ZUBÍA.

MONOGRÁFICO
REVISTA DE CIENCIAS.
Nº 29 (2017). Logroño (España).
P. 1-200, ISSN: 1131-5423

29
REVISTA DE CIENCIAS

29
DIRECTORA
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Número suelto: 9 €
Número monográfico: 9 €
INSTITUTO DE ESTUDIOS RIOJANOS

ZUBÍAREVISTA DE CIENCIAS

Monográfico Núm. 29

Vid y vino

Coordinador:
Ignacio Pérez moreno

Gobierno de La Rioja
Instituto de Estudios Riojanos
LOGROÑO
2017
Vid y vino / coordinador Ignacio Pérez Moreno. – Logroño : Instituto de
Estudios Riojanos, 2017
197 p. : gráf. ; 24 cm– (Zubía. Monográfico, ISSN 1131-5423; 29).-
D.L. LR 413-2012

1. Vinos - España. I. Pérez Moreno, Ignacio. II. Instituto de Estudios

Riojanos. III. Serie

634.8(460)
663.2(460)

Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de esta publicación pueden reprodu-
cirse, registrarse o transmitirse por un sistema de recuperación de información, en ninguna
forma ni por medio, sea electrónico, mecánico, fotoquímico, magnético o electroóptico,
por fotocopia, grabación o cualquier otro, sin permiso previo por escrito de los titulares
del copyright.

© Logroño, 2017
Instituto de Estudios Riojanos
C/ Portales, 2.
26001-Logroño, La Rioja (España)

© Diseño de cubierta e interior: ICE Comunicación

©  Cubierta y contracubierta: Colores rojizos de parra silvestre en un rincón del río Iregua
(Fotografía de José Manuel Valle Melón)
Vid silvestre en la parcela experimental de la Universidad de
La Rioja (Fotografía de Álvaro Rodríguez Miranda)

Imprime: Gráficas Isasa, S. L. - Arnedo (La Rioja)

ISSN 1131-5423
Depósito Legal LR 413-2012

Impreso en España - Printed in Spain

 ÍNDICE

Carmen Berlanas, Beatriz López-Manzanares, David Gramaje

Desarrollo de un medio de cultivo para detectar propágulos viables de hongos
asociados a la enfermedad del pie negro en viñedos
Estimation of viable propagules of black-foot disease pathogens in grapevine cultivated
soils and their relation to production systems and soil properties.......................................... 7-24

María Ángeles Del-Castillo-Alonso, Laura Monforte, Gonzalo

Soriano, Rafael Tomás-Las-Heras, Javier Martínez-Abaigar,
Encarnación Núñez-Olivera
Diferencias en el perfil fenólico del hollejo entre dos variedades tintas de vitis vinifera,
Tempranillo y Garnacha, y sus correspondientes variantes blancas
Differences in the phenolic profile of berry skins among two red varieties of vitis vinifera,
tempranillo and garnacha, and their corresponding white variants................................... 25-40

Esteban García Ruiz, Vicente S. Marco Mancebón,

Ignacio Pérez Moreno
Análisis geoestadístico de la distribución espacio-temporal de Lobesia Botrana
(Lepidoptera: Tortricidae) en Rioja Alta (España)
Geostatistical analysis of space-time distribution of Lobesia Botrana
(Lepidoptera: Tortricidae) in Rioja Alta (Spain).................................................................. 41-66

JUANA MARTÍNEZ, ANA GONZALO-DIAGO, ELISA BAROJA,

ENRIQUE GARCÍA-ESCUDERO
Características agronómicas y potencial enológico de las variedades de vid blancas
autorizadas en la d.O.Ca. Rioja.
Agronomic characteristics and enological potential of white vine varieties authorized
in the d.O.Ca. Rioja............................................................................................................ 67-82

Fernando Martínez de Toda Fernández,

Jesús García Martín, Pedro Balda
Adaptación al calentamiento climático de veinte variedades de vid, minoritarias de la
doca Rioja, por su potencial de acidez
Adaptation to climate warming of twenty vine varieties, minorities in the doca Rioja,
through their acidity potential............................................................................................ 83-94

Fernando Martínez de Toda Fernández, Rafael Ocete Rubio,

Eduardo Prado Villar, Álvaro Rodríguez Miranda,
José Manuel Valle Melón
La vid silvestre en La Rioja (España): situación actual y difusión mediante
infraestructuras de datos espaciales
Wild grapevine in La Rioja, Spain: current situation and dissemination through
spatial data infrastructures............................................................................................... 95-120

5
 Maite Rodríguez-Lorenzo, Carolina Royo,
Pablo Carbonell-Bejerano, Félix Cibríain Sabalza,
Julián Suberviola Ripa, Ana Sagüés Sarasa, Javier Ibáñez,
José M. Martínez Zapater
Caracterización de deleciones causantes de cambios en el color de la uva mediante
evaluación de la heterocigosidad de marcadores snp
Characterization of deletions responsible for grape berry color changes through
the study of loss of heterozygosity of snp markers.............................................................121-140

JAVIER PORTU, ROSA LÓPEZ, PILAR SANTAMARÍA,

TERESA GARDE CERDÁN
Efecto de la aplicación foliar de jasmonato de metilo en la composición fenólica
de la uva y del vino
Effect of methyl jasmonate foliar application on the grape and wine phenolic
composition......................................................................................................................141-154

Pilar Rubio-Bretón, Matteo Bordiga, Juana Martínez, Ana

Gonzalo-Diago, Eva P. Pérez-Álvarez, Teresa Garde-Cerdán
Envejecimiento de vinos en barricas y alternativos de roble
Aging of wines in oak barrels and alternatives................................................................155-176

Lucía González-Arenzana, Patrocinio Garijo,

Ana Rosa Gutiérrez, Rosa López, Pilar Santamaría,
Isabel López-Alfaro, Carmen Olarte, Susana Sanz
Factores implicados en la alteración de vinos tintos por Brettanomyces bruxellensis
Factors involved in the red wines spoilage produced by Brettanomyces bruxelliensis.......177-194

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 Zubía. Monográfico 29 155-176 Logroño 2017

ENVEJECIMIENTO DE VINOS EN BARRICAS Y

ALTERNATIVOS DE ROBLE

Pilar Rubio-Bretón1
Matteo Bordiga2
Juana Martínez1
Ana Gonzalo-Diago1
Eva P. Pérez-Álvarez1
Teresa Garde-Cerdán1 *

RESUMEN
El envejecimiento en barricas de roble es una de las etapas más impor-
tantes en el proceso de elaboración de vinos tintos de calidad. La compo-
sición de la madera está altamente influenciada por la especie de roble y
por su origen geográfico, así como por el proceso de fabricación. Por ello,
en esta revisión se recogen diferentes trabajos en los que se ha estudiado
la composición de la madera, la incidencia del proceso de fabricación y el
efecto de su empleo en el envejecimiento del vino. Debido a que la utili-
zación de barricas es un método con alto coste económico, en los últimos
años se han comenzado a utilizar sistemas alternativos que pretenden imitar
el proceso de envejecimiento de los vinos en dicho recipiente.
Palabras clave: envejecimiento, barrica, roble, vino, alternativos.

The aging in oak barrels is one of the main parts in red wine quality wi-
nemaking process. The composition of wood is greatly influenced by the oak
species and also by its geographic origin and manufacturing process. Thus,
in this review, it has been summarized different papers in which has been
studied the wood composition, the incidence of production process and the
effect of its use in wine aging. Due to the high price of oak barrels, in recent
years have emerged alternative systems that try to mimic the same process
that occurs in the traditional oak barrels.
Key words: aging, barrel, oak, wine, alternatives.

1. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (CSIC, Gobierno de La Rioja, Universidad de La Rioja).
Carretera de Burgos Km. 6. 26007 Logroño, España.
2. Dipartimento di Scienze del Farmaco. Università degli Studi del Piemonte Orientale “A. Avogadro”.
Largo Donegani 2. 28100 Novara, Italia
* Autor de referencia (corresponding author): [email protected].

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 Pilar Rubio-Bretón, Matteo Bordiga, Juana Martínez, Ana Gonzalo-Diago,
Eva P. Pérez-Álvarez, Teresa Garde-Cerdán

1. INTRODUCCIÓN

La madera de roble es el material usado desde hace siglos para la

fabricación de barricas, recipientes donde se mantiene el vino durante su
proceso de envejecimiento. El predominio del roble en la fabricación de
barricas se explica por su gran presencia en los bosques de Europa, Asia
y Norteamérica así como por sus propiedades físicas: resistencia, flexibili-
dad, estanqueidad, durabilidad natural (resistencia a ataques de organismos
vivos como hongos o insectos) y por su capacidad para ser cortado por
hendido. Inicialmente, la elección de este material se hizo, además de por
sus propiedades físicas, por considerarlo inerte, es decir, no añade sabores
indeseables al vino. Hoy en día, se sabe que las barricas de roble no son
sólo un mero recipiente para el vino, sino que contribuyen favorablemente
a la evolución organoléptica de los grandes vinos, especialmente los tintos.
El roble proporciona a los vinos compuestos aromáticos que aportan notas
de vainillina, clavel, tostado, especias (como clavo y pimienta), ahumado,
regaliz, etc. También las barricas permiten la oxidación moderada del vino,
lo que facilita las uniones entre antocianos y taninos. Estas uniones son
necesarias para la estabilización del color y para la disminución de la as-
tringencia del vino. La oxigenación permite la evolución favorable de los
compuestos fenólicos, tanto a nivel visual como gustativo. A pesar de todos
estos efectos positivos del roble sobre la calidad del vino, el período de
crianza en barricas también implica pérdida de producto por evaporación
e impregnación de la madera que forma las barricas, que influyen, entre
otros factores, en el precio del vino. Por ello, para ahorrar costes, además de
estudios centrados en la regeneración de barricas, se han desarrollado mé-
todos alternativos que pretenden imitar la crianza en madera pero utilizando
productos comerciales basados en diferentes formas y tamaños de piezas de
madera de roble. Esta revisión contempla desde la composición de la made-
ra de roble, hasta el proceso completo de fabricación de barricas así como la
utilización de productos comerciales empleados como alternativos a estas.

2. BARRICAS DE ROBLE

2.1. Composición de la madera de roble

En la madera de roble se distinguen dos partes, por un lado los com-

puestos de la pared celular y por otro los compuestos extraíbles.
Los compuestos de la pared celular son:
- Celulosa
- Hemicelulosa
- Lignina
Los compuestos extraíbles son:
- Compuestos fenólicos (lignanos, cumarinas, fenoles, taninos)
- Compuestos alifáticos (ácidos grasos, hidrocarburos)

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 ENVEJECIMIENTO DE VINOS EN BARRICAS Y ALTERNATIVOS DE ROBLE

- Compuestos terpénicos
- Otros compuestos (lactonas, carotenoides, norisoprenoides, etc.)

2.1.1. Compuestos de la pared celular

La celulosa es el componente más abundante de las plantas. En el

roble representa aproximadamente el 40 % de la masa de madera seca
(Kolmann y Fengel, 1965). Es un polímero homogéneo y lineal cuya unidad
fundamental es un dímero, la diglucopiranosa o celobiosa, formada por dos
unidades de glucosa. Tiene una estructura microfibrilar rígida gracias a los
enlaces de hidrógeno establecidos entre las glucosas de la misma cadena o
de cadenas vecinas (Barnoud, 1980). La celulosa es un polímero muy esta-
ble, por lo que sólo reacciona a altas temperaturas o con reactivos fuertes.
La hemicelulosa representa aproximadamente el 25 % de la masa de
madera seca (Kolmann y Fengel, 1965). Las cadenas de hemicelulosa están
unidas a las fibras de celulosa en la pared celular. La hemicelulosa es un po-
lisacárido complejo que consiste principalmente en glucosa, xilosa, manosa,
ramnosa, arabinosa y galactosa. La hemicelulosa puede hidrolizarse parcial-
mente en medio acuoso en presencia de catalizadores. En el caso del roble,
el ácido acético actúa como catalizador porque la madera de roble contiene
aproximadamente el 3 % de este ácido que puede liberarse (Nikitine, 1951).
La lignina es el tercer componente más importante de la madera y
representa entre el 25 y el 30 % de la masa de madera seca (Kolmann y
Fengel, 1965). Es un polímero tridimensional que se forma por copolime-
rización de dos alcoholes fenilpropanoicos, alcohol coniferílico y alcohol
sinapílico (Monties, 1987). La lignina de la madera de roble está constituida
por unidades de guayacil y siringil y está incrustada en las fibras de celulosa
que ocupan los espacios intercelulares, dando rigidez e impermeabilidad a
la pared celular.

2.1.2. Compuestos extraíbles

La madera de roble es rica en compuestos orgánicos extraíbles que

representan hasta el 10 % de la madera seca (Kolmann y Fengel, 1965). Son
compuestos de difícil clasificación ya que su naturaleza es muy variada,
siendo los compuestos fenólicos los más abundantes.
Los compuestos fenólicos se clasifican en: lignanos, cumarinas, fenoles
simples y taninos. Los lignanos pueden encontrarse en altas concentracio-
nes en el roble, siendo la linoresina el compuesto más importante de este
grupo (Nabeta et al., 1987). Entre las cumarinas, la escopoletina es la más
abundante (Puech y Moutounet, 1988). El principal compuesto entre los
fenoles volátiles de la madera de roble es el eugenol (Nishimura et al.,
1983). Los taninos elágicos son ésteres de hexahidroxidifenilo ampliamente
presentes en las angiospermas dicotiledóneas, especialmente en el género
Quercus (Seikel et al., 1971).

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 Pilar Rubio-Bretón, Matteo Bordiga, Juana Martínez, Ana Gonzalo-Diago,
Eva P. Pérez-Álvarez, Teresa Garde-Cerdán

Los compuestos alifáticos se dividen en hidrocarburos y ácidos grasos.

Los hidrocarburos presentes en la madera son alcanos y alquenos (Nishimu-
ra et al., 1983). Los ácidos grasos, numerosos en la madera de roble, son
saturados y presentan un número par de átomos de carbono (Nishimura
et al., 1983). Los compuestos terpénicos encontrados en esta madera son
dos sesquiterpenos (Nabeta et al., 1986) y veintitrés terpenos (Nishimura
et al., 1983). Otros compuestos también presentes en la madera de roble
son lactonas, siendo las más importantes los dos isómeros de la β-metil-γ-
octalactona (también llamada lactona de roble) (Masuda y Nishimura, 1971).
Entre los carotenoides, la luteína y el β-caroteno son los más importantes
en el roble (Masson, 1996). Respecto a los norisoprenoides, Sefton et al.
(1990), encontraron hasta treinta y uno en el roble, entre los cuales destaca
la β-ionona.

2.2. Diferentes maderas de roble y sus propiedades

Tradicionalmente, las especies de roble más ampliamente usadas en

tonelería son Quercus alba (o roble blanco americano), y dos especies eu-
ropeas, Quercus robur (o pedunculado) y Quercus petraea (o sessilis). En
general, la madera de roble americano es más rica que las europeas en
compuestos fenólicos de bajo peso molecular como la β-metil-γ-octalactona,
y algunos otros compuestos volátiles, pero es más pobre en elagitaninos.
Dentro de las maderas de roble europeas, Q. robur tiene mayor contenido
en elagitaninos que Q. petraea (Prida y Puech, 2006). Estudios recientes han
mostrado que otras especies de roble, como Quercus pyrenaica y Quercus
faginea, presentan una composición fenólica y volátil comparable a la de
los robles clásicamente usados en tonelería (Q. robur y Q. petraea) (Cadahía
et al., 2001; Fernández de Simón et al., 2003). En este sentido, Gallego et al.
(2012) observaron que vinos en contacto con virutas y trozos de madera de
Q. pyrenaica tenían mayor complejidad aromática, notas a madera, balsámi-
cas y cacao, que aquellos en contacto con maderas de roble americano
o francés. Además, según Chira y Teissedre (2015), vinos envejecidos en
maderas de roble esloveno mostraron características similares a los enveje-
cidos en roble francés y americano. La especie de roble y su origen geográf-
ico juegan, por tanto, un papel importante en la composición de la madera
y en la difusión del oxígeno. Por ejemplo, la concentración de cis-whisky
lactona, que es uno de los compuestos más odoríferos, es mayor en el roble
americano que en el roble francés (Garde-Cerdán, 2004; Sauvageot y Feuil-
lat, 1999). Además, los vinos envejecidos en barricas de roble americano
tienen una mayor ratio cis/trans-whisky lactonas que los envejecidos en
barricas de roble francés (Garde-Cerdán y Ancín-Azpilicueta, 2006a; Gar-
de-Cerdán et al., 2010; Gómez-Plaza et al., 2004). Por otra parte, la entrada
de oxígeno en el interior de la barrica a través de la madera es menor en
el roble americano que en los robles franceses, probablemente debido a la
mayor porosidad de los robles franceses (Nevares y del Álamo, 2008).

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En un estudio comparativo llevado a cabo por Chatonnet y Dubour-

dieu (1998), empleando vino modelo y virutas de tres especies de roble, Q.
alba, Q. sessilis y Q. robur, observaron que Q. robur poseía un contenido
mucho mayor de compuestos extraíbles que las otras dos especies, Q. ses-
silis y Q. alba. Además, el contenido de taninos elágicos de Q. robur fue
dos veces superior que el de Q. sessilis. Por su parte, esta última especie
mostró el doble de compuestos fenólicos extraíbles que Q. alba. En cuanto
a la concentración de eugenol, dichos autores no observaron diferencias
entre las tres especies de roble mencionadas. Q. alba presentó un potencial
aromático mayor que los robles franceses, debido principalmente a su alto
contenido en whisky lactonas. Marco et al. (1994) llevaron a cabo un es-
tudio con el objetivo de establecer una relación entre el origen geográfico
del roble y su composición química. Para ello, emplearon 8 muestras de
roble procedente de Estados Unidos y 39 muestras de roble de 6 regiones
francesas, observando que los robles procedentes de Francia tenían mayor
concentración de fenoles extraíbles que los robles americanos. También en-
contraron que los robles americanos presentaban mayor riqueza en whisky
lactonas que la mayoría de los robles procedentes de Francia, con la excep-
ción de los de la región de Nevers, donde estos compuestos se encontraron
en concentraciones comparables a las de los robles americanos. Numerosos
autores (Chatonnet, 1995; Chatonnet y Dubourdieu, 1998; Feuillat, 1982;
Feuillat et al., 1999; Miller et al., 1992; Monties, 1987; Pontallier et al., 1982;
Sefton et al., 1993) coinciden en señalar que los robles americanos se carac-
terizan por un menor contenido en taninos que los franceses, y una mayor
concentración de compuestos volátiles, principalmente cis-whisky lactona
(Rubio-Bretón et al., 2013). La madera de Q. robur presenta un alto conteni-
do en compuestos extraíbles, mientras que Q. sessilis es rica en compuestos
aromáticos y pobre en compuestos fenólicos (Chatonnet, 1992). Además
de la especie de roble, el origen geográfico y los tratamientos aplicados
en el bosque, los diferentes procesos desde la tala de los árboles hasta la
fabricación de las barricas tienen también un efecto importante en la com-
posición final de la madera de roble.

2.3. Proceso de fabricación de las barricas en las tonelerías

La fabricación de las barricas implica una primera etapa de selección

y corte de la madera, seguida por el secado, el tostado y curvado, proceso
por el cual la barrica adopta su forma característica.

2.3.1. Selección, corte y secado de la madera de roble

En la obtención de la madera para fabricar barricas debe emplearse la

parte baja del tronco de los árboles bien rectos y libres de ramas y nudos.
Los troncos, previamente seleccionados en el bosque, deben ser procesados
para obtener las duelas. En primer lugar, los troncos se cortan en cuartero-

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nes y se elimina la corteza y la albura, ya que en tonelería sólo se utiliza el

duramen. Para la obtención de las duelas pueden utilizarse dos sistemas de
corte: el aserrado y el hendido. Los robles europeos son más porosos, por
lo que las duelas se cortan por hendido siguiendo la dirección de los radios
medulares para asegurar la hermeticidad de la madera y evitar el riesgo de
fugas (Navarro et al., 2016). En la madera de roble americano, más densa
y con baja porosidad y permeabilidad, no es necesario seguir la dirección
de los radios medulares para asegurar la impermeabilidad, por lo que las
duelas se cortan por aserrado, sistema con el que se obtiene un mayor
rendimiento (Figura 1). Esta diferencia en el corte entre roble europeo y
americano condicionará la evolución de las propiedades físicas y químicas
de la madera durante el secado y tostado (Cadahía et al., 2008; Fernández
de Simón y Cadahía, 2007). Posteriormente, las duelas deben secarse para
asegurar la resistencia mecánica de las barricas y para eliminar algunas
sustancias que pueden aportar amargor y astringencia a los vinos (Masson
et al., 2000). Normalmente, el secado se lleva a cabo de forma natural al
aire libre, durante un tiempo variable de entre dos y tres años. Para tratar
de acortar el periodo de secado se han introducido procesos de secado
artificial en estufa ventilada con condiciones de humedad y temperatura
controladas durante 3-4 semanas, y de secado mixto, combinando el secado
al aire libre durante un período de 12-15 meses, con un secado artificial en
estufa (Martínez et al., 2008).

Figura 1. Esquema del corte por los sistemas de aserrado y hendido (Cadahía et al., 2008).

2.3.2. Curvado de las duelas

El proceso de curvado de las duelas es el proceso por el cual la ba-

rrica adopta su forma característica. Durante este proceso, se aplica calor

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y humedad. Los componentes mayoritarios de la madera se deforman por

la acción de la temperatura y la humedad. El calentamiento actúa sobre la
plasticidad de la lignina, lo que permite el curvado sin rotura de las duelas
por el calor. Además, la celulosa y la hemicelulosa también se deforman
debido a la humedad. Existen diferentes sistemas de calentamiento: brasero,
gas, vapor de agua o agua caliente, resistencia eléctrica, generador de ondas
infrarrojas, etc. La naturaleza, homogeneidad, intensidad, duración y tipo de
calentamiento, así como la periodicidad de humidificación, son los paráme-
tros que influyen decisivamente en la calidad de las barricas. Por otro lado,
hay tonelerías que fabrican barricas cuadradas de roble, con el fin de reducir
el espacio de almacenamiento. Dichas barricas tienen la misma cantidad de
roble que la barrica tradicional, y se fabrican de igual manera; sin embargo,
debido a su forma, la superficie de roble en contacto con el vino es lige-
ramente inferior. Hasta la fecha, no se han encontrado artículos científicos
sobre el uso de barricas cuadradas, pero se han llevado a cabo algunas
investigaciones en centros españoles (Instituto de Ciencias de la Vid y del
Vino (ICVV) y la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA)).
Los resultados obtenidos con este tipo de barricas no fueron buenos, ya que
la limpieza no era más fácil que en las barricas tradicionales, y además hubo
fugas importantes de vino.

2.3.3. Tostado de la madera

Una vez que la barrica adquiere su forma definitiva se somete a un

segundo calentamiento, denominado tostado, con el fin de favorecer la for-
mación de sustancias aromáticas. El grado de tostado varía dependiendo de
la tonelería, de forma general se clasifica como: ligero, medio y fuerte, de-
pendiendo de su duración y de la temperatura utilizada, lo que permite ob-
tener diferentes perfiles sensoriales (Chatonnet, 1992; Rodríguez Rodríguez
y Gómez Plaza, 2011). Durante esta etapa, los cambios físicos se acompañan
de una evolución de la composición química de la madera, siendo el pro-
ceso que más influye en dicha composición. El tratamiento térmico provoca
la termodegradación de algunos componentes de la madera de roble, y la
aparición de numerosos compuestos volátiles. Los compuestos furánicos se
forman a partir de la degradación térmica de los carbohidratos. Los fenoles
volátiles provienen de la degradación térmica de la lignina, y las lactonas
son generadas por la deshidratación de los ácidos presentes en la madera.
El tostado medio corresponde a la síntesis máxima de estos compuestos
volátiles (Koussissi et al., 2009). Las estructuras químicas de los principales
compuestos volátiles de roble se muestran en la Figura 2.
Además, este proceso térmico produce una disminución del extracto
seco soluble y la degradación de algunos compuestos fenólicos, como son
los elagitaninos (Chatonnet, 1992), por lo que se reduce el aporte tánico
de la madera a los vinos. En general, el tostado de la madera produce una
disminución significativa de la astringencia, acompañada de un notable in-
cremento de sustancias aromáticas, algunas ya presentes en el roble seco, y
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Furfural 5-Metilfurfural 5-Hidroximetilfurfural

cis-Whisky lactona trans-Whisky lactona

Vanillina Siringaldehído

Eugenol Guayacol 4-Metilguayacol

Figura 2. Estructura química de los principales compuestos volátiles cedidos por la madera de
roble al vino.

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otras de nueva formación procedentes de la termólisis de la madera calen-

tada (Martínez, 2004, Ribéreau-Gayon et al., 2003, Vivas, 2005). El contenido
de β-metil-γ-octalactona en madera de roble aumenta por efecto del tostado,
mientras que la relación entre los isómeros cis y trans no se ve afectada
por este proceso (Guichard et al., 1995). Sin embargo, según los resultados
obtenidos por Bosso et al. (2008), la ratio cis/trans varía dependiendo de las
condiciones de tostado utilizadas en la producción de las barricas, y su val-
or tiende a disminuir a medida que aumenta la temperatura. Estos autores
observaron que el tiempo y la temperatura del proceso de tostado influyen
en la concentración de vainillina, alcohol furfurílico, cis-whisky lactona y
5-metilguayacol. Herrero et al. (2016) evaluaron la influencia de diferentes
niveles de tostado en vinos blancos en barricas de roble francés y obser-
varon que las concentraciones máximas de numerosos compuestos volátiles
(furfurales, guayacoles y vainillinas) se encontraban en barricas de tostado
medio. Chira y Teissedre (2013) encontraron diferentes tasas de extracción
de compuestos volátiles y no volátiles, dependiendo principalmente del
origen de los compuestos en la madera (tostado o presentes en madera
natural), así como del proceso de humidificación durante el tostado. En los
vinos en contacto con madera sometida a humidificación durante el tostado
se encontraron menores concentraciones de elagitaninos. Además, estos au-
tores también observaron que la presencia de humedad durante el tostado
aumentaba la extracción de compuestos furánicos, vainillina y lactonas del
roble. En la valoración sensorial, el vino envejecido en barricas con tostado
medio se caracterizó por presentar más notas aromáticas a vainilla mientras
que en barricas con tostado ligero fue percibido como menos dulce y más
astringente.
Una vez que la barrica se tuesta internamente, se procede al prensado
y a la colocación de los fondos, que habitualmente no se tuestan. A continu-
ación, se colocan los flejes de acero galvanizado y se perfora el orificio de
llenado. Finalmente, se realizan pruebas de estanqueidad con aire a presión
y se lleva a cabo el pulido externo. La barrica se comercializa después de
ser limpiada, marcada y embalada en un film de plástico (Hidalgo, 2003).

2.3.4. Regeneración de las barricas

El uso de las barricas de roble para el envejecimiento de los vinos está

asociado a una disminución de su capacidad de cesión de compuestos vo-
látiles (Garde-Cerdán et al., 2002; Garde-Cerdán y Ancín-Azpilicueta, 2006b;
Pérez-Prieto et al., 2002). Por ello, la mayoría de las barricas son desmonta-
das después de 5 ó 6 años (Li et al., 2015). Las barricas usadas se pueden
regenerar raspando una delgada capa de su interior para que el vino esté
de nuevo en contacto con madera fresca y no extraída (Mosedale et al.,
1999). Aunque esta práctica puede prolongar la vida de una barrica, la ma-
dera regenerada contiene generalmente cantidades menores de compuestos
extraíbles, y el aporte aromático a los vinos es muy inferior respecto a las
barricas nuevas. Por otra parte, la elevada porosidad de la madera favorece

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la proliferación de microorganismos alterantes e impide su total eliminación

(Renouf y Lounvaud-Funel, 2005). En los lavados realizados periódicamen-
te durante los trasiegos únicamente se eliminan las lías y los precipitados
sueltos, mientras que los tartratos permanecen atrapados en la madera, al
igual que los microorganismos ( Jiranek et al., 2008). Por lo tanto, para la ob-
tención de vinos de alta calidad envejecidos en madera, es imprescindible
una desinfección adecuada de las barricas antes del llenado. Actualmente,
los métodos de higienización más empleados se basan en el uso de aditivos
químicos (anhídrido sulfuroso) y la aplicación de procesos físicos (vapor
de agua a presión, ozono, irradiación UV, microondas y ultrasonidos). Sin
embargo, algunas de estas tecnologías aunque son aplicadas con éxito en
otros sectores, carecen de una validación específica que tenga en cuenta las
características peculiares de las barricas, como son la composición de la ma-
dera, el grado de limpieza y la edad (Guzzon et al., 2011). Entre los aditivos
químicos, el azufre sigue siendo el método más utilizado, tanto mediante el
quemado de pastillas de azufre en el interior de la barrica como por medio
de la utilización de soluciones de dióxido de azufre líquido empleadas para
el lavado (Costantini et al., 2016). Guzzon et al. (2011) ensayaron diferentes
tratamientos para conocer su eficacia de cara al control microbiológico de
las barricas, tales como: vapor de agua, irradiación UV, ozono gaseoso y
agua ozonizada. Los resultados obtenidos indicaron que el vapor de agua y
el ozono son los tratamientos más efectivos, eliminando aproximadamente
el 70% de las levaduras de las barricas. La radiación UV parecía ser menos
eficaz, probablemente debido a la naturaleza porosa de la madera, que
protege las células de la irradiación directa. Los resultados de Marko et al.
(2005) y Malfeito-Ferreira et al. (2004) también corroboran el uso del ozono
como una buena alternativa en la desinfección de barricas de roble. Por otra
parte, Falguera et al. (2013) demostraron que la irradiación UV es eficaz
para inactivar parcialmente la polifenol oxidasa y reducir la acidez volátil
(una medida indirecta de deterioro) en los vinos blancos, pero afectaba a
compuestos aromáticos importantes de los vinos.
González-Arenzana et al. (2013) estudiaron la aplicación de la tecnolo-
gía de microondas de alta frecuencia para reducir la población microbiana
en barricas de roble. En este trabajo, se demostró que el tratamiento con
microondas era capaz de disminuir significativamente las principales po-
blaciones de microorganismos de los primeros 8 mm de la superficie de la
madera. Además, el recubrimiento de la superficie interior de las barricas
por precipitación de tartratos es un problema importante. Los sedimentos
de tartratos inhiben la extracción de compuestos de la madera de roble por
el vino y además pueden albergar microorganismos contaminantes. Estos
precipitados de tartrato normalmente se eliminan mediante técnicas de pul-
verización, pero a menudo los resultados no son muy buenos. Porter et al.
(2011) demostraron que la aplicación de ultrasonidos de alta potencia es
un tratamiento de limpieza novedoso que puede eliminar los depósitos de
tartrato de los primeros dos milímetros de superficie de roble; sin embargo,
a una profundidad de 2-8 mm, esta técnica de limpieza no fue reproducible
bajo los parámetros utilizados en este estudio. Recientemente, Costantini et

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al. (2016) evaluaron los efectos del uso de hielo seco para el tratamiento de
regeneración de barricas, desde el punto de vista microbiológico, químico y
sensorial. Esta técnica permitió la eliminación de depósitos sobre la madera,
y por lo tanto, logró regenerar las barricas. Por otra parte, el vino envejecido
en una barrica tratada con hielo seco aumentó su perfil aromático y permi-
tió una buena higienización de la madera, comparable a la del tratamiento
con dióxido de azufre.

3. PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA BARRICA DE ROBLE

El envejecimiento en barricas de madera de roble es uno de los mé-

todos más comunes en el proceso de vinificación, que permite mejorar las
propiedades de los vinos de alta calidad. Durante el contacto con la madera,
el vino experimenta diferentes modificaciones, como la clarificación espon-
tánea, la eliminación de CO2, la difusión lenta y continua de oxígeno a tra-
vés de los poros de la madera, y la extracción de compuestos de la madera
por el vino. Estos procesos aumentan su estabilidad y modulan su calidad
organoléptica, aumentan su complejidad aromática, estructura y persisten-
cia gustativa, y reducen el amargor y la astringencia. Sin embargo, debido
a ciertas desventajas del envejecimiento tradicional, como son: el elevado
precio de las barricas, el largo tiempo de crianza requerido, las necesidades
de espacio y de mano de obra para el mantenimiento de las barricas; se han
desarrollado nuevas tecnologías de envejecimiento, que permiten acelerar
artificialmente el proceso y reducir los costes. Una de estas técnicas consiste
en la adición de pequeños trozos de madera de roble, usualmente cono-
cidos como chips o virutas, al vino. Esta práctica fue aprobada y legislada
por la Unión Europea (CE 2165/2005 y CE 1507/2006), y posteriormente su
uso se ha generalizado en los países vitivinícolas. El reglamento de la Unión
Europea estableció que el tamaño de los fragmentos de madera debía ser
tal que al menos el 95 % de ellos quedase retenido por un tamiz de 2 mm.
Algunos autores han estudiado el efecto de las virutas en la compo-
sición fenólica de diferentes vinos, mientras que otros se han centrado en
el análisis sensorial o en los compuestos volátiles, principalmente en los
extraídos de la madera. La mayoría de los estudios concluyen que el uso
de fragmentos de madera puede mejorar la ratio de extracción de com-
puestos volátiles relacionados con la madera y acelerar el envejecimiento
del vino (Baiano et al., 2016; Chatonnet, 2007; Espitia-López et al., 2015;
McCord, 2003; Rubio-Bretón, 2014). En la actualidad existe una gran diver-
sidad de productos comerciales con diferentes variables (origen botánico
y geográfico del roble, tamaño de los fragmentos, nivel de tostado, etc.)
y diferentes posibilidades de uso (momento de aplicación, duración del
tiempo de contacto, dosis, aplicación conjunta de micro-oxigenación, etc.).
Todos ellos influyen en los cambios que se producen en el vino en contacto
con la madera, principalmente en el contenido de compuestos aromáticos
y polifenólicos.

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En el mercado se pueden encontrar diferentes formas y tamaños de

piezas de madera de roble: polvo, granulado, chips, virutas, bloques, seg-
mentos, dominó, cubos, duelas, etc. (Figura 3). El tamaño de los fragmentos
está estrechamente relacionado con la cinética de extracción de los com-
puestos propios de la madera. Así, con piezas más pequeñas, la extracción
de compuestos derivados del roble es mucho más rápida debido a una
mayor superficie de contacto (Campbell et al., 2006; Fernández de Simón
et al., 2010).

“polvo” “granulado” “chips” o “virutas”

“bloques” o “segmentos” “dominó” “cubos” “duelas”

Figura 3. Principales tipos de fragmentos de roble (del Álamo, 2007).

Únicamente el uso de madera de roble y de castaño está aprobado por

el Codex Enológico Internacional de la Organización Internacional de la Viña
y el Vino para el envejecimiento del vino, aunque también se han llevado
a cabo varios estudios con otros tipos de madera. Fernández de Simón et
al. (2014) observaron que el perfil fenólico no antociánico podría ser una
herramienta útil para identificar vinos envejecidos en contacto con madera
de cerezo, castaño y acacia, tanto en barricas como con chips. También
apreciaron diferencias en la composición volátil de los vinos envejecidos
con maderas de diferentes especies botánicas u orígenes. Así, un vino tinto
macerado con chips de robles españoles (Q. pyrenaica y Q. petraea) fue
más rico en aldehídos furánicos y eugenol, mientras que los macerados con
chips de roble americano (Q. alba) tuvieron concentraciones más altas de
cis-whiskylactona, vainillina, y vanillato de metilo (Rodríguez-Bencomo et
al., 2009). Otros autores (del Álamo y Nevares, 2006) observaron que con
el uso de fragmentos de roble francés, el envejecimiento del vino era más
lento que con los de roble americano o húngaro.

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Al igual que en las barricas, en los fragmentos de roble el tostado es

un proceso de gran importancia para la generación de sustancias volátiles
que enriquecerán favorablemente el perfil aromático de los vinos. Según
Dumitriu et al. (2016), las virutas sin tostar o con tostado medio muestran
un mayor contenido fenólico, destacando las familias fenólicas relacionadas
con el color y la astringencia, en comparación con las virutas con grado de
tostado más intenso. Por otra parte, Guchu et al. (2006) y Rodríguez-Benco-
mo et al. (2009) detectaron que la concentración de compuestos aromáticos
aportados por los fragmentos de madera aumenta con el grado de tostado
de los mismos. Además, Chira y Teissedre (2013) mostraron que los vinos
tratados con fragmentos de roble con diferentes grados de tostado (sin
tostar, ligero, ligero plus, medio, medio plus y fuerte), fueron muy bien dis-
criminados de acuerdo a su composición química y evaluación sensorial. En
cuanto al momento de aplicación, se pueden utilizar productos alternativos
de roble durante la elaboración de los vinos (blancos o tintos) y/o durante
el almacenamiento de los mismos (en tanques de acero inoxidable o en
barricas usadas). Gordillo et al. (2016) estudiaron la aplicación de virutas
de roble durante la fermentación de los mostos tintos, y observaron que los
tiempos de maceración más cortos mejoraban la extracción fenólica, el col-
or y su estabilización, en comparación con la maceración tradicional. En el
trabajo de Baiano y de Gianni (2016) se añadieron los chips de roble antes y
después de la fermentación maloláctica, y no se encontraron diferencias en
los parámetros de color entre los vinos control y los tratados. Sin embargo,
en el análisis organoléptico, los vinos tratados antes de la fermentación ma-
loláctica mostraron notas más suaves de roble, caracteres picantes y notas
más frutales que los vinos tratados después de la fermentación maloláctica.
Según Gómez García-Carpintero et al. (2011), el uso de chips de madera da
lugar a diferentes características sensoriales dependiendo de en qué punto
del proceso de elaboración de los vinos se añaden las virutas.
La duración del contacto del vino con las virutas de roble oscila gen-
eralmente entre dos semanas y varios meses. El tiempo de contacto entre
el vino y la madera afecta a las características sensoriales y químicas de los
vinos, especialmente a la composición volátil relacionada con la madera. El
aumento de la superficie de contacto de los alternativos de roble, en com-
paración con las barricas, da como resultado mayores tasas de extracción
de compuestos volátiles relacionados con la madera, por lo que tanto la
cantidad de roble como la duración del contacto pueden reducirse en pres-
encia de fragmentos de madera con respecto a las barricas (Tao et al., 2014).
Dumitriu et al. (2016) observaron que el tiempo es el factor principal para
diferenciar entre los vinos obtenidos con virutas de diferentes grados de
tostado y dosis utilizadas. En este sentido, no se obtuvieron diferencias sig-
nificativas entre los vinos envejecidos durante un corto período de tiempo
(1,5 meses), aunque a los 3 meses los vinos pueden distinguirse claramente.
Los resultados mostrados por Kyraleou et al. (2015) permitieron también
diferenciar las muestras según el tiempo de contacto en función de su com-
posición fenólica y parámetros de color, independientemente del tipo de
fragmentos de madera añadidos en los vinos. Por otro lado, la dosis de pro-

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ductos alternativos depende principalmente del tamaño de los fragmentos.

Por lo general, la dosis utilizada oscila entre 1 y 5 g/l, y a veces es hasta de
20 g/l. El aumento de la dosis suele ir acompañado de un aumento en las
notas de madera proporcionadas al vino (Gómez García-Carpintero et al.,
2011). Además, Gordillo et al. (2016) encontraron que el aumento de la do-
sis de chips durante la fermentación de vino tinto, da lugar a vinos con un
color más claro y menos estable. De lo contrario, el proceso oxidativo que
se produce durante el envejecimiento del vino en barricas, no se produce
cuando los fragmentos de roble se añaden a los vinos contenidos en de-
pósitos de acero inoxidable. Por esta razón, el uso de productos alternativos
de madera a menudo se combina con un proceso de micro-oxigenación
(adición de cantidades pequeñas y controladas de oxígeno al vino). Varios
estudios afirman que el efecto de la micro-oxigenación en el color del vi-
no es similar al que ocurre durante el envejecimiento en barricas de roble
(Atanasova et al., 2002; Cano-López et al., 2007). Oberholster et al. (2015)
demostraron que el efecto de la micro-oxigenación combinada con produc-
tos alternativos de madera como los chips y las duelas, se podría considerar
relativamente similar a los vinos envejecidos en barricas nuevas de roble
durante un corto periodo de tiempo (seis meses) en lo que respecta a las
características sensoriales. La evolución del consumo de oxígeno en el vino
depende del nivel de tostado, del origen y del tamaño de los fragmentos
de madera. De esta forma, los vinos tratados con roble francés (Q. petraea)
necesitan más oxígeno que los tratados con roble americano (Q. alba) y es-
pañol (Q. pyrenaica). Además, la demanda de oxígeno en el vino aumenta
si se utilizan fragmentos de madera de mayor tamaño durante el envejec-
imiento (Nevares y del Álamo, 2008; del Álamo et al., 2010).
Por otro lado, Tao et al. (2016) estudiaron la influencia del uso de altas
presiones hidrostáticas en paralelo con la maceración de los fragmentos de
roble sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un vino tinto
joven. Los resultados demostraron que las altas presiones hidrostáticas son
capaces de aumentar la extracción de compuestos relacionados con el roble
a partir de virutas de roble en vino, y simultáneamente aumentar la activi-
dad antioxidante del mismo. Hay varios trabajos que tratan de discriminar
entre vinos envejecidos en barricas y macerados con fragmentos de roble.
Basalekou et al. (2015) estudiaron un método para la discriminación entre
los vinos envejecidos en diferentes barricas y en tanques con fragmentos de
madera durante diferentes períodos de tiempo, utilizando la espectroscopia
infrarroja por transformada de Fourier (FT-IR) combinada con un análisis
discriminante. Por otro lado, Hernández-Orte et al. (2014) encontraron que
la vainillina y la acetovanillona son los compuestos que explican la varianza
de los vinos tratados con fragmentos de madera, ya que están presentes en
concentraciones mayores que en los vinos envejecidos en barricas; mien-
tras que la concentración de eugenol es significativamente alta en vinos
de barricas. Por lo tanto, la proporción [(vainillina+acetovanillona)/eugenol]
será inferior a 20 para los vinos envejecidos en barricas, mientras que será
superior a 20 cuando los vinos se maceran en presencia de fragmentos de
madera. En un estudio se evaluaron las preferencias de los consumidores
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entre vinos envejecidos en barricas de roble o con fragmentos de roble

(Pérez-Magariño et al., 2011). Los autores observaron una gran disparidad
en las preferencias, pero como los consumidores no rechazaron significa-
tivamente los vinos elaborados con fragmentos de roble, concluyeron que
existen mercados para los vinos que utilizan ambos regímenes de envejeci-
miento con madera de roble.
En conclusión, la aplicación de fragmentos de madera puede conside-
rarse como una buena alternativa a las barricas para producir vinos de corta
edad con calidad satisfactoria, además, puede ser una opción apropiada
para el uso durante los procesos de fermentación (Rubio-Bretón, 2014). Sin
embargo, en algunos casos la calidad sensorial de los vinos envejecidos con
fragmentos de madera no puede ser tan buena como aquellos vinos de larga
duración envejecidos en barricas nuevas (Tao et al., 2014). Cabe señalar que
la primera Denominación de Origen en prohibir esta práctica enológica fue
la D.O.Ca. Rioja, la Orden APA/3332/2007 de 2 de noviembre modificó su
Reglamento, al que se le añadió el apartado siguiente: “No se podrán utilizar
trozos de madera de roble en la elaboración y posteriores procesos, incluido
el almacenamiento, de los vinos protegidos por la Denominación”.

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