“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HORNO ROTATIVO DE PANADERIA
AUTOR: Rodriguez Rios Sefora Noemí
PROFESORA: Ing. Luz Follegatti Romero
CURSO: Fundamentos de Máquinas y Equipos
CICLO ACADEMICO: IV ciclo
TINGO MARIA – PERU
02/03/2023
I. INTRODUCCIÓN
En la industria alimentaria los alimentos se transforman por diferentes procesos físicos y
químicos. La temperatura es uno de los factores irremplazables. En la industria del pan,
las harinas pasan por diferentes procesos, en especial el horneado. Para obtener un
producto de calidad es necesario elegir un equipo que se adapte a nuestras necesidades,
a nuestro espacio y a nuestro presupuesto. En el mercado existen diversos tipos de
hornos, uno de ellos es el horno rotativo o giratorio, es uno de los hornos más fáciles de
utilizar y con mejoras que lo diferencian del resto.
Un horno giratorio hornea a través de la convección, es decir, cocina de manera rápida y
sencilla; cuentan con un ventilador y un sistema de escape que permiten la libre
circulación del aire caliente alrededor de los panes, eso ocasiona que la calidad de los
mismos nunca esté en riesgo (europan, 2022). Existen hornos giratorios de 12, 15, 18 y
36 bandejas, todo depende del tamaño de producción.
Los hornos rotativos o giratorios son ideales para una gran variedad de productos como
galletas, pasteles, pan artesanal, entre otros. Estos hornos te dan una mayor
producción en poco tiempo, manteniendo la calidad y el aspecto (maquipan, 2023).
Las características especificas de la maquina se adaptan a distintas normas, con el
objetivo de no contaminar los alimentos con el tipo de metal del equipo. Para la
construcción interna se usa el acero inoxidable AISI 316.
II. OBJETIVOS
Describir al horno rotativo, Roto Avant FB 80100 SC, de la marca EUROPAN.
Además, explicar su principio de funcionamiento, material de construcción, aplicación
en la industria alimentaria y detallar en aspectos generales el diseño del equipo.
III. REVISIÓN DE LITERATURA
El proceso de panificación conlleva a muchas operaciones para transformar la harina
hasta la obtención del pan. El proceso consta desde la recepción de materia prima,
mezclado, amasado, dividido, boleado, reposo, formado, fermentación, horneado,
enfriado hasta el envasado. La operación más importante en este proceso es el horneado;
se debe tener una temperatura adecuada, un proceso de fermentación correcta y sobre
todo una buena distribución de calor sobre toda la masa para obtener un pan de calidad.
Para obtener productos de calidad, los hornos cumplen un papel fundamental. Estas
maquinas se han ido perfeccionando con el tiempo.
Un horno giratorio hornea a través de la convección, es decir, cocina de manera rápida y
sencilla; cuentan con un ventilador y un sistema de escape que permiten la libre
circulación del aire caliente alrededor de los panes, eso ocasiona que la calidad de los
mismos nunca esté en riesgo (europan, 2022).
En la figura 1 se observa al Horno Rotativo Avant FB 80100 SC.
Figura 1. Horno Rotativo Avant FB 80100 SC.
1. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y ACCESORIOS
Apertura a compás.
La abertura a compás del doble cristal facilita la
limpieza.
Gancho de fusión más grande.
Único gancho fundido a presión de gran tamaño.
La sección principal aumenta la superficie de
contacto con los cojinetes, reduciendo el desgaste
Suelo liso.
El suelo liso simplifica las operaciones de
limpieza interior.
Paneles aislantes en placas.
La dispersión térmica ha sido reducida al mínimo
gracias también al uso de paneles aislantes en
placas y lana comprimida 120 kg/cm3.
Manija ergonómica de calor.
La forma de la manija está pensada para facilitar el
enganche y hacer más fácil la abertura de la puerta.
Cobertura en acero inoxidable.
RotoAvant FB da la opción de ser mucho más
resistente, revistiéndolo con paneles hechos de
acero inoxidable.
Doble sello de silicona / acero inoxidable.
Presente en todo el perímetro de la puerta,
permite un sellado perfecto y una mayor
resistencia.
Sello inferior ajustable
La junta de la puerta inferior, en goma, es
regulable en altura.
Rejilla para la campana.
Rejilla funcional para distribuir de manera
homogénea la aspiración a lo largo de toda la
campana.
Gran espesor de la puerta
Un óptimo aislamiento térmico garantizado por
el gran espesor de la puerta.
Grupo rotación en fusión
La estructura del grupo de rotación formada
por una sola pieza de fundición de aluminio
"Anticorodal" (resistente a la corrosión
atmosférica).
Boquilla anti explosiva
Los modelos con quemador vienen con una
boquilla anti explosiva.
Doble cierre de la puerta.
El sistema de doble cierre de la puerta conserva
mejor el vapor.
Enfriamiento de la puerta
La parte exterior de la puerta se enfría gracias
a un sistema específico que hace que fluya el
aire a través de un conducto específico.
Teclado de reserva
Un segundo panel independiente garantiza
la continuidad de trabajo en caso de avería
del teclado principal porque dispone de
todos los comandos esenciales para
controlar el horno
2. SISTEMA DE VAPOR
Generador de vapor a esferas 4676: el sistema de generación del vapor de
RotoAvant FB ha sido proyectado para ofrecer un constante abundante y
homogéneo flujo. El sistema está compuesto por un generador de vapor a esferas
de gran masa que dispone de un grupo de generadores de vapor modulares con
elementos a cascada, dotados de esferas. El sistema de aspiración que conduce el
vapor a la cámara, la posición del generador de vapor y el trayecto del aire
dentro del horno, se han pensado para que el vapor adhiera fácilmente al
producto. (europan, 2022). En la imagen 1 se ve al generador de vapor a esferas
4676.
Imagen 1. Generador de vapor.
Distribución automática del vapor: El sistema automático de distribución del
vapor está controlado por el software de gestión del horno. Integrado con la presión
constante en la cámara, hace que la humedad esté siempre activa en la superficie del
producto durante la primera fase de cocción, la más delicada.
Generador de vapor a esferas: Las esferas, que se limpian en automático, en
contacto con el agua, vibran permitiendo acabar con la formación de cal, con un efecto
autolimpiante de los componentes.
Cuentalitros para el dosaje del agua que se quiere evaporar y guarniciones
en acero inox. El cuentalitros regula la entrada del agua que se evaporará según la
cantidad que elijamos en el programa y no con base al tiempo. Esto hace que la
cantidad de agua vaporizada sea siempre la cantidad deseada, independientemente de
la presión de la red hidráulica o de cualquier obstrucción caliza que reduce el flujo. Las
guarniciones están hechas en acero para garantizar la máxima duración. El cuantalitros
es opcional y tiene un costo adicional.
Gran campana de aspiración en acero inoxidable. Limita las fugas en el
ambiente cuando se habre la puerta. Tiene una profundidad de 660 mm, con una
capacidad de hasta 315 litros y una capacidad de aspiración que alcanza los 700
m3/h con la doble velocidad.
3. DIMENSIONES
Grafica 2.
Gráfica 3.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
IV.1.1. Materiales.
- Lapiceros, apuntes, libros y sitios webs.
IV.1.2. Métodos.
- Se hizo una busqueda de informacion rigurosa por diferentes sitios webs,
además se visitó varias direcciones de Youtube. Se tomó nota, se citó la
informacion respetando los aportes de cada autor u organización.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El horno rotativo o giratorio funciona por convección, es decir, es un sistema de
horneado por aire caliente que incide en todo el interior del horno.
Para evitar una distribucion de calor heterogénea y evitar el quemado o
sobrecocinado de la masa, durante toda la cocción se mantiene activo un ventilador
que hace circular el aire a una determinado temperatura y es ese proceso el que
permite cocinar cualquier tipo de receta.
Las bandejas usadas para poner la masa del pan en el horno son de Acero inoxidable; El
acero inoxidable ofrece una larga durabilidad, ligereza y no se corroe.
La parte interior del horno rotativo este fabricado a partir de acero inoxidable AISI 316.
Los datos técnicos del horno rotativo, Roto Avant FB 80100 SC, de la marca
EUROPAN son: pesa 1300kg, cuenta con 15 a 18 bandejas, las dimensiones de las
bandejas son de 46 a 66 cm con 1460 de ancho. De fondo tienen 1390 mm y 2525 mm
de alto. Se necesita una potencia de 2.1 kw.
VI. CONCLUSIONES
El principio de funcionamiento del horno rotativo es por convección. El material de
construcción es principalmente de acero inoxidable AISI 316. Además, el uso en la
industria panadera es esencial, sin el cual sería obtener algún producto final.
VII. RECOMENDACIONES
Si se quiere comprar un horno para nuestra panadería se debe hacer una
investigación exhausta para decidir por el mejor producto que se adapte a nuestras
necesidades, a nuestro espacio y al tipo de producto que queremos obtener.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
(maquipan, 2023)
https://maquipan.mx/categoria-producto/hornos-para-pan/hornos-rotativos/
(europan, 2022)
https://blog.europan.mx/como-funciona-horno-giratorio#:~:text=Un%20horno%20giratorio
%20hornea%20a,mismos%20nunca%20est%C3%A9%20en%20riesgo.
https://www.google.com.pe/search?
q=hornno+rotativo&source=lmns&bih=649&biw=1366&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwi9lKfuq8H9
AhXtM7kGHdsYCtAQ_AUoAHoECAEQAA
https://indunoxperusac.com/producto/horno-rotativo-gas-de-12-bandejas/
IX. ANEXO
Bandejas de panadería.
Pan Blanco
Horno Abierto
