costillar de cerdo 500 g
Aceite 100 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Paprika c/n
Salsa
Piña con cascara (pequeña) 200 g
Naranja 500 g
Pasta tomate 50 g
Humo liquido 100 ml
Salsa de tomate 100 g
Salsa inglesa 50 ml
Azúcar morena 250 g
Tabasco 20 ml
Vinagre blanca 150 ml
Mostaza 20 g
Cebolla perla 0.5 u
Dientes de ajo 3 u
PROCEDIMIENTO
1. Adobar el costillar
2. Hornear 180ºC por 3 horas cubierto con papel aluminio
3. Licuar la pulpa de piña
4. Agregar todos los ingredientes de la salsa
5. Reducir / punto nape
6. Agregar sobre las costillas
7. Hornear 180ºC hasta formar puntos negros
8.- Cada cierto tiempo pintar con la salsa para que no sequen.
9.- Agregar caldo si fuera necesario.
TÉCNICAS GLOSARIO
Adobar
Hornear
Reducir

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

1.- Hornear 180°C por 3 horas
2.- Temperatura interna mínima de cocción 68°C

El término BBQ proviene cuando Cristóbal Colón tuvo su

primer contacto con los indígenas en una isla llamada La
Española, ahora conocida como Haití y Republica
Dominicana. Los españoles notaron como los habitantes de
ahí cocinaban la carne de una manera que no se expusiera
tanto al fuego y su cocción sea más lenta. Los españoles lo
nombraron barbacoa que se tradujo como BBQ.
IDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

TA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Tiras de 7 a 8 cm de ancho 500 26.23 0.05 26.23
500 2.31 0.005 0.462

Repicar 200 1.00 0.005 1

500 0.20 0.0004 0.2
150 0.90 0.006 0.3
175 1.65 0.0094 0.94
420 1.61 0.0038 0.38
175 2.30 0.0131 0.66
1000 1.05 0.00105 0.26
60 3.53 0.059 1.18
500 0.84 0.00168 0.252
200 0.91 0.00455 0.091
454 0.50 0.0011 0.00055
3 0.75 0.25 0.75
Costo Bruto 32.71
Margen de error 5% 1.64
Costo Neto 34.34
Costo por porción 17.17
PVS 52.04

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
 proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES
0°C por 3 horas
ra interna mínima de cocción 68°C
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTR

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Costillas laqueadas
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 3
UTENSILIOS: Papel aluminio
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Costillar de cerdo 750 g
Sal c/n
Pimienta c/n
Pimenton c/n
Salsa laqueada
Aceite 50 ml
Ajo 1 u
Fondo de res 500 ml
Miel 200 ml
Salsa de soja 150 ml
Whisky 56 g
PROCEDIMIENTO
1. Salpimentar con pimenton
2. Hornear 180ºC por 3 horas cubierto con papel aluminio
Salsa
1. Agregar todos los ingredientes
2. Reducir / punto nape
3. Agregar sobre las costillas
4. Hornear 180ºC hasta formar puntos negros
TÉCNICAS GLOSARIO
Hornear Laquear: Untar un alimento con una salsa o grasa
Reducción (Punto Nape)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Las costillas fueron durante mucho tiempo la parte más 1. Hornear cubierto a 180°C por tres horas
barata del animal, las familias de comunidades 2. Hornear 180°C hasta formar puntos negros
afroamericanas que vivian pobremente lo incluian en su 3. Temperatura interna mínima de cocción cerdo 68°C
dieta diaria.
IDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

TA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Tiras de 7 a 8 cm de ancho 500 26.23 0.052 39.35

500 2.31 0.0046 0.231

Repicar 1 0.25 0.25 0.25
500 3.00 0.006 3
330 4.61 0.014 2.79
Kikoman 148 4.09 0.028 4.15
750 11.28 0.015 0.84
Costo Bruto 50.61
Margen de error 5% 2.53
Costo Neto 53.14
Costo por porción 17.71
PVS 53.67

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

un alimento con una salsa o grasa calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES
ierto a 180°C por tres horas
 °C hasta formar puntos negros
a interna mínima de cocción cerdo 68°C
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍ

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Papa hotelera
CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 5
UTENSILIOS: Papel aluminio
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE Q COMPRA
Papa mediana 500 g 2000
Mantequilla 100 g 300
Ajo 20 g Brunoise 30
Sal 50 g 1000
Pimienta 10 g 45
Queso crema 200 g 250
Cebollín 20 g Brunoise 50
Azafrán en polvo 10 g 50
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Lavar y secar las papas. Margen de error 5%
2. Mezclar la mantequilla con ajo, sal y pimienta. Costo Neto
3. Untar la mantequilla saborizada sobre las papas. Costo por porción
4. Envolver en papel aluminio, individualmente. PVS
5. Hornear a 180ºC. INFORMACIO
6. Realizar un corte en cruz sobre cada papa cocida (no retirar el papel aluminio). calorias (kcal)
7. Manguear sobre ellas con (queso crema). proteinas (gr)
8. Espovolrear azafrán en polvo y cebollín. grasas (gr)
TÉCNICAS GLOSARIO carbohidratos (gr)
Hornear

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

El consumo de papa empezó en el año 8000 1. Hornear a 180°C
aC en la región andina. Durante varios siglos
fue la alimentación más importante de varias
civilizaciones.
RA DE GASTRONOMÍA

TE

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.90 0.00045 0.225
2.74 0.0091 0.91
0.50 0.0167 0.33
0.50 0.0005 0.025
0.41 0.0091 0.0911
1.39 0.00556 1.112
1.14 0.0228 0.456
0.67 0.0134 0.134
osto Bruto 3.29
Margen de error 5% 0.16
osto Neto 3.45
osto por porción 0.69
VS 2.09
INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Ensalada fresca
CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Lechuga crespa 1 u Lavada y desinfectada
Lechuga romana 1 u Lavada y desinfectada
Tomate 2 u Gajos
Vinagreta de mostaza
Aceite de oliva 45 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Mostaza 10 g
Vinagre balsamico 15 ml
PROCEDIMIENTO
1. Trocear las lechugas
2. Cortar el tomate en gajos
3. Aderezar con la vinagreta al momento del servicio
4. Abrillantar la ensalada al momento del servicio
TÉCNICAS GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Ensalada proviene del latin "herba salata" y
utilizaban los romanos para denominar la manera
de consumir vegetales en crudos aliñados con agua
y sal.
ARRERA DE GASTRONOMÍA

AR UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1 0.25 0.25 0.25
1 0.97 0.97 0.97
2 0.20 0.1 0.2

250 2.90 0.012 0.522

200 0.91 0.0046 0.046

250 5.48 0.022 0.33
Costo Bruto 2.32
Margen de error 5% 0.12
Costo Neto 2.43
Costo por porción 0.24
PVS 0.74
INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTR

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Conejo Guisado
CATEGORIA: Género Principal
# PAX: 2
UTENSILIOS: Cuchara Parisien
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Conejo 0.5 u
Aceite 28 gr
Mantequilla 15 g
Cebolla perla 6 u
Zanahoria 6 u
Papanabo 6 u
Tomates cherry 120 g
Mostaza dijon 40 g
Tomillo fresco 2 u
Vino blanco 250 ml
Brandy 28 gr
Fondo oscuro 250 ml
Crema de leche 150 ml
Cabeza de ajo entera 1 u
Perejil 3 u
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar, Desollar, Despresar
2. Sellar y dorar, reservar
3. En el mismo sarten agregue la mantequilla y aceite rehogar las cebollas
4. Agrege todos los ingredientes restantes ( zanahoria, papanabo, tomates cherry, mostaza dijon, ajo)
5.- Desglasar con vino blanco y brandy , dejar que se evapore el alcohol
6.-Agregar fondo oscuro, perejil, ramas de tomillo y conejo
7. Cocine lentamente, lo puede hacer en el horno (guisar)
8. Reduzca hasta que ligue ligeramente
9. Ligar con crema de leche
10. Rectifique con sal y pimienta
TÉCNICAS GLOSARIO
Sellar
Reducir
Desollar
Despresar
Rehogar
Ligar
Desglasar
Guisar
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
Las personas a través de los años empezarón a 1.- Alcanzar la temperatura mínima de cocción de 62ºC
combinar utensillos que conducen el calor y los fluidos
que lo conducen al alimento y de esa forma es como
descubrieron el guisado.
HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Pelado 1 15.00 15 7.5
1000 1.50 0.0015 0.042
Pomada 250 3.65 0.0146 0.219
Pequeñas y enteras 454 1.00 0.002 0.013
Torneadas esféricas 6 0.50 0.083 0.5
Torneadas esféricas 6 0.90 0.15 0.9
Enteros 454 1.00 0.0022 0.26
200 1.04 0.0052 0.208
Ramas 1000 1.68 0.00168 0.00336
1000 5.65 0.00565 1.4125
750 25.00 0.033 0.93
1000 2.00 0.002 0.5
250 1.25 0.005 0.75
Cortada en la mitad 1 0.15 0.15 0.15
Chiffonade 3 0.10 0.033 0.1

NTO Costo Bruto 13.50

Margen de error 5% 0.67
Costo Neto 14.17
as Costo por porción 7.09
tes cherry, mostaza dijon, ajo) PVS 21.47

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

 calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES
temperatura mínima de cocción de 62ºC
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Conejo Breseado

CATEGORIA: Género Principal
# PAX: 2
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Conejo 0.5 u Pelado
Aceite 28 g
Mantequilla 60 g Bien fria
Sal c/n
Pimienta c/n
Cabeza de ajo 1 u Cortada en la mitad
Brandy o Whisky 112 g
Cebolla perla 1 u Cuartos
Fondo oscuro 250 ml
Demiglace 250 ml
Tomillo fresco 1 Lavadas
Romero fresco 2 u Lavadas
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar, desollar y despresar
2. Salpimentar, sellar, dorar y hornear
3. Desglasar en el mismo sarten.
4. Agregar el fondo, demiglace, tomillo, romero
5. Reducir una tercera parte del líquido
6. Agregar el conejo, comience a bresear
7. Llegar al punto nape, retirar el conejo
8. Abrillantar la salsa, rectifique
9. Incorporar nuevamente el conejo
TÉCNICAS GLOSARIO
Hornear Desollar: Quitar la piel
Desglasar Abrillantar: Dar brillo a un alimento crudo o
Abrillantar previamente cocido
Bresear
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
Bresear proviene de brasa y se refiere a que en 1. Temperatura interna mínima del conejo 62°C
la antigüedad colocaban en alimento en una
tapadera de olla metálica llamada brasera y
una vez mojados se pasaban total o
parcialmente al horno.
IOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

NDAR UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1 15.00 15 7.5
1000 1.50 0.0015 0.042
250 3.65 0.0146 0.876
0
0
1 0.15 0.15 0.15
750 25.00 0.033 3.73
1 0.10 0.1 0.1
1000 2.00 0.002 0.5
1000 10.00 0.01 2.5
1000 1.68 0.0017 0.002
300 1.40 0.0047 0.009
Costo Bruto 15.41
Margen de error 5% 0.77
Costo Neto 16.18
Costo por porción 8.09
PVS 24.52

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Carre conejo

CATEGORIA: Género principal
# PAX: 2
UTENSILIOS: Hilo de bridar
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE Q COMPRA
Carre de conejo 2 u Bridar 2
Mantequilla 150 g Pomada 250
Tomillo fresco 2 u Ramas 1000
Dientes de ajo 4 u 100
Pimienta c/n
Sal c/n
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1.Trabajar con 2 carres Margen de error 5%
2. Realizar manchonner Costo Neto
3. Bridar los carres Costo por porción
4. Sellar PVS
5. Agregar mantequilla, tomillo, ajo
6. Rociar constantemente hasta dorar
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMAC
Bridar calorias (kcal)
Sellar proteinas (gr)
Manchonner grasas (gr)
carbohidratos (gr)
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
1. Temperatura interna mínima del conejo 62°C

En la antigüedad ninguna cultura que no fuera

ibérica tuvo la oportunidad de consumir carne
de conejo. En la actualidad hemos pasado a
consumir una gran proporción de carne de
conejo y la gran mayoría de granja.
 E GASTRONOMÍA

TE

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

16 8 16
3.65 0.0146 2.19
1.68 0.00168 0.003
0.60 0.006 0.024

osto Bruto 18.22

Margen de error 5% 0.91
osto Neto 19.13
osto por porción 9.56
28.98

INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Fréjol bretona

CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 3
UTENSILIOS: Sartén, espátula
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Aceite 28 ml
Cebolla 125 g Brunoise
Pimiento rojo 100 g Brunoise
Dientes de ajo 30 g Repicado
Pasta de tomate 100 g
Fréjol de ojo negro 240 g Remojar 24 horas antes
Salchicha 100 g Rondelle
Fondo de ave 500 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Páprika c/n
Comino c/n
Cilantro 45 g Repicado
PROCEDIMIENTO
1. Rehogar la cebolla, pimiento y ajo
2. Incorporar la salchicha, fréjol y tomate
3. Agregar el fondo
4. Sazonar con sal, pimienta, páprika y comino
5. Agregar cilantro, reservar
TÉCNICAS GLOSARIO
Rehogar

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

El nombre bretona se debe a que la región de 1. Rehogar bien la cebolla, pimiento y ajo
Francia ha sido un excelente productor de frejol.
Bretona reciben algunas preparaciones donde 2. Frejol previamente remojado
intervienen ingredientes como alubias blancas,
enteras, reducidas o en puré.
El nombre bretona se debe a que la región de
Francia ha sido un excelente productor de frejol.
Bretona reciben algunas preparaciones donde
intervienen ingredientes como alubias blancas,
enteras, reducidas o en puré.
ERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1000 1.50 0.0015 0.042
250 0.37 0.00148 0.185
100 0.38 0.0038 0.38
100 0.60 0.006 0.18
200 1.45 0.00725 0.725
300 1.15 0.0038 0.92
100 0.68 0.0068 0.68
1000 2.00 0.002 1

300 0.30 0.001 0.045

Costo Bruto 4.16
Margen de error 5% 0.21
Costo Neto 4.36
Costo por porción 1.45
PVS 4.41

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Dauphine (Paul Bocuse)

CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 2
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA $
Agua 100 ml
Leche 100 ml 1000 0.80
Mantequilla 65 g 250 3.65
Nuez moscada c/n
Harina 100 g 1000 2.29
Huevos 3 und Batidos 7 1.00
Papas 500 g Puré 500 1.00
Aceite 700 ml 1000 1.50
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Agregar el agua, la leche y la mantequilla Margen de error 5%
2. Cuando llegue a hervir agregar la harina Costo Neto
3. Mover hasta conseguir una masa Costo por porción
4. Retirar del fuego, agregar los huevos PVS
5. Mezclar con el pure
6.Formar bolas
7. Gran fritura
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICION
Gran fritura calorias (kcal)
Hervir proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
1. El aceite debe llegar a 160ºC

Tradicionalmente esta preparación se

emplea como guarnición para cortes de
carne. Esta especialidad lleva el nombre de
delfina, en el sentido de esposa del delfín
(Fr. Dauphin) titulo el cual se otorgaba al
primogénito del rey de Francia. En 1864 se
la conocia como pommes à la dauphine y en
1891 como pommes dauphine.
Tradicionalmente esta preparación se
emplea como guarnición para cortes de
carne. Esta especialidad lleva el nombre de
delfina, en el sentido de esposa del delfín
(Fr. Dauphin) titulo el cual se otorgaba al
primogénito del rey de Francia. En 1864 se
la conocia como pommes à la dauphine y en
1891 como pommes dauphine.
TRONOMÍA

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.0008 0.08
0.0146 0.95
0
0.0023 0.23
0.14 0.43
0.002 1
0.0015 1.05
3.74
0.19
3.92
1.96
5.94

NFORMACION NUTRICIONAL
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Endivias Breseadas

CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 2
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Endivias 2 u Enteras
Mantequilla 20 g
Cebolla perla 350 g Small dice
Zanahorias 350 g Rondelle
Tocino 50 g Bronoise
Fondo claro 200 ml
Sal c/n
Pimienta negra c/n
PROCEDIMIENTO
1. Blanquear las endivias
2. En un sartén colocar la mantequilla y rehogar la cebolla, zanahoria, tocino
3. Hidratar con fondo claro
5. Agregar las endivias
6. Bañar mientras se reduce el liquido (bresear)
TÉCNICAS GLOSARIO
Rehogar
Bresear

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

1.Cocer a 70°C evitando que llegue a hervir
2.Tapa para evitar le evaporación de los liquidos
Los Egipcios, griegos y romanos ya consumina rapidamente
endivias silvestres, pero no fue en el siglo XIX 3. Cocer por largo tiempo
cuando adquirió características actuales, a
través del cultivo de la endivia de hojas
blancas. La aparicion fue casual en un pueblo
llamada Evere en Bruselas.
CARRERA DE GASTRONOMÍA

DAR UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

2 1.14 0.57 1.14
250 3.65 0.0146 0.29
454 1.00 0.0022 0.77
360 0.38 0.0011 0.37
200 1.70 0.0085 0.43
1000 2.00 0.002 0.40

Costo Bruto 3.40

Margen de error 5% 0.17
Costo Neto 3.57
Costo por porción 1.78
PVS 5.40

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRON

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Lechugas Breseadas

CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 3
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Lechuga romana 1 u
Mantequilla 20 g
Cebolla perla 350 g
Zanahorias 350 g
Tocino 50 g
Fondo claro 200 ml
Sal 50 g
Pimienta negra 20 g
PROCEDIMIENTO
1. Blanquear la lechuga
2. En un sartén colocar mantequilla y rehogar la cebolla, zanahoria y tocino
3. Hidratar con agua y fondo claro
4. Agregar la lechuga y tapar
5. Bañar mientras se reduce el liquido (bresear).
TÉCNICAS GLOSARIO
Blanquear Bresear: Cocer piezas grandes de un género previamente sellado y
Rehogar añadiendo líquido para
Bresear producir una salsa después de su reducción

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

La lechuga tiene origenes al sur de Europa, su 1. Cocer a 70°C evitando que llegue a hervir
consumo se expandió en la época romana, pero
también era utilizada como planta medicinal en 2. Cocer tapado para evitar que se evaporen los líquidos
Egipto, Roma, Persia , entre otros . 3. Cocción por largo tiempo
D DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Lavada, escurrida 1 0.80 0.8 0.8
250 3.65 0.0146 0.29
Small dice 454 1.00 0.0022 0.77
Rondelle 360 0.38 0.0011 0.37
Brunoise 200 1.70 0.0085 0.425
1000 2.00 0.002 0.4
500 0.20 0.0004 0.02
50 0.79 0.0158 0.32
ENTO Costo Bruto 3.39
Margen de error 5% 0.17
horia y tocino Costo Neto 3.56
Costo por porción 1.19
PVS 3.60

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

er piezas grandes de un género previamente sellado y calorias (kcal)
quido para proteinas (gr)
salsa después de su reducción grasas (gr)
carbohidratos (gr)
PUNTOS IMPORTANTES
°C evitando que llegue a hervir
ado para evitar que se evaporen los líquidos
or largo tiempo
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Salón de Res Breseado
CATEGORIA: Género Principal
# PAX: 5
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 24 / 01 / 2022
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA
Salón de res 700 g Entero 1000
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite 10 g 1000
Cebolla paiteña 100 g 454
Zanahoria 2 u Cuartos 4
Hongos 50 g 450
Dientes de ajos 25 g 250
Apio 1 u 1
Cerveza Negra 330 ml 330
Tomate 200 g Concassé 454
Fondo de res 100 ml 1000
Sachet de especias
Romero fresco 0.1 u 50
Laurel 0.1 u 50
Tomillo 0.1 u 50
Roux oscuro
Harina 50 g 1000
Mantequilla 50 g 450
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Salpimentar y sellar el salón y reservar. Margen de error 5%
2. En la misma sarten rehogar la cebolla paiteña en cuartos, agregue las zanahorias , los Costo Neto
hongos, el ajo
3. Deglasar cony cerveza
apio. negra y colocar todo sobre el salón.
Costo por porción
4. Agregar los tomates y el fondo de res. PVS
5. Cocinar a fuego lento y bañando periódicamente hasta que la carne esté suave
6. Agregar un sachet de especias para aromatizar por 15 minutos.
7. Ligar la salsa con el roux.
8. Reposar por 15 minutos y cortar en rebanadas de 1 cm o más finas.
9. Rectificar con sal y pimienta, Servir
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIO
Sellar calorias (kcal)
Desglasar proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
En la historia de la humanidad el consumo de la
carne conservó un papel importante, tanto como
a nivel cultural y alimenticio. En culturas antiguas
en consumo de carne lo asociaban con los
rituales religiosos como la hecatombre en la
 DE GASTRONOMÍA

TE

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

11.49 0.01149 8.04

1.5 0.0015 0.02

0.5 0.0011 0.11
1 0.25 0.50
3.56 0.0079 0.40
1.14 0.0046 0.11
0.33 0.3300 0.33
1.3 0.0039 1.30
0.5 0.0011 0.22
2.8 0.0028 0.28

0.69 0.0138 0.00

0.69 0.0138 0.00
0.69 0.0138 0.00

1.65 0.0017 0.08

2.75 0.0061 0.31
11.70
Margen de error 5% 0.59
12.29
osto por porción 2.46
7.45

INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Biffe bournigong
CATEGORIA: Género Principal
# PAX: 12
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 25 /01/ 2022
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE Q COMPRA
Carne de res pulpa negra 2000 g 2267.96
Aceite 100 ml Peladas 1000
Cebolla paiteña 2 u Brunoise 454
Zanahorias 250 g Brunoise 454
Apio 200 g Brunoise 454
Tomates 3 u Concassé 454
Fondo oscuro 100 ml 1000
Vino tinto (Pinot Noir) 1000 ml 1000
Champiñones 200 g Torneados 220
Harina 20 g 500
Chalotas 500 g Caramelizadas 454
Mantequilla 50 g 125
Zanahorias 8 u Torneadas 454
Papas 3 u Torneadas 454
Sal 3 g 1000
Perejil 5 u Repicado 454
Ramas tomillo 5 u 45
Hojas de laurel 3 u 15
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Salpimenta y sellar la pulpa negra de res. Margen de error 5%
2. En la misma sartén, rehogar las cebolla paiteña, zanahorias y apio por 4 minutos. Costo Neto
2. En la misma , sofreír las cebolla paiteña, zanahorias y apio por 4 minutos. Costo por porción
4. Agregar los tomates concasse y fondo de res, Hacer hervir y espume. PVS
5. Cocinar a fuego lento hasta que la carne este suave.
6. Confitar los champiñones, zanahorias y papas. Perfumar con tomillo.
7. Agregar el sachet de especias para aromatizar por 15 minutos junto con el roux oscuro.
8. Rectificar con sal, servir guarnecido con el perejil repicado y vegetales confitados.
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACIO
Rehogar calorias (kcal)
Sofreír proteinas (gr)
Confitar grasas (gr)
carbohidratos (gr)
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
Nació como un plato de campesinos en la región de
Borgoña en Francia. Al tener un corte con carne dura y
un poco cantidad de grasa y lo cocinaban a fuego bajo
durante un largo tiempo.
 GASTRONOMÍA

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

25.87 0.01 22.81
2.50 0.003 0.25
1.00 0.002 0.004
0.50 0.001 0.28
0.50 0.001 0.22
1.00 0.002 0.01
2.80 0.003 0.28
21.32 0.021 21.32
1.98 0.009 1.80
1.04 0.00208 0.04
3.99 0.0088 4.39
1.13 0.00904 0.45
0.50 0.00110 0.01
3.00 0.00661 0.02
0.50 0.0005 0.002
0.50 0.00110 0.01
0.63 0.014 0.07
0.31 0.02067 0.06
osto Bruto 52.03
Margen de error 5% 2.60
osto Neto 54.63
osto por porción 4.55
13.79

INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Cerdo mechado

CATEGORIA: Género principal
# PAX: 8
UTENSILIOS: Papel aluminio, hilo de bridar
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 1/25/2022
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE Q COMPRA
Brazo de cerdo 1 u 1
Tocino 100 g 200
Romero 2 u Rama, fresco 50
Ajo 5 u Enteros 250
Cebolla perla 0.5 u Cuartos 454
Apio 1 u Large dice 1
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Perejil 3 g 100
Aceite 56 g 1000
Ron marron 200 ml 750
Fondo oscuro 300 ml 1000
Roux oscuro
Harina 50 g 1000
Mantequilla 50 g 450
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Limpiar y desvenar el brazo de cerdo Margen de error 5%
2. Deshuesado en funda Costo Neto
3. Invertir la carne Costo por porción
4. Mechar PVS
5. Bridar
6. Salpimentar
7. Sellar con los despojos obtenidos
8. Retirar el cerdo, envolverlo en papel aluminio y hornear a 180°C
9. Desglasar los despojos juntamente con ron
10. Añadir el fondo
11. Ligar con roux la salsa
12. Dejar reposar y rectificar con sal, pimineta
13. Trinchar el cerdo
14.Servir
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTR
Deshuesar calorias (kcal)
Mechar proteinas (gr)
Bridar grasas (gr)
Desglasar carbohidratos (gr)
Ligar
Sellar
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
La técnica mechar proviene de España, con el
paso de los años se usan variantes de cortes
más finos o incluso con hueso.
 DE GASTRONOMÍA

TE

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

2.00 2 2.0000
3.49 0.01745 1.745
0.69 0.0138 0.0276
1.14 0.00456 0.0228
0.50 0.0011 0.00055
0.33 0.33 0.33

0.30 0.003 0.009

1.50 0.0015 0.08
17.49 0.02332 4.66
2.80 0.0028 0.84

1.65 0.00165 0.08

2.75 0.0061 0.31
10.11
Margen de error 5% 0.51
10.62
osto por porción 1.33
4.02
 INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Papa Duquesa
CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 4
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 25/1/22
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA $
Papa 500 g 1000 4.29
Mantequilla 50 g 450 2.75
Huevo 1 u 30 4
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1 Lavar las Papas Margen de error 5%
2.Cocer las papas Costo Neto
3.Realizar un puré de papas Costo por porción
4. Salpimentar PVS
5.Añadir una yema de huevo
6.Manguear la mezcla con una boquilla rizada
7. Hornear a 200ºC
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
Manguear calorias (kcal)
Hornear proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
Se dice que la papa duquesa son la
versión francesa y elegante del puré
de papa, ya que tiene un aroma suave,
sutil que es el perfecto
acompañamiento para diversos platos.
GASTRONOMÍA

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.0043 2.15
0.0061 0.31
0.13 0.13

2.58
0.129
2.71
0.68
2.06

INFORMACION NUTRICIONAL
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Papa Risolee
CATEGORIA: Guarnición
# PAX 4
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 25/1/22
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA $
Papa 700 g 1000 2.50
Mantequilla 150 g 200 2.75
Sal c/n
Pimienta c/n
Perejil 50 g Repicado 50 0.25
Cebollin 50 g Repicado 50 0.50
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Lavar las papas Margen de error 5%
2. Pelar las papas Costo Neto
3. Cocinar las papas con sal Costo por porción
4. Colocar las papas junto con la matequilla en un sarten, saltear hasta que PVS
doren
5. Agregar el perejil y el cebollin al momento del servicio
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
Saltear calorias (kcal)
proteinas (gr)
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES grasas (gr)
Son elaboraciones clásicas de la cocina carbohidratos (gr)
francesa ya que rissoler significa dar
color a un alimento concinandolo con
materia grasa. Normalmente se las
utilizan como guarnición.
ASTRONOMÍA

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.0025 1.75
0.02 2.75
0.00
0.00
0.01 0.25
0.01 0.50
5.25
0.26
5.51
1.38
4.18

NFORMACION NUTRICIONAL
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Puré de haba
CATEGORIA: Guarnición
# PAX 4
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 25/1/22
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA $
Haba 200 g Pure 200 1.50
Dientes de ajo 2 u Repicado 50 0.75
Cebolla perla 75 gr Brunoise 100 0.75
Tocino 20 g 50 2.50
Mantequilla 10 ml 100 2.75
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Realizar un sofrito con la cebolla, el ajo y el tocino Margen de error 5%
2. Agregar el pure de arveja Costo Neto
3. Agregar un poco de mantequilla Costo por porción
4. Rectificar con sal PVS
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
Sofreír calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
Las habas son las legumbres con más
antigüedad del mundo, fue domesticado
hce más de 4.300 años y luego fueron
conocidas por egipcios y griegos.
TRONOMÍA

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.0075 1.50
0.38 0.75
0.01 0.56
0.05 1.00
0.03 0.28
4.09
0.20
4.29
1.07
3.25
NFORMACION NUTRICIONAL
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Verduras grilladas
CATEGORIA: Guarnición
# PAX 4
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 25/1/22
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA $
Zuquini Verde 1 u Rondel 500 0.50
Zuquini Amarillo 1 u Rondel 500 0.50
Berenjena 1 u Rondel 500 1.00
Sal/pimienta c/n 0 0.00
Vinagre balsámico 50 ml 100 5.40
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Salpimentar los vegetales Margen de error 5%
2. Colocar en el vinagre Costo Neto
3. Calentar el grill Costo por porción
4. Agregar aceite en el grill PVS
5. Colocar los vegetales
6. Formar el cuadrille
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICION
calorias (kcal)
proteinas (gr)
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES grasas (gr)
carbohidratos (gr)
Proviene del verbo en catalán y tiene origen en
las comunidades rurales, la técnica se basaba
en occinar entre brasas y cenizas hasta que
estén cocidas.
ONOMÍA

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.0010 0.0010
0.50 0.5
0.002 0.002
0.000 0.000
0.05 2.70
3.20
0.16
3.36
0.84
2.55

ORMACION NUTRICIONAL
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Corazón a la parrilla

CATEGORIA: Género principal
# PAX: 10
UTENSILIOS: Palos de brocheta
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Corazón de res 1 kg
Ají panca 6 u
Ají amarillo 4 u Despipetado
Cebolla paiteña 0.5 u Escalivado
Vinagre vino tinto 40 ml
Aceite 150 ml
Comino c/n
Dientes de ajo 5 u Pelado
Achiote en grano 5 g
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar el corazón, filetear
2. Cocinar los dos tipos de aji,enfriar y procesar
3. Licuar la pasta de aji, con cebolla, vinagre, aceite, comino, ajo
4. Adobar los filetes, armar brochetas y dejar reposar 30 min
5. Grillar
TÉCNICAS GLOSARIO
Procesar
Adobar
Grillar

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

También se lo conoce como anticucho y tiene origen

afroperuana , era un plato de pobres ya que durante la
época colonial los esclavos africanos comian lo que los
patrones consideraban sobras como son las visceras.
ARRERA DE GASTRONOMÍA

AR UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1 8 8 8.00
6 5 0.83333333333 5.00
15 0.5 0.03333333333 0.13
454 0.5 0.00110132159 0.001
500 2.42 0.00484 0.19
500 2.31 0.00462 0.69
50 0.46 0.0092 0.00
5 1 0.2 1.00
100 0.87 0.0087 0.04
Costo Bruto 15.06
Margen de error 5% 7.53
Costo Neto 22.60
Costo por porción 2.26
PVS 6.85

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Sesos apanados

CATEGORIA: Género principal
# PAX: 2
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA $
Sesos de res 2 u Refrigerado 2 0.5
Comino c/n 50 0.46
Azafrán polvo c/n 50 0.67
Ají no moto c/n 100 0.69
Sal c/n 500 0.29
Tomillo fresco 8 u Ramas 45 0.7
Romero fresco 2 u Ramas 45 0.7
Oregano seco 2 g 25 0.38
Pimienta c/n 50 0.54
Huevo 1 u Batido 1 0.1
Harina 200 g 500 1.04
Apanadura blanca 250 g 250 0.67
Aceite 250 ml 500 2.31
Mantequilla negra
Mantequilla 200 g 250 3.13
Vinagre 1.5 cdas 500 0.72
Perejil 2 cda Picado fina 1 0.25
Alcaparras 2 cdas Picado fino 125 1.03
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Limpiar los sesos de res Margen de error 5%
2. Pochar los cesos Costo Neto
3. Marinar con, comino, azafrán, aji no moto, sal, romero y oregano Costo por porción
4. Apanar a la inglesa PVS
5. Freír
Mantequilla negra
6. Derretir la mantequilla
7. Emulsionar con el vinagre
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTR
Pochar calorias (kcal)
Marinar proteinas (gr)
Apanadura a la inglesa grasas (gr)
Freír
Emulsionar carbohidratos (gr)
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

En la antigüedad comer vísceras era asociado con

obtener fuerza espiritual. La tribu camerunesa
anyang tenía la costumbre de que su jefe
consumiera sesos.
TRONOMÍA

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.25 0.50
0.009 0.00
0.013 0.00
0.007 0.00
0.001 0.00
0.016 0.12
0.016 0.03
0.0152 0.03
0.011 0.00
0.1 0.10
0.0021 0.42
0.0027 0.67
0.0046 1.16

0.0125 2.50
0.0014 0.00
0.25 0.50
0.0082 0.02
6.05
3.02
9.07
4.54
13.75

INFORMACION NUTRICIONAL
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Lengua de res

CATEGORIA: Género principal
# PAX: 4
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Lengua de res 1 u Lavada
Mirepoix 250 g Listo
Pimiento rojo grande 1 u Escalivado
Pimiento verde grande 1 u Escalivado
Ají 1 u Escalivado
Diente de ajo 2 u Ecrase
Demiglace 250 u Listo
Vino tinto 250 g
Pasas 150 g Hidratadas en vino
Tocino 70 g Paisanna
Salsa de soya 50 ml
Azúcar c/n
Cebolla perla 70 g Brunoise
Mantequilla 30 g Fría
PROCEDIMIENTO
1. Cocción a presión por 45min
2. Pelar y filetear
3. Sofreír la cebolla,ajo, pimientos, ají y mirepoix
4. Reducir con demiglace y vino
5. Unir el demiglace con el sofrito, pasas y tocino
6. Agregar la lengua.
TÉCNICAS GLOSARIO
Sofreír
Reducir

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

La lengua de res es valorada por su composición y no 1. Cocción de la lengua por 45 minutos
por su sabor.
La lengua de res es valorada por su composición y no
por su sabor.
RRERA DE GASTRONOMÍA

AR UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1 7 7 7.00
250 1 0.004 1.00
1 0.25 0.25 0.25
1 0.25 0.25 0.25
1 0.2 0.2 0.20
5 1 0.2 0.40
250 3 0.012 3.00
1000 4.46 0.00446 1.12
150 0.5 0.00333333333 0.50
200 2.9 0.0145 1.02
148 4.09 0.02763513514 1.38
1000 0.83 0.00083 0.00
454 0.5 0.00110132159 0.08
100 1.39 0.0139 0.42
Costo Bruto 16.61
Margen de error 5% 8.30
Costo Neto 24.91
Costo por porción 6.23
PVS 18.87

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Escamas falsas
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 1
UTENSILIOS: Mandolina
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Pargos 1 u
Papa chaucha 250 g
Apio 2 u
Zanahoria 2 u
Papa chola 1 u
Harina 100 g
Aceite 56 g
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
1. Filetear y desollar el pargo
ESCAMAS DE PAPA
2. Pincelar el filete
3. Acomodar los rondelles formando escamas
4. Sellar 1ro el lado de las escamas
ESCAMAS DE APIO
1. Laminar el tallo de apio y blanquear
2. Acomodar sobre el filete en forma de escamas
3. Cocer al vapor
ESCAMAS DE ZANAHORIA
1. Laminar la zanahoria y blanquear
2. Acomodarlo en forma de escamas
3. Cocer al vapor
TÉCNICAS GLOSARIO
Filetear
Desollar
Pincelar
Sellar
Laminar
Cocer al vapor
 RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
España es uno de los primeros paises en consumir el pescado,
pero el pargo se lo cría en piscifactorías para su consumo. 1. Mantener la temperatura miníma de cocción de
63°C
DAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

TA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Fileteados y desollados 1 9.93 9.93 9.93
Rondelle de 1 cm diámetro 500 2.66 0.00532 1.33
Rama 300 1 0.00333333333 0.01
Laminado 1 mm 2 0.25 0.125 0.25
Rallado grueso 200 4.27 0.02135 0.02
500 1.04 0.00208 0.21
500 2.31 0.00462 0.26

Costo Bruto 12.00

Margen de error 5% 0.60
Costo Neto 12.60
Costo por porción 12.60
PVS 38.20

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 PUNTOS IMPORTANTES
ner la temperatura miníma de cocción de
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Pupiettes de lenguado en salsa blanca
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 4
UTENSILIOS: Papel encerado
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE Q COMPRA
Filetes de lenguado 4 u / Desollado 454
Mantequilla 10 g 100
Shallots 10 g 10
Vino blanco 50 ml 750
Fondo de pescado 100 ml 250
Apio 5 g Brunoise 300
Zanahoria 5 g Brunoise 2
SALSA
Veloute 250 g 250
Huevo 1 u Yema 1
Crema de leche 75 ml 250
Mantequilla 20 g 100
Sal c/n
Pimienta blanca 2 g 33
Zumo de limón 10 ml 500
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Enrolllar los filetes de lenguado Margen de error 5%
2. Pincelar la sartén con mantequilla y agregar las shallots y los filetes Costo Neto
3. Agregar le vino y el fondo hasta cubrir los filetes Costo por porción
4. Cubrir con un círculo de papel encerado PVS
5. Hornear a 200°C por 5 min o que alcance la temperatura mínima de cocción
6. Retirar el líquido del pochado y reducir
7. Agregar la salsa velouté y reducir
8. Batir la yema de huevo con la crema de leche
9. Agregar un poco de salsa para temperar la preparación, agregar el resto y cocer
10. Batir la mantequilla salpimentar y agregar gotas de zumo de limón.
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMAC
Enrollar calorias (kcal)
Pincelar proteinas (gr)
Hornear grasas (gr)
Batir carbohidratos (gr)
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
El origen de la palabra paupiettes es francés y significa
enrollar algo fino y rellenarlo con diferentes 1. Temperatura miníma de cocción del
ingredientes y normalmente se acostumbraba a freirlos. pescado es 63°C
2. Hornear a 200°C por 5 min
A DE GASTRONOMÍA

UTE

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

4.52 0.010 0.04
1.39 0.0139 0.14
1 0.1 1.00
6.55 0.0087 0.44
3 0.012 1.20
1 0.003 0.02
0.25 0.125 0.63

3 0.012 3.00
0.1 0.1 0.10
1.2 0.0048 0.36
1.39 0.0139 0.28

1.83 0.055 0.11

0.65 0.0013 0.01
osto Bruto 7.32
Margen de error 5% 0.37
osto Neto 7.69
osto por porción 1.92
5.82

INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GAS

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Lenguado al champagne
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 2
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Steack de lenguado 2 u /
Champagne 500 ml
Tomillo fresco 4 u
Lima 1 u
Pimienta entera 7 u
Mantequilla 28 g
Puerro 80 g
Maicena 30 g
Aceite 250 g
PROCEDIMIENTO
1. Pochar
2. Sellar lado superior
3. Espolvorear maicena sobre los puerros
5. Realizar gran fritura de los puerros
TÉCNICAS GLOSARIO
Pochar
Sellar
Espolvorear

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

1. Temperatura interna del pescado 63°C
Se dice que es de origen árabe cuando Moisés tenía hambre
y eligio el lenguado como plato de su gusto y lo preparó en
la sartén con aceite. Cuenta la leyenda que se le quemo el
lenguado y al lanzarlo al mar recupero la vida y se fue
nadando, este episodio determino que sus descendientes
mostraran dos caras.
OSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

454 4.52 0.010 0.02
750 5.63 0.0075 3.75
Ramas 45 0.7 0.016 0.06
Ralladura 1 0.2 0.2 0.20
25 0.49 0.0196 0.14
Clarificada 100 1.39 0.0139 0.39
Juliana fina 80 0.71 0.0089 0.7
200 0.5 0.0025 0.08
500 2.31 0.00462 1.16
Costo Bruto 6.50
Margen de error 5% 0.33
Costo Neto 6.83
Costo por porción 3.41
PVS 10.34
GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
PUNTOS IMPORTANTES
a interna del pescado 63°C
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRON

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Pescado frito
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 2
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
Pargo 2 u
Harina 150 g
Maicena 100 g
Aceite 250 g
Ajo 2 u
Jengibre 1 u
Salsa de tomate 100 ml
Tabasco 10 ml
Zumo de naranja 150 ml
Vinagre de vino tinto 40 ml
Azúcar 200 g
Cebolla puerro 0.5 u
Cebolla verdeo 50 g
Ajonjoli blanco 20 g
PROCEDIMIENTO
1. Deshuesar por el lomo y extraer toda la espina dorsal
2. Cortar superficialmente en rombos
3. Salpimentar
4. Espolvorear maicena sobre todo el pez
5. Sujetar de los extremos y sumergir en aceite manteniendo la forma ovalada
6. En un cocotte agregar jengibre salsa de tomate, tabasco, zumo y vinagre
7. Reducir hasta punto nape
8. Salsear sobre el pez, poner puerros y ajonjoli blanco.
TÉCNICAS GLOSARIO
Deshuesar
Espolvorear
 RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
El pescado frito es un icono de la gastronomía 1. Temperatura miníma de cocción del pescado es 63°C
española y andaluza, se dice que los navegantes
fenicios en el siglo III A.C. introdujeron esta
elaboración.
OSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

2 19.86 9.93 19.86
500 1.04 0.00208 0.31
200 0.50 0.0025 0.25
500 2.31 0.00462 1.16
5 1.00 0.2 0.40
Repicado 1 0.10 0.1 0.10
400 1.61 0.004025 0.40
60 3.53 0.059 0.59
1000 1.56 0.00156 0.23
500 2.42 0.00484 0.19
1000 0.83 0.00083 0.17
Juliana fina 1 0.71 0.71 0.36
Sifflet fino 50 1.14 0.0228 1.14
42.6 0.88 0.021 0.41
O Costo Bruto 25.57
Margen de error 5% 1.28
Costo Neto 26.85
Costo por porción 13.42
PVS 40.68
a ovalada
nagre

GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 PUNTOS IMPORTANTES
a miníma de cocción del pescado es 63°C
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Gravlax de trucha
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 8
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE Q COMPRA
Trucha 3 u Filetear 3
Sal 100 g 500
Pimienta entera 5 g 25
Azúcar 50 g 1000
Eneldo 100 g picado fino 113
Brandy 28 g 700
Queso crema 100 g 200
Crema de leche 20 g 250
Huevo 1 u 1
Espárragos 6 u 12
Aceite 28 g 500
Pan integral 8 u tostadas 16
Cebollin 1 atado 1
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Filetear la trucha Margen de error 5%
2. Realizar una mezcla de sal, azúcar y eneldo Costo Neto
3. Bañar la superficie del filete con brandy Costo por porción
4. Cubrir la superficie del filete con la mezcla de la sal, azúcar y eneldo PVS
5. Refrigerar dos horas minimo
6. Servir en escalopas
7. Guarnecer con verduras marinadas y tostadas
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMA
Filetear Escalopas: Loncha regular cortada en un filete calorias (kcal)
de pescado grande. proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

 1. Refrigerar por 2 horas minimo

Grav significa (excarvar) y lax siginifica (salmón)

lo que quiere decir Salmón enterrado. El gravlaz
era elaborado mediante la salazón y
dermentación de salmón durante la Edad
media. En la actualidad la fermentación no dura
mucho y en su lugar se le añade sal y eneldo.
Por otro lado la trucha pertenece a la familia de
los salmónidos y se le puede dar el mismo
tratamiento.
 E GASTRONOMÍA

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

6.24 2.08 6.24
0.29 0.00058 0.06
0.49 0.020 0.10
0.83 0.00083 0.04
1.88 0.017 1.66
8.34 0.012 0.33
1.39 0.0070 0.70
1.2 0.0048 0.10
0.1 0.1 0.10
1.53 0.1275 0.77
2.31 0.0046 0.13
0.97 0.061 0.49
1.14 1.14 1.14
osto Bruto 11.85
Margen de error 5% 0.59
osto Neto 12.44
osto por porción 1.55
VS 4.71

INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Atún grillado
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA $
Morillo 2 u Desollado 1 81
Salsa de soya 100 ml 148 4.09
Zumo de limón 28 g 500 0.65
Cebollín 20 g Picado fino 50 1.14
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Marinar por 30 min Margen de error 5%
2. Grillar Costo Neto
3. Obtener el termino deseado Costo por porción
PVS
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICION
Marinar calorias (kcal)
Grillar proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Los romanos empezarón con la salazón del
atún por todo su imperio.
RONOMÍA

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

81 162.00
0.028 2.76
0.0013 0.04
0.0228 0.46

165.26
8.26
173.52
17.35
52.58
NFORMACION NUTRICIONAL
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Tataki
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA
Lomo atún 2 u Superior 1
Ajonjolí blanco 100 g 200
Ajonjolí negro 100 g 200
Aceite 28 g 500
Salsa de soya 28 g 148
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Cubrir los lomos con ajonjoli negro y otro con blanco Margen de error 5%
2. Sellar los lomo enteros formando una costra de ajonjoli Costo Neto
3. Cortar en medallones de 5mm de grossor Costo por porción
4. Acompañar con salsa de soya PVS
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTR
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Cuenta la leyenda que lo inventó un samurái de
Tosa en el siglo XVII después de ver a unos turistas
euripeos cocinar alimentos en una parilla a
temperaturas altas.
 DE GASTRONOMÍA

TE

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

81 81 162.00
2.6 0.013 1.30
2.6 0.013 1.30
2.31 0.005 0.13
4.09 0.028 0.77
osto Bruto 165.50
Margen de error 5% 8.28
osto Neto 173.78
osto por porción 17.38
VS 52.66
INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Carpaccio de atún
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 20
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA
Lomo atún 1 u Inferior 1
Rúcula 50 g 100
Berros 50 g 100
Limón 1 u 1
Queso parmesano 40 g 100
Alcaparras 10 u 125
Vinagreta balsamica 50 ml 100
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Prensar el lomo y congelar Margen de error 5%
2. Laminar 1mm de grosor Costo Neto
3. Ubicar directamente al plato Costo por porción
4. Guarnecer con rucula, berros, limon, queso parmessano, alcaparras PVS
5. Marcar con viagreta balsámica
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTR
Prensar calorias (kcal)
Laminar proteinas (gr)
Marcar grasas (gr)
carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

El carpaccio nació de la idea del Chef italiano
Giuseppe Cipriani el cual tuvo que preparar un plato
con carne cruda para una condesa.
ERA DE GASTRONOMÍA

UTE

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

81 81 81.00
1.52 0.015 0.76
0.75 0.0075 0.38
0.25 0.25 0.25
1.64 0.016 0.66
1.03 0.0082 0.08
5.4 0.054 2.70
osto Bruto 85.82
Margen de error 5% 4.29
osto Neto 90.11
osto por porción 4.51
VS 13.65

INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Tartar de atún
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 20
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Lomo tarantelo 2 u Small dice
Pimiento rojo 100 g Brunoise fino
Pimiento verde 100 g Brunoise fino
Cebolla perla 50 g Brunoise fino
Zumo de limon 28 g
Perejil c/n Repicado
Sal c/n
Pimienta c/n
Bernesa 80 ml
Tostadas pan negro 4 u
Tostadas con pan blanco 4 u
PROCEDIMIENTO
1. Sazonar el lomo picado con sal, pimienta y limón
2. Mezclar el lomo con las verduras
3. Dar textura con salsa bernesa
4. Realizar una compresión de su elección
5. Acomañar con hojas frescas y tostadas
TÉCNICAS GLOSARIO
Sazonar

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Es conocido también como steak tartar, se dice que su
origen es de las estepas asiáticas, cuando los jinetes
tártaros de las tribus de Mongolia dejaban la carne de
bajo de la silla de su caballo para ablandarla y
posteriormente consumirla.
RA DE GASTRONOMÍA

UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1 81 81 162
100 0.5 0.005 0.5
100 0.5 0.005 0.5
454 0.5 0.0011 0.055
500 0.65 0.0013 0.0364

250 3 0.012 0.96

16 0.97 0.060625 0.2425
16 1.35 0.084375 0.3375
Costo Bruto 164.63
Margen de error 5% 8.23
Costo Neto 172.86
Costo por porción 8.64
PVS 26.19

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Sashimi atún
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA
Lomo de atún 1 u 1
Papanabo 1 u Juliana fina 1
Pepinillo 1 u Abanicos 1
Pimienta entera c/n
Zanahoria 1 u Juliana fina 1
Salsa de soya 30 ml 148
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Laminar de 2 mm de grosor Margen de error 5%
2. Acompañar con los vegetales cortados y salsa de soya Costo Neto
Costo por porción
PVS
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRIC
Laminar calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

El origen del sashimi fue cuando se empezó a
consumir pescado crudo en China y Corea hace
más de 2.000 años. En sus inicios se servía
fileteado y se mantenia las aletas y cola en el
plato. Para esta preparación usaban peces
recién pescados buscando la calidad de la carne.
A DE GASTRONOMÍA

UTE

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

81 81 81.00
0.3 0.3 0.30
0.38 0.38 0.38

0.25 0.25 0.25

4.09 0.02763513514 0.83
osto Bruto 82.76
Margen de error 5% 4.14
osto Neto 86.90
osto por porción 8.69
VS 26.33
INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Arroz para sushi
CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 22
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER
MISE EN PLACE Q COMPRA $
Arroz para sushi 500 g 500 2.73
Mirin 150 ml 354 8.05
Azúcar 50 g 1000 0.83
Sal c/n
Alga nori 2 u 10 4.07
Vinagre 50 ml 500 0.72
Rúcula 100 g 100 1.52
Berros 100 g 100 0.75
Brotes alfalfa 150 g 100 1.62
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Lavar el arroz 3 veces Margen de error 5%
2. Cocer a fuego alto 8 minutos Costo Neto
3. Cocer a fuego bajo por 15 minutos Costo por porción
4. Enfriar con abanico PVS
5. Sazonar con vinagre de arroz (sal, azucar, vinagre, alga)
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIO
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

El arroz para sushi proviene de Japón. En la
actualidad este tipo de arroz se cultiva en
Italia y Estados Unidos.
ASTRONOMÍA

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.0055 2.73
0.023 3.41
0.00083 0.042

0.407 0.81
0.0014 0.072
0.015 1.52
0.008 0.75
0.016 2.43
11.77
0.59
12.36
0.56
1.70

INFORMACION NUTRICIONAL
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Langosta mariposa

CATEGORIA: Género principal
# PAX: 1
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE Q COMPRA
Langosta 1 u Lavada 1
Mantequilla 50 g 100
Dientes de ajo 5 u Repicado 5
Perejil 10 g Repicado 100
Cebolla perla 10 g Brunoise fino 454
Paprika c/n
Limón 1 u Zumo 500
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Cortar sobre la cola y realizar la mariposa Margen de error 5%
2. Derretir la mantequilla a fuego lento Costo Neto
3. Saborizar la mantequilla con ajo, cebolla y perejil Costo por porción
4. Abrillantar las colas de langosta PVS
5. Salpimentar
6. Espolvorear paprika
7. Hornear a 180ºC volver a abrillantar con la mantequilla
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICI
Abrillantar calorias (kcal)
Espolvorear proteinas (gr)
Hornear grasas (gr)
carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Se la llama langosta mariposa por la forma 1. Temperatura minima de cocción de
en la que se corta y se presenta en el plato.
la langosta es 63°C
2. Hornear a 180°C
Se la llama langosta mariposa por la forma
en la que se corta y se presenta en el plato.
 A DE GASTRONOMÍA

UTE

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

14.00 14 14
1.39 0.014 0.70
1.00 0.2 1
0.80 0.008 0.08
0.50 0.0011 0.011

0.65 0.0013 0.0013

osto Bruto 15.79

Margen de error 5% 0.79
osto Neto 16.58
osto por porción 16.58
VS 50.23

INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Langosta thermidor
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 2
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE Q COMPRA
Langosta 2 u Cruda 2
Mantequilla 20 g Pomada 100
Dientes de ajo 3 u Repicado 3
Cebolla perla 30 g Brunoise fino 454
SALSA THERNIDOR
Mostaza dijon 2 g 198
Champignones 60 g Brunoise 200
Bechamel 120 ml Lista 150
Crema de leche 40 ml Fría 250
Brandy 28 g 700
Huevo 2 u Yemas 2
Dientes de ajo 1 u Repicado 1
Cebolla perla 40 g Brunoise 454
Mantequilla 30 g Pomada 100
Queso mozarella 100 g Rallado 500
Azafrán en polvo 2 g 50
Queso parmesano 5 g 100
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Cortar horizontalmente la langosta Margen de error 5%
2. Bañar con ajo, cebolla y aceite, salpimentar
3. Grillar la langosta Costo Neto
3. Sacar la carne de langosta y trocear Costo por porción
4.- Realizar un sofrito PVS
5. Saltear en el sofrito el champignon
6. Flambear
7. Agregar la bechamel, crema de leche y queso parmessano
8. Mezclar en la salsa la carne de langosta troceada
9. Rectificar y rellenar nuevamente en los carapachos
10. Gratinar con queso mozarella
11. Guarnecer con verduras salteadas
8. Mezclar en la salsa la carne de langosta troceada
9. Rectificar y rellenar nuevamente en los carapachos
10. Gratinar con queso mozarella
11. Guarnecer con verduras salteadas

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACIO

Grillar calorias (kcal)
Sofreír proteinas (gr)
Saltear grasas (gr)
Flambear carbohidratos (gr)
Gratinar

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Es un plato típico de la gastronomía francesa, Auguste
Escoffier fue el creador de esta elaboración en 1880
mientras trabajaba en la casa del alcalde un
restaurante ubicado en los bulevares de Etrasburgo.
 GASTRONOMÍA

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

28.00 14 28.00
1.39 0.0139 0.28
0.75 0.25 0.75
0.50 0.00110132159 0.03

3.69 0.01863636364 0.04

1.73 0.00865 0.52
2.46 0.0164 1.97
1.20 0.0048 0.19
8.34 0.01191428571 0.33
0.20 0.1 0.20
0.25 0.25 0.25
0.50 0.00110132159 0.04
1.39 0.0139 0.42
3.60 0.0072 0.72
0.67 0.0134 0.03
1.64 0.0164 0.08

osto Bruto 33.85

Margen de error 5% 1.69
osto Neto 35.54
osto por porción 17.77
VS 53.85
 INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Bisque
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 4
UTENSILIOS: Cuchara de madera
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE
Aceite de oliva 1 lt
Cabezas o cascaras de camarones 500 g Limpiar
Zanahoria pequeña 2 u Brunoise
Apio Rama 1 u Brunoise
Cebolla perla 2 u Brunoise
Hinojo 1 u
Brandy 10 ml
Vino Blanco 10 ml
Pasta de tomate 50 g
Dientes de Ajo 2 u Ecraseé
Tomillo fresco 1 u Rama
Laurel 1 u Hoja
Limoncillo bulbos (hierba luisa tallos) 1 u Tallo
Perejil 1 u Rama
Pimienta negra c/n Pizca
crema de leche 80 ml
Queso parmessano 10 g
Pimienta cayena c/n Pizca
Masa para grissines 150 g
PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola calentar el aceite de oliva y dorar bien las cabezas de camarones.
2. Incorporar el ajo, zanahoria, apio y el hinojo, dorar bien mezclar todo
3. Agregar brandy y flambear
4. Desglasar con el vino y dejar reducir
5. Desglasar con el jugo de naranja, pasta de tomate, ají y remover
6. Cubrir con agua e incorporar tomillo, laurel, perejil, limoncillo y los granos de pimienta
7. Dejar hervir y bajar el fuego
8. Cocinar por unos treinta minutos y dejar reposar 10 minutos
9. Triturar todo muy bien en un procesador de alimentos y pasar por un tamiz fino
10. Luego colocar en una cacerola a fuego moderado
11. Agregar la leche de coco, mostaza, tabasco e ir meciendo constantemente
12. Rectificar si es necesario aligerar con agua.
13. Reservar
TÉCNICAS GLOSARIO
Flambear
Desglasar
Triturar

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

El bisque es un plato de la cocina francesa y proviene de la provincia
del Golfo de Vizcaya ya que en esta provincia se utilizaban
ingredientes de esta elaboración. Otra teoría es que proviene de la
palabra "bis cuites" que significa dos veces cocido.
ERA DE GASTRONOMÍA

UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1 10.50 10.5 10.50
1000 2.00 0.002 1.00
2 0.25 0.125 0.25
10 0.87 0.087 0.09
454 0.50 0.00110132159 0.00
1 1.29 1.29 1.29
700 8.34 0.01191428571 0.12
750 6.55 0.00873333333 0.09
240 1.32 0.0055 0.28
2 0.50 0.25 0.50
45 0.70 0.01555555556 0.02
50 0.69 0.0138 0.01
1 1.00 1 1.00
1 1.00 1 1.00

250 1.20 0.0048 0.38

100 1.64 0.0164 0.16

120 1.69 0.01408333333 2.11

Costo Bruto 18.80
Margen de error 5% 0.94
Costo Neto 19.74
Costo por porción 4.94
PVS 14.95
 INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Ceviche de cangrejo

CATEGORIA: Género principal
# PAX: 4
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA
Cangrejo 200 g Lata 200
Cebolla paiteña 150 g Brunoise 454
Pimiento rojo 100 g Brunoise 100
Pimiento amarillo 100 g Brunoise 100
Pimiento verde 100 g Brunoise 100
Tomate riñon 1 u Rallado 1
Limón sutil 6 u 6
Cilantro c/n
Jugo de naranja 60 g 1000
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Macerar el cangrejo en limón, sal y pimienta Margen de error 5%
2. Mezclar todos vegetales Costo Neto
3. Colocar cilantro Costo por porción
4. Servir PVS
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTR
Macerar Macerar: Remojar durante un tiempo calorias (kcal)
determinado alimentos en un líquido proteinas (gr)
para conservarlos o que se grasas (gr)
impregnen su perfume. carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

La cultura preincaica mochica en Perú se origina el
ceviche pero existen varias teorías. Se menciona
que ellos cortaban los pescados en trozos y
añadian sal, limón, limas y tumbos (frutos andino).
La cultura preincaica mochica en Perú se origina el
ceviche pero existen varias teorías. Se menciona
que ellos cortaban los pescados en trozos y
añadian sal, limón, limas y tumbos (frutos andino).
 DE GASTRONOMÍA

TE

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

8.13 0.041 8.13
0.5 0.0011 0.17
0.5 0.005 0.5
0.5 0.005 0.5
0.5 0.005 0.5
0.1 0.1 0.1
0.34 0.057 0.34

1.56 0.0016 0.094

10.33
Margen de error 5% 0.52
10.85
osto por porción 2.71
VS 8.22
INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Pulpo grillado
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 4
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA $
Pulpo 1 u 1 8.5
Laurel 2 u 15 0.31
Ajo 2 u Ecraseé 5 1
Perejil 300 g Picado fino 300 1
Dientes de ajo 20 g Repicado 75 1
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite c/n
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Asustar al pulpo durante 4 a 6 veces Margen de error 5%
2. Cocer el pulpo durante una hora revisando constantemente Costo Neto
3. Cortar la cocción en agua helada Costo por porción
4. Separar los tentaculos de la cabeza PVS
5. En un bowl marinar los tentaculos con perejil, ajo, aceite
6. Salpimentar
7. Colocar los tentaculos al grill un minuto por cada lado
8. Servir
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIO
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

En la edad media en Madrid se vendía el
pulpo para la cuaresma ya que se prohibía
comer carne. En ese entonces el pulpo no era
tan apreciado como ahora.
RONOMÍA

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

8.5 8.50
0.0207 0.04
0.2 0.40
0.0033 1.00
0.013 0.27

10.21
0.51
10.72
2.68
8.12

NFORMACION NUTRICIONAL
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Mousse de papas/ rosas papa

CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 6
UTENSILIOS: Chino
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE Q COMPRA
Papa 600 g Cocidas horno 2000
Pimienta c/n
Sal c/n
Nuez Moscada c/n
Pimiento rojo grande 1 u Brunoise grueso 1
Pimiento verde grande 1 u Brunoise grueso 1
Aceite 1 lt 1
Huevo 1 u Claras montadas 1
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Cocer las papas al horno, aplastarlas y pasarlas por un chino Margen de error 5%
2. Mezclarla con sal, pimienta, nuez mozcada Costo Neto
3. Agregar los pimientos Costo por porción
4. Dar forma de quenel o freirlas PVS
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

La mousse aparece en un recetario de 1755 del
cocinero francés Menon. Entre sus recetas estan las
mousses de café, chocolate y azafrán.
 GASTRONOMÍA

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.9 0.00045 0.270

0.65 0.65 0.65

0.5 0.5 0.50
1.8 1.8 0.90
0.1 0.1 0.10
2.42
Margen de error 5% 0.12
2.54
osto por porción 0.25
VS 0.77
INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Calamares rellenos y breseados

CATEGORIA: Género principal
# PAX: 10
UTENSILIOS: Palillos
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Calamares medianos 10 u /
Camarones 100 g Limpiar y desvenar
Pan rallado 50 g Sin cortesa
Dientes de ajo 2 u Repicar
Perejil 15 g Repicar
Cebolla blanca 2 u
Aceite c/n
Salsa para brasear
Tomate pomodori lata 500 g Medium dice
Cebolla perla 120 g Brunoise
Dientes de ajo 2 u Concassé
Hierbas Frescas 1 u Ramillete
Vino blanco seco 200 ml
aceite c/n
Sal c/n
Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO
1. Picar las cebollitas de verdeo y los tentáculos de los calamares.
2. Saltear en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva las cebollas y los tentáculos de los calamares
3. Cocinar a fuego entre suave y mediano de 10 a 15 minutos.
4.Pelar y picar los dientes de ajo.
5. Limpiar los camarones quitándoles las cabezas, la capa córnea que los cubre y la colita.
6. Antes de apagar el fuego incorporar el ajo picado, los camarones
7. Retirar del fuego e incorporar el pan rallado y el perejil picado.
8. Con esta preparación rellenar los tubos de los calamares y cerrarlos luego con un palillo. 
TÉCNICAS GLOSARIO
Saltear
 RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
Plato típico de la gastronomía balear, una cultura que tiene 1. Cocinar de 10 a 15 minutos
los principales rasgos de la cocina mediterránea.
ERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

454 3.47 0.0076 0.076
454 6.00 0.0132 1.322
250 0.67 0.00268 0.134
2 0.50 0.25 0.5
100 0.80 0.008 0.12
2 0.20 0.1 0.2

500 2.09 0.00418 2.09

454 0.50 0.0011 0.13
2 0.50 0.25 0.5
1 1.00 1 1
750 6.55 0.0087 1.75

Costo Bruto 7.82

Margen de error 5% 0.39
Costo Neto 8.21
Costo por porción 0.82
PVS 2.49

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Udon rice pot

CATEGORIA: Género principal
# PAX: 3
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE Q COMPRA
Fideos de arroz 300 g Hidratados 400
Dashi 4 g 120
Salsa de soya 60 ml 148
Mirin 15 ml 354
Almejas con balba 12 u Pochadas 45
Mejillones 12 u Pochadas 45
Camarones 10 u Desvenados 35
Shitake 6 u Hidratados 6
Champignones 4 u Cuartos 15
Zanahoria 50 g Rondelles 100
Arveja 50 g 100
Pechuga de pollo 150 g Emince 320
Cebolla blanca 40 g Sifflet fino 100
Cebollin 5 g Fino 50
Alga nori 3 u 10
Pulpo pequeño 1 u 1
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. En dos litros de agua agregue el dashi, alga, salsa de soya, mirin, hervir por 30 minutos Margen de error 5%
2. Agregar todas las verduras Costo Neto
3. Reservar el champignon para el ultimo Costo por porción
4. Agregar el pollo previamente blanqueado PVS
5. Adicione el fideo de arroz
5. Agregar todos los mariscos
6. Agregar la cebolla y cebollin
7. Rectifique
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION
Blanquear calorias (kcal)
Hervir proteinas (gr)
grasas (gr)
 carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Los fideos udon se originaron en China y luego se 1. Hervir por 30 minutos
introdujo en Japón durante la dinastía Tang. El
Udon se corta en cuadrados en lugar de las largas
hebras que se convirtieron en estándar a
principios del siglo XIV. Antiguamente se lo vendia
en puestos pequeños y los fideos hechos en casa.
 GASTRONOMÍA

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

3.4 0.0085 2.55
7 0.06175 0.247
4.09 0.028 1.66
8.05 0.023 0.34
6 0.133 1.6
6 0.133 1.6
7 0.2 2
3 0.5 3
2.16 0.144 0.576
0.5 0.005 0.25
1 0.01 0.5
2.61 0.0082 1.22
1.3 0.013 0.52
1.14 0.023 0.11
4.07 0.41 1.22
8.5 8.5 8.5
osto Bruto 25.90
Margen de error 5% 1.30
osto Neto 27.20
osto por porción 9.07
VS 27.47

INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Langostinos en chaqueta de masa kataifi
CATEGORIA: Género principal
# PAX: 4
UTENSILIOS: Palillos
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE Q COMPRA
Langostinos frescos 8 u Con cascara 12
Masa kataifi 350 g 500
Mantequilla 60 g 100
Sal c/n
Pimienta c/n
Brocha
Pure de arveja 200 g 200
Arvejas 200 g Cocinar 500
Cebolla Perla 100 g Brunoise 454
Crema de leche 100 g 250
Tocino 20 g 200
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
1. Limpiar los langostinos, condimentar con sal y pimienta y envolver en masa filo. Margen de error 5%
Llevar al horno a una temperatura de 160 ° C por 5 minutos.
2. Enmantequillar Costo Neto
3. Llevar al horno a una temperatura de 160 ° C por 5 minutos. Costo por porción
PURE DE ARVEJA PVS
1.Cocinar las arvejas partiendo desde agua fría hasta que estén suaves, procesar.
2. Colocar en un sartén aceite y agregar la cebolla hasta que esté traslucida
3. Agregar al pure e incorporar crema de leche
4. Rectificar
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRIC
Hornear calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

El origen de la masa kataifi es en Grecia ya que se 1. Hornear a 160°C por 5 min
elaboraban los dules y postres, ahora se lo puede
utilizar en elaboraciones de sal.
El origen de la masa kataifi es en Grecia ya que se
elaboraban los dules y postres, ahora se lo puede
utilizar en elaboraciones de sal.
A DE GASTRONOMÍA

UTE

$ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

15.49 1.29 10.33
3.85 0.0077 2.70
1.39 0.0139 0.83

2 0.01 2.00
1.97 0.00394 0.79
0.5 0.0011 0.11
1.2 0.0048 0.48
2.9 0.0145 0.29
osto Bruto 17.52
Margen de error 5% 0.88
osto Neto 18.40
osto por porción 4.60
VS 13.94

INFORMACION NUTRICIONAL
alorias (kcal)
roteinas (gr)
rasas (gr)
arbohidratos (gr)
 FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Chartreuse de espárragos

CATEGORIA: Guarnición
# PAX: 4
UTENSILIOS: Aros de 8 o 10 cm (Molde metal), manga
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: FOTO
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
Zanahoría 15 u / Batones
Esparragos 3 u Pelados
Habas 150 g Puré
Tocino 50 g
sal c/n
Pimienta c/n
Papa Chola 5 u
PROCEDIMIENTO
1.- Cortar la zanahoria y esparragos, cocer a la inglesa
2.- Cocinar las habas a la inglesa hasta que esten suaves, realizar un choque térmico
3.- Procesar las habas rectificar con sal y pimienta.
4.- Desgrasar el tocino, mezclar con el puré de habas.
5.- Untar de aceite el mode, colocar alternando los bastones de zanahoria, esparragos y en el centro
manguear
y desmoldar.el puré

TÉCNICAS GLOSARIO
Cocer a la inglesa
Procesar

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Los espárragos son nativos del Mediterráneo cerca
de los ríos Tigris y Eúfrates. En la época romana su
consumo se popularizó y se hizo muy apreciado por
sus cualidades organolépticas y terapéuticas.
RA DE GASTRONOMÍA

UTE

FOTO

Q COMPRA $ COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

5 1.59 0.318 4.77
10 1.35 0.135 0.41
1000 1.5 0.0015 0.23
200 2.9 0.0145 0.73

200 4.27 0.02135 0.11

Costo Bruto 6.23
Margen de error 5% 3.12
Costo Neto 9.35
Costo por porción 2.34
PVS 7.08

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)