VITAMINAS

- Son sustancias químicas orgánicas (tienen C, H) NO SINTETIZADAS en cantidades suficientes por el

organismo.
- No se obtiene energía a partir de ellas, sino que intervienen como coenzimas en reacciones bioquímicas que
son indispensables para poder obtener energía a partir de los nutrientes y para construir estructuras y
moléculas.
- Vit hidrosolubles en alimentos de origen vegetal; liposolubles en los de origen animal, existiendo
excepciones.
- La manera en que se cultivan, cosechan, almacenan y cocinan los alimentos determinará la cantidad de
vitaminas en ellos.

VITAMINAS HIDROSOLIBRES

- Solubles en agua
- No se almacenan en el organismo
- Necesario aporte diario
- Eliminación por orina
- No tienen efecto tóxico
- Complejo B y C
- Actúan como coenzimas
- Lixiviación: mecanismo común de
pérdida para las vit.
- Todas se absorben en ID.

VIT B T1AMINA
GENERALIDADES ESTRUCTURA FUNCIÓN
- Existe en la naturaleza mono, di y - Es una amina heterocíclica con un - Metabolismo energético celular
trifosfato de tiamina y en su forma con anillo pirimidínico y otro tiazol.
más actividad biológica, el pirofosfato - Interviene como coenzima en diversas
de tiamina (alimentos de origen - Es una de las vitaminas más reacciones de descarboxilación
animal). inestables.
- Importante en funciones relacionadas
- Es sintetizada en muy pequeñas - Termosensible. Muy inestable en con el sistema nervioso, corazón,
cantidades por la flora microbiana soluciones alcalinas. Fotosensible. músculos y en el mantenimiento de la
- Es muy soluble en agua. Se pierde salud de la piel.
- Se absorbe en la mucosa del yeyuno y
del íleon e inmediatamente se fosforila por lixiviación en el agua de lavado,
y de esta manera se activa a Tiamina enjuage, descongelamiento de
pirofosfato en el hígado productos cárnicos.
FUENTES
- Alimentos con levaduras, en la carne de cerdo, en el pericarpio y germen de los cereales (cereales
integrales), las nueces, cacahuates, semillas de girasol, hongos, en el huevo, la leche y el corazón,
hígado y riñones de los animales.
- Los taninos, compuestos fenólicos presentes en el té verde, el vino tinto, en algunas frutas,
frijoles, etc., inactivan su función biológica al formar con esta complejos insolubles.
- Los IDR varían con el sexo y la edad, no se han establecido niveles máximos para esta vitamina.

DÉFICIT
- Provoca el Beriberi: Pérdida de la memoria, dificultad
para hablar e incapacidad para ciertos movimientos
musculares, polineuritis (inflamación simultánea de varios
nervios), problemas gastrointestinales, cardiovasculares y
del sistema nervioso.
- Síndrome de Wernicke - Korsakoff (Beriberi cerebral).
 VIT B 2IBOFLAVINA
GENERALIDADES ESTRUCTURA FUNCIÓN
- El hígado humano, bazo y músculo - Compuesto amarillo- anaranjado, es - Coenzima: regula los procesos de
tienen la capacidad de almacenar una un nucleótido. transferencia de hidrógenos en
pequeña fracción, sobre todo en forma reacciones de oxidación-reducción.
de FAD. - Contiene un anillo isoaloxacina que
absorbe la luz UV, por lo que su - Esencial en la síntesis de coenzima A
- Se absorbe duodeno, mediante principal característica es la indispensable en el metabolismo
transporte activo y se convierte en fotosensibilidad. energético.
coenzima en el citoplasma celular.
- Su estabilidad a altas temperaturas - Funcionamiento normal del SN
es buena. - Mantenimiento de las membranas
- Se pierde por lixiviación en el agua de mucosas y piel normales.
lavado, enjuage, descongelamiento de - Mantenimiento de una visión normal.
productos cárnicos.
- Función antioxidante. Protección de
las células contra el estrés oxidativo que
pudieran causar los radicales libres.
Síntesis de glutatión

FUENTES DÉFICIT
- Se encuentran abundantemente Su deficiencia es poco común:
en hígado vacuno y porcino, en la
- Dermatitis seborreica.
leche, huevo, el queso, la levadura
de cerveza y los vegetales de hoja - Vascularización corneal por ojos secos. Conjuntivitis no
verde, al igual que el corazón y el infecciosa.
riñón de los animales.
- Sensibilidad a la luz.
- Las frutas no son buena fuente
de esta vitamina. - Quelosis: ulceraciones en las comisuras de la boca. Coloración
anormal de la lengua, glositis, labios hinchados y agrietados.
- Comercialmente se puede
encontrar fortificando algunos - Caída del cabello, dolor de garganta.
alimentos. - Trastornos hepáticos y problemas del sistema reproductivo y del
- No se han establecido límites nervioso.
máximos de consumo. - Decaimiento y fatiga.
 VIT B NIACI3A
GENERALIDADES ESTRUCTURA FUNCIÓN
- Factor PP (Preventivo Pelagra). - Estructura cíclica que tiene unida un - La niacina en sus 2 vitámeros, forman
grupo carboxilo y un grupo amino. Es 2 coenzimas muy importantes, el NAD
Con este nombre se designa a dos y el NADP:
cristalina blanca o amarilla pálida.
vitámeros:
- Termoestable. El tratamiento - Facilidad con la que se reducen a
- Ácido nicotínico que se encuentra en NADH y NADPH; facilidad con la que
térmico-alcalino, además de hacer que
las plantas. Nicotinamida del reino se oxidan.
la niacina esté disponible, también
animal
facilita el aprovechamiento del - Síntesis de ADN.
- Sintetizada en muy pequeñas triptófano, precursor de esta vitamina
cantidades por el hígado humano a en el organismo humano. - Ayuda en la eliminación de las toxinas
partir del triptófano y por la flora o detoxificación
- La niacina es tal vez la más estable
bacteriana.
de las vitaminas, ya que no está sujeta - Participa en la disminución de LDL
- Se almacenan pequeñas cantidades en a reacciones de oxidación, de colesterol y de los triglicéridos.
el hígado. reducción, de ataques nucleófilos.
- Facilita el mantenimiento la actividad
- Se absorbe a lo largo de todo el ID de los nervios y la salud de la piel.
DÉFICIT - Forma parte en la síntesis ácidos
FUENTES
grasos, colesterol y de hormonas
Pelagra (del italiano “piel quebrada”),
- Nixtamalizado del maíz: libera la niacina esteroideas.
o la enfermedad de las “3D”:
de las proteínas que la acompañan y aumenta
su disponibilidad. • Diarrea.

- La levadura, trigo, cacahuates, hígado, • Dermatitis.

pollo, pescado, hongos
• Demencia.
- La leche, los huevos y otros productos de
origen animal no son importantes
proveedores de niacina, pero sí de triptófano.
- Las frutas no son buena fuente.
- Comercialmente existen sus dos vitámeros
sintéticos, se añaden para fortificar algunos
alimentos.
 VIT B ÁCIDO PANTOTÉNI5O
GENERALIDADES ESTRUCTURA FUNCIÓN
- Es sintetizada en muy pequeñas - Ópticamente activa, pueden formar - Necesario para formar la coenzima A
cantidades por la flora bacteriana enantiómeros (imágenes especulares) y (CoA).
desvían la luz polarizada. El d es el de
- Se absorbe por difusión pasiva a lo - Biosíntesis de muchos compuestos
mayor actividad biológica
largo de todo el ID importantes como ácidos grasos,
- El pantotenato en la forma de 4'- colesterol, síntesis de carbohidratos,
fosfopanteteína se considera la forma proteínas y acetil colina.
más activa de la vitamina en el
organismo, pero es inestable a altas - Síntesis de hormonas como la
temperaturas o cuando se almacena Insulina.
durante periodos largos.

DÉFICIT
Es muy difícil su déficit en el hombre, sin embargo, cuando se presenta o cuando
FUENTES se ha inducido, el cuadro clínico incluye fatiga crónica, problemas en la piel como
prurito, formación de ampollas, náuseas y otros problemas gastrointestinales,
- Su nombre indica su amplia distribución en
problemas de sueño y ardor en los pies (síndrome de los pies que queman).
la naturaleza (del griego, pantothen que
significa en todas partes).
- Se encuentra en muchos alimentos, tanto en
forma libre como ligada, en cereales,
levaduras, hígado, huevo, leche, hongos,
brócoli.
- No se han establecido límites superiores de
consumo.
 VIT B PIRI6OXINA
GENERALIDADES ESTRUCTURA
- Se ingiere en formas inactivas - Compuesta por un anillo aromático de
generalmente a partir de alimentos de piridina unida a un grupo hidroxilo,
origen vegetal y debe ser activada en el metilo, alilo y amino.
hígado en presencia de Mg a su
principal forma activa que es el - Es fotosensible, aunque en menor
piridoxal 5 fosfato, el cual también grado que la Riboflavina y la vit C.
puede ser ingerido directamente a partir - Los tres vitámeros resisten la mayoría
de alimentos de origen animal. de los tratamientos térmicos, pero la
- La microflora intestinal del hombre la piridoxina es el más estable de ellos.
sintetiza, aprovechándose una porción - Las altas temperaturas no les afectan
que se absorbe. El tejido muscular cuando el pH es ácido.
tiene una cierta capacidad de
almacenarla en forma fosforilada
unida a la proteína.
Se absorbe por la mucosa intestinal del
FUNCIÓN
yeyuno mediante transporte activo.
- Coenzima de un gran número de reacciones metabólicas que incluyen la utilización y la síntesis de aminoácidos y proteínas.
Reacciones de transaminación.
- Regulación del CK. Interviene en el metabolismo de lípidos.
- Formación de glóbulos rojos y Hb.

- Utilización de glucógeno como fuente de energía.

- En la producción de neurotransmisores como serotonina, noradrenalina, adrenalina, dopamina, etcétera.
- Catabolismo de la homocisteina un aminoácido natural del organismo humano, que en niveles altos predispone a las
complicaciones isquémicas de la arterioesclerosis, a la trombosis venosa y el tromboembolismo pulmonar (junto a la B9 y la B12).

FUENTES DÉFICIT
- Yema de huevo - Desórdenes nerviosos, convulsiones y neuropatías, depresión, confusión.
- Carne de Pescados, pollo - Úlceras en boca y lengua.
- Granos integrales
- Anemia microcítica - hipocrómica.
- Frutos secos
- Queso .
- Levaduras
- Plátanos

- Forma comercial más empleada: clorhidrato de

piridoxina - cristales incoloros sensibles a la Límites superiores de consumo: 100 mg/día
humedad y a la luz que es la forma que se usa
para la fortificación. .

.
 VIT B BIO7INA
GENERALIDADES ESTRUCTURA FUNCIÓN
- Su forma activa es la biotina 5 fosfato. - Anillo ureido unido a una cadena - Coenzima en reacciones de carboxilación
lateral valérica (cadena de del metabolismo de carbohidratos, lípidos y
- La microflora intestinal del hombre la
hidrocarburos de 5 carbonos saturados). proteínas.
sintetiza, aprovechándose una porción
que se absorbe. - Muy estable frente a los ácidos, los - Necesaria en la síntesis de ácidos grasos y
álcalis, al calor, al oxígeno y a la luz y de aminoácidos.
- Se absorbe por en la mucosa intestinal
prácticamente no existen pérdidas en
del ID - Obtención de energía a partir de la glucosa.
los alimentos procesados.
- Se excreta por el riñón. - Formación de Hemoglobina.
- Excepto las que se ocasionan por
- Se absorbe por la mucosa intestinal lixiviación. - Síntesis de ácidos nucleicos.
del yeyuno mediante transporte activo.
- Imprescindible en la salud de piel, cabello y
uñas
FUENTES
- Presente en la levadura de cerveza deshidratada, en varios alimentos sobre todo en los de origen animal, como hígado, riñón
y músculo, la leche, salmones, cerdo, sardinas, las yemas de huevo.
- En los cereales, las nueces, los cacahuetes, chocolate. En los hongo y la coliflor.
- No existe un límite superior de consumo.

- La biotina reacciona con una glucoproteína llamada avidina presente en la clara del huevo cruda, formando un complejo
insoluble que evita el aprovechamiento y la absorción de la vitamina cuando se consume huevo crudo; el calentamiento o
cocción del huevo causa la desnaturalización de la avidina y se rompe dicha interacción, con lo que la biotina se vuelve
biológicamente disponible.

DÉFICIT
.- No es común su déficit, pero puede aparecer en personas con problemas de absorción y en
aquellas que consumen grandes cantidades de claras de huevo crudas.
- Si se produce, se caracteriza por fatiga, depresión, náuseas, dermatitis y dolores musculares.
- Caídas del pelo, uñas quebradizas.

.
 VIT B ÁCIDO F9LICO
GENERALIDADES ESTRUCTURA FUENTES
- Se activa y actúa principalmente como - Anillo de pteridina es rígido e incluye - Los folatos se encuentran
ácido tetrahidrofólico (THF). En los varios anillos, unido a un grupo fundamentalmente en los vegetales de
alimentos se encuentra como aminobenzoico y un grupo glutámico hojas verdes oscuras como espinaca, col
poliglutamato y se absorbe como que constituyen una cola flexible y risada, acelga, en el hígado, cereales
monoglutamato, debe ser transformado polar. integrales, pastas enriquecidas, legumbres,
en ácido tetrahidrofólico para poder ser semillas y en menor cantidad en las
utilizado, esto se efectúa en presencia - Cada folato tiene una cinética de frutas cítricas como naranja y el
de vit B12. destrucción diferente, todos se pierden aguacate.
por lixiviación.
-Se almacena en el hígado. - El hígado de pollo es particularmente
- La forma de ácido fólico es la más importante y una ración de 20-25 g es
- La ingesta diaria recomendada estable de todas. suficiente para llenar los requerimientos
aumenta hasta en 50% cuando se trata de folatos y de vitamina A, conjuntamente.
de mujeres lactantes o embarazadas. - Se destruye por oxidación y la luz.
- La forma de ácido fólico es la más
- Se absorbe por la mucosa intestinal en - La presencia de nitritos, de sulfitos y
estable de todas y por eso se utiliza en la
duodeno y yeyuno. de fosfatos, acelera su destrucción.
fortificación de alimentos.
FUNCIÓN
- Interviene en el metabolismo de purinas y pirimidinas por lo que es esencial en la síntesis de ADN, ARN. Necesaria en la
duplicación y transcripción, un déficit puede conducir a mutaciones.
- Los folatos contribuyen, junto con las vitaminas B6 y B12, a metabolizar y a eliminar la homocisteina, transformándola a
metionina, esto es necesario para el mantenimiento de la salud cardiovascular ya que su incremento causa disfunción
endotelial, agregación plaquetaria y favorece la formación de trombos y émbolos.
- Participa en el crecimiento y división celular.
- En la formación de glóbulos rojos y blancos.
- Metabolismo de los aa.
 VIT B C1AN2COBALAMINA
GENERALIDADES ESTRUCTURA
- La cianocobalamina, en su forma sintética, es - Compuesta por una estructura porfirínica con un
la que normalmente se adiciona a los alimentos. anillo porfirínico tetrapirrólico y en el centro un átomo
de cobalto que le confiere sus diversas propiedades.
- Se almacena en el hígado en mayores
cantidades que las demás vit del complejo B. - Un grupo nucleótido con un anillo de ribosa y un
Para que se produzca déficit deben pasar años grupo fosfato y una base nitrogenada.
sin consumirse.
- Es estable a las temperaturas de esterilización en un
- Los excesos provenientes de preparaciones intervalo de pH de 4 a 6.
farmacéuticas se eliminan en la orina y en la
heces. - Fotosensible.

- Para que se absorba debe estar unido al - La presencia del ácido ascórbico (vit C), de
factor intrínseco sintetizado en las células tiamina (vit B1) y de niacina (vit B3)
parietales del estómago, la disminución o conjuntamente, puede causar su destrucción.
carencia de este factor afectaría su absorción En general, la mayoría de los procesos industriales y
que se realiza en el Íleon terminal.
caseros de preparación de los alimentos causan pocas
FUNCIÓN mermas.

- Actúa como coenzima en forma de metilcobalamina y como 5-

adenosilcobalamina en diversas reacciones de isomerización, deshidrogenación y
metilación.
- En la activación del ácido fólico.
- Interviene en el metabolismo de ácidos grasos y carbohidratos y la conversión
de unos aa en otros.
- En la formación de glóbulos rojos.
- Junto con los folatos y la B6, en la transformación de homocisteina.

- Contribuye a la formación de ADN.

- Formación de nuevas células, crecimiento y reparación de tejidos.
- Mantenimiento del sistema nervioso ya que es necesaria en la síntesis de
mielina.

FUENTES DÉFICIT

- No existe en alimentos vegetales y sólo se encuentra en la leche, la - Daños neurológicos: hormigueo o pérdida de
carne, el hígado, corazón, riñones, huevos y en otros productos de sensibilidad en las manos y los pies, debilidad muscular,
origen animal. pérdida de reflejos, dificultad para caminar, confusión y
demencia.
- Los veganos estrictos y también los niños amamantados por madres
vegetarianas, pueden presentar problemas de anemia megaloblástica si - Estados de anemia megaloblástica (perniciosa si se
no son asesorados y oportunamente suplementados. asocia a déficit de FI) que implican diversos problemas
metabólicos.
- Debido a que los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) la
sintetizan, los alimentos fermentados la contienen y de hecho, muchas - Fatiga y debilidad.
de sus preparaciones comerciales provienen de fermentaciones. El - Problemas digestivos como náuseas, diarreas, anorexia.
tempeh o el miso.
- Alimentos fortificados.
- No se ha establecido límite superior de consumo.
 VIT ÁCIDO ASCÓRBICO
GENERALIDADES ESTRUCTURA FUENTES
-Sales: formas más estables de la vit y se - Es un derivado de los hidratos de - Se encuentra principalmente en vegetales
utilizan para fortificar alimentos y en carbono, es un ácido hidroxílico. y frutas frescas (guayaba, kiwi, naranja).
suplementos.
- Puro es un sólido cristalino blanco con - Los pescados la contienen en pequeñas
- Ingestas inferiores a 10 mg: escorbuto. sabor ácido. Es un agente ácido y cantidades.
Ingestas mayores a 500 mg: se convierte altamente reductor (antioxidante). - Dada su alta termosensibilidad, se
a ácido oxálico, aumentando las
- Termosensible. Fotosensible. destruye en las diversas etapas de la
probabilidades de desarrollar cálculos
industrialización, los pretratamientos que
renales. - Debido a su estructura química, es una reciben los vegetales (lavado, pelado,
- Se encuentran altas concentraciones en de las vitaminas más inestables. escaldado, sulfitación) y las condiciones
la hipófisis y glándulas suprarrenales, térmicas del secado y enlatado pueden
- Se pierde por lixiviación.
leucocitos, ojos y encéfalo. Las variar considerablemente las
concentraciones más bajas se encuentran concentraciones de esta vitamina.
en sangre y saliva.
- Muchas veces se añade vitamina C al
- Su absorción ocurre en el ID mediante producto terminado.
un mecanismo dependiente de Na.
- Su consumo máximo diario es de 2g/día.

FUNCIÓN
- Servir de cofactor en reacciones bioquímicas enzimáticas.
- Cofactor en la síntesis del colágeno esencial en la formación de tejido conectivo, huesos, cartílago, piel y paredes de los
capilares sanguíneos.

- Síntesis de hormonas esteroideas como aldosterona, cortisol, estrógeno, transformación de la tirosina en dopa, precursora de
la dopamina y de la síntesis de norepinefrina a partir de dopamina, de la carnitina, del colesterol a sales biliares.
- Ayuda a mantener el ácido fólico en su forma activa.
- Coenzima importante en el CK.
- Son utilizados como antioxidantes, capaces de proteger estructuras del organismo de la acción de los radicales libres. Es un
agente reductor capaz de donar electrones a los radicales libres favoreciendo su estabilización y evitando que reaccionen con
otras moléculas.
- La regeneración de la vitamina E, después de actuar como antioxidante celular, se favorece por el ácido ascórbico.

- Ayuda en la absorción intestinal del hierro.

- Radicales libres: moléculas inestables que se producen constantemente como productos del metabolismo celular, la
inflamación, la exposición a toxinas, etc. Pueden dañar los tejidos y contribuir al envejecimiento y a diferentes enfermedades
crónicas como las cardiovasculares, enfermedades neurovegetativas y el cáncer.
- En su estructura tienen un electrón suelto

- Radicales libres de O2 producidos en el metabolismo de O2 en el cuerpo, como los súper óxidos, peróxido de H,
hidróxilo, etc.
- Radicales libres de N, producidos durante la respuesta inmunológica, utilizados como armas contra los patógenos
como el óxido nítrico y el peroxinitrito.
- Radicales libres de halógenos, por la exposición a Cl, Br asociados a afecciones respiratorias.
INCREMENTO NECESIDADES
- Fumadores.

- Mujeres que toman anticonceptivos.

- Pacientes con quemaduras y
traumatismos.

DÉFICIT
- Escorbuto: causada por la incapacidad de sintetizar colágeno. Esta
enfermedad vuelve al individuo muy susceptible a contraer diversas
infecciones, anemia, sangrado, dientes flojos (periodontitis).

- Deficiente formación del colágeno, por lo que provoca inflamación

articular, hemorragias subcutáneas, incapacidad de los osteoblastos para
funcionar. Afectación del tejido conectivo.
- Absorción deficiente del Fe.
 VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Solubles en grasa o aceite

- Posible almacenamiento en hígado
y depósitos grasos
- No es necesario aporte diario
- Eliminación por heces
- Tienen efecto tóxico por excesos
- No se ha observado que tengan
acción como coenzima en alguna
reacción específica

VIT A
GENERALIDADES ESTRUCTURA
- Se encuentra sólo en el reino animal. - Sensibles a la oxidación, como las grasas y aceites, especialmente a temperaturas
En los vegetales no existe como tal, elevadas y en presencia de enzimas y de metales de transición (Fe y Cu).
pero sí como sus provitaminas o
precursores carotenoides, el β - - Su actividad biológica puede perderse cuando se isomeriza, ya que los cis no son
caroteno es el más importante. tan activos como los trans. Esta izomerización se produce en el calentamiento, en
ausencia de oxígeno (p. ej., en productos enlatados).
- Los ésteres de retinilo no tienen
actividad biológica hasta que se - Fotosensible, si se irradia con energía de diferentes longitudes de onda, sobre
separan de los ácidos grasos. todo la cercana al ultravioleta, la luz fluorescente también la afecta.

- Más de 90% de las reservas de vit A - Sensible a los ácidos fuertes.

se encuentran en el hígado, con
pequeñas cantidades en el tejido
adiposo, riñones, médula ósea,
testículos y ojos.

FUENTES
- Se encuentra sólo en el reino animal, principalmente en el hígado, así como en la leche, el huevo, el pescado.
- El α-caroteno, β-caroteno y β-criptoxantina, pueden convertirse a la forma biológicamente activa de la vitamina A.
Los encontramos en la espinaca y otras hojas verdes, zanahoria, calabaza de invierno, papa dulce, brócoli, mango,
melón, duraznos y albaricoque.
- Comercialmente existen preparaciones microencapsuladas en gomas y en otros polímeros hidrófilos. Sus formas
comerciales son como acetato y palmitato de trans-retinilo ya que son más estables, activas y solubles en aceite.
DÉFICIT XEROFTALMIA
- Carencia nutrimental importante en niños - El primer estadio: hemeralopía (ceguera crepuscular)
menores de 12 años en México y en otros
países en vía de desarrollo. - Gradualmente:
- Xeroftalmia en los niños (disminución 1. Xerosis conjuntival: conjuntiva bulbar seca, deslustrada, espesa, plegada e
de la transparencia de la córnea) y insensible. 2. Mancha de Bitot: placa mucosa, gris argentado sobre la conjuntiva
Ceguera nocturna en los adultos bulbar, a menudo bilateral (signo específico pero no siempre presente). 3. Xerosis
(nictalopía). corneal: córnea seca y deslustrada. 4. Ulceraciones de la córnea.
- Inhibición del crecimiento. - Estadio terminal: La queratomalacia: la córnea se reblandece y después le
sigue una perforación del globo ocular y la ceguera irreversible. En este estadio,
- Hiperqueratosis folicular. el examen oftalmológico debe hacerse con mucho cuidado (riesgo de ruptura de
- Afecta las estructuras ósea y dental. la córnea).
FUNCIÓN
- Su actividad más conocida es cuando interviene como 11-cis-retinal y se
combina con la proteína opsina, en la síntesis del pigmento rodopsina en el ciclo
visual de los bastones, fotorreceptores de la retina y por medio de una serie de
reacciones químicas se produce la excitación del nervio óptico, originando en el
cerebro estímulos visuales en la oscuridad.
- Importante en el crecimiento fetal en la formación de diferentes estructuras.

- Necesaria en la formación del ARNm.

- Participa en evitar el endurecimiento del epitelio, principalmente de los sistemas
respiratorio, visual, reproductivo y urinario. Producción de moco. Importante en
la queratogénesis necesaria en la salud de la piel.
- En la inmunidad como ácido retinoico, fundamentalmente en su participación en
la conservación del epitelio de piel y mucosas.
- Como antioxidante. Su función biológica es más activa cuando sus productos se
encuentran en su forma trans más que en la cis.
.EXCESOS (HIPERVITAMINOSIS A)

Es la más tóxica, el origen es el consumo inadecuado de suplementos. Los síntomas desaparecen en semanas o
meses cuando se suspende el suplemento.

- Aparecen con el uso a largo plazo de complementos con 5 a 10 veces las RDA para retinoides El consumo
máximo se ha establecido en 3 000 μg por día de retinol para prevenir los efectos nocivos.
- El consumo de carotenos es seguro, aunque puede producirse hipercarotenosis depositándose debajo de la piel
originando un color amarillo característico en las palmas de las manos, cuando se suspende la ingestión
excesiva, se normaliza el color de la piel.
.
.
 VIT D
GENERALIDADES
- Vit condicional, se puede obtener en cantidades suficientes a partir de
derivados del colesterol al ser expuestos a la luz solar.
- Es una mezcla de varios esteroles.

• Encontramos precursores de la vitamina D en animales (7-

dehidrocolesterol) y plantas (ergoesterol).
• Ambos requieren de la radiación ultravioleta para convertirse en la
forma de provitamina D3-colecalciferol y D2- ergocalciferol.
- Se absorbe junto a los lípidos. Se almacena en hígado, piel, cerebro, huesos.

ESTRUCTURA FUENTES
- Estable, resiste muy bien los diferentes - Forma más efectiva de obtenerla: a partir de uno de sus precursores que se
tratamientos térmicos encuentra en la piel, la 7-dehidrocolesterol al irradiarse con la luz solar.
- Una excesiva irradiación destruye la - En forma de colecalciferol, se encuentra en los alimentos de origen animal.
actividad biológica y además se generan
diferentes sustancias, algunas de las cuales - Aceites de hígado de bacalao, pescados grasos como sardinas, arenque, salmón,
pueden ser tóxicas. la yema de huevo, queso, mantequilla, leche y cereales enriquecidos, hígado.

FUNCIÓN
- El calcitriol (forma activa de la D3) actúa como una hormona esteroidea,
importante en la homeostasis de la concentración de calcio y fósforo en sangre.
- Ayuda a absorber y transportar el calcio y el fósforo a través de la pared
intestinal, liberar el calcio de la estructura ósea para regular su concentración y la
del fósforo en el plasma y de esa manera mantener el calcio sérico en un nivel
fisiológicamente aceptable para que desempeñe sus funciones metabólicas.
- Mineralización del sistema óseo en todas las edades favoreciendo la formación
de osteoblastos.
- Participa en el crecimiento celular, la apoptosis, la angiogénesis, la
diferenciación y la regulación del sistema inmunológico.

DÉFICIT
- Enfermedades agudas y crónicas, incluyendo
alteraciones en el metabolismo del calcio, algunos
cánceres, la diabetes tipo 2, la enfermedad
cardiovascular y enfermedades infecciosas.

- Osteomalacia en adultos.
- Raquitismo en niños, se manifiesta como retraso del
crecimiento, deformación ósea en especial de los huesos
largos
 OSTEOMALACIA
- Enfermedad del metabolismo óseo que se caracteriza por un defecto de la mineralización ósea. En la infancia
este trastorno se denomina raquitismo y en este caso se altera, además, el cartílago de crecimiento.
Clínica:
1. Dolor en los huesos: dolor diseminado, leve y continuo, sobre todo en las caderas, las piernas, la parte baja de
la espalda y las costillas. Las molestias pueden empeorar por la noche o al ejercer presión sobre los huesos.
2. Debilidad muscular: disminuye el tono muscular y se siente debilidad en las piernas, lo que puede hacer que se
tenga que caminar en ‘marcha de pato’ (más lentamente y sin flexionar rodillas).
3. Entumecimiento de las extremidades, manifestación cuando el déficit de calcio es intenso (denominada
‘tetania’), que produce contracciones intermitentes y dolorosas de los músculos, espasmos y temblores
musculares.
4. Hipersensibilidad ósea: es frecuente que se padezca de hiperestesia ósea, es decir, la sensación excesiva al
tacto, debido a la sensibilidad mayor y al dolor intenso cuando se presionan los huesos.

EXCESOS (HIPERVITAMINOSIS D)
- Consumo excesivo de complementos de vitamina D, en especial en forma de colecalciferol.
- Límite superior de 1 000 a 3 000 UI/día para lactantes y niños de hasta ocho años de edad, y de 4 000 UI/día para
individuos de nueve años o mayores. Consumos por arriba de estos límites pueden ocasionar absorción excesiva de
calcio e hipercalcemia (aumento de las concentraciones de calcio en la sangre).
- El calcio excesivo en la sangre ocasiona depósitos de calcio en los riñones, corazón y pulmones, anorexia, náuseas,
vómito, desmineralización ósea por pérdidas urinarias, debilidad, dolor articular e insuficiencia renal.
- En etapas iniciales de la toxicidad, los síntomas a menudo son tratables con la interrupción de la administración de
vitamina D. Sin embargo, si continúa la complementación excesiva, la toxicidad por vitamina D puede ser letal.
- Los lactantes pueden tener molestias gastrointestinales, fragilidad ósea, retrasos en el crecimiento y retraso mental.
.
.
 VIT E
GENERALIDADES
- 8 vitámeros:
- 4 de las familias de los tocoferoles; α, β, γ y δ.
- 4 de la familia de los tocotrienoles, y el α, β, γ y δ.
*El más activo de todos es el α- tocoferol.*

Se ingiere unida a los lípidos de la dieta, su absorción se incrementa por la presencia de

triglicéridos, la bilis es esencial para que la lipasa pancreática la hidrolice y pueda absorberse.

ESTRUCTURA FUENTES
- Sensibles a los oxidantes y a la luz, pero - Aceites, aderesos.
estables al calor a los ácidos y bases.
- Aguacate, boniato, brócoli, ciruela,
- Los alimentos procesados pierden esta espinacas, espárragos, manzana, moras,
vitamina. plátano, tomate, zanahoria y semillas.

FUNCIÓN DÉFICIT
- Se encuentra junto al colesterol, los fosfolípidos y los triglicéridos en la
- Se puede presentar en personas con dificultad
fracción liposoluble de las membranas celulares.
para absorber la grasa como en la fibrosis
- Actúa como antioxidante natural a nivel celular y reduce los peróxidos quística, la enfermedad de Crohn y en los bebés
provenientes de la oxidación de los ácidos linoleico y linolénico (el prematuros.
envejecimiento del hombre se debe a la acción de estos peróxidos sobre las - Provoca la destrucción de los glóbulos rojos
proteínas).
(se necesita en la protección de su membrana).
- Protege también la destrucción de la vitamina A y la vitamina C. - Degeneración muscular.
- Modula la actividad de diversas enzimas y el sistema inmunitario.
- Trastornos de la reproducción.
- Previene la formación de coágulos sanguíneos.
- Defensa antioxidante.
- Es esencial en la formación de fibras colágenas y elásticas del tejido
conjuntivo.
- La vitamina C le ayuda a recuperar su función de antioxidante después de que
actúa como tal.

EXCESOS
Los límites superiores para la vitamina E se
han establecido en 1 000 mg (1 500 UI) de
tocoferol α obtenido de fuentes naturales y
1 100 UI de fuentes sintéticas. Aun
consumiendo 300% de la dosis
recomendada, esta tiene un índice de
toxicidad mínimo y no genera efectos
secundarios.
 VIT K
ESTRUCTURA
GENERALIDADES
- Resistente a los tratamientos térmicos.
- Existen varios vitámeros, los fundamentales son:
- Sensibles a los hidróxidos alcalinos.
- Vit K1 o filoquinona o fitomenadiona: origen vegetal, mayor actividad biológica.
- Sensibles a la luz.
- Vit K2 o menaquinona: sintetizada por la flora microbiana.
También existen presentaciones sintéticas, como la llamada Menadiona o Vit K3, con amplia
efectividad y potencia, también usada como aditivo para fortificar alimentos. Se convierte a
menaquinona.
- Imprescindible en la coagulación de la sangre: Koagulation.

- Casi el 60% de la Vit K2 que fabrican las bacterias, de las que se absorbe un 10%, eso unido
a una dieta balanceada, asegura las ingestas requeridas que también variarán con la edad.
- Se ingiere unida a los lípidos de la dieta, la bilis es esencial para que la lipasa pancreática la
hidrolice y pueda absorberse.
- Se almacena en muy pequeñas cantidades en el hígado y hueso.

FUENTES
FUNCIÓN
La filoquinona o vit K1 es muy abundante en:
Síntesis de algunos factores de la coagulación que
- Verduras: coliflor, coles de Bruselas, brócoli, espinacas, lechuga, son dependientes de la Vit K:
otras como el tomate, zanahoria y cebolla.
- Son los factores procoagulantes: II, VII, IX y X.
- Legumbres: garbanzos.
- Otros factores anticoagulantes naturales como la
- Cereales: trigo y avena. prot C y la proteina S.

- Frutas: manzana, plátano, kiwi, aguacate. - Activación de la protrombina.

- Aceites vegetales. - Fijación del Ca en la cascada de la coagulación.

La menaquiona o Vit K2 es abundante en: Metabolismo del calcio y la mineralización ósea.

- Hígado, las carnes, pescados, los lácteos y la yema de huevo. .

Casi el 10% de lo que fabrican las bacterias de la flora, se

absorbe, por lo que el abuso de antibióticos suprimiría este aporte.

DÉFICIT EXCESOS (administración de suplementos - menadiona)

- Eventos hemorrágicos. Su presencia en cantidades - Interferencia con algunos antioxidantes.
adecuadas puede marcar la diferencia entre la vida y la
muerte. - Coagulación sanguínea irregular.

- Es especialmente deficiente en neonatos ya que nacen - Ictericia en piel y ojos por exceso de bilirrubina.
con el aparato digestivo estéril y aún no se alimentan. - Problemas hepáticos.
- Puede llegar a reducirse la fuerza de los huesos y - Anemia hemolítica.
aumentar el riesgo de osteoporosis debido a su
participación en el metabolismo óseo. - Afecciones neurológicas en lactantes.
 COMPUESTOS SIMILARES A LAS VITAMINAS
Características Fuentes Funciones Déficit
Colina Fue reconocida como elemento Se encuentra en forma de colina Componente de No existe,
esencial, no es una vitamina pues libre o como parte de otros fosfatidilcolina y pero puede
no participa como coenzima. Se compuestos como esfingomielina. estar
encuentra en mayores cantidades fosfatidilcolina, también - Precursor de la acetil asociado con
en el cuerpo que cualquier conocida como lecitina en: colina. daño
componente del complejo B. - Leche, huevo, pollo, carne de - La exportación hepática hepático y
res y de puerco. de VLDL se asocia también muscular
- Los granos, nueces, verduras y con la acción de la colina.
frutas - Reducción de
- Las lecitinas añadidas a los homosisteina.
alimentos durante el - Prevención de defectos en
procesamiento el tubo neural.
Taurina No es un elemento esencial, pues - Sólo los alimentos de origen Actividad de los No se han
puede sintetizarse, pero su síntesis animal fotorreceptores en el ojo, la diagnosticado
depende de la presencia de otros - La síntesis corporal satisface actividad de defensa deficiencias
elementos que sí están las necesidades. antioxidante en los claras de
considerados esenciales. Se leucocitos y pulmones, en taurina en
sintetiza en el organismo a partir la función normal del vegetarianos
de aminoácidos que contienen sistema nervioso, estrictos
azufre como la metionina y agregación plaquetaria,
cisteína. contracción cardiaca,
Abunda en el músculo, plaquetas acción de la insulina y
y tejido nervioso. También se une diferenciación y
a los ácidos biliares. crecimiento celulares
Carnitina Se considera esencial condicional Alimentos de origen animal y - Transporte de los ácidos Afectación
en tiempos de recuperación de biosíntesis en el hígado a partir grasos al interior de la en el
enfermedades y desnutrición, de los aminoácidos lisina y mitocondria para que metabolismo
traumatismos graves, cirrosis, metionina. La carne y los puedan oxidarse de los ácidos
individuos en diálisis o recién productos lácteos son la - Agente farmacológico en grasos.
nacidos. principal fuente; existen pocas la eliminación de
cantidades en alimentos de compuestos que se
origen vegetal. acumulan en personas con
metabolopatías congénitas.
- Dosis de 10 veces más:
enfermedades musculares
progresivas y deterioro del
músculo cardiaco.