Acidez en Aceite de Canola Frito
Cargado por
Magali LeMosAcidez en Aceite de Canola Frito
Cargado por
Magali LeMosUNIVERSIDAD JUÁREZ AUTONOMA DE TABASCO
DIVISIÓN ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA DE LOS RÍOS
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Curso de Química de Alimentos
Tema: Acidez Titulable en Aceites Comestibles.
EVALUACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE EN ACEITE COMESTIBLE
DE CANOLA CON DIFERENTES GRADOS DE FRITURA Y CRUDO.
ESTUDIANTE: Magali León Mosqueda
Mtra. Temani Durán Mendoza
Tenosique, Tabaco.
21 de junio de 2023
INTRODUCCIÓN
El proceso de fritura en simultaneo con la interacción entre el agua y otras
características fisicoquímicas del alimento, causan modificaciones en la estructura
de los ácidos grasos, deteriorándose al aumentar su tiempo de uso. Entre las
reacciones más importantes que repercuten en la calidad nutricional del alimento,
es la formación de compuestos tóxicos en el aceite, tales como polímeros,
monómeros de ácidos grasos y compuestos polares que migran al alimento y son
ingeridos por el consumidor. El consumo de productos alimenticios generados a
partir de frituras con aceites comestibles alterados por recalentamiento contiene
hidrocarburos aromáticos policíclicos de gran potencia carcinogénica (Yagüe
2003).
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Aplicable a todos los aceites vegetales crudos y refinados, aceites marinos y
grasas animales.
FUNDAMENTO
Este método se basa en la titulación de los ácidos grasos libres, con un álcali.
DEFINICIÓN
Ácidos grasos Libres:
Son ácidos grasos que tienen un grupo ácido pero que no están unidos a un
alcohol.
Lipotoxicidad:
El aumento de AG causa el desacoplamiento del metabolismo celular, lo que
provoca cascadas de señalización relacionadas con el inicio de los procesos de
muerte celular programada de las células afectadas y finalmente la falla en la
función del órgano involucrado. (Martínez Sámano, Torres Durán, & Juárez
Oropeza, 2013).
APARATOS Y EQUIPO
Balanza analítica con sensibilidad de 0,0001 g.
Baño de vapor de reflujo o similar.
Parrilla eléctrica o similar.
Material común de laboratorio.
Bureta de vidrio de 100ml.
MATERIALES Y REACTIVOS
Los reactivos que a continuación se mencionan, serán grado analítico, a menos
que se indique otra cosa; cuando se hable de agua, esta será agua destilada.
Solución de hidróxido de sodio exactamente valorada (según tabla 1).
Alcohol etílico de 95 ° (v/v) neutralizado en el momento de usarse con
hidróxido de sodio 0,1 N. utilizando como indicador fenolftaleina.
Solución alcohólica indicadora de fenolftaleina al 1,0 %.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
La cantidad de muestra empleada para esta determinación debe estar de acuerdo
con la siguiente tabla:
(Economía, 2012)
PROCEDIMIENTO
-Medir 7ml de muestra por dos repeticiones.
-Preparar la solución de alcohol neutralizado. A 800ml. De alcohol añadir 32ml de
fenolftaleína al 1%, más 40 gotas de hidróxido de sodio .1N
-Se agregan tantos ml. de alcohol neutralizado (cómo índica la tabla anterior). Si
la disolución de los ácidos grasos libres no es completa en frío, caliente
suavemente el matraz en baño de vapor a reflujo hasta disolución completa.
-Llenar la bureta con solución de NaOH, y titular hasta conseguir un color rosa
pálido que se mantenga por 30 segundos.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
El porcentaje de ácidos grasos libres en la mayoría de grasas y aceites son
calculados como ácido oleico, sin (Economía, 2012)embargo, en aceites de coco
son frecuentemente expresados como ácido láurico y en aceite de palma en
términos de ácido palmítico.
VxNx 28,2
Ácidos Grasos Libres como Oleíco, en %=
pm
En donde:
Meq: es el miliequivalente químico del ácido graso de referencia (Oleico
0,282, Láurico 0,200 y Palmítico 0,256);
N: es la normalidad de la solución de hidróxido de sodio;
V: son los mililitros de solución valorada de hidróxido de sodio gastados en la
titulación de la muestra.
Pm: es la masa de la muestra en gramos.
Bibliografía
Economía, S. d. (2012). NMX-F-101-SCFI-2012. Norma Mexicana.
Martínez Sámano, J., Torres Durán, P. V., & Juárez Oropeza, M. A. (2013). Los ácidos grasos
y la lipotoxicidad: implicaciones metabólicas (Vol. 56). D.F., México: Revista de la
Facultad de Medicina de la UNAM.
Rivera, Y., Gutiérrez, C., Gómez, R., Matute, M., & Izaguirre, C. (2014). Cuantificación del
deterioro de aceites vegetales usados en procesos de frituras en establecimientos
ubicados en el Municipio Libertador del Estado Mérida. Revista Ciencia e
Ingeniería., 157-164.
