Universidad de San Carlos de Guatemala
Centro Universitario de Suroccidente
Técnico en Procesamiento de Alimentos
Práctica Profesional Supervisada
MANEJO DE TEMPERATURAS EN ALIMENTOS EN CONDICIONES DE
REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN Y COCINADOS PARA EVITAR LA
PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMOS.
Participantes:
Eiby Alva Bravo 201740619
José Israel Renoj Quiej 201740613
Jaqueline Yanayssi Macario Lemus 201744733
María José Quintanilla Rojas 201943656
Angeles Estefanía López Moreno 201944865
Josías Daniel Esquipulas Palux 201946845
Mazatenango, Suchitepéquez, 20 de marzo 2023
Índice
1. Introducción ................................................................................................................ 1
2. Objetivos..................................................................................................................... 2
2.1 Objetivo General................................................................................................... 2
2.2 Objetivo Especifico .............................................................................................. 2
3. Tecnologías de Alimentos .......................................................................................... 3
3.1 Frutas y Hortalizas ................................................................................................ 3
3.1.1 Refrigeración De Frutas Y Verduras ............................................................. 3
3.1.2 Norma para hortalizas congeladas rápidamente ............................................ 4
3.1.3 Ámbito de aplicación ..................................................................................... 4
3.1.4. Definición del producto. ............................................................................... 4
3.1.5. Prácticas de manipulación ............................................................................ 5
3.2 Cereales y Harinas ................................................................................................ 6
3.2.1 Normas Internacionales de los Alimentos ..................................................... 6
3.3 Cárnicos ................................................................................................................ 7
3.3.1 Manejo de Temperaturas en Cárnicos en Condiciones de Refrigeración ...... 7
3.3.2 Manejo De Temperaturas En Cárnicos En Condiciones De Congelación .... 8
3.3.3 Manejo de Temperaturas en Cárnicos en cocinados ..................................... 8
3.4 Lácteos ................................................................................................................ 10
3.4.1 Cocción ........................................................................................................ 10
3.4.1 Refrigerados ................................................................................................ 12
3.4.2 Congelados .................................................................................................. 13
4. Conclusiones............................................................................................................. 14
5. Bibliografía ............................................................................................................... 15
1. Introducción
En la industria alimentaria, las temperaturas son aún más importantes debido a la gran
cantidad de alimentos que se procesan y se venden en grandes cantidades. A continuación, se
describen las temperaturas que se aplican en las diferentes áreas de cocinado, refrigerado y
congelado en la industria alimentaria:
Cocinado: Las temperaturas de cocción varían dependiendo del tipo de alimento. Por
ejemplo, las carnes deben cocinarse a una temperatura interna de al menos 71°C para matar
cualquier bacteria presente, mientras que las aves de corral deben cocinarse a una temperatura
interna de 74°C. Los productos horneados como pan y pasteles se cocinan a una temperatura de
alrededor de 180°C.
Refrigerado: Los alimentos refrigerados se almacenan a temperaturas por debajo de los
5°C para prevenir el crecimiento de bacterias y mantener los alimentos frescos durante más
tiempo. La mayoría de los refrigeradores comerciales tienen una temperatura de alrededor de
3°C.
Congelado: Los alimentos congelados se almacenan a temperaturas por debajo de los -
18°C para evitar el crecimiento de bacterias y mantener los alimentos frescos durante más
tiempo. Los congeladores comerciales tienen una temperatura de alrededor de -20°C.
Es importante tener en cuenta que las temperaturas pueden variar dependiendo del tipo de
alimento y de la regulación específica de cada país o región. Es fundamental seguir las pautas
de seguridad alimentaria establecidas por los organismos reguladores para garantizar que los
alimentos sean seguros para el consumo humano.
1
2. Objetivos
2.1 Objetivo General
Demostrar la importancia de las Tecnologías Alimentarias
2.2 Objetivo Especifico
Definir la ciencia y la aplicación de la tecnología de los alimentos
Analizar y adquirir los conocimientos de las diferentes tecnologías alimentarias
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3. Tecnologías de Alimentos
La tecnología de los alimentos es aquella ciencia que se encarga de estudiar, analizar y
mejorar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios, tomando en
cuenta desde la recepción de materia prima hasta que lo adquiera el consumidor final.
“La Industria Alimenticia, cerealera, láctea, cárnica, frutihortícola y otras, ha mostrado
un crecimiento acelerado en materia de tecnología alimentaria lo que ha impactado de manera
directa en la producción de alimentos y diversificación de productos y procesos. Parte de estos
avances podemos verlos en las góndolas de los supermercados, representados por la amplia
oferta de productos de un mismo tipo e incluso los empaques empleados”.
“Esta diversificación en la producción es el resultado de la ciencia y tecnología de los
alimentos, disciplina que se encarga del estudio y aplicación de conocimientos científicos para
la mejora u optimización de formulaciones alimenticias vigentes o nuevas, que atiendan las
demandas que exige el contexto y que impactan en las necesidades y deseos de los
consumidores”. (Cervilla, 2021).
A continuación, se hablará de la importancia y parámetros de temperatura en el proceso
de refrigeración, congelación y cocción de las siguientes tecnologías:
Frutas y Hortalizas
Cereales y Harinas
Cárnicos
Lácteos
3.1 Frutas y Hortalizas
3.1.1 Refrigeración De Frutas Y Verduras
La refrigeración de frutas y verduras supone una parte muy importante de la industria
del frío ya que son alimentos muy perecederos. Para conservar su eficacia nutricional es esencial
tener una correcta instalación frigorífica.
Debido a su respiración y cambios metabólicos, es necesario tener una correcta
renovación de aire dentro de la cámara frigorífica.
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La temperatura de conservación varía mucho según la variedad, pero a grandes
rasgos, debe estar cerca de las temperaturas de congelación, pero no puede ser menor de 0ºC.
Lo ideal es entre 13ºC y 1ºC.
En cuanto a la humedad, debe estar entre el 85 y el 90%. (Refrigeración, 2021)
3.1.2 Norma para hortalizas congeladas rápidamente
3.1.3 Ámbito de aplicación
Esta Norma se aplicará a las hortalizas congeladas rápidamente según se define en la
Sección 2 que figura a continuación y en los Anexos correspondientes, que se venden para el
consumo directo, inclusive para fines de hostelería y sin una elaboración ulterior, excepto la
clasificación por tamaño o un nuevo envasado en caso necesario. No se aplicará al producto
cuando se indique que se destina a una ulterior elaboración o para otros fines industriales.
3.1.4. Definición del producto.
Se entienden por hortalizas congeladas rápidamente los productos:
1) Preparados a partir de hortalizas sanas, frescas (a excepción de los guisantes (arvejas)
maduros elaborados), congeladas, según se definen en los Anexos correspondientes, que hayan
alcanzado un grado de madurez adecuado para su elaboración. Deberán ser lavadas y preparadas
correctamente, según el producto a elaborar, pero sin que se eliminen ninguno de sus elementos
característicos esenciales. Según el tipo de producto a elaborar, pueden someterse a operaciones
de lavado, pelado, clasificación (calibrado/cribado/tamizado), corte, escaldado/desactivación
enzimática, etc.
2)Que han sido sometidos a un proceso de congelamiento rápido, mantenidos a una
temperatura de -18º C o inferior en todos los puntos de la cadena de frío, sujetos a las tolerancias
de temperatura permitidas.
2.2Definición del proceso. Las hortalizas congeladas rápidamente son aquellos
productos sometidos a un proceso de congelación con un equipo apropiado que cumpla las
condiciones que se estipulan a continuación, así como en los Anexos correspondientes. Este
proceso de congelación deberá efectuarse de tal forma que la temperatura de cristalización
máxima se pase rápidamente. El proceso de congelación rápida no deberá considerarse
completo hasta que, una vez lograda la estabilización térmica, el centro térmico del producto
4
haya alcanzado, una temperatura de18º C (0º F). Se autoriza la práctica reconocida de envasar
de nuevo los productos congelados rápidamente en condiciones controladas de temperatura.
3.1.5. Prácticas de manipulación
El producto deberá manipularse en condiciones tales que se mantenga la calidad durante
el transporte, almacenamiento y distribución, hasta el momento de la venta final inclusive. Se
recomienda que durante el almacenamiento, transporte, distribución y venta al por menor se
manipule el producto de conformidad con las disposiciones establecidas en el Código de
prácticas para la elaboración y manipulación de los alimentos congelados rápidamente (CXC 8-
1976).
2.4Formas de presentación. Además de las formas de presentación que se definen en los
Anexos correspondientes, se permitirá cualquier otra forma de presentación que figure en la
Sección 2.4.1.
Nota: Las hortalizas congeladas rápidamente podrán presentarse “sueltas” es decir, en unidades
individuales no pegadas las unas a las otras (congeladas rápidamente y de manera individual),
ni pegadas unas con otras o en bloques sólidos hasta el punto de que no puedan ser separadas
fácilmente cuando están congeladas.
2.4.1 Otras formas de presentación. Se permitirá cualquier otra forma de presentación
del producto, además de las descritas en los diversos
Anexos a condición de que el producto:
1)se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en la
Norma;
2)cumpla todos los requisitos pertinentes de la Norma, incluidos los correspondientes a
las tolerancias para defectos y cualquier otro requisito que se aplique a la forma de presentación
que más se acerca a la forma o formas de presentación que se pretende regular en la presente
disposición, y
3)se describa debidamente en la etiqueta para evitar inducir a error o que se engañe al
consumidor. (OMS)
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3.2 Cereales y Harinas
3.2.1 Normas Internacionales de los Alimentos
Para dar un seguimiento más eficaz al estado del cereal almacenado, es conveniente, de ser
posible, medir la temperatura y la humedad de las instalaciones de almacenamiento y el grano
almacenado a intervalos de tiempo regulares durante el almacenamiento. Un aumento de la
temperatura del cereal de 2ºC a 3ºC puede indicar proliferación microbiana y/o infestación de
insectos. Si la temperatura o la humedad llegan a un nivel inaceptablemente elevado, cuando
sea posible hay que ventilar el cereal mediante circulación de aire en la zona de almacenamiento
para mantener una temperatura adecuada y uniforme. La aireación se llevará a cabo, si es
posible, durante los periodos de baja humedad relativa del medio ambiente forzando el paso de
aire a través de la masa de cereal almacenado. La ventilación en períodos de elevada humedad
relativa puede en realidad aumentar la condensación y la aw en los cereales almacenados cuya
temperatura sea inferior a la temperatura ambiente.
El cereal también se puede transferir de un contenedor de almacenamiento a otro a fin de
promover la aireación y evitar posibles focos de riesgo durante el almacenamiento. Si se observa
descomposición del cereal o formación de mohos, separar las porciones que se ven infectadas
del cereal y enviar muestras para análisis de micotoxinas, con los planes de muestreo
apropiados. Al retirar el cereal descompuesto, es muy importante reducir al mínimo la mezcla
del mismo con la porción restante que parece estar en buen estado. Pequeñas cantidades de
cereal muy contaminado pueden aumentar en gran medida los niveles de micotoxinas en los
cereales que por lo demás están en buenas condiciones. Cuando se haya retirado el cereal
descompuesto puede ser necesario ventilar el resto del cereal para bajar la temperatura a niveles
aceptables. Para los países de clima frío, es importante señalar que la reducción de la
temperatura del cereal por debajo de los 15ºC durante los meses más fríos de las regiones
cerealeras templadas contribuirá a un almacenamiento seguro y a prevenir la formación de
mohos y micotoxinas. Las temperaturas extremadamente frías también inhibirán la proliferación
y reproducción de insectos, lo que reduce el riesgo de que éstos causen daños, lo que podría
facilitar la formación de mohos (Alimentairus, 2016).
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3.3 Cárnicos
3.3.1 Manejo de Temperaturas en Cárnicos en Condiciones de Refrigeración
Los cambios físicos, químicos y microbiológicos que se producen en la carne fresca son
estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la
humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de
conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio
al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está siendo cada vez más
empleado en las zonas urbanas. (FRESCA, s.f.)
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila alrededor de -1 °C (-3
°C para el tocino, debido a la presencia de sal).
Carga microbiana inicial.
Temperatura y HR% de almacenamiento.
Presencia de tejidos protectores
Presencia de grasas insaturadas (carnes susceptibles a enranciarse: cerdo, aves).
Almacén refrigerado para carne de cerdo y vacuno sin envasar: Temperatura -1°C a
+2°C• HR% 85 – 95%
Circulación de aire 0.1 – 0.3 mts/seg.
(CARNE, s.f.)
Duración de la carne en almacén
Tipo de carne Duración prevista en Humedad
almacén a -1 °C relativa %
VACA Hasta 3 semanas 90
TERNERA 1 – 3 semanas 90
CORDERO 10 – 15 días 90 – 95
CERDO 1 – 2 semanas 90 – 95
Fuente: (FRESCA, s.f.)
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3.3.2 Manejo De Temperaturas En Cárnicos En Condiciones De Congelación
La exposición de la carne al frío (refrigerando o congelando) es una manera efectiva y
relativamente sencilla para hacer mucho más lento el crecimiento de las bacterias evitando que
se conviertan en un peligro para la salud. (BMedidores, s.f.)
En el caso de la congelación que ocurre a los -18°C o temperaturas de congelación
inferiores el agua del alimento pasa de líquida a su estado sólido, formándose cristales de hielo.
La formación de cristales de hielo impide que los microorganismos pueden aprovechar el agua
líquida para su metabolismo. (BMedidores, s.f.)
Si la carne empacada al vacío puede durar de 2-3 años, aunque normalmente se recomienda
que no pase más de tres meses en almacenamiento.
Ningún microorganismo se desarrolla a una temperatura inferior a –10°C.
Toda actividad metabólica se frena.
Temperatura óptima para una buena congelación -40°C.
Temperatura óptima para mantener la congelación–18°C.
Circulación del aire de 2 a 4 m/s.
Tipo de carne
Carne grasa de cerdo 4 a 5 meses
Carne magra de cerdo 6 – 8 meses
Carne de ovino 6 – 8 meses
Carne de bovino 10 – 12 meses
Carne de ternera 5 – 6 meses
Fuente: (CARNE, s.f.)
3.3.3 Manejo de Temperaturas en Cárnicos en cocinados
Los productos cárnicos listos para el consumo, acuerdo con normas del USDA (2012),
deben alcanzar una temperatura interna durante la cocción de 71.11 °C para poder asegurar su
inocuidad y su completa cocción. (Zamorano, s.f.)
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Tabla de temperatura interior mínima segura para la cocinar
Alimentos Tipo Temperatura interior
(°F)
Carne de res, 145
Filetes, asado, chuletas
bisonte, ternera, Tiempo de reposo: 3 minutos
cabra y cordero Carne molida y salchichas 160
Guisados Con carne y sin carne 165
Pollo, pavo y otras Todo: ave entera, pechugas,
aves de corral patas, muslos, alas, carne de
ave molida, menudos, 165
salchichas y relleno dentro del
ave de corral
Huevos Cocinar hasta que la yema y la
Huevos crudos
clara estén firmes
Platos a base de huevo (como
160
frittata, quiche)
Guisados (que contengan
carnes rojas y de aves de 165
corral)
Jamón 145
Jamón crudo
Tiempo de reposo: 3 minutos
165
Nota: recaliente los jamones
Jamón precocido (para
cocidos empacados en plantas
recalentar)
inspeccionadas por el USDA a
140°F
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Sobras Cualquier tipo 165
Carne de cerdo Filetes, asado, chuletas 145
Tiempo de reposo: 3 minutos
Carne molida y salchichas 160
Conejo y venado Salvaje o criado en granja 160
Mariscos Pescado (entero o en filete), 145 o cocine hasta que la carne
como salmón, atún, tilapia, ya no sea translúcida y se separe
abadejo, lubina, bacalao, bagre, fácilmente con un tenedor
trucha, etc.
Camarones, langosta, cangrejo Cocinar hasta que la carne se vea
y vieiras perlada o blanca y opaca.
Almejas, ostras, mejillones Cocinar hasta que las conchas se
abran durante la cocción
Fuente: (FoodSafety.Gov, s.f.)
3.4 Lácteos
Almacenamiento
La leche debe ser almacenada en los tanques de almacenamiento de leche cruda cuya
capacidad es de 15.000 a 25.000 litros a una temperatura entre los 2 a 4°C durante un periodo
inferior a 30 minutos para evitar la proliferación de microorganismos.
3.4.1 Cocción
"Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneizada o no, que ha sido
sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mínima de 138°C mediante un
proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5°C y envasada en
forma no aséptica en envases estériles y herméticamente cerrados". La Leche Ultrapasteurizada
debe ser sometida a los siguientes tratamientos:
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1 - Selección, a fin de descartar las leches no aptas según la disposición del Artículo 556
del presente Código.
2 - Higienización previa por filtración o por medios mecánicos aprobados por la
autoridad sanitaria competente.
3 - Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de la leche.
4 - Homogeneización optativa.
5 - Tratamiento térmico a una temperatura mínima de 138°C durante por lo menos 2
segundos.
6 - Ser enfriada a menos de 5°C después de dicho tratamiento.
PASTEURIZACIÓN La pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperatura,
cuyo objetivo es destruir los microorganismos patógenos que se pueden encontrar en la leche
cruda. Además, disminuye la flora asociada, lo cual prolonga la vida útil del producto sin alterar
su composición química y sus características organolépticas
Combinaciones de tiempo y temperatura de
pasteurización
Temperatura (° C) Tiempo
63 30 minutos
72 15 segundos
89 1,0 segundos
90 0,5 segundos
94 0,1 segundos
96 0,05 segundos
100 0,01 segundos
Ventajas de la Pasteurización
- No altera el contenido vitamínico y proteínico de la leche.
- Se elaboran subproductos lácteos de mejor calidad.
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- Elimina los microorganismos causantes de enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA´s)
3.4.1 Refrigerados
7 - Podrá mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a temperatura no
superior a 5°C.
8 - Ser envasada en envases bromatológicamente aptos, con materiales adecuados para
las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una
protección adecuada contra la contaminación.
9 - Ser mantenida a continuación de ser envasada a una temperatura no superior a los
8°C, ya sea en el establecimiento elaborador y/o en los medios de transporte refrigerados y/o en
depósitos terminales de la empresa, bajo responsabilidad del establecimiento elaborador.
10 - Ser mantenida en la boca de expendio a temperatura no superior a los 8°C, desde el
momento de su recepción hasta su expendio al consumidor.
La Leche entera certificada pasteurizada deberá estar exenta de gérmenes patógenos.
Esta exigencia no se dará por cumplida si presenta:
1. Recuento total en placa: mayor de 5.000 bacterias mesófilas/cm3 en el momento de su
recepción por el consumidor.
2. Bacterias coliformes: presencia en 1 cm3.
3. Prueba de la fosfatasa: Positiva.
Deberá responder a las siguientes exigencias:
a) No deberá tener más de 48 horas desde el momento del ordeño hasta el de su entrega
al consumidor.
b) Deberá ser mantenida durante el transporte y en la boca de expendio hasta su entrega
al consumidor a una temperatura no mayor de 8°C.
c) Deberá ser envasada en recipientes esterilizados e inviolables, previamente aprobados
por la autoridad sanitaria competente. (Código alimentario Argentino, 1988)
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3.4.2 Congelados
"Se entiende por Leche congelada o solidificada, aquella obtenida por congelación
rápida a temperaturas inferiores a 0°C de leche apta para consumo previamente pasteurizada.
Llevada a estado fluido deberá responder a las características sensoriales y a las exigencias de
composición y de calidad microbiológica de la leche entera pasteurizada. Se prohibe el expendio
de leche recongelada". (Código alimentario Argentino, 1988)
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4. Conclusiones
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de la calidad de los alimentos
con la última tecnología y técnicas científicas para mejorar su control y sostenibilidad de la
producción de las diferentes tecnologías
La Ciencia y Tecnología de los Alimentos tiene la finalidad de conocer las bases
científicas que despiertan la utilidad por determinados alimentos con relación a las diferentes
tecnologías investigadas, por la utilización de nuevos ingredientes y nuevas metodologías
dentro de la industria alimentaria, intentando en todo momento la mejora de la calidad en las
materias primas y productos terminados, buscando siempre el desarrollo de un sistema de
producción y distribución de alimentos seguros, mejorando siempre la calidad de producción y
con las mejores propiedades sensoriales posibles.
La industria alimentaria cada día estas en constante evolución y como estudiantes es
importante identificar cada una de las tecnologías, ya que cada una de ellas es un proceso
diferente como las tecnologías investigadas.
Tomar siempre en consideración que el uso adecuado de las temperaturas ayuda o
perjudica en cuanto a la proliferación de microorganismos, por eso siempre es bueno hacer uso
de un termómetro para llevar un control de ellas.
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5. Bibliografía
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