Amasados, batidos y

masas I
Grano de trigo

Pelos del cepillo

Tejido nucelar
Testa
Células tubulares
Células transversales
SALVADO Hipodermis
VERDADE Epidermis o epicarpio
RO Aleurona
SALVADO
MOLINO

Harina proviene del endospermo del grano de trigo si es harina blanca, o del endospermo mas el
salvado y aleurona si es integral.
El endospermo no es homogéneo, el almidón en superficie es menos denso, hay mas proteínas
(por eso con la refinación se pierde mas proteína, más contenido de ceros, harina más refinada.)
Si bien el germen se retira por lo tanto no se considera aporte graso, existen moléculas lipídicas
dentro de las hélices de las amilosas (hay lípidos que se unen al gluten o hay sustratos donde
actúan las lipasas).
Tipos de trigo
Argentina es el principal productor de trigo, tipos PAN y CANDEAL o “durum”

Las «harinas panaderas», para cuya elaboración se escogen trigos con alto contenido en proteína,
requieren un amasado prolongado para que el gluten desarrolle toda su fuerza y producir panes
bien crecidos con su característico sabor.
Las harinas «para todo uso>>, bajas en proteína, dan panes menos voluminosos, de sabor más
neutro y una textura menos masticable, mientras que las harinas obtenidas de trigos blandos con
proteínas de gluten débiles dan panes menos densos y con una miga más blanda, con aspecto
parecido a la de un bizcochuelo.

Composición química promedio

HDC 59,6% - Almidón en su mayoría (70% del total de la harina)
Proteínas 11,7% -Gluten
Grasas 2.2% -Desarrollo red gluten
Fibra alimentaria 13,3%
Minerales/cenizas (contenido mineral) 1,5%

ALMIDÓN (70% del total de la harina) – Generalmente va a producirse gelatinización

PROTEINAS – Albuminas y globulinas (solubles en agua)
-Prolaminas *Gliadina* y glutelinas *Glutenina* (insolubles, forman la red de gluten)
*Gliadina: extensibilidad de la red de gluten, permite el aumento del volumen de la masa hasta
fijacion total de la estructura por coagulacion proteica y gelatinización del almidon.
*Glutenina: aporta elasticidad, para que no se deforme por demás en el aumento del volumen.
Permite que permanezca su forma sin necesidad de uso de molde (consistencia)
ENZIMAS
 AMILASAS: Favorecen la provisión de sustrato para las levaduras.
 AMILASA: Hidroliza uniones  1-4 internas. Libera oligosacáridos de 6-7 unidades de
glucosa.
 AMILASA: Hidroliza uniones  1-4. Libera unidades de maltosas del extremo no
reductor.
Al hidratar la harina comienzan a actuar dando como resultado maltosa y glucosa que
servirán de sustrato para levaduras.
 PROTEASAS: Hidrolizan uniones peptídicas. Limitan acción de proteínas formadoras de
gluten. La sal las inhibe: el pan sin sal posee un gluten menos tenaz que el pan con sal.
 LIPASAS: convierte los lípidos no polares en diglicéridos y monoglicéridos, es decir,
emulsificantes (polares).

Formación de red de gluten: requerimientos

Masa  ≠ Batido: Ambos son mezclas de harina con agua, pero se diferencian en la propoción de
estos ingredientes.
Masa: Contiene más harina que agua y tienen la consistencia suficiente para trabajarlas a mano.
Toda su agua es absorbida por las proteínas del gluten y las superficies de los gránulos de
almidón.
Batido: contienen más agua que harina y mismo fluyen con facilidad. Buena parte del agua está
en estado libre y tanto las proteínas del gluten como los gránulos de almidón están dispersos en
su seno.
La estructura de toda masa o batido es temporal. Cuando se cuecen, los gránulos de almidón
absorben agua, se hinchan y crean una estructura permanentemente sólida a partir de la
originalmente semisólida o líquida.
En el caso de los panes y de las tartas, esa estructura sólida es como una red esponjosa
compuesta de almidón y proteína rellena de millones de burbujas microscópicas que los
panaderos denonunan miga. La superficie exterior, cuya textura es generalmente más densa y
seca, se denomina corteza.
Tipificación de las harinas
Refinación: purificación por zarandeo o tamizado. De acuerdo con la refinación y grado de
extracción o molienda, se tipifican comercialmente en:
0000 -Usos: pasteleria (menor contenido proteico, no se busca desarrollo de gluten, miga suave)
000- Usos: panes, pizzas (+ contenido proteico, migas mas fuertes)
00
0
½0
Harinas “técnicas” “masa madre”
Se comercializaban directamente a productores, hoy en día las puede obtener para uso hogareño.
Calidad y contenido proteico superior: +14,5% proteinas → redes de gluten + fuertes →panes
con + humedad.

Gluten
Complejo coloidal tridimensional de proteinas insolubles en agua (gliadinas y gluteninas)
unidas mediante enlaces disulfuro, puentes de H, enlaces hidrofóbicos y iónicos.
Red viscoelastica capaz de atrapar gas durante la fermentación.
Mezcla de harina + agua (almidón y proteínas dispersas en agua) + AMASADO = RED DE
GLUTEN (Durante amasado se rompen puentes disulfuro entre proteinas, finalmente se rearman
dando como resultado micelas proteicas que retienen gránulos de almidón-red de gluten).
El gluten se obtiene de la mezcla y amasado de las proteínas de la harina con agua. LA HARINA
NO CONTIENE GLUTEN, sino que se desarrolla como resultado de la mezcla de las dos
proteínas en presencia de agua.
La union entre gluteninas es mediante puente disulfuro en los aa cisteina. Las gliadina de menor
peso molecular se unen x uniones Pte de H.
Conformación de gluten:
90% proteínas
8% lípidos
2% HDC (pentosanos*)
Proteinas y lipidos en conjunto van a ser lso responsables de las propiedades cohesivas de la
masa.

*Pentosanos: heteropolisacáridos.
Tienen porción soluble (25-50%)
 Absorbe agua y forma soluciones viscosas
 Mejora las caracteristicas de la masa de panificación
 Da estructura a la masa (propiedades gelificantes)
 Retarda el endurecimiento del pan
Porción insoluble
 Se hidrata y participa en la formación del gluten
En harina de trigo pentosanos 2%, a diferencia de harina de centeno 6-8%. Esto va a diferenciar
en la textura final de las harinas, siendo la de centeno más húmeda por la capacidad de los
pentosanos de absorción de agua.
Las PROTEINAS del gluten deben estar en la proporción adecuada para que cumplan su función
correctamente, estas son:
GLUTENINAS
  Aportan: tenacidad, elasticidad y cohesividad. Forman muchos enlaces disulfuro. En
exceso: durante la cocción inhibe expansión de la masa, reduce el volumen final de
panificado.
GLIADINAS
 Aportan: extensibilidad y viscosidad. En exceso: gluten débil, permeable, no retiene
CO2, se deforma la masa por falta de elasticidad.

Imagen 1: Masa viscoelástica. Correcto desarrollo de gluten.

Imagen 2: Masa muy viscosa. Exceso de gliadina.
Imagen 3: Masa elástica, muy tenaz. Exceso de glutenina.

LIPIDOS: favorecen la lubricación de las cadenas de gluten.

Lipidos no polares (TAG)
Lipidos polares (fosfolípidos y galactolípidos).
Se unen a las gliadinas por puentes de H y a las gluteninas por interacciones hidrofóbicas y
fuerzas van der waals.

AGUA: Necesaria para concretar la red de gluten. Su proporción depende del sistema y va a
determinar la consistencia de la masa.
En panificación: + harina que agua. Masas que se pueden trabajar con las manos.
En batidos: + agua que harina. No se puede trabajar con las manos y requieren molde para su
cocción.
Para desarrollar gluten necesitamos + harina que agua. No encontramos desarrollo de gluten en
preparaciones como budines, muffins, étc.
Menos agua produce una masa más firme, menos extensible, y un pan más denso, mientras que
más agua produce una masa blanda, menos elástica y un pan con textura más agrietada.

 Se limita en sistemas para evitar o disminuir el desarrollo del gluten.

 Hidrata proteínas del gluten.
 Disuelve sal, azúcar y polvo de hornear.
 Hidrata el almidón (gelatinización durante el horneado)
 Agua libre: forma vapor → aumenta el volumen de la masa.
Agua, leche, crema de leche, huevos (excepto el agua, el resto aporta proteínas, grasas, lactosa:
evaluar su función dentro del sistema).

PROPIEDADES DEL GLUTEN

 ADHESIVIDAD: Fuerza de unión entre dos superficies peustas en contacto, entre
moléculas de diferentes sustancias.
 COHESIVIDAD: Fuerza de unión entre moléculas de igual sustancia.
↓↓
 EXTENSIBILIDAD: Ante una presión interna (ej. Gases de fermentación y dilatación
por calor) la red de gluten se dilata y extiende.

AGENTES FAVORECEDORES Y LIMITANTES DEL GLUTEN

pH: como se trabaja con proteinas, hay que tener en cuenta el pH del medio.
Este determina las caracteristicas de la masa. Considerar los cambios de pH en la masa y el pI de
las proteínas que conforman el gluten:
GLUTENINA (pI 5,5)
GLIADINA (pI 6,5)

La masa cruda, al incio, tiene un pH casi neutro de 6 – 6,8. La masa es poco elástica, pegajosa
y extensible debido al acercamiento al pI de las Gliadinas (6,5- extensibilidad) y lo lejos al pI de
las Gluteninas (5,5- tenacidad). Por lo tanto va a primar el efecto de las gliadinas que es la
extensibilidad, sumado a la mauor afinidad de las gluteninas por el agua en lugar de proteina-
proteina por estar lejos de su pI.
Producto de la fermentación por levaduras o agregado de ácidos como vinagre o cremor tártaro
el pH BAJA a 5 – 5,5 dando como resultado un medio ácido.
Glutenina: mayor interacción entre proteínas ya que coincide con su pI. Capacidad de gelificar y
dar elasticidad a la masa cruda. Permite retener CO2.
Gliadina: alejada de su pI. Mayor afinidad por el agua. Da a la masa cruda extensibilidad (en
baja proporción) permite el volumen en la panificación con su cambio de forma.
En reposteria, un batido pesado, lo más probable es que se agregue un agente de levantamiento
quimico como el bicarbonato de sodio, así ASCIENDE el pH a 7 – 7,5 dando como resultado
un medio alcalino. Este disminuye la interacción entre proteínas glutenina y gliadina por
alejamiento de su pI y aumenta su afinidad por el agua. Da como resultado una masa viscosa, sin
cohesión, en preparaciones con alta proporción de liquidos.
Productos de pasteleria: ↑ contenido de agua, ↑pH, harinas con menor contenido proteico = NO
desarrollo de red de gluten.
• La acidez de la masa -como en el caso del cultivo de la masa fermentada-, que debilita la malla
de gluten al aumentar el número de aminoácidos con carga positiva a lo largo de las cadenas de
proteína e incrementar con ello las fuerzas de repulsión entre cadenas

ENZIMAS PROTEASAS: Afectan a la red de gluten, en panificación habitual se agrega sal a

principio de preparación por lo que estas proteasas son inhibidas (estas limitan formación de red
de gluten) Reducen la consistencia de la masa por lo que reducen el tiempo de mezclado,
aumentan la extensibilidad y absorción de agua de las masas.

GRASAS: Es importante la proporción de grasa en relación a la cantidad de harina en la

preparación.
Las grasas limitan el desarrollo del gluten dependiendo de la proporción grasa/harina y del
momento en el cual se agreguen en el sistema:
GRASA ANTES QUE AGUA: acortamiento del gluten. Ej. Pasta frola.
AGUA ANTES QUE GRASA: desarrollo de gluten (+ sabor + textura save de la miga).

SACAROSA: : Es importante la proporción de sacarosa en relación a la cantidad de harina en la

preparación.
Si es baja, no tiene efecto sobre el desarrollo del gluten.
En proporción igual o mayor a la harina va a competir por el agua y le termina ganando a las
proteinas por su alta higroscopicidad. Limita formación del gluten.

NACl: refuerza la red de gluten ya que…

Disminuye la repulsión entre proteínas, permitiendo mayor número de enlaces y favoreciendo la
formación de la red.
Inhibe las proteasas de la harina (que limitan el desarrollo de la red).
Agentes de levantamiento
Son sustancias o procesos que se aplican a los amasados y batidos a fin de dar lugar a la
aparición de una estructura esponjosa y aumento de volumen.

GAS: CO2 emitido por levaduras o por reacción de polvo de hornear. Se dilata y permite la
formación de una textura esponjosa.
AIRE: Se incorporan pequeñas burbujas por batido en todos los productos horneados.
VAPOR DE AGUA: debido al cambio de estado del agua libre de los sistemas.
Clasificación:
1. FISICOS:
Vapor de agua: Agua libre del sistema que se evapora ante el aumento de la
temperatura a lo largo de la cocción permitiendo que la masa aumente de
volumen. Deberá haber una elevada proporción de liquido para que sea agente de
levantamiento (relación agua/sólidos 1:1).
También se observa este fenómeno en preparación como masa bomba-
profiteroles- y pan árabe; las capas de gluten retienen el vapor que se mantendrá
luego al coagular la estructura. Se deben aplicar T° elevadas desde el inicio de la
cocción para que rápidamente el agua se transforme en vapor.

Aire: Incorporación a través de batidos al sistema, que luego, se dilata durante la

cocción. Ej. Bizcochuelo, soufflé.
2. QUIMICOS:
Polvo de hornear común:
1 base + 1 ácido.
Actúa una vez al incoporar el agua.
Polvo de hornear en dos tiempos:
2 ácidos + 2 bases.
Reacciona en contacto con el agua durante el mezclado de ingredientes y cuando
aumenta la temperatura en la cocción.
Polvo de hornear casero:
½ cda tipo té de cremor tártaro (ácido tartárico)
¼ cda de té de bicarbonato de sodio
¼ cda de té de almidón de maíz
Esto equivale a 1 cda tipo té de polvo de hornear
Indicaciones para uso de polvo de hornear: Precalentar el horno y mezclar
ingredientes húmedos por un lado y secos por otro para finalmente unir todos los
ingredientes y llevar al horno. Esto se debe a que, como no hay red de gluten, se
escaparía el gas a través de la mezcla.
 Bicarbonato de sodio: Puede liberar CO2 en la cocción por aumento de
temperatura y por agregado de ácidos al sistema (jugo de limón, yogur, cremor
tártaro).
o Debido a que la reacción se produce en el momento en el cual se le agrega un
medio acuoso es que los sistemas suelen mezclar ingredientes húmedos por
un lado e ingredientes secos por otro para, finalmente, unir ambos justo antes
de llevar a cocción. De esta manera se evita que la reacción química ocurra
muy temprano y se pierda el efecto.
o El bicarbonato de sodio solo puede agregarse sin más a la masa o batido esto
si contienen ácidos con los que reaccionar. Los ingredientes ácidos más
comunes incluyen cultivos de masa agria, leche fermentada (suero de leche o
yogur), azúcar moreno o melazas, chocolate y cacao, así como jugos de fruta
y vinagre.

3. BIOLÓGICOS:
Levadura: Producto constituido a base de hongos microscópicos.
Clasificación según el contenido de humedad

Productos de la fermentación:
CO2 + etanol + ácido láctico + ácido acético
↓ pH a 5,5 (pI de las gluteninas)
El etanol y el medio ácido mejoran la dispersabilidad del gluten en la masa,
optimizando su capacidad de formar una red resistente que retiene el CO2
producido.
La levadura sólo es util si existe una red proteica con las caracteristicas del gluten.
Proporción de uso 4-6% del peso de la harina. Se debe dispersar en agua a 40°C
con harina y azúcar o extracto de malta antes de mezclar con el resto de los
ingredientes.
Se utilizan en panificados y en elaboración de cerveza y vino.
Panificados: es necesario unicamente el CO2. El alcohol producido durante la
fermentación se disuelve en el agua de la masa y al aumentar la temperatura se
evapora. El gas queda retenido en la red proteica formada por el gluten.

Para que las levaduras puedan multiplicarse se deben dar las condiciones
adecuadas en su elaboración: agua y sustrato.
Fuentes de azúcares para la levadura: Almdión, extracto o harina de malta, azúcar.

Sustratos: sacarosa, maltosa, glucosa y fructosa.

 La temperatura, la concentración de sal y de azúcar que haya en la masa, el pH y
la presencia de oxígeno, afectarán la velocidad y el tipo de reproducción.

Durante la fermentación, también son liberados compuestos aromáticos que le

otorgan al panificado los olores y sabores característicos del mismo.

A mayor tiempo de fermentación, mayor cantidad y variedad de compuestos

aromáticos tendrá el producto final.

-18 a 4ºC  Sobrevive inactiva

5 a 23ºC  Se desarrolla lentamente
24 a 26ºC  TEMPERATURA ÓPTIMA
27 a 50ºC  Fermenta erráticamente
51 a 59ºC  Se inactiva
≥60ºC  Muere

EXTRACTO DE MALTA: Extracto acuoso de la cebada malteada (germinada) con enzimas

activas que hidrolizan el almidón.
Sustrato para hongos, levaduras y actinomicetas.
El extracto seco de malta contiene:
o 90-92% de carbohidratos.
o Sustancias nitrogenadas: proteínas, péptidos, aminoácidos, purinas,
pirimidinas y vitaminas.
Sobrecalentamiento reacción de Maillard (alta proporción de azúcares
reductores).
Los productos de tostación no son sustratos adecuados para los microorganismos.
MASAS MADRES/LEVADURAS SALVAJES/STARTER: levaduras que viven naturalmente
sobre las cáscaras de los granos o frutas.
• Frutas cortadas a temperatura ambiente + agua + harina 48-72hs: la mezcla con
burbujas y aroma ligeramente alcohólico
• Las levaduras de la cáscara se alimentan de la fruta y de la harina, aumentan en
número y producen la fermentación (alcohol y CO2)
• Harinas de grano entero: mezcla de harina de centeno integral + agua: a los poco días
se obtendrá el mismo resultado que con las frutas
• Masa que se va a hornear: se alimentan las levaduras con agua y harina para, luego,
utilizarlas para hacer pan nuevamente
• Pueden tener consistencia líquida o de masa
Sistemas materiales
Batidos y mezclas
Los batidos son fluidos porque contienen entre dos y cuatro veces más agua que las masas. El
agua dispersa las proteínas del gluten hasta el grado en que apenas forman una trama muy
disgregada y fluida. Cuando horneamos un batido, los gránulos de almidón absorben gran parte
del agua, se hinchan y gelifican, liberan amilosa, se adhieren entre sí y con ello con vierten el
fluido en una estructura sólida, aunque blanda y húmeda. Las proteínas del gluten juegan un
papel secundario en lo referente a la estructura y aportan una cohesividad básica que evita que el
producto tenga miga; pero este resultará elástico y correoso si el gluten se desarrolla demasiado.
Frecuentemente, los batidos contienen huevo, cuyas proteínas también aportan cierta solidez
rígida cuando se coagulan por efecto del calor del horno. Los batidos fluidos no pueden retener
mucho del gas generado lentamente por la levadura, por lo que se suele sustituir por levaduras
químicas o incorporando burbujas de aire en la mezcla o en sus componentes mediante el batido
mecánico.
Ej: torta, bizcochuelo, budín.
> cantidad de agua < harina = las mezclas fluyen y necesitan molde;
Sistemas en los cuales NO HAY DESARROLLO DE LA RED DE GLUTEN ( no hay red capaz
de atrapar gas)
Generalmente se utiliza Harina 0000 (menor contenido proteico) + > cantidad agua = baja
posibilidad de interacción entre las proteínas.
Durante la cocción el contenido acuoso pasa a vapor de agua y funciona como agente de
levantamiento.
BATIDOS clasificación:
1. LIVIANOS: surgen del batido de HUEVOS -enteros o separados en yemas y claras- +
AZÚCAR (incorporación de aire = agente de levantamiento físico).
Son las masas más esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado.
Ej: Bizcochuelo, pionono, vainillas, panqueque -no aireado, laminar, sin agente de
levantamiento-.
2. PESADOS: Tienen algun ingrediente en su composición que generan peso sobre las
burbujas de aire. Necesitan si o si agente de levantamiento químico.
Si bien son aireados, son más compactos. El batido no es importante.
El contenido de materia grasa, frutos secos, frutas deshidratadas y/o chips de chocolate
interfieren con la formación de alveólos grandes.
Ej: muffins, budines, brownies, magdalenas.
  Masas de reposteria: quebradizas y friables. Ej. Pasta frola.
Se evita la formación de gluten mediante el agregado de una alta proporción de
materia grasa en relación a la harina y la ausencia de amasado.
 Otros sistemas: No poseen caracteristicas en comun y no son una categoría en si
misma.
Ej: Pasta choux/masa bomba
Pasta de freír
Masa filo.

Modificaciones por cocción en batidos y

masas
20-60°C
Masa menos viscosa →se funde la materia grasa presente
Aire: se expande dentro de la preparación/ agua libre pasa a vapor/ CO2 dilata. ↑Volumen del
sistema.

60-75°C
Gránulos de almidón → gelatinización

60-90°C
Desnaturalización y coagulación proteica → fijación de la estructura
DESHIDRATACIÓN, REACCIÓN DE MAILLARD Y CARAMELIZACIÓN EN
SUPERFICIE.

Amasados
Contienen más harina que agua y tienen la consistencia suficiente para trabajarlas a mano.
El agua es absorbida por las proteinas del gluten y las superficies de los gránulos de almidón.
Forma se mantiene gracias a la red de gluten desarrollada.
Ejemplos: panes, hojaldre, pastas, tapas criollas de empanadas y tarta.
Pan
Hecho con harina de trigo y agua potable, obtenido por la cocción en hornos y a temperatura
conveniente, fermentado o no, con o sin el agregado de levadura y sal.
En Argentina es obligatorio utilizar harina de trigo enriquecida por Ley 25.630 para la
elaboración de panificados.
Componentes del amasado:
1. Harina
2. Agua/liquidos
3. Levadura
4. Sal (NaCl)
Algoritmo de la realización de pan
1. Mezcla de los ingredientes:
a. Agregado de AGUA: hidrata las proteínas de la harina, enzimas y almidón.
El agua debe estar en T° ideal para no afectar a las levaduras.
Primera capa de moléculas de agua se adhiere firmemente.
Capas siguientes realizan una menor adherencia.
El agua restante queda libre y puede fluir: durante la cocción va a transformarse en vapor
y va a aumentar el volumen del pan.
TRIGOS DUROS > CAPACIDAD DE RETENER AGUA.
b. Consistencia pegajosa hasta que se absorbe el agua.
c. Levaduras: entran en contacto con el agua y el sustrato.

2. Amasado:
a. Con el agregado de energía mecánica permitimos que las proteínas del gluten se
pongan en contacto para la formación de gluten.
b. Se distribuyen las levaduras de manera uniforme.
c. Se estira, se pliega y se rota repetidas veces:

d. Se obtiene una masa lisa y tensa por el desarrollo del gluten.

e. Por acción de las fuerzas de tracción aplicadas, las proteínas del gluten retienen agua y
se desnaturalizan parcialmente.
 f. Se desarman y rearman las interacciones hidrofóbicas y puentes disulfuro 
formación de polímeros en forma de HEBRA. Forman una película capaz de retener
gas; Aumentan los enlaces y la resistencia de la masa hasta un valor máximo, y se
produce ruptura de la estructura de la red.
g. El tiempo que se tarda en alcanzar la resistencia máxima de la masa, es una medida de la
calidad de la harina
A > tiempo > calidad

3. Descanso y fermentación
a. Distención de la masa: Ya que aumentan los enlaces y la resistencia de la masa hasta un
valor máximo para que luego se produzca ruptura de la estructura de la red. Es la pérdida
de tenacidad/fuerza por separación de las atracciones generadas en el amasado.
b. Levaduras: adaptadas al medio, reproducción con mayor velocidad→ producción
de CO2 + alcohol + ácido láctico y ácido acético (↓ pH a 5,5 -pI de las proteínas
gluteninas- ↑ acción)
c. CO2: se disuelve en agua y forma ácido carbónico.
d. pH: baja de 6 a 5,5 (↓ pegajosidad de la masa)
e. Temperatura del agua cuando se incopora al sistema: regula la velocidad de
reproducción de las levaduras. T° óptima: 26°C.
f. Una vez que la masa duplica su volumen, se procede al siguiente paso.

4. Trabajado
a. Primer paso: desgasificación de la masa.
Aplastar la masa para extraer aire y el CO2 generado.
Disminuye el tamaño de las burbujas.
b. Segundo paso: breve amasado
Redistribución de las levaduras por la masa.
c. Durante la fermentación, cada colonia formada acumula productos de desecho, por lo que
la velocidad de reproducción comienza a disminuir. Al aplastar y volver a amasar, las
levaduras se ponen en contacto nuevamente con sustrato y la multiplicación se
acelera, generando más CO2 y más alcohol en el segundo descanso.

5. Formado: orientar la red de gluten de la masa

a. 1ero “bollar” la masa: Movimientos circulares que orientan y emparejan la capa exterior
de la red de gluten.
b. 2do dar forma deseada: Si el procedimiento no se realiza correctamente, durante el
descanso o la cocción la forma final de la pieza no será la prevista.
6. Descanso: fermentación
Segunda fermetación de levaduras para:
a. Producir gas en la masa
b. Se distienda el gluten tensado en el trabajado.
NO SIEMPRE SE REALIZA ESTA PASO.
Tarda menos en duplicar volumen: las levduras se encuentran habituadas al medio +
nuevo sustrato disponible y continúa la reproducción aceleradamente.

7. Cocción
Temperatura: 200-220°C.
a. Hasta los 50°C
Levaduras producen CO2 y etanol
El agua y etanol se evaporan
Aumenta el volumen de la masa (dilatación del CO2 generado y retenido por la red de
gluten y debido al pasaje de liquido a vapor del agua libre de la masa)
b. 50-60°C (60ºC a los 15 min de comenzado el horneado)
Amilasas más activas → disminuye viscosidad de la masa
Las burbujas de gas se expanden, empuja a los gránulos de almidón hacia las capas de
proteínas que los encierra.
El gluten cohesivo forma un límite para las burbujas de gas.
c. A partir de los 60°C (máxima expansión de la masa)
Aumenta la viscosidad de la masa (por inicio de la coagulación proteica + gelatinización
del almidón + salida de amilosa al medio)
Cortes en la superficie de la masa: evitan que el bollo se deforme durante este proceso.
Temperatura en la masa se debe elevar rápidamente para:
 Inactivar levaduras.
 Inactivar amilasas.
 Estructurar la miga de manera que las burbujas comiencen a perder gas (evitar
sobreinflación de las mismas)
 Las membranas se hacen permeables: se libera CO2, etanol y vapor de agua
d. 80-90°C: finalización de la cocción
Coagulación proteica y gelatinización del almidón.
90°C punto final de la cocción.
La ruptura de burbujas y la rigidez de la miga ocurren a 90-95°C.

Interior del pan

• No supera los 90-95°C porque el agua absorbe el calor y se convierte en vapor
Superficie del pan
• Cuando la superficie se deshidrata  200°C
• Reacción de Maillard y caramelización
La mayor parte del alcohol producido por las levaduras se evapora y escapa. Un 0,4%
permanece en el pan contribuyendo a su olor.
 Doradura:

Función de otros ingredientes…

Huevo
Claras: sólo proteinas, unen la preparación.
Yema: grasas: limita la formación de gluten ; proteinas: unión.

Huevo entero: unión + aumento de consistencia del producto.

Clara sin batido: coagula + rigidez
Clara batida: agente de levantamiento por incorporación de aire → masas esponjosas y livianas.
AGENTES OXIDANTES Y REDUCTORES (en industria)
Agentes oxidantes: aumentan la fuerza de la masa y volumen del pan (peróxidos, bromatos,
persulfatos y acido dehidroascórbico)
Agentes reductores: disminuye tiempo de amasado, aumentan extensibilidad (↓fuerza de la masa)
(sulfitos, cisteína étc)
L-CISTEÍNA: rompe las uniones disulfuro en dos grupos SH debilitando la red de gluten y
obteniendo una mas-a más fácil de trabajar (+ extensible y menos elástica)
Albumina y proteinas globulares: afectan negativamente a las propiedades viscoelásticas y a la
calidad panaria de la masa. Disminuyen el volumen, interfieren con la formación de la red de
gluten.
Fosfolípidos y otros agentes tensioactivos: evitan la coalescencia de las gotas de aceite.
Gluten aislado: se agrega con el objetivo de aumentar el contenido proteico. No tiene función en
la red de gluten. En productos horneados y no horneados. Ej: setan

Envejecimiento del pan

Una vez que se da por finaliza la cocción comienza el envejecimiento.
Adentro de la pieza: 90-95°C mientras que en corteza 200°C. Estas temperaturas comienzan a
igualarse entre sí y con la temperatura del ambiente. En el centro de la pieza hay humedad que
comienza a migrar hacia afuera (costra humeda y centro seco). El almidón gelatinizado comienza
a gelificar.
 Se iguala temperatura interna y de superficie
 La humedad interior difunde al exterior
 Almidón comienza a gelificar
 Disminuye el volumen y presión del gas retenido
 Si la humedad del ambiente relativa es >75% el pan absorbe humedad (corteza blanda
y húmeda).
Causas de deterioro:
 QUIMICO: (principalmente en panes con alto contenido graso)
o Rancidez oxidativa o hidrofílica de lípidos
o Olores y sabores desagradables
 FISICO:
o Ablandamiento de la corteza
o Endurecimiento por:
 Retrogradación del almidón (miga seca y dura);
 Formación de enlaces entre el gluten y el almidón.
 Redistribución de agua en el pan.
 MICROBIOLÓGICO:
o Formación de mohos por:
 Incorrecta manipulación posterior.
 Almacenamiento en una atmósfera húmeda.
 Exposición a un ambiente con esporas.
RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN: tanto amilosa y amilopectina comienzan a
reorganizarse formando un estado cristalino nuevamente.
Amilosa: forma una red tridimensional y aumentan los estados ordenados cristalinos de los
complejos amilosa/lipidos.
Amilopectina: el endurecimiento de la miga comienza con la formación de estructuras cristalinas
en la amilopectina.
REDISTRIBUCIÓN DEL AGUA: El agua migra de la miga a la corteza y de la corteza al
ambiente.
Corteza: pan fresco: crujiente/ pan viejo: suave y gomosa (se humedece)
Miga: pan fresco: suave y húmeda / pan viejo: seca y dura.
GRASAS E HIDROCOLOIDES DISMINUYEN EL ENDURECIMIENTO DURANTE EL
ENVEJECIMIENTO: impiden el movimiento del agua parcialmente.

Recalentado del pan envejecido

• Si el pan envejecido contiene suficiente humedad (también se lo puede humedecer
externamente)
• Para romper la estructura microcristalina del almidón, el interior del pan debe alcanzar, al
menos, 60ºC
• Ruptura estructura del almidón  moléculas de agua se movilizan hacia los intersticios
 gránulos de almidón se ablandan  pan más tierno
• Se liberan componentes del aroma englobados en las estructuras previamente secas y
duras  aromático nuevamente
• El pan debe consumirse inmediatamente o colocarse en un recipiente de cierre hermético,
para evitar la evaporación de la humedad y endurecimiento

Conservación del pan

Almacenar a humedad relativa del 55%.
El pan envejece más lentamente a temperatura ambiente 15-20°C que a temperatura de
refrigeración (no debe conservarse en la heladera).

Bolsa de tela/ papel permite el intercambio gaseoso y no se humedece la corteza. Recipiente

hermético podría llegar a provocar la pérdida de húmedad del pan y favorecer el crecimiento de
MO.

Pastas
Productos elaborados de la mezcla de harina y agua.

Objetivo de las masas de pastas: Relación agua/harina muy bajo. Desarollar un GLUTEN MUY
FUERTE para poder atrapar el bajo contenido acuoso y almidón (para que el almidón no migre
de la pasta al agua de cocción) y permanezca resistente e intacta durante la cocción.

HARINA DE TRIGO DURO: elevado contenido de gluten, pero menos elástico que la harina
panadera, se puede estirar mejor.

SECUENCIA DE OPERACIONES
1. Mezclado de ingredientes = masa dura
2. Reposo:
a. Partículas absorben agua y formado de gluten
b. Disminuye la tensión de la masa.
3. Estirado repetido de la masa: se obtiene masa de consitencia cohesiva.
4. Laminado:
a. Extrae las burbujas de aire que debilitarán la masa
b. Organiza la trama del gluten al comprimir y alinear las hebras de proteína
c. Facilita el estirado evitando que se contraiga la masa
5. Cortado

HUEVOS: Pasta al huevo (harina y huevo)

Mayor valor nutritivo (grasas, proteínas = + cohesividad)
Más color
• Yema  grasa  masa más blanda y suave
• Aumenta el contenido proteico del sistema: mayor consistencia y cohesividad, reduce la
pérdida de gránulos de almidón durante la cocción

Cocción de la pasta
La masa cruda está formada por gránulos de almidón crudo embutidos en una matriz de proteína
del gluten.
Se cocina en medio húmedo -hervido- respetando la propoción de agua en relación a los fideos
para que no se peguen entre sí (gránulos de almidón de la superficie absorben agua, se hinchan,
ablandan y liberan algo de almidón al medio de cocción y lo espesa)
↓↓
Almidón de la pasta gelatiniza y libera amilosa al medio de cocción (+ viscosidad).
No hay que revolver en exceso la pasta en el agua para evitar salida de amilosa al medio. Cocinar
sin remover.
Al dente: el agua penetra hasta el centro de la pasta, pero los gránulos de almidón del centro han
absorbido relativamente poca agua y la matriz almidón-gluten se mantiene firme.
Pasta cruda / Pasta en cocción