UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE QUÍMICA APLICADA
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Pablo Andrés Barboza Mercado
Jesús Daniel González Silva.
Fecha: 01 de Febrero de 2023
Profesor: Luis E. Ruiz Meneses
Universidad de Sucre
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
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FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
RESUMEN
Cuando una enzima llamada Polifenol Oxidasa, un fenol presente en las frutas y hortalizas
actúa sobre ellos, se produce un pardeamiento enzimático, el cual se evidencia mostrando
una coloración marrón o oscura en la fruta. Durante la práctica de este laboratorio pudimos
analizar los factores que influyen en la inhibición del pardeamiento enzimático.
Inicialmente se analizó un durazno cortado en rodajas pequeñas de un grosor relativamente
bajo, donde se le pusieron diferentes reactivos y/o se aplicaron calor durante determinado
tiempo para observar el efecto físico. Después de una hora se observó que con algunos
reactivos el durazno se pardeaba más rápido que en otras y unas que demoraban en
pardearse de la misma manera que con algunos que ya tenían tiempo en el calor..
ABSTRACT
We know that phenols are present in fruits and vegetables, when the enzyme Polyphenol
Oxidase acts on them, an enzymatic browning occurs, which is evidenced by showing a
brown or dark coloration in the fruit. During the practice of this laboratory we were able to
analyze the factors that influence the inhibition of enzymatic browning. Initially, a sliced
peach was analyzed, where different reagents were applied and/or heat was applied for a
certain time to observe the physical effect. After one hour it was observed that with some
reagents the peach browned faster than with others and some that took time to brown in the
same way as with some that had already been in the heat for some time.
INTRODUCCIÓN
Al momento de ser cortados, muchos alimentos tienden a desarrollar una coloración que, en
ciertos casos mejora y en otros deteriora sus propiedades sensoriales, esto sucede en la
fabricación, almacenamientos y otros procesos de la industria alimentaria. Este cambio en
la coloración recibe el nombre de pardeamiento enzimático que viene siendo el rápido
oscurecimiento de muchas frutas, para que este ocurra solo se necesita el contacto del tejido
con el oxígeno.
Existen variados métodos que pueden ayudar a inhibir la enzima o en ciertos casos, evitar el
contacto con el oxígeno en la fruta, en la industria de los alimentos puede ser evitada, y en
muchos otros casos se combinan ambos métodos; ya sea, a través de tratamientos térmicos,
aunque el calor pueda causar características no deseables y hacer que la fruta pierda valor
nutritivo y también hay aditivos químicos que funcionan como agentes reductores de
quionas.
A continuación se mostrarán los reactivos, procedimientos y resultados obtenidos al
someter el durazno a diferentes compuestos y a diferentes tiempos de calor, analizando cuál
de los procesos serán más efectivos para la inhibición del proceso de pardeamiento.
MARCO TEÓRICO
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El fenómeno muy común y bastante molesto en algunos casos es el de pardeamiento, este
se encuentra en productos alimenticios frescos o alimentos procesados. Ocurre cuando las
frutas frescas se cortan, sufren golpes, magullan o pelan. A estas se les observa la aparición
de dos colores que van desde un amarillo hasta un café oscuro.
Para que esté fenómeno llegue a ocurrir, el alimento debe tener contacto con el aire el cual,
al contener oxigeno, causa que la fruta comience a oxidarse, además de que debe contener
los sustratos necesarios (compuestos genómicos) y por último pero no menos importante, el
factor más importante en el pardeamiento, debe contener la enzima (Polifenol oxidasa).
La reacción no se llevaría a cabo, si alguna de las condiciones anteriormente nombradas no
se cumple. La razón por la que esta reacción no ocurre en algunos alimentos es que la
enzima y el sustrato están ubicados en diferentes compartimentos celulares que no permiten
que se produzca la reacción.
Una forma de inhibir el pardeamiento enzimático es inactivar o ralentizar la enzima.
Tratamiento térmico (escaldado), cambiando su pH o utilizando sustancias inhibidoras
(bisulfitos, ácido cítrico y ácido ascórbico).
OBJETIVOS
General
Analizar los factores que influyen en la inhibición del pardeamiento enzimático en
el durazno.
Específicos
Comprobar qué prueba es más factible en la inhibición enzimática
Observar el proceso de pardeamiento enzimático, ahora con nuevos conocimientos
sobre este.
Analizar como afecta la calor a las enzimas del durazno.
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
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METODOLOGÍA
a. Uso de sustancias inhibidoras
Se dividió cada plato en 4 partes y a cada parte se le asignó el nombre de la solución que se
utilizó, en total fueron 9 partes de plato ocupados con distintas soluciones y otro para
trabajar un blanco
Fueron cortadas nueve tajadas del durazno e introducidas en cada uno de los nueve espacios
de los platos que tenían las soluciones (1. A. cítrico 0.5%, 2. A. cítrico 1%, 3. Agua
destilada, 4. A. ascórbico 5% 5. A ascórbico 2.5%, 6. A. ascórbico 5%, 7. B. de sodio
0.05%, 8 B. de sodio0.2%, 9. B de sodio 0.5%) que se utilizaron
En el ensayo. Igualmente se coloco una tajada de muestra sin tratamiento en su respectivo
espacio aparte.
Luego de pasado exactamente un (1) minuto desde que se introdujo el alimento en la
solución, fue retirado y colocado en la parte del plato debidamente marcado con el nombre
de la solución a la cual fue sometida la muestra.
Después de una (1) hora se observaron los resultados
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(Imagen 1 Sustancias Inhibidoras) (Imagen 2 fruta cortada y pelada)
b. Escaldado
En un recipiente se escaldaron 6 rodajas del alimento durante 15, 30 y 60 segundos, 1.5, 2,
3 minutos a 90°C y colocados en partes de platos debidamente marcados.
Después de una (1) hora se observaron resultados
(Imagen 3 proceso de escaldado)
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RESULTADOS
USO DE SUSTANCIAS INHIBORAS
ESCALDADO
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Uso de sustancias inhibidoras
Era evidente que la utilización de los aditivos químicos en el laboratorio, para reducir el
pardeamiento enzimático de la durazno, fue en unos casos más efectivo que otro,
dependiendo de la sustancia inhibidora utilizada y la concentración que esta poseía:
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En la utilización del ácido cítrico, se evidenció una mayor acción de inhibición de la
sustancia en su mayor concentración, al igual que en los casos siguientes. Como
prueba de esto, se observa en las fotos que al transcurrir el tiempo, un mayor
oscurecimiento de la muestra que se sumergió en el Ácido Cítrico a 0.5%, mientras
que con una concentración de 1% se observó una opacidad mucho más leve en la
muestra de la durazno, mostrando cambios leves o nulos en la fruta.
En el empleo del ácido ascórbico, de igual manera, se observó distintos resultados
dependiendo de la concentración de este (1%, 2.5% y 5%). Se pudo deducir, que la
acción de inhibición del ácido va a ser mucho mas efectiva, a mayor concentración
(5%), puesto que, no hay un pardeamiento muy notable del durazno en comparación
a sus demás concentraciones.
El uso del bisulfito de sodio no fue muy diferente a sus anterior contrapartes usadas,
pues aunque se evidenció un muy bajo pardeamiento de las muestras del durazno
utilizado, siendo este el que mejor conservó dichas muestras debido a poseer pH
muy bajo, haciendo que el pardeamiento enzimático no se dé, o que se retrase, pero
de igual manera que con las anteriores, hubo mayor efecto de la sustancia
inhibidora, a su mayor concentración (0.5%).
Analizando el color de la muestra tomada en el laboratorio que fue sumergida en
agua destilada, se observó que el durazno perdió luminosidad y se observan tonos
marrones en dicha muestra. Una razón puede ser que el pH del agua destilada ronda
entre los 5.8, por lo que es un valor que permite que se dé la acción enzimática, pues
al poseer un pH bastante alto, no detiene la acción enzimática no la retarda lo
suficiente.
Muestra de Control: Dicha muestra fue, por obvias razones, la que mayor
pardeamiento enzimático tuvo debido a que no se utilizó ninguna sustancia
inhibidora en ella, por lo que la oxidación del durazno fue evidente, pero nos sirvió
como punto de comparación con respecto a las otras pruebas.
Prueba 2
En la prueba realizada con el escaldado a 90°C, se obtuvo diferentes grados de
pardeamiento en cada muestra tomada a medida del paso del tiempo.
Esto es, obviamente debido a los diferentes tiempos de exposición que sufrió cada
muestra dentro del vaso precipitado. Sabiendo que los tiempos respectivos de cada
muestra fueron distintos (5 seg, 30 seg, 60 seg, 1.5 min, 2 min y 3 min), se puede
observar que el nivel de pardeamiento fue menor, a mayor tiempo de exposición en el
agua.
La inhibición enzimática fue bastante efectiva, pues al ver que su pardeamiento
disminuyó significativamente entre cada prueba, deja muy en claro que la enzima no es
muy buena soportando temperaturas altas por mucho tiempo.
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CONCLUSIÓN
Después de haber realizado las pruebas de laboratorio podemos concluir:
Pudimos analizar con buen detenimiento, cuáles son esos factores que influyen en la
inhibición del pardeamiento enzimático en el durazno.
En el caso del ácido cítrico, ascórbico y el bisulfito de sodio, esto evitan el oscurecimiento
enzimático mediante acción directa, debido a que inactivan a esta enzima oxidativa,
mientras que, dejando la muestra al aire libre sin ninguna sustancia inhibidora, el
pardeamiento será notable en esta en un poco tiempo.
Conocer la utilización de estas pruebas, para nosotros los estudiantes de Ingeniería
Agroindustrial es de suma importancia, por lo tanto, para saber controlar los factores que
influyen en los procesos de inhibición enzimática, y llevarlos a la vida real para controlar
estos aspectos, y características organolépticas que pueden afectar la visibilidad y
saborizado del producto, situación que nos sirve como un método de conservación de un
alimento más a la lista de los ya conocidos.
En general, podemos concluir que los objetivos propuestos al principio de la práctica fueron
logrados de manera exitosa, pudiendo estudiar más a fondo el como se da el proceso de
pardeamiento enzimático y cuáles factores pueden ayudar a evitar que este no ocurra, en
caso dado de que así lo vea conveniente. La enzima mostró que a medida que la brusquedad
del proceso, esta disminuye su acción, desde ser necesaria una mayor concentración de
reactivos, hasta necesitar de un tiempo más largo para que el pardeamiento sea lo más bajo
y demorado posible, permitiendo una mejor conservación del alimento por más tiempo.
Cuestionario.
De acuerdo con las observaciones, ¿Qué método o métodos recomendaría para
prevenir el pardeamiento en el Alimento en estudio?
Deacuerdo a lo observado en la práctica, es bien sabido que a medida que aumenta el
tiempo de calor en el escaldado y la concentración de los reactivos, las enzimas van
perdiendo poder y el proceso enzimático es mucho más retardado, aunque aveces estos
procesos pueden ser contraproducentes para el alimento, pues algunas sustancias pueden
causar daños a la salud, por lo que el método más recomendable a nuestro parecer sería el
del escaldado, el cual hace que los daños recibidos al alimento sean pocos.
¿Qué otros ensayos sugiere hacer antes de tomar una decisión definitiva?
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Un ensayo que querría recomendar sería trabajar con la pasta de cebolla y comprobar su
efectividad para controlar el pardeamiento enzimático, dicho ensayo consiste en lo
siguiente:
“El material para la obtención de los subproductos son cebollas no comerciales (destrío)
compuestas por bulbos deteriorados con pesos y calibres inadecuados y por residuos de la
manipulación postcosecha de cebollas ‘Figueres’ y ‘Recas’. -El ensayo de inhibición de la
Polifenol Oxidasa PPO (EC: 1.14.18.1) se realizó mediante la determinación de la actividad
de la PPO a 420 nm en una solución modelo constituida por un extracto enzimático de PPO
extraído de puré de aguacate en presencia de extractos de los diferentes subproductos de
cebolla estabilizados según Kim et al (2005). Los resultados se expresaron en Actividad
Enzimática Relativa (AER) (en %). El grado de inhibición de los subproductos de cebolla
queda determinado por esta reducción en la actividad inicial de la PPO de aguacate (Roldan
et al., 2007)”.
Explique las otras formas de escaldado y compárelas con las desventajas ventajas del
escaldado con agua caliente.
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua
caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, de la temperatura y de
las propiedades físicas del producto, como el tamaño, la forma, textura o madurez. El
inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor pérdida de nutrientes por lixiviación,
con lo que se reduce el valor nutritivo del alimento. Además, el riesgo de contaminación
por bacterias termófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.
También supone un incremento del gasto económico a causa del consumo de agua, que
genera a la vez un gran volumen de efluentes que precisan tratamientos especiales para
reutilizarlos. Por el contrario, se necesitan menos inversiones en los equipos y hay una
mayor eficiencia energética, con lo que la transformación de calor es mucho más rápida y el
tratamiento térmico más corto. Este modo de escaldado sirve para todo tipo de alimentos.
Los escaldadores de vapor provocan menores pérdidas de componentes hidrosolubles, ya
que no trabajan con agua, con lo que también se genera menor volumen de efluentes y
menor gasto económico. Son equipos de fácil limpieza y esterilización en los que la
proliferación de microorganismos es casi nula. Sin embargo, al no trabajarse con agua, no
se realiza una limpieza del producto, de ahí que sea necesario realizarla antes. Los gastos
económicos en cuanto a la maquinaria son también superiores. Asimismo, habrá una menor
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eficiencia energética en el proceso y mayores pérdidas de peso en el producto. Los equipos
que trabajan con vapor serán útiles para productos de pequeño tamaño, con una relación
superficie/volumen elevada (Gimferrer, N., 2009).
BIBLIOGRAFÍA
http://www.scielo.edu.uy/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2301-15482017000100001
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html
https://www.redalyc.org/pdf/4555/455545068001.pdf
(Gimferrer, N., 2009)
(Roldan et al., 2007)
(EC: 1.14.18.1)
Kim et al (2005)
