UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENÉ MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS Y ZOOTECNIA

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN VETERINARIA DE BOVINOS

DURANTE 20 HORAS PRÁCTICAS EN ESTABLECIMIENTOS DEL
FRIGORÍFICO MUNICIPAL “PAMPA DE LA ISLA” FRIMUP PARA
LA EXPORTACIÓN GENERAL EN EL DEPARTAMENTO DE SANTA
CRUZ Y SERVICIOS GENERALES.

ESTUDIANTE: Espechi Roca Maria Fernanda

REGISTRO: 219018464
GRUPO: ´´B´´
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA, HIGIENE E INSPECCIÓN DE ALIMENTOS.
DOCENTE: Dr. David Centellas
SIGLAS: SAP 105
GESTIÓN: 2022

SANTA CRUZ – BOLIVIA

 INTRODUCCIÓN

El sistema de Inspección Frimup (Matadero Municipal “Pampa de la Isla”) es un

conjunto y establecimiento de normas establecidas a la vez por el Senasag, que
ejercen inocuidad y calidad con un conjunto elevado estándar sanitario, todo esto
a través del Gobierno y secretarias de acuerdo a normas oficiales aceptadas que
certifican su conservación y sanidad; implementan la maquinaria, bovino e
implementos que se utilizan; así como cada uno de los procesos que se realizan
para producir cárnicos de manera que se asegure la obtención de productos
inocuos para la población y que ostenten la certificación.

Dentro de esto, está la inspección veterinaria, que opera en los establecimientos

como parte de la autoridad competente y se juegan varios roles; vigilar y detectar
enfermedades de los animales, ejercer el control de las carnes y productos
cárnicos, verificar los controles sanitarios desarrollados por las empresas.

El ostentar el resultado minucioso del establecimiento y de la revisión, para

obtener el nivel de confianza del cumplimiento de la normativa aplicable. Este
trabajo es dinámico y constante, ya que una vez que se certifica, se continúa con
un proceso de supervisión y verificación.

El cumplimiento de esta normativa, así como estrictos controles de calidad e

higiene, brindan a los socios comerciales la confianza plena para importar
productos cárnicos producidos y elaborados. Mismos socios comerciales que
mediane los conductos oficiales, auditan el sistema de inspección en todos los
puntos para poder continuar el intercambio de productos cárnicos.
 1. OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL.

Inspección en el establecimiento del Matadero Municipal “Pampa de la Isla”

Frimup, como herramienta a los estudiantes Veterinarios Zootecnistas,
brindándoles garantías adecuadas en seguridad alimentaria, conocimiento en
base a los orígenes cárnicos y asegurar la salud pública.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Analizar las condiciones sanitarias generales bajo las cuáles se procesan
los bovinos para consumo humano y la aplicación de buenas prácticas de
manufactura durante la producción y procesamiento de carne.
Proporcionar elementos básicos para realizar una inspección: Ante mortem
y post mortem de bovinos destinados a sacrificio y posteriormente
consumo, alineando requisitos necesarios.
 2. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

CICLO DE OPERACIONES
Se denomina de esta manera a todo el proceso que sucede dentro de la nave de
faena, cada una de estas etapas deben ser reconocidas por el inspector y su
trabajo también involucra capacitar a los trabajadores en el reconocimiento de
alteraciones que puedan dar información referente a alguna enfermedad, sin
embargo, el dictamen final Io da el Médico Veterinario. 1.- Insensibilización, en
esta etapa se produce una conmoción en el animal la cual lo lleva a un estado de
inconsciencia. La misma debe ser realizada de manera correcta para que el
animal no sienta los siguientes pasos. La técnica debe ser perfeccionada

2.- Degüello o Sangría, en esta etapa el animal que ya está en un estado de

insensibilidad debe sufrir los cortes en grandes vasos, para producir la muerte por
asfixia.

3.- Desuello, en esta etapa al animal se le retira la piel o cuero este procedimiento,
el mismo que es comprado y enviado a las curtiembres.

4.- Evisceración, es el retirado de todo el contenido de vísceras, por un lado, van

hacia el área verde todo lo que es estómago, preestomagos e intestinos y por otro
lado van juntamente el corazón, pulmón, tráquea y el hígado para su respectiva
inspección sanitaria.

5.- Descuartizado, en esta etapa primeramente tenemos una canal que podrá ser
dividida con un corte que atraviesa todo el espinazo para obtener dos carcasas,
que en algunos establecimientos luego puede ser cuarteada produciendo cuatro
cuartos de res.

6.- Lavado y secado, luego se realiza una limpieza superficial con agua limpia para
quitar restos de sangre que puedan facilitar la presencia de microorganismos
sobre las carnes. Y luego van escurriendo conformen siguen su paso por los
rieles.
7.- Clasificación, esta etapa constituye el marcado de las reses y sellado de
verificación que indican que han sido debidamente faenadas e inspeccionadas en
un establecimiento autorizado y son separadas de acuerdo a su destino.

8.- Pesado, oreo y refrigeración, antes de pasar a las cárnaras de refrigeración las
reses tienen un peso final, el cual es llamado kilo gancho que. sirve para obtener
el rendimiento de la canal y también da el monto de ganancia será obtenido por el
consignatario. 4ntes de ingresar a la cámara de refrigeración las carcasas tendrán
un tiempo de 30 min para atemperarse, y en la cámara de refrigeración que debe
estar a 40 C se debe tener las reses para iniciar el tiempo de maduración de las
carnes.

1.. INSPECCION ANTE MORTEM

La inspección del animal vivo previo al sacrificio es un aspecto indispensable en la
producción de carne apta para el consumo humano. La inspección ante mortem
tiene como finalidad principal la declaración de los animales aptos o no aptos para
el sacrificio y posterior consumo humano.

Solo en el animal vivo se pueden detectar anormalidades de postura, movimientos

y comportamientos.

Al mismo tiempo que el Veterinario puede hacer valoraciones de conformación, del

estado higiénico y de parámetros relacionados con el bienestar animal.

Todos los datos relacionados con la producción animal de donde proviene, deben
ser considerados como una fuente valiosa de información a la hora de llevar a
cabo la inspección ante mortem. El Veterinario debe tener en consideración los
datos necesarios adicionales y muchos antecedentes de ellos.

La inspección ante mortem permite detectar animales que no son aptos para el
sacrificio y posterior consumo humano, y de esta manera, se identifican y
manipulan separados del resto de animales. Además, se individualizan animales
que requieren condiciones especiales para ser sacrificados, y se recopilan datos
que pueden orientar la inspección post mortem.
Cabe destacar que los oficiales auxiliares de la inspección veterinaria únicamente
pueden ayudar en la realización de tareas estrictamente prácticas, como incluir
una preselección de los animales detectados con anormalidades.

Como paso previo a la inspección ante mortem y para garantizar una inspección
óptima es necesario disponer de toda la información pertinente en el origen,
historia de producción, estado de salud de los animales y situación epidemiológica
de enfermedades
BIENESTAR ANIMAL

Proteger el bienestar de los animales en el momento del sacrificio consiste en

minimizar el dolor, la angustia o el sufrimiento de los animales de explotación en el
momento de su muerte. El personal de los mataderos debe adoptar una serie de
procedimientos.

Por ejemplo, deben realizar controles periódicos para asegurarse de que los
animales no presenten ningún signo de consciencia o sensibilidad entre el final del
proceso de aturdimiento y el sacrificio. Si los animales son sacrificados sin
aturdimiento previo, se necesitarán controles periódicos para asegurarse de que
no presenten signos de consciencia o sensibilidad antes de ser liberados de la
contención para ser sometidos al despiece o al escaldado.

contribuye de diversos modos a mejorar el bienestar de los animales en los

mataderos. Por ejemplo, ofrecen asesoramiento sobre los indicadores de
consciencia o sensibilidad en animales o sobre estudios sobre métodos de
aturdimiento.

Se Presta asistencia a los puntos de contacto mediante la organización de

reuniones en las que es posible intercambiar experiencias y compartir
conocimientos sobre el bienestar en el momento del sacrificio.

Sobre el sacrificio de animales se pretende reducir al mínimo el dolor y el

sufrimiento de los animales mediante el uso de métodos de aturdimiento aplicados
correctamente basados en el conocimiento científico y la experiencia práctica. Se
aplica a los animales de explotación.

Se dice que, en la especie bovina, hay indicadores del bienestar animal en

mataderos, donde se pretende averiguar en qué momento se producen fallos en el
manejo que posteriormente puedan afectar a la calidad de la carne. Junto con
muchos parámetros, que presentan muchos puntos críticos en el manejo de los
animales, se puede determinar el pH en los músculos a los 45 minutos y 24 horas
tras el sacrificio, junto a la presencia de lesiones hemorrágicas en la carne. De la
misma manera, la aparición de hemorragias se relaciona con aquellos casos en
que los animales estuvieron sometidos a situaciones más estresantes. El miedo
que experimentan los animales es un importante factor de estrés resultado a su
vez de numerosas variables derivadas del manejo y transporte, como el
confinamiento en espacios reducidos, el contacto con la gente o la exposición ante
situaciones novedosas. El miedo es considerado como estrés psicológico en los
animales frente a otras formas de estrés como el físico. La experiencia previa
como los factores genéticos afectan al temperamento y determinan niveles de
estrés, mientras que el hambre, la sed, la fatiga, las temperaturas extremas o los
daños infringidos a los animales determinan los diferentes grados de estrés
físicos. La reducción o eliminación de estas situaciones redundan en un mayor
grado de bienestar animal y disminuyen los defectos que en la carne ocasionan
depreciación comercial de las mismas heridas, hematomas, carne corte oscuro,
etc.

Se ha determinado que los fallos en el manejo de los animales en el matadero

representan el 50% de los problemas asociados a todo este tipo de problemas.
2. INSPECCIÓN POST MORTEM.

La inspección de las carnes y despojos de los animales sacrificados es un aspecto

indispensable para la emisión del dictamen final, sobre la aptitud o no para el
consumo humano. Este reporte debe de basarse en los riesgos para la salud
humana transmitidos por los alimentos.

Los objetivos de la inspección post mortem son:

• Establecer un diagnóstico definitivo y detectar enfermedad.

• Detectar residuos o contaminantes.

• Detectar incumplimiento de criterios microbiológicos.

Para desarrollar una correcta inspección post mortem es importante tener en

cuenta:

• Toda la información relativa a la producción de animales vivos que facilita el

operador económico previo a la inspección ante mortem.

• Todos los datos observados y registrados durante la inspección ante mortem.

La inspección post mortem adquiere aún más relevancia en aquellos animales

sometidos a sacrificio urgentes.

Procedimiento de inspección post mortem.

Sebe realizar una inspección post mortem, tanto de canales como de los despojos,
inmediatamente después del sacrificio.

Si es necesario, se puede efectuar una re-inspección más tarde, en aquellas

lesiones que incrementan de intensidad con el tiempo.

Todas las partes del animal (a excepción de la piel y el pene si no se destina a

consumo humano) deben estar disponibles para la inspección post mortem y no se
eliminarán sin permiso del SVO.
El veterinario debe realizar una efectiva identificación individual y diferenciada
para las canales (carcasa del animal) y las vísceras. La correlación entre ambos
es esencial durante la inspección post mortem

La sangre debe ser sujeta a inspección si se destina a consumo humano. Su

aptitud para el consumo dependerá de los hallazgos en la canal y vísceras de
cada animal. Si la sangre de varios animales se recoge en un solo contenedor,
todo el lote será rechazado si la canal de algún animal es considerada no apta
para el consumo humano.

Las canales de los bovinos de más de seis meses deben presentarse divididas
longitudinalmente en dos mitades a lo largo de la columna vertebral, para la
inspección post mortem.

Durante la inspección post mortem se deben efectuar las inspecciones visuales,

palpaciones e incisiones detalladas.

Los protocolos de inspección post mortem incluyen la inspección detallada de

múltiples tejidos y la palpación e incisión de gran parte de ellos. No obstante, el
tipo de inspección post mortem debe reflejar el riesgo local de enfermedad. Así, en
las regiones donde las zoonosis que producen lesiones han sido erradicadas o
controladas, hasta el punto de encontrar lesiones de forma esporádica, (y donde el
principal peligro de la carne es derivado de la contaminación microbiológica como
la de Eschericia coli o Salmonella), la tendencia es a adaptar esta inspección
tradicional a una inspección basada en el riesgo. Esto reduce las manipulaciones
realizadas en las canales para minimizar el riesgo de contaminación cruzada. Los
protocolos tradicionales siguen siendo válidos en áreas donde persisten
enfermedades como la Tuberculosis, Cisticercosis o Fasciolasis.

Durante la inspección post mortem se deben tomar las medidas precautorias para
reducir al máximo el riesgo de contaminación de la carne por manipulaciones
como la palpación, el corte o la incisión.

Hay que tener presente que los animales de la especie bovina deben someterse a
las pruebas específicas de acuerdo con el riesgo.
Es también durante la inspección post mortem, sin perjuicio de muestreo en
cualquier otro momento, que el SVO procede a la recogida de muestras para la

detección de sustancias sujetas a investigación de residuos.

Dictamen

El dictamen debe estar basado, en la medida de lo posible, en la ciencia y en los

riesgos para la salud humana, con arreglo a las directrices establecidas por la
autoridad competente. Sólo las personas competentes deben emitir dictámenes. El
dictamen de no aptitud se realiza sobre una parte (no aptitud parcial) o la totalidad
(no aptitud total de canales y vísceras).

 Las categorías de dictamen para las partes comestibles son:

Carne apta para el consumo humano.

Carne apta para el consumo humano con tratamiento térmico previo específico
(congelación o calor).
Carne no apta para el consumo humano:

Si la carne es declarada no apta, por norma general y en particular si es peligrosa

por sanidad animal ha de ser decomisada y destruida.

La carne puede ser susceptible de ser utilizada con otros fines (alimento para
animales domésticos, piensos, ingrediente de piensos, o uso industrial no
alimentario; siempre que haya controles de higiene adecuados para prevenir toda
transmisión de peligros o su reintroducción ilegal en la cadena alimentaria
humana).

Cuando los resultados iniciales de la inspección post mortem sean insuficientes

para dictaminar si las partes comestibles son inocuas o aptas para el consumo
humano, el dictamen provisional debe ir seguido de procedimientos de inspección
y/o pruebas más detalladas. En espera de los resultados, las partes del animal
quedaran retenidas, bajo el control de la persona competente.

Los motivos para que la carne sea declarada no apta para consumo humano son:

Animales con una enfermedad generalizada como septicemia, piemia, toxemia o

viremia. Son signos de enfermedad generalizada la inflamación de múltiples
linfonodos, poliartritis, lesiones en múltiples vísceras (hígado, riñón, bazo y
corazón) o la presencia de múltiples abscesos en la canal (incluida la columna
vertebral).

 No conforme criterios microbiológicos establecidos por la normativa para

determinar si el alimento puede ser puesto en el mercado.
 Si revela infección parasitaria generalizada.
 Contiene materiales especificados de riesgo.
 Contiene residuos o contaminantes que superen los niveles establecidos en
la normativa.
  Animales con residuos de sustancias prohibidas o tratados con estas
sustancias.
 Contiene cuerpos extraños.

Animales muertos antes del sacrificio, nacidos muertos, no nacidos o con menos
de 7 días:

 Presenta alteraciones fisiopatológicas, consistencia anómala, sangrado

insuficiente o anomalías organolépticas.
 Carne de la zona de sangrado.
 Procede de animales desnutridos.
 Presenta suciedad, contaminación fecal o de otro tipo.
 Consiste en sangre con riesgo para la salud pública o la sanidad animal.
 En opinión del veterinario oficial, y con la información pertinente, entraña
riesgo para la salud pública o la sanidad animal.
 Animales no sometidos a inspección ante mortem o post mortem.

Marcaje sanitario

a) El marcaje sanitario de las canales como aptas para el consumo humano se

realiza inmediatamente después de la inspección, en aquellas canales donde no
se hayan detectado problemas tras las inspecciones ante y post mortem.

b) El marcaje debe ser visible, legible, indeleble y no ambiguo.

c) La marca sanitaria debe incluir el número de autorización del establecimiento y

el país.

d) Se aplica sobre la superficie de las dos medias canales y en tres puntos (tercio
anterior, tronco y tercio posterior). Se debe utilizar tinta autorizada (alimentaria)
para marcar las canales.

El marcaje debe ser efectuado por el SVO o bajo su supervisión. Las marcas
(sellos) utilizados deben estar bajo su custodia.
f) En los bovinos no se aplicará el marcaje sanitario hasta el conocimiento de los
resultados de los test.

g) Todas las vísceras aptas para el consumo humano y destinadas para ello
llevarán la marca de identificación de que cumple con los mismos requisitos que la
marca sanitaria.

h) Las canales y despojos no aptos para el consumo humano no llevan marca

sanitaria ni marca de identificación.

Las canales declaradas no aptas para el consumo humano se tienen que

identificar como tal. Esto se puede hacer mediante distintos métodos: rociado con
tinta no comestible (en el caso de contenedores con vísceras), marcado con la
palabra “no apto” o “decomiso” o “D” en múltiples puntos de la canal, etc.
Cualquier método utilizado debe tener como objetivo impedir su comercialización.

3.. MATERIAL ESPECIFICADO DE RIESGO Y OTROS SUBPRODUCTOS

ANIMALES.

Una de las tareas incluidas en los controles oficiales de inspección en matadero es

asegurarse de que los subproductos animales se clasifiquen de forma correcta en
función de su naturaleza y destino final. Asimismo, el inspector debe cerciorarse
de que aquellos tejidos incluidos en la lista de materiales especificados de riesgo
sean retirados para su eliminación.

 Materiales especificados de riesgo

Son una lista de los tejidos en los que se ha demostrado científicamente se

encuentra el mayor riesgo de contener priones. Esta lista se ha ido modificando a
medida que se actualizan los conocimientos científicos sobre la enfermedad. Los
MER deben ser extraídos y eliminados.

El inspector debe verificar la retirada, separación y, en su caso, el marcado de

estos productos. Todo MER se colorea con un tinte o se marca, según proceda, de
otra manera inmediatamente después de ser extraído. El inspector debe asegurar
de que el operador de empresa alimentaria tome todas las medidas necesarias
para evitar que la carne se contamine con MER durante el sacrificio (incluido el
aturdimiento) y al retirar dichos materiales.

En el caso de aprovechamiento de la carne de la cabeza de bovino, el inspector

debe asegurarse que se toman todas las medidas necesarias para que la recogida
de la carne de la cabeza no implique una contaminación de la misma con tejido del
sistema nervioso central. Estas medidas tienen que incluir, como mínimo, los
siguientes aspectos (o equivalentes) a verificar por el inspector: • La recogida debe
realizarse en un área específica, separada físicamente del resto de la cadena de
sacrificio.

 Si se retiran las cabezas de la cinta transportadora o de los ganchos antes

de recoger la carne de cabeza, el orificio frontal del disparo y el foramen
magnum se sella con una obturación impermeable y duradera. El foramen
magnum se sella inmediatamente después del muestreo si se toman
muestras de tronco encefálico para las pruebas de laboratorio No se recoge
la carne de cabezas que no se hayan sellado correctamente.
 No se recoge carne de cabezas en las que los ojos hayan sufrido daños o
se hayan desprendido inmediatamente antes o después del sacrificio, o
hayan sufrido otros daños que puedan dar lugar a su contaminación con
tejido nervioso central.
 Sin perjuicio de las normas generales de higiene, se imparte instrucciones
de trabajo específicas para prevenir la contaminación de la carne de cabeza
durante la recogida.
 Debe existir un plan de muestreo que utilice una prueba de laboratorio
adecuada para detectar tejidos del sistema nervioso central, y verificar que
se aplican correctamente las medidas de reducción de la contaminación
Subproductos animales no destinados al consumo humano.

El inspector debe asegurarse de que se realice una correcta gestión de los

Subproductos Animales No Destinados al Consumo Humano.

Dentro de los subproductos destinados a ser destruidos (categoría 1):

 Todas las partes del cuerpo, pieles incluidas, de los animales siguientes: o
Animales sospechosos de estar infectados por una enfermedad o en los
que se haya confirmado oficialmente.
 Material Especificado de Riesgo (MER).
 Los cuerpos enteros de animales muertos que contengan MER, cuando en
el momento de la eliminación el MER no se haya retirado.
 Productos derivados de animales a los que se hayan administrado
sustancias prohibidas y productos de origen animal que contengan residuos
de contaminantes medioambientales y otras sustancias.
 Todo el material de origen animal recogido al depurar las aguas residuales
de las plantas de transformación de la categoría 1, y otros locales en los
que se retire el material especificado de riesgo. Esto incluye los residuos de
cribado, los materiales de desarenado, la mezcla de grasa y aceite, los
lodos y los materiales extraídos de las tuberías de desagüe de las citadas
instalaciones.
 Mezclas de material de la categoría 1 con material de las categorías 2 o 3,
o de ambas, incluido cualquiera destinado a la transformación en una planta
de transformación de la categoría 1.

En la categoría 2 de subproductos no aptos para consumo animal se incluyen:

 Estiércol y contenido del tubo digestivo.

 Material de origen animal recogido al depurar las aguas residuales.
 Productos de origen animal que contengan residuos de medicamentos
veterinarios y contaminantes con niveles más altos que los permitidos por la
legislación.
 Animales o partes de animales que mueran sin ser sacrificados para el
consumo humano, incluidos los animales sacrificados para erradicar una
enfermedad epizoótica.
  Mezclas de material de la categoría 2 con material de la categoría 3.

La categoría 3 que incluye subproductos aptos para el consumo animal pero no

para humanos contempla:

 Partes de animales sacrificados que se consideren aptos para el consumo

humano, pero no se destinen a este fin por motivos comerciales.
 Partes de animales rechazadas por no ser aptas para el consumo humano,
pero que no presenten ningún signo de enfermedad transmisible a los seres
humanos o a los animales, y que procedan de canales que son aptas para
el consumo humano.
 Pieles, pezuñas, cuernos y cerdas procedentes de animales declarados
aptos para el sacrificio.
 Sangre, pieles, pezuñas, cuernos y pelo procedentes de animales que no
presenten signos clínicos.

En la identificación, el inspector debe asegurarse de que se toman todas las

medidas necesarias para garantizar que:

 Los materiales de categorías 1, 2 y 3 se mantengan separados e

identificables y sigan siéndolo durante las operaciones de recogida y
transporte.
  Los productos animales transformados se mantengan separados e
identificables y lo sigan siendo durante las operaciones de transporte.
 La utilización de una sustancia de marcado para la identificación de los
subproductos animales o productos animales transformados de una
categoría específica se produzca exclusivamente para esa categoría.
 Los subproductos animales o productos animales transformados se envíen en
envases, contenedores o vehículos que exhiban de manera visible y de forma
indeleble, al menos durante el período de transporte.
 4.- CORTES DE CARNES
1.  LOMITO.
2. - LOMO COMPLETO - BIFE CHORIZO.
3. - CUADRIL COLGADURA - CADERA.
4. - PUNTA DE "S" - PICANHA.
5. - COLITA DE CUADRIL.
6. - BOLLO GRANDE -PULPA.
7. - CUADRADA - ASADO CUADRADO.
8. - PECETO.
5.. ALTERACIONES MÁS FRECUENTES EN LOS ÓRGANOS A
INSPECCIONAR.

Tabla 1. Inspección post mortem.

INSPECCION PALPACIÓN INCISIÓN

VISUAL
Cabeza y X X
garganta
Linfonodos X X
Submaxilares,
Retrofaríngeos y
paratiroideos.
Músculos X
maseteros
externos
Músculos X
maseteros
internos
Boca, fauces y X X
lengua
Amígdalas
Tráquea X X
Esófago X
Pulmones X X X
Linfonodos X
bronquiales y
mediastínicos
Pericardio X X X
Corazón X X X
Diafragma X X X
Hígado X X X
Linfonodos X X
hepáticos y
pancreáticos
Tracto X X X
gastrointestinal
Mesenterio X
Linfonodos X X X
 gástricos y
mesentéricos
Bazo X X X
Riñones X X X
Linfonodos
renales
Pleura y X X
peritoneo
Ubres X X
Linfonodos
supramamarios
Región umbilical X X X
y articulaciones

Nota: En caso necesario.

 Cirrosis (Hígado).

Cálculos biliares (Vesícula).

RESULTADOS.
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica
mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo
de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de
canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al
mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado
de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne
infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

Las funciones concretas de los mataderos municipales están principalmente

determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal
función consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la
preparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relación
con la elaboración de la carne. Frecuentemente están subvencionados con cargo
a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones
adicionales que los mataderos privados están destinados a realizar.

RECOMENDACIONES

Es el nuevo concepto que las sociedades están exigiendo a sus propios

productores y a los productores de los países proveedores de carne. Dichas
exigencias no son más que aplicar medidas racionales y de sentido común para el
manejo de los animales. 

 Poseer instalaciones adecuadas para realizar las tareas sanitarias y de

manejo. 
 Manejar con buen trato a los animales, no utilizando picanas, látigos y
perros. 
 Minimizar el estrés térmico otorgando sombra y agua lo más fresca posible. 
 Durante la carga de animales y su traslado minimizar el estrés. 

En todos los momentos en que se maneja ganado, se encuentra el componente

humano, las instalaciones y el carácter del animal con el que se está trabajando, y
la existencia de una fuerte interacción entre los tres elementos. Los
inconvenientes que se plantean en relación a estos elementos son: 

1- Humano: Falta de experiencia en el trato de los animales, rudeza, falta de

información, negligencia, uso de picanas eléctricas, palos y/o perros. 

2- Instalaciones: Cuando las instalaciones no son adecuadas, promueven que los

animales salten, se golpeen contra los limites o contengan elementos prominentes
que puedan lastimarlos o no estén diseñadas de forma tal que promuevan el
tránsito fluido de los animales.

3- Carácter de los animales: Es sabido que las cruzas con razas cebuinas poseen
un temperamento mucho más exaltado que las británicas y
continentales. Asimismo, cuando hay animales astados y nerviosos aumentan las
lesiones traumáticas. 

Las consecuencias de un mal manejo de los animales antes de la faena conllevan

a perdidas por machucones, que es necesario retirarlos de la canal, color oscuro
de los cortes lo que provoca rechazo por parte de los consumidores y las carnes
de pH elevado que son rechazadas por los mercados compradores. 

Las lesiones traumáticas (machucones) son el resultado de un traumatismo en los

tejidos subcutáneos del cuerpo con la consiguiente ruptura de vasos sanguíneos y
la liberación de sangre en los tejidos circundantes. La severidad de los mismos
está dada por el número y el tamaño de los vasos rotos. El tejido dañado puede
ser un medio para la proliferación de microorganismos y no es aceptado para el
consumo humano por lo que se considera “material decomisado”. 

Algunos vacunos llegan a faena con diferentes grados de lesiones motivando

decomisos parciales de la res. Cuando estas lesiones se ubican en las zonas de
alto valor comercial, revisten particular importancia económica. 

En cuanto a la coloración oscura de la carne, los consumidores prefieren el color

rojo brillante de la misma, las carcasas con color oscuro son generalmente
rechazadas en las carnicerías, lo que ocasiona importantes pérdidas
económicas. Algunas razas parecen ser más susceptibles que otras para los
cortes oscuros, también influye el sexo, la edad y las condiciones climáticas. 

Con respecto a la textura de la carne con coloración oscura, generalmente se

presenta con pH de 5.8 a 6.2, con alta retención de agua, reducción de su vida útil
y en ocasiones poseen menor terneza. El descenso del pH muscular luego de la
faena, se debe a las reservas de glucógeno que tiene el animal. El pH final por
encima de 5.7-5.8 es rechazado por muchos mercados, y es consecuencia directa
del mal manejo de los animales en los días previos a la faena. 

El pH normal de la carne debe ser de 5.4 a 5.7. En términos simples, el glucógeno

es como un “tanque de reserva de energía” que tiene el animal y éste es usado
durante el ejercicio físico en exceso, situaciones estresantes, o luego de la muerte,
donde se utilizan las reservas de glucógeno como primera fuente de energía,
produciendo ácido láctico, lo que baja el pH del músculo. 

Por lo tanto, midiendo este pH se puede estimar la potencial calidad de la

carne. El pH alto de la carne, los cortes oscuros y los machucones se pueden
prevenir mediante el manejo adecuado de los rodeos. El glucógeno en el animal
vivo, puede restablecerse mediante una nutrición de buena calidad.

Carga, transporte y descarga de animales en establecimientos de faena 

Las prácticas de carga y descarga de los animales son muy importantes para
determinar el estado de los mismos al llegar a la faena. Malos tratos y transportes
por más de 10 horas provocan un aumento en la respuesta del animal al estrés. 

Corrales de descanso

El espacio donde están confinados los animales luego que son descargados de
los vehículos de transporte es muy importante para contribuir al bienestar de los
mismos en las horas previas al sacrificio. El piso de los corrales debe reunir las
condiciones de antideslizamiento, poseer sombra, y contar con una fuente de agua
en cantidad y calidad. 
6.- RECOMENDACIONES PARA UNA ADECUADA CARGA Y DESCARGA DE
ANIMALES CON DESTINO A FAENA.

Asegúrese del buen nivel nutricional de los animales, antes de la faena, no embarque animales
enfermos.
Aparte, junte y embarque los animales de manera tranquila.
Maneje los animales con cuidado, evite el uso de palos, picanas eléctricas, ruidos excesivos,
corridas y perros mal entrenados.
Evite aplicar inyectables o vacunas en la zona de la grupa, ya que el daño se registra en los
cortes de mayor valor comercial.
Acostumbre a los animales al contacto con los seres humanos, júntelos a menudo y páselos por
la manga con tranquilidad.
Mantenga los animales al contacto con los seres humanos, júntenlos a menudo y páselos por la
manga con tranquilidad.
Mantenga los animales dentro de sus grupos sociales, trate de no mezclar diferentes edades,
categorías y razas.
Utilice compañías de transporte con experiencia, certificadas y de probada reputación.
Asegúrese que los animales tengan libre acceso al agua antes de ser embarcados.
Evite embarcar a las horas pico de calor, o en medio de tormentas eléctricas.
Mantenga sus instalaciones en buenas condiciones, evite mangas rotas, pisos resbaladizos y
rampas con mucho desnivel.
no cargue más animales de los necesarios en ningún vehículo, permita que estén holgados.

MOVER EL GANADO CON FACILIDAD 

Utilice siempre los conceptos de la “zona de fuga” y “punto de balance”. 

Los animales de fuga como el bovino tienden instintivamente a alejarse de las

especies predadoras como los perros, o dominantes como el hombre. 

El bovino tiene visión periférica en un ángulo abierto de 360° y pueden mirar hacia
atrás sin necesidad de dar vuelta la cabeza Los bovinos mantienen una distancia
de seguridad (perímetro imaginario) al percibir amenazas como puede ser la
presencia de personas y perros. Esta distancia se conoce como zona de fuga. El
tamaño de esta zona depende de las experiencias pasadas con personas y el
manejo. El diámetro, para cada animal en particular, varía dependiendo de la
mansedumbre de éste. Además, depende de lo calmo que esté el animal,
ampliándose la zona cuando se excita. 

Otro aspecto importante es el punto de balance del bovino, el mismo se encuentra

a la altura de la cruz (paleta). Todas las especies de ganado se mueven hacia
adelante si el arreador está ubicado detrás del punto de balance y retrocederán si
el mismo se para por delante del punto de balance. 

Los bovinos tienden a moverse en la dirección opuesta al movimiento del arreador,

por esto al caminar en la dirección opuesta tiende a acelerar el movimiento,
mientras que caminar en la misma dirección tiende a disminuirlo. 

RECORDAR 

Todo el proceso de enviar animales al matadero causa estrés en los animales. El

estrés y el exceso de actividad física contribuyen a la depleción de glucógeno
muscular y aumenta el riesgo de aparición de cortes oscuros, el pH no baja
afectando el color de la carne, la textura, la capacidad de retención de agua, y a
veces en la terneza. Aparecen machucones de diversos tamaños los cuáles deben
removerse deteriorando los cortes y la canal. 

7. CONCLUSIONES
Es posible y a la vez imposible controlar todo, la prevención es fundamental.
La seguridad se mide en la responsabilidad de todos los individuos.
Una incidencia relacionada con la seguridad alimentaria en una empresa puede
arrastrar un sector.
Es imprescindible que las autoridades competentes a todos los niveles y la
industria cárnica colaboren activamente para mejorar la higiene en el sacrificio. El
objetivo final es obtener un producto con garantías, tanto desde el punto de vista
de la calidad como de protección de la salud. Para ello se deben establecer vías
de comunicación y colaboración eficaces.
Es necesario desarrollar y difundir guías de buenas prácticas, para la industria y la
administración, procedimientos normalizados e incluso legislación que permitan
establecer criterios comunes en muchos aspectos como por ejemplo la velocidad
de sacrificio óptima para garantizar la higiene, toma de muestras, política de
animales limpios, la delimitación de los controles etc. Los nuevos reglamentos
inciden en este punto.

La formación a todos los niveles es una herramienta indispensable para garantizar

la higiene en el sacrificio. Sería deseable el desarrollo de formación reglada en
este campo.

La aplicación adecuada y ajustada a cada establecimiento de los principios del

autocontrol debe ser una garantía del cumplimiento de los requisitos de higiene.

La operativa diaria de los mataderos, los horarios inciertos y las peculiaridades del
trabajo en estas industrias complica el trabajo de la industria y del veterinario
oficial: Es un problema de difícil solución, pero se debería pensar en la manera de
darles el apoyo institucional que necesitan.

Todos los agentes implicados en esta cadena: ganaderos, operadores,

administraciones de salud pública y sanidad animal tienen que conocer la
importancia y estar implicados en el desarrollo de políticas de animales limpios:
protocolos de limpieza en las explotaciones, determinación de niveles de
contaminación para cada puesto de trabajo, estricto control de
proveedores/entradas…
 Las actuaciones que se realicen para mejorar la higiene deben registrarse, de
manera que se haga un seguimiento y se verifique la eficacia de las misma.
8.- BIBLIOGRAFÍA
https://www.efsa.europa.eu/es/topics/topic/animal-welfare-slaughter
https://www.oirsa.org/contenido/biblioteca/
OIRSA_MANUAL_INSPECCION.pdf
https://gmsantacruz.gob.bo/gestion/diseno-organizacional/empresa-
municipal.php?mostrar=frimup
texto guía de inspección Dr. David Centellas