TALLER DE
DRIP CAKE 2018
Instructora:
Layza Morán
Maestra certificada pastelera y repostera
Master PME SCHOOL KNIGHTSBRIDGE
INSTAGRAM: @BESOSAZUCARADOSLC
FACEBOOK:Layza Morán (besos azucarados)
Tlf: 04123905888
TORTA HÙMEDA DE CHOCOLATE (½ kg)
INGREDIENTES:
¾ tz de cacao en polvo
1 ½ tz de azúcar refinada
2 huevos
1tz y ¾ de harina de trigo
1 tz de leche o agua a temperatura ambiente
½ tz de aceite
Esencia de vainilla
1 tz de agua hirviendo
1 cdta de polvo de hornear
Una pizca de sal
Media cda de caramelina
PREPARACIÒN
Cernir la harina y agregar el polvo de hornear y bicarbonato (reservar) en la
batidora colocar azúcar y huevos hasta blanquear y añadir la caramelina, en un
bolw aparte agregar el agua hirviendo, el cacao , integrar y anexar la leche y el
aceite, se puede colocar la esencia en este momento. Una vez blanqueada la
mezcla de huevos y azúcar ir intercalando la mezcla de los líquidos anteriores con
la harina, hornear a 180 grados por aproximadamente 15 min a 20 min hasta que el
centro este firme pero el palillo salga un poco húmedo sin necesidad de salir crudo.
TORTA BÀSICA MEDIO Kg
INGREDIENTES:
300 gr de Margarina sin sal ( si utiliza con sal obviar la pizca de sal de la
receta)
2 Tzs de Azúcar.
1 pizca de sal
500 gr de Harina de trigo (Todo uso o leudante )
6 Huevos
Una y media tz de Leche (puede sustituir por agua, jugo o una bebida
alcohólica )
½ cda de Polvo de hornear
½ cda de esencia clara (vainilla, nata, avellana, mantecado, coco entre
otras)
1 cda de Ralladura de limón o naranja (opcional )
CONTENIDO:
Preparar el molde con manteca y harina pan. Precalentar el horno a 180 grados,
batir la margarina hasta que duplique su volumen y blanquee esto puedo durar 5 a
10 minutos, agregar el azúcar que esta previamente procesada (licuada) si es muy
gruesa, dejar batir entre 10/ 15 min, agregar la esencia, limpiar las paredes de la
batidora e ir integrando de uno en uno los huevos. Realizado este proceso bajar de
velocidad e ir alternando harina (ya debe estar tamizada con nuestro polvo de
hornear y ralladura) y el líquido que vayamos a utilizar. Llevar al horno por 1 hora,
o hasta que la torta haya despegado de los bordes, o al introducir un palillo este
salga limpio.
NOTA: SI QUEREMOS REALIZAR ESTA TORTA DE CHOCOLATE, SUSTITUIR
MEDIA TZ DE HARINA POR MEDIA TZ DE CACAO EN POLVO Y UN ¼ cdta DE
BICARBONATO.
TEÑIDO DE LA MEZCLA DE VAINILLA: Por cada medio kl de mezcla de torta
agregar de 2 a 3 cucharadas soperas de gelatina de color, mover y dejar reposar 2
min agregar el colorante y dejar reposar aprox 5 min para que se fije el color , en el
horno los colores avivan, se puede aligerar la mezcla con un chorrito de leche
LA GELATINA APORTA UNA BASE DE COLOR, SABOR Y TEXTURA.
EQUIVALENCIA A (½ kg de torta)
COLOR DE GOTAS COLORANTE GELATINA
TORTA
Azul Mínimo 7 Azul AZUL (CHICLE)
max 15
Verde Mínimo 7 Verde VERDE O AMARILLA
max 15 (LIMÓN- PIÑA)
Amarillo Mínimo 5 Amarillo AMARILLA (PIÑA)
max 12
Naranja Mínimo 7 Naranja NARANJA O AMARILLA
max 15 (PIÑA- NARANJA)
Rosado Mínimo 7 ROSADO ROJA (FRESA)
max 15
Guayaba 5 gotas de ROSADO- ROJA (FRESA)
c/u BLANCO
Rojo Mínimo 10 Rojo ROJA (FRESA)
max 20
gotas
GANACHE:
150 ml de crema de leche
150 gr de chocolate blanco, de leche o bitter.
Preparaciòn:
Trocear el chocolate y reservar, aparte a fuego bajo o en el microondas llevar la
crema de leche hasta que esté caliente pero no hirviendo retirar del fuego, agregar
cuidadosamente al chocolate que debe estar en otro recipiente y mover para que el
chocolate logre derretirse con el calor de la misma, dejar enfriar a temperatura
ambiente.
NOTA: Si vamos a realizar ganache con chocolate blanco y queremos darle color,
realizar el mismo procedimiento anterior y antes de llevar a enfriar añadir colorante
en gel o liquido hasta lograr el color deseado.
CREMAS:
Lo que debemos tener siempre presente es que cualquier relleno que lleve lácteos,
como nata, leche o queso, debe ir siempre a la nevera, y lo mismo ocurre con las
cremas que lleven huevo, como las mousses, el lemoncurd... aunque existe la
excepción de que aguanta 4 ó 5 días fuera de la nevera y la crema de mantequilla
o buttercream (la mantequilla resiste a las bacterias y el azúcar es un conservante
natural, por lo que la torta puede estar unos 3 días fuera de la nevera
perfectamente).
ALGUNOS DE LOS RELLENOS MÀS COMUNES QUE NECESITAN FRÍO:
(Para no dañarse).
- Crema Chantilly.
- Crema de limón (LemonCurd). O sus variantes
- Crema pastelera .
- Crema de queso.
RELLENOS QUE NO NECESITAN FRÍO:
- Ganaché de chocolate
- Buttercream (crema de mantequilla)
- Merengue suizo.
- Dulce de leche.
- Mermeladas.
- Nutella.
Con ellos puede tenerse el relleno hasta dos semanas fuera de la nevera (aunque
no creo que esperemos tanto para comernos la torta!!).
LEMON CURD
Ingredientes:
2 huevos
125 gr de azúcar
70 gr de concentrado de limón
40gr de margarina
1 cucharada de maicena diluidas en dos cdas de agua
Preparación:
Batir a mano los huevos y reserva , llevar a fuego el zumo de limón con el azúcar y
los 80 gr de margarina Hasta que se haya derretido, incorporar esta mezcla sobre
los huevos , mezclar y regresar a fuego bajo, agregar las dos cucharadas de
maicena diluidas en dos cucharadas de agua hasta que tome consistencia de
compota. Retirar del fuego y dejar enfriar, se puede agregar opcional colorante
verde o amarillo.
NOTA: Se puede sustituir el zumo de limón por zumo de parchita, puré de fresas,
puré de moras, el procedimiento es el mismo, lo único que cambia es la fruta.
PARA LAS PALETAS
Merengue italiano para suspiros:
150 gr de azúcar refinada
50 ml de agua
2 claras de huevo
2 cdas de azúcar refinada
Media cucharadita de esencia
Ralladura de limón opcional
PREPARACIÒN:
Llevar a fuego medio bajo los 150 gr de azúcar y los 50 ml de agua hasta formar
un punto de bola blanda, esto puede tardar 10 minutos aproximadamente. A
mitad de tiempo poner a batir las claras a máxima velocidad con las 2
cucharadas de azúcar restantes . cuando obtengamos el punto de bola blanda
bajar la velocidad de la batidora e ir agregando el almíbar poco a poco en forma
de hilo, una vez listo este paso subir nuevamente la velocidad de la batidora y
batir hasta que tome cuerpo y el bolw de la batidora este frio, una vez listo añadir
esencia o ralladura, más el colorante. Colocar en una manga con boquilla de
estrella cerrada o abierta y dar la forma de su preferencia, comúnmente se da
forma de rosa, una vez formado colocar en medio un palillo de altura o palito
paleta que también se le conoce como paleta de helado y hornear a 80 grados
por 30 a 40 minutos o hasta que los toquemos y estén firmes también suelen
despegarse con facilidad de la bandeja. El merengue sobrante no se puede
guardar ya que pierde consistencia.
CREMA DE MANTEQUILLA (BUTTER CREAM BASE)
INGREDIENTES:
150 gr de margarina sin sal o manteca
2tz de azúcar pulverizada
De 2 a 3 cucharadas de leche líquida si está muy dura.
De una a dos cdas de esencia de su preferencia.
PREPARACIÓN:Cremar la margarina por espacio de 10, 15 minutos para quitar el
sabor de grasa, agregar la azúcar pulverizada y la esencia, dependiendo si queda
muy dura se le agrega la leche líquida.
NOTA: Las recetas solo con mantequilla puedan quedar de mejor sabor y más
agradable al paladar pero son más sensibles al medio ambiente, además de nunca
quedar totalmente blancas, también se puede realizar 50 y 50 de cualquier materia
grasa las cuales pueden ser manteca vegetal, mantequilla o margarina.
Variaciones de sabor en base a la receta de ButterCream anterior.
Almendra o fruta cítrica: Además de la vainilla, agregar de una a dos cucharadas
de esencia de limón o naranja. Además puede agregarle una o más cucharaditas
de ralladura de limón o naranja según corresponda. Si es de almendra agregar
media cucharada e ir probando ya que la misma resulta ser invasiva.
Crema al café: Se añade a la crema de manteca de una a dos cucharadas de
esencia de café o un 1/8 de tz café soluble diluido en unas 2 cdas de agua o de
ron.
Crema de chocolate: Se añade cacao en polvo aproximado ½ tz o chocolate semi
amargo derretido a baño maría aproximadamente 150 gr
Crema de frutos secos: Se adicionan frutos secos molidos a gusto.
Crema al dulce de leche: agregar a mezcla base Dulce de leche hasta lograr el
sabor deseado
Crema de menta:Se añade a la crema de manteca esencia de menta de una a dos
cucharadas.
Crema de tuttifrutti: Se añade a la crema de manteca esencia de tuttifrutti de una
a dos cucharadas, agregar colorante rosado y fruta confitada.
Crema de ron pasas: Se añade a la crema de manteca esencia de ron pasas de
una a dos cucharadas y pasas.
RESEÑA DRIP CAKE
‘Drip’ se traduce del inglés como gota o goteo, y así es que una ‘drip cake’ es
simplemente una torta cubierta de fondant, buttercream o incluso sin cobertura,
pero que se corona con una cubierta irregular, por lo general de ganache, de la que
caen gotas desde la parte superior. A lo que en conclusión se puede decir que no
es más que una torta a la que le chorrea el ganache hacia los costados.
La técnica del goteo no es nueva, pero se ha convertido en un boom gracias a
los diseñosde una repostera australiana llamada Katherine Sabbath, que ha
hecho de este tipo de decoración uno de sus sellos distintivos. Katherine empezó a
elaborar tortas como un hobby, en los tiempos libres que le dejaba su trabajo como
docente de escuelas secundarias. Todo cambió cuando las fotos de sus
tortasrevolucionaronInstagram, consiguieron cientos de miles de seguidores y la
convirtieron en una rockstar de la repostería.
El éxito de una drip cake tiene que ver con crear diseños divertidos y súper
relajados sin complicarse la vida buscando los adornos o ‘toppers’ ya que
cualquier elemento comestible que tengamos a mano puede ser adecuado:
suspiros, chupetas, caramelos, chocolates de colores, frutas frescas… No es una
obligación hacer figuras perfectas de fondant o chocolate.
El goteo o dripping:
Para hacer el goteo que define a este estilo se puede usar chocolate, caramelo o
un glasé, pero la consistencia perfecta se logra con el delicioso ganache, el goteo
o ‘dripping’, sin embargo, se luce más en una torta alta o de varias capas,este
ganache puede ser de chocolate bitter, de leche o de chocolate blanco teñido en
colores vivos (cuanto más vivos, más espectacular será el resultado).
ARMADO DRIP CAKE:
1. Colocar el relleno de tu preferencia entre capa y capa de torta y llevar a la
nevera por al menos 10 minutos.
2. Retirar de la nevera y frisar con crema de mantequilla ayudándose con una
espátula, llevar a la nevera 10 minutos más de esta manera estaremos
colocando la crema de mantequilla por tiempos.
3. Pasado este tiempo, colocar otra capa de crema mantequilla, frisando con la
espátula, siempre cuidando los bordes para que la torta se vea prolija, retirar
los excesos con ayuda de un taroco, si es necesario puede llevar a la nevera
nuevamente y repetir el proceso cuantas veces sea necesario, importante
tener en cuenta que cuando ya dejamos la última capa debemos llevar a la
nevera por 30 minutos como mínimo para que la buttercream logre tomar
consistencia y la misma no se mueva, si está más tiempo no hay problema.
Entre más fría mejor.
4. SÙPER IMPORTANTE!!!La torta una vez cubierta con buttercream debe
haber estado un buen rato en la nevera. El frío es muy importante para que
frene la velocidad con que van a caer las gotas del ganache. Es casi
imposible lograr el estilo deseado con una torta a temperatura ambiente.
5. Para agregar el ganache es importante no añadir una cantidad grande en la
superficie sino avanzar de a poco desde los bordes con una cucharilla o una
manga repostera que tenga un hueco pequeño de esa manera se logran
gotas más elegantes.
6. Una vez que está cubierto todo el borde alrededor de la torta, empezar a
cubrir el centro, pero siempre con pequeñas cantidades. Revisar que la
consistencia del ganache siga siendo la adecuada y luego utilizar una
espátula para alisar. En caso que el ganache este muy espeso se puede
llevar al microondas por cuestión de 15 segundos de poco a poco hasta
lograr la consistencia deseada. EL GANACHE DEBE TENER
TEMPERATURA AMBIENTE PARA PODER UTILIZARLO.
7. Cuando el dripping ya esté terminado, esperár a que tome consistencia esto
puede llevar 10 minutos, luego dejá volar tu imaginación y decorár la parte
superior de la torta como prefieras! Las posibilidades son infinitas: desde
flores para una boda, hasta chucherías para tortas infantiles.
